Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения

Лазарева, Татьяна Николаевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения

кандидата технических наук: Лазарева, Татьяна Николаевна
город: Орел
год: 2012
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения"

На правах рукописи

ЛАЗАРЕВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Орёл - 2012

1 7 М/.Я 2072

005044028

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс» на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор, Корячкина Светлана Яковлевна

Официальные оппоненты:

Дерканосова Наталья Мигрофановна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», зав. кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров»

Ведущая организация:

Евдокимова Оксана Валерьевна,

кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Защита состоится «31» мая 2012 г., в 14 ч. 00 мин., в ауд. 200 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс» по адресу: 302020, г. Орёл, Наугорское шоссе, д. 29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс».

Объявление о защите диссертации и автореферат размещены на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»: www.gu-unpk.ru и направлены для размещения в сети интернет Министерства образования и науки Российской Федерации по адресу: http://vak2. ed. gov.ru.

Автореферат разослан «27» апреля 2012 г.

Учёный секретарь диссертационного Совета, доктор технических наук

Е.А.Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В связи с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами, особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения с высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, ангиоксидантов, пищевых волокон и т.д. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных пищевых продуктов должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные комплексные изыскания и испытания. В России разработке технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения посвящены труды многих авторов: Е.Н Артемовой, A.B. Зубченко, О.В. Евдокимовой, С.Я. Корячкиной, Г.О. Мапомедова, МП. Могильного, Л.П. Пащенко, Т.В. Савенковой Т.В. Саниной, А.Д. Тошева, Т.Б Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

В качестве функциональных ингредиентов целесообразно применение пребиотических пищевых волокон - инулина и олигофруктозы, получаемых из корней цикория, произрастающего в большинстве регионов России. Исследованиям свойств продуктов переработки цикория посвящены работы Л.Д. Бобровника, В.Н. Зеленкова, Л.А. Ивановой, Г.О. Магомедова, В.В. Матреничевой, С.С Шаина и др. Инулин и олигофруктоза обладают эффектами поддержания деятельности желудочно-кишечного тракта и иммунной системы, а также эффектом метаболизма субстратов.

Доказано участие свободных радикалов в патогенезе очень многих заболеваний и преждевременного старения человека. Препаратами, ограничивающими активность процессов свободнорадикального окисления в организме человека, являются антиоксидангы. Большой вклад в исследования ангиокислительного статуса человека внесли в нашей стране Ю.Н. Беленков,

A.A. Болдырев, Ю.А. Владимиров, К.М Дюмаев, Н.К. Зенков, В.З. Ланкин,

B.Ю. Рыжнев, А. Д. Смирнов, А.К. Тихазе, Я. И. Яшин и др. При систематическом употреблении пищевых продуктов, содержащих природные антиоксиданты, заболеваемость населения опасными социальнозначимыми заболеваниями, в частности, сердечно-сосудистыми и онкологическими, значительно снижается. Для разработки бисквитных полуфабрикатов (БП) повышенной антиоксидантой активности целесообразно использование лекарственно-технического сырья (ЛТС) из-за его широкой распространенности и экономической доступности.

В связи с вышеизложенным разработка технологий БП функционального назначения с применением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья считается актуальной.

Цель и задачи работы. Целью исследования является разработка технологии производства бисквитного полуфабриката функционального назначения с применением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья. В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследования:

- проведение маркетинговых исследований рынка бисквитных изделий;

- исследование влияния инулинсодержащего сырья (ИСС) на динамику ценообразования и пенообразующие свойства яично-сахарной смеси (ЯСС),

показатели качества теста и выпеченных БП;

— исследование влияния фитосиропов на динамику пенообразования и пенообразующие свойства ЯСС, а также влияние фитосиропов и фитопорошка на показатели качества теста и выпеченных БП;

— исследование возможности замены в рецептуре БП части сахара и меланжа ИСС, части сахара - фитосиропами;

— определение сроков сохранения свежести, микробиологической обсемененности и показателей безопасности разработанных БП;

— определение перевариваемости БП и содержания в них ароматобразующих веществ;

— определение пищевой и энергетической ценности БП, обоснование их функциональности;

— разработка рецептур, технологических режимов приготовления и технических документов на производство БП функционального назначения;

— комплексная оценка качества и анализ конкурентоспособности БП, производственная апробация разработанных технологий.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- теоретически обоснована и доказана целесообразность применения ИСС марок ST, Synergy 1, Р95, L85 в качестве источника пищевых волокон, а также ЛТС — фитосиропов клеверного, успокоительного и фитопорошка (смеси сухих экстрактов успокоительного сбора) в качестве источника антиоксидантов при производстве БП функционального назначения;

- разработана установка для оценки динамики пенообразования, впервые построены графики динамики пенообразования ЯСС с введением ИСС и ЛТС;

- определены функциональные зависимости степени влияния ИСС и ЛТС на реологические свойства бисквитного теста;

- доказана эффективность замены 15 % сахара и 20 % меланжа ИСС марок ST, Р95, Synergyl; 20 % ЯСС - сиропом L85; 15 % сахара - фитосиропами клеверным и успокоительным, а также добавления 15 % к массе муки фитопорошка для улучшения качества БП и придания ему функциональных свойств;

- научно обоснованы способы внесения и дозировки ИСС и ЛТС при производстве БП, определены оптимальные режимы технологического процесса для получения продукта с заданными свойствами.

Практическая значимость. Экспериментально доказана эффективность применения ИСС и ЛТС в технологии производства БП, что позволило сократить расход сахара (на 15 % - 20 %) и яиц (на 20 %), снизить энергетическую ценность готовой продукции (на 3,3 % - 14,1 %) и повысить ее выход (на 1,3 % — 4,5 %), расширить ассортимент мучных кондитерских изделий (МКИ) функционального назначения. Утверждена техническая документация на «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения» (ТУ 9134-251-02069036-2009, ТИТУ 9134-251-02069036), получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.ООО.Т.000160.04.09.

Пройдена формальная регистрация 2-х заявок на патент: № 201114470 от 13.04.2011 «Состав теста для производства бисквитных полуфабрикатов» и

№ 201114468 от 23.05.2011 «Состав теста для производства бисквитных полуфабрикатов». Проведена промышленная апробация производства БП с применением ИСС и JITC на предприятиях ОАО «Орловский хлебокомбинат», ЗАО «КУРСКХЛЕБ», ООО Воронежский кондитерский комбинат «Дон».

Работа выполнена в рамках НТП Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограммы «Технология живых систем» по теме НИР: «Научные основы создания продуктов питания с направленно измененным химическим составом» (2009-2012 гг.) и хоздоговорной темы на создание научно-технической продукции с ОАО «Орловский хлебокомбинат» «Разработка бисквитного полуфабриката функционального назначения» (2008-2009 гт.).

Сформулированные автором научные положения и практические решения используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс».

международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», научной конференции молодых ученых и специалистов (2010, Москва); V Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (2010, Магнитогорск); XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (2010, Казань); VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (2010, Республика Белорусь, Могилев); II Международной научно-технической конференции «Новое в технике и технологии пищевых производств» (2010, Воронеж); II Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2010, Орёл); IV Всероссийской заочной научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуге (2011, Тюмень); Международной научно-практической интернет-конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов высших учебных заведений «Инновационные технологии: приоритетные направления развития» (2011, Белгород).

Разработанные бисквитные полуфабрикаты «Сказка», «Нежность» и «Тайна» награждены дипломом и Серебряным кубком в конкурсе «Инновации в хлебопечении, кондитерском и макаронном производствах» в номинации «Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий», проходившем в рамках XIII Международной специализированной торгово-промышленной выставки «Пекарня-Макароны-Интерсладости—2008».

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования влияния ИСС и ЛТС на динамику ценообразования и на изменение качественных показателей бисквитной пены, теста и готовых изделий;

- результаты исследования возможности замены части сахара и меланжа ингредиентами ST, Synergy 1, Р95, L85, а также части сахара - фитосиропами в рецептуре бисквитного полуфабриката;

- результаты исследования пищевой и энергетической ценности, степени сохранения свежести в процессе хранения, показателей безопасности, содержания ароматобразующих веществ, перевариваемости разработанных БП;

- технологии и рецептуры БП функционального назначения, комплексная оценка их качества и анализ конкурентоспособности.

Публикации. По результатам исследований опубликованы 30 печатных работ, в том числе 5 в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 2 коллективные монографии, 1 статья в научно-практическом журнале, 22 материала докладов конференций.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, основных выводов и результатов, библиографического списка и приложений. Диссертационная работа содержит 226 страниц печатного текста, 34 таблицы и 69 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении раскрывается актуальность темы, цели и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор литературных источников, в котором обоснована необходимость разработки продуктов питания функционального назначения. Обоснована целесообразность применения ИСС в качестве источника пищевых волокон и JITC в качестве источника антиоксидантов при создании функциональных МКИ.

Во второй главе приведены структурная схема (рисунок 1), объекты и методы исследований.

Объекты исследований: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта; ЯСС, тесто и выпеченные БП, приготовленные по рецептуре и технологии бисквита основного; ЯСС, тесто и выпеченные БП, приготовленные с использованием инулина ST, олигофруктозы Р95, обогащенного инулина Synergyl, сиропа олигофруктозы L85, фитосиропа клеверного, фигосиропа успокоительного и фитопорошка, представляющего собой смесь сухих экстрактов успокоительного сбора.

Методы исследований: В работе использовали общепринятые современные физико-химические, структурно-механические, биохимические, хроматографические, микробиологические, органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике изучения отечественных пищевых продуктов по ГОСТ 26929, готовых изделий по ГОСТ 5904, метод отбора проб по ГОСТ 26669 и подготовка проб для микробиологических анализов по ГОСТ 26668. Определение массовой доли влаги в муке по ГОСТ 9404. Определение содержания в муке сырой клейковины и органолептическую оценку качества клейковины стандартным методом по ГОСТ 27839. Определение плотности пены и теста по ГОСТ 24104. Влажность теста по ГОСТ 5900. Реологические характеристики бисквитного теста на ротационном вискозиметре «Реотест-2». Определение оршнолептических показателей по шкале балловой оценки качества в соответствии с ГОСТ Р 53104. Определение массовой доли влаги в БП по ГОСТ 5900. Определение пористости по ГОСТ 5669. Определение структурно-механических свойств БП по методике к прибору «Структурометр». Определение КМАФАнМ, плесеней и дрожжей по ГОСТ Р 51278. Содержание токсичных элементов: свинец по ГОСТ 26932; кадмий по ГОСТ 26933; мышьяк по ГОСТ 26930; ртуть по ГОСТ 26927. Определение содержания афлатоксина В] по ГОСТ 30711. Определение содержания дезоксиниваленола по МУ 5177. Определение содержания гексахлорциклогексана, ДДГ и его метаболитов по МУ 2142. Изучение перевариваемости белков БП методом Ансона. Определение количества ароматобразующих веществ по методу P.P. Токаревой и В.Л. Кретовича. Комплексная оценка качества БП по методике, разработанной Т.В. Саниной и Ю.С. Сербуловым с помощью комплексного показателя качества. Колориметрическое определение инулина по методу В.Н. Хрусталевой. Математическая обработка и графические интерпретации результатов исследований проводились с использованием пакета программ в MS Office 2003: MS Word, MS Excel, MathCAD 13.

Расчёты дозировок вносимого ИСС и JITC, а также дозировки замены им сахара и (или) меланжа произведены в пересчёте на сухое вещество.

