автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката

На правах рукописи

РГб од

РЕЗНКЧЕНКО ИРИНА ЮРЬЕВНА

2 9 АПР Ш8

РАЗРАБОТКА ИДУЧШ-ПРЖПЯЕОШХ ССйОЗ (НШЗПЗИЦЯ ТКХ1ШШ51 ПЕСОЧНОГО ПОЯГСДЕРЕШГА

Специальность 05.18.16 - технология и организация

общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Мэсква-1996

Работа выполнена на кафедре технология и организация обпествен-кого питания Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Корячкина С. Я.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Скобельская 3. Г.

кандидат технических наук, доцент Троицкая Е. Я

Ведущее предприятие - Сибирская коммерческая академия потребительской кооперации

Защита состоится "АЗ" 1996г. в часов на засе-

дании специализировагчого СоЕета К 063.62.10 при Российской экономической академии им. Г. К Плеханова (113054, Москва,Стремянный пер. ,28).

С диссертацией можно ознакомиться с библиотеке академии.

Автореферат разослан " " СШ^^^Л- 1996г- ■

Ученый секретарь специализированного•Совета, кандидат биологических наук доцент

-3- ■

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы: Среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25

Песочный полуфабрикат подучил свое название вследствие рассыпчатой структуры гюсле выпечки, что достигается наличием б тесте большого количества сахара и жира, отсутствием веди и особенностью процесса производства.

Перспективные направления научно-технического развития перерабатывающих отраслей вклепают в себя разработку прогрессивных ресурсосберегающих технологий на базе широкого использования отечественного , з тем числе нетрадиционного сырья; создание интенсивных технологий с применением оборудования нового поколения, более гибких и мобильных производств малой мощности, что позволит располагать их в местах произрастания или переработки сельхозсырья.

В соответствии с формулой рационального питания перспективном сырьем для замены части сахара и .тара в песочном полуфабрикате являются фруктовые и овоиные пасты и пюре - низкокалорийные, но структурообразующие добавки. Их полифункциональность, широкий спсктр профилактического воздействия на организм человека делают весьма актуальными задачи научного обоснования и разработка! рецептур и технологии обогащенных овешдыми добавками песочных полуфабрикатов, пользующихся, стабильным спросом населения.

Наиболее важной стадией приготовления мучных изделий является замес теста В процессе зашеа формируется их структурно -к- панические свойства, обусловливавшие, качество готового изделия. Формирование свойств теста зависит не только от рецептурного состава, но и во многом от параметров его приготовления.

Актуальность работы заключается не только в расширении ассортимента песочных изделий, но и в создании усовершенствованной технологии песочного полуфабриката с целью формирования й стабилизации высокого качества.

Цель и задачи исследований. Цель» работы является повышение качества песочных полуфабрикатов путем оптимизации приготовления ;*и-ровой эмульсии . теста и рецептуры песочного полуфабриката

Исходя из цели работы были определены следушие направления исследований:

- определ'.ггъ оптимальную продолжительность сбивания эмульсии для

'■,;.■ -4 -;■'_.. .з ..

песочного уеста в зависимости от :гаэффициента пропускания и оптической плотности;, . "

- разработать метод оценки готовности жировой эмульсии с помощью колориметра фотоэлектрического концентрационного КФК-2- ,'ХЛ 4.2. ;

- исследовать влияние температуры рецептурного, сырья на свойства -1му. ¡>счи, теста и выпеченных полуфабрикатов'/^/

-. определить оптимальную интенсивность я продолжительность замеса теста; ' , ..

- . -следовать ' влияние продолжительности и интенсивности замеса теста на его' структурно-мехайи^ские свойства и качес^'О выпеченных полуфабрикатов; • э

- исследовать влияние овощных добавок на ход технологического процесса, свойства теста и качество выпеченных полуфабрикатов;

- исследовать влияние продолжительности, вылеживанг' песочного теста перед формованием на. его свойства и качество выпеченных псг.у-:фабрикатов; . .. '.:-.''■<-*

- определять параметры выпечки тестам температуру и продолы-телгчость и их вл;йние на качество выпеченных полуфабрикатов;

- разработать оптимизированные 'рецептуры и технологию полуфабриката пониженной энергетической ценности из песочного vcTa;

- состави-А ГОД (ТУ и но новые изделия из песочного теста;

•• провести опытно-производственные испытания.

Научная новизна. Исследована зависимость структурно-механических свойств теста и качества выпеченных полуфабрикатов от технологических пар метров их приготовления. ; Установлены'оптимальные параметр" приготовления эмульсии для песячного теста, замеса теста, вылеживания и выпечки. Разработана технологи? песочных полуфабрикатов с учетом оптимальных.параметров приготовления. ~

Исследивши BJu^HHe овощных добагж на структуру теста и качество выпеченных полуфабрикатов. Показано, что наилучи г качество готовых .' изде.ий o6ectr; чивается. при использовании овощных добавок f. коде"*стве от 10 до 20Х массы муки в зависимости от вида .овощей. С целью снижения энергетической ценности установлена возможность замены части сахара и марг. рина в: рецептуре песочного тес -a Hi овощ-вые добавки беа ухудшения качества выпеченных полуфабрикатов. •'-.. Установлено, что двойные добачки влияют на технологические параметр^приготовления эмульрии и теста.

г Разработаны и научно обоснованы рецептуры и технология песочных полуфабрикатов с овочами отварными протертчми.

- -Б-

■Практическая ценность. Научно обоснованы . рациональнее режимы приготовления эмульсии длл песочного гэста, оптимальные параметры замеса теста. Разработан., способ определения готовности эмульсии для лесочного теста Разработаны усоьершенствованные рецептуры и технологии песочных полуфабрикатов. Составлена и утверждена НТД (тУ и ТИ) на новые изделия из песочного теста/ Проведена опытно-производственная проработка на предприятии г.Кемерова о

Апробация работы. Материалы диссертации обсуждались к получили одобрение на научно-практической конференции по проблеме "Технология, организация и ;ндуст - лализаци; общественного питания" гКрасн^-ярск, 1993), научно-практической конференции "Совершенствование техники и технологии в пищевой прок-¡шленно:.ти"(Кемерово, 1994).

Диссертация обсуждена на расширенном заседании кафедры технология и организация общественного питания Кемеровского технологического института пищевой промышленности (июнь 1995г.) и рекомендована к защите.

Публикации. По результатам исследований Опубликована 7 работ .

Структура и объем работы. Основное содержание работы изложено на •(££(_ р/раницах маши описнсиэ текста, включает 15 таблиц, 17 рисунков. Работа содержит библиографию (179 источников) .. при"о*~нип.

6

.'■ "ОДЕРЙАШЕ РАБОТЫ. '

Во введении дано обоснование'актуальности темы. •

В обзоре литературы обобщены современные представленийо -лия-нии различных технологических факторов на формирование структуры теста, его реологических свойстг и и., взаимосвязь с технологическими параметрами приготовления и выпечки. Приведены сведена о путях оптимизаци технологических параметров замеса и выпечки теста Изложены основы образования жировой эмульсии для ■ ручных кондитерских изделий и методы определе: .ш ее готовности. Описаны .ювые • этоды контроля стру! уры эмульсии. У">лено внимаь/.е вопросам использования овощных добавок в ироизводстве мучных кондитерских изделий. На осываний литературных данных сформулирован цель;и задачи исследи- , вангч. . »»

Объекты и методы лее ледов .ния. Объектами исследований являл'-¡ь*. - "ука пшеничная хлебопекарная высшего сорт? - ГОСТ 26574-85.- Характеристика используг -<ых образцов му..и приведена в тьол. 2.1.

Таблица 2.1

Характеристика муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

-----г-1---

Массовая доля(Содержание |Показатели качества | влаги,% |сырой | клейковины { Сила

|клейковины,X|растяжимость Нсж Цупр| муки | |над линейкой, ед. пр. |

I | см ,

___I_I-1-

12,60 26,28 15-16 47,3 104,5 средняя

10,5 24,50 13-14 54,3 30,0 слабая

10,8 26,70 12-15 53,6 81,2 слабая

- овощи отварные протертые, приготовленные иг отварной моркови, свеклы, кабачков, тыквы, картофеля в лабораторных условиях;

- лабораторные образцы жировой эмульсии для песочного теста;

- лабораторные образцы эмульсии с различным содержанием овощных добавок:

- лабораторные • образцы песочного теста и выпеченных полуфабрикатов (контроль- рецептура N 8 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г.);

- лабораторные образцы песочного теста с оеопиыми добавками и выпеченных полуфабрикатов;

Кроме того, в работе были использованы продукты, .необходимые для приготовления песочного полуфабриката, соответствующие биологическим требованиям и Санитарным нормам качества продовольственного сырья и гоодэвых продуктов (^герзкдено Ю СССР 1.08.89 N 5051-89) и требованиям действующей нормативно-технической документации:

- сахар-песок (ГОСТ 12669-85); маргарин сливочный (ГОСТ 240-85); яйца куриные (ГОСТ 783-88); соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-84);. сода шшрвая (ГОСТ 2874-82); аммоний углекислый (ГОСТ 10199-79); картофель (ГОСТ 7176-85); свекла (ГОСТ 1722-85); морковь (ГОСТ 1721-85); кабачки (ГОСТ 7178-85); тыква (ГОСТ 7975-68).

Отбор проб для физико-химических исследований производили в соответствии с ГОСТ 9404- 88 - для муки пшеничной, ГОСТ 8?56.0:82 для овощных паст и шоре, ГОСТ 6904-82 - для образцов выпеченных полуфабрикатов из песочного теста

В овощах отварнк протертых определяли массовую долю сухих ве-игсть рефрактометрическим методом, активную кислотность па гютенци-

-TSv

cis rps 12t • Ш ГОТ SSttKHK.

Массовую доли сухих вещзств в нуте птеничнбй; ^¿екеотво- а- качество клейковины определяли по общепринятым методикам /Пучкова JLJL, 1982/.

Оптимальную интенсивность и продолжительность замеса теста определяли с помощью измерительно-информационного комплекса на базе IBM PC/AT, включающий прибор "Dn-corder" ( фирмы Brabender, ФРГ), месильную егтость V-2A, персональный компьютер IBM PC/AT, двухкоор-динатный графопостроитель "Endim", печатайте устройство "Ерьоп".

Структурно-механические свойства теста определяли на ротационном вискозиметре "Reotest-2",Ha пенетрометре АН 4/2 /Я А. Мачи-хин, С. А. Ьйчихин, 1981 /.

Влажность теста и готивых изделий с 1ределяли экспресс-методов на приборе ВНИИХП-ВЧ. Дм определения активной кислотности теста и готовых изделий испольг вали потенциометр pff-121 /А. Ф. Наместников, 1974/.

В готовых изделиях определяли намокаемость по ГОСТ 11044-80, рассыпчатость, хрупкость, удельный объем /И. С. Лурье,1978 /,уп^к,щелочность - ПО ГОСТ 5898-87.

Статистическую обработку, экспериментальных данных осуществляли в соответствии .с методами математической статистики (К Жерла, 1980) и использованием программь. "Evrika".

Расчет химического состава разработанных изделий проводили с помощью программы "Фактическое питание".

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ

"Разработка способа определения :готовности жировол эмульсии для песочного ;еста".

Для решения задачи испольг звали колориметр фотоэлектрически концентрационный KGK-2-УХЛ 4. . Измеряли коэффициент пропускания Т и оптическую плотность Д в зависимости от продолжительности сбивания жировой эмульсии.

Установили спектр пропускания эмульсии изменением диапазона длин вс ш • построением графгса зависимости коэффициента щгапусп^анш эмульсии от длины волны (рис.1). При длине водны, соответствующей* максимальному коэффициенту прсчускания, вели дг льнейшэ определения. -За^еы определили шузнт готовности жировг^ эмульсии п; тем намерения,

коэффициента пропускания от продолжительности сбивания эмульсш и построением графика зависимости Т от продолжительности приготовления эмульсии (рис 2). Готовность жировой эмульсии определяли по первой минимальной величине коэффициента пропускания Т, то есть в той точке , где кривая графика выходит на постоянную величину и далее не изменяется. Это говорит о том, что однородность эмульсии такие не изменяется » дальнейшее время соивания эмульсии нецелесообразно.

"Влияние продолжительности поиготовления эмульсии на формирование с-рукту^у песочного теста и качество выпеченних полуфабрикатов.'

Структурообразование эмул: ^ий , представляющих собой сложую дисперсную су "■тему, зависит от качества и свойств компонентов, входящих в ее состав, а также от действия таких факторов, как температурные условия, интенсивность и продолжительность механической обработки и др. Все это отражается и на реологических свойствах теста, поэтому их изменения в процессе технологической обработки могут быть использованы в качестве характеристики состояния данной дисперсной системы , Однако исследования в этой области немногочисленна и невзаимосвязаннм, поэтому считали деле ообразныы изучить влияние продолжительности сбивания эмульсии и температуры иеходпго сырья на свойства теста и качество выпечеиных полуфабрикатов.

