Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката

Щербакова, Елена Ивановна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката

кандидата технических наук: Щербакова, Елена Ивановна
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.15
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката»

Автореферат диссертации по теме "Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката"

На правах рукописи ЩЕРБАКОВА ЕЛЕНА ИВАНОВНА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБЛЕПИХОВОЙ ДОБАВКИ С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Специальность: 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

Автореферат ^ ЛЕК 2009

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2009

003486164

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении

высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет» на кафедре «Технология и организация питания»

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Тошев Абдували Джабарович

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Васькина Валентина Андреевна

- кандидат технических наук, старший научный сотрудник Гурьева Ксения Борисовна

Ведущая организация: ГОУВПО «Российский Государственный торгово-

экономический университет»

Защита состоится у^-Зл декабря 2009г. в 13°° часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Автореферат разослан ноября 2009 г.

Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент

В.С.Штерман

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. Значительное потребление мучных кондитерских изделий населением позволяет считать их одними из основных продуктов питания. Мучные кондитерские изделия являются в основном источником углеводов и жиров, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно. На долю изделий из песочного теста приходится 25% от общего объема выпуска мучной кондитерской продукции. Задача повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в том числе и изделий из песочного теста является актуальной.

Одним из способов решения этой задачи может быть использование добавок местного нетрадиционного сырья, в частности продуктов переработки ягод облепихи в виде порошка.

Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава, возможность с их помощью осуществлять обогащение мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами. Среди плодовых и ягодных культур особое место в России, в том числе и на территории Южного Урала занимает облепиха, которая является ценным источником биологически активных веществ. Отходы, образующиеся при ее переработке (жом), обладают высоким содержанием биологически активных веществ.

Производство большинства пищевых продуктов в нашей стране имеет сезонный характер, поэтому первостепенное значение приобретает совершенствование традиционных и разработка новых, перспективных методов консервирования. Один из самых простых и древних методов консервирования - сушка.

Порошкообразные полуфабрикаты способствуют сокращению технологического цикла, улучшению качества выпускаемой продукции, обогащению состава продуктов питания биологически ценными компонентами, снижению энергоемкости высококалорийных продуктов, расширению ассортимента новых продуктов питания, разработке новых пищевых красителей.

Изложенное выше дает основание считать, что для производства песочного полуфабриката с улучшенными потребительскими характеристиками, обогащенного витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами актуальным является разработка технологии получения облепихового порошка с дальнейшим использованием его в виде добавки.

Л.Г. Елисеева, М.В. Гернет, В.А. Васькина, Г.Н. Дубцова, Г.Г. Дубцов, A.A. Кочеткова, А.Е. Туманова, М.А. Николаева, Т.В. Савенкова, JI.A. Сапронова, С.Я. Корячкина и другие в своих исследованиях уделяли внимание проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов. Достигнутые результаты в области направленного проектирования продуктов питания с заданными потребительскими характеристиками позволили сформулировать основные задачи.

Цель и задачи исследований. Целью работы является улучшение потребительских характеристик песочного полуфабриката при использовании облепи-ховой добавки.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав облепихового жома;

- обосновать способ, режим, параметры сушки жома и его переработки в порошок;

- изучить химический состав, технологические свойства облепихового порошка и его пищевую ценность;

- разработать технологию и рецептуру песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка;

- определить потребительские характеристики разработанных полуфабрикатов;

- изучить влияние хранения на изменение потребительских свойств песочных полуфабрикатов с добавкой облепихового порошка;

- определить экономическую и социальную эффективность использования добавки в производстве песочного полуфабриката.

Научная новизна и значимость полученных результатов

Научно обоснованы способ и технологические параметры сушки облепихово-го жома, гарантирующие сохранность пищевой ценности облепихового порошка.

Определены химический состав и показатели качества облепихового порошка.

Изучены технологические свойства облепихового порошка: набухаемость, антиоксидантная активность, влияние облепихового порошка на реологические характеристики эмульсии и свойства клейковинного комплекса муки.

Изучено влияние добавки облепихового порошка на потребительские характеристики песочного теста и выпеченного полуфабриката.

Исследовано влияние добавки облепихового порошка на потребительские характеристики песочного полуфабриката в процессе хранения.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту

¡.Необходимость и целесообразность разработки песочного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием облепихового порошка.

2. Технологические параметры и способ сушки облепихового жома, обеспечивающие максимальную сохранность пищевой ценности облепихового порошка.

3. Химический состав и показатели качества облепихового порошка.

4. Технологические свойства облепихового порошка и их влияние на потребительские характеристики песочного теста и выпеченного полуфабриката.

5. Новая рецептура и технологическая схема производства песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка. Результаты промышленной апробации разработанного песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка.

6. Результаты исследования пищевой ценности разработанного песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка.

потребительскими характеристиками. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с добавкой облепихового порошка.

Разработана нормативная документация по производству полуфабриката песочного с облепихой: технические условия (ТУ 9134 - 001 - 71554597 - 09) , технологическая инструкция (ОКП 913482 Н 42), рецептура; проект документов (ТУ, ТИ, рецептура) на облепиховый порошок, заявка на патент РФ «Способ производства песочного полуфабриката» (№ 2008152835 от 30.12.2008).

Технология производства песочного полуфабриката с использованием добавки облепихового порошка прошла промышленную апробацию в производственных условиях предприятий общественного питания г. Челябинска (столовая ТЭЦ - 3, ООО «Детское общественное питание», ЗАО «Метопит», кафе «Студенческое» УПК факультета Коммерции ЮУрГУ).

За счет использования облепихового порошка повышена пищевая ценность и потребительские характеристики песочного полуфабриката.

Социальная значимость работы состоит в том, что при использовании отходов местного растительного сырья разработаны мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности, с высоким содержанием витамина С и (3 - каротина, предназначенные для массового производства. Потребление таких изделий поможет сбалансировать пищевой рацион населения по белкам, витаминам, минеральным веществам, пищевым волокнам.

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебного плана факультета «Пищевых технологий» Южно-Уральского государственного университета.

Апробация результатов работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях: IX научно - практической конференции «Наука - Сервису» (Москва, 2004 г.); Региональной научно - практической конференции (Красноярск, 2004 г.); Всероссийской научно - практической (заочной) конференции (Ижевск, 2005 г.); Международной научно - практической конференции «Торгово - экономические проблемы регионального бизнес - пространства» (Челябинск, 2004, 2006, 2007, 2008 г.); Всероссийской научно -

практической конференции, посвященной 10 - летию кафедры «Технология и организация питания» (Челябинск, 2007 г.); научно - практической конференции, посвященной 65 - летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» (Пермь, 2008 г.); Всероссийской научно - практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, 2009 г.); Международной научно - практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе одна работа в журнале из списка ВАК РФ.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении научно обоснована актуальность темы; обозначены цель и задачи исследования; отмечена научная новизна и практическая значимость диссертационной работы; выделены основные положения, выносимые на защиту; дана информация об апробации и публикации результатов работы; охарактеризованы структура и объем диссертации.

В первой главе «Пути повышения потребительских характеристик мучных кондитерских изделий» дан анализ отечественных и зарубежных источников о роли мучных кондитерских изделий, их пищевой ценности, об использовании обогатителей, повышающих пищевую ценность, современных способах сушки и получении порошков из растительного сырья, о разноплановом использовании облепихи и продуктов ее переработки в питании, рассмотрен ее химический состав, дана характеристика и особенности структуры песочного полуфабриката.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» указаны объекты исследований, методы, приведена схема эксперимента (рисунок 1).

Экспериментальные исследования. 4— Анализ научной и патентной литературы. Формирование цели и задач исследований. —► Научное обоснование.

Выбор способа и режима сушки облепихового жома. Физико-химические исследования облепихового порошка. —* Органолептические показатели облепихового порошка.

Изучение технологических свойств облепихового порошка.

Внедрение результатов исследований.

Влияние на качество жировой эмульсии, характеристики муки, намокаемость изделий, перекисное число жира.

Разработка рецептуры и технологии песочного полуфабриката с облепиховой добавкой.

Показатели качества песочного теста и полуфабрикатов.

Определение оптимальной дозировки облепихового порошка.

Пищевая ценность.

Органолептические показатели и показатели безопасно-

Исследование качества песочного полуфабриката в процессе хранения.

Влажность, удельный объем, плотность, консистенция, намокаемость, щелочность, упек, эффективная вязкость.

Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, аминокислотный и жирнокислотный состав.

Внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Микробиологические показатели, содержание тяжелых металлов, пестицидов.

Разработка нормативно-технической документации, расчет экономических показателей.

Апробация разработанных полуфабрикатов.

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема проведения исследований

Объектами исследования являлись: быстрозамороженные ягоды облепихи (ГОСТ 29187-91); облепиховый жом - отходы производства после отжима сока; облепиховый порошок, полученный измельчением высушенного облепихового жома; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189 - 2003); ла-

бораторные образцы песочного теста и выпеченных полуфабрикатов по рецептуре №8 Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия 2000г; лабораторные образцы песочного теста и выпеченных полуфабрикатов с добавкой в виде облепихового порошка. Для проведения исследований применяли сахар — песок (ГОСТ 21-94), масло коровье (ГОСТ 37 - 91), яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 51121 - 2003), натрий двууглекислый (ГОСТ 2156-76), соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574 - 2000), аммоний углекислый (ГОСТ 10199 - 79).

Методы исследования. Отбор проб и подготовку сырья проводили по единой методике по ГОСТ 26929-94, готовых изделий - согласно ГОСТ 5904-82. Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья. Органо-лептические показатели определяли по общепринятым методам, по пятибалло-вой шкале.

Физико-химические показатели: массовую долю влаги в сырье, тесте и выпеченных полуфабрикатах определяли по ГОСТ 30004-93; содержание растворимых веществ определяли рефрактометрически; содержание общего азота и массовую долю белка - методом Къельдаля; аминокислотный состав образцов - на аминокислотном анализаторе НкасЫ КЬА - ЗВ методом ионообменной хромо-тографии; содержание общего сахара - по перманганатному методу Бертрана; массовую долю жира - экстракцией петролейным эфиром в аппарате Сокслета; содержание тиамина - флуориметрическим методом на флуориметре ОФ/ЗМА; опреределение каротина осуществляли по ГОСТ 13496.17-95; содержание рибофлавина - люмифлавиновым методом; содержание никотиновой кислоты - колориметрическим методом на фотоэлетроколориметре КФК - 3; общую (титруемую) кислотность - по ГОСТ 25555.0-82; активную кислотность - с помощью рН - метра (ГОСТ 26188-84, ГОСТ 30004.2-93); перекисное число - по ГОСТ 2659385; щелочность, содержание золы - по общепринятым методикам; макро- и микроэлементы - методом эмиссионного и атомно-абсорбционного спектрального анализа; массовую долю фосфора определяли молибденово-ванадиевым способом; содержание клетчатки и гемицеллюлоз - по методу Кюршнера Ганека; содержание пектиновых веществ - кальций - пектатным методом.

Технологические показатели: структурно-механические и реологические характеристики теста - на ротационном вискозиметре «Reotest- 2»; реологические свойства эмульсий - на вискозиметре SV - 10; количество и качество клейковины по ГОСТ 27839-88, деформацию клейковины - на ИДК - ЗМ; консистенцию песочного теста, хрупкость песочных полуфабрикатов - на автоматическом пенетрометре ГШ - 10У; намокаемость песочных полуфабрикатов - по ГОСТ 10114-80; удельный объем, упек - по общепринятой методике; термический анализ выпеченных полуфабрикатов - на дериватографе Lu Netzsch STA 409 PC Luxx; пористую структуру выпеченных образцов - с помощью сканирующего низко-вакуумного электронного микроскопа JSM - 6460 LV фирмы JEOL.

Показатели безопасности: содержание свинца - по ГОСТ Р 51301-99, кадмия - по ГОСТ Р 51301-99, мышьяка - по ГОСТ Р 51962-2002, гексахлорциклогексан - по МУ 4380 - 87, ртуть - по МУ 08 -47/138;микробиологическую оценку - на основании нормативов, опубликованных в СанПиН 2.3.2.1078-01 по стандартным методикам.

Технологический процесс осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными нормами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания, с соблюдением основных параметров процесса подготовки сырья, приготовления песочного теста, выпечки полуфабрикатов.

В рецептуры и отдельные операции технологического процесса вносились обоснованные изменения, обусловленные целью и задачами исследования.

Для исследований использовали песочные полуфабрикаты для штучных пирожных. Тесто раскатывали в пласт толщиной 3 - 4 мм и круглой металлической выемкой диаметром 60 мм формовали заготовки, выпекали их при температуре 200 — 225 °С 10—15 мин. Для получения достоверных значений экспериментальных данных все анализы проводили не менее, чем в трех - пятикратной повтор-ности, с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты,

построение графиков, их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Office Word, Excel для Windows XP Home Edition.

В третьей главе «Получение и исследование физико-химических и технологических свойств облепихового порошка» приведены результаты химического состава ягод облепихи, жома, оставшегося после отжима сока из ягод. Установлено, что облепиха и жом являются ценными источниками белков, растительного жира, клетчатки, витаминов, кислот, микроэлементов и других жизненно важных пищевых веществ.

Приведены результаты экспериментов по получению порошка из жома облепихи. Сушку жома (влажностью 61%) осуществляли ИК и СВЧ - нагревом, толщина слоя составила 0,5 см. Влияние способов и режимов сушки на пищевую ценность сырья определяли по сохранности физиологически активных веществ -витамина С, и (3-каротина (таблица 1).

Таблица 1 - Содержание витамина С и (3-каротина в жоме облепихи (в пересчете

на сухое вещество), мг/100г

Вид жома Витамин С (3-каротин

Сырой 470,00 57,85

Высушенный ИК при температуре на поверхности, °С:

60 402,80 49,18

70 360,75 47,54

80 295,20 46,63

Высушенный СВЧ (250г, с влажн.61%), Вт:

300 460,10 52,00

500 437,85 51,40

700 414,35 50,90

Из данных таблицы 1 видно, что содержание витамина С снизилось при ИК-сушке на 14,30 ... 37,19%; р-каротина на 14,99 ... 19,39%. При СВЧ-сушке количество витамина С уменьшилось на 2,10 ...11,84%; Р-каротина - на 10,10 ... 12,01%, рисунок 2.

12 3 4

В вд жома

1 - Сыройжом

2 - Жом, высушенный прнЗОО Вт

3 -Жам,высушенныйпри500Вт

4 - Жом, высушенный при 700 Вт

Рисунок 2 — Содержание витамина С и р-каротина при СВЧ-сушке

Таким образом, витамин С и р-каротин полнее сохраняются при СВЧ-сушке. Время сушки при РЖ-нагреве составило 80 ... 120 мин, при СВЧ-сушке -10 ...30 мин, т.е. скорость СВЧ-сушки выше в 4 ... 8 раз по сравнению с ИК-сушкой, в зависимости от режимов. При СВЧ-сушке мощностью 300 Вт время сушки в 2 раза больше, чем при 500 Вт, а при 700 Вт продукт приобретает темно-коричневый цвет, что отрицательно будет сказываться на цвете песочного полуфабриката. Практически доказано и математически обосновано, что лучшей является СВЧ-сушка при мощности 500 Вт. Для дальнейших экспериментов жом, высушенный при данном режиме, измельчали на лабораторной мельнице, а продукт помола пропускали через сито №43 (ячейки не более 2,5 мм), проход обле-пихового порошка составил 94%.

Результаты химического состава жома облепихи и облепихового порошка приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Особенности химического состава жома облепихи и облепихового порошка

Наименование показателя Химический состав продуктов из облепихи, % на сухое вещество

жом порошок

Белок 26,18 26,17

Жир 19,10 18,80

Моно- и дисахариды 29,37 29,18

Наименование показателя Химический состав продуктов из облепихи, % на сухое вещество

жом порошок

Пищевые волокна 21,60 21,60

Зола 3,60 3,70

Общая кислотность 4,30 4,20

Витамины, мг/100г:

тиамин (В[) 0,24 0,22

рибофлавин (Вг) 0,33 0,30

ниацин (РР) 2,75 2,50

аскорбиновая кислота (С) 470 ■ 375,10

Р-каротин 57,85 51,42

Минеральные вещества, мг/100 г

кальций 107,00 107,00

калий 518,00 518,00

фосфор 46,10 46,10

натрий 17,50 17,50

железо 10,40 10,40

магний 102,60 102,60

Установлено, что облепиховый порошок является ценным источником белков, жира, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов и других жизненно важных пищевых веществ.

Облепиховый порошок значительно превосходит муку по содержанию белков, жира, витаминов, пищевых волокон, золы. В облепиховом порошке содержатся витамин С и Р-каротин, отсутствующие в муке.

Исследованы технологические свойства облепихового порошка (ОП).

Изучено влияние порошка на качество жировой эмульсии, которое определяется структурно-механическими свойствами (эффективная вязкость и ее зависимость от скорости сдвига), результаты экспериментов показывают, что реологические свойства эмульсии без добавок облепихового порошка значительно ниже.

Исследования по определению антиоксидантой активности проводились при хранении масла сливочного при температуре 20 °С, установлено, что эффективность ингибирования накопления пероксидов возрастает с увеличением дозы внесенной добавки (2 ...10%) в 1,28 ... 1,86 раза, рисунок 3. При термическом воздействии на масло сливочное (200 °С; 15 мин) установлено, что окислитель-

ные процессы в масле без добавок облепихового порошка протекали интенсивнее. Внесенная добавка облепихового порошка (2 ...10%,) повысила стойкость к окислению в 1,75 ...4,66 раза.

Время хранения, сутки

1 -Контроль

2 - Масло сливочное с добавкой 2 % ОП

3 - Масло сливочное с добавкой 5% ОП

4 - Масло сливочное с добавкой 10% ОП

Рисунок 3 - Накопление пероксидов при хранении масла сливочного при температуре 20 °С

Проведены исследования по определению величины набухания облепихового порошка в воде при трех температурных режимах (23, 60, 100 °С) в течение одного часа. Коэффициент набухаемости облепихового порошка (К), составил 2,0;

Изучено влияние добавки облепихового порошка на характеристики клейко-винного комплекса пшеничной муки, результаты исследований приведены в таблице 3.

Данные таблицы 3 показывают, что содержание клейковинного комплекса в муке снижается при увеличении содержания добавки облепихового порошка на 5,67...23,94%, ухудшается упругость, значительно увеличивается растяжимость -на 8,70 ...82,61%, увеличивается деформация на 12,50...89,29%.

Таблица 3 - Изменение характеристик клейковинного комплекса муки от коли-

чества добавки облепихового порошка

Показатели Контрольный образец Содержание добавки ОП в % от массы муки

2 5 10

Количество сырой клейковины, % 28,20 26,60 25,02 21,45

Упругость хорошая хорошая хорошая неудовл.

Растяжимость, см 11,50 12,50 14,50 21,00

Деформация, усл. ед. прибора идк 56,00 63,00 73,00 106,00

Таким образом, пищевая ценность и технологические свойства облепихового

порошка свидетельствуют о том, что он может использоваться в качестве сырья в производстве мучных кондитерских изделий. На облепиховый порошок составлен проект ТУ 916440-002-71554597-09, микробиологические показатели приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели качества облепихового порошка

Наименование показателя Допустимый уровень определяемых показателей Результаты испытаний

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г неболееЮООО 200

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г/продукт не допускается в 1,0 не обнаружено

Б.аигеиз, г/продукт не допускается в 0,1 не обнаружено

Патогенные энтеробактерии, в т.ч. сальмонеллы, г/продукт не допускается в 25 не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/г не более 50 2

Плесени, КОЕ/г не более 50 не обнаружено

По органолептическим показателям облепиховый порошок представляет собой мелкодисперсный сухой порошок, коричневото-оранжевого цвета, с запахом, свойственным облепихе, без постороннего, вкус кисловатый, без посторонних привкусов.

В четвертой главе «Разработка рецептур и технологии песочных полуфабрикатов с добавками облепихового порошка» исследовано влияние добавки облепихового порошка на показатели качества песочного теста и полуфабриката (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние добавки облепихового порошка на показатели качества песочного полуфабриката

Наименование показателя Контроль Содержание добавки ОП в % от массы муки

2,5 5 7,5 10 15

Влажность, % 5,10 5,42 5,75 6,11 6,38 6,60

Намокаемость, % 173,5 179,4 185,2 183,5 180,8 178,0

Плотность, кг/м3 573,2 550,7 528,1 530,3 545,2 557,1

Хрупкость, ед. пр. ПН-10У 44,0 43,3 35,0 36,0 38,5 43,6

Удельный объем, Ю-6 У/кг 165,1 168,0 175,2 170,1 165,1 158,0

Упек, % 13,80 13,54 13,42 13,30 13,20 13,05

Щелочность, град 0,30 0,20 0,10 0,05 - -

Результаты эксперимента свидетельствуют о том, что влажность образцов, приготовленных с облепиховым порошком, увеличилась на 6,27 ... 29,41% по сравнению с контрольным образцом, упек снизился на 1,88 ...5,43%. При введенной добавке ОП в количестве 2,5 и 5% наблюдается увеличение намокаемо-сти продукта на 3,40...6,74% соответственно, удельный объем увеличился на 1,76...6,12%; плотность уменьшилась соответственно на 3,93...7,87%. Дальнейшее увеличение количества добавки в полуфабрикат способствовало снижению качества продукта (по намокаемости, удельному объему, плотности). Следует отметить, что по мере увеличения количества вносимой добавки, в песочных полуфабрикатах наблюдается снижение щелочности. Это объясняется наличием большого количества кислот в облепиховом порошке.

Исследовано влияние облепихового порошка в качестве антиокислителя жира в песочном полуфабрикате. Образцы продукта с различными добавками облепихового порошка хранили в течение 15 дней при температуре 18 - 20 °С и относительной влажности воздуха 65 - 70%. Качество полуфабрикатов оценивали по перикисному числу (ПЧ), результаты представлены на рисунке 4.

Наиболее интенсивно процессы окисления жира происходят в контрольном образце. В полуфабрикатах, приготовленных с добавкой облепихового порошка, процессы окисления жира идут значительно медленнее: Так, если в контрольном образце значение перекисного числа увеличилось в 5 раз, то в полуфабрикатах с добавками ОП - в 3 ..А раза.

0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0

к 2Ч зч

ы И,.»

г - __„

\ \

'4 Ч5 ч б 1

10 11 12 13 14 15

Время хранения, сутки

1 - Контроль

2 - Образец с добавкой 2,5% ОП

3 - Образец с добавкой 5% ОП

4 - Образец с добавкой 7,5% ОП

5 - Образец с добавкой 10°/6 ОП

6 - Образец с добавкой 15% ОП

Рисунок 4 - Изменение перекисного числа жира в песочных полуфабрикатах

при хранении

Изучено влияние добавки облепихового порошка на сохранение влажности песочного полуфабриката в процессе хранения. Образцы полуфабрикатов хранили в лабораторных условиях в течение 15 суток при температуре 18 - 20 °С и относительной влажности воздуха 65 - 75%. Результаты эксперимента представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Изменение влажности песочных полуфабрикатов в процессе хранения, %

Продолжительность хранения, сут. Содержание добавки ОП,% от массы муки

контроль 2,5 5 7,5 10 15

1 5,10 5,42 5,77 6,11 6,38 6,60

3 4,80 5,18 5,44 5,81 6,00 6,24

5 4,72 4,94 5,11 5,50 5,75 6,09

7 4,45 4,70 4,90 5,20 5,40 5,82

9 4,22 4,36 4,65 4,90 5,15 5,53

11 3,75 3,97 4,31 4,65 4,85 5,26

13 3,44 3,68 4,05 4,40 4,60 4,99

15 3,14 3,39 3,73 4,13 4,33 4,72

Как видно из данных таблицы 6 потеря влаги в контрольном образце составила 38,48%, а в образцах с облепиховым порошком - 37,46 ... 28,43%. Замедление процесса черствения образцов, содержащих добавку облепихового порошка, может быть обусловлено высокой влагоудерживающей способностью его компонентов — целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ.

Для определения оптимальной дозы вносимой добавки ОП проведена орга-нолептическая оценка образцов. Установлено, что при внесении 5% добавки ОП органолептическая оценка качества готовых изделий улучшалась: песочные полуфабрикаты приобретали золотисто-оранжевый цвет, приятный вкус и аромат облепихи, увеличилась рассыпчатость по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение количества облепихового порошка приводило к ухудшению показателей качества выпеченного полуфабриката. Для характеристики зависимости качества полуфабриката от количества вносимой добавки ОП применялись методы регрессивного анализа, исследованы показатели влажности, намокаемости, плотности, удельного объема. Исследования показали, что лучшим по качеству является образец с добавкой ОП в количестве 5% от общей массы муки.

Изучены процессы, происходящие во время хранения песочных полуфабрикатов с помощью дериватографа. Эксперименты проводили через 8; 24; 72 ч хранения. Кривая TG (1) характеризует убыль массы в зависимости от повышения температуры, кривая DTG (2) - скорость ее убыли, кривая DTA (3) - тепловые эффекты реакции в условиях линейно возрастающей температуры.

Анализируя кривые, можно отметить, что непрочно связанная вода удаляется при прогреве образцов до температуры 100 °С, при прогреве до 200 - 250 СС удаляется прочно связанная вода. Прочно связанной воды в опытном полуфабрикате с добавкой больше, чем в контрольном образце. Характер кривых TG свидетельствует о замедлении процесса влагоотдачи при введении облепихового порошка (рисунок 5). Уменьшение массы (кривая TG) сопровождается вначале затратой энергии (отклонение кривой DTA от горизонтали вниз), а затем и выделением энергии (кривая DTA отклоняется вверх). Количество энергии, затрачиваемое на

испарение влаги, пропорционально площади эндотермического пика кривой ЭТА. Полуфабрикат, приготовленный с добавлением облепихового порошка, имеет величину изменения энтальпии больше, чем у контрольного.

1 - кривая Тв характеризует убыль массы

2 - кривая БТв скорость убыли

3 - кривая ЭТА тепловые эффекты реакции

Рисунок 5 - Скорость изменения массы песочного полуфабриката с добавкой 5%

ОП через 8 часов хранения

Экспериментальные данные, полученные на дериватографе при исследовании песочного полуфабриката (через 8 часов хранения) представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели дериватографа через 8 часов хранения песочных полу-

фабрикатов

Наименование Наименование полуфабрикатов

показателей контроль с добавкой 5% ОП

Температура влагоотдачи, "С 116,3 115,1

Содержание непрочно связанной воды, % 5,08 5,45

Содержание прочно связанной воды, % 12,32 12,53

Максимальная температура горения, % 234,7 235,2

Анализ данных таблицы 7 свидетельствует о том, что добавка облепихового порошка (5%) снижает температуру влагоотдачи на 1,03%; содержание непрочно

связанной воды увеличилось на 7,28%; содержание прочно связанной воды - на 1,07%, незначительно увеличилась максимальная температура горения (на 0,2%).

