автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии заквасок на основе сухого бактериального концентрата для обеспечения микробиологической безопасности пшеничного хлеба

На правах руксшиси

БЕРДЫШНИКОВА ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗАКВАСОК НА ОСНОВЕ СУХОГО БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Специальность: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и

виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

2 9 НОЯ 2012

Москва-2012

005056008

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

Научный руководитель: Юсупова Галина Георгиевна

доктор сельскохозяйственных наук, доцент

Официальные оппоненты: Кобозев Илья Васильевич

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева

Минаева Людмила Павловна кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии ФГБУ «НИИ питания» РАМН

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Саратовский

государственный университет имени Н.И. Вавилова»

Защита состоится « & ъ 2012 года в часов на заседании

диссертационного совета Д ¿¿0.043'05 на базе ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д. 49.

С диссертацией можно ознакомиться в центральной библиотеке ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева

Автореферат разослан « /£у> 2012 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета /о <71/"Я Шитикова А.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Главной задачей человечества является обеспечение безопасности продуктов питания. Безопасность и качество выпускаемой продукции определяются, в - первую очередь, качеством используемого сырья, что наиболее актуально в производстве продуктов массового потребления, в т.ч. хлеба. Проблема микробиологической безопасности хлебобулочных изделий тесно связана с повышением доли хлебопекарного сырья, зараженного контаминантами микробного происхождения, а именно бактериями рода Bacillus subtilis, вызывающими «картофельную болезнь» хлеба.

Поиск и применение привентивных неэнергоемких и экологически безопасных способов предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, продлевающих срок их хранения, является наиболее актуальной проблемой в хлебопекарной отрасли.

Среди методов повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий особое место занимают биологические методы, основанные на антагонизме микроорганизмов. Известно, что молочнокислые и пропионовокислые бактерии способны подавлять рост возбудителей «картофельной болезни» хлеба и различных плесневых грибов. Основываясь на этом свойстве микроорганизмов, были разработаны специальные закваски, направленного культивирования, представляющие собой культуру одного или нескольких видов бактерий, выращенную на мучной среде.

Работу над созданием методов и средств обеспечения качества и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий проводили такие учёные как Л.Я. Ауэрман, О.В. Афанасьева, Г.Ф. Дремучева, Л.Н. Казанская, Л.И. Кузнецова, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, В.В. Щербатенко, Г.Г. Юсупова и др.

Микробиологическая защита хлебобулочных изделий от порчи является альтернативой применению не безопасных для здоровья человека химических препаратов и довольно дорогих методов физического воздействия. Использование для производства заквасок сухих бактериальных концентратов позволяет существенно упростить способ их приготовления и применения.

Цель работы. Целью работы является совершенствование технологии заквасок на основе композиции заквасочных культур сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий, позволяющих улучшить качество хлеба и обеспечить его микробиологическую безопасность.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести анализ информационных источников о микробиологической загрязненности муки и хлебобулочных изделий, методах предотвращения развития возбудителей болезней хлеба;

2. Разработать структуру научных исследований и методику активного планирования эксперимента;

3. Создать технологию приготовления закваски, подобрать питательную среду для ее культивирования и установить эффективную дозу внесения закваски, а также ее влияние на:

- физические характеристики муки и теста,

- микробиологическую безопасность и качество пшеничного хлеба.

4. Разработать способ повторного использования брак - хлеба, с предварительной обработкой в закваске на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий:

- выявить дозу закваски и время выдерживания в ней брак - хлеба для обеспечения микробиологической чистоты хлебопекарной мочки,

- установить дозу внесения хлебопекарной мочки на стадиях приготовления теста,

исследовать влияние хлебопекарной мочки на физические характеристики теста, микробиологическую безопасность и качество хлебобулочных изделий.

5. Определить экономическую эффективность от применения заквасок.

Научная новизна:

- разработан биологический метод и основные принципы обеспечения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий. Обоснованы области рационального использования биологического метода, влияющего на состав и численность микрофлоры, снижающей уровень вредоносности микроорганизмов, обеспечивающих микробиологическую безопасность и качество продукции в технологии хлебопекарного производства;

- адаптированы методы и методики исследования взаимодействия биологического фактора с биологическими системами и структурами муки, обеспечивающих микробиологическую безопасность в технологии хлебопекарного производства;

- обосновано использование заквасок, на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий вносимых на стадиях приготовления теста, и установлены зависимости их бактерицидных свойств и качественных характеристик от вносимых доз.

