Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката

Власова, Кристина Владимировна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката

кандидата технических наук: Власова, Кристина Владимировна
город: Орел
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката»

Автореферат диссертации по теме "Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката"

На правах рукописи

ВЛАСОВА КРИСТИНА ВЛАДИМИРОВНА "

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭМУЛЬГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ СЕМЯН тыквы в ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Специальность 05.18Л 5 — Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел 2011

4851330

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» на кафедре «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Артёмова Елена Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Толкунова Наталья Николаевна

кандидат технических наук, доцент Жубрева Татьяна Васильевна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Саратовский государственный

аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

Защита состоится «26» мая 2011 года в 12-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» по адресу: 302020, Орёл, ул. Наугорское шоссе, 29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК».

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»: www.ostu.ru

Автореферат разослан «25» апреля 2011 года.

Учёный секретарь диссертационного Совета, доктор технических наук, доцент

Е.А. Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Анализ динамики производства мучных кондитерских изделий в последние годы показал стабильный спрос и рост потребления этой группы продукции. Сегмент мучных кондитерских изделий является лидирующим на рынке вследствие доступности для населения и их традиционности в структуре питания.

Среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных приходится около 25 %.

Работы по изысканию новых видов сырья, улучшающих качество и пищевую ценность песочного полуфабриката, ведутся в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья.

Тыква известна давно, повсеместно распространена, но в рационе питания используют лишь ее мякоть. Семена же, в очень малых количествах, применяют как добавку в рационе питания.

Особенности химического состава семян (присутствие поверхностно-активных веществ) позволяют предположить у них наличие эмульгирующих свойств, которые возможно использовать для улучшения показателей качества песочного полуфабриката. А содержание жира, витаминов и минеральных веществ в семенах может обеспечить получение изделий с высокой пищевой ценностью.

Среди многообразия сортов тыквы в России наиболее распространены следующие: Витаминная, Мозолеевская, Крошка и Голосеменная. Это различные по сроку созревания сорта, отличающиеся высокой урожайностью, превосходящие отечественные и зарубежные сорта по качественным и количественным характеристикам и являющиеся ценным пищевым сырьем.

В связи с вышесказанным, исследование возможности использования семян тыквы сортов, районированных в средней полосе России, в технологии песочного полуфабриката является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование эмульгирующих свойств семян тыквы различных сортов и разработка научно-обоснованной технологии песочного полуфабриката.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- обосновать выбор семян тыквы как сырья для получения песочного полуфабриката;

- изучить химический состав семян тыквы различных сортов с позиций их пищевой ценности и поверхностной активности;

- исследовать эмульгирующие свойства муки семян тыквы различных сортов и способы их улучшения;

- оценить эмульгирующие свойства муки семян тыквы в зависимости от технологических особенностей приготовления песочного полуфабриката;

- разработать технологию песочного полуфабриката с мукой семян тыквы;

- комплексно оценить качество разработанного песочного полуфабриката;

- социально-экономически обосновать использование муки семян тыквы в технологии песочного полуфабриката.

- разработать техническую документацию на новый вид песочного полуфабриката.

Научная новизна работы. Дана сравнительная характеристика химического состава семян тыквы сортов, произрастающей в средней полосе России: Витаминной, Мозолеевской, Крошки, Голосеменной. Доказано, что все сорта характеризуются высокой пищевой ценностью. Отличительной особенностью является наличие в их составе несинтезируемых в организме человека кислот: линолевой, входящей в группу омега-6 кислот, и линоленовой, входящей в группу омега-3 кислот, количество которых составляет соответственно 41,2-54 % и 0,4-0,9 % от суммарного содержания жирных кислот в семенах.

Определен качественный и количественный состав белков семян тыквы исследуемых сортов (фракционный, полипептидный). Доказано наличие сапонинов в семенах тыквы сортов Крошка и Мозолеевская, отличающихся высоким содержанием белков.

Установлено наличие эмульгирующих свойств у муки семян тыквы исследуемых сортов. Основными эмульгаторами в семенах являются белки. Эмульсия на основе муки семян тыквы сорта Голосеменная имеет наилучшее качество.

Получены данные по влиянию различных технологических способов обработки муки (выдерживание в составе водно-мучной смеси, сухой нагрев, нагрев в составе водно-мучной смеси, изменение активной кислотности) на ее эмульгирующие свойства. Доказано, что выдерживание муки в составе водно-мучной смеси в течение 2 часов и снижение рН среды до значения 3-4 улучшают качество эмульсий.

Определено влияние массовой доли соли и сахара на эмульгирующие свойства муки семян тыквы. Доказано, что соль в количестве от 0,7 до 1,7 % и сахар в количестве до 20 % улучшают качество эмульсий на основе муки семян тыквы.

Разработана научно-обоснованная технология песочного полуфабриката с мукой семян тыквы, позволяющая заменить пшеничную муку, меланж и сливочное масло соответственно до 20, 20 и 40 %.

Доказано высокое качество разработанных полуфабрикатов в процессе хранения.

Практическая значимость работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология песочного полуфабриката с мукой семян тыквы, новизна технического решения которой подтверждена патентом РФ № 2344612 «Способ производства песочного полуфабриката» от 27 января 2009 г.

Разработан проект технической документации на полуфабрикат песочный ТИ ТУ 9134-259-02069036-2010 и технико-технОлогические карты.

Практическая апробация разработок проведена на предприятиях общественного питания г. Орла и Орловской области.

Материалы научных исследований используются в учебном процессе при изучении дисциплин «Технология продуктов общественного питания», «Социальное питание», «Технология пищевых производств» студентами, обучающимися по пищевым специальностям.

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: ежегодных научно-технических конференциях, проходивших в рамках «Недели науки» ОрелГТУ, (Орел, 2004, 2005,

2006, 2007, 2009, 2010 гг.); международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2004,

2007, 2009 гг.); международных научно-практических конференциях «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005, 2007, 2009 гг.); региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2006 г.); международной научно-методической конференции «Инновационные технологии в образовании и науке» (Зыряновск, 2006 г.); международных научно-практических конференциях «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006, 2010 гг.); международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2007 г.); Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликованы 25 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 1 патент России.

Содержание диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 193 страницах основного текста, включает 35 рисунков и 40 таблиц, 10 приложений. Список литературы включает 225 наименований, в том числе 16 зарубежных источников. В приложении приведены копии документов: патента, решения о выдаче патента, технической документации, актов выработки, анкеты.

1 ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ СЕМЯН ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

В обзоре литературы обоснована актуальность темы, поставлена цель и сформулированы задачи на основе анализа ассортимента песочных полуфабрикатов, технологических особенностей их производства и химического состава семян тыквы различных сортов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве основных объектов исследования была использована мука, выработанная в лабораторных условиях из семян тыквы товарного сорта, соответствующих требованиям и нормам ТУ 9734-002-304232010600094-2004, и из семян тыквы сортов Витаминная, Мозолеевская, Крошка, Голосеменная урожаев 2005-2009 гг.; лабораторные образцы эмульсий; песочного теста и выпеченного полуфабриката с мукой семян тыквы. Схема эксперимента представлена на рисунке 1.

Обоснование возможности использования семян тыквы в технологии песочного полуфабриката

Ассортимент песочных полуфабрикатов

Технологические особенности производства песочного полуфабриката

Химический состав семян тыквы и их использование в пищевых технологиях

Анализ химического состава семян тыквы различных сортов

Рисунок 1 — Схема эксперимента

Для приготовления эмульсий и полуфабриката использовались продукты, соответствующие действующей нормативной документации: вода - СанПиН 2.1.4.1074-2001; масло растительное - ГОСТ Р 52465-2005; мука пшеничная высшего сорта - ГОСТ Р 52189-2003; сахар-песок - ГОСТ 21-94; масло сливочное - ГОСТ Р 52969-2008; меланж яичный - ГОСТ Р 53155-2008; натрий двууглекислый - ГОСТ 2156-76; аммоний углекислый - ГОСТ 3762-78; эссенция - ОСТ 10-237-99; соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000.

При исследовании сырья, эмульсий и готовых изделий использовали следующие методы: отбор проб семян тыквы и подготовка их к анализу - ГОСТ 10852-86; влажность семян - ГОСТ 10856-96; массовая доля белков в семенах и полуфабрикате - ГОСТ 10846-91 и ГОСТ 23327-98; количественное определение белковых фракций семян - методом лаборатории биохимии ВИРа раствором соли КС1; полипептидный состав фракций белков семян - методом SDS-ПААГ электрофореза; содержание сапонинов в семенах - методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФ ВЭЖХ); содержание углеводов в семенах и полуфабрикате - методом распределительной хроматографии на бумаге и ГОСТ 25832-89; массовая доля Сахаров в семенах - методом хроматографирования на бумаге; массовая доля крахмала в семенах - ГОСТ 1084598; содержание клетчатки в семенах - методом Кюшнера и Ганака; массовая доля жира в семенах и полуфабрикате - ГОСТ 5899-85; содержание жирных кислот в семенах и полуфабрикате - на основе показателей преломления масла; устойчивость эмульсий - методика З.В. Василенко и B.C. Баранова; дисперсность эмульсий, структура теста и выпеченного полуфабриката - методом фотографирования; кинематическая вязкость эмульсий - ГОСТ 33-2000; отбор и подготовка проб песочного полуфабриката - ГОСТ 5904-82; органолептические показатели качества полуфабриката - по пятибалльной шкале, разработанной согласно ГОСТ 5897-90, ГОСТ 24901-89; влажность полуфабриката - ГОСТ 5900-90; щелочность полуфабриката- ГОСТ 5898-87; намокаемость полуфабриката - ГОСТ 10114-82; удельный объем полуфабриката- по методике Пучковой Л.И.; структурно-механические свойства теста и полуфабриката - на пенетрометре АП 4/2, структурометре СТ-1; степень перевариваемое™ белка в полуфабрикате пищеварительными ферментами in vitro - по методу Института питания РАМН; витамины в семенах и полуфабрикате: С - индофенольным методом; В! - методом тонкослойной хроматографии, В2- флюорометрическим методом; Е - методом Девятнина Б.А., Солуниной И.А., К, (3-каротин - колориметрическим методом, РР -по реакции с роданбромидом; минеральные вещества - методом сухого озоления ГОСТ 5901-87: Na - по методу без применения стандартной добавки натрия - ГОСТ 13496.1-89; К - кобальтнитритным методом; Mg,Ca - с помощью метода обратного титрования, Fe - по реакции с роданидом, Zn - с помощью добавления комплексообразователей, Р - по интенсивности окраски фосфорно-молибденовой сини; определение покрытия потребности в основных пищевых веществах - с помощью показателя интегрального скора; перекисное число жира песочного полуфабриката - йодометрическим методом; микробиологические показатели готовых изделий, а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов - ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91,

ГОСТ 26927 -86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 27534-87, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30711-2001, СанПиН 2.3.2.1078-01. Конкурентоспособность песочного полуфабриката оценивали по методике, разработанной Голубевым В.В. и Грузинцевой А.А.; изучение потребительского спроса на песочный полуфабрикат проводили с помощью полевого маркетингового исследования - анкетирования.

Достоверность экспериментальных данных оценивали с помощью пакета прикладных программ «Statistica 5.5», «Statistica 8.0» Расчёты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Office 2003 для Windows ХР.

3 АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЕМЯН ТЫКВЫ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ

При рассмотрении особенностей химического состава семян четырех различных по сроку созревания сортов тыквы, произрастающей в средней полосе России (Витаминной, Мозолеевской, Крошки и Голосеменной), была определена их пищевая ценность (таблица 1), и уделено особое внимание основным поверхностно-активным веществам - белкам и сапонинам.

Таблица 1 - Химический состав семян тыквы различных сортов

Наименование показателей Сорт тыквы

Витаминная Мозолеевская Крошка Голосеменная

1 2 3 4 5

Сухие вещества, % 91,1±0,11 90,8±0,13 90,9±0,11 91,3±0,10

Белки, % 27,6±0,37 29,4±0,39 32,1±0,4,0 28,0±0,37

Жиры, % 35,1±0,40 41,4±0,52 39,1 ±0,42 37,2±0,41

Жирные кислоты, % - Олеиновая - Линолевая - Линоленовая - Пальмитиновая - Стеариновая 37,9±0,51 45,0±0,57 0,8±0,01 8,2±0,19 7,5±0,16 29,1±0,37 41,2±0,50 0,4±0,01 14,3±0,19 13,1±0,19 24,1±0,1 54,0±0,1 0,8±0,01 8,1±0,10 12,1±0,19 29,0±0,1 47,0±0,1 0,9±0,01 10,1±0,17 7,1±0,11

Углеводы, %: - сахара - крахмал - клетчатка 20,1±0,29 9,8±0,15 7,4±0,11 0,2±0,01 18,4±0,25 7,4±0Д0 6,5±0,10 0,4±0,01 19,6±0,22 9,2±0Д2 5,6±0,10 0,4±0,01 18,2±0,20 7,0±0,12 7,6±0,12 0,3±0,01

Витамины, мг/100г: -Е -К -В, -В2 -в6 -С -рр -р каротин 39,4±0,17 0,1±0,01 32,2±0,30 44,0±0,28 0,4±0,02 I,8±0,09 II,9±0,15 2,1±0,24 41,1±0,20 0,12±0,01 40,2±0,17 27,0±0,28 0,1±0,01 1,6±0,02 12,4±0,20 1,3±0,11 27,7±0,31 0,02±0,001 24,0±0,33 37,4±0,42 0,4±0,01 1,4±0,10 12,1±0,1 1,4±0,10 33,3±0,2 0,1±0,01 0,4±0,01 0,4±0,01 следы 22,1±0,14 12,1±0,11 2,8±0,13

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4 5

Минеральные

вещества, мг/100г

Натрий 344,4±1,25 286,6±1,07 311,3±4,33 350,0±4,84

Калий 681,1±8,14 808,2±8,99 798,6±7,67 714,3±10,55

Кальций 39,1±0,21 38,4±0,34 40,3±0,35 42,3±0,27

Фосфор 118,1±1,22 310,4±2,89 292,2±2,11 3,2±0,08

Магний 535,4±6,66 498,Ш,73 540,2±7,20 535,1±6,04

Железо 11,2±0,15 9,8±0,12 10,1±0,16 14,6±0,19

Цинк 9,8±0,14 11,4±0,14 10,2±0,12 7,4±0,10

Химический состав, представленный в таблице 1, свидетельствует о высокой пищевой ценности семян тыквы анализируемых сортов.

Количество белков в семенах находится в пределах 27,6-32,1 %, максимальным количеством отличается сорт Крошка, минимальным - сорт Витаминная. Массовая доля жира в семенах колеблется от 35,1 % - у сорта Витаминная до 41,4 % - у сорта Мозолеевская. Установлено наличие в составе семян тыквы линолевой и линоленовой кислот, количество которых составляет соответственно 41,2-54 % и 0,4-0,9 % от суммарного содержания жирных кислот в семенах. Общее количество углеводов в семенах находится в интервале 18,2-20,1 % в зависимости от сорта. В их состав входят сахара (7,0-9,8 %), крахмал (5,6-7,6 %) и клетчатка (0,2-0,4 %). В составе семян тыквы содержится значительное количество витаминов (мг/100 г): жирорастворимых Е (27,7-41,1), К (0,02-0,12) и водорастворимых В, (0,4-40,2), В2 (0,4-44), В6 (0,1-0,4) и РР (11,9-12,4). Максимальным количеством провитамина А - р каротина и витамина С, соответственно 2,8 и 22,1 мг/100 г, отличается сорт Голосеменная. Семена тыквы исследуемых сортов содержат макро- и микроэлементы (мг/100 г): Ыа (286,6-350,0), К (681,1-808,2), Са (38,4-42,3), Р (3,2-310,4), Мв (498,1-540,2), Ре (9,8-14,6), 2п (7,411,4)

Был изучен фракционный (таблица 2) и полипептидный (рисунок 2) составы белков семян тыквы различных сортов.

Таблица 2 - Фракционный состав белков семян тыквы различных сортов

Наименование фракций белка Со рт тыквы

Витаминная Мозолеевская Крошка Голосеменная

Белки, % 27,6±0,37 29,4±0,39 32,1±0,4,0 28,0±0,37

Водорастворимые, % 7,0±0,12 11,0±0,20 10,0±0,09 8,0±0,10

Солерастворимые, % 81,0±0,40 69,0±0,27 78,0±0,30 87,0±0,24

Щелочерастворимые, % 10,0±0,21 12,0±0,18 8,0±0,09 3,0±0,02

Нерастворимые, % 2,0±0,02 8,0±0,05 4,0±0,01 2,0±0,02

Согласно данным, представленным в таблице 2, преобладающей является солерастворимая фракция белков, которая составляет 69-87 % от их общего количества в различных сортах. Количества водо- и щелочерастворимых белков значительно ниже и мало отличаются друг от друга по сортам.

Электрофореграммы полипептидного состава белков свидетельствуют, что во всех сортах семян преобладают субъединицы с молекулярной массой 35-45 кДа. Полипептиды с молекулярной массой 25 кДа присутствуют в семенах тыквы сорта Крошка, а с молекулярной массой 65 кДа - только у сорта Голосеменная

Согласно компьютерной обработке электрофореграфических спектров в программе «Вю1еэ1;-0» по светимости установлено, что по площади пиков белковые спектры семян тыквы сорта Голосеменная превосходят остальные сорта на 11-29 %.

I *

| ^

!х|А4-

65 45 25 65

......— 45

ф ФМ&ЛЬМшмш

65 45 25

< со

ф я? з? «а ш иг т щЩ II -ф. ШШЫ V &Ш Ш $

45 25

Рисунок 2 - Электрофореграммы спектров полипептидного состава семян тыквы сортов: а - Витаминная; б - Мозолеевская; в - Крошка; г - Голосеменная

Качественный анализ сапонинов, представленный в таблице 3, показал, что метанольные экстракты семян тыквы сорта Мозолеевская и, особенно, Крошка, содержат сапонины, хотя в небольших количествах. Следует отметить, что данные сорта отличаются наибольшим содержанием белков.

Таблица 3 - Времена удерживания хроматографических пиков метанольных

Время удерживания ^ пиков стандарта сапонинов фирмы «Мерк», мин Спектральные отношения Время удерживания ^ пиков экстракта семян тыквы сортов, мин

Агю мм/ Агзо.ш Аззо им/ Агзо им

Крошка Мозолеевская

10,38 1,59 - - -

21,83 - 1,97 - 21,98

22,19 - - - -

22,69 - - - -

22.80 - 1,29

22,88 22,89 22,89

23,08 - 1,31 23,15 23,12

24,23 - - 23,85 23,73

24,49 - - 24,43 -

24,78 - - 24,74 -

25,28 - - 25,32 -

28,38 - 1,24

28,60 - - - -

33,17 - 1,37 - -

34,05 - -

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ЭМУЛЬГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ МУКИ СЕМЯН ТЫКВЫ

Качество эмульсий оценивали по количеству жирорастворимой, водорастворимой и нерастворимой фракций, образующихся после центрифугирования, а также их вязкости и дисперсности. Эмульсии готовили на основе водно-мучной смеси с гидромодулем от 1:10 до 1:2 и растительным маслом в количестве от i 0 до 60 % к массе муки семян тыквы.

Согласно полученным данным (рисунок 3) мука семян тыквы хорошо эмульгирует жир, и в составе водно-мучной смеси с гидромодулем 1:10 удерживает до 60 % растительного масла. С ростом гидромодуля снижается количество нерастворимой фракции, которая мелкодисперсна и участвует в стабилизации эмульсий, выполняя армирующую функцию. Анализируя устойчивость эмульсий по количеству отдельных фракций после центрифугирования, установлено, что лучшей способностью связывать масло обладает водно-мучная смесь с гидромодулем 1:2.

Рисунок 3 - Фракционный состав эмульсий на основе муки семян тыквы с различным гидромодулем водно-мучной смеси и количеством растительного масла

При рассмотрении качества эмульсий на основе водно-мучной смеси с мукой семян тыквы различных сортов, установлено, что наилучшей эмульгирующей способностью обладает мука семян тыквы сорта Голосеменная (таблица 4).

С данными таблицы 4 согласуются результаты исследования дисперсности и кинематической вязкости эмульсий. Анализ дисперсности показал, что основное количество жировых частиц 87,4-92 % во всех эмульсиях имеет размер до 5 мкм. Эмульсии на основе муки семян тыквы сорта Голосеменная наиболее мелкодисперсны, так как не содержат жировых частиц более 185 мкм. Эмульсии на основе муки семян тыквы всех остальных сортов по дисперсности мало отличаются друг от друга и имеют жировые частицы диаметром до 230 мкм и более.

: 60 -= 60 50 ■ ÜO

< зо

< 20 < 10 < D

Таблица 4 - Качество эмульсий при использовании муки семян тыквы различных сортов (гидромодуль 1:2, растительного масла 60 % от массы муки)_

Название сорта Жирорастворимая фракция, % Водорастворимая фракция^ % Нерастворимая фракция, % Кинематическая вязкость, мм2/с

Витамипиая 52±0,3 24±0,1 24±0,1 121±2,0

Мозолеевская 48±0,6 27±0,4 25±0,2 120±2,9

Крошка 50±0,8 25±0,6 25±0,9 122±1,6

Голосеменная 57±0,1 1040,2 33±0,1 242±2,3

Кинематическая вязкость эмульсии с мукой семян тыквы сорта Голосеменная почти в два раза выше вязкости эмульсий на основе муки семян других сортов. При определении устойчивости эмульсии на основе муки семян тыквы сорта Голосеменная было установлено, что для нее характерно самое высокое содержание жирорастворимой фракции. Высокая эмульгирующая способность муки семян тыквы сорта Голосеменная по сравнению с другими сортами очевидно связана с тем, что она содержит высокомолекулярные белки (65 к Да), которые являются основными эмульгаторами в ее составе.

С целью улучшения эмульгирующих свойств муки семян тыквы, ее подвергли выдерживанию в составе водно-мучной смеси от 0,5 до 3 ч с интервалом 0,5 ч при температуре 20 °С, сухому нагреву при температуре 150 °С в течение 5, 10, 15, 25 мин, нагреву в составе водно-мучной смеси 3 минуты при температурах 30, 50 и 70 °С, изменению рН среды от 7 до 1. Данные исследования были проведены для эмульсий с гидромодулями от 1:10 до 1:2 и количеством растительного масла 30 % к массе муки семян тыквы.

Анализ фракционного состава эмульсий после центрифугирования показал, что сухой нагрев оказывает негативное влияние на эмульгирующую способность муки семян тыквы. Качество эмульсий с мукой, прогретой 10 минут, незначительно снижается, а при больших временных промежутках - оно резко падает. Очевидно, причиной снижения эмульгирования масла при данном способе обработки является денатурация белка и деструкция крахмала.

При нагреве муки в составе водно-мучной смеси до 30 °С наблюдалось незначительное улучшение качества эмупьг.чй, рост температуры до 70 °С снижяп содержание жирорастворимой фракции. Основной причиной снижения эмульгирующей способности считаем лабильность белков, что в свою очередь подтверждает их определяющую роль в эмульгировании муки семян тыквы.

Анализ жирорастворимой, водорастворимой и нерастворимой фракций показал, что качество эмульсий заметно повышается при увеличении времени выдерживания муки в составе водно-мучной смеси. Наилучшей эмульгирующей способностью обладает мука, находящаяся в составе водно-мучной в течение 2 часов до смешивания с растительным маслом. Очевидно, это тот временной промежуток, который необходим для растворения белков, основная масса которых представлена глобулиновой фракцией, и переходу их в межфазный адсорбционный слой.

При анализе данных по влиянию активной кислотности на эмульгирующие свойства муки семян тыквы установлено, что более стабильны эмульсии при рН среды от 3 до 4.

Кинематическая вязкость эмульсий коррелирует с количеством жирорастворимой фракции после центрифугирования. Чем больше количество жирорастворимой фракции эмульсий, тем выше их кинематическая вязкость.

Оценивая эмульгирующие свойства муки семян тыквы в зависимости от технологических особенностей приготовления песочного полуфабриката, изучили влияние соли от 0,2, до 1,7 % с шагом 0,5 % и сахара от 5 до 20 % с шагом 5 % от массы эмульсий. Количественные диапазоны соли обусловлены содержанием ее в рецептуре песочного полуфабриката, а сахара — невозможностью получения эмульсий с его большим количеством. Соль в количестве от 0,7 % до 1,7 % улучшает эмульгирующие свойства муки семян тыквы. Сахар в исследуемом диапазоне концентраций оказывает положительное влияние. Согласно полученным данным при использовании муки семян тыквы в составе эмульсии при приготовлении песочного полуфабриката целесообразно вводить соль в количестве 0,7-1,7 % и сахар 5-20 % на стадии ее приготовления.

5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С МУКОЙ СЕМЯН ТЫКВЫ И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА

При разработке технологии песочного полуфабриката за основу была взята классическая рецептура. В опытных рецептурах поэтапно снижали количество пшеничной муки до 20 %, меланжа до 20 % и сливочного масла до 40 %.

Оптимальными показателями качества (таблица 5) обладает песочный полуфабрикат, приготовленный по рецептурам, в которых пшеничная мука, меланж и сливочное масло снижены в указанных количествах.

Таблица 5 - Показатели качества песочного полуфабриката

Наименование показателей Контроль Песочный полуфабрикат с заменой мукой семян тыквы муки пшеничной на а, %, меланжа - Р, %, масла сливочного - у, % МСТ=аМП+Р'М+уМС

а=5 р=5 7=10 а=10 р=ю 7=20 а=15 Р=15 7=30 а=20 Р=20 7=40

Органолептическая оценка, баллы 4,64 4,72 4,76 4,54 4,26

Предельное напряжение сдвига теста, Па 11977,5±9,9 12541,2± 12,0 11765,5± 7,4 10009,4± 10,8 9916,3± 13,3

Влажность, % 8,1±0,5 7,5±0,2 6,9±0,4 6,2±0,4 5,9±0,8

Удельный объем, см*/ г 1,4±0,01 1,8±0,01 2,2±0,01 1,9±0,06 1,4±0,03

Намокаемосгь, % 149,6±4,0 154,0±6,1 158,1±3,9 158,9±8,1 153,7±7,3

Предельное усилие нагр ужения, Н 35,6±0,3 30,2±0,7 28,0±0,4 24,8±0,1 20,7±0,3

Щелочность, град 1,2±0,03 1,2±0,03 1,21±0,02 1,21±0,01 1,21±0,02

Перевариваемость 98,1±2,0 97,4±5,5 96,8±1,7 96,0±7,3 95,1±5,3

Лучшим среди них является образец с содержанием муки семян тыквы 10 % от массы пшеничной муки, 10 % от массы меланжа и 20 % от массы сливочного масла.

Следует отметить, что песочные полуфабрикаты с мукой семян тыквы при выпечке достигали кулинарной готовности в 2 раза быстрее контроля, что связано с меньшей влажностью теста.

Структура мякиша выпеченных образцов полуфабриката мало отличается от контроля, что подтверждено микрофотографированием.

Разработанные полуфабрикаты исследовали в процессе хранения каждые 5 дней в течение 30 суток по таким показателям, как влажность, намокаемость (рисунок 4) и перекисное число жира (таблица 6).

О 5 10 15 20 25 30 Срок хранения, сут

♦ О % (контроль) ■ 5/5/10% А 10/10/20 % • 15/15/30 % X 20/20/40%

Срок хранения.сут

♦ 0 % (контроль) ■ 5/5/10% А 10/10/20% • 15/15/30%

X 20/20/40%

Рисунок 4 - Изменение показателей качества песочного полуфабриката при хранении

Значения намокаемости и влажности разработанных песочных полуфабрикатов превышали значения данных показателей для контроля соответственно на 3 и 20 % на протяжении всего периода хранения. В них снижена скорость накопления пероксидов, что свидетельствует о замедлении процесса окисления жира.

Срок хранения, сутки Контроль Песочный полуфабрикат с заменой мукой семян тыквы муки пшеничной на а, %, меланжа - Р, %, масла сливочного - 7, % МСТ=а-МП+р-М+тМС

а=5 р=5 7=10 а=10 р=ю 7=20 а=15 р=15 у=30 а=20 Р=20 7=40

0 0,012±0,0004 0,017±0,0001 0,019±0,0007 0,018±0,0002 0,020±0,0001

10 0,025±0,0001 0,025±0,0002 0,023±0,0003 0,021 ±0,0002 0,020±0,0003

20 0,032±0,0002 0,029±0,0007 0,025±0,0003 0,023±0,0002 0,022±0,0001

30 0,039±0,0001 0,033±0,0002 0,028±0,0003 0,024±0,0004 0,023±0,0006

Микробиологические и токсикологические показатели разработанного песочного полуфабриката соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

В таблице 7 представлены экспериментальные данные по оценке пищевой ценности лучшего образца (10/10/20) и расчет его интегрального скора. При употреблении 70 г полуфабриката с мукой семян тыквы полностью удовлетворяется суточная потребность в витамине Е, в р-каротине - на 22,6 %, в магнии - на 67,8 %,

в железе - на 23,5 % и в цинке - на 34,1 %, в линолевой и линоленовой кислотах соответственно на 18,9 и 3,5 %.

Таблица 7 - Пищевая ценность песочного полуфабриката и его интегральный скор___

Наименование показателей Пищевая ценность Интегральный скор

Контроль Песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы Контроль Песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы

Белки, г 7,4 10,1 6,0 9,1

Жиры, г 17,1 10,4 12,4 8,3

Углеводы, г 72,1 72,8 14,2 15,9

Энергетическая ценность, ккал 471,9 425,2 10,0 10,0

Витамины, мг

-Е 1,1 28,0 4,7 131,7

-К 0,01 0,02 5,3 11,7

-в, 0,4 0,4 16,9 18,8

-в2 0,2 0,4 7,1 15,7

-В6 0,07 0,1 2,3 3,6

-С 0,03 0,2 0,02 0,2

-РР 0,43 2,5 1,4 8,8

- (3 - каротин 0,1 1,6 1,2 22,6

Минеральные вещества, мг

Натрий 122,3 232,8 6,0 12,6

Калий 64,5 400,5 1,6 11,3

Кальций 32,4 36,1 2,1 2,5

Фосфор 67,3 92,6 5,4 8,2

Магний 9,3 384,2 1,5 67,8

Железо 1,4 6,0 4,9 23,5

Цинк 1,1 5,8 5,8 34,1

Полиненасыщенные жирные кислоты, г

Линолевая 0,138 2,14 1,1 18,9

Линоленовая 0,004 0,04 0,3 3,5

Разработанные рецептуры и технология производства легли в основу проектов технической документации на полуфабрикат песочный, новизна технического решения подтверждена патентом. ,

6 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ СЕМЯН ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Социально-экономическое обоснование производства песочного полуфабриката с мукой семян тыквы включало изучение потребительского спроса на рынке и оценку его конкурентоспособности.

Потребительский спрос проводился с помощью анкетирования. Установлено, что респондентам известно о полезных свойствах семян тыквы и более половины

опрошенных положительно относятся к тому, что в составе песочного полуфабриката будет мука семян тыквы.

