автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Процессы, происходящие в хлебе при черствении.

1.2. Способы сохранения свежести хлеба.

1.3. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба.

1.3.1. Улучшители окислительного действия.

1.3.2. Ферментные препараты.

1.3.3. Комплексные хлебопекарные улучшители.

1.4. Способы приготовления теста - один из путей сохранения свежести хлеба.

1.5. Способы предотвращения микробиологической порчи хлеба . 39 Заключение по обзору литературы.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Сырье и материалы, используемые при проведении исследований.

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.

2.2.1. Методы исследования свойств сырья и материалов.

2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов.

2.2.3. Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий.

2.2.5. Специальные методы исследований.

2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований.

2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях.

2.4. Результаты исследований и их анализ.

2.4.1. Разработка способа приготовления теста для производства хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.

2.4.1.1. Исследования влияния способов приготовления теста на качество хлеба, свойства мякиша и микробиологическую чистоту при хранении.

2.4.1.2. Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров.

2.4.1.2.1. Исследования влияния технологических параметров на свойства теста.

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Производство хлебобулочных изделий в упаковке с удлиненными сроками хранения является одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности. Обеспечение населения хлебобулочными изделиями в регионах экологического неблагополучия, с суровыми климатическими условиями, в условиях кризисных и аварийных ситуаций, техногенных и экологических катастроф, а также социально обслуживаемого контингента связано с производством продукции со сроком хранения 10 - 12 суток. При этом актуальным является создание технологий такой продукции, направленных на улучшение качества, сохранение свежести, микробиологическую устойчивость (предотвращение картофельной болезни и плесневения) изделий при хранении.

Проблеме технологий хлебобулочных изделий в упаковке с удлиненными сроками хранения посвящен ряд работ отечественных и зарубежных ученых - Ауэрмана Л.Я., Горячевой А.Ф., Кузьминского Р.В., Матвеевой И.В., Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Кветного Ф.М., Богатыревой Т.Г., Колупаевой Т.Г., Хосни Р.К., Мартина Ж.В и др. В этих работах рассматривались отдельные методы, средства, улучшители, влияющие на качество, сохранение свежести изделий, микробиологическую безопасность, условия охлаждения продукции после выпечки, свойства упаковочных материалов, способы упаковки при продолжительности хранения хлебобулочных изделий - 3-е суток, 1-2 месяца и более.

В современных условиях актуальным является создание технологий хлебобулочных изделий со сроком хранения 10 - 12 суток, в которых взаимосвязаны способы, методы, средства, обеспечивающие повышение качества, сохранение свежести, микробиологической чистоты продукции. В создании таких технологий основным направлением является разработка способов тестоприготовления в свете последних достижений в области биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в пищевых системах, формирование состава пищевых добавок многофункционального действия, взаимосвязанных со свойствами полуфабрикатов и качеством продукции.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящего исследования является разработка технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки со сроками хранения 10 - 12 суток. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров;

- разработка и научное обоснование состава пищевых добавок — комплексного улучшителя;

- разработка технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки со сроками хранения 10-12 суток;

- исследование влияния разработанных технологий на реологические свойства и микроструктуру теста, качество хлеба, черствение мякиша, микробиологическую чистоту;

- разработка документации на технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки со сроками хранения 10-12 суток, комплексную пищевую добавку;

- промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения - 10 - 12 суток.

Разработан и научно обоснован способ приготовления теста на охлажденном дрожжевом полуфабрикате с оптимизацией технологических параметров (температура, продолжительность брожения, влажность), взаимосвязанных с реологическими свойствами полуфабрикатов, качеством хлеба - патент №2176880. Сформулирован гипотетический механизм улучшающего влияния способа приготовления теста на сохранение свежести, повышение микробиологической устойчивости хлеба, обусловленного свойствами полуфабрикатов и интенсивностью микробиологических процессов.

Разработан и научно обоснован оптимизированный состав пищевых добавок - комплексных улучшителей, выявлены закономерности их влияния на свойства теста, качество хлеба во взаимосвязи со способами приготовления теста - патент №2176452.

Исследованиями микроструктуры теста (методом электронной сканирующей микроскопии), его реологических свойств, атакуемости крахмала мякиша хлеба глюкоамилазой установлена и подтверждена эффективность разработанных технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения до 12 суток - стабилизация качества, снижение черствения, обеспечение микробиологической чистоты (предотвращение картофельной болезни хлеба).

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены:

- «Технологическая инструкция по производству упакованных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта со сроками хранения 10-12 суток»;

- Технические условия «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки высшего сорта со сроком хранения 10-12 суток»;

- Документация на пищевую добавку (комплексную) - улучшитель «Мультэнзим» для хлебобулочных изделий из пшеничной муки;

- Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения (разделы 2.2.1. и 2.2.2.).

Технологические рекомендации, инструкции, комплексные улучшители внедрены на 10 хлебопекарных предприятиях РФ.

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ: НТП Россельхозакадемии на 1996-2000 г.г. «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 2001-2005г.г. «Разработать научные основы систем технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на научно-практических конференциях: II Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Москва, 2000), научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» (Москва, 2000); научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Углич, 2000); Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям» (Тверь, 2001); II Международной научно-практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производств. Прогресс в агроиндустрии» (Москва-Ялта, 2001); III Межрегиональной научно-практической конференции (Екатеринбург, 2002); Научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящем обзоре литературы рассмотрены технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.

Изложены процессы и методы определения черствения хлеба. Приведены разработанные методы и средства, направленные на сохранение свежести и предотвращение картофельной болезни хлеба при хранении. Обобщены данные исследований влияния различных пищевых добавок на свойства полуфабрикатов, качество, сохранение свежести и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.

Сформулированы перспективные направления исследований и задачи по решению проблемы производства хлеба с удлиненными сроками хранения до 12 суток.

ВЫВОДЫ

Разработаны и научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения (10-12 суток).

На основании результатов исследований сделаны нижеследующие выводы.

1. Проведены сравнительные исследования способов приготовления теста - опарного, безопарного и по интенсивной «холодной» технологии. Определены методические подходы к разработке способа приготовления хлеба с удлиненными сроками хранения, обеспечивающего улучшеные качества, снижение черствения, микробиологическую устойчивость хлеба.

2. Разработан способ приготовления теста на охлажденном дрожжевом полуфабрикате.

2.1. В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость физико-химических показателей качества хлеба от температуры полуфабриката и продолжительности его брожения.

Установлены оптимизированные параметры приготовления полуфабриката: температура - 20-22°С, влажность - 43-45%, продолжительность брожения - 10-12 ч, обеспечивающие улучшение реологических свойств теста (консистенции, эластичности, упругости), повышение газообразования и качества хлеба (удельного объема, сжимаемости мякиша).

2.2. Хлеб, приготовленный на охлажденном дрожжевом полуфабрикате, не подвергается картофельной болезни в течение 7-9 суток.

3. Разработаны и научно обоснованы состав и дозировки компонентов пищевых добавок комплексного улучшителя для хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.

3.1. Установлена эффективность применения пищевых добавок: уксуснокислого кальция, пропионата натрия, ферментных препаратов ос-амилазы, аскорбиновой кислоты, ферментативноактивной соевой муки, обеспечивающих торможение развития картофельной болезни хлеба и плесневения в течение 12 суток, сохранение свежести мякиша хлеба и улучшение физико-химических показателей.

Оптимизированы дозировки комплексного улучшителя в зависимости от способа приготовления теста - опарного и на охлажденном дрожжевом полуфабрикате.

4. Разработаны технологии хлебобулочных изделий со сроком хранения 10 - 12 суток на основе опарного способа и охлажденного дрожжевого полуфабриката в сочетании с комплексным улучшителем.

5. Научно обоснован механизм влияния технологий на замедление черствения мякиша хлеба по данным микроструктуры проб теста, показателей сжимаемости мякиша и атакуемости крахмала мякиша хлеба глюкоамилазой при хранении в течение 12 суток.

6. Разработаны технологические решения производства хлеба в сочетании с комплексным улучшителем (УКХ-Д) на охлажденном дрожжевом полуфабрикате и опарным способом.

7. Разработаны технологические рекомендации, инструкции на хлебобулочные изделия со сроком хранения 10-12 суток, методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.

8. Рассчитана экономическая эффективность применения разработанных технологий для сокращения возврата нереализованных хлебобулочных изделий.

9. Производственные испытания разработанных комплексных технологий хлебобулочных изделий со сроками хранения 10-12 суток подтвердили данные лабораторных испытаний с получением экономического эффекта.

10. Разработаны, утверждены и внедрены: «Технологическая инструкция по производству упакованных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта со сроками хранения 10-12 суток», Технические условия «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки высшего сорта со сроком хранения 10 - 12 суток», документация на пищевую добавку (комплексную) - улучшитель «Мультэнзим» для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.

1. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доб. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

2. Андриянова В.А., Колобушкин В.И., Немцова З.С. Увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий //Обзорная информация.- ЦНИИТЭИпищепромиздат, 1970.-28с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416с.

4. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Лазарева Л.В. Поверхностно-активные свойства фосфатидного концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1961.- №4,- с.75-78.

5. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р.Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1957, №2, с.22-26.

6. Бартенева К.Е. Использование пропионовых бактерий для предотвращения заболевания хлеба "картофельной болезнью": Дисс. .канд. техн. наук: Ленинград: 1968, 193с.

7. Богатырева Т.Г., Кветный Ф.М., Сидорова О.А., Полякова С.П. Проблема производства хлеба в упаковке //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИ "Хлебпродинформ", 1995.-30с.

8. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках //ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.-М.: 1994.-46с.

9. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий. //Хлебопечение Росии. М.: 2000.-№3 - с. 17-18.

10. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни. // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.- М.: 1990.-18с.

11. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П., Атаев А.А. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба. // Хлебопечение Росии.- М.: 1999-№3-с.16.

12. Богатырева Т.Г., Полякова С.П. Микробиологическая контаминация хлебопекарного сырья и способы повышения микробиологической чистоты хлебопекарной продукции // Хлеб'99: Международный семинар: Тез. докл. М., 1999-с. 35-36.

13. Бронштейн Э.А., Бурляй Ю.В., Сухай J1.A. Эксперементальное определение упруго-пластических и прочностных характеристик хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, с.22-24.

14. Броварец Т.В., Попадич И.А., Пучкова Л.И. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970, 18с.

15. Бровкина B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1974, 155с.

16. Быков С., Коптелова Е., Истомина И., Афанасьева И. Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты.- 2000- №6- с. 18-19.

17. Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева Г.А. и др Пути улучшения качества муки и хлеба. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССр, 1988. - с.32.

18. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебопекарных улучшителей.//Пищевая промышленность.-М.:1997.-№1.-с. 10-11.

19. Быстрова А.И., Токарева Г. А., Быстрова K.J1. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. //Хлебопродукты, 1998. №8. - с.24-26.

20. Васин М.И., Щербатенко В.В., Пенченко Т.Г. и др. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №26. - с.32-33.

21. Ведерникова Е.И. Производство и применение ферментного препарата cerease в хлебопекарной промышленности Венгрии. -М.: 1967, с.5

22. Вельтман Н.И. Свежий хлеб из. морозильника // Хлебопродукты. 1999. - №10. - с.6-8.

23. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М. Влияние бактериальных ферментных препаратов на сохранение свежести хлеба. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1971. №5. -с.59-63.

24. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М., Ведерникова Е.И.Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий. // Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971. - с.45.

25. Галиева Р.С. Молочнокислые бактерии антагонисты Вас. Mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба: Дисс. .канд. биол. наук: Алма-Ата: 1973, 102с.

26. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280с.

27. Гонгадзе Н.В., Качатова О.О. Влияние способов тестоприготовления на сохранение свежести хлеба.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, №7, с.9-11.

28. Гонсалес Р.Б. Разработка рациональной технологии хлеба для Кубы путем внесения добавок, улучшающих качество и замедляющих процесс чечствения: Дисс. .канд. техн. наук: Киев 1984,141с.

29. Горовиц Г.А. О черствении хлеба. (По материалам зарубежной печати). Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, с.45-46.

30. Горячева А.Ф. Влияние длительности и интенсивности замеса пшеничнго теста на качество хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1963, 202с.

31. Горячева А.Ф., Аверина В.А., Игнашина М.М. Сохранение свежести хлеба // ЦНИИТЭИпищепром М., 1970, 40 с.

32. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 239 с.

33. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние ПАВ на качество хлеба и сохранение его свежести // ЦНИИТЭИпищепром М., 1972, 46 с.

34. Горячева А.Ф., СеменоваВ.С., Изосимова И.П. Улучшитель качества хлеба. // Хлебопекарная промышленность, 1987. №9. -с.36-38.

35. Гришин А.С., Энкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность. 1974. - 112 с.

36. Гришин А.С., Энкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 112с.

37. Гришин А.С., Энкина JI.C. Спосбы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970.-е. 3-10.

38. Демаховский Е.Е. Изменение аромата пшеничного хлеба при хранении.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, с.- 29-30.

39. Демаховский Е.Е. Исследование методов освежени черствого пшеничного хлеба в условиях торговых предприятий: Дисс. .канд. техн. наук: Ленинград, 1965, 242с.

40. Демчук А.П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: Киев: 1968, 225с.

41. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. //Хлебопечение России. М., 1996. -№1. - с.13-14.

42. Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. М.: 1981, №12, с.22-24.

43. Ежов И.С., Курошева Н.Д., Тульчинская М.Н. Способ предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью //Сборник трудов НИЛ С-Петрб. комбината пивоваренной и безалкагольной промышленности им. Степана Разина. С-Птб. -1994.-С.147- 149.

44. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1967, с.67.

45. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочно-кислых заквасок Lac/ fermenty с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: Киев: 1979, 242с.

46. Замедление процесса черствения булочных изделий //Ленинградский отдел ВНИИХП. М.: ЦИНТИпищепром, вып. 2, 1965 - с. 3-4

47. Заявка Великобритании № 2336350

48. Заявка России №97115410/1349. Заявка Франции № 269113050. Заявка ФРГ №4221018

49. Зюзько А.С., Паймулина Д.П. Сравнительная оценка ускоренных способов приготовления теста с добавлением улучшителей. //Меж. научно-практич. конф, посвещенная 65-летию МГАПП, 1996: Тез. докл. ч.1 .- М., 1996. с. 15-16.

50. Зюзько А.С., Самойлова И.В. //Индустрия прдуктов здорового питания-3 тысячелетие: человек, наука, технол., экон.: Меж. научно-практич. конф., Москва, 24-25 февраля, 1999: тез. докл. ч. 1.-М., 1999. с.65.

51. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба //ГосНИИХП. М. - 1998. - 31с.

52. Инструкция по работе с прибором матурограф фирмы "Брабендер" (ФРГ), 1986. 24с.

53. Инструкция по работе с прибором оффентринбгер фирмы "Брабендер" (ФРГ), 1986. 42с.

54. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы "Брабендер" (ФРГ), 1986. 12с.

55. Кадыров С.В., Федотов В.А., Шевченко В.Б. Соя в Центральном Черноземье. Воронеж: ВГАУ, 1998. - с.5-10.

56. Кадыров С.В., Черникова Г.Г. Соя и здоровое питание. -Воронеж: ВГАУ, 1998. с.6-11.

57. Казанская JI.H., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста. // Хлебопечение России, 1997. №1. - с.22.

58. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д., Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои. // Хлебопродукты, 1997.-№10.-с.18-19.

59. Калашникова С.В. Соя перспективное сырье в хлебопечении. //Известия вузов. Пищевая технология, 2000. - №5-6. - с.11-12.

60. Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулоччных изделий //Хлебопечение России. 2000. - №5. - с.22.

61. Калинина В.И., Кветный Ф.М., Маслова И.Е. Способы борьбы с "тягучей" болезнью пшеничного хлеба длительного хранения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - №4 -с. 16-20.

62. Карачарова О.О. Разработка способов улучшения качества и сохранения свежести грузинских хлебных изделий, дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1985. 183с.

63. Карнаушенко Л., Капрельянц Л., Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. //Хлебопродукты, 1998. №8. - с.20-22.

64. Кветный Ф.М. Производство хлеба длительного хранения //Хлебопродукты. 2000. - №2. - с.23.

65. Кветный Ф.М. Упаковка хлебобулочных изделий проблемы и пути решения//Хлебоппечение России. - 1996. - №1. - с.16-17.

66. Кветный Ф.М., Шарова Т.Р., Кушнарева Н.К. Применение консервантов в хлебопечении //Хлебоппечение России. 1999. -№3. -с.21.

67. Кветный Ф.М., Щербатенко В.В. Оценка черствения хлеба по эндотермическому эффекту прогрева //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №10 - с.31-32.

68. Клевец М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок на сохранение свежести хлеба //Хлебопродукты. 2000. - №5. -с.24-25.

69. Княгиничев М.И. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести. Журнал Всесоюзн. об-ва, 1965, т. 10, №3, с.277-287.

70. Княгиничев М.И., Горячева А.Ф., Игнашина Н.М. Исследование измененией в хлебе при хранении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1070, №11, с. 8 - 10.74.

71. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Дисс. . .канд. техн. наук: М.: 2002 249с.

72. Козьмина Н.П., Биохимия хлебопечения. 2-е изд., перераб. и доп. // Пищевая промышленность. - М.: 1978. - с. 149, 160, 199224, 278 .

73. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России. М., 2001. - №1. - с.25-27.

74. Коненкова И.В. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества пшеничного хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1978. 166с.

75. Конец эры броматов. //Хлебопродукты, 1996. №3. - с.23-25.

76. Конова Н.И. Применение ПАВ на основе аминокислот при производстве хлеба из пшеничной муки. Дисс. .канд. техн. наук: москва, 1982. 184с.

77. Коноплева А.А. Разработка способов приготовления улучшенных сортов хлеба с применением ржаной муки: Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1988. 217с.

78. Корсунова М.И., Леплявченко Л.П., Онищенко Л.М. Определение содержание белка и жира в семенах сои на фоне микроудобрений. // Известия вузов. Пищевая технология. М., 2000. -№2-3.-с.11-12.

79. Кочергин В.В., Кузьминский Р.В., Швелидзе Э.К. Система контейнерых перевозок как фактор сохранения качества хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - №12.- с.20-21.

80. Крестьянинов Д.В. Интенсификация замеса с целью улучшения качества приготовленного теста. //Сборник научных трудов. -Воронеж, 1998. вып. 8. с.116-117.

81. Кретович В. Л., Яровенко В. Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. с. 7, 12-16.

82. Кузьминский Р.В., Горячева А.Ф., Сочкова Н.Б. Уменьшение черствения хлеба при хранении в закрытых контейнерах. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №2.- с.44-46

83. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах. //Пищевая промышленность. М., 1997. - №6. - с. 64-65.

84. Кузьминский Р.В., Петраш И.П., Быстрова А.И. Улучшение качеста готовых изделий при использовании новой интенсивной технологии. //Всес. научная конф. М.: НПО "Зернопродукт", Сборник докладов, 1991.-т. 2. с. 11-14

85. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Попадич И.А. Комплексное применение улучшителей качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССр, 1984. - вып. 12, с. 20

86. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. -42с.

87. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат, 1953.-247с.

88. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей припроизводстве хлебобулочных изделий. //Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпишепром, 1982. - вып. 15. - с.2.

89. Мартыненко Н.С., Попадич И.А., Шишкина B.C. Изменения состояния влаги в хранящемся хлебе. //Хлебопекарная кондитерская промышленность. 1978. - №8. - с. 14-15.

90. Матвеева И.В. Микроингридиенты и качество хлеба. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000. №1. - с. 28-31.

91. Матвеева И.В. Новые аспекты применение ферментных препаратов фирмы "Ново Нордиск" в хлебопекарном производстве. //Хлебопечение России. М., 2000. - №4. - с.20-22.

92. Поландова Р.Д., Гусева Л.И. Способ определения степени свежести хлеба. Авторское свидетельство № 1559290 А1, 1990.

93. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. -М.: "Телер", 1998. 16-85, 104с.

94. Могилко И.П. Сохранение свежести сдобных булочных изделий //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №7. - с.8-9.

95. Модич П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков. //Хлебопечение России, 2000. №2. - с. 28-29.99 Патент ВОИС № 9800029100 Патент ВОИС № 982336

96. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991 г.с. 4-10, 135-137, 147-149

97. Подобоедов А.В. Продукты переработки сои //Хлебопечение России. 1999 - №5 - с. 15-17.

98. Поландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий. //Хлебопродукты, 1995. №2. - с. 4-5.

99. Поландова Р.Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. М.: ЦНИИТЭИПищепром. Обз. информация, 1986. -с.66.

100. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. //Хлебопечение России, 1996. №1. - с. 10-12.

101. Поландова Р.Д. Производство изделий повышенной биологической ценности. //Хлебопечение России, 1997. №1. - с. 28-80.

102. Поландова Р. Д. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: Дисс.канд. техн. наук: М., 1965. 201с.

103. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях//Хлебопечение России. 2000. - №4. - с. 18-19.

104. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом //Хлебопечение России. 1999. - №5 - с. 21-22.

105. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения. //Хлебопечение России. 1998. - №4. - с. 13-14.

106. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Масликова Н.Н. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопекарная и кондитерская прмышленность, 1984. №12. -с. 17-19.

107. Поландова Р.Д., Демидов А.С., Гусева Л.И. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980, серия 14, вып. 8. - с.5

108. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние ипреспективы. //Хлебопечение России, 1997. №3. - с. 20-22.

109. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1998, с. 28.

110. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Увайтхест Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1998. №3. - с. 25-27.

111. Поландова Р.Д., Уайтхэст Б.,Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1999. -№1. с. 13-15.

112. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. //Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 5.-с. 4,8.

113. Попадич И.А. Исследование комлексного применения амилолитических препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. .докт. техн. наук: 05.18.01. -М., 1972. с. 443.

114. Потавина B.C., Люшинская И.И., Попова В.А. Влияние технологических факторов на качество хлеба при хранении. -Хлебопекерная и кондитерская промышленность, 1982, №3, с. 26 -28.

115. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2004. 264с.

116. Пучкова Л.И., Санина Т.В., Горенштейн Б.М. и др. Влияние способов приготовления пшеничного хлеба на качество хлебобулочных изделий при хранении. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №4. - с. 25-28.

117. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. //Обзорная информация ЦНИИТЭИпищепром. - М.: 1977. - 33с.

118. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.В. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 10, с. 31-32.

119. Рахманкулова Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба. -Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1957. - 26 с.

120. Ребиндер П.А. Физико-химические основы пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1952. - 324 с.

121. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - с. 415.

122. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев. Техника, 1976. - 358 с.

123. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немец, под ред. Ауэрмана Л.Я. пер. Еникеевой Н.Г., Вейцель Э.Я. М.: Пищевая промышленность, 1978. - с. 238.

124. Сагындыкова С. 3. Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении: Дисс. .канд. биол. наук: Алма-Ата 1990, 162 с.

125. Салунина С. И. Разработка способов сохранения потребительской свежести хлеба при его краткосрочном и длительном хранении: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1970. -235 с.

126. Санина Т.В. Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий: Дис. .канд. техн. наук: Воронеж, 1983. 218с.

127. Санина Т.В., Сербулова Ю.С., Пучкова Л.И. Дисперсионный анализ процесса черствения. Воронеж, ЦНИИТЭИПищепрм, 1983, № 625-83.

128. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.

129. Сидорова О.Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ. Автореферат дисс. .канд. техн. наук. М., 1976. 27с.

130. Скубарева Л.П., Пучкова Л.И. и др. Приготовление теста с оптимизацией основных процессов его созревания. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 6, с.22

131. Сорокулова И.Б. Возбудители "картофельной болезни" хлеба и здоровье человека. //Хлебопечение России. № 2. - 30 с.

132. Страхова М.М., Казанская Л.Н., Плотникова П.М. Степень черствения булочных изделий в зависимости от способа их приготовления. Труды ВНИХПа, 1971, вып. 12, с. 32-37.

133. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов фимрмы Ново Нордиск (Дания). Москва, 1996.

134. Токарева P.P., Кретович В.Л. Исследование ароматических веществ, образующихся в процессе тестоведения и выпечки хлеба. //Хлебопекарная промышленность, 1962. № 6. - с. 5.

135. Трисвятский Л.А., Кочетков Л.И., Стрелков Е.В. Соя: польза и проблемы. // Зерновые культуры, 1995. №2. - с. 4-9.

136. Ухарцева И.Ю., Макаревич А.В., Гольдаде В.А. и др. Антисептические свойства активных полимерных упакованных пленок // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1994. № 5. -с.46-48.

137. Форманчук А.П., Мартыненко Н.С., Джайнакова М.И. и др. Использование соевой муки для повышения пищевой ценности ржано-пшеничных изделий. Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ. Кемерово, 1999. с. 5-6.

138. Челекбаев М.Д. Повышение эфективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности: Дисс. . канд. техн. наук: М, 1982. 235 с.

139. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.

140. Шерстобитов В., Дрыга М.Повышение качества пшеничного хлеба. // Хлебопродукты, 1998. № 6, с. 24-25.

141. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983. № 7. -с. 22-24.

142. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. Применение улучшителей компексных хлебопекарных в производстве хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 8. -с. 27-28.

143. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. -М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 10.

144. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: Пищевая промышленность, 1977. - с. 13.

145. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.-231 с.

146. Щербатенко В.В., Кветный Ф.М., Андрианова В.А. Замедление процесса черствения хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 8, с. 20-21.

147. Akers A.A., Hseney R.C. Water-soluble dextrihs from -amylase-treatedbread and their relationship to bread firming. //Cereal Chtmistry. 1994. - v. 71 .- № 3. - p. 223-226.

148. Armero E., Collar C. Crumb Firming Kinetics of Wheat Breads with Antistaling Additives. //Journal of Cereal Science, 1998. № 28 -p.165-174.

149. Bashford L.L., Hartung Т.Е. Rheological properties related to bread freshness. Journal of Food Science, 1976, v. 41, p. 12.

150. Bojat S., Miljus G. Aditiva Sava lux 1000E na Kvalitet I ocuvanje svezine. //Zito-help. 1996. - 23. - № 1. - p. 3-8.

151. Byoung-Cheol M., Sang-Hyen Y., Yeong-Weon K. etc. Cloning of Novel Maltooligosaccharide Producing Amilases as Antistaling Agents for Bread. //J.Agr. And Food Chem., 1998. - vol. 46. - № 2 -p. 779-782.

152. Callejo M.J. Influencia de las enzimas en la evolution del pan durante su conservacion. //Alimentaria .- 1997. 35. - № 287. - p. 45-50.

153. Chamberlian N. The Choleywood bread prcess. //Cereal Food World. 1984.-29.-№ 10, p. 656-658.

154. Champenois Y., Delia Valle G., Planchot V. etc. Influence of a-amylases on Bread Staling and on Retrogradation of Wheat Starch Models. //Sciences des aliments, 1999. № 19. - p. 471-486.

155. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process. //American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73 Annual Technical Conferece, 4 March, - p. 91-94.

156. Danish enzyme gets fresh. //Food Process, 1991. v. 60. - №1.- p.17.

157. D'Appolonia B.L., Morad M.M. Bread staling. Cereal Cherlstry, 1981, 58, №3, p. 186- 190.

158. Defloor I., Delcour Jan A. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs. //Agriculture and Food Chemistry. 1999. -47. - № 2. - p. 739.

159. Dragsdorf R.D., Varriano-Varston E., Bread Staling: X-ray Diffraction Studies on Bread Supplement With alpha-amylases from Different Sources. //Cereal Chem., 1980. vol. 57: 310-314.

160. Dubas D.K. Soy prodykts in Bakery Foods. //Technican Institute of Baking. Researtment, 1980. v. 2. - №9. - p. 1-10.

161. Dubdal L., Si J.Q., Eliasson A. Lipases in Baking: New approaches to a mechanistic understanding. //Proceeding of the 1-st European symposium on Enzymes in grain process. Dec. 2-4. - 1996. -Noordwijkerhout, Holand.

162. Duckworth R.W. The roless of water in food. Chemistry and Industry, 1976, № 24, p. 1039-1042.

163. Duran E., Barber В., Benedito be Barber C. Mechanisms of alpha-amylases action as bread anti-staling agents. //Cereals 96, Book Abstract Porto Carrass (Chalkidiki). - 1996. - p. 133.

164. Duran E., Barder В., Beneditode Barber C. Vechanisms of alpha-amylases Action as Bread Anti-staling Agents. //Cereal'96: Source and Future Civ.: 10-th Int. Cereal and bread Conger., Book Abstr. -Porto Carras (Chalkidiki), 1996. - p. 133.

165. Elton G.A. Some Quantitative Aspects of Bread Staling. Baker's Digest, 1969, 43, №3, p. 24-29.

166. Faubion I.M., Hoseney R.C. Lipoxyginase: Its Biochemistry and Role in Breadmaking. //Cereal Chemistry. 1981. - 58. - p. 175-180.

167. Fearn Tom, Russell Peter L. A Kinetic study of bread staling ly differential scanning calorimetry. The effect of loaf specific volume. -Journal of the science of Food and Agriculture, 1982, 33, №6. -p.537-548187

168. Fitchet C.S., Frazier PJ. Action of Oxidants and Other Improvers. //Chemistry and Physics of Baking, London. 1985. - p. 179-198.

169. Hamer R.J. Enzymes in Food Process. 1991. - chapter 6. - L.F.J.

170. Hosney R.C., Lineback D.R., Seib P.A. Role of starch in baked foods. Baker's Digest, 1978, 52, №4, p. 11-14, 16, 18, 40.

171. Joursel P. Les enzymes "gluten". //Prcess. 1996. - № 1114. - p. 44.

172. Jugschaffer G. The Latest on Enzymes in Baking. //Proceedings of the ASBE 70 th Annual Technical Coference, 1994. p. 75-82.

173. Kim S.K., D'Appolonia B.L. Bread staling studies.i. Effect of protein content on staling rate and bread crumb pasting properties. Cereal Chemistry, 1977, 54, № 2, p. 207-229.

174. Kim S.K., D'Appolonia B.L. Effect of pentosans on the redrogradation of wheat starch geles. Cereal Chemistry, 1977, v. 54, 11,p. 150-160.

175. Kim S.K., D'Appolonia B.L. The role of wheat Flour constituents in bread staling. Baker's Digest, 1997, v. 51, № 1, p. 38-57.

176. Knightly W.H. The staling of bread. A reviev. Baker's Olgest, 1997, 57, №5, p. 52-56. 144-150.

177. Kohii Y., Hdekazu Т., Akinori N. Improved Water Resistance in Edible zein Films and Composites for Biodegradable Food Packaging //Int.j. Food Sci. And Technol, 1995. 30, № 5. - p. 599-608.

178. Kruger Y.E., Lieback D., Stayffer C. Tnzymes and Their Role in Cereal Technology. Enzymes in Baking, AACC. USA. - 1987. -p. 117-139, 304-317.

179. Kuo J.M., Hwang A., Hsu H.H., Pan B.S. Preliminagy identificantion of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation. //Agr. And Food Chemistry, 1996. v. 44. - № 8. -p.2073-2077.

180. Linebask D.R., Wongsrikasem E. Gelatinization of starch in baked produkts. Journal of Food Science, 1980, v. 45, p. 71-74.

181. Magnuson K.M. Uses and Functionality of Vital Gluten. //Cereal Food World. 1986. - vol. 30. - № 5. - p. 179.

182. Malek M., Hoseney R.C., Mattern P.G. Effects of loaf volu moistre content, and protein guality on the softness and staling rate of bread. -Cereal Chemistry, 1980, 57, № 2, p. 138-140

183. Marczy J.S., Simon M.L., Mozsik L. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybeen cultivars. //J Agr. And Food Chem., 1995. v. 43. - № 2. - p. 313-315/

184. Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A Mechanism of Bread Firming. I. Role of Starch Swelling. //Cereal Chem., 1991. vol. 30. -№5.-p. 498-503.

185. Martin V.L., Hoseney R.C. A mechanizm of bread firming. II.Role of starch hydrolyzing enzymes. //Cereal chemistry, 1991. № 5. - v. 68. -p. 503-507.

186. Martines-Anaya M. Enzymes and Bread Flavor. //Agriculture and Food Chemistry. 1996. - 44. - № 9. - p. 2469-2480.

187. Morgan K.R., Gerrard J.A., Every D., Ross M., Gilpin M.J. Staling in Starch Bread: the Effect of Antistaling alpha-amilase. //Starch, 1997. № 49. - p. 54-59.

188. Neukom Hans, Ruts Walter. Odsevations on starch retrogradation and bread staling. Lebensmittelwissenschaft und Technologde, 1981, 14, № 6, p. 292-295.

189. Ohtsubo H., Kaube F., Kaneko V., Nomira S. Prevention of Shrinkage After Baking. Cereal food World, 1978, №7, p. 361, 367.

190. Outtrupp H., Norman B.E. Properties and application of a thermostable maltogenic amilase produced by a strain of Bacillus modified by recombinant DNA techniques. //Starch. 1984. - v. 36. -p. 405.

191. Piesiewicz H. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis I jutro. Czesc I.Przeszlosc. //Przem. spoz. - 51. - № 12. - p. 29-31.

192. Polandova R., Dremucheva G. Scientific principles of applying additives for wheat bread. //Cereals'96, Book Adstract Porto Carras (Chalkidiki). - 1996.-p. 154.

193. Pomeranz Y. Wissenschaftliche Grundlagen der Brotherstellung -Bestandsaufnahme und Ausblick. Getreide Mehl und Brot, 1980, 34, № i,p. Ц-12

194. Ribotta P., Morcillo M., Loon A. Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el metodo tradicional Argentino. //ArgiScientia. 1999. - v. 16. - p. - 3-10.

195. Rogers D.E., Zeleznak K.J., Lai C.S., Hoseney R.C. Effect of Native Lipids, Shortenings, and Bread Moisture on Bread Firming. //Cereal Chem., 1988 vol. - 65 - p. 398.

196. Rouau X., El-Heyek M.L., Moreau D. Effekt of an enzyme preparation conteining pentosanases on the bread-making quality of flours in relation to changes in pentosan properties. //Journal of Cereal Science. 1994. v. 19. - №3. - p. 259-272.

197. Shady T.S.M., Radie M.M., Hayha F.U.A. Perification of Bacillus subtilis alpha-amylase and its untilization to improve the Egyptian bread quality. //Ann. agr. Sc. 1998. - 43. - № 2. - p. 351-364.

198. Si J.Q. New Developments of Enzymes for the Baking Industry. //In the Proceeding of VI Meeting on industrial applications of Enzymes, Barcelona, Novomber 29-30, 1995.

199. Si J.Q. New Enzymes for the Baking Industry. //Food Technical Europe, 1996. v. 3. - p. 60-64.

200. Si J.Q. Synergistic effect of enzymes for breadbaking improvements of dough rheology and crumb texture. //Cereals'96, Book Abstract -Porto Carras (Chalkidiki). 1996. - p. 26.

201. Si J.Q. Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking. Encyclopedia of Bioprocess Technology, February, 1999.

202. Soybeans Get Respect. //The Crgill Bulletin.- 1998.- v.6.- №3,- p.1-8.

203. Starch-degrading Enzymes. Improving Crumb Softhness. //Advertisement American Yeast Sales. Baking and Snack, 1997. v. 19.-№7.-p. 67-68.

204. Stauffer C. Enzymes Bulletin American Institute of Baking. Research Department. 1994. - v. 16. - № 5. - p. 1-8.

205. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Prodyction. 1 .Fundamentals of Enzames //Technical Bulletin American Instute of Baking. Research Department, 1994. XVI. - № 4. - p. 1-6.

206. Stauffer C. The New Enzyme operatives. //Baking and Snack. 1997. - № 7. - v. 19.-p. 50-54.

207. Van Dam H.V., Hille J.D. Yeast and enzymes in bread-making. //Cereal Foods World. 1992. v. 37. - № 37. - p. 245-252.

208. Vichaelides J., Sadranganey G., Quan Hum W. Emerging enzymes. Replacing synthetic chemicals in baked goods naturally. //Agri-Food Res. Ontario. - 1998. - 21. - № 1. - p. 50.

209. Wassermann L. Haltbarkeit und Frischhaltung von Backwaen. -Brotindustrie, 1978, № 2, p. 40-46.

210. Willhoft M.A. Mechanism and theory of stalling of bread and baked goods, and associated changes in textural properties. Journal Texture Stud, 1973, 4, № 3, p. 292-322.

211. Willhoft M.A.Recent developments on the bread staling problem. -Baker's Digest, 1973, 47, № 6, p. 14-20.