Практическая ценность полученных результатов:

- разработаны закваски на мучной осахаренной заварке и жидкой питательной среде на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий, с бактерицидными свойствами по отношению к возбудителям «картофельной болезни» хлеба;

- определены концентрации и дозы внесения заквасок, позволяющие улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, а также получить обеззараживающий эффект от их применения;

- разработан способ использования брак - хлеба с предварительной обработкой в закваске для обеспечения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий;

- по результатам исследований разработана технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок, приготовленных на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий;

- результаты исследований используют в учебном процессе высших учебных заведений: Российский Государственный Аграрный Университет -МСХА имени К.А. Тимирязева, Московский Государственный Аграрный Университет имени В.П. Горячкина.

На защиту выносятся:

- результаты экспериментальных исследований, подтверждающие бактерицидные свойства разработанных заквасок на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий;

- зависимости бактерицидных свойств заквасок, используемых на стадии тестоприготовления, от вносимых доз;

- результаты влияния полученных заквасок на реологические свойства теста в зависимости от дозы внесения;

- результаты экспериментальных исследований, подтверждающие бактерицидные свойства заквасок используемых при повторной переработке брака хлебобулочных изделий.

Степень достоверности и апробация работы:

Достоверность работы подтверждается современными методами планирования эксперимента (метод активного планирования эксперимента), результатами экспериментальных исследований с использование современной приборной базы, статистической обработкой полученной информации.

Результаты диссертационных исследований были представлены на 6-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (г. Видное, ГНУ ВНИИКОП, 16 октября 2012 г.); на Всероссийской научно - практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания» (г. Углич, 2012 г.); на Всероссийской научно - практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в метрологии, стандартизации и управления качеством» (г. Москва, ФГБОУ МГАУ им. В.П. Горячкина 16-18 апреля 2012 г.); на 5-й конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Современные методы направленного изменения физико-химических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания» (г. Москва, ГНУ ВНИИЗ, 12 октября 2011 г.); на 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Научно -

инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» (г. Москва, ГНУ ГОСНИИХП, 9 декабря 2010 г.); на Всероссийской научно - практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (г. Углич, 2010 г.); на Всероссийской научно - практической конференции «Современные биотехнологии переработки

сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, 2009 г.).

Публикации по теме диссертации:

16 работ, в том числе 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, пяти глав, общих выводов, списка литературы, включающего 123 наименования, в том числе 28 работ иностранных авторов и приложения. Работа изложена на 141 странице, содержит 32 рисунка, 34 таблицы, 4 приложения.

Экспериментальные исследования проведены в лабораториях ГНУ ГОСНИИХП в период с 2009 г. по 2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении определена актуальность темы, цели и задачи исследований, сущность решаемых проблем, научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1 Анализ информационных источников о возбудителях микробиологической порчи хлебобулочных изделий и методах борьбы с

ними

Проанализировав информационные источники о возбудителях порчи хлебобулочных изделий, мы определили, что наиболее опасными являются бактерии рода Bacillus - возбудители «картофельной болезни» хлеба, а также микроскопические грибы (и выделяемые ими микотоксины).

Наиболее эффективными и безопасными методами борьбы с порчей хлеба являются биологические способы (закваски, жидкие дрожжи и др.). Использование для улучшения, как микробиологической чистоты, так и для повышения качества хлебобулочных изделий различных заквасок является альтернативой применению не безопасных для здоровья человека химических препаратов и довольно дорогих методов физического воздействия.

Известно, что использование заквасок на стадии тестоприготовления способствует улучшению качественных и органолептических показателей хлеба, а также позволяет существенно снизить риск заболевания готовых изделий «картофельной болезнью» и отсрочить плесневение. Таким образом, разработка заквасок для приготовления пшеничного хлеба на основе использования сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий, позволяет существенно упростить технологию приготовления заквасок в производственных условиях.

Глава 2 Объекты и методы исследования влияния заквасок на физические характеристики муки и теста, микробиологическую безопасность и качество хлеба

Для решения поставленных задач разработана функциональная схема методов комплексного исследования влияния заквасок на физические характеристики муки и теста, микробиологическую безопасность и качество хлеба (рисунок 1).

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

В Блоке 1 приводится анализ информационных источников, и формируются цели и задачи исследований. Анализируются виды

5

микробиологической порчи хлебобулочных изделий и способы их предотвращения.

В Блоке 2 представлены результаты исследований биохимических свойств заквасок. Влияния заквасок на физические характеристики муки и теста, на качественные показатели готовых изделий. Представлены данные по вторичной переработке брак - хлеба с применением заквасок.

В Блоке 3 приведена экономическая эффективность применения заквасок в процессе тестоприготовления для улучшения физико - химических показателей хлеба и обеспечения его микробиологической чистоты.

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Государственном научно - исследовательском институте хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП

Россельхозакадемии) в лабораториях отдела мониторинга качества и безопасности продуктов питания и в центральной инновационной лаборатории функциональных измерений (ЦИЛФИ) в период с 2009 по 2012гг.

Методы и методики исследований включали: технологии приготовления заквасок с сухим бактериальным концентратом (СБК) пропионовокислых и ацидофильных бактерий на мучной осахаренной заварке и жидкой питательной среде; определение биохимических свойств заквасок, в том числе их влияние на «картофельную болезнь» люминесцентным методом; контроль технологического процесса приготовления теста и влияние внесенных заквасок на физические характеристики муки и теста, клейстеризующие свойства муки и газообразующую способность теста; выпечки хлеба; оценка качества хлеба по органолептическим и физико - химическим показателям. Все работы проводились по методикам приведенным в инструкциях по работе с приборами и в соответствии с ГОСТ.

Глава 3 Экспериментальная часть. Исследование влияния заквасок на физические характеристики муки и теста, микробиологическую безопасность и качество хлеба

Целью работы является совершенствование технологии заквасок на основе композиции заквасочных культур сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий, позволяющих улучшить качество хлеба и обеспечить его микробиологическую безопасность.

Технология приготовления заквасок, определение их свойств, и влияние на картофельную болезнь хлеба.

В данной главе приведены схемы приготовления заквасок (рисунок 2).

В качестве основных микробных компонентов для совместного культивирования на мучной осахаренной заварке и жидкой питательной среде в процессе приготовления заквасок были выбраны пропионовокислые и ацидофильные бактерии (ПКБ и АЦБ соответственно). Этот выбор был обусловлен тем, что пропионовокислые бактерии являются активными продуцентами пропионовой, уксусной, муравьиной и янтарной кислот, а также антимикробных белков - бактериоцинов, подавляющих развитие «картофельной палочки» и угнетающих рост грибов. Ацидофильные бактерии

6

известны как активные кислотообразователи. Они также образуют бактериоцины (наиболее известный - низин), обладающие антимикробной активностью в отношении широкого спектра бактерий, в том числе и бактерий рода Bacillus.

В качестве сред для культивирования использовали мучную осахаренную заварку и специально подобранную питательную среду, состоящую из молочной сыворотки, лактопептона и других веществ необходимых для накопления биомассы культивируемых микроорганизмов.

А

Мука + Вода (90±5:С) в соотношении 1:3

Охлаждение до t= 55.. . 65'С и внесение о - амилазы (0,02 r/IOOruyw)

Осяхярини

при «-J5-J7-4- I 90... 120«

fta*T.pLnb«.« ♦ 20-50 см3 М концентрат JtwpwJ

Жидю* iarwswf*»««'

/

Осахарекиая мучная заварка

Термостатирование при t= 35*1!С в течение 20-24 •• до достижения титруемои кислотности 9-1 ГС

Вода Сухой

Сухая питательная + 6актериальный + 20-50 см3 Н.0

W / конценфат («*«■)

Жидш питательная среда

Жидкуй бактериальный гомцентрзт

Жидкая закваска

I

Тфмостапфоюш* пя 1= 35*11С i ки 20-24 Н Ж зхтгт гатруеимпклетеоспЯГС

xeaws п?и р в; ТС s S-.2-'гмич гск ~ 'С ю бетм Я *

Рисунок 2 - Схема приготовления заквасок: А - закваска с СБК на мучной осахаренной заварке; Б - закваска с СБК на жидкой питательной среде

Определены их биохимические свойства. Установлены динамики накопления кислотности, сахара и антибактериальная активность в отношении спор В. эиЫШз, а также время предотвращения развития «картофельной болезни» в провокационных условиях.

Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В результате получено:

- для динамики накопления кислот в заквасках с СБК среднее арифметическое отклонение 8=0,1, границы доверительного интервала составляют ± 0,25;

- для динамики изменения содержания Сахаров в заквасках с СБК среднее арифметическое отклонение 8=0,05, границы доверительного интервала составляют ±0,13;

- для динамики изменения антибактериальной активности заквасок с СБК среднее арифметическое отклонение Б=0,05, границы доверительного

интервала составляют ± 0,20.

Оптимальной продолжительностью для выращивания заквасок является время 20 - 24 ч. За этот период в заквасках накапливается необходимое

7

количество кислот (9-11 град) для проявления их антимикробной активности в отношении бактерий рода Bacillus. В зависимости от выбранной среды динамика накопления кислот изменяется в среднем на 0,25 - 0,4 град/ч. Содержание сахара в закваске с СБК на мучной осахаренной заварке в 6 раз выше, чем в закваске с СБК на жидкой питательной среде. Увеличение массовой доли сахара в закваске с СБК на мучной осахаренной заварке в среднем составляет 0,03 - 0,15% / ч, что объясняется наличием в ней неосахаренного крахмала, при гидролизе которого продолжают накапливаться сахара. В тоже время в закваске с СБК на жидкой питательной среде массовая доля сахара снижается за счет более легкой доступности сахара в процессах брожения.

Влияние заквасок на развитие люминесцирующих очагов колоний бактерий В. subtilis в хлебе, находившегося в провокационных условиях, определяли на люминоскопе «Филин».

Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В результате получено среднее арифметическое отклонение S=0,2 и установлены границы доверительного интервала составляющие ± 2,0.

Установлено, что в контрольных образцах, находившихся в провокационных условиях, люминесцирующие колонии появлялись через 18 -20 ч термостатирования. Анализ состояния образцов хлеба, в которые вносили закваски, показал, что первые колонии возбудителей «картофельной болезни» при дозе закваски 6% появляются после 30 ч, при дозе 9% - через 40 ч, а при 12% - через 48 ч термостатирования образцов. Таким образом, применение заквасок с СБК на мучной осахаренной заварке и жидкой питательной среде для производства хлеба, при внесении в дозе не менее 9%, позволяет задерживать развитие «картофельной болезни», относительного контрольного образца, в провокационных условиях в 2 раза, т.е. на 18 - 22 ч. (рисунок 3).

Рисунок 3 - Влияние продолжительности термостатирования хлеба в провокационных условиях и дозы внесения заквасок в тесто на количество люминесцирующих колоний В. зиЫШз

По полученным результатам эксперимента было составлено уравнение

регрессии:

у,=1,6296+4,9444-Х1-6,833-Х2^,583-ХгХ2+2,3889Х12+4,0556 Х22(1)

где У] - количество люминесцирующих колоний В. зиЫШэ, шт.; X] -экспозиция термостатирования хлеба, ч; Х2 - доза внесения заквасок в тесто, %.

Влияние заквасок на Физические характеристики муки и теста, клейстеризующие свойства муки, газообразующую и газоудерживающую способность.

В результате проведенных исследований влияния внесения заквасок с СБК, установлено, что закваски способствуют:

- снижению упругих (в среднем в 2,7 раза) и увеличению растяжимых (в среднем в 1,2 раза) свойств теста в зависимости от дозировки внесения, относительно контроля (рисунок 4). Соотношение упругих и пластичных свойств (Р/Ь) у всех опытных образцов снижается, что способствует его лучшей разделке и формовке относительно контрольного образца, а также увеличивает его газоудерживающую способность (на 4,9 - 5,4%) и показатель удельного объема хлеба. Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В результате получено среднее арифметическое отклонение 8=0,3 и установлены границы доверительного интервала составляющие ± 0,75;