От качества жировой эмульсии зависит качество теста и готовых изделий. Считали целесообразным изучить влияние облепиховой (5% ОП) добавки на продолжительность приготовления эмульсии, ее свойства. Введение в эмульсию облепиховой добавки позволяет получить эмульсию более высокого качества. Объемная доля воздушной фазы в эмульсии с добавкой облепихового порошка выше на 1,82 %, чем в контрольном образце.

Для изучения пористости образцов песочных полуфабрикатов был проведен рентгеноспектральный микроанализ на сканирующем электронном низко- " вакуумном микроскопе 8М - 6460 (рисунок 6).

Лучшей пористой структурой обладает образец, приготовленный с добавкой облепихового порошка. Эмульсия с добавками надежнее удерживает воздушную 1 фазу и в тесте и при выпечке песочного полуфабриката. Поэтому плотность вы-

печенных образцов, приготовленных с добавками, значительно ниже, чем у контрольного образца, а пористость выше.

Контрольный образец Образец с добавкой

Рисунок 6 - Влияние облепиховой добавки на пористость песочного

полуфабриката

Разработана технологическая схема приготовления песочного полуфабриката (рисунок 7). Облепиховый порошок является натуральным красителем и ароматизатором, поэтому из состава сырья исключена фруктовая эссенция.

Пищевую ценность разработанных полуфабрикатов считали целесообразным охарактеризовать по степени сбалансированности основных пищевых веществ, витаминному, минеральному составу (таблица 8).

Таблица 8 - Пищевая ценность песочных полуфабрикатов

Наименование показателей Контроль С добавкой 5% ОП

Белок, г 6,15 7,03

Жир, г 21,05 21,25

Моно- и дисахариды,г 31,00 31,46

Крахмал, г 34,06 31,00

Пищевые волокна, г 1,45 2,28

Зола, г 0,69 0,73

Витамины, мг/100г:

С (аскорбиновая кислота) - 4,13

В] (тиамин) 0,09 0,12

Вг (рибофлавин) 0,04 0,06

РР (никотиновая кислота) 0,65 0,75

Р- каротин - 0,45

Минеральные вещества, мг/100г:

натрий 92,09 92,92

калий 84,42 94,28

кальций 21,88 28,44

магний 8,74 10,86

фосфор 68,31 67,32

железо 0,94 1,35

Энергетическая ценность, ккал. 474,29 469,21

Соотношение основных пищевых веществ 1:3,42:10,58 1:3,02:8,88

Содержание белка в полуфабрикате с добавкой облепихового порошка увеличилось на 14,31%, пищевых волокон - в 1,57 раза; количество витамина С - в 4,13 раза соответственно; р-каротина на 45,00%. Содержание витамина В! увеличилось на 33,33%; В2 - на 50,00% соответственно. Увеличилось содержание N3 на 5,24%; К - на 11,68%; Са - на 29,98%; - на 24,26 %; Бе - на 43,62 %. Введение добавок способствовало снижению калорийности песочного полуфабриката на 1,07%. Снизилось количество жиров и углеводов на 1 часть белка.

Рисунок 7 — Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката

Повышение содержания пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов свидетельствует о целесообразности использования добавки облепихового порошка в производстве песочного полуфабриката.

По показателям безопасности песочные полуфабрикаты соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.5.5. и 1.5.5.2 (таблица 9).

Таблица 9 - Показатели безопасности песочного полуфабриката с

добавкой 5% ОП

Наименование Результаты испытаний Допустимый уровень

показателя определяемых характеристик

Мезофильные аэробные и факультативно - анаэроб-ныемикроорганизмы, КОЕ/г 20 не болееЮООО

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г/продукт не обнаружено не допускается в 1,0

Б.аигеиБ, г/продукт не обнаружено не допускается в 0,1

Патогенные энтеробактерии, в т.ч. сальмонеллы, г/продукт не обнаружено не допускается в 25

Дрожжи, КОЕ/г 0 не более 50

Плесени, КОЕ/г 0 не более 50

Свинец, мг/кг 0,45 не более 0,5

Мышьяк, мг/кг не обнаружено не более 0,3

Кадмий, мг/кг 0,08 не более 0,1

Ртуть, мг/кг не обнаружено не более 0,02

Гексахлорциклогексан (а,р,у - изомеры), мг/кг не обнаружено не более 0,2

ДЦТ и его метаболиты, мг/кг не обнаружено не более 0,02

Цезий-137 Бх/кг 1,98 не более 50

Стронций-90 Бк/кг 0,60 не более 30

Технология производства песочного полуфабриката с добавкой облепихового порошка внедрена на четырех предприятиях общественного питания г. Челябинска с реальным экономическим эффектом 343095 рублей в год на одну тонну песочного полуфабриката. Таким образом, производство песочного полуфабриката с использованием облепиховой добавки экономически целесообразно.

Выводы

1. На основании анализа доступной информации обоснована целесообразность совершенствования технологии и рецептуры песочного полуфабриката с целью улучшения потребительских характеристик.

2. Эксперименты показали, что облепиха является ценным пищевым сырьем, а жом, оставшийся после отжима сока (влажность 61%), имеет высокое содержание белка (10,44%), витаминов (С - 182,30; В, - 0,09; В2 - 0,13; РР - 1,07; Р-каротин 22,56 мг/100г), минеральных веществ (Са, К, Р, N3, Бе, пищевых волокон (8,43%).

3. В результате проведенных экспериментов выбран и математически обоснован способ и значения параметров сушки облепихового жома. Установлено, что при СВЧ - сушке качество сухого продукта выше, чем при ИК - сушке: полнее сохраняются витамин С, р - каротин, лучше сохраняются цвет, вкус, аромат. Установлены параметры сушки: мощность (500Вт), время (14±2 мин), толщина слоя (0,5 см).

4. Изучен химический состав облепихового порошка. Установлено, что об-лепиховый порошок богат (%, на сухое вещество) белком (26,17), жиром (18,80), витаминами (С - 375,10; В! - 0,22; В2 - 0,30, (3-каротин -51,42 мг/100г), минеральными веществами (Са - 107,00; К - 518,00; Р - 46,17; № - 17,50; Ре -10,40; М§ - 102,60 мг/100г), а также аминокислотный и жирнокислотный состав.

5. Исследованы технологические свойства облепихового порошка. Установлено его влияние на реологические свойства жировой эмульсии (при добавлении порошка в количестве 2,0. ..10% вязкость возросла на 2,15...58,02%, изучен процесс набухаемости (максимальный коэффициент составил 2,0). Установлена его антиоксидантная активность: при добавлении 2... 10% порошка в масло сливочное стойкость масла к окислению при термической обработке возросла в 1,75...4,66 раза. Определена зависимость характеристик клейковинного комплекса муки от количества добавки облепихового порошка: количество клейковины уменьшилось на 5,67...23,94% при добавлении 2,5...10% порошка, деформация увеличилась на 12,50 ... 89,29%.

6. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка, который является натуральным ароматизатором, что позволило исключить из состава сырья фруктовую эссенцию.

7. Установлено, что добавка 5% ОП способствует улучшению потребительских характеристик как теста, так и выпеченного полуфабриката. Плотность теста снизилась на 1,58%. Влажность выпеченного полуфабриката увеличилась на 12,75% по сравнению с контрольным образцом; плотность - уменьшилась на 7,87%; намокаемость - возросла на 5,53%; удельный объем - увеличился на 6,12%. Улучшились органолептические показатели, по оценке безопасности полуфабрикат соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.5.5. и 1.5.5.2.

8. Определена пищевая ценность песочного полуфабриката с 5% добавки облепихового порошка. Количество белка увеличилось на 14,31% по сравнению

с контрольным образцом; содержание пищевых волокон возросло в 1,57 раза, витамина С - в 4,13 раза, витамина В] - на 33,33%, В2 - на 50%; (3-каротина - на 45,00%, Са - на 29,98%; - на 24,26; Ре - на 43,62%; К - на 11,68%. Введение добавок способствовало сниженшо калорийности на 1,07%.

9. Экспериментально установлено, что в процессе хранения песочный полуфабрикат, приготовленный по новой технологии, отличался более высокими значениями влажности по сравнению с контрольным образцом; процессы окисления в нем идут значительно медленнее: перекисное число увеличилось в 4 раза, контрольного образца - в 5 раз.

Ю.Технология производства песочного полуфабриката с добавкой облепи-хового порошка внедрена на четырех предприятиях общественного питания г. Челябинска с реальным экономическим эффектом 343095 рублей в год при выработки одной тонны песочного полуфабриката в сутки.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанный песочный полуфабрикат с использованием облепиховой добавки для производства в предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и создания продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Щербакова, Е.И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочного полуфабриката / Е.И. Щербакова, А.Д. Тошев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2009.- №11- С. 52-54.

2. Тошев, А.Д. Разработка песочного полуфабриката функционального назначения. Актуальные проблемы питания: материалы научно-практической конференции, посвященной 65-летию кафедры гигиены питания ГО У В ПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» / А.Д. Тошев, Е.И. Щербакова // Пермь: ОТ и ДО. - 2008. - С. 187-189.