Конкурентоспособность песочного полуфабриката с мукой семян тыквы оценивали по интегральному показателю качества, который рассчитывали по 12 характеристикам, отражающим органолептические, физико-химические, энергетические и экономические свойства продукции. Рассчитанный интегральный показатель песочного полуфабриката с мукой семян тыквы превышает показатель контрольного образца и приближен к 1, а значит, соотношения цена/качество являются оптимальными. Рассчитанные затраты на сырье для производства 1 т песочного полуфабриката с мукой семян тыквы ниже, чем на производство контрольного полуфабриката на 4,2 %.

Выводы

1. На основе изучения ассортимента, технологических особенностей песочных полуфабрикатов и химического состава семян тыквы обоснована возможность использования муки семян тыквы в пищевых технологиях.

2. Установлена высокая пищевая ценность семян тыквы сортов Витаминная, Мозолеевская, Крошка и Голосеменная. В зависимости от сорта количество белков в семенах составляет 27,6-32,1 %, жиров 35,1-41,4 %, углеводов 18,2-20,1 % от содержания сухих веществ. В составе семян содержится большое количество витаминов (мг/100 г): Е (27,7-41,1), В1 (0,4-40,2), В2 (0,4-44,0), РР (11,9-12,4), р-каротина (1,3-2,8), а также минеральных веществ (мг/100 г): № (286,6-350,0), К (681,1-808,2), Са (38,4-42,3), Р (3,2-310,4), Мё (498,1-540,2), Бе (9,8-14,6), 1п (7,411,4). Важным является наличие несинтезируемых в организме кислот: линолевой, входящей в группу омега-6 кислот, и линоленовой, входящей в группу омега-3 кислот, количество которых составляет соответственно 41,2 - 54 % и 0,4 - 0,9 % от суммарного содержания жирных кислот в семенах.

3. Основной фракцией белков семян тыквы является солерастворимая, составляющая 69-81 % от их общего количества. Установлено, что семена тыквы сорта Голосеменная содержат высокомолекулярные пептиды и по светимости их белковые спектры превосходят остальные сорта на 11-29 %. Качественный анализ сапонинов установил их наличие в семенах тыквы сортов Крошка, Мозолеевская, отличающихся высоким содержанием белков.

4. На основании исследования фракционного состава эмульсий, их дисперсности и вязкости определено, что наилучшими эмульгирующими свойствами обладает мука семян тыквы сорта Голосеменная. Установлено, что основными эмульгаторами муки являются белки. Не наблюдается четкой корреляции между содержанием белков, наличием сапонинов в муке и их эмульгирующими свойствами. Однако, большей способностью к эмульгированию обладают сорта, содержащие высокомолекулярные или наиболее активные полипептиды и имеющие наибольшую светимость белковых спектров.

5. Рассмотренные способы обработки муки семян тыквы исследуемых сортов показали, что сухой нагрев и нагрев водно-мучной смеси ослабляют ее эмульгирующие свойства. Выдерживание муки в составе водно-мучной смеси в

течение 2 ч, снижение рН среды до значений 3-4 положительно влияют на качество эмульсий.

6. Изучено влияние рецептурных компонентов, имеющих место при производстве песочного полуфабриката, на эмульгирующие свойства муки семян тыквы. Установлено, что соль и сахар положительно влияют на ее эмульгирующую способность. Качество эмульсий улучшается при внесении в нее соли от 0,7 до 1,7 %, сахара - от 5 до 20 %.

7. Разработана научно-обоснованная технология песочного полуфабриката с мукой семян тыквы. Высоким качеством обладали образцы, в которых пшеничная мука, меланж и сливочное масло заменены в определенных количествах (5/5/10, 10/10/20, 15/15/30 и 20/20/40). Установлено, что песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы достигает кулинарной готовности в 2 раза быстрее контроля и при хранении лучше сохраняет свои свойства по показателям намокаемости, влажности и перекисного числа жира. На новый продукт разработана нормативная документация, новизна технического решения подтверждена патентом.

8. Все образцы песочного полуфабриката с мукой семян тыквы имели высокую пищевую ценность. Оценка степени соответствия песочного полуфабриката с мукой семян тыквы оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания показала, что он позволяет удовлетворить полностью потребность в витамине Е, в (3-каротине - на 22,6 %, в магнии - на 67,8 %, в железе- на 23,5 % и в цинке - на 34,1 %, в линолевой и линоленовой кислотах соответственно на 18,9 и 3,5 %.

9. Социально-экономически обосновано производство песочного полуфабриката с мукой семян тыквы. Анализ потребительского спроса на разработанный полуфабрикат показал, что он является конкурентоспособным и будет пользоваться спросом у населения. Его интегральный показатель выше, чем у контрольного образца и расходы на сырье снижены.

Список опубликованных работ по теме диссертации Работы, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Пат. 2344612 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ производства песочного полуфабриката [Текст] / Е. Н. Артемова, К. В. Власова. - №2007130121/13, заявл.06.08.2007, опубл. 27.01.2009, бюл. №3.-4 с.

2. Артемова, Е. Н. Взаимосвязь пенообразугощих и эмульгирующих свойств бобовых и семечек тыквы различных сортов с содержанием в них белков и сапонинов [Текст] / E.H. Артемова, С.Н. Сычев, К.В. Власова, Н.И. Царева // теорет. журнал Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №7. - С.43-47;

3. Артемова, Е. Н. Качество эмульсий на основе муки из семечек различных сортов тыквы [Текст] / Е. Н. Артемова, К. В. Дайченкова // теорет. журнал Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №5. - С. 65-67;

4. Власова К. В. Анализ потребительского спроса на песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы [Текст ] / К. В. Власова, В. А. Козлова // научно-практический журнал «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов». - 2011. - № 2. - С.90-96;

5. Дайченкова К. В. Исследование качества и сохраняемости эмульсионного морковного напитка [Текст] / К. В. Дайченкова // Материалы 37-ой научно-технической конференции «Неделя науки-2004». - Орел, 10-15 апреля 2004. - С. 359-361;

6. Артемова Е. Н. Использование тыквы в питании человека, как источника витаминов и минеральных веществ [Текст] / Е. Н. Артемова, К. В. Дайченкова // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 7-8 декабря 2004. - С. 186-187;

7. Артемова Е. Н. Исследование потребительского спроса на продукты питания из тыквы [Текст] / Е. Н. Артемова, К. В. Дайченкова // Материалы Международной конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». - Орел, 1-2 декабря 2005.- С. 113-115;

8. Дайченкова К. В. Влияние некоторых технологических факторов на эмульгирующую способность муки из тыквенных семечек [Текст] / К. В. Дайченкова, И. А. Горюшкина, И. Л. Прозорова // Материалы 39-ой студенческой научно-технической конференции «Неделя науки-2006». - Орел, апрель 2006. - С. 237-238;

9. Дайченкова К. В. Зависимость эмульгирующей способности муки из тыквенных семечек от различных факторов [Текст] / К. В. Дайченкова // Материалы 4 Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел, 2006. - С. 80-81;

10. Артемова Е. Н. Зависимость эмульгирующей способности муки из семечек различных сортов тыквы от содержания в ней поверхностно-активных веществ [Текст] / Е. Н. Артемова, К. В. Дайченкова // Материалы 6 Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 22-23 мая 2007. - С. 98;

11. Власова К. В. Влияние соли на эмульгирующую способность муки семечек различных сортов тыквы [Текст] / К. В. Власова, И. А. Горюшкина // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». - Орел 17-18 апреля 2007. - С. 108-109;

12. Власова К. В Сортовые особенности тыквы [Текст] / К. В. Власова // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». - Орел 17-18 апреля 2007. - С. 106-108;

13. Власова К. В. Разработка технологии песочного полуфабриката с использованием муки из семечек тыквы [Текст] / К. В. Власова, И. А. Горюшкина, И. Л. Прозорова // Материалы 40-ой студенческой научно-технической конференции «Неделя науки-2007» - Орел, апрель 2007. - С. 8081;

14. Артемова Е. Н. Определение пищевой и энергетической ценности песочного полуфабриката с мукой семечек тыквы [Текст] / Е. Н. Артемова, К. В. Власова // Материалы 4

Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 4-5 декабря 2007. - С. 320-321;

¡5. Власова К. В. Исследование основных показателей качества эмульсии в зависимости от степени помола муки семечек тыквы, содержащейся в ней [Текст] / К. В. Власова, Т. А. Адылов // Материалы Международной Интернет-конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». - Орел, 23 января-23 апреля 2009. - С. 580-582;

16. Власова К. В.Зпачепие семян тыквы в питании [Текст] / К.В. Власова // Материалы Международной Интернет-конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». - Орел, 23 января-23 апреля 2009. - С. 578-580;

17. Власова К. В. Применение муки семечек тыквы с различной степенью помола в технологии песочного полуфабриката [Текст] / К. В. Власова, Т. А. Адылов // Материалы 42-ой студенческой научно-технической конференции «Неделя пауки-2009». - Орел, 2009. - С. 210-212;

18. Артемова Е. Н. Применение хроматографических методов исследования для определения сапонинов в семечках тыквы различных сортов [Текст] / Е. Н. Артемова, К. В. Власова // Материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы исследования живых систем в пищевых производствах». - Кемерово, 9-12 ноября 2009. - С. 139-141;

19. Власова К. В. Исследование качества песочного полуфабриката в процессе хранения [Текст]/ К. В. Власова // Материалы 5 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 8-9 декабря 2009. -С. 155-157;

20. Власова К. В. Влияние времени замачивания муки семечек тыквы на качество эмульсионной системы [Текст] / К. В. Власова // Материалы 5 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». -Орел, 8-9 декабря 2009. -С. 115-117;

21. Власова К. В. Получение семян тыквы и возможности их использования в технологиях пищевых производств [Текст]/ К. В. Власова, Т. А. Музалева // Материалы 43-ой студенческой научно-технической конференции «Неделя науки-2010». - Орел, 2010. - С. 223-225;

22. Артемова Е. Н. Товароведно-технологическая оценка различных сортов тыквы [Текст] / Е. Н. Артемова, К. В. Власова // Монография «(Обеспечения продовольственной безопасности путем разработки инновационных продуктов питания с использованием местного сырья». -Орел, 2010.-С. 195-201;

23. Артемова Е. Н. Взаимосвязь пенообразующих и эмульгирующих свойств бобовых и ссмсчск тыквы различных сортов с содержанием в них белков и сапонинов [Текст] / Е. Н. Артемова, Н. И. Царева, К. В. Власова // Монография «Обеспечения продовольственной безопасности путем разработки инновационных продуктов питания с использованием местного сырья». - Орел, 2010. - С. 205-212;

24. Власова К. В. Разработка технологии песочного полуфабриката с мукой семечек тыквы и оценка его качества [Текст] / К. В. Власова, Е. Н. Артемова// научно-практический журнал «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов». - Орел, 2010. - № 3. - С. 1216;

25. Артемова Е. Н. Тыквенные семена - перспективный источник обогащения продуктов витаминами и минеральными веществами [Текст]/ Е. Н. Артемова, К. В. Власова // информационный журнал «Курортные ведомости». - 2011. - № 3 (66). - С. 42-43.

Подписано к печати 21.04.2011 г. Формат 60x84 1/16. Объем 1,0 усл. пл. Тираж 100 экз. Заказ № 1457

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ФГОУ ВПО «Государственный университет -учебно-научно-производственный комплекс» 302020, г. Орел, Иаугорское шоссе, 29.

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Власова, Кристина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЕМЯН ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

1.1 Ассортимент песочных полуфабрикатов

1.2 Технологические особенности производства песочного полуфабриката '

1.3 Химический состав семян тыквы и их использование в пищевых технологиях

1.4 Выводы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЕМЯН ТЫКВЫ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ

3.1 Пищевая ценность

3.2 Анализ белкового состава

3.3 Качественный анализ сапонинов

3.4 Выводы

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ЭМУЛЬГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ МУКИ СЕМЯН ТЫКВЫ

4.1 Подбор оптимальных соотношений компонентов эмульсии

4.2 Определение качества эмульсий на основе муки семян тыквы различных сортов

4.3 Разработка способа улучшения эмульгирующей способности муки семян тыквы

4.3.1 Влияние дисперсности частиц муки семян тыквы на ее эмульгирующие свойства

4.3.2 Влияние выдерживания муки в составе водно-мучной смеси на ее эмульгирующие свойства

4.3.3 Влияние сухого нагрева на эмульгирующие свойства муки семян тыквы

4.3.4 Влияние температуры нагрева водно-мучной смеси на эмульгирующие свойства муки семян тыквы

4.3.5 Влияние pH среды на эмульгирующие свойства муки семян тыквы

4.4 Влияние рецептурных компонентов на эмульгирующие свойства муки семян тыквы

4.4.1 Влияние.соли на эмульгирующие свойства муки семян тыквы

4.4.2 Влияние сахара на эмульгирующие свойства муки семян тыквы

4.5 Выводы

5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С МУКОЙ СЕМЯН ТЫКВЫ И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА

5.1 Расчет опытных рецептур песочного полуфабриката

5.2 Качество песочного полуфабриката

5.2.1 Физико-химические и структурно-механические показатели качества

5.2.2 Анализ структуры песочного теста и полуфабриката

5.2.3 Качество песочного полуфабриката в процессе хранения

5.2.4 Пищевая ценность песочного полуфабриката

5.3 Выводы

6 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ СЕМЯН ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

6.1 Анализ конкурентоспособности песочного полуфабриката с мукой семян тыквы

6.2 Исследование потребительского спроса на песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы

ВЫВОДЫ

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Власова, Кристина Владимировна

Анализ динамики производства мучных кондитерских изделий в последние годы показал стабильный спрос и рост потребления этой группы продукции. Сегмент мучных кондитерских изделий является лидирующим на рынке вследствие доступности для населения и их традиционности в структуре питания [5].

Среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных приходится около 25 %.

Особенности химического состава семян (присутствие поверхностно- -активных веществ) позволяют предположить у них наличие эмульгирующих свойств, которые возможно использовать для улучшения показателей качества песочного полуфабриката. А содержание жира, витаминов и минеральных веществ в семенах может обеспечить получение изделий с высокой пищевой ценностью.

Среди многообразия сортов тыквы в России наиболее распространены следующие: Витаминная, Мозолеевская, Крошка и Голосеменная. Это различные по сроку созревания сорта, отличающиеся высокой урожайностью, превосходящие отечественные) и зарубежные сорта по качественным и количественным характеристикам и поэтому являющиеся ценным пищевым сырьем.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы является исследование эмульгирующих свойств семян тыквы различных сортов и разработка научно-обоснованной технологии песочного полуфабриката.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- обосновать выбор семян тыквы как сырья для получения песочного полуфабриката;

- исследовать эмульгирующие свойства муки семян тыквы различных сортов и способы их улучшения;

- разработать технологию песочного полуфабриката с мукой семян тыквы; комплексно оценить качество разработанного песочного полуфабриката;

- социально-экономически обосновать использование муки семян тыквы в технологии песочного полуфабриката.

- разработать техническую документацию на новый вид песочного полуфабриката.

Научная новизна работы.

Дана сравнительная характеристика химического состава семян тыквы сортов, произрастающей в средней полосе России: Витаминной, Мозолеевской, Крошки, Голосеменной. Доказано, что все сорта характеризуются высокой пищевой ценностью. Отличительной особенностью является наличие в их составе несинтезируемых в организме человека кислот: линолевой, входящей в группу омега-6 кислот, и линоленовой, входящей в группу омега-3 кислот, количество которых составляет соответственно 41,2-54 % и 0,4-0,9 % от суммарного содержания жирных кислот в семенах.

Доказано высокое качество разработанных полуфабрикатов в процессе хранения.

Практическая значимость работы.

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология песочного полуфабриката с мукой семян тыквы, новизна технического решения которой подтверждена патентом РФ № 2344612 «Способ производства песочного полуфабриката» от 27 января 2009 г. (Приложение А).

Разработан проект технической документации на полуфабрикат песочный ТИ ТУ 9134-259-02069036-2010 (Приложение Б) и технико-технологические карты (Приложение В).

Практическая апробация разработок проведена на предприятиях общественного питания г. Орла и Орловской области (Приложения Г, Д).

Апробация работы.

Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: ежегодных научно-технических конференциях, проходивших в рамках «Недели науки» ОрелГТУ, (Орел, 2004, 2005, 2006, 2007, 2009, 2010 гг.); международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2004, 2007, 2009 гг.); международных научно-практических конференциях «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005, 2007, 2009 гг.); региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2006 г.); международной научно-методической конференции «Инновационные технологии в образовании и науке» (Зыряновск, 2006 г.); международных научно-практических конференциях «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006, 2010 гг.); международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2007 г.); Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009 г.).

Достоверность и обоснованность основных положений и выводов исследования достигнута за счет системности рассмотрения всех вопросов предмета исследования, достаточно полного учета многократно проверенных на практике данных. При проведении эксперимента использованы современные методы исследования пищевых продуктов (обращено-фазовая высокоэффективная жидкостная хроматография, 8В8-ПААГ электрофорез, микрофотографирование), проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, содержит 40 таблиц, 35 рисунков, 10 приложений. Список литературы включает 225 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката"

выводы

2. Установлена высокая пищевая ценность семян тыквы сортов Витаминная, Мозолеевская, Крошка и Голосеменная. В зависимости от сорта количество белков в семенах составляет 27,6-32,1 %, жиров 35,1-41,4 %, углеводов 18,2-20,1 % от содержания сухих веществ. В составе семян содержится большое количество витаминов (мг/100 г): Е (27,7-41,1), В] (0,440,2), В2 (0,4-44,0), РР (11,9-12,4), р-каротина (1,3-2,8), а также минеральных веществ (мг/100 г): Ыа (286,6-350,0), К (681,1-808,2), Са (38,4-42,3), Р (3,2310,4), Д/^ (498,1-540,2), ¥е (9,8-14,6), Ъъ (7,4-11,4). Важным является наличие несинтезируемых в организме кислот: линолевой, входящей в группу омега-6 кислот, и линоленовой, входящей в группу омега-3 кислот, количество которых составляет соответственно 41,2 - 54 % и 0,4 - 0,9 % от суммарного содержания жирных кислот в семенах.

8. Все образцы песочного полуфабриката с мукой семян тыквы имели высокую пищевую ценность. Оценка степени соответствия песочного полуфабриката с мукой семян тыквы оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания показала, что он позволяет удовлетворить полностью потребность в витамине Е, в Р-каротине — на 22,6 %, в магнии - на 67,8 %, в железе- на 23,5 % и в цинке - на 34,1 %, в линолевой и линоленовой кислотах соответственно на 18,9 и 3,5 %.

Библиография Власова, Кристина Владимировна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. А. с. № 1099932 СССР, МКИ4 А 21 Д 13/08. Способ производства песочных пирожных с фруктовой начинкой/ Л.Н. Дорохович, В.И. Оболкина, B.C. Горбунов и др. заявл 15.06.82; опубл. 30.06.84, Бюл. № 24. - 4 с.

2. А. с. № 1414378 СССР МКИ4 А 21 Д 13/08. Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий Текст. / В. Д. Андросова, Е. В. Каменецкая, Е. Ф. Лаврукрва [и др.]. 5 с.

3. А. с. 1630748 СССР, МКИ4 А 21 Д 13/08 Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий Текст. / В. П. Ануфриев, Е. Л. Иванов. № 4391098/13 ; заявл. 01.02.88 ; опубл. 28.02.91, Бюл. №8.-4 с.

4. А. с. 2286678 СССР, МПК1 А 23 L 1/42, 1/212. Способ получения муки из семян тыквы Текст. / Г. Д. Гваладзе. № 4897485/13 ; заявл. 23.10.1990 ; опубл. 23.06.1993, Бюл. № 23. -2 с.

5. Аксенова, Л. М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли Текст. / Л. М. Аксенова // Пищевая промышленность. 1995. - № 12.- С. 75-77.

6. Антипова, Ж. И., Прикладная биотехнология Текст. / Ж. И. Антипова, Глотова И. А., Жаринов А. И. Воронеж: ВГТА, 2000. -332 с.

7. Артемова, Е. Н. Взаимосвязь пенообразующих и эмульгирующих свойств овощных соков с их химическим составом Текст. / Е. Н.Артемова, 3. В. Василенко // Агропанорама (Республика Беларусь). 1998. - №2. - С.

8. Артемова^ E.H. Теоретические аспекты пенообразующих и эмульгирующих свойств растительных добавок Текст. / Е. Н.Артемова, 3. В. Василенко // Вестник АН Республика Беларусь. 1998. - №5. - С.

9. Артемова, E.H. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов Текст. / Е. Н.Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №4. - С. 54-56.

10. Артемова, Е. Н. Влияние pH на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соков Текст. / Е. Н.Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №9. - С. 51-54.

11. Артемова, Е. Н. Сахар — технологический фактор в пенообразовании и эмульгировании систем сапонинов и овощных соков Текст. / Е. Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 7.- С. 42-46.

12. Артемова, E.H. Технологические свойства пищевой продукции Текст.: учебное пособие/ Е. Н. Артемова, В. С. Баранов. — Орел : ОрелГТУ, 2002. 112 с.

13. Артемова, E.H. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов Текст. / Е. Н. Артемова, 3. В. Василенко. Орел : ОрелГТУ, 2004. - 243 с.

14. Артемова, Е. Н. Бисквит из ржаной обдирной муки Текст. / Е. Н. Артемова, Е. А. Новицкая // Питание и общество. — 2006. № 7. — С. 16.

15. Артемова, Е. Н. Качество эмульсий на основе муки из семечек различных сортов тыквы Текст. / Е. Н. Артемова, К. В. Дайченкова //

16. Пищевая промышленность. 2009. - №5. -.С. 65-67.- .

17. Ауэрман, JI. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник для ВУЗов / JI. Я. Ауэрман. СПб. : Профессия, 2005. - 417 с.

18. Барменков, Я. П. Некоторые показатели химического состава семян тыквы и кабачков Текст. / Я. П. Барменков, И. М. Дрыгина, В. С.Позднов //

19. Сб. научн. работ Саратовского сельхозинститута. Саратов, 1975 г. - Вып.2. -С. 113-115.

20. Беззубов, Л. И. Химия жиров Текст. / Л. И. Беззубов. М. : Пищевая промышленность, 1977. - 350 с.

21. Белик, В. Ф. Бахчеводство Текст. / В. Ф. Белик. М. : Колос, 1982.263 с.

22. Белик, В. Ф. Кабачки и другие тыквенные Текст. / В. Ф. Белик. — М.: Сельская новь, 2000. 46 с.

23. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / пер. с англ. Г. Быковской // Хлебопродукты. 1999. - № 4. - С. 21-22.

24. Биохимия овощных культур Текст. / под ред. А. И. Ермакова, В. В. Арасимович. Л.-М. : Сельхозиздат, 1961. - 544 с.

25. Борисенко, Е. В. Физико-химические основы производства эмульсий Текст./ Е. В. Борисенко, Ю. А. Алексеева, С. А. Климова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 14-16.

26. Бурляй, Ю. В. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий при статическом нагружении Текст. / Ю. В. Бурляй, Л. Ф. Сухой // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 1. - С.20-23.

27. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст. / Н. Г. Бутейкис, А. А.Жукова. М. : Экономика, 1984. - 312 с.

28. Бутенко, Л. А. Технология приготовления кондитерских изделий Текст. / Л. А. Бутенко, Л. Я. Ковтуненко, Н. П. Новикова. — Киев : Высшая школа, 1981. 182 с.

29. Бухтоярова, 3. Т. Использование плодовых и овощных пюре в рецептурах соусов на основе молочных продуктов Текст. / 3. Т. Бухтоярова, И. А. Куликов, Т. В. Осадчук // Пищевая технология. 1995. - № 3-4. - С. 3334.

30. Василенко, 3. В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов Текст. / 3. В Василенко, B.C. Баранов. М. : Агропромиздат, 1987. - с.37. ■

31. Васильева, А. Г. Функционально-технологические свойства семянтыквы различных сортов Текст. / А. Г. Васильева, И. А. Круглова // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. 2007. - № 5-6. - С. 49-51.

32. Васькан, В. А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ В. А. Васькан. Москва, 1979. - 220 с.

33. Васькина, В. А. Пюре из овощей и молочной сыворотки Текст. / В. А. Васькина, Л. В. Кузнецова, Е. С. Новожилова // Пищевая промышленность. № 12. — 1996. - С. 32.

34. Вершинина, О. Л. Использование масличных семян при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / О. Л. Вершинина [и др.] // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. — 2006. -№2-3.-С. 60-61.

35. Витамин А // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 94-96.

36. Витамин В! // Пищевая промышленность. 2000. - № '11. - С. 50-52.

37. Витамин В2 // Пищевая промышленность. 2000. - № 12. - С. 98-99.

38. Витамин С // Пищевая промышленность. 2000. - № 10. - С. 70-71.

39. Витамин Е // Пищевая промышленность. 2000. - № 8. - С. 42-43.

40. Волшебное тесто: кулинарные рецепты. Текст. / В. Н. Челнокова. -Ростов н/Д : изд-во «Проф-Пресс», 2000. 224 с.

41. Восканян, О. С. Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения Текст. : автореф. дис. .д-ра техн.наук./ О. С. Восканян. М., 2004. - 44 с.

42. Ганичкина, О. А. Моим огородникам Текст. / О. А. Ганичкина, А. В. Ганичкин. М.: Эксмо, 2003. - 416 с. .

43. Гауровеч, Ф. Химия и функции белков Текст. / Ф. Гауровеч; пер. с англ. М.: Мир, 1965. - 530 с.

44. Герасименко, Е. О. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения Текст. / Е. О. Герасименко, Е. А. Бутина, Е. П. Корнена // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 25-26.

45. Герасимова, И. В. Сырье и материалы кондитерского производства Текст. / И. В. Герасимова. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 144 с.

46. Глебова, Н.В. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии мол очно-крупяных десертов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Н. В. Глебова. Орел., 2004. - 25 с.

47. Горлов, И. Ф. Использование тыквета для снижения уровня токсичных веществ в организме Текст. / И. Ф. Горлов, В. И. Левахин, К. В. Эзергайль // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11. - С. 62.

48. Горлов, И. Ф. Технология получения тыквенного масла и его биологическая ценность Текст. / И. Ф. Горлов, Т. В. Каренгина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 111-114.

49. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1989.-13 с.

50. Григорьева, В. Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов Текст. / В. Н. Григорьева, А. Е. Лисицын // Масложировая промышленность. — 2002. № 2. - С. 14-17.

51. Григорьева, В. Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел Текст. / В. Н. Григорьева, А. Н. Лисицын, Т. Б. Алымова // Масложировая промышленность. 2003. - № 4. - С. 16-20.

52. Гришин, А. С. Исследование реологических свойств теста Текст. / А. С. Гришин, В. Д. Цирульников, Л. С. Энкина. М. : ЦНИИТЭпищепром, 1971.-36 с.

53. Деревенко, В. В. Комплексная переработка семян голосеменной тыквы Текст. / В. В. Деревенко, А. А. Романенко // Масла и жиры. — 2008. -№ 4. С. 22-23.

54. Дерягин, В. Б. Поверхностные силы Текст. / В. Б. Дерягин, Н. В. Чураев, В. П. Муллер. М. : Наука, 1985.-398 с.

55. Дорожкина, Т. П. Исследование влияния жировых композиций на качество и технологию производства кексов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Н. А. Дорохина.- Москва, 1975. 30 с.

56. Дорохина, Н. А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук /Н. А. Дорохина. М.осква, 1975. - 30 с.

57. Дорохович, А. Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Т. П. Дорожкина. Москва, 1977. - 15 с.

58. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст. / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. М. : Колос, 1999. - 448 с.

59. Драгилев, А. И., Производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие Текст. / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. М. :ДеЛи, 2000. -.448 с.

60. Духу, Т. А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.01/ Т. А. Духу. Москва, 2004. - 200 с.

61. Дьяченко, В. С. Овощи и их пищевая ценность Текст. / В. С. Дьяченко. М. : Россельхозиздат, 1979. - 159 с.

62. Евлева, В. В. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях Текст. / В. В. Евлева, Т. М. Черпалова, И. Е. Кострова // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С. 19-20.

63. Евстратова, К. И. Физическая и коллоидная химия Текст. / К. И. Евстратова, Н. А. Купина, Е. Е. Малахова. М. : Высшая школа, 1990. - 486 с.

64. Журавлева, Е. И. Технология кондитерского производства Текст. / Е. И. Журавлева, С. И. Кормаков. М. : Колос, 1980. - 320 с.

65. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшникова. М. : Агропромиздат, 1985. - 296 с.

66. Загурский, И. Н. Физическая и коллоидная химия: учебное пособие Текст. / И. Н. Загурский. Орел : ОрелГТУ, 2005. - 156 с.

67. Задорожный, А. М. Справочник по лекарственным растениям Текст. / А. М. Задорожный, А. Г. Кошкин, С. Я. Соколов [и др.]. М. : Лесная промышленность, 1988. - 415 с.

68. Зоотехнический анализ кормов Текст. / Е. А. Петухова [и др.]. М. : Колос, 1981.-256 с.

69. Зубченко, А. В. Влияние физико-химических процессов на качество . кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. М. : Агропромиздат, 1986.296 с.

70. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж : ВТИ, 1993.- 160 с.

71. Зубченко, А. В. 'Механизм образования теста Текст. / А. В. Зубченко // Известия ВУЗов, Пищевая технология. 1997. - № 2-3. - С. 46-47.

72. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж : ВГТА, 1997. -416 с.

73. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж : ВГТА, 1999. - 432 с.

74. Измайлова, В. Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М. : Наука, 1974. - 268 с.

75. Ильинская, Т. Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленности Текст. / Т. Н. Ильинская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 11. - С. 33-34.

76. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. М. : Колос, 1980. - 319 с.

77. Калашникова, С. В. Соя перспективное сырье -в хлебопечении Текст. / С. В. Калашникова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2000. -№5-6. -С. 11-12.

78. Каменецкая, Е. В. Технология полуфабриката из песочного теста с фруктовыми добавками Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Е. В. Каменецкая. М., 1991. - 18 с.

79. Камнева, 3. П. Рекомендации рациональной переработки тыквы Текст./ 3. П. Камнева, 3. Н. Богданова // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. - № 8. - С. 24-27.

80. Ковалева, Л. С. Использование балластных веществ в производстве бисквита Текст. / Л. С. Ковалева, Т. А. Чистякова, А. А. Кромынина // Пищевая промышленность : экспресс-информация. М. : ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - Вып. 2. - С. 14-15.

81. Конарев, В. Г. Морфогенез и молекулярно-биологический анализ растений Текст. / В. Г. Конарев. С.-Пб : АИР, 1998. - 376 с.

82. Корячкина, С.' Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С. Я. Корячкина. Орел : Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.

83. Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для вузов Текст. / С. Я. Корячкина. Орел: ОрелГТУ, 2009. - 323 с.

84. Кочеткова, А. А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями Текст. : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.01 / А. А. Кочеткова. М., 1995.- 166 с.