^акиаска с СБК на мучной осахярснной шииркч-: - <>° о --- 1 —""О

Зпкиаски с С1>К ни жидкой ннгятслыюН сргдг: • — ■ б% — - ' 9° о - - - • \ 2°хО

Рисунок 4 - Влияние дозы внесения заквасок с СБК на средах разного состава на упругие и растяжимые свойства теста

- при внесении закваски с СБК на мучной осахаренной заварке повышается качество (на 3 - 5 ед. ИДК) и количество (на 2,8 - 6,1%) клейковины, что вероятно связано с внесением части муки с закваской, содержащей части нерастворенных белков, участвующих в формировании клейковины. При внесении в тесто закваски с СБК на жидкой питательной среде, незначительно повышается качество (на 1,2 - 2,7ед. ИДК) и снижается количество (на 1,8 - 2,3%) клейковины (рисунок 5). Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В

результате получено среднее арифметическое отклонение 8=0,5 и установлены границы доверительного интервала составляющие ± 1,25;

Рисунок 5 - Влияние дозы внесения заквасок с СБК на средах разного на качество и количество клейковины муки

состава,

- по влиянию механической нагрузки на физические характеристики теста внесение заквасок с СБК не оказывает значительного влияния на общий процесс приготовления хлеба в производственных условиях в процессе замеса, формования и разделки (рисунок 6). Вследствие внесения вместе с заквасками части воды наблюдается снижение водопоглотительной способности на 9,8 -18,9% для закваски с СБК на мучной осахаренной среде и на 11 - 22% для закваски с СБК на жидкой питательной среде. Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В результате получено среднее арифметическое отклонение (8=1,0) и установлены границы доверительного интервала составляющие ± 2,48;

= зоо

Доверительный интервал ± 2,48

2 А 6 8 ю 12

длительность шюлж

Контроль -

с < 'ЫС ми \iyim.n ослхирмшоГ! швшркс: - (1'

'{пмш^кя с скк 1111 .1.11 11м11 г 11 1 ■'! 11 i .<'11,1 11111 1 111 11 . _

• б"о - - - К>» О ----12%

Рисунок 6 - Влияние дозы внесения заквасок с СБК на средах разного состава на механическую обработку теста

- снижается вязкость водно-мучной суспензии на 30 - 70% относительно контрольного образца в зависимости от дозы внесения заквасок (рисунок 7). Данный показатель способствует повышению ферментативной активности

10

муки (в 1,3-1,7 раз) и позволяет получить готовое изделие с более мелкой, равномерно - распределенной и тонкостенной пористостью и это подтверждается пробной лабораторной выпечкой. Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В результате получено среднее арифметическое отклонение 8=1,0 и установлены

Закваска с СБКна мучной »сахаренной заварке: -<5°/о _*■)" ,, _ 1 о

Зшшааса «СШС ня жидкой питятеяышй срсяс: > — • ($Ч'<» — — С) о .... I > о

Рисунок 7 - Влияние дозы внесения заквасок с СБК на средах разного состава на клейстеризующие свойства муки

- увеличивается степень поднятия теста на 7 - 16% в зависимости от дозы внесения заквасок, что также повышает объемный выход готового изделия. Газообразующая способность снижается относительно контрольного образца на 10 - 12% для закваски с СБК на мучной осахаренной заварке и на 5 - 6% для закваски с СБК на жидкой питательной среде (рисунок 8).

общий обьбм выделившегося газа Доверительный интервал ± 1,24 • коэффициент удерживания

Рисунок 8 - Влияние заквасок с СБК на средах разного состава на газоудерживающую и газообразующую способность теста через 3 ч брожения

А коэффициент газоудержания возрастает в среднем на 4,9 - 5,4 % относительно контрольного образца, что позволяет получить более

1200 11 50

1 1 оо

2

С 1050

'8

юоо е&о

выровненную структуру мякиша хлеба, с более мелкой и тонкостенной пористостью. Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В результате получено среднее арифметическое отклонение 8=0,5 и установлены границы доверительного интервала составляющие ± 1,24.

Влияние заквасок на Физико - химические и органолептические показатели качества хлеба.

Оценка физико - химических показателей качества пшеничного хлеба показала, что при внесении в тесто закваски с СБК на мучной осахаренной заварке, удельный объем готового изделия улучшается на 8,3 - 20,8% в зависимости от дозы внесения, формоустойчивость повышается на 5 - 10% (таблица 1).

Таблица 1 - Физико - химические показатели качества хлеба с применением

заквасок с СБК на средах разного состава

л Доза внесения в тесто, %

Определяемые показатели Ч 0 — К 1 о Закваска с СБК на мучной осахаренной заварке Закваска с СБК на жидкой питательной среде

6 9 12 6 9 12

Удельный объем, CMJ/rp. 2,4 2,6 2,7 2,9 2,4 2,5 2,4

Формоустойчивость, H/D 0,4 0,36 0,44 0,42 0,39 0,45 0,41

Пористость, % 71 70 70 70 70 67 68

Кислотность, град 2,6 2,3 2,6 2,6 2,4 2,8 3,0

Среднее арифметическое отклонение 0,1

Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В результате получено среднее арифметическое отклонение 8=0,1 и установлены границы доверительного интервала составляющие ± 0,24. При использовании закваски с СБК на жидкой питательной среде, изменения по физико - химическим показателям были незначительны. Удельный объем готовых изделий соответствует показателям контрольного образца. Формоустойчивость подовых изделий при внесении 9% закваски увеличилась на 12% и при дозе 12%- на 2%.

Все опытные образцы имели достаточно гладкую поверхность корки от золотистого до темно - золотистого цвета, более мягкий и сочный мякиш, а также более выраженный хлебный вкус и аромат, относительно контрольного образца. Внесение заквасок также способствует улучшению структурно - механических свойств мякиша, внешнего вида, вкуса и аромата хлеба (рисунок 9).

Степень согласованности оценок экспертов была установлена с помощью коэффициента конкордации (\¥=0,98), который показал, что изменчивость незначительна, а информация однородна. По данным статистической обработки наилучший показатель качества (по совокупности рассмотренных показателей)

имеет закваска с СБК на мучной осахаренной заварке, далее в порядке убывания величины: закваска с СБК на жидкой питательной среде и контроль.

объемный выход хлеба

раэжевываемостъ мякиша

удельный объем, смЗ/гр

вкус

■формоустойчивостъ

аромат

'окраска корок

структурно-механическ) свойства мякиша

состояние поверхности корок

W=0,98

9% 9°о

Рисунок 9 - Профилограмма органолептических показателей качества хлеба с применением заквасок с СБК на средах разного состава

Полученные данные обрабатывались методами математической статистики на ПК с помощью программ Microsoft Excel и Statistika 7. Повторность эксперимента 3-х кратная.

Глава 4 Влияние заквасок на вторичную переработку брака хлеба

В данной главе описывается технология приготовления хлеба с использованием хлебной мочки, предварительно выдержанной в 9% закваске с СБК, полученной путем вторичной переработки брака хлеба (рисунок 10). Ее влияние на физические характеристики муки и теста, клейстеризующие свойства, на качество выпеченного хлеба (рисунок 11), а также на подавление развитие «картофельной болезни».

Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В результате получено:

- для изменения физических свойств муки и теста при внесении хлебной мочки среднее арифметическое отклонение S=0,3 и границы доверительного интервала составляющие ± 0,74;

- для изменения физико-химических показателей качества хлеба при внесении хлебной мочки среднее арифметическое отклонение S=0,5 и границы доверительного интервала составляющие ± 1,24.

С целью определения ингибирующего действия заквасок с СБК на спорообразующие бактерии В. subtilis и установления времени появления первых люминесцирующих очагов «картофельной болезни» в хлебе провели серию пробных выпечек. В качестве контроля выпекали образцы хлеба без

внесения мочки и образцы с внесённой мочкой, но без выдержки в закваске с СБК. Испытуемым образцом хлеба был образец с внесением хлебной мочки, предварительно выдержанной в 9% закваске с СБК в течение 40 мин в условиях производства (таблица 2).

Рисунок 10 - Технология приготовления хлебной мочки из брака хлебобулочных изделий с применением заквасок с СБК

3 4.5

4

3.5 3

2.5 *>

1.5 1

0.5 0

Доверительный интервал ± 1,24

— ------- №

£ ь

ё

2

контроль 2,50% 3,50% 5.00е/, доза внесения мтеоной мочки

- опарнын спосоо

-оезопарныