автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии

На правахрукописи

Липатов Игорь Борисович

Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии

Специальность 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2004

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт». Научный руководитель: доктор технических наук профессор

Красильников Валерий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук профессор

Громцев Сергей Александрович кандидат технических наук доцент Нилова Людмила Павловна

Ведущая организация Военная академия тыла и транспорта имени генерала

А.В. Хрулёва

Защита состоится 15 декабря 2004 г. в 15 часов на заседании диссертационного совета К 277.003.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194018 Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургского торгово-экономического института

Автореферат разослан 15 ноября_2004 г.

Учёный секретарь

диссертационного совета:

кандидат технических наук доцент Пилипенко Татьяна Владимировна.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Развитие промышленности привело к резкому обострению проблем экологической обстановки в стране и во всём мире. Этот фактор сказывается на ухудшении здоровья населения. Поэтому представляется актуальным разработка лечебно-профилактической продукции, которая бы повышала иммунитет организма к внешним раздражителям, не ухудшая технологических показателей качества изделий.

Наиболее распространёнными пищевыми биологически активными добавками (БАД), обладающими технологическими и лечебно-профилактическими свойствами являются ламинария и альгинаты, полученные из ламинарии путем промышленной переработки. Технологические свойства ламинарии и альгинатов заключаются в способности образовывать устойчивые структурированные системы. Их лечебно-профилактические свойства заключаются в способности связывать и выводить из организма ионы токсичных элементов (свинца, ртути, меди др.), а также радионуклиды (стронций- - 85, 90, йод - 121, 135, цезий-137 и др.) Помимо этого, ламинария и альгинаты оказывают противоопухолевое, противовирусное, имунномоделирующее действия. Перечисленные технологические и лечебно-профилактические свойства обуславливают возможность их применения как БАД в производстве функциональных продуктов питания.

В рационах питания населения России более трети потребляемой продукции являются изделиями на мучной основе, к которым относятся бисквиты и хлебобулочные изделия. Поэтому направлением исследования явилась разработка технологии производства бисквитов и хлебобулочных изделий с использованием ламинарии и альгинатов в качестве БАД.

Использование ламинарии и альгинатов, в производстве бисквитов и хлебобулочных изделий позволит:

- повысить пищевую ценность изделий, за счет обогащения макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами витамином группы В;

- расширить ассортимент и улучшить качество выпускаемых изделий;

создать функциональные продукты питания с заданными лечебно-

профилактическими свойствами. ___ . —

ИОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. Задачи исследования:

• Определить оптимальный способ введения альгинатов и ламинарии в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста.

• Определить технологически и функционально обоснованные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитных полуфабрикатах и хлебобулочных изделиях.

• Разработать рецептуру и технологию бисквитных полуфабрикатов с использованием альгинатов и ламинарии.

• Разработать способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием ламинарии.

• Провести комплексное исследование качества изделий по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.

• Разработать техническую и технологическую документацию на новые продукты функционального назначения и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

Научная новизна результатов проведённого исследования состоит в том, что:

• установлены математические зависимости изменения структурно-механических характеристик яично-сахарной смеси и бисквитного теста с альгинатами;

• предложены оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитах и хлебобулочных изделиях, обеспечивающие высокие технологические показатели готовой продукции;

• установлено влияние БАД (ламинарии и альгинатов) на структурно-механические характеристики бисквитных полуфабрикатов при различных значениях рН среды;

• разработан способ введения альгинатов в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста;

• разработан способ введения ламинарии в хлебобулочные изделия, позволяющий получить продукцию с оптимальными технологическими свойствами.

Практическая значимость. Разработаны технологические схемы производства

бисквитов и хлебобулочных изделий с ламинарией и альгинатами для

функционального питания. Разработаны проекты технической и технологической

документации на новые изделия.. (Проект технических условий на бисквитные полуфабрикаты с альгинатами и -проект технологических инструкции по

производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия), что создаёт предпосылки для реализации научных разработок в области функционального питания.

Апробация работы. Разработанные технологии производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий с альгинатами и ламинарией были испытаны в производственных условиях, на предприятиях города Санкт-Петербург, таких как ресторан клуба-казино «Астория», ресторан «Флора». Результаты исследований были представлены на международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» Санкт-Петербург октябрь 2002 г. Диссертация была рассмотрена на расширенном заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите (2004г.).

Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано шесть статей.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх глав, общих выводов, списка литературы и шести приложений, изложена на 92 страницах, содержит 20 рисунков и 40 таблиц. Список использованной литературы включает 110 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели исследования.

1 Обзор литературы

В обзоре литературы проведена оценка литературных источников по теме диссертации. Дана общая классификация пищевых добавок из морских водорослей. Обоснована целесообразность выбора объектов исследования - альгинатов натрия (Е 401), кальция (Е404) и ламинарии как технологических пищевых и биологически активных добавок. Выбор альгинатов и ламинарии для производства бисквитов и хлебобулочных изделий объясняется следующими факторами: во-первых, ламинария и альгинаты способны образовывать устойчивые гелеобразные структуры, что улучшает показатели качества бисквитов и хлебобулочных изделий; во-вторых, альгинаты способны выводить соли тяжёлых металлов и радионуклиды из организма человека; в-третьих, альгинаты и ламинария наиболее доступны потребителю вследствие развитой сырьевой базы; в-четвёртых, альгинаты не утрачивают своих радиопротекторных свойств после выпечки изделий; в-пятых, в

доступной литературе уделено мало внимания описанию способов введения альгинатов и ламинарии в хлебобулочные изделия и бисквиты. В главе также освещены вопросы, связанные с опытом применения альгинатов и ламинарии в продукции общественного питания и кондитерской промышленности.

Согласно данным ФАО/ВОЗ человек может употреблять до 8 г альгинатов в сутки. По данным Министерства Здравоохранения РФ, суточная лечебно-профилактическая дозировка альгината составляет 2 г. В Сан ПиН 2.3.2.1293-03 не установлена максимально допустимая концентрация альгинатов и ламинарии в бисквитах и хлебобулочных изделиях. Поэтому в работе лечебно-профилактическая концентрация альгинатов и ламинарии была принята на основе органолептических показателей готовых изделий. Технологически обоснованная концентрация определялась исходя из сопоставления показателей качества контрольных образцов и экспериментальных.

2 Объекты и методы исследования Объекты исследования. При разработке ассортимента, рецептур и технологии

бисквитов и хлебобулочных изделий использовали альгинаты (ТУ 15-554-83 -альгинат натрия, ТУ-9284-057-0047201-95-альгинат кальция) и ламинария (ТУ 9319037-11152173 -99), мука пшеничная, яйцо куриное, сахар-песок, крахмал картофельный, бикарбонат натрия, водный раствор уксусной кислоты (3%) соответствующий стандартам действующей нормативной документации.

Общая схема исследования представлена на рисунке 1. В соответствии с целью и задачами работы в качестве объектов исследования были выбраны: яично-сахарная смесь с альгинатами и раствором уксусной кислоты; бисквитное тесто с альгинатами и бикарбонатом натрия; бисквитные полуфабрикаты и хлебобулочные изделия с ламинарией ТУ 9319-037-11152173-99; бисквитные полуфабрикаты со смесью альгината натрия ТУ 15-554-83 и альгината кальция ТУ 9284-057-0047201295 в равных пропорциях.

Методы исследования. В работе применяли методы, позволяющие охарактеризовать физические, химические и структурно-механические свойства яично-сахарной смеси, бисквитного теста, и готовых изделий, а также их органолептические показатели.

Бисквитные полуфабрикаты и хлебобулочные изделия

I

Ламинария и альгинаты

Использование в качестве технологической добавки

Использование в качестве функциональной добавки

Определение способов введения и оптимальной концентрации добавок:

• Альгинаты и бикарбонат натрия;

• Альгинаты и раствор уксусной кислоты;

• Альгиновая заготовка (альгинаты, бикарбонат натрия, вода);

• Ламинапия

г

При использовании в качестве технологической добавки При использовании в качестве функциональной добавки

1 1

Разработка рецептуры и технологии

Продукция общего назначения Функциональные продукты

' г 1 Г 1 г

Бисквитные полуфабрикаты с альгинатами

Бисквитные полуфабрикаты:

• с ламинарией,

• с альгинатами

Хлебобулочные изделия с ламинарией

Исследование показателей качества

И

Разработка НД и апробация результатов

Рисунок -1 Структурная схема исследования.

Определение влажности проводилось по ГОСТ 26312.7-88; кислотность и щёлочность бисквитов - по ГОСТ 27493-87; зольность определяли - по ГОСТ 590187; намокаемость - по ГОСТ 10114-80; пористость изделий - по ГОСТ 5669-96 прибором Журавлёва. Сжимаемость определяли на автоматизированном пенетрометре (АП - 4/2 ГДР) в единицах прибора.

Крошливость изделия определялась по методике, предложенной Л.Я. Ауэрманом. Плотность изделий находили как отношение их массы к объёму (кг/м3). Исследование структурно-механических свойств яично-сахарной смеси и бисквитного теста с БАД производили на аппарате «Реотест -2». Органолептическую оценку готовых изделий проводили по пятибалльной шкале. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств Microsoft Office Word 7b, Excel, Mathcad 20011, CurveExpert 1.3.

3 Результаты исследования

Исследование влияния способов введения альгинатов в присутствии уксусной кислоты на пористость бисквитных полуфабрикатов. В ходе эксперимента изменяли последовательность введения добавки в бисквитное тесто по следующей схеме: в первом случае альгинаты добавляли в начале процесса взбивания яично-сахарной смеси (рисунок - 2 кривая ал; во втором случае - за 1-2 минуты до введения муки (рисунок - 2 кривая s,); в третьем случае - вместе с мукой (рисунок - 2 кривая di).

Концентрацию изменяли в пределах от 1 до 6% к массе готового изделия (3,5-21,4% к массе муки), количество меланжа уменьшалось пропорционально

Концентрация альгинатов(%) Рисунок — 2 Зависимость пористости готовых бисквитов от концентрации и последовательности введения в бисквитное тесто альгинатов в присутствии

уксусной кислоты.

Наилучший способ введения альгинатов - добавление их в начале взбивания яично-сахарной смеси (рисунок - 2). Вероятнее всего это связано с тем, что: во-первых, альгинаты, добавленные вначале процесса взбивания в большей степени переходят в гелеобразную форму; во-вторых, альгинаты более равномерно

распределяются по объёму бисквитного теста, и как следствие, в большей степени участвуют в упрочнении структуры белкового каркаса яично-сахарной смеси, что повышает пористость готового изделия. С учётом полученных результатов в дальнейших исследованиях альгинаты добавляли вначале взбивания яично-сахарной смеси.

При изучении влияния концентрации альгинатов с уксусной кислотой на пористость бисквитов выяснилось, что при введении 1% добавки уже наблюдается положительный эффект. Оптимальная концентрация альгинатов (2%) обеспечивает максимальное увеличение пористости (до 10%), позволяет сократить норму закладки яиц на 10,3% по отношению к контрольному образцу. Концентрация альгинатов, позволяющая получить продукт с функциональными свойствами - 4% альгинатов к массе готового изделия или 14,3% к массе муки.

Показатели качества бисквитного полуфабриката в зависимости от концентрации альгинатов в присутствии бикарбоната натрия. Альгинаты в яично-сахарную смесь вводили двумя способами. В первом случае альгинаты смешивали с водным раствором бикарбоната натрия до образования геля (альгиновая заготовка рисунок - 3). Во втором случае альгинаты и бикарбонат натрия непосредственно вводили в яично-сахарную смесь перед взбиванием (рисунок - 3).

Рисунок — 3 Влияние концентрации альгиновой заготовки и смеси альгинатов и бикарбоната натрия на пористость готового изделия (О- при использовании альгиновой заготовки; В— бисквиты при непосредственном добавлении альгинатов с бикарбонатом натрия). Анализ полученных данных свидетельствует о том, что при использовании альгиновой заготовки показатели пористости бисквита изменяются незначительно.

Пористость, (%)

Концентрация альгинатов, (К)

При непосредственном введении бикарбоната и альгинатов в яично-сахарную смесь, наблюдается увеличение пористости уже при концентрации 1%. Наивысшую пористость 78,4% имеет бисквит с концентрацией альгинатов равной 3%. Более интенсивное изменение пористости, вероятнее всего, связанно с процессом образования геля, который происходит при взаимодействии альгинатов, бикарбоната натрия и влаги яиц. Максимальная концентрация альгинатов, не снижающая органолептические показатели, соответствует 4%.

При изучении реологических свойств яично-сахарных смесей с альгинатами, при различных способах их введения было отмечено расхождение значений касательных напряжений (таблица - 1).

Таблица - 1 Расхождение значений касательных напряжений при градиенте скорости равном 1 с*1__

Концентрация альгинатов (%) Смесь с альгинатами и бикарбонатом натрия (Па) Смесь с альгинатами и уксусом (Па) Расхожден ие (%) Смесь с альгиновой заготовкой, (Па) Расхожден ие (%)

Контроль 0,90±0,05 0,90±0,05 - 0,90±0,05 -

1 2,10±0,11 1,40±0,08 33,3 1,50±0,08 28,6

2 4,10±0,21 2,90±0,12 29,3 3,10±0,13 24,4

3 16,8±0,80 11,70±0,30 30,4 12,20±0,28 27,3

4 21,00±0,92 14,60±0,76 30,5 15,20±0,80 27,6

Таким образом, альгинаты с бикарбонатом натрия, добавленные непосредственно в яично-сахарную смесь, в большей степени участвуют в

упрочнении белкового каркаса по сравнению с другими способами введения добавки, что положительно сказывается на показателях качества готовых изделий.

Изучение основных реологических характеристик у бисквитного теста с альгинатами и бикарбонатом натрия. В результате анализа полученных данных

выяснилось, что с возрастанием концентрации альгинатов в тесте индекс текучести постепенно уменьшается (от 0,78 при 0%-ной концентрации альгинатов до 0,54 при 6%-ной концентрации альгинатов). Уменьшение индекса текучести свидетельствует об увеличении вязкости системы, что объясняется активным участием альгинатов в упрочнении структурно-механических характеристик готового бисквитного теста. Также получены степенные законы зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига, которые справедливы в пределах 0<у<630 Па:

для контрольного образца= - 0,7 * 1е(у1) с добавлением 1% альгинатов = ^ 1,32- 0,71 *

с добавлением 2% альгинатов - ^ Т]1 = ^ 1,38 - 0,71 * \gifi)

ю

с добавлением 3% альгинатов — т\1 = ^ 1,46 - 0,72 * 1е(у1) • с добавлением 4% альгинатов - т|1 = 2,25 - 0,73 * 1еСУ>)

Уравнения получены с адекватностью Б= 0,95. Таким образом, можно сделать вывод, что с увеличением концентрации альгинатов постепенно увеличивается устойчивость бисквитного теста к механическим воздействиям.

Влияние порошка ламинарии на качественные показатели бисквитных полуфабрикатов. Согласно экспериментальным данным ни концентрация, ни последовательность введения порошка ламинарии не влияет на пористость готового изделия. При высоких концентрациях (свыше 1% от массы готового изделия) пористость снижается, (рисунок - 4). Снижение пористости бисквитов с ламинарией можно объяснить невысокой гелеобразующей способностью ламинарии, что объясняется меньшим содержанием в её составе альгинатов и относительно крупным помолом.

Концентрация ламинарии, (%) Рисунок - 4 Зависимость пористости бисквитов от концентрации и последовательности введения ламинарии в процессе производства (а, - порошок ламинария добавлялась в начале процесса взбивания яично-сахарной смеси, л,-амсста с мукой, с1—за 1-2 минуты до завершения взбивания яично-сахарной смеси).

Таким образом, ламинария может быть рекомендована только для производства бисквитов функционального назначения, при этом её концентрация в изделии не должна превышать 1% (иначе ухудшаются технологические показатели бисквита).

Влияние порошка ламинарии на качественные показатели хлебобулочных изделий. Порошок ламинарии предварительно замачивали в воде для набухания (время набухания до 5 ч), затем соединяли с набухшим желатином, сахаром, липидами (растительное масло) и водой в соотношении 1:0,25:1:0,05:3,5 соответственно. Желатин вводился с целью получения однородной массы суспензии. Полученную массу нарезали кубиком массой по 5 г и добавляли в тесто

и

приготавливаемого безопарным способом в конце брожения. В выпечных изделиях определяли пористость мякиша (рисунок - 5).

Было установлено, что введение ламинарии таким способом, в состав хлебобулочного изделия увеличивает пористость мякиша на 10% по сравнению с контролем (хлебобулочное изделие без ламинарии) и позволяет ввести более высокие концентрации БАД. Увеличение пористости хлебобулочных изделий с ламинарией можно объяснить способностью ламинарии повышать бродильную активность дрожжей. Концентрация ламинарии, которая не снижает показатели пористости и органолептические свойства, и позволяет получить изделие с лечебно-профилактическими свойствами, составляет 20%.

4 Разработка технологии изделий с биологически активными добавками

была разработана рецептура и технологическая схема производства бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и ламинарией как общего, так и функционального назначения (рисунок - 6).

Схема производства предусматривает введение добавок в начале взбивания яично-сахарной смеси. В таблице 2 показана сравнительная характеристика показателей качества изделий, приготовленных согласно разработанной схеме. В результате найдены оптимальные концентрации добавок, обеспечивающие высокие технологические показатели бисквитов. Для альгинатов в присутствии уксусной кислоты - 2% от массы бисквита, для альгинатов с бикарбонатом натрия - 3%.

Перемешать

Рисунок — 6 Общая схема приготовления бисквитных полуфабрикатов с: альгинатами и бикарбонатом натрия(а); альгинатами и раствором уксусной кислоты (б);

ламинарией (в).

Таблица - 2 Показатели качества бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и ламинарией __

Наименование полуфабриката Концентра ция добавки % Показатели качества

Плотность г/см5 Влажность % Намокае мость% Крошливость % Сжимаемость мякиша ед приб.

Контроль 0 0,31±0,01 27,10±0,40 296 3,3010,06 45

Бисквит с альгинатами и раствором уксусной кислоты 1 0Д5±0,02 27,30±0,39 358 2,60±0,05 64

2 0,24±0,01 26,80±0,33 379 2,30±0,09 67

3 0,27±0,01 27,10±0,35 361 2,70±0,05 60

4 0,33±0,01 27,40±0,31 332 3,50+0,05 49

Бисквит с альгинатами и бикарбонатом натрия 1 0,23+,001 27,00+0,31 385 2,40±0,05 65

2 0,21+0,02 26,80±0,32 386 2,10+0,03 67

3 0,20+0,01 27,10±0,40 398 2,30±0,04 68

4 0,26+0,02 27,40±0,45 360 2,80±0,06 54

Бисквит с ламинарией 1 0,31±0,01 26,00±0,38 300 2,90+0,05 44

2 0,34±0,01 26,60±0,31 280 2,40±0,02 40

На основе данных таблицы - 2 установлено, что функциональная дозировка добавок (альгинатов - 4%, ламинарии - 1%) не снижает технологических

показателей качества.

Согласно экспериментальным данным (таблица — 3) ламинарии, вводимые в

хлебобулочные изделия, способны улучшать качественные показатели готовых

изделий. На рисунке - 7 представлена технология производства хлебобулочных изделий с ламинариями. Разработанная технология производства хлебобулочных изделий предусматривает такие технологические операции как дозировка сырья, замес теста безопарным способом, формование и выпечка изделий. Таблица - 3 Показатели качества хлебобулочных изделий с ламинарией.

Концентрация ламинарии (%) Показатели качества

Сжимаемость, (ед прибора) Влажность, (%) Удельный объем 100 г изделия, (мл)

Контроль 52 43,40±0,20 258

5 65 42,00±0,17 274

10 67 41,00±0,18 285

15 62 44,00±0,20 290

20 69 42,00±0,18 280

Использование в хлебобулочных изделиях ламинарии позволило повысить пищевую и биологическую ценность изделий и получить продукт с функциональными свойствами.

Таблица - 4 Характеристика пищевой ценности бисквитов и хлебобулочных изделий с ламинарией и смесью альгинатов _______

Наименование продукта Содержание макроэлементов, мг/100 г Содержание микроэлементов, мкгЛООг

Ре Са № I Тл ве

Бисквит основной (контроль) 2,1 37,3 70,5 10,3 707,5 1,2

Обеспечение суточной потребности, % 15,0 4,6 1,4 10,3 5,8 0,6

Бисквит с ламинарией (1%) 2,3 40,7 92,4 12,3 830,2 1,4

Обеспечение суточной потребности, % 16,0 5,1 1,9 12,3 0,7

Бисквит с альгинатами и раствором уксусной кислоты (2%) 2,2 49,3 104,1 15,3 1030,7 1,8

Обеспечение суточной потребности, % 15,7 6,2 2,1 15,3 8,6 0,9

Бисквит с альгинатами и бикарбонатом натрия (3%) 2,2 49,4 104,7 15,3 1030,7 1,8

Обеспечение суточной потребности, % 15,7 6,2 2,1 15,3 8,6 0,9

Хлебобулочные изделия (контроль) 0,91 19,7 754,0 1,1 503,1 4,1

Обеспечение суточной потребности, % 6,5 2,5 15,1 1,1 4,2 2,1

Хлебобулочные изделия с ламинарией (10%) 1,8 33 969,4 1,5 702,5 5,7

Обеспечение суточной потребности, % 12,9 4,1 19,4 1,5 5,9 2,9

Таким образом, благодаря введению ламинарии и смеси альгинатов, в бисквиты

и хлебобулочные изделия были получены изделия лечебно-профилактического назначения, которые по содержанию микро- и макроэлементов являются оптимальными (таблица 4).

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Анализ литературных источников подтверждает возможность использования ламинарий и альгинатов как БАД. При этом в научных источниках вопрос практического применения ламинарии и альгинатов при производстве наиболее употребляемых продуктов питания, таких как хлебобулочные изделия и бисквиты, проработан недостаточно. Это диктует необходимость определения для них, концентрации добавляемых альгинатов и ламинарии и способ введения. При этом следует соблюсти условие сохранения установленных качественных показателей рассматриваемых изделий.

2. В результате проведенных исследований для бисквитных изделий определены оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии для бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, которые соответствуют 4% - для альгинатов, а для ламинарии - 1 % от общей массы изделия.

3. Установлены технологически обоснованные концентрации альгинатов в присутствии уксуса - 2%, в присутствии бикарбоната натрия - 3%, которые позволяют увеличить пористость бисквитного полуфабриката.

4. Получено эмпирическое подтверждение того, что увеличение концентрации альгинатов в бисквитном тесте приводит к увеличению вязкости и

снижению индекса текучести и, как следствие, повышает устойчивость системы к механическим воздействиям.

5. Рассчитана зависимость показателей качества бисквитов от способа введения альгинатов. Установлено, что для получения оптимальных показателей качества бисквитов следует вводить альгинаты вначале взбивания яично-сахарной смеси.

6. Разработаны рецептуры и технология приготовления бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и ламинарией функционального назначения.

7. Разработан способ введения ламинарии в хлебобулочные изделия, который предусматривает добавление ламинарии совместно с желатином в конце брожения теста.

8. Установлена концентрация ламинарии равная 10% от массы муки, которая позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими технологическими свойствами.

9. Определена предельная концентрация ламинарии в дрожжевом тесте, равная 20 % от массы муки, которая позволяет сохранить установленные нормативные значения показателей качества хлебобулочных изделий.

10. Разработан комплект технической и технической документации на приготовление изделий из бисквитного теста с использованием альгинатов и ламинарии.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Цуканов М.Ф., Красильников В.Н., Иванов Е.Л., Липатов И.Б., и др. «Пищевая комбинаторика: новый подход к питанию населения и организованных коллективов РФ в XXI веке», Современные проблемы питания населения и военнослужащих/ Под ред. B.C. Новикова. - СПб: ВмедА, 2000. - 279 с.

2. Цуканов М.Ф., Иванов Е.Л., Липатов И.Б., и др. «Актуальность расширения ассортимента функциональных продуктов питания из морских водорослей»// Современные вопросы совершенствования экономических и технологических процессов в торговле и общественном питании / Материалы юбилейной конференции студенческого научного общества института по итогам исследовательской работы студентов СПбТЭИ. 2000. - 114с.

3. Цуканов М.Ф., Липатов И.Б. и др. «Новые факторы и принципы функционального питания: проблема 21 века и пути её решения»// Современные вопросы совершенствования экономических и технологических процессов в торговле и общественном питании / Материалы юбилейной конференции студенческого научного общества института по итогам исследовательской работы студентов СПбТЭИ. 2000. - 114с.

4. Цуканов М.Ф., Иванов Е.Л., Липатов И.Б., и др. «Адаптивная математическая модель технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с включением биологически активных добавок»// Проблемы совершенствования технологии продукции общественного питания и экспертизы потребительских товаров Северо-Западного региона. Санкт-Петербург 2001.-132 с.

5. Липатов И.Б. «Исследование реологических свойств кондитерской массы с добавлением смеси альгинатов натрия и кальция»// материалы международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» часть 2 Санкт-Петербург 2002 191 с.

6. Алексеев Г.В., Липатов И.Б. «Использование альгинатов в производстве бисквитных полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения» // Политика здорового питания в России: Тез. докл. VII Всероссийского конгресса, Москва,12-14 ноября. 2003 г. - М, 2003. - С. 31-32

Подписано в печать Объем: 1,25 уч.-изд. л. Тираж /00 экз. Заказ № 435 РТП РГПУ им. А.И. Герцена. 191186, С.-Петербург, наб. р. Мойки, 48

*24147

393

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1 Применение ламинарии и альгинатов в продукции пищевой промышленности

1.1 Использование пищевых добавок в продуктах питания

1.2 Сырьевая база ламинарии и перспективы развития производства альгинатов из неё в России

1.3 Использование альгинатов и ламинарии как биологически активных добавок в медицине

1.4 Применение альгинатов и ламинарии в современной пищевой промышленности

1.5 Применение альгинатов в производстве мучных кондитерских изделий в качестве биологически активной добавки

Выводы по главе

Глава 2 Объекты и методы исследования

2 Объекты и методы исследования

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Исследование структурно-механических свойств бисквитов с альгинатами и ламинарией

Выводы по главе

Глава 3 Исследование возможности использования добавки из смеси альгинатов и ламинарии с целью производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для функционального питания

3.1 Исследование технологических свойств альгинатов

3.2 Влияние альгинатов с уксусной кислотой на показатели качества бисквитного полуфабриката

3.3 Влияние альгиновой заготовки на показатели качества бисквитного полуфабриката

3.4 Влияние альгинатов с бикарбонатом натрия на показатели качества бисквитного полуфабриката

3.4.1 Исследование влияния альгинатов и бикарбоната натрия на показатели качества готового бисквитного полуфабриката

3.4.2 Расчёт индекса текучести яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия

3.4.3 Тиксотропные свойства яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия

3.4.4 Расчёт минимального касательного напряжения для яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия

3.5 Исследование реологических свойств бисквитного теста с альгинатами и бикарбонатом натрия

3.6 Влияние ламинарии на показатели качества готового бисквитного полуфабриката

3.7 Показатели качества хлебобулочных изделий с ламинарией 58 Выводы по главе

Глава 4 Разработка технологии продуктов функционального питания с добавкой из ламинарии и альгинатов и выработка практических рекомендаций для общественного питания

4. Разработка технологии бисквитного полуфабриката и хлебобулочных изделий с альгинатами

4.1 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и уксусной кислотой

4.2 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия

4.3 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с ламинарией

4.4 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с ламинарией

Выводы по главе

Актуальность темы. Развитие промышленности привело к резкому обострению проблем экологической обстановки в стране и во всём мире. Этот фактор сказывается на ухудшении здоровья населения. Поэтому представляется актуальным разработка лечебно-профилактической продукции, которая бы повышала иммунитет организма к внешним раздражителям, не ухудшая технологических показателей качества изделий.

Наиболее распространёнными пищевыми биологически активными добавками (БАД), обладающими технологическими и лечебно-профилактическими свойствами являются ламинария и альгинаты, полученные из ламинарии путем промышленной переработки. Технологические свойства ламинарии и альгинатов заключаются в способности образовывать устойчивые структурированные системы. Их лечебно-профилактические свойства заключаются в способности связывать и выводить из организма ионы токсичных элементов (свинца, ртути, меди др.), а также радионуклиды (стронций- - 85, 90, йод - 121, 135, цезий-137 и др.) Помимо этого, ламинария и альгинаты оказывают противоопухолевое, противовирусное, имунномоделирующее действия. Перечисленные технологические и лечебно-профилактические свойства обуславливают возможность их применения как БАД в производстве функциональных продуктов питания.

В рационах питания населения России более трети потребляемой продукции являются изделиями на мучной основе, к которым относятся бисквиты и хлебобулочные изделия. Поэтому направлением исследования явилась разработка технологии производства бисквитов и хлебобулочных изделий с использованием ламинарии и альгинатов в качестве БАД.

Использование ламинарии и альгинатов, в производстве бисквитов и хлебобулочных изделий позволит:

- повысить пищевую ценность изделий, за счет обогащения макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витамином группы В;

- расширить ассортимент и улучшить качество выпускаемых изделий; создать функциональные продукты питания с заданными лечебнопрофилактическими свойствами.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. Задачи исследования:

• Определить оптимальный способ введения альгинатов и ламинарии в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста.

• Определить технологически и функционально обоснованные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитных полуфабрикатах и хлебобулочных изделиях.

• Разработать рецептуру и технологию бисквитных полуфабрикатов с использованием альгинатов и ламинарии.

• Разработать способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием ламинарии.

• Провести комплексное исследование качества изделий по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.

• Разработать техническую и технологическую документацию на новые продукты функционального назначения и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

Научная новизна результатов проведённого исследования состоит в том, что:

• установлены математические зависимости изменения структурно-механических характеристик яично-сахарной смеси и бисквитного теста с альгинатами;

• предложены оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитах и хлебобулочных изделиях, обеспечивающие высокие технологические показатели готовой продукции;

• установлено влияние БАД (ламинарии и альгинатов) на структурно-механические характеристики бисквитных полуфабрикатов при различных значениях рН среды;

• разработан способ введения альгинатов в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста;

• разработан способ введения ламинарии в хлебобулочные изделия, позволяющий получить продукцию с оптимальными технологическими свойствами.

Практическая значимость. Разработаны технологические схемы производства бисквитов и хлебобулочных изделий с ламинарией и альгинатами для функционального питания. Разработаны проекты технической и технологической документации на новые изделия (Проект технических условий на бисквитные полуфабрикаты с альгинатами и проект технологических инструкций по производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия), что создаёт предпосылки для реализации научных разработок в области функционального питания.

Апробация работы. Разработанные технологии производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий с альгинатами и ламинарией были испытаны в производственных условиях, на предприятиях города Санкт-Петербург, таких как ресторан клуба-казино «Астория», ресторан «Флора». Результаты исследований были представлены на международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» Санкт-Петербург октябрь 2002 г. Диссертация была рассмотрена на расширенном заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите (2004г.).

Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано шесть статей.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх глав, общих выводов, списка литературы и шести приложений, изложена на 92 страницах, содержит 20 рисунков и 40 таблиц. Список использованной литературы включает 110 наименований.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Анализ литературных источников подтверждает возможность использования ламинарий и альгинатов как БАД. При этом в научных источниках вопрос практического применения ламинарии и альгинатов при производстве наиболее употребляемых продуктов питания, таких как хлебобулочные изделия и бисквиты, проработан недостаточно. Это диктует необходимость определения для них, концентрации добавляемых альгинатов и ламинарии и способ введения. При этом следует соблюсти условие сохранения установленных качественных показателей рассматриваемых изделий.

2. В результате проведенных исследований для бисквитных изделий определены оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии для бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, которые соответствуют 4% - для альгинатов, а для ламинарии - 1% от общей массы изделия.

3. Установлены технологически обоснованные концентрации альгинатов в присутствии уксуса - 2%, в присутствии бикарбоната натрия - 3%, которые позволяют увеличить пористость бисквитного полуфабриката.

4. Получено эмпирическое подтверждение того, что увеличение концентрации альгинатов в бисквитном тесте приводит к увеличению вязкости и снижению индекса текучести и, как следствие, повышает устойчивость системы к механическим воздействиям.

5. Рассчитана зависимость показателей качества бисквитов от способа введения альгинатов. Установлено, что для получения оптимальных показателей качества бисквитов следует вводить альгинаты вначале взбивания яично-сахарной смеси.

6. Разработаны рецептуры и технология приготовления бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и ламинарией функционального назначения.

7. Разработан способ введения ламинарии в хлебобулочные изделия, который предусматривает добавление ламинарии совместно с желатином в конце брожения теста.

8. Установлена концентрация ламинарии равная 10% от массы муки, которая позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими технологическими свойствами.

9. Определена предельная концентрация ламинарии в дрожжевом тесте, равная 20 % от массы муки, которая позволяет сохранить установленные нормативные значения показателей качества хлебобулочных изделий.

10. Разработан комплект технической и технической документации на приготовление изделий из бисквитного теста с использованием альгинатов и ламинарии.

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон РФ от 23 декабря 1999г.

2. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. №917.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства 8-е изд.перераб. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.

4. Баранов B.C. Исследование механических свойств пищевых студней желатина и агароида. Автореф. на соиск. учён, степ.к.т.н. М. 1965 г — 19 с.

5. Баранов B.C. О пищевых студнях полисахаридов морских водорослей. Авторефдис. на соиск. уч. ст.д.т.н. М 1973 г— 34 с.

6. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания, М.: Экономика, 1986 г- 400 с.

7. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств, пшеничного теста. Автореферат, дис.на соиск. уч. ст. к.т.н. М. 1971 г- 24 с.

8. Беспалов В.Г., Некрасова В.Б, Никитина В.Т., Курныгина В.Т. Использованиебиологически активных веществ морских водорослей в медицине // Российский рынок БАД. 1999 с 7.

9. Большая медицинская энциклопедия. Под ред. Б.П. Петровского. Т. 17, 19. М.: Советская энциклопедия, 1989.

10. Бондаренко Е.Г. Исследование кинетики процесса выпечки бисквитного полуфабриката, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Киев: 1979 г- 23 с.

11. И.Булдаков А.С. Пищевые добавки М.: ДеЛи принт, 2001 г- 436 с.

12. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: «Ut». 1996. - 240 с.

13. Бурговиц Г.К. К вопросу об использовании морских водорослей для получения дрожжей и спирта // М.: Известия АН СССР, т. №6, 1933 г с 837.

14. Бутенко JI.A., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Киев: Вища школа 1981 г - 182 с.

15. Ванштейн Л.Б., Романовская А.В., Черненко О.И., Шарай М.А. Кондитерские изделия (ассортиментно-рецептурный справочник кондитерской промышленности УССР). Киев: «Государственное издательство технической литературы УССР», 1963 г- 303 с.

16. Введение в нутриентологию (биологически активные добавки). Под ред. Ю.П. Гичева, Э. Огановой. Новосибирск: Академмед- 1998 - 216 с.

17. Вернике В. Хлебопечение. Теория и практика приготовления хлеба и хлебных изделий. Пер. с нем. Э.С. Канель, М.И. Райтер под ред. Л.Я. Ауэрмана 2-е изд. -М.: Пищпромиздат -1960—416 с.

18. Ведринский А.И. Химический состав промысловых видов водорослей Белого моря. Клей из беломорской ламинарии. Естественная и искуственная сушка водорослей рода ламинарий. Основы переработки беломорских ламинарий. Архангельск ОГИЗ 1938- 50 е.

19. Виноградов Г.В., Реология полимеров. М.: «Химия»- 1977 г- 430 с.

20. Виноградов М.Ф., Смирнова Л.Е., Школовой С.В., Барков В.А., Пищевые волокна с ламинарией в лечении лиц подвергшихся радиационному воздействию. //Современные проблемы питания населения и военослужащих. под.ред. B.C. Новикова СПб:ВмедА-2000 - 272 с.

21. Воронова Ю.Г. Современная технология производства продукции из водорослей. М.:ВНИЭРХ 1996 г- 28 с.

22. Врищ Э.А. Повышение эффективности технологии производства альгината натрия с молекулярной массой не менее 100 ед. Автореф. М.: ТИНРО ИОХ им.Н.Д.Зелинского- 1986 г- 19 с.

23. Горбатов А.В., Маслов A.M., Структурно-механические характеристики пищевых продуктов, М.: Пищевая промышленность- 1982 г- 296с.

24. Горюнова С.В. Химический состав водорослей, углеводы водорослей. «Успехи современной биологии», М. 1949 - 285 с.

25. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А, и др. Реология пищевых масс, М.:

26. Пищевая промышленность- 1970- 207 с.

27. Довгуша В.В., Тихонов М.Н., Довгуша JI.B. Экологические проблемы питания населения России. //Современные проблемы питания населения и военослужащих. под.ред. B.C. Новикова СПб:ВмедА - 2000 - 272 с.

28. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: «Урожай»- 1988 152 с.

29. Дробот В.И. Справочник инженера технолога хлебопекарного производства. Киев: «Урожай»,. 1988 278 с.

30. Евтушенко В.А. О химической природе альгиновых кислот. //Коллоидный журнал. М. 1954 - том 16 №4- 253 с.

31. Емельянов Д.Н., Панова Г.Д., Мясникова Л.И. Методы исследования реологии полимерных систем. Горький- 1983 72 с.

32. Зайцева Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовляемого предприятием общественного питания, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Л: 1975 27 с.

33. Ильин В.А., Позняк Э.Г., Аналитическая геометрия, М.: Физматлит- 2001 240 с.

34. Ислентьев П. А. Загущающие и клеящие материалы из специально подготовленных высокомолекулярных соединений. М.: Издат. Научно-технической литературы РСФСР- 1960 60с.

35. Истомина М.М., Талеёсник М.А., Теплова Р.В. и др. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность- 1975 253 с.

36. Каданер Я.Д. К выяснению пищевой ценности морской капусты, автореф. на соиск. к.т.н. М: 1965 19 с.

37. Казьмин В.Д. Морская нива. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство 1989 - 150.

38. Казьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании, М.: Экономика- 1969 151 с.

39. Киселёва С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях, дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., СПб 1992 - 204 с.

40. Кизеветтер И.В., Грюве B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений, М.: Пищевая промышленность- 1967 -416 с.

41. Кизеветтер И.В. Химический состав и народно хозяйственное значение промысловых макрофитов морей // Использование биологических ресурсов мирового океана М.: Наука- 1980 -131-150 с.

42. Кизеветтер И.В. Промысел и обработка морских растений в Приморье. Владивосток -1960 120 с.

43. Константинова Н.Ю. Обоснование и разработка технологии химического консервирования бурых водорослей, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., ВНИИРХиО. М.- 1995 -22 с.

44. Корагина Т.Л. Использование крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста, дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Кемерово- 1987 150 с.

45. Корж Т.В. Разработка технологии выработки хлеба с добавлением бурыхводорослей продуктов их переработки. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Киев -1996-22 с.

46. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., М 1985 - 25 с.

47. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орёл: Б.И- 1996 182 с.

48. Кочеткова А.А., Колесков А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999 №4. -7 10 с.

49. Кошелева Т.И. Об использовании альгината натрия в качестве студнеобразователя в кулинарных изделиях Автореф. М- 1980- 19с.51 .Красовская Г.И., Черненко Л.Е., Шалыт С .Я. Физико-химические основы пищевых производств, //Труды МТИПП- 1952 -68 е.

50. Кульман А.Т. Коллоиды в хлебопечении. М.: АгроПромИздат, 1953 248 с.

51. Литвинова Е.В., Лисицин А.Б. Способы стабилизации эмульсий лечебно-профилактического назначения, //Пищевые ингредиенты сырьё и добавки- 2002 -№1 22 с.

52. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов //Пищевая промышленность. 1996- № 6. -14 с.

53. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. М. 1982. 23 с.

54. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая ипищевая промышленность-1981-216 с.

55. Мачихинн Ю.А., Мачихинн С.А., Инженерная реология пищевых материалов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность 1981 - 216с.

56. Мачихин Ю.А. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. М.: АгроПромИздат 1990 - 217 с.

57. Мглинец А.И., Ловачёва Г.Н., Алёшина Л.М., Алекаев Н.С. и др. Справочник технолога общественного питания М.: Колос, 2000 г - 416 с.

58. Нейман И.М. Канцерогены и пищевые продукты. М.: Медицина- 1972- 152 с.

59. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы //Пищевые ингредиенты (сырьё и добавки) 2000 №2. - 8 с.

60. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: «Колос» 2001 г-255 с.

61. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочкткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б, Пищевая химия, СПб.: ГИОРД- 2001 592 с.

62. Николаев Б.А., Структурно-механические свойства мучного теста, М.: Пищевая промышленность- 1976 248 с.

63. Парфёненко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н., Производство кондитерских изделий с применением нетрадиционного сырья, М.:АгроПромИздат- 1986 -208 с.

64. Подкорытова А.В. Обоснование и разработка технологий ионозависимых пилисахаридов при комплексной обработке морских водорослей Автореф. дис на соиск. учён. степ, д.т.н. М -1996 36 с.

65. Подкорытова А.В. 'Разработка технологии получения высокомолекулярного альгината натрия из культтивируемой ламинарии японской. Автореф. дис на соиск. учён. степ, к.т.н. М- 1986 24 с.

66. Подкорытова А.В., Аминина Н.М., Соколова В.М. Лечебно-профилактические и структурообразующие продукты из бурых водорослей, //Рыбное хозяйство, 1998 №5 63 с.

67. Подкорытова А.В., Аминина Н.М., Левачёв М.М. Свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании, //Вопросы питания— 1998 -№3 -26-29 с.

68. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания федеральный и региональные уровни Новосибирск: Сиб. унив. Изд- 2002 -344 с.

69. Популярная медицинская энциклопедия. Второе издание. Главный редактор академик Б.В. Петровский. М.: "Советская энциклопедия" 1988 —450с.

70. Пружинин Н.В. Современная технология обработки морских водорослей.

71. М.:Ц.Н.И.И.Т.Э.И.Р.Х- 1982 80 с.

72. Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Баскаева А.Е., Кирьянов А.В., Суматохина С.Б., Влияние альгината кальция на качество хлеба //Пища. Экология. Человек. Москва. 1995- 119 с.

73. Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Суматохина С.Б. Альгинат кальция ценная пищевая добавка при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, // «Пища. Экология. Человек», М.: МГУПБ -1999 - 257 с.

74. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий Автореф. дис на соиск. учён. степ, к.т.н. Л- 1975 24 с.

75. Рейнер М, Деформация и течение, М.: Издательство нефтяной и горнотопливной промышленности- 1963 98с.

76. Рейнер М, Реология, М.: Наука- 1965 123с.

77. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, в 3-х частях, М.: Пищевая промышленность 1977-79 г.

78. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах пер. с нем. канд. хим. наук Д.Б. Меламеда, под ред. канд. мед. наук А.Н. Зайцева и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Лёгкая и пищевая промышленность 1982 - 264 с.

79. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок (технические рекомендации), 4-е изд. расш. и доп. СПб.: ГИОРД- 2001 171 с.

80. Сафонова Л.В. Использование альгината натрия для совершенствования технологии кулинарной продукции Автореф.М 1980 - 20 с.

81. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1982 г - 720 с.

82. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания С-Пб.: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ 2000 - 294 с.

83. Справочник предельно допустимых концентраций средних веществ в пищевых продуктах и среде обитания. М. 1993. - 142 с.

84. Сердик Л. Новые лечебные мучные продукты, //Питание и общество, 2000 — №6 — 17 с.

85. Сирохман И.В., Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья, Киев: Техника 1987-198 с.

86. Татаров А.П. Приготовление повидла из сухого концентрата из беломорской водоросли морской капусты (ламинария сахарина) //Сб. трудов Архангельского Гос.Мед.Инст. Вып. № 7 - 1943 - 120 с.

87. Талейсник М.А, Аксёнова Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий, М.: АгроПромИздат— 1986 — 224 с.

88. Теплова Р.В., Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., М 1973 - 21 с.

89. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.ЮОО «Франтера» 2002 - 213с.

90. Ткачёв Н.И. Применение полимерных материалов в хлебобулочной промышленности и производстве мучных кондитерских изделий. М -1969 92 с.

91. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Пздняковских В.М. Биологически активные добавки а питании человека. Томск: Научно-техническая литература - 1999 - 294 с.

92. Тутельян В.А. Биологически-активные добавки нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространённых заболеваниях. III межд. симп. - Тюмень - 1997 - 7 с.

93. Уилкинсон У.Л. Ньютоновские жидкости. М.: Издательство «Мир» 1964 г.

94. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий; под ред. И.М. Скурихина, В.Л. Шатерникова, М.: Легкая и пищевая промышленность 1984 - 327 с.

95. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. -М.: Пищевая промышленность, 1978-192 с.

96. Чистяков Д.И. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции пищевых производств. Ростов-на-Дону 1999. - 78 с.

97. Шмидт А.А., Чернышёва Д.А., Каскаева А.Е. и др. Применение некоторых ПАВ в производстве бисквита, //Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1973 - №1 - 22-24 с.

98. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения, М.: В.О. «АГРОПРОМИЗДАТ» -1989-166 с.

99. Bentley L.S., Watts В.М. Use of stabilizers in unagitated ice creams. Food Research, 4, 101 -111 1939.

100. Baltes W. Lebencmittel-chemie. 1992/ - 471 p.

101. Clars J. Natural and artificial food additive. Harper Collens Publisher, 1991.

102. Igol Robert S. Hui Y., H. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and Hall, 1996.

103. Food additive user's handbook / Edited by I. Smith Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.

104. Food Additive user's Handbook / Edited by Jim Smith/ Chapman and Hall, 1996.