автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки

На правах рукописи

Батурина Наталья Анатольевна

ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ГО ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Специальность: 05 18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Товароведение и экспертиза продовольственных продуктов» ГОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

Научный руководитель' кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Музалевская Раиса Семеновна

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Иванова Раиса Гавриловна

кандидат технических наук Коротышева Людмила Брониславовна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур»

Защита состоится « € » ¿1/1 200 & г. в часов на заседании

Диссертационного Совета К 227(003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194021, г.Санкт-Петербург, ул.Новороссийская, д. 50

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан « & 00^ г.

Ученый секретарь

Диссертационного Совета, / Пилипенко

кандидат технических наук, доцент ^-/-/у? Татьяна Владимировна

аооб А

> ¿^ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одно из ведущих мест в питании населения нашей страны занимают хлебобулочные изделия Расширение ассортимента этой группы продуктов за счет создания новых сортов на основе использования традиционного и нетрадиционного сырья является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением

Б настоящее время благодаря рабохам ЛЯ А у эрмама, Б Я Д^чбот, Л И Казанской, С Я Корячкиной, Л П Пащенко, Л И Пучковой, Ю Ф.Рослякова, Т В Саниной, Т.Б.Цыгановой и других исследователей предложено научное обоснование создания хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых Может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава путем введения в рецептуры дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы.

На мировом рынке в роли добавок, улучшающих качество и пищевую ценность продукции, предпочтение отдается сое и продуктам ее переработки, однако производство сои в России весьма ограничено и не всегда оправдано с экономической точки зрения Семена таких бобовых культур как горох, фасоль, бобы, чечевица, люпин и добавки, полученные на их основе, могут быть использованы в качестве белковых обогатителей продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий Однако в лесостепной зоне Европейской части России семена бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий используются крайне ограниченно.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы № 01 901 009735 «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приемов производства, экспертизы и безопасности продовольственных продуктов с целью повышения их пищевой ценности»

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния муки бобовых культур, полученной из сырья, выращенного в условиях Орловской области, и различных ферментных препаратов на формирование качества пшеничного хлеба

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи'

• определить качество семян бобовых культур и установить химический состав муки гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой, полученных из семян бобовых культур, выращенных в условиях Орловской области;

• изучшь влияние добавок муки бобовых культур на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;

• исследовать влияние ферментных препаратов на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;

• исследовать изменение качества пшеничного хлеба, приготовленного с ■ добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов, при хранении;

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА ]

• разработать нормативно-техническую документацию на новые виды пшеничного хлеба.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем-

• обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность использования добавок муки бобовых культур, полученной из сырья местной репродукции, при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов,

• пячраЯгут-ои!. обоснованные рецсшуры и технологии новых видов пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности,

• установлены зависимости влияния добавок различных видов муки бобовых культур и ферментных препаратов на свойства пшеничного теста и потребительские достоинства пшеничного хлеба;

• определены основные зависимости изменения качества пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов в процессе хранения.

Практическая значимость работы заключается в следующем.

• разработаны рецептуры и технологии новых видов хлебобулочных изделий хлеб пшеничный «Октябрьский» и хлеб пшеничный «Стрелецкий»;

• разработана и утверждена нормативно-техническая документация на хлеб пшеничный с добавками муки люпиновой и фасолевой и ферментных препаратов: ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419-003 «Хлеб пшеничный», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий»,

• на ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.911 .Т.000311.12.05 от 14.12.2005г;

• разработаны проекты нормативной документации- ТУ 9293-001-025374192005 «Мука люпиновая», ТИ 02537419-001 «Мука люпиновая»;

• на способы приготовления хлебобулочных изделий с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов получены приоритетные справки на выдачу патента на изобретение заявка №2005101502/13 (001877) «Способ приготовления булочных изделий», приоритет от 24.012005г.; заявка №2005111618/13 (013482) «Способ приготовления хлебобулочных изделий», приоритет от 21.04.2005г,

• новые виды пшеничного хлеба «Октябрьский» и «Стрелецкий» испытаны в производственных условиях на ОРПО «КООП Продукты» Орловской области, ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области, ОАО «Клетнянский хлебозавод» Брянской области, ОАО «Железногорский хлебозавод» Курской области и внедрены в производство на ОРПО «КООП Продукты» и ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области.

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научной конференции «Социально-экономическое и инновационное развитие России и региона реальность и перспектлй.1» (Орел, 2001); на 2-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Продукция Красноярья история, настоящее, перспективы»

(Красноярск, 2001); в рамках научной конференции «Подготовка кадров для предприятий общественного питания: состояние, перспективы» (Орел, ОКИ, 2001); на Городской выставке научно-исследовательских и творческих работ студентов ВУЗов г. Орла (Орел, 2001); на Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок' качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОГТУ, 2001 г., 2002г); на научной межвузовской конференции «Проблемы становления, тенденции реформирования и

гич/ншлхп млп>>гг«тл>пА»*>/% г>. »»Л »-г Л» П№11 илллттъч /тчллтг птльт опту о

рамках семинара-совещания «Перспективы развития предпринимательской деятельности в сфере общественного питания Орловской области» (Орел, 2003). на Международной научно-практической конференции «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (Орел, ОКИ, 2003); на Международной научно-практической конференции «Теория и практика функционирования региональных предприятий» (Орел, 2004); в рамках 6-ого Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2005); на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров- методология, теория, практика» (Орел, ОГИЭТ, 2005). Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и рекомендована к защите (декабрь 2005 г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений Диссертационная работа изложена на 154 страницах печатного текста, включает 28 рисунков и 32 таблицы Список литературы включает 173 источника российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение работы содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследований.

1 В обзоре литературы дана характеристика пищевой ценности хлебобулочных изделий. Рассмотрено использование семян бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий, а также их влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Проанализирован химический состав семян бобовых культур, выращенных в различных природно-климатических зонах. Рассмотрены теоретические и практические аспекты применения добавок бобовых культур и ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий В результате проведенного анализа и обобщения научно-технической литературы определены основная цель и задачи исследований

2 Объекты исследований. Объектами исследований являлись' семена бобовых культур, выращенные в условиях Орловской области' горох сорта Норд, фасоль белая сорта Оран и фасоль цветная сорта Рубин, чечевица сорта Образцов-Чифлик-7, люпин желтый сорта Академический 1, люпин узколистый

сорта Надежда и сорта Кристалл, мука, полученная из перечисленных выше семян бобовых культур; контрольные и опытные образцы теста с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов: Глюкозим Л-400С+, БрюзаймВОХ, Pentopan MonoBG, Pentopan 500BG, контрольные и опытные образцы готовых изделий с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов Опытные и контрольные образцы теста и хлеба готовили из одних партий сырья Схема проведения исследований представлена на рисунке 1

Методы исследившим. Дли оценки сырья, полуфаорикатов и готовых изделий использовали органолептические и физико-химические методы.

Органолептические показатели качества хлеба оценивали в баллах по методике, разработанной МТИПП, на ее основе рассчитывали уровень качества (Ук) в % для каждого вида хлеба На основании комплексной оценки хлеб пшеничный по уровню качества был объединен в четыре группы: 1 - хлеб с отличной оценкой, у которого Ук составляет 90-100%; 2 - хлеб с хорошей оценкой (Ук=80-89%), 3 - хлеб с удовлетворительной оценкой (Уг=70-79%); 4 -хлеб с неудовлетворительной оценкой (Ук менее 69%).

Физико-химическими методами определяли: влажность муки - по ГОСТ 9404-88, кислотность муки - по ГОСТ 27493-87, крупность помола муки - по ГОСТ 27560-87, количество и качество клейковины муки - по ГОСТ 27839-88, титруемая кислотность теста - методом титрования; влажность пшеничного теста - на приборе ВНИИХП-ВЧ, структурно-механические характеристики теста определяли на приборе «Реотест-2»; влажность хлеба - по ГОСТ 2109475, кислотность хлеба - по ГОСТ 5670-96, пористость хлеба - по ГОСТ 566996, удельный объем хлеба - по общепринятой методике (Л И. Пучкова, 1982), структурно-механические свойства мякиша хлеба - на пенетрометре АР-4/2; крошковатость мякиша хлеба - по методике, разработанной в МТИПП, переваримость белков in vitro - по методу Покровского и Ертанова; содержание белка - методом Барнштейна, аминокислотный состав белков хроматографическим методом на автоматическом аминокислотном анализаторе AAA Т-339 Н, содержание Сахаров - по методу Бертрана, содержание клетчатки - методом Кюршнера и Ганека, содержание пектиновых веществ -карбазольным; содержание крахмала - поляриметрическим; содержание тиамина и рибофлавина - флуориметрическим; содержание холина - методом, основанным на образовании окрашенного соединения рейнекатохолина при взаимодействии холина с аммонием рениевокислым; содержание ниацина -колориметрическим методом, содержание жира в хлебе - по ГОСТ 5668; массовую долю макро- и микроэлементов определяли с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии; оценку безопасности сырья и готовых изделий проводили в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 по содержанию токсичных элементов- свинца - по ГОСТ 26932-86, мышьяка - по ГОСТ 26930-86, кадмия - по ГОСТ 26933-86, ртути - по ГОСТ 26927-86 методом атомно-абсорбционного анализа на спектрофотометре Atomcpek 1550, в хлебе определяли: микотоксины (афлатоксин Вь дезоксиниваленол и зеараленон), пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол), активность цезия-137 и активность стронция-90.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Excel для Windows ХР.

Результаты исследований и их обсуждение 3 Исследование химического состава муки из семян бобовых культур Анализ химического состава муки, полученной из семян бобовых культур- гороха, люпина безалкалоидного, фасоли белой, фасоли цветной, чечевицы показывает, что значительная часть сухих веществ приходится на углеводный и белковый комплекс

Мука, полученная из семян бобовых культур, отличается высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом. Содержание белка колеблется от 23,2 до 33,4%, незаменимых аминокислот - от 8384 до 12147 мг, преобладающими аминокислотами оказались лейцин и лизин Углеводный состав муки семян бобовых культур представлен (в г/ЮОг) крахмалом (17,4-44,7), сахарами (1,6-6,7), клетчаткой (3,8-7,2), пектином (3,2 -4,3) В муке бобовых культур содержатся витамины, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин Е, а гороховая и люпиновая мука содержат еще и холин. Общее количество золы составляет 2,6-3,7%, при этом в муке содержится калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, причем свинец, кадмий, ртуть и мышьяк находятся в предельно допустимых концентрациях

Установлено, что по содержанию белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов исследуемые образцы муки бобовых культур практически не отличаются от семян бобовых, выращенных в других природно-климатических зонах Таким образом, использование муки, полученной из семян бобовых культур, в том числе выращенных в условиях Орловской области, при производстве хлеба из муки пшеничной будет способствовать значительному улучшению его пищевой, в том числе и биологической, ценности.

4.1 Исследование влияния добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства муки пшеничной и на качество пшеничного теста

Муку бобовых культур вносили при замесе теста взамен пшеничной в количестве 5, 10, 15 и 20% от ее массы. Установлено, что оптимальными являются 10%-ные дозировки Увеличение добавок муки бобовых культур до 15 и 20% изменило цвет клейковины до серого и темно-серого и привело к значительному снижению растяжимости клейковины Вероятно, это можно объяснить тем, что мука бобовых культур содержит низкое количество глютелинов и глиадинов и не образует клейковину

Важной технологической характеристикой пшеничного теста являются его реологические свойства. Исследование реологических свойств теста, приготовленного с добавлением муки бобовых, показало, что их изменение происходит сразу после замеса и в течение 2 часов брожения Для более глубокого изучения влияния муки бобовых культур на качество теста и готовых хлебобулочных изделий проводили исследования качества пшеничного теста с использованием 10%-ной дозировки муки бобовых культур Опытные образцы

теста готовили безопарным способом, используя муку пшеничную высшего или первого сортов, которую смешивали с мукой бобовых культур, затем добавляли воду, дрожжи, соль и замешивали тесто Тесто после замеса оставляли на брожение при температуре 30-32°С Установлено, что начальная и конечная кислотность опытных образцов пшеничного теста с мукой бобовых культур оказалась несколько выше, что обусловлено более высокой кислотностью вносимых добавок

4.2 КлучеНйе »Лииним дииаиик !\1_уки иииивьи К)лы;р и фермемшыл препаратов на качество пшеничного теста

Применение ферментных препаратов показало, что они оказывают положительное влияние на процесс созревания теста Установлено, что при использовании ферментных препаратов снижается эффективная вязкость теста сразу после замеса на 4,86-8,80%, через 2 часа брожения - на 5,48-7,75%, объем теста повышается на 25,0-36,0%, сокращается время брожения и расстойки, несколько повышается кислотность теста Наилучшие результаты получены под действием ферментных препаратов Глюкозим Л-400С+ и Регйорап 500130, при воздействии которых наиболее интенсивно происходит накопление растворимых веществ (сахаров, аминокислот), которые образуются вследствие гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов клеточных стенок оболочечных частиц и белков зародыша семян бобовых

5 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами

5.1 Органолептическая оценка качества опытных образцов пшеничного хлеба показала, что уровень качества контрольного образца хлеба из пшеничной муки высшего сорта составлял 81,87%, из муки первого сорта -82,00%, что соответствует оценке «хорошо» Уровни качества опытных образцов хлеба из муки пшеничной высшего и первого сортов с добавками муки бобовых культур оказались ниже 69%, за исключение хлеба из муки высшего сорта с добавкой люпиновой муки из люпина сорта Надежда - 70,67% Комплексное использование 10%-ной дозировки муки бобовых культур и ферментных препаратов позволяет получить хлеб из пшеничной муки высшего и первого сортов с интенсивно окрашенной золотисто-коричневой корочкой, без подрывов и трещин, тонкостенной равномерной пористостью, хорошей эластичностью, ярко выраженным приятным ароматом и вкусом, особенно это характерно для хлеба с добавлением муки фасолевой и люпиновой и ФП Реп1:орап МопоВО, РепЮрап 500в0 и Глюкозим Л-400С+ При введении в рецептуру хлеба муки бобовых культур и ферментных препаратов происходит значительное улучшение органолептических показателей качества по сравнению с аналогичными образцами без использования ферментных препаратов Установлено, что опытные образцы хлеба е добавками муки бобовых культур и различных ферментных препаратов имели уровень качества выше контрольного образца (рис 2, рис 3) Обращает на себя внимание самый высокий уровень качества у хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавкой фасолевой муки и ферментного препарата РепШрап 500ВО равный 94,4%, что соответствует оценке «отлично».

хлеб с гороховой мукой ИТ семян сорта Норд (04 54%) хлеб с чечевичной мухой я семян сорта Образцов-Чифлик 7 (96 55%) хлеб с лппжовой мукой их семян сорта Кристалл (86 53%) хлеб с лмлиноаой мукой из семян сорта Надежда (83 40%) хлеб с фасолевой мукой из семян сорта Оран (68 79%) контрольный образец ( 81,67%)

50 60 70 80

Уровень качества, %

а правильность формы ■ цвет мякиша 9 аромат

□ окраска корок В пористость ■ вкус

■ состояние поверхности корки В эластичность В ражевываемость

Рисунок 2 - Уровень качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта с добавками муки бобовых культур и ФП Глюкозим Л-400С+

хлеб с гороховой мукой из семян сорта Норд (66,95%) хлеб с чечев и>мой мукой и] семян сорта Образцов Ч)флмк>7 (90 64%) хлеб с яопиноаой мукой из семян сорта Кристалл (92 93%) хлеб с люпиновой мукой из семян сорта Надехдо (91 05%) хлеб с фасолевой мукой из семян сорта Оран (94 40%) контрольный образец ( 61 67%)

30 40 50 80 70 Уровень качества, %

В правильность формы ■ цвет мякиша В аромат_

О окраска корок ■ пористость Ввкус

■ состояние поверхности корки В эластичность В разжевываеыост ь

Рисунок 3 - Уровень качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта с добавками муки бобовых культур и ФП Регйорап 500Вв

Оценке «отлично» соответствует хлеб из муки высшего сорта с добавками фасолевой муки и ФП РепЬэрап МопоЕЮ - 94,13%, люпиновой муки сорта Надежда и ФП Глюкозим - 93,46%, люпиновой муки сорта Кристалл и ФП РеШорап 500ЕЮ - 92,92%; люпиновой муки сорта Кристалл и ФП РеШорап МопоЕЮ - 92,65%, люпиновой муки сорта Надежда и ФП РеШорап МопоЕЮ -91,60%, люпиновой муки сорта Надежда и ФП Регйорап 5001Ю - 91,05%, чечевичной муки и ФП РепЬрап 5001Ю - 90,66%; люпиновой муки сорта Надежда и ФП Брюзайм - 90,25%; чечевичной муки и ФП РепЬрап МопоЕЮ -90,00%; хлеб из муки первого сорта с добавками: люпиновой муки сорта Надежда и ФП Глюкозим - 91,86%; фасолевой муки и ФП РеШорап МопоВО -90,81%, фасолевой муки и ФП РепТорап 500ЕЮ - 90,81% фасолевой муки и ФП Глюкозим - 90,54%, люпиновой муки сорта Надежда и ФП РеШорап МопоЕЮ -90,53%; люпиновой муки сорта Надежда и ФП РеШорап 500ВСт - 90,53%, люпиновой муки сорта Надежда и ФП Брюзайм - 90,26%; люпиновой муки сорта Кристалл и ФП РеШорап 500ВО - 90,00%

Уровень качества хлеба из муки высшего сорта с добавками муки бобовых культур и различных ферментных препаратов оказался выше контроля на 2,67-12,53%, а для хлеба, выпеченного из муки первого сорта, совместное использование ферментных препаратов и муки бобовых культур привело к повышению уровня качества на 3,07-9,20%.

5.2 Основными физико-химическими показателями качества хлеба являклсм. удельный обьем, пористость, влажность, кислотность, оОщая, упругая и пластическая деформация мякиша.

Показатели удельного объема и пористости у опытных образцов хлеба из муки высшего и первого сортов с мукой бобовых культур ниже, чем у контрольного образца Внесение ферментных препаратов позволило повысить значение удельного объема хлеба (рис 4)

хлеб сФП РепЬрап 500ВС хлеб с ФП РепЮрал МопоВС хлебсФП Брюзайм&ЗХ хлеб с ФП Глкжоэим Л-400С+ хлеб без ФП контроль

100 150 200 260

Удельный объем хлеба, смЗ /100 г

300

■ хлеб с люпиновой мукой из семян

сорта Кристалл В хлеб с люпиновой Мусой из семян сорта Надежда И хлеб с чечевичной Мусой

■ хлеб с фасолевой мукой из семян сорта Оран

■ хлеб с гороховой мук ой

0 контроль

Рисунок 4 - Влияние муки бобовых культур и ферментных препаратов на удельный объем пшеничного хлеба из муки высшего сорта

Использование ферментных препаратов привело к увеличению удельного объема хлеба из муки высшего сорта на 3,1-12,3% по сравнению с контрольным образцом, на 14,0-27,6% по сравнению с хлебом, выпеченным только с добавлением муки бобовых культур; удельный объем хлеба из муки первого сорта повысился на 3,0-8,1% по сравнению с контролем, и на 11,2-25,9% превосходят хлеб с добавками муки бобовых культур.

Совместное применение муки бобовых культур и различных ферментных препаратов способствовало увеличению пористости хлеба (рис. 5).

Установлено, что при использовании ферментных препаратов пористость хлеба с добавками муки бобовых культур повышается на 3,6-15,3%

Внесение добавок муки бобовых культур и различных ферментных препаратов несколько снижает влажность и повышает кислотность готовых изделий, что способствует сохраняемости хлеба.

Важными струкгурно-механическими показателями, характеризующими потребительские достоинства хлеба, являются величины общей (АНобщ), пластической (АН^) и упругой деформации (ДНупр) мякиша, которые являются численными значениями упругости и эластичности мякиша хлеба

хлеб с ФП Ftentopan 500BG хлеб с ФП Fbntopan WonoBG хлеб с ФП Брюэайм BGX хлеб с ФП глюкоэим Л-4000+ хлеб без ФП контроль

60 65 70

Пористость, %

ш хлеб с люпинов ой мукой из семян

сорта Кристалл В хлеб с люпинов ой мукой из семян сорта Надежда в хлеб с чечевичной мукой

■ хпеб <~ фасолевой

мукой иэ семян ^ сорта Оран

мукой

О контроль

Рисунок 5 - Влияние муки бобовых культур и ферментных препаратов на пористость пшеничного хлеба из муки высшего сорта

При внесении муки бобовых культур структурно-механические свойства мякиша хлеба из муки пшеничной ухудшаются Отрицательное действие добавок на структурно-механические показатели качества хлеба объясняется значительным снижением количества клейковины, уменьшением общего количества крахмала, служащего основным источником сбраживаемых Сахаров, что приводит к уменьшению пористости и удельного объема готовых изделий Применение ферментных препаратов позволило снизить негативное действие перечисленных выше факторов за счет гидролиза крахмала, некрачмальных полисахаридов и белков семян бобовых культур и муки В результате этого образуются моно- и олигосахариды, сбраживаемые дрожжами, а также низкомолекулярные азотистые вещества, служащие дополнительным азотным питанием дрожжей Это интенсифицирует процесс брожения, образуются мелкие тонкостенные поры, улучшаются структурно-механические свойства мякиша.

5.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения

Готовые образцы хлеба хранили при температуре 18±3°С в условиях лаборатории, согласно ГОСТ 8227 и вели наблюдение за изменениями их органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств через 3, 16, 24, 36 и 48 часов хранения При хранении хлеба постепенно ухудшались аромат и вкус, мякиш хлеба становился менее эластичным Однако интенсивность этих процессов в опытных образцах хлеба была различной

Установлено, что лучшие показатели качества при хранении пшеничного хлеба наблюдались при совместном использовании муки бобовых культур и ферментных препаратов Причем хлеб пшеничный с люпиновой мукой из семян сорта Надежда и ФП Глюкозим JI-400C+, а также хлеб пшеничный с фасолевой мукой и ФП Pentopan 500BG отличались лучшими характеристиками струюурни-механических свойств мякиша (рис б)

г» зб

Продолжительность хранения, час

ВмНТрОЛь

■ хлеб с люлимоиой нукай (сорт Надежда) •хлев с полтевой нукай (сорт Кристалл)

■ хлеб с по пинав ой мухой (сорт Надежда) и ФП

Гмокоиш

■ хлев с люпинов ой мукой (сорт кристалл) и ФП Глагазни

■хлев с лплиноеой мукой (сорт Надежда) и ФП Брюзайн

■ хлеб с люлиноиой мукой (сорЖристалл) и ФП Брюнйн

■хлеб с лмлтоеой мухей(сорт Надежда) и ФП Рел|орал Мело Вв

■ хлеб с лютневой мухой (сорт Кристалл) и ФП РелМрал Мело ВО

Вхлев с яо лицее ей мукой (сорт Надежда) и ФП Решорал 500 ВС

■ хлеб с литиевой мукой (сорт Кристалл а ФП РеМорап 500 Вв

Рисунок б - Влияние люпиновой муки и ферментных препаратов на изменение сжимаемости мякиша пшеничного хлеба из муки высшего сорта при хранении

Так, показатель сжимаемости мякиша хлеба с люпиновой мукой из семян сорта Надежда и ФП Глюкозим Л-400С+через 3, 16, 24, 36 и 48 часов хранения был выше, чем в контрольном образце на 0,6; 49,1, 94,5, 73,5 и 53,7%, соответственно, и на 32,5; 111,3; 119,0; 121,6 и 138,6% выше, чем в опытном образце хлеба с люпиновой мукой, но без использования ФП

Добавки муки бобовых культур и ферментных препаратов влияют в процессе хранения на показатели' влажность, крошковатоегь, набухаемость мякиша

Крошковатость контрольного образца пшеничного хлеба через 16 часов увеличивается в 2,2 раза, через 24 часа - в 2,7 раза, через 36 часов - в 3 раза, через 48 часов хранения - в 3,4 раза. Опытные образцы хлеба с добавками люпиновой и фасолевой мукой черствеют быстрее (рис 7), крошковатость хлеба в процессе хранения повышается 2,5-4 раза Использование ферментных препаратов уменьшает процесс черствения хлеба с добавками муки бобовых культур, так как крошковатость опытных образцов хлеба с люпиновой мукой и ФП Глюкозим Л-

□ контроль

• хлеб с люпиновой мукой и ФП Глюкозим Л-400С+ и хлеб с фасолевой мукой и ФП РмЛоргп ЬООВС О хлеб с люпиноаой мукой в хлеб с фасолевой мукой

Рисунок 7 - Изменение крошковатости мякиша пшеничного хлеба из муки высшего сорта в процессе хранения

400С+ и хлеба с фасолевой мукой и ФП РепЮрап 500ЕЮ через 16 часов повышается только в 2,1 раза, через 24 часа - в 2,6 раза, а черезЗб и 48 часов хранения - в 3 и 3,3 раза При хранении хлеба только с мукой бобовых культур влажность и набухаемость мякиша снижается быстрее, чем в образцах с ферментными препаратами

5.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба

ГГлгттгплттт тл «лотгп

- -----: -

хлеба из муки высшего сорта приведены в таблице 1

пшеничной муки высшего сорта с

Хлеб с 10%-ной добавкой

Показатель Контроль горохо- фасоле- чечевич- люпиновой муки из

вой муки вой муки ной муки семян сорта

Кристалл Надежда

Белок, г 7,70*0,24 8,64*0,21 8,76*0,26 9,00*0,30 9,34*0.24 9,38*0,26

Незаменимые

аминокислоты, мг:

валин 364±2.51 409*3,42 414*3,61 428*3,62 450*3,81 451*3,61

изолейцин 334±2,41 383*2,58 385*2,78 394*2,37 415*3,12 417*3,18

лейцин 618*3,22 671*4,28 681*4,12 697*4,20 731*4,22 732*4,51

лизин 203*1,53 300*2,45 304*2,41 315*2,34 339*2,53 343*2,40

метионин 118-1-1,21 121*1,16 125*1,20 129*1,18 134*1,20 135*1,30

треонин 244*2,38 283*2,36 288*2,36 301*2,52 316*2,62 317*2,70

триптофан 78*1,01 89*0,95 90*0,82 93*0,85 98*0,82 98*0,83

фенилаланин 382±2,22 413*2,32 424*3,51 432*3,60 447*3,80 449*3,62

Жир, г 0,78*0,01 0,85*0,02 0,85*0,02 0,86*0,02 1,46*0,04 1,52*0,04

Углеводы, г'

сахара 0,18±0,01 0,46*0,01 0,31*0,01 0,28*0,01 0,63*0,01 0,66*0,01

крахмал 49,8*1,21 48,11*1,1 47,97*1,2 47,74*1,0 46,18*1,2 46,17*1,1

клетчатка 0,07±0,01 0,25*0,01 0,22*0,01 0,18*0,01 0,30*0,01 0,30*0,01

Зола, г 1,45*0,02 1.62*0,03 1,68*0,03 1,60*0,02 1,65*0,03 1,65*0,03

Макроэлементы,

МГ' калий 99*1,16 154*1,64 171*1,86 139*1,54 165*1,72 166*1,78

кальций 18*0,56 25*0,75 27*0,80 22*0,87 26*0,92 26*0,95

магний 13*0,44 19*0,48 19*0,50 18*0,42 20*0,50 20*0,52

натрий 424*3,25 426*3,20 427*3,32 428*2,87 428*3,21 428*3,20

сера 53*1,25 62*1,28 59*1,22 60*1,20 61*1,32 60*1,30

фосфор 70*1,46 87*1,39 98*1,36 92*1,45 97*1,40 96*1,42

Микроэлементы,

железо 960*4,38 1369*5.8 1309*5,62 1476*5,25 1310*4,86 1318*4,58

марганец 494*3,65 580*4.25 551*3,86 542*3,48 587*4,32 583*4,30

медь 81*1,25 128*1,54 118*1,35 123*1,28 128*1,32 129*1,35

цинк 536x3,82 71714.05 720*4,25 т ъ л ПО / Ьо 725*4,20 723*4,18

Энергетическая

ценность, ккал 225,2 224,3 223,7 223,8 226,0 226,9

Установлено, что содержание белка в хлебе из муки пшеничной высшего сорта с добавками муки бобовых культур по сравнению с контролем повысилось на 12,2-21,8%; количество жира увеличилось на 9,0-10,3% в хлебе с гороховой, фасолевой и чечевичной мукой, а в хлебе с люпиновой мукой - в 1,9 раза; содержание золы повысилось на 10,3-15,9%; количество Сахаров повысилось в 1,6-3,7 раза; количество клетчатки увеличилось в 2,6-4,3 раза; и лишь количество крахмала снизилось на 3 4-7 3%- энепгетичрскяа ценность хлеба с добавлением муки бобовых культур практически не изменилась

При внесении различных видов муки бобовых культур в хлебе возрастает содержание незаменимых аминокислот, особенно валина, изолейцина, лизина, лейцина, фенил ал анина Аминокислотный скор лизина повышается на 31,337,5%, треонина - на 3,8-7,6%.

Внесение добавок различных видов муки из семян бобовых культур значительно улучшает минеральный состав пшеничного хлеба. Повышается содержание минеральных веществ, в том числе калия - на 40,4-72,7%, кальция - 22,2-50,0%; магния - 38,5-53,8%, фосфора - 24,3-40,0%, серы - на 11,3-16,9%, железа - на 36,4-53,8%, марганца - на 9,7-18,8%, меди - на 45,7-59,3%. Аналогичная тенденция установлена в хлебе пшеничном из муки первого сорта.

Нами были проведены исследования степени переваримости белков хлеба под действием пищеварительных ферментов in vitro. Установлено, что гидролиз белковых веществ мякиша опытных образцов хлеба с добавками муки бобовых культур, приготовленных с использованием ферментных препаратов, под действием пепсина и трипсина проходит интенсивнее, чем без их использования. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба повышает процент переваримости белков.

6 Разработка НД на новые виды пшеничного хлеба и анализ конкурентоспособности

На основании проведенных исследований по изучению потребительских свойств пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур и различных ферментных препаратов разработан комплект нормативно-технической документации: ТУ и ТИ на хлеб пшеничный и РЦ Хлеб пшеничный «Октябрьский» и РЦ Хлеб пшеничный «Стрелецкий».

Нами рассчитывался интегральный показатель конкурентоспособности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с фасолевой мукой и ферментным препаратом Pentopan 500 BG (хлеб пшеничный «Стрелецкий») и хлеба из муки пшеничной высшего сорта с люпиновой мукой и ферментным препаратом ГлюкозимЛ-400 С+ (хлеб пшеничный «Октябрьский») в сравнении с контрольным образцом хлеба, выработанного по той же рецептуре, но без добавления муки бобовых культур и ферментных препаратов В качестве исходных данных для расчета использовали органолептическне и физико-химические показатели качества хлеба и экономические показатели. Интегральный показатель конкурентоспособности опытного образца хлеба с фасолевой мукой и ферментным препаратом Pentopan 500BG оказался равным 1,2591; интегральный показатель конкурентоспособности опытного образца

хлеба с люпиновой мукой и ферментным препаратом «ГлюкозимЛ-400 С+» составил 1,2542, то есть выше единицы Следовательно, разработанные виды хлеба являются конкурентоспособными в рыночных условиях.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1 Исследования химического состава муки гороховой, фасолевой,

ЧсЧ&БлЧйС*!, ЛХСПИПСБСЙ, ПСЛуЧСККЫХ КЗ ССМЯК бобоБЫХ хуЛЪТур, иЫрШЦСПХПмХ Б

условиях Орловской области, показало, что они являются источником ценных питательных веществ: белка, минеральных элементов, витаминов, пищевых волокон. Установлено, что значительная часть сухих веществ приходится на углеводный (крахмал - 17,4-44,7%, сахара - 1,6-6,7 %, клетчатка - 3,8-7,2%, пектин - 3,2 -4,3%) и белковый комплексы (23,2-33,4%)

2. Изучено влияние добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество пшеничного теста и установлена их оптимальная дозировка, которая составила 10% к массе муки пшеничной

3 Показана целесообразность совместного использования муки пшеничной высшего и первого сортов, 10%-ной добавки муки бобовых культур и различных ферментных препаратов для получения изделий с уровнем качества 90% и более.

4 На основании комплексной оценки опытные образцы пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур и различных ферментных препаратов по уровню качества соответствовали двум группам: 1-е отличной оценкой, у которых уровень качества составляет 90-100%; 2-е хорошей оценкой, уровень качества которых равен 80-89%

5 Исследовано влияние муки бобовых культур и ферментных препаратов на физико-химические и структурно-механические показатели качества хлеба Установлено, что наилучшими показателями обладали' хлеб с люпиновой мукой из семян люпина сорта Надежда и ФП Глюкозим Л-400С+ и хлеб с фасолевой мукой и ФП Регйорап 500 ВО.

6 Изучено изменение качества новых видов хлеба пшеничного с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов в процессе хранения Хлеб с добавкой люпиновой муки и ФП Глюкозим Л-400 С+, а также хлеб с добавкой муки фасолевой и ФП РепЮрап 500 ЕЮ сохраняют хорошее качество в течение 36 часов.