3. Щербакова, Е.И. Экспериментальное обоснование использования ягодного сырья в производстве песочного полуфабриката. Материалы Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы». / Е.И. Щербакова, А.Д. Тошев // Оренбург : ИПК ГОУ ОГУ. - 2009. -С. 116-117.

4. Тошев, А.Д. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий. Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование: материалы Всероссийской научно-практической конференции / А.Д. Тошев, Е.И. Щербакова // Екатеринбург. - 2009. - 11 марта. - С. 73-74.

5. Щербакова, Е.И. Технологические аспекты создания песочного полуфабриката функционального назначения. Наука ЮУрГУ: материалы 60-й юбилейной научной конференции. Секция экономики, управления и права / Е.И. Щербакова, А.Д. Тошев // Челябинск: ЮУрГУ. - 2008. - Т.1. - С. 59-63.

6. Кисимов, Б.М. Влияние растительной добавки на физико-химические показатели мучных кондитерских изделий из песочного геста. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник мате-

риалов VI Международной научно-практической конференции / Б.М. Кисимов, Е.И. Щербакова // Челябинск: ЮУрГУ. - 2008. - Т.2. - С. 108-111.

7. Щербакова, Е.И. Использование продуктов переработки облепихи в производстве песочного полуфабриката. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: сборник материалов V Международной научно-практической конференции / Е.И. Щербакова // Челябинск: ЮУрГУ. - 2007. -Т.2. - С. 94-97.

8. Тошев, А.Д. Облепиха и ее использование в производстве мучных изделий / А.Д, Тошев, Б.М. Кисимов, Е.И. Щербакова // Общественное питание: современные тенденции. Смоленск. - 2007. - № 1. - С. 62-63.

9. Тошев, А.Д. Технология порошка из облепихового жома. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции / А.Д. Тошев, Е.И. Щербакова // Челябинск: ЮУрГУ. - 2007. - С. 144-147.

10. Тошев, А.Д. Использование растительных добавок в производстве песочного полуфабриката. Оптовая и розничная торговля: современное состояние и перспективы развития: сборник научных статей Всероссийской научно-практической (заочной) конференции / А.Д. Тошев, Е.И. Щербакова // Ижевск. -2005.-С. 210-203.

11. Щербакова, Е.И., Пищевые добавки в производстве мучных кондитерских изделий. Наука - сервису. IX научно-практическая конференция: материалы секции «Технологии сервиса» / Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, Б.М. Касимов // М. - 2004. - С. 92-94.

12. Щербакова, Е.И. Использование растительных добавок в хлебопечении. Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее: материалы Региональной научно-практической конференции / Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс II Красноярск. - 2004. - С. 304.

Подписано в печать 18.11.09. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Заказ 229.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Щербакова, Елена Ивановна

Введение.

Глава 1. Пути повышения потребительских характеристик мучных кондитерских изделий.

1.1 Мучные кондитерские изделия, их пищевая ценность.

1.2 Использование обогатителей в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

1.3 Способы сушки для получения порошков из растительного сырья.

1.4 Плоды облепихи, их химический состав, использование.

1.5 Характеристика и особенности структуры песочного теста.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Щербакова, Елена Ивановна

Одной из глобальных проблем, с которыми столкнулся мир в конце прошлого и в начале нового столетия и которые вызывают большое беспокойство у человечества, является экологическая безопасность. В этих условиях все большее значение приобретает разработка новых теоретических подходов и практических рекомендаций по созданию оптимальных соотношений между регулированием состояния природной среды, уровнем антропогенного воздействия и проблемами питания человека.

Актуальность исследования. Питание людей — один из главных факторов, определяющих здоровье нации. Поэтому во многих странах вопросы обеспеченности питания, качества и безопасности продовольствия решаются на государственном уровне [97]. Для реализации задач повышения уровня здорового питания населения, в нашей стране были разработаны и приняты Федеральные законы о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, о качестве и безопасности пищевых продуктов, о государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности и др. В развитие этих законов были приняты ряд постановлений Правительства Российской Федерации - «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», «Об утверждении Положения о социально-гигиеническом мониторинге», «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» и др. В настоящее время Роспотребнадзором подготовлен и представлен в Правительство Российской Федерации проект «Основ государственной политики в области здорового питания-граждан Российской Федерации на период до 2020 года».

Основные принципы государственной политики в области здорового питания населения, прежде всего, предусматривают, чтобы питание не только удовлетворяло физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и- выполняло профилактические и лечебные задачи. Оно должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Поставлена задача создания продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, а также снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагополучных по различным загрязнениям.

В специализированных продуктах питания нуждается около 10 млн. жителей России. При общей достаточно близкой калорийности пищевых рационов со странами Запада структура питания в России существенно хуже. Особенно велико отставание по потреблению свежих овощей и фруктов. Недостаток ценных пищевых продуктов с высоким содержанием белков замещается продуктами с высоким содержанием углеводов (хлеб, картофель), избыток которых в рационе представляет определенную опасность для здоровья населения.

Состояние здоровья населения России отрицательно сказывается на продолжительности жизни, которая составляет 65,5 лет, в том числе у мужчин — 58 лет, у женщин - 73 года [82]. По продолжительности жизни мужчин Россия занимает 134-е место в мире, жизни женщин - 100 - е. Более 70% смертей обусловлены заболеваниями, связанными с нарушениями питания.

Состав мучных кондитерских изделий массового потребления, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не выдерживается требуемый баланс белков с углеводами, низкое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, повышенное количество легкоусвояемых углеводов, отсутствует принцип дифференциации для различных социально-демографических групп населения.

Л:Г. Елисеева, М.В. Гернет, В.А. Васькина, F.H. Дубцова, Г.Г. Дубцов, А.А. Кочеткова,, А.Е. Туманова, М.А. Николаева, Т.В. Савенкова, J1.A. Сапронова, С.Я. Корячкина и другие в, своих исследованиях уделяли- внимание проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов, внесли большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. В настоящее время необходима систематизация и научное обоснование концепции повышения пищевой ценности этих изделий.

Перед специалистами общественного питания стоят задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных ресурсов, более широкое использование местных и нетрадиционных видов сырья, снижение энергетической ценности мучных кондитерских изделий, повышение качества, биологической ценности, вкусовых достоинств [4, 20, 106, 114, 127].

В науке и практике производства мучных кондитерских накоплен определенный опыт по созданию ассортимента «здоровых» изделий, обогащенных натуральными компонентами. Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава и возможность с их помощью осуществлять комплексное обогащение мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами. Среди плодовых и ягодных культур особое место в России, в том числе и на территории Южного Урала занимает облепиха, которая является ценным источником биологически активных веществ. В Уральском регионе сосредоточено 15% массивов облепихи. Отходы (жом), образующиеся при ее переработке на сок, обладают высоким содержанием биологически активных веществ.

Порошкообразные полуфабрикаты способствуют сокращению технологического цикла, улучшению качества, выпускаемой продукции, обогащению состава продуктов питания биологически ценными компонентами, снижению энергоемкости высококалорийных продуктов, расширению ассортимента новых продуктов питания, разработке новых пищевых красителей [28, 51]. При использовании растительных и животных белков в комплексе усвояемость белка возрастает. Создание бинарной композиции из облепихового порошка и сухого обезжиренного молока, позволяет повысить биологическую ценность продукта.

Ситуация сложилась таким образом, что внешние факторы вокруг важнейшей задачи повышения пищевой ценности продуктов, в том мучных кондитерских изделий, отражены в политике государства, объявившего главным приоритетом создание экономической, законодательной и материальной базы ее решения, а внутренние - представлены хаотическим, спонтанным процессом формирования ассортимента и технологий изделий повышенной пищевой ценности без четких принципов дифференциации по границам, видам обогащения, отвечающим современным требованиям науки о питании [58].

Изложенное выше дает основание считать, что разработка новых технологий, предусматривающих использование в производстве песочного полуфабриката облепихового порошка, приготовленного из жома облепихи, позволяющего улучшить потребительские характеристики песочного полуфабриката является актуальным.

Цель и задачи. Целью работы является улучшение потребительских характеристик песочного полуфабриката при использовании облепиховой добавки.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав облепихового жома;

- обосновать способ, режим, параметры сушки жома и его переработки в порошок;

- изучить химический состав, технологические свойства облепихового порошка и его пищевую ценность;

- разработать технологию и рецептуру песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка;

- определить потребительские характеристики разработанных полуфабрикатов;

- изучить влияние хранения на изменение потребительских свойств песочных полуфабрикатов с добавкой облепихового порошка; определить экономическую и социальную эффективность использования добавки в производстве песочного полуфабриката.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

1 .Необходимость и целесообразность разработки песочного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием облепихового порошка.

3. Химический состав и показатели качества облепихового порошка.

Научная новизна и значимость полученных результатов

Научно обоснованы способ и технологические параметры сушки облепихового жома, гарантирующие сохранность пищевой ценности облепихового порошка.

Определены химический состав и показатели качества облепихового порошка.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований разработана технология получения облепихового порошка, доказана возможность частичной замены муки облепи-ховым порошком для производства песочного полуфабриката с улучшенными потребительскими характеристиками. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с добавкой облепихового порошка. Разработана нормативная документация по производству полуфабриката песочного с облепихой: технические условия - ТУ 9134 - 001 - 71554597 — 09 (приложение А), технологическая инструкция (ОКП 913482 Н 42), рецептура; проект документов на об-лепиховый порошок (приложение Б), заявка на патент РФ «Способ производства песочного полуфабриката» (№ 2008152835 от 30.12.2008), приложение Г.

Технология производства песочного полуфабриката с использованием добавки облепихового порошка прошла промышленную апробацию в производственных условиях предприятий общественного питания г. Челябинска (столовая ТЭЦ — 3, ООО «Детское общественное питание», ЗАО «Метопит», кафе «Студенческое» УПК факультета Коммерции ЮУрГУ), приложение В.

Социальная значимость работы состоит в том, что при использовании отходов местного растительного сырья разработаны мучные кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью, с высоким содержанием витамина С и каротина, предназначенные для массового производства. Потребление таких изделий поможет сбалансировать пищевой рацион населения по белкам, витаминам, минеральным веществам, пищевым волокнам.

Результаты-научных исследований включены в дисциплины учебного плана факультета «Пищевых технологий» Южно-Уральского государственного университета.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях: IX научно - практической конференции «Наука - Сервису»

Москва, 2004 г.); Региональной научно - практической конференции (Красноярск, 2004 г.); Всероссийской научно - практической (заочной) конференции (Ижевск, 2005 г.); Международной научно - практической конференции «Тор-гово - экономические проблемы регионального бизнес - пространства» (Челябинск, 2004, 2006, 2007. 2008 г.); Всероссийской научно - практической конференции, посвященной 10 - летию кафедры «Технология и организация питания» (Челябинск, 2007 г.); научно - практической конференции, посвященной 65 - летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» (Пермь, 2008 г.); Всероссийской научно - практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технолог ии, оборудование» (Екатеринбург, 2009 г.); Международной научно - практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009 г.).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений. Работа изложена на 149 страницах печатного текст, содержит 33 таблицы, 55 рисунков, 4 приложения. Библиографический список включает 158 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. В приложениях приведены технические условия, технологические инструкции, рецептуры (приложение А, В), акты дегустации и внедрения (кафедра «Технология и организация питания» ЮУрГУ, столовая ТЭЦ - 3, ООО «Детское общественное питание», ЗАО «Метопит», кафе «Студенческое» УПК факультета Коммерции ЮУрГУ), приложение В.

Заключение диссертация на тему "Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката"

Выводы

2. Эксперименты показали, что облепиха является ценным пищевым сырьем, а жом, оставшийся после отжима сока (влажность 61 %), имеет высокое содержание белка (10,44%), витаминов (С - 182,30; В, - 0,09; В2 - 0,13; РР - 1,07; Р-каротин 22,56 мг/100г), минеральных веществ (Са, К, Р, Na, Fe, Mg), пищевых волокон (8,43%).

3. В результате проведенных экспериментов выбран и математически обоснован способ и параметры сушки облепихового жома. Установлено, что при СВЧ — сушке качество сухого продукта выше, чем при РЖ — сушке: полнее сохраняются витамин С, Р - Каротин, лучше сохраняются цвет, вкус, аромат. Установлены параметры сушки: мощность (500Вт), время (14±2 мин), толщина слоя (0,5см).

4. Изучен химический состав облепихового порошка. Установлено, что облепиховый порошок богат (% на сухое вещество): белком (26,17), жиром (18,80), витаминами (С - 375,10; В, - 0,22; В2 - 0,30, р-каротин -51,42 мг/100г), минеральными веществами (Са - 107,00; К - 518,00; Р — 46,17; Na — 17,50; Fe — 10,40; Mg - 102,60 мг/100г), а также изучен аминокислотный и жирнокислот-ный состав.

5. Исследованы технологические свойства облепихового порошка. Установлено его влияние на реологические свойства жировой эмульсии (при добавлен нии порошка в количестве 2,0.10% вязкость возросла на 2,15-.58,02%, изучен процесс набухаемости (максимальный коэффициент составил 2,0). Установлена его антиоксидантная-активность: при добавлении 2 .10% порошка в масло сливочное стойкость масла к окислению при термической обработке возросла в 1,75.4,66 раза. Определена зависимость характеристик клейковинного комплекса муки от количества добавки облепихового порошка: количество клейковины уменьшилось на 5,67.23,94% при добавлении 2,5.10% порошка, де-^ формация увеличилась на 12,50 . 89,29%.

8. Определена пищевая ценность песочного полуфабриката с 5% добавки облепихового порошка. Количество белка увеличилось на 14,31% по сравнению-с контрольным образцом; содержание пищевых волокон возросло в 1,57 раза, витамина С - в 4,13 раза, витамина В | - на 33,33%, Во - на 50%; Р-каротина - на 45,00%, Са - на 29,98%; Mg - на 24,26; Fe - на 43,62%; К - на 11,68%. Введение, добавок способствовало снижению калорийности на 1,07%.

10.Технология производства песочного полуфабриката с добавкой облепихового порошка внедрена на четырех предприятиях общественного питания г. Челябинска с реальным экономическим эффектом 343095 рублей в год при выработке одной тонны песочного полуфабриката в сутки.

Библиография Щербакова, Елена Ивановна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Азии, Д.Л. Новые виды растительных порошков для пищевой: промышленности / Д.Л. Азии, Д.Л Чугунова О.В. // Хранение и перераб. и сельхоз-сырья.- 1999.-№ 11.-С. 51-52.

2. Алексеенко, Н.В. Изучение особенностей механизма черствейия пряников и влияние фруктозы на замедление процесса черствения / Н.В. Алексеенко, В.В Дорохович // Хранения и перераб. сельхозсырья. 2000. - № 2. — О. 14-1 17.

3. Антипов, С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / С.Т. А^нти-пов И.Т. Кретов, А.Н. Остриков. М.: Высшая школа, 2001. - 680 с.

4. Арзамасцев, А.П. Биологические активные добавки к пище: контроль, современное положение / А.П. Арзамасцев, К.И. Эллер, О.И Соловьева. // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. — 1998.— jvfe 3. -С. 33-35.

5. Артемова, Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания:, учебное пособие / Е.Н. Артемова, Е.И Иванникова — М.: РХТУ им. Д.И. Тч/Генде-леева, 2002. 118 с.

6. Архипенко, А.А. Растительные порошки в создании продуктов о длительным сроком хранения / А.А Архипенко, С.В. Рожков // Известия: вузов. Пищевая технология. — 1997. -№ 6. — С. 29—30.

7. Ауэрман, Л .Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп./ под общ.ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2.005. -416 с.

8. Баранова, И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетиченского назначения с растительными криопорошками: автореферат дис.канд.техн. Наук / И.В. Баранов. М.,1994. - 23с.

9. Барышев, М.Г. Воздействие электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 1. — С 21-23.

10. Беляев, М.И. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов / М.И Беляев, Г.В. Дейниченко, А.Г. Рыбаченко // Известия вузов. Пищевая тех-' нология. 1992. -№ 5. - С. 46^17.

11. Березовский, Ю. Реологическая модель песочного теста / Ю. Березовский, М. Беркович, В. Кочергин, И. Чудакова, Ф. Хамидулин // Хлебопродукты, 1991. -№ 12.-С. 21-22.

12. Бородина, Н.А. Исследование и разработка технологии сырной пасты с облепиховым пюре: дис. . канд. техн. наук / Н.А. Бородина. — Барнаул, 2004. — 163 с.

13. Брюхнова, Е.А. Влияние СВЧ — нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюхнова, С.К. Мустафьев, Д.М. Романов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 2 -3. - С. 74-75.

14. Булдаков, А. Пищевые добавки / А. Булдаков СПб., 1996. - 240 с.

15. Буйнов, А.А. Системный подход к исследованию процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии / А.А. Буйнов // Известия. вузов. Пищевая технология, 1997. — № 2 — 3. — С. 62-64.

16. Буйнов, А.А. Научные основы процессов сушки жидких пищевых прдуктов во вспененном состоянии: автореферат дис. . д -ра техн. наук / А.А Буйнов. -М., 1998.-50 с.

17. Былинович, П.А. Оборудование первичной переработки растительного' сырья для сублимационной сушки / П.А. Былинович, Н.Г. Иванова // Пищевая промышленность. — 1993. — № 9. — С.6—7.

18. Васильева, И.В. Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания: дис. канд. техн. наук / И.В. Васильева. -СПб., 2000.-243 с.

19. Васькина, В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печень: автореферат дис. . канд. техн. наук / В.А. Васькина. М.: МТИПП, 1997.-21 с.

20. Вершинина, O.JI. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения / O.JI. Вершинина, Н.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. -№ 5 — 6. - С.27-29.

21. Галикаберов, З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья / З.К. Галикаберов, Н.А. Николаев // Пищевая промышленность. — 1995. № 9. -С. 32.I

22. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. -2003. -№ 3. С. 6-7.

23. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01. - М.,2002.

24. Гимпелевич, В.Е. Теория эксперимента / В.Е. Гимпелевич. — М.: Рикел,'. Радио и связь, 1994. 136 с.