Т .*

'.'8

490 , 540 690 670 750 870 950

А.нм

Зависимость коэффициента пропускания (Т)

"' - от длины волны ! : ••"'..." .Л"' .-и-' -■'./ ■ ..- ■

тд 10

8 6. 4

2

' I 11 I 1,1 II

О 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 1.0 160

рис.2. Зависимость коэффициента пропускания (Т) от времег" сбивания эмульсии (О

14

Установлен^, что продолжительность приготовления-эмульсии о. л-зывает влияние на рес -огичег-кие свойства тесте, и качество выпеченных полуфабрикатов. При исследовании геологических характеристик песочного теста показано, что изменение прочностных показателей имеет нелинейный характер и описывается следующими матенати ,ескими выражениями:

У= 1.9575 + 0.1430Х + Л0020x2 - 0.000017x3 где У,- величина предельного напряжения сдвига,кПа; ' х - вр .я сбивания эмульсии,с.' • °

У - 3. 0017 + 0.1<с64х + 0.0026x2- 0. 0002x3 • где У - величина эффективной в. зкости,Па. .

х - время сбивание эмульсии,с; При увеличении или уменьшении времени диспергирования жировой эмульсии от 110с в ту или другую сторону, упруг хгть песочного теста повышается. Вероятно, зг т можно объяснить неустойч; .остью жироги..." эмульсии и уг личением степени гидратации (.¿лка

Увеличение прсмол,..лтельности сбивания эмульсии бо*ёе 110с. сг->собствует понижению намокаемости, рассьгчатости и удельноюобъ-ема выпеченных полуфабрикатов, что обусловливается более плотной / структурой исходного теста

Показано, что г лболее высокое качество полуфабриката пакт быть получено пр.. продолжительности сбивания жировой эмульсии 110с.

о

"Влияние температуры исходного сырья ив продолжительность приготовления эмульсии, свойства теста и кгчество готовых изделий"

Установлено, что температура исходных рецептурных компоненюЕ влияет не только на реологические показатели песочного теста и качество выпеченных полуфабрикатов, кг и на продол стельность замеса тест . У

В опытах образцы эмульсии готовили из сырья, имеющего температуру -2, 0, 2, Б. 10, 15, 20оС. Контрольный образец готовили из сырья, имекщего температуру 20оС. Продолжительность сбивания эмульсии составляла 110с» гопенгивность сбивания 1500-: 300 об/мин.

Использование сырь* с температугой от -2 до 5оС способствовало получению устойчивой /ульет, увеличению эффективной вязкости, снижению г->е дельного напряжения сдвига песочное теста, повышению качества готовых изделий по сравнению с контрольным обр; цом.

Использование рецептурного сырья с температурой О-5'c позволило г кратить продолжительность замеса теста по сравнению г контро.-ъным обраацом на 4JÍ.

~:>вышение-темпьратуры сырья Да 20ÓC вызывало расслоение . эмульсии и отражалось на изменении структуры теста. Тесто становилось липким, приобретало характер "затяжного", плохо поддаваясь формованию. .

Анализ качества готовых изделий (рис.3) показал, что наилучшие показатели имели,изделия, приготовленные на сырье, с температурой 0-5°С. Намокаемость,рассыпчатость, • удельный объем "о сравнению с контрол1 .ым образцом увеличились на 16%, 12Х, 14% соответственно.

Показано, что при увеличена • температуры на каждые 10"с,начиная с 5°С, рассыпчатость выпеченных полуфабри-чтов снижается в среднем ка 11^

Установлен» , -что оптимальной темпе; турой рецептурного сырья для г яготовления песочного теста является 0-5°С.

"Определение оптимальной интенсивности и продолжительности замеса хеста"

.....Оптимизация гтоцесса аамеса теста ьредусматривает поиск олти

мального режима замеса, который х.-пактеризуется двумя основными параметрами - продолжительностью и частотой враденкя месильных орге-нч i тестомесильной машина

16а-—

155

------

\

! \

РД

60

58

-2 0 г 5 10 15 20

температура, оС

рис.3, изменение намокаемости (Н - 1) и рассыпчатости (Р -2) готовых изделий в зависимости о« теыперат}ры сырья

Изменения реологических свойств теста и ею структуризация при замесе обусловлены поглощением механической энергии. Тзэтому .контроль процесса заме, а проводили по величине удельной работы/ совершаемой рабочими органами тестомесильной машина

Лая определения технологических критериев протекания- процесса замеса использовали информвдион..о-измерительный комплекс^ вклшаю-щий Бо-согаег, графопостроитель, микро-ЗЩ. '

Оптимальную родолжительность замеса оаределяли по Д^'^даик*> изменения величины крутящего момента на рабочих органах тестомесильной машины в процессе замеса Макси альному значению величины крутящего момента Ыкр со гветствовала оптимальная продолжительность замеса теса. Оптимальная продолжительность замеса теста с у** том хлебопекарных свойств муки(обрацез ^1), рецептгры и способа приготовления теста , состс-зшг 80 секунд.

Оптимально частоту враадэн^я месильны:. органов определяли по динамике изменения ^ел:.-о1ны числа циклов деформации теста от частоты вращениг месильных органов п и по дин-мике изменения удельной работы замеса Ауд от частоты вращения месильных органов. Точка перегиба на кривой зависимости^от п и на кривой зависши¿ти Ауд от п соответствовала оптж тпьной частоте вращения .несильных ' органов п находится в пределах от 0,75 до 0,83с4 (рис.4.5)." 4

Замео .еста при параметрах, с^ответств^-щих точкам перегиба на кривых зависимостей^от п и Ауд от п," приводил к получению готовых изделий лучшего качества по сравнению с другими образцами.

71 А кДж/кг |

3,0

2,5

2,0

1,5

п,с

рис.4. Изменение удельной работы Ь» л 'частоты вращения п / 80 60 40 20

О .0,3 0,5 0,7. 0,9 1,25 пЛ рис 5. .вменение величины ч~ ?ла циклов деформации от частоты вращения п

• с

"Влияние овощных добавок на продолллтельнс.гь сбивания эмульсии, свойства т». ¿та и качество выпеченных полу абригатов".

' Учитывая литературные данные эмульгирующей и стабилизирующей способности отдельных компонентов овощных добавок и целесообраз-..зсть их использования в качестве стабилизаторов эмульсионной и

-13-, •

пен..ой структуры пигчвых систем, для совершенствования технологии и повышения пищевых достоинств мучных "зделий, считали необходимым изучить их влияние на технологию изделий из песочного теста, с целью расширения ассортимента песочных полуфабрикатов и снижения их кг торийности. -

В работе изучали влияние отварных протертых чорков", свеклы, кабачков, тыквы, картофеля на продолжительность сбивания эмульсии, свойства песочного теста г качество готовых изделий.

"Влияние различных дозировок овощных добавок на свойства теста и показатели качества выпеченных полуфабрикатов"

Установлено, что все ъиды овсдных дс'авок внесенные в рецептуру песочного теста а количествах 5,10,15,20,252 к массе муки оказывают влияние на реологические токазатели теста. С увеличением количества вносимых добавок предельное напряжение сдвига песочного теста равномерно уменьшается по равнению с контролем (образец без добавок). Величина предельного напряжения сдвига при внесении 20% одне.о из пюре - морковного, свекольного, гартофельноп, кабачкового, тыквен-чого-^еньшается на 43,53,' 25, 43, 61% соответственно.

Изменение величины эффективной вязкости песгчного теста при увеличении количества вносимых добавок носят нелинейный характер.

При внесении в эмульсию до 20% отварных протертых моркови или свеклы, до 15л тыквы или кабачков, до 25% картофеля тесто становится липким, . трудно раскатывается, приобрета.г характер "затяжного", плохо формуется. • .

Анализ органоле'птических показателей качества "ыпеченных полуфабрикатов при различных дозировках отварных-протертых овощей показал, что при произво; тве песочных полуфабр! атов целесообразно вве;.зние 20% картофеля, 15% моркови или зеклы, 10% кабачков или тыквы на этапе щлготовления эму ьсии. .При внесении данного количества овощей отварных протертых в рецептуру песо лого теста ^пек готовых изделий уменьшается на 21-42% в зависимости от вида овошей по сравнению с ко! рольным образцом, г-тсод уёе ччивает.ся на 6-12%. Введение овощных добавок позволяет сократит^ в рецепт/ре песочг тс тег ^ ч..сть сахара и жира. Замена 10% сг 'ара и 10% жира при вг : де-нии тыквенного или кабачкового пюре, 15% сахара и 15% жир? при введении морковного или свекольное-» пюре и замена 20% сахара I. Г.7Х жира при введении картофельного пюре иискол-чо не ухудп: эт качество

выпеченных полуфабрикатов и их вкусовые достоинства. Расчет химического состава песочного полуфабриката с овощными добавками на ЭВМ показал, что они '»меня повышенную пищевую ценность.