Теоретическое обоснование выбора направления исследования, формулирование цели и постановка эксперимента

Обэсю и анализлитеоатуоы

Патентные исследо вания

Выбор объекта в и методов исследования

Анализ потребительских предпочтений на потребительском рынке мучных кондитерских изделий

Разработка технологии бисквитного полуфабриката с использованием инулинсодержащего сырья --I

Разработка технологии бисквитного полуфабриката с использованием лекарственно-технического сырья

Исследование влияния добавления

исс

Исследование возможности замены часта сахара

Исследование возможности замены часта сахараи меланжа

Исследование влияния добавления ЛТС Исследование возможности замены части сахцза

Динамика пенообразования и пенообразуюшие свойства яично-сахарной смеси

Реологические и физико-химические свойства теста

Органолеггшческие, структурно-

механические и физико-химические свойства бисквита

Сохранение свежести

Содержание ароматобразующих _веществ___

Перевариваемость

Содержание функциональных ингредиентов

Разработка установки для оценки динамики пенообразования

Динамика пенообразования и пенообразующие свойства яично-сахарной смеси

Реологические и физико-химические свойства теста

Органолептические, структурно-

механические и физико-химические свойства бисквита

Сохранение свежести

Содержание ароматобразующих _веществ___

Перевариваемость

Содержание функциональных ингредиентов

Определение показателей безопасности и микробиологической обсемененности

Определение пищевой и энергетической ценности

Комплексная оценка качества

Оценка конкурентоспособности

Разработка и утверждение технической документации

Промышленная апробация

Рисунок] - Структурная схема исследований 8

60 50 40 % 30 20 10 0

В третьей главе приведены результаты исследования, их анализ и обсуждение. 3.1 Анализ потребительских предпочтений на потребительском рынке мучных кондитерских изделий Орловской области

Изучение отношения потребителей к функциональным продуктам питания имеет большое значение, т.к. позволяет определить оптимальное соотношение между спросом и предложением. Поэтому с целью выбора объектов обогащения функциональными ингредиентами и формирования структуры ассортимента для предприятий,

производящих МКИ, был проведен социологический опрос потребительских предпочтений жителей Орловской области в виде анкетирования (рис. 2-4). установлено, что

□ Бисквиты

ЕЗ Печенье сахарное, сдобное и Печенье затяжное, крекер

□ Заварные полуфабрикаты

□ Функциональные, обогащенные МКИ 0 Песочные полуфабрикаты

□ "Низкокалорииные" торты

Рисунок2- Потребительские предпочтения в отношении МКИ

По его результатам большинство респондентов (56,5 %) при выборе МКИ предпочитают БП. 32,3 % опрошенных учитывают при их покупке пищевую и энергетическую ценности, также в равной степени принимая во внимание соотношение цены и качества.

иена 6,5%

59,7»,

иена и качество

качество 33,9%

нет; 39,8°/с

РисунокЗ - Отношение респондентов к цене и качеству изделий

Большинство респондентов (60,2 %) согласны покупать БП функционального | назначения, обогащенные натуральными

__на; растительными ингредиентами, несмотря на

60,2% незначительное удорожание продукции. Рисуюк4 - Отношение респондентов Поэтому логично ожидать повышенный спрос к согласию на покупку БП У населения на разрабатываемые функционального назначения нетрадиционные БП.

3.2 Разработка технологии бисквитного полуфабриката с применением ИСС

На начальном этапе исследования проведен анализ соответствия качественных показателей муки пшеничной требованиям нормативной документации. Выявлено полное соответствие показателей качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта требованиям ГОСТ Р 52189. Мука характеризовалась как слабая по качеству, что соответствует требованиям, предъявляемым к муке для производства БП.

Для разработки технологии БП функционального назначения с использованием ИСС использованы 4 марки ингредиентов: инулин Вепео™8Т (далее__ БТ), олигофруктоза Вепео™Р95 (Р95), обогащенный инулин

-pj^j » - \---/з ----——1--------------»«*"»

Beneo Synergy 1 (Synergy 1) (смесь инулина и олигофруктозы), сироп

олигофруктозы Вепео™Ь85 (Ъ85), произведенные «ВЕЫЕО-ОгаШ» из корней цикория (таблица 1).

Бельгийской фирмой

Наименование показателя Ma зка ИСС

ST Р95 Svnergyl L85

Массовая доля сухих веществ, % 97,0 ±1,5 97,0 ±1,5 97,0 ±1,5 75,0 ±1,0

Содержание инулина (олигофруктозы), % на C.B. >90 >93,2 90-94 83-87

Содержание глюкозы и фруктозы, % на C.B. <4,0 <6,8 4,0-6,0 6,0-10,0

Содержание сахарозы, % на C.B. <8,0 2,0-4,0 5,0-9,0

Растворимость, г/л 120 >750 >750 -

Вязкость, мПа-с (при 20°С) - 3500

Особенности при смешивании с водой (для порошков) образование гелей образование растворов образование гелей -

Маркировка инулин ол и го фру кто за обогащенный инулин сироп олигофруктозы

3.2.1 Влияние ИСС на пенообразующие свойства ЯСС и динамику пенообразования

Определено влияние способа внесения ИСС на пенообразующую способность (ПС) ЯСС и устойчивость (Ус) взбитой массы. Введение порошкообразного ИСС в восстановленном виде (перемешивание ингредиентов ST, Р95, Synergy 1 с водой при гидромодуле 1:1 и выдерживание в течение часа) в большей мере способствует повышению ПС, не уменьшая при этом ее Ус. Введение ИСС в виде порошков (в невосстановленном виде) оказывает большее укрепляющее действие на пенную структуру, повышая ее Ус, при этом значения ПС ниже аналогичных значений образцов с восстановленным ИСС. Таким образом, целесообразно использование порошкообразного ИСС в восстановленном виде, что повышает ПС на 30,7 % - 33,0 %, Ус - на 3,2 % - 4,2%.

В ходе исследования влияния рН среды на пенообразующие свойства ЯСС с добавлением ИСС выявлено, что максимальные значения ПС и Ус пены ЯСС проявляет при рН 8,0. Таким образом, снижение рН среды путем подкисления лимонной кислотой не требуется.

Также, установлено, что повышение температуры восстановления ИСС выше 30° С не целесообразно, т.к. при повышении температуры выше комнатной ПС и Ус пены начинают снижаться, что позволяет рекомендовать холодный способ приготовления бисквитного теста.

Экспериментальные данные влияния различных дозировок ИСС (х, °С) на изменение ПС (уь %) и Ус (у2, %) описывали линейным и полиномиальными уравнениями 2-ой степени:

ST: yi = -28х2 + 66х + 420, у2 = 0,5х2 - 2,5х + 101;

Р95: у,=-2х+416, у2 =-х2 + 4х + 95;

Synergy!: у, = 5,5х2 - 59,5х + 524, у2 = -0,5х2 + 1,5х + 98;

L85: у 1 = 2х2 - 5х + 241, у2 = -0,45х2 + 1,35х + 10,9.

Величина достоверности аппроксимации для всех уравнений R2 = 1.

Максимальной ПС обладали образцы с добавлением 5 % к массе сахара ST, Р95, Synergy 1 и 10 % L85 (на 48,7 %, 34,4 %, 52,6 % и 2,5 % соответственно выше контроля). Причем, чем больше степень полимеризации молекул ИСС, тем больше ПС смеси. Устойчивость пены образцов с добавлением до 10 % к массе сахара восстановленного ИСС превышала контроль на 2,1 % - 3,1 %, но при увеличении доли ИСС более 10 % она начинала снижаться.

...... ill 4gi§lg

Рисунок 5 - Структурная схема рабочей части установки по контролю динамики пенообразования; 1 - пара взбивателей; 2 - зубчатые колеса; 3 - вал с червячной передачей; 4 - электродвигатель; 5 - металлический шарик; 6 - тензометрический датчик сжатия; 7 - основание

Для оценки динамики пенообразования ЯСС разработана установка (рис. 5), работающая по следующему принципу. Электродвигатель 4 с помощью вала 3 посредством червячной передачи создает на зубчатых колесах 2 крутящий момент. Изменение вязкости пены приводит к изменению нагрузки на взбивателях 1 и соответственно на червячной передаче. Червячный вал имеет небольшой люфт и во время работы свободным концом упирается в тензометрический датчик, давление на который увеличивается при повышении нагрузки на взбиватели. Измерения ведутся с помощью модуля сбора данных. Уменьшение электрического сопротивления датчика свидетельствует об увеличении нагрузки на взбиватели. Для удобства чтения графиков динамики введено понятие «Коэффициент нагрузки», отражающее численное значение нагрузки на рабочем органе установки и измеряемое в единицах прибора.

Анализируя графики

динамики пенообразования ЯСС (рис. 6) установлено, что добавление ИСС приводит к изменению вязкости ЯСС, ускорению процесса растворения кристаллов сахара в среднем на 0,5 минуты и времени образования устойчивой пены на 2-6,5 минуты, повышению дисперсности полученной пены.

Контроль ST^10% ST-

-15% ST|

Рисунок 6 - График динамики пенообразования ЯСС на примере добавления инулина ST

3.2.2 Влияние ИСС на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката

Проведен сравнительный анализ показателей качества теста, органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей БП, приготовленных по рецептуре бисквита основного и опытных образцов с добавлением восстановленного ИСС ST, Р95, Synergy 1 и сиропа L85. Установлено, что использование ИСС повышает качество БП. Рациональными дозировками ИСС, обеспечивающими получение БП высокого качества, являются: 2,5 % - 12,5 % к массе сахара ST, Synergyl; 2,5 % - 17,5 % Р95; 5,0 % — 10,0 % L85. Причем, максимальный положительный эффект проявляется при 12,5 %-ной добавке ST, Synergyl; 15 %-ной добавке Р95 и 10 %-ной добавке L85: пористость, общая деформация и пластичность мякиша выше контроля на 0,5 % - 5,5 %, 43,4 % - 79,0 % и 75,9 % - 97,2 % соответственно. Данные БП более сладкие на вкус. Для образцов с введением

восстановленного ИСС влажность изделий повышается до 38,5 % - 39,6 % против 28,4 %-нош содержания влаги в БП без добавок.

Для снижения влияния влаги, вносимой с восстановленным ИСС, исследовано влияние добавления ИСС восстановленного при гидромодуле 1:1, 1:0,7 и 1:0,4 на качество теста и БП. Установлена целесообразность снижения количества воды, пошедшей на восстановление ИСС до гидромодуля 1:0,7.

Т.к. внесение ИСС способствует повышению пенообразующей способности ЯСС и устойчивости пены, была исследована возможность замены до 20 % сахара ИСС. Наиболее целесообразной является замена 15 % сахара ингредиентами ST, Р95, Synergyl и 10 %-ная замена сиропом L85: наблюдалось снижение плотности пены на 18,8 % - 23,3 %, теста - на 11,1 % - 15,0 %, увеличение удельного объема БП на 5,2 % - 23,9 %, пористости - на 0,6 % - 14,3 %, общей деформации мякиша - на 13,0 % - 21,8 %.

Улучшение показателей качества образцов с заменой части сахара ИСС позволило предположить возможность получения БП, не уступающего контролю, но со сниженным количеством меланжа. Выявлено, что, не ухудшая качества и не снижая выхода БП, можно заменить не более 20 % меланжа и 15 % сахара ингредиентами ST, Р95, Synergyl и не более 20 % ЯСС сиропом L85. Причем, сахар заменен восстановленным инулином и олигофруктозой, вводимым в яично-сахарную смесь перед взбиванием, а меланж заменен сухим порошком ST, Р95 или Synergyl, вводимым в смеси с мукой и крахмалом на стадии замеса теста. Такой способ и дозировка замены сахара и меланжа позволяет получить качественный БП с высокими значениями органолептических показателей, удельный объем, пористость и общая деформация сжатия мякиша которого на 6,9 % - 9,2 %, 1,0 % - 5,0 % и 24,0 % - 44,7 % соответственно выше контроля. Для образца с заменой 20 % ЯСС L85 характерно повышение данных показателей на 8,5 %, 9,0 % и 3,6 %.

3.2.3 Влияние ИСС на реологические свойства бисквитного теста

Исследования реологических свойств бисквитного теста проводили на ротационном вискозиметре «Реотест-2» с использованием цилиндра Н в диапазоне скоростей сдвига 0,167-4,5 с"1. Получены функциональные зависимости, описывающие процесс изменения реологических характеристик бисквитного теста в зависимости от дозировки добавляемого ИСС, а также отражающие влияние замены им части сахара и ЯСС. Установлено, что добавление до 10 % к массе сахара ST, Р95, Synergyl и до 15 % L85 приводит к укреплению структуры теста и повышению его вязкостных свойств. Повышение дозировки добавляемого ИСС приводит к ослаблению структуры теста, уменьшению его упругих свойств и некоторому его разжижению. В образцах с заменой до 15 % сахара ST, Р95, Synergyl и до 10 % сахара сиропом L85 увеличение предельного напряжения сдвига и коэффициента консистенции обеспечивает более устойчивую структуру теста, несмотря на снижение количества сахара, являющегося стабилизатором пенообразной структуры теста. Замена части сахара и меланжа ИСС также приводит к получению теста с более уплотненной структурой.

3.2.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с ИСС и оценка их качества

Для дальнейшего исследования были выбраны образцы с заменой 15 % сахара и 20 % меланжа ИСС марок ST, Р95, Synergy 1; 20 % ЯСС - L85.

Наибольшие изменения влажности, массы и структурно-механических показателей мякиша БП в течение пяти суток хранения происходили в контрольном образце. В конце периода хранения значения общей деформации мякиша опытных образцов превышали 72 9в 120 контроль (рис. 7), что свидетельствует время хранения, ч 0 возможности увеличения

продолжительности хранения БП с ST, Рисутк7 - Изменение общей деформации Р95, Synergy 1 И L85 на 36, 42, 34 И 40 сжатиямякиша БП при ранении часов соответственно.

С учетом количества карбонильных соединений, связываемых бисульфитом натрия, установлено, что замена части сахара и меланжа ИСС снижает суммарное содержание ароматобразующих веществ в БП на 10,3 % - 21,8 %, что обусловлено уменьшением количества белка и сахарозы, участвующих в реакции меланоидинообразования при выпечке изделий.

Анализируя результаты, полученные при изучении перевариваемости БП, установлено, что гидролиз белковых веществ мякиша опытных образцов пищеварительными ферментами проходил менее интенсивно, чем в контроле.

Для выявления целесообразности применения ИСС в качестве функциональных ингредиентов, в БП по методу В.К Хрусталевой определено содержание инулина и олигофруктозы (рис. 8). Суточная потребность в пищевых волокнах при употреблении 100 г БП с ST, Р95, Synergy 1 и L85 удовлетворяется на 43,0 %, 43,3 %, 42,9 % и 47,0 % соответственно, что соответствует принципам создания функциональных пищевых продуктов.

Разработаны рецептуры (таблица 2) и технологии производства БП функционального назначения с ИСС: «Сказка» (с применением ST), «Нежность» (с Р95), «Тайна» (с Synergyl) и «Метелица» (с L85). Утверждена техническая документация ТУ 9134-251-02069036-2009, ТИ ТУ 9134-25102069036 на «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения», получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000160.04.09.

При производстве разработанных БП с применением ИСС сокращается продолжительность взбивания ЯСС на 14,6%-17,1%, время выпечки-

Бисквитные полуфабрикаты с ИСС ST Р95 Synergyl L85

8,60 8'66 8,57

2 1.08

,54

7,6

',5

8,3

контроль

!□ Инулин (олигофруюоза) |

Сырье Содержание сухих веществ, % «Сказка» «Нежность» «Тайна» «Метелица»

в натуре в СВ в натуре вСВ в натуре в СВ в натуре в СВ

Мука пшеничная 85,50 277,42 237,19 275,54 235,59 275,54 235,59 273,67 233,99

Крахмал картофельный 80,00 68,49 54,79 68,02 54,42 68,02 54,42 67,56 54,05

Сахар-песок 99,85 291,10 290,67 289,14 288,71 289,14 288,71 270,29 269,89

Меланж 27,00 456,68 123,30 453,58 122,47 453,58 122,47 450,53 121,64

Инулин ST (восстановленный) 58,20 88,16 51,31 - - - - - -

Инулин ST 97,00 31,78 30,83 - - - - - -

Олигофруктоза Р95 (восстановленная) 58,20 - - 87,57 50,96 - - - -

Олигофруктоза Р95 97,00 - - 31,57 30,62 - - - -

Обогащенный инулин Synergy 1 (восстановленный) 58,20 - - - - 87,57 50,96 - -

Обогащенный инулин Synergyl 97,00 - - - - 31,57 30,62 - -

Сироп L85 75,00 - - - - - - 130,51 97.88

Итого 1213,64 788,09 1205,42 782,77 1205,42 782,77 1192,56 777,45

Выход 1000 740 1000 735 1000 735 1000 730

на 11,9 % - 14,9 %, повышается выход готовых изделий на 1,3 % - 2,7 % по сравнению с БП, приготовленным по традиционной технологии. Экономия сахара с 1 т изделий - 60,0 - 80,5 кг, меланжа - 128,0 - 134,2 кг.

3.3 Разработка технологии бисквитного полуфабриката с применением ЛТС

В работе для создания БП функционального назначения с повышенным содержанием антиоксидантов в качестве ЛТС использованы:

- фигопорошок, полученный смешиванием в равном соотношении сухих экстрактов лекарственных трав (мелиссы, шалфея, пустырника, боярышника и валерианы) с последующим измельчением до размера частиц 30—40 мкм;

- фитосироп клеверный, полученный увариванием с сахаром настоя верхушечных побегов с цветками клевера лугового;

- фитосироп успокоительный, полученный увариванием с сахаром настоя мелиссы, пустырника, боярышника, валерианы и мяты перечной, взятых в равных соотношениях.

Настой ЛТС готовили в соответствии с рекомендациями фармакопейного производства. В работе использованы фитосиропы с концентрацией сахара 50 %, 60 %, 70 %.

3.3.1 Влияние ЛТС на пенообразующие свойства ЯСС и динамику пенообразования

Введение в ЯСС перед взбиванием до 15 % к массе сахара фитосиропов способствует лучшему аэрированию массы в процессе взбивания, о чем свидетельствует уменьшение плотности взбитой массы на 1,0 % - 10,7 % и увеличение ПС системы на 0,1 % - 3,6 %. Отмечено, что ПС, плотность и Ус пены определяются концентрацией вносимых фитосиропов. Максимальная ПС и минимальные значения плотности взбитой массы наблюдались при добавлении фитосиропов концентрацией 50 %, а наибольшие значения устойчивости характерны для образцов с фитосиропами концентрацией 70 %.

Анализируя графики динамики ценообразования ЯСС с ЛТС (рис. 9) установлено, что внесение до 15 % фитосиропов приводит к снижению времени растворения кристаллов сахарозы в среднем на 1 минуту, времени получения устойчивой пены в среднем на 2 минуты. Добавление 20 % фитосиропов снижает качественные характеристики пены, ускоряет процесс ее разрушения.

Рисунок9 - Графит динамики пенообразования ЯСС с фитосиропами:

а- фитосироп клеверный; б - фитосироп успокоительный 3.3.2 Влияние ЛТС на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката Добавление в ЯСС до 15 % к массе сахара фитосиропов клеверного и успокоительного улучшает качественные показатели теста и выпеченных изделий, в частности в большей степени повышается качество БП с фитосиропами концентрацией 70 %: они имели более светлый мякиш, ярко выраженный вкус и насыщенный запах. Чрезмерная влажность теста при добавках фитосиропов более 15 % приводит к затягиванию мякиша при выпечке, в результате чего ухудшается качество БП. Лучшими являются образцы с добавлением 15 % фитосиропов концентрацией 70 %: пористость выше контроля на 10,6 % - 11,4 %, удельный объем - на 4,5 % - 5,0 %, общая деформация - на 23,3 % - 26,4 %, пластичность мякиша - на 8,4 % - 8,9 %.

В результате экспериментальных исследований установлена возможность замены до 15 % сахара фитосиропами. Оптимальными являются образцы с заменой 15 % сахара фитосиропами концентрацией 70 %: пористость, удельный объем, общая деформация сжатия и пластичность мякиша выше контроля на 10,6 % - 11,1 %, 4,3 % - 6,0 %, 7,6 % - 17,7 % и 11,9 % - 44,9 % соответственно.

Фитопорошок, добавляемый в смеси с мукой и крахмалом, в количестве до 20 % к массе муки приводит к незначительному повышению плотности теста на 0,1 % - 2,2 % по сравнению с контролем. С увеличением доли фигопорошка при практически одинаковой влажности теста (37,0 % - 37,2 %) наблюдалось повышение влажности мякиша БП на 7,7 % - 8,1 %. Экспериментально доказано, что для максимального обогащения БП

ангиоксвдангами без ухудшения его качества, целесообразно добавление 15% к массе муки фигопорошка (рис.10), что повышает значения органолегггической оценки, пористости на 6,6 %, удельного объема на 4,8 % и структурно-механических показателей мякиша на 25,2 % —75,5 %.

-- з,5Г

4.5

-- 1.5С

Контроль 10 % 15 % 20 % Фитопорошок

0.5

□ Пористость, %

Г5 Общая деформация сжатия, мм • Удельный объем,смЗ/г_

Рисунок 10 - Влияние фитопорошт на качество БП

у ■ 0,0321*'•0,3122х, +0,8737k -0,212

""-N^A-.......- R1« 0,9627.................

1«1,8286 х1И 6,371 х ♦ 63,5

R*« 0,9693 1 • 2,2917х* • 22,989х3 + 67,619х • 62,64*

— ---- R1 ■ 0,9664

--- щ •'.........., .......

10% 15%

фитосироп

ш (00) Предельно« кагфяжение сдвига ♦ (к) Коэффициент «онсистенции А (п) Индекс течении

Получены функциональные зависимости, описывающие процесс изменения реологических

характеристик бисквитного теста в зависимости от дозировки ЛТС (рис. 11). Уравнения регрессии, описывающие зависимости

предельного напряжения сдвига, коэффициента консистенции и индекса течения от дозировок вносимого ЛТС на 96,64 %, 96,93 % и 95,27 % представляют искомые

Рисунок 11 - Функциональные зависимости, описывающие влияние ЛТС на реологические характеристики бисквитного теста (на примере фитосиропа)

зависимости, графики которых были построены по экспериментальным данным. Введение ЛТС приводит к снижению вязкостных свойств теста, ослаблению ею структуры и повышению пластичных свойств.

3.3.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с ЛТС и оценка их качества Для дальнейших исследований были выбраны образцы, приготовленные с заменой 15 % сахара фигосиропами клеверным и успокоительным концентрацией 70 %, а также образец с добавлением 15 % к массе муки фитопорошка.

При анализе изменения показателей качества БП в процессе хранения установлено, что при более высокой влажности образцов с ЛТС на протяжении всего периода хранения темпы ее снижения незначительно отличались друг от друга. С учетом структурно-механических показателей мякиша продолжительность хранения БП с фигосиропом клеверным, успокоительным и фитопорошком может быть увеличена на 18, 20 и 24 часа соответственно.

Добавление фитопорошка увеличивает суммарное количество ароматобразукяцих веществ в БП на 3,7 % по сравнению с контролем, а замена 15 % сахара фигосиропами несколько снижает их содержание (на 2,9 % - 3,0 %). При изучении перевариваемости БП, установлено, что гидролиз белковых веществ мякиша образцов с ЛТС пищеварительными ферментами проходил интенсивнее, чем в контрольном варианте.

Определено суммарное содержание ангиоксидангов (ССА) в ЛТС в пересчёте на галловую кислоту амперометрическим методом на приборе «ЦветЯуза-01-AA». Установлено, что в сухом экстракте пустырника ССА составляет 130 мг/г, боярышника - 310 мг/г, валерианы - 230 мгУг, шалфея - 410 мг/г, мелиссы - 130 мг/г. ССА в фитосиропе клеверном - 24,0 мг/100 г, в фитосиропе успокоительном — 58,7 мг/100 г. ССА в БП с ЛТС представлено на рисунке 12.

54,46

□ Контроль

S Бисквит с фитосьропом клеверным

□ Бисквит с фигосиропом успокоительным

□ Бисквит с фитопорошком_

Рисунок 12- Суммарное содержание анпиоксидатовв БП с JTTC

При употреблении 100 г БП суточная потребность в антиоксидантах в образцах с фитосиропом клеверным, успокоительным и фитопорошком удовлетворяется на 13,7 %, 14,4 % и 15,6 % соответственно, что позволяет отнести БП с фитопорошком к категории функциональных пищевых продуктов.

Разработаны рецептуры и технологии производства БП «Клеверный» и «Травушка» — с заменой 15 % сахара фитосиропами клеверным и успокоительным концентрацией 70 %, «Молодость» — с добавлением 15 % к массе муки фитопорошка (таблица 3).

Таблица 3 - Рецептуры БП с применением ЛТС (расход сырья на 1 т фазы, кг)

Сырье Содержание сухих веществ, % Наименование бисквитного полуфабриката

«Клеверный» «Травушка» «Молодость»

в натуре в СВ в натуре в СВ в натуре в СВ

Мука пшеничная 85,50 271,80 232,39 271,80 232,39 269,01 230,01

Крахмал картофельный 80,00 67,10 53,68 67,10 53,68 66,41 53,13

Сахар-песок 99,85 285,22 284,79 285,22 284,79 332,12 331,62

Меланж 27,00 559,29 151,01 559,29 151,01 553,56 149,46

Фитосироп клеверный 70,00 71,80 50,26 - - - -

Фитосироп успокоительный 70,00 - - 71,80 50,26 - -

Фитопорошок 97,00 - - - - 35,57 34,50

Итого 1255,21 772,13 1255,21 772,13 1256,68 798,72

Выход 1000 725 1000 725 1000 750

При производстве БП с применением ЛТС повышается выход готовых изделий на 3,4 % - 4,5 % по сравнению с БП, приготовленным по традиционной технологии. При производстве БП с фитосиропами уменьшается время взбивания яично-сахарной смеси на 4,9 %, продолжительность выпечки — на 6,0 %. Экономия сахара с 1 т изделий с фитосиропами составляет 67,8 кг.

3.4 Комплексная оценка качества и безопасности разработанных БП В ходе оценки показателей безопасности, включающей в себя определение токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и микробиологической обсемененности изделий, установлено соответствие БП требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03.

Определена пищевая ценность разработанных БП. Установлено, что использование ИСС позволяет снизить их энергетическую ценность на 9,1 % -14,1 %, применение ЛТС - на 3,3 % - 4,2 % по сравнению с контролем и придать БП функциональные свойства за счёт обогащения функциональными ингредиентами.

При проведении дегустационной бальной оценки органолептических показателей исследуемого ассортимента изделий, проводимой независимой комиссией, выявлено повышение их значений для разработанных БП по сравнению с контролем (рис. 13).

Произведена оценка качества БП с помощью комплексного показателя качества, который повышается для образцов с ИСС на 0,4 % - 2,4 %, с ЛТС - на 6,3 % - 6,5 % по сравнению с контролем.

"Молодость1

«л "Нежность"

"Клеверный" ^ -—Г41,з -"Метелица"

|ДОрганопептическая оценка, балп|

Рисунок 13 — Результаты дегустационной оценки органолептических показателей качества БП

Проведен расчёт полной себестоимости разработанных изделий и сводного индекса экономических параметров, а также определена конкурентоспособность БП. Установлено, что интегральный показатель конкурентоспособности разработанных БП на 2,9 % - 9,6 % выше контроля, следовательно, можно предположить, что они будут пользоваться спросом. Кроме того, при ведении технологического процесса сокращаются затраты электроэнергии и газа за счёт сокращения длительности взбивания ЯСС и выпечки изделий. Таким образом, производство разработанного ассортимента БП функционального назначения экономически выгодно и целесообразно.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Анализ потребительских предпочтений на потребительском рынке мучных кондитерских изделий Орловской области показал, что 56,5 % опрошенных предпочли бисквитные изделия. При выборе МКИ 59,7 % респондентов учитывали в равной мере цену и качество продукции и лишь 6,5 % опрощенных предпочли цену, 32,3 % опрошенных учитывали при их покупке пищевую и энергетическую ценность. Большинство респондентов (60,2 %) согласились покупать БП функционального назначения, обогащенные функциональными ингредиентами ИСС и ЛТС, несмотря на незначительное удорожание продукции.

2. Для повышения пенообразукхцей способности ЯСС и устойчивости полученной пены порошкообразное ИСС марок ST, Р95 и Synergyl целесообразно вводить в яично-сахарную смесь перед взбиванием в восстановленном виде, путем предварительного смешивания с водой при гидромодуле 1:1 и выдерживания в течение часа при комнатной температуре. Однако при проведении пробных лабораторных выпечек и оценке качества бисквитных полуфабрикатов установлена целесообразность снижения гидромодуля при восстановлении до 1:0,7.

3. Для оценки динамики ценообразования ЯСС разработана установка, фиксирующая изменение нагрузки на взбивателях. Построены графики динамики ценообразования ЯСС с добавлением ИСС и ЛТС, свидетельствующие об изменении вязкости ЯСС, ускорении процесса растворения кристаллов сахарозы и времени образования устойчивой пены, повышении ее дисперсности.

4. Экспериментально определены рациональные дозировки добавления ИСС: 15 % к массе сахара Р95; 12,5 % ST, Synergyl; 10 % L85. Оптимальной дозировкой фитопорошка является 15 % к массе муки. Не ухудшая качества и не снижая выхода БП, можно заменить не более 15 % сахара и 20 % меланжа ST, Р95, Synergyl, не более 20 % ЯСС - L85 и не более 15 % сахара -фитосиропами.

5. Получены функциональные зависимости, описывающие процесс изменения реологических характеристик бисквитного теста в зависимости от дозировки вносимого ИСС и ЛТС, а также замены части сахара фитосиропами, части сахара и меланжа ингредиентами ST, Р95, Synergyl, L85.

6. Доказано, что добавление фитопорошков увеличивает количество ароматобразукхцих веществ в БП на 3,7 %, а замена части сахара фитосиропами

и части сахара и меланжа ИСС несколько снижает их содержание. Гидролиз белковых веществ мякиша изделий с применением ЛТС пищеварительными ферментами проходит интенсивнее, чем в контроле, а при использовании ИСС - скорость реакции снижается.

7. Разработаны рецептуры и технологии производства БП следующего ассортимента: «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица», «Клеверный», «Травушка» и «Молодость». Утверждена техническая документация ТУ 9134-251-02069036-2009, ТИ ТУ 9134-251-02069036 на «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения», получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000160.04.09.

7.1 Суточная потребность в пищевых волокнах при употреблении 100 г БП «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица» удовлетворяется на 43,0 %, 43,3 %, 42,9 %, 47,0 % соответственно, потребность в антиоксидантах— на 13,7 %, 14,4 %, 15,6 % при употреблении БП «Клеверный», «Травушка», «Молодость». Бисквитные полуфабрикаты «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица» и «Молодость» можно отнести к функциональным продуктам.

7.2 Применение ИСС сокращает продолжительность взбивания ЯСС на 14,6 % - 17,1 % и время выпечки - на 11,9 % - 14,9 %, применение фитосиропов - на 4,9 % и 6,0 % соответственно. Выход готовых изделий повышается на 1,3 % - 4,5 % по сравнению с БП, приготовленным по традиционной рецептуре. Экономия сахара с 1 т изделий с фитосиропами составляет 67,8 кг, с ИСС: сахара - 60,0 - 80,5 кг, меланжа - 128,0 - 134,2 кг.

8. С учетом степени изменения структурно-механических характеристик мякиша продолжительность хранения БП «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица», «Клеверный», «Травушка», «Молодость» может быть увеличена соответственно на 36, 42, 34, 40, 18, 20, 24 часа по сравнению с контролем.

9. Бисквитные полуфабрикаты с ИСС и ЛТС по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и микробиологической обсемененности соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 иСанПиН 2.3.2.1280-03.

10. Комплексный показатель качества БП «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица», «Клеверный», «Травушка» и «Молодость» превосходит контроль на 0,4 %, 0,8 %, 0,6 %, 2,4 %, 6,5 %, 6,3 % и 6,3 % соответственно.

11. Проведена промышленная апробация разработанных технологий на предприятиях Орловской, Курской и Воронежской областей. Показатель конкурентоспособности разработанных БП выше контроля на 2,9 % - 9,6 %.

СПИСОК РАБОТ ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Корячкина, С.Я. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения [Текст] / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева // Хлебопродукты. - 2010. -№ 12. - С. 50-51.

2. Лазарева, Т.Н Использование инулина и олишфруктозы для снижения рецептурного количества сахара и меланжа в бисквитном полуфабрикате [Текст] / Т.НЛазарева, Т.В. Матвеева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2011. -№ 2. - С. 18-22.

Л/

3. Матвеева, Т.В. Применение фигосиропа в технологии бисквитного полуфабриката [Текст] / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2011 -№6.-С. 38-*2.

4. Лазарева, Т.Н. Повышение ангиоксидантной активности бисквитных полуфабрикатов [Текст] / Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина // Хлебопродукты. - 2011. -№ 8. - С. 38-39.

5. Корячкина, С.Я. Применение сиропа олигофруктозы в технологии бисквитного полуфабриката [Текст] / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева // Хлебопродукты. - 2012. -№ 2. - С. 45-47.

Монографии

6. Корячкина, С.Я. Использование олигофруктозы и инулина при производстве бисквитных полуфабрикатов [Текст] / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева // Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: коллективная монография / под ред. С.Я. Корячкиной. -Орёл: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - Глава 4. - С. 95-108.

7. Корячкина, С.Я. Применение фитопорошков и фитосиропов при производстве бисквитного полуфабриката (Текст] / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева // Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: коллективная монография / под ред. С.Я. Корячкиной. - Орёл: ФГБОУ ВПО «Госуниверсигет - УНПК», 2011. - Глава 12. - С. 251-261.

Статьи в научно-практических журналах

8. Матвеева, Т.В. Применение пищевых волокон Beneo™Synergy для производства бисквитных полуфабрикатов функционального назначения [Текст] / Т.В. Матвеева, Т.К Лазарева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2010. -№ 1. - С. 56-60.

22 работы в сборниках материалов конференций

Сокращения, принятые в работе: БП — бисквитный полуфабрикат ИСС - инулинсодержащее сырье ЛТС - лекарственно-техническое сырье МКИ - мучные кондитерские изделия ПС - пенообразующая способность СВ — сухое вещество

ССА - суммарное содержание ангиоксидангов

Ус — устойчивость

ЯСС — яично-сахарная смесь

Подписано к печати 25.04.2012 г. Формат 60x84 1/20.

Объем 1,0 усл. п.л. Тираж 100 экз. Заказ № /¿О?

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс» 302020, г. Орёл, Наугорское шоссе, 29.

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Лазарева, Татьяна Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика и назначение функциональных продуктов питания.

1.2 Совершенствование технологии производства бисквитного полуфабриката.

1.3 Характеристика, технологическая ценность и функциональные свойства инулинсодержащего сырья.

1.4 Характеристика, функциональные и фармакологические свойства лекарственно-технического сырья.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Схема экспериментальных исследований.

2.2 Характеристика объектов исследования.

2.3 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1 Анализ потребительских предпочтений на потребительском рынке мучных кондитерских изделий Орловской области.

3.2 Разработка технологии бисквитного полуфабриката с применением инулинсодержащего сырья.

3.2.1 Влияние инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси и динамику пенообразования.

3.2.1.1 Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси

3.2.1.2 Определение оптимальных режимов восстановления порошкообразного инулинсодержащего сырья.

3.2.1.2.1 Влияние температуры восстановления инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси.

3.2.1.2.2 Влияние рН среды на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси с инулинсодержащим сырьем.

3.2.1.3 Влияние различных дозировок инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси.

3.2.1.3.1 Влияние различных дозировок восстановленного инулинсодержащего сырья ST, Р95 и Synergy 1 на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси.

3.2.1.3.2 Влияние различных дозировок сиропа L85 на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси.

3.2.1.4 Исследование динамики пенообразования яично-сахарной смеси с добавлением инулинсодержащего сырья.

3.2.1.4.1 Разработка установки для оценки динамики пенообразования яично-сахарной смеси.

3.2.1.4.2 Исследование влияния инулинсодержащего сырья на динамику пенообразования яично-сахарной смеси 82 3.2.2 Влияние инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.2.2.1 Влияние добавления инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.2.2.1.1 Влияние добавления ST, Р95 и Synergy 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.2.2.1.2 Влияние концентрации геля (раствора) восстановленного инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.2.2.1.3 Влияние добавления сиропа L85 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката

3.2.2.2 Влияние замены части сахара инулинсодержащим сырьем на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.2.2.2.1 Влияние замены части сахара ингредиентами ST, Р95 и Synergy 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.2.2.2.2 Влияние замены части сахара сиропом L85 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.2.2.3 Влияние замены части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.2.2.3.1 Влияние замены части сахара и меланжа ингредиентами ST, Р95 и Synergy 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката 106 3.2.2.3.2 Влияние замены части яично-сахарной смеси сиропом Ь85 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката. 110'

3.2.3 Влияние инулинсодержащего сырья на реологические свойства бисквитного теста.