85. Кравец, Е. Б. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета Текст. / Е. Б. Кравец, Ю. А. Князев // Вопросы питания. 1989. - № 6. - С. 13-16.

86. Кулмырзаев, А. А. Исследование влияния солей на свойства пищевых эмульсий Текст. / А. А. Кулмырзаев, С. А. Мачихин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 9. - С. 28-30.

87. Кулмырзаев, А. А. Ультразвуковое исследование пенообразных пищевых материалов Текст. / А. А. Кулмырзаев, С. А. Мачихин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 8. - С. 11-14.

88. Кулмырзаев, А. А. Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем Текст.: автореф. дис. .д-ра техн. наук./ A.A. Кулмырзаев. Москва, 2003. - 25 с.

89. Лабораторный практикум по биохимии растений Текст.: учебное пособие / Н. Е. Павловская, [ и др.]. Орёл: ОрелГАУ, 2005. - 148 с.

90. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / А. А. Виноградова [и др.] ; под ред. Л. П. Ковальской. -М. : Агропромиздат, 1991. 335 с.

91. Мазур, П. Я. Влияние сахара и жира на адгезионные свойства теста Текст. / П. Я. Мазур, Д. Я. Дятлов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 11. - С. 17-19.

92. Маклаюк, В. П. Лекарственные растения в народной медицине Текст. / В. П. Маклаюк. — Саратов : Приволж. кн. изд-во, 1967. 560 с.

93. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г. А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

94. Методы биохимического исследования растений Текст. / под ред. А. И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

95. Михайлов, Н. В. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем Текст. / Н. В. Михайлов, П. А. Ребиндер // Коллоидный журнал. 1985. - Т. 15. - вып.2. - С. 107-109.

96. Моисеева, Е. Н. Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 / Е. Н. Моисеева. Санкт-Петербург, 2004 189 с.

97. Морозова, Т. Б. О составе свободных жирных кислот подсолнечных масел Текст. / Т. Б. Морозова [и др.]. М. : Труды ВНИИЖ, 1974. - вып.32. - с.44-50.

98. Муравьев, И. Н. Технология лекарств Текст. / И .Н. Муравьев. -М.: Медицина, 1971. 750 с.

99. Мусил, Я. Современная биохимия в схемах Текст. / Я. Мусил, О. Новакова, К. Кунц. М. : Мир, 1984. - 216 с.

100. Наместников, А. Ф. Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей Текст. / А. Ф.Загибалов, А. С.Зверькова. -Киев-Одесса : Выща школа, 1989. 350 с.

101. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б. А. Николаев. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 246 с.

102. Николаева, М. А. Товароведение плодов и овощей Текст. : учебник для ВУЗов / М. А. Николаева. М. : Экономика, 1990. - 288 с.

103. Новые препараты из семян тыквы в ветеринарной практике Текст. / И.Ф. Горлов [и др.] // Ветеринария. 1996. - № 7. - С.49-51. .

104. Овчаренко, О. Д. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности Текст. / О. Д. Овчаренко, И. П.

105. Березовикова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 11. - С. 6265.

106. Осадченко, И. М. Химический состав и биологическая ценность отходов переработки семян бахчевых культур Текст. / И. М. Осадченко, Д. А. Скачков, Т. Г. Серебрякова // Масложировая промышленность. — 2005. № З.-С. 16.

107. Осипова, Г. А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Современные методы исследования пищевых продуктов» Текст. / Г. А. Осипова. Орел : ОрелГТУ, 2001. - 37 с.

108. Осипова, JI. Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности Текст.: автореф.дис. . канд. техн. наук / JI. Д. Осипова. Орел, 2004.-28 с.

109. Павлоцкая, JI. Ф. Физиология питания Текст. / JI. Ф. Павлоцкая [и др.]. М. : Высшая школа, 1989. - 368 с.

110. Парфененко, В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / В. В. Парфененко. М. : Агропромиздат, 1986. - 208 с.

111. Пат. 2222949 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия Текст. / И. А. Черных, С. А. Калманович, Н. Н. Корнен [и др.]. № 2002132567/13 ; заявл. 04.12.2002 ; опубл. 10.02.2004, Бюл. №4.-6 с.

112. Пат. 2260281 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Состав для приготовления печенья Текст. / Г. О. Магомедов, В. Г. Лобосов, А. Я. Олейникова [и др.]. № 2003136208/13 ; заявл. 15.12.2003 ; опубл. 20.09.2005, Бюл. № 26. - 6 с.

113. Пат. 2284112 Российская Федерация, МПК А 21 Д 2/36, А 21 Д 8/02. Многокомпонентная хлебопекарная смесь «Деревенская тыквенная» Текст. / С. С. Потапов, Е. Д. Бородин. № 200437477/13 ; заявл. 22.12.2004 ; опубл. 27.09.2006, Бюл. № 27. - 5 с.

114. Пат. 2286678 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/212, А 23 I 1/14. Способ получения муки из семян тыквенных культур Текст. / И. М. Осадченко, И. Ф. Горлов, Д. А. Скачков [и др.] № 2005113405/ 13; заявл. 3.05.2005; опубл. 10.11.2006, Бюл. № 31. - 6 с.

115. Пат. 2289929 Российская Федерация, МПК А21 Д 13/ 08. Способ получения мучных кондитерских изделий Текст. / И. Ф. Горлов, И. М. Осадченко, Н. А. Лупачева [и др.] № 2005117083/ 13 ; заявл. 03.06.05 ; опубл. 27.12.06, Бюл. № 36. - 6 с.

116. Пат. 2290815 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Композиция для производства мучного кондитерского изделия Текст. / А. В. Стриженко, Т. А. Шахрай, Т. И. Тимофеенко [и др.] № 2005112015/13 ; заявл. 21.04.2005 ; опубл. 10.01.2007, Бюл. № 1. - 7 с.

117. Пат. 2294103 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ производства мучного кондитерского изделия Текст. / В. А. Васькина, М. С. Букреев, Н. Ю. Новичкова [и др.] № 2005123702/13 ; заявл. 26.07.2005 ; опубл. 27.02.2007, Бюл. № 6. - 14 с.

118. Пат. 2295243-Российская Федерация, МПК А 21, Д 13/08. Способ производства сдобного печенья Текст. / Т. Б. Цыганова, Г. В. Поснова.- № 2005104805/13 ; заявл. 24.02.2005 ; опубл. 20.03.2007, Бюл. № 8. 5 с.

119. Пат. 2297766 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ производства сдобного печенья Текст. / 3. Г. Скобельская, Л. Н. Сидорова. -№ 2005129156/13 ; заявл.21.09.2005 ; опубл.27.04.2007, Бюл.№ 12. 4 с.

120. Пат. 2306707 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ производства печенья Текст. / Г. О. Магомедов, В. Г. Лобосов, А. Я. Олейникова [и др.] № 2006101805/13 ; заявл.23.01.2006 ; опубл.27.09.2007, Бюл.№ 27. - 7 с.

121. Пат. 2311034 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Состав теста для производства песочного полуфабриката Текст. / С. Я. Корячкина, H.A. Березина, A.B. Чарочкина. №2006114495/13 ; заявл.27.04.2006 ; опубл. 27.11.2007, Бюл.№ 33. - 3 с.

122. Пат. 2320175 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия Текст. / А. А. Петрик, С. А. Калманович, И. В. Куцина [и др.]- №2006127716/13 ; заявл.31.07.2006 ; опубл.27.03.2008, Бюл. № 9.- 4 с.

123. Пат. 2320176 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия Текст. / А. А. Петрик, С. А. Калманович, И. В. Куцина [и др.] №2006127717/13 ; заявл.31.07.2006 ; опубл.27.03.2008, Бюл.№ 9. - 5 с.

124. Пат. 2325059 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия Текст. / В. И. Мартовшук, Е. П. Корнена, Т. В. Першакова [и др.] №2007101022/13 ; заявл. 09.01.2007 ; опубл.27.05.2008, Бюл.№ 15. - 5 с.

125. Пат. 2326536 Российская Федерация, МПК А 21 Д 2/36, А 21 Д 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия Текст. / О. JI. Вершинина, Е. С. Милованова, В. Н. Белик [и др.] № 2006136688/13 ; заявл. 16.10.2006 ; опубл. 20.06.2008, Бюл. № 17. - 5 с.

126. Пат. 2339225 Российская Федерация, МПК А 21 ДЛ 3/08. Способ -приготовления мучного кондитерского изделия Текст. / В. И. Мартовшук, О.

127. B.Ульянова, Е. В. Мартовщук и др. № 2007111416/13 ; заявл. 28.03.2007 ; опубл.'27.11.2008, Бюл. № 33. - 5 с.

128. Петрова, С. Н. Способы замедления черствения пряников Текст. /

129. C. Н. Петрова, JI. И. Степанова // Хлебопечение России. 2004. - № 6. - С. 3031.

130. Пищевая химия .Текст. / Нечаев А. П. [и др.] под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

131. Пищевые продукты лечебно-профилактического назначения для детей Текст. / А. В. Хотивари [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 11. - С. 47-48.

132. Поверхностные силы в тонких пленках Текст. / под ред. Б. В. Дерягина. М.: Наука, 1974. - 228 с.

133. Поздняковский,-В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст. / В. М. Поздняковский. Новосибирск: изд-во Новосиб. Ун-та, 1996. - 432 с.

134. Применение эмульсий в пищевой промышленности Текст. / под ред. засл. деятеля науки и техники д-ра техн. наук, проф. Н.И. Козина. М. : Пищевая промышленность, 1966. - 249 с.

135. Пруцков, Ф. М. Растениеводство с основами семеноводства Текст. / Ф. М. Пруцков, В. П. Рубцов, Б. Д. Крючев. М. : Колос, 1977. - 448 с.

136. Приусадебное хозяйство, 2003. № 8. - С. 32-34

137. Пути улучшения качества и расширения ассортимента .продукции масложировой промышленности Текст. / А. Г. Сергеев ; под ред. А. Г. Сергеева. Л. : ВНИИЖ, 1959. - 296 с.

138. Пучкова, Л. И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении Текст. : автореф. дис. . д-ра. техн. наук / Л. И. Пучкова. Москва, 1971.-.55 с.

139. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного. производства. Текст. / Л. И. Пучкова. М. : Пищевая промышленность, 1982. — 228 с.

140. Ратушный, А. С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Текст./ A.C. Ратушный [и др.]. М. : Экономика. - 295 с.

141. Раэд, Ханфар Тыквенные семена — перспективный источник пищевого белка Текст. / Раэд Ханфар, В. Г. Щербаков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - № 5-6. - С. 44-46.

142. Ребиндер, П. А. Поверхностные явления в дисперсионных системах: справочник Текст. / П. А. Ребиндер. — Киев : Урожай, 1988. 208 с.

143. Резниченко, И. Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / И. Ю.Резниченко. Москва, 1996. - 21 с.

144. Рензяева, Т. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами Текст. / Т. Рензяева, Е. Дмитриева, Е.Фролова // Хлебопродукты. 2008. - № 11. - С. 44-45.

145. Реология пищевых масс Текст. / К. П. Гуськов [и др.]. М. : Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

146. Рец, Е. Эмульгаторы и улучшители теста Текст. / Е. Рец // Хлебопродукты. 1997. - № 8. - С. 26-27.

147. Рецептуры на печенье Текст. / ВНИИКП. М. : Пищевая промышленность, 1986. - 259 с. . ,

148. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст. В 3-х ч. Ч. 2. Торты песочные, слоеные, заварные. М. : Пищевая промышленность, 1978.-464 с.

149. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий Текст. / 3. Г. Скобельская [и др.] // Пищевая промышленность. 1997. - № 5. - С. 36.

150. Румянцева, В. В. Технохимический контроль кондитерского производства Текст. : методические указания по выполнению лабораторных работ / В. В. Румянцева. Орел : ОрелГТУ, 2004. - 33 с.

151. Румянцева, В. Нетрадиционное сырье в технологии производства крекера Текст. / В. Румянцева, Д. Орехова, О. Миллер // Хлебопродукты. -2009.-№3.- С. 40-41.

152. Румянцева, Н. Г. Экстракция пектина из тыквенного жома с помощью отечественных ферментных препаратов Текст. / Н. Г. Румянцева, О. М. Маркина, H. М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002.-№ 6.-С. 33-35.

153. Сад и огород на приусадебном, дачном участке Текст. / сост. П. Ф. Паско. Мн. : Ураджай, 1994. - 534 с.

154. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативной документации по безалкогольной промышленности Текст. / под ред. В. В.Рудольфа. М., 1991. - 324 с.

155. Свиридонов, Г. М. Наш сад-огород Текст. / Г. М. Свиридонов, JI. Г. Свиридонова. М. : Молодая гвардия, 1992. - 219 с.

156. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка — перспективный обогатитель хлеба и других продуктов Текст. / А. Ф. Данилевич [и др.] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - №9. - С. 39-40.

157. Склеревский, Л. Я. Лекарственные растения в быту Текст. / Л. Я. Склеревский, И. А. Губанов. М. : Россельхозиздат, 1986. - 155 с.

158. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия Текст. / О. Д. Скуратовская. М. : ДеЛи принт, 2001. - 141 с.

159. Скурихин, И. М. Все с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М. : Высшая школа, 1981. - 286 с.

160. Соболев, А. М. Запасание белка в семенах растений Текст. / А. М. Соболев. М. : Наука, 1985. - 112 с.

161. Сокол, П. Ф. Улучшение качества продукции овощных и бахчевых культур Текст. / П. Ф. Сокол. М. : Колос, 1978. - 293 с.

162. Соколов С. Я., Справочник по лекарственным растениям Текст. / С. Я. Соколов, И. П. Замотаев. М. : Медицина, 1984. - 464 с.

163. Стеблинин, А. Использование семян льна в мучных изделиях Текст. / А. Стеблинин, И. Миневич // Хлебопродукты. 2003. - № 2. - С. 21.

164. Степнин, М. Н. .Исследование влияния технологических факторов на изменение физических и коллоидно-физических свойств мучныхвыпеченных изделий при хранении-Текст.: дис.:. канд. техн. наук / М. Н. . , . г Степнин. Л., 1966. - 154 с.

165. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин [и др.]: под ред. А. В. Горбатова. М. : Пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

166. Сычев, С. Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография на колоночных хроматографах серии «Милихром» Текст. / С. Н. Сычев, К. С. Сычев, В. А. Гаврилина. Орел: ОрелГТУ, 2002. - 134 с.

167. Сычев, С.Н. Универсальные элюенты в нормально-фазовой и обращено-фазовой ВЭЖХ Текст. / С. Н. Сычев, К. С. Сычев// Сорбционные и хроматографические процессы. 2003,- Т 3. - Вып.4. - С. 23-25.

168. Тертычная, Т. Н. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале Текст. / Т. Н. Тертычная, В. И. Манжесов, Е. Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. № 9. - С.60-62.

169. Тертычная, Т. Н. Сдобное печенье высокой пищевой ценности из муки тритикале Текст. / Т. Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 2. - С. 40-43.

170. Тертычная, Т. Новый белковый обогатитель печенья Текст. / Т. Тертычная, Т. Сафонова, В. Сторожик // Хлебопродукты. 2009. - № 4. - С. 36-37.

171. Технология кондитерских изделий Текст. / под ред. Г. А. Маршалкина. М. : Пищевая промышленность, 1978. - 516 с.

172. Технология продукции общественного питания. Т. 1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке Текст. / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев [и др.]; отв. ред. JI. JI. Кожина. М. : Мир, 2004. - 416 с.

173. Турова, А. Д. Лекарственные растения СССР и их применение Текст. / А. Д. Турова, Э. И. Сапожникова. М. : Медицина, 1982. - 310 с.

174. Фалькович, Б. А. Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения Текст. : автореф. дис. .канд. техн. наук / Б. А. Фалькович. Воронеж, 2000. - 18 с.

175. Федько, В.П. Основы маркетинга Текст.: учебное пособие для ВУЗов / В. П. Федько, Н. Г. Федько. Ростов н/Д : Феникс, 2005. - 479 с.

176. Филов, А. И. Бахчеводство Текст. / А.И. Филов. М. : Колос, 1969. - 175 с.

177. Функциональные свойства белков семян тыквы Текст. / Ханфар Раэд [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2006. № 4. - С. 124125.

178. Хеншен, А. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии Текст. / А. Хеншен. М. : Мир, 1988. - 687 с.

179. Химический состав пищевых продуктов Текст. / под ред. Скурихина И. М. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 325 с.

180. Химия пищи Текст. Кн.1. Белки: структура, функции и роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова [и др.]. М. : Колос, 2000. - 384 е.

181. Царева, Н. И. Влияние времени варки и замачивания на пенообразующие свойства муки бобовых Текст. / Н. И. Царева, Е. Н.Артёмова // Общественное питание: современные традиции. 2008. - №4. -С. 14-20.

182. Царева, Н. И. Роль белков в пенообразовании новых сортов бобовых Текст. / Н. И.Царева, Е. Н. Артёмова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 6. - С.29-31.

183. Цибизова, М. Е. Расширение ассортимента жировых компонентов в рецептурах мучных кондитерских изделий Текст. / М. Е. Цибизова, А. Г. Мячина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2005. № 2-3. - С. 67-69.

184. Щербакова, Е. И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочного полуфабриката Текст. / Е. И. Щербакова, А. Д. Тошев // Хранение и переработка сельхозсырья. № 11. — 2009. - С. 52-54.

185. Alvarenga, J. С. Balanco da energia e da proteina de alimentos alternatives para suinos Text. / J. C. Alvarenga, J. I. Donzele, D. C. Lopes // Rev. Soc. Brasil. Zootecn. 1987. - T. 16, № 6. - P. 601-605.

186. Cosgrove, J. The kinetics of the autooxidation of polyunsaturated fatty acids Text. / J. Cosgrove, D. F. Church, William A. Pryor // Lipids. 1987. - Vol. 22, №5.-P. 299-304.

187. Danilcenko, H. Moliuginiu seimos darzoviu biochemines sudeties, kulinariniu savybin tyrimas ir tinkamumo perdirbti nusatymas Text. / H. Danilcenko, E. Treciokaite // Litva, Zemes ukio mokslai. 1997. - № 2. - S. 46-49.

188. David Oakenfuii. Saponin in food a revien Text. / David Oakenfuii // Food Chemistry. - 1981. - № 6. - C. 19-40.

189. Deeker, D. S. Origins, evolution, and systematics of Cucurbita pepo (Cucurbitaceae) Text. / D. S. Deeker // Econ. Bot. 1988. - Т. 42, № 1. - P. 4-15.

190. Der Plättchenaktivierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid Text. / Ostermann G., Kerscher H.-P., Hofmann Barbara // Pharmazie. 1990. - v.45. - № 7. - C. 465-487.

191. Feher, T. A magtermesztesi tok es az olajtoktermeszles Magyarorszagon Text. / T. Feher // Zoldsegtermeszt. Kut.Int. Bull. Kecskemet. 1988. - Т. 21. -P. 157-159.

192. Fukushima, Ohhashi Tetsu Effect of Liets Enriched in n-6 ov n-3 Fatty Acid on Cholesterol Metabolism in Older Rats Chronically — Enriched diet Text. / Fukushima Ohhashi Tetsu [et al.] // Lipids.' 2001. - Vol. 36, № 3. - P. 129-134.

193. Jones, I. K. Binding of oxidized glutatione to dough properties and a new explanation, involving thiooldisulphide exchange, of the phusical properties of dough Text. /1. K. Jones, P. R. Carnegie // J Sei/ Food Agric. 1971. - P.421-424.

194. Lands, W.E.M. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот Text. / Inform // 1997. v.8. -№11.

195. Lehmann, L. Cucurbita i Sverige och varlden. Sguash och pumpor (sommar och vinter) Text. / L. Lehmann // Sver. Utsadesforen. Tidskr. 1996. -Arg. 106, h.3.-S. 97-107.

196. Miyashita, K. Autooxidation of Polyunsaturated Triacylglicerols: 3 Syntific Triacylglicerols Text. / K. Miyashita, E. N. Frankel, W. E. Neff, R. A. Awl // Lipids. 1990. - Vol. 25, № 1. - P. 48-53.

197. Nield, H. Distribution of minerals within different of Cucurbita maxima fruits Text. / H. Nield, J. N. A. Lott // Communic. In Soi Sc. Plant Analysis. — 1989.-Vol. 20, № 11/12-P. 1085-1100.

198. Shelton, D. R. Carbohydrate functionality in the baking process Text. / D. R. Shelton, B. L. D. Appolonia// Cereal Foods Word. 1985, v.30. - № 7. - P. 437-442.

199. Speziallecithine Text. / Emahrungsindustrie. 1996. - № 6. - C.70-72.

200. Walter, C. Naturheilmittel aus dem Gemüsegarten Text. / C. Walter // Kraut Ruben. 1990. - T. 6. - S. 94-95.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00