"Влияние овощных добавок на продолжительность сбивания жировой эмульсии, свойства теста и качество выпеченных полуфабрикатов'

Все виды отварных протертых овощей вносили на стадии приготовления эмульсии в оптимальном количестве, одновременно снижая количеств0 сахара и маргарина Контролем служил образсд без овощной добавки.

Установлено, что введение любой овошной добавки ускоряет процесс получегтя устойчивой эмульсии 1. сокращает продолжительность замеса теста

По сравнению с контрольным образцом продолжительность сбивания эмульсии с овощными добавками сокращается в среднем на 27% - со свеклой, нч 13% - с моркивью, тыквой, кабачками, на 30% - с картофелем. Сокращение времени сбивания эмульсии с оеопщыми добавками можно объяснить н' тичием в овощных пюре высокомолекуляоных соединений, обладающих стабилизирующими ь эмульгир тгацими свойствами.

Пр ' внесении одного из отварных протертых овошэй - -картофеля, свеклы, моркови, тыквы, кабачков - продолжительность замеса теста также сокращается на 52%, 53%, 44%, 42%. 32% соответственно.

Различная продолжительность -сбивания эмульсии с обсщныт.'и добавками оказывав™ влияние на структуру песочного теста. При увеличении продо. .¡ительности сбивания эмульсии с овощами отварными протертыми до ^0-90с величина предельного напряжения сд- ^а песочного теста снижается (рис. б). 1ик мальная величина предельного напряжения сдвига соответствовала, образцам песочн<*го теста, продолжительность сбивания эмульсии, для коюрых составила 80с- со свечой 30с- с ка бачками,. тыквой, морковью, 75с- с картофелем.

Пр'т дальнейшем увеличении продолжительности сбивания э-ульсии с овощными добавками ирои^ход ,г >лрочнение структуры песочного теста, возможно, вследствие разрушения эмульсии, то есть снижения ее устойчивости.

Анализ значений эффективной вязкости песочного теста при разли'лой г х»до. 'мггельности сбивания эмульсии с с .ощными добавками (рис. /) показал, чтг эта зависимость носит нелинейный характер.

60 70 60 90 100 110 120 130

продолжительность сбивания эмульсии,с рис. 6. Изменение предельного напряжения сдвига песочного теста в

зависимости от продолжительности сбивания эмульсии с овощными добавками

_1 - морковное _____- 3 свекольное

_х_2 - картельное _ х _ х _ - 5 кабачковое .

_._4 - тыквенное

1-1-I-г

О 60 70 80 Q0 100 ' 110 120 130

продолжительность сбивания эмульсии,с рис. 7. Изменение величины эффективной вязкости песочного теста при áf- 0. jc ' в зависимости от тродолйкельностя сбивания эмульсии с овощными добав, лми

__1 - морковное ._____ - 3 свекольное . ^

_х_.2 - кар.'офельное _ х _ х _ - 5 кабачковое

_._4 ■ тыквеньое

Показано, что высокая рассыпчатость, намокаемость, удельный объем готовых изделий соответствовали продолжительности сиивания эмульсии с отварньг. тл протертыми морковью или тыквой, или кабачками - "Ос, со свеклой - 80с, с картофелем - 75с. Рассыпчатость при данной продолжительности сбивания эмульсии увеличивается на 25Z (для моркови, картофеля) и на 16Х (для тыквы, кабачков) по сравнению с контрольным образцом, чамокае юсто в среднем увеличивается на 5%.

Отклонение от данной продолжительности приготовления эмульсии в ту или иную сторону приводит к снижению рассыпчатости, намокаемоj-ти, хрупкости готовых изделий из-за снижения устойчивости эмульсии и упло нения отругсгу! л песочного теста.

"Влияние продолжительное, ги вылеживания песочного теста ня его .войства и качество выпеченных п'* чуфабрикатов"

Установлено, что продолжительность вылеживания песочного теста пепед формованием оказывает влияние на его свойства и качество выпеченного пс -уфабриката

Образцы песочного теста готовили по разработанной технологии и рецептуре ( в качс зтве овощей отварных протертых испо-^зов-ли тыкву, кабачки, картофел?. морковь, свеклу) и традиционной технологии. Образцы выдерживааи перед формованием в течение 6 часов. * Свс 1ства теста и качество выпеченных полуфабрикатов определяли через' каждые 30 минут.

При исследовании структурно-механических характеристик песочного теста- усТс :овили, что во время вылеживания теста они изменяются в сторону упрочнения (рис. 8.).

..лализ показателей реологически* свойств песочного теста в процессе вылеживания ' пс.^йол, что величина предельного напря^ния сдвига у теста, приготовленного по тргвдиционг-'' технологии, через один час вылеживания увеличивается в 3,68 раз; оно становится плотным, трудное раскатывается, а у теста , приготовле; :ого по разработанной технологии и рецептурам, величина предельного не ряжения сдвига увеличивается в i 56 .> 1,2-1,4 раза( в зависимости от вида овощной добавки). Более высокая устойчивость теста, приготовленного по разработанной технодо; .¿и и рецептурам .по-видимому, связана с более зысокой устойчивостью эмульсии . Тесто, приготовленное с овошньг и до1лвка..л, практически в течение 4 часов не теряет своей пластичности, хорош- раскатывается и формуэтея, чте подтверджает результат»; ранее проведенных исследований .

Анешр качества выпеченнкх полуфабрикатов позволил сделать вывод, что показатели намокаемссти, рассыпчатости снижаются у всех .бразцов при увеличении продолжительности вылежвалия теста.

У образцов выпеченного полуфабриката, приготовленного по традиционной технологии, рассыпчатость при увелотении продолжительности вылекиЕания теста от 0,5 до 4 часов с,.икается на 13-62%, у образцов, приготовленных по разработанной технологии и рег°птуре, на 2-36 и 2-46% соответственно по сравнению с контр;--льным образцом. Через каждьм час вылезкивакия теста рассыпчатость готовых издеАий в средне .л снижается ла 157 - для образцов, приготовленных по трад; ;и-оиюй технологии, на 7-8% - для образцов, приготовленных по разработанной технологии и рецептуре. о

С, ,кПа .

55,0

45,0

35.0

25,0 . 15,0

5,0 4,0 3,0 2,0

О 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 б

•• • ./ ' . t .4,

рис.8. Влияние прсдогстельности вылеживания песо*:юго tf -та! на тредельное напряжение сдвига S 'S

1 ' ■ - традиционная технология ->* V , ^ '

2 _а__ - разработанная технология без' овощных «-добавок

3 ----- с тыквенным поре ¿"-хтх-хгх - с.гафЗЕ.&ькда пюре

5-о-о-о-о - со свекг тьным щЦ 6 j—ü—с шргаэвяым двре"

7 —у—у— _ с iCuJaracDBiai шоре . ' *-

.1з(.1вне1.ме калюкаешсти выпеченных полуфабрикатов показано ка ,лс. 9. , из которого следует, что самое незначительное снижение на-мокаемости соответствует образцам,. приготовленным по разработанной .ехнологии. Намокаемость этих образцов, после 4 часов вылеживания теста, выше наыокаемости образцов, приготовленных по традиционной технологии на Ь4-68% соответственно., ' ,

>У

"Определение оптимальных параметров выпечки песочных полуфабрикатов"

Уточнены температура и 1:ро7».олжительпость выпечки :эсочных полуфабрикатов по разработанным рецептурам и технологии. Температура выпечки составила 230-2<0°С, продолжительность выпечки - 6-8 минут в зависимости от рецептуры.

Результаты исследований явились основанием для разгоботки новой техноло! ли приготовления^ песочных полуфабрикатов как с о^лцными добавками , так и без них.

Технолог: л проверена с положительным результатом" в производственных УСЛОВ/-1Х. ■ ' '

«

НД

О ,; .,0.б. 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 с ,ч .! .Г ■ '.'Ряс], 9. Влияние продолжьгельности £илежива.,ия песочного . С теста на намокаемость готовых изделий Г|_ традиционная технология -

■ ^^.разработанная .техтодогм без ововных добавок

-19-

ваводы И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Разработана научная концепция технологии получения песочного полуфабриката, заключающаяся в.оптимизации технологических параметров и составе теста.

2. Разработаны технологические режмы приготовления жировок эмульсии для песочного теста: продолжительность сбивания жировой эмульсии составляет 100г10 с ( для объема взбиваемой массы 100 г), температура рецептурного сырья- 2+3° С, интенсивность сбивания -1500-1600 об/мин.

3. Предложен метод определения готовности, эмульсии для песочного полуфабриката на колориметре фотоэлектрическом концентрационном КФК , путем построения графика зависимости коэффициента пропускания от продолжительности сбивания эмульсии.

4. Определены оптимальные параметры замеса теста по энергетическим характеристикам замеса.

Критериями, позволяющими комплексно определить параметры интенсивности и продолжительности замеса , являются удельная работа замеса, величина крутящего момента на валу рабочих органов тестомесильной машины, величина числа циклов деформации теста.

Установлено, что_ оптимальная интенсивность замеса песочного теста составляет 0,75-0,83с1, продолхителъность-75±5с.

Экспериментально установлено, что замес теста при оптимальной температуре рецептурного сырья сокращается на 40% но сравнению с традиционным. -

5. Доказано, что овощные добавки, введенные в рецептуру песочного теста, улучшают качество готовых изделий: вкус, цвет, рассыпчатость, хрупкость. При введении овощных добавок снижается калорийность изделий ня 5-27%, повышается пищевая ценность, увеличивается выход готовых изделий на в-12% в зависимости от вида овощной добавки.

Продолжительность сбивания эмульсии с овошными добавками сокращается пп сравнению с традиционной на 13=-30%, продолжительность замеса теста на 32-53% е зависимости от вида овощной дсбаькп.

6. Установлена позможность заккны 10-15% сахара и 10-5.5% жира одновременно в рецептуре песочного тесть. овощными добавками без ухудшения качества выпеченных по~уфабрк:зтоь.

7. Установлено влияние продолжительности вылеживания песочного теста пере; формованием на его реологические характеристик I и качество Еьшечг-'лных полуфабрикатов. Предложенные технология и сгцеп-туры песич!!чх полуфабрикатов способствуют лучшему сохранению

- -20-

свойетв теста в процессе вылеживания и качества выпеченных полуфабрикатов в отличии от традиционных.

8. Уточнены ретимы выпечки песочныл полуфабрикатов по разработанным рецептурам и технологии. Продолжительность выпечки составляет 6-8 мин, температура -230-240° С.

9. Разработана и утверждена Нормативно-техническая документа-ция( ТУ и ТИ) на изделия из г^сочяого теста с оводами оварными протертыми и уточненными технологическими параметрами приготовления •эмульсии и теста.

10. Проведены производственные выработки опытных пэптий разработана тс песочных из."?лпй на предприятиях ОП г. Кемерова.

СПИСОК ОГОТЗЛИНОВАШ! 'X РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Корячю' 1а С. Я., Черных ЕЕ, Резьлченко И. Ю. Оптимизации замеса песочного теста // Хранение и переработка сельхозсырьч. N 4, 1994.- с. 15-17.

2. Корячкина С. Я. , Резниченко И. Ю. Совершенствование рецептур песочных по.г''фабр»1катов// Материалы научно-практической конференции "Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности". Кемерово, 1994. - с. '37

а Корячкина С. Я Резниченко И. ¡0., Ромг. сва Е. Е Оптимизация рецептуры и технологии песочныл полуфабрикатов// Материалы счауч-но-практической конференции по проблеме "Те-хнологмя, организация и • индустриализация общественного питания". Красноярск, 1993.

4. Корячкина С.Я.Резниченко НЮ.' Оптимизация рецептур!- и технологии песочг к полуфабрикатов. Тезисы научных работ "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности". Кемерово, 1994. -с. 17.

5. Корячкина С. Я.. .ео.хИченко И.Ш • Разра отка способа определения готовности жировой эмульсии для песечного теста// Материалы научных работ "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности" Кемерово, 1095. -с. 66.

6. "орячкиня С. Я. . Резниченко И. Ю., Черных Е Я. Оптимие ция замеса песочного теста. / Тлз. докладов научно-практической конференции 'Технология, организация- и индустриализация общественного питания". Красноярск, 1993.

7. Резничекко И.Ю. Разработка рецептур и технологии песочного полуфабрикат. //.¿рспективные технологии производства пищевых про-рктох. Тез. научных табот КемТИПП- Кемерово, 1996.