автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий

)

На правах рукописи

ТОШЕВ АБДУВАЛИ ДЖАБАРОВИЧ

I

РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность: 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов по отраслям (хлебопекарная)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 2003

Работа выполнена на кафедрах технологии продуктов общественного питания Южно - Уральского государственного университета, технологии и организации питания Московского Государственного университета сервиса Научные консультанты:

доктор технических наук, профессор Ратушный A.C. доктор технических наук, профессор Иванникова Е.И. Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Кислухина О.В. доктор биологических наук, профессор Поздняковский В.М. доктор технических наук, профессор Паронян В.Х.

Ведущая организация:

Научно - исследовательский институт торговли и питания

Защита состоится «_» _ 2003 г. в _ часов на заседании

диссертационного Совета Д 212.150.03 при Московском государственном университете сервиса Министерства образования РФ по адресу: 141221, Московская обл., Пушкинский район, п. Черкизово, ул.Главная, д. 99. ауд.3110 (3 корпус)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета сервиса Автореферат разослан «_» _2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета к. т. н., доцент

Султаева H.JI.

2ооз^Д

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Согласно «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» принимаются меры по повышению пищевой ценности продуктов питания, сбалансированности их по основным пищевым веществам, снижению энергетической ценности.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция высокого потребления населением рафинированных продуктов питания - сахара, макаронных изделий, хлеба из муки высших сортов, рафинированных растительных масел и др. Следствием этого явился дефицит в рационе питания витаминов и минеральных веществ.

Производство и реализация выпеченных мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий в России традиционно высокое. Их вырабатывают, как правило, из муки высшего сорта, причем половина объема потребляемых продуктов этого ассортимента вырабатываются и реализуются предприятиями общественного питания. Существенным недостатком мучных кондитерских изделий является высокая их энергетическая ценность из-за перегруженности рецептур сахаром, жирами, яичными продуктами.

Теоретические основы оптимизации пищевой и энергетической ценности хлеба, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий сформулированы в научных трудах JI. Я. Ауэрмана, Е.Н.Артемовой, Л.В.Бабиченко, Б. А. Баранова, B.C. Баранова, Г. Г. Дубцова, Г. А. Ермолаевой, Б. И. Иванниковой, Кислухиной О.В., С. Я. Корячкиной, В.М Поздняковского, И. Д. Поландовой, Л. И. Пучковой, А. С. Ратушного, В. Я. Черных и других ученых.

Создана ряд новых технологий, предусматривающих комбинирование муки с продуктами переработки плодов, овощей, концентратами и изолятами полноценных белков, витаминных препаратов и др. Однако проблема окончательно не решена, возможности создания новых технологий, обеспечивающих снижение энергетической ценности мучных изделий с одновременным обогащением изделий микронутриентами, не исчерпаны.

Мы продолжили исследования и разработки в этом направлении, придя к заключению, что применительно к продукции общественного питания надежным, доступным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ является солод, а среди различных видов солода наибольший интерес представляет белый ячменный солод, с давних времен применявшийся в России в пищевых производствах в качестве источника биологически активных веществ.

В настоящее время солод применяется в хлебопечении при выработке некоторых сортов хлеба. Что касается продукции общественного питания, то возможности этого уникального биологически активного компонента до недавнего времени оставалось не выясненными.

Для повышения пищевой ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение высокое содержание в белом ячменном солоде высокоактивных ферментов, витаминов, минеральных веществ.

Изложенное выше дает основания считать, что разработка новых технологий, предусматривающих использование белого ячменного солода в качестве одного из основных компонентов рецептур мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, позволяющих улучшить пищевые достоинства готовой продукции, является актуальным.

Нами разработана научная концепция, согласно которой дальнейшее совершенствование технологических процессов мучных изделий, выпекаемых на предприятиях общественного питания, целесообразно осуществлять на основе направленного использования биотехнологических процессов, протекающих при приготовлении и выпечке теста, приготовляемого из смеси пшеничной муки и муки белого ячменного солода, содержащей активные ферментные системы, микронутриенты, пищевые волокна.

Эффективность этого направления усиливается доступностью и небольшой стоимостью солода, который производится в России в промышленных масштабах, в том числе в виде муки, в соответствии с утвержденными нормативными документами.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является повышение пищевой ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий на основе создания новых технологий и рецептур приготовления разных видов теста, предусматривающих комбинирование пшеничной муки высшего сорта с мукой белого ячменного солода, содержащей активные фермент ные системы и микронутриенты.

В соответствии с основной целью решались следующие взаимосвязанные задачи:

- изучена пищевая ценность мучных изделий, вырабатываемых на основе комбинирования пшеничной муки и муки белого ячменного солода;

- выявлено влияние ферментов белого ячменного солода на белковый и углеводный комплексы муки;

найдены оптимальные реологические характеристики разных видов теста, с точки зрения адгезии, формоустойчивости и других параметров;

оптимизированы рецептуры разных видов теста, содержащие муку белого ячменного солода;

изучены физико - химические процессы, протекающие при хранении готовых выпеченных изделий, приготовленных по новым технологиям.

Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что в научном и практическом плане реализована научная концепция, согласно которой существенное повышение пищевой ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий возможно на основе новых технологий, предусматривающих комплексное воздействие на белково - углеводный комплекс пшеничной муки одновременно ферментов муки и ферментов муки

белого ячменного солода с одновременным обогащением мучных изделий микронутриентами.

Методами математического планирования эксперимента оптимизированы рецептуры разных видов теста, включая закладку муки белого ячменного солода.

Показано влияние ферментов белого ячменного солода на белки клейковины, крахмала, структурно-механические и адгезионные свойства теста, состояние влаги и другие последствия биохимического воздействия ферментов на пищевые вещества, структуру теста.

Новизна разработанных технологий подтверждается авторским свидетельством на изобретение №1734624 от 22. 01. 92г.

Практическая значимость диссертационной работы подтверждается тем, что на основе проведенных исследований автором разработаны и утверждены нормативные документы: ТУ 9134 - 480 - 71554597 - 02 от 08.07.02. Изделия кондитерские мучные. Песочный полуфабрикат.; ТУ 9134 - 481 - 71554597 -

02 от 08.08.02. Изделия кондитерские мучные. Бисквитный полуфабрикат.; ТУ 9118 - 484 - 71544597 - 03 от 26.02.03. Изделия кондитерские мучные. Заварной полуфабрикат.; ТУ 9134 - 486 - 71544597 от 26.02.03. Изделия кондитерские мучные. Пряничный полуфабрикат.; ТУ 9134 - 487 - 71544597 -

03 от 26.02.03г. Изделия кондитерские мучные. Вафельный полуфабрикат.; ТУ 9118 - 3481 от 26.02.03г. Изделия кондитерские мучные. Слоеный полуфабрикат.; ТИ 913481 от 24.08.02г. Изделия кондитерские мучные. Песочный полуфабрикат.;ТИ 913481 от 24.08.02г. Бисквитный полуфабрикат.

На основании выполненных исследований разработаны научно -обоснованные рецептуры технологии производства мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, компонентом которых является мука белого ячменного солода.

Использование муки белого ячменного солода в производстве изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста позволило сократить общую продолжительность технологического процесса и улучшить сбалансированность готовой продукции по основным пищевым веществам.

Дегустации, проведенные при участии высококвалифицированных специалистов, показали, что мучные изделия, приготовленные по новым технологиям, имеют высокие органолептические показатели качества, отвечают всем требованиям, предъявляемым к качеству выпеченных мучных изделий.

Разработанные рецептуры и технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий с мукой белого ячменного солода внедрены на предприятиях общественного питания г.Челябинска и Челябинской области.

Предложения по более широкому внедрению новых технологий и рецептур автором направлены Управлению общественного питания Министерства Экономического развития и торговли Российской Федерации.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование концепции повышения пищевой ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий на основе создания новых

технологий приготовления разных видов теста, обогащения мучных изделий микронутриентами и пищевыми волокнами путем интенсификации биохимических процессов, модифицирующих углеводный и белковый компоненты пшеничной муки комплексом ферментов солода;

- реологические характеристики теста и готовой продукции, приготов -ленного на основе совместного использования пшеничной муки и муки белого ячменного солода;

положительное влияние муки белого ячменного солода на процессы хранения готовых мучных изделий;

- новые рецептуры и технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, разработанные на основе математического планирования эксперимента.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, доложены, обсуждены и получили одобрение на научных конференциях: Четвертая Всесоюзная научно-техническая конференция «Разработка комбинированных продуктов питания». - Кемерово. - 1990; Научно-техническая конференция. - Ташкент. - 1991; Четвертые Плехановские чтения. Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты //Тез. докл. докторантов и аспирантов. -М. -1991; Второе Бухарское философское чтение. - Раздел 2. - Бухара. - 1994; Продукция Красноярья: история, настоящее и перспективы //Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. - Красноярск. - 1998; «Проблемы учета и управления коммерческой деятельностью на предприятиях». - Челябинск. - 2000; 1-ой научно-практической конференции «Вклад молодых ученых и специалистов в развитие науки и культуры г. Челябинска. Состояние. Проблемы. Перспективы». - Часть II. - Челябинск. -2000; Международная научно-техническая конференция «Пищевой белок и экология». - М. - 2000; Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел. -2001; Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». — М. - 2001; Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2002; Международная научно-техническая конференция «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес - пространства». - Челябинск. - 2003. Основные положения теоретических и экспериментальных исследований, представленные в диссертационной работе защищены авторским свидетельством, а также опубликованы в двух учебных пособиях, монографии и в 54 печатных работах научного характера.

По результатам исследования разработаны нормативные документы. Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка цитированной литературы и приложений.

Работа изложена на 330 страницах печатного текста, содержит 59 таблиц и 37 рисунков.

Диссертация оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7. 322001, библиографическое описание по ГОСТ 7.1- 84.

В приложении приведены утвержденные нормативно - технические документы, протоколы и акты дегустаций, акты внедрения, санитарно -эпидемиологические и медико - биологические заключения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследований, показана научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе на основе опубликованных печатных работ в нашей стране и за рубежом дан анализ ассортимента мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, вырабатываемых на предприятиях общественного питания, обсуждены проблемы повышения пищевой ценности и снижения энергетической ценности мучных изделий, состав и область применения солода в технологии мучных изделий.

Проведен критический анализ современного состояния обеспечения населения России продуктами питания, обсуждена актуальность продовольственной безопасности.

Проанализированы достижения науки и практики в области производства мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, изготовляемых из разных видов теста.

Анализ и обобщение данных литературы позволили разработать научную концепцию, определить цель и задачи исследований.

Объекты и методы исследований. Представлена общая схема проведения исследований (рис.1), изложен методический подход в решении проблемы использования муки белого ячменного солода в композиции с пшеничной мукой высшего сорта в технологии производства мучных кулинарных, кондшерских и булочных изделий, изготовляемых из разных видов теста, исходя из поставленной цели и задач исследований.

Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором лично и в качестве научного руководителя НИР в период с 1988 по 2003г.

Объектами исследования в работе являлись: - пшеничная мука высшего сорта (ГОСТ 26574 - 85);маргарин сливочный (ГОСТ 240-72); яйца куриные (РТУ 8016-63); меланж (ГОСТ 30363 - 96); дрожжи прессованные (ГОСТ 171- 81);соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-97); сахар - песок (ГОСТ 21-94); солод пивоваренный ячменный (ГОСТ 29294 - 92); сода питьевая 21 - 56; масло коровье ГОСТ 37-91; ванилин ГОСТ 16599 - 71; крахмал картофельный ГОСТ 7699 — 78;

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Разработка научной концепции. Выдвижение рабочих гипотез. Формулирование выводов и рекомендаций.

Математйко-статистическая обработка

экспериментальных данных. Вьивление аналитических зависимостей. Математическое планирование эксперимента

Амилолитическаятс Уактивность сырья

Биохимические,

Сырье

4

Мука белого ячменного солода Общий химический состав (белки, углеводы,минеральные вещества. витамины) У протеолитическая

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ физико-химические, реологические и органолептические исследования сырья, тестащхжиюй продукции

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта Общий химический состав (белки, углеводы.мин еральные вещества, витамины)

Клейковина муки высшего сорта Расплываемость в % Сжимаемость, в%

Дрожжевое тесто Кислотность опары и теста. Газообразование, мл С02

Бисквитное тесто Реологические характеристики взбитой яично-сахарной массы: плотность, кг/м3 устойчивость, % вязкость, Па*с"'

Песочное.прянич ное.вафельное.за варное.слоеное тесто.

Эффективная вязкость, Па*с"' Плотность, кг/м3

Разработка новых технологий и рецептур

Представительные дегустационные совещания с выработкой рекомендаций

ВНЕДРЕНИЕ ► РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Разработка ТУ и ТИ на новую продукцию

Готовые изделия +

Удельный объем, см3/г Формоустойчивоть, Н/Д Пористость, % Влажность, % Органолептическая оценка качества, балл Сжимаемость мякиша Намокаемость, % Плотность, кг/м3 Энергия активации. Дж/моль

Патентование новых технологических решений

Рис. 1. Схема проведения исследований

- опытные образцы дрожжевого опарного и безопарного геста, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного и слоеного видов теста;

опытные образцы выпеченных изделий из дрожжевого опарного и

безопарного теста, бисквитного, песочного, заварного, пряничного,

вафельного и слоеного видов теста.

При выполнении исследований использовали общепринятые и оригинальные методы: органолептические, физико-химические, микробио -логические, реологические, хроматографические и др.

Методы исследования: содержание влаги в муке определяли по ГОСТ 940460, в тесте и выпеченных изделиях по ГОСТ 21094-75; содержание и качество клейковины определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 9404-60; физические свойства клейковины определяли на приборе АП-4/2; содержание редуцирующих Сахаров в муке и выпеченных изделиях определяли по методу Бертрана.

Содержание витаминов группы В определяли колометрическим методом на фотоэлектроколориметре КФК-3;температуру клейстеризации крахмала определяли на амилографе Брабендера тип АС-4 (ФРГ); набухаемость крахмала определяли по методу Фишера.

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно -абсорбционной спектроскопии; жирнокислотный состав определяли на газовом хроматографе фирмы «Фениган» GCQ (США); содержание золы определяли с использованием муфельной печи при температуре 450-500°С.

Кислотность теста определяли ускоренным способом по ГОСТ 5670-51; газообразующую способность опары и теста определяли полгорометричсским методом на приборе Яго-Островского; адгезионные свойства теста определяли на приборе, созданном в НИИКИМП; амилолитическую и протеолитическую активность ферментов определяли колориметрический методом на фотоэлектроколориметре КФК-3 по методам А.И.Ермакова и др., 1987.

Пенообразующую способность яично - сахарной смеси, находили как отношение высоты столба взбитой массы в цилиндре к высоте столба смеси, выраженное в %; плотность взбитой массы, теста, изделий находили как отношение их к объему / кг/м3 /; исследования реологических свойств теста проводили с помощью ротационного визкозиметра РПЭ - 1М.

Массу выпеченных изделий определяли взвешиванием на электронных весах Scout (США) с точностью до 0,01г.; объем выпеченных изделий определяли на приборе для измерения объема готовой продукции; формоудерживающую способность выпеченных изделий, как отношение высоты изделия к его диаметру (Н:Д); пористость выпеченных изделий определяли на приборе для измерения пористости, разработанном Симферопольским филиалом НПО "Агроприбор" совместно с МИНХ им. Г. В. Плеханова.

Намокаемость выпечнных изделий определяли согласно ГОСТ 10114- 80; цветность выпеченных полуфабрикатов определяли цветомере « CHROMA METER CR - 210» фирмы «MINOLTA» (Япония); аминокислотный состав

изделий определяли методом жидкостной ионообменной хроматографии, используя аминокислотный анализатор «Biotronic» С-7000 (ФРГ); общую(Д Н), пластическую(ДНпл) и упругую (АНупр) деформация мякиша определяли на автоматизированном пенетрометре АП-4/2.

Изотермы сорбции готовой продукции снимали на вакуумно -сорбционной установке с весами Мак-Бена-Бакра, обработку данных проводили по методу Егорова; термический анализ готовой продукции проводили на дериватографе Q - 1500D (Венгрия); микробиологическую оценку выпеченных изделий характеризовали по степени поражаемости изделий чистыми культурами плесеней в течение 4 дней согласно СанПиН 2.3.2.500 - 96.

Органолептическую оценку выпеченных изделий проводили согласно шкале балловой оценки качества мучных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного производства Московского государственного университета пищевых производств совместно с контрольно-производственной лабораторией Управления хлебопекарной промышленности г. Москвы.

Технологический процесс осуществлялся в соответствии с технологи -ческими инструкциями и санитарными нормами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания, с соблюдением основных параметров процессов подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, выпечки изделий и тестовых полуфабрикатов (продолжительность операций, температура теплопередающей среды и продукта и др.).

В рецептуры и отдельные операции технологического процесса вносились обоснованные изменения, обусловленные целью и задачами исследования. Белый ячменный солод вносили в виде муки, вырабатываемой централизованно в соответствии с нормативной документацией.

Статистическую обработку результатов исследований осуществляли стандартными методами дисперсионного, корреляционного и регрессионного анализа на ПЭВМ с пакетом прикладных программ Office Pro (Word, Excel), программы Statistica 5.0 фирмы Microsoft.

Исследования в области технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Автором, в развитие сформулированной концепции, дано научно - теоретическое обоснование по дальнейшему совершенствованию технологических процессов производства мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

Особенности химического состава пшеничной муки и муки белого ячменного солода, определяющие в значительной степени технологические и пищевые достоинства кулинарной продукции на их основе, приведены в табл. 1 и 2.

Данные табл. 1 и 2 показывают, что содержание моно- и дисахаридов, витаминов группы В, клетчатки и минеральных веществ в муке белого ячменного солода в 3 и более раза выше по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

Таблица 1 - Химический состав пшеничной муки высшего сорта и муки

белого ячменного солода

Пищевое вещество Содержание, % на сухое вещество

Пшеничная мука Мука белого ячменного солода

Моно- и дисахариды 1,65±0,02 3,64±0,02

Крахмал 79,93±0,20 69,31 ±0,21

Белок 12,90+0,02 11,54+0,02

Жиры 0,84+0,02 1,54 ±0,02

Клетчатка 0,12±0,01 0,42±0,01

Зола, % 0,56±0,03 0,83±0,04

Витамины, мг%

Тиамин - В) 0,38±0,01 0,66±0,01

Рибофлавин - В2 0,14±0,02 0,60±0,01

Ниацин - РР 1,34±0,02 1,63±0,02

Таблица 2 - Содержание микро- и макроэлементов в пшеничной муке высшего сорта, муке белого ячменного солода

Наименование показателей Пшеничная мука высш сорта, в % на су вещество Мука белою ячменного солода, в % на сухое вещество

Медь, мг/кг 2,1 4,6

Железо, мг/кг 14,8 44,8

Натрий, мг/кг 29,8 29,9

Кальций, мг/кг 181,0 775,0

Магний, мг/кг 178,0 1072,0

Калий, мг/кг 1086,0 4558,0

Фосфор, мг/100г 84,0 352,0

Все это позволяет предположить, что использование муки белого ячменного солода в рецептурах при производстве мучных изделий позволяет снизить калорийность, улучшить витаминный и минеральный состав, а повышенное содержание клетчатки способствует улучшению вывода из организма соединений тяжелых металлов.

Проведены эксперименты по установлению оптимальной температуры брожения контрольного теста в интервале от 28 до 38°С.

Качество готовой продукции характеризовали по удельному объему, который является одним из основных показателей органолептических достоинств мучных изделий.

Результаты исследований показали, что удельный объем составляет при: 28 °С - 190 • 10'5 м3/кг; 30°С - 210 ■ 10'5 м3/кг; 32°С - 225 ■ 10"5 м3/кг; 34°С -205 • 10'5 м3/кг; 36 0 С - 200 • 10"5 м3/кг; 38 0 С - 195 ■ 10"5 м3/кг. С учетом полученных данных в дальнейшей работе температура брожения теста была принята 31... 33°С.

В ассортименте мучных изделий значительный удельный вес занимают изделия из дрожжевого опарного теста. В связи с этим нам предстояло решить принципиальный вопрос о том, на каком этапе технологического процесса вводить в тесто муку белого ячменного солода: в опару или непосредственно в тесто. Для выяснения этого вопроса были выполнены необходимые экспериментальные исследования.

Для характеристики зависимости качества от количества вносимой муки белого ячменного солода применялись методы регрессивного анализа.

В качестве факторного признака X рассматривалась мука белого ячменного солода, в %; в качестве результативного признака У рассматривались: объем, плотность, намокаемость, формоустойчивость и др.

Применялась линейная относительно параметров парная криволинейная регрессия. Зависимость между признаками принималась полиноминальной. Большое количество значений результативного и факторного признаков, полученных из экспериментов, позволило использовать многочлены пятой степени.

Параметры уравнения регрессии:

у= а0 х3 + aix + а2х3 +а3х2 +а4Х + а5 III

находились методом наименьших квадратов. Предполагалось выполнение условий Гаусса-Маркова по применению метода наименьших квадратов, обеспечивающих состоятельность, несмещенность и эффективность оценок параметров уравнения регрессии:

1) вид зависимости y = f(x) /2/ известен;

2) входные переменные (значения факторного признака) заданы без ошибок;

3) ошибки значений результативного признака у подчиняются нормальному закону распределения с нулевым математическим ожиданием и постоянной дисперсией;

4) последовательные значения наблюдений должны быть некоррелированы (отсутствие сглаживания экспериментальных данных и прогнозирования (экстраполяции) зависимостей при промежуточных значениях автокорреляции).

Для нахождения коэффициентов зависимости /2/ решалась система линейных уравнений (система нормальных уравнений Гаусса): а5п +аД х + а31 х2+ а21 X3 + а, I х4 + а01 Xs = I у ;

£ х + а4 £ х2 + aj £ х3 + а2 £ х4 + ai £ х5 + а(> £ х6 = £ х у ; а5 £ х5+ а4 £ х6 + а3 £ х7 + а2 £ х8 + а, £ х9 + а0 £ х10 = £ х5 у ;

Здесь через Е хк обозначено выражение , а через ^хку обозначено

i-i

выражение у: ; (Х|.......хп) - последовательность входных данных

(значений факторного признака), (xt,........х„) - последовательность

выходных данных (значений результативного признака); к = 1,...., 10.

Проведены эксперименты по определению влияния продолжительности брожения на кислотность опары при различном содержании солода в течение 3 час. (рис. 2).

0 60 120 180

Время, мин

♦ Контрольный • 5% добавки Л7,5%добавки ■ 10% добавки

Рис.2 Влияние продолжительности брожения на кислотность опары с различным содержанием солода

МНК-приближение (сплошные линии) Кислотность = К0 + T| t + А0 а + Т2 i2 + К|2 ta, где t - время, мин; а — содержание солода, %; Ко = 1.19 ± 0.13; Т, = 0.022 ± 0.002; А0 = 0.071 ± 0.019; Т2 = -0.00005 ± 0.00001; К12 = 0.00062 ± 0.00017 После предварительных опытов муку белого ячменного солода использовали в количестве 5,0; 7,5; 10,0% от общей массы пшеничной муки высшего сорта. Данные исследования приведены на рис.3.

О 30 60 90 120

Время, мин

♦ Контрольный • 5% добавки Д7,5 добавки ■10% добавки

Рис.3. Влияние продолжительности брожения на кислотность теста с разным содержанием солода в опаре (время брожения опары 180 мин) МНК-приближение (сплошные линии)

Кислотность = Ко + Т| / + А0а + Т2 Г + Л2 я2 + К /я, где

/ - время, мин; а - содержание солода, %;

Ко = 2.17 ± 0.07; Т1 = 0.023 ± 0.002; А0 = 0.174 ± 0.019;

Т2 = -0.00010 ± 0.00001; А2 = -0.00240 ± 0.00177; К12 = 0.00018 ± 0.00012

Как видно из рис.3, при брожении теста в течение двух часов кислотность превышает допустимые нормы. В тесте с мукой белого ячменного солода в количестве 5,0% от общей массы пшеничной муки она достигает фиксируемой кислотности за 30 мин. Этого времени недостаточно для формирования других качественных характеристик теста. Поэтому эксперименты повторили, сокращая время брожения опары до одного и двух часов.

В случае продолжительности брожения опары до 2 и 1 часа продолжительность брожения теста с содержанием в опаре муки белого ячменного солода в количестве 7,5% до достижения фиксируемой кислотности

Для приготовления опары использовали прессованные дрожжи, а также пшеничную муку и воду в количествах 40% и 60%,. Продолжительность брожения опары составляла 3 часа при температуре 29...31°С. Температура брожения опары на 1 ... 2 °С ниже, чем теста.

Кислотность опары в процессе брожения возрастала в большей степени в образцах с мукой белого ячменного солода и к концу брожения в опаре с

добавкой в количестве 10% от общей массы пшеничной муки составляла 5,3° Н против 3,5 °Н контрольной опары, т.е. превышала ее в 1,4 раза.

На основе приготовленной опары произвели замес теста, которое бродило 2 часа. Для теста без муки белого ячменного солода применили термин «контрольное тесто».

составило соответственно 20...25 и 35...40 мин, что недостаточно для его нормального созревания.

В результате, качественные показатели изделий, выпеченных из такого теста, уступали качественным показателям контрольных изделий.

В случае сокращения продолжительности брожения опары до одного часа исследуемый образец уступал контрольному образцу по удельному объему, пористости, аромату и вкусу. Только по формоустойчивости незначительно его превосходил.

При сокращении продолжительности времени брожения опары с мукой белого ячменного солода до 0,5час тесто на ее основе достигало фиксированной кислотности практически одновременно с контрольным образцом.

Однако, готовый образец уступал контрольному образцу по удельному объему, пористости и превышал его по влажности. По цвету, аромату и вкусу исследуемый образец уступал контрольному на 2 балла. Следует также отметить, что фиксировать (выдерживать) продолжительность брожения опары с достаточной точностью в этом случае практически невозможно.

Основной причиной пороков теста в композиции с мукой белого ячменного солода и готовых изделий из него, при описанных режимах приготовления теста, является избыточное накопление в тесте низкомолекулярных продуктов амилолитического расщепления крахмала и отчасти протеолиза белков. Во всех случаях отмечались избыточная липкость теста. В последующем эксперименте был исследован процесс приготовления теста, предусматривающий стадию брожения опары без муки белого ячменного солода в течение одного часа и последующий замес на ней теста с добавлением муки белого ячменного солода. Результаты эксперимента приведены на рис. 4 и в табл.3.

Из представленных данных следует, что фиксированная кислотность теста с мукой белого ячменного солода в количестве 7,5% от массы пшеничной муки, достигается через 90 мин.

Выпеченные изделия с мукой белого ячменного солода в количестве 10,0% имели избыточную липкость мякиша, а изделия с содержанием муки белого ячменного солода в количестве 7,5% по вкусу и структуре мякиша не уступали контрольному образцу, а по ощущению сладости его превосходили.

Из данных табл.3 следует, что исследуемый образец с содержанием муки белого ячменного солода в количестве 7,5% превосходил контрольный образец по удельному объему на 7,1%, пористости - 2,6% и при равной органолептической оценке уступал ему по формоустойчивости на 7,8%.

1

О 30 60 90 120

Время, мин

♦ 2,5%добавки •5%добавки л7,5% добавки М10% добавки

Рис. 4. Влияние продолжительности брожения на кислотность теста с разным содержанием солода (время брожения опары 60 мин) МНК-приближение (сплошные линии)

Кислотность = К0 + Т) / + А0а + Т2 ^ + К|2 /я, где / - время, мин; а - содержание солода, %;

К0 = 2.20 ± 0.04; Т, = 0.008 ± 0.001; А0 = 0.04 ± 0.01;

Т2 = -0.00004 ± 0.00001; К,2 = 0.0009 ± 0.0001

Таким образом, представленный материал позволяет предположить, что за обоснованную модель мучных изделий (с содержанием муки белого ячменного солода в количестве 7,5%), можно принять полуфабрикат из дрожжевого опарного теста, предусматривающий стадию брожения опары на дрожжах в течение 1 часа и последующую стадию брожения теста в течение 1,5 часов.

В последующем нами было исследовано изменение кислотности безопарного теста с мукой белого ячменного солода. Для разработки модели мучных изделий в качестве контрольного объекта исследования приняли дрожжевое безопарное тесто, полученное по традиционной технологии.

Для приготовления контрольного безопарного теста использовали пше -ничную муку высшего сорта, воду, прессованные дрожжи, а для разрабаты -ваемого образца кроме вышеуказанного сырья использовали муку белого ячменного солода в количестве 2,5; 5,0; 7,5; 10,0% от общей массы пшеничной муки высшего сорта. Продолжительность брожения теста составляла 4часа при температуре 31.. ,33°С.

Таблица 3 - Реологические характеристики и органолептическая оценка

качества выпеченных изделий из дрожжевого опарного теста

Показатели качества Контрольный образец Изделия 7,5 % муки белого ячменного солода

Объем, см3 210 ± 10 225 ± 10

Изменение объема в % к контролю - + 7,1 ±0,2

Формоустойчивость, Н: Д 1,03 ± 1,0 0,95 ± 0,1

Изменение Н : Д в % к контролю - -7,8 ± 0,1

Пористость, % 78,0 ± 1,0 80,0 ± 1,0

Влажность мякиша, % 18,1 ±1,0 19,0 ± 0,5

Органолептическая оценка, балл 8,0 ± 0,5 8,0 ± 0,5

Результаты исследований представлены на рис.5.

30 60 90 120 150 180 210

Впемя. мин

♦ Контрольный »2,5% добавки А5%добавки ■ 7,5%добавки

240

Рис. 5. Влияние продолжительности брожения на кислотность безопарного дрожжевого теста с разным содержанием солода

МНК - приближение (сплошные линии) Кислотность = Ко + Т) < + Ао я + А2 а + К|2 <а, где / - время, мин; а - содержание солода, %; К0 = 0.99 ± 0.07; Т, = 0.020 ± 0.001; А0 = 0.09 ± 0.03; Т2 = -0.000041 ± 0.000004; А2 = -0.004 ± 0.003; К,2 = 0.0006 ± 0.0001

На основании полученных экспериментальных данных (рис.5) выявлено, что кислотность с мукой белого ячменного солода в количестве 7,5% от общей массы пшеничной муки достигает фиксируемой величены через 90 мин.

Кроме того, отмечено, что качественные показатели изделия, по сравнению с контрольным образцом, ниже по удельному объему, пористости и органолептической оценке и выше только по формоустойчивости, что связано вероятно с избыточной влажностью и липкостью мякиша.

На основании полученных экспериментальных данных (рис.5) кислотность теста с мукой белого ячменного солода в количестве 5,0% достигает фиксируемой величены через 120 мин. Качественные показатели полуфабрикатов приведены в табл. 4.

На основании полученных экспериментальных данных выявлено, что исследуемый образец с содержанием муки белого ячменного солода в количестве 5,0% увеличивает удельный объем на 5,6%, пористость на 4,4% и при равной органолептической оценке, уступает по формоустойчивости на 7,3% по отношению к контрольному образцу.

На основании проведенных аналитических и экспериментальных исследований выявлено, что процесс брожения безопарного теста с мукой белого ячменного солода в количестве 5,0% от общей массы пшеничной муки в течение-120 мин. является обоснованным.

Результаты опытов свидетельствуют, что при введении муки белого ячмен -ного солода в тесто наблюдается укрепление клейковины. Расплываемость шарика клейковины, ошытой из теста с добавкой муки белого солода в количестве 5,0; 7,5; 10,0%, понижется соответственно на 6,4; 8,4; 11,6%, а упругость возрастает на 5,5; 9,1; 10,9%.

Таблица 4 - Качественные показатели изделий из дрожжевого

безопарного тес га

Показатели качества Контроль С мукой белого ячменного солода в количестве 5,0 %

Удельный объем, см3/г 180±5 190±5

Изменение объема в % к контролю 5,6±0,2

Формоустойчивость Н:Д 1,09+0,01 1,0±0,01

Изменение Н:Д в % к контролю - -7,3±0,1

Пористость, % 68,0+1,0 71,0±1,0

Влажность мякиша, % 18,5+0,5 19,2±0,5

Органолептическая оценка, балл 8,0±0,5 8,0±0,5

Качество клейковины оценивали по расплываемости шарика из нее и деформации на приборе АП-4/2.

Результаты исследований представлены на рис.6

а)

2,5 5 7,5 Концентрация солода, %

б)

56

а 54

с

г 52

л" н 50

о 2 48

Ф

(0 46

X

X О 44

42

2,5 5 7,5

Концентрация солода, %

10

Рис.6 Зависимость расплываемости (а) и сжимаемости (б) клейковины

пшеничной муки от содержания в тесте муки белого ячменного солода Расплываемость = ^ + с + Я2 с2, где Я0 = 95 ± 1; И2 = -0.35 ± 0.45; Ы2 = -0.057 ± 0.044. Сжимаемость = 8о + 8| с + Б2 с2, где !*<, = 55.2 ± 0.8; Я2 = -0.356 ± 0.36; 112 = -0.040 ± 0.034 С - концентрация солода, %

С целью характеристики амилазной активности муки белого ячменного солода определяли содержание редуцирующих Сахаров в тесте в процессе брожения.

Полученные результаты исследований показывают, что в контрольном тесте перед брожением содержание редуцирующих Сахаров было 4,70 ± 0,10 % на с.в., а конце брожения 2,00 ± 0,20%.

В экспериментальном образце (тесто с содержанием муки белого ячменного солода в количестве 7,5%) содержание редуцирующих Сахаров составляет 5,90±0,10 и 2,55±0,20%.

Неотъемлемой характеристикой процесса приготовления теста является газообразование, т.е. накопление в тесте углекислого газа, поэтому представляло интерес проведение исследований по кинетике газообразавания в ходе брожения опары, традиционного опарного и безопарного теста и теста с мукой белого ячменного солода.

Количество углекислого газа определяли каждые 30 мин после замеса; для опары в течение - 3-х час, традиционного опарного теста -2-х час и теста с мукой белки ячменного солода в течение 1,5 час, а также традиционного безопарного теста - 4-х час, безопарного теста с добавлением муки белого ячменного солода в течение 2-х час.

Результаты экспериментальных исследований представлены на рис. 7.

Время, мин

Рис. 7. Исследование процесса газообразования при брожении опары и теста МНК-приближение (сплошные линии) МНК-характеристки (V - объем СОг, мл;/ - время, мин; а - содержание солода, %):

для опары V = к^ + к2г + кз*3, где

к, = 0.54 ± 0.57, к2 = 0.020 ± 0.009; к3 = -0.000079 ± 0.000036; для опарного теста V = К^ ^ + К012 где Ко2 = 0.0083 ± 0.0005, Ко,2 = 0.078 ± 0.011; для безопарного теста V = К0| * + Ко2 ? + К0|2 Г*а, где К0, = 0.1276 ± 0.0390, Ко2 = 0.0011 ± 0.0002, Ко12 = 0.0000062 ± 0.0000004

Из полученных результатов исследований следует, что интенсивность процесса газообразования выше в обоих видах теста, с содержанием муки белого ячменного солода 5,0 - 7,5%, чем в традиционных видах теста. Нарастание интенсивности газообразования наблюдалось от начала замеса и до окончания контроля за процессом.

Дополнительно амилолитическую и протеолитическую активность муки белого ячменного солода определили сравнительно с амилолитической и про теолитической активностью пшеничной муки. Результаты исследований представлены в табл. 5.

Из данных табл.5 следует, что а-амилазная активность муки белого ячменного солода в 12,1 раза выше а-амилазной активности пшеничной муки и Р-амилазная активность соответственно в 1,7 раза выше, а суммарная протеолитическая активность муки белого ячменного солода в 4,3 раза выше, чем суммарная протеолитическая активность пшеничной муки.

Таблица 5 - Амилолитическая и протеолитическая активность пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода

Образец муки а-и р-амилазная активность, мг/г а- амилаз -ная актив -ность, мг/г (3-амилазная активность, мг/г Суммарная про — теолитическая активность, мккат/кг

Пшеничная мука высшего сорта 269,5± 3,0 12,0±1,0 257,5±3,0 24,1±0,5

Мука белого ячменного солода 590,0±5,0 145,0±5,0 445,0±5,0 103,0±2,0

С учетом отмеченной выше повышенной сладости изделий в композиции с мукой белого ячменного солода и поставленной в работе задачи по желательному сокращению в рецептуре разрабатываемых изделий сахара, считали целесообразным определив содержание редуцирующих Сахаров в изделиях.

Полученные результаты исследований показывают, что в контрольном образце из дрожжевого опарного теста, редуцирующие сахара содержатся в % на сухое вещество: - 2,25 ± 0,10 и, соответственно, в экспериментальном образце - 2,6.

Из приведенных результатов следует, что изделия в композиции с мукой белого ячменного солода содержат большее количество редуцирующих Сахаров, что видимо и обусловливает их повышенную сладость.

Полученные данные подтверждены проведенными дегустационными характеристиками.

В дальнейших исследованиях содержание сахара в производстве изделий из опарного теста снижали на 23%, а в изделиях из безопарного теста на 20%.

Оба изделия имели равное органолептичесше ощущения сладости при сниженном содержании сахара на 20...23%.

Адгезионные свойства теста характеризовали по давлению прилипания (Р). Замеры проводили сразу после замеса теста и перед разделкой. В качестве субстрата использовали распространенный в практике пищевого машиностроения материал - сталь-3. Для исключения влияния загрязнения субстрат перед каждой установкой образца обезжиривали бензином Б-70, высушивали фильтровальной бумагой и обезвоживали этиловым спиртом.

Тесто слоем I мм помещали между двумя стальными дисками площадью 10 см2 каждый и выдерживали перед замером одну минуту под давлением 350 г, после чего верхняя пластина отрывалась со скоростью 0,340 см/сек. Из

характера осцилограмм следовало, что при данной подаче тесто ведет себя как упругое тело. Полученные данные представлены в табл.6

Таблица 6 - Адгезионные свойства теста из пшеничной муки

Наименование образца теста Давление прилипания Р, г/см2

В первый момент замеса теста В конце брожения теста

Контрольное тесто 45,0±5,0 105,0±5,0

Тесто с содержанием солода 7,5% 65,0±5,0 106,0±5,0

В соответствии с адсорбционной теорией, адгезия рассматривается как результат молекулярного взаимодействия сил между контактирующими телами. Молекулярный механизм адгезии включает два параллельно идущих процесса - миграцию молекул или их звеньев из адгезива к поверхности субстрата, вследствие микроброуновского движения, и контактирование и ориентацию соответствующих групп адгезива и субстрата. При этом могут проявляться Ван-дер-ваальсовое взаимодействие, индукционные, водородные связи и др. Авторы этой теории отмечают, в частности, большое влияние на адгезию полярных групп адгезива, а также вязкость или подвижность молекул адгезива. Хотя процесс адгезионного взаимодействия очень сложен и требует индивидуального подхода при анализе каждой конкретной системы, но главным образом с позиций этой теории объясняются в литературе адгезионные свойства теста и возможно объяснить полученные нами результаты.

Повышенное содержание декстринов в муке белого солода обусловливает большую величину отрыва (адгезию) теста с солодом по сравнению с контрольным тестом в момент замеса. Перед разделкой фракционный состав компонентов теста с солодом и контрольного образца выравнивается и их адгезионные свойства практически становятся одинаковыми.

Таким образом, полученные данные о влиянии муки белого ячменного солода на свойства клейковины, крахмала и адгезионные свойства дрожжевого теста находятся в удовлетворительной согласованности.

Учитывая, что качество бисквитного теста определяется свойствами взбитой яично-сахарной массы, исследовали влияние муки белого ячменного солода в количестве 2,5...7,5% от массы пшеничной муки на ее пенообразующую способность, плотность и устойчивость взбитой массы к расслоению.

Результаты исследований представлены в табл.7.

Таблица 7 - Показатели качество взбитой яично - сахарной массы с

различным количеством муки белого ячменного солода

Показатели качества Контроль Содержание муки белого ячменного солода, %

2,5 5,0 7,5

Яично-сахарная смесь пенообра -зующая способность, % 350,0±4,0 360,0±3,0 365,0±2,0 370,0+3,0

Плотность, кг/м3 385,0+5,1 380,0+5,0 375,0±3,0 368,0±3,1

Устойчивость через 3 часа, % 81,0±0,4 81,6±0,3 82,0+0,2 82,5±0,3

Тесто

Влажность, % 36,5±0,2 36,9±0,2 37,4±0,2 37,8±0,2

Плотность, кг/м3 450,1±5,0 467,6±6,0 448.0±4,0 442,0±4,1

Вязкость, Па-с при 1 = 0,9с 1 40,5±1,5 50,3±2,1 48,0+2,0 43,9±1,9

Анализ полученных результатов показал, что уменьшение плотности взбитой массы и увеличение пенообразующей способности при введении муки белого ячменного солода в яично-сахарную смесь, способствует лучшему обогащению массы кислородом воздуха в процессе взбивания. Эксперименты показали, что дальнейшие повышение содержания солода в яично-сахарной смеси нежелательно, так как приводит к снижению качества теста, повышению его плотности с одновременным снижением вязкости.

Готовые изделия приготовленные с мукой белого ячменного солода в количестве 7,5% от общей массы пшеничной муки высшего сорта, были слаще, чем контрольные образцы, поэтому мы снизили количество сахара в рецептуре на 23%.

Результаты исследования приведены в табл. 8.

Таблица 8 - Содержание Сахаров в тесте и выпеченных изделиях

Наименование показателей Общий сахар в глюкозе,% Общий сахар в сахарозе,%

Тесто (контроль) 7,27±0,05 10,95±0,05

Тесто с содержанием солода в количестве 7,5% 7,11±0,05 9,18±0,05

Контрольное изделие 6,91±0,05 8,74±0,05

Изделие с содержанием солода в количестве 7,5% 8,81 ±0,05 7,03±0,05

Данные табл.7 показывает, что при снижении сахара в рецептуре на 23%, показатель сахара в глюкозе в образцах теста был меньше, а в готовых полуфабрикатах на 21,6% больше, а сахара в сахарозе на 19,6% меньше.

Изделия с композицией муки белого ячменного солода в количестве 10% от общей массы пшеничной муки имеют низкий объем, меньше пористости и сжимаемости.

Качественные показатели бисквитного полуфабриката приводятся ниже в табл. 9.

Таблица 9 - Показатели качества выпеченного бисквитного полуфабриката

Показатели качества Вид бисквитного теста:

Контроль Содержание солода, %

2,5 5,0 7,5

Удельный объем, см3/г 340,0±5,0 342+5,0 343,415,0 345,0±5,0

Пористость, % 80,0±2,0 80,5+2,0 81,3±2,0 82,0±2,0

Сжимаемость мякиша ед. пр. АП-4/2 158,012,0 158,5+2,0 160±2,0 162,0±2,0

Влажность мякиша, % 25,0±0,5 25,5±0,5 26,0±0,5 26,6±0,5

Органолептическая оценка, балл 8,0 +0,5 8,0 ±0,5 8,0 +0,5 8,0 +0,5

Полученные результаты исследований, представленные в табл. 8, показывают, что внесение муки белого ячменного солода в количестве 7,5% от массы пшеничной муки дает возможность снизить количество сахара на 23% и при этом выпускать изделия, не уступающие по качеству традиционному. При этом показатели удельного объема, пористости, общей сжимаемости бисквитов с введением муки белого ячменного солода выше контрольных.

В состав песочного полуфабриката вводили муку белого ячменного солода •в количестве от 2,5 до 7,5%. Данные о показателях качества песочного полуфабриката приведены в табл. 10.

Таким образом, в качестве оптимального варианта в процессе проведения экспериментальных исследований, были зафиксированы изделия из песочного теста с мукой белого ячменного солода в количестве 7,5% от массы пшеничной муки.

Мучные кондитерские изделия из заварною теста, вследствие специфичности состава, относятся к высококалорийной продукции. Подаваемые на десерт, они зачастую превышают по калорийности основные блюда, поэтому исследования, посвященные разработке технологии производства изделий из заварного теста пониженной колорийности за счет вовлечения в производство муки белого ячменного солода, несомненно, имеют практическую значимость и являются актуальными.

Таблица 10 - Показатели качества песочного тес га и выпеченного из него

полуфабриката

Наименование показателей Контроль С мукой белого ячменного солода в количестве 7,5 %

Тесто:

Влажность, % 18,5±0,2 20,4±0,2

Плотность, кг/м3 1342±6,0 1290,0±8,0

Эффективная вязкость, 103 Пас при] = 1с'1 3,01±0,2 2,70±0,2

Выпеченный полуфабрикат:

Влажность, % 7,0±1,5 8,5±1,5

Плотность, кг/м3 575,1±б,5 566,1 ±4,3

Намокаемость, % 210,5±5,0 220,0±4,2

В состав заварного теста можно внести до 5,0% муки белого ячменного солода от общей массы пшеничной муки, не ухудшая качественные показатели выпеченных полуфабрикатов. Дальнейшее увеличение количества солода приводит к увеличению липкости, уменьшению общего объема и разрыву поверхности готовых изделий.

Качественные показатели выпеченных изделий приведены в табл. 11.

Полученные данные показывают, что внесение муки белого ячменного солода в состав заварного теста повышает значения структурно - механических свойств теста, что в конечном итоге отражается на качестве выпеченной продукции. При этом удельный объем изделий и объем внутренней полости увеличивается на 11,3; 5,1%.

Таблица 11 - Структурно- механические свойства заварного теста и качество

по лу фабрикато в

Наименование показателей Контроль С мукой белого ячменного солода 5,0%

Тесто:

Предельное напряжение сдвига,Па (90) 141,3±0,2 144,2±0,2

Эффективная вязкость, Па-с,при 3—5с"1 ОЪф) 56,0±0,2 56,6+0,2

Выпеченные изделия:

Удельный объем, см3/г 7,01 ±0,2 7,9±0,2

Объем внутренной полости, 10"6м3 150,210,2 158,3±0,2

Вафельное тесто широко используется для приготовления различного рода кондитерских изделий, его приготовление механизировано. Малая сахаристость и структурно - механические свойства готовых изделий из этого теста

делают перспективным применение их для приготовления различных холодных закусок и кулинарных изделий.

Исследования свойств вафельных листов, приготовленных с мукой белого ячменного солода, приведены в табл. 12.

Таблица 12 - Пористость образцов вафельного листа

Образец вафельного листа Объем пор,% Объем ткани,% Содержание пор разного размера, %

Мелкие 01 0...0,5мм Средние от 0,5...1,0 мм Крупные от 1,0 мм

Контроль 53,2±2,9 42,6±2,7 42,4±2,1 18,9±1,4 38,7±1,6

С мукой белого ячменного солода 5,0% 56,2±3,1 43,8±2,5 40,6±1,9 19,1±1,4 40,3±1,9

Данные табл.12 показывает, что парциальный объем пор у листа с мукой белого ячменного солода в количестве 5,0% незначительно выше, чем пористость у листа из пшеничной муки высшего сорта. Дальнейшее повышение количества вносимой в состав вафельных листов муки белого ячменного солода приводит к увеличению крупных пор. В последующих исследованиях мы вводили в состав вафельного теста 5,0% муки белого ячменного солода.

В табл. 13 представлены показатели качества теста и вафельного листа с мукой белого ячменного солода.

Таблица 13 - Показатели качества теста и вафельного листа

Используемая муки Тесто Вафельный лист

Растекаемость,см2/г Хрупкость, 1/Н Намокаемость,%

Из пшеничной муки высшего сорта 3,51±0,2б 178,2±8,3 261±12

С мукой белого ячменного солода 4,1±0,27 164±5,6 256±9

Данные табл. 13 показывает, что вафельные листы из муки высшего сорта и с мукой белого ячменного солода по своим свойствам различаются мало.

Анализ существующих технологий производства пряничных изделий показал, что они в большинстве своем отличаются значительной трудоемкостью и длительностью технологического процесса. Результаты исследований приведены в табл. 14.

Таблица 14 - Влияние муки белого ячменного солода на качество

готовых изделий

Образцы полуфабрикатов Массовая доля влаги,% Показатели качества Органолеп тическая оценка, балл

плотность, кг/м3 Сжимаемость мякиша, ед.прибора Намокае-мость, %

Контроль 14,0±0,5 398±2,0 125±1,5 210±2,5 8,0

С мукой белого ячменного солода 5,0% 15,0±0,5 376±2,0 130±1,5 230±2,5 8,5

Таким образом, в состав пряничного теста оптимально внесение муки белого ячменного солода в количестве 5,0% от общей массы пшеничной муки высшего сорта.

Наши исследования показали, что максимально можно ввести в состав слоеного теста 5,0%, дальнейшее увеличение количества вводимой муки белого ячменного солода приводило к разрыву теста при раскатывании, увеличению липкости и ухудшению органолептических показателей качества.

Поэтому дальнейшие исследования слоеного теста проводили с внесением муки белого ячменного солода в количестве 5,0% от массы пшеничной муки высшего сорта.

Ниже в табл. 15 приводится показатели структурно - механических свойств слоеного теста и готовой продукции с мукой белого ячменного солода.

Данные табл. 15 показывает, что введение муки белого ячменного солода в состав теста оказывает положительное влияние на его структурно -механические показатели. Так, при содержании муки белого ячменного солода 5,0% вязкость теста увеличивается на 14,7%, а предельное напряжение сдвига увеличивается на 13,3%.Введение муки белого ячменного солода способствует улучшению качества готовой продукции. Изделия в большей мере сохраняют форму при производстве, снижается слипание слоев, в значительной степени улучшаются органолептические показатели качества: внешний вид, состояние поверхности.

В дальнейшем мы изучили влияние муки белого ячменного солода на изменение реакции ферментативного и неферментативного потемнения выпеченных полуфабрикатов.

Таблица 15 - Показатели структурно — механических свойств слоеного теста и качество кулинарной продукции с мукой белого ячменного солода

Наименование показателей Контроль С мукой белого ячменного солода 5,0%

Тесто: Эффективная вязкость, Па-с, (ть,ь) 41,4±1,5 47,5±1,5

Пластичность,% 38,2±2,0 39,4±2,0

Предельное напряжение сдвига, Па (90) Готовый полуфабрикат: Набухаемость,% 7,5±1,0 60,2±1,0 8,5±1,0 62,1±1,0

Органолептическая оценка, балл 8,0 8,5

Исследованиями на цветомере было установлено, что введение муки белого ячменного солода в тесто для коржиков в количестве 5,0% от массы пшеничной муки способствует более интенсивному протеканию реакции меланоидинообразования и, соответственно, накоплению меланоидинов. Об этом свидетельствовало уменьшение всех величин, характеризующих цвет образца (Ь, а, в) и, как следствие, увеличение цвегности (а/в).

Данные исследования показывают, что светлость мякиша уменьшается от 65,0 для контроля до 62,0 для образца с солодом, цветность (а/в) увеличивается от 0,24 до 0,25, а в корке цветность увеличивается от 0,37 до 0,38 соответственно.

При этом необходимо отметить, что в корке опытного и контрольного образцов идет значительная убыль белковых аминокислот и углеводов (табл.15), что является результатом влияния высокой температуры выпечки, при которой в корке обоих образцов идут интенсивные реакции меланоидинообразования.

Эти данные подтвердило определение азотистых веществ и углеводов в опытных образцах.

Данные исследования приведены в табл. 16.

Есть основания полагать, что мука белого ячменного солода усиливает реакции меланоидинообразования при выпечке мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Таблица 16 - Содержание азотистых веществ и углеводов в выпеченных

коржиках

Наименование образцов Азотистые вещества, % на с.в. Общее количество Сахаров, г/на ЮОгс.в. Моносахариды, г/на ЮОгс.в.

Общий азот Белковый азот

Мякиш: контроль 1,19 ± 0,10 1,06 ±0,10 40,25 ±0,50 43,06 ± 0,50

с солодом 5,0% 1,32 ± ОД 0 1,12 ± 0,10 39,65 ±0,50 42,85 ± 0,50

Корка: контроль 0,56 ±0,10 0,53 ±0,10 32,82 ± 0,50 41,86 ±0,50

с солодом 5,0% 0,59 ±0,10 0,56 ±0,10 31,72 ±0,50 39,95 ±0,50

Физико — химические процессы, протекающие при хранении мучных изделий. Изложены результаты исследований по изучению влияния муки белого ячменного солода на процесс черствения изделий при хранении. Исследование структурно-механических свойств мякиша проводили на пенетромегре АП-4/2. Выпеченные изделия хранили в лабораторном шкафу при температуре 18-20°С в течение 96 часов.

Результаты полученных исследований приведены в табл. 17.

Полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что мякиш изделий с мукой белого ячменного солода имел более мягкую консистенцию. По величине общей деформации он превосходил мякиш контрольного образца на 14,1; 20,8; 25,6; 26,2; 27,1 единицы прибора соответственно в течение 3; 24; 48; 72; 96 часов хранения, т.е. изделия с мукой белого ячменного солода дольше сохраняют свежесть.

Для подтверждения вышеуказанных исследований определили прочносвязанную влагу в сырье и готовых продуктах. Для определения прочносвязанной влаги сняли дериватограммы и по программе «Microcal Origin G.O.» (США) провели расчет энергии активации сырья и образцов из песочного и бисквитного полуфабриката в одинаковых точках кривых.

Полученные результаты приведены в табл.18.

Данные, представленные в табл.18, показывают, что для муки белого ячменного солода и изделий с добавкой его в количестве 7,5%, понадобится больше энергии активации, что свидетельствует о более прочной связи влаги в ранее проведенных исследованиях.

Таблица 17 - Изменение структурно-механических свойств мякиша изделий в процессе хранения

Наименование образцов изделий Продолжительность хранения, час Влажность мякиша, % Показатели структурно-механических свойств

Нобщ. Н пл. Н упр.

Контроль 3 24 48 72 96 18,1 17,9 17.1 16,8 16.2 118 86 68 55 38 85 59 43 32 21 33 27 25 23 17

С содержанием 3 18,5 136 105 31

муки белого 24 18,2 106 79 27

ячменного 48 17,9 88 62 26

солода 72 17,6 72 47 25

96 17,2 51 30 21

При выпечке мучных изделий сырье подвергается воздействию высоких температур, в результате чего происходят сложные тепломассообменные процессы. Поэтому представляет интерес исследовать влияние прогрева основного сырья - пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода, а также готовых изделий.

В литературе имеются сведения о состоянии и формах связи влаги в хлебобулочных изделиях, отмечено также влияние пшеничной муки на состояние влаги в продуктах.

Дериватограф позволяет проводить анализ при изменении температуры нагрева образца, определять массу, скорость ее изменения, фиксировать изменение «энтальпии» того же образца вследствие происходящих физико -химических превращений.

Результаты бактериологического анализа показали, что сочетание в рецептурах мучных изделий муки белого ячменного солода и пшеничной муки не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели готовой продукции и сроки ее хранения, не способствует развитию микрофлоры, не увеличивает скорость ее поражения плесневыми грибами.

Таблица 18. - Определение величены энергии активации в сырье, в готовых

изделиях при хранении

Наименование продуктов Энергия активации, Дж/моль

е, е2 ез е4

Сырье: Пшеничная мука высшего сорта 95020 68000 60000 25940

Мука белого ячменного солода 131000 72000 62650 31550

Выпеченные полуфабрикаты: Бисквитный (контроль) через 8ч. хранения 99250 66150 57090 32480

Бисквитный (контроль) через 72ч. хранения 101340 61781 52980 39220

Бисквитный с солодом в количестве 7,5% через 8ч. хранения 101590 76600 59300 33870

Бисквитный с солодом в количестве 7,5% через 72ч. хранения 109240 73100 66590 41240

Песочный (контроль) через 8ч. хранения 87700 57240 53280 29500

Песочный с солодом в количестве 7,5% через 72ч. хранения 116100 82150 71200 39970

Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий

развивалась в России на протяжении многих столетий с постоянным переходом к использованию пшеничной муки более высоких сортов. В результате этого в настоящее время основной объем производства этой продукции основан на использовании пшеничной муки высшего сорта, обедненной микронут-риентами и пищевыми волокнами. Возврат в технологии к использования муки низших сортов в данном случае практически невозможен. Альтернативой этому является повсеместное внедрение разработанных нами технологий на основе использования муки белого ячменного солода в сочетании с пшеничной мукой высшего сорта.

На основании проведенных нами исследований разработаны нормативные документы на мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия широкого ассортимента из разных видов теста. Принципиальной особенностью новых технологий с использованием муки белого ячменного солода являются:

• при изготовлении разных видов дрожжевого теста муку белого ячменного солода добавляют непосредственно при замесе теста в смеси с пшеничной мукой, но не в опару, как это предусмотрено в хлебопечении;

• продолжительность брожения теста сокращается : безопарного на два часа, опарного на два часа 40 мин;

• продолжительность выпечки изделий сокращается на 10%;

• при изготовлении мучных кондитерских изделий с высокой сахаристостью, содержание сахара в рецептуре сокращается на 2023%; при этом сладость готовых изделий не снижается за счет накопления в тесте и готовых изделиях продуктов ферментативного гидролиза крахмала, имеющих сладкий вкус;

• выход готовой выпеченной продукции увеличивается на 2%.

Внедрение результатов исследований в отрасль проведено в несколько

этапов. На первом этапе проведены дегустации новых видов изделий, с привлечением специалистов отрасли.

Органолептическую оценку качества проводили по восьмибальной шкале с учетом коэффициента весомости, оценивая следующие показатели качества: внешний вид 2, окраска корочки 1, пористость 1, сжимаемость мякиша 1, вкус 2, запах 2. По результатам де1устационной оценки приняты рекомендации по внедрению разработанных технологий на предприятиях общественного питания.

На следующем этапе разработаны технические условия и технологические инструкции на новые виды продукции и новые технологические процессы, а также получено авторского свидетельства. Эта работа связана с разработкой новых рецептур мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Завершающим этапом внедрения явилась выработка в производственных условиях предприятий общественного питания г. Челябинска мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, приготовленных по новой технологии с использованием солода, с реализацией готовой продукции населению.

Внедрение осуществлялось в течение 1988 - 2003г. на следующих предприятиях отрасли:

- кондитерский цех ООО «Комплекс Надежда», г. Челябинск;

- кондитерский цех ООО «Сладость», г. Челябинск;

- комбинат питания и кафе «Студенческое» Южно - Уральского государственного университета (г. Челябинск);

- пищеблок городской клинической больницы № 2, г. Челябинска;

- кофейня «Пенька» ПБОЮЛ Татьянкина A.A., г. Челябинск;

- ООО «Детское общественное питание», г.Челябинск.

На выработанные изделия имеются положительные заключения по химическим, микробиологическим и биохимическим показателям качества лабораторий Челябинской санитарной эпидемиологической службы.

По результатам исследований, дегустационных совещаний, разработки нормативных документов Управление по торговле и услугам администрации Челябинской области приняло решение в 2003 г. начать массовое производство и реализацию изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, слоеного и вафельного теста с мукой белого ячменного солода, на предприятиях общественного питания.

Расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии составит 113400 руб. на 1т. реализованных изделий.

ВЫВОДЫ

1. В научном и практическом плане реализована научная концепция даль-нейшего развития технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, основанная на интенсификации биохимических процессов за счет взаимодействия природных ферментных комплексов белого ячменного солода и углеводно - белкового комплекса муки и обогащения мучных изделий микронутриентами.

2. Разработаны технологии, позволяющие снизить в мучных изделиях содержание вводимой сахарозы, сохранив необходимый уровень сладости готовых изделий за счет моно- и дисахаридов, образующихся из крахмала муки в результате действия ферментов белого ячменного солода.

Теоретически обосновано и экспериментально доказано влияние белого ячменного солода на улучшение качественных характеристик дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, вафельного, пряничного, слоеного теста и готовых изделий:

• под действием протеолитических ферментов белого ячменного солода эластичность клейковины теста повышается на 9,0%, что объясняется умеренным воздействием протеаз на белковые молекулы муки, повышающим гидрофильные свойства белков клейковины без накопления небелковых азотистых веществ;

• под воздействием амилаз солода на крахмал пшеничной муки в тесте и готовых изделиях происходит накопление Сахаров и низкомолекулярных декстринов, стимулирующих деятельность дрожжей и молочно-кислых бактерий, что благоприятно сказывается на физико - химических и органолептических показателях качества готовых изделий, что позволило сократить в рецептурах закладку сахара на 20.. .23%.

3. Экспериментально установлено, что при приготовлении опарного дрожжевого теста муку белого ячменного солода целесообразно добавлять в тесто при его замесе, отмечено, что при добавлении солода в опару

увеличивается мол очно-кислое брожение, в резули ирсдагнщйвшй'вйляг ары

БИБЛИОТЕКА С.Петербург

33 ч ОЭ 300 акт

и теста быстро возрастает, опережая спиртовое брожение, при этом время брожения опары остается на том же уровне, что приводит к несформированности теста.

4. На основе проведенных исследований физико-химических свойств теста и выпекаемых изделий, определена дозировка белого ячменного солода, которая составила 5,0...7,5% к массе пшеничной муки. Показано, что уменьшение дозировки белого ячменного солода приводит к снижению суммарного эффекта, а увеличение - к ухудшению качественных показателей теста и готовых изделий в результате накопления в образце продуктов деструкции белков и крахмала.

5. Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия, приготовляемые по разработанной нами технологии, отличаются высокими показателями качества:

• изделия из дрожжевого опарного и безопарного теста формоустойчивы, отличаются высокой пористостью и повышенными вкусовыми качествами;

• процесс газообразования, накопление молочной кислоты, улучшение реологических показателей качества в дрожжевом тесте, протекают более интенсивно, что позволяет сократить продолжительность технологического процесса;

• качество выпеченного бисквита, более высокое в сравнении с контролем, за счет более высокой пористости, удельного объема и органолептических показателей, что достигается за счет качества взбитой яично-сахарной смеси (плотности, устойчивости, пенообразующей способности), мягким воздействием амилазно - протеазного комплекса белого ячменного солода на крахмальные полисахариды и белки муки;

• качество выпеченных изделий из песочного теста, по физико -химическим и органолептическим показателям, значительно выше, в сравнении с контролем, за счет меньшей плотности и вязкости теста.

6. Экспериментально доказано, что высокие качественные показатели готовых мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий обусловлены высокой биохимической активностью ферментных систем солода, (а — амилазная активность муки белого ячменного солода в 10 ... 12 раз, ар- амилазная в 2 раза выше активности этих ферментов пшеничной муки).

7. Установлено, что в процессе хранения готовые изделия, приготовленные по новой технологии, полностью сохраняют основные показатели качества, характеризующие их свежесть в течение 24 часов.

8. Новые технологии, разработанные на основе проведенных исследований, защищены авторским свидетельством №1734624 на «Способ производства мучных кондитерских изделий», разработаны нормативные документы на уровне Технических условий (ТУ) и Технологических инструкций (ТИ), утвержденных в установленном порядке.

9. Дегустационные показагели качества изделий с использованием белого ячменного солода получили более высокую оценку в сравнении с контрольными изделиями. Новая технология рекомендована к внедрению.

10. Новая технология приготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий с использованием белого ячменного солода внедрена на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области. Предложения о внедрении этой технологии в системе общественного питания России направлены Управлению общественного питания Министерства Экономического Развития и Торговли Российской Федерации.

Основные публикации по теме диссертации:

1. Тошев А.Д., Махмадалиев Б.Д., Баранов B.C. Использование солода в производстве кулинарной продукции из муки /Тезисы докладов 4-ой Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания». - Раздел 1. - Кемерово. - 1990. - С.З - 4.

2. Тошев А.Д., Баранов B.C., Махмадалиев Б.Д. Улучшение качества кексовых изделий с использованием муки белого ячменного солода /Научно-техническая конференция. - Ташкент. - 1991.-С.17-18.

3. Тошев А.Д., Баранов B.C. Махмадалиев Б.Д. Улучшение качества хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья. /Четвертые Плехановские чтения. Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты. Тез. докл. докторантов и аспирантов /22-26 апреля 1991/.- М. - 1991. -С.21

4. Тошев А.Д., Ашурова М.З. Производственный интерьер предприятий общественного питания. - Биринчи Бухоро Фалсафахонлиги. 2 - булим. -Бухоро,- 1991. - С.34 - 35.

5. Тошев А.Д., Ашуров М.З., Худойбердыева М.Р. Психиология труда работников общественного питания. - Биринчи Бухоро Фалсафахонлиги. 2 -булим,- Бухоро. - 1991.-С.36-37.

6. Тошев А.Д., Махмудов АА Национальные особенности приготовления блюда "Сумалак". - Иккирчи Бухоро Фалсафахонлиги. - 2 - булим. - Бухоро. -1994.-С. 41 -43.

7. Тошев А.Д., Махмудов A.A. Повышение пищевой ценности национальных блюд. - Иккирчи Бухоро Фалсафахонлиги. - 2 - булим. - Бухоро. - 1994. - С. 44 - 46.

8. Тошев А.Д., Васиева М.А., Шаропова ММ Повышение качества узбекских национальных лепешек с применением плодоовощных паст. - Узбекистан Республикаси Халк Хужалиги тармокларида ресурсларни ва энергияни тежаш муаммолари буйича илмий-амалий конференция. - Бухоро. - 1995. - С.25 - 26.

9. Тошев А.Д. Светлов A.B. Влияние воды на качество пищевых продуктов. -Продукция Красноярья: история, настоящее и перспективы //Тезисы докла -дов Всероссийской научно-практической конференции. - Красноярск. - 1998. -С.16.

10. Тошев А.Д., Полупопов Ю.А. Улучшение качества хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья. - Продукция Красноярья: история, настоящее и перспективы //Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции. - Красноярск. - 1998. - С. 17.

11. Тошев А.Д. Тепломассообменные процессы при хранении мучных изделий. - "Питание и общество". - № 3 - М. - 1999. - С.34.

12. Тошев А.Д., Баранов B.C. Использование муки белого ячменного солода в производстве продуктов детского и диетического питания. - Сб. тезисов 1-ой научно-практической конференции "Вклад молодых ученых и специалистов в развитие науки и культуры г. Челябинска. Состояние. Проблемы. Перспективы". - Часть И. - Челябинск. - 2000. - С. 12 -13.

13. Тошев А.Д., Полякова Н.В. Использование пищевых добавок для производства мучных изделий лечебно-профилактического назначения. - Сб. научных трудов "Проблемы учета и управления коммерческой деятельностью на предприятиях. -Челябинск. - 2000. - С. 23 - 25.

14. Тошев АД, Полякова Н.В., Красильников В.Н. Использование вторичного сырья для производства продукции лечебно-профилактического питания. - Сб. научных статей: 1 научно-практической конференции "Вклад молодых ученых и специалистов в развитии науки и культуры г. Челябинска. Состояние. Проблемы. Перспективы". - Часть II - Челябинск. - 2000. - С. 14 - 16.

15. Тошев А.Д., Полякова Н.В. Перспективные улучшители мучных изделий.

- Сб. научных трудов "Проблемы учета и управления коммерческой деятельностью на предприятиях. -Челябинск. - 2000. - С.26 - 28.

16. Тошев А.Д. Использование муки белого солода в производстве кондитерских изделий. - 52 научно-техническая конференция профессорско-преподавательского состава Южно-уральского государственного университета.

- Челябинск. - 2000. - С.37 - 39.

17. Тошев А.Д., Рихтер Е.А. Упаковка и маркировка товаров. - 53 студенческая научно-техническая конференция. - Челябинск. - 2000. - С.9 -11.

18. Тошев А.Д., Брук Е.А. Оценка качества продуктов общес1венною питания. - 53 студенческая научно-техническая конференция. - Челябинск. -2000.-С. 12-13.

19. Тошев А.Д. Влияние муки белого ячменного солода на процесс черствения изделия. - Международная научно-техническая конференция «Пищевой белок и экология». - М. - 2000. - С.28 - 30.

20. Тошев А.Д. Солод и перспективы его использования в общественном питании. - Международная научно-техническая конференция «Пищевой белок и экология». - М. - 2000. - С.31 - 33.

21. Тошев А.Д., Кисимов Б.М. Исследование влияния ИК- и СВЧ - нагрева на бактериальную обсемененность мясопродуктов. - Сб. тезисов докладов региональной научно-практической конференции «Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий». - Челябинск. - 2001.-С.129-131.

22. Тошев А.Д., Ратушный A.C. Влияние солода на структурно-механические свойства дрожжевого теста. - Сб. тезисов докладов рег иональной

научно-практической конференции «Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий». - Челябинск. - 2001. - С. 132 - 134.

23. Тошев А.Д., Кисимов Б.М. Проблемы здорового питания - важное звено в развитии потребительского рынка. - Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел. - 2001. - С. 118 - 120.

24. Тошев А.Д., Фукс Н.Е. Производство мучных кулинарных изделий для лечебно-профилактического питания. - Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел. - 2001. - С. 121 - 124.

25. Тошев А.Д., Ратушный A.C. Влияние муки белого солода на свойства основных компонентов теста (клейковины и крахмала). Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». — М. -2001. - С.52 - 55.

26. Тошев А.Д. Ратушный A.C. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. -Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2001. - С.56 - 58.

27. Тошев А.Д., Ратушный A.C. Использование солода в производстве изделий из бисквитного теста. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2001. - С.58 - 61.

28. Тошев А.Д., Ратушный A.C. Роль муки белого ячменного солода в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. -Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2001. - С.62 - 65.

29. Тошев А.Д. Исследование процесса газообразования и накопления Сахаров в тесте с мукой белого ячменного солода. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2002. - С.10 -12.

30. Тошев А.Д., Ратушный A.C. Исследование процесса тестопри -готовления с мукой белого ячменного солода в зависимости от температурного режима. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2002. - С. 14 - 16.

31. Тошев А.Д., Ратушный A.C. Влияние солода на пищевую ценность выпеченных бисквитных полуфабрикатов. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2002. - С. 17 -20.

32. Тошев А.Д., Ратушный A.C. Повышение качественных показателей выпеченных песочных полуфабрикатов. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений. - М. - 2002. - С.20 - 23.

33. Тошев А.Д., Полякова Н.В. Микробиологические показатели бисквитных полуфабрикатов с использованием пищевых добавок. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2002. -С.24 -27.

34. Тошев А.Д., Полякова Н.В. Использование пшеничных отрубей и белого ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий. -Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2002. - С.27 - 30.

35. Тошев А.Д., Кисимов Б.М., Полякова Н.В. Проблемы здорового питания.

Международная научно-техническая конференция «Химия природных

соединений». - М. - 2002. - С.30 - 33.

36. Тошев А.Д. Роль минеральных элементов в жизнедеятельности человека. Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2002. - С.34 - 36.

37. Тошев А.Д., Кисимов Б.М. Увеличение сроков хранения кулинарных изделий способами шокового охлаждения и замораживания. - Сб. тезисов докладов региональной научно-практической конференции «Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий». - Челябинск. - 2002. -С.185 - 187.

38. Тошев А.Д., Баранов B.C., Махмадалисв Б.Д. Способ производства мучных кондитерских изделий. Авторское свидетельство № 1734624 от 22.01.92.

39. Тошев А.Д. Изделия кондитерские мучные. Бисквитный полуфабрикат. -ТУ 9134-481 -71554597-02 от 08.07.02.

40. Тошев А.Д. Изделия кондитерские мучные. Песочный полуфабрикат. -ТУ 9134 - 480 - 71554597 - 02 от 08.08.02.

41. Тошев А.Д. ТУ 9118 - 484 - 71544597 - 03 от 26.02.03. Изделия кондитерские мучные. Заварной полуфабрикат от 26.02.03.

42. Тошев А.Д. ТУ 9134 - 486 - 71544597 от 26.02.03. Изделия кондитерские мучные. Пряночный полуфабрикат.

43. Тошев А.Д. ТУ 9134 - 487 - 71544597 - 03 от 26.02.03г. Изделия кондитерские мучные. Вафельный полуфабрикат.

44. Тошев А.Д. ТУ 9118 - 3481 от 26.02.03г. Изделия кондитерские мучные. Слоеный полуфабрикат.

45. Тошев А.Д. Изделия кондитерские мучные. Бисквитный полуфабрикат. -ТИ 913481 ог 24.08.02 г.

46. Тошев А.Д. Изделия кондитерские мучные. Песочный полуфабрикат. -ТИ 913481 от 24.08.02.

47. Тошев А.Д. Музаффаров Д.Ч., Ашурова М.З. Вопросы качества и пищевая ценность мучных кулинарных изделий. - Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности /Учебное пособие - Бухара. 1992,- 24 с.

48. Тошев А.Д. Производство мучных изделий. - Южно-Уральский государственный университет/ Учебное пособие - Челябинск. - 2002. - 74с.

49. Тошев А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, (монография) ЮжноУральский государственный университет. - Челябинск. - 2002. - 182 с.

50. Тошев А.Д., Ратушный A.C., Иванникова Е.И. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - Юбилейный выпуск: «Товароведение, технология, сервис». - М. - 2002. - С.58 - 60.

51.Тошев А.Д., Ратушный A.C., Иванникова Е.И. Микробиологическая оценка качества мучных изделий. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - Юбилейный выпуск: «Товароведение, технология, сервис». - М. - 2002. - С.61 - 63.

52.Тошев А.Д., Ратушный A.C., Иванникова Е.И. Производство мучных изделий для организации здорового питания. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - Юбилейный выпуск: «Товароведение, технология, сервис». - М. -2002. - С.53 - 57.

53.Тошев А.Д., Кисимов Б.М. О структуре оснащения технологическим оборудованием современных ресторанов. - Международная научно-техническая конференция «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес - пространства». - Юбилейный выпуск: «Технология продуктов общественного питания» - Том 2. - Челябинск. - 2003. - С. 182 - 184.

54. Тошев А.Д., Чайка О.В. Применение муки белого ячменного солода при разработке новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического и лечебно - профилактического назначения. - Международная научно-техническая конференция «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес - пространства». - Юбилейный выпуск: «Технология продуктов общественного питания» - Том 2. - Челябинск. - 2003. - С. 201 -203.

Заказ № № Объем &.5п.л._Тираж 100 экз.

Российский химико - технологический университет им. Д.И.Менделеева. Издательский центр.

Адрес университета и Издательского центра: 125047 Москва, Миусская пл.,9

1 1505 4

ВВЕДЕНИЕ. 5

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ . 16

1.1. Пищевая ценность мучных изделий . 16

1.2. Улучшители качества мучных изделий . 21

1.2.1. Добавки, воздействующие на белково — протеиназный комплекс муки . 22

1.2.2. Добавки, воздействующие на углеводно — амилазный комплекс муки . 33

1.2.3. Добавки комплексного действия . 36

1.3. Состав ячменя и производство солода'. 44

1.3.1 Состав ячменя . 44

1.3.2. Производство солода. 48

1.4. Пищевое использование солода . 69

1.5. Пути снижения энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. 77

Развитие цивилизации вне зависимости от уровня культуры промышленного производства и земледелия сопровождается увеличением загрязнения окружающей среды. В связи с этим пища в развитом обществе должна удовлетворять более жестким требованиям, т.е. быть не только полноценной (содержать все необходимые нутриенты), привлекательной и вкусной, но и «здоровой», что, помимо ее экологической чистоты, подразумевает наличие диетических и лечебно-профилактических свойств. Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с созданием комбинированных продуктов питания, отвечающих всем традиционным и недавно сформировавшимся требованиям к пище.

Полноценное рационально организованное питание является залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете новых экологических отношений и происходящих в России реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безопасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже, чем на 70 %.

Согласно «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» идет тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания и повышению их пищевой ценности.

Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения незаменимыми пищевыми веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные изделия.

Мучные изделия являются удобным объектом для обогащения их белками с высокой биологической ценностью (молочными, соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, и в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной проблемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой ценности данного вида продуктов является важной задачей.

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами.

В настоящее время многие производители для снижения себестоимости мучных изделий используют дешевые сырьевые ингредиенты или их замени -тели, что значительно снижает качественные показатели продукции и ее пищевую ценность.

Перед работниками общественного питания стоят задачи: значительного повышения качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, улучшение их ассортимента, внедрения новых эффективных способов выработки продукции с учетом рационального использования сырья [ 1,6,21,4243,44,45,46,47,57,63,91,100,108,121,122,141, 170,219,220,221,222].

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники. Новые технологии должны быть универсальными, пригодными как для крупного поточно -механизированного производства, так и для предприятий малого и среднего бизнеса.

Большой вклад в развитие научных основ технологии производства мучных изделий внесли ученые России. Широкой известностью пользуются работы Л.Я. Ауэрмана, Е.Н.Артемовой, Л.В.Бабиченко, Б. А. Баранова, B.C. Баранова, Г. Г. Дубцова, Г. А. Ермолаевой, О.В. Кислухиной, Е.И.Иванниковой, С. Я. Корячкиной, В.М. Поздняковского, И.Д.Поландовой, Л.И.Пучковой, А. С. Ратушного, В. Я. Черных и других ученых.

Ежедневное повсеместное потребление мучных изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вопрос повышения качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных изделий как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение. Потребительские свойства мучных изделий зависят от многих факторов и главным образом, от хлебопекарных свойств муки [10,16,17,22, 32,37,41,42,44,45,55,59,60,78,90,97,98,117,121,122,123,124,125,129,142,143,14 4,145,147,150,155156,160,163,165,172, 176,182,186,188,220].

Зачастую предприятия вынуждены перерабатывать муку со значитель -ными колебаниями хлебопекарных свойств, что отражается на качестве готовой продукции и требует применения улучшителей.

В настоящее время в пищевой промышленности известно немало эффективных способов улучшения качества мучных хлебобулочных изделий и стабилизации технологических процессов, среди которых особое внимание заслуживают способы, связанные с применением различных улучшителей окислительного действия, ферментных препаратов, поверхностно-активных веществ и других [3,4,5,11,12,13,14,20,29,40,42, 44,53,54,55,66,84,96,99,101,103, 107,109,115,169,171,173,185].

Все улучшители должны отвечать требованиям безопасности для организма человека, эффективности положительного воздействия на качество готовой продукции, доступности и экономичности [75,83,131,164, 177,199,200,204,207,211,212,213,214]. Различные улучшители, используемые в пищевой промышленности для повышения качества хлебобулочных изделий, по ряду причин не нашли применения на предприятиях общественного питания нашей страны.

Во многих странах мира (России, США, Франции, Англии, Германии, Японии и др.) ведутся работы по созданию современных технологий произ -водства мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Актуальность работы. Одной из проблем, возникших в питании населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как макро- , так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов — макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров, белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др. Решение создавшейся проблемы идет одновременно двух направлениях: путем использования в питании населения биологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества; путем разработки и внедрения новых технологий продуктов питания, предусматривающих максимальное сохранение в сырье природных, незаменимых факторов питания.

Ко второму пути относятся научные исследования по созданию новых технологий мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий с использованием солода как источника комплекса ферментов, минеральных веществ и витаминов.

Эта задача весьма актуальна при разработке и совершенствовании технологии мучных кондитерских и булочных изделий с большим содержанием в рецептуре сахара, повышенное количество которого в рационе питания является фактором риска нежелательных нарушений в здоровье населения.

При решении вопросов рационального питания в настоящее время в качестве действенного заменителя сахара в пищевых продуктах используют фруктозу, аспартам и другие вещества, которые для создания равного вкусового эффекта требуются в меньших количествах, чем сахароза. К сожалению, указанные вещества дефицитны и имеют высокую стоимость.

В хлебопечении при использовании пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами солод добавляют в опару.

Благодаря особенностям химического состава и технологическим свойствам муки белого ячменного солода, использование ее в производстве мучных изделий из дрожжевого теста позволяет повышать качество готовой продукции, сокращать продолжительность технологических процессов, увеличивать выход изделий и перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинствами.

Л.А. Касилова (1973г) в своей научной работе исследовала влияние муки белого ячменного солода на процесс брожения жидкого дрожжевого теста для блинов и качество готовых изделий. Результаты исследования автором химического состава, структуры теста и процесса газообразования, позволяют говорить об определенной амилолитической и протеолитической активности муки белого ячменного солода, а также увеличения витаминов группы В в готовых изделиях.

Р.Д. Поландова с сотрудниками разработала способ приготовления заварки для опары, заключающийся в смешивании пшеничной муки, муки белого ячменного солода и ферментных препаратов. Хлеб, приготовленный с использованием заварок обладает выраженным вкусом и ароматом, понижен -ной скоростью черствения [101].

Кроме заварок из белого ячменного солода изготовляют солодовые экстракты. Их применяют при производстве хлебобулочных изделий, сухих завтраков для детского питания, в кондитерских изделиях для улучшения консистенции, в качестве подслащивающего вещества, для замены сахара [169,171,180].

Добавки солодового экстракта в количестве 1,0 .2,0 % к массе муки в сахарные и сдобные сорта печенья способствует рассыпчатости печенья. Кроме того, добавление солодового экстракта препятствует черствению изделий [174].

Тем не менее, проблема до конца не исчерпана. Исследования касались главным образом технологии хлебопечения и улучшения качества хлеба. Что касается общественного питания, то возможности биотехнологии для 9 повышения качества готовой продукции с добавкой муки белого ячменного солода использовались недостаточно.

Проведенные к настоящему времени исследования по использованию муки белого ячменного солода в производстве мучных изделий носили разрозненный характер и не решали проблему в целом. Сдерживающим началом для использования муки белого ячменного солода в производстве изделий из муки высшего сорта являлось повышенное содержание в ней пищевых волокон. В настоящее время с учетом недостаточности в пищевых рационах пищевых волокон указанное обстоятельство заслуживает переосмысливания с учетом того, что в периферийных частях зерна ячменя сосредоточены витамины группы В и минеральные вещества. Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменного солода высокоактивных амилолитических, протеолитических и др. ферментов.

Изложенное выше дает основания считать, что возможности использования муки белого ячменного солода в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, позволяющего улучшить пищевое достоинство изделий и сократить продолжительность технологического процесса является актуальным.

Нами разработана научная концепция, согласно которой дальнейшее совершенствование технологических процессов производства мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания целесообразно проводить на основе биотехнологии, используя ферментную систему белого ячменного солода для модификации и частичного гидролиза белково - углеводного комплекса пшеничной муки, полной или частичной замены рафинированных Сахаров сладкими продуктами амилолиза (глюкоза, мальтоза, низкомолекулярные декстрины), образующимися из крахмала муки в процессе приготовления и выпечки теста. Эффективность данного направления усиливается повышенным содержанием в солоде витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон,, а также доступностью и небольшой ценой солода, который выпускается в России в

10 промышленных масштабах в виде муки в соответствии с утвержденной нормативной документацией.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является повышение пищевой ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий на основе создания новых технологий и рецептур приготовления разных видов теста, предусматривающих комбинирование пшеничной муки высшего сорта с мукой белого ячменного солода, содержащей активные ферментные системы и микронутриенты.

В соответствии с основной целью решались следующие взаимосвязанные задачи:

- изучена пищевая ценность мучных изделий, вырабатываемых на основе комбинирования пшеничной муки и муки белого ячменного солода;

- выявлено влияние ферментов белого ячменного солода на белковый и углеводный комплексы муки;

- найдены оптимальные реологические характеристики разных видов теста, с точки зрения адгезии, формоустойчивости и других параметров;

- оптимизированы рецептуры разных видов теста, содержащие муку белого ячменного солода;

- изучены физико - химические процессы, протекающие при хранении готовых выпеченных изделий, приготовленных по новым технологиям.

Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что в научном и практическом плане реализована научная концепция, согласно которой существенное повышение пищевой ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий возможно ^на основе^новых^гехнологий^ предусматривающих комплексное воздействие на белково - углеводный комплекс пшеничной муки одновременно ферментов муки и ферментов муки белого ячменного солода- с одновременным обогащением мучных изделий микронутриентами.

Методами математического планирования эксперимента оптимизированы рецептуры разных видов теста, включая закладку муки белого ячменного солода.

Показано влияние ферментов белого ячменного солода на белки клейковины, крахмала, структурно — механические и адгезионные свойства теста, состояние влаги и другие последствия биохимического воздействия ферментов на пищевые вещества, структуру теста.

Новизна разработанных технологий подтверждается авторским свидетельством на изобретение № 1734624 от 22. 01. 92г.

Практическая значимость диссертационной работы подтверждается тем, что на основе проведенных исследований автором разработаны и утверждены нормативные документы: ТУ 9134 - 480 - 71554597 - 02 от 08.07.02. Изделия кондитерские мучные. Песочный полуфабрикат, ТУ 9134 - 481 — 71554597 - 02 от 08.08.02. Изделия кондитерские мучные. Бисквитный полуфабрикат. ТУ 9118 - 484 - 71544597 - 03 от 26.02.03. Изделия кондитерские мучные. Заварной полуфабрикат. ТУ 9134 - 486 - 71544597 от 26.02.03. Изделия кондитерские мучные. Пряночный полуфабрикат. ТУ 9134 - 487 — 71544597 -03 от 26.02.03г. Изделия кондитерские мучные. Вафельный полуфабрикат. ТУ 9118 - 3481 от 26.02.03г. Изделия кондитерские мучные. Слоеный полуфабрикат. ТИ 913481 от 24.08.02г. Изделия кондитерские мучные. Песочный полуфабрикат. ТИ 913481 от 24.08.02г. Бисквитный полуфабрикат.

На основании выполненных исследований разработаны: научно -обоснованные рецептуры технологии производства мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, компонентом которых является мука белого ячменного солода.

Использование муки белого ячменного солода в производстве изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста позволило сократить общую про -должительность технологического процесса и улучшить сбалансированность готовой продукции по основным пищевым веществам.

Разработанные рецептуры и технологии мучных кулинарных, конди -терских и булочных изделий с мукой белого ячменного солода внедрены на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области.

Дегустации, проведенные при участии высококвалифицированных специалистов, показали, что мучные изделия, приготовленные по новым технологиям, имеют высокие органолептические показатели качества, отвечают всем требованиям, предъявляемым к качесву выпеченных мучных изделий.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование концепции повышения пищевой ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий на основе создания новых технологий приготовления разных видов теста, обогащения мучных изделий микронутриентами и пищевыми волокнами путем интенсификации биохимических процессов модифицирующих углеводный и белковый компоненты пшеничной муки комплексом ферментов солода;

- обоснование рецептур мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий на основе совместного использования пшеничной муки и муки белого ячменного солода;

- реологические характеристики теста и готовой продукции, приготов — ленного на основе совместного использования пшеничной муки и муки белого ячменного солода;

- положительное влияние муки белого ячменного солода на процессы хранения готовых мучных изделий;

- новые рецептуры и технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, разработанные на основе математического планирования эксперимента.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, доложены, обсуждены и получили одобрение на научных конференциях: Четвертая Всесоюзная научно-техническая конференция «Разработка комбинированных продуктов питания». - Кемерово. - 1990; Научно-техническая конференция. - Ташкент. - 1991; Четвертые Плехановские чтения. Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты //Тез. докл. докторантов и аспирантов. -М. -1991; Второе Бухарское философское чтение. - Раздел 2. - Бухара. - 1994; Продукция Красноярья: история, настоящее и перспективы //Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. - Красноярск. - 1998; «Проблемы учета и управления коммерческой деятельностью на

13 предприятиях». - Челябинск. - 2000; 1-ой научно-практической конференции «Вклад молодых ученых и специалистов в развитие науки и культуры г. Челябинска. Состояние. Проблемы. Перспективы». - Часть II. — Челябинск. — 2000; Международная научно-техническая конференция «Пищевой белок и экология». - М. - 2000; Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел. -2001; Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М. - 2001; Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». — М. — 2002; Международная научно-техническая конференция «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес - пространства». - Челябинск. — 2003.

Основные положения теоретических и экспериментальных исследований, представленные в диссертационной работе защищены авторским свидетельством, а также опубликованы в двух учебных пособиях, монографии и в 54 печатных работах научного характера.

По результатам исследования разработаны нормативные документы.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка цитированной литературы и приложений.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Эксперт

Руководитель ИЛЦ, заместитель главного врача ЦГСЭН в г.Челябинске

А.И. Семенов юохрзкоиил Российской Федерации Федеральное государственное учреждение Центр Госсанэпиднадзора в Челябинской областм Аккредитованный Испытательный Лабораторный центр в^мдьмеский адрес: <54091. г.Челябмюс.уп. Свободы. 147 тел. (8-3512) 373-825. фжс (8-3512) 379-058 E-mail: sane@chei.surnetru

Р/с 40503810000001000133 УФК МФ РФ по Челябижой области в ГРКЦ ГУ Ц6 РФ по Челябинской области паевой счет ОК&ллхлгэ ИНН казначейства 7453008949 jVlHH Ц<ятрагоссаолцдмадjopa 7451008371БИК 047501001. кwсчета нет

АТТЕСТАТ АККРЕДИТАЦИИ №ГСЭНЛиД0АЛ70 N» РОСС RU.0001.510597 действителен до 03 июня 2004 г.

ПРО ТО ЛАБОРАТОРНЫХ И 786/2 от 08.07.2002 г.

Заказчик (заявитель): Южноуральский государственный университет Юр. адрес заказчика (заявителя): г.Челябинск.пр.Ленина ,76. Наименование продукции: Песочный полуфабрикат Дата выработки: 28.06.2002

I Место производства: Челябинская область,г. Челябинск Производитель: ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Место реализации: Челябинская область,г. Челябинск Дата отбора: 28.06.2002 Время отбора: 00:00

Ф.И.О., должность отобравшего пробу: ТошевА.Б.

Дата доставки: 01.07.2002 Время доставки: 11:43

Условия доставки: ГОСТ5904-82 Цель исследования: микробиологические показатели НД на продукцию:

НД, регламентирующие объем лабораторных исследований и их оценку: СанПиН 2.3.2.560-96