25. Гинзбург, А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А.С Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

26. Гнусарева, Р.С. Товароведная оценка плодов облепихи и продуктов ее переработки: автореферат дис. . канд. техн. наук / Р.С. Гнусарева. М., 2005. -23 с.

27. Гончаров Е.С. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / Е.С Гончаров // Известия вузов. Пищевая технология 1997. - № 6. - С. 29-31.

28. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К Горбатова. -3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

29. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998г. // Здравоохранение Российской Федерации. 2001. - № 4. -С. 2-20.

30. Григорьева, Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крах-'мала биологически активными добавками / Н.П. Григорьева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — № 2-3. — С. 34.

31. Долгополова, С.В. Совершенствование централизованного производства песочного теста: автореферат дис. . канд. техн. наук / С.В. Долгополова. — Л.: ЛИСТ, 1987,-16 с.

32. Донский, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донский // Молочная промышленность. — 2001. № 3. - С. 31— 32.

33. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных'мучных кондитерских изделий улучшенного качества: втореферат дис.Д-ратехн. наук / А.Н. Дорохович. М., 1988. - 50 с.

34. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК Наука, 1998. - 304 с.

35. Дубовой, Д.А. Испытания экспериментальной установки для сушки семян масличных культур с использованием СВЧ — нагрева / Д.А. Дубовой // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. № 5. - С. 62-63.

36. Дубцова Г. Н. Липид — белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах: дис. . д-ра. техн. наук / Г. Н. Дубцова. М.,1999. - 446 с.

37. Елисеев, И.П. Экологические и генетические аспекты формообразования у облепихи в природе и культуре // Биология, химия, интродукция и селекция облепихи: сб. науч. тр. Горький: 1986. — С. 15-26.

38. Елисеева, М.В. Пищевые добавки / М.В. Елисеева // Будь здоров!. — 2000. -№ l.-c. 163-180.

39. Захарченко, В.Н. Коллоидная химия. / В.Н. Захарченко. Москва: Высшая школа, 1989. — 1-29 с.

40. Золоторева, A.M. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи. / A.M. Золоторева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — № 4. — С. 55—57.

41. Зубарев, Ю.А. Перспективные направления использования сладко-плодной облепихи / Ю.А. Зубарев // Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири: мат. науч. — практич. конф. Барнаул, 2003. — С. 322-328.

42. Иванова, Г.В. Хлебобулочные изделия с Б АД для школьного питания / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. — №2-3.-С. 36-38.

43. Изотова, А.И. О влиянии СВЧ-обработки на качество некоторых кормовых продуктов / А.И. Изотова, JI.P. Шварц // Зерновое хозяйство. 2003. -№4.-С. 23-25.

44. Ильина, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. — 2002. - № 9. - С. 34— 37.

45. Исматов, Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания.: дис. . канд. техн. наук / Н.А. Исматов. — М., 1990. — 203 с.

46. Кабанчиков, Ф. И. О химии растительных биодобавок / Ф. И. Кабанчиков. Екатеринбург: Уральский рабочий, 2003. - 102 с.

47. Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С.И. Каблихин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

48. Каменецкая, Е.В. Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками: дис. . канд. техн. наук / Е.В. Каменецкая. — М., 1991. 144 с.

49. Карлова, JI.JI. Совершенствование технологии печенья улучшенного качества с применением нетрадиционных добавок: дис. . канд. техн. наук / Л.Л. Карлова. М., 2001. - 313 с.

50. Квасенков, О.И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков / О.И. Квасенков, Е.Д. Гавриляка // Пищевая промышленность. — 1997. -№ 4. — С.14-15.

51. Кветный, Ф. Производство хлеба длительного хранения / Ф. Кветный // Хлебопродукты. 2000. - № 2. - С. 23-24.

52. Киреева, JI. И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитивных смесей для хлебопекарной промышленности: дис. . канд. техн. наук / JI. И. Киреева. М., 1998. - 212 с.

53. Клевец, М.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: автореферат дис. . канд. техн. наук / М.В. Клевец. — М., 2002. — 23 с.

54. Козлов, С.Г. Использование молока и растительного сырья в технологии продуктов специального назначения / С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 3. - С. 4-9.

55. Кольтюгина, О.В. Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи: автореферат дис. . канд. техн. наук / О.В. Кольтюгина. — Барнаул, 2005. — 25 с.

56. Конотоп, Н.С. Разработка технологии хлеба и мучных кондитерских изделий на основе использования соевого белково-липидного комплекса: автореферат дис. . канд. техн. наук / Н.С. Конотоп. М., 2001. - 27 с.

57. Концепция государственной политики в области здорового питаний населения России на период до 2005г. // Пищевая промышленность. 1998. -№3.С. 2-4.

58. Конышев, В.А. Науковедческий анализ развития нутрициологии / В.А. Конышев // Вопросы питания. 1998. — № 2. - С. 4-8.

59. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 8.- С. 27-29.

60. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я.' Корячкина. Орел: Труд, 2001.-212 с.

61. Костюченко, М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодосодержащими добавками:— автореферат дис. . канд. техн. наук. / М.Н. Костюченко. М., 2001. - 23 с.

62. Кошелев, Ю.А. Состояние и перспективы использования облепихового сырья и продуктов его переработки / Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири / Ю.А. Кошелев, Л.Д.Агеева // Мат. научн. практ. конф. - Барнаул, 2003.-С. 328-337.

63. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7—10.

64. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки / В.Л. Кретович, Е.Д. Казаков. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

65. Латков, П.Ю. Влияние пектиновых веществ плодово-ягодного сырья на структурно-механические свойства молочных десертов / П.Ю. Латков, Л.А. Маюрникова // Тез. докл. ежегодной аспир. — студ. конф. Кемерово, 2003. -С. 24.

66. Леончик, Е.Б. Совершенствование тепловой сушки твердых остатков при переработке растительного сырья: дис. . канд. техн. наук / Е.Б. Леончик. -М., 1997.- 142 с.

67. Лоскутова, Г.А. Химический состав плодов облепихи культурных сортов и создание безотходной технологии ее переработки: автореферат дис. .■ канд. техн. наук / Г.А. Лоскутова. М., 1988. - 26 с.

68. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве / И.С. Лурье, Л.Е. Скокал, А.П. Цитович. М.: Колос, 2003.-416 с.

69. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П.Я. Мазур, М.Н. Крыманова, Ю.С. Токарева, А.А. Выставкин // Хлебопечение России. 2000: - № 2. - С.25-26.

70. Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелешкина

71. И Хлебопродукты. 2003. - № 4. - С.18-21.

72. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учебное пособие / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. — М., 2001.- 116 с.

73. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов / Ю.А. Мачи-хин. -М.: Агропромиздат, 1990. 271 с.

74. Маюрникова, JT.A. Создание молочных десертов профилактического назначения / JT.A. Маюрникова // Хранение и переработка сельхозсырья. —I2004. -№3.- С. 20-22.

75. Мендли, Д. Мучные кондитерские изделия: научные основы и технологии / Д. Мендли. СПб.: Профессия, 2002. - 298 с.

76. Методы биохимического исследования растений / под. ред А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987 - 430 с.

77. Мещерякова, В.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.А. Мещерякова, Р.В. Народецкая, Т.А. Цачикян. М.: Агропромиздат, 1989.- 111 с.

78. Мироненко, И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной основе / И.М. Мироненко // Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». — Кемерово, 2002. — С. 308.

79. Моисеева, Е.Н. Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения: автореферат дис. . канд. техн. наук / Е.Н. Моисеева. -СПб., 2004. 23 с.

80. Мустафаев, С.К. Современное состояние и перспективы развития технологии послеуборочной обработки масличных семян / С.К. Мустафаев // Известия вузов. Пищ. технология. 2004. - № 5 - 6. - С. 5-6.

81. Назинцева, Е.А. Применение белок содержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба: автореферат дис. .канд. техн. наук / Е.А. Назинцева. Воронеж, 1997. — 26 с.

82. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

83. Никулина, Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских изделий с добавлением облепихового шрота: автореферат дис. . .канд. техн. наук / Е.О. Никулина СПб., 2001. -21 с.

84. Никулина, Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников / Е.О. Никулина, Иванова Г.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№8. -С. 188-190.

85. Орлова, С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / С.В. Орлова. М., 1998. -Т. 1. - 277 с.

86. Остроумов, J1.A. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах / J1.A. Остроумов, С.Р. Царегородцева, А.Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 5 - 6. - С. 40-42.

87. Остроумов, JI.A. Влияние облепиховой биодобавки на свойства сливочного масла / JI.A. Остроумов, А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 3. С. 54-56.

88. Остроумов, J1.A. Структурно-механические свойства сливочного масла с облепиховой биодобавкой / J1.A. Остроумов, А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 9. С. 45—47.

89. Остроумов, А.Ю. О совместном использовании белково-углеводного сырья и яичного порошка в производстве молочных напитков со взбитой струк-^ турой / А.Ю. Остроумов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 1.-С. 20-21.

90. Пантелеева, Е.И. Итоги и перспективы селекции облепихи на Алтае / Е.И. Пантелеева, И.П. Калинина // 2-й Международный симпозиум по облепихе. Барнаул, 1993. Новосибирск: НИИС, 1993. - С. 14-15.

91. Пат. 2264104 С2 Российская Федерация: Способ производства хлеба / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. опубл. 20.11.05.

92. Пат. 2192135 С2 Российская Федерация. Способ получения порошка из облепихового жома / Н.А. Пирогова, С.С. Павлов, А.Н. Пирогов. -опубл. 10.03.02.

93. Пат. 2262864 С2 Российская Федерация. Способ переработки ягод облепихи / А.Н. Семин, Н.С. Евтушенко, М.Ю. Карпухин, Ю.А. Кирсанов, С.Б. Зырянов. опубл. 20.01.05.

94. Пат. 2178256 С2 Российская Федерация. Способ производства пищевой добавки из плодов облепихи / J1.B. Терещук. — опубл. 20.01.02.

95. Пащенко, Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства: автореферат дис. . докт. техн. наук / Л.П. Пащенко. М., 2002. - 19 с.

96. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

97. Поландова, Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. — 2002. — № 1.-С. 20-21.

98. Поландова, Р.Д. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий для зон экологического неблагополучия России / Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 9. - С. 19-21.

99. Пучков, К.В. Применение ЭМПСВЧ в пищевой и перерабатывающей промышленности / К.В. Пучков // Вестник Красноярского госуд. аграр. универ. Красноярск, 2002. - С. 40-41.

100. Пучкова, Л.И. Жиры в хлебопечении / Л.И. Пучкова // Обз. инфор. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ пищевой пром-ти, 1976. - 23 с.

101. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

102. Ратушный, А.С. Математико-статистическая обработка данных в технологии общественного питания / А.С. Ратушный, В.Г. Топольник. М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993. - 378 с.

103. Резниченко, И.Ю. Разработка научно-пратических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката: автореферат дис. . канд. техн. наук / И.Ю. Резниченко.-М.,1996.-21 с.

104. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / под ред Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.

105. Рогов, И.А. Приоритетные экологические значимые направления пищевых технологий / И.А. Рогов, О.В. Большаков // Инженерная экология. — 1997.-№6. -С. 7-10.

106. Рудобашта, С.П. СВЧ-интенсификация процесса сушки в псевдоожи-женном слое / С.П. Рудобашта, Л .Я. Рудобашта, Ж.О. Дима // Силовые электрификации и электропривод. — М., 1995. — С. 72—78.

107. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под. ред. И.М.< Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

108. Рыбацкий, Н. А. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / Н. А. Рыбацкий, И:С. Гаврилов. Пермь, 1994. - 252 с.

109. Санина, Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореферат дис. . .докт. техн. наук / Т.В. Санина. Воронеж, 2002. - 50 с.

110. Сафарова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сафарова. СПб.: Профессия, 2005. - 304 е.

111. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / под общей ред. А.П. Антонова. М.: Хлебпродинформ, 2000.-720 с.

112. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пище-промиздат, 1997. - 190 с.

113. Скобельская, З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании каче-' ства печенья / З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев, Т.С. Милянская, JI.M. Шепелева // Хлебопечение России. 1999. - № 3. - С. 24—25.

114. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О.Д. Скуратовская. — М.: Дели принт, 2001. 141 с.

115. Скурихин, В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства / В.Н. Скурихин, С.В. Шабаев. М.: Химия, 1996. - 96 с.

116. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин,' Нечаев А.П. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

117. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы / В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. — 2000. — № 4. — С. 57-59.

118. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / под ред. В.Н. Гуляев М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 488.

119. Тамова, М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения: автореферат дис. . канд. техн. наук / М.Ю.' Тамова. Краснодар, 1996. —23 с.

120. Терещук, Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах / Л.В. Терещук // Молочная промышленность. 2001. - № 5. - С. 48^19.

121. Терещук, JI.B. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов / Л.В. Терещук , С.В. Жуков // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. — № 1. — С. 43-45.

122. Терещук, Л.В. Основные направления исследований по созданию комбинированных масел из мол очно-растительного сырья / Л.В. Терещук, Н.В. Пе-ченин // Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. — № 2 — 3. — С. 26—28.

123. Тимофеева, В.Н. Биохимическая характеристика и промышленное использование культурных сортов облепихи: дис. . канд. техн. наук / В.Н. Тимофеева. -Могилев, 1993. — 197 с.

124. Тимофеева, В.Н. Использование выжимок облепихи в производстве напитков / В.Н. Тимофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. — № 6. С. 32.

125. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. -М.: ООО «Франтэра», 2002, 213 с.

126. Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Монография / А.Д. Тошев. — Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003. 171 с.

127. Тошев, А.Д. Влияние муки белого солода на свойства основных компонентов теста (клейковины и крахмала). Международная научно-практическая конференция «Химия природных соединений» / А.Д. Тошев, А.С. Ратушный. — М., 2001.

128. Туманова, А.Е. Научные основы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения / А.Е. Туманова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 5 - 6. С. 48-50.

129. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. -№ 6. - С. 3.

130. Тутельян, В.А. Пищевые продукты, пищевые добавки, упаковка: Экология, производство и переработка отходов (по материалам научно-практической конференции) / В.А. Тутельян, А.В. Истомин, Э.Г. Розанцев // Вопросы питания 1999. - № 3. - С. 31-33.

131. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев. М.: Химия, 1988. - 256 с.

132. Филатова, И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального значения: автореферат дис. . канд. техн. наук / И.А. Филатова. М., 1998. — 26 с.

133. Филимонова, Е.Ю. Химико-технологическая оценка сортов облепихи и разработка технологии производства консервов различного ассортимента в условиях Алтайского края: дис. . канд. техн. наук / Е.Ю. Филимонова. — М., 2001.-204 с.

134. Фридрихсберг, Д.А. Курс коллоидной химии / Д.А. Фридрихсберг. -Л.: Химия, 1984.-368 с.

135. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Г. Фролов,. — М.: Химия, 1982. 400 с.

136. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

137. Цугленок, Г.И. Методология и теория системы исследований электротехнологических процессов / Г.И. Цугленок. Красноярск, Красноярский гос. аграр. универ., 2003. - 193 с.

138. Черевенко, А. Новая технология сушки продуктов / А. Черевенко, В. Потанов // Питание и общество. 1997. — № 9. - С. 33.

139. Чугунова, О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками: автореферат дис. . канд. техн. наук / О.В. Чугунова. М., 2000. - 23 с.

140. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. -М.: Колос, 2000. 248 с.

141. Шатнюк, JI.H. Мучные кондитерские изделия лечебно профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Ю.А. Козлова, JI.B. Беркето-ва, В.Б. Спиричев, Т.С. Берштейн и др. // Пищевая промышленность. -1999. -№5.-С. 29-31.

142. Шатнюк, JI.H. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий / JI.H. Шатнюк // Хлебопродукты. — 2001. № 8. - С. 20-22.

143. Шелудько, И.Б. Об использовании микроволновой энергии в барабанных сушилках / И.Б. Шелудько // Хранение и переработка зерна. -2000.-№ 12.-С. 43-44.

144. Шишкина, Е.Е. Биохимический состав плодов облепихи / Е.Е. Шишкина// Облепиха. -М.: Лесная промышленность, 1978. — С.87—92.

145. Boischot, С. Factors that influence the microwave expansion of glassy amy-lopectin extrudates / C. Boischot, C.I. Moraru, J.L. Kokini // Cereal Chemistry.-2003, Vol. 80, N l.-p. 56-61.

146. Callejo M. Jesus influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservacion / M. Callejo // Alimentaria. 1997. - 35, № 287. - p. 45-50.i

147. Chinachoti, P. Interaction of sucrose with gelatin, egg albumin and gluten in freese-drid mextures as shown by water sorption / P. Chinachoti, M.P. Stainberg // J. of Food Science. 1988, v. 53, № 3. - p. 932-934, 939.

148. FAO / WHO Protein quality evaluation, Report of a Joint FAO / WHO Expert Consultation Held in Bethesda, Md, USA, 4-8 December, 1989, FAO Rome. 2 p.

149. Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. 1996, v. 57, № 1. - p. 51-55

150. Hurd, C.J. Role in fat / C.J. Hurd // Baking Industry. 1987, v. 100, № 2. -p. 44, 46.

151. Larson, K. Some effects of lipids on the structure of foods / K. Larson //, Microstructure. 1982, v. 1, № 1. - p. 55-62.

152. Preliminary screening of antioxidant activity of some plent extracts in rape-seed oil / D. Bandoniene, A. Pukalskas, P.R. Venskutonis, D. Gnizdience. Food Res.interm., 2000, Vol. 33. - № 9. - p. 785-791.

153. Proteins in food processing / ed. by R.Y. Yada Boca Raton etc.; Cambridge: CRC press; Woodhead publ, 2004. - XVIII. - 686 p.

154. Qamy, Y. Analysis of heat and masstransfer during comflned microwove-convective spouted fed dryning / Y. Qamy // Drying Technol. - 2001. - Vol. 19. -№ 3 - 4. - p.485-506.

155. Walde, S.G. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triti-cum aestivum) / S.G. Walde // J. Food Engg. 2002, Vol.55, N 3. - p. 271-276.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00