3.2.3.1 Влияние добавления инулинсодержащего сырья на реологические свойства бисквитного теста.

3.2.3.1.1 Влияние добавления ST, Р95 и Synergy 1 на реологические свойства бисквитного теста.

3.2.3.1.2 Влияние добавления сиропа L85 на реологические свойства бисквитного теста.

3.2.3.2 Влияние замены части сахара инулинсодержащим сырьем на реологические свойства бисквитного теста.

3.2.3.2.1 Влияние замены части сахара ингредиентами ST, Р95 и Synergy 1 на реологические свойства бисквитного теста.

3.2.3.2.2 Влияние замены части сахара сиропом L85 на реологические свойства бисквитного теста.

3.2.3.3 Влияние замены части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем на реологические свойства бисквитного теста.

3.2.3.1.1 Влияние замены части сахара и меланжа ингредиентами ST, Р95 и Synergy 1 на реологические свойства бисквитного теста.

3.2.3.1.2 Влияние замены части яично-сахарной смеси сиропом Ь85 на реологические свойства бисквитного теста 129 3.2.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем и оценка их качества.

3.2.4.1 Влияние инулинсодержащего сырья на степень сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения.

3.2.4.2 Оценка содержания ароматобразующих веществ в бисквитных полуфабрикатах с инулинсодержащим сырьем.

3.2.4.3 Оценка переваримости бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем.

3.2.4.4 Определение содержания инулина и олигофруктозы в бисквитных полуфабрикатах.

3.2.4.5 Разработка рецептур и технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем.

3.3 Разработка технологии бисквитного полуфабриката с применением лекарственно-технического сырья.

3.3.1 Влияние лекарственно-технического сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси и динамику пенообразования.

3.3.2 Влияние лекарственно-технического сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.3.2.1 Влияние добавления фитосиропов на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.3.2.2 Влияние замены части сахара фитосиропами на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.3.2.3 Влияние фитопорошка на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

3.3.3 Влияние лекарственно-технического сырья на реологические свойства бисквитного теста.

3.3.3.1 Влияние фитосиропа на реологические свойства бисквитного теста.

3.3.3.2 Влияние фитопорошка на реологические свойства бисквитного теста.

3.3.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с лекарственно-техническим сырьем и оценка их качества.

3.3.4.1 Влияние лекарственно-технического сырья на степень сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения.

3.3.4.2 Оценка содержания ароматобразующих веществ в бисквитных полуфабрикатах с лекарственно-техническим сырьем.

3.3.4.3 Оценка переваримости бисквитных полуфабрикатов с лекарственно-техническим сырьем.

3.3.4.4 Определение количества антиоксидантов в бисквитных полуфабрикатах.

3.3.4.5 Разработка рецептур и технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с лекарственно-техническим сырьем.

3.4 Комплексная оценка качества и безопасности разработанных бисквитных полуфабрикатов.

3.4.1 Определение показателей безопасности разработанных бисквитных полуфабрикатов.

3.4.2 Определение пищевой и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов.

3.4.3 Комплексная оценка качества разработанных бисквитных полуфабрикатов.

3.4.4 Анализ конкурентоспособности разработанных бисквитных полуфабрикатов.

Выводы.

Введение 2012 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Лазарева, Татьяна Николаевна

Актуальность работы. В связи с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения с высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, антиоксидантов, пищевых волокон и т.д. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных пищевых продуктов должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные комплексные изыскания и испытания [236]. В России разработке технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения посвящены труды многих авторов: Е.Н Артемовой, A.B. Зубченко, О.В. Евдокимовой, С.Я. Ко-рячкиной, Г.О. Магомедова, М.П. Могильного, Л.П. Пащенко, Т.В. Савенковой, Т.В. Саниной, А.Д. Тошева, Т.Б Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

В качестве функциональных ингредиентов целесообразно применение пребиотических пищевых волокон - инулина и олигофруктозы, получаемых из корней цикория, произрастающего в большинстве регионов России^ Исследованиям свойств продуктов переработки цикория посвящены работы Л.Д. Бобров-ника, В.Н. Зеленкова, Л.А. Ивановой, Г.О. Магомедова, В.В. Матреничевой, С.С Шаина и др. Инулин и олигофруктоза обладают эффектами поддержания деятельности желудочно-кишечного тракта и иммунной системы, а также эффектом метаболизма субстратов.

Доказано участие свободных радикалов в патогенезе очень многих заболеваний и преждевременного старения человека. Препаратами, ограничивающими активность процессов свободнорадикального окисления в организме человека, являются антиоксиданты [253]. Большой вклад в исследования антиокислительного статуса человека внесли в нашей стране Ю.Н. Беленков,

A.A. Болдырев, Ю.А. Владимиров, K.M. Дюмаев, Н.К. Зенков, В.З. Ланкин,

B.Ю. Рыжнев, А.Д. Смирнов, А.К. Тихазе, Я.И. Яшин и др. При систематическом употреблении пищевых продуктов, содержащих природные антиоксиданты, заболеваемость населения опасными социальнозначимыми заболеваниями, в частности, сердечно-сосудистыми и онкологическими, значительно снижается [253]. Для разработки бисквитных полуфабрикатов повышенной антиоксидан-той активности целесообразно использование лекарственно-технического сырья из-за его широкой распространенности и экономической доступности.

В связи с вышеизложенным разработка технологий бисквитных полуфабрикатов функционального назначения с применением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья считается актуальной.

- проведение маркетинговых исследований рынка бисквитных изделий;

- исследование влияния инулинсодержащего сырья на динамику пено-образования и пенообразующие свойства яично-сахарной смеси, показатели качества теста и выпеченных бисквитных полуфабрикатов; I

- исследование влияния фитосиропов на динамику пенообразования и пенообразующие свойства яично-сахарной смеси, а также влияние фитосиропов и фитопорошка на показатели качества теста и выпеченных бисквитов;

- исследование возможности замены части сахара и меланжа инулинсо-держащим сырьем, части сахара - фитосиропами в рецептуре бисквитного полуфабриката;

- определение сроков сохранения свежести, микробиологической обсе-мененности и показателей безопасности разработанных бисквитов;

- определение перевариваемости бисквитных полуфабрикатов и содержания в них ароматобразующих веществ;

- определение пищевой и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов, обоснование их функциональности;

- разработка рецептур, технологических режимов приготовления и технических документов на производство бисквитных полуфабрикатов функционального назначения;

- комплексная оценка качества и анализ конкурентоспособности бисквитных полуфабрикатов, производственная апробация разработанных технологий.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- теоретически обоснована и доказана целесообразность применения инулинсодержащего сырья марок ST, Synergy 1, Р95, L85 в качестве источника пищевых волокон, а также лекарственно-технического сырья - фитосиропов клеверного, успокоительного и фитопорошка (смеси сухих экстрактов успокоительного сбора) в качестве источника антиоксидантов при производстве бисквитных полуфабрикатов функционального назначения;

- разработана установка для оценки динамики ценообразования, впервые построены графики динамики пенообразования яично-сахарной смеси с введением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья;

- определены функциональные зависимости степени влияния инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья на реологические свойства бисквитного теста;

- доказана эффективность замены 15 % сахара и 20 % меланжа инулин-содержащим сырьем марок ST, Р95, Synergy 1; 20 % яично-сахарной смеси -сиропом L85; 15 % сахара - фитосиропами клеверным и успокоительным, а также добавления 15 % к массе муки фитопорошка для улучшения качества бисквита и придания ему функциональных свойств;

- научно обоснованы способы внесения и дозировки инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья при производстве бисквитных полуфабрикатов, определены оптимальные режимы технологического процесса для получения продукта с заданными свойствами.

Практическая значимость. Экспериментально доказана эффективность применения инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья в технологии бисквитного полуфабриката, что позволило сократить расход сахара (на 15-20 %) и яиц (на 20 %), снизить энергетическую ценность готовой продукции (на 3,3 % - 14,1 %) и повысить ее выход (на 1,3 % - 4,5 %), расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Утверждена техническая документация на «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения» (ТУ 9134-251-02069036-2009,

ТИ ТУ 9134-251-02069036) и получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000160.04.09 от 07.04.2009 г. Пройдена формальная регистрация 2-х заявок на патент: № 201114470 от 13.04.2011 «Состав теста для производства бисквитных полуфабрикатов» и № 201114468 от 23.05.2011 «Состав теста для производства бисквитных полуфабрикатов».

Проведена промышленная апробация производства бисквитных полуфабрикатов с применением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья на пищевых предприятиях ОАО «Орловский хлебокомбинат», ЗАО «КУРСКХЛЕБ», ООО Воронежский кондитерский комбинат «Дон».

Работа выполнена в рамках НТП Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограммы «Технология живых систем» по теме НИР: «Научные основы создания продуктов питания с направленно измененным химическим составом» (2009-2012 гг.) и хоздоговорной темы на создание (передачу) научно-технической продукции с ОАО «Орловский хлебокомбинат» «Разработка бисквитного полуфабриката функционального назначения» (2008-2009 гг.).

Сформулированные автором научные положения и практические решения используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» ФГБОУ ВПО «Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодных научно-технических конференциях студентов, преподавателей и сотрудников Госуни-верситета-УНПК «Неделя науки» (2008-2011, Орел); Международной конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (2008, Воронеж); I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (2008, Кемерово); Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании' 2008» (2008, Украина, Одесса); Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2008, Орел); X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (2009, Казань); II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (2009, Пятигорск); II Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (2009, Кемерово); Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте '2009» (2009, Украина, Одесса); Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (2009, Краснодар); Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (2009, Краснодар); IV международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (2009, Санкт-Петербург); V международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (2009, Орел); III Международной (заочной) научно-практической конференции молодых ученых «Инновационные тенденции развития Российской науки» (2010, Красноярск); II научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», научной конференции молодых ученых и специалистов (2010, Москва); V Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (2010, Магнитогорск); XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (2010, Казань); VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (2010, Республика Бел орусь, Могилев); II Международной научно-технической конференции «Новое в технике и технологии пищевых производств» (2010, Воронеж); II Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2010, Орел); IV Всероссийской заочной научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (2011, Тюмень); Международной научно-практической интернет-конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов высших учебных заведений «Инновационные технологии: приоритетные направления развития» (2011, Белгород).

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования влияния инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья на динамику пенообразования и на изменение качественных показателей бисквитной пены, теста и готовых изделий;

- результаты исследования пищевой и энергетической ценности, степени сохранения свежести в процессе хранения, показателей безопасности, содержания ароматобразующих веществ и перевариваемости разработанных бисквитов;

- технологии и рецептуры бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, комплексная оценка их качества и анализ конкурентоспособности.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, основных выводов и результатов и списка используемых источников. Диссертационная работа содержит 226 страниц печатного текста, 34 таблицы и 69 рисунков. Список литературы включает 293 источника отечественных и зарубежных авторов. Приложение к диссертации изложено на 47 страницах.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения"

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы и рекомендации:

1. Анализ потребительских предпочтений на потребительском рынке мучных кондитерских изделий Орловской области показал, что большинство респондентов (56,5%) предпочитают бисквитные изделия. При выборе мучных кондитерских изделий 59,7% респондентов учитывают в равной мере цену и качество продукции и лишь 6,5% опрошенных предпочли цену, 32,3% опрошенных учитывают при их покупке пищевую и энергетическую ценность. Большинство респондентов (60,2%) согласились покупать бисквитные изделия функционального назначения, обогащенные функциональными ингредиентами инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья, несмотря на незначительное удорожание продукции.

2. Для повышения пенообразующей способности яично-сахарной смеси и устойчивости полученной пены порошкообразное инулинсодержащее сырье марок ST, Р95 и Synergy 1 целесообразно вводить в яично-сахарную смесь перед взбиванием в восстановленном виде, путем предварительного смешивания с водой при гидромодуле 1:1 и выдерживания в течение часа при комнатной температуре. Однако при проведении пробных лабораторных выпечек и оценке качества бисквитных полуфабрикатов установлена целесообразность снижения гидромодуля при восстановлении до 1:0,7.

3. Для оценки динамики пенообразования яично-сахарной смеси разработана установка, фиксирующая изменение нагрузки на взбивателях. Построены графики динамики пенообразования яично-сахарной смеси с добавлением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья, свидетельствующие об изменение вязкости яично-сахарной смеси, ускорении процесса растворения кристаллов сахарозы и времени образования устойчивой пены, повышении ее дисперсности.

4. Экспериментально определены рациональные дозировки добавления инулинсодержащего сырья: 15 % к массе сахара Р95; 12,5 % ST, Synergy 1; 10 % L85. Оптимальной дозировкой фитопорошка является 15 % к массе муки. Не ухудшая качества и не снижая выхода бисквитного полуфабриката, можно заменить не более 15 % сахара и 20 % меланжа ингредиентами ST, Р95, Synergy 1, не более 20 % яично-сахарной смеси - сиропом L85 и не более 15 % сахара - фитосиропами клеверным и успокоительным.

5. Получены функциональные зависимости, описывающие процесс изменения реологических характеристик бисквитного теста в зависимости от дозировки вносимого инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья, а также замены части сахара фитосиропами, части сахара и меланжа ингредиентами ST, Р95, Synergy 1, L85.

6. Доказано, что добавление фитопорошков увеличивает количество аро-матобразующих веществ в бисквитном полуфабрикате на 3,7 %, а замена части сахара фитосиропами и части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем несколько снижает их содержание. Гидролиз белковых веществ мякиша изделий с применением лекарственно-технического сырья пищеварительными ферментами проходит интенсивнее, чем в контроле, а при использовании инулинсодержащего сырья - скорость реакции снижается.

7. Разработаны рецептуры и технологии производства бисквитных полуфабрикатов следующего ассортимента: «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица», «Клеверный», «Травушка» и «Молодость». Утверждена техническая документация ТУ 9134-251-02069036-2009, ТИ ТУ 9134-251-02069036 на «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения», получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000160.04.09.

7.1 Суточная потребность в пищевых волокнах при употреблении 100 г бисквитных полуфабрикатов «Сказка», «Нежность», «Тайна» и «Метелица» удовлетворяется на 43,0 %, 43,3%, 42,9 % и 47,0 % соответственно, потребность в антиоксидантах - на 13,7 %, 14,4 % и 15,6 % при употреблении бисквитных полуфабрикатов «Клеверный», «Травушка» и «Молодость». Бисквитные полуфабрикаты «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица» и «Молодость» можно отнести к функциональным продуктам.

7.2 Применение инулинсодержащего сырья сокращает продолжительность взбивания яично-сахарной смеси на 14,6 % - 17,1 % и время выпечки - на 11,9 % - 14,9 %, примененйе фитосйропо1Г-"на 4,9 %~и 6,0 % соответственно. Выход готовых изделий повышается на 1,3 % - 4,5 % по сравнению с бисквитным полуфабрикатом, приготовленным по традиционной рецептуре. Экономия сахара с 1 т изделий с фитосиропами составляет 67,8 кг; с инулинсодержащим сырьем: сахара - 60,0 - 80,5 кг, меланжа - 128,0 - 134,2 кг.

8. С учетом степени изменения структурно-механических характеристик мякиша продолжительность хранения бисквитных полуфабрикатов «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица», «Клеверный», «Травушка» и «Молодость» может быть увеличена соответственно на 36, 42, 34, 40, 18, 20 и 24 часа по сравнению с контролем.

9. Бисквитные полуфабрикаты с использованием инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья по содержанию токсичных элементов, мико-токсинов, пестицидов и микробиологической обсемененности соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03.

10. Комплексный показатель качества бисквитных полуфабрикатов «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица», «Клеверный», «Травушка» и «Молодость» превосходит контрольный образец на 0,4 %, 0,8 %, 0,6 %, 2,4 %, 6,5 %, 6,3% и 6,3 % соответственно.

Библиография Лазарева, Татьяна Николаевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. А. с. 1235009 AI СССР, МКИ А 21 D 13/08. Способ производства бисквита Текст. / J1.C. Ковалёва, М.Ю. Сиданова, Г.И. Павлова. № 4763074/13; за-явл. 27.11.89; опубл. 15.04.92.

2. А. с. 1367182 AI СССР, МКИ А 21 D 13/08. Способ производства бисквитного полуфабриката Текст. / А.И. Старичков [и др.] № 4858627/13; заявл. 21.12.89; опубл. 23.05.92.

3. А. с. 1751883 AI СССР, МКИ А 21 D 13/08. Бисквитный полуфабрикат Текст. / Н.В. Щеникова, Е.И. Дароеских. -№ 4821395; заявл. 20.12.89; опубл. 15.11.93, Бюл.№ 28.

4. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М.: Наука, 1976. -279 с.

5. Азии, JI.A. Обогащение хлеба пищевыми волокнами Текст. / JI.A. Азин, JI.H. Шатнюк, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2006. - № 6. - С. 1516.

6. Алтымашев, A.A. Природные целительные средства Текст. / A.A. Алты-машев. М.: Профиздат, 1992. - 117 с.

7. Антиоксидантный статус больных хронической обструктивной болезнью легких в сочетании со стенокардией Текст. / Н.Ю. Григорьева [и др.] // Материалы 13 Национального конгресса по болезням органов дыхания. Нижний Новгород: НГМА, 2003 г. - С. 45-47.

8. Ардатская, М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон Текст. / М.Д. Ардатская// Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопрок-тологии. -1999. № 4.- С. 23.

9. Асеева, Т.А. Пищевые растения в тибетской медицине Текст. / Т.А. Асеева, У.А. Найденова. Новосибирск: Наука, 1991. - 129 с.

10. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.

11. Байбашева, Д.К. Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения Текст.: автореф. дис. . канд. техн. Наук / Байбашева Джаминат Камалутдиновна. Орел, 2010. -19 с.

12. Баласанян, А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Баласанян Артур Юрьевич. М., 2001. - 25 с.

13. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки Текст. / В.П. Корячкин [и др.] //Хлебопродукты. №2. - 2008. - С. 60-61.

14. Бобровник, JI.Д. Углеводы в пищевой промышленности Текст. / JI.Д. Бобровник, Г.А. Лезенко. К.: Урожай, 1991. - 112 с.

15. Бобровник, Л.Д. Пюре из топинамбура основа для создания диабетических сортов хлеба Текст. / Л.Д. Бобровник, И.С. Гулый, A.C. Ефимов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1991. - № 1. - С. 10-11.

16. Болдырев, A.A. Окислительный стресс и мозг Текст. / A.A. Болдырев // Соровский образовательный журнал. 2001. -Т.7. - №4. - С. 21-28.

17. Болынев, Я.Н. Таблица математической статистики Текст. / Я.Н. Большев, Н.В. Смирнов. М.: Наука, 1983. - 416 с.

18. Бондаренко, В.М. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов Текст. / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека. 2003. - № 7. - С. 56-63.

19. Ботанико-фармакогностический словарь Текст.: Справ, пособие / Под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева. М.: Высш. шк., 1990. - 272 с.

20. Бочков, А.Ф. Образование и расщепление гликозидных связей Текст. / А.Ф. Бочков, В.А. Афанасьев, Г.Е. Залков. -М.: Наука, 1978. 180 с.

21. Ван Остенде, П. Инновационные пищевые продукты на основе инулина и олигофруктозы Текст. / Пауль Ван Остенде // Материалы Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века». М., 2001. - С. 1-8.

22. Ванин, C.B. Разработка технологии сухой многофункциональной бело-ксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2008. - 26 с.

23. Владимиров, Ю.А. Перекисное окисление липидов биологических мембран Текст. / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. М.: Наука, 1972.

24. Владимиров, Ю.А. Свободные радикалы и антиоксиданты Текст. / Ю.А. Владимиров // Вестник Российской Академии Медицинских Наук. 1998. -№7.-С. 43-51.

25. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста Текст. / Т.В. Матвеева [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2008.-№4.-С. 32-34.

26. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката Текст. / Т.В. Матвеева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. № 6. - С.74-77.

27. Влияние пищевой пленки из бактериального полисахарида полимик-сана на свежесть диетического бисквита без сахара Текст. / М.Р.Баева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 2. - С.40-42.

28. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов Текст. / A.C. Джабоева [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2007.-№5-6.-С. 46-48.

29. Воларович, М.П. Определение реологических характеристик бисквитного полуфабриката Текст. / М.П. Воларович, Р.В. Теплова. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1990.- №2. С. 12-13.

30. Гаммерман, А.Ф. Лекарственные растения Текст. / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, A.A. Яценко-Хмелевский: Справ, пособие. 3-е изд., перер. и доп. -М.: Высш. шк., 1983. - 332 с.

31. Георгиевский, B.JI. Биологически активные вещества лекарственных растений Текст. / B.JI. Георгиевский, Н.Д. Комисаренко. Новосибирск, 1990. — 32 с.

32. Городинская, В.С. Тайны лечебных трав Текст. / В.С. Городинская. -М.: Сов. Россия, 1989. 240 с.

33. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия Текст. Введ. 199701-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 13 с.

34. ГОСТ 23768-94 Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия Текст. Введ. 1996-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. - 8 с.

35. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов Текст. Введ. 1986-07-01. -М.: Издательство стандартов, 1985. - 6 с.

36. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Текст. -Введ. 1986-12-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 13с.

37. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов Текст. — Введ. 1996-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 12 с.

38. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Текст. Введ. 1987-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. -6 с.

39. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца 11 с.Текст. - Введ. 1986-12-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-11 с.

40. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Текст. Введ. 1986-12-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. -Юс.

41. ГОСТ 27839 88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины Текст. - Введ. 1990-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 8с.

42. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1 Текст. Введ. 2002-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 14 с.

43. ГОСТ 3852-93 Плоды боярышника. Технические условия Текст. -Введ. 1995-01-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. 8 с.

44. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст. Введ. 1997-08-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 2с.

45. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ Текст. — Введ. 1975-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. -6 с.

46. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб Текст. Введ. 1984-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 7 с.

47. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия Текст. -Введ. 1980-01-01. -М.: Издательство стандартов, 1993. -6 с.

48. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности Текст. -Введ. 1990-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. -4 с.

49. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Текст. Введ. 2005-07-01. -М.: Стандартинформ, 2008. - 5 с.

50. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества Текст. Введ. 1999-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 15 с.

51. ГОСТ Р 51278 99 Зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение количества бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Текст. - Введ. 2000-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 6 с.

52. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия Текст. Введ. 2005-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 7 с.

53. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия Текст. Введ. 2005-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 7 с.

54. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. Введ. 2006-07-01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 3 с.

55. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия Текст. Введ. 2007-01-01. -М.: Стандартинформ, 2006. - 15 с.

56. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания Текст. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 10 с.

57. ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия Текст. -Введ. 2010-01-01.-М.: Стандартинформ, 2012. -9 с.

58. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования Текст. -Введ. 2012-01-01. М.: Стандартинформ, 2011. - 7 с.

59. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

60. Губанов, И.А. Дикорастущие полезные растения Текст. / И.А. Губанов, К.В. Киселева, B.C. Новиков. -М.: Изд. МГУ, 1987. 160 с.

61. Даудова, Т.Н. Химический состав и биологическая ценность экстрактов боярышника Текст. / Т.Н. Даудова, Д.М. Аббаплатилова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 7. - С. 34-35.

62. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании Текст. / JI.K. Кощеев. М.: Наука, 1980. - 47 с.

63. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГрантЪ, 2002. - 295 с.

64. Драчева, JI.B. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания Текст. / JI.B. Драчева // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. -2006.-№2.

65. Дробот, В.И. Перспективы использования топинамбурового сырья Текст. / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, JI.O. Горбатюк // Тез. докл. научн. конф «Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности». М., 1991. - С. 44-45.

66. Дубровин, И.И. Целебный пустырник Текст. / И.И. Дубровин. М.: ООО Изд-во Яуза, Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2000. - 128 с.

67. Евдокимова, O.B. Апельсиново-женыпеневый сироп в технологии бисквитного полуфабриката Текст. / О.В.Евдокимова, Т.А. Матвеева, E.H. Холодова // Хлебопродукты. №3. - 2010. - С.42-43.

68. Замена пшеничной муки тритикалевой и пшенной при производстве бисквитного полуфабриката Текст. / С.Я. Корячкина [и др.] // Хлебопродукты. № 8.-2008.-С.48-49.

69. Зеленков, В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем Текст. /В.Н. Зеленков, С.С. Шаин. Новосибирск, 2000. -228с.

70. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / A.B. Зубченко. Воронеж: Воронеж, гос. технол. академия, 1997.-416 с.

71. Иванов, С.И. Рецепты природы: Применение лекарственных растений Текст. Кн. 1 / С.И. Иванов. СПб, 1992. - 347 с.

72. Иванова, Т.Н. Научные основы формирования диетических свойств продуктов питания на плодоовощной основе Текст. / Т.Н. Иванова, B.C. Житни-кова, Р.В. Климов. Орел: ОрелГТУ, 2007. - 167 с.

73. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавками из виноградных выжимок при хранении Текст. / Г.М. Лисюк [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 - № 5. — С. 51-53.

74. Ильин, В.Б. Элементарный химический состав растений Текст. / В.Б. Ильин. Новосибирск: Наука, 1985. - 242 с.

75. Ильина, O.A. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / O.A. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9.-С. 34-36.

76. Ильина, O.A. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания Текст. / O.A. Ильина, Т.Б. Цыганова // Материалы 3-ей Междунар. конф. «Современное хлебопечение 2003». - М.: Пищепромиз-дат, 2003. - С. 78-82.

77. Инулин из цикория Текст. / ГНУ ВНИИК // Пищевая промышленность. -2004.-№4.-С. 106.

78. Киселева, С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях Текст. / дисс. . канд. техн. наук / Киселева Светлана Ивановна. СПб, 1992.-222 с.

79. Козлова, A.B. О новом способе получения бисквитного полуфабриката Текст. / А.В.Козлова, И.А. Нечаева // Хлебопечение России. -2006. № 3. - С.24.

80. Коллагеновый гидролизат в технологии бисквита Текст. / Л. Пащенко [и др.] // Хлебопродукты. 2008. -№11.- С.48-49.

81. Конь, И .Я. Пребиотики в продуктах детского питания: изучение эффективности каши, обогащенной пребиотиком в питании детей первого года жизни Текст. / ИЯ.Конь, Т.В. Абрамова, О.В Георгиева // Вопросы детской диетологии. 2008. - Том 6. - № 1 - С. 66-70.

82. Корсакова, И.В. Технология бисквитов с овощными добавками Текст.: дисс. канд. техн. Наук / Корсакова Ирина Витальевна. М., 1985. - 203 с.

83. Корячкин, В.П. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции Текст.: лабораторный практикум / В.П. Корячкин. Орел: ОрелГТУ, 2001.-74 с.

84. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С.Я. Корячкина. Орел: Труд, 2006. -480с.

85. Корячкина, С.Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст.: Учебно-методическое пособие / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина. -Орел: ОрелГТУ, 2006. 112 с.

86. Корячкина, С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий Текст.: автореф. дис. . докт. техн. наук / Корячкина Светлана Яковлевна. -М., 1988.-48 с.

87. Корячкина, С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий Текст. / С.Я. Корячкина, Т.Е. Максимова, М.В. Перковец // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 2.

88. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. Текст. / С.Я. Корячкина. Орел: Труд, 2006. -496 с.

89. Корячкина, С.Я. Применение сиропа олигофруктозы в технологии бисквитного полуфабриката Текст. / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева // Хлебопродукты. 2012. - № 2. - С.45-47.

90. Корячкина, С.Я. Разработка инновационной технологии бисквитного полуфабриката с инулином Текст. / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева // Материалы

91. Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». Пятигорск: РИА-КМВ, 2009. - С. 63-66.

92. Корячкина, С.Я. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения Текст. / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева // Хлебопродукты. 2010. - № 12. - С. 50-51.

93. Кочеткова, A.A. Функциональное питание: концепция и реалии Текст. / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Ваше питание. 2000. - № 4.

94. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / A.A. Кчеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4-5.

95. Кричман, Е.С. Новое поколение пищевых волокон Текст. / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1. - С. 28-29.

96. Кричман, Е.С. Пищевые волокна и их роль создания продуктов здорового питания Текст. / Е.С.Кричман // Пищевая промышленность. 2007. - №8. -С. 62-63.

97. Кузнецова, Е.А. Микробиология Текст. / Е.А. Кузнецова. Орел: ОрелГТУ, 2009.-185 с.

98. Кузнецова, М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты Текст. / М.А. Кузнецова: Справ, пособие. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1987.-100 с.

99. Ладнова, О.Л. Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Ладнова Ольга Леонидовна. Орел, 2006. - 23 с.

100. Лазарева, Т.Н. Повышение антиоксидантной активности бисквитных полуфабрикатов Текст. / Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина // Хлебопродукты. 2011. - № 8. - С. 38-39.

101. Ларичев, О.И. Качественные методы принятия решений. Вербальный анализ решений Текст. / О.И. Ларичев, Е.М. Мошкович. М.: Наука, Физматлит, 1996.-150 с.

102. Лекарственные растения Текст. / авторы-сост. И.Н. Пустырский, В.Н. Прохоров. — Минск: Книжный дом, 2005. — 704 с.

103. Лекарственные растения Текст.: Справ, пособие / Под ред. Гриневич Н.И. -М.: Высш. шк., 1991. 120 с.

104. Лечебник. Методы нетрадиционной медицины Текст. / Под общ. Ред. В.А. Пирогова, С.А. Маркова. 2-е изд., исправленное. «Орелиздат», 1995,480 с.

105. Логвинчук, Т.М. Использование цикория для производства лечебно-профилактических продуктов и БАД Текст. / Т.М. Логвинчук, В.Ф. Добровольский // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 30.

106. Лурье ,И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.: Справочник / И.С. Лурье, Л.Н. Скокан, А.П. Ци-тович. М.: КолосС, 2003. - 416 с.

107. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст.: Справочник / И.С. Лурье. М.: Агропроимиздат, 1987. - 272 с.

108. Мазнев, Н.И. Народные способы лечения болезней Текст. / Н.И. Маз-нев. М.: Русина, 1997. - 500 с.

109. Мартинчик, А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) Текст. / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002.

110. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. Орел: изд-во «ФГО ВПО "Госуниверситет-УНПК"», 2011. - 946 с.

111. Матвеева, Т.В. Применение фитосиропа в технологии бисквитного полуфабриката Текст. / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. - № 6. - С. 3842.

112. Мацикова, О.В. Технологии производства бисквитов и песочного печенья с инулином функционального назначения Текст.: автореф. дис. . канд. техн. Наук / Мацикова Ольга Владимировна. Могилев, 2007. - 26с.

113. Мачихин, Ю.А., Мачихин, С.А. Инженерная реология пищевых материалов. Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-213 с.

114. Могильный, М.П. Лечебное питание Текст. / М.П. Могильный, А.П. Джангиров. Мин-воды: Кавказская здравница, 1997. - 107 с.

115. Морозов, В.Г. Цитамины. Биорегуляторы клеточного метаболизма Текст. / В.Г. Морозов, Г.А. Рыжак, В.В.Малинин. Спб.:, 2001. -102 с.

116. МУ 5177-90 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах».

117. Нечаев, А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие Текст. / А.П. Нечаев, Т.В. Коткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.2005.-№2.-С. 12-13.

118. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. Текст. / Б.А. Николаев М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248с.

119. Никулина, Е.О. БАД в технологии мучных кондитерских изделий Текст. / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. —2006.-№2-3.-С. 53-55.

120. Никулина, Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихи Текст.: автореф. дис. канд. техн. Наук / Никулина Екатерина Олеговна. -СПб, 2001.-27 с.

121. Новицкая, Е.А. Использование пенообразующих свойств обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Новицкая Елена Александровна.- СПб, 2006. 20 с.

122. Новицкая, Е.А. Создание бисквитных полуфабрикатов диетического назначения Текст. / Е.А. Новицкая // Материалы 11 международной научно-практ. конф. «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». Орел: ОрелГТУ, 2007.-С. 151-152.

123. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации Текст.: Методические рекомендации MP 2.3.4.2432-08. 35 с.

124. Оксидантный и антиоксидантный статус больных хроническим бронхитом и пневмонией Текст. / Г.В. Трубников [и др.] // Пульмонология. 2002. -№ 4. - С. 1.

125. Олейникова, А.Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий Текст. / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. -СПб.: РАПП, 2008. 240 с.

126. Осипенко, М.Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов Текст. / М.Ф. Осипенко // Фарматека. 2005. - № 14. - С. 16-20.

127. Парфенов, А.И. Функциональные болезни кишечника и опыт их лечения продуктами функционального питания Текст. / А.И. Парфенов, И.Н. Ручки-на, Д.В. Усенко // Русский медицинский журнал. 2007. - № 1. - С. 29.

128. Пастушенков, JI.B. Лекарственные растения Текст. / Л.В. Пастушен-ков, А.П. Пастушенков. Л.: Лениздат, 1990. - 231 с.

129. Пат. 2182426 Российская Федерация. МКИ А 21 D 13/08. Бисквитный полуфабрикат Текст. / Т.В.Санина [и др.]; заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия. № 99123207/13; заявл. 04.11.1999; опубл. 20.05.2002.

130. Пат. 2210913 Российская Федерация. МКИ А 21 D 13/08. Способ получения бисквита Текст. / Р.З. Григорьева, H.H. Зоркина, А.Ю. Просеков; заявл. 12.04.2000; опубл. 27.08.2003, Бюл. № 24.

131. Пат. 2248706 Российская Федерация. МКИ А 21 D 13/08. Бисквитный полуфабрикат и способ его изготовления (варианты) Текст. / М.Ю. Горовой; заявитель и патентообладатель М.Ю. Горовой. № 2002127883/13; заявл. 01.12.2002; опубл. 27.03.2005.

132. Пат. 2262237 Российская Федерация. МКИ А 21 D 13/08. Бисквитный полуфабрикат Текст. / Т.О. Багишвили [и др.]; заявитель и патентообладатель ООО «ПО АРС». № 2003113806/13; опубл. 20.10.2005.

133. Пат. 2289929 Российская Федерация. МКИ А 21 D 13/08. Способ получения мучных кондитерских изделий Текст. / И.Ф. Горлов [и др.]; № 2005117083/13; заявл. 03.06.2005; опубл. 27.12.2006.

134. Пат. 2316968 Российская Федерация. MICH А 21 D 13/08. Способ производства бисквита Текст. / В.В. Колпакова, С.В. Ванин. —№ 20071026665/13; заявл. 25.01.2007; опубл. 20.02.2008.

135. Пащенко, Л.П. Топинамбур в нашей жизни Текст. / Л.П. Пащенко, В.В. Стрыгин, П.И. Демченко. Воронеж, 2001. -144 с.

136. Пащенко, В.Л. Плоды боярышника перспективный ингредиент в технологии производства бисквитов Текст. / В.Л. Пащенко, Т.Ф. Ильина, Т.И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 3. - С. 56-57.

137. Пащенко, В.Л. Создание новых мучных кондитерских изделий с использованием биологически активных веществ растительного и животного происхождения Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Пащенко Валерия Леонардовна Воронеж, 2011. -16 с.

138. Пащенко, JI. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита Текст. / Л. Пащенко, Т. Ильина, В. Пащенко // Хлебопродукты. 2008. - № 6. -С. 30-31.

139. Пащенко, Л.П. Сухой белковый полуфабрикат как заменитель яй-цепродуктов в производстве бисквита Текст. / Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, В.Л. Пащенко, М.Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№ 10-С. 69-70.

140. Перковец, М. Хлеб для красоты и здоровья Текст. / М.В. Перковец // Хлебопечение России. 2008. - № 3. - С. 34-35.

141. Перковец, М.В. Raftiline® и Raftilose ® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. -2004.-№8.-С. 82-83.

142. Перковец, М.В. Raftiline® и Raftilose ® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. - 2004. - № 9. - С. 100-101.

143. Перковец, М.В. Raftiline® и Raftilose ® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. -2004.-№10-С. 68-69.

144. Перковец, М.В. Raftiline® и Raftilose ® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. -2004.-№11.-С. 78-79.

145. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней Текст. / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. -2007. -№4.-С. 56.

146. Перковец, М.В. Мучное и сладкое с инулином и олигофруктозой «Орафти»: и удовольствие станет полезным Текст. / М.В. Перковец // Сб. докл. 7-го Междунар. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М., 2006. - С. 122126.

147. Перковец, М.В. Пребиотические волокна BENEO-Orafti активно завоевывают рынок СНГ Текст. / М.В. Перковец // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2008. -№ 2. С. 31-32.

148. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. /Л.Г. Платова [и др.] // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 8-10.

149. Подбельцев, Д.А. Влияние пребиотиков на морфологическую структуру слизистой оболочки толстой кишки крыс Текст. / Д.А. Подбельцев, Д.Б. Ни-китюк, А.Л. Поздняков // Вопросы питания. 2006. - № 2. - С. 26-29.

150. Покровский, А.С. О применении боярышника при гипертонической болезни Текст. / А.С. Покровский // Фелып. и акуш. 1950. - № 3 - С. 59.

151. Полякова, Н.В. Исследование и разработка технологий и рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Полякова Наталья Викторовна. М., 2005. - 148 с.

152. Попова, И.В. Исследование комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками Текст. / И.В. Попова, Г.А. Лезенко, В.А. Павленко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№ 9. - С. 71-74.

153. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. СПб.: Гиорд, 2004. - 264 с.

154. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

155. Резникова, Л.Г. Влияние порошка цикория корнеплодного на свойства бисквитного полуфабриката Текст. / Л.Г. Резникова // Материалы I Междун. на-учно-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -Пятигорск: РИА-КМВ, 2008. С. 213-218.

156. Резниченко, И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий Текст. / И.Ю. Резниченко, О.С. Сидорова // Пищевая промышленность. -2008.-№7.-С. 58.

157. Рекомендуемые уровни потребления пищевых продуктов и биологически активных веществ Текст.: Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. — Москва, 2004.

158. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст.: в 3-х частях. -М.: Пищ. пром-ть, 1977-1979.

159. Рига, Я.И. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я.И. Риго // Вопросы питания. 1982. -№ 4.

160. Российская Федерация. Распоряжения. Об утверждении программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2008 2012 годы Текст.: распоряжение правительства РФ от 27.02.2008 г. № 233-р.

161. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Медицина, 1998.-342 с.

162. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства Текст. / В.В. Румянцева. Орел: ОрелГТУ, 2009. - 63с.

163. Санина, Т.В. Дифференциальный подход в комплексной оценке качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 5. - С. 4750.

164. Санина, Т.В. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката Текст. / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов, С.И. Лукина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 1. - С. 59-61.

165. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

166. СанПиН 2.3.2.1280-2003 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01).

167. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности Текст. / Л.А.Сарафанова. СПб.: Профессия, 2005. -298с.

168. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Текст. -М.: Экономика, 1986. — 295 с.

169. Свободно-радикальное окисление и сердечно-сосудистая патология: коррекция антиоксидантами Текст. / А.П. Голиков [и др.] // Лечащий Врач. — 2003.- №4.-С. 43.

170. Скляревкий, Л.Я. Целебные свойства пищевых растений Текст. / Л .Я. Скляревкий. М.: Россельхозиздат, 1975. - 72 с.

171. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия Текст. / О.Д. Скуратовская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 141с.

172. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скуркин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

173. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств Текст. / Т.П. Слюсаренко. М.: Легкая промышленность, 1984. -56 с.

174. Современная фитотерапия Текст. / под ред. В.В. Петкова. София: Медицина и физкультура, 1988. - 504 с.

175. Соколов, С.Л. Справочник по лекарственным растениям Текст. / С.Л. Соколов, И.П. Замотаев. М.: Медицина, 1990. - 366 с.

176. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б. Спиричев, Л. Н. Шат-нюк, В. М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричев. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548с.

177. Спиричев, В.Б. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Сб. докладов 3-го Междунар. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». — М., 2002.-С. 11-17.

178. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-17.

179. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты Текст. / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 98-101.

180. Стрепихеев, A.A. Основы химии высокомолекулярных веществ Текст.: Учебное пособие для химико-технологических специальностей ВУЗов / A.A. Стрепихеев, В. А Деревицкая. М.: Химия, 1976. - 437 с.

181. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов [и др.]. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 296 с.

182. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков из дикорастущих плодов Текст. / A.C. Джабоева [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. — № 8. - С. 4-8.

183. Ткачев, А.Р. О применении боярышника при авитаминозах Текст. / А.Р. Ткачев // Химия растительного сырья. -1999.- № 3. С. 39-40.

184. Топинамбур источник диетических углеводов Текст. / В.Ф. Доценко [и др.] // Тез. докл. Всес. конф. «Химические превращения пищевых полимеров». -Светлогорск, 1991.-С. 198.

185. Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий Текст.: дисс. . докт. техн. наук / Тошев Аб-дували Джабарович. М., 2003. - 320 с.

186. Тутельян, В.А. Растительные волокна Текст. БМЭ Т.23 / В.А. Тутель-ян. -М.: Сов.Энциклопедия, 1984. С. 7-9.

187. Тутельян, В.А. Нутрициология как основа современной диетологии Текст. / В.А. Тутельян // Материалы I съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». М., 2006. - С. 16-18.

188. Ушанова, H.A. Взаимоотношения пробиотических и индигенных лак-тобацилл хозяина в условиях совместного культивирования in vitro Текст. / H.A. Глушанова, Б.А. Шендеров // Микробиология. 2005. - № 2. - С. 75-79.

189. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Л.Г. Ипатова [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004.-№1.-С. 14-17.

190. Функциональные продукты питания — новое направление пищевых технологий Текст. / В. Шилов [и др.] // Инновации. 2009. - № 6(76).

191. Функциональные продукты питания с ингредиентами от «Орафи» — безопасны, полезны, вкусны Текст. // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. — С. 124-125.

192. Хавкин, А.И. Микрофлора пищеварительного тракта Текст. / А.И. Хавкин. М.: Фонд социальной педиатрии, 2006. - 416 с.

193. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Волгарева М.Н. [и др.]; под редакцией Скурихина М.И. М.: ВО Аг-ропромиздат, 1987. - 224 с.

194. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под редакцией Покровского A.A. — М.: Пищевая промышленность, 1976.-236 с.

195. Холодова, E.H. Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритикалевой и пшенной муки Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Холодова Екатерина Николаевна. -Орел, 2010.- 178 с.

196. Цикорий Текст. / Г.О. Магомедов [и др.] // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 80-81.

197. Чепурной, И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров Текст. / И.П. Чепурной. М.: Маркетинг, 2002. - 168 с.

198. Шатнюк, Л.Н. Научные и практические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами Текст. / Л.Н. Шатнюк // Сб. науч. статей «Питание и обмен веществ». Выпуск 2. Беларусь: Гродно, 2003. - С. 128-143.

199. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 23-26.

200. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст. / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. -2002. -№1. С. 38-42.

201. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность 2003. - № 5. - С. 4-7.

202. Шендеров, Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст. / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М.: МЗ РФ, 1994. - 30 с.

203. Шулбаева, Н.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций Текст. / Н.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. 2004. - № 10. — С. 80-84.

204. Яшин, А.Я. Новый прибор для определения природных антиоксидан-тов Текст. / А.Я. Яшин, Я.И. Яшин, Н.И. Черноусова, В.П. Пахомов. М.: НПО «Химавтоматика», 2005. -100 с.

205. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека Текст. / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. М.: Транс Лит, 2009. - 212 с.

206. Afag F., Adhami V.M. et al. Front. Biosci. 2002, v. 7, p. 784.

207. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001, 117-132.

208. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No.16. 2003, 69 82.

209. Benzie I.F.F., Strein J.J. US Patent G, 177260 (2001).

210. Borek C. Integrative Cancer Therapies 2004, v. 3, p. 333.

211. Bushman J.L. Green tea and cancer in humans: a review of the literature, Nutr. Cancer 1998, v.31, p. 151-159.

212. Cao G., Sofic E., Prior R.L. Антиоксиданты и прооксидантное поведение флавоноидов: связь структуры с активностью. Free Radic. Biol. Med. 1997,v. 22, p. 749-760.

213. Cha F.F., Esworthy R.S. et al. Free Radical Biology and Medicine. 2004, v.4, p. 2.

214. Chisolm GM, Steinberg D. The oxidative modification hypothesis of atherogenesis: an overview. //Free Radic Biol Med 2000 - Vol. 28(12).- P.1815-1826.

215. Cohen J.H. et al. J. Notl. Cancer Inst. 2000, v. 92, p. 61.

216. Comparison of physico-chemical properties of biscuits supplemented with soy and kinema flours. Текст. / Shrestha A.K., Noomhorm A. Int. J. Food Sei. and Technol/ 2002. №4, с 361-368.

217. Finley J.W. J. Med. Food 2003, v. 6, p. 19.

218. Gage J. Food fortification: Which products? Which nutrients? Which guidelines? //Food Engeneering. 1971. -№ 5. -P. 125-130.

219. Galati G, O'Brien P.J. Free Radical Biology and Medicine. 2004, v. 4, p. 28.

220. Galati G., Teng S. et al. Drug. Metahol. Drug. Internet 2000, v. 17, p. 311.

221. Geleijinse J.M. et al. Флавоноиды чая могут защитит, от атеросклероза. Роттердамское исследование. Arch. Int. Med. 1999, v. 159, p. 2170-2174.

222. Ghiselli A., Nardini M., Baldi A. et al. Antioxidant activity of different phenolic fraction separated from Italian red wine. J. Agric. Food Chem., 1998, v. 46, p. 361-367.

223. Knekt P. et al. Am. J. Epidemiol. 1997, v. 146, p. 223.

224. Knekt P., Jarvinen R., Reunanen A., Maatela J. BMJ, 1996, v. 312, p. 478481.

225. Le Marchand L. et al. JNCI Cancer Spectrum 2000, v. 92, p. 154.

226. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2,151-158.

227. Morton D.L., Griffiths K. Eur. Urol. 1999, v. 35, p. 377.

228. Mukhtar H., Amad N. Tea polyphenols: prevention of cancer and optimizing health J.Clin.Nutr. Suppl. 2000, v.71, p. 1698-1702.

229. Ono K. et.al. Schramm D.D. et.al. J.Agric. Food Chem. 2003, v.51, p. 1732.

230. Patent 6410074 USA. Method for making a microwaveable sponge cake / Chen Weizhi.

231. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Gly-cotechnology, 1996, v.41,149 165.

232. Richelle M. et al. Eur. J. Clin. Nutr. 1999, v. 53, p. 22.

233. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2,133-138.

234. Shaheen S.O. et.al Am. J. Respit. Crit. Care Med. 2001, v. 164, p. 1823.

235. Simonetty P., Pietta P., Testolin G. Polyphenol Content and Total Antioxidant Potential of Selected Italian Wines. J. Agric. Food Chem., 1997, v. 45, p. 11521155.

236. Sudha M. L. Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality / M.L.Sudha et al. // J. Food Eng.- 2007,-v. 80.-№3.- P.922-930.

237. Terry P. et al. J. Intern. Med. 2001, v. 250, p. 280.

238. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2,125 130.

239. Vinson, J. A. 1999. "The Functional Food Properties of Figs." Cereal Foods World. 44(2): 82-87.

240. Watanabe S. et al. Biomed. Pharmacother. 2002, v. 56, p. 302.

241. Williams D.E. etal. J.Clin. Epidemiol. 1999, v.54, p.329.

242. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4, 63-64.

243. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19-20.

244. Zava D.T., Duwe G. Nutr. Cancer 1997, v. 27, p. 31.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00