7 На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Использование муки бобовых культур и различных ферментных препаратов способствует обогащению пшеничного хлеба белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами Установлено, что содержание белка в хлебе повысилось на 10,1-21,8%; аминокислотный скор опытных образцов хлеба по содержанию лизина улучшается на 31,3-37,5%, треонина - на 3,8-7,8%, количество клетчатки в опытных образцах хлеба увеличилось в 1,74,3 раза, а общее количество золы повысилось на 8,1-15,9 %

8 Внесение добавок различных видов муки из семян бобовых культур значительно улучшает минеральный состав пшеничного хлеба повышается содержание (в %) калия - на 37,0 0-72,7, кальция - 18,2-50,0, магния - 9,1-53,8, фосфора - 19,8-40,0, серы - на 8,5-16,9; железа - на 17,7-53,8, марганца - на 0,818,8.

9 Проведен расчет себестоимости, средней розничной цены и интегрального показателя конкУпентог.ппглР;вгу"!

тисшгшого с

добавлением фасолевой муки и ферментного препарата РеШорап 500 Вв и хлеба пшеничного с добавлением люпиновой муки и ферментного препарага Глюкозим Л-400С+. Интегральный показатель конкурентоспособности хлеба оказался равным 1,2459 и 1,2405, соответственно, что свидетельствует о его конкурентоспособности в современных рыночных условиях

10 Разработана нормативно-техническая документация (технические условия, технологическая инструкция, рецептуры). ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419-003 «Хлеб пшеничный», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий».

11 На технические условия ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57 01 01 911.Т 000311.12.05 от 14 12.2005г.

12 Научная новизна подтверждена получением приоритетных справок разработанных технических решений.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1 Музалевская Р.С, Филичкина В. А, Батурина Н А Использование зерна бобовых культур в питании / Тезисы науч.-практ конф «Реформирование региональной экономики- опыт, проблемы, перспективы» - Орел.-1997,- С.210.

2 Музалевская Р.С, Батурина Н.А. Использование семян бобовых культур в хлебопечении / Сб. материалов второй Межрегиональной науч.-практ конф. «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы». Научно-практический семинар «Фальсификация продукции и ее выявление». 20-21 апреля 2001г. Красноярск, 2001 -С.80.

3 Музалевская Р С., Батурина Н.А. Применение семян бобовых культур в хлебопечении / Сб. материалов Междунар. науч.-практ конф. «Потребительский рынок, качество и безопасность товаров и услуг». Декабрь 18-21,2001 г Орел: ОГТУ, 2001 - С 266-267.

4. Музалевская Р С, Батурина Н.А. Качество и пищевая ценность булочных изделий с добавками семян бобовых культур/Сб. научных трудов второй Междунар. науч.-практ конф «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» Декабрь10-11, 2002г Орел ОГТУ, 2002 -С,110-112

5. Музалевская Р С., Батурина Н А, Жарикова Г Г' Булочные изделия с добавками семян бобовых культур / Материалы Междунар. науч.-практ. конф.

«Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» Май 14-16,2003 г - Орел ОКИ, 2003. - С 102-105

6 Музалевская Р С, Батурина Н А Использование высокобелкового сырья при производстве булочных изделий / Материалы Междунар науч -практ. конф. «Теория и практика функционирования региональных предприятий» Книга 2 - Орел Изд-во ОрелГИЭТ, 2004 - С 139-141

7. Музалевская Р С, Батурина Н А Химический состав люпина и возможность его использования на пищевые цели / материалы о-ого Междунар. симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования». Июнь, 20-24, 2005г. Том 3 Москва Изд-во Рос унив-та дружбы народов, 2005 - С 380-382.

8. Корячкина С Я, Музалевская Р С , Батурина Н А Применение муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки //Хранение и переработка сельхозсырья - 2005 -№12 -С 56-57.

9 Батурина НА Влияние люпиновой муки на качество и пищевую ценность пшеничного хлеба / Материалы Междунар. науч -практ. конф «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров методология, теория, практика» Декабрь 8-9,2005. - Орел. Изд-во ОрелГИЭТ, 2005 - С 363-367

10 Музалевская Р С . Батурина Н А. Поляков А Л Люпин и возможность его использования в пищу как белкового обогатителя / Материалы Междунар на} ч -практ. конф «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров' методология, теория, практика». Декабрь 8-9,2005 - Орел. Изд-во ОрелГИЭТ, 2005 - С 368-370

Подписано в печать 3.03 06 г. Заказ №19. Усл. печ. л. 1,0. Формат 60><84/16 Тираж 100 экз.

Отпечатано в МТП ОГИЭТ. г.Орел, ул. Октябрьская, 12

Z№£ ft

бог^

№-6024

t

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий.

1.2 Технологическая ценность семян бобовых культур.

1.3 Использование семян бобовых культур и продуктов их переработки для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.4 Роль ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий.

Выводы по главе.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования сырья.

2.2.2 Методы исследования теста.

2.2.3 Методы исследования готовых изделий.

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МУКИ

ИЗ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР.

3.1 Содержание белков в муке бобовых культур и их аминокислотный состав.

3.2 Содержание углеводов в муке бобовых культур.

3.3 Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур.

3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур.

Выводы по главе.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВОК МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА.

4.1 Изучение влияния добавок муки бобовых культур на качество пшеничной муки и пшеничного теста.

4.2 Изучение влияния добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на качество пшеничного теста.

4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами.

4.3.1 Органолептические показатели качества пшеничного хлеба.

4.3.2 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.

4.3.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения.

4.3.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба.

4.3.5 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба.

4.4 Анализ конкурентоспособности новых видов пшеничного хлеба.

Актуальность работы. В «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» определены основные направления по производству продуктов, способствующих поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека. В связи с этим обеспечение населения полноценными продуктами питания имеет исключительное социальное и политическое значение.

В настоящее время в различных регионах нашей страны происходит значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, недостаточном потреблении витаминов, в том числе группы В, ряда минеральных веществ. Особую тревогу вызывает дефицит полноценного белка, достигающий 15-20% от рекомендуемых норм. Главным условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека является полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми пищевыми веществами.

Одно из ведущих мест в питании населения нашей страны занимают хлебобулочные изделия. Расширение ассортимента этой группы продуктов за счет создания новых сортов на основе использования традиционного и нетрадиционного сырья является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением.

В настоящее время благодаря работам Л.Я. Ауэрмана, В.И. Дробот, Л.И. Казанской, С.Я. Корячкиной, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучковой, Ю.Ф.Рослякова, Т.В. Саниной, Т.Б. Цыгановой и других исследователей предложено научное обоснование создания хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава путем введения в рецептуры дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы.

Применение натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, экономить сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать пищевую, в т. ч. биологическую, ценность готовых изделий является актуальной проблемой сегодня.

На мировом рынке в роли добавок, улучшающих качество и пищевую ценность продукции, предпочтение отдается сое и продуктам ее переработки, однако производство сои в России весьма ограничено и не всегда оправдано с экономической точки зрения. Семена таких бобовых культур как горох, фасоль, бобы, чечевица, люпин и добавки, полученные на их основе, могут быть использованы в качестве белковых обогатителей продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. Валовый сбор зернобобовых культур в России в 2005 году составил 1,6 млн. тонн, в Орловской области - 60724,9 тонн, из которых гороха — 37624,5; кормовых бобов - 17834,6; люпина сладкого - 4974,3; фасоли - 132,1 тонн. Однако в лесостепной зоне Европейской части России, в том числе Орловской области, семена бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий используются крайне ограниченно.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы № 01.9.01.009735 «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приемов производства, экспертизы и безопасности продовольственных продуктов с целью повышения их пищевой ценности».

