автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Оценка товароведных свойств муки пшеничной кузбасских производителей и практические аспекты ее использования



На правах рукописи

ЗОРКИНА НАТАЛЬЯ НИКОЛАЕВНА

ОЦЕНКА ТОВАРОВЕДНЫХ СВОЙСТВ МУКИ ПШЕНИЧНОМ КУЗБАССКИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Специальность: 05.18.15 -Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 1 ОКТ

Кемерово 2010

004611144

Диссертационная работа выполнена в Кемеровском институте (филиале) ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» на кафедре товароведения и экспертизы товаров

Научный руководитель:

доктор технических наук,

профессор,

Киселев

Владимир Михайлович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доцент,

Резниченко Ирина Юрьевна

кандидат технических наук, Марьин Василий Александрович

Ведущая организация:

НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации»

Защита состоится «30» октября 2010 года в 12 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47,4 л.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан « 28» сентября 2010 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, доцент

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, принятой в марте 2010 года, отмечено, что наша страна в течение предстоящего десятилетия должна избавиться от продовольственной зависимости и самостоятельно обеспечивать себя основными продуктами питания. За этот срок предполагается достижение на внутреннем рынке 95%-ной доли зерна российского происхождения в общем объеме товарооборота зерна. Гарантией достижения этой цели должны стать наличие необходимых резервов и стабильность внутреннего производства.

Зерно пшеницы служит основным сырьем для производства хлебопекарной муки. Этот пищевой продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностями. Важным фактором, определяющим потребительские свойства пшеничных муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна, обусловленное его химическим составом и технологическими свойствами, которые, в свою очередь, зависят от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий выращивания, а также технологии и техники агрокультуры.

Обладая необходимыми природными ресурсами для сельскохозяйственного производства, Кузбасс, в силу исторически сложившейся региональной специализации, является индустриальным регионом, ориентированным на базовые отрасли промышленности: угледобывающую, металлургическую, коксохимическую и др. Вместе с тем, текущий глобальный экономический кризис показал слабые стороны такого рода узкой специализации географических регионов в ущерб развитию внутренней агропромышленное™.

Аномальные климатические условия, ставшие причиной засухи в ряде сельскохозяйственных субъектов нашей страны и падения объема валового сбора зерна пшеницы более чем на треть (60-65 млн. тонн против 97,1 миллиона тонн в 2009 году), также послужили решающим аргументом для разработки нового подхода к региональной специализации производства сельскохозяйственной продукции в России. В частности, в Сибирском Федеральном Округе, а в том числе и в Кузбассе, возможно и необходимо обеспечивать потребности населения в продуктах переработки зерна как важнейшей части пищевого рациона населения за счет внутренних ресурсов. Этот подход и нашел отражение в отмеченной выше доктрине продовольственной безопасности России.

В течение последнего десятилетия Администрацией Кемеровской области за счет бюджета ежегодно закупаются новые сорта яровой пшеницы высоких уровней репродукции, дающих хороший урожай и высокое по показателям содержания белка и клейковины качество. Лучшими из них, как показано в работе д.с-х.н. проф. КемГСХИ Пинчук Л.Г., являются продукты отечественной селекции: Иртышанка-10 и Алёшина, пригодные для интенсивной технологии зернового производства, а также Ирень и

Новосибирская 29 - для экстенсивной.1 Вместе с тем, сведения о товароведных свойствах пшеничной муки, выработанной из зерна этих новых сортов пшеницы в Кемеровской области, до сих пор эпизодичны и не систематизированы.

В связи с этим оценка ресурсных возможностей обеспечения жителей Кузбасса пшеничной мукой хлебопекарного качества, произведенной в самом регионе, и товароведная оценка ее потребительских и технологических свойств, а также разработка практических рекомендаций для ее промышленного использования являются актуальными, и представляют научную новизну с точки зрения товароведения пищевых продуктов, а также практическую значимость для отраслей пищевой промышленности и сферы производства продуктов общественного питания.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась сравнительная оценка товароведных свойств муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта различных производителей, представленных на потребительском рынке Кузбасса и муки, произведенной из зерна пшеницы яровой сортов Ирень и Новосибирская 29, выращенной в климатических условиях Кемеровской области, разработка практических рекомендаций ее использования для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Основные задачи исследования:

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести маркетинговое исследование рынка муки пшеничной в Кузбассе и определить его потенциальную емкость;

- провести сравнительную оценку качества муки пшеничной высшего сорта нерегиональных производителей и муки, производимой из зерна пшеницы, выращенной в Кемеровской области;

- дать сравнительную оценку биологической ценности муки пшеничной, производимой из зерна пшеницы, выращенной в Кемеровской области и других регионах;

- разработать рекомендации по практическому использованию муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, выработанной из зерна, выращенного в Кемеровской области;

- провести исследование потребительского спроса на мучные кондитерские изделия, выработанные из муки пшеничной, полученной из зерна пшеницы, выращенной в Кемеровской области;

- методом пищевой комбинаторики разработать оптимальный ингредиентный состав бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности и предложить технологию его производства;

1 Пинчук Людмила Григорьевна Продукционный потенциал яровой пшеницы и основные пути его реализации в условиях юго-востока Западной Сибири: дис.... д-ра с.-х. наук: 06.01.09 - растениеводство / Моск. с.-х. акад. им. К.А. Тимирязева.- М., 2007.- 474 с.

- исследовать показатели качества, пищевую и биологическую ценности разработанных бисквитных полуфабрикатов;

разработать техническую документацию и провести опытно-промышленную апробацию разработанных мучных кондитерских изделий;

определить экономическую эффективность использования муки кузбасского производства в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Научная новизна работы:

Обоснован ресурсный подход к обеспечению потребностей населения Кузбасса мукой пшеничной регионального производства. Определен потенциал регионального рынка пшеничной муки Кузбасса.

Впервые дана сравнительная оценка товароведных свойств и биологической ценности муки, произведенной из зерна пшеницы сортов Ирень и Новосибирская 29, выращенной в Кемеровской области.

Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность повышения биологической ценности бисквитного полуфабриката путем комбинирования пшеничной и соевой муки.

Практическая значимость работы. Проведенная оценка товароведных свойств муки, выработанной из зерна пшеницы сортов Ирень и Новосибирская 29, выращиваемой в климатических условиях Кемеровской области, показала, что данная мука по показателям качества не уступает образцам муки, произведенным в других регионах России, и, в первую очередь, основным конкурентам - торговым маркам муки Алтайского края.

Разработаны рекомендации по использованию кузбасской муки для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.

Разработаны рецептура и технология бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием муки пшеничной высшего сорта кузбасского производства. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9134-003-89919262-10). Новизна решения подтверждена патентом №2210913.

Рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката внедрены на Тяжинском хлебозаводе №1 и ООО «Луч», п. Тяжинского Кемеровской области.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», 2009 г. (г. Челябинск), на Международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» в рамках Торгового Форума, 2010 г. (г. Кемерово).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 1 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК, получен патент РФ на изобретение № 2210913 «Способ получения бисквита».

Структура и объем работы. Диссертация включает следующие разделы: введение, обзор литературы, объекты и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, выводы и рекомендации, список литературы и приложения. Рукопись диссертации изложена на 150 листах машинописного текста, иллюстрирована 36 таблицами, 35 рисунками, имеет 18 приложений. Список литературы включает 157 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. Обзор литературы. Проанализированы тенденции развития рынка зерна и муки в России. Приведена характеристика различных сортов яровой пшеницы, выращиваемой на территории Кемеровской области, по урожайности зерна и показателям его качества. Проанализированы факторы, формирующие качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Глава 2. Объекты и методы исследования. Экспериментальные исследования были проведены в научно-исследовательских лабораториях кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета. Часть экспериментальных исследований проводилась с использованием аппаратурно-технической базы научно-образовательного центра, а также кафедр «Технология и организация общественного питания» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» ГОУ ВПО Кемеровского технологического института пищевой промышленности, аккредитованной лаборатории Кузбасского Сертификационного Центра и ООО «Луч».

Объектами на различных этапах исследований являлись:

- результаты социологического опроса среди жителей Кемеровской области относительно покупательских предпочтений в сфере потребления муки пшеничной и мучных кондитерских изделий; всего проанализировано 884 анкеты и 23 опросных листа;

- образцы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта девяти производителей, закупленные в торговых предприятиях Кузбасса;

- образцы хлеба, приготовленного из муки высшего сорта разных производителей;

лабораторные и производственные образцы бисквитного полуфабриката, приготовленного из анализируемых образцов муки.

Массовая доля общего белка определялась методом Дюма на экспресс-анализаторе RAPID N CUBE.

В работе применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований органолептических и физико-химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с использованием прикладных программ математических методов обработки эксперимента.

С помощью регрессионного анализа были построены математические модели влияния соевой полуобезжиренной муки на пенообразующую способность и устойчивость пены, доказаны их статистические значимости и проанализированы точности описания предложенных моделей.

Покупательские предпочтения исследовались методом социологического опроса в местах продаж.

Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Все исследования проводились в пяти - семикратной повторности и обрабатывались с помощью статистических методов.

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

Маркетинговые исследования рынка муки Кемеровской области

При проведении маркетинговых исследований было установлено, что рынок муки пшеничной в Кузбассе за последние пять лет стал насыщенным, и напрямую зависит от тенденций развития рынка пшеницы. Основными факторами, оказывающими на него влияние, являются урожайность пшеницы, численность населения, объем среднедушевого потребления хлебобулочных изделий, уровень доходов населения. В Кемеровской области урожай зерновых культур в 2009 г. составил 1 млн. 807 тыс. тонн. При численности ее постоянного населения в этот период 2821,6 тыс. чел., среднедушевое значение потребления зерна, произведенного в регионе, составило 640 кг/чел. На нужды хлебопекарной промышленности Кемеровской области идет 200-230 тысяч тонн зерна. С точки зрения обеспечения региональной продовольственной безопасности, рассчитанный объем зернового производства с избытком обеспечивает потребности населения региона в хлебопродуктах, исходя из нормы их потребления в 105 кг на человека в год.

Анализ динамики производства муки показал, что с 2005 года наблюдалась тенденция к сокращению производства. Наименьший объем производства муки в Кемеровской области в 2007 году составил 84,2 тыс. тонн, что на 40% меньше, чем в 2005 г. Начиная с 2008 г., объем произведенной в Кемеровской области пшеничной муки увеличился, и в

2009 г. данный показатель составил 109 тыс. тонн. Определен показатель потенциальной емкости рынка муки пшеничной Кемеровской области на

2010 год, который составляет 296,167 тыс. тонн.

На основе сравнения показателя потенциальной емкости рынка муки пшеничной Кемеровской области на 2010 г. и объема производства данного продукта в 2009 г., установлено, что кузбасские мукомольные предприятия обеспечивают только 37% потребностей регионального рынка. Это создает реальные возможности для увеличения объема производства муки из зерна пшеницы, выращенной в климатических условиях Кемеровской области.

Основными потребителями пшеничной муки являются предприятия пищевой промышленности и общественного питания, использующие муку в производстве своей продукции, а также потребители, покупающие муку в предприятиях розничной торговли для бытового потребления.

С целью выявления потребительских предпочтений при выборе муки, маркетинговые исследования проводились в два этапа. На первом этапе исследования изучался спрос региональных предприятий, использующих муку пшеничную для производства собственной продукции. В исследовании учтены 23 предприятия среднего и малого бизнеса г. Кемерово.

Показано, что 61% предприятий используют в производстве продукции муку пшеничную высшего сорта, 39% предприятий используют муку высшего и 1 сортов. Большинство из этих предприятий производят кондитерские изделия (57%), а также и хлебобулочные изделия (52%). Мучные изделия выпускает 7% предприятий и мучные полуфабрикаты - 4%.

Результаты опроса показали, что наиболее важными критериями выбора пшеничной муки для предприятий являются качество - 87% и цена - 65% (рисунок 2).

100% 90% 80% о 70% | 60% § 50% о 40% * 30% ^ 20% 10% 0%

Качество Цэна Торговая Производитель марка

Критерии

Рисунок 2 - Критерии выбора пшеничной муки

Большинство принявших в исследовании предприятий (87%) выразили намерения покупать муку пшеничную кузбасских производителей при условии ее соответствия требованиям качества и приемлемым ценам. 13% респондентов указали, что являются постоянными покупателями муки алтайских производителей и не готовы к смене поставщика.

На втором этапе маркетингового исследования изучался потребительский спрос на пшеничную муку в розничной торговле.

Анализ данных проведенного исследования показал, что большинство респондентов (97%) покупают пшеничную муку высшего сорта. Наиболее предпочитаемый объем упаковки муки для большинства принявших участие в исследовании (43%) составляет 2 кг. Меньше всего покупается пшеничная мука объемом упаковки 1 кг (12%). Самым приемлемым вариантом упаковки муки для 49% покупателей является бумажный пакет. Для 29% участников исследования вид упаковки муки не имеет значения.

При выборе муки в предприятиях розничной торговли среди наиболее важных критериев были указаны: качество (46%), цена (41%), производитель (40%). Выбирая пшеничную муку в предприятиях розничной торговли, 56% респондентов обращают внимание на производителя продукции.

Исходя из цели исследования, наиболее важным вопросом являлось определение намерений покупателей Кемеровской области приобретать муку местных производителей (рисунок 3).

Как следует из рисунка, 3,75% принявших участие в исследовании респондентов выразили готовность покупать муку кузбасских производителей, 18% - затруднились с ответом. Только 7% респондентов являются лояльными потребителями муки алтайского производства и не намерены менять свой выбор.

т Готовы покупать муку Кузбасских производителей

□ Не готовы покупать муку Кузбасских производителей

■ Затруднились с ответом

Рисунок 3 - Намерения потребителей покупать муку кузбасских производителей в розничной сети

Анализ результатов маркетинговых исследований потребительских предпочтений жителей Кемеровской области показал, что наибольшим спросом в предприятиях розничной торговли пользуется пшеничная мука высшего сорта. Лидером продаж на рынке Кузбасса в настоящее время по сложившейся за долгие годы традиции является мука алтайских производителей, но покупатели Кузбасса готовы покупать муку местных производителей при сохранении показателей качества.

Сравнительная оценка показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

С целью сравнительной оценки показателей качества муки, реализуемой в розничной сети Кузбасса, были исследованы образцы муки пшеничной высшего сорта девяти производителей (кузбасских и нерегиональных).

Установлено, что все исследуемые образцы муки по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ Р 52189 - 2003.

Наибольший интерес для сравнительного исследования представляло определение количества и качества сырой клейковины в муке пшеничной как

показателя, характеризующего хлебопекарные свойства. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Анализ данных, представленных в таблице 1, позволяет сделать заключение о том, что все исследованные образцы муки по количеству клейковины соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189 - 2003 (для муки пшеничной высшего сорта этот показатель должен быть не менее 28% к массе муки). Комплексная оценка показателей качества клейковины позволяет отнести все исследованные образцы муки к средним по «силе».

Таблица 1- Показатели количества и качества клейковины (п=5)

Торговая марка муки Количество клейковины, % Качество клейковины

Расплываемость шарика клейковины, мм ИДК Н деф., ед. шк.пр. АП Н сж., ед. шк.пр.

«ОгаптиКпо» 36,4 55 80 64

«От мельника» 35,2 50 77 57

«Куркуль» 32,4 51 75 55

«Беляевская» 32,4 52 80 58

«Мелькорм» 34,9 54 79 62

«Стряпуха» 33,5 54 79 63

«Тяжинская» 34,8 53 68 59

«Хлебный город» 33,2 53 75 60

«Макфа» 33,0 54 79 63

В соответствии с целью диссертационной работы проведен сравнительный анализ содержания массовой доли белка и содержания отдельных аминокислот в исследуемых образцах муки. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Массовая доля общего белка в образцах муки

Наименование образца муки Среднее значение Х±Д, %

«Тяжинская» 13,11± 0,66

«Беляевская» 12,90 ±0,65

«Макфа» 12,76 ±0,64

«Мелькорм» 12,25 ±0,61

Справочное значение 10,3

Сравнивая массовую долю общего белка в исследуемых образцах муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта со средним значением, приведенным в справочнике химического состава, можно сделать заключение о том, что во всех исследуемых образцах данный показатель превышает справочную величину. Максимальное количество белка содержится в образце муки «Тяжинская» - 13,11%.

Результаты исследования содержания аминокислот в образцах муки представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Массовая концентрация незаменимых аминокислот в образцах

пшеничной муки (п=5)

Определяемая аминокислота Среднее значение, мг/100 г продукта

«Тяжинская» «Беляевская» Макфа» «Мелькорм» Справочное значение

Лизин 609 540 159 135 250

Тирозин 500 456 404 262 250

Фенилаланин 993 965 448 420 500

Лейцин+Изолейцин 1388 1288 1720 1637 1236

Валин 587 683 619 602 471

Треонин 415 378 86 102 311

Цистин 707 680 82 69 200

Метионин 405 387 596 579 153

Всего 5604 5377 4114 3806 3371

Биологическую ценность белка муки определяли по показателю аминокислотного скора, сравнивая количество незаменимых аминокислот этого белка с соответствующим аминокислотным составом «идеального» белка. Результаты расчета представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Аминокислотный скор белка анализируемых образцов пшеничной муки_

Наименование аминокислот «Тяжинская» «Беляевская» «Макфа» «Мелькорм» Справочное значение

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Лизин 46 84 42 76 12 22 11 20 24 44

Тирозин + фенилаланин 114 190 110 183 67 112 55 92 73 122

Лейцин+изо-лейцин 106 96 100 91 135 122 134 122 120 109

Метионин + цистин 85 243 83 237 54 154 53 151 34 97

Валин 45 90 53 106 49 98 49 98 46 92

Треонин 32 80 29 73 7 18 8 20 30 75

Условные обозначения: 1- Среднее значение в 1 г. белка, мг; 2- Аминокислотный скор (%)

Анализ данных, представленных в таблице 4, показал, что наиболее дефицитными по лимитирующим аминокислотам (лизину и треонину) являются образцы муки «Макфа» и «Мелькорм».

Определение содержания общего белка и аминокислот в исследуемых образцах муки показало, что по биологической ценности мука «Тяжинская», произведенная в Кемеровской области, не уступает муке, произведенной в Алтайском крае («Беляевская») и Челябинской области («Макфа»),

На основании проведенной сравнительной товароведной оценки муки пшеничной хлебопекарной, присутствующей на потребительском рынке Кемеровской области, а также оценки биологической ценности, можно сделать вывод о том, что мука кузбасских производителей по хлебопекарным свойствам и биологической ценности не уступает образцам муки, произведенным в других регионах России, и, прежде всего, главным конкурентам, - торговым маркам, произведенным в Алтайском крае.

Оценив соответствие муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Тяжинской» требованиям ГОСТ Р 52189 - 2003, и сравнив показатели качества образцов муки разных производителей, разработали практические рекомендации ее применения.

В связи с тем, что мука является сырьем для традиционного, массово потребляемого, доступного всем слоям общества продукта - хлеба, считали целесообразным изучить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, выпеченного из муки «Тяжинская». Анализ результатов исследований показал, что по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, а также показателям влажности, пористости и кислотности, хлеб, выпеченный из муки пшеничной «Тяжинская», отвечает всем требованиям ГОСТ 27842-88.

Важную роль в питании человека играют мучные кондитерские изделия. Однако пищевая ценность большинства видов мучных изделий, вырабатываемых по традиционным рецептурам, не отвечает современным требованиям науки о питании.

Среди изделий данной группы наибольшее распространение получили бисквитные полуфабрикаты и готовые изделия из них. Это подтверждается количеством изделий данной группы в сборниках рецептур и результатами проведенных нами маркетинговых исследований потребителей. Анализ результатов маркетинговых исследований позволяет сделать вывод о том, что при выборе тортов и пирожных наибольшим спросом в Кемеровской области пользуются изделия из бисквитного теста. Для 81% респондентов важен состав мучных кондитерских изделий с точки зрения полезности для здоровья. 77% потребителей данной продукции намерены покупать мучные кондитерские изделия, изготовленные из муки пшеничной высшего сорта кузбасских производителей.

Рассматривая белок муки пшеничной и биологическую ценность, следует отметить, что сбалансированность его аминокислотного состава несколько ниже, чем у других растительных культур. Несмотря на то, что в составе белка муки пшеничной «Тяжинская» содержится максимальное количество лимитирующих аминокислот из всех исследуемых образцов, эти значения не соответствуют оптимальным. Поэтому введение в рецептуру мучных кондитерских изделий компонентов, повышающих содержание лизина и треонина, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придать продукции из муки заданный баланс аминокислот и повысить пищевую ценность.

Методом пищевой комбинаторики установлено, что биологическая ценность бисквитного полуфабриката может существенно повыситься при комбинировании ингредиентного состава с соевой мукой. Для этой цели в работе проведены технологические эксперименты для оптимизации стадии внесения соевой полуобезжиренной муки в состав бисквитного полуфабриката.

С целью установления оптимальной дозировки соевой муки исследовали влияние различного ее количества на качество полуфабрикатов из бисквитного теста (на примере бисквита основного). Добавки соевой муки вносили в количестве от 10 до 60% к массе пшеничной муки.

Бисквитное тесто готовили основным способом с подогревом. Контрольный образец бисквита выпекали по традиционной рецептуре без добавления соевой муки.

Установлено, что внесение добавок соевой полуобезжиренной муки в количестве до 40% к массе пшеничной муки способствует улучшению качества бисквитных полуфабрикатов, причем максимальный положительный эффект наблюдается при внесении 30%.

Бисквитное тесто по своей структуре является пеной, поэтому считали целесообразным исследовать добавление соевой полуобезжиренной муки на стадии сбивания яично-сахарной смеси. Для этой цели последовательно уменьшали количество яично-сахарной смеси на 10-30%, внося взамен соевую полуобезжиренную муку, восстановленную в соотношении 1:3.

Методом наименьших квадратов определена функциональная зависимость влияния соевой полуобезжиренной муки на пенообразующую способность (Пс) яично-сахарной-соевой смеси (формула 1):

Пс = 2310,357 - 56,648 х +0,367-х2 (1)

где: х - заменяемая доля яично-сахарной смеси, % от рецептурного.

Коэффициент детерминации данной модели Я2-0,96, т.е. пенообразующая способность на 96% зависит от яично-сахарной смеси (% от рецептурного), и только на 4% данная способность зависит от других, не рассматриваемых факторов. Средняя ошибка аппроксимации модели Аср= 7%, что находится в допустимых пределах. Также статистическая значимость подтверждается и через Б-критерий Фишера.

На основании полученных результатов сделан вывод, что внесение соевой полуобезжиренной муки на стадии сбивания яично-сахарной смеси является нецелесообразным, так как имеет отрицательное влияние на ее пенообразующую способность и отразится на показателях качества бисквитного полуфабриката.

По результатам технологического эксперимента на основании органолептической оценки с использованием разработанной балльной шкалы был выбран оптимальный способ производства бисквитного полуфабриката с добавкой 30% полуобезжиренной соевой муки. Разработанный бисквитный полуфабрикат с соевой мукой назван в работе бисквит «Солнечный».

Выпеченные изделия анализировали по следующим показателям: удельный объем, пористость, влажность, содержание белка. Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов

Наименование образца Влажность, % Содержание белка, % Удельный объем, м3/кг Пористость,%

Бисквит основной (контроль) 25,5 13,9 4,61 85,5

Бисквит «Солнечный» 24,8 15,65 5,22 86,8

На основании данных таблицы 5 видно, что содержание белка в бисквитном полуфабрикате «Солнечный» увеличивается на 13%, увеличиваются показатели пористости на 1,5% и удельного объема на 13%.

Содержание незаменимых аминокислот в бисквитных полуфабрикатах представлено в таблице 6.

Таблица 6 -Аминокислотный состав бисквитных полуфабрикатов (п=5)

Незаменимые аминокислоты Массовая доля аминокислоты в образце, мг/100 г продукта

бисквит основной бисквит «Солнечный»

Валин 694,58 1045,07

Лейцин+Изолейцин 1905,07 3174,45

Лизин 224,42 395,53

Метионин 615,24 738,18

Треонин 112,44 489,70

Фенилаланин 474,07 474,96

Всего 4025,82 6317,89

Внесение в рецептуру бисквитного полуфабриката соевой полуобезжиренной муки позволило увеличить общее содержание незаменимых аминокислот и повысить биологическую ценность. Это связано с тем, что соевая мука обладает обогатительными в пищевом отношении свойствами и лучшим аминокислотным составом по сравнению с пшеничной мукой.

Качество пищевого белка оценивается путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка. Аминокислотный скор белка бисквитных полуфабрикатов представлен в таблице 7. Представленные в таблице 7 данные позволяют сделать заключение о том, что добавление соевой полуобезжиренной муки в бисквитный полуфабрикат повышает его биологическую ценность, особенно по таким лимитирующим аминокислотам, как лизин (в 1,4 раза) и треонин (в 4 раза).

Таблица 7- Аминокислотный скор белка бисквитных полуфабрикатов

Наименование аминокислот Бисквит основной Бисквит «Солнечный» Идеальный белок ФАО ВОЗ

1 2 1 2 1

Лизин 18 33 25 46 55

Тирозин + фенилаланин 67 112 60 100 60

Лейцин + изолейцин 142 129 202 184 110

Метионин + цистин 53 151 58 166 35

Валин 52 104 67 134 50

Треонин 8 20 32 80 40

Всего 273 - 444 - 350

Условные обозначения: 1-Среднее значение в 1 г. белка, мг;

2- Аминокислотный скор (%)

Разработанный бисквитный полуфабрикат обогащается витаминами А, В1, Вг, РР. Увеличивается количество минеральных веществ: содержание калия и кальция увеличивается на 2% и 93%, соответственно.

Также в бисквитах с добавлением соевой муки увеличивается содержание фосфора, магния, железа. Соотношение кальция и фосфора у бисквита с добавлением соевой полуобезжиренной муки ближе к оптимальному и составляет 1:2,61 в отличие от контрольного 1:3,48.

Результаты исследования показали целесообразность использования соевой полуобезжиренной муки в качестве фактора, улучшающего показатели качества бисквитных полуфабрикатов как органолептических, так и физико-химических.

Новизна технического решения разработанного бисквита подтверждена патентом РФ № 2210913 «Способ получения бисквита». Для практического освоения научной разработки составлена и утверждена техническая документация на бисквитный полуфабрикат «Солнечный» ТУ 9134-00389919262 -10.

Для подтверждения возможности практического применения научной разработки в практике разработанные рецептура и технология бисквитного полуфабриката «Солнечный» из муки «Тяжинская» апробированы и внедрены в производство на ООО «Луч» и Тяжинском хлебозаводе №1 (п. Тяжинский Кемеровской области).

Экономическая эффективность научной разработки. Разработанный бисквитный полуфабрикат «Солнечный» с использованием муки пшеничной высшего сорта «Тяжинской» отличается от своих аналогов, изготовленных из муки пшеничной других производителей, более низкой себестоимостью и повышенной пищевой ценностью при сохранении показателей качества. Использование муки пшеничной, выработанной в Кузбассе, в производстве

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет снизить логистические издержки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также способствует увеличению рабочих мест в регионе. Себестоимость хлеба, произведенного из муки пшеничной «Тяжинская», на 23% ниже себестоимости хлеба из муки «Беляевская» и на 52% ниже себестоимости хлеба из муки «Макфа». С учетом определенной нами емкости регионального рынка пшеничной муки суммарная экономическая эффективность научной разработки за счет отмеченного выше уровня снижения себестоимости позволит товаропроизводителям получить дополнительный доход 550-1540 млн.руб. ежегодно (в ценах 2010 г.) или, соответственно, снизить розничные цены на товары, произведенные из этой муки.

ВЫВОДЫ

1. Рассчитан показатель потенциальной емкости рынка пшеничной муки Кемеровской области, который составляет в 2010 году 296 тыс. тонн.

2. Выявлено положительное отношение кузбасских потребителей к муке высшего сорта, выработанной из зерна пшеницы сортов Ирень и Новосибирская-29 регионального происхождения, и намерение ее приобретать.

3. Дана сравнительная оценка показателей качества муки пшеничной высшего сорта разных производителей. Результаты анализа показали, что мука пшеничная «Тяжинская», произведенная в Кузбассе, не уступает по качеству торговым маркам других регионов. Отмечено, что по показателю количества клейковины мука кузбасских производителей на ±5% отличается от муки известных в регионе торговых марок «ОгаптиПпо»,«Макфа» и «Хлебный город».

4. Доказано, что по количеству белка, а также по содержанию в нем лимитирущих аминокислот, мука пшеничная «Тяжинская» превосходит муку известных в Кузбассе торговых марок, произведенных в других регионах России.

5. Показано, что хлеб, выпеченный из этой муки пшеничной, соответствует требованиям ГОСТ Р и по показателям качества не уступает хлебу из муки нерегиональных товаропроизводителей. Разработаны рекомендации по использованию муки «Тяжинская» в производстве хлебобулочных изделий.

6. Определено, что 77% потребителей бисквитных тортов и пирожных в Кузбассе имеют намерение покупать мучные кондитерские изделия из бисквитного теста, произведенные из муки кузбасских производителей.

7. Обоснована возможность и целесообразность повышения пищевой и биологической ценности бисквитных полуфабрикатов путем комбинирования пшеничной муки с соевой полуобезжиренной мукой в количестве до 40% к массе пшеничной муки.

8. Разработаны рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Новизна технического решения подтверждена патентом.

9. Установлено, что использование полуобезжиренной соевой муки в качестве ингредиента бисквитного полуфабриката обогащает его белком на 13%, витаминами и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность при сохранении высокого уровня органолептических показателей качества, причем максимальный положительный эффект достигается при замене 30% пшеничной муки на соевую.

10. Для практического использования результатов научного исследования разработана и утверждена техническая документация, проведена опытно-промышленная апробация научной разработки

11. Установлено, что экономическая эффективность от использования муки кузбасских производителей в практике регионального хлебопекарного производства может составить 550-1450 млн. руб. в год (в ценах 2010 г.).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Киселев В.М. Ресурсный анализ региональных источников пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта / Киселев В.М., Григорьева Р.З., Зоркина H.H. // Техника и технология пищевых производств, 2010. - №1. - С. 46-50.

2. Киселев В.М. Основные положения маркетингового подхода к пищевым товарам функционального назначения / Зоркина H.H. //Пища. Экология. Качество: труды III международной научно-практич. конференции. -Новосибирск: ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН, 2003. - С. 56-62.

3. Габинская О.С. Маркетинговые исследования как необходимое условие изучения и развития регионального потребительского рынка. / Дмитриева Н.В., Зоркина H.H.// Торговый потенциал Кузбасса: состояние, современные тенденции и перспективы развития. - Новосибирск. - 2004. - С. 88-94.

4. Зоркина H.H. Исследование потребительского спроса на муку пшеничную в Кемеровской области / H.H. Зоркина / Торговля в XXI веке: Труды VIII межд. науч.-практ. конф. (Кемерово 8-12 февраля 2010 г.) -Кемерово: Кемеровский институт (ф) РГТЭУ. - 2010. - С. 246 -249.

5. Зоркина H.H. Структура торгового предложения муки в Кузбассе / H.H. Зоркина // Маркетинг: теория и практика: Сб. науч. трудов. - Магнитогорск; ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. - С. 67-72.

6. Григорьева Р.З. Сравнительная характеристика товароведных свойств муки, представленной на рынке г. Кемерово / Р.З. Григорьева, H.H. Зоркина // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т. Том III: Качество. Экономика. Образование: сб. материалов III Всероссийской конференции с международным участием, (г. Челябинск. 11 декабря 2009 г.). - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - С. 64-66

7. Патент 2210913 РФ Способ получения бисквита / Григорьева Р.З., Зоркина H.H., Просеков А.Ю. Заявл. 12.04.2000; опубл. 27.08. 2003 Бюл. № 24. - 6 с

Подписано к печати 27.09.10 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 127. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, бульвар Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Рынки зерна и муки и тенденции их развития.

1.2 Факторы, формирующие качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.2.1 Характеристика сортов пшеницы, районированных в Кемеровской области.

1.2.2 Мука пшеничная — основное сырье для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.23 Требования к качеству муки.

1.3' Современные направления развития технологии мучных кондитерских ' изделий.

Актуальность работы

В доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, принятой в марте 2010 года, отмечено, что наша страна в течение предстоящего десятилетия должна избавиться от продовольственной зависимости и самостоятельно обеспечивать себя основными продуктами питания. За этот срок предполагается, в частности, достижение на внутреннем рынке 95%-ной доли российского зерна в общем объеме товарооборота. Гарантией достижения этой цели должны стать наличие необходимых резервов и стабильность внутреннего производства.

Зерно пшеницы служит основным сырьем для производства хлебопекарной муки. Этот пищевой продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностями. Важным фактором, определяющим потребительские свойства пшеничных муки и хлеба, является» качество перерабатываемого зерна, обусловленное его химическим составом и технологическими свойствами, которые, в свою очередь, зависят от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий выращивания, а также технологии и техники агрокультуры.

Обладая необходимыми природными ресурсами для сельскохозяйственного производства, Кузбасс, в силу исторически сложившейся региональной специализации, является индустриальным регионом, ориентированным на базовые отрасли промышленности: угледобывающую, металлургическую, коксохимическую и др. Вместе с тем, текущий глобальный экономический кризис показал слабые стороны такого рода узкой специализации географических регионов в ущерб развитию внутренней агропромышленности.

Аномальные климатические условия, ставшие причиной засухи в ряде сельскохозяйственных субъектов нашей страны и падения объема валового сбора зерна пшеницы более чем на треть (60-65 млн. тонн против 97,1 миллиона тонн в 2009 году), таюке послужило решающим аргументом для разработки нового подхода к региональной специализации производства сельскохозяиственной продукции в России: в Сибирском Федеральном Округе, в том числе и в Кузбассе, возможно и необходимо обеспечивать потребности населения в продуктах переработки зерна, как важнейшей части пищевого рациона населения, за счет внутренних ресурсов. Этот подход и нашел отражение в отмеченной выше доктрине продовольственной безопасности России.

В течение последнего десятилетия администрацией Кемеровской области за счет бюджета ежегодно закупаются новые сорта яровой пшеницы высоких уровней репродукции, дающие хорошие урожай и качество по показателям содержания белка и клейковины. Лучшими из них, как показано в работе-д.с-х.н., проф. КемГСХИ Пинчук Л.Г., являются продукты отечественной селекции: Ир-тышанка-10 и Алёшина, пригодные для интенсивной технологии зернового производства, а также Ирень и Новосибирская 29 - для экстенсивной*[85]. Вместе с тем, сведения о товароведных свойствах пшеничной муки, выработанной из зерна этих сортов пшеницы в Кемеровской области, до сих пор эпизодичны ч и не систематизированы.,

В связи с этим оценка ресурсных возможностей обеспечения жителей Кузбасса пшеничной мукой хлебопекарного качества, произведенной в самом регионе, и товароведная оценка ее потребительских и технологических свойств; разработка практических рекомендаций для- ее промышленного использования являются актуальными, »представляют научную новизну с точки зреншьтоваро-ведения пищевых продуктов, а также практическую значимость для; отраслей пищевой промышленности и сферы производства продуктов, общественного питания.

Научная новизна работы заключается в следующем: Обоснован ресурсный подход к обеспечению потребностей населения Кузбасса мукой пшеничной регионального производства. Определен потенциал I регионального рынка пшеничной муки Кузбасса.

Впервые дана "сравнительная оценка товароведных свойств и биологической ценности муки, произведенной из зерна пшеницы сортов Ирень и Новосибирская 29, выращенной в Кемеровской области.

Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность комбинирования"пшеничной и соевой муки в производстве бисквитного полуфабриката.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Проведенная оценка товароведных свойств муки, выработанной из зерна пшеницы сортов Ирень и Новосибирская 29, выращиваемой в климатических условиях Кемеровской области, показала, что данная мука по показателям качества не уступает образцам муки, произведенным в других регионах России, и, в первую очередь, основным конкурентам, торговым маркам муки Алтайского края.

Разработаны*рекомендации по использованию кузбасской муки для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. Разработаны рецептура и технология бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием муки пшеничной высшего сорта кузбасского производства, разработана и утверждена техническая документация ТУ 9134-003- 89919262-10.

Новизна решения подтверждена патентом. Рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката внедрены на Тяжинском хлебозаводе №1 и ООО «Луч», п. Тяжинского Кемеровской области.

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» в рамках Торгового Форума, 2010 г. (Кемерово), на III Всероссийской научно-практической конферен ции, с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», 2009 г. (Челябинск).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 1 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК, получен патент РФ на изобретение № 2210913 «Способ получения бисквита».

Структура и объем работы. Диссертация включает следующие разделы:

ВЫВОДЫ

1. Рассчитан показатель потенциальной емкости рынка пшеничной муки Кемеровской области, который составляет в 2010 году 296 тыс. тонн.

2. Выявлено положительное отношение кузбасских потребителей к муке высшего сорта, выработанной из зерна пшеницы сортов Ирень и Новосибирская 29 регионального происхождения, и намерение ее приобретать.

3. Дана сравнительная оценка показателей качества муки пшеничной высшего сорта разных производителей. Результаты анализа показали, что мука пшеничная «Тяжинская», произведенная в Кузбассе, не уступает по качеству торговым маркам других регионов. Отмечено, что по показателю количества I клейковины мука кузбасских производителей на ±5%. отличается от муки, известных в регионе торговых марок «С1гашпиНпо»,«Макфа» и «Хлебный город».

4. Доказано, что по количеству бедка, а также по содержанию в нем' ли-митирущих аминокислот, мука пшеничная «Тяжинская» превосходит муку1 известных в Кузбассе торговых марок, произведенных в других регионах России.

5. Показано, что хлеб, выпеченный из этой муки пшеничной, соответствует требованиям ГОСТ Р и по показателям качества не уступает хлебу из муки нерегиональных товаропроизводителей. Разработаны рекомендации по использованию муки «Тяжинская» в производстве хлебобулочных изделий.

6. Определено, что 77% потребителей бисквитных тортов-и пирожных в I

Кузбассе имеют намерение покупать ¡мучные кондитерские изделия'из. бисквитного теста, произведенного из муки кузбасских производителей.'

7. Обоснована'возможность и целесообразность повышения пищевой-и биологической ценности бисквитных полуфабрикатов путем комбинирования пшеничной муки с соевой полуобезжиренной мукой в количестве до 40% к массе пшеничной муки.

8. Разработаны рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Новизна технического решения подтверждена патентом.

9. Установлено, что использование полуобезжиренной соевой муки в качестве ингредиента бисквитного полуфабриката обогащает его белком на 13%, витаминами и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность при сохранении высокого уровня органолептических показателей качества, причем максимальный положительный эффект достигается при замене 30% пшеничной муки на соевую.

10. Для практического использования результатов научного исследования разработана и утверждена техническая документация, проведена опытно-промышленная апробация научной разработки.

11. Установлено, что экономическая эффективность от использования муки кузбасских производителей в практике регионального хлебопекарного производства может составить 550-1450 млн. руб. в год (в ценах 2010 г.).

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учеб. / Л.Я. Ауэрман; под общей редакцией Л.И. Пучковой.- 9-е изд., перераб. и доп.-СПб.: Профессия, 2002.- 416 с.

2. Белибова, Ю.А. Разработка способов регулирования- свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства: дис. . канд. техн. наук:05.18:01 /БелибоваЮ;А.; Моск. гос. ун-т пищевых производств.- М:, 2008. :i195 С. ; .

3. Белковые продукты из целых соевых бобов / Nelson A.I., Wei L:S.,I

4. Steinberg M: P. Foods from whole soybean Res. Cont. 2, 1979: Proc. «Boulder, Colo; London e.a. 1980. C. 745-762. (англ.).

5. Белоусова, E. Сортовые ресурсы пшеницы и их роль в процессах переработки / Е. Белоусова // Хлебопродукты.- 1998.- № 2.- С. 11-14.

6. Быстров, А.В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Быстров А.В:- М-, 2005.- 255 с. .

7. Вакар, А.Б. Растительные белки и их биосинтез / А.Б. Вакар.- М.: Наука, 1975.- С. 38-58.

8. Вакар, А.Б. Роль глиадина и глютенина в формировании качества клейковины / А.Б; Вакар,; В.В. Колпакова // Проблемы повышения качества зерна: сб.-М.: Колос, 1977.-С: 56-65;

9. Влияние соевой'муки и улучшителей на качество хлеба. Effect of soybean flour and improves on bread quality / Sarhan M.A. «Egypt. Jf Food Sci».-1986.- № 1.- C. 183-190 (англ.; рез. араб.)

10. Высококачественные соевые белки для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Hochwertige sojaproteine für die Sübwaren — und Backwarenin dustie / Salmen Armin // Zucker und Susswar. Wirt., 1994. - №47, №9. - C. №45, 356. - Нем.; рез. англ., ф.

11. Гаврилов, А.Ф. Разработка и товароведная оценка соевых напитков общего и функционального назначения: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Гаврилов А.Ф.- Кемерово, 2004.- 162 с.

12. Галицкая, Е.Л. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного хранения: дис. . канд. техн. наук / Галицкая Е.Л.- СПб, 2003 .- 187 с.

13. Гержой, Н:Б.Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов /i

14. Н.Б. Гержой // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность!-1973.-№8.- С. 21-24.

15. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория,- методология и практика / Е.П. Голубков:- М.: Финпресс, 2004.- 464 с.

16. Гончаров, П. Л., Поиск границ не имеет / П.Л. Гончаров //Сибирский вест. с.-х. науки.- 2002.- № 1/2.- С. 122 -129.

17. Гончаров; П.Л. Комплексная селекционная программа «Сибирская пшеница» / П.Л; Гончаров, В:И. Жуков, В.П. Максименко.- Новосибирск: Сиб.Vотд-ние ВАСХНИЛ, СибНИИРС, 1989.- 44с.

18. ГОСТ Р 52189-2003 Национальный стандарт Российской Федерации Мука пшеничная. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2005. -7 с. ;

19. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения* количества икачества клейковины.- М.: Изд-во стандартов, 1990.- 8 с.

20. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.- М.: Изд-во стандартов, 1988.- 14 с.

21. A.Ю. Кривова.- М.: Элевар, 2000.-512 с.

22. Даниленко, А.Н. Равновесность и кооперативная единица процесса плавления крахмалов с различной упаковкой макромолекулярных цепей в кристаллах / А.Н. Даниленко, Е.В. Штыкова, В.П. Юрьев // Биофизика.- 1994.-Т.39.- Вып. 3.- С. 442-447.

23. Джабоева, A.C.,Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. .д-ра техн. наук: 05.18.01 / ДжабоеваA.C.-, М.,,2009.- 53 с.

24. Долгодворов, В1Е. Сортовая» структура яровой пшеницы в Кемеровской области и её роль в увеличении урожайности / В.Е. Долгодворов; В.П. Кондратенко, Л.Г. Пинчук // Зерновое хозяйство.- 2003.- № 7.- С. 42.

25. Доморощенкова, М.Л. Новые виды текстурированных соевых белковдля пищевой промышленности /М:Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность.- 2002.- № 1.- С. 44-47.

26. Денисова, Т.Н. Повышение качества муки / Т.Н. Денисова и др. // Хлебопродукты, 2005.- № 3.- С.36-38.

27. Деренжи, В.И. Свойства зерна, используемого -в питании человека /I

28. B.И. Деренжи // Хлебопродукты.- 2001.- № 31- С. 13-15.

29. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).-М., 2010.- 357 с.t

30. Ильина, O.A.; Повышать роль хлеба / O.A. Ильина //Хлебопродукты.- 2008.-№ 1.- С. 14-16.

31. Использование соевой и люпиновой муки в производстве безглютин-ного песочного п/ф. / Хрулев Л.К. // Науч.-техн. биол. ВНИИ растениевод.-1994.-№223.-С. 107-111.-Рус.

32. Использование соевой муки и молочной сыворотки в качестве эмульгаторов в эмульсиях для песочного теста Абрамова Ш.И. Долгопонова C.B. «Сохранение качества и снижение потерь пищ. Продуктов в связи* с решением Прод. программы».-Л., 1984.- С. 91-101.

33. Изготовление жидкого «Натто» из соевого молока. Симада. Харуюки; 'Заявка 59-48662; Япония. Заявл. 26.10.82, № 57 188839, опубл. 7.05.84. МКИ1. A23L1/20, А23 С 11/10.

34. Использование обезжиренной и необезжиренной соевой муки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Obezmascena I punomasna sojina brasna u izradi hleba I peciva, Vukobratovic R. «Zito-chleb», 1982. №6. - С. 3-15 (серб.-хорват.; рез. нем.)

35. Использование продуктов переработки соевых бобов в хлебопечении. Progress with the traditional Meyer Lucas. «Food: Flavour., Ingred., Process and Pascag.», 1985. №5. - C.,59-60 (англ.)

36. Использование соевого белка в производстве хлеба и булочных изделий. Sojaeiweib bei der Herstellung von Brot und Backwaren. Schäfer Werner. «Brot und Backwaren», 1984. №1. - C. 2, 10, 15-16 (нем.)

37. C. 47-52. -Исп. ; рез. англ.

38. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов вузов / В.И. Базарова и др.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1986.- 295 с.

39. Исханова, Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины: дис. . канд. техн. наук / Исханова Д.И.- М., 1985.- 210 с.

40. Казаков, Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав / Е.Д. Казаков.- Ч. 1.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 60 с.

41. Казаков, Е.Д. Структура клейковины и качество помольных партий / Е.Д. Казаков.- Ч. 2.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993.- 60 с.

42. Каминский, Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения / Э.Я. Каминский // Биохимия зерна и хлебопечения: сб., № 7.- М.: Наука, 1964.- С. 117-137.

43. Каталог сортов сельскохозяйственных культур, созданных учеными Сибири и включенных в Госреестр РФ (районированных в 1929-2003 гг.). Вып.3. / П.Л. Гончаров, Т.Н. Гордеева, JI.H. Шаламанова.- Новосибирск: СОt1. РАСХН, 2003.-272 с.

44. Кемерово. 2008: стат. сб. Ч. 1 / Территор. Орган Федер. службы гос. статистики по Кемер. обл.- Кемерово, 2009.- 116 с.

45. Киселева, Е. Н. Рынок продовольственных товаров: учеб. пособие " / E.H. Киселева, О.В. Власова, Е.Б. Коннова.- М.: Вуз. учеб., 2009:- 144 с.

46. Кнопова, С.И. Принципы классификации пшеничной муки / С.И. Кно-пова // Кондитерское производство.- 2002.- № 2- С.8-9.

47. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина.- М.: Пищеiвая промышленность, 1971.-277 с.

48. Козьмина, Н.П. Биохимия^ зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина.- М.: Колос, 1976.- 376.с.

49. Козьмина, Н.П. Дисперсность как показатель качества пшеничной муки /Н.П. Козьмина //Мукомольно-крупяная промышленность.- 1979.- 1 51с.

50. Коваль, А.Д. Перспективы исследования соевых компонентов / А.Д. Коваль, Н.П. Щетинин // Молочная промышленность.- 2002,- № 1.1. С. 55. I

51. Ковров, T.B. Соевые продукты — пища нового тысячелетия / Т.В. Ковров // Пищевая промышленность.- 1997.-№ 12.- С. 15-18.

52. Колпакова, В. В: Физико-химические и структурные различия глиади-новых и глютениновых фракций клейковины различного качества: дис. . канд. техн. наук.: 05.18.01 / Колпакова В.В.- М., 1975.- 250 с.

53. Кондратенко, Е.П., Пинчук Л.Г. Можно ли получить высококачественное зерно яровой пшеницы в Кемеровской области / Е.П. Кондратенко,'Л.Г.

54. Пинчук // Зерновые культуры.- 2000.- № 5.- С. 5.

55. Кондитерские изделия на растительной основе с добавлением белка. Такари Нобумицу, Уэхара Сигэмицу. Такаси coro секухин к.к.. Япон. заявка, кл. 34 J12, (А23 G 3/00), №54-154565, заявл. 29.04.78, №53-51165, опубл. 5.12.79.

56. Корсакова, И.В., Технология бисквитов с овощными добавками: дис.канд. техн. наук: 05.18.16 /КорсаковаИ.В.- М., 1985.- 172 с.

57. Ленков, Д. Звенья единой цепочки: семена зерно - мука - хлеб / Д. Ленков // Хлебопродукты.- 2007.- № 5.- С. 67-69.

58. Лисицын, А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения , /v

59. А.Б. Лисицын, Б.Е. и др. // Пищевая промышленность.- 2002.- № 4.- С.50.52.j

60. Лихенко, И.Е. Итоги и перспективы развития исследований в Сибирском НИИ растениеводства и селекции / И.Е. Лихенко, А.В. Гончарова, П.Л. Гончаров // Вестник ВОГ и С. Т. 9.- 2005.- № 3.- С. 59-63.

61. Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: дис. .канд. техн. наук: 05.18.15 / И.Б. Липатов.- СПб., 2004.- 121 с.в

62. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская.- М.: Экономика, 1990,- 239 с.

63. Мамбиш, И.Е. и др. Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов / И.Е. Мамбиш // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность.- 1973.- Вып. 8.- С. 21-24.I

64. Маркетинговые исследования!потребительского рынка / В. Анурин, И.1

65. Муромкина, Е. Евтушенко.- СПб.: Питер, 2004.- 270 с.

66. Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность»сегодня: меняются-ли приоритеты? / И.В. Матвеева // Хлебопродукты.- 2007.- №10.- С. 2-31

67. Мелешкина, Е.П.Проблемы качества зерна пшеницы в России урожая 2007 г! / Е.П. Мелешкина//Хлебопродукты.- 2007.- № 11.- С. 4-5.

68. Нестеренко, Е.А. Выделение, очистка и некоторые свойства протеина-зы ВасШш ЗиЫШНиэ: дис. . канд. техн. наук / Нестеренко Е.А.- М., 1981.184 с.

69. Нечаев, А.П. Лйпиды зерна / А.П. Нечаев, Ж.Ю. Сандлер.- М.: Колос, 1975.- 160 с.

70. Новые диетические хлебобулочные изделия с продуктами переработки сои / JI. В. Тапонова и др. // Углич. 1-4 окт. 1996. — 11 с. рус.

71. Обогащение булочных изделий соевой мукой / В.А. Патт и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1984.- № 11.- С. 6-7.

72. Панкратов, Г.Н.< Научные основы совершенствования технологий мукомольного производства: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Панкратов Г.Н.- М., 200 L- 20 с.

73. Пащенко, Л.П. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки с помощью продуктов-»переработки сои / Л.П. Пащенко и др. // Хлебопродукты.- 2008.- № 4.- С. 40-41.

74. Пинчук, Л.Г. Физико-химические и технологические-свойства зерна яровой пшеницы, возделываемой в Кузнецкой котловине: автореф. дис. . канд. с.-х. наук.- Новосибирск, 2000.- 17 с.

75. Пинчук, Л.Г. Продукционный потенциал яровой пшеницы и основные пути его реализации в условиях юго-востока Западной Сибири: дис. . д-ра с.-х. наук: 06.01.09 растениеводство / Пинчук Л.Г.; Моск. с.-х. акад. им. К.А. Тимирязева.- М., 2007.- 474 с.

76. Пищевой продукт из соевых бобов. Edgley Walter Bertram, Hall Graham John, Hellier Derek Norman. Soya bean food product British Soya products Ltd.: Англ. заявка, кл. A 2 Q, (A 23 L 1/20), №20460769, заявл. 11.11.79, №7942582, опубл. 12.11.80.

77. Плосконосова, E.A. Использование циклокара в производстве бисквита / Е.А. Плосконосова, A.C. Романова, В.И. Брагинский // Переработка сельхозсырья: тез. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1999. С.68.

78. Приготовление пищевого продукта из соевого белка. Котю Йосихиса, Мори Томаки и*др. Мэйдзисэйка к.к.. Япон. пат., кл. А23 L1/20, С 12 Р 1/ 02, №55-27786, заявл. 2.05.70, №45- 37277, опубл. 23.07.80.

79. Продукт на основе зерновых культур. Graf Mantred Paul. Produit a base decereales. Soc. Des Produits Nestlt S. A.. Швейц. пат., кл. A23 L 1/168, №19353, заявл. 1.01.78, № 9954/79, опубл. 30.09.80

80. Производство пищевых продуктов из соевых бобов без специфического запаха. Кадома Митико. «Хакко когаку Кайси», 1986. №5. - С. 453-454 (япон.)

81. Производство соевого белкового концентрата. Die Sojabohne — me-hrals ur Fleischersatz. «Ernährungsindustri», 1983. - №4. — C. 26, 28 (нем.)

82. Производство соевого концентрата и его использование в пищевых продуктах. Sofrovâ Jrina. ,«Prum. potravin», 1983. №4. - С. 184, 209-210 (чеш.)

83. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских й макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.-СПб.: ГИОРД, 2005.- 559;с.

84. Пучкова, Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий / Л.И. Пучкова, Н.Г. Еникеева, H.H. Смирнова.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1987.- 32 с.

85. Полякова, Н.В. Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Полякова Н.В.- М., 2005.- 148 с.I

86. Поппер, Л. Улучшение муки / Л. Поппер // Хлебопродукты.- 2004,-№ 9.- С. 24-25.

87. Резникова, Л.Г. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Резникова Л.Г.- М., 2009.- 27 с.

88. ЮО.Рухлядева, А.П;, Польналина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов /А.П. Рухлядева, Г.В. Польналина.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-288с.

89. Санина Т.В. Корректировка пищевой ценности бисквита / Т.В. Санина, ' С.И. Лукина, Е.И. Пономарева // Потребительский рынок: качество и безопасt