автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки

На правах рукописи

БЕЗНОСОВ ЮРИЙ ВИКТОРОВИЧ

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УПАКОВКИ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

7 / ' ; ' ' ¿У 13

Кемерово - 2013

005062304

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: Романов Александр Сергеевич,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», заведующий кафедрой «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Ердакова Виктория Павловна,

доктор технических наук, доцент, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственных технический университет им. И.И. Пол-зунова», начальник отдела менеджмента качества образования, профессор кафедры «Общая химия и экспертиза товаров»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина», г. Омск

Защита состоится «28» июня 2013 года в 1200 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (уhttp://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «<*&» мая 2013 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Гореликова Г.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Хлеб - необходимый и ежедневный продукт массового питания среди различных групп населения. Объем его годового производства составляет 120 млн.т. или 100 кг надушу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Кроме этого переход к рыночным отношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т.ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение в этой связи имеет упаковка - как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику указанной проблемы внесли отечественные ученые - Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, A.C. Романов, Э.П. Могучева, В.Б. Шат-нюк, З.И. Шмидт, П.М. Плотников, А.Я. Пумпянский, Е.А. Гладкова, Ф.В. Тро-пинин, Н.М. Дерканосова, Л.И. Кузнецова, зарубежные исследователи - G. Spicher, H.Stephan, А. Schulz и др.

Вместе с тем остается малоизученным вопрос влияния упаковки на показатели качества и безопасности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, что определило цель и задачи настоящей работы.

Цель диссертационного исследования - провести сравнительную оценку показателей качества хлеба, вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски без заварки при хранении в зависимости от упаковки.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1) исследовать потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки, обосновать выбор объекта исследования;

2) дать товароведную оценку хлеба «Фитнес с изюмом», разработанного с использованием жидкой закваски без заварки из смеси ржаной и пшеничной муки;

3) исследовать показатели качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных видах упаковки, обосновать ее выбор;

4) разработать и внедрить на предприятии систему ХАССП с учетом специфики производства хлебобулочных изделий;

5) создать программный продукт для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм», оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.

Научная новизна. Изучен рынок хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в г. Кемерово. Подобрана упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позволяющая обеспечить сохранение свежести хлеба при хранении. Подтверждена возможность увеличения сроков хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем исследования потребительских свойств, установления регламентируемых показателей качества и обоснования выбора упаковки. Определены

возможные источники опасностей, критические контрольные точки с учетом специфики производства хлебобулочных изделий.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований, направленных на доказательство и обоснование увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий. Проведено теоретическое и экспериментальное обоснование использования упаковки для сохранения потребительских качеств продукта в процессе его хранения, а также применения принципов ХАССП на производстве, обеспечивающих стабильность безопасности и качества выпускаемой продукции.

Разработан способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна (заявка на изобретение № 2011272112 от 01.11.2012).

Утверждена техническая документация на ржано-пшеничный хлеб «Фит-нес с изюмом» (СТО 00350875-5-2010). Проведена производственная апробация рецептуры и технологии с организацией промышленного производства на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий).

Практическая значимость и новизна технических решений защищена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ «Учет и анализ данных отклонений по качеству», которая внесена в Реестр программ для ЭВМ (регистрационный №2012619435 от 18.10.2012).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и оценки качества хлебобулочных изделий. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности: регистрационные, органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты потребительских предпочтений в отношении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- анализ ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого на рынке г. Кемерово;

- способ производства хлебобулочного изделия с использованием жидкой закваски без заварки;

- результаты исследования показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» - органолептических, физико-химических, микробиологических отвечающих запросам и ожиданиям потребителей;

- обоснование упаковки для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на примере хлеба «Фитнес с изюмом» для обеспечения сохраняемости, установле-

ния сроков и режимов хранения;

- план ХАССП при производстве хлебобулочных изделий с учетом специфики предприятия;

- использование методологии 6 о для оценки эффективности производства.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась использованием общепринятых теорий, методологий, концепций, методов товароведения и маркетинга. Теоретические аспекты подкреплены экспериментальными данными, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения», «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» «Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 19 научных работ, из них 3- в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 145 страницах. Диссертация содержит 27 таблиц и 48 рисунков. Список использованной литературы включает 128 наименований, в т.ч. 22 иностранных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1 и состоит из следующих этапов.

На первом - дан анализ научной литературы и патентной информации по теме диссертации, что послужило основанием для постановки цели и задач.

Второй этап посвящен изучению потребительских предпочтений к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки в г. Кемерово. Исследования включали разработку анкеты и проведение анкетирования респондентов. На основании полученных данных приводится обоснование выбора объекта исследования.

На третьем этапе проведена товароведная оценка выбранного объекта -хлеба «Фитнес с изюмом», вырабатываемого с использованием жидкой закваски без заварки.

На четвертом - выполнены исследования качества хлеба «Фитнес с изюмом» в зависимости от вида упаковки, что позволило обосновать выбор упаковки.

На пятом - подготовлена и утверждена техническая документация. Разработан на предприятии план ХАССП с указанием опасных факторов и критических контрольных точек с учетом специфики производства. Результаты работы внедрены в производство.

На шестом этапе разработана в электронной среде MS Office Excel программа «Учет и анализ дефектов по качеству», позволяющая оценить эффективность производства по общепринятой методологии 6 ст.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Работа выполнена в период 2009-2012 гг. на базе кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Отдельные испытания сырья и готовой продукции проводились в аккредитованной испытательной лаборатории ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий).

В качестве объектов, на различных этапах исследования, использовались: ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, представленный на рынке г. Кемерово; предпочтения населения г. Кемерово в отношении хлеба; упаковочные материалы; лабораторные и опытно-промышленные партии хлебобулочного изделия.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследование потребительских предпочтений к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки. Обоснование выбора объекта исследования. Изучено отношение респондентов к различным видам хлеба, представленного на рынке г. Кемерово. Исследования проведены путем опроса респондентов с использованием анкетирования.

Всего участвовало 430 человек, среди которых женщин- 73,0 % (314чел) мужчин - 27,0 %.

Рисунок 2 - Предпочтения респондентов по видам хлеба с целью выбора объекта исследования

Из полученных результатов (рис. 2) следует, что 42,3 % опрошенных на вопрос «Какой хлеб Вы употребляете чаще всего?» предпочтения отдали хлебу из пшеничной муки. 33,3 % респондентов (27,3 % женщин и 6,0 % мужчин) отметили хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, что говорит о том, что этот вид хлебобулочного изделия ненамного уступает хлебу из пшеничной муки. Хлебу из смеси пшеничной и ржаной муки отдали предпочтение 15,8 % и 8,6 % - хлебу из ржаной муки.

Результаты опроса, показанные на рисунке 3 свидетельствуют, что женщины больше отдают предпочтений хлебу из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки 40,1 % и 37,3 % соответственно. У мужчин пользуется спросом хлеб из пшеничной муки- 48,3 %.

Хлеб т ржаной муки;

8.6° л

Хлеб т пшеничном муки;

Хлеб смеси ржаной п

пшенпч-ноп

муки; 333%

Хлебт смеси пшенич-ноГш ржаной муки;

100,0° о 90,0° о 80.0° о "0.0°» 60.0° о ?0,0°о

40.0°о 30.0° о

20.0° о 10.0° о 0.0° о

11.2"о

ЯЙ .. 1- > ... 220М Ч

18,1%

15.0% -

Я

щ

Женщины

Мужчнны

о Хлеб 1н ржаной муки нХчебш смеси ржпноГш пшеннчноп муки □ Хлеб!в смеси пшеничной п ржаной муки ■ Хлеб пшеничной муки

Рисунок 3 - Предпочтения мужчин и женщин по видам хлеба с целью выбора объекта исследования

Из представленных на рисунках 4, 5 данных можно сделать следующие заключения:

- причинами потребления хлеба из ржаной и пшеничной муки в различных возрастных группах женщин является его низкая калорийность. Так ответили женщины в возрасте 25-40 лет (41,0 %), отметили также другой немаловажный показатель -приятный вкус продукта (29,1 %);

- мужчины в возрасте 18-24 лет предпочитают покупать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки по причине его длительного хранения (46,2 %). Одинаковые по количеству ответов среди мужчин разных возрастных групп (по 19,2 %) указаны такие предпочтения, как цвет, некрошливость, приятный вкус.

19.2V19.2Vo 19,2% 1

Длительный Низкая срок калорийность хранения

И18-24 лет 025-40 лет И41-59лет Обо лет и старше

Рисунок 4 - Распределение мнений респондентов - женщин по причинам употребления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от возраста

,0% 0,0%

Приятный Не крошится Красивый Длительный вкус цвет срок

хранения

018-24 лет О25-40лет 041-59лет ПбОлети старше

Рисунок 5 - Распределение мнений респондентов - мужчин по причинам употребления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от возраста

Респондентам было предложено ответить еще на ряд аспектов, связанных с упаковыванием реализуемого хлеба. На вопрос «Считаете ли Вы реализацию хлеба в упакованном виде необходимым?» 73,0 % ответили положительно (рис 6).

Рисунок 6 - Распределение мнений респондентов о необходимости упаковки хлеба

Не имеет значения. :4.0°о

Для определения требований к виду упаковки потребителям задан дополнительный вопрос. Из 314 опрошенных мнения разделились: 45,5% (143 респондента) ответили, что для них упаковка не имеет значения, потребительские предпочтения остальных (54,5%) систематизированы и обработаны с помощью диаграммы сродства. В результате выделены на «языке потребителей» 3 вида упаковки - бумажная, пакет (в т.ч. ПП, МТП, ПВХ и др.) и комбинированные виды (рис. 7).

Рисунок 7 - Распределение потребительских предпочтений респондентов к видам

упаковки

Исходя из задач диссертационной работы изучен ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, представленный на рынке г. Кемерово. В качестве мест реализации выбраны розничные торговые точки магазинов «Кора», «Континент вкуса», «Палата» и «Пенсионер». Исследование осуществляли методом ритейл-аудита (сбор и последующий анализ ассортимента способами наблюдения и регистрации).

Результаты показали, что хлеб, реализуемый на рынке г. Кемерово из смеси ржаной и пшеничной муки представлен следующим образом:

- по способу выпечки, формовой - 71,4%.

- по массе нетто, от 260 г до 700 г: 300 г (29,0 %); 400 г и 450 г (по 19,0 %).

- вся представленная продукция упакована.

Установлено, что на кемеровском рынке реализуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, производимый в большем объеме двумя предприятиями: ООО «Кузбассхлеб» (г. Кемерово) и ООО «Продукты» (г. Кемерово). Доля хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого производителем ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий), составляет 14,3 %, что явилось основанием для расширения ассортимента данной продукции и обоснования выбора объекта исследования - хлеба «Фитнес с изюмом», вырабатываемого с использованием жидкой закваски без заварки.

Товароведная характеристика хлеба «Фитнес с изюмом». Проведена ор-ганолептическая оценка хлеба «Фитнес с изюмом» по 30 балльной шкале. Все испытуемые образцы получили наивысший балл.

Результаты физико-химических испытаний представлены в таблице 1 и свидетельствуют о соответствии требованиям нормативного документа.

Микробиологические показатели также находились в рамках установленных гигиенических норм (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Таблица 1 - Физико-химические показатели образцов хлеба «Фитнес с изюмом»

Показатели качества изделия Норма по ГОСТ 529612008 Результаты измерений

Влажность мякиша, % 19,0-53,0 49,0±0,2

Кислотность мякиша, град. Не более 12,0 10,0±0,2

Исследование показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных видах упаковки, обоснование ее выбора. По результатам маркетинговых исследований выбраны следующие виды упаковок, как наиболее встречающиеся на рынке г. Кемерово: бумажная, микроперфорированная термоусадочная пленка (МТП), полипропиленовая пленка (ПП), поливинилхлорид (ПВХ), комбинированная упаковка (бумага-полипропилен).

Органолептическую оценку образцов проводили методом балльной оценки, указанной выше.

Изменение органолептических показателей качества хлеба при хранении приведены на рисунках 8-10.

Из рисунка 8 следует, что при хранении у всех образцов наблюдается ухудшение вкуса продукта. Это связанно с потерей летучих вкусо-ароматических веществ, процессами ретроградации белка и крахмала. Через 72 часа у контрольного образца и образцов в исследуемых упаковках вкус несколько изменялся, но оставался свежим без постороннего привкуса.

24 48 96

Продолжительность хранення, часы

ЕЭБсч упаковки 9 8 7 1 6 5.5

■Бумажная 9 8 ".5 6.5 6

амтп 9 9 8.3 8 7 «

гапп 9 9 8 6 5 4.8

□ГВХ 9 9 \9 5.9 4.8 4.6

□Комбинированная 9 9 8 7 6.3 5.5

Рисунок 8 - Изменение вкуса опытных образцов при хранении

По истечению 96-120 часов хранения, упакованный в полипропиленовую упаковку и упаковку из поливинилхлорида хлеб имел легкий привкус затхлости из-за недостаточной проницаемости воздуха, в то время как хлеб, упакованный в микроперфорированную термоусадочную пленку, сохранял вкус свежего хлеба. Образцы хлеба, упакованные в бумагу не имели принципиального отличия от контрольного и отличались невыраженным вкусом, так как бумажная упаковка не имеет спайки, что делает ее негерметичной. Образец, упакованный в комбинированную упаковку (бумага-полипропилен) характеризовался слабо выраженным вкусом.

Данные, представленные на рисунке 9 показывают, что состояние мякиша со временем ухудшается у всех испытуемых образцов хлеба, но есть отличия в зависимости от вида используемой упаковки. У контрольных образцов и образцов, упакованных в бумагу, через 48 часов наблюдалось ухудшение состояния

мякиша вследствие

8

естественного усыхания

черствения хлеба.

Продолжительность хранения, часы

®Без упаковки 7.5 7 6 5 4 3

■ Бумажная 7.5 7 6.5 5.5 4.5 3.5

амтп 7.5 7.1 6.9 6.4 б

ИПП 7.5 7^5 7.2 7 6.7 6.5

□ ПВХ 7,5 - 7.1 " 6.8 6.6

^Комбинированная ",5 6.5 6 5.5

Рисунок 9 - Изменение состояния мякиша опытных образцов при хранении

Эксперты отмечали большее сопротивление и усилие при откусывании от ломтя, а также затрату усилий на разжевывание откушенной порции по сравнению с другими образцами.

В хлебе, упакованном в комбинированную упаковку, в отличии от бумажной, более медленно протекает процесс усыхания за счет своеобразного микроклимата. Это объясняется тем, что данный вид упаковки имеет в своей комбинации бумагу, которая обладает свойством «дышать».

Лучшие показатели состояния мякиша определены у образцов, упакованных в полипропиленовую упаковку и упаковку из поливинилхлорида. Эти виды упаковок имеют большую герметичность и обеспечивают благоприятные условия для сохранения свежести мякиша. Более низкие показатели отмечены у образцов, упакованных в микроперфорированную термоусадочную пленку из-за наличия в ней микроперфораций. Последнее дает возможность исследуемому хлебу «дышать» и приводит к потере влаги мякиша.

Из рисунка 10 видно, что при хранении такой органолептический показатель, как запах, ухудшается. Это, как в случае с исследованием вкуса, связанно с потерей летучих вкусо-ароматических веществ и процессов ретроградации белка и крахмала. В регламентируемый срок годности до 72 часов с момента производства у контрольного образца и образцов в исследуемых упаковках, запах изменялся, но оставался свежим.

48 -2

Продолжительность хранения, часы

упаковки б 4.7 4.3 4 3."

■ Бумажная б 5.5 4 " 4.4 4

ВШТП 6 б < - ?.б 5.3 5

□ ПП б 6 4 3.4 3.2

0ПВХ 6 б 5.4 4.1 З.б 3

^Комбинированная 6 б 5.5 4." 4.: 3"

Рисунок 10 - Изменение запаха опытных образцов при хранении

Через 96 часов хлеб, упакованный в полипропиленовую упаковку и упаковку из поливинилхлорида, имел легкий запах лежалого хлеба из-за недостаточной проницаемости воздуха, в то время как хлеб, упакованный в микроперфорированную термоусадочную пленку сохранял запах свежего хлеба. Образцы хлеба, упакованные в бумагу не имели принципиального отличия от контрольных образцов и имели слабовыраженный запах, так как бумажная упаковка является «дышащим» материалом и препятствует концентрации влаги в пакете, которая приводит к увлажнению поверхностного слоя хлеба и ухудшению запаха. Образец, упакованный в комбинированную упаковку (бумага-полипропилен) имел невыраженный запах.

Изменений поверхности и формы исследуемых образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от упаковки не отмечено. Это объясняется тем, что образцы испытуемого хлеба упаковывались после их полного остывания. Такой прием не приводит к увлажнению поверхностного слоя хлеба и ухудшению его внешнего вида.

Для более объективной оценки, наряду с органолептической, проведены исследования физико-химических показателей хлеба - влажность, кислотность, крошковатость. Результаты представлены на рисунках 11 и 12.

50 --

48 46 44 42 40

: 0 24 | 48 | 72 ! 96 120 ! Продолжительность хранения, часы

и Без упаковки 49 48 47 45 43 42

И Бумажная 49 ' 48 47 45 43 42

ЕЗ МТП 49 48 47 46 45 44

0ПП 49 49 49 48 47 46

□ пвх 49 49 49 48 47 46

□ Комбинированная 49 48 47 45 |___43__ |___42____|

Рисунок 11 - Изменение влажности мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при хранении в зависимости от упаковки

н Без упаковки

и Бумажная

□ мтп

ИПП

□ пвх

О Комбинированная

Рисунок 12 - Изменение крошковатости образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при хранении в зависимости от упаковки

Исследования показали, что кислотность не изменялась при хранении независимо от упаковки.

Результаты проведенных исследований микробиологических показателей приведены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Изменение уровня КМАФАнМ в исследуемых образцах хлеба

при хранении в зависимости от упаковки

№ п/п Продолжительность хранения, часы

Вид упаковки 0 24 48 72 96 120

КОЕ/г

1 Без упаковки 7,5x10' 8x10' 8,1X10' 8,3хю' 2x102 4хЮ2

2 Бумажная 7,5x10' 8x10' 8,1хю' 8,3x10' 2x102 4хЮ2

3 МТП 7,5x10' 9x10' 1,7хЮ2 2,5х102 3,6хЮ2 5хЮ2

4 пп 7,5x10' 1хЮ2 2,6x10' 3,9х102 5,3 х102 7х102

5 пвх 7,5x10' 1,2хЮ2 3,7хЮ2 6x102 8,4хЮ2 1,1хЮ3

6 Комбинированная 7,5x10' 8,3x10' 8,5x10' 8,6X10' 2,2хЮ2 4,4x102

Таблица 3 - Изменение уровня плесеней в исследуемых образцах хлеба при

хранении в зависимости от упаковки

№ п/п Вид упаковки Продолжительность хранения, часы

0 | 24 | 48 | 72 | 96 | 120

КОЕ/г

1 Без упаковки 15 20 25 30 35 40

2 Бумажная 15 20 25 30 35 40

3 МТП 15 21 26 31 36 41

4 пп 15 22 27 32 39 45

5 пвх 15 22 28 34 43 55

6 Комбинированная 15 20 25 30 35 40

Бактерий рода Proteus, S. aureus и патогенных, в том числе сальмонелл в исследуемых образцах не обнаружено.

Разработка и внедрение системы ХАССП с учетом специфики производства хлебобулочных изделий. Система ХАССП апробирована в условиях предприятия ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат».

Внедрение системы ХАССП позволило снизить количество дефектной продукции, тем самым, обеспечить стабильность качества и безопасности выпускаемой продукции.

Технологическая схема производства хлеба «Фитнес с изюмом» с идентифицированными критическими контрольными точками (ККТ) представлена на рисунке 13.

Использование разработанного программного продукта позволило зафиксировать динамику уровня бездефектности производства до и после внедрения системы ХАССП. Уровень сигма за 2011 и 2012 гг. составил соответственно 2,54 сигма и 3,38 сигма. Увеличение уровня бездефектности на 0,84 сигма свидетельствует об эффективности внедрения системы ХАССП (рис. 14).

Упаковывание и

маркировка

* ~~ _

Хранение

\У= 70±5 %, I = 18±2 °С ККТ 5

* -

Транспортировка

Рисунок 13- Технологическая схема производства хлеба «Фитнес с изюмом» с критическими контрольными точками (ККТ)

6 -Ь 5 -

2 квартал 3 квартал 4 квартал 1 квартал

2012 год 2013 год

Рисунок 14—Динамика уровня бездефектности производства хлебобулочных

изделий до и после внедрения ХАССП на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат»

Создание программного продукта для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм». Оценка уровня эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий. Разработана и апробирована программа «Учет и анализ данных отклонений по качеству», позволяющая провести учет и анализ отклонений от заданного уровня качества, оценить уровень эффективности производства. Результаты оценки эффективности производства позволили разработать корректирующие и предупреждающие мероприятия.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки. Установлены предпочтения по критериям: пол, возраст. Подтверждена необходимость реализации хлеба в упакованном виде (54,5% опрошенных потребителей). Определен портрет потребителя хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Изучен ассортимент хлеба, реализуемого на рынке г. Кемерово в зависимости от массы нетто, наличия упаковки, формы по способу выпечки, производителя. Рассчитаны показатели ассортимента. Обоснован выбор объекта исследования - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Фитнес с изюмом».

2. Дана товароведная характеристика хлеба «Фитнес с изюмом», определены регламентируемые показатели качества. Установлены сроки и режимы хранения в летнее время - 24 часа, в зимнее время 3 суток при равномерной температуре не ниже 6°С.

3. Обоснован выбор упаковки на примере хлеба «Фитнес с изюмом». По результатам комплексной оценки рекомендована упаковка из полипропилена.

4. Установлено, что использование упаковки из полипропилена обеспечивает сохранение показателей качества и безопасности хлебобулочных изделий в регламентируемых пределах, что дает возможность увеличить сроки хранения

ржано-пшеничного хлеба до 5 суток, повысить устойчивость к плесневению по сравнению с другими исследуемыми видами упаковки.

5. Разработана и внедрена на хлебопекарном предприятии система ХАССП. Составлен План ХАССП с учетом специфики производства. Выделены ККТ на стадиях: подготовка компонентов к замесу, замес теста, выпечка, хранение, что, в целом, обеспечивает безопасность выпускаемой продукции.

6. Эффективность ХАССП подтверждена путём создания программного продукта для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм» и оценки производства с проведением корректирующих мероприятий. Отмечено увеличение показателя бездефектности продукции, который составил 3,38 а из 6а.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Изучение потребительских предпочтений к БАД / Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков, А.Н. Австриевских, Ю.В. Безносое!! Пищевая промышленность,-2010,-№5,-С. 58-59.

2. Безносое, Ю.В. Применение принципов ХАССП для обеспечения качества и безопасности технологии производства хлебобулочных изделий/ Ю.В. Безносов, Т.В. Журавков, Г.А. Гореликова; Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова// Ползуновский вестник,- 2012.-№ 2/2.-С. 173-177.

3. Безносов, Ю.В. Разработка и оценка качества хлебобулочных изделий с применением жидкой закваски /Ю.В. Безносов, Т.В. Журавков, В.М. По-зняковский// Товаровед продовольственных товаров.- 2012.- № 10.- С. 4-9.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций

4. Ермолаева, Е.О. Актуальность внедрения системы менеджмента качества на российских предприятиях / Е.О. Ермолаева, Ю.В. Безносое!! Качество продукции, технологии и образования: материалы III науч.-практ конф.-Магнитогорск, 2008.-С.175-177.

5. Безносое, Ю.В. Внедрение СМК на российских предприятиях как необходимая реальность их развития и соответствия требованиям международных стандартов/ Ю.В, Безносов, Е.О. Ермолаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП.-Кемерово, 2008.-С.124-126.

6. Безносов, Ю.В. Применение информационных технологий для описания процессного подхода при построении СМК/Ю.В. Безносов, Е.О. Ермолаева //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП.-Кемерово, 2008.-С.15-16.

7. Безносов, Ю.В. Применение QFD - методологии при сравнении потребительских предпочтений биологически активных добавок к пище// Ю.В. Безносов// Пищевые продукты и здоровье человека:тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 2-х ч. - Кемерово, 2008. - С. 139-141.

8. Ермолаева, Е.О. Применение статистических методов в управлении качеством для анализа эффективности и результативности процессов / Е.О. Ермолаева, Ю.В. Безносое/1 Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП.- Кемерово, 2009,- С. 19-20.

9. Безносое, Ю.В. Разработка и внедрение системы ХАССП для обеспечения безопасности пищевой продукции/Ю.В. Безносов, Е.О. Ермолаева// Пища, экология и качество: материалы междунар.науч.-практ. конф. - Кемерово, 2009.-С. 261-264.

10. Ермолаева, Е.О. Новая версия стандарта ИСО 9004:2009: значение в оценке системы менеджмента качества/ Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков, Ю.В. Безносое // Качество продукции, технологий и образования: материалы V всероссийской научно-практической конференции.- Магнитогорск, 2010. - С. 1921.

11. Безносов, Ю.В. Инновации в экологической безопасности /Ю.В. Безносов. Е.О. Ермолаева// Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук: материалы Всероссийской молодёжной научной конференции с международным участием (7-10 ноября 2011 г.) / под общ. ред. В.П. Юстратова ; ФГБОУ ВПО КемТИПП,- Кемерово; 2011,- С. 92-96.

12. Безносое, Ю.В. Информационные технологии как важная составляющая анализа производства на примере процесса «Контроль качества продукции» /Ю.В. Безносов, В.М. Позняковский// Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук: материалы всероссийской молодёжной научной конференции с международным участием / под общ. ред. В.П. Юстратова; КемТИПП. - Кемерово, 2011,- С.77-82.

13. Безносов, Ю.В. Развитие инновационных технологий в современной торговле - ключ к достижению высокой конкурентоспособности. Современная торговля: теория, практика, перспективы развития / Ю.В. Безносов, Е.О. Ермолаева/Материалы Первой международной инновационной научно-практической конференции.- Москва, 2012.- С. 1422-1425.

14. Безносов Ю.В. Автоматизация учёта и анализа результатов контроля качества пищевой продукции/Ю.В. Безносов // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных.- Кемерово, 2012.- С. 366-367.

15. Безносов, Ю.В. PAS 220-2008 для российских предприятий - качественно новый уровень производства / Ю.В. Безносов // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных.- Кемерово, 2012,- С. 368-369.

16. Безносов, Ю.В. Автоматизация процесса складского учета /Ю.В. Безносов // Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения/ под общ. ред. В.П. Юстратова; КемТИПП. - Кемерово, 2012,- С. 16-19.

17. Безносов, Ю.В. Компетентность высших руководителей/Ю.В. Безносов// Материалы международной молодёжной конференции «Перспективные

технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования»/ под общ. ред. В.П. Юстратова; КемТИПП.- Кемерово, 2012,- С.7-13.

18. Безносое, Ю.В. Изучение ассортимента ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в г. Кемерово/Ю.В. Безносов // Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации: сб. материалов.- Кемерово, 2012.- Т.1.-С.114-115.

Авторские свидетельства и положительные решения о выдаче патентов

19. Учёт и анализ данных отклонений по качеству: свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2012617377 / Ю.В. Безносов, Е.О. Ермолаева - Заявка № 2012617377 заявл. 31.08.12; зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 31.08.12.

Подписано к печати 22.05.13 Формат 60x84/16. Объём 1,1 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 74

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП, 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

0420135^33

БЕЗНОСОВ ЮРИЙ ВИКТОРОВИЧ

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УПАКОВКИ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: Доктор биологических наук, профессор Заслуженный деятель науки РФ Позняковский Валерий Михайлович

Кемерово - 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ......................................................................................................................................................4

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР....................................................................................8

1.1 Мировой рынок хлеба....................................................................................................................8

1.2 Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения................................................................................................10

19

1.3 Традиционные технологии производства ржаного хлеба.............

26

1.4 Способы увеличения сроков хранения хлеба.............................

31

Заключение по обзору литературы................................................

ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ............................................................................................................................................................................33

2.1 Организация работы и схема проведения исследований..............................33

2.2 Характеристика объектов и материалов..........................................................................35

2.3 Методы испытаний............................................................................................................................41

2.3.1 Методы социологически исследований....................................................................41

2.3.2 Метод «Шесть сигм»..................................................................................................................42

2.3.3 Методы оценки качества хлеба..........................................................................................46

ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ......................................................51

3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебу из смеси ржаной

и пшеничной муки........................................................................................................................................51

3.2 Изучение ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в г. Кемерово............................................................................................................65

3.3 Выбор хлебобулочного изделия для исследования влияния упаковки на показатели качества хлеба....................................................................................76

3.3.1 Характеристика рецептуры....................................................................................................76

3.3.2 Характеристика технологии..................................................................................................77

3.3.3 Товароведная оценка хлеба «Фитнес с изюмом»............................................82

3.3.4 Изменение показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» в

процессе хранения................................................................... 83

3.4 Обоснование выбора вида упаковки для увеличения срока хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки...................... 87

3.5 Разработка процедуры контроля производимой продукции с применением принципов ХАССП, ее апробация............................ 101

3.6 Разработка программного продукта для оценки бездефектности

производства......................................................................... 124

ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................... 132

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...................................................... 133

ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................... 148

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб - необходимый и ежедневный продукт массового питания среди различных групп населения. Объем его годового производства составляет 120 млн.т. или 100 кг на душу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Кроме этого переход к рыночным отношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т.ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение в этой связи имеет упаковка - как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику указанной проблемы внесли отечественные ученые - Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, A.C. Романов, Э.П. Могучева, В.Б. Шатнюк, З.И. Шмидт, П.М. Плотников, А .Я. Пумпянский, Е.А. Гладкова, Ф.В. Тропинин, Н.М. Дерканосова, Л.И. Кузнецова, зарубежные исследователи - G. Spicher, H.Stephan, А. Schulz и др.

Вместе с тем остается малоизученным вопрос влияния упаковки на показатели качества и безопасности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, что определило цель и задачи настоящей работы.

Цель диссертационного исследования - провести сравнительную оценку показателей качества хлеба, вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски без заварки при хранении в зависимости от упаковки.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1) исследовать потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки, обосновать выбор объекта исследования;

2) дать товароведную оценку хлеба «Фитнес с изюмом», разработанного с использованием жидкой закваски без заварки из смеси

ржаной и пшеничной муки;

3) исследовать показатели качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных видах упаковки, обосновать ее выбор;

4) разработать и внедрить на предприятии систему ХАССП с учетом специфики производства хлебобулочных изделий;

5) создать программный продукт для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм», оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.

Научная новизна. Изучен рынок хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в г. Кемерово. Подобрана упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позволяющая обеспечить сохранение свежести хлеба при хранении. Подтверждена возможность увеличения сроков хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем исследования потребительских свойств, установления регламентируемых показателей качества и обоснования выбора упаковки. Определены возможные источники опасностей, критические контрольные точки с учетом специфики производства хлебобулочных изделий.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований, направленных на доказательство и обоснование увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий. Проведено теоретическое и экспериментальное обоснование использования упаковки для сохранения потребительских качеств продукта в процессе его хранения, а также применения принципов ХАССП на производстве, обеспечивающих стабильность безопасности и качества выпускаемой продукции.

Разработан способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна (заявка на изобретение № 2011272112 от 01.11.2012).

Утверждена техническая документация на ржано-пшеничный хлеб «Фитнес с изюмом» (СТО 00350875-5-2010). Проведена производственная апробация рецептуры и технологии с организацией промышленного производства на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий).

Практическая значимость и новизна технических решений защищена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ «Учет и анализ данных отклонений по качеству», которая внесена в Реестр программ для ЭВМ (регистрационный № 2012619435 от 18.10.2012).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и оценки качества хлебобулочных изделий. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности: регистрационные, орган олептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты потребительских предпочтений в отношении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- анализ ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого на рынке г. Кемерово;

- способ производства хлебобулочного изделия с использованием жидкой закваски без заварки;

- результаты исследования показателей качества хлеба «Фитнес с

изюмом» - органолептических, физико-химических, микробиологических отвечающих запросам и ожиданиям потребителей;

- обоснование упаковки для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на примере хлеба «Фитнес с изюмом» для обеспечения сохраняемости, установления сроков и режимов хранения;

- план ХАССП при производстве хлебобулочных изделий с учетом специфики предприятия;

- использование методологии 6 а для оценки эффективности производства.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась использованием общепринятых теорий, методологий, концепций, методов товароведения и маркетинга. Теоретические аспекты подкреплены экспериментальными данными, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения», «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» «Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Мировой рынок хлеба

При всем многообразии гастрономических традиций и привычек, хлеб является частью повседневного рациона большинства населения нашей планеты, и эту традиционную категорию не обошли стороной тенденции развития современного рынка.

В объемном выражении мировой рынок хлеба приближается к 130 млн. т, что в 6 раз превосходит мировое потребление мучных кондитерских изделий (менее 20 млн. т). Самыми развитыми рынками являются Западная Европа и США, они характеризуются высокой степенью насыщения и очень низкой скоростью роста или даже снижением объемов. Западная Европа имеет самый большой рынок в стоимостном выражении, лидером же по объему являются Африка и Ближний Восток (почти 40 млн. т), а лидером по скорости роста объема - страны Азиатско-Тихоокеанского региона, прежде всего Китай, Индия и Вьетнам (рис. 1.1).

Рисунок 1.1- Страны с наибольшим потреблением хлеба и мучных кондитерских изделий, кг на чел. в год, 2010 г. Потребление хлеба в России в стоимостном выражении в 2010 г.

составляло 59 долл. США в год на человека, что намного меньше уровня европейских стран (рис. 1.2).

5 5 СС ¡г

И 5. I f S 5 I

9sl4i*£tfiiif Si ¡Ti

ft ^ S g ? ^ i и

< 4r" 5 "

Рисунок 1.2 - Страны с наибольшим потреблением хлеба и мучных кондитерских изделий в стоимостном выражении, долл. на чел. в год. 2010 г.

Мировой рынок хлеба и мучных кондитерских изделий крайне фрагментирован. Лидер, американская компания «Бимбо» (Bimbo), имеет долю всего 2,9 %, на втором месте стоит японская «Yamazaki Baking Со Ltd.» с долей 1,8 % и на третьем - итальянская «Барилла Холдинг» (Barilla Holding) с 1,4 %. Почти 65 % всего мирового объема данных продуктов выпускается мелкими местными пекарнями, и это, как правило, самые простые и дешевые виды продукции. Для сравнения: в России доля таких продуктов составляет 62%, в Казахстане - 73 %, в Украине - 76 %. Во всем мире, и Россия не исключение, происходит постепенное, хотя и очень медленное, сокращение объемов, производимых мелкими пекарнями, и рост доли более современных и качественных продуктов. В эту последнюю категорию входят и функциональные продукты [ 1, 9, 80 ].

По данным на 2009 г., лидерами восточноевропейского рынка, к которому западные исследователи обычно относят Россию, Беларусь и

Украину, являются: Karl Pazer (1,5 %), Департамент по хлебопродуктам Республики Беларусь, государственная организация с большим количеством заводов по всей стране (1,5 %), «Объединенные Кондитеры» (1 %), «Вивартиа» со штаб-квартирой в Греции (0,9 %), «Черемушки» (0,5 %), чешский «Агроферт Холдинг»(0,5 %), Vaasan (0,5 %). Лидером российского рынка является «Хлебный Дом» (Karl Pazer) с заводами в Москве и Санкт-Петербурге и долей рынка 2,5 %. В Казахстане самым сильным игроком является «Аксай Нан» (1,9 %), в Украине - «Киевхлиб» (9,8 %).

Основной тенденцией при запуске на рынок новых продуктов остается удобство в употреблении. Что касается продуктов с заявленной пользой для здоровья, то можно отметить следующие тенденции: понижение содержания жира и сахара, обогащение пищевым волокном, органические продукты и т. д. [ 38,39 ]

1.2 Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения

Хлеб - важнейший продукт питания, без которого невозможно представить жизнь любого человека, культуру и исторические традиции народа. Ведь хлеб - это больше чем пища, это символ благосостояния общества. Поэтому хлебопекарная отрасль как никакая другая нуждается в модернизации и технологическом обновлении в целях выработки вкусной, полезной и здоровой продукции.

Прежде чем говорить об инновациях в развитии хлебопекарной отрасли, необходимо знать мотивации этого процесса для достижения целевых установок и роль государства в создании современного конкурентоспособного производства.

Динамичное, сбалансированное развитие хлебопекарной отрасли возможно лишь при наличии полноценной инновационной системы,

включающей в себя образование, науку, новые технологии, новейшие виды оборудования, современные методы организации и управления производством, а также кадровый состав инженерно-технических работников, способных реализовывать свои знания и практические навыки в решении стоящих перед отраслью задач.

Выстраивание инновационной системы позволит более рационально использовать сырьевые ресурсы, выпускать разнообразную продукцию, обеспечивающую потребности рынка и способную удовлетворять потребительские предпочтения различных социальных слоев населения, поднять уровень конкурентоспособности российских производителей хлебопекарной продукции на внутренних и зарубежных рынках.

Хлеб удовлетворяет до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. По данным Росстата РФ, за последние годы потребление хлебопродуктов в России составило 120-121 кг/год на человека при норме 95-105 кг.

Сегодня рекомендуемые нормы потребления хлебобулочных изделий пересмотрены. Рекомендации по объемам потребления пищевых продуктов хлебной группы утверждены приказом Минздравсоцразвития РФ № 593н от 2.08.2010 г.

Согласно результатам научных исследований в области физиологии и биохимии пищевых продуктов, в индустриально развитых странах и в России значительно изменилась структура питания, энергозатраты населения. В частности, установлено, что вследствие изменения характера труда и образа жизни энергозатраты человека снизились с 3000-3500 ккал/сут. (в середине ХХв.) до 1900-2400 ккал/сут. (в настоящее время). Такое резкое снижение энергозатрат населения привело к сокращению потребления им различных продуктов питания. Однако, в силу генетической природы человеческого организма, потребности в эссенциальных компонентах пищи, необходимых для поддержания его нормальной жизнедеятельности, не изменились. Сохранилась и пищевая плотность рациона питания, т.е. его насыщенность

пищевыми и биологически активными веществами.

С учетом этих условий и новых рекомендуемых норм рационального питания должен быть сориентирован вектор инновационного развития хлебопекарной отрасли с разработкой новых технологий для обеспечения населения разнообразными и качественными изделиями.

Хлебопекарная отрасль, имеющая широкие масштабы производства и выпускающая социально значимую продукцию, занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой про