Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката

Новицкая, Елена Александровна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката

кандидата технических наук: Новицкая, Елена Александровна
город: Санкт-Петербург
год: 2006
специальность ВАК РФ: 05.18.15
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката»

Автореферат диссертации по теме "Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката"

На правах рукописи

НОВИЦКАЯ ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Специальность 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург, 2006

Работа выполнена на кафедре «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» и кафедре «Технология и организация питания» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Артёмова Елена Николаевна

доктор технических наук, профессор Громцев Сергей Александрович

кандидат технических наук, доцент Нилова Людмила Павловна

Ведущая организация:

ГНЦ РФ - Всероссийский научно исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур

Защита состоится « 3 »///Л \ диссертационного Совета К 227.*

2006 г в 003.01 при

часов на засе-

дании диссертационного Совета К II/.ииз.и! при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194018, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50, ауд. 2507

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт».

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять в адрес диссертационного совета.

Автореферат разослан « ¿Г » /сТУ&А^ 2006 года

Ученый секретарь диссертационного Совета кандидат технических наук, доцент

Лилипенко Татьяна Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Важной задачей, стоящей перед общественным питанием и пищевой промышленностью, является расширение спектра технологического использования традиционного растительного сырья, позволяющего улучшить качество продукции.

Бисквитные полуфабрикаты являются основной или составной частью многих мучных кондитерских изделий. Бисквитное тесто представляет собой термодинамически-неустойчивую пенообразную пищевую систему и важное технологическое значение при его производстве имеет пенообразователь. Традиционно в этом качестве используют яичные продукты.

Известно использование в технологии бисквитного полуфабриката пенообразователей животного, растительного и синтетического происхождения. По различным причинам (дороговизна, сложный технологический процесс получения, дефицитность, невозможность использования в детском и диетическом питании) широкого распространения они не получили, поэтому поиск новых пенообразователей актуален.

Использование в качестве пенообразователей и стабилизаторов различных компонентов химического состава природной растительной ткани представляет практический интерес, поскольку такое сырье имеет ряд преимуществ перед химическими препаратами и их смесями. Ценные компоненты в них находятся в виде естественных соединений и лучше усваиваются организмом.

Ржаная обдирная мука повсеместно производится на территории России, широко применяется при производстве хлебобулочных изделий и достаточно редко в технологии мучных кондитерских изделий. Наличие достаточно высокого количества белка и, прежде всего, альбуминовой фракции, ответственной за пенообразование, а так же водорастворимые пентозаны, крахмал и клетчатку, которые являются стабилизаторами пен, позволяют предполагать возможность ее использования в качестве пенообразователя в технологии бисквитного полуфабриката.

Поэтому проблема исследования пенообразующих свойств ржаной обдирной муки для использования в технологии бисквита является актуальной и представляет научный и практический интерес.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии бисквитного полуфабриката с использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки и оценка его качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• теоретически и экспериментально обосновать наличие пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки;

• разработать способ улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки;

• исследовать влияние различных технологических факторов на пенооб-разующие свойства ржаной обдирной муки и качество бисквитного полуфабриката;

• разработать научно-обоснованную технологию производства бисквитного полуфабриката с использованием прообразующих свойств ржаной обдирной муки;

• комплексно оценить качество новых бисквитных полуфабрикатов;

• дать социально-экономическое обоснование производству разработанных бисквитных полуфабрикатов.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1. Научная новизна. Установлено наличие пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки, определена массовая доля муки в водно-мучной смеси, при которой она обладает оптимальными пенообразующими свойствами.

Впервые получены зависимости влияния различных технологических способов обработки муки (замачивание, сухой нагрев, заваривание водно-мучной смеси, СВЧ-нагрев) на ее пенообразующие свойства. Разработан способ их улучшения.

Установлен интервал активной кислотности, в котором ржаная обдирная мука оптимально проявляет пенообразующие свойства. Определено количество сахара в водно-мучной смеси, улучшающее процесс ее пенообразо-вания.

Разработан рациональный способ внесения ржаной обдирной муки в бисквитное тесто. Обоснована возможность снижения количества яично-сахарной смеси на 10 % в рецептуре бисквита с ржаной обдирной мукой без ухудшения его качества.

С помощью метода дисперсионного анализа многофакторного эксперимента определена статистическая значимость технологических факторов (массовая доля ржаной обдирной муки в тесте, замачивание муки, наличие крахмала в тесте) и их взаимовлияние на показатели качества бисквитного полуфабриката.

С использованием интегрального показателя качества доказана конкурентоспособность бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой.

Практическая значимость. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработан способ производства бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой, новизна которого подтверждена патентом РФ № 2256329 «Способ производства бисквитного полуфабриката» от 20.07.2005 г.

Разработаны технологии и рецептуры бисквитных полуфабрикатов с ржаной обдирной мукой.

Подготовлен проект технической документации: для централизованного производства: ТУ 9134-180-02069036-2005, ТИ 02069036-107, РЦ 02069036-156; для предприятий общественного питания: технико-технологические карты

Практическая апробация разработок проведена на предприятиях общественного питания г. Орла: кафе «Офсайд» и кафе «Бест».

Изучен потребительский спрос на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой, свидетельствующий о востребованности данного продукта.

Обоснование возможности использования ржаной муки в технологии бисквитного полуфабриката

Ассортимент бисквитных полуфабрикатов и способы их производства

Химический состав зерна ржи и продуктов его переработки

Бисквит как пищевая пена

Исследование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки

Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки

Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки

Разработка научно-обоснованной технологии бисквитного полуфабриката с ржаной мукой

Исследование влияния технологических факторов на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки

Разработка способа производства бисквитного полуфабриката

Комплексная оценка качества бисквитного полуфабриката с ржаной мукой

Физико-химические и органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката с ржаной мукой

Биологическая, пищевая ценность и безопасность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой

Изменение качества бисквитного полуфабриката с ржаной мукой в процессе хранения

Социально-экономическое обоснование производства бисквитного полуфабриката с ржаной мукой

Анализ конкурентоспособности бисквитного полуфабриката с ржаной мукой

Анализ потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой

Разработка технической документации, промышленное внедрение

Рисунок 1 — Структурная схема исследований

Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья» (2002 г.), «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых» (2003-2004 гг.).

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»(г. Орел, декабрь 2002); Конгрессе хлебопёков и кондитеров (г. Барнаул, 2003); УШ-ой научно-практической конференции «Наука-сервису» (г. Москва, 2003); IV международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых продуктов» (г. Могилев, март 2003.); всемирного консорциума ОСНЕЛА (Украина, Киев, сентябрь 2003); конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, октябрь 2003); Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Проблемы XXI века» (г. Москва, 2003); Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 2003); II Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2003); 1Х-ой научно-практической конференции «Наука-сервису» (г. Москва, 2004); 37-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки — 2004» (г. Орел, 2004); научно-технической конференции «Технология живых систем» (г. Москва, 2004); 58-ой научно-производственной конференции Национального аграрного университета Украины (Украина, г. Киев, 2004); 38-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки — 2005» (г. Орёл, 2005); международной научной конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 2005).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 19 печатных работ, в том числе патент России.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 156 страницах основного текста, включает 42 рисунка и 32 таблицы, 15 приложений. Список литературы включает 147 наименований, в том числе 19 зарубежных источников. В приложении приведены копии документов: дипломы, техническая документация на бисквитные полуфабрикаты, патент

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

В обзоре литературы обоснована возможность использования ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката.

Обоснование строилось на характеристиках различных способов производства бисквита, анализе химического состава зерна ржи и представлениях о бисквите как о пищевой пене. Установлено, что при производстве бисквитного полуфабриката используется достаточно узкий спектр пенообразователей. На основе анализа опубликованных данных были сделаны выводы о - возможности наличия пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки и целесообразности их использования в технологии бисквитного полуфабриката.

г ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве объектов исследования были использованы; мука ржаная хлебопекарная обдирная, ГОСТ 7045-90; мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, ГОСТ 26574-85; бисквитные полуфабрикаты; водно-мучные смеси с ржаной обдирной мукой как модельные системы.

Органолептические и физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов и готовых изделий определяли по следующим методикам: отбор проб и подготовку их к анализу -согласно ГОСТ 26809-86; влажность муки -по ГОСТ 9404-88; вязкость водно-мучной смеси с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-1 по ГОСТ 33 - 2000; активную кислотность водно-мучной смеси - потенциометрическим методом на приборе рН-340 по ГОСТ 26781-85; пористость бисквитного полуфабриката - с помощью прибора Журавлева по ГОСТ 5669-96; удельный объем бисквитного полуфабриката - по методике Пучковой Л.И.; влажность бисквитного теста и готового полуфабриката - по ГОСТ 5900-73 методом высушивания на приборе ПИВИ; структурно-механические характеристики мякиша бисквитов - на приборе «Струк-турометр»; содержание белка - по методу Къельдаля, альбуминовую фракцию в белках - колориметрически по методу Лоури, содержание крахмала -поляриметрически методом Эверса по ГОСТ 10845-76; содержание пентоза-нов в муке - методом Ргеесе 1.А. и Мазкепз1е К.в. в модификации Голенкова В.Ф.; крупность помола муки - на лабораторном рассеве; содержание витаминов группы В - хромотографически по ГОСТ 29139-91, ГОСТ 29138-91, ГОСТ Р 50928; содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, 2693286, 26933-86, 26927-86 на полярографе ПУ-1; удельную активность радионуклидов - по МУ 57788-91, МУ 5779-91 на селективном сцинтилляционном радиометре (З-излучения РУБ-01П6 с последующей обработкой спектрограмм на программном комплексе «Спектр»; микробиологические показатели - по ГОСТ 10444.15-94, 3623-73, 30519-97, 30347-97. Биологическую ценность полуфабрикатов определяли расчетным методом аминокислотного скора, для определения покрытия потребности в витаминах и минеральных веществах использовали показатель интегрального скора.

Анализ конкурентоспособности бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой проводили по методике, разработанной Голубевым В.В. и Грузинце-вой Н.А, модифицированной Осиповой Л.Д. Для изучения потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты использовали вид полевых маркетинговых исследований — анкетирование. Результаты обрабатывались с помощью пакета прикладных программ «5ш1$11са 5.5».

Для определения статистической значимости технологических факторов применяли метод дисперсионного анализа многофакторного эксперимента. Статистическая обработка данных проводилась по методике Доспехова Б.А, с помощью компьютерной программы, разработанной во ВНИИ ЗБК Макогоновым Е.И.

Расчёты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Office 2003 для Windows ХР. Экспериментальные данные представлены полиномиальными трендами, описаны уравнениями с высокой степенью аппроксимации.

3 ИССЛЕДОВАНИЯ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ РЖАНОЙ

ОБДИРНОЙ МУКИ

Для установления наличия пенообразующих свойств были исследованы 10 %-ные вводно-мучные смеси ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта муки. В качестве контроля был выбран меланж.

Согласно полученным данным, ржаная обдирная мука значительно уступает меланжу по пенообразующей способности (в 2,34 раза), но при этом обладает большей устойчивостью пены (в 1,45 раза). Пена пшеничной муки в 1,8 раза ниже, чем пена ржаной. Ни один из образцов с пшеничной мукой не сохранил первоначальный объем пены в течение 3 часов.

Анализ химического состава показал, что содержание общего белка в муке пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной примерно одинаково (10,25 и 10,8 % соответственно), а содержание альбуминов в пшеничной муке высшего сорта составляет 12,4 %, а в ржаной обдирной муке 36,3 % от общего количества белков. По сравнению с меланжем, ржаная мука содержит меньше белков (в 1,2 раза), и количество в ней альбуминовой фракции также меньше (в 1,1 раза). Поскольку альбумины являются наиболее способной к образованию пены фракцией белков, то можно предполагать, что это является одной из причин различия в способности к ценообразованию.

Причина различия в устойчивости пены пшеничной и ржаной муки, очевидно, связана с их углеводным составом. В ржаной муке пентозанов содержится в 4 раза больше, чем в пшеничной муке, а клетчатки в 11 раз, по содержанию крахмала они мало различны. Пентозаны способствуют повышению стабильности пены, поскольку набухают в воде и значительно повышают вязкость системы. Клетчатка определяет основной состав мелкодисперсных частиц отрубей, которые, адсорбируясь на поверхности пенных пленок, армируют их, повышая устойчивость пены. Под их действием так же происходит сужение и закупоривание каналов Гиббса-Плато, что замедляет процесс синерезиса и вносит свой вклад в стабильность пены. Пшеничная мука высшего сорта практически не содержит в своем составе частиц отрубей. В ржаной муке количество их находится в пределах 12- 14 % от веса муки.

Для определения содержания муки в смеси, при которой она обладает оптимальными пенообразующими свойствами, исследовали водно-мучные

смеси с содержанием ржаной обдирной муки от 5 до 40 %, с шагом 5 % (рис.

Согласно полученным данным, пенообразующая способность водно-мучной смеси практически не меняется с ростом массовой доли муки в ней до 30 %, а при больших значения снижается. При достижении данной концентрации муки в смеси наблюдается рост устойчивости пены до максимальных значений, которая в дальнейшем остается на этом уровне. Для разработки способа улучшения пено-образующих свойств ржаной обдирной муки были выбраны следующие способы ее технологической обработки: заваривание, сухой нагрев, СВЧ-нагрев, замачивание.

Влияние заваривания, сухого и СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства ржаной муки рассматривали при содержании муки в смесях от 5 до 40 % с шагом в 5 %. С учетом предыдущего эксперимента, влияние замачивания муки исследовали при содержании муки в смеси 30 %. В качестве контроля использовалась мука, не подвергавшаяся обработке.

Для определения влияния заваривания на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки проводили нагрев водно-мучной смеси до температуры кипения. Затем заваренную смесь охлаждали до температуры 18-20 °С и подвергали взбиванию.

При сухом нагреве ржаную обдирную муку выдерживали в жарочном шкафу при температурах 100 и 150 °С в течении 15 мин.

При СВЧ-нагреве ржаная обдирная мука обрабатывалась в поле тока сверхвысокой частоты в течении 1,5-6 мин, с шагом 1,5 мин, при мощности излучателя 800 Вт.

Для исследования влияния замачивания ржаную обдирную муку выдерживали при температуре 18 — 20 °С в составе водно-мучной смеси в течение 0,5- 3 часов, с интервалом 0,5 часа (рис.3).

Согласно полученным данным, заваривание, сухой нагрев и СВЧ-нагрев ухудшают пенообразующие свойства водно-мучной смеси. При заваривании пенообразующая способность снизилась в 1,2 — 1,9 раза, при сухом нагреве - в 1,1 - 1^2 раза, при СВЧ-нагреве - в 1,2 - 2,0 раза. Устойчивость пены практически не изменялась при обработке муки и оставалась на уровне контрольного образца.

Анализ химического состава смесей, подвергнутых вышеуказанным видам обработки, свидетельствует, что количество белка в муке снижается при заваривании - в 1,6 раза, при СВЧ-нагреве - в 1,4 раза, а при сухом нагре-

О Пенообразующая способность массовая доля муки, % □ Устойчивость пены

Рисунок 2 — Зависимость пенообра-зуюгцих свойств водно-мучной смеси от массовой доли муки

150 •■

120'

0;в735

ве муки количество белка остается практически неизменным. Очевидно, что в данном случае имеют место процессы термической денатурации и деструкции белка, которые приводят как к уменьшению его количества, так и к потере нативных свойств, что уменьшает его способность к пенообразоваяию.

Количество крахмала при сухом нагреве муки снижается в 1,2 раза, а при СВЧ-нагреве - в 1,3 раза, что объясняется его деструкцией. При заваривании муки оно остается неизменным, но крахмал переходит в клейстеризо-ванное состояние, что резко увеличивает вязкость системы и делает невозможным процесс образования пены.

На количество пентозанов и клетчатки данные виды обработки не оказывали заметного влияния. Малозначительные изменения углеводов являются одной из причин стабильности меньшей по объему пены.

Замачивание сроком до 1 часа оказывает положительное влияние на пенообразующие свойства ржаной муки. При увеличении срока замачивания пенообразующая способность начинает плавно снижаться. Пена стабильна на всем интервале исследования и не разрушается в течение 3 часов. При данном способе обработки, как белки, так и углеводы не подвергаются разрушительным воздействиям, а продолжительное нахождение в воде способствует их большему растворению и достижению конформаци-онных состояний, при которых происходит лучшее формирование межфазиого адсорбционного слоя. Это способствует образованию большего объема стабильной пены. Замачивание муки в течении 1 часа при температуре 18- 20 °С было использовано при разработке способа производства бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

90 ■

у =! -0,0556Я* + 0,55Э5х* - 0,р135х + £7.143

""! т~^о;929б:.....;.....

■ф—в—$-1

-е-

□

Устойчивость пены Пенообразующая способность

2 „ 3

время замачивания, ч

Рисунок 3 — Зависимость пенообра-зующих свойств водно-мучной смеси от времени замачивания ржаной обдирной муки в воде.

4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Разработка технологии бисквитного полуфабриката включала в себя исследования влияние технологических факторов на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки и разработку способа производства бисквитного полуфабриката.

В качестве факторов, влияющих на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки, были выбраны активная кислотность и концентрация сахара — как наиболее важные в технологии взбивных изделий, в том числе биск-

130-

110-

■ -0]0177х*!- бЕ-^х1 + 3,ё843х -к 77,33^

^-"о'ээз" ' V

ж 2 4 6

О Пенс образующая способность □ Устойчивость пены

Рисунок 4 - Зависимость пенообра-зующих свойств ржаной обдирной муки от активной кислотности водно-мучной смеси

витного полуфабриката. Исследование проводили с водно-мучной смесью, массовая доля муки в которой составляла 30 %.

Изменения пенообразующих

свойств рассматривали в диапазоне активной кислотности от 2 до 10 (рис 4). Выяснено, что достаточно высокие значения пенообразующей способности наблюдаются в интервале рН от 3 до 8,5. Максимальные значения данного показателя имеют место в интервале рН от 5 до 7, что соответствует активной кислотности бисквитного теста. Следует отметить, что на данном интервале вязкость водно-мучной смеси имеет наибольшее значение. Что касается устойчивости пены, то при смещении рН среды в щелочную сторону пена остается стабильной, а смещение в кислую приводит к снижению данного показателя.

При исследовании влияния сахара на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки его добавляли от 10 до 200 % к массе муки с шагом 10 % (рис. 5 ).

Согласно полученным данным, внесение сахара положительно влияет на пенообразующую способность и устойчивость пены водно-мучной смеси, если его массовая доля в пей не превышает 60 % от массы муки. При дальнейшем увеличении количества сахара наблюдается снижение пенообразующей способности; устойчивость остается на прежнем высоком уровне. Исходя из полученных данных, целесообразно при разработке технологии бисквитного полуфабриката часть рецептурного количества сахара вносить на этапе взбивания водно-мучной смеси. При разработке способа производства бисквитного полуфабриката исследовали влияние способа внесения муки на показатели качества готового полуфабриката (удельный объем и пористость). При этом рассматривали три варианта: внесение муки по традиционной технологии (способ 1), внесение муки в составе взбитой водно-мучной смеси без замачивания (способ 2), вне-

180

150 - ■

120-

уз 0,0014x1 - О.ОбЗЗх? + 0,4)014х + 9^,9571

- -!- - -;- - - г - - - >

120

160

200

„ _ массовая доля сахара, %

Пенообрвзующая способность

Устойчивость пены

Рисунок 5 - Зависимость пенообразующих свойств ржаной обдирной муки от содержания сахара в водно-мучной смеси

сение муки в составе взбитой водно-мучной смеси с замачиванием (способ 3). В каждом варианте пшеничную муку заменяли на ржаную обдирную в количестве от 10 до 100 % от массы муки в рецептуре.

В качестве контроля и основы для разработки новой технологии была выбрана классическая рецептура и технология бисквитного полуфабриката с пшеничной мукой высшего сорта, с использованием крахмала.

У е^^Ов^+ЛО^^- 0.1175* + 3,|71вл . : ; 0.9277

! у » C¡,004x? + 0,tl873x? - 1,2742*:+ 76,524 ^ I I Fl3»0,'Э529('

Ф ^ flon 6 С

■ -0,р07х*|+ 0,1^45*^ - 1.5р39х + 75,7? ------д----■

60 * 80 100 массовая доля му*и,%

О 1 способ

60 во 100 массовая доля муки,%

□ 2 способ Д 3 способ

а) б)

Рисунок 6 — Зависимость показателей качества бисквитного полуфабриката от массовой доли и способа внесения ржаной обдирной муки: а) пористость; б) удельный объем.

Внесение ржаной обдирной муки по первому способу в количестве от 10 до 60 %, приводит к заметному ухудшению показателей качества бисквитного полуфабриката (пористость уменьшается в 1,3 раза, удельный объем в 1,4 раза); при дальнейшем увеличении массовой доли муки показатели имеют тенденцию к некоторому росту (рис. 6). При внесении ржаной обдирной муки в тесто по второму способу значения показателей качества бисквитного полуфабриката меняются незначительно на всем интервале. При внесении ржаной обдирной муки в тесто по третьему способу, качество бисквитного полуфабриката практически не меняется при замене пшеничной муки на ржаную до 50 дальнейшая замена приводит к улучшению этих показателей.

Следует отметить низкие органолептические показатели бисквитов выпеченных по способам 1 и 2, прежде всего за счет липкого и комкающегося мякиша. Ухудшение данных показателей более характерно для бисквита приготовленного по способу 1. Органолептические показатели бисквитного полуфабриката, приготовленного по способу 3 были на высоком уровне.

Полная замена пшеничной муки высшего сорта на ржаную обдирную, которая вносится в составе взбитой водно-мучной смеси, предварительно подвергшейся замачиванию при температуре 18 — 20 °С в течении 1 часа, позволяет получить бисквитный полуфабрикат с высокими органолептически-ми показателями, удельный объем и пористость которого на 5 % и 7 % выше по сравнению с контролем.

Улучшение показателей качества данного полуфабриката, получившего название «Полюшко», позволили предположить возможность получения бисквитного полуфабриката, не уступающего ему по показателям качества, но со сниженным количеством меланжа и сахара.

Были проведены исследования по оценке качества бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой, в котором количество яично-сахарной смеси снижали со 100 до 75 % (рис.7) и заменяли ее водно-мучной смесью с ржаной мукой от 0 до 25 % с шагом 5 %.Использовали два способа внесения сахара: способ 1 - по традиционной технологии, то есть весь сахар вносили в составе взбитой яично-сахарной смеси; способ 2 — внесение 40 % сахара от рецептурного количества (60 % от массы муки) в составе взбитой водно-мучной смеси.

78,5 -

з.еэ-г

I ш -О.ОООбх® + О.Офбвх1 - 0,905х + 3,8; (^■4,9949

77,5........

76.5

75,5

75/25 80/20 85/15 90/10 95/5 100/0 состав композиции, яичносахарная/оодно-

мучкая смеси

Ф способ 1 Ж способ 2

3,76

75/25

гдЕ-05х4 - о дабх1 У0ДО5Эх:+"Э,7567;

; г*2 = о,э?98 ; ;

80/20 65/15 90/10 95/5 '100/0 состав композиции, яично-сахарная/водно-мучная смеси

а)

б)

Рисунок 7 — Зависимость показателей качества бисквитного полуфабриката от состава композиции взбитых яично-сахарной и водно-мучной смесей: а) пористость, б) удельный объем.

При снижении массовой доли яично-сахарной смеси в бисквитном тесте показатели качества готового полуфабриката плавно снижаются. При внесении сахара по способу 2, показатели качества бисквитного полуфабриката выше аналогичных образца приготовленного по способу 1. При снижении массовой доли яично-сахарной смеси до 90 % показатели качества бисквитного полуфабриката произведенного по способу 2 находятся на уровне показателей бисквита «Полюшко» (способ 1, состав композиции 100/0). Дальнейшее снижение массовой доли яично-сахарной смеси приводит к заметному ухудшению как пористости, так и удельного объема бисквитного полуфабриката.

На основе этих исследований была разработана рецептура и способ производства бисквитного полуфабриката «Колосок», в котором количество яично-сахарной смеси заменено на 10 % взбитой водно-мучной смесью. При этом ор-ганолептические показатели бисквитного полуфабриката остаются на достаточно высоком уровне.

Поскольку пена ржаной муки более стабильна, чем пена меланжа, считали целесообразным провести исследования устойчивости бисквитного теста, приготовленного по двум разработанным рецептурам в сравнении с контролем.

Тесто для классического бисквита обладает наименьшей устойчивостью и в течение 3 часов теряет около 30 % своего первоначального, объема. Бисквитное тесто с ржаной мукой, приготовленное по рецептуре без снижения яично-сахарной смеси теряет лишь 6 % своего объема. Наиболее устойчивым оказалось тесто с ржаной мукой, приготовленное со снижением яично-сахарной смеси; его объем практически не изменился. ..

Для обоснования правильности выбора технологии был проведен анализ влияния технологических факторов на показатели качества бисквитного полуфабриката методом дисперсионного анализа многофакторного эксперимента. В качестве факторов были выбраны замачивание муки, ее массовая доля в тесте и наличие в рецептуре крахмала. Последний фактор необходим для подтверждения целесообразности выбора классической рецептуры бисквитного полуфабриката, имеющей в своем составе крахмал. Показателями качества являлись удельный объем и пористость. Анализ проводили по 11 градациям фактора А (массовая доля муки в тесте от 0 до 100 % с шагом 10 %), 2 градациям фактора В (замачивание муки и его отсутствие) и 2 градациям фактора С (наличие или отсутствие крахмала в тесте).

Данные исследования подтвердили обоснованность разработанной технологии. Установлено, что все факторы оказались статистически значимыми. При оценке их взаимного влияния, выявлено, что наиболее статистически значимым является их совместное использование в технологии бисквитного полуфабриката с ржаной мукой. Наиболее важным фактором, влияющим на показатели качества бисквитного полуфабриката, является замачивание муки. Так, при оценке пористости полуфабриката значение фактора В составило Рфакт(1762,87) > Ро5(3,96), а при оценке удельного объема полуфабриката Рфакт(587,25) > Р05(3,96).

Полученные данные легли в основу разработки научно-обоснованной технологии бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой, на которые разработана техническая документация для централизованного производства (ТУ 9134180-02069036-2005, ТИ 02069036-107, РЦ 02069036-156) и для предприятий общественного питания (технико-технологические карты).

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2256329 «Способ производства бисквитного полуфабриката» от 20.07.2005г. На основе новых бисквитов был разработан десерт «Каприз», который получил диплом на выставке научно-технической конференции «Технологии живых систем», проводившейся по итогам научно-технической программы Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники»,

5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ МУКОЙ

Качество бисквитного полуфабриката оценивали по физико-химическим, органолептическим, структурно-механическим показателям, пищевой и биологической ценности, безопасности.

Органолептические показатели оценивали согласно разработанной шкале балльной оценки качества. В соответствии с ней, бисквитный полуфабрикат с ржаной мукой должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин, ровную поверхность с легкой шероховатостью и едва заметными трещинами, свойственный ему ярко-выраженный приятный вкус и аромат, равномерный цвет с небольшими вкраплениями темных частиц, упругий, хорошо разжевываемый мякиш, следы непромеса должны отсутствовать.

Оценка физико-химических показателей свидетельствует, что разработанные бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой «Полюшко» и «Колосок» обладали большими пористостью и удельным объемом, чем классический бисквитный полуфабрикат (на 7 и 5 % соответственно). При этом влажность бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой больше влажности классического бисквитного полуфабриката в среднем на 6,5 %.

Биологическую ценность характеризовали аминокислотным составом и скором. Разработанные бисквиты с ржаной мукой более сбалансированы по аминокислотному составу, чем классический. Они обогащены незаменимымй аминокислотами, такими как лизин и триптофан.

Опытные данные по содержанию витаминов группы В и рассчитанный на их основе интегральный скор свидетельствуют, что количество витамина В1 в полуфабрикатах «Полюшко» и «Колосок» в 2,0 и 1,5 раза и витамина В2 в 1,15 и 1,10 раза больше, чем в классическом. Содержание р-каротина в бисквитных полуфабрикатах с ржаной мукой, полученное расчетным путем, составляет 0,15 мг/100 г; в классическом он практически отсутствует.

Минеральный состав разработанных бисквитов свидетельствует что полуфабрикаты «Колосок» и «Полюшко» более богаты калием (в 1,6 и 1,5 раза), магнием (1,8 раза, 1,7 раза), фосфором (1,2 раза, 1,4 раза) и железом (в 1,4 и 1,5 раза соответственно) по сравнению с классическим. При употреблении 100 г бисквита «Полюшко» восполняется 15,6 % и 28 % суточной потребности в железе, женщин и мужчин соответственно, 18,9 % суточной потребности в фосфоре, 6,7 % и 8,0 % в калии и магнии соответственно. При употреблении 100 г бисквита «Колосок» восполняется 14,5% и 26% суточной потребности в железе (женщин и мужчин), 16,6 % суточной потребности в фосфоре, 7,8 % и 8,3 % в калии и магнии.

Оценка безопасности разработанных бисквитов показала, что содержание токсичных элементов в них не превышает допустимый уровень. Исследование . микробиологической загрязненности полуфабрикатов проводили через 72 часа после выпечки. В бисквитах не обнаружено бактерий группы кишечной палочки (в 1,0 г), патогенных микроорганизмов (в 25 г), 5. аигеш. Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г ие превышало 5*102 , количество дрожжей и плесени - 50.

Качество разработанных бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения в течение 72 часов оценивали влажностью, общей сжимаемостью, пластической и упругой деформацией мякиша. Установлено, что влажность бисквита «Полюшко» в процессе хранения изменялась с 32,6 % до 21,1 %, бисквитного полуфабриката «Колосок» - с 33,2 % до 22,3%, классического бисквита - с 28,2

до 17,3 %. Значения общей сжимаемости мякиша бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой в течение 72 часов снижаются и в конце хранения превышают аналогичный показатель классического бисквита в 1,5 раза. Такие же зависимости наблюдаются для пластической и упругой деформации, которые через 72 часа выше в 1,7 и 1,15 раза соответственно, по сравнению с классическим бисквитом.

Равные темпы снижения влажности и структурно-механических характеристик бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой, и их более высокие абсолютные значения в конце срока хранения говорят о их хорошей сохранности и позволяют предполагать увеличение срока хранения.

б СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ

МУКОЙ

Социально-экономическое обоснование производства бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой включало оценку их конкурентоспособности и исследование спроса на рынке.

Конкурентоспособность оценивали по интегральному показателю качества, который рассчитывали по 12 характеристикам, отражающим органолепти-ческие, физико-химические, энергетические и экономические свойства продукции. Рассчитанные интегральные показатели бисквитных полуфабрикатов «Полюшко» «Колосок» превышают показатели классического бисквита и приближены к 1, а значит, соотношения цена/качество являются оптимальными.

Оценку потребительского спроса на разработанные бисквиты проводили на основе маркетинговых исследований рынка. Можно утверждать, что с вероятностью 99 % бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой будут пользоваться спросом у женщин в возрасте 20-40 лет, состоящих в браке, оценивающие свой доход как средний.

Выводы

1. Исследованы пенообразующие свойства ржаной обдирной муки, проведен их сравнительный анализ с аналогичными свойствами пшеничной муки высшего сорта и меланжем. Установлено, что оптимальными пенообразующи-ми свойствами обладает водно-мучная смесь с содержанием ржаной обдирной муки в ней 30 %.

2. Исследовано влияние различных технологических способов обработки ржаной обдирной муки на её пенообразующие свойства. Выявлено, что заваривание, сухой нагрев и СВЧ-нагрев ржаной обдирной муки приводят к ослаблению её пенообразующих свойств. Худшие пенообразующие свойства наблюдались при обработке муки в поле тока сверхвысокой частоты. В меньшей степени пенообразующие свойства ухудшаются при сухом нагреве муки. Замачивание муки в составе водно-мучной смеси в течении 1 часа при температуре 1820 ^ С способствует улучшению её пенообразующих свойств.

3. Исследовано влияние технологических факторов (активной кислотности, массовой доли сахара), имеющих место при производстве бисквитного по-

луфабриката, на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки. Установлено, что достаточно высокие значения пенообразутощей способности и устойчивости пены наблюдаются в интервале рН от 3 до 8,5. Максимальные значения данных показателей наблюдаются в интервале рН от 5 до 7, что соответствует активной кислотности бисквитного теста. Доказано, что пенообразующие свойства водно-мучной смеси с ржаной обдирной мукой улучшаются при массовой доле в ней сахара до 60 % к массе муки.

4. Изучено влияние количества и способа внесения муки на качество бисквитного полуфабриката. Выявлено, что наилучшими показателями обладает бисквитный полуфабрикат с полной заменой пшеничной муки высшего сорта на ржаную обдирную при внесении её в составе взбитой водно-мучной смеси, предварительно выдержанной в течение 1 часа при температуре 18-20 °С. Данный способ позволяет увеличить пористость и удельный объем готового изделия на 7 и 5 % соответственно по сравнению с классическим бисквитным полуфабрикатом. Установлено, что внесение ржаной обдирной муки в бисквитное тесто повышает его устойчивость, что позволяет увеличить промежуток времени между замешиванием теста и его выпечкой.

5. Доказано, что замена яично-сахарной смеси в количестве 10 % от рецептурного на взбитую водно-мучную смесь с введение 40 % рецептурного количества сахара позволяет получить бисквитный полуфабрикат с показателями качества превышающими аналогичные показатели классического бисквитного полуфабриката.

6. С помощью метода дисперсионного анализа многофакторного эксперимента определена статистическая зависимость технологических факторов (замачивание муки, ее массовая доля в тесте и наличие в рецептуре крахмала) и показателями качества бисквитного полуфабриката (пористость и удельный объем). При исследовании взаимного влияния данных факторов установлено, что их совместное действие улучшает структуру бисквитного полуфабриката, при этом наиболее статистически значимым фактором является замачивание муки в воде,

7. Разработана научно-обоснованная технология производства бисквитных полуфабрикатов с ржаной обдирной мукой: «Полюшко» - с полной заменой пшеничной муки на ржаную; «Колосок» - с заменой 10 % яично-сахарной смеси на взбитую водно-мучную смесь с сахаром и полной заменой пшеничной муки на ржаную.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2256329 «Способ производства бисквитного полуфабриката» от 20.07.2005г. Разработана техническая документация на бисквитный полуфабрикат с ржаной обдирной мукой.

держание токсичных элементов и радионуклидов в разработанных полуфабрикатах ниже предельно допустимого уровня. Анализ влажности и структурно-механических характеристик мякиша свидетельствует о хорошей сохранности в процессе хранения бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

9. Социально-экономически обосновано производство новых бисквитов с ржаной обдирной мукой. С помощью интегрального показателя качества доказано, что разработанная продукция является конкурентоспособной. Рассчитанные интегральные показатели новых бисквитов превышают показатели классического бисквитного полуфабриката и соотношение цена/качество является оптимальным.

Анализ потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой показал, что разработанные изделия будут пользоваться спросом у населения.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Пат. РФ № 2256329 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/08. Способ производства бисквитного полуфабриката / Артемова Е. Н,, Новицкая Е. А. - № 2004103239/13 ; заявл. 04.02.2004 ; опубл. 20.07.2005, Бюл. № 20. - 4 с.

2. Артемова, Е. Пор:вняльний анализ пхноутворювальних властивостей житнього й пшеничного борошна / Артемова В., Новицька Е. И Промисловють УкраГни. - 2004. 1.-С. 39.

3. Артемова, Е. Н. Нетрадиционное использование зерна ржи / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг : матер, междунар. науч.-практ. конф., Орел, декабрь 10-11, 2002 г. / под общ. ред. Ю. С. Степанова. - Орел : ОрелГТУ, 2002. - С. 77-78.

4. Артемова, Е. Н. Пенообразующие свойства ржаной обдирной муки / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Материалы конгресса хлебопёков и кондитеров. - Барнаул, 2003. - С. 22-25.

5. Артемова, Е. Н. Новое применение продуктов переработки ржи / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А, // Матер. IV междунар. науч.-техн. конф. Ч. 1. Техника и технология пищевых производств, 26-28 марта, 2003. - Могилев, 2003. — С. 192-194.

6. Артемова, Е. Н. Пенообразующие свойства ржаной муки / Артемова E.H., Новицкая Е. А. // Известия ОрелГТУ. Серия «Легкая и пищевая промышленность». - 2003. - № 3-4. - С. 25-27.

7. Артемова, Е. Н. Обоснование возможности использования продуктов переработки ржи в качестве пенообразователя / Артемова Е. Н., Новицкая Е.А. // Наука - индустрии сервиса : междунар. науч.-техн. конф. «Химия природных соединений. Проблема XXI века», 15 окт. 2002 г. Направление (проблема) «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» : сб. статей. -М., 2002.-С. 32-33.

8. Артемова, Е. Н. Влияние некоторых факторов на пенообразующие свойства ржаной муки } Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Материалы всемирного консорциума GCHERA, Украина, Киев, сентябрь, 2003. - Киев, 2003. — С. 34-35.

9. Артемова, Е, Н. Процесс набухания ржаной муки, как улучшитель её пе-нообразующих свойств / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Матер. II междунар. конф. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, октябрь, 2003. — М., 2003. — С. 15-17.

10. Новицкая, Е. А. Изучение потребительского спроса на бисквитные коржи, приготовленные с использованием ржаной муки / Новицкая Е. А., Миронова Е. М. // «Неделя науки - 2004» : матер. 37-й студенч. науч.-техн. конф.; ОрелГТУ. - Орёл, 2004. - С. 22-24.

11. Артемова, Е. Н. Сравнительный анализ пенообразующих свойств ржаной и пшеничной муки / Артемова E.H., Новицкая Е.А, // Сб. статей междунар. науч,-техн. конф. «Химия природных соединений. Проблемы XXI века». - Москва, 2003.-С. 15-16.

12. Артемова, Е. Н. Влияние СВЧ-нагрева ржаной муки на её пенообра-зующую способность / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России : матер, всерос. семинара, г. Орел, 17 дек. 2003 г. - Орел, 2003, - С, 142-144.

13. Новицкая, Е. А. Влияние СВЧ-обработки на пенообразующую способность зерна ржи / Новицкая Е. А., Артемова Е. Н. // Матер. II междунар. конф. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М., 2003. - С. 214-216.

14. Артемова, Е. Н. Технологические способы обработки, как факторы влияющие на пенообразующие свойства ржаной муки / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Наука-сервису : IX-я науч.-практ. конф.: матер, секции «Технология сервиса» / под. ред. Е. И. Иванниковой ; ГОУВПО «МГУС». - М., 2004, - С. 108-109.

15. Артемова Е. Н. Поиск способов повышения пенообразующих свойств ржаной муки / Артемова Е. Н., Новицкая Е, А // Технология живых систем : матер. науч.-техн. конф. - М.: МГУПБ, 2003. - С. 25-27.

16. Новицкая, Е. А. Рынок бисквитных полуфабрикатов: маркетинговые исследования / Новицкая Е. А., Лагуткина Е. Ю. // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма : матер, междунар. науч. конф., 1—2 дек, 2005 г. — Орел : ОрелГТУ, 2005. - С. 278-280.

17.Артемова, Е. Н. Ржаная мука в технологии бисквитного полуфабриката/ Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма : сб. матер, междунар. науч. конф., 1-2 дек. 2005 г. - Орел : ОрелГТУ, 2005. - С. 280 - 282,

18. Артемова Е. Мучные кондитерские изделия с ржаной обдирной мукой / Артемова Е,, Новицкая Е., Поташникова О. // Хлебопродукты. — 2006. - №6. -С.52 - 53

19. Артемова Е. Бисквит из ржаной обдирной муки / Артемова Е, II., Новицкая Е. А. И Питание и общество. — 2006, - № 7. - С.16

Подписано в печать Формат 60*84 1/16.

Бумага офсетная. Печать офсетная. Печ. л. Тираж 100 экз. Заказ 79.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии Издательства СПбГЭТУ "ЛЭТИ"

Издательство СПбГЭТУ "ЛЭТИ" 197376, С.-Петербург, ул. Проф. Попова, 5

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Новицкая, Елена Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

1.1 Ассортимент бисквитных полуфабрикатов и способы их производства.

1.2 Химический состав зерна ржи и продуктов его переработки.

1.3 Бисквит как пищевая пена.

1.4 Выводы.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3 ИССЛЕДОВАНИЯ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ.

3.1 Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки.

3.2 Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки.

3.2.1 Заваривание водно-мучной смеси.

3.2.2 Сухой нагрев ржаной обдирной муки.

3.2.3 СВЧ-нагрев ржаной обдирной муки.

3.2.4 Замачивание ржаной обдирной муки.

3.3 Выводы.

4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ

ОБДИРНОЙ МУКОЙ.

4.1 Исследование влияния технологических факторов на пенообразую-щие свойства ржаной обдирной муки.

4.1.1 Влияние рН среды на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки.

4.1.2 Влияние концентрации сахара на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки.

4.2 Разработка способа производства бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

4.2.1 Влияние способа внесения муки на показатели качества бисквитного теста и готового полуфабриката.

4.2.2 Анализ влияние технологических факторов на качества бисквитного полуфабриката методом дисперсионного анализа многофакторного эксперимента.

4.3 Выводы.

5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ МУКОЙ.

5.1 Органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

5.2 Биологическая и пищевая ценность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

5.3 Безопасность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

5.4 Качество бисквитного полуфабриката с ржаной мукой в процессе хранения.

5.5 Выводы.

6 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ МУКОЙ.

6.1 Анализ конкурентоспособности бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

6.2 Анализ потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой.

ВЫВОДЫ.

Введение 2006 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Новицкая, Елена Александровна

Важной задачей, стоящей перед общественным питанием и пищевой промышленностью, является расширение спектра технологического использования традиционного растительного сырья, позволяющего улучшить качество продукции.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии бисквитного полуфабриката с использованием пенообразующих свойств ржаной обдирной муки и оценка его качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• теоретически и экспериментально обосновать наличие пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки;

• разработать способ улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки;

• исследовать влияние различных технологических факторов на пенообра-зующие свойства ржаной обдирной муки и качество бисквитного полуфабриката;

• разработать научно-обоснованную технологию производства бисквитного полуфабриката с использованием пенообразующих свойств ржаной обдирной муки;

• комплексно оценить качество новых бисквитных полуфабрикатов;

• дать социально-экономическое обоснование производству разработанных бисквитных полуфабрикатов.

Научная новизна. Установлено наличие пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки, определена массовая доля муки в водно-мучной смеси, при которой она обладает оптимальными пенообразующими свойствами.

Разработан рациональный способ внесения ржаной обдирной муки в бисквитное тесто. Установлена возможность снижения количества яично-сахарной смеси на 10 % в рецептуре бисквита с ржаной обдирной мукой без ухудшения его качества.

Разработаны технологии и рецептуры бисквитных полуфабрикатов с ржаной обдирной мукой. Подготовлен проект технической документации: для централизованного производства: ТУ 9134-180-02069036-2005, ТИ 02069036-107, РЦ 02069036-156; для предприятий общественного питания: технико-технологические карты. Практическая апробация разработок проведена на предприятиях общественного питания г. Орла: кафе «Офсайд» и кафе «Бест».

Изучен потребительский спрос, свидетельствующий о востребованности данного продукта.

Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья», «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых».

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»(г. Орел, декабрь 2002); Конгрессе хлебопёков и кондитеров (г. Барнаул, 2003); УШ-ой научно-практической конференции «Наука-сервису» (г. Москва, 2003); IV международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых продуктов» (г. Могилев, март 2003.); всемирного консорциума ОСНЕЯА (Украина, Киев, сентябрь 2003); конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, октябрь 2003); Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Проблемы XXI века» (г. Москва, 2003); Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 2003); II Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2003); 1Х-ой научно-практической конференции «Наука-сервису» (г. Москва, 2004); 37-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2004» (г. Орёл, 2004); научно-технической конференции «Технология живых систем» (г. Москва, 2004, Приложение 2); 58-ой научно-производственной конференции Национального аграрного университета Украины (Украина, г. Киев, 2004, Приложение 3); 38-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2005» (г. Орёл, 2005); международной научной конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 2005).

Достоверность и обоснованность основных положений и выводов исследования достигнута за счёт системности рассмотрения всех вопросов предмета исследования, достаточно полного учёта многократно проверенных на практике данных. При проведении эксперимента использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Содержание диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 155 страницах основного текста, включает 42 рисунка и 32 таблицы, 14 приложений. Список литературы включает 147 наименований, в том числе 19 зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката"

выводы

1. Исследованы пенообразующие свойства ржаной обдирной муки, проведен их сравнительный анализ с аналогичными свойствами пшеничной муки высшего сорта и меланжем. Установлено, что оптимальными пенообра-зующими свойствами обладает водно-мучная смесь с содержанием ржаной обдирной муки в ней 30 %.

2. Исследовано влияние различных технологических способов обработки ржаной обдирной муки на её пенообразующие свойства. Выявлено, что заваривание, сухой нагрев и СВЧ-нагрев ржаной обдирной муки приводят к ослаблению её пенообразующих свойств. Худшие пенообразующие свойства наблюдались при обработке муки в поле тока сверхвысокой частоты. В меньшей степени пенообразующие свойства ухудшаются при сухом нагреве муки. Замачивание муки в составе водно-мучной смеси в течение 1 часа при температуре 18 - 20 0 С способствует улучшению её пенообразующих свойств.

3. Исследовано влияние технологических факторов (активной кислотности, массовой доли сахара), имеющих место при производстве бисквитного полуфабриката, на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки. Установлено, что достаточно высокие значения пенообразующей способности и устойчивости пены наблюдаются в интервале рН от 3 до 8,5. Максимальные значения данных показателей наблюдаются в интервале рН от 5 до 7, что соответствует активной кислотности бисквитного теста. Доказано, что пенообразующие свойства водно-мучной смеси с ржаной обдирной мукой улучшаются при массовой доле в ней сахара до 60 % к массе муки.

С. Данный способ позволяет увеличить пористость и удельный объем готового изделия на 7 и 5 % соответственно по сравнению с классическим бисквитным полуфабрикатом. Установлено, что внесение ржаной обдирной муки в бисквитное тесто повышает его устойчивость, что позволяет увеличить промежуток времени между замешиванием теста и его выпечкой.

8. Дана комплексная оценка качества разработанных бисквитных полуфабрикатов. Разработана шкала органолептической оценки бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой. Бисквитные полуфабрикаты с ржаной обдирной мукой более сбалансированы по аминокислотному составу, содержат больше витаминов группы В, р-каротина, минеральных веществ (железа, магния, калия и фосфора) по сравнению с классическим бисквитным полуфабрикатом. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в разработанных полуфабрикатах ниже предельно допустимого уровня. Анализ влажности и структурно-механических характеристик мякиша свидетельствует о хорошей сохранности в процессе хранения бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

Библиография Новицкая, Елена Александровна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. А. с. № 1099933 СССР, МКИ4 А 21 Д 13/08. Способ производства теста для бисквитов Текст. / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, И. В. Корсакова. № 3484446/28-13 ; заявл. 13.08.1982 ; опубл. 30.06.1984, Бюл. № 24. - 5 с.

2. А. с. № 1630748 СССР, МКИ4 А 21Д 13/08. Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий Текст. / В. П. Ануфриев, Е. Л. Иванов. № 4603093/13 ; заявл. 09.1101988 ; опубл. 15.04.1991, Бюл. № 14.-4 с.

3. А. с. № 1755762 СССР, МКИ5 А 21 Д 13/08. Способ производства бисквитного полуфабриката Текст. / Т. В.Санина, А. И. Бывальцев, В. М. Шибаева. № 4633550/13 ; заявл. 09.01.1989 ; опубл. 23.08.1991, Бюл. №31.-2с.

4. Агеев, Л. М. Технология сахаристых веществ Текст. / Л. М. Агеев, С. 3. Иванов, В. А. Смирнов.-М.: Пищепромиздат, 1961.-316 с.

5. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры Текст. : справ, пособие / Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. Мн. : ООО «Попурри», 1997. - 320 с.

6. Артемова, Е. Н. Научные основы ценообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками Текст. : автореф. дис. . д.т.н. / Е. Н. Артемова. СПб., 1999. - 25 с.

7. Артемова, Е. Н. Пенообразующие свойства ржаной обдирной муки Текст. / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Материалы конгресса хлебопёков и кондитеров. Барнаул, 2003. - С. 22-25.

8. Артемова, Е. Н. Новое применение продуктов переработки ржи Текст. / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Матер. IV междунар. науч.-техн. конф. Ч. 1. Техника и технология пищевых производств, 26-28 марта, 2003. Могилев, 2003. - С. 192-194.

9. Артемова, Е. Н. Пенообразующие свойства ржаной муки Текст. / Артемова E.H., Новицкая Е. А. // Известия ОрелГТУ. Серия «Легкая и пищевая промышленность». 2003. - № 3-4. - С. 25-27.

10. Артемова, Е. Н. Влияние некоторых факторов на пенообразующие свойства ржаной муки Текст. / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Материалы всемирного консорциума GCHERA, Украина, Киев, сентябрь, 2003.-Киев, 2003.-С. 34-35.

11. Артемова, Е. Н. Сравнительный анализ пенообразующих свойств ржаной и пшеничной муки Текст. / Артемова E.H., Новицкая Е.А. // Сб. статей междунар. науч.-техн. конф. «Химия природных соединений. Проблемы XXI века». Москва, 2003. - С. 15-16.

12. Артемова Е. Н. Поиск способов повышения пенообразующих свойств ржаной муки Текст. / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А // Технология живых систем : матер, науч.-техн. конф. М. : МГУПБ, 2003. - С. 2527.

13. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. : учебник для вузов / Л. Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2005. - 417с.

14. Бархатов, В. Ю. Влияние яблочной пасты на химический состав бисквитного полуфабриката Текст. / В. Ю. Бархатов, Н. К. Высокубова, Н. К. Андросова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1988. - № 4. - С. 11.

15. Белоусов, А. П. Физико-химические процессы в производстве масла взбиванием сливок Текст. / А. П. Белоусов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 145 с.

16. Березовиков, П. Д. Рациональное использование сырья при изготовлении масляного бисквита Текст. / П. Д. Березовиков, И. П. Березовикова // Информационный листок № 476-85. Новосибирск : Изд-во ЦНТИ, 1985.-8 с.

17. Березовиков, П. Д. Введение в рецептуру бисквита сорбита и казеината натрия Текст. / П. Д. Березовиков, Л. Ф. Зайцева, Н. Т. Котюкова // Информационный листок № 399-85. Новосибирск : Изд-во ЦНТИ, 1985.-8 с.

18. Бесагонова, JI. Ф. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности Текст. / Л. Ф. Бесаногова // Совершенствование технологии продуктов общественного питания : сборник. СПб., 1992. - С. 36-41.

19. Боровиков, В. Statistical искусство анализа данных на компьютере Текст. : для профессионалов / В. Боровиков. СПб. : Питер, 2001. -656 с. : ил.

20. Бутейкис, Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий Текст. : учебник для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А.Жукова. -Ростов н/Д.: Феникс, 2001. 384 с.

21. Бутенко, Л. А. Технология приготовления кондитерских изделий Текст. / Л. А. Бутенко, Л. Я. Ковтуненко, И. А. Ковикова. Киев : Ви-ща школа, 1984. - 125 с.

22. Василенко, 3. В. Плодоовощные пюре при производстве продуктов Текст. / 3. В. Василенко, В. С. Баранов. М. : Агропромиздат, 1987. -125 с.

23. Воробьев, В. В. Обработка гидробионтов СВЧ нагревом и управление качеством продукции Текст. / В. В. Воробьев. М. :Франтэра, 2004. -358 с.

24. Воронова, Е. А. Сравнительное изучение крахмала и а-амилазы пшеницы, ржи и тритикале Текст. / Е. А. Воронова, Н. П. Козьмина, Э. Е. Хачатурян // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - № 2. - С. 67-70.

25. Герстенкорн, П. Требования, предъявляемые к хлебным злакам и условиям их хранения Текст. / П. Герстенкорн, К. Мюнциг, В. Зайбель // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 22-23.

26. Глебова, Н. В. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов Текст. : авто-реф. дис. канд. техн. наук / Н. В. Глебова. Орел, 2004. - 25 с.

27. Голенков, В. Ф. Проблема ржи в связи с оценкой её качества Текст. : автореф. дис. . докт. биол. наук/В. Ф. Голенков. М., 1972.-403 с.

28. Голенков, В. Ф. Слизистые вещества ржи Текст. / В. Ф. Голенков // 4-й международный конгресс по зерну и хлебу : тез. пленарных докл. и реф. -М., 1966. Т. 2. - С. 124-126.

29. Грачев, О. С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарной пены Текст. / О. С. Грачев, С. А. Мачихин, А. Г. Старичков // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности : тез. докл. науч. симп. М., 1975. - С. 35.

30. Грачев, О. С. Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качества Текст. / О. С. Грачев, С. А. Мачихин, А. Г. Старичков // Кондитерская промышленность : реф. сб. Серия 3 / ЦНИИТЭН Пищепром.-М., 1976.-№5.-С. 33-34.

31. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 17-18.

32. Доспехов, Б. А. Методика полевого опыта Текст. / Б. А. Доспехов. -Изд-е 4-е, перераб. и доп. М.: Колос, 1979. - 416 с.

33. Дудкин, М. С. Пищевые волокна Текст. / М. С. Дудкин, И. С. Казанская, А. С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 3-14.

34. Жеманкина, О. А. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале Текст. / О. А. Жеманкина, В. Г. Рядчиков, В. JI. Кретович // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13,№4.-С. 595-599.

35. Зубченко, А. В. Производство пенообразных кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова. М. : Аг-роНИИТЭИПП, 1983. - 24 с.

36. Иванов, А. П. Рожь Текст. / А. П. Иванов. М. : Сельхозиздат, 1961. -303 с.

37. Ингредиенты, пищевые добавки, специи и пряности. Россия 2004 Текст. : справочник. М. : Изд-во Общеотраслевого информ. центра пищ. пром-ти, 2004. - 105 с.

38. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. М.: Колос, 1980. - 319 с.

39. Калиниченко, В. А. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи Текст. / В. А. Калиниченко, В. Ф. Голенков // Прикладная биохимия и микробиология. 1981. - Т. 17, № 5. - С. 713.

40. Кизель, А. Р. Биохимия зерна ржи Текст. / А. Р. Кизель, В. Л. Кретович // Труды ВНИИЗ. 1933. - Вып. 12. - С. 23.

41. Козьмина, Е. П. Технология производства изделий из теста в общественном питании Текст. / Е. П. Козьмина. М.: Экономика, 1969. - 151 с.

42. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н. П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 375 с.

43. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина. М. : Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

44. Кольман, А. Г. Коллоиды в хлебопечении Текст. / А. Г. Кольман. М. : Пищепромиздат, 1953.-248 с.

45. Корсакова, И. В. Технология бисквитов с овощными добавками Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук/ И. В. Корсакова. -М., 1985. -25 с.

46. Корячкина, С. Я. Овощи в производстве мучных изделий Текст. / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов. Кемерово : Кемеровское кн. изд-во, 1986. -96 с.

47. Кретович, В. Л. Исследование слизей ржаного зерна Текст. / В. Л. Кретович, И. С. Петрова // Биохимия зерна / АН СССР. 1947. - Т. 12, Вып. 2.-С. 97-103.

48. Кретович, В. Л. Слизи ржаного зерна и их влияние на качество хлеба Текст. / В. Л. Кретович, И. С. Петрова // Труды ВНИИХП. 1951. -Вып. IV.-С. 120-126.

49. Кретович, В. Л. Слизи ржаного зерна и их технологическое значение Текст. / В. Л. Кретович, И. С. Петрова // Биохимия зерна / АН СССР. -1951.-Т. 13,№ 1.-С. 145.

50. Кривцун, Л. Б. Влияние различных факторов на пенообразование при производстве зефира Текст. / Л. Б. Кретов // Тез. докл. междунар. конф. «Современные проблемы производства кондитерских изделий». -М., 1979.-С. 71-73.

51. Круглов, П. М. Пены и их свойства Текст. / П. М. Круглов, Н. П. Кузьмин, Е. И. Качанов // Коллоидный журнал. 1988. - Т. 50, № 3. -С. 460-466.

52. Кругляков, И. М. Пены и пенные пленки Текст. / И. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова. М.: Химия, 1990. - 432 с.

53. Кругляков, И. М. Синерезис и устойчивость пен, содержащих твердую фазу Текст. / И. М. Кругляков, П. Р. Таубе // Коллоидный журнал. -1972. Т. 34, № 2. - С. 228-230.

54. Кузнецова, Л. И. Влияние различных способов модификации ржаной муки на её крахмальный комплекс Текст. / Л. И. Кузнецова, О. В. Афанасьева // Хлебопечение России. 2002. - № 5. - С. 29.

55. Кузьмина, Н. П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба Текст. / Н. П. Кузьмина. М. : ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972.-52 с.

56. Ливенский, В. В. Исследование начальной стадии синерезиса низкократных пен Текст. / В. В. Ливенский // Коллоидный журнал. 1982. -Т. 4, №4.-С. 696-701.

57. Лукин, Н. Д. Особенности физико-химических свойств ржаного, ячменного и пшеничного крахмалов Текст. / Н. Д. Лукин, Н. И. Филиппова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 4. - С. 12-14.

58. Лобарский, Л. Н. Рожь (биотехнологические свойства зерна) Текст. / Л. Н. Лобарский. М.: Хлебоиздат, 1956. - 260 с.

59. Мартынова, И. Разработка технологии производства бисквитного полуфабриката из ржаной муки Текст. / И. Мартынова, В. В. Румянцева // Тез. докл. 32-ой студенческой конференции. Орел, 1999. - С. 220.

60. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г. А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

61. Матц, С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов Текст. : пер. с англ. / С. А. Матц. М.: Мир, 1972. - 239 с.

62. Медведкина, Н. В. Клейковина ржи и её изменчивость в зависимости от сорта и условий выращивания Текст. : автореф. дис. . канд. с-х. наук / Н. В. Медведкина. М., 1972. - 17 с.

63. Мыськов, В. А. Исследование хлебопекарных свойств ржаной обдирной и сеяной муки Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / В. А. Мыськов. М., 1954. - 18 с.

64. Нечаев, А. П. Пищевые добавки для кондитерских изделий Текст. / А. П. Нечаев // Тез. докл. междунар. конф. «Современные проблемы производства кондитерских изделий». М., 1979. - С. 75-76.

65. Никифорова, В. П. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий Текст. / В. П. Никифорова, А. В. Зубченко. М. : Пищевая промышленность, 1969. - 282 с.

66. Пат. 1159536 Российская Федерация, МПК4 А 21 Д 13/08. Способ производства белково-бисквитного полуфабриката Текст. / С. X. Умирза-кова, В. П. Устюкова, М. С. Саулебекова. № 3667493/28-13 ; заявл. 28.10.1983 ; опубл. 07.06.1985, Бюл. № 21.-3 с.

67. Пат. 1699397 Российская Федерация, МПК5 А 21 Д 13/08. Бисквитный полуфабрикат Текст. / А. В. зубченко, Т. В. Санина, Т. О. Магомедов, В. Е. Игнатов, В. М. Шибаева. № 4702520/13 ; заявл. 03.05Л989 ; опубл. 23.12.1991, Бюл. №47.-4 с.

68. Пат. 934584 Российская Федерация, МПК3 А 23 в 3/00. Способ приготовления бисквитного теста Текст. / А. С. Шпигельгляс, Г. А. Кузнецов, Р. Н. Джейраношвили. № 2127728/28-13 ; заявл. 25.04.1975 ; опубл. 25.08.1979, Бюл. № 31. - 3 с.

69. Пат. 2081592 Российская Федерация, МПК6 А 21 Д 13/08. Состав для приготовления торта «Дездемона» Текст. / О. М. Шиманов, Т. Ф. Перегудова, Г. М. Каплунова, Л. М. Симонова, Т. А. Привалова, М. К.

70. Новак. № 95110621/13 ; заявл. 28.06.1995; опубл. 20.06.1997, Бюл. № 14.-2 с.

71. Пат. 2178971 Российская Федерация, МПК7 А 21 Д 13/08. Способ производства мучного изделия «Слоер» Текст. / Г. В. Макарченко, Е. И. Иванникова. № 2001110125/13 ; заявл. 16.04.2001 ; опубл. 10.02.2002, Бюл. №4.-2 с.

72. Пат. 2181245 Российская Федерация, МПК7 А 21 Д 13/08. Бисквитный торт (варианты) Текст. / А. А. Лозовский. № 2000106969/13 ; заявл. 21.03.2000 ; опубл. 20.04.2002, Бюл. № 11. - 3 с.

73. Петрова, И. С. Водорастворимые пентозаны ржаного зерна и их превращение в зерне и влияние на хлебопекарные свойства ржаной муки Текст. : автореф. дис. . канд. биол. наук / И. С. Петрова. -М., 1954. -18 с.

74. Пищевая химия Текст. / под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

75. Пронина, Г. Н. Способ снижения энергетической ценности полуфабрикатов из бисквитного теста Текст. / Г. Н. Пронина, Е. В. Калиницкая,

76. Г. В. Старцева // Вопросы ускорения научно-технического прогресса в общественном питании : сб. статей. М., 1987. - С. 109-112.

77. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. : учебник для вузов / Л. И. Пучкова. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

78. Раимова, Е. Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий Текст. : автореф. дис. .канд. техн. наук / Е. Г. Раи-мова.-Л., 1975.-33 с.

79. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст. : в 3-х ч. М. : Пищевая промышленность, 1977. - 197 с.

80. Рибендер, П. А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия Текст. / П. А. Рибендер. М. : Наука, 1979.-245 с.

81. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 26.

82. Рожь Текст. : производство, химия и технология / В. Бушук, У. П. Кэмпбелл, Э. Древе [и др.] ; пер. с англ. В. И. Дашевского, Н. А. Емельяновой. М.: Колос, 1980. - 247 с.

83. Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства Текст. : справочник / И. М. Ройтер, А. А. Макарен-кова. Киев : Урожай, 1988. - 208 с.

84. Рокосуев, А. Н. Химия и товароведение муки и крупы Текст. / А. Н. Рокосуев. М.: ГИТЛ, 1957. - 379 с.

85. Рукшан, А. Аминокислотный состав зерна ржи Текст. / А. Рук-шан, О. Рябая // Хлебопродукты. 2000. - № 3. - С. 15-17.

86. Самсонов, М. М. Белок и хлебопекарные качества ржаной муки Текст. / М. М. Самсонов, Е. Н. Жарова // Зерновое хозяйство. 1975. -№3.-С. 35-36.

87. Сборник рецептур для кондитера Текст. / авт.-сост. В. Прохоров. Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 320 с.

88. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания Текст. М.: Экономика, 1985. - 295 с.

89. Сироткин, В. В. Метод выделения клейковины из ржаной муки Текст. / В. В. Сироткин, JI. Г. Приезжаева, В. Ф. Голенков // Прикладная биохимия и микробиология. 1975. - Т. 11, Вып. 2. - С. 277-281.

90. Сохранение свежести кондитерских изделий Текст. : обзор, ин-форм. / сост. М. Ю. Сиданова, J1. С. Ковалева, М. А. Желковская. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. - 24 с.

91. Теплова, Р. В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / Р. В. Теплова. М., 1973. -21 с.

92. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий Текст. / сост. В. А. Шипов. М. : Экономика, 1999. - 286 с.

93. Технологический контроль хлебопекарного производства Текст. / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Запенина [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

94. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных Текст. / Н. И. Истомина, Н. А. Талейсник, Р. В. Теплова [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 253 с.

95. Технология кондитерских изделий Текст. / под ред. Г. А. Мар-шалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 446 с.

96. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. / В. К. Тихомиров. 2-е изд., перераб. - М. : Химия, 1983.-264 с.

97. Токарев, J1. И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / JI. И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 286 с.

98. Урьев, Н. Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс Текст. / Н. Б. Урьев. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 205 с.

99. Федорова, Т. П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно-белковых концентратов и использование их в производстве белково-взбивных масс Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Т. П. Федорова. Л., 1981. - 19 с.

100. Федорова, 10. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий Текст. / Ю. Федорова, В. В. Румянцева // Материалы 35-ой студенческой научно-технической конференции. Орел : ОрелГТУ, 2001.-С. 272.

101. Федько, В. П. Основы маркетинга Текст. : учеб. пособие для вузов / В. П. Федько, Н. Г. Федько. Ростов н/Д : Феникс, 2005. - 479 с.

102. Химия пищи Текст. Кн. 1. Белки: структура, функции и роль в питании / И. А.Рогов, Л. В. Антипова [и др.]. М.: Колос, 2000. - 384с. : ил.

103. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства Текст.: учеб. для начальн. проф. образования / Т. Б. Цыганова. М. : Агропромиздат, 1997. - 314 с.

104. Шмитд, А. А. Исследование влияния жирнокислотного состава высококонцентрированных моноглицеридов на качество бисквитного полуфабриката Текст. / А. А. Шмитд, Т. С. Объякова, М. Л. Ваньян // Кондитерская промышленность. 1971. - №. 11. - С. 8-10.

105. Штюпель, Г. Синтетические моющие и очищающие средства Текст. / Г. Штюпель ; под ред. А. И. Гершеновича. М.: Госхимиздат, 1960.-672 с.

106. Энкина, J1. С. Приготовление бисквитного теста с применением ферментного препарата Текст. / JI. С. Энкина, 10. А. Максимцова, JI. Д. Кнопова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 2. - С. 17-18.

107. Артемова, Е. Пор1вняльний анал1з шноутворювальних властиво-стей житнього й пшеничного борошна Текст. / Е. Артемова, Е. Но-вицька // Промислов'клъ Укра'ши. -2004. № 1. - С. 39.

108. Baker, I. С. The pentosans of wheat flour Text. /1. C. Baker, H. K. Parker, M. G. Mize // Cereal Chemistry. 1943. - Vol. XX, № 3. - P. 267280.

109. Cumper Text. // C.-Trans. Faraday Soc. 1953. - Vol. 49, № 11. - P. 1360-1369.

110. Freeman, M. The gums of celleal grains Text. / M. Freeman, R. A. Gorther // Cereal Chemistry. 1932. - Vol. 9, № 6. - P. 506-517.

111. Herstellung von Feinen Backwaren mit Hafererzengnissen Text. / H.-G. Ludewig, W. Seibel, G. Brack // Getreide Mehl und Brot. 1987. - № 10. -P. 311-315.

112. Holas, I. Obilne polysacharidy pentosanoveho typu. XI. Pentosany v prubehy vyroby chlefa Text. / I. Holas, I. Hampl // Mlynsko-Pekarensky prumysl.- 1973.- Vol. 9, № 12. P. 455-457.

113. Jelaca, S. L. Water-binding capacity of wheat flour crude pentosans and their relation to mexing characteristics of dough Text. / S. L. Jelaca, I. Hlynka // Cereal Chem. 1971. - Vol. 48, № 3. - P. 211-222.

114. Kim, S. К. Effect of pentosans or the retroradation of wheat starch gels Text. / S. K. Kim, B. L. D'Appolonia // Cereal Chem. 1977.- № 54. -P. 150-160.

115. Kulp, K. Pentosans of wheat endosperm Text. / K. Kulp // Cereal Science Today.- 1968.- Vol. 13, № 11.-P. 18-20.

116. Le biscuit Text. / Barat Maurice // ABCD. 1988. - Vol. 63, № 6. -P. 25-27.

117. Lehtinen, P. Effect of extraction condition on the recovery and potency of antioxidants in oat fiber Text. / P. Lehtinen, S. Laokso // J. agr. Food Chem. 1998. - Vol. 46, № 12. - H. 4842-4845.

118. Less, R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products Text. : part one / R. Less // Confect. Prod. -1991.-Vol. 57, № 3. P. 210-211.

119. Less, R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products Text. : part two / R. Less // Confect. Prod. -1991. Vol. 57, № 4. - P. 308-309.

120. Less, R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products Text. : part four / R. Less // Confect. Prod.- 1991. Vol. 57, № 8. - P. 608-609.

121. Preece, J. A. Nonstrachy polysaccharides of cereal grains. I. fraction of the barleygums Text. / J. A. Preece, K. G. Mackensie // J. Inst. Brewing.- 1952. Vol. 58, № 5. - P. 353-362.

122. Procédé de fabrication de biscuits sales, fourrés et roulés Text. : а. с. 2596960 Франция : МКИ4 А 21 В 13/08 / Offer Jérôme, (Франция). № 2610173 ; заявл. 02.02.87 ; опубл. 05.08.88, Бюл. № 19. - 2 с.

123. Procédé de preparation d'un produit alimentaire a base de menthe douce tel que patisserie Text. : a. с. 2596955 Франция : МКИ4 А 21 Д 13/08, А 23 L 1/221 / Demand Lominique ; Франция. № 8605403 ; заявл. 11.04.86 ; опубл. 16.10.87, Бюл. № 26. - 2 с.

124. Produktbezorgene Mehlgualitäteu für Eeine Backwaren Text. / Odeuthal Alais // Muhle+Mischfutfertechn. 1988. - № 22. - P. 288-291.

125. Stabilization of emulsions and foams using barley ß-glucan Text. / Zvonko Burkus, Feral Temelli // Food Res. Int. 2000. - Vol. 33, № 1. - P. 27-33.

126. The effects of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread Text. / Jankiewier Mieczyslaw, Michnieweer Jan // Food Chem. -1987. Vol. 25, № 4. P. 241 -249.

127. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

128. Паки 1оо6ла/ы1сль(лц): Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) (RU)

129. Атор(ы): Аршемова Елена Николаевна (IIU), Новицкая Плена Александровна (RU)1. Заявка № 2004103239

130. Приоритет изобретения 04 фспраля 2004 г. Зарегистрировано 1) Государстпеииом реестре изобретений Российской Федерации 20 июля 2005 г. Срок действия патента истекает 04 фепраля 2024 г.

131. Руководитель Федеральной службы т интеллектуальной собшаенноапи, патентам и товарным знакамfj.II. Симонов

132. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ АССОЦИАЦИЯ

133. УНИВЕРСИТЕТСКИЙ КОМПЛЕКС ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»

134. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

135. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Н. Э. БАУМАНА

136. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИШЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

137. РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

138. Орловский государственный технический университетза разработку десерта «Каприз» и мороженого «Белянка» и «Шоколадное»

139. Председатель Оргкомитета академик РАСХН

140. Ректор Московского государственного университета прикладной биотехнологии1. И. А. РОГОВ

141. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ АССОЦИАЦИЯ

142. УНИВЕРСИТЕТСКИЙ КОМПЛЕКС ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»

143. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

144. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Н. Э. БАУМАНА

145. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИШЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

146. РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

147. Орловский государственный технический университетза проект

148. Создание биологически безопасныхпродуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинеодержащих круп и бобовых

149. Председатель Оргкомитета академик РАСХН . /О Ректор М о с к о в с к 6т г ыш ар с т в^и университета приГедадтой оиотёхнолог.1. И. А< РОГОВ

150. Министерство образования и науки Российской Федерации ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ1. ОрёлГТУ)1. ОКП 91 3481 Группа1. СОГЛАСОВАНО

151. Санитарно эпидемиологическое заключение №отвыданное Центром Госсанэпиднадзора Минздрава России в Орловской областиI1. Проект

152. Полуфабрикат бисквитный Технические условия ТУ 9134-180-02069036-20041. Дата введения в действие1. РАЗРАБОТАНО ОрёлГТУ

153. Зав. кафедрой, д.т.н., профессор каДедеыДиОПГХТ

154. Е.Н. Артёмова А^ы^тент Дкфедры ТиОПГХТ Е.А. Новицкая1. ОРЁЛ 2004

155. Министерство образования и науки Российской Федерации

156. ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ1. ОрёлГТУ)1. СОГЛАСОВАНО

157. Санитарно-эпидемиологическое заключение№1. Проект

158. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству бисквитного полуфабриката ТИ 02069036-1071. Дата введения в действие1. РАЗРАБОТАНО1. Орёл ГТУ

159. Профёс£ор .кафедры ТиОПГХТ-^'рс! Е'Н' АРтём°ва>

160. Ас&ютенткафедры ТиОПГХТ Е.А. Новицкая1. ОРЁЛ 2004

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00