автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий

На правах рукописи

МАШКИН ДЕНИС ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ • ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18. 07. — Биотехнология пищевых продуктов

{растительного и животного происхождения)

/

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург — 2006 г.

Работа выполнена в ГОУ ВГЮ «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель

доктор технических наук Красникова Л.В.

Официальные оппоненты

доктор технических наук Никифорова Т. А.

кандидат технических наук Пилипенко Т.В.

Ведущее предприятие

Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий

Защита диссертации состоится « £ »¿¿"^яЗ/ОЯ 2006

> »¿Те

часов на

заседании диссертациошюго совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан «.3/»^с^уД^/2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Л

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Качество хлебобулочных изделий — этих важнейших продуктов питания населения — обусловлено свойствами компонентов, входящих в их состав, и процессами, протекающими при приготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.

Именно при хранении хлеба могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как плесневение, картофельная и меловая болезни, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятий. Поэтому вопросы исследования микробиологической порчи хлеба и поиска путей ее подавления до сих пор не теряли своей актуальности.

В настоящее время существует множество способов предупреждения микробиологической порчи хлеба. Но именно применение в технологии производства хлебобулочных изделий заквасок различного микробиологического состава является наиболее эффективным биологическим способом подавления как с плесневения, так и картофельной болезни хлеба -этих наиболее распространенных видов микробной порчи. И, кроме того, большое значение имеет тот факт, что применение заквасок часто позволяет существенно повысить качество изделий и обогатить продукцию микронутриснтами.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий в контексте улучшения качества продукции.

В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи:

- разработать критерии отбора стартовых культур микроорганизмов для заквасок, используемых в производстве хлебобулочных изделий;

- провести отбор стартовых культур микроорганизмов для выведения заквасок с новыми функциональными свойствами;

- изучить влияние заквасок различного микробиологического состава на качество некоторых сортов хлебобулочных изделий;

- исследовать воздействие полученных заквасок на развитие микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба;

- установить возможность использования заквасок для улучшения органолептических показателей безглютенового хлеба;

- установить влияние заквасочных культур на содержание витаминов в хлебобулочных изделиях;

- провести комплексное исследование меловой болезни хлеба и идентификацию её возбудителей и предложить способ ее подавления.

Научная новизна. Новизна диссертационной работы заключается в следующем: - теоретически обоснована и разработана совокупность критериев отбора стартовых культур микроорганизмов, обладающих способностью

подавлять развитие микробиологической порчи хлебных изделий в процессе их хранения;

- подобраны новые виды и штаммы лакто- и бифидобакгерий и их комбинации, используемые в качестве заквасочных микроорганизмов с целью повышения качества и предотвращения микробиологической порчи хлебопродуктов;

- показана возможность использования заквасок для производства диетического сорта хлеба, не содержащего плотен, позволяющая улучшить его органолептические свойства и повысить устойчивость к плесневению;

- обнаружены новые виды дрожжей-возбудителей меловой болезни хлеба и предложен способ предупреждения ее развития.

Практическая значимость. Предложены несколько видов заквасок оригинального микробиологического состава для производства различных сортов хлебобулочных изделий.

Разработана технология приготовления безглкггеновых изделий с использованием заквасок, улучшающих свойства продукции и обладающих способностью ингибировапия роста микроорганизмов-контаминантов.

Разработаны технологические рекомендации по приготовлению пшеничной концентрированной молочнокислой закваски на новых штаммах молочнокислых бактерий.

Разработаны рекомендации к технологической инструкции по производству батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями.

Способ приготовления массового сорта хлеба с использованием новых видов заквасок апробирован в условиях хлебозавода ОАО «Каравай (Санкт-Петербург).

Идентифицированы микроорганизмы, вызывающие меловую болезнь хлеба, и предложен способ их ингибирования.

Показано, что использование заквасок с новыми функциональными свойствами увеличивает содержание витаминов в хлебопродуктах.

Апробация работы. Результаты работы были представлены на научно-технической конференции молодежи, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга «Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования» 14-21 апреля 2003 г.; на конференциях аспирантов и преподавателей СПб ГУНиПТ в 2004 г. —2006 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 143 страницах основного текста, включает 35 рисунков, 45 таблиц и 5 приложишй. Список литературы состоит из 118 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Аналитический обзор литературы. В обзоре литературы представлены сведения о причинах, возбудителях, методах диагностики таких видов микробиологической порчи хлебных изделий, как плесневение, картофельная и меловая болезни. Обобщены и проанализированы существующие способы их подавления. Установлено, что актуальным является предупреждение и подавление развития микробов-конгаминантов с помощью использования культур бактерий, обладающих повышенной антагонистической активностью.

Проанализирована проблема обеспечения диетическими продуктами питания людей, страдающих глютеновой энтеропатией, и рассмотрены вопросы повышения качества безбелковых хлебных изделий.

Объекты и методы исследования. Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ, СанПиНам. Объектами исследования являлись штаммы микроорганизмов из коллекций СПбФ ГОСНИИХП и ВНИИСХМ: дрожжи Saccharomyces cerevisiae JIl, S.cerevisiae 576, S. minor «Чернореченский»; молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfrancisco Е36, L. plantarum 52AH, L. fermenti 7, L. acidophilus 3E, L. acidophilus 20T, L. delbrueckii ssp. bulgaricus B7, L. delbrueckii ssp. bulgaricus 22k, L. casei n, Lactococcus lactis subsp. lactis МГУ; бифидобактерии Bifidobacterium bifidum-2.

Перечисленные штаммы были применены при разработке различных заквасок. В заквасках определяли число клеток микроорганизмов методом Бург вица; влажность, титруемую кислотность, подъемную силу — общепринятыми методами. Тест-культурами в серии опытов служили спорообразующие бактерии: Bacillus subtilis КМ, В. mescntericus 78А,

B. mesentericus 78/327, В. coagulans 15.

Разработанные закваски испытывали при приготовлении таких сортов хлебобулочных изделий; хлеб славянский (ГОСТ 2077-84), хлеб безглютеновый (ТУ 9115-194-05747152-97), хлеб из пшеничной муки 1 сорта (ГОСТ 28808-90), батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями (ТУ 9115-001-1714637298), хлеб столичный (ГОСТ 26984-86). Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий определяли согласно действующим нормативно-техническим документам. Теоретические и экспериментальные исследования проводили в лаборатории технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и в лаборатории заквасочных культур микроорганизмов и аналитических исследований СПбФ ГОСНИИХП; в лаборатории микробиологии кафедры органической, физической и биологической химии, на кафедре пищевой биотехнологии СПб ГУНиГГТ; определение содержания витаминов проводили в НИО питания и водоснабжения НИЦ Военно-медицинской академии им

C.М. Кирова МО РФ; электронно-микроскопические фотографии выполнены в ГосНИИОЧБ; производственные испытания проводились в цехе батонов и лаборатории ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург). Полученные в ходе исследований экспериментальные данные обработаны с помощью программы Microsoft Excel, входящей в пакет программ Microsoft Office 2003, и программы CurveExpert 1.3.

Рис. 1 Структурная схема исследований

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Структурная схема исследований приведена на рис. 1. Разработка критериев отбора новых видов и штаммов микроорганизмов для предупреждения микробиологической порчи хлеба.

В ходе теоретических и экспериментальных исследований были разработаны основные критерии отбора новых видов и штаммов микроорганизмов для приготовления заквасок, схематично представленные

Рис. 2 Схема критериев отбора видов или штаммов микроорганизмов для выведения заквасок.

Отбор стартовых заквзеочиых культур для производства некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Известно, что многие лактобациллы синтезируют лактоцины — вещества, подавляющие рост других микроорганизмов, в том числе спорообразующих бактерий. Наиболее изученным из таких лактоцинов является низин, синтезируемый некоторыми штаммами Ьс. 1асиы виЬБр. 1асиз. С целью подавления возбудителей картофельной болезни хлеба был выбран штамм Ьс. 1асПз виЬвр. 1асШ МГУ. Изучена возможность роста этой культуры на различных мучных средах, неспецифичных для лактококков (рис. 3, 4).

Продолжительность каждой фазы составляла 12 часов. Наиболее интенсивное развитие Ьс. (асиэ наблюдалось в ржаной болтушке и ржаной осахаренной заварке.

Рис. 3 Рост ЬасЛас^Б БиЬвр. 1асйз МГУ в мучной болтушке (1-пшеничной и 2- ржаной).

Рис. 4 Рост Гх. 1ас(15 зиЪэр. 1ас^з МГУ в заварке: 1 -неосахарен ной ржаной,

2-неосахаренной пшеничной,

3-осахарсшгай ржаной,

4-неосахаренной из смеси ржаной и пшеничной муки.

Кроме низинобразующих штаммов лактококков для выведения заквасок в качестве стартовых культур были испытаны следующие штаммы лакто- и бифидобактерий: Ь. валбапавсо Е36, Ь. р]ап1агшп 52АН и В. ЫШшп-2.

Штамм В. bifidum-2 расщепляет углеводы с накоплением молочной и уксусной кислот и характеризуется способностью к синтезу витаминов (главным образом, группы В). В задачу исследований входило изучение способности развития этого микроорганизма в мучной среде и возможность его использования в качестве заквасочной культуры совместно с молочнокислыми бактериями. Выбор штаммов лактобацилл мотивировался следующими предположениями: обе культуры обладают способностью к синтезу органических кислот и лактоцинов, что обусловливает их антагонизм по отношению к спорообразующим бактериям-возбудителям картофельной болезни хлеба. Оба эти момента были подтверждены экспериментально.

Рис. 5 Антагонистическая активность молочнокислых бактерий.

Результаты исследований показали, что антагонистическая активность испытуемых микроорганизмов оказалась существенно выше, чем у лакто-бактерина для жидких заквасок, который является давно и широко используемым в хлебопекарном производстве микробным препаратом для приготовления заквасок (рис. 5).

Дальнейший этап исследований включал в себя отбор представителей других видов микроорганизмов, в частности штаммов Ь. ааёорЫПиэ ЗЕ, Ь. аас1орЬП1из 20Т и Ь. Гегтепи 7.Указанные штаммы были использованы при

выведении пшеничных концентрированных заквасок (КМКЗ) при приготовлении хлеба из пшеничной муки 1 сорта.

Разработка технологии заквасок с повышенной антагонистической активностью.

Выведение различных вариантов заквасок с использованием отобранных штаммов бактерий осуществлялось по разведочному и производствешюму циклу на основании существующих методик и технологических рекомендаций. При проведении лабораторных исследований условия опытов варьировали в зависимости от решаемых задач: изменяли влажность и составы питательных смесей, температуру, продолжительность заквашивания...

Пшеничные концентрированные молочнокислые закваски. Были выведены следующие варианты заквасок с использованием: сухого лактобактерина для жидких заквасок (контроль), двух штаммов лактобацилл L. sanlrancisco Е36, L. plantarum 52АН и бифидобактерий В. bifidum-2 (вариант 1)\ двух штаммов ацидофильной палочки L. acidophilus ЗЕ, L. acidophilus 20Т и штамма L. fermenti 7 — на воде (вариант 2) и на обезжиренном молоке (вариант 3).

В процессе выведения заквасок выяснилось, что отобранные штаммы ацидофильных палочек успешно адаптировались к мучной среде, в связи с чем они могут быть использованы в качестве стартовых заквасочных культур при приготовлении биологических заквасок, наряду с «классическими» молочнокислыми бактериями,

На основании опытов с пшеничными заквасками совместно с СПбФ ГОСНИИХП разработана документация — «Технологические рекомендации по приготовлению пшеничной концентрированной молочнокислой закваски на новых штаммах молочнокислых бактерий».

Ржаные закваски. Для приготовления хлеба славянского были испытаны следующие варианты жидких ржаных заквасок с заваркой с использованием:

- сухого лактобактерина для жидких заквасок (контроль); - культур Lactococcus lactis subsp. lactis МГУ и Bifidobacterium bifidum-2 (вариант 1)\ -двух штаммов лактобацилл (Lactobacillus sanlrancisco Е36, L. plantarum 52AH) и одного штамма бифидобактерий (Bif. bifidum-2) (вариант 2)

С целью установления способности лактококков синтезировать низин в мучных средах определяли его содержание в закваске 2-го варианта на разных стадиях освежения закваски, а затем — и в готовом хлебе. Установлено, что количество низина в закваске с Lc. lactis МГУ постепенно возрастало с 1,20 мкг/ см3 в 3 освежении закваски до 3,40 мкг/ см3 в 16 освежении (последнем перед выпечкой). Таким образом, экспериментально установлено, что культура лактококков накапливает низин в молочно-мучной среде, и его количество в закваске увеличивается в процессе выведения. Низин остается также в готовых изделиях после выпечки (его концентрация составила 1,10 мкг/ см3), что создает, наряду с кислагностью, барьер для возникновения микробной порчи.

Отобранные стартовые культуры при выведении заквасок проявили положительную динамику развития, о чем свидетельствовали все контролируемые показатели.

Безглютеновые закваски. Для исследования биологических способов подавления микробной порчи безглютенового хлеба это изделие вырабатывали на заквасках, содержащих различные микроорганизмы. Исследовала динамика роста лакто- и бифидобактерий в безглютеновой среде. Кроме того, полуфабрикаты культивировали при двух температурных режимах: 24±1°С («холодные» закваски) и 32±2°С («теплые» закваски).

Исследовались следующие варианты жидких безглютеновых заквасок: 1 - закваска на сухом лактобактерине, выведение при 1=24±1°С; 2 -аналогичная 1-му варианту закваска, 1=32±2°С; 3 - закваска с использованием культур Ь. запГгапазсо Е36, Ь. р1ап1агит 52АН, 1=24±10С; 4 - аналогичная 3-му варианту закваска, 1т=32±2°С; 5 - закваска с использованием культуры В. ЫГк1ит-2, 1=24±10С; 6 - аналогичная 5-му варианту закваска, 1=32±2°С.

Выведение перечисленных заквасок осуществлялось аналогично пшеничным КМКЗ и ржаным закваскам; вместо муки использовалась безглютеновая смесь, состоящая го крахмала набухающего, крахмала кукурузного, соевого белка и рисовой муки. В табл. 1 приведены значения показателей качества для исследуемых заквасок 6-ти вариантов в процессе выведения. Из табл. 1 следует, что молочнокислые бактерии, входящие в состав сухого лактобактерина, накапливали достаточно большое количество кислоты — до16,8 град. В заквасках 3-го и 4-го вариантов также отмечалась довольно высокая кислотность — в среднем 10.5 град.

Таблица 1

Влияние микробиологического состава и температуры на показатели качества безглютеновых заквасок в разводочном и производственном цикле

Варианты заквасок Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. Увеличение объема, %(в среднем) Количество клеток (в млн/г): дрожжи/ бактерии Соотношение клеток дрожжей и бактерий

колебания средние значения

1 30 11,5...13,2 12,3 180 56,0/255,8 1 .5

2 30 14,8... 19,2 16,8 140 4,8/115,2 1:24

3 30 8,6... 10,2 9,4 170 50,4 / 109,9 1:2

4 60 9,8... 14,5 12,1 180 56,8 /144,9 1:3

5 60 6,4... 10,3 8,7 175 108,0 /136,9 1:3

6 60 7,8... 12,8 10,4 190 97,4/430,0 1:4

Сравнительно низкой была кислотность в заквасках с бифидобактериями (5-й и 6-й варианты) — в среднем 9.5 град. Выявлено различие между показателями кислотности «холодных» (24±1°С) и «теплых» (32±2°С) заквасок -в последних кислотность была выше. Увеличение объема варьировало независимо от температурного режима. В «теплых» заквасках отмечалось увеличение количества клеток бактерий, по сравнению с «холодными» полуфабрикатами

Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий нз пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки

Выведенные закваски были использованы при приготовлении нескольких сортов хлебобулочных изделий.

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта. Вышеуказанные варианты пшеничных КМКЗ использовались при приготовлении хлеба из пшеничной муки 1 сорта. Количество вносимой с заквасками муки составляло 5 % от всей массы муки. Для создания гарантированной предпосылки возникновения картофельной болезни в исследуемых изделиях при замесе теста добавляли хлебную крошку, содержащую споры В. шезеШепсив и В. виЫШз, в количестве 1 % к массе муки.

Физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий по вариантам были сопоставимы, за исключением кислотности. Тесто контрольного варианта имело самую высокую титруемую конечную кислотность (4,8 град.), что повлияло на кислотность мякиша готовых изделий (3,2 град.). Несмотря на самый большой показатель кислотности закваски 3 варианта (17,2 град.), тесто и готовый хлеб не имели такой высокой кислотности (4,0 и 2,6 град соответственно), как эти же показатели с закваской на лактобактерине. И теоретически можно было предположить, что хлеб, кислотность которого велика, будет наиболее стойким при хранении. Однако этого не произошло. Что касается органолептических характеристик готовых изделий, то по аромату и вкусу всех превосходили образцы 1-го и 3-го вариантов; наименее выраженный вкус и аромат имел образец контрольного варианта, тогда как хлеб, приготовленный на закваске 2-го варианта, занимал промежуточное положение.

Образцы готового хлеба были заложены на хранение в обычные и провоцирующие условия для наблюдения за развитием картофельной болезни и плесневением (табл. 2). Из табл. 2 видно, что наилучшие результаты при хранении в провоцирующих условиях показал хлеб, приготовленный на закваске 2-го варианта с 2-мя штаммами ацидофильной палочки и штаммом Ь. Гегтепи 7. Контрольный образец, несмотря на высокую кислотность мякиша, выявил признаки картофельной болезни и заплесневел уже спустя 24 часа после выпечки. Таким образом, подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур по отношению к возбудителям картофельной болезни, а именно — продуцированием соответствующих бактериоцинов.

Хлеб славянский. Приготовление хлеба славянского осуществлялось на 3 вариантах ржаных заквасок с различными композициями культур бактерий. В тесто вносили хлебную крошку, содержащую спори картофельной и сенной палочек, в количестве 0.1 и 0,5 % к массе муки. Кроме того, варьировали количество муки, вносимой с закваской в тесто (10 и 15 %) и прессованных дрожжей (0,5 и 0,75 %) при приготовлении теста.

Осмотр изделий

после выпечки, через часов

24 48 72 96 120

Таблица 2

Влияние заквасок на микробиологическое состояние хлеба из пшеничной муки 1 сорта при хранении в различных условиях

Хранение в комнатных условиях:

(щцув ■ помещении 2 1

Характеристика хлеба

Хранение в провоцирующих условиях: 138°С; влажное обертывание

на заквасках по вариантам:

Komp

Д ДД

Осмотр изделий

после выпечки, через часов

24

48

72

96

120

Характеристика хлеба на заквасках по вариантам:

Контр

++Д

<+)Л

+ДД ++АД

А (+)Д

+д

+ ++Д

Обозначения: (+) - слабое поражение хлеба картофельной болезнью; + - среднее поражение хлеба картофельной болезнью; ++ - выраженное поражение хлеба картофельной болезнью; Д- гглесневение; ДД- сильное плесневение; — - образец снят с исследований.

Результаты исследований показали, что дозирование исследуемых заквасок в тесто в количестве 15 % мукой положительно влияет на качественные характеристики хлеба славянского и позволяет предотвратить развитие в нем микробиологической порчи, В провоцирующих условиях признаки картофельной болезни проявились в контрольном образце через 24 часа, а в опытных образцах — лишь спустя 120 часов хранения.

Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасок. Вышеперечисленные безглютеновые закваски (6 вариантов) были испытаны при выпечке безглютенового хлеба. Кошролем служил образец хлеба без закваски. Было проведено 2 серии опытов с различной дозировкой заквасок (20 и 30 % «мукой») и дрожжей (1,25 и 2,5 %).

На рис. 6 представлены результаты исследования влияния температуры ведения и состава заквасок на кислотность полуфабрикатов и готовых изделий (рис. 6). Из рис. 6 видно, что значения кислотности заквасок и теста коррелируют между собой. Однако показатели кислотности готовых изделий такой зависимости пе обнаруживают. Кислотность готового хлеба контрольного варианта без закваски составила 0,2 град., что ниже, чем у опытных образцов. Примечательно, что кислотонакопление в безглютеновых полуфабрикатах сопоставимо с таковым в заквасках и тесте из пшеничной муки 1 с. Однако, кислотность готовых безглютеновых изделий значительно ниже (0,6 — 1,4 град.), чем в хлебе из пшеничной муки 1 сорта с использованием заквасок (2,6 — 3,2 град.). Этот факт, как и факт отсутствия существенной разницы в значениях кислотности готовых изделий разных вариантов, очевидно, объясним с точки зрения особенностей физико-химических и биохимических процессов, протекающих в выпекаемой безглютеновой тестовой заготовке.

t=24±rC t=32t2*C

кка на лактобякпрте (аариан1ы1 и 2)

3 12

i «Н

<=24it"C 1=ЗЙ2"С

змвяеи с И КБ (варианты 3 и 4)

□ закваска а тесто вхлеб

t-24±1*C t=32±2"c

е ББ (яариялы S н Б)

Рис. 6 Влияние температуры ведения заквасок на кислотность безглютеновых полуфабрикатов и готовых изделий (МКБ - молочнокислые бактерии; ББ - бифидобактерии).

Изделия, приготовленные с использованием опытных заквасок, имели более высокие органолептические показатели, по сравнению с хлебом без закваски.

Все образцы были заложены на хранение в обычные условия (комнатная температура, полиэтиленовый пакет) с целью установления их устойчивости к гшесневению. Наихудшие результаты наблюдались у контрольного образца хлеба без закваски (он заплесневел через 96 часов), тогда как у опытных вариантов процесс развития плесневых грибов начинался через 120 часов.

Установлено, что на возникновение микробиологической порчи готовых безглютеновых изделий влияют 2 фактора: количество вносимой закваски и температура полуфабриката; и чем больше оба эти параметра, тем интенсивнее происходит ингибировшше роста микробов-контаминантов.

Промышленная апробация заквасок.

На базе ОАО «Каравай» проведены производственные испытания пшеничных заквасок с подобранным микробиологическим составом при выработке батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями, изготовляемого по ТУ 9115-001-17146372-98. Критерием выбора вида изделия являлся факт потенциально повышенной микробиологической обсемененности основного сырья, а именно - отрубей пшеничных.

Испытаны следующие варианты заквасок: 1 вариант — закваска с использованием сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок; 2 вариант — закваска с использованием бактерий L. sanfrancisco Е36, L.plantarum 52АН, B.bifidum 2; 3 вариант — закваска со смесью из молочнокислых бактерий - L.fermenti 7, L. acidophillus штаммы ЗЕ и 20Т.

Контролем служил батон, приготовленный без использования заквасок, на большой густой опаре. Закваски вносили в количестве 5 % мукой при замесе

теста. Кислотность образцов теста, приготовленного на заквасках, была в среднем на 0,7 град, выше кислотности теста без закваски, что является нормальным при работе с КМКЗ.

Готовые изделия оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Образцы батона, приготовленные на заквасках с культурами МКБ и бифидобакгерий (варианты 2 и 3), имели более ярко выраженный вкус и аромат.

Все изделия были заложены на хранение при обычных и в провоцирующих условиях. Установлено, что образцы изделий, приготовленные с использованием испытуемых заквасок, оказались более стойкими по отношению к микробам-контаминаеггам, чем контрольный образец: признаки микробной порчи проявились в контрольном образце спустя 60 часов хранения в провоцирующих условиях, в опытных образцах — лишь спустя 96 часов.

На основании проведенных исследований разработаны и утверждены на хлебозаводе «Каравай» «Рекомендации к технологической инструкции по производству батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями».

Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок.

Выявлена положительная динамика накопления витаминов С, В|, В2 и РР в жидкой ржаной закваске с заваркой с использованием L. sanfrancisco Е36, L. plantarum 52АН, В. bifidum-2 и S. cerevisiae J1-1. При этом в готовом хлебе, приготовленном на этой закваске, сохранялось от 43 до 60 % витаминов, накопившихся в полуфабрикате. При определении содержания витаминов в готовом хлебе славянском, вырабатываемом на двух вариантах заквасок (с использованием лактобактерина и штамма S.cerevisiae Л-1 и с культурами B.bifidurn-2, Lc. lactis МГУ и S.cerevisiae Л-1), установлено, что содержание витаминов в хлебе на опытной закваске было выше: В1 — на 41 %, В2 — на 25 %, РР - на 6 %, и С - на 75 %.

Внесение дрожжей в безглютеновые закваски существенно повышало содержание витаминов С, Вь В2 и РР в них по сравнению с бездрожжевыми заквасками. В частности, содержание витамина С в среднем возросло в 2,34 раза, витамина В[ — в 1,57, витамина В2 — в 1,62, а витамина РР — в 2,4 раза. Причем, штаммы Л-1 и «Чернореченский» показали в некоторой степени лучшие результаты по сравнению со штаммом 576.

Определение видовой принадлежности микроорганизмов, вызывающих меловую болезнь хлеба

С поверхности хлеба с признаками меловой болезни и из ржаной обдирной муки было выделено 10 штаммов микроорганизмов, среди которых определено 4 разновидности дрожжей, которые были идентифицированы по совокупности различных признаков как Endomycopsis fibuliger, Candida variabilis, Candida tropicalis и Sporobolomyces gracilis.

Предложены два способа для подавления меловой болезни: химический (путем пропитывания упаковочного материала раствором сорбиновой кислоты) и биологический (с использованием закваски с культурами Lc. lactis subsp. lactis МГУ и В. bifidum-2).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработаны критерии отбора стартовых микроорганизмов для выведения заквасок с новыми функциональными свойствами, позволяющими улучшить качество хлебобулочных изделий и предупредить их микробиологическую порчу в процессе хранения.

2. Подобраны новые виды и штаммы микроорганизмов, используемые в качестве стартовых культур для выведения заквасок: Lactobacillus sanfrancisco Е36, L. plantarum 52AH, Lactococcus lactis subsp. lactis МГУ, Bifidobacterium bifidum-2, L. acidophilus 3E, L. acidophilus 20T, L. fermenti 7. Указанные штаммы обладают антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба и способны развиваться в мучной среде.

3. Закваски, выведенные на отобранных культурах микроорганизмов, опробованы при приготовлении хлеба славянского, хлеба из пшеничной муки 1 сорта и в промышленных условиях (ОАО «Каравай», СПб) — при производстве батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями. Определена оптимальная дозировка жидких хлебных заквасок с использованием упомянутых нетрадиционных культур микроорганизмов: для хлеба славянского вносимое с закваской количество муки составило 15 % от всей массы муки, для хлеба го пшеничной муки 1 сорта — 5 % соответственно; для батона с отрубями — 5 % соответственно. Установлено положительное влияние исследуемых заквасок на качество всех перечисленных изделий как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

4. Доказана эффективность подавления картофельной болезни хлеба с помощью заквасок, выведенных на культурах Lc. lactis subsp. lactis МГУ и В. bifidum-2; заквасок со стартовыми культурами L. sanfrancisco Е36, L. plantarum 52АН и В. bifidum-2; заквасок с использованием штаммов L. acidophilus ЗЕ, L. acidophilus 20Т, L. fermenti 7. Данные штаммы микроорганизмов предотвращают появление признаков тягучей порчи хлеба эффективнее, чем традиционно используемые лактобактерии.

Экспериментально доказана эффективность предотвращения плесневения безглютенового хлеба, приготовленного на заквасках с культурами молочнокислых бактерий, входящими в состав лактобактерина для жидких хлебных заквасок, штаммов L. sanfrancisco Е36, L. plantarum 52АН и штамма В. bifidum-2. Установлена возможность развития этих микроорганизмов в безглютеновой среде. Особенно шггенсивно подавляют развитие плесневых грибов штаммы Е36и52АН.

5. Установлено, что внесение различных видов заквасок в тесто для безглютенового хлеба существенно улучшает качество готовых изделий.

Определена оптимальная дозировка безглютеновых заквасок при приготовлении теста: для заквасок, выводимых при температуре 24±1°С, количество вносимой с закваской смеси составляет 30 % к общей массе смсси, для заквасок, выводимых при температуре 32±2°С, - 20 % соответственно.

6. Проведенные исследования (на примере хлеба славянского, батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями и безглютенового хлеба) показали, что использование заквасок, выведенных с помощью чистых культур

лакто-, бифидобактерий и дрожжей сахаромицетов, позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами группы В. При этом витаминсинтезирующая способность заквасок повышается в ассоциации культур.

7. Установлено, что меловую болезнь хлеба вызывают, наряду с известными видами (Endomycopsis fibuliger и Candida variabilis), также дрожжи других видов, идентифицированные как Candida tropicalis и Sporobolomyces gracilis. Предложены химический и биологический способы предотвращения меловой болезни хлеба

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Машкин Д.В. Влияние низинобразующих штаммов лактококков на развитие картофельной болезни хлебобулочных изделий. — Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования. Научно-техническая конференция молодежи, посвященная 300-летию Санкт-Петербурга. 14-21 апреля 2003 г.: Сборник трудов. - СПб.: СПб ГУНиПТ, 2003. -С. 150-151.

2. Машкин Д.В., Красникова Л.В., Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н. Производство безглютенового хлеба на заквасках для людей, страдающих глютеновой энтеропатией. Материалы 5-й международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». - М: МГУПБ, 2003. - С. 48-49.

3. Машкин Д.В. Идентификация дрожжей — возбудителей меловой болезни хлеба. Сборник трудов молодых ученых — СПб ГУНиПТ, 2004. — С. 48-50.

4.Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В., Красникова Л.В., Машкин Д.В. О возможности использования низинобразующих штаммов лактококков для подавления «картофельной болезни» хлеба. // Хлебопечение России. 2004. №2.-С. 31-33.

5. Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В., Красникова Л.В., Машкин Д.В., Баранова М.Г. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок. // Хлебопечение России. 2005. №2. -

С. 14-15.

6. Машкин Д.В., Красникова Л.В., Петриленкова Н.А., Кузнецова Л.И. Апробация пшеничных заквасок с новыми функциональными свойствами в производственных условиях. Межвузовский сборник научных трудов. Известия СПб ГУНиПТ. 2006. №1. - С. 94-97.

Автор выражает огромную благодарность и признательность за научные консультации и всестороннюю помощь при работе над диссертацией коллективу СПбФ ГОСНИИХП под руководством директора Кузнецовой Л.И.

Подписано к печати 26.10.06 . Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать осфетная. Печ. л. 1.0. Тираж 80 экз. Заказ №ДЛ .

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий и методы ее предотвращения.

1.1.1 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий.

1.1.2 Антагонистическая активность молочнокислых бактерий.

1.1.3 Плесневение хлебных изделий.

1.1.4 Меловая болезнь хлебобулочных изделий.

1.1.5 Пигментация хлеба.

1.2. Биологическая ценность хлебобулочных изделий, в том числе диетического назначения.

1.2.1 Хлебобулочные изделия для людей, страдающих целиакией.

1.2.2 Повышение биологической ценности хлеба.

1.3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Условия проведения исследований.

2.3. Методы исследований.

2.3.1 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства.

2.3.2 Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий.

2.3.3 Методы определения содержания витаминов в полуфабрикатах и готовых изделиях.

2.3.4 Микробиологические методы исследования.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Разработка критериев отбора новых видов и штаммов микроорганизмов для предупреждения микробиологической порчи хлеба.

3.2. Отбор стартовых заквасочных культур для производства некоторых сортов хлебобулочных изделий.

3.3. Разработка технологии заквасок с повышенной антагонистической активностью.

3.3.1 Пшеничные концентрированные молочнокислые закваски.

3.3.2 Ржаные закваски.

3.3.3 Безглютеновые закваски.

3.4. Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки.

3.4.1 Хлеб из пшеничной муки 1 сорта.

3.4.2 Хлеб славянский.

3.5. Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасок.

3.6. Промышленная апробация заквасок.

3.7. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок.

3.8. Определение видовой принадлежности микроорганизмов, вызывающих меловую болезнь хлеба.

Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания. Потребление хлеба в разных станах колеблется от 170 г до 500 г в сутки на человека. В России среднедушевое потребление хлеба достаточно велико - по разным источникам, оно составляет в среднем 340 г в сут. и возрастает в периоды экономической нестабильности. Поэтому очень важно обеспечить потребителей качественной, безопасной и, по-возможности, полезной продукцией.

Качество хлебобулочных изделий обусловлено свойствами компонентов, входящих в их состав, и процессами, протекающими при приготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.

Именно при хранении хлеба могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как плесневение, картофельная и меловая болезни, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятий. Поэтому вопросы исследования микробиологической порчи хлеба, вызываемой различными микроорганизмами, и вопросы поиска путей борьбы с этим явлением никогда не теряют своей актуальности.

Сегодня существует множество способов предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Но именно применение в технологии производства хлебобулочных изделий заквасок различного микробиологического состава является наиболее эффективным с точки зрения борьбы как с плесневением, так и с картофельной болезнью хлеба. И, кроме того, применение заквасок часто позволяет повысить качество изделий и обогатить продукцию микронутриентами.

Особое место в ассортименте хлебобулочных изделий занимают сорта, предназначенные для диетического и лечебного питания людей, страдающих различными заболеваниями, в том числе и целиакией. В этом плане интересен и перспективен вопрос разработки технологии безглютеновых изделий, включающий использование заквасок с особыми функциональными свойствами. Это позволило бы улучшить качественные характеристики подобных специфических продуктов и, возможно, расширить ассортимент изделий, не содержащих глютен, т.к. на данный момент качество и разнообразие отечественных продуктов уступают зарубежным аналогам.

Актуальность настоящей работы состоит в совершенствовании методов борьбы с микробиологической порчей хлебобулочных изделий в контексте улучшения их качества с учетом возможности повышения биологической ценности изделий.

Новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- предложена совокупность критериев отбора стартовых культур микроорганизмов, обладающих способностью подавлять развитие микробиологической порчи хлебных изделий в процессе их хранения;

- подобраны новые виды и штаммы лакто- и бифидобактерий и их комбинации, используемые в качестве заквасочных микроорганизмов с целью повышения качества хлебобулочных изделий и предотвращения их микробиологической порчи;

- показана возможность использования заквасок для производства диетического сорта хлеба, не содержащего глютен, позволяющая улучшить его органолептические свойства и повысить устойчивость к возникновению плесени;

- идентифицированы виды дрожжей-возбудителей меловой болезни хлеба и предложен способ предупреждения данного вида микробиологической порчи.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработаны критерии отбора стартовых микроорганизмов для выведения заквасок с новыми функциональными свойствами, позволяющими улучшить качество хлебобулочных изделий и предупредить их микробиологическую порчу в процессе хранения.

2. Подобраны новые виды и штаммы микроорганизмов, используемые в качестве стартовых культур для выведения заквасок: Lactobacillus sanfrancisco Е36, L. plantarum 52AH, Lactococcus lactis subsp. lactis МГУ, Bifidobacterium bifidum-2, L. acidophilus 3E, L. acidophilus 20T, L. fermenti 7. Указанные штаммы обладают антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба и способны развиваться в мучной среде.

3. Закваски, выведенные на отобранных культурах микроорганизмов, опробованы при приготовлении хлеба из пшеничной муки 1 сорта, хлеба славянского, и в промышленных условиях (ОАО «Каравай», СПб) - при производстве батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями. Определена оптимальная дозировка жидких хлебных заквасок с использованием упомянутых нетрадиционных культур микроорганизмов: для хлеба из пшеничной муки 1 сорта вносимое с закваской количество муки составило - 5 % от всей массы муки; для хлеба славянского - 15 % соответственно; для батона с отрубями - 5 % соответственно. Установлено положительное влияние исследуемых заквасок на качество всех перечисленных изделий как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

4. Доказана эффективность подавления картофельной болезни хлеба с помощью заквасок, выведенных на культурах Lc. lactis subsp. lactis МГУ и В. bifidum-2; заквасок со стартовыми культурами L. sanfrancisco Е36, L. plantarum 52АН и В. bifidum-2; заквасок с использованием штаммов L. acidophilus ЗЕ, L. acidophilus 20Т, L. fermenti 7. Данные штаммы микроорганизмов предотвращают появление признаков тягучей порчи хлеба эффективнее, чем традиционно используемые лактобактерии.

Экспериментально доказана эффективность предотвращения плесневения безглютенового хлеба, приготовленного на заквасках с культурами молочнокислых бактерий, входящими в состав лактобактерина для жидких хлебных заквасок, штаммов L. sanfrancisco Е36, L. plantarum 52АН и штамма В. bifidum-2. Установлена возможность развития этих микроорганизмов в безглютеновой среде. Особенно интенсивно подавляют развитие плесневых грибов штаммы L. sanfrancisco Е36 и L. plantarum 52АН.

5. Установлено, что внесение различных видов заквасок в тесто для безглютенового хлеба существенно улучшает качество готовых изделий.

Определена оптимальная дозировка безглютеновых заквасок при приготовлении теста: для заквасок, выводимых при температуре 24±1°С, количество вносимой с закваской смеси составляет 30 % к общей массе смеси, для заквасок выводимых при температуре 32±2°С, - 20 % соответственно.

6. Проведенные исследования (на примере хлеба славянского, батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями и безглютенового хлеба) показали, что использование заквасок, выведенных с помощью чистых культур лакто-, бифидобактерий и дрожжей сахаромицетов, позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами группы В. При этом витаминсинтезирующая способность заквасок повышается в ассоциации культур.

7. Установлено, что меловую болезнь хлеба вызывают представители дрожжей, идентифицированные как Endomycopsis fibuliger, Candida variabilis, Candida tropicalis, и спорообразующие дрожжи вида Sporobolomyces gracilis. Предложены химический и биологический способы предотвращения меловой болезни хлеба.

1. Аношкина Г. Болезни хлебных изделий. // Хлебопродукты, 2001, № 7, с.24-26.

2. Атаев А. А„ Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопечение России, 2000, № 1, с.21.

3. Атаев А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания // Хлебопечение России, 2000, №2, с.31.

4. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. -9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб:1. Профессия, 2002. 416 с.

5. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 144 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб Ф ГосНИИХП. СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

7. Афанасьева О. В. Микроорганизмы вредители хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 143 с.

8. Афанасьева О. В. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве. М.: Пищеваяпромышленность, 1976. 23 с.

9. Бабьева И. П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. Справ, пособие. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 120 с.

10. Бартенева К. Е. Использование пропионовокислых бактерий для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью». Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. М., 1962. - 20 с.

11. Белов А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? // Тара и упаковка, 2004, № 2, с. 66-67.

12. Беспалов В.В. Витаминно-менеральный премикс «флагман» для обогащения хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность, 2004, № 5, с.22.

13. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба: (Обзор) / Витавская А. В., Матвеев А. И., Ельцова О. П. и др.. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976.-51 с.

14. Богатырева Т.Г., Кветный Ф.М., Сидорова О.А. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995.-35 с.

15. Богатырева Т. Г., Поландова Р. Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни хлеба. М.: ЦНИИТЭИ-хлебопродуктов, 1990. - 17 с.

16. Богатырева Т. Н., Поландова Р. Д., Полякова С. П., Атаев А. А. Способы предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России, 1999, № 3, с.16-17.

17. Бочарова Н. Н. и др. Микрофлора дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 150 с.

18. Витавская А. В., Шигарева М. X., Нафаноинова JI. Г. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий-27 в процессе приготовления хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 9, с.30-33.

19. Галиева Р. С. Молочнокислые бактерии антагонисты Bacillus mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). - Алма-Ата, 1973. - 27 с.

20. Галынкин В.А. и др. Питательные среды для микробиологического контроля качества лекарственных сред и пищевых продуктов: Справочник. СПб.: Проспект науки, 2006. - 336 с.

21. Демчук А. П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. (360). Киев, 1968. - 29 с.

22. Демчук А. П., Ройтер И. М. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба. Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.-41 с.

23. Дифференцированный подход в комплексной оценке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №5, с. 47-50.

24. Дудикова Д. Проблемы картофельной болезни хлеба в Казахстане // Хлебопродукты, 2001, № 11, с.23-26.

25. Егоров Н. С. Микробы-антагоснисты и биологические методы определения антибиотической активности. М.: Высшая школа, 1965-287 с.

26. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. СПб.; ГИОРД, 2004. - 280 с.

27. Зверева JI. Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учеб. для техникумов пищевой пром-сти-3-е изд., перераб. и доп. -М.: Легкая и пищевая пром-сть.,1983. -416 с.

28. Как бороться с «картофельной болезнью» хлеба. Советы технолога. // Хлебное дело, 2001, №3(5), с. 41.

29. Каталог куьтур микроорганизмов. Бактерии. Мицелиальные грибы. Дрожжевые грибы. Ред. Тихонович И.А., Оследкин Ю.С. ГНУ ВНИИСХМ. СПб-Пушкин: Рос. Академия с/х наук, 2005.

30. Кветный Ф. М., Шарова Т. В., Кушнарева Н. К. Применение консервантов в хлебопечении // Хлебопечение России, 1999, № 3, с.21.

31. Колупаева Т. Г., Матвеева И. В., Головко Т. С. Влияние упаковки на развитие «картофельной болезни» хлеба // Хлебопечение России, 2001, №6, с.10-11.

32. Косован А.П., Поландова Р.Д. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №2, с. 7-9.

33. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.Б. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999, №4, с.7-10.

34. Красникова JL В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-81 с.

35. Кудинов П. И., Першакова Т. В., Якуба Ю. Ф. Методы определения картофельной болезни хлеба по изменению его химического состава // Известия вузов. Пищевая технология, 1999, № 1, с.69.

36. Кузнецова Л. И., Мельникова Т. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России, 2001, № 3, с.ЗО.

37. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. 2-е изд. Под ред. Фалуниной 3. Ф. М.: Пищевая промышленность, 1978.-272 с.

38. Лексаков С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли// Хлебопродукты, 2003, №3, с. 40-41.

39. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Для сред. ПТУ. М.: Агропромиздат, 1989. - 142 с.

40. Маслов И.Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат, 1960. - 360 с.

41. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

42. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты, 2000, №1, с. 28-31.

43. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учеб. пособие 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Синергия, 2001. - 11 с.

44. Матюхина З.П. Основы физиологии, питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, учебное пособие для сред. Проф. образования 2 изд., стер. - М.: Изд. центр «Академия», 2004. - 184 с.

45. Меджидов М.М. Справочник по микробиологическим питательным средам . -М.: Медицина, 2003.-е. 120-121.

46. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. РАСХН. ГосНИИХП. М.: 2002 г.

47. Моргун К. Д., Ведерникова Е. И., Павлюк Р. Ю. Средства борьбы с картофельной болезнью хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 11, с.16-18.

48. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник. СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

49. Определитель бактерий Берджи. Под ред. Дж. Хоулта. В 2-х т. 10-е изд.-М.: Мир, 1997.

50. Определитель низших растений. В 5-ти т. (под ред. Курсанова J1. И.). Т. 3. Грибы. -М. Советская наука, 1954.

51. Павловская Е. Н, Кузнецова Л. И. и др. Новые штаммы молочнокислых бактерий для борьбы с картофельной болезнью хлеба // Хлебопечение России, 2002, № 1, с.14-15.

52. Пермиловская 3. В. Болезни хлеба и методы их предупреждения. Конспект лекций. Киев: ИПК Госагропрома УССР, 1987. - 22 с.

53. Петраш И. П., Черная Л. С. Сравнительная оценка способов приготовления теста для предотвращения картофельной болезни хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 9, с.22-24.

54. Подкопаева Е. Е., Кострова И. Е., Красникова Л. В., Литвинова М. Н. СПб ГАХиПТ. Способ подавления картофельной болезни пшеничного хлеба: заявка 96112337 Россия, МПК6 А 21 D8/04. № 96112337/13; Заявл. 17.6.96.; Опубл. 10.10.98., Бюл. № 28.

55. Подкопаева Е. Е., Кострова И. Е., Федорова Г. А. СПб ГАХиПТ, ОАО «Смольнинский хлебозавод». Способ подавления картофельной болезни хлеба. Патент 2139661 россия, МПК6 А 21 D 8/02. № 97119801/13; Заявл. 2.12.97.; Опубл. 20.10.99., Бюл. № 29.

56. Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г., Атаев А. А., Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России, 1998, № 4, с.13-14.

57. Поландова Р.Д., Быковченко Т.В., Рыжкова Е.П. Применение пропоиновокислых заквасок в хлебопечении // Хлебопечение России, 2005, №6, с. 12-13.

58. Поландова Р. Д. Приоритеты развития ассортимента диетических хлебобулочных изделий в России // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2005, № 11, с. 6.

59. Полякова С. П. Дезинфицирующие средства для хлебопекарных предприятий // Хлебопечение России, 2001, № 5, с. 12-13.

60. Потавина В. С., Лющинская И. И. Сравнительная оценка добавок, предупреждающих порчу хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 12, с.29.

61. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. Пособие для вузов. 4 изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004 - 259 с.

62. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. 2-е изд., испр. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

63. Рахимберлина Р. М. Роль споровых аэробов в этиологии «картофельной болезни» хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (14.00.07). Алма-Ата, 1980. - 20 с.

64. Романов А. Н. О черствении, усвояемости и плесневении хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, № 12, с.22.

65. Рославцева Е.А. и др. К вопросу о дифференциальной диагностике целиакии и аллергической энтеропатии у детей. // Вопросы современной педиатрии, 2004, т.З, №5, с.24-29.

66. Сагандыкова С.З. Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). Алма-Ата, 1990. - 24 с.

67. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. СПб.: ГИОРД, 2004. - 92 с.

68. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.- 191 с.

69. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

70. Семушина Т. Н., Монахова Н. И., Гусарова JL А. Микробиологический контроль дрожжевого производства. М.: Изд. лесной промышленности, 1975. - 184 с.

71. Слюсаренко Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть.,1984. - 208с.

72. Сорокулова И. Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека // Хлебопечение России, 2000, № 2, с.30-31.

73. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.

74. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность, 2003, № 3, с. 10-16.

75. Терехова А., Васильева Т., Козина Л. Упаковка хлебцев армейских специального назначения // Тара и упаковка, 2002, № 4, с.49.

76. Тулякова Т. Г., Бирюков В. В., Щеблыкин И. Н. Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе. Патент 21199749 Россия, МПК6 А 21 D 8/02.-№98103050/13; Заявл. 18.2.98.; Опубл. 10.10.98.,1. Бюл. № 28.

77. Ухарцева И.Ю., Гольдаде В.А., Пинчук Л.С., Неверов А.С. Упаковочная полиэтиленовая пленка с консервирующими органическими добавками // Пищевая промышленность, 1993, № 10, с. 31-32.

78. Фараджиева Е.Д., Болотова Н.А. Производство хлебопекарных дрожжей. Практическое руководство. СПб.: Изд. «Профессия», 2002.- 167 с.

79. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под ред. Скурихина И. М. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-328 с.

80. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1998.-295 с.

81. Целиакия у детей и подростков. Брошюра фирмы «8сЬаг»(Италия).

82. Цыганова Т. Б., Шатнюк JI. Н., Костюченко М. Н. Влияние йодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки // Хлебопечение России, 2001, № 4, с.24-25.

83. Цыганова Т. Б., Матвеева И. В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. Офиц. изд. Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ.- М.: Росгосхлебинспекция, 1999. - 111 с.

84. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студентов сред. Проф. образования М.: Изд. центр. «Академия», 2006. - 448 с.

85. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. -М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.

86. Челекбаев М. Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук (05.18.01). М., 1982. - 25 с.

87. Чепоров А. Царство российской упаковки. // Хлебопродукты, 1998, № 10, с.26.

88. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П., Чинчук A.M. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 192 с.

89. Шатнюк JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты, 2005: № 1 (с. 26-28), № 2 (с. 34-37), №3 (с. 40-42).

90. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты. -М.: Агар, 1997.

91. Шипинский В. Вакуумное упаковочное оборудование // Тара и упаковка, 2001, № 5, с.24.

92. Шлеленко JI.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России, 2004, №2, с. 17-18.

93. Delves-Broughton J. Nisin and its application as a food preservative. // J. Soc. Dairy Technol. 1990.-V. 43. № 3.-p. 73-76.

94. Delves-Broughton J. Nisin and its use as food preservative // Food Tchnol. 40(1990) 100-117.

95. Garneau S., Nathaniel I. Martin, Vederas J. C. Two-peptide bacteriocins produced by lactic acid bacteria // Biochimie 84 (2002) 577-592.

96. A. Guder, I. Wiedemann, H.G. Sahl. Posttranslationally modified bacteriocins the lantibiotics // Biopolymers 55 (2000) 62-73.

97. Hogberg L., Laurin P., Falth-Magnusson K., et. A1 Gut 2004; 53(5): 649-54.

98. J. Hugenholts, G.J.C.M. de Veer. Application of nisin A and nisin Z in dairy technology, in: H.-G. Sahl, J. Jung (Eds.), Nisin and Novel Lantibiotics // ESCOM Scientific Publishers BV, Leiden, 1991, pp. 440-447.

99. R.W. Jack, J.R. Tagg, B. Ray. Bacteriocins of gram positive bacteria // Microbiol. Rev. 59 (1995) 171-200.

100. Kalisvaart B.F. UV-licht entkeimt Verpackungsmaterialen // Ernahrungsindustrie, 1994, №4, c. 62-63.

101. T.R. Klaenhammer. Bacteriocins of lactic agid bacteria // Biochemie 70 (1988)337-349.

102. O.P. Kuipers, G. Bierbaum, B. Ottenwalder.Protein engineering of lantibiotics // Antonie van Leeuwenhoek 69 (1996) 161-170.

103. W. Liu, J.N. Hansen. Some chemical and physical properties of nisin, a small protein antibiotic produced by Lactococcus lactis II Appl. Environ. Microbiol. 56 (1990) 2551-2558.

104. Olivia McAuliffe, R. Paul Ross, Colin Hill. Lantibiotics: structure, biosynthesis and mode of action // FEMS Microbiology Reviews 25 (2001) 285-308.

105. L. O'Sullivan, R.P. Ross, C. Hill. Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality // Biochimie 84 (2002) 593-604.

106. H.S. Rollema, J.W. Metzger, P. Both, O.P. Kuipers, R.J. Siezen. Structure and biological activity of chemically modified nisin A species // Eur. J. Biochem 241 (1996)716-722.

107. E. Ruhr, H. G. Sahl. Mode of action of the peptide antibiotic nisin and influensce on the membrane potential of whole cells and on artificial membrane vesicles // Antimicrob. Agents Chemother. 27 (1985) 841-845.

108. N. Schnell, K.D. Entain, U. Schneider, F. Gotz, H. Zahner, R. Kellner, G. Jung. Prepeptide sequence of epidermin, a ribosomally synthesized antibiotic with four sulphide rings // Nature 333 (1998) 276-278.

109. K.A. Stevens, B.W. Sheldon, N.A. Klapes, T.R. Klaenhammer. Nisin treatment for the inactivation of Salmonella species and other Gram-negative bacteria// Appl. Envior. Microbiol. 57 (1991) 3613-3615.

110. The Yeasts. A taxonomic study. Lodder J. and Kreger van Rij. North-Holland Publ. Co., Amsterdam London, 1952 - 1385 p.

111. The Yeasts: A taxonomic study (ed. N.J.W Kreger van Rij). -Amsterdam: Elsevier, 1984. 1082 p.

112. Tribole E., Kupper C., Pietzak M. Celiac sprue. N. Engl. J. Med. 2002; 347 (6): 446-48.

113. M.J. van Belkum, M.E. Stiles. Nonlantibiotic antibacterial peptides from lactic acid bacteria//Natl. Prod. Rep. 17 (2000) 323-335.

114. C. Van Kraaij, E. Breukink, H.S. Rollema, R.S. Bongers, H.A. Kosters, B. De Kruijff, O.P. Kuipers. Engineering a disulphide bond and free thiols nisin Z // Eur. J. Biochem. 267 (2000) 909-909.