Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой

Тюрина, Ольга Евгеньевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой

кандидата технических наук: Тюрина, Ольга Евгеньевна
город: Москва
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой"

На правах рукописи

0046

Тюрина Ольга Евгеньевна

8638

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДИАБЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ЯЧМЕННОЙ МУКОЙ

Специальность 05.18.01.- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 ЛЕН 2010

Москва-2010 г

004618688

Работа выполнена в ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россель хозакадемии

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Поландова Раиса Дмитриевна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Ильина Ольга Александровна кандидат технических наук, доцент Юдина Тамара Алексеевна

Ведущая организация ОАО «Мособлхлеб»

Защита состоится «27» декабря 2010 года в 13°° часов на заседании Совета п защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГОУ ВП «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г Разумовского по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд.36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТ им. К.Г. Разумовского

Автореферат диссертации размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского wvyw.mgutm.ru

Автореферат разослан: « 27» ноября 2010 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 кандидат технических наук, доцент

Конотоп Н.С.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Сахарный диабет представляет серьезную медико- социальную проблему, обусловленную значительной распространенностью заболевания, неуклонным ростом числа больных и возможным развитием опасных осложнений. По данным Международной федерации диабета, в настоящее время в мире насчитывается 246 млн. больных сахарным диабетом.

Общепризнано, что диетотерапия - эффективный, постоянно действующий метод лечения, позволяющий существенно уменьшить потребность в фармакологических препаратах.

Пищевая ценность существующего ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения (ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диететические») характеризуется ограниченным содержанием углеводов и повышенным содержанием белковых веществ, что не всегда соответствует требованиям диеты.

В свете последних данных нутрициологии рекомендуется преимущественное использование в диетотерапии сахарного диабета продуктов с низким гликемиче-ским индексом.

В работах отечественных ученых Л.И. Пучковой, И.В. Матвеевой, А.Г. Угаровой, М.Г. Гаппарова установлена способность определенных видов сырья ( цельносмолотая мука, пшеничные отруби, целлюлоза, фруктоза, фасолевая мука, гречневая мука, сухая клейковина) в значительной мере замедлять скорость усвояемости углеводов пшеничного хлеба и снижать его гликемический индекс.

По данным научно- технической литературы ячменная мука может быть использована при создании нового ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения т.к. характеризуется низким гликемическим индексом, наличием растворимых пищевых волокон.

Исследованиями, проведенными Ф.Н. Коровиным, Л.Я. Ауэрманом показана возможность использования ячменной муки в хлебопечении. Т.Б. Цыгановой разработан ассортимент хлебобулочных изделий с ячменной мукой из зерна, под-

вергнугого баротермической обработке для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

В настоящее время в России для приготовления хлебобулочных изделий используют мучные смеси, которые удобны для производителей, однако их ассортимент для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения ограничен.

Учитывая вышеизложенное, создание технологий хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой на основе смесей, обеспечивающих их высокое качество, является актуальной задачей и имеет практическое значение.

Научная работа проводилась по заданиям Государственных научно-технических программ (НТП) Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН в том числе «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания».

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является разработка научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с высокими показателями качества с учетом медико-биологических требований диетотерапии.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обоснование выбора рецептурных компонентов диабетических хлебобулочных изделий;

- исследование влияния ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки;

- разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей, в том числе с длительными сроками хранения;

- проведение клинических испытаний диабетических хлебобулочных изделий с целью определения их гликемического индекса;

- разработка документации на диабетические смеси и хлебобулочные изделия из них. Промышленное внедрение основных результатов исследований.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна. Разработана технология приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения с использованием в качестве рецептурного компонента смеси, состав которой разработан с учетом медико-биологических требований диетотерапии сахарного диабета, и технологическими параметрами, обеспечивающими низкий гликемический индекс изделий и высокие показатели качества.

Обоснован выбор ячменной муки в качестве основного рецептурного компонента смеси для хлебобулочных изделий диабетического назначения, который обусловлен большим содержанием в ней энзимрезистентных крахмалов по сравнению с пшеничной мукой 1 сорта, определяемых в условиях in vitro.

Обоснован рецептурный состав смесей для хлебобулочных изделий диабетического назначения, с учетом медико-биологических требований диетотерапии сахарного диабета, позволяющий обеспечить высокое качество изделий.

Разработана технология приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе использования смесей, включающая предварительное приготовление набухающего полуфабриката, которая позволяет получить хлебобулочные изделия, характеризующиеся высокими показателями качества, углеводный комплекс которых содержит энзимрезистентные крахмалы.

Выявлено влияние разработанной технологии с использованием набухающего полуфабриката на качественный состав водорастворимых углеводов хлебобулочных изделий диабетического назначения, характеризующийся олигосахаридами высокой степени полимеризации и оказывающий влияние на величину после-пищевой гликемии.

Рисунок 1- Структурная схема исследований

Разработан способ приготовления теста для хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе использования смесей, включающий приготовления набухающего и дрожжевого охлажденного полуфабрикатов с длительным сроком хранения, который обусловлен образованием антибиотических веществ при выдерживании полуфабрикатов при низкой температуре, обеспечивающих микробиологическую чистоту продукта.

Выявлено, что включение этапа замораживания позволяет увеличить срок хранения хлебобулочных изделий до 14 суток, который определен изменением качественного и количественного состава углеводов хлебобулочных изделий при хранении в замороженном виде.

Установлен гликемический индекс хлебобулочных изделий диабетического назначения. Результаты клинических испытаний позволяют рекомендовать использование в питании больных сахарным диабетом 2 типа хлебобулочные изделия с ячменной мукой

Практическая значимость. Проведены клинические испытания хлебобулочных изделий диабетического назначения на базе отделения обмена веществ Клиники НИИ питания РАМН. Получены экспертные заключения № 72 / Э -1908/ п 09 от 13.08.2009 г; № 72 / Э-1909/ п 09 от 13.08.2009 г.

По результатам исследований разработана, согласована и утверждена документация на диабетические смеси для хлебобулочных изделий (ТУ, ТИ, РЦ 9195-461-05747152-2009), на хлебобулочные изделия диабетического назначения «Вита» с ячменной мукой (ТУ, ТИ, РЦ 9110-462-05747152-2009), разработана технологическая инструкция по приготовлению замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Осуществлено промышленное внедрение хлеба «Вита» с ячменной мукой на ОАО «Владимирский хлебокомбинат», ОАО «Сургутский хлебокомбинат».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на второй международной конференции «Индустрия пищевых ин-

гредиентов: современное состояние и перспективы развития (г. Москва 2007 г); на четвертой международной конференции «Современное хлебопечение (г. Москва, 2007 г); на научно-практических конференциях «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами (г. Углич 2007, 2008, 2009, 2010 гг.); на 14-й международной выставке «Современное хлебопечение-2008» (г. Москва, 2008 г); на десятом Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва 2008 г); научно-практических семинаров Российского союза пекарей (г. Москва 2007, 2008, 2009, 2010 гг.), на Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозака-демии (г. Москва 2007,2008,2009,2010 гг.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе в 6 журналах, рекомендованных ВАК, получен патент на изобретение № 2340184 «Способ производства хлеба».

Структура и объем работы: Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 120 страницах основного текста, включает 28 рисунков и 20 таблиц. Список литературы включает 150 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы В обзоре научно- технической, в т.ч. медицинской литературы, обобщены медико- биологические требования к диетотерапии сахарного диабета: к углеводному, белковому, жировому составу диеты, к содержанию макро- и микро - элементов. Рассмотрены технологии и ассортимент хлебобулочных изделий диетического назначения. Сформирован ингредиентный состав хлебобулочных изделий диабетического назначения, который соответствует медико-биологическим требованиям диетотерапии сахарного диабета. Изучена возможность использования ячменной муки в хлебопечении и выявлена целесообразность ее применения в диетотерапии сахарного диабета.

Установлено, что ассортимент хлебобулочных изделий диабетического назначения с длительными сроками хранения отсутствует.

В результате проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований по расширению ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводились в Государственном научном учреждении Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии), в ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, в Клинике лечебного питания НИИ питания РАМН, в институте биохимической физики имени Эммунуэля РАН, в Московском государственном университете имени М. В. Ломоносова.

2.1 Объекты и методы исследований

При проведении исследований использовали 10 проб пшеничной муки первого сорта, соответствующей требованиям ГОСТ Р 52189-2003; 5 проб муки ячменной сортовой, соответствующей требованиям ТУ 9293-008009321169-96; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренную пищевую

- ГОСТ Р 51574-2000; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ Р 52791-2007; пектин

- производство «Даниско» Чехия; сухую пшеничную клейковину - производство Франция, Казахстан; лецитин - ТУ 9146-004-01897373-99.

В работе применяли общепринятые и специальные методы оценки качества сырья и полуфабрикатов.

Пробы пшеничной муки анализировали по следующим показателям: влажность, содержание массой доли сырой клейковины и ее свойства по способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, органолептическим показателям. Пробы ячменной муки оценивали по показателям - влажность, вкус, запах, цвет, посторонние включения.

Изучение влияния ячменной муки на хлебопекарные свойства ее смеси с ячменной мукой осуществляли по показателям количества и качества клейковины,

«числа падения», амилолитической активности, газообразующей и газоудержи-вающей способности.

Показатель «число падения» определяли на приборе ПЧП-3, амилолитическую активность - на приборе амилограф фирмы «Brabender». Реологические свойства теста определяли на альвеографе фирмы «Шопен», газообразующую и газоудер-живающую способность теста - на приборе реоферментометре фирмы «Шопен» в соответствии с руководством к приборам.

Содержание энзимрезистентных крахмалов определяли в условиях in vitro.

Свойства полуфабрикатов определяли по общепринятым показателям: влажность, кислотность, температура.

Качество диабетической смеси оценивали по изменению перекисного числа жира, органолептическим показателям.

Тесто готовили безопарным способом, с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката, а также по разработанным технологиям.

Физико-химическим показатели качества хлеба (удельный объем, влажность, кислотность, пористость, структурно- механические свойства мякиша), органо-лептические показатели, химический состав хлеба (содержание крахмала, водорастворимых углеводов) микробиологическую безопасность определяли по развитию картофельной болезни при хранении хлеба общепринятыми методами.

Идентификацию водорастворимых углеводов осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе фирмы «Bio-Rad ».

Микроструктуру муки, хлебобулочных изделий определяли с помощью сканирующего микроскопа JSM- 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL. Предварительно пробы хлеба подвергали лиофильной сушке.

Изменение послепищевой гликемии устанавливали помощью глюкометра One Touch®Ultra™. На основании полученных данных рассчитывали гликемиче-ский индекс изделий.

2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

2.2.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов диабетических хлебобулочных изделий

Анализ научно-технической (медицинской) литературы установил медико-биологические требования к диетотерапии сахарного диабета, такие как использование в рационе питания углеводосодержащих продуктов с низким гли-кемическим индексом в сочетании с растительными и животными белками, контроль количественного и качественного состава жировых продуктов с обязательным включением в рацион питания источников незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, адекватное содержание витаминов и минеральных веществ, предпочтительно из натуральных источников. Учитывая вышеизложенное, в качестве функциональных рецептурных компонентов целесообразно использовать:

- муку ячменную, которая характеризуется гликемическим индексом. В состав зерна ячменя входит р- глюкан - растворимое пищевое волокно. Установлено, что [3- глюкан и содержащие его зерновые продукты выполняют полезные физиологические функции: снижают гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов, уровень липидов в сыворотке крови, уменьшают уровень холестерина;

- яблочный пектин - пищевое волокно. Экспериментально подтверждено, что пектины оказывают гипогликемическое действие.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, клейковина пшеничная сухая - источники таких веществ, как полиненасыщенные жирные кислоты, молочный белок, кальций, растительный белок.

Проведены исследования по определению содержания энзимрезистентного крахмала в ячменной муке (рисунок 2). В качестве контроля использовали муку пшеничную хлебопекарную первого сорта.

Установлено, что в ячменной муке содержание энзимрезистентных крахмалов составляет 45,2 %, что на 86 % больше, чем в контрольном образце. Полученные данные позволяют использовать ячменную муку в качестве основного рецептурного компонента хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Рисунок 2 - Содержа! г крахмала, в том чис. энзимрезистентных, пшеничной и ячменш муке

2.2.2 Исследование влияния ячменной муки на хлебопекарные свойства ее смеси с пшеничной мукой

Химический состав ячменной муки имеет отличительные особенности, которые оказывают влияние на хлебопекарные свойства ее смеси с пшеничной мукой, на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. В связи с этим возникает необходимость в изучении состояния белково-протеиназного, углеводно- амилазного комплекса смеси пшеничной и ячменной муки.

Влияние ячменной муки на белково-протеиназный комплекс смеси пшеничной и ячменной муки

Исследовали влияние ячменной муки на количество и качество клейковины I смеси пшеничной и ячменной муки. Ячменную муку вносили в количестве 10-40 % взамен пшеничной муки. Применение ячменной муки способствует закономерному снижению количества клейковины (рисунок 3 А), что является результатом уменьшения глиадиновой и глютениновой фракций белков пшеничной муки за счет замены белковыми веществами ячменной муки, неспособными образовывать связной структуры.

Установлено, что добавление ячменной муки оказывает влияние на качество клейковины (рисунок 3 Б). При увеличении количества ячменной муки от 10 до 40 % в смесях с пшеничной мукой сжимаемость клейковины уменьшается на 6,3-25,0 % , что, вероятно, является результатом влияния белково- протеиназного комплекса ячменной муки на клейковинные белки пшеничной муки.

* 35 | 30

0 ок 2 25

® 20 £

1 15 а

3 Ю о

г 5

¥ о

А)

Количество ячменной муки , %к массе смеси пшеничной и ячменной муки

■С Я)

«А 70

о сг

т 55

Б)

20 X 40 50

Рисунок 3 - Влияние ячменной муки на количество (А) и качество (Б) клейковины смеси пшеничной и ячменной муки

Реологические свойства теста в значительной мере зависят от состояния бел-ково - протеиназного комплекса муки и определяют показатели качества хлебобулочных изделий. Изучали влияние ячменной муки на реологические свойства теста - упругость, растяжимость, которые определяли на приборе альвеограф (рисунок 4).

200 х 160 3 160

5 120 г юо 5 80

г и

£ 40 * 20

А) Б)

Рисунок 4 - Влияние ячменной муки на реологические свойства теста: упругость (А), растяжимость (Б)

Выявлено, что при добавлении ячменной муки в количестве 10-40 % по сравнению с контрольным образцом, приготовленном без ячменной муки, упругость теста увеличивается на 77-211%, растяжимость уменьшается на 47-89 %. Тесто с ячменной мукой по показателю коэффициента конфигурации (Р/Ь=1,57-13,75) характеризуется большой упругостью и недостаточной растяжимостью

Влияние ячменной муки на углеводно-амилазный комплекс смеси пшеничной

и ячменной муки

Состояние углеводно- амилазного комплекса основного рецептурного компонента хлебобулочных изделий является одним из показателей, определяющих не только их потребительские, но и диабетические свойства. О состоянии углеводно* амилазного комплекса смеси пшеничной и ячменной муки судили по общему объему выделившего диоксида углерода, по объему потерянного диоксида углерода, который определяли на реоферментометре.

Установлено, при добавлении ячменной муки в количестве 10-40 % к массе пшеничной и ячменной муки общий объем выделившегося диоксида углерода уменьшается на 5-31 % по сравнению с контролем. Понижение газообразующей способности обусловлено более низким содержанием собственных Сахаров в ячменной муке и более низкой активностью амилолитических ферментов. При внесении ячменной муки в количестве 10-30 % к массе пшеничной и ячменной муки объем потерянного углекислого газа уменьшается на 5,8-34,6 %; при 40 % - увеличивается на 2-5 %, что можно объяснить влиянием ячменной муки на клейко-винные белки пшеничной муки (укреплением клейковины), а также уменьшением ее количества. По результатам экспериментов рассчитывали коэффициент газоудерживания, который при внесении ячменной муки в составе смеси в количестве 10-30 % увеличивается на 0,3-1,5 %; при 40 % уменьшается на 3,8 %.

Выявлено, что внесение ячменной муки в количестве 20-40 % увеличивает вязкость водно - мучной суспензии и, следовательно, снижает амилолитическую активность ферментов смеси ячменной и пшеничной муки.

Полученные результаты коррелируют с показателями качества хлебобулочных изделий, приготовленных из смеси пшеничной и ячменной муки.

При добавлении ячменной муки в количестве 10-40 % к массе смеси пшеничной и ячменной муки удельный объем снижается на 6,3- 37,5 %, пористость - на 1,3-31%. (рисунок 5).

3530,

Рисунок 5 - Влияние ячменной муки на относительное изменение показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных из смеси пшеничной и ячменной муки

Ш ячменной муки в составе смеси 10% Б ячменной муки в составе смеси 20%

□ ячменной муки в составе смеси 30%

□ ячменной муки в составе смеси 40%

Анализ полученных результатов подтвердил обоснованность выбора ячменной муки и показал возможность ее применения в качестве рецептурного компонента диабетических хлебобулочных изделий. При внесении ячменной муки в количестве более 30% отмечалось значительное ухудшение реологических свойств теста (упругость, удельный расход энергии на деформацию теста), снижение коэффициента газоудержания, физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Учитывая диабетические свойства ячменной муки (содержание )3-глюканов, энзимрезистентных крахмалов) установлена ее максимально допустимая дозировка, составляющая 30% при условии разработки комплексной технологии, заключающейся в введении дополнительных рецептурных компонентов и оптимизации технологических параметров. Результаты проведенных исследований учтены при разработке способа приготовления теста с ячменной мукой.

2.2.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей, в том числе с длительным сроком хранения

Разработка рецептур хлебобулочных изделий диабетического назначения С учетом медико- биологических требований диетотерапии определены дозировки дополнительных рецептурных компонентов хлебобулочных изделий диабетического назначения: пектина 1 %, молока сухого обезжиренного 3 %,

масла подсолнечного 2 %, сухой пшеничной клейковины 1 %, при этом увеличение удельного объема составило 15 %, пористости 10 % по сравнению с контролем (рисунок 6). В качестве контроля использовали хлеб, приготовленный без дополнительных рецептурных компонентов

Рисунок 6 - Влияние дополнительных рецептурных компонентов на качество хлебобулочных изделий

Разработка рецептурного состава смесей диабетического назначения

Для удобства производителей хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе разработанных рецептур созданы рецептуры диабетических смесей. Определен их состав и соотношение рецептурных компонентов в них:

- смесь диабетическая для хлебобулочных изделий производственная - мука ячменная сортовая : мука пшеничная : пектин : сухая пшеничная клейковина : молоко сухое обезжиренное - 1: 0,32 : 0,03: 0,03 : 0,1 соответственно в дозировке 44%;

- смесь диабетическая для хлебобулочных изделий домашняя - мука пшеничная : мука ячменная : пектин : сухая пшеничная клейковина : молоко сухое обезжиренное : соль поваренная пищевая - 1: 0,45: 0,015: 0,015: 0,045: 0,02 соответственно, в дозировке 100 %.

Проведены исследования по определению срока годности диабетических смесей. Смеси упаковывали в пакеты из полипропиленовой пленки, хранили при температуре 20-25 °С, относительной влажности воздуха не более 75%. Показатели качества диабетических смесей (перекисное число жира, вкус, запах) и хлебобулочных изделий, выпеченных из них, оценивали через 3, 6 ,9 месяцев хране-

ния. Установлено, что эти показатели не изменяются в течение 6,5 месяцев хранения, затем происходит ухудшение запаха, вкуса, как смесей, так и хлебобулочных изделий, выпеченных из них. Перекисное число жира смесей несколько увеличивается в процессе хранения, однако после 6,5 месяцев хранения это происходит более интенсивно (рисунок 7). На основании проведенных исследований установлен срок годности смесей, который составил 6 месяцев.

Рисунок 7- Изменение перекисного числа жира диабетических смесей в процессе хранения

Разработка способа приготовления теста на набухающем полуфабрикате Известно, что технология продуктов питания оказывает влияние на их глике-мический индекс. Длительное брожение теста способствует подготовке углеводного комплекса тестовой системы к более быстрому гидролизу в организме человека. Учитывая влияние способа приготовления хлебобулочных изделий на гли-кемический индекс продукта и влияние ячменной муки на реологические свойства теста, в качестве основных элементов технологии выбраны: приготовление набухающего полуфабриката (НП); понижение температуры теста 24 - 27 0 С; продолжительность брожения теста 20-40 мин.

Исследуя влияние технологических параметров (температуры полуфабриката, продолжительности его выдерживания) на качество хлебобулочных изделий диабетического назначения, НП готовили из 44 % диабетической смеси и воды в соотношении 1:1. Температуру и продолжительность выдерживания варьировали в пределах - 20, 25, 30, 35 °С и 30, 60, 90, 120 мин соответственно. Продолжительность брожения теста-30 мин, влажность- 44-45%, температура - 24-27с С.

Установлено, что лучшие показатели - удельный объем, пористость, общая деформация мякиша, получены при приготовлении теста на НГ1 с температурой 20-25°С, продолжительностью набухания 60 мин. Увеличение удельного объема составило 10-12 %, пористости - 3-5 %, общей деформации мякиша - 2030 % по сравнению с контролем, приготовленным без НП.

Показано положительное влияние способа приготовления теста с использованием НП на сохранение свежести хлеба, которое определяли на амилографе по изменению вязкости суспензии, состоящей из мякиша хлеба и воды. Установлено, что после 72 ч хранения хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием НП, вязкость суспензии была больше на 160 ед.приб. по сравнению с контролем, что свидетельствует о более медленном переходе структуры мякиша хлеба из аморфного состояния в кристаллическое.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 О

"""Ч. " ? Л • - "л

; /X •' • У . Х-. и \

1 - 1 г. V-

1 '45

Рисунок 8- Влияние технологии приготовления теста с использованием НП на реологические свойства, определяемые на альвео-графе

О 5 9,9 14,9 19,8 24,8

растяжимость Ц мм ---в сухом виде —— набухающей полуфабрикат

Выявлено положительное влияние разработанной технологии на реологические свойства теста: упругость теста уменьшается на 15 %, растяжимость увеличивается на 39 % по сравнению с контролем (рисунок 8).

С целью оптимизации технологических параметров приготовления теста методом высокоэффективной жидкостной хроматографии идентифицировали растворимые углеводы хлебобулочных изделий с ячменной мукой. Установлено, что в хлебобулочных изделиях с ячменной мукой, приготовленных по разработанной технологии, содержатся углеводы, классифицируемые как олигосахариды с высо-

кой степенью полимеризации, гидролиз которых в организме человека осуществляется поэтапно и оказывает влияние на величину послепищевой гликемии.

Установлено, что в хлебе, приготовленном, по разработанной технологии с использованием НП энзимрезистентных крахмалов содержится на 58 % больше, чем в образце, приготовленном безопарным способом.

Полученные результаты подтверждают правильность выбора технологических параметров приготовления теста (температуры, продолжительности брожения) для хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Разработка способа приготовления теста для хлебобулочных изделий диабетического назначения с длительными сроками хранения

В ГОСНИИ хлебопекарной промышленности разработаны технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с длительными сроками хранения основными элементами, которых являются: способ приготовления теста на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) с 50% муки, применение комплексных улучшителей, заквасок и др.

Данные технологии отличаются продолжительностью процесса тестоприго-товления (5-6 часов) и, следовательно, нецелесообразны для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Выбор технологических параметров осуществляли с учетом факторов, влияющих на гликемический индекс продукта (температура полуфабрикатов, теста; количество пшеничной муки в ОДП; продолжительность брожения). При этом использовали элементы технологий для приготовления хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения, которые разработаны ранее.

Одним из способов сохранения свежести хлебобулочных изделий является их замораживание.

Тесто для замороженных диабетических хлебобулочных изделий готовили с использованием: НП, ОДП, набухающего и охлажденного дрожжевого полуфабрикатов (НП + ОДП).

Установлена зависимость качества замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения в процессе хранения от способа приготовления теста.

При хранении в течение 7 суток замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения, выработанных различными способами, удельный объем, пористость не меняются. После 14 и 21 суток хранения удельный объем изделий, выработанных при совместном использовании НП+ОДП, остается на прежнем уровне. При этом удельный объем хлебобулочных изделий, выработанных с использованием НП или ОДП, снижается на 2,7 % (при хранении в течение 14 суток), на 5,7 % и 4,2 % соответственно (при хранении в течение 21 суток). При хранении в течение 30 суток замороженных изделий, приготовленных с использованием различных полуфабрикатов, удельный объем снижается на 8,8 % (НП), на 5,7 % (ОДП) и на 4,1 % (НП + ОДП).

В процессе хранения замороженных хлебобулочных изделий происходит уменьшение их влажности. При этом у хлебобулочных изделий, выработанных при совместным использовании НП+ОДП, потеря влаги менее значительна, чем у хлебобулочных изделий, выработанных другими способами.

Результаты исследования влияния различных способов приготовления теста на величину общей деформации мякиша хлебобулочных изделий свидетельствуют о том, что уменьшение общей деформации происходит менее интенсивно в хлебобулочных изделиях, приготовленных при совместном использовании НП+ОДП и составляет 10,8 % через 14 суток хранения; 20% через 21 сутки хранения; 22 % через 30 суток хранения. Установлено, что в хлебобулочных изделиях, приготовленных с использованием только НП или ОДП снижение общей деформации мякиша в процессе хранения, происходит более интенсивно: после 14 суток хранения составило 20 % и 18,6 %; после 21суток - 38 % и 27 %; после 30 суток - 44 % и 32,5 % соответственно.

Проведенные исследования позволяют рекомендовать для производства замороженных диабетических хлебобулочных изделий способ приготовления теста с использованием НП+ОДП.

Одним из возможных приемов сохранения свежести хлебобулочных изделий является введение в рецептуру поверхностно- активных веществ. Лецитин (Е322) рекомендован для диетотерапии сахарного диабета. Установлено, что в процессе

хранения изделий с лецитином после размораживания общая деформация сжатия мякиша была выше на 9-28 %, чем без его внесения, учитывая это, целесообразно использование лецитина в качестве рецептур диабетических хлебобулочных изделий с длительными сроками хранения.

Исследовали влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий диабетического назначения в замороженном виде на количество и качественный состав усвояемых углеводов. На основании проведенных исследований установлены рекомендуемые сроки хранения этих изделий - 14 суток.

2.2.4 Проведение клинических испытаний хлебобулочных изделий диабетического назначения с целью определения гликемического индекса

Проведены клинические испытания хлебобулочных изделий приготовленных по разработанной рецептуре и технологии с целью определения гликемического индекса. При дегустации хлебобулочных изделий средняя дегустационная оценка составила 4,26 балла. Результаты дегустации представлены на рисунке 9.

внешний вид

Рисунок 9- Результаты дегустации хлебобулочных изделий диабетического назначения

посторонние включения

вкус

4 состояние пористости

В состав группы наблюдения включены 20 больных сахарным диабетом типа 2 в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением 1- II степени.

Определяли изменение послепищевой гликемической реакции через 30, 60, 120,180 мин после потребления хлебобулочных изделий. В качестве стандартной нагрузки углеводной нагрузки использовали пшеничный хлеб, в количестве, содержащем 50 г углеводов.

■ с ячменной мукой > пшеничного хлеба

120 180 мин

Рисунок Ю - Изменение послепищевой гликемии ( в % от исходного уровня) (А) и площади под гликемической кривой ( Б моль х мин) (Б) у больных сахарным диабетом 2 типа при потреблении хлебобулочных изделий

Установлено, что уровень глюкозы в крови через 30, 60, 120 мин после потребления хлебобулочных изделий с ячменной мукой повышается в меньшей степени (в среднем на 29,1 %; 50, 9 % и 28,9 % от исходного уровня соответственно), чем после потребления пшеничного хлеба (в среднем на 52,0 %; 96,9 % и 66,2 % от исходного уровня соответственно).

Гликемический индекс хлебобулочных изделий с ячменной мукой составляет 55,5%. Результаты клинических испытаний позволяют рекомендовать использование в питании больных сахарным диабетом 2 типа хлебобулочные изделия с ячменной мукой.

3. Выводы

На основании результатов исследований сделаны нижеследующие выводы: 1. Обоснован рецептурный состав диабетических хлебобулочных изделий. Установлено, что в качестве рецептурных компонентов целесообразно использовать: муку ячменную, яблочный пектин, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, клейковину пшеничную сухую.

2. Установлено влияние ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки. Ячменная мука способствует снижению количества клейковины и увеличению ее упругих свойств, оказывает влияние на газообразующую способность. При добавлении ячменной муки от 10 до 40 % газообразующая способность уменьшается на 5-31 % и снижается амилолитичсская активность. По реологическим свойствам тесто с ячменной мукой характеризуется большой упругостью и недостаточной растяжимостью. Ячменная мука оказывает отрицательное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий. Учитывая диабетические свойства ячменной муки (содержание р-глюканов, энзимрези-стентных крахмалов) установлена ее максимально допустимая дозировка, составляющая 30%, при условии разработки комплексной технологии, заключающейся в введении дополнительных рецептурных компонентов и оптимизации технологических параметров.

3. Научно обоснована и разработана технология хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей, в том числе длительного хранения

3.1 Определены дозировки дополнительных рецептурных компонентов и установлено их положительное влияние на качество хлебобулочных изделий: увеличение удельного объема составило 15 %, пористости 10 %.

3.2 Разработан рецептурный состав диабетических смесей для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения в домашних и производственных условиях. Установлен срок годности смесей - 6 месяцев.

3.3 Разработан способ приготовления теста с использованием НП с технологическими параметрами: температура полуфабриката 20-25°С, продолжительность выдерживания - 60 мин. Выявлено положительное влияние способа приготовления теста с использованием НП на реологические свойства теста, качество хлеба, сохранение его свежести.

3.4 Разработан способ приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения с использованием НП+ ОДП.

3.5 Установлена целесообразность использования пищевой добавки-лецитина в качестве рецептурного компонента замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения с целью сохранения свежести в процессе хранения.

3.6 На основании исследований по изучению, изменения количества и качественного состава усвояемых углеводов в замороженных хлебобулочных изделиях установлен срок годности - 14 суток.

4. Проведены клинические испытания хлебобулочных изделий диабетического назначения Гликемический индекс хлебобулочных изделий, приготовленных на основе смесей, по разработанной технологии, составляет 55,5 %.

5. Разработана, согласована, утверждена документация на «Смеси диабетические для хлебобулочных изделий», «Хлебобулочные изделия « Вита» диабетического назначения с ячменной мукой». Получен патент Российской Федерации № 2340184 «Способ производства хлеба». Разработана технологическая инструкция по приготовлению замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Осуществлено промышленное внедрение хлебобулочных изделий диабетического назначения «Вита» с ячменной мукой на ОАО «Владимирский хлебокомбинат». Экономический эффект от внедрения нового сорта на хлебопекарных предприятиях России в год составит 23,2 млн. руб.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом [Текст]/ Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко, O.E. Тюрина // Хлебопечение России.- 2006,- № 5-С. 12-13.

2. Тюрина O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий [Текст]/O.E. Тюрина, Л.А. Шлеленко//Хлебопечение России.- 2008.-№2.-С. 12-13.

3. Тюрина O.E. Новые технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения [Текст]/ O.E. Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России.- 2009. -№5.-С. 16-17.

4. Косован А.П.. Технология хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой [Текст]/ А.П. Косован, Л.А. Шлеленко, O.E. Тюрина // Хранение и переработкасельхозсырья.- 2010.- №7-С. 54-57.

5. Тюрина O.E. Хлеб для больных сахарным диабетом. Технология. [Текст]/ О.Е.Тюрина// Хлебопечение России,- 2010.-№6-С. 20-23.

6 .Шарафетдинов Х.Х. Влияние хлебобулочных изделий с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев на послепищевую гликемию у больных с сахарным диабетом типа 2 [Текст]/ Х.Х. Шарафетдинов, М.М. Гаппаров , Б.С. Каганов, O.A. Плотникова, В.В. Зыкина , JI.A. Шлеленко , O.E. Тюрина, Ю.В. Работкин // Вопросы питания,- 2009.- Том 78. № 4. - с. 4046.

7. Шинаков В.Г. Владимирский хлебокомбинат освоил производство диабетического хлеба нового уникального сорта [Текст]/ В.Г. Шинаков, С.Ф. Алиева, JI.A. Шлеленко , Тюрина O.E.. // Хлебопечение России,- 2010.- № 5 - с. 2-3.

8. Поландова Р. Д. Повышение эффективности применения пищевых добавок в технологиях хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст]/ Р.Д. Поландова, JI.A. Шлеленко, O.E. Тюрина // Материалы II международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития». М: Международная промышленная академия, 2007. - С. 71-72.

9. Поландова Р.Д. Хлебобулочные изделия функционального назначения [Текст]/ Р.Д. Поландова, J1.A. Шлеленко, O.E. Тюрина // Материалы конференции. Углич:, 2007,- сентябрь - С. 290-292

10. Тюрина O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения повышенной микробиологической безопасности [Текст]/ O.E. Тюрина, ЛЛ. Шлеленко, Р.Д. Поландова// Материалы конференции - Углич - 2008-сентябрь - С.290-293.

11. Тюрина O.E. Новые сорта хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст]/ O.E. Тюрина, JI.A. Шлеленко // Материалы 10 Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов « Питание и здоровье». М: - 2008.- декабрь С. 110.

12. Тюрина О.Е Разработка способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных диабетических изделий [Текст]/ O.E. Тюрина, Л.А.Шлеленко // Сборник научных трудов «Научное обеспечение холодильной отрасли» ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии. М: - 2010 -март - С. 233-238

13. Тюрина O.E. Научно-практические основы технологии диабетических хлебобулочных изделий с ячменной мукой [Текст]/ O.E. Тюрина, Л.А.Шлеленко // Материалы конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов. Углич: -2010,- сентябрь. -С. 271-274.

14. Патент на изобретение № 2340184 « Способ производства хлеба» [Текст] / Р.Д. Поландова, А.П. Косован, В.Г. Кайшев, Л.А. Шлеленко, O.E. Тюрина

15. Заявка № 2010118155 от 07.05.101г Российская Федерация, «Смеси диабетические для хлебобулочных изделий» [Текст]/ А.П.Косован, ЛА.Шлеленко, О.Е.Тюрина и др.

Подписано в печать: 23.11.2010

Заказ № 4644 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Тюрина, Ольга Евгеньевна

ВВЕДЕНИЕ С.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные требования к диетотерапии сахарного диабета.

1.1.1 Требования углеводному составу диеты.

1.1.2 Требования к белковому составу диеты.

1.1.3 Требования к жировому составу диеты.

1.1.4 Требования к содержанию макро- и микроэлементов в диете

1.1.5 Требования к калорийности рациона больных сахарным 16 диабетом.

1.2 Резистентные крахмалы.

1.3 Ассортимент хлебобулочных изделий диетического назначе- 18 ния.

1.4 Рецептурные компоненты, соответствующие медико- биологическим требованиям диетотерапии больных сахарным ^ диабетом и их применение при производстве хлеба.

1.5 Хлебобулочные изделия из мучных композитных сме- 31 сей.

1.6 Хлебобулочные изделия с длительными сроками хране- 33 ния.

1.6.1 Процессы, происходящие при хранении хлеба.

1.6.2 Микробиологическая порча хлеба.

1.6.3 Факторы, обеспечивающие увеличение сроков хранения хле- 36 бобулочных изделий.

1.6.4 Технологии производства хлебобулочных изделий с длительными сроками хранения.

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Тюрина, Ольга Евгеньевна

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Сахарный диабет представляет серьезную медико- социальную проблему, обусловленную значительной распространенностью заболевания, неуклонным ростом числа больных и возможным развитием опасных осложнений. По данным Международной федерации диабета, в настоящее время в мире насчитывается 246 млн. больных сахарным диабетом.

Общепризнано, что диетотерапия - эффективный, постоянно действующий метод лечения, позволяющий существенно уменьшить потребность в фармакологических препаратах. Доказано, что у 35% больных сахарным диабетом нарушение обмена веществ может быть компенсировано диетой без применения лекарств. Диета для больных сахарным диабетом должна определяться индивидуально с учетом сопутствующих заболеваний, возраста: диета с пониженной калорийностью, диета с повышенным или пониженным содержанием белка и др.

В свете последних данных нутрициологии рекомендуется преимущественное использование в диетотерапии сахарного диабета продуктов с низким гликемическим индексом.

В работах отечественных ученых ЛИ. Пучковой, И.В. Матвеевой, А.Г. Утаровой, М.Г. Гаппарова установлена способность определенных видов сырья ( цельносмолотая мука, пшеничные отруби, целлюлоза, фруктоза, фасолевая мука, гречневая мука, сухая клейковина) в значительной мере замедлять скорость усвояемости углеводов пшеничного хлеба и снижать его гли-кемический индекс.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является разработка научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с высокими показателями качества с учетом медико-биологических требований диетотерапии.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обоснование выбора рецептурных компонентов диабетических хлебобулочных изделий;

- исследование влияния ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки;

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Структурная схема исследований

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработана технология приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначениях использованием в качестве рецептурного компонента смеси, , состав которой разработан с учетом медико-биологических требований диетотерапии сахарного диабета, и технологическими параметрами, обеспечивающими низкий гликемический индекс изделий и высокие показатели качества.

Установлено количество энзимрезистентных крахмалов в хлебобулочных изделиях диабетического назначения, приготовленных с использованием набухающего полуфабриката.

Установлен, гликемический индекс хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Результаты клинических испытаний позволяют рекомендовать использование в питании больных сахарным диабетом 2 типа хлебобулочные изделия с ячменной мукой

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ.

По результатам исследований проведены клинические испытания хлебобулочных изделий диабетического назначения на базе отделения обмена веществ Клиники НИИ питания РАМН.

Получены экспертные заключения № 72 / Э -1908/ п09 от 13.08.2009 г; № 72 / Э -1909/ п09 от 13.08.2009 г.

По результатам исследований разработана, согласована и утверждена документация на:

• диабетические смеси для хлебобулочных изделий с ячменной мукой (ТУ, ТИ, РЦ 9195-461-05747152-2009);

• хлебобулочные изделия диабетического назначения «Вита» с ячменной мукой (ТУ, ТИ, РЦ 9110-462-05747152-2009).

Разработана технологическая инструкция по приготовлению замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Получен патент № 2340184 «Способ производства хлеба».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения и результаты исследований были представлены на второй международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития (г. Москва 2007г); на четвертой международной конференции «Современное хлебопечение (г. Москва, 2007г.); на научно-практическртх конференциях «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (г.Углич 2007, 2008, 2009, 2010 гг.); на 14-й международной выставке «Современное хлебопечение-2008» (г. Москва, 2008 г); на десятом Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва 2008 г); научно-практических семинаров Российского союза пекарей (г. Москва 2007, 2008, 2009, 2010 гг.), на Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г. Москва 2007, 2008, 2009, 2010 гг.).

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе в 6 журналах, рекомендованных ВАК, получен патент на изобретение № 2340184 «Способ производства хлеба».

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 122 страницах основного текста, включает 30 рисунков и 21 таблиц. Список литературы включает 150 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой"

3. Выводы

Научно обоснованы и разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с высокими показателями качества, с учетом медико- биологических требований диетотерапии.

На основании результатов исследований сделаны нижеследующие выводы:

1. Обоснован рецептурный состав диабетических хлебобулочных изделий. Установлено, что в качестве рецептурных компонентов целесообразно использовать: муку ячменную, яблочный пектин, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, клейковину пшеничную сухую.

2. Установлено влияние ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки. Ячменная мука способствует снижению количества клейковины и увеличению ее упругих свойств, оказывает влияние на газообразующую способность. При добавлении ячменной муки от 10 до 40 % газообразующая способность уменьшается на 5-31 % и снижается амилолитическая активность. По реологическим свойствам тесто с ячменной мукой характеризуется большой упругостью и недостаточной растяжимостью. Ячменная мука оказывает отрицательное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий. Учитывая диабетические свойства ячменной муки (содержание (3-глюканов, энзимрезистентных крахмалов) установлена ее максимально допустимая дозировка, составляющая 30 %, при условии разработки комплексной технологии, заключающейся в введении дополнительных рецептурных компонентов и оптимизации технологических параметров.

3.1 Определены дозировки дополнительных рецептурных компонентов: яблочный пектин (1 %), молоко сухое обезжиренное (3 %), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (2 %), сухая пшеничная клейковина (1 %). Установлено улучшение качества хлебобулочных изделий с ячменной мукой при использовании дополнительных рецептурных компонентов: увеличение удельного объема составило 15 %, пористости 10 %.

3.2 Разработан рецептурный состав диабетических смесей для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения в домашних и производственных условиях. Определен срок годности смесей по изменению в течение 3, 6, 9 месяцев органолептических показателей, перекисного числа жира, показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с их использованием. Срок годности смесей составил 6 месяцев.

3.4 Определена дозировка пшеничной муки в охлажденном дрожжевом полуфабрикате - 20 %, которая обеспечивает срок хранения хлебобулочных изделий диабетического назначения до 5 суток.

3.5 Разработан способ приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения с использованием НП+ОДП.

3.6 Установлена целесообразность использования пищевой добавки-лецитина в качестве рецептурного компонента замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения с целью сохранения свежести в процессе хранения.

3.7 На основании исследований по изучению изменения количества и качественного состава усвояемых углеводов в замороженных хлебобулочных изделиях установлен срок годности — 14 суток.

4. Проведены клинические испытания хлебобулочных изделий диабетического назначения. Установлено, что изменение послепищевой гликемической реакции через 30, 60, 120 мин после потребления хлебобулочных изделий с ячменной мукой повышается в меньшей степени от исходного уровня, чем после потребления пшеничного хлеба в среднем на 52,0; 96,9; 66,2 %. Гликемический индекс хлебобулочных изделий, приготовленных на основе смесей, по разработанной технологии, составляет 55,5 %.

Осуществлено промышленное внедрение хлебобулочных изделий диабетического назначения «Вита» с ячменной мукой на ОАО «Владимирский хлебокомбинат».

Экономический эффект от внедрения нового сорта на хлебопекарных предприятиях России в год составит 23,2 млн. руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенный анализ научно-технической литературы позволил установить медико- биологические требования к диетотерапии больных сахарным диабетом, такие как использование в рационе питания углеводосодержа-щих продуктов с низким гликемическим индексом в сочетании с растительными и животными белками, контроль количественного и качественного состава жировых продуктов с обязательным включением в рацион, питания источников незаменимых полиненасыщенных- жирных кислот, адекватное содержание витаминов и минеральных веществ, предпочтительно из натуральных источников.

Выявлено, что пищевые продукты, содержащие в своем составе резистентные крахмалы, отличающие особенностью гидролиза в организме человека, могут быть использованы в диетотерапии сахарного диабета.

Установлено, что технология приготовления углеводсодержащего продукта оказывает влияние на его гликемический индекс. Ускоренный способ приготовления теста дает возможность замедлять скорость расщепления углеводов организмом человека.

Существующий ассортимент хлебобулочных изделий характеризуется ограниченным содержанием углеводов и повышенным содержанием белковых веществ, что не всегда соответствует требованиям диеты.

В литературном обзоре показано, что ячменная мука, пектин, лецитин соответствуют требованиям диетотерапии и могут быть использованы в качестве рецептурных компонентов диабетических хлебобулочных изделий.

Литературные данные о диабетических хлебобулочных изделиях с длительными сроками хранения отсутствуют.

В связи с вышеизложенным, работа по расширению ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей с учетом медико- биологических требований диетотерапии сахарного диабета является актуальной. В качестве рецептурных компонентов целесообразно использовать ячменную муку, пектин, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, лецитин и другие.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в Государственном научном учреждении Государственном научно- исследовательском институте хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии), ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, в Клинике лечебного питания института Питания РАМН, институте биохимической физики имени Эммунуэля РАН, в Московском государственном университете им. М. Ломоносова.

Технология приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения апробирована в производственных условиях на ОАО « Владимирский хлебокомбинат», ОАО «Сургутский хлебокомбинат».

2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований

В работе использовали следующее сырье:

- 10 проб пшеничной муки первого сорта, соответствующей требованиям ГОСТ Р 52189-2003, полученной с ОАО «Луховицкий мелькомбинат» ;

- 5 проб муки ячменной сортовой, соответствующей требованиям ТУ 9293-008009321169-96, полученной ОАО «Оренбургский комбинат хлебопродуктов № 3»; дрожжи хлебопекарные прессованные - по ГОСТ 171-81, полученные с Московского дрожжевого завода ОАО «Дербеневка»;

- воду питьевую, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4.107-01; соль поваренную пищевую - по ГОСТ Р 51574-2000;

- молоко сухое обезжиренное - по ГОСТ Р 52791-2007;

- пектин - производство «Даниско» Чехия;

- сухую пшеничную клейковину - производство Франция, Казахстан;

- лецитин - ТУ 9146-004-01897373-99.

Качество сырья и пищевых добавок соответствовало требованиям документации и СанПиН 2.3.2.1078-2001.

2. 2 Методы исследований, применявшиеся в работе

При исследовании свойств сырья, полуфабрикатов, и качества готовых изделий в данной работе использовали общепринятые физико-химические и органолептические методы, а также специальные методы исследований, изложенные в тексте диссертации.

2. 2. 1 Методы оценки свойств сырья

Все пробы, применявшейся пшеничной муки 1 сорта анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: влажность, кислотность, количество и качество сырой клейковины, газообразующей и газо-удерживающей способности.

Влажность муки определяли ускоренным методом по ГОСТ 9404, кислотность муки, определяли по ГОСТ 27493, содержание сырой клейковины определяли по ГОСТ 9404, качество сырой клейковины определяли по способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-1М, газообразующую и газоудерживающую способность - волю-мометрическим методом на приборе Яго-Островского по методике, приведенной в руководстве [87].

Пробы ячменной муки оценивали по следующим показателям - влажность (ГОСТ 9404), органолептические показатели (вкус, запах, посторонние примеси).

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализировали по показателю подъемной силы, определяемой по быстроте подъема теста в соответствии с ГОСТ 171.

Соль поваренную пищевую оценивали органолептические в соответствии с ГОСТ Р 51574.

Прочее сырье оценивали по органолептическим показателям в соответствии с действующей документацией.

Диабетические смеси предварительно готовили, по разработанной рецептуре путем смешивания.рецептурных компонентов

Качество диабетических смесей с ячменной мукой оценивали по изменению перекисного числа жира (ГОСТ 51453-99), по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, наличие посторонних примесей) - по ГОСТ 15113.3.2 .

2. 2. 2 Методы оценки свойств смесей пшеничной и ячменной муки

При проведении исследований по изучению влияния различных дозировок ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки, на свойства теста и качество хлеба предварительно готовили смеси по рецептуре, представленной в таблице 8.

Библиография Тюрина, Ольга Евгеньевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Андреев А.Н. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья Текст./ А.Н. Андреев М.: ЦНИИТЭИ хлебопрдуктов, 1993. - 28 с.

2. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов Текст./ Н. Р. Андреев М.: Пшцепромиздат, 2001. -35 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопечения Текст.: учеб. для вузов/ Л.Я. Ауэрман -М.: Пищепромиздат, 1956.- 130 с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст . : учеб. для вузов/ Л.Я.Ауэрман.- 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

5. Ауэрман Л.Я. Определение общей, упругой и пластической деформации мякиша хлеба на пенетрометре Текст./ Л.Я. Ауэрман, Г.М. Мелкина // Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность -1967. №15. с.6

6. Ауэрман Л.Я.О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения Текст./ Л.Я. Ауэрман, Р.Г. Рахманкулова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1957. №2. - С.22.

7. Ауэрман Л.Я. Поверхностно- активные свойства фосфатидного концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом Текст./ Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Л.А. Лазарева // Известия ВУЗов. Пищевая технологии 1961.- № 4 . - с. 75-78.

8. Балаболкин М.В. Сахарный диабет Текст./ М.В. Балаболкин М.: Медицина, 1994.-384 с.

9. Балаболкин М.В. Дифференциальная диагностика и лечение эндокринных заболеваний Текст./ М.В. Балаболкин, Е.М. Клебанова, В.М. Креминская М.: Медицина, 2002. - 752 с.

10. Ю.Богатырева Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст./ Т.Г. Богатырева, Р.Д.Поландова, С.П.Полякова // Хлебопечение России. 1999. - № 3. — С. 16.

11. Богатырева Т. Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках Текст./ Т.Г. Богатырева, Р. Д. Поландова М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов - 1994. — 45 с.

12. Богатырева Т. Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля Текст./ Т.Г. Богатырева, O.A. Сидорова М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов - 1994. -40 с.

13. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы Текст. / А.Б. Вакар. М.: Изд. АН.СССР- 1961-252с.

14. Витавская A.B. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба (Обзор) Текст./ А.В.Витавская, А.И. Матвеева, О.П.Ельцова М.: ЦНИИТЭИпищепром - 1976. - 51 с.

15. Гвоздовер P.C. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ Текст./ P.C. Гвоздовер, И.Л. Комолова // пер. с англ., М.: Мир, 1984.- 98 с.

16. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия: издание официальное. Введ. 01.07.90 Москва: Межгосударственный стандарт.- 23с.

17. ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения: издание официальное.-Введ. 2002-08-01.-Москва: Гостандарт России.-15 с.

18. ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия: издание официальное. Введ. 2008-01-01 -Москва: Стандартинформ.- 15 с.

19. ГОСТ Р 52697-2006 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные, Общие технические условия: Введ. 2008-01-01 Москва: Стандартинформ.- 15 с.

20. ГОСТ Р 53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия: Введ. 2010-01-01 Москва: Стандартинформ.- 15 с

21. Горошенко М.К. Новое в технике и технологии хлебопекарного производства Текст. / М.К. Горошенко.- М.: Пищепромиздат- 1958-150с.

22. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст./ А.Ф. Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность - 1983. - 239 с.

23. Гинзбург A.C. Массовлагообменные характеристика пищевых продуктов Текст. / A.C. Гинзбург, И. М. Савина М.: Легкая и пищевая промышленность - 1982. —280 с.

24. Данилова Е. Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / E.H. Данилова, Е. К. Цуркова- М.: Пищевая промышленность.- 1973.- 80 с.

25. Дедов И.И. Введение в диабетологию Текст./ И.И. Дедов, В.В. Фадеев -М:. Берег- 1998.-200 с.

26. Демаховский Е.Е. Изменение аромата пшеничного хлеба при хранении Текст./ Е.Е. Демаховский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977.-№3.- С. 29-30.

27. Деренжи П Свойства зерна, используемого в питании человека Текст./ П Деренжи//Хлебопродукты . 2001. -№3.- С. 13-15.

28. Донченко Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов Текст./ Л.В. Донченко -М:. Дели, 2000.-200 с.

29. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию Текст/: А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова М.: ДеЛе принт - 2009.-284 с.

30. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст./ Л.В. Драчева // Хлебопечение России. 2002,- №2 - С. 20-21.

31. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст./ В.И. Дробот-Киев: Урожай. 1988. -152 с.

32. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий Текст./В.И. Дробот-Киев: Техника. 1988. -192 с.

33. Джонс Кэрол Айэртон Секреты питания Текст./ Кэрол Айэртон Джонс-М: БИНОМ 2009 . - 300 с.

34. Егоров А.И. Вода в пищевых продуктах Текст./ А. И. Егоров М.: 2007.-50с.

35. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий Текст./ И.К. Елецкий М.: Пищевая промышленность, - 1967.- С.67.

36. Зыкина В.В. Обеспеченность витаминами и ß каротином больных сахарным диабетом типа 2 Текст./ В.В. Зыкина, Х.Х. Шарафутдинов, В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская, O.A. Плотникова // Вопросы питания - 2008.- № 5.-с.33-36

37. Зверев C.B. Функциональные зернопродукцы Текст./ C.B. Зверев, Н.С. Зверева М.: Де Ли принт - 2006.-119 с.

38. Каблихин С.И. Применение нетрадиционных видов сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст./ С.И. Каблихин М. : ЦНИИТЭИпшцепром - 1992. — 20с.

39. Казаков Е.Д. Проблема биологической и пищевой ценности хлеба Текст./ Е.Д.Казаков// Хлебопродукты. 1997.- №10- С.10-11.

40. Казаков Е.Д. Проблема биологической и пищевой ценности хлеба Текст./ Е. Д. Казаков// Хлебопродукты. 1997.- №11- С.13-15.

41. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности Текст./ Г.В.Ковров// Пищевая промышленность. -1998.-№12- с.14-16.

42. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н.П.Козьмина М.: Пищепромиздат - 1974.-278с.

43. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба Текст./ Н.П. Козьмина М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1972,- 30 с.

44. Козьмина Н.П. Технологические свойства сортов проса, гречихи, ячменя и сорго Текст./ Н.П.Козьмина М.: Загоиздат - 1955.- 144 с.

45. Колупаева Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий Текст./ Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева // Хлебопечение России.- 2001.- № 1.- С. 25-27.

46. Кочеткова A.A. Справочник по гидроколлоидам Текст./ Г.О. Филлипс, П.А.Вильямс. пер. с англ. под ред. A.A. Кочетковой, Л.А. Сарафановой.-СПб.: ГИОРД-2006.-536 с.

47. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. Текст./ А. Г.Кульман М.: Пищепромиздат, 1940.- с.112

48. Коровин Ф.Н. Дополнительные виды муки в хлебопечении Текст./ Ф.Н. Коровин М.: Пищепромиздат - 1944. - 47с.

49. Коровин Ф.Н. Использование ячменной муки в хлебопечение Текст./ Ф.Н. Коровин- М.: Пищевая индустрия 1944. - 45 с.

50. Коровин Ф.Н. Характеристики сортов ячменя в хлебопекарном отношении Текст./ Ф.Н. Коровин//-Пищевая промышленность.- 1947. -№8. С. 27.

51. Коровин Ф.Н. Применение в хлебопечении заменителей ржаной и пшеничной муки Текст./ Ф.Н.Коровин, Л.Я Ауэрман 1942.рукопись) 10 с.

52. Короткова В.Д. Роль пищевых волокон и лекарственных растений в лечении сахарного диабета 2 типа: автореф. дис.канд. мед. наук:/ Короткова В.Д.- Москва, 1991.- 24 с.

53. Косован А.П. Микробиологический контроль производства пищевых продутов из зерна Текст./ А.П.Косован, Г.Г.Юсупова, O.A. Сидорова, О.Л.Тарутина, Р.Х. Юсупов М.: ОАО «Московская типография № 2» -2010.- 422 с.

54. Кострова Л. Влияние крупы на реологические свойства теста Текст./ Л.Кострова // Хлебопродукты.-2005.-№2.-с.38.

55. Кретович В.Л. Проблема пищевой ценности хлеба Текст./ В.Л. Кретович М.: Наука , 1978. - 288 с.

56. Кретович В.Л. Основы биохимии растений хлеба Текст./ В.Л. Кретович . -М.: Издательство « Высшая школа», 1971.- 463 с.

57. Кретович В. Л. Биохимия зерна и хлеба Текст./ В.Л.Кретович М.: Наука, 1991.-136 с.

58. Княгиничев М.И. Исследование изменений в хлебе при хранении. Текст. / М.И. Княгиничев, А.Ф. Горячева, Н.М. Игнашина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1970.- №11- с.8-10.

59. Лоза А.И. Применение в хлебопечении муки из ячменной сечки. Частичная замена пшеничной и ржаной муки в хлебопечении» Текст./ А.И. Лоза М.: Пищевая индустрия - 1939.- 25с.

60. Лифлянский, В.Г. Все о диете. Гликемический индекс и с чем его едят. Текст. / В.Г. Лифлянский СПб.: БХВ, 2006.- 160 с.

61. Мамченко T.B. Разработка технологии сухарных изделий функционального назначения Текст./ Т.В.Мамченко, Р.Д.Поландова // Хлебопечение России -2006- №3. -с. 10-11

62. Макарова М. Технологический процесс обработки овса Текст./ М. Макарова // Пищевая промышленность.- 2006.- № 4 С. 64

63. Матвеева И.В. Влияние сорта муки на динамику усвояемости углеводов пшеничного хлеба Текст./ И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, А.Г. Утарова М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов-1990.- №11.

64. Матвеева И.В. Влияние срока хранения хлеба на динамику усвояемости его углеводов Текст./ И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, А.Г. Утарова, М.М. Гаппаров М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов-1990.- № 11.

65. Матвеева И.В. Влияние рецептурных компонентов на динамику усвояемости углеводов пшеничного хлеба Текст./ И. В. Матвеева, А.Г. Утарова // Материалы конференции по пищевой химии. М.1991.- С.59

66. Матвеева И.В. Влияние различных технологических режимов пшеничного хлеба на скорость переваривания углеводов Текст./ И.В.Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова, М.М. Гаппаров / / Вопросы' питания. -1992- №2 С.56-58.

67. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: автореферат дис. доктора тех. наук./ И.В. Матвеева Москва, 1993. -51с.

68. Матвеева И.В. Новые аспекты применение ферментных препаратов «Ново Нор диск» в хлебопекарном'производстве. Текст./ И.В.Матвеева // Хлебопечение России.- 2000.- № 4.- с.20-22.

69. Матвеева И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Обзорная информация Текст./ И.В. Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов-1991.-37с.

70. Матвеева И.В. Технология приготовления и гликемический индекс хлеба Текст./ И.В.Матвеева , А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. -1992- №1 с.73-75.

71. Мачихин С.А. Интенсификация хлебопекарного производства Текст./ С.А. Мачихин, Ю. М. Кацнельсон, В.Г.Михайленко- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов-1991 .-61 с.

72. Мельников Е.М. Использование овсяной муки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий за рубежом. Текст. / Е.М. Мельников М.: МТИПП, 1987. - 15с.

73. Мещерякова В.А. Диетическая терапия при сахарном диабете 2 типа. Методические рекомендации. Текст./ В. А. Мещерекова Х.Х Шарафетдинов, O.A. Плотникова -М.: 1999.-50 с.

74. Мещерякова В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно- диетическом питании Текст./ Хлебное дело 2003.- № 15,- с.23-25

75. Мещерякова В.А. Хлеб в диетическом питании и диетотерапии Текст./ В.А.Мещерякова-М.: Качество хлеба.-2004.-26 с.

76. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст./ А.П.Нечаев СПб.: Гиорд.- 2001.-581с.

77. Нечаев А.П. Липиды зерна Текст./ А.П.Нечаев, Ж.Я.Сандлер М.: Колос- 1975.-157с.

78. Николаева C.B. Программа оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси Текст./ C.B. Николаева, И.М. Головин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.- №12.- С. 12-14.

79. Поландова Р.Д. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения Текст./ Р.Д. Поландова, Ф. М. Кветный СПб.: ГИОРД, 2002 - 48 с.

80. Поландова Р.Д. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий Текст. / Р.Д.Поландова, Л. И. Кузнецова и др. М.; Типография № 2, 2008.- 268 с.

81. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян Текст. / Е.П. Попова М.: Колос, 1979.- 224 с.

82. Плотников П.М. Опыт работы хлебопекарной промышленности г. Ленинграда в период Великой Отечественной войны Текст. / П. М. Плотников М.: Пищевая промышленность - 1980.- .10 с.

83. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова- СПб.:ГИОРД, 2004.-260с.

84. Пучкова Л.И. Разработка технологии диабетических сортов пшеничного хлеба Текст. / Л. И. Пучкова, И.В. Матвеева, А.Г. Утарова // научная конференция: Питание, здоровье и болезнь. М. 1990.-С. 141

85. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба Текст.: Учебник для вузов/ Л.И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И.В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005.-559с.

86. Пучкова Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная промышленность Текст. / Л.И. Пучкова, Н.Г.Еникеева, Н.Н.Смирнова — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР-1987.-36 с.

87. Рахманкулова Р.Г. Исследования процесса черствения хлеба: автореф.дис.канд. техн. наук: / Р.Г. Рахманкулова. -М.: 1957.- 26 с.

88. Руководство по эксплуатации Амилограф- Е 40 с.

89. Руководство по эксплуатации Альвеограф 40с.

90. Санина Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст./ Т.В.Санина // Хлебопечение России -2006. № 6. - с.28-29.

91. Санина Т.В. Дисперсионный анализ процесса черствения Текст./ Т.В. Санина, Ю.С. Сербулова , Л.И. Пучкова Воронеж,: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.- 36с.

92. Смолянский Б.Л. Лечение сахарного диабета Текст./ Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифлянский СПб.: «Нева», 2005.- 382с.

93. Смолянский Б.Л. Сахарный диабет- выбор диеты Текст./ Б.Л. Смолянский В.Г. Лифлянский СПб.: «Нева», 2003. - 350 с.

94. Смолянский Б.Л. Лечебное питание. Новейший справочник. Текст. / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифлянский — М.: Эксмо, 2002. 134 с.

95. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий.М.: Пищепромиздат, 1997- 251с.

96. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и, лечебного питания. М.: Пищепромиздат, 2004.-252 с.

97. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.: Прейскурантиздат, 1989.-490 с.

98. Сборник , рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для населения северных регионов РФ. М.: РАСХН, 2006- 150с.

99. Справочник « Сырье хлебопекарного производства». — М.: ГОСНИИХП, 2008- 149 с.

100. Справочник «Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях». -М.: ГОСНИИХП, 2008- 333 с.

101. ТУ 9293-008-00932169-96 Мука ячменная сортовая Введ. 1996-0915 Москва: ВНИИЗ - 8 с.

102. Трисвятский JI. А. Товароведение зерна и продуктов его переработки Текст./ Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов- М.: Колос- 1992.-431с.

103. Тутельян В.А. Наука о питании: Прошлое, настоящее, будущее Текст. В.А. Тутельян // Материалы 5 Всероссийского конгресса « Оптимальное питание здоровье нации» М.:- 26-28 октября 2005.- 128 с.

104. Фостер Э. Диета GL: как использовать гликемический индекс для снижения веса и получения энергии: перевод с англ. Текст./ Э. Фостер М.: «Кладезь-Букс» , 2004. 128 с.

105. Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина , В.А. Тутельяна М.: Де Ли принт.-2002. - 236с.

106. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина , Н.М. Волгорева Н.М. М : Агропромиздат, 1987-224с.

107. Чапова О.И. Сахарный диабет. Диагностика, профилактика и методы лечения. Текст. / О.И. Чапова -М.: Центрполиграф, 2004.- 185 с.

108. Чиркова В.А. Выработка метода выпечки пшеничного хлеба с примесью ячменной муки. Текст./ В.А. Чиркова // Советское мукомолье и хлебопечение.- 1929. №10 с.10-15.

109. Чурилина Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве. Текст./ Н. Чурилина, И. Матвеева // Хлебопродукты — 2004.- № 9. с.26-28.

110. Шамков Ю. Смесь для хлеба « 8 злаков». Текст./ Ю.Шамков. Ю. Воротникова//Хлебопродукты. -2001- №6 — с.12-13.

111. Шарафетдинов Х.Х. Диетическая коррекция метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа: автореферат дис. доктора мед. наук./ Х.Х. Шарафетдинов Москва, 2000. -30с.

112. Шарафетдинов Х.Х . Качество жизни. Медицина. Болезни эндокринной системы. Текст./ Х.Х. Шарафетдинов, Плотникова О.А. и др. М.: Эксмо 109 е.

113. Шарафетдинов Х.Х Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2. Текст./ Х.Х. Шарафетдинов, О.А., Плотникова и др // Вопросы питания.- 2008.- № 2 с.23- 31

114. Шишкин И. Контроль качества хлебобулочных изделий Текст./ И. Шишкин, ГДыбков, Д.Хамханова // Хлебопродукты.- 2008.-№6. С. 4143.

115. Шнейдер Д.В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки. Текст./ Д.В. Шнейдер, Н.К.Казеннова // Материалы IV Международной конференции « Современное хлебопечение 2007»-М.: С 128-132.

116. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение качества Текст./ В.В. Щербатенко М.: Пищевая промышленность , 1976. 135 с.

117. Юрьев В.П. Резистентные крахмалы. Часть 1. Общее описание и физиологические аспекты. Текст./ В.П. Юрьев, М.М. Гаппаров // ' Вопросы питания 2005- № 6 - с. 11-16.

118. Юрко М.Ю. Формирование и оценка качества замороженногопшеничного хлеба: автореф. дис. канд. т. наук/ M Ю. Юрко .- М.:2007.- 24с.

119. Юрко М.Ю. О замораживании хлебобулочных изделий Текст./ М.Ю. Юрко, Ф.М. Кветный, //Хлебопечение России.-2006.-№1.-с.22-23

120. Юрко М.Ю. Проблема производства замороженных хлебобулочных изделий состояние и пути решения Текст. / М.Ю. Юрко, Ф.М. Кветный, // Хлебопечение России.-2006.-№ 4.-С.9-11

121. American Diabetes Association: Standards of médical care in diabetetes.- Text . / 2007- Vol. 30, suppl.l/ P. S4-S41.

122. Baghurst P.A Food Australia Text . / P.A Baghurst, K. Baghurst, S.J Record. 1996, 48 (3):3-35

123. Brouns F., Kettlitz b., Arrigoni E. Resistant starch and the "butyrate revolution" Text . / Trends Food Sei. Technol. 2002; 13: 251-261

124. Brand-Miller J., Hayne S., Petocz P., Colagiuri S. Low-glycemic index diets in the management of diabetes Diabetes Care Text . / J. Brand-Miller, S. Hayne, P. Petocz, S.Colagiuri- 2003. Vol.26. - P.2261-2267.

125. Englyst H.N., Kingmann S.M., Cummings J.H. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions Text ./ H.N. Englyst, S.M. Kingmann, J.H. Cummings // Eur. J. Clin. Nutr., 1992, 46, 33-50

126. Feldheim W., Wisker E. Resistant starch. Ernährung Text ./ W. Feldheim, E. Wisker-1998- 22:250-252

127. Foster-Powell K., Holt S.H., Brand-Miller J.C. International table of glycemic index and glycemic load values Text ./ K. Foster-Powell, S.H. Holt, J.C. Brand-Miller // Am J.Clin.Nutr. 2002. - Vol.76. - P.5-56.

128. Gannon M. C., Nuttall F.Q. Text . / M. C. Gannon, F.Q. Nuttall // Diabetes. -2004. -Vol. 53.-P.2375-2382.

129. Gannon M. C., Nuttall F.Q., Damberg. et.al. Text ./ M. C. Gannon , F.Q. Nuttall, . et.al. Damberg // Clin.Endocrinol. Metab.-2001.- Vol. 86.-P. 1040-1047.

130. Campbell C.G. Growing Buckwheat Text ./ C.G. Campbell // Agriculture Canada Publication-1979.- №1. p. 130

131. Croghan M. Resistant starch as a functional ingredient in food systems Text . / M. Croghan // Business Briefing: Foodtech:l-5

132. Haralampu S.G. Resistant starch a review of the physical properties and biological impact of RS3 Text . / S.G. Haralampu HCarboh. Polym. 2000;41:285-292

133. Myers A.M., Morell M.K., James M.G., and Ball S.G. Recent progress toward understanding biosynthesis of amylopectin crystal. Text ./ A.M. Myers, M.K. Morell, M.G. James and S.G. Ball // Plant Physiology -2000- 122:989-997.

134. Nutrition Recommendations and Interventions for Diabetes: A position statement of American Diabetes Association Text ./ Diabetes Care. -2007 -Vol. 30, suppl.l. -P. S48-S65.

135. Richardson P.H., Jeffcoat R., Shi Y.-Ch. High- amylose starches: from biosynthesis to their use as food ingredients Text ./ P.H. Richardson, R. Jeffcoat, Y.-Ch Shi // MRS Bulletin 2000 P. 20-24

136. Ryan- Harshman M., Aldoori W. Text ./ M. Ryan- Harshman, W. Aldoori // Can. Fam. Phesician-2006. Vol 1000 - P. 177-179.

137. Sargrad K.R., Homko C., Mozzoli M. Text./ K.R. Sargrad, C.Homko, M Mozzoli // J. Am. Diet. Assoc. -2005.- Vol. 105.- P.573-580.

138. Salminen S., Bouley C., Boutron-Ruault M.C., Cummings j.H.

139. Functional food science and gastrointestinal physiology and function Text./ S. Salminen, C. Bouley, M.C. Boutron-Ruault, j.H. Cummings // Br. J. Nutr. 1998; 80 (Suppl): 147-171

140. Tolstoguzov V.B. Thermodynamic Consideration of starch functionality in foods. In: Starch and starch containing origins. Structure, properties and new technologies. Text./ V.B. Tolstoguzov // New York: Nova-Science Publisher. 2002; ch. 18: 227-267.

141. Wisker E. Physiology effects of resistant starch. Part 1: Definition, intake with food, and influence on glucose, insulin and lipid plasma levels Text./ E. Wisker // Ernahrung-Umschau 2000; 47: 10

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00