Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения

Полякова, Наталья Викторовна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения

кандидата технических наук: Полякова, Наталья Викторовна
город: Москва
год: 2005
специальность ВАК РФ: 05.18.15
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения»

Автореферат диссертации по теме "Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения"

На правах рукописи

ПОЛЯКОВА НАТАЛЬЯ ВИКТОРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ, РЕЦЕПТУР БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного

питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена на кафедре технологии продуктов общественного питания Южно - Уральского Государственного Университета

Научный руководитель:

профессор, доктор технических наук Тошев А. Д.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Ратушный A.C. доктор химических наук, профессор Леплянин Г.В.

Ведущая организация: Институт торговли и питания

Защита состоится «_» _ 2005 г.в_часов на заседании

диссертационного Совета Д 212.150.03 при Московском Государственном Университете сервиса Министерства образования и науки РФ по адресу: 141221, Московская обл., Пушкинский район, п. Черкизово, ул. Главная, д.99. ауд.3110 (3 корпус)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского Государственного Университета сервиса

Автореферат разослан «_»_2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент Н.Л. Султаева

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Значительное потребление мучных кондитерских изделий населением позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вопрос повышения качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения приобретает важное значение.

Все это делает актуальным выполнение работ, направленных на расширение и совершенствование рецептур и технологии мучных кондитерских изделий.

В последние десятилетия советские и зарубежные исследователи уделяют особое внимание разработке различных методов введения пищевых волокон в рацион питания населения. Однако анализ литературных источников показал, что использование растительных добавок (в частности, муки белого ячменного солода) в производстве мучных кондитерских изделий не достаточно изучено.

Анализ научных работ таких ученых, как Ануфриева В.П., Бутенко Л.А., Ко-рячкиной С .Я., Красильникова В.Н., Ратушного A.C., Иванниковой Е.И., Тошева А.Д. показал, что наиболее интенсивные исследования по совершенствованию рецептур бисквитного полуфабриката проводились в основном в последние три десятилетия.

На современном этапе мукомольная промышленность не в состоянии обеспечить в необходимых объемах поставку пшеничной муки с требованиями кондитерского производства.

Благодаря особенностям химического состава и технологических свойств муки белого ячменного солода, использование ее в производстве мучных кондитерских изделий из бисквитного теста позволяет перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинствами, сокращать продолжительность технологических процессов, увеличить выход и повысить качество готовой продукции.

Изложенное выше дает основание считать, что разработка новых технологий предусматривающих использование муки белого солода в качестве одного из основных компонентов рецептур мучных кондитерских изделий позволяющих улучшить пищевые достоинства готовой продукции является актуальным.

Работа выполнена в Южно-Уральском государственном университете г. Челябинска в тесной связи с Министерством Экономического развития Челябинской области.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является научное обоснование использования муки белого ячменного солода в качестве пищевой добавки в производстве основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, расширение их ассортимента, разработка научно-обоснованной технологии и рецептуры.

В соответствии с поставленной целью решались следующие взаимосвязанные задачи:

- определить химический состав используемого основного сырья;

- найти рациональную дозировку используемой муки белого ячменного солода, которая будет способствовать улучшению качественного состава и хлебопекарных свойств пшеничной муки;

- изучить влияние муки белого ячменного солода на структурно-механические свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов;

- исследовать пищевую ценность выпеченных бисквитных полуфабрикатов;

- разработать рецептуры и технологии основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения;

- исследовать влияние муки белого ячменного солода на процессы черствения бисквитных полуфабрикатов.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- результаты научного обоснования возможности и целесообразности использования муки белого ячменного солода при производстве основных видов выпеченных бисквитных полуфабрикатов функционального назначения на основе ее химического состава и технологических свойств;

- результаты изучения влияния муки белого ячменного солода, а также снижения количества сахара на свойства взбитой массы, бисквитного теста и качество выпеченного полуфабриката;

- результаты изучения влияния муки белого ячменного солода на структурно-механические характеристики теста и готовых полуфабрикатов;

- новые рецептуры и технологии бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода, разработанные на основе математического планирования эксперимента с использованием муки белого ячменного солода;

- результаты определения содержания компонентов усвояемых углеводов и пищевых волокон, степени их сохранности в процессе тепловой обработки;

- результаты оценки пищевой и биологической ценности разработанных полуфабрикатов;

- результаты влияния муки белого ячменного солода на процессы черствения бисквитных полуфабрикатов;

- результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологии бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- изучен химический состав пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода;

- установлено положительное влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели пшеничной муки высшего сорта, пищевую и потребительскую ценность изделий из нее;

- теоретически найдены и подтверждены методом математического моделирования оптимальные концентрации муки белого ячменного солода, позволяющие улучшить качественный состав выпеченных бисквитных полуфабрикатов;

- получены данные о влиянии муки белого ячменного солода на крахмал пшеничной муки высшего сорта, структурно-механические свойства теста и процессы хранения выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований нами разработаны новые рецептуры и технологии, которые дополнительно включены в нормативный документ - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий малого бизнеса, сферы обще-

ственного питания обслуживающих учащихся образовательных учреждений Челябинской области».

Разработанные рецептуры и технологии основных видов бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода внедрены на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области.

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебного плана специальности 271200 (260501) «Технология продуктов общественного питания» ЮУрГУ.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации доложены, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях - 1-й практической конференции «Вклад молодых ученых и специалистов в развитие науки и культуры г. Челябинска. Состояние. Проблемы. Перспективы» 2000г., Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» (2001 - 2004г.), Х-я научно - практическая конференция «Наука - Сервису» 2005г.

Основные положения теоретических и экспериментальных исследований представленные в диссертационной работе опубликованы в учебном пособии научного характера - Биохимия продуктов питания для студентов специальностей: 271200 «Технология продуктов общественного питания»; 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) ЮУрГУ.

Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в планировании эксперимента, проведении научных экспериментальных работ, анализе и теоретическом обосновании результатов, публикации полученных работ, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ и разработан проект технических условий.

Объем диссертации.

Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемых источников литературы и приложений.

Работа изложена на 133 страницах печатного текста, содержит 34 таблицы и 21 рисунок. Список используемой литературы включает 177 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Диссертация оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7. 32-2001, библиографическое описание по ГОСТ 7.1- 84.

В приложении приведены проект технических условий, протоколы и акты дегустаций, акты внедрения (Министерство Экономического развития Челябинской области, ЮУрГУ, ОАО ФНПЦ «Станкомаш», Ассоциация предприятий общественного питания Челябинской области «Южно-Уральский союз кулинаров»).

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цели и задачи исследований, показана научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе на основе опубликованных печатных работ в нашей стране и за рубежом, дан анализ использования пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий и ассортимента выпеченных бисквитных полуфабрикатов вырабатываемых на предприятиях общественного питания, обсуждены проблемы повышения пищевой ценности и снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий, состав и область применения солода в технологии продуктов питания функционального назначения.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» указаны объекты исследований, схема эксперимента (рис.1) и методы его осуществления. Изложен методический подход в решении проблемы использования муки белого ячменного солода в композиции с пшеничной мукой высшего сорта в технологии выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Объектами исследования в работе являлись: мука пшеничная высшего сорта, ГОСТ 26574 - 85;солод пивоваренный ячменный ГОСТ29294 - 92; яйца куриные (РТУ 8016 - 63), меланж (ГОСТ 30363 - 96), крахмал картофельный (ГОСТ 7699 -78), сахар-песок (ГОСТ 21-94), масло коровье ¿'ОСТ 37-91), эссенция ароматическая пищевая (ОСТ 18 103 - 84), яично-сахарная масса, бисквитное тесто и выпеченные бисквитные полуфабрикаты, приготовленные по традиционной рецептуре и технологии (бисквит основной с подогревом, бисквит масляный, бисквит круглый); яично-сахарная масса, бисквитное тесто и выпеченные бисквитные полуфабрикаты, приготовленные по разработанной рецептуре и технологии с мукой белого ячменного солода (бисквит основной с подогревом, бисквит масляный, бисквит круглый).

При выполнении исследований использовали общепринятые и современные методы: органолептические, физико-химические, микробиологические, реологические, хроматографические и др.

Методы исследования: содержание влаги в муке определяли по ГОСТ 9404 -60, в тесте и выпеченных изделиях по ГОСТ 21094 - 75; содержание и качество клейковины определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 9404-60; содержание общего азота и массовую долю белка определяли методом Къельдаля; массовую долю общего сахара, содержание редуцирующих Сахаров в муке и выпеченных изделиях определяли по методу Бертрана; массовую долю жира определяли в аппарате Сокслета.

Содержание никотиновой кислоты определяли калометрическим методом на фотоэлектрокалориметре ФЭК-3; содержание тиамина в муке и выпеченных изделиях определяли флуориметрическим методом на флуориметре ЭФ/ЗМА; содержание рибофлавина в муке и выпеченных изделиях определяли люмифлавиновым методом; содержание макро- и микронутриентов в муке и выпеченных полуфабрикатов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии; жирнокислотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе «Хроматек 5000,1».

Содержание золы определяли в муфельной печи при температуре 450...500 °С; температуру клейстеризации крахмала определяли на амилографе Брабендера тип АС-4 (ФРГ); набухаемость крахмала определяли по методу Фишера.

Рис.1 Структурно-логическая схема проведения исследований по разработке технологий основных видов бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода

Пенообразуюгцую способность яично-сахарной смеси, находили, как отношение высоты столба взбитой массы в цилиндре к высоте столба смеси выраженной в %; устойчивость взбитой массы определяли как отношение высоты столба пены над выпавшей в осадок жидкостью через 3 часа, с момента окончания взбивания к ее первоначальной высоте в %; плотность взбитой массы, теста, выпеченных образцов находили, как отношение их массы к объему (г/см3).

Удельный объем определяли, как обратную величину плотности (смЗ/г); исследования реологических свойств бисквитного теста проводили с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2»; массу выпеченных изделий определяли взвешиванием на электронных весах Scout (США) с точностью до 0,01 г; удельный объем выпеченных полуфабрикатов определяли на приборе для измерения готовой продукции; формоудерживающую способность выпеченных полуфабрикатов определяли, как отношение высоты изделия к его диаметру (Н:Д).

Пористость выпеченных полуфабрикатов определяли с помощью прибора Журавлева, как отношение разности высоты образца до и после сжатия к его первоначальной высоте (в %); массовую долю водорастворимых веществ бисквитного мякиша определяли по коэффициенту преломления водной вытяжки образца на лабораторном рефрактометре; массовую долю влаги образцов определяли методом высушивания в сушильном шкафу; аминокислотный состав образцов определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе LC - 3000 с компьютером фирмы «Eppendorf - Biotronic» (Германия); массовую долю гемицеллюлоз определяли методом щелочной экстракции; содержание лигнина определяли методом Р. Кенига в модификации Ф.П. Ко-

марова.

Массовую долю целлюлозы определяли в бисквитных полуфабрикатах методом, основанном на гидролизе легкорастворимых углеводов смесью концентрированных кислот; биологическую ценность выпеченных бисквитных полуфабрикатов оценивали путем расчета аминокислотного скора; степень сбалансированности незаменимых аминокислот в выпеченных бисквитных полуфабрикатов устанавливали путем сравнения их со стандартным (идеальным) белком ФАО/ВОЗ; структурно-механические характеристики выпеченных полуфабрикатов (напряжение среза, работу резания) определяли на универсальной компьютеризированной испытательной машине «INSTRON 1140».

Термический анализ выпеченных полуфабрикатов проводили на дериватогра-фе О-1500Д (Венгрия); микробиологическую оценку выпеченных бисквитных полуфабрикатов характеризовали по степени пораженности изделий чистыми культурами плесеней в течение 4 дней согласно Сан. ПиН 2.3.6.1079-01; органолептиче-скую оценку выпеченных бисквитных полуфабрикатов проводили по 30-балльной шкале.

Технологический процесс осуществлялся в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными нормами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания, с соблюдением основных параметров процесса подготовки сырья, приготовления теста, формования и выпечки бисквитных полуфабрикатов (продолжительность операций, температура теплопередающей среды и продукта и др.).

В рецептуры и отдельные операции технологического процесса вносились обоснованные изменения, обусловленные целью и задачами исследования. Белый ячменный солод вносили в виде муки; для получения достоверных значений экспериментальных данных все анализы проводили не менее, чем в трех - шестикратных повторностях с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте; статистическую обработку результатов исследований осуществляли стандартными методами дисперсного, корреляционного и регрессивного анализа на ПЭВМ с пакетом прикладных программ Office Pro (Word. Excel), программы Statistica 6.0 фирмы Microsoft.

В третьей главе работы «Экспериментальная часть» обоснована необходимость исследования состава и свойств исходного сырья приведены результаты исследований химического, микробиологического, биохимического, аминокислотного, микроэлементного составов и содержания пищевых волокон в сырье и выпеченных бисквитных полуфабрикатах.

Анализ результатов исследований позволил установить особенности химического состава пшеничной муки и муки белого ячменного солода, определяющие в значительной степени технологические и пищевые достоинство выпеченных бисквитных полуфабрикатов вырабатываемых на предприятиях общественного питания.

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность в первую очередь определяется качеством исходного сырья и его химическим составом.

Результаты проведенного нами сравнительного состава пшеничной муки высшего сорта приведены в таблице 1 и 2.

Таблица 1 - Особенности химического состава пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода_

Содержание, % на сухое вещество

Пищевое вещество пшеничная мука мука белого ячменного

высшего сорта солода

Моно- и дисахариды 1,65±0,02 3,6410,02

Крахмал 79,93±0,20 69,31 ±0,21

Белок 12,9010,02 11,54±0,02

Жиры 0,84±0,02 1,54±0,02

Целлюлоза 0,12±0,01 0,4210,01

Гемицеллюлозы 1,82+0,02 6,30+0,02

Лигнин 0 0.80+0,01

Зола 0,56±0,03 0,83Ю,04

Витамины, мг %:

Тиамин В1 0,38±0,01 0,6610,01

Рибофлавин В2 0,14±0,02 0,6010,01

Ниацин РР 1,34±0,02 1,6310,02

Данные таблицы 1 показывают, что содержание моно- и дисахаридов, витаминов группы В и пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин) в муке белого ячменного солода в 3 и более раза больше, а минеральных веществ в 1,5 раза выше по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

Полученные данные по усвояемым углеводам показывают, что содержание крахмала в муке белого ячменного солода ниже на 10,62%, чем в пшеничной муке. Мука белого ячменного солода отличается также большим содержанием простых Сахаров и водорастворимых полисахаридов.

Сведения по качественному и количественному составу пищевых волокон в продуктах переработки зерна в доступной нам литературе ограничены, а по содержанию лигнина и гемицеллюлоз в муке белого ячменного солода отсутствуют.

Все это позволяет предполагать, что использование муки белого ячменного солода в производстве бисквитных полуфабрикатов позволяет снизить калорийность, улучшить витаминный состав, а повышение содержания целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина) способствует улучшению вывода из организма соединений тяжелых металлов.

Сопоставляя анализ литературных данных, собственных исследований химического состава муки белого ячменного солода и пшеничной муки, которая по некоторым показателям для муки белого ячменного солода превосходит пищевую ценность муки пшеничной.

Использование муки белого ячменного солода при производстве бисквитных полуфабрикатов будет способствовать повышению их питательной ценности, а также за счет значительного содержания в исходном сырье пищевых волокон придаст им диетические свойства.

Таблица 2 - Содержание микро- и макроэлементов в пшеничной муке высшего сорта и муке белого ячменного солода__

Наименование Содержание минеральных веществ

показателей на сухое вещество

пшеничная мука мука белого

высшего сорта ячменного солода

Медь, мг/кг 2,1 4,6

Железо, мг/кг 14,8 44,8

Натрий, мг/кг 29,8 29,9

Кальций, мг/кг 181,0 775,0

Магний, мг/кг 178,0 1072,0

Калий, мг/кг 1086,0 j 4558,0

Фосфор, мг/100г 84,0 352,0

Из таблицы 2 видно, что по содержанию ряда минеральных элементов, в особенности кальция, магния, фосфора, мука белого ячменного солода значительно превосходит пшеничную муку высшего сорта. Все это позволяет предположить, что использование муки белого ячменного солода в производстве бисквитных полуфабрикатов улучшит их состав минеральными веществами.

Изменение количества вносимой муки белого ячменного солода оказало влияние на изменение качества теста и выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Данные, приведенные в таблице 3 показывают, что наиболее низкую плотность имело тесто для бисквита основного (с подогревом) и бисквита масляного с содержанием муки белого ячменного солода 7,5%, а для бисквита круглого 5,0%. При увеличении концентрации муки белого ячменного солода до 10 % наблюдалось возрастание его плотности, что приводило к осаждению полуфабриката в процессе выпечки и снижению качества бисквита.

Таблица 3 - Показатели качества бисквитного теста с различным количеством муки белого ячменного солода______

Показатели качества Контроль Содержание солода, %

2,5 5,0 7,5 10

Тесто

Бисквит основной (с подогревом)

влажность, % 36,5±0,2 36,6±0,2 36,8±0,2 37,4±0,2 39,1±0,2

плотность, кг/м3 450,1±5,0 464,2±6,0 448,0±4,0 442,0±4,1 456,0±4,0

вязкость, Пас 42,48±1,5 47,82±2,1 45,18±2,4 43,65±1,5 38,84±1,8

Бисквит масляный

влажность, % 37,0±0,2 37,8±ОД 38,4±0,2 38,8±0,2 39,2±0,2

плотность, кг/м3 475,4±5,0 472,2±6,0 460,0±4,0 454,4±4,1 487,0±4,0

вязкость, Па-с 40,74±1,6 45,09±2,1 43,78±2,4 42,21±1,5 37,10±1,6

Бисквит круглый

влажность, % 44,0±2,0 44,8±2,0 46,0±2,0 47,4±2,0 48,0±2,0

плотность, кг/м3 440,0±4,0 436,2±6,0 430,0±4,0 442,2±4,0 460,0±4,0

вязкость, Пас 40,20±1,5 46,36±1,6 42,84±1,8 38,63±1,5 32,46±2,1

При добавлении муки белого ячменного солода в рецептуру бисквитного теста изменяется эффективная вязкость. График изменения эффективной вязкости теста от количества муки белого ячменного солода представлен на рис.2.

Данные рис.2 показывают, что введение в рецептуру бисквита основного с подогревом и бисквита масляного, муки белого ячменного солода в количестве 7,5% от массы пшеничной муки высшего сорта, а в рецептуру бисквита круглого в количестве 5% соответственно, существенно не влияет на эффективную вязкость бисквитного теста.

о *

и §

со

4> •в-•е*

<Т>

-1-1 I

к 2,5 5 7,5

концентрация солода, %

......Бисквит основной с подогревом

---Бисквит масляный

-Бисквит круглый

Рис. 2. Влияние муки белого ячменного солода на эффективную вязкость бисквитного теста для градиента скорости деформации ] =0,9

С целью характеристики амилазной активности муки белого ячменного солода определяли содержание редуцирующих Сахаров в тесте и в готовом полуфабрикате. Данные представлены в таблице 4.

Таблица 4- Влияние муки белого ячменного солода на содержание Сахаров в тесте и выпеченных изделиях

Наименование показателей Общий сахар в пересчете на глюкозу, %

Бисквит масляный

Тесто (контроль) 9,26±0,05

Тесто с содержанием солода 7,5 % 9,08±0,05

Контрольное изделие 8,84±0,05

Изделие с содержанием солода 8,60±0,05

в количестве 7,5 %

Бисквит круглый

Тесто (контроль) 8,22±0,05

Тесто с содержанием солода 5 % 7,98±0,05

Контрольное изделие 7,14±0,05

Изделие с содержанием солода 7,51±0,05

в количестве 5 %

Данные таблицы 4 показывают, что в тесте и готовом полуфабрикате приготовленных с мукой белого ячменного солода, за счет ее повышенного осахариваю-щего эффекта, установлено, что максимально допустимым снижением количества сахара в рецептуре бисквитных полуфабрикатов, не ухудшающим показателем качества изделия по отношению к контрольным, является уменьшение его концентрации для бисквита масляного на 20%, для бисквита круглого на 10% от массы в традиционной рецептуре.

Показатели сахара в пересчете на глюкозу в образцах теста и готовых полуфабрикатах примерно одинаковое, что подтвердили органолептические показатели при органолептической сладости на вкус.

Для показателя качества «Пористость» адекватное описание дает уравнение, включающее в себя параболическое увеличение на малых добавках и отрицательное экспоненциальное подавление пористости на больших значениях добавки солода ' (более 7,5%).

Для бисквита круглого более адекватное описание получается при применении полинома четвертой степени. Оптимальное значение (максимальное) для бисквитов основной и масляный приходится на содержание добавки 7,4...7,6%, для круглого бисквита оптимальная добавка - 5,2...5,3%.

Результаты подбора модели показаны на рис. 3 (рассчитанные значения изображены прямыми линиями).

Добавка муки, %

♦ Бисквит основной (с подогревом) ■ Бисквит масляный А Бисквит круглый

Рис. 3. Зависимость влияния добавки муки белого ячменного солода на пористость бисквитов

Основные показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов представлены в таблице 5.

Таблица 5- Показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода___

Показатели качества Контроль Содержание солода, %

2,5 5,0 7,5 10

Бисквит основной (с подогревом)

уд. объем, см3/г 346 353 360 369 342

пористость, % 80,5±2,0 80,83±2,0 81,8+2,0 82,6±2,0 78,3±2,0

влажность мякиша, % 25,1 ±0,5 25,7±0,5 26,1 ±0,5 26,6±0,5 27,4±0,5

сжимаемость мякиша ед. пр. АП4/2 177±2,0 179±2,0 182±2,0 184±2,0 175±2,0

органолептическая оценка, балл 28,0±0,5 28,5±0,5 29,0±0,5 28,0±0,5 19±0,5

Бисквит масляный

уд. объем, см3/г 317 327 334 349 318

пористость, % 81,0±2,0 81,4±2,0 82,3±2,0 82,8±2,0 78,8±2,0

влажность мякиша, % 24,0±0,5 24,8±0,5 25,6±0,5 26,0±0,5 28,0±0,5

сжимаемость мякиша ед. пр. АП 4/2 181+2,0"1 183±2,0 185±2,0 187±2,0 178±2,0

органолептическая оценка, балл 28,0±0,5 28,0±0,5 29,0±0,5 28,0±0,5 16±0,5

Бисквит круглый

уд. объем, см3/г 389 398 413 387 360

пористость, % 72,3±2,0 72,6±2,0 72,8±2,0 68,4±2,0 61,1±2,0

влажность мякиша, % 15,5±0,5 15,8±0,5 16,2±0,5 17,1 ±0,5 18,4±0,5

сжимаемость мякиша, ед. пр. АП 4/2 170±2,0 173,4±2,0 177,6±2,0 166±0,5 160±2,0

органолептическая оценка, балл 28,0±0,5 28,0±0,5 28,0±0,5 28,0±0,5 18±0,5

Данные табл. 5 показывают, что при добавлении муки белого ячменного солода до 7,5% в состав бисквитных полуфабрикатов пористость увеличивается на 2,60; 1,80%, сжимаемость мякиша увеличивается на 3,95; 2,00% для бисквита основного с подогревом и бисквита масляного соответственно.

При добавлении муки белого ячменного солода до 5,0% в рецептуру бисквита круглого, пористость выпеченного полуфабриката и сжимаемость мякиша увеличиваются соответственно на 0,5 и 7,6% соответственно.

Лучшие результаты по удельному объему были получены при добавлении муки белого ячменного солода в количестве 7,5% от общей массы пшеничной муки высшего сорта в состав бисквита основного с подогревом и бисквита масляного, а в состав рецептуры бисквита круглый (буше) 5,0%. Дальнейшее увеличение количества вносимой муки белого ячменного солода до 10% ухудшает качественные показатели бисквитных полуфабрикатов.

Нами был проведен анализ содержания незаменимых аминокислот и рассчитан аминокислотный скор (таблица 6).

Таблица 6 - Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита основного ► с подогревом (мг на 100 г продукта)

Наименование аминокислот Идеальный белок ФАО/ВОЗ Контроль С солодом в количестве 7,5 %

количество скор, 1 % количество скор, %

Незаменимые аминокислоты:

Валин 500 526 105 568 113

Изолейцин 400 425 106 454 111

Лейцин 700 784 112 844 118

Лизин 550 478 86 487 88,5

Метионин + цистин 350 480 137 508 145

Триптофан 100 202 202 198 197

Фенил ал анин + тирозин 600 852 142 984 164

Треонин 400 389 97 392 98

Сумма незаменимых аминокислот 4137 4435

Из таблицы 6 видно, что разработанные изделия с мукой белого ячменного солода обогащаются незаменимыми аминокислотами на 7,2% , но лимитирующей остается лизин.

На основе проведенных научных и практических исследований разработана технология приготовления бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода (рис.4). При проведении выпечек были соблюдены основные параметры всего процесса.

Рис. 4. Технологическая схема приготовления бисквита основного с мукой белого ячменного солода (с подогревом)

На основании экспериментальных данных была рассчитана пищевая ценность разработанных бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода (таблице 7).

Таблица 7 - Пищевая ценность разработанных бисквитных полуфабрикатов

Показатели Бисквит основной Бисквит

(с подогревом) масляный

Контроль С солодом 7,5% Контроль С солодом 7,5%

Влажность, % 25,0±3,0 26,6±0,5 26,0±3,0 26,0±0,5

Белки, г 9,6 10,1 9,11 9,61

Жиры, г 6,07 6,16 9,68 9,74

Углеводы, г 39,1 34,8 52,7 51,4

Пищевые волокна, г:

гемицеллюлозы 0,50±0,03 1,27±0,05 0,52±0,03 1,28±0,05

целлюлоза 0,03±0,004 0,11±0,02 0,03±0,004 0,10±0,002

лигнин 0 0,10±0,01 0 0,09±0,01

Зола, г 1,06 1,10 0,98 1,08

Минеральные

элементы, мг:

натрий 297,6 310,5 321,0 285,4

калий 121,1 142,1 125,6 126,2

магний 24,3 28,0 20,7 27,3

фосфор 96,5 100,5 85,7 87,4

железо 1,89 1,74 1,54 1,66

Витамины, мг/ %:

В1 0,067 0,078 0,071 0,11

В2 0,077 0,086 0,078 0,09

РР 1,26 1,42 1,25 1,51

Калорийность, ккал 249,4 233,4 334,9 331,7

Данные таблицы 7 показывают, что разработанные бисквитные полуфабрикаты с мукой белого ячменного солода отличаются от контрольных полуфабрикатов повышенным содержанием, содержат все основные пищевые вещества, а также ряд незаменимых факторов питания, отличаются высоким количеством пищевых волокон, которые являются дефицитными компонентами в современных продуктах питания функционального назначения.

Влияние муки белого ячменного солода на процесс черствения изделий при хранении определяли по изменению структурно-механических свойств мякиша с помощью машины «ШБПКЖ 1140».

Выпеченные изделия хранили в лабораторном шкафу при температуре 18.. .20 °С в течение 3 суток. Результаты представлены на рис.5.

20,00

«о 16,00 п

8- 12,00 ф

i 8,00 %

| 4,00 | 0,00

Бисквит 1 - бисквит основной с подогревом контроль, бисквит 2-е солодом 7,5%; бисквит 3 - масляный контроль, бисквит 4-е солодом 7,5%

Рис. 5 Изменение напряжения среза бисквитов в процессе хранения

Данные представленные на рис.5 свидетельствуют о том, что для бисквита основного приготовленного с подогревом с мукой белого ячменного солода, бисквита масляного, напряжение среза в течение трех суток хранения увеличилось по сравнению с первыми сутками в 1,6; 1,15 раза ив 1,7; 1,6 раза для контрольного образца соответственно.

Анализируя кривые TG (кривая TG характеризует убыль массы в зависимости от повышения температуры), можно отметить, что при прогреве муки высшего сорта наибольшее снижение массы отмечается в интервале 55... 120 °С, а для муки белого ячменного солода 65... 130 °С соответственно, который соответствует процессам, связанным с денатурацией белков, клейстеризацией крахмала и замедлением влагоотдачи, а дальнейшее изменение ее, очевидно, можно объяснить молекулярной деструкцией.

Анализ полученных данных представленных на рис.6 показал, что характер кривых TG свидетельствует о замедлении процесса влагоотдачи выпеченных бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода.

■ ■ Бисквит 1

---ИГТ-И И □ Бисквит 2

—Ж нЯ—В яШ Щ ■ Бисквит 3

II1111'

1 сутки 2 сутки 3 сутки Время хранения

о %

-20-

<и 2

-30

\\ \

\ \ 1

. \ \ \ Ч 3 \ N N. 4

>ч

-1-1-1-1-1-1-1-1-1—

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

1-е солодом 7,5 %, через 8 часов хранения; 2 - контроль, через 8 часов хранения;

3-е солодом 7,5 %, через 72 часа хранения;4 - контроль, через 72 часа хранения;

Рис. 6. Изменение масляного бисквитного полуфабриката от температуры

при хранении

По программе «Microcal Origin G.O.» (США) провели расчет энергии активации для муки пшеничной высшего сорта и муки белого ячменного солода и разработанных бисквитных полуфабрикатов в одинаковых точках кривых. Данные представлены в таблице 8.

Данные таблицы 8 показывают, что для муки белого ячменного солода энергии активации понадобится на 35980 Дж/моль больше, чем для пшеничной муки высшего сорта, а если сравнить бисквитные полуфабрикаты после 8 часов хранения,

то для исследуемого образца понадобится на 2340 Дж/моль энергии активации больше, чем для контроля. Таким образом, в исследуемых образцах прочносвязан-ной влаги больше, чем в контрольном.

Таблица 8 - Энергия активации в выпеченных бисквитных полуфабрикатах при хранении

Наименование продуктов Энергия активации, Дж/моль

El Е2 ЕЗ Е4

Бисквит основной с подогревом:

Контроль, через 8 ч хранения 98930 66240 57060 32440

Контроль, через 72 ч хранения 101290 61680 52940 39200

С солодом в количестве 7,5 %, через 8 часов хранения 101530 76580 59320 33850

С солодом в количестве 7,5 %, через 72 часа хранения 109210 73140 66570 41190

Бисквит масляный:

Контроль, через 8 ч хранения 99280 66270 57140 32520

Контроль, через 72 ч хранения 101310 61710 52890 39210

С солодом в количестве 7,5 %, через 8 часов хранения 101610 76620 59340 33910

С солодом в количестве 7,5 %, через 72 часа хранения 109260 73210 66610 41260

Бисквит круглый:

Контроль, через 8 ч хранения 99120 66110 57020 32380

Контроль, через 72 ч хранения 101280 61680 52880 39160

С солодом в количестве 7,5 %, через 8 часов хранения 101520 75800 58900 33760

С солодом в количестве 7,5 %, через 72 часа хранения 109180 73140 66540 41210

Для выявления поражаемое™ плесневыми грибами выпеченных бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода, последние подвергали искусственному .заражению спорами грибов чистых культур Aspergillus niger ВКМГ-1119 и Penicillium exponisum ВКМГ-275.

Полученные результаты анализа сведены в таблице 9.

Таблица 9 Показатели микробиологической оценки выпеченных бисквитных полуфабрикатов

Наименование Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта

образцов Первый посев Второй посев Третий посев

(1 сутки) (2-е сутки) (3-й сутки)

Бисквит основной 1x103 1,2x103 2x103

с подогревом (контроль)

Бисквит основной 1x103 1,2x103 2x103

с подогревом с мукой белого ячменного солона 7,5%

Бисквит масляный 5x102 5,2x102 1,0x103

контроль

Бисквит масляный 3x102 3,5x102 1,0x103

с мукой белого

ячменного солода 7,5%

Бисквит круглый 4x102 5x102 1x103

(буше) контроль

Бисквит круглый 3x102 4x102 2x103

(буше) с мукой белого

ячменного солода 5%

Данные таблицы 9 показывают, что введение в рецептуру бисквитных полуфабрикатов муки белого ячменного солода не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели и сроки их хранения.

Внедрение результатов исследований в отрасль проведено в несколько этапов.

На первом этапе проведены дегустации новых бисквитных полуфабрикатов, с привлечением отрасли. По результатам дегустационной оценки приняты рекомендации по внедрению разработанных технологий на предприятиях общественного питания.

На втором этапе по результатам проведенных исследований разработанные рецептуры и технологии бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода включены в нормативный документ - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий малого бизнеса сферы общественного питания обслуживающих учащихся образовательных учреждений Челябинской области», разработан проект технических условий.

Завершающим этапом внедрения явилась выработка в производственных условиях предприятий общественного питания г.Челябинска бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по новой технологии с использованием муки белого ячменного солода, с реализацией готовой продукции населению.

При выработке в сутки 200кг бисквитных полуфабрикатов экономическая эффективность за год за счет включения в рецептуру муки белого ячменного солода будет составлять 85982 рубля.

На одну тонну выработанных основных бисквитных полуфабрикатов экономическая эффективность составила 5130 руб. 84 коп.

Таким образом, производство бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода экономически целесообразно.

ВЫВОДЫ

1. На основе результатов научных исследований разработаны рецептуры и технологии основных видов выпеченных бисквитных полуфабрикатов функционального назначения.

2. В научном и практическом плане обосновано влияние муки белого ячменного солода на улучшение качественных характеристик основных видов выпеченных бисквитных полуфабрикатов за счет воздействия амилазно-протеазного комплекса белого ячменного солода на крахмальные полисахариды и белки пшеничной муки.

3. Экспериментально и теоретически установлена, а также подтверждена методами математического моделирования оптимальная добавка муки белого ячменного солода, к массе пшеничной муки, которая составила 5,0% для бисквита круглого и 7,5% для масляного и бисквита основного с подогревом.

4. Установлено, что наилучшими структурно-механическими показателями отличались полуфабрикаты с содержанием сахара: для бисквита основного с подогревом и масляного - 80%, а для бисквита круглого - 90%.

Плотность бисквитного теста с добавлением муки белого ячменного солода в количестве 5,0...7,5% снизилась на 2,0...4,5%, удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша выпеченного бисквитного полуфабриката возросли соответственно на 2,6.. .1,5%, выход увеличился на 2%.

6. Установлено, что в процессе хранения бисквитные полуфабрикаты, приготовленные по новой технологии, отличались более высокими значениями структурно-механических характеристик по сравнению с контрольными.

7. Проведен сравнительный анализ биологической ценности, который показал, что разработанные бисквитные полуфабрикаты обладают хорошо сбалансированным аминокислотным составом белков.

8. На основании экспериментальных и расчетных данных обобщен химический состав разработанных полуфабрикатов. Использование муки белого ячменного солода при производстве бисквитных полуфабрикатов способствовало повышению пищевой ценности, обогащению пищевыми волокнами, а также снижению калорийности на З...6% в сравнении с бисквитами приготовленными по традиционной рецептуре.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанные бисквитные полуфабрикаты для использования в предприятиях общественного питания в качестве продуктов функционального назначения.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Полякова Н. В., Сычева И. А. Совершенствование мучных кондитерских изделий с использованием пшеничных отрубей. Международная научно-практическая конференция «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства», том 2. - Челябинск, 2003. - 192 с.

2. Полякова Н.В., Тошев А.Д., Красильников В.Н. Использование вторичного сырья для производства продукции лечебно-профилактического питания: Сб. научных статей: 1 научно-практической конференции «Вклад молодых ученых и специалистов в развитии науки и культуры г. Челябинска. Состояние. Проблемы. Перспективы». - Часть II. - Челябинск, 2000. - 84 с.

3. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Использование пищевых добавок для производства мучных изделий лечебно-профилактического назначения: Сб. научных трудов «Проблемы учета и управления коммерческой деятельностью на предприятиях». -Челябинск, 2000. - 96с.

4. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Перспективные улучшители мучных изделий: Сб. научных трудов «Проблемы учета и управления коммерческой деятельностью на предприятиях». - Челябинск, 2000. - 26с.

5. Полякова Н. В., Тошев А. Д. Влияние солода в производстве изделий из бисквитного теста. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М., 2001. - 45 с.

6. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Использование пшеничных отрубей и белого ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий. - Международная практическая конференция «Химия природных соединений». - М., 2002. - 18с.

7. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Микробиологические показатели бисквитных полуфабрикатов с использованием пищевых добавок. - Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М., 2002. - 24с.

8. Полякова Н. В., Тошев А. Д. Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий. Международная научно- практическая конференция «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства», том 3. -Челябинск, 2004. - 202 с.

9. Полякова Н.В., Тошев А.Д., Иванникова Е.И. Повышение пищевой ценности мучных изделий. Сб. научных трудов «Х-я научно-практическая конференция «Наука - сервису». - М., 2005. - 22с.

10. Полякова Н.В., Тошев А.Д., Иванникова Е.И. Солод - источник минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Сб. научных трудов «Х-я научно-практическая конференция «Наука - сервису». - М., 2005. - 22с.

Заказ _Объем п.л._Тираж 100 экз.

Издательский центр РХТУ им. Д.И. Менделеева

РНБ Русский фонд

2006-4 19731

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Полякова, Наталья Викторовна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Совершенствование ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий.

1.2 Пищевые добавки и их использование в рациональном питании.

1.3 Пищевые волокна используемые в производстве мучных кондитерских изделий.

1.4 Влияние сырья на качество бисквитного полуфабриката.

1.5 Использование ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий.

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Исследование химического состава сырья.

3.2 Влияние муки белого ячменного солода на технологические свойства бисквитных полуфабрикатов.

3.2.1 Влияние муки белого ячменного солода на основные свойства бисквитного теста и полуфабрикатов.

3.2.2 Влияние муки белого ячменного солода на структурно - механические свойства теста и готовой продукции.

3.3 Разработка научно-обоснованных рецептур основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения с добавлением муки бело го ячменного солода.

3.4 Влияние муки белого ячменного солода на процессы черствения выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

3.4.1 Изменение структурно-механических свойств бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения.

3.5 Расчет экономической эффективности от внедрения научных исследований.

Ф Выводы.

Введение 2005 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Полякова, Наталья Викторовна

Актуальность работы. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийной продукции, потребление которой нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Каждые 100 г бисквитного полуфабриката дают организму человека большое количество энергии (1340 кДж) за счет значительного содержания сахара (35,5 % от массы готового изделия). Чтобы возрастающее потребление мучных кондитерских изделий не приносило вреда организму человека, снижение энергетической ценности мучных кондитерских изделий является первостепенной задачей работников общественного питания. Решение задачи будет способствовать снижению числа лиц, страдающих «болезнями века» (ожирение, сахарный диабет и др.). Целесообразно разрабатывать научно обоснованные рецептуры с меньшим содержанием таких энергоемких компонентов, как сахар и жир, при сохранении готовой продукцией высоких качественных показателей [16,17,50,74,142,172,173].

Анализ существующих рационов показывает, что в промышленно развитых странах потребление высокомолекулярных углеводов (растительных пищевых волокон), включающих комплекс некрахмалосодержащих полисахаридов - клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин (так называемые балластные вещества) - снизилось в 3.4 раза по сравнению с тем количеством, которое люди получали с питанием 100 лет тому назад. В результате неправильного питания у значи4 тельной части населения развитых стран, включая и молодое поколение, отмечается резкое ослабление активности кишечника, что способствует преждевременному старению, нарушению деятельности сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта [7,9,23,121,142,164,168].

Для гармоничного физического и психического развития человека, повышения его трудоспособности и долголетия требуется обеспечение населения рациональными продуктами питания. Структура рациона должна обеспечивать как количественную, так и качественную полноценность питания, а также при необходимости выполнять профилактические и лечебные задачи [116,118,132,133,136].

Перед специалистами общественного питания стоят конкретные задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных и энергетических ресурсов при снижении сахароемкости и энергетической ценности мучных кондитерских изделий, а также сокращение потерь сырья, более широкое использование местных и традиционных его видов, и в то же время, значительного повышения качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, улучшения их ассортимента, внедрения новых технологий с учетом рационального использования сырья [13,20,39,97,122,126,136].

Значительное потребление мучных кондитерских изделий населением позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вопрос повышения качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий приобретает важное значение [6,17,26,56.80,90,131,133,136,172].

Одним из перспективных направлений работы специалистов общественного питания является совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий, в том числе, изделий из бисквитного полуфабриката, пользующихся спросом у населения.

В действующей нормативной документации разнообразие ассортимента мучных кондитерских изделий достигается, в основном, за счет комбинационного использования выпеченных и отделочных полуфабрикатов. В основном на предприятиях общественного питания на сегодняшний день изготавливают традиционные виды бисквитных полуфабрикатов: основной бисквитный полуфабрикат, а также 5 буше, масляный бисквит с какао порошком, с орехами, которые отличаются способом изготовления или введением в рецептуру добавок. Расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов за счет внесения изменений в технологический процесс, использования дополнительных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий требует высокой квалификации кадров и строгой регламентации технологических параметров производственного процесса для получения продукции с высокими потребительскими свойствами. В то же время ряд авторов отмечают, что при сравнительном анализе отечественные мучные кондитерские изделия значительно уступают зарубежным по разнообразию ассортимента, вкусовым, физиологическим, маркетинговым показателям качества, технологичности рецептур и производственных процессов [81,83,87,100,120].

Анализ научных работ таких ученых, как Ануфриева В.П., Бутенко Л.А., Ко-рячкиной С.Я., Красильникова В.Н., Ратушного A.C., Иванниковой Е.И., Тошева А.Д. показал, что наиболее интенсивные исследования по совершенствованию рецептур бисквитного полуфабриката проводились в основном в последние три десятилетия.

Внесение изменений в рецептурный состав мучных кондитерских изделий предполагает учитывать технологические особенности их производства, регламентировать требования к сырью и параметры ведения технологического процесса [19,83,85,108]. На современном этапе мукомольная промышленность не в состоянии обеспечить в необходимых объемах поставку пшеничной муки с требованиями кондитерского производства [10,15,31,70,147]. В связи с этим практически сложно 6 организовать технологический процесс, обеспечивающий стабильное высокое качество мучных кондитерских изделий. В этих условиях важное значение приобретают исследования, направленные на привлечение в производство мучной кондитерской продукции различных зерновых культур, размол которых в отличии от традиционно используемой пшеничной муки дает сырье с незначительным диапазоном изменения технологических свойств, и определения ассортимента кондитерских изделий из муки различных зерновых культур. Имеются положительные результаты применения муки кукурузной, просяной, тритикале и других в качестве добавок к пшеничной муке или основного сырья для кондитерских изделий, при производстве которых требуется мука с низким содержанием слабой клейковины [5,59,94,166,171].

Однако проведенные до настоящего времени исследования по использованию муки белого ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе бисквитного полуфабриката, не отражают полную картину влияния муки белого ячменного солода на физико-химические процессы [38,55,121,134,140,158].

В настоящее время вызывает интерес использования муки белого ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий, из-за повышенного содержания в ней пищевых волокон. Положительным моментом является также повышенное содержание в периферийных частях зерна ячменя витаминов группы В, и других микронутриентов, а также полноценных белков [36,38,55,61,92].

Цель и задачи исследования. Целью исследования является научное обоснование использования муки белого ячменного солода в качестве пищевой добавки в 7 производстве основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, расширение их ассортимента, разработка научно-обоснованной технологии и рецептуры.

В соответствии с поставленной целью решались следующие взаимосвязанные задачи:

- определить химический состав используемого основного сырья;

- исследовать пищевую ценность выпеченных бисквитных полуфабрикатов;

- разработать рецептуры и технологии основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения;

- исследовать влияние муки белого ячменного солода на процессы черствения бисквитных полуфабрикатов.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- изучен химический состав пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода;

Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований нами разработаны новые рецептуры и техноло8 гии, которые дополнительно включены в нормативный документ - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий малого бизнеса сферы общественного питания обслуживающих учащихся образовательных учреждений Челябинской области».

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации доложены, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях - 1-й практической конференции «Вклад молодых ученых и специалистов в развитие науки и культуры г. Челябинска. Состояние. Проблемы. Перспективы» (2000 - 2001 г), Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» (2001 - 2004г.).

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- результаты научного обоснования возможности и целесообразности использования муки белого ячменного солода при производстве основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения на основе ее химического состава и технологических свойств;

- результаты оценки пищевой и биологической ценности разработанных полуфабрикатов;

- результаты влияния муки белого ячменного солода на процессы черствения бисквитных полуфабрикатов;

Работа выполнена в Южно-Уральского государственного университета г.Челябинска.

Структура и объем работы.

Заключение диссертация на тему "Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения"

выводы

5. Установлено, что внесение муки белого ячменного солода в полуфабрикаты бисквита основного с подогревом, бисквита масляного, бисквита круглого способствует улучшению структурно-механических показателей как теста, так и выпеченного полуфабриката. Плотность бисквитного теста с добавлением муки белого ячменного солода в количестве 5,0.7,5% снизилась на 2,0.4,5%, удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша выпеченного бисквитного полуфабриката возросли соответственно на 2,6. 1,5%, выход увеличился на 2%.

6. Установлено, что в процессе хранения бисквитные полуфабрикаты, приготовленные по новой технологии, отличались более высокими значениями влажности и структурно-механическими характеристиками по сравнению с контрольными.

8. На основании экспериментальных и расчетных данных обобщен химический состав разработанных полуфабрикатов. Использование муки белого ячменного со-# лода при производстве бисквитных полуфабрикатов способствовало повышению пищевой ценности, обогащению пищевыми волокнами, а также снижению калорийности на З.6% в сравнении с бисквитами приготовленными по традиционной рецептуре.

Библиография Полякова, Наталья Викторовна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Аксенова Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. — Дисс. . докт. техн. наук в виде научного доклада. — М., 1996. —48 с.

2. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С., Скокап Л,Е., Талейсник М.А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия в г. Москве //Пищевая промышленность — 1998. —№ 5. — с. 32-34.

3. Артемова E.H., Иванникова Е.И. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. — М.: РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2002. — 118 с.

4. Артемьева A.B. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения с использованием растительных фосфолипидов. —Дисс. . канд. техн. наук. — Краснодар, 2004. — 178 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. —416 с.

6. Байхожаева Бахыткуль Узаковна. Теоретическое и эксперементальное обоснование получения безопасных продуктов питания общего и лечебно-профилактического назначения на основе использования зернового и зернобобового сырья.

7. Баласанян А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий. — Дисс. . канд. техн. наук. — Пятигорск, 2001.220 с.

8. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «Активность воды» в технологии продуктов питания. — Дисс. . докт. техн. наук. — СПб, 2000.42 с.

9. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками. — Дисс. . канд. техн. наук. — Екатеринбург, 1994. —204 с.

10. Белявская И. Г. Оптимизация однородных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингридиен-Ф тов. Дисс. .канд. техн. наук. - М., 1997. - 206 с.

11. Белляев М.И., Дейниченко Г.В. Нетрадиционные виды сырья //Достижения науки и техники АПК. — 1990. — № 1. — 34 с.

12. Березина H.A. Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля. — Дисс. .канд. техн. наук. — Орел, 2002. — 244 с.

13. Березовикова И.П. Разработка технологии кулинарной продукции с высоким содержанеим пищевых волокон. — Дисс. . канд. техн. наук. — Л., 1982. — 183 с.

14. Березовиков П.Д., Зайцева Л.Ф. Использование вторичных продуктов при производстве мучных кондитерских изделий. — М., 1989. — 34 с.

15. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и каче-^ ство продуктов его переработки. — М., 1984. — с 26-29.

16. Бесатонова Л.Ф., Иваницкая Ю.В. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности //Совершенствование технологии продуктов общественного питания.— Л., 1989. — с. 36-41.

17. Богомолов A.A. Кинетика и механизм ограниченного ферментативного гидролиза белков и термодинамических свойств его продуктов в системах белок -вода и белок вода - полисахарид. — Дисс. . канд. биолог, наук. — М., 1993. — 198 с.ш

18. Бондаренко Е.Г. Исследование процессов выпечки бисквитного полуфабриката. — Дисс. . канд. техн. наук. — Киев, 1979. —221 с.

19. Бренц М.Я., Славгородская И.П., Калинина и др. Новый вид хлеба обогащенного пищевыми волокнами //Вопросы питания. — 1986. — № 6. — с. 59-61.

20. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. — СПб.: «Ut», 1996. — 240 с.

21. Быковская Г. Новые продукты с пониженным содержанием жира для хлебопечения //Хлебопродукты. — 1996. — № 8. — с. 18-21.

22. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопр. питания. — 1984. — № 3. — с. 6-12.

23. Василенко З.В., Баранов B.C., Слабко О.Н. Влияние яблочно-пектиновой пасты на качество бисквитного теста. — Деп. рук., ЦНИИТЭН Пищепром 18.04.84 №856 пш —84 Деп.

24. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. — М.: Агропромиздат, 1987. — 125 с.

25. Васькина В.А., Касьянова Л.А., Хавелик Р.Н. Производство новых продуктов профилактического питания «Тезисы докладов 3 международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». — М., 1994.—с. 91-92.

26. Вековцева A.A. Разработка, оценка потребительских свойств и эффективности пищевых продуктов пробиотического назначения. — Дисс. . канд. техн. наук. — Кемерово, 2003. — 167 с.

27. Галицкая Е.Л. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения. — Дисс. . канд. техн. наук.—СПб, 2003. —187 с.

28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов //СанПиН 2.3.2.1978-01. — СПб.: Тест-Принт, утверждены 06.11.2001. Введены в действие с 01.09.2002 г. — 164 с.

29. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 280 с.118

30. Горняк Т.М. Разработка технологии применения зародыша пшеницы для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий: Автореферат для канд. техн. наук. — Киев, 1985. — 25 с.

31. ГОСТ 10444.15.94. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. — М.: Изд-во стандартов, 1988. — 10 с.

32. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. —М.: Изд-во стандартов, 1984. — 7 с.

33. Гусев A.A., Козак С.С. Удлинение сроков хранения пищевых продуктов //Пищевая промышленность, 1998, № 7. — с. 36-38.

34. Данько С.Ф. Интенсификация процесса солодоращения ячменя действием звука различной частоты. — Автореферат дисс. . канд. техн. наук. — М., 2001. — 21 с.

35. Дерканосова Н.М., Магомедов Г.О., Кривопшина JI.JI. Мучные полуфабрикаты с использованием плодоовощного сырья //Тезисы докладов и Международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». — М., 1995. — с. 97-98.

36. Диаби И.К. Особенности белково-протеиназного комплекса пивоваренного ячменя. — Дисс. . канд. техн. наук. — М., 1994. — 176 с.

37. Добрынина В.И., Свешникова Е.Я. Руководство к практическим занятиям по биологической химии. М.: Медицына, 1967. - 343 с.

38. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. — М.: Грантъ, 2002. —296 с.

39. Дорохина М.А., Склалозуб JI.C. Использование овощей для снижения калорийности мучных кондитерских изделий и повышения их биологической ценности

40. Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации. — М., 1989. — с 26-36 с.

41. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества. — Дисс. . докт. техн. наук. — Киев, 1988. —433 с.

42. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического лечебного (диетического) питания. — Автореф. дисс. . докт. техн. наук. — М., 1995. —57 с.

43. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах. —Дисс. . докт. техн. наук. — М., 1999. — 446 с.

44. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки /Тез. докл. Всес. конф. «Химия пищевых добавок» Черновцы 25-26 апреля 1989. — С 39-40.

45. Дульянникова Г.В. Использование сухого квасного сусла в производстве мучных кондитерских изделий. —Дисс. . канд. техн. наук. — М., 1995. — 178 с.

46. Орел: Орел ГТУ, 2001. —370 с.

47. Жидков А.И. Технология концентрата свекловичного пектина для продуктов лечебно-профилактического питания. — Автореферат дисс. . канд. техн. наук.1. М., 2004. —18 с.

48. Жилина Т.С. Технология мучных изделий из дрожжевого теста с ингредиентами аниса. — Дисс. . канд. техн. наук. — М., 2002. — 171с. И 51. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Витаминизация кондитерских изделий

49. Достижение науки и техники — развитию Сибирских регионов: тез. докл. Всероссийской науч.-прак. конф. С международным участием; Ч. 2. — Красноярск: КГТУ, 2000. —с. 222-223.

50. Ипатова Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения. — Дисс. . канд. техн. наук.1. М., 1997. —79 с.

51. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение.

52. СПб.: ГИОРД, 2000. — 176 с.

53. Казанская Л.Н. Об опыте работы по использованию местного сырья и вторичных сырьевых ресурсов //Хлебопекарной и кондитерской промышленности. — 1983.—№8. —с. 23-25.

54. Карасева E.H. Качество и стойкость при хранении сухих яичных продуктоввыработанных с предварительным эмульгированием сырья. — Дисс. . канд. техн. наук. — СПб., 1996. —158 с.

55. Карпиленко Г.П. Достоинства пивоваренного белково-протеиназного комплекса ячменя и пшеницы. — М., 1994. — 146 с.

56. Кацерикова Н.В., Ильина Н.Г. Природные пигменты в качестве пищевых добавок (обзор)//Пищевая промышленность, 1998, №4. — с. 18-19.

57. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения компо-зитивных смесей для хлебопекарной промышленности. — Дисс. . канд. техн. наук.1. М., 1998. —212 с.

58. Киселева Т.А. Разработка технологии хлебных изделий на основе использования микрокристаллической целлюлозы. — Дисс. . канд. техн. наук. — М., 1991.251 с.

59. Колесников А.Ю. Протеолитические ферменты ячменя. — Дисс. .канд. техн. наук. — M., 1988. — 217с.

60. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом. //Пищевая промышленность, 1998, № 8.—с. 24-25.

61. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов //Пищевая промышленность, 1997, № 11. —с. 8-9.

62. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Автореферат дисс. . канд. техн. наук. — М., 1985. — 25 с.

63. Коробкова Н.П. Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий обогащенных кальцием. — Дисс. . канд. техн. наук. — Орел, 2002.222 с.

64. Корчагина Т.Л. Использование цельной крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста. — Автореферат дисс. . канд. техн. наук. — Л., 1987. —17 с.

65. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий. — Автореферат дисс. . докт. техн. наук. — М., 1988. — 48 с.

66. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. — Орел, 1996. — 182 с.

67. Лазарев C.B. Оценка фракций зерна пшеницы, отличающихся по плотности и стекло в идности, для целевого использования в хлебопекарной и макаронной промышленности. — Дисс. . канд. техн. наук. — М., 1988. — 185 с.

68. Липатов И.Ю. Разработка, оценка качества и профилактической эффективности молочно-ягодных десертов, обогащенных железом и аскорбиновой кислотой.

69. Дисс. . канд. техн. наук. — Кемерово, 2004. — 151 с.

70. Логинова М.В. Разработка технологии и применение новых продуктов ржи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. — Дисс. . канд. техн. наук. — М., 1996. — 199 с.

71. Мазур П.Я. Влияние окислителей на изменения энергии связи влаги в муке и тесте. //Изв. Вузов СССР, Пищевая технология, 1986, № 5. — с. 33-37.

72. Методы биохимического исследования растений //Ермаков А.И., Арасимо-вич В.В., Ярош Н.П. и др.: Под ред. Ермакова А.И. — Издат. Ленингр. Отделение, 1987. —430 с.

73. Методические указания по изучению технологических свойств пшеницы. / Под ред. Комарова В.И. Л. : ВИР, 1976. - 100 с.

74. Методические указания по изучению технологических свойств ржи, ячменя, проса, риса и картофеля. / Под ред. Комарова В.И. Л. : ВИР, 1976. - 95 с.

75. Митюков А.Д. Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделий //Известия вузов. Пищевая технология, 1990. —№ 2-3.с. 112-114.

76. Никулина Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихи.

77. Дисс. . канд. техн. наук. — СПб., 2001. — 233 с.

78. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия //Сб. технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий //Сост. В.А. Шипов. — М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999. — с. 261-276.

79. Остик A.C. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. — К.: Урожай, 1989. — 112 с.

80. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифирова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. — М., 1986. — 55 с.

81. Патент 2048106 Россия. Способ производства бисквита /Петраш И.П., Вы-дрина O.A., Шарова Т.В., Перевалов А .Я. опубл. 20.11.1995 г.

82. Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. -255 с.

83. Подкопаева З.П. Разработка и оценка потребительских и технологических свойств пищевых концентратов повышенной пищевой ценности с использованием сухого молочного сырья. — Дисс. . канд. техн. наук. — Орел, 2002. — 213 с.

84. Полищук Т.Я. Разработка рациональных технологий производства диабети ческих мучных кондитерских изделий. — Автореферат дисс. . канд. техн. наук. — Киев, 1990. —24 с.

85. Полякова Е.Д. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов диабетического назначения. —Дисс. . канд. техн. наук. —М., 1998. — 336 с.

86. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Использование пищевых добавок для произвол ства мучных изделий лечебно-профилактического назначения: Сб. научных трудов «Проблемы учета и управления коммерческой деятельностью на предприятиях». — Челябинск, 2000.

87. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Перспективные улучшители мучных изделий: Сб. научных трудов «Проблемы учета и управления коммерческой деятельностью на предприятиях». — Челябинск, 2000.

88. Полякова Н. В., Тошев А. Д. Влияние солода в производстве изделий из би сквитного теста. Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». - М., 2001. - 45 с.

89. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Использование пшеничных отрубей и белого ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий. — Международная практическая конференция «Химия природных соединений». — М., 2002.

90. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Микробиологические показатели бисквитных полуфабрикатов с использованием пищевых добавок. — Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». — М:, 2002.

91. Полякова Н. В., Тошев А. Д. Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий. Международная научно- практическая конференция «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства», том 3. -Челябинск, 2004. 202 с.

92. Попов A.A. Оптимальное планирование эксперимента. — Автореферат дисс. . канд. техн. наук. — Новосибирск, 1997. — 39 с.

93. Практикум по биохимии: Учебное пособие /Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. — М.: Изд-во МГУ, 1989. — 509 с.

94. Пути улучшения качества мучных кондитерских изделий. Дериансова Н.М., Карябова JI.JI. //Материалы XXXVII научной конференции за 1998 год, Воронеж, 1999. Ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТА. — 87 с.

95. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Лег. И пищ. Промышленность, 1982. — 232 с.

96. Пучкова Л.И., Ковальская Л.П., Лазарева Л.В. Применение вторичных материальных ресурсов в хлебопекарной промышленности. — М.: ЦНШТЭИ Минх-лебпродуктов СССР, 1987. — с. 4-10.

97. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Лукина С. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2001, № 1. — с. 59-61.

98. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий. — Автореферат дисс. . канд. техн. наук.—Д., 1975. — 33 с.

99. Ратушный A.C., Топольник В.Г. Математико-статистическая обработка данных в технологии общественного питания. — М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993. —378 с.

100. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник /Под ред. Ю.А. Ма-чихина. — М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.

101. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. Скурихина И.М. — М., 1998. — с. 183-199.

102. Рыбакова Т.М. Функционально-технологические свойства микронизиро-ванных зерновых хлопьев и кулинарная продукция из них. — Дисс. . канд. техн. наук. — Новосибирск, 2004. — 248 с.

103. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан.ПиН 2.3.2.1324-03 25.06.2003.

104. Сарафанова Л.А. Пищевые ингредиенты //Сырье и добавки, 2000, № 1. —48 с.

105. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986. — 295 с.

106. Сборник технологических нормативов. — Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, сдобные булочные изделия. III ч. /Под общей редакцией А.П. Антонова. — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 720 с.

107. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производств кулинарной продукции IV часть /Под общей редакцией Ю.Н. Болдыре• ва. — М.: Хлебпродинформ, 2001. — 616 с.

108. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. Минторг. России. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. —624 с.

109. Скурихин И.И. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания. //Вопросы питания, 1995, № 1. — с. 20-23.

110. Смертина Е.С. Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий. — Дисс. . канд. техн. наук. — М., 2003. — 201 с.

111. Смирнова Л.П. Товароведно-технические свойства свежей и замороженной облепихи. — Дисс. . канд. техн. наук. — Новосибирск, 1997. — 182 с.

112. Строев Е.А. Биологическая химия: Учебник для фармац. и фам. мед. ин-ф тов. — М.: Высшая школа, 1986. —479 е., ил.

113. Сусликов A.B. Разработка технологии производства муки тритикалевой для хлебобулочных изделий. Автор, дисс. на соиск. уч. степ, к.т.н. — М., 2001. — 18 с.

114. Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения. Автор, дисс. к.т.н. — СПб., 1996. —24 с.

115. Тошев А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Автор, дисс. на соиск. уч. степ, д.т.н. — М., 2003. —39 с.

116. Тошев А. Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Монография. Южно• Уральский государственный университет. Челябинск, 2002, - 182с.

117. Тошев А. Д. Изделия кондитерские мучные. Бисквитный полуфабрикат. -ТУ 913481 от 24. 08. 02.

118. Удалова Л.П. Разработка гидролизата томленого солода и товароведная характеристика продуктов его использования. — Дисс. . канд. техн. наук. — Белгород, 1997. — 201 с.

119. Фаттахова О.М. Влияние плодоовощных добавок на качество изделий из дрожжевого теста. — Дисс. . канд. техн. наук. — Орел, 2001. — 142 с.

120. Федотова Н.И., Авдонина С.А. Содержание жира в некоторых мучных кондитерских изделий //Совершенствование техники и технологии в предприятиях общественного питания. — Свердловск, 1989. — С. 48-50.

121. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использова-р ние в затяжном печенье функционального назначения. — Дисс. . канд. техн. наук.1. М., 1998. —155 с.

122. Фоменко О.Б. Разработка математического и алгоритмического обеспечения задачи оптимального управления процессом сушки солода (термодинамический подход). — Дисс. . канд. техн. наук. — М., 1998. — 165 с.

123. Фуголь O.A. Разработка технологии получения и применения соевых ферментативных гидролизатов. —Дисс. . канд. техн. наук. — М., 1997. — 170 с.

124. Харитонова А.Г. Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов.

125. Дисс. . канд. техн. наук. — Кемерово, 2003. — 177 с.

126. Химический состав пищевых продуктов: кн. I: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. —224 с.

127. Химический состав пищевых продуктов: кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Аг-ропромиздат, 1987. — 360 с.

128. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий /Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. —327 с.

129. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. — М.: Колос, 1999. — С. 12-46, ил.

130. Хрулева Л.К. Использование белковых добавок в производстве диетических изделий. — Автореферат дисс. . канд. техн. наук. — СПб., 1993. — 21 с.

131. Цутия X. Характеристики и применение пищевых волокон на основе целлюлозы //Секухин Т.О. Когокау, 1989 — 157. — 12. — С.83, 84.

132. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства.

133. Дисс. . докт. техн. наук. — Одесса, 1990. — 502 с.

134. Чистяков В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц страдающих язвой желудка и 12 перстной кишки. — Дисс. . канд. техн. наук. — 2002, 260 с.

135. Чугунова О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками. — Дисс. . канд. техн. наук. — Екатеринбург, 2000. —189 с.

136. Шур Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья. — Дисс. . канд. техн. наук.1. Кемерово, 2003. — 204 с.

137. Шухнов А.Ф., Зелинский Г.С., Очертенко Т.И. и др. Технология переработки зерна //Пищевая промышленность. — 2000. —№ 12. — с. 20-22.

138. Яковлева О.В. Применение ржаных отрубей как источник пищевых волокон. — Дисс. . канд. техн. наук. — М., 1995. — 148 с.130

139. Abbond A.M., Rubenthaiek G.L., Hoseney K.C. Effect of Fat and Sugar in Sugar-Snap Cookies and Evaluation of Tests to Measure Cookie Flour

140. Quality. «Cereal Chem.». - St. Paul. - 1985. - Vol. 62. - № 2. - P. 124-129.

141. Aslara M., Ali Shaikh I.// Pakistan J. Sci.and Ind.Res.-1988.-V.31.-N9.-P.669-670.

142. Beks F. et al. Relationship between lipid content and composition and Loaf Volume of twenty-six common. Spring wheats. «Cereal Chem.».

143. St. Paul. 1986. - Vol. 63. - № 4. - P. 327-381.

144. Branmox. Food flavourings, ingredients, processing, packaging. -1986.-T. 8.-JMM2.-P. 16.

145. Bulmaga V.P., Shutov A.D., Veintraub LA. Modification of solubility of sunflower protein isolates by superlimited proteolysis // Nahtung-food. -1989, Vol. 33.- № 1. - S. 25-29.

146. Celozrnny trvanlivy chleb Mlyn. Pekar. Prüm. - 1985. - Sv. 3. -№ 7.-S. 216-218.

147. Concerton E.L., (Dry R.L. Peanut as food proteins // Developments inIfood protein. London: Elsevier Applied science publishers, 1987. - Vol. 5. -P. 1-29.

148. Die Verwendung von Hemicellulose aus Nichttraditionellen Pflanzen -rohstoffen zur Brotherstellung. Evtusenko E.N. «Ernähr. Nutr.». 1987.1. Vol. 11.- №5.- S.7-14.

149. Dry malt extracts and blends are all natural «Food Eng.». 1985. -Vol. 57.-№11.-S. 25-34.

150. Femandes C.F. et al. Accelerated breadmaking process at two fermen-taton temperatures. «Cereal Chem.». - St.Paul. - 1985. - Vol. 62. - № 5. -S.6-14.

151. Food flavourings, ingredients, processing, packaging. 1986. -Vol. 8.-№ 10.-S. 17-19.

152. Getreide Mehl und Brot. 1987. - № 1. - S. 19-20.

153. Haber T., Lewczuk J. Use of triticale in the baking industry // Acta aliment.pol.-1988.-V.14-N3.-P.123-129.

154. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweisse fur Spezialbrot (II). Backer and konditor. 1985. - Vol. 33. - № 1. - S. 15-18.

155. High fiber ingredient imperts nutritional health benefits. Food process. 1986. - T.47. - № 11.-S. 21-22.

156. Jankiewicz M., Michniewicz J. The effect of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread // Food Chemistry.-1987.- V.25.- N4.- P. 241-249.

157. Karlsson R. Pentosans in rye // Hodowla Rosl.Aklimat.Nasienn. 1988.- V.32.-N2.- P.227-234.

158. Malted grain fiber contributes flavor in addition to fiber. «Food Eng».1986.- Vol. 60.-№7.- 119 s.

159. Malzbackmittel. «Brot und Backworcn». 1987. - Vol.35. - № 6. -S. 178-179.

160. Merlett J.A., Clesters J.G. Measuring dietary fiber in human foods // J. Food Science. 1985. - V.50.- N2. - P. 410-423.

161. Meuser F., Suckow P. Backtechinsche Wirkung von Roggenpentosanen // Getereide Mehl und Brot. 1986. - B. 40. - N11. - S. 332-336

162. Mika A. Zastosowanie substancji polepszajacych J'akose pieczy Na. Przegl. Piekars"i Cukiern. 1986. - №3. - S. 13-18.

163. Nuts and raisins from the sun. Food manuf. int. 1987. - T. 4. - № 1. -S. 12-13.

164. Poudered cellulose is non-caloric. «Baking industry». - 1987. -Vol. 15.-№8.-S. 49-51.

165. Prunes, a fiber-rich ingredient. Somasyi L. «Cereal Food world».1987. Vol. 32. - № 8. - S. 41-44.

166. Schneeman Barbara 0. Dietary fiber // Food Technol. 1989. - V. 43. - N10. -P. 133-139.

167. Schneeman Olds B. Dietary fiber: hysical and chemical properties methods of analysis and physiological effects // Food Technology. 1986. - V. 40. - N2. - P. 104-110.

168. Sehgal K.L., Bajaj S., Sekhon K.S. Studies on the composition quality and processing of triticale. Part 3. Pheological and baking properties // Nahrung. 1986. -V.1JZ30,-N2.-P. 155-159.

169. Zylema B.I. et.ai. Model wheat «Starch Systems Heated by Microwave Irradiation and Conduction with Equalizid Heuting Times». «Cereal Chem.».-1985. - Vol. 62. - № 6. - S. 47-53.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00