автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1. Пищевая и лекарственная ценность плодов облепихи.

1.2. Производство облепихового масла.

1.3. Особенности химического состава облепихового шрота и использование его в медицине и производстве продуктов питания.

1.4. Технологические свойства и особенности химического состава плодово - ягодного сырья, возможность его использования при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Выводы по главе.

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Физико - химические методы исследования

2.2.2. Методы исследования технологических свойств.

ГЛАВА 3 Химический состав и технологические свойства облепихового шрота.

3.1. Химический состав облепихового шрота.

3.2. Технологические свойства облепихового шрота.

3.2.1. Набухаемость.

3.2.2. Антиокислительная активность.

3.2.3. Влияние облепихового шрота на качественные характеристики

3.2.4. Комплексообразующие свойства облепихового шрота.

Выводы по главе.

Глава 4 Разработка технологических процессов и рецептур мучных кондитерских изделий, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота.

4.1. Разработка технологии производства бисквита с добавлением облепихового шрота.

4.1.1. Исследование влияния замены муки облепиховым шротом на характеристики бисквитного теста и качество готового полуфабриката.

4.1.2. Разработка рецептуры и технологии производства с добавлением облепихового шрота.

4.2. Разработка технологии производства песочного полуфабриката с добавлением облепихового шрота

4.2.1. Исследование влияние облепиховым шротом на характеристики песочного теста и качество готового полуфабриката.

4.2.2. Разработка рецептуры и технологии производства песочного полуфабриката с добавлением облепихового шрота

4.3. Разработка технологии производства пряников с добавлением облепихового шрота

4.3.1. Исследование влияние облепихового шрота на характеристики пряничного теста и готового полуфабриката из него.

4.3.2. Разработка рецептуры и технологии производства пряников с добавлением облепихового шрота.

4.4. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с добавлением облепихового шрота.

4.4.1. Исследование влияние замены муки облепиховым шротом на качественные характеристики дрожжевого теста и изделий из него

4.4.2. Разработка рецептуры и технологии производства сдобы с добавлением облепихового шрота.

4.5. Влияние облепихового шрота на сохранение свежести мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

4.5.1. Сохранение свежести бисквитного полуфабриката и сдобы с добавлением облепихового шрота в процессе хранения.

4.5.2. Сохранение свежести песочного облепихового полуфабриката в процессе хранения.

4.5.3. Сохранение свежести пряников облепиховых шрота в процессе хранения.

4.6. Разработка рецептур и технологий производства кулинарных и мучных изделий с использованием облепихового шрота

4.7. Исследование показателей пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота

4.8. Разработка рецептуры и технологии производства макаронных изделий с использованием облепихового шрота для мини - макаронных цехов.

4.8.1. Разработка рецептур и технологии производства макаронных изделий с облепиховым шротом

4.8.2. Исследование показателей качества, пищевой и энергетической ценности макаронных изделий «Здоровье»

4.9. Экономическая эффективность от использования облепихового шрота производстве продуктов питания.

Выводы по главе.

Актуальность темы. Комплексное использование отходов, образующихся при переработке растительного сырья, - одна из важнейших задач перерабатывающей промышленности. С одной стороны, она позволяет сократить потери, повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку, а с другой стороны дает возможность использование новых нетрадиционных ресурсов в производстве продуктов питания.

Среди плодовых и ягодных культур особое место на Алтае занимает облепиха, которая является ценным источником биологически активных веществ. В ее плодах содержатся водо- и жирорастворимые витамины, липиды, углеводы, белковые вещества, макро- и микроэлементы. Особую известность она приобрела благодаря облепиховому маслу, которое вырабатывается из семян и мякоти плодов, и обладает высокой физиологической активностью при лечении ряда заболеваний.

Одним из крупнейших производителей облепихового масла в России является ЗАО «Алтайвитамины» (г. Бийск), перерабатывающий ежегодно более 1500 тыс.тонн облепихи.

В связи с ростом объемов производства фармакопейных препаратов из облепихи увеличивается количество промышленных отходов (шрота) до 90 тонн в год. Несмотря на исследования, проводимые в области совершенствования безотходного использования плодов, шрот не находит рационального применения.

Важнейшим направлением в технологии переработки плодов облепихи является поиск путей использования облепихового шрота.

Одним из вариантов использования облепихового шрота может быть его внедрение в производство мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий, в качестве нетрадиционного сырья. При этом решаются две глобальные задачи:

- рациональное использование сырья;

- расширение ассортимента мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий за счет обогащение их пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими компонентами.

Целью настоящей работы явилась разработка теоретических предпосылок и практических основ применения обезжиренного облепихового шрота в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; расширение ассортимента изделий обладающих лечебно - профилактическими свойствами.

В соответствии с поставленной целью, было намечено решить следующие задачи:

- изучить химический состав и технологические свойства обезжиренного облепихового шрота;

- обосновать возможность и целесообразность использования облепихового шрота в производстве определенных групп мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий;

- разработать рецептуры и технологию мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота;

- определить показатели качества новых изделий и их изменение при хранении;

- рассчитать экономическую эффективность от использования облепихового шрота в производстве мучных кондитерских, хлебобулочных изделий.

Границы исследования. При разработке ассортимента, рецептур и технологии мучных кондитерских и хлебобулочных изделий использовался обезжиренный облепиховый шрот (ТУ - 9159 - 022 - 05783969- 98) после фреоновой экстракции облепихового масла из свежемороженых, частично сброженных и сброженных плодов облепихи. Облепиховый шрот был получен с Бийского витаминного завода «Алтайвитамины» из облепихи урожая 1998-1999 г, произрастающей в Алтайском крае. На стадии подготовки сырья определяли химический состав и технологические свойства шрота. Экспериментально определялись реологические свойства теста (бисквитного, песочного, пряничного, дрожжевого) и структурно механические свойства выпечных полуфабрикатов, влияние на них облепихового шрота.

Научная новизна работы заключается в том, что:

- впервые изучен химический состав облепихового шрота после фреоновой экстракции облепихового масла из свежемороженых, частично сброженных и сброженных плодов облепихи произрастающей в Алтайском крае;

- обоснована возможность и целесообразность использования обезжиренного облепихового шрота в производстве мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделиях;

- изучено влияние облепихового шрота на структурно - механические и органолептические показатели бисквитного, песочного полуфабрикатов, пряников и хлебобулочных изделий;

- изучено влияние облепихового шрота на изменение показателей качества изделий в процессе хранения;

- разработаны рецептуры и технология продукции общественного питании лечебно - профилактического назначения с использованием облепихового шрота;

- разработана рецептура макаронных изделий с облепиховым шротом для мини - макаронных цехов.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств облепихового шрота, широкой дегустационной апробацией новых изделий с добавлением облепихового шрота, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств.

Практическая значимость работы. Найдены пути использования облепихового шрота в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

Разработаны рецептуры и технологии производства бисквитного, песочного полуфабрикатов, пряников и изделий из дрожжевого теста с облепиховым шротом.

Разработан проект технических условий на бисквитный облепиховый полуфабрикат.

Разработаны рецептуры блюд и кулинарных изделий с использованием облепихового шрота. Для мини - макаронных цехов разработана рецептура и технология производства макаронных изделий «Здоровье». Показана возможность использования разработанной продукции в лечебно -профилактическом питании. Макаронные изделия «Здоровья» прошли клиническую апробацию и дали положительный результат.

Разработанные рецептуры обсуждены и рекомендованы к внедрению дегустационной (приемочной) комиссией Красноярского государственного торгово-экономического института.

Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента приняты к внедрению на предприятиях общественного питания и пищеблоках лечебных учреждений г. Красноярска.

Получено положительное решение на заявку 2001101069 от 29.01.01. «Сырье для производства халвы».

Социально - экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента высококачественных продуктов питания, созданием продуктов диетического и лечебно - профилактического назначения, совершенствованием технологии известных пищевых продуктов с растительными добавками, экономией традиционного сырья, рациональным использованием местного растительного сырья.

На защиту выносятся:

- результаты химического состава обезжиренного облепихового шрота;

- экспериментальное обоснование возможности и целесообразности использования облепихового шрота в производстве определенных групп мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий;

- результаты исследований влияния облепихового шрота на показатели качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

- рекомендации и разработанные рецептуры продукции общественного питания с добавлением облепихового шрота.

- показатели экономической эффективности от использования облепихового шрота в производстве мучных кондитерских, хлебобулочных изделий.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и одобрены на международном конгрессе молодых ученых «Наука о человеке» (май 2000 г., Томск), на региональной научно-практической конференции с международным участием «Научные основы и методы комплексного использования растительных ресурсов лесных экосистем Сибири и Дальнего Востока» (март 2000 г., Красноярск), Всероссийской научно - практической конференции с международным участием «Достижение науки и техники - развитию сибирских регионов» (март 1999 г., март 2000 г., Красноярск), 5-ой научно -практической конференции с международным участием «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири» (октябрь, 1999 г., Омск), региональной научно - практической конференции «Актуальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона» (май, 1999 г., Красноярск), 2-ой региональной научно - практической конференции «Эколого-экономические проблемы Красноярского края» (апрель, 1999 г., Красноярск), междунарнодной научно- практической конференции «Статепя розвитку туристичоЧ шдустри та громадського харчування». (октябрь, 2000 г).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт - Петербургского торгово - экономического института и рекомендована к защите (октябрь, 2000 г.)

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 33 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 229 страницах печатного текста, содержит 37 таблиц, 22 рисунков и 14 приложений. Библиографический список содержит 208 источников.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Анализ литературных данных показал, что шрот, получающийся после производства облепихового масла, является ценным пищевым сырьем. Сведения по использованию его в пищевой промышленности малочисленны, а по использованию в продукции общественного питания вообще отсутствуют. Состав шрота в значительной мере зависит от технологии получения облепихового масла.

2. В работе впервые определен химический состав обезжиренного облепихового шрота, полученного после фреоновой экстракции облепихового масла из свежемороженых, частично сброженных и сброженных плодов облепихи, на Бийском витаминном заводе - крупнейшем производителе России.

Установлено, что шрот богат белком (28%), углеводами (64 %) витаминами (Вь В2, С, Р, РР, (3 - каротин), минеральными веществами (ТМа, К, Са, Мп, Бе, Zn, Си, Р). Белок облепихового шрота представлен 18 аминокислотами, на долю незаменимых аминокислот приходится третья часть. Больше половины углеводов приходится на пищевые волокна (клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин) пищевыми волокнами.

В процессе исследования выявлено, что наиболее целесообразно пред экстракцией масла ягоды облепихи замораживать. При этом улучшаются технологические свойства сырья, а шрот имеет более высокую пищевую ценность, менее выраженную кислотность.

3. Установлено, что шрот обладает антиоксидантной активностью, гидротационной способностью, высокой сорбционной способностью по отношению к тяжелым металлам (один г шрота способен связать 1678 мг иона свинца). Облепиховый шрот влияет на физические свойства клейковины муки - снижает эластичность, увеличивает упругость, а также шрот интенсифицирует газообразование в тесте.

4. Установлено влияние облепихового шрота на структурно -механические и органолептические свойства бисквитного, песочного, пряничного, дрожжевого теста и изделий из них.

В бисквитном полуфабрикате с увеличением содержания облепихового шрота уменьшается плотность и эффективная вязкость теста, увеличивается удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша. Так бисквит с содержанием 20 % облепихового шрота по сравнению с контрольным образцом имеет удельный объем выше на 9 %, пористость - на 6 %, а сжимаемость мякиша на 20 %.

Замена 3 -10 % муки на облепиховый шрот в песочном полуфабрикате пластифицирует структуру теста, снижает плотность теста и изделий на 15 %, увеличивает хрупкость на 24 %, дальнейшее снижение доли муки в рецептуре ведет к постепенному увеличению плотность теста и изделий, уменьшению показателя намокаемости.

В производстве пряничных полуфабрикатах с увеличением содержания облепихового шрота тесто становится более пластичным, за счет снижения его плотности и увеличения эффективной вязкости. Мякиш пряников мягкий и пористый с небольшой плотностью. Если структурно - механические характеристики пряников улучшаются с увеличением доли шрота, то органолептические показатели при внесении более 10 % шрота резко снижаются - пряники приобретают горько - кислый вкус с резким запахом облепихового шрота.

Наилучшие структурно - механические характеристики и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста имеет сдоба с содержанием 5-7 % облепихового шрота, увеличение содержания шрота ведет к потере формоудерживающей способности теста и уменьшению удельного объема изделий.

5. Изучено влияние облепихового шрота на структурно - механические характеристики и органолептические показатели мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в процессе хранения. Шрот способствует замедлению процессов черствения изделий и окислению жиров. Определены сроки хранения: бисквита - 84 ч, сдобы - 24ч, пряников - 10 суток, песочного полуфабриката - 10 суток.

6. Разработаны рецептуры и технология бисквитного, песочного полуфабриката, пряников и сдобы с добавлением облепихового шрота. Кроме того, для бисквитного облепихового полуфабриката разработан проект технических условий и инструкций. Для всех изделий установлены и органолептические и физико-химические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых изделий.

7. На основании экспериментальных и расчетных данных определена пищевая ценность разработанных изделий. Облепиховой шрот в 2,5-6 раз обогащает изделия пищевыми волокнами, минеральным и витаминным составом: содержание кальция увеличивается в 1,3 раза; магния - 1,9; фосфора - 1,2; железа - 2,3-2,5; витамина В1 - 1,3-2; РР - 2,6 раз. Шрот сдвигает соотношения белков: жиров: углеводов в оптимальную сторону. Энергетическая ценность изделий снижается на 3 - 6 %.

8. Для предприятий общественного питания разработано 10 наименований блюд и кулинарных изделий с облепиховым шротом. Для мини - макаронных цехов разработана рецептура и технология производства макаронных изделий «Здоровье». Изделия прошли клинические испытания и дали положительный эффект.

7. Производство изделий с облепиховым шротом имеет социальный эффект и является экономически выгодным. Экономический эффект от внедрения разработанных рецептур и технологий мучных кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий с использованием облепихового шрота составит 732 - 1293 рубля с каждой тонны изделия, в зависимости от вида.

1. Азии Д.Л., Чугунова О.В. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности // Хранение и перераб. и сельхозсырья. 1999. -№11.-С. 51-52.

2. Азин Д.Л., Чугунова О.В., Николаева М.Н. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет // Хранение и перераб сельхозсырья. 1999. - № 12.-С. 50-51.

3. Алексеенко Н.В., Дорохович В.В. Изучение особенностей механизма черствения пряников и влияние фруктозы на замедление процесса черствения // Хранения и перераб. сельхозсырья. 2000. - №2. - С. 14-17

4. Аманова З.М., Мажидов К.Х., Музаффаров Д.Ч. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении // Пищ. пр ть. - 1997. - № 5. С.56

5. Амосова E.H., Зуева Е.П. Возможность использование лекарственных растений Сибири и Дальнего Востока для лечения злокачественных новообразований // формация. 1994. - № 6.- С. 32-37.

6. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. -М.: Агропромиздат, 1990. 190 с.

7. Андросова В, Старостина Л. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности // Общественное питание. 1986. - № 2. - С. 40- 41.

8. Арзамасцев А.П., Эллер К.И., Соловьева О.И. Биологические активные добавки к пище: контроль, современное положение // Вопросыбиологической, медицинской и фармацевтической химии. 1998.- № 3. С. 33 -35.

9. Ю.Балицкий К.П., Воронцова А.П., Карпухина A.M. Лекарственные растения в терапии злокачественных опухолей. Киев, 1966. С. 152-154.

10. П.Барамидзе Д.Б. Использование продуктов переработки субтропических культур в общественном питании. Дисс. канд. техн. наук. JI., 1988. - 190 с.

11. Безотходная переработка плодов облепихи: Рекомендации Новосибирск, 1991.-40 с.

12. Бесаногова Л.Ф., Иваницкая Ю.В. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. Л., 1989. с. 36-41.

13. Н.Бетлова Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности: Обзор. Информ. Сер. 17 «Кондитерская промышленность». 1992. - Вып. 4. С. 28-32.

14. Беюл Е.А., Горунова H.H. Значение пищевых волокон в питании // Клиническая медицина. 1987. - № 2. - С. 123 - 127.

15. Бондарев Г.И., Анисова A.A., Алексеева Т.С. и др. Оценка пектина с низкой степенью этерификации, как профилактического средства при свинцовой интоксикации // Вопросы питания. 1979. - № 2. - С. 65-67.

16. Боровкинова Л.А., Кузнецова Л.Н., Павлова М.В. Новое в технологии и ассортименте кондитерских изделий. ЛИСТ, 1985. - 61с.

17. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. М.: Экономика, 1980- 123 с.

18. Булдаков А. Пищевые добавки. СПб., 1996. - 240 с.

19. Бывальцев А.И., Хубулова З.И. Обогащение кондитерских изделий с пониженной калорийностью // Известие вуза. Пищевая технология. -1986. № 4. - с.35.

20. Вайнштейн С.Г., Масик А.Н. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине: Научный обзор. / ВНИИМИ. М.: 1985. 18 с.

21. Валорович М.П., Теплова Р.В. Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - № 10.-С. 12-13

22. Василенко З.В. Баранов B.C. Плодовоовощное пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

23. Васильева И.В. Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания. Дисс. канд. техн. наук. -СПб., 2000.-243 с.

24. Васькина В.А., Рукшин Л.В., Чиртулов В.Г. Возможности улучшения муки с помощью производных целлюлозы // НТИ и рынок. 1997.- № 12. - С. 39.

25. Вирич Л.Я., Хижняк A.B., Шильман JI.3. Улучшение качества продукции общественного питания К.: Техшка, 1981. - 96с.

26. Власов С.И. О комплексной переработке облепихи. В кн. Тр. по витаминам из природного сырья. Уфа, 1971, С. 180-185.

27. Второй международный симпозиум по облепихе. Барнаул, 1993, Новосибирск: НИИСС, 1993. С. 523.

28. О.Гинзбург А.Г., Николаева А.Г. Определение объема хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 1. - С. 32-33.

29. Глушнев М.П. Результаты работы и задачи Бийского витаминного завода по изучению продуктов переработки плодов облепихи исовершенствование технологии. В кн.: Облепиха в культуре. Барнаул, 1970, С. 70-72.

30. Голубев В.Н., Колесник A.A., Исмаилов Т.К. Комплексная переработка облепихи с помощью мембран // Пищевая пром ть. - 1990. - № 11. С. 33 -35.

31. Голубкина H.A., Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Гинс В.К., Кононков П.Ф. Адсорбция селена пищевыми волокнами // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1998. - №6. - С.34-35

32. Гонжарова Н.В. Технология пряничных изделий с фруктовыми добавками. Автореф. дисс. канд. тех. наук. (05.18.16.) / Моск. ин т нар. хоз - ва им. Г.В. Плеханова - М., 1990. - 23 с.

33. Гончаров Е.С. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения// Изв. вузов пищевая технология. 1997. - № 6. С. 29-31.

34. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние ПАВ на качество хлеба и сохранение его свежести (обзор). М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 34с.

35. ГОСТ 14849 89. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1996.

36. ГОСТ 15810 80 Изделия кондитерские пряничные: Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 1994.

37. ГОСТ 5667 65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

38. ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. М.: Издательство стандартов, 1994.

39. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости.- М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

40. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. ИПК Издательство стандартов, 1997.

41. ГОСТ 5672-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

42. Грачев О.С. Основные направления работы кондитерской промышленности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья // АгроНИИТЭИПП. Экспресс информация: Кондитерская промышленность. - 1987. - № 1. - 22 с.

43. Гринчишина З.Ф., Могильный М.П. Применение пектина при производстве продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. -№ 1-С. 35.

44. Грюнер B.C., Соболева М.И. Исследование в области применения антиоксидантов для предохранения жиров в кондитерских изделиях / Сб. науч. тр. /Моск. ин т нар. хоз - ва. - 1961. Вып. 18. С. 61-69.

45. Гуськов М.А., Мачихин Ю.А., Лунин О.Г. Реология пищевых масс. М.: Пищ. пром - ть, 1970. - 206 с.

46. Дарманьян П.М., Сорочан Д.В., Дарманьян Е.Б., Евтушенко E.H. Использование гемицеллюлоз не пищевого растительного сырья для улучшения качества хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1986. - № 3. - С. 42-44.

47. Джуренко Н.И., Лебедева А.Ф. Биологически активные вещества облепихи // Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока. Томск, 1986. С. 86-112.

48. Донченко Л.Д. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

49. Дорохина М.А., Скалозуб Л.С. Использование овощей для снижения калорийности мучных кондитерских изделий и повышения их биологической ценности // Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации. М., 1989. С. 26-36.

50. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореферат, док. техн. наук. -М., 1988. -50 с.

51. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании и лечении. СПб.: Лениздат, 1993-333 с.

52. Дремучева Г., Гусева Л., Шлеленко Л. Применение антиоксидантной пищевой добавки «Ветрон» в хлебопечении //Хлебопродукты. 1999. - № 7.- С. 18-19

53. Дробот В.И., Филиппова Е.В. Использование пектинового экстракта в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - № 5 . - С.ЗО.

54. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищ. технология. 1980. - № 6. - С. 7-14.

55. Дудкин М.С. Пищевые волокна. Киев.: Урожай, 1988. - 27 с.

56. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Б. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 35-41.

57. Дычко К.А, Кулагина Е.В., Хасанов В.В., Тверякова E.H. и др. Состав и фармакологическая активность водного экстракта шрота облепихи // Химия растительного сырья. 1998. - № 1. - С. 32-34.

58. Елесеева М.В. Пищевые добавки // Будь здоров!. 2000. - № 1. - С. 163 — 180.

59. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987. 191 с.62.3айко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: Изд - во КубГТУ, 1997. - 138 с.

60. Идз, Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Пол. Мед. Справочник СПб: Комплект, 1995. - 503 с.

61. Изготовление макаронных изделий, обогащенных белковыми добавками. М.: ЦНИИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1989. 27 с.

62. Ильинская Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982.-3 11.-С. 33-34.

63. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

64. Казаков Е.Д. Польза и вред пищевых добавок Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - №6. - С. 72-73

65. Казанцев В.О. Технология получения витаминных продуктов из плодов облепихи. В кн.: Вопросы витаминологии. Барнаул, 1959, С. 291-319.

66. Кацева Н.Г., Кухта Е.П., Панова З.П и др. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями, ртути, цинка и кадмия // Химия природных соединений. 1988.- №2.-С. 171-175.

67. Кветный Ф. Производство хлеба длительного хранения //Хлебопродукты.- 2000,. № 2. - С. 23-24

68. Киселева С.И. Использование ржаной муки в производстве кондитерских изделий. Дисс. канд. техн. наук. - СПб., 1996. - 242 с.

69. Климина Л.Д. Товароведные и биохимические свойства облепихи при хранении и замораживании: Автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.15. /Лен. ин-т сов. торг. Л., 1988. 22 с.

70. Княжев В.А. Проблемы экологического питания // Инженерная экология. -1997.-№ 6 С. 2-6.

71. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой продукции. М.: Экономика, 1968. - 117 с.

72. Ковалева Л.С. и др. Использование яблочного порошка при производстве мучных кондитерских изделий. ЦНИИТЭИПищепром. М., 1983, серия 3, вып. 1. 18 с.

73. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

74. Козьмина Н.П., Бердичевский В.Х. Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении (обзор). М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 20 с.

75. Корсокова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Автореферат дисс. канд. тех. наук. М.: 1985. - 25 с.

76. Корчагин В.И., Дерканосова Н.М., Сербулов Ю.С. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хранение и перераб. сельхозсырья. -1999.-№8.- С. 27-29.

77. Корчагина Т.Л. Использование цельной крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста. Автореферат дисс. канд. тех. наук. -Л, 1987-17 с.

78. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве мучных изделий. -Кемерово: Кемеровское кн. Изд-во, 1986. 96 с.

79. Костенко Т.И., Тарасенко О.Г., Донченко Л.В и др. Хлебобулочные изделия с использовванием пектиносодержащих добавок // Пищевая технология. 1991. - №№ 4-6. - С. 43-44.

80. Кржановский И.С. Шире использовать местное сырье. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 8 - С. 28-31.

81. Кривошеева Е., Данилова А., Бехова Е., Никуленкова Т. и др. Новый бисквитный полуфабрикат // Общественное питание. 1988. - № 5. - С.ЗЗ.

82. Кряжев В.А., Большаков O.B. Задачи научных организаций по реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1999. - № 12. - С . 11- 14.

83. Кузнецова JI.C., Степанович 3.3., Сиданова М.Ю. и др. Новые виды изделий и композиций в кондитерской промышленности - Обзорная информация. Кондитерская промышленности. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1983. №7-16 с.

84. Ладыжанский И.А. Методология определения экономической эффективности и комплексной переработки сырья в пищевой промышленности // Пищ. и перерабатывающая пром сть. - 1986. - № 3. -С.49-51.

85. Лазарева Л.В. Пектины // Хлебопечение России, 1999. № 5. - С. 20.

86. Лебедев E.H. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1992. - 238 с.

87. Левченко Б.Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике // Электротехнология пектиновых веществ: Тез. док. 4 науч. тех. семинара. - Киев. - 1993. - С. 30.

88. Левченко Б.Д., Тиховонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика. -Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1992. 16 с.

89. Лежина Е.А., Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: Автореферат дисс. канд. тех. наук. М.: - 1988. -22 с.

90. Липкин Г.Н. Применение плодово-ягодных растений в медицине. К: Здоровье, 1988.- 152 с.

91. Лоскутова Г.А. Безотходная переработка // Плодовоовощное хозяйство. 1986.-№4.- С. 58-59.

92. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 326 с.

93. Ляшенко Е.В. Разработка ферментативного спосособа обработки облепихового шрота и применение в пищевой промышленности: Автореф. Дисс. канд. техн. наук: 05.18.10 / Моск. технол. Инст т пищ. пром -сти.-М., 1991.-26 с.

94. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования // Изв. вузов. Пищ. технология. 1996. - № 3-4. С. 23-25

95. Мазур П.Я., Крыманова М.Н., Токарева Ю.С., Выставкин A.A. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий // Хлебопечение России. 2000. - № 2. С.25-26

96. Макеев H.A. Пути повышения биологической ценности макаронных изделий. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1977. 34 с.

97. Маршак М.С., Евгенова М.В. О лечебно профилактическом питании для работающих в условиях воздействия кварцсодержащей пыли // Гигиена труда и проф. Заболеваний. - 1965. - № 4. - С. 39-42.

98. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий, М.: Колос, 1994.-272 с.

99. Матафанов И.И. Облепиха (влияние на организм животного). -Новосибирск: Наука, 1983. 268 с.

100. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 239 с.

101. Медведева JI.JI. Использование овощных добавок при производстве изделий из дрожжевого теста // Совершенствование технологии продуктов общественногго питания. Л., 1989. - С.100 - 104.

102. Медицинская картотека. Русские пищевые добавки. М.:, 1998 37 с.

103. Методы анализа пектиновых веществ, гемецеллюлоз и пектологических ферментов в плодах / В. В. Арасимович, С.В. Балтага, Н.П. Понамарева. Кишенев: Изд. АН молд. ССр, 1970. - 84 с.

104. Методы биохимического исследования растений / под. ред А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987 - 430 с.

105. Мещерякова В.А. Народецкая Р.В., Цачикян Т.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека. М.: Агропромиздат. 1989. - 111 с.

106. Миронов В.А и др. Химический состав и биологическая активность экстрактов из компонентов плодов облепихи // Хим. фарм. Журнал. -1989.-№11.-С. 1357.

107. Михайлов B.C. Исследование влияния технологических факторов и различных добавок на качество кексов. Автореф. Дисс. канд. тех. наук. М., 1971-24 с.

108. Мохначев И.Г. Гранатова В.П. Оценка комплексообразующих свойств биологических объектов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 1-С. 35 -36.

109. Мохначев И.Г., Гранатова В.П. Оценка комплексообразующих свойств биологических объектов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998. -№1.-С. 35-36.

110. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий М.: Пищ. пром сть, 1978.-287 с.

111. Нижарадзе А.Н., Киладзе A.A. Промышленное использование дикоростущих плодов Грузии // Консервная и овощесушильная пром -сть. 1981. - №11. - С. 24-25.

112. Николаев Б.А. Структурно механические свойства мучного теста. -М.: Пищевая пром - ть, 1976. - 247 с.

113. Никольский М.И. Экономический эффект от производства и использования новых предметов труда в кондитерской промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 12. - С. 16-18.

114. Одинцова В.В., Силантьева А.Г., Харина A.M. Разработка и апробация методики определения свежести хлеба. Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1974 - № 5. - С. 124-125

115. Орлова C.B. Энциклопедия биологически активных добавок к пище. М.:, 1998.-Т. 1.-277 с.

116. Остаумова JI.A., Руднев С.Д., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. О свойствах и использовании порошка аронии в производстве комбинированных продуктов питания // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1999. - № 7. - С. 36-37.

117. Острик A.C. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник. М.: Пищевая промышленность, 1989.-243 с.

118. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986.-208 с.

119. Перепелкин С.Р. Защитное действие пищи и витаминов при лучевых порожениях организма. М.: Медицина, 1965. - 166 с.

120. Перспективы применения рН-метрии для контроля кислотности полуфабрикатов и хлеба (обзор)./ JI.H. Казанская, Е.В. Лопашева., И.М. Логинова и др.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. 40с.

121. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. Л.: Колос, 1976, -255 с.

122. Плоды, ягоды и пищевые растения Сибири в детском питании / под ред. Е.И. Прахина. Новосибирск: Сиб. Отд - ние, 1992. - 77 с.

123. Потапов Ф.Ф. Состав плодов некоторых форм и сортов облепихи Алтая. Вопросы питания. - 1976. - № 2. - С. 82-83.

124. Применение плодово ягодных продуктов в хлебопечении / (Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф., Плачас АЛ. и др.) - М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - 28 с.

125. Припутина JI.C. Физико химические свойства пектинов и их значение для состояния организма //Рациональное питание: Сб. Минздрава УССР. -1991.-С. 64-67.

126. Пропопенко Н.Д., Притула В.И., Ройтер И.М. Прогрессивная технология производства пряников на эмульсии М.: ЦНТИИТЭИ -пищепром, 1983. - 24 с.

127. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно активных веществ в хлебопечении. - М.: - 1977. - 32 с.

128. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271с.

129. Рецептуры на пряники. М., Пищ. пром сть, 1968. - 364 с.

130. Риго Е. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. -№4.-с. 26-29.

131. Рогов И.А., Большаков О.В. Приоритетные экологические значимые направления пищевых технологий // Инженерная экология. 1997. - № 6. -С. 7-10.

132. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

133. Русские очерки, М., 1956. 250 с.

134. Рыбацкий Н. А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка. Пермь, 1994. - 252 с.

135. Рязанова O.A. Изменение качества облепихового порошка при хранении // Хранения и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. - № 9. - С. 36.

136. Сабынич JI.B., Сибилева JI.A., Белова JI.C., Чучалин B.C. и др. Противовоспалительные свойства густого экстракта из шрота плодов Hippophae Rhamnoides L. // Растительные ресурсы. 1994. выпЗ.- С. 70 -74.

137. Санина Т.В., Пономарева Е.И. Вопросы регулирования структурно -механических свойств теста / Воронеж. Гос. технол. Акад. Воронеж, 1998.-71 с.

138. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. М.: Наука, 1965. -182 с.

139. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.

140. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1986. 295 с.

141. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании: Справочник М.: Издат. - консалтинговая компания «Дека», 1998. - 256 с.

142. Сиданова М.Ю., Ковалева JI.C., Желковская М.А. Сохранение свежести кондитерских изделий // ЦНИИТпищпром, 1983. Вып. 8. - 25 с.

143. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. К.: Техника, 1987.-197 с.

144. Склянкин Ю.В., Стычинский C.JI. Безотходная переработкасельскохозяйственного сырья: Эколого экономический аспект. - Киев: Урожай, 1988.-254 с.

145. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Милянская Т.С., Шепелева JIM. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья // Хлебопечение России. 1999. - № 3. - С. 24-25.

146. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию.- СПб.: Гиппократ, 1993. 304 с.

147. Собынич JT.B и др. Противовоспалительные свойства густого экстракта из шрота плодов Hipp. .rh. L // Раст. ресурсы. 1994. - № 3. - С. 70.

148. Сократов Э.Г., Фаустов В.В. Облепиха в Бурятии. Улан-Уде. 1974. -53 с.

149. Способ производства теста для бисквита / Харьковский ин т общественного питания, АО Протеин, Агрофирма Экспресс Агро. - № 92005223/13; Заявл., 11.11.92; Опубл. 20.01.97, Бюл. №2

150. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий.- М.: Пищевая промышленность, 1978. 192 с.

151. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. Кн 1. Красноярск, изд -во «Гротеск», 1997. 320 с.

152. Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов. Автореферат, дисс. канд. техн. наук. М., 1973. 21 с.

153. Терещук JI.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 8 - С. 46-48.

154. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999.-286 с.

155. Тимофеева В.Н. Использование выжимок облепихи в производстве напитков // Хранение и перераб. сельхоз. Сырья. -1996. № 6. - С. 32.

156. Третий международный симпозиум «Биологические активные добавки- нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при распространенных заболеваний», Тюмень, 25-26 нояб., 1997: Матер. Тюмень: Изд - во Гос. ун - та, 1997 - 140 с.

157. Трофимов Т.Т. Облепиха в культуре. М., 1976. 158 с.