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния муки бобовых культур, полученной из сырья, выращенного в условиях Орловской области, и различных ферментных препаратов на формирование качества пшеничного хлеба.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• определить качество семян бобовых культур и установить химический состав муки гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой, полученных из семян бобовых культур, выращенных в условиях Орловской области;

• изучить влияние добавок муки бобовых культур на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;

• исследовать влияние ферментных препаратов на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;

• исследовать изменение качества пшеничного хлеба, приготовленного с • добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов, при хранении;

• разработать нормативно-техническую документацию на новые виды пшеничного хлеба.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

• обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность использования добавок муки бобовых культур, полученной из сырья местной репродукции, при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов;

• разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности;

• установлены зависимости влияния добавок различных видов муки бобовых культур и ферментных препаратов на свойства пшеничного теста и потребительские достоинства пшеничного хлеба;

• определены основные зависимости изменения качества пшеничного г. хлеба с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов в процессе хранения.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• разработаны рецептуры и технологии новых видов хлебобулочных изделий: хлеб пшеничный «Октябрьский» и хлеб пшеничный «Стрелецкий»;

• разработана и утверждена нормативно-техническая документация на хлеб пшеничный с добавками муки люпиновой и фасолевой и ферментных l' препаратов: ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419

003 «Хлеб пшеничный», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий»;

• на ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.911.Т.000311.12.05 от 14.12.2005г;

• разработаны проекты нормативной документации: ТУ 9293-00102537419-2005 «Мука люпиновая», ТИ 02537419-001 «Мука люпиновая»;

• на способы приготовления хлебобулочных изделий с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов получены приоритетные справки г1 на выдачу патента на изобретение: заявка №2005101502/13 (001877) «Способ приготовления булочных изделий», приоритет от 24.01.2005г.; заявка №2005111618/13 (013482) «Способ приготовления хлебобулочных изделий», приоритет от 21.04.2005г.;

• новые виды пшеничного хлеба «Октябрьский» и «Стрелецкий» испытаны в производственных условиях на ОРПО «КООП Продукты» Орловской области, ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области, ОАО «Клетнянский хлебозавод» Брянской области, ОАО «Железногорский хлебозавод» Курской области и внедрены в производство на ОРПО «КООП Продукты» и ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области.

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научной конференции «Социально-экономическое и инновационное развитие России и региона: реальность и перспективы» (Орел, 2001); на 2-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» (Красноярск, 2001); в рамках научной конференции «Подготовка кадров для предприятий общественного питания: состояние, перспективы» (Орел, ОКИ, 2001); на Городской выставке научно-исследовательских и творческих работ студентов ВУЗов г. Орла (Орел, 2001); на Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОГТУ, 2001 г., 2002г.); на научной межвузовской конференции «Проблемы становления, тенденции реформирования и государственное регулирование экономики России» (Орел, ОКИ, 2002); в рамках семинара-совещания «Перспективы развития предпринимательской деятельности в сфере общественного питания Орловской области» (Орел, 2003); на Международной научно-практической конференции «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (Орел, ОКИ, 2003); на Международной научно-практической конференции «Теория и практика функционирования региональных предприятий» (Орел, 2004); в рамках 6-ого Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2005); на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика» (Орел, ОГИЭТ, 2005). Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и рекомендована к защите (декабрь 2005 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части,

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Исследования химического состава муки гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой, полученных из семян бобовых культур, выращенных в условиях Орловской области, показало, что они являются источником ценных питательных веществ: белка, минеральных элементов, витаминов, пищевых волокон. Установлено, что значительная часть сухих веществ приходится на углеводный (крахмал - 17,4-44,7%, сахара - 1,6-6,7 %, клетчатка - 3,8-7,2%, пектин - 3,2 -4,3%) и белковый комплексы (23,233,4%).

2. Изучено влияние добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество пшеничного теста и установлена их оптимальная дозировка, которая составила 10% к массе муки пшеничной.

3. Показана целесообразность совместного использования муки пшеничной высшего и первого сортов, 10%-ной добавки муки бобовых культур и различных ферментных препаратов для получения изделий с уровнем качества 90% и более.

4. На основании комплексной оценки опытные образцы пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур и различных ферментных препаратов по уровню качества соответствовали двум группам: 1 - с отличной оценкой, у которых уровень качества составляет 90-100%; 2-е хорошей оценкой, уровень качества которых равен 80-89%.

5. Исследовано влияние муки бобовых культур и ферментных препаратов на физико-химические и структурно-механические показатели качества хлеба. Установлено, что наилучшими показателями обладали: хлеб с люпиновой мукой из семян люпина сорта Надежда и ФП Глюкозим Л-400С+ и хлеб с фасолевой мукой и ФП Pentopan 500 В G.

6. Изучено изменение качества новых видов хлеба пшеничного с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов в процессе хранения. Хлеб с добавкой люпиновой муки и ФП Глюкозим JI-400 С+, а также хлеб с добавкой муки фасолевой и ФП Pentopan 500 BG сохраняют хорошее качество в течение 36 часов.

7. На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Использование муки бобовых культур и различных ферментных препаратов способствует обогащению пшеничного хлеба белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Установлено, что содержание белка в хлебе повысилось на 10,1-21,8%; аминокислотный скор опытных образцов хлеба по содержанию лизина улучшается на 31,3-37,5%, треонина - на 3,8-7,8%; количество клетчатки в опытных образцах хлеба увеличилось в 1,7-4,3 раза; а общее количество золы повысилось на 8,115,9%.

8. Внесение добавок различных видов муки из семян бобовых культур значительно улучшает минеральный состав пшеничного хлеба: повышается содержание (в %): калия - на 37,0-72,7; кальция - 18,2-50,0; магния - 9,153,8; фосфора - 19,8-40,0; серы - на 8,5-16,9; железа - на 17,7-53,8; марганца -на 0,8-18,8.

9. Проведен расчет себестоимости, средней розничной цены и интегрального показателя конкурентоспособности хлеба пшеничного с добавлением фасолевой муки и ферментного препарата Pentopan 500 BG и хлеба пшеничного с добавлением люпиновой муки и ферментного препарата Глюкозим JI-400C+. Интегральный показатель конкурентоспособности хлеба оказался равным 1,2459 и 1,2405, соответственно, что свидетельствует о его конкурентоспособности в современных рыночных условиях

10. Разработана нормативно-техническая документация (технические условия, технологическая инструкция, рецептуры): ТУ 9114-003-025374192005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419-003 «Хлеб пшеничный», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий».

11. На технические условия ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.911.Т.000311.12.05 от 14.12.2005г.

12. Научная новизна подтверждена получением приоритетных справок разработанных технических решений.

1. А.с. № 971193 СССР, А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова, О.Н. Талабан (СССР). № 3221084/28 - 13; заявл.19.12.80; опубл. 07.11.82, Бюл. №41 - 5 с.

2. А.с. № 1200872 СССР, А 21 D 2/36. Способ производства хлеба Текст. / Д.Ц. Цыбикова, Г.Ц. Цыбикова, Г.Ж. Даржапова (СССР). № 3599254/28 -13; заявл. 03.06.83; опубл. 30.12.85, Бюл. №48 - 5 с.

3. А.с. № 1344308 СССР, А 21 D 8/02. Способ приготовления теста Текст. / М.И. Васин, В.Н. Негуб, Т.Г. Пенченко, Ю.Н. Курамшин, А.В. Красникова, А.И. Жушман, В.Г. Карнон (СССР). № 4037801/30 - 13; заявл. 31.01.86; опубл. 15.10.87, Бюл. №38 - 5 с.

4. Агеева, П.А. Результаты и перспективы селекции узколистого люпина Текст. / П.А. Агеева, С.Н. Борисова, Ж.В. Царапнева, Н.А. Почутина //

5. Кормрпроизводство.-2001.-№1.-С. 8-10.-Библиогр.: с. 10.

6. Аникеева, Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута Текст.: Автореф. дис. докт. техн. наук. Воронеж, 2004. - 48 с.

7. Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами Текст. / Н.В. Аникеева // Хлебопечение России. 2003. - №4. -С.36-37. - Библиогр.: с. 37.

8. Аннинкова, Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Ю. Аннинкова // Хлебопечение России. №5. - С. 22-23.

9. Аннинкова, Т.Ю. Стандартизация муки ферментными препаратами GRINDAMYL ™ Текст. / Т.Ю. Аннинкова // Хлебопечение России. 2002. -№5. - С.34-36. -Библиогр.: с. 36.

10. Ю.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2003. - 416с., ил.

11. П.Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 143 с.

12. Белянина, Н. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст. / Н. Белянина, JI. Казанская, Е. Шилкина // Хлебопродукты. 1998. -№1.- С. 15-17.-Библиогр.: с. 17.

13. Быковский, Г. Ингредиенты для хлеба в США Текст. / Г. Быковский // Хлебопродукты. 2001. - №2. - С.42-43.

14. Быковский, Г. Использование ферментов в хлебопечении Текст. / Г. Быковский // Хлебопродукты. 2000. - №5. - С.28-30. - Библиогр.: с. 30.

15. Бых, Г.М. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе структурированного зерна чечевицы Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1999. - 25с.

16. Веденикова, Г.А. Морфо-физиологические и экологические особенности формирования продуктивности сортов люпина узколистого в условиях Орловской области Текст. Автореф. дис. канд. с/х. наук. Орел, 2003. - 21с.

17. Вершинина, O.JI. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения Текст. / O.JI. Вершинина, Н.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №5-6. - С.27-29. - Библиогр.: с. 29.

18. Витавская, А.В. «Живая» пища спасет население планеты Текст. / А.В. Витавская // Пища, вкус и аромат. 1999. - №1. - С.2-4.

19. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты пища 21-го века Текст. / М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угреников // Пищевая промышленность. -1999. -№9. - С.58.

20. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология Текст. / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов-М.: ДеЛи принт, 2001. 123с.

21. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.

22. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов Текст. М.: Агропромиздат, 1987.-335 с.

23. Датунашвили, Е.Н. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / Под редакцией Кретовича В.Л., Яровенко В.П. М., 1975. - 354 с.

24. Дианова, И.Т. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / И.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Пищевая промышленность. 1997. -36. -С.13-15.-Библиогр.: с. 15.

25. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание Текст. / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. -№1. - С.8-10. - Библиогр.: с. 10.

26. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя Текст. / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Пищевая промышленность. -2002. №8. - С.38-40. - Библиогр.: с. 40.

27. Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст. / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С.20-21. -Библиогр.: с. 21.

28. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.— Киев: Урожай, 1988. 152 с.

29. Дубцов, Г.Г. Хлеб должен и может лечить и уже лечит Текст. / Г.Г. Дубцов // Питание и общество. 1999. - №2. - С.28-30.

30. Дудкин, М.С., Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

31. Дудкин, М. Хлебобулочные изделия специального назначения Текст. / М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова, JL Щелкунов, Т. Сагайдак, Т. Качан, С. Решта // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С.6-8. - Библиогр.: с. 8.

32. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярмаш Н.П. Л.: Агропромиздат, 1987. -458 с.

33. Жмурина, С.В. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства Текст. / С.В. Жмурина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С.28-29.

34. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов Текст. / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С.8-13. -Библиогр.: с. 13.

35. Ильина, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. Илбина // Хлебопродукты. - 2002. - №9. -С. 34-36.

36. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д.Казаков, В.А. Кретович. -М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

37. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. - № 10. - С. 10-11.

38. Казаков, Е.Д.Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. - №11. - С. 13-15.

39. Казанская, JI.H. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / JI.H. Казанская // Хлебопродукты. 1997. - №10. -С.5-8.

40. Калашникова, С.В. Соя перспективное сырье в хлебопечении Текст. / С.В. Калашникова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - №5-6. -С.11-12.

41. Калашникова, С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Калашникова // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С.22.

42. Карнаушенко, JI. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении Текст. /JI. Карнаушенко, Р. Шевченко // Хлебопродукты. -2000.-№9.-С. 19-20.

43. Кислоухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О.В. Кислоухина М.: ДеЛи принт, 2002. - 335 с.

44. Ключкин, В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта Текст. /В.В. Ключкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №9. - С. 30-33.

45. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская. М.: «Колос», 1999. - 328 е.: ил.

46. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия Текст. / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - №12. - С. 18.

47. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина. -М.: Изд-во «Колос», 1976.-375 с.

48. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. -277 с.

49. Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий Текст. / Т.Г. Колупаева, И.В Матвеева // Хлебопечение России. 2001. - № 1. - С.25-27.

50. Кондратьев, И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах Текст. / И. Кондратьев // Хлебопродукты. 2002. - №6. - С. 26-28.

51. Кондратюк, М.М. Еще раз о витаминах в хлебе Текст. / М.М. Кондратюк, Г.Ф. Дремучева // Хлебопродукты. 2000. - №3. - С. 14-15.

52. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

53. Текст. / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №8. - С. 27-29.

54. Коршенко, JI.O. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. 24с.

55. Корячкина, С.Я. Использование кукурузного белкового концентрата в технологии пшеничного хлеба Текст. / С.Я. Корячкина, Ф.Н. Вертяков, П.В. -Медведев. М: 2003. - 128 е.: ил.

56. Косован, А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России Текст. / А.П. Косован // Хлебопечение России. 2002. - №5. - С.2-4.

57. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7-10. - Библиогр.: с. 10.

58. Кретович B.JI. Биохимия зерна Текст. / B.JI. Кретович. М.: Наука, 1981. -151с.

59. Кретович, B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / B.JI. Кретович, P.P. Токарева. М.: Наука, 1978. - 288 с.

60. Кретович, В.JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / В.Л. Кретович, В.Л. Яровенко. М.:Пищевая промышленность, 1975.-535 с.

61. Кроха, Н.Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / Н.Г. Кроха // Пищевая промышленность. -1997. №6. - С.13.

62. Кроха, Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / Н.Г. Кроха // Хранение и переработкасельхозсырья.-1998.-№1.-С. 30-31.

63. Кузнецова, Л. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья Текст. / Л.Кузнецова, Л. Казанская, Н. Синявская, О.Леонова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 10. - С.15.

64. Лисицин, А.Н. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов Текст. / А.Н. Лисицин, В.В. Ключкин, В.Н. Григорьева // Кормопроизводство. — 2001. -№1. С. 30-32.

65. Лугов, А. УНИПАН 100 новый высокоэффективный улучшитель Текст. / А.Лугов // Хлебопродукты. - 2001. - №4. - С. 8-9.

66. Лукашевич, М.И Перспективы селекции желтого люпина Текст. / М.И Лукашевич, И.Н. Савичева, З.В. Шошина // Кормопроизводство. 2001. -№1.-С. 11-13.

67. Люшинская, И.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность булочных изделий Текст. / И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина // Хлебопекарная промышленность. 1986. — №10. - С. 39-40.

68. Матвеева, И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратовфирмы «Ново Нор диск» в хлебопекарном производстве Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 20-22.

69. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г.Белявская. -М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.

70. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2003. - №4. - С.24-27.

71. Матвеева, И.В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, Ю.Н. Малофеева, Т.А. Юдина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - №2. - С. 68-71.

72. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов Текст.: Автореф. дис.докт. техн. наук. Кемерово, 2004. - 42 с.

73. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков [и др.]; под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленинград, отд, 1987. - 430 с.

74. Назинцева, Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного ! сырья в технологии хлеба Текст.: Автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж,1997. 26 с.

75. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, А.А.Кочетов, А.Н. Зайцев: Учебник для вузов. М.: Колос, 2001. - 255 с.

76. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б.А. Николаев. М., Пищевая промышленность. 1976. 248 с.

77. Общая технология пищевых производств Текст. / Л.П.Ковальская [и др.]; под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1993. - 384 с.

78. Павловская, Н.Е. Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества Текст. / Н.Е. Павловская, П.И. Шумилин, А.Д.Л

79. Задорин, З.Н. Правдюк, О.А. Шалимова. Орел: Издательство Орел ГАУ, 2003.-216 с.

80. Пат. 2084154 Российская Федерация, 6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / О.И. Гамзикова, Л.И, Кострова, Г.П. Гамзиков, Н.Г. Ермакова, С.М Шихман; №94044076/13; заявл.25.01.95; опубл. 20.07.97, Бюл.№20-5 с.

81. Пат. 2098966 Российская Федерация, 6 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий Текст. / Л.П.Пащенко, Е.А. Назинцева; №95120301/13; заявл.29.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл.№35 5 е.

82. Пат. 2157630 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/22. Способ приготовления теста Текст. / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко, Г.Ф. Дремучева; №99117425/13; заявл. 12.08.1999; опубл. 20.10.2000, Бюл.№29 -5 с.

83. Пат. 2177690 Российская Федерация, 7 А 21 D 2/36, 8/02. Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю Пащенко, В.М. Голов; №2000111787/13; заявл. 11.05.2000; опубл. 10.01.2002, Бюл.№1. 5 с.

84. Пат. 2182771 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/36, 8/04. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Л.В. Антипова, Л.В. Спивакова,

85. И.М. Тареева, №2000109332/13; заявл. 12.04.2000; опубл. 27.05.2002, Бюл.№15 5 с.

86. Пат. 2182772 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/32. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Г.О. Магомедов, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, В.В. Стрыгин, №2000124775/13; заявл.29.09.2000; опубл. 27.05.2002, Бюл.№15 5 с.

87. Пат. 2184453 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02. Способ приготовления ржаного заварного хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, №2000128834/13; заявл. 17.11.2000; опубл. 10.07.2002, Бюл.№19 5 с.

88. Пат. 2210213 Российская Федерация, 7 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет-Олимпийский» Текст. / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, №2001106792/13; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003, Бюл.№23 5 с.

89. Пат. 2232508 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П.Пащенко, И.М. Жарикова, Ю.А. Кулакова, №2003106152/13; заявл. 04.03.2003; опубл. 20.07.2004, Бюл.№20 5 с.

90. Пат. 2241335 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/36, 8/04. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жарикова, Л.Ю. Пащенко, А.С. Прохорова, №2003100984/13; заявл. 13.01.2003; опубл. 10.12.2004, Бюл.№34 5 с.

91. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л.П. Пащенко Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 208 с.

92. Пащенко, Л.П. Роль ферментного препарата УКХ-4 в улучшении качества хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева, Е.В. Рушиц // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - №1-2. - С.49-52

93. Пащенко, Л.П. Некоторые показатели липидбелковых комплексов из растительного сырья Текст. / Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева, С.И. Кузьмина // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - №5-6. - С. 15-16.

94. Пащенко; Л.П. Ферментированные полуфабрикаты из чечевичной муки в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №5-6. — С. 33-35.

95. Пащенко, Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст. : учебное пособие / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцева. Воронеж, 2001. - 233 с.

96. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

97. Пащенко, Л.П. Разработка хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст. / Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - №2. — С.62-63.

98. Пащенко, Л.П., Новое биологически ценное сырье для хлебобулочнх изделий Текст. / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - №2. - С.65-66.

99. Пискунов, С.В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Пискунов // Хлебопечение России 2002. -№2.-С.7-8.

100. Пискунов, С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Пискунов // Хлебопечение России.-2002. №6. - С.6-8

101. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои Текст. / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность 1998. - №8. - С.30-34.

102. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В.И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№1. - С.28-30.

103. Поландова, Р.Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей Текст. / Р.Д. Поландова, Т.И. Шкваркина, А.И. Быстрова // Пищевая промышленность. Сер.27, Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность: Обзор, информация. 1986. - Вып.5. - 32 с.

104. Поландова, Р.Д. Хлебопечение во Франции Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. - №1. - С.28-30.

105. Поландова, Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения Текст. / Р. Д. Поландова, Ф.М. Кветный, А.Н. Стребыкина, Р.К. Еркинбаева, О.Ю. Тифанюк // Хлебопечение России. -2002. -№1. С.20-21.

106. Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. -2004. -№1. С. 11-12.

107. Полякова, С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. - 25 с.

108. Порхун, Э.В. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов с биологически активными добавками Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 2000.-26с.

109. Пучкова, В.Ф. Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва. 2003. - 21с.

110. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И Пучкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

111. Рид, Дж. Ферменты в пищевой промышленности Текст. М.: Пищевая промышленность, 1971.-414 с.

112. Рогов, И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники Текст. / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №7. -С.52-53.

113. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

114. Рязанова, О.А. Продукты специального назначения на основе сои Текст./ О.А. Рязанова, В.М. Позняковский, А.А. Шевелева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 42-43.

115. Саламатин, А.Д. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов Текст. / А.Д. Саламатин, Л.Ф. Теречник // Пищевая промышленность. 1999. - №7 - С.38-39.

116. Салманова, JI.C. Цитолилитические ферменты в пищевой промышленности Текст. /Л.С. Салманова М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 207 с.

117. Санина, Т.В. Сравнительный анализ способов приготовления хлеба с соевым шротом Текст. / Т.В. Санина // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. -№2-3. С. 18-19.

118. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.

119. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок Текст. / Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова СПб.: ГИОРД, 1997. - 48 с.

120. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст.-М.: Прейскурантиздат, 1989 490 с.

121. Сизенко, Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения Текст. / Е.И. Сизенко // Пищевая промышленность. 1998. - №12 - С.6-7.

122. Синькевич, И.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом Текст. / И.А. Синькевич // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С.25.

123. Синякова, Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий Текст. / Н.М. Синякова, Л.Н. Казанская, Т.А. Азарова // Хлебопродукты. 1993. № - С. 33.

124. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

125. Смертина, Е.С. Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2003.-24с.

126. Смертина, Е.С. «Трибо» комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки Текст. / Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С.22-23.

127. Смирнова, М. А. Наше здоровье в наших руках Текст. / М.А Смирнова// Хлебопродукты. - 2001. - №6. - С.6-7.

128. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы Текст. / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д. Войткевич // Пищевая промышленность. - 2000. - №4. — С.57-59.

129. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты Текст. /В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.98-101.

130. Студенцова, Н.А. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов Текст. / Н.А. Студенцова // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №4. - С.6-9.

131. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов Текст. / В.П. Сургутский. Книга 1. Красноярск, изд-во «Гротеск», 1997. - 320 с.

132. Такунов, И.П. Люпин в земледелии России Текст. / И.П. Такунов. -Брянск: «Придесенье». 1996. 372 с.

133. Такунов, И.П. Энергоресурсосберегающая роль люпина в современном сельскохозяйственном производстве Текст. / И.П. Такунов // Кормопроизводство. 2001. -№1. - С.3-7.

134. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Толстогузов М.: «Агропромиздат», 1987. - 302 с.

135. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки Текст.: учебник / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов М.: «Колос», 1992. -431 с.

136. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 1999. - №1. -С. 3-11.

137. Федоров, М.В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения Текст. / М.В. Федоров // Хлебопечение России. 2002. - №6. - С. 9-10.

138. Хвыля С.И. Микроструктурные исследования модифицированной чечевичной муки Текст. / С.И. Хвыля, В.Б. Крылова, Д.О. Василевская // Пищевая промышленность. 2002. - №10. - С. 72-73

139. Химический состав пищевых продуктов. Книга. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987. 224с.

140. Хмелева, Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Орел., 2004. -28 с.

141. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность), 32 с.

142. Чижова, К.Н. Термохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

143. Чижова, К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий Текст. / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н. П. Волкова, A.M. Чинчук. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 192 с.

144. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 134 с.

145. Шарова, Н.Ю. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз -потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий Текст. / Н.Ю Шарова, Т.А. Никифорова, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. -2003. №2. — С.26-28

146. Шатнюк, Л.Н. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Л.Н Шатнюк, В.Б. Спиричев // Хлебопродукты. 1999. - №6. - С.21-23.

147. Шлеленко, Л.А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий Текст.: Автореф. дис. канд. техн. наук. -Москва., 2001.-30 с.

148. Ярошевич, К. Способ приготовления высокобелкового пищевого продукта Текст. / К. Ярошевич // Хлебопродукты. 2000. - №2. - С.27.

149. Antonov Yu. A. etc. Food protein from leaves of green peant. Текст. // 4 Tag. Agropfys, Rostock, 30.03-3.04,1987. Berlin, 109.

150. Bressani R., Garcia Vela L - А/ Protein fractions in amaranth grain and their chemical characterization. Текст. // J. Arg. and Food. Chem/ - 1990. - 38, №5. - C. 1205-1209.

151. Golubev V. Introduction to Bioengineering Текст. UFLA, Lavras, Brazil. 1995

152. Harvey W. Blanch, Douglas S/ Clark/ Biochemical Engineering Текст. -Marcel Dekker, N. Y., 1997. - 702 p.

153. Krodo R.S., Sorensen A.K. The oceurrence of mycotoxinis in fermented maise products Текст. // Food Chemistry 1996-56. - №2. - C. 147-153.

154. Lentil 1. New Chilean-type lentil supported for registration Текст. / Slinkard A.E., Bhatty R.S., Morrall R.A. // Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992. Saskatoon, 1993. - P.44.

155. Lentil 2. Zero tannin lentil lines look promisingTeKCT. / Slinkard A.E., Vandenberg A. // Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992. -Saskatoon, 1993.-P.44-45.

156. Lentil 3. Spanish brown type lentil look promising Текст. / Slinkard A.E., Vandenberg A. // Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992. -Saskatoon, 1993.-P.45.

157. Sattar Abdus, Atta S., Akhtar M. A. Effect of inhibitor and protein content of chickpea (Cicer arientinum L.). Текст. // Nahrung. 1990. - 34, №6. - C. 509514.

158. Technical data on functional sugar ingredients Текст. // Confectionery production. 1991. - №10. - 774 p.

159. Uriyapongson J., Rayas-Duarte P. Comparison of yield and properties of amaranth. Текст. // Cereal Chem. 1994. - 71, №6. - C. 571-577.

160. Wulf Hector, Cafali Claudio, Vanes Enrique. Fortification del pan, con harina de frejles (Ph. vulgaris) Текст./ 1. Aspectos farinologicos у de panification.// Arch/ ia tinoamer. Nutr. 1989. - 39, №4/ - P.613-619.s