автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Развитие процесса изготовления бисквитного полуфабриката с целью повышения качества продукции

00'

На правах рукописи

602045

Афанасьев Игорь Константинович

Развитие процесса изготовления бисквитного полуфабриката с целью повышения качества продукции

Специальность 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств.

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0102 т 8 I

Москва 2010

004602045

Работа выполнена на кафедре «Технологическое оборудование пищевых предприятий» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств».

Научный руководитель: академик РАСХН,

Панфилов Виктор Александрович

Научный консультант:

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, доцент

Ураков Олег Александрович

доктор технических наук, профессор

Чувахин Сергей Владимирович

кандидат технических наук, доцент

Калачев Михаил Владимирович

Ведущая организация:

ООО «Кондитерский комбинат Чертаново», г.Москва.

Защита диссертации состоится «18» мая 2010 г. в 1415 часов в конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212.149.05 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г.Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан 2010 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук, ассистент ^^ ^ ^ /_Д. А. Максимов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. За последние годы как в странах Западной Европы и Северной Америки, так и в России получает все большее распространение производство мучных кондитерских изделий, в том числе бисквитных тортов, в небольших комбинатах, пекарнях, булочно-кондитерских магазинах и супермаркетах. Этот сегмент рынка в России демонстрировал устойчивый рост за период начиная с 2000 года.

Важным процессом, применяемым в пищевой промышленности, является пенообразование. При взбивании смеси меланжа с сахаром образуется газожидкостная система с высокой долей воздушной фазы. Эта способность данной смеси к пенообразованию используется в производстве основы бисквитных тортов - выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Продукты с высоким содержанием воздушной фазы обладают рядом ценных для организма человека свойств. Благодаря пористой структуре изделие легче смачивается слюной во рту, легче усваивается и имеет более приятный вкус.

При разработке нового оборудования для производства продуктов с высоким содержанием воздушной фазы необходимо учитывать различные методы интенсификации технологических процессов. Для создания условий, обеспечивающих получение высококачественных продуктов с высоким содержанием воздушной фазы и снижения издержек производства, решающее значение имеет максимальная механизация и автоматизация производственных процессов. Однако эти мероприятия могут быть применены на практике только после всестороннего изучения свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработки объективных методов определения качества продукции и исследования новых физических способов обработки, позволяющих усовершенствовать технологический процесс.

Машины, применяемые в настоящее время в кондитерской промышленности на стадиях гомогенизации и диспергирования, имеют ряд серьезных недостатков и не удовлетворяют современным требованиям по производительности и качеству продукции. К этим недостаткам относится и повышенная чувствительность процессов протекающих в ведущем оборудовании к колебаниям входных параметров сырья. Это обусловлено нестабильностью процесса и как следствие невысоким качеством получаемого бисквитного полуфабриката и его пористой структуры. Из-за неоднородности пористой структуры бисквитного

полуфабриката, при дозировании происходит отклонение его массы. В случае снижения массы заготовки ниже нормы, требуется компенсировать недостачу массы заготовки путем добавления дорогостоящего крема, что приводит к увеличению себестоимости продукции. Результаты диагностики свидетельствуют о неустойчивости технологического потока. Исследованная система находится в области плохо организованных суммативных систем. Поэтому задача совершенствования существующих конструкций, например за счет организации интенсивного диспергирования и гомогенизации воздушной фазы, обеспечивающего повышение однородности пористой структуры, является актуальной.

Цель исследования

Целью работы является развитие ведущего процесса в производстве бисквитных тортов - изготовления бисквитного полуфабриката путем снижения его чувствительности, т.к. колебания выходных параметров бисквитных полуфабрикатов приводят, в частности, к перерасходу дорогостоящего сырья.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи:

• выполнить исследование существующей машинной технологии бисквитных тортов как системы процессов;

• провести теоретическое исследование процесса образования пористой структуры бисквитного полуфабриката;

• разработать методики оценки отдельных показателей качества бисквитного полуфабриката, а так же разработать методику комплексной оценки качества бисквитного полуфабриката;

• исследовать процесс образования пористой структуры во взбивальной машине периодического действия;

• создать новую конструкцию взбивальной машины периодического действия;

• выполнить исследование адаптированной машинной технологии бисквитных тортов как системы процессов.

Научная новизна

• Разработана классификация пространственных структур пористого бисквитного теста;

• количественно оценено качество известной и модернизированной машинной технологии изготовления бисквитных тортов;

• количественно оценено качество функционирования процесса образования бисквитного теста по точности и устойчивости;

• разработана квалиметрическая оценка пористой структуры бисквитного полуфабриката;

• установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката технологических факторов (массовая доля желтка куриного яйца, влажность муки, массовая доля сахара);

• установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката конструктивных факторов (диаметр отверстий в кольце, расход воздуха, диаметр кольца-активатора).

Практическая значимость результатов

• разработана методика определения параметров пористой структуры бисквитного полуфабриката с помощью ЭВМ;

• определены оптимальные параметры процесса изготовления бисквитного полуфабриката;

• усовершенствован способ производства бисквитного полуфабриката;

• реализована новая конструкция взбивапьной машины;

• получен патент на изобретение: «Устройство для взбивания кондитерской массы».

• Результаты проделанной работы были успешно реализованы в ходе испытаний и практического применения новой конструкции машины для взбивания бисквитного теста на предприятии ООО «Кондитерский комбинат Чертаново», г.Москва.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены и обсуждены на III Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (2005 г.), IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (2006 г.), V юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (2007 г.) в Московском государственном университете пищевых производств.

Публикации

По теме диссертации опубликовано б работ, в том числе 3 статьи в ведущем научном рецензируемом журнале «Хранение и переработка сельхозсырья».

Получен патент РФ на изобретение «Устройство для взбивания кондитерской массы»

Структура н объем работы

Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 175 страницах машинописного текста, содержит 34 рисунка и б таблиц. Список литературы включает 77 наименований. Приложения к диссертации представлены на 27 страницах.

Программа исследования

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение

В этой части диссертации обоснована актуальность исследования, сформулирована его цель, показаны научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. Обзор научно-технической литературы

В главе 1 приведен аналитический обзор технологии и техники современного производства бисквитных тортов по теме диссертации. Рассмотрены современные линии и комплексы для изготовления бисквитных тортов и выполнен анализ современных конструкций, обеспечивающих образование пористой структуры бисквитных тортов. Описаны методы диагностики сложных технологических систем, позволяющие оценить качество функционирования отдельных подсистем и технологической системы в целом. Рассмотрены проблемы развития технологических линий. Проанализированы теоретические основы формирования пенистых структур и причины возникновения устойчивых пен. Приведены современные физико-механические методы оценки технологических свойств бисквитных полуфабрикатов.

Сформулированы задачи диссертационной работы.

Глава 2. Системное исследование известной машинной технологии бисквитных тортов с периодическим процессом тестообразовання

По результатам анализа существующих вариантов машинно-аппаратурного оформления и процессов, протекающих в технологической линии производства бисквитных тортов, построена операторная модель технологической системы (рис. 1), состоящая из пяти подсистем:

подсистемы А - образования готовой продукции (тортов);

подсистемы В - образования окончательного полуфабриката (заготовок тортов);

подсистемы С| - образования промежуточного полуфабриката (выпеченного бисквитного коржа);

подсистемы Сг - образования промежуточного полуфабриката (бисквитного теста);

подсистемы С3 - образования промежуточного полуфабриката (крема).

С целью диагностики существующей технологии на основе операторной модели была построена структурная схема (рис. 2) и для каждой подсистемы были выбраны контролируемые параметры (табл. 1).

песок маргарин

сахарный

песок меланж

воздух

какэо-порошок .

крошка цугзты

шоколадная

тара и

упаковочные материалы

влага в 1 виде пара

Ji

бисквитное тесто у

влага в виде пара

С,

выпеченный бисквитный полуфабрикат

заготовки торта

Г

В

упакованные

изделия

Рис. 2. Структурная схема технологической системы производства бисквитных

тортов

Рис. 1. Операторная модель технологической системы производства бисквитных тортов

Таблица 1

Контролируемые параметры подсистем производства бисквитного торта

«Вацлавский»

№ Под- Наименование Наименование контролируемо- Раз- Норма- Поле

сис- полуфабриката го параметра (показателя каче- мер- тивное допус-

тема или продукции ства) ность значение ка

1 2 3 4 5 6 7

1. А Готовая Масса кг 0,75 -0,015

продукция Массовая доля влаги % 24 ±3

2. В Заготовки Масса кг 0,65 ±0,015

бисквитного Массовая доля влаги % 24 ±3

торта Относительная доля % 42 ±6

бисквитного полуфабриката

3. с, Выпеченный Масса кг 0,275 ±0,04

полуфабрикат Массовая доля влаги % 25 ±3

Высота мм 50 ±10

Плотность кг/м3 240 ±25

Пористость % 78 ±3

4. с2 Бисквитное Плотность кг/м1 450 ±50

тесто Массовая доля влаги % 35 ±2

Относительный объем % 275 ±25

Устойчивость взбитой смеси % 85 ±5

5. Сз Крем Массовая доля влаги % 22 ±2

Исследование уровня целостности технологической системы проводилось за одну смену и за две смены.

Вид формулы, предложенной академиком РАСХН В.А. Панфиловым, для расчёта уровня целостности системы зависит от числа подсистем в системе и её структуры. Правая часть формулы содержит такое число отрицательных единиц, которое на одну меньше количества подсистем в системе. Уровень целостности технологической системы, состоящей из пяти подсистем А, В, Си С2 и Сз показанных на рис. 2, определяется формулой:

@СъСгСлВА ~ >7с3 +71с2 +77с,/с2 +Т?В/СУС2С, +Г1а1СъС1С\В (1)

где »/с,, '1с., - стабильности функционирования подсистем С3 и С2 соответственно; 1}с /с, — условная стабильность подсистемы С) относительно подсис-

темы Сг, '/в/с,с.с, - условная стабильность подсистемы В относительно подсистем С3, С2 и С,; '/а/с)с.с,в _ условная стабильность подсистемы А относительно С3, С2, С1 и В.

Уровень целостности за 1 смену.

0:,С2С,ва = 1 + 0,63 + 0,71 + 0,71 + 1 - 4 = 0,05 (2)

Уровень целостности за 2 смены:

%С2С,ва = 1 + 0,5 + 0,67 + 0,67 + 1 - 4 = - 0,16 (3)

Из уравнений видно, что стабильность работы отдельных подсистем во многом определяет стабильность функционирования системы в целом.

Установленная невысокая стабильность функционирования линии как системы во времени значительно снижается из-за нестабильности функционирования подсистемы С2, что обусловлено нестабильностью процесса образования пористой структуры и как следствие невысоким качеством получаемого бисквитного полуфабриката и его пористой структуры. Вследствие неоднородности пористой структуры бисквитного полуфабриката при дозировании происходит отклонение массы бисквитного полуфабриката, которое приходится компенсировать увеличением расхода более дорогостоящего крема.

Проведенное исследование позволило выявить подсистему вносящую наибольшую нестабильность в функционирование технологической системы. Этой подсистемой является подсистема Сг образования пористой структуры бисквитного полуфабриката. Значения ее стабильности составили 0,63 за одну смену и 0,5 за две смены. Вследствие этого уровень целостности технологической системы находится в области плохо организованных суммативных систем.

Глава 3. Исследование процесса образования пористой структуры бисквитного теста

Для получения теста бисквитного полуфабриката во взбивальной машине с помощью рабочего органа получают пену из смеси яйца с сахаром. Пены относятся к дисперсным системам, отличающимся от других дисперсных систем

подвижностью и способностью к изменению поверхности раздела фаз. Быстрое снижение поверхности раздела фаз сокращает «время жизни» пен. Значительное увеличение удельной поверхности границы раздела фаз придает пенам особые свойства.

Если для характеристики пенообразных масс заменить реальные структуры пен их условными моделями, можно выделить в зависимости от объемной доли воздушной фазы и упаковки пузырьков воздуха три основных типа пенообразных структур: кубическую, кубо-додекаэдрическую и додекаэдрическую (рис. 3).

Кубическая структура имеет место в том случае, когда объем пены У„ можно условно разбить на як„ кубов, объемом Ул" каждый, в которые вписаны пв сферических пузырьков воздуха, что выражается неравенством:

4р>4р (4)

где /ср - сторона куба, описанного вокруг сферы диаметром с/ср.

Число элементов пены (п*п) равно числу пузырьков воздуха (п„), т.е и*п =

пв.

При /ср = с!ср пузырьки воздуха соприкасаются между собой через тонкую прослойку дисперсионной среды, толщиной которой можно пренебречь.

На основании вышеизложенного объемная доля воздушной фазы в пене, имеющей кубическую структуру определяется следующим образом:

С =Л=0.524-<&

• у /3

л ся

При дальнейшем насыщении воздухом пенообразной системы пузырьки начинают располагаться в выемке между соседними, что приводит к деформации кубических элементов пены. Структура системы переходит из кубической в так называемую кубо-додекаэдрическую. В системе с такой структурой одновременно присутствуют как кубические элементы пены, так и деформированные.

С увеличением объемной доли воздушной фазы в пенообразной системе с кубо-додекаэдрической структурой число элементов пены в виде додекаэдра увеличивается, а кубических уменьшается.

В предельном случае имеет место додекаэдрическая структура, в которой вокруг каждого пузырька можно условно описать додекаэдр. Это обеспечивает пузырьку 12 точечных контактов с 12 соседними пузырьками. Такой вид структуры представляет собой наиболее плотную упаковку для сферических объектов.

Рис. 3. Типы структур пены яично-сахарной смеси а - кубическая структура; б - кубо-додекаэдрическая структура; в — додекаэдрическая структура (с1ср = \,Ъ5с?ср)

Для системы с кубо-додекаэдрической структурой объемная доля воздушной фазы, согласно формуле Св = —, будет равна:

с ^У, _ 0,524и, ^ 0,524-«, ' К <Ч + 0,708ч£.#£ „; + 0,708 -ni

где ni и п'а - число элементов пены соответственно кубических и деформированных.

Таким образом, в случае кубической структуры объемная доля воздушной фазы составляет 52,4% или менее. При повышении объемной доли воздушной фазы наблюдается постепенный переход к кубо-додекаэдрической структуре. Кубические элементы пены практически исчезают при объемной доле воздушной фазы более 74%. При незначительной концентрации воздушной фазы пена обладает седиментационной неустойчивостью, т.к. пузырьки газа имеют шарообразную форму и способны ко взаимному перемещению. Полиэдрическая пена образует каркас, который придает ей агрегативную устойчивость.

Для изучения процесса взбивания в компьютерной программе 3d Studio Мах была построена виртуальная трехмерная модель установки для взбивания, включающей емкость для взбивания и рабочий орган, имеющий закон движения реальной машины. В пакете RealFlow, предназначенном для моделирования жидкостей и газов, промоделировано поведение жидкости во взбивальной машине. По результатам моделирования выявлено распределение ускорений среды и выдвинуто предположение о том, что улучшить качество процесса взбивания можно организовав подачу воздуха непосредственно в области наибольших ускорений среды. Таким образом будет происходить наиболее интенсивное измельчение пузырьков воздуха.

Для исследования пористой структуры бисквитного полуфабриката разработана методика определения количественных показателей пористой массы бисквитного полуфабриката с помощью ЭВМ. Применение компьютера позволяет облегчить и ускорить подсчет площадей сечений пузырьков. Для этого проба из образца, либо сам образец сканируется с помощью компьютерного сканера, обладающего достаточным оптическим разрешением для измерения площади отдельного пузырька. Отсканированное изображение обрабатывается для повышения контрастности, приведения к черно-белому виду и разбивается на кусочки размерами 1000x1000 пикселей (точек). Затем с помощью программы Matlab производится подсчет площадей сечений пузырьков и на выходе получается таблица вида:

Величина площади Число пузырьков задан- Доля пузырьков

сечения пузырька, ной площади сечения, заданной площа-

пике шт. ди сечения, %

Общая площадь сечений пузырьков в пикселях подсчитывается по формуле-.

= |(7)

где 8т1КС - общая площадь сечений пузырьков, пике; 5, - площадь сечения пузырька, пике; с/- количество пузырьков с площадью сечения 5,.

Если сканирование производилось с разрешением 1200 пике/дюйм, то по формуле (8) осуществляется переход размерностей от пикселей к м2.

_ 0,0004480281000000 ; (8)

где - площадь в м2; - площадь в пикселях.

Дисперсные системы, как правило, состоят из двух и более фаз, т.е. мно-гофазны. Между дисперсной фазой и дисперсионной средой образуется граница раздела. Диспергирование воздушной фазы приводит к резкому увеличению поверхности раздела между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Количественно определить фактическую величину раздела фаз позволяет величина удельной поверхности пузырьков (м2/м3). Для иллюстрации на рис. 4 приведены образцы структуры бисквитного полуфабриката.

Рис. 4. Образцы структуры бисквитного полуфабриката а - мелкопористая структура бисквитного полуфабриката, /у = 8100 м2/м3, плотность 342 кг/м3; б - структура с деформированными крупными порами и малым их количеством, /у = 4200 м2/м3, плотность 334 кг/м^; в - структура с большим количеством крупных пор, Ру(> = 3700 м2/м3, плотность 256 кг/м3

Для проведения исследования была создана лабораторная установка (рис. 5).

Рис. 5. Принципиальная схема лабораторной установки для взбивания бисквитного теста

Установка состоит из мерной емкости с закрепленной на ее дне трубкой-активатором с отверстиями для подачи воздуха и взбивального органа. Установка использовалась для изучения влияния технологических факторов на показатели качества бисквитного полуфабриката. При этом подача воздуха не осуществлялась. При изучении влияния конструктивных факторов на показатели качества бисквитного полуфабриката через трубку подавался воздух.

В ходе лабораторных исследований были получены кривые кинетики насыщения рецептурной смеси воздухом показанные на рис. 6 и рис. 7. Из этих кривых видно, что принудительная подача воздуха приводит к ускорению насыщения смеси воздухом и увеличению объема воздуха, диспергированного в рецептурной смеси. Благодаря этому появляется возможность сократить продолжительность процесса взбивания.

Выполнено исследование влияния технологических и конструктивных факторов на показатели качества бисквитного полуфабриката. В качестве технологических факторов выбраны массовая доля желтка (х\), влажность муки (х2) и массовая доля сахара (*3). Остальные технологические параметры и режим работы установки стабилизировали.

0,2---------------------

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Продолжительность шбиваимя, мин

Рис. 6. Кинетика процесса изменения объема смеси при взбивании I -традиционная технология; 2 - адаптированная технология.

340

320

£ 300

'Í 280 и

га 260 о

; 240 а 220

о 200

5 180

> 140 120 100

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Продолжительность взбивания, мин

Рис. 7. Кинетика процесса насыщения смеси воздухом при взбивании 1 - традиционная технология; 2 - адаптированная технология.

Результаты обработки многофакторного эксперимента представлены в форме регрессионных уравнений.

ут = 4250 + 1200-х, - 750-х3 + 500-х,2 (9)

yon = 12,6 + ЗД-х, + 2,2-х, 2 + 1,4-Хзз (Ю)

где ут - удельная поверхность воздушной фазы, м2/м3; yiu> - удельная поверхность фазового контакта, м2/кг; х, - массовая доля желтка куриного яйца, %; х2 - влажность муки, %; х} - массовая доля сахара, %.

Анализ уравнений показывает, что на удельную поверхность воздушной фазы и удельную поверхность межфазного контакта наибольшее влияние оказывает массовая доля желтка куриного яйца.

Наилучшие показатели пористой структуры бисквитного полуфабриката согласно обобщенному критерию качества наблюдаются при увеличенной массовой доле желтка яйца в рецептуре. Наихудшие показатели пористой структуры бисквитного полуфабриката наблюдаются при сниженной массовой доле желтка в рецептуре. Это согласуется с результатами полученными при помощи регрессионных уравнений.

Так же проведено исследование влияния конструктивных факторов на показатели качества бисквитного полуфабриката. В качестве факторов были выбраны диаметр отверстий трубки-активатора (Х|), расход воздуха (х2) и отношение диаметра кольца к диаметру емкости (х3). Остальные технологические параметры и режим работы установки стабилизировали.

Результаты обработки экспериментальных данных представлены в форме регрессионных уравнений.

уш = 6500 - 1560-дг| -640-х3~ 890-х,2 -600-х,3 (11)

уи I) = 11,7 + 4,0-Х| + 1,0-х2 + 1,5-д:з (12)

у(ш)= 18,5 - 5,0-Х) — 3,0-х12 — 2,3'Х)з (13)

где ущ - удельная поверхность воздушной фазы, м2/м3; у<ц) - неоднородность пористой структуры, %; >'(Ш) - удельная поверхность фазового контакта, м2/кг; XI - диаметр отверстий, мм; х2 - расход воздуха, л/мин; хз - отношение диаметра кольца-активатора к диаметру емкости, %.

Анализ полученных уравнений показывает, что наибольшее влияние на удельную поверхность воздушной фазы, неоднородность пористой структуры и удельную поверхность межфазного контакта оказывает диаметр отверстий трубки-активатора, через которую подается воздух. Несколько меньшее влияние на удельную поверхность воздушной фазы и удельную поверхность межфазного контакта оказывает взаимовлияние таких факторов, как диаметр отверстий и расход воздуха.

Наилучшие показатели пористой структуры бисквитного полуфабриката согласно обобщенному критерию качества наблюдаются при увеличенном расходе воздуха. Наихудшие показатели пористой структуры бисквитного полуфабриката согласно обобщенному критерию качества наблюдаются при сниженном расходе воздуха, увеличенном диаметре отверстий и наибольшем диаметре кольца, что не вполне согласуется с результатами полученными при помощи регрессионных уравнений. Это связано с тем, что, несмотря на высокие показатели удельной поверхности воздушной фазы и удельной поверхности фазового контакта, показатель неоднородности пористой структуры несколько выше, чем тот же показатель для массы с меньшими удельной поверхностью воздушной фазы и удельной поверхностью фазового контакта.

По результатам этих экспериментов была проведена оптимизация конструктивных параметров с целью снижения чувствительности процесса образования пористой структуры бисквитного полуфабриката. В качестве критерия оптимизации выбран показатель неоднородности пористой структуры. При этом наилучшему качеству соответствовало значение 0%, а 100% - браку. Оптимизацию конструктивных факторов выполнили на экспериментальной установке, которая позволяла менять диаметр отверстий в трубке-активаторе, расход воздуха и отношение диаметра кольца к диаметру емкости. Для каждого фактора установили нулевой уровень и интервал варьирования (табл. 2).

Остальные конструктивные и технологические факторы были стабилизированы.

Проведенная оптимизация процесса образования пористой структуры бисквитного полуфабриката позволила снизить чувствительность процесса к колебаниям входных параметров, благодаря чему уменьшилась неоднородность пористой структуры, что обеспечивает экономию более дорогостоящего полуфабриката.

Глава 4. Адаптация машинной технологии при организации производства

бисквитных тортов

Для проверки результатов лабораторных исследований в производственных условиях создан опытный образец промышленной установки для взбивания бисквитного теста с принудительной подачей воздуха, показанной на рис. 8.

Устройство для взбивания бисквитного теста включает рабочий орган 1, емкость 2, патрубок для подачи сжатого воздуха 3, приспособление для подачи сжатого воздуха (активатор) 4 с отверстиями 5. При этом патрубок для подачи сжатого воздуха 3 установлен на боковой поверхности емкости 2, его верхний конец расположен над емкостью 2, а нижний конец соединен с приспособлением для подачи сжатого воздуха (активатором) 4, выполненным кольцеобразным в виде замкнутой трубы с отверстиями 5 расположенными на ее поверхности в

Таблица 2

Матрица планирования, расчет и результаты крутого восхождения

Факторы X, Диаметр отверстия, мм Х2 Расход воздуха, л/мин Хз Диаметр кольца, %

Основной уровень Интервал варьирования Верхний уровень Нижний уровень 1,7 0,3 2,0 1,4 0,7 0,3 1,0 0,4 85 15 100 70

Кодированные значения переменных Хъ У(П) ср А"

Опыты - - + 7 0,33

+ - - 11 0,29

- + - 8 0,40

+ + + 20 0,31

- - 8 0,27

+ - ■ 17 0,18

- + + 8 0,42

+ + - 15 0,21

Ь) (И) 4,0 1,0 (не значим) 1,5

Ь| (Ц) х интервал варьирования 1,2 22,5

Шаг при изменении X] на 0,1 0,1 1,9

Округление 0,1 2,0

Опыты мысленные и реальные 9. 1,4 0,7 87

10. 1,3 0,7 89 8 0,28

11. 1,2 0,7 91

12. 1,1 0,7 93 5 0,24

13. 1,0 0,7 95 12 0,28

14. 0,9 0,7 97

У ср. - среднее из двух параллельных опытов рандомизированных во времени

у(II) - неоднородность пористой структуры, %

шахматном порядке таким образом, что оси одних расположены под углом 45° к горизонтальной плоскости, а оси других под углом 90°.

Расположение приспособления для подачи сжатого воздуха в виде замкнутого кольца на дне емкости необходимо для того, чтобы воздух, попадая непосредственно в смесь, разбивался рабочим органом на мелкие пузырьки.

Установка рабочего органа под углом к вертикальной оси обеспечивает закручивание смеси в «тор» таким образом, что средняя окружность трубы находится под средней окружностью «тора» взбиваемой смеси. Благодаря этому подаваемый воздух попадает непосредственно в смесь и измельчается там бы-стродвижущимся рабочим органом на мелкие пузырьки, которые распределяются в смеси, а затем подвергаются дальнейшему измельчению. Тем самым значительно увеличивается площадь межфазного контакта смеси и воздуха, ускоряется насыщение смеси мелкодисперсными пузырьками воздуха. Кроме того, исчезает необходимость в создании рабочих органов, которые бы одинаково хорошо могли захватывать воздух с поверхности смеси и измельчать его. Предложенное устройство позволяет сосредоточить усилия на создании рабочего органа, который эффективно измельчает воздух во взбиваемой смеси, тем самым сокращая продолжительность ведения процесса при стабильном технологическом результате.

5

—4

воздух

Рис. 8. Устройство для взбивания кондитерской массы (общий вид)

Полученный бисквит обладает равномерной структурой, развитой пористостью, большой удельной поверхностью.

Использование предлагаемого устройства позволяет повысить качество кондитерской массы, получать изделия с более равномерной и с более развитой пористой структурой, что улучшает их технологические свойства (меньше крошек и отходов, лучше удерживается промочка) и, следовательно, улучшает потребительские (бисквит с более развитой мелкопористой структурой приятнее на вкус, легче смачивается во рту) и технико-экономические показатели устройства. На основании этой конструкции была оформлена заявка на изобретение и получен патент Российской Федерации.

Глава 5. Системное исследование новой, адаптированной машинной технологии бисквитных тортов

Диагностика адаптированной технологической системы производства бисквитных тортов проводилась за те же периоды, что и диагностика традиционной технологической системы. Стабильность каждой подсистемы, так же как и при ранее описанной диагностике, определялась экспериментально за одну смену и за две смены по той же формуле (1). Результаты представлены ниже.

Уровень целостности за 1 смену:

^С2С,ва = 1 + 0,86 + 1 + 0,86 + 1 - 4 = 0,72 (14)

Уровень целостности за 2 смены:

Ф3С2С,ва = 1 + 0,76 + 0,86 + 0,76 + 1 - 4 = 0,38 (15)

Проведенное повторное исследование показало, что стабильность подсистемы С2 образования пористой структуры бисквитного полуфабриката возросла с 0,63 до 0,86 за одну смену и с 0,5 до 0,76 за две смены. Это привело к значительному повышению уровня целостности технологической системы производства бисквитных тортов, благодаря чему произошло смещение уровня целостности технологической системы из области плохо организованных, сумма-тивных систем в область высокоорганизованных, целостных систем.

На рис. 9 представлена диаграмма процесса развития технологической системы, предложенная академиком РАСХН В.А. Панфиловым.

Рис. 9. Диаграмма процесса развития технологической системы производства

бисквитных тортов

В координатах ц1 (средняя стабильность подсистем) и Ь (количество подсистем) показаны эквидистантные кривые, которые представляют собой уровни целостности & той или иной технологической системы. Заштрихованная область - область высокоорганизованных, целостных систем, остальное поле графика - область плохо организованных, суммативных систем. На диаграмме: 1 -зона уровней целостности существующей технологической системы; 2 - зона уровней целостности адаптированной технологической системы.

Таким образом, развитие процесса изготовления бисквитного полуфабриката путем снижения чувствительности и стабилизации процессов в технологической линии производства бисквитных тортов привели к вхождению в область высокоорганизованных систем.

Основные выводы и результаты

1. Разработана классификация структур бисквитного теста, которая показала, что наиболее устойчивая кубо-додекаэдрическая структура наблюдается при объемной доле воздушной фазы более 74%.

2. Выполнена диагностика известной технологической системы, которая позволила определить подсистему вносящую наибольший вклад в нестабильность технологической системы: подсистему образования пористой структуры бисквитного теста.

3. Количественно оценено качество функционирования процесса образования бисквитного теста по точности и устойчивости, которое показало, что наибольшее влияние на качество работы подсистемы оказывает оператор II - образования сахарно-меланжевой смеси.

4. Разработана методика определения параметров пористой структуры бисквитного полуфабриката с помощью ЭВМ, которая использовалась для количественной оценки качества пористой структуры бисквитного полуфабриката.

5. Установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката технологических факторов, которые позволили определить оптимальные параметры технологического процесса.

6. Установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката конструктивных факторов, которые позволили определить оптимальную конструкцию новой машины.

7. Количественно оценены уровни организации известной и модернизированной машинной технологии изготовления бисквитного полуфабриката, из которых видно, что снижение чувствительности и стабилизация процессов в технологической линии производства бисквитных тортов привели к ее вхождению в область высокоорганизованных систем.

8. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, который реализован в новой конструкции взбивальной машины, защищенной патентом на изобретение: «Устройство для взбивания кондитерской массы».

Список публикации по материалам диссертации

1. Афанасьев, И.К. Технология бисквитных тортов как система процессов [Текст] / И.К. Афанасьев, O.A. Ураков // Сборник докладов молодых ученых МГУПП. III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» Часть Н: МГУПП. - Москва, 2005 г. - С. 113-116.

2. Афанасьев, И.К. Теоретические основы процесса формирования пористой структуры теста бисквитного полуфабриката [Текст] / И.К. Афанасьев, O.A. Ураков // Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть III: МГУПП. - Москва, 2006. -С. 44-47.

3. Афанасьев, И.К. Определение показателей качества пористых пищевых сред с помощью ЭВМ [Текст] / И.К. Афанасьев, O.A. Ураков, Н.М. Панфилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №12. -С. 66-67.

4. Афанасьев, И.К. Интегральная оценка качества выпеченного бисквитного полуфабриката [Текст] / И.К. Афанасьев, В.А. Панфилов, O.A. Ураков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№3. - С. 57-58.

5. Афанасьев, И.К. Зависимость качества бисквитного полуфабриката от технологических факторов [Текст] / И.К. Афанасьев, O.A. Ураков // Сборник докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»: МГУПП. - Москва, 2007. - С. 10-11.

6. Пат. 2306704 Российская Федерация, МПК А 21 С 1/04, 1/10. Устройство для взбивания кондитерской массы [Текст] / Афанасьев И.К. и др.; заявитель Афанасьев И.К., патентообладатель ГОУВПО МГУПП. -№2006121370/13; заявл. 19.06.2006; опубл. 27.09.2007, Бюл. №27. -4 е.: ил.

7. Афанасьев, И.К. Оптимизация процесса образования пористой структуры бисквитного полуфабриката [Текст] / И.К. Афанасьев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №10. - С. 44-46.

Подписано в печать 16.04.10 Усл. леч. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ 06/78 МГУПБ. 109316 Москва, ул. Талалихина, 33.

ООО «Полисувенир», 109316 Москва, ул. Талалихина, 33. Тел. 677-03-86

Введение.

Глава 1. Обзор научно-технической литературы.

1.1. Современные машинные технологии приготовления бисквитных тортов.

1.2. Методы диагностики сложных технологических систем.

1.3. Теоретические основы формирования пенистых структур.

1.4. Современные физико-механические методы оценки технологических свойств бисквитных полуфабрикатов.

1.5. Задачи исследования.

Глава 2. Системное исследование известной машинной технологии бисквитных тортов с периодическим процессом тестообразования.

2.1. Машинная технология бисквитных тортов как система процессов.

2.2. Оценка уровня организации известной машинной технологии бисквитных тортов.

2.3. Оценка качества функционирования процесса образования бисквитного полуфабриката.

2.4. Краткие выводы.

Глава 3. Исследование процесса образования пористой структуры бисквитного теста.

3.1. Теоретическое исследование пористой структуры бисквитного теста.

3.2. Экспериментальное исследование кинетики насыщения бисквитного теста воздушной фазой.

3.3. Оптимизация технологических свойств бисквитного полуфабриката.

3.4. Краткие выводы.

Глава 4. Адаптация машинной технологии при организации производства бисквитных тортов.

4.1. Новые технические решения и прогрессивные разработки в производстве бисквитного полуфабриката.

4.2. Машино-аппаратурная схема линии, обеспечивающей высокую организацию производства бисквитных тортов.

4.3. Краткие выводы.

Глава 5. Системное исследование новой, адаптированной машинной технологии бисквитных тортов.

5.1. Оценка уровня организации адаптированной машинной технологии бисквитных тортов.

5.2. Краткие выводы.

Выводы.

Актуальность работы. За последние годы как в странах Западной Европы и Северной Америки, так и в России получает все большее распространение способ производства мучных кондитерских изделий, в том числе тортов, в небольших комбинатах, пекарнях, булочно-кондитерских магазинах и супермаркетах. Этот сегмент рынка в России демонстрировал устойчивый рост за период с 2000 по 2004 год [58].

Объемы производства тортов и пирожных

180 -т—

160 —

140 — х 120 — о

100 - — g 80 - — 2 60 — 40 — 20 — 0 — 2000

Важным процессом, применяемым в пищевой промышленности, является пенообразование. При взбивании смеси меланжа с сахаром образуется газожидкостная система с высокой долей воздушной фазы. Эта способность к пе-нообразованию используется для производства основы бисквитных тортов -выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Продукты с высоким содержанием воздушной фазы обладают рядом ценных для организма человека свойств. Благодаря пористой структуре изделие легче смачивается слюной во рту, легче усваивается и имеет более приятный вкус.

2001

2002 Год

170

2003

2004

При разработке новых аппаратов для производства продуктов с высоким содержанием воздушной фазы необходимо учитывать различные методы интенсификации технологических процессов. Для создания условий, обеспечивающих получение высококачественных продуктов с высоким содержанием воздушной фазы и снижение издержек производства, решающее значение имеет максимальная механизация, автоматизация и интенсификация производственных процессов. Однако все эти мероприятия могут быть применены на практике только после всестороннего изучения свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработки объективных методов определения качества продукции и исследования новых физических способов обработки, позволяющих ускорить или усовершенствовать процесс.

Машины, применяемые в настоящее время в кондитерской промышленности на стадиях гомогенизации и диспергирования, имеют ряд серьезных недостатков и не удовлетворяют современным требованиям по производительности и качеству продукции. К этим недостаткам относится и повышенная чувствительность процессов протекающих в ведущем оборудовании к колебаниям входных параметров сырья. Это обусловлено нестабильностью процесса и как следствие невысоким качеством получаемого бисквитного полуфабриката и его пористой структуры. Из-за неоднородности пористой структуры бисквитного полуфабриката, при дозировании происходит отклонение его массы. В случае снижения массы заготовки ниже нормы, требуется компенсировать недостачу массы заготовки путем добавления дорогостоящего крема, что приводит к увеличению себестоимости продукции. Результаты диагностики свидетельствуют о неустойчивости технологического потока. Исследованная система находится в области плохо организованных суммативных систем. Поэтому задача совершенствования существующих конструкций, например за счет организации интенсивного диспергирования и гомогенизации воздушной фазы, обеспечивающего повышение однородности пористой структуры, является актуальной.

Цель работы. Целью работы является снижение чувствительности ведущего процесса в производстве бисквитных тортов — изготовления бисквитного полуфабриката, т.к. колебания выходных параметров бисквитных полуфабрикатов приводят, в частности, к перерасходу дорогостоящего сырья.

Научная новизна. разработана классификация пространственных структур пористого бисквитного теста; количественно оценены уровни организации известной и модернизированной машинной технологии изготовления бисквитных тортов; количественно оценено качество функционирования процесса образования бисквитного теста по точности "и устойчивости; предложен комплексный показатель качества пористой структуры бисквитного полуфабриката; установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката технологических факторов; установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката конструктивных факторов.

Практическая значимость.

- разработана методика определения параметров пористой структуры бисквитного полуфабриката с помощью ЭВМ;

- определены оптимальные параметры процесса изготовления бисквитного полуфабриката;

- усовершенствован способ производства бисквитного полуфабриката;

- реализована новая конструкция взбивальной машины;

- получен патент на изобретение: «Устройство для взбивания кондитерской массы».

- Результаты проделанной работы были успешно реализованы в ходе испытаний и практического применения новой конструкции машины для взбивания бисквитного теста на предприятии ООО «Кондитерский комбинат Чертаново», г.Москва.

Апробация работы.

Основные положения диссертации доложены и обсуждены на III Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (2005 г.), IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (2006 г.), V юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (2007 г.) в Московском государственном университете пищевых производств.

Публикации результатов исследования.

1. Афанасьев, И.К. Технология бисквитных тортов как система процессов [Текст] / И.К. Афанасьев, О.А. Ураков // Сборник докладов молодых ученых МГУПП. III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» Часть II: МГУПП. - Москва, 2005 г. - С. 113-116.

2. Афанасьев, И.К. Теоретические основы процесса формирования пористой структуры теста бисквитного полуфабриката [Текст] / И.К. Афанасьев, О.А. Ураков // Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть III: МГУПП. - Москва, 2006. -С. 44-47.

3. Афанасьев, И.К. Определение показателей качества пористых пищевых сред с помощью ЭВМ [Текст] / И.К. Афанасьев, О.А. Ураков,

Н.М. Панфилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №12. - С. 66-67.

4. Афанасьев, И.К. Интегральная оценка качества выпеченного бисквитного полуфабриката [Текст] / И.К. Афанасьев, В.А. Панфилов, О.А. Ураков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №3. - С. 57—58.

5. Афанасьев, И.К. Зависимость качества бисквитного полуфабриката от технологических факторов [Текст] / И.К. Афанасьев, О.А. Ураков // Сборник докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»: МГУПП. - Москва, 2007. - С. 10-11.

6. Пат. 2306704 Российская Федерация, МПК А 21 С 1/04, 1/10. Устройство для взбивания кондитерской массы [Текст] / Афанасьев И.К. и др.; заявитель Афанасьев И.К., патентообладатель ГОУВПО МГУПП. -№2006121370/13; заявл. 19.06.2006; опубл. 27.09.2007, Бюл. №27. -4 е.: ил.

7. Афанасьев, И.К. Оптимизация процесса образования пористой структуры бисквитного полуфабриката [Текст] / И.К. Афанасьев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №10. - С. 44-46.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 175 страницах машинописного текста, содержит 34 рисунка и 6 таблиц. Список литературы включает 77 наименований. Приложения к диссертации представлены на 27 страницах.

Выводы

1. Разработана классификация структур бисквитного теста, которая показала, что наиболее устойчивая кубо-додекаэдрическая структура наблюдается при объемной доле воздушной фазы более 74%.

2. Выполнена диагностика известной технологической системы, что позволило определить подсистему вносящую наибольший вклад в нестабильность технологической системы: подсистему образования пористой структуры бисквитного теста.

3. Количественно оценено качество функционирования процесса образования бисквитного теста по точности и устойчивости, которое показало, что наибольшее влияние на качество работы подсистемы оказывает оператор II - образования сахарно-меланжевой смеси.

4. Разработана методика определения параметров пористой структуры бисквитного полуфабриката с помощью ЭВМ, использованная для количественной оценки качества пористой структуры бисквитного полуфабриката.

5. Установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката технологических факторов, позволившие определить оптимальные параметры технологического процесса.

6. Установлены закономерности влияния на пористую структуру бисквитного полуфабриката конструктивных факторов, позволившие определить оптимальную конструкцию новой машины.

139

7. Количественно оценены уровни организации известной и модернизированной машинной технологии изготовления бисквитного полуфабриката, из которых видно, что снижение чувствительности и стабилизация процессов в технологической линии производства бисквитных тортов привели к ее вхождению в область высокоорганизованных систем, которые целесообразно автоматизировать.

8. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, реализованный в новой конструкции взбивальной машины, на которую получен патент на изобретение: «Устройство для взбивания кондитерской массы».

1. Абрамзон, А.А. Поверхностно-активные вещества. Свойства и примеры Текст. / А.А. Абрамзон. Л.: Химия, 1975. - 278 с.

2. Большая советская энциклопедия Текст.: в 30 т. / гл. ред. A.M. Прохоров. 3-е изд. — М.: «Советская энциклопедия», 1969-78.

3. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии Текст. / С.С. Воюцкий. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Химия, 1975. - 512 с.

4. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности Текст. Введ. 1976-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 3 с.

5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст. Введ. 1997-08-01. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 5 с.

6. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ Текст. Взамен ГОСТ 5900-63 ; введ. 1975-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 5 с.

7. ГОСТ 17435-72. Линейки чертежные. Технические условия Текст. Взамен ГОСТ 5093-49, ГОСТ 12646-67 ; введ. 1974-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1981,- 19 с.

8. Грачев, О.С. Исследование пенообразных структур методом микрофотографирования Текст. / О.С. Грачев, А.И. Старичков, С.А. Мачихин // Реф.сб.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. 1976. - №6.

9. Грачев, О.С. Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качества Текст. / О.С. Грачев, А.И. Старичков, С.А. Мачихин // Реф.сб.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. 1976. - №5.

10. Дерягин, Б.В. Коллоидный журнал Текст. Т.23 / Б.В. Дерягин. 1961. -№3 - с. 361-362

11. Драгилев, А.И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий Текст. / А.И Драгилев. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиз-дат, 1989.-320 с.

12. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК Текст. / А.И Драгилев, B.C. Дроздов. М.: Колос, 2001.-352 с.

13. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий Текст. / А.И Драгилев, И.С. Лурье. М.: Дели, 2001. - 484 с.

14. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства Текст. / А.И Драгилев, Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1999. - 448 с.

15. A.В. Зубченко. Воронеж: ВГТА, 1999. - 432 с.

16. Изделия кондитерские: Методика испытаний : сборник. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 103 с.

17. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. /

18. B.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер М.: Наука, 1974. - 268 с.

19. Измерения в промышленности. Справ, изд. Текст. : в 3-х кн. : [пер. с нем.] / / под. ред. П. Профоса. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Металлургия, 1990.

20. Кафаров, В.В. Математическое моделирование основных процессов химических производств Текст. / В.В. Кафаров, М.Б. Глебов. М.: Высшая школа, 1991.-400 с.

21. Кетков, Ю. MATLAB 6.x: программирование численных методов Текст. / Ю. Кетков, А. Кетков, М. Шульц. СПб.: БХВ-Петербург, 2004. - 672 с.

22. Коллоидная химия Текст. / под ред. акад. В.А. Каргина. М.: Высшая школа, 1959.-265 с.

23. Конспект общего курса коллоидной химии по лекциям акад. Ребиндера П.А. Текст. / сост. К.А. Поспелова. М.: Издательство МГУ, 1950. - 112 с.

24. Корн, Г. Справочник по математике для научных работников и инженеров. Определения, теоремы, формулы Текст. / Г. Корн, Т. Корн ; под общ. ред. Арамановича И.Г. Изд. 4-е. -М.: Наука, 1978. 832 е.: ил.

25. Кругляков, П.М. Свойства тонких жидких пленок Текст. / П.М. Кругляков // Труды НПИ. Новочеркасск, 1973. - Вып. 1. - С. 67-73.

26. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки Текст. / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова. -М.: Химия, 1990-432 с.

27. Лунин, JI.H. Классификация смесителей кондитерской промышленности Текст. / Л.Н. Лунин // Экспресс-информация: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. -1971.-№7.-с. 13-15.

28. Малахов, Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. / Н.Н. Малахов, Ю.М. Плаксин, В.А. Ларин. Орел: Изд. Орловского государственного технического университета, 2001. - 687 с.

29. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

30. Маршалкин, Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик Текст. / Г.А. Маршалкин. 3-е изд., перераб. и .доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -448 с.

31. Маршалкин, Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик Текст. / Г.А. Маршалкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -448 с.

32. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216с.

33. Машины и аппараты пищевых производств Текст. : в 2 кн.: учеб. для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. -М.: Высшая школа, 2001. 703 с.

34. Меркин, А.П. Непрочное чудо Текст. / А.П. Меркин, П.Р. Таубе. М.: Химия, 1983.-224 е.: ил.

35. Минухин, Л.А. Расчеты сложных процессов тепло- и массообмена в аппаратах пищевой промышленности Текст. / Л.А. Минухин М.: Агропромиз-дат, 1986.- 175 с.

36. Общественное питание. Справочник кондитера Текст. / под общ. ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. М.: Экономические новости, 2003. -640 с.

37. Основы расчета и конструирования машин и автоматов пищевых производств Текст. / Под ред. д.т.н., проф. А.Я. Соколова. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Машиностроение, 1969. - 639 с.

38. Остроумов, Л.А. Классификация пен в пищевой промышленности Текст. / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№1.-С. 53-54.

39. Панфилов, В.А. Теория технологического потока Текст. / В.А. Панфилов. 2-е изд., исправл. и доп. - М.: КолосС, 2007. - 319 е.: ил.

40. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока Текст. / В.А. Панфилов, О.А. Ураков. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 472 с.

41. Панфилов, В.А. Введение операторных моделей в нормативно-техническую документацию Текст. / В.А. Панфилов и др. // Мясная промышленность. — 1994.-№5.

42. Панфилов, В.А. Операторная модель системы технологических процессов Текст. / В.А. Панфилов и др. // Мясная промышленность. — 1992. №5.

43. Панфилов, В.А. Стабильность технологических потоков база высокорентабельного современного производства Текст. / В.А. Панфилов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №8. - С. 5-7.

44. Панфилов, В.А. Целостный технологический поток база высокорентабельного современного производства Текст. / В.А. Панфилов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. — №4. — С. 6-7.

45. Панфилов, В.А. Качество работы поточной линии в кондитерской промышленности. Текст. / В.А. Панфилов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - №7.

46. Панфилов, В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства: Стабилизация качества продукции Текст. / В.А. Панфилов. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 248 с.

47. Панфилов, В.А. Оценка стабильности процессов кондитерского производства Текст. / В.А. Панфилов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1979. - №3.

48. Панфилов, В.А. Оценка чувствительности технологической системы кондитерского производства Текст. / В.А. Панфилов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1980. - №1.

49. Панфилов, В.А. Расчёт стабильности функционирования технологических систем кондитерской промышленности Текст. / В.А. Панфилов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 1979. №6.

50. Панфилов, В.А. Системный подход к исследованию линий для кондитерской промышленности Текст. / В.А. Панфилов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. -№3.

51. Панфилов, В.А. Совершенствование механизированных поточных линий в хлебопекарной и кондитерской промышленности Текст. / В.А. Панфилов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1984. —№11.

52. Ребиндер, П.А. Поверхностно-активные вещества Текст. / П.А. Ребиндер -М.: Знание, 1961.-46 с.

53. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах Текст. / П.А. Ребиндер М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 368 с.

54. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур Текст. / П.А. Ребиндер М.: Пищевая промышленность. - 1966. - 371 с.

55. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст. / Под ред. Ю.А. Мачихина. — М.: Агропромиздат, 1990.-271 с.

56. Сапонины как моющие средства. Сборник работ ВНИИЖа Текст. / Под рук.

57. A.Ф. Ломанович. Л.: Пищепромиздат, 1936. - 66 с.

58. Справочник кондитера Текст. / Под ред. к.т.н. Е.И. Журавлевой. Изд. 2-е, перераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1966. - 712 с.

59. Стабников, В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. /

60. B.Н. Стабников и др. М.: Агропромиздат, 1985. - 503 с.

61. Таблицы математической статистики Текст. / Л.Н. Болыиев, Н.В. Смирнов. М.: Наука. Главная редакция физико-математической литературы, 1983. -416 с.

62. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий Текст. / М.А. Талейсник и др. М.: Агропромиздат, 1986. 224 е.: ил.

63. Тарат, Э.Я. Пенный режим и пенные аппараты Текст. / Э.Я. Тарат, И.П. Мухленов и др. Л.: Химия, 1977. - 304 с.

64. Технология кондитерских изделий Текст. / Под ред. проф., д.т.н. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 445 с.

65. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. / В.К. Тихомиров. 2-е изд., перераб. - М.: Химия, 1983. - 264 е.: ил.

66. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы (физико-химические основы интенсификации технологических процессов) Текст. / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

67. Урьев, Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс Текст. / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 239 с.

68. Физическая и коллоидная химия: Учебное пособие Текст. / П.М. Кругляков, Т.Н. Хаскова. 2-е издание, исправленное - М.: Высшая школа, 2007. - 319 е.: ил.

69. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. Учебник для вузов Текст. / Ю.Г. Фролов 2-е изд., перераб. доп. -М.: Химия, 1988.-464 е.: ил.

70. Хаскова, Т.Н. Коллоидный журнал Текст. / Т.Н. Хаскова, П.М. Кругляков. 1989. - Том 51. — №2. — с.325-332.

71. Спецификация операторной модели технологической системы