158. Тутельян В.А. Современные приорететы науки о питании // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

159. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценка эффективности биологически активных добавок к пище // Вопр. питания.- 1993. № 1.- С. 43-47.

160. Тутельян В.А., Истомин A.B., Розанцев Э.Г. Пищевые продукты, пищевые добавки, упаковка: Экология, производство и переработка отходов (по материалам научно практической конференции) // Вопросы питания. - 1999.-№3.-С. 31-33.

161. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального значения: Автореф. Дисс.канд. техн. Наук. 05.18.01; 03.00.23. Моск. гос. ун-т пищ. произвоства. М., 1998. 26 с.

162. Филимонова Е.Ю. Сырьевые ресурсы Сибири пищевой промышленности // Пищевая пром - ть. - 1992. - № 9. - С. 31.

163. Ципрян В.И. Пищевые волокна в лечебном и профилактическом питании. // Диабетик. 1994. - № 1. с. 21-22.

164. Чанева М., Байкова Д., Кацарова С., Зайко Г.М. и др. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами // Изв. вузов. Пищ. технология. 1997. - № 6. - С. 38-39.

165. Чветнауснос A.A. Состояние и перспективы применение местного и нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности // ЦНИИТЭИпищпром, 1984. Вып. 9.-16 с.

166. Челидзе 3. Ж. Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектина и пектиносодержащего сырья. Автореф. Дис.канд. тех. наук. (05.18.01.) / Москов. гос. акад. пищ. производств. -м.,- 1995.-25с.

167. Черепнин П., Мингалеева 3., Решетников О. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя окислительного действия //Хлебопродукты. -1999.-№8.- с. 21-22

168. Чернов М.Е. и др. Справочник по макаронному производству М.: Легкая и пищевая пром - сть, 1984. -304 с.

169. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 135 с.

170. Чиркина Т.Ф., Золоторева A.M., Гончикова Ц.Д., Карпенко J1.B. Химический состав облепихового шрота // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 1-2. - С. 24 - 26.

171. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Автореф. диссс. канд. техн. наук. М., 1984. 25 с.

172. Шараев П.Н. Каждому о витаминах. Ижевск: Удмурдия, 1994. - 92 с.

173. Шатнюк JI.H., Козлова Ю.А., Беркетова JI.B., Спиричев В.Б., Берштейн Т.С и др. Мучные кондитерские изделия лечебно профилактического назначения, обогащенные бета каротином // Пищевая промышленность. -1999.-№5.-С. 29-31.

174. Шишкина Е.Е. «Серое варенье» из облепихи. Бюл. науч.-тех. информ. Алтайск. плод.-ягод. опыт, ст., 1957, вып. 1.- 36 с.

175. Шотова В.Е. Влияние свекловичного пектина на качества хлеба // Улучшители качества пищевых продуктов. -М.: Пищ. пром-сть. 1977. С. - 103 - 107.

176. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990-319 с.

177. Эйдельнант A.C. Облепиха в медицине, косметике, кулинарии. М.: КРОН - ПРЕСС, 1998. - 376 с.

178. Эрл, Лиз. Витамины и минералы: Как предупредить старение и продлить работоспособность М.: Диалог, 1996. - 110с.

179. Яковленко В.И. Внедрение новых изделий на фруктовой основе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 2. - С. 11.

180. Blick zuruck: Backwaren International bei der ZDS Keine Perspektive fehle // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 1998ю - 51, № 4. С. 170-171.

181. Braun H. Ztschr. f. Vitamin, Hormon -u. Fermentorch, 1952, Bd 4, S. 60.

182. Darmer G. Fer Sanddorn als Wild und Kulturpflanze. Leipzig, 1952. S. 180

183. Callejo Maria Jesus influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservación // Alimentaria. 1997. - 35, № 287. - c.45-50

184. Darrion Hugh Duel in sun // Food Manuf. 1997. 72, № 8.- c. 50-52.

185. Frankel E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality // Foot Chem. 1996. - 57, № 1. - c. 51 -55

186. Hosig K. B., Shinnick F. L., Johnson M.D., Story J.A., Marlett J.A. Comparison of large-bowel function and calcium balance during soft wheat bran and oat bran consumption. // Cereal Chem. 1996. - 73, № 3. - c.392-398

187. Kegoya Yoshino Yomiko / Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci // Denpun kagaku. - 1997. - 44, №2. - c. 161-164

188. Kiger. I. Le pair d' epices. Fabrication analyse. Par I. Kiger, Dr en pharmacie ./ Paris, Dunod, 1998. 187 c/

189. Piesiewicz Henryk Polepszacze pieczywa wezoraj, dzis'i jutro, Czesc J, Przeszlosc // Przem, spoz. -1997, - 51, № 12. - c. 29-31.

190. Quality of spaghetti cotaining buckwheat, amaranth, and lupine flours / Rayasduarte P., Mock C.M., Satterlee L.D.// Cereal Chem. 1996. - 73, №3. -c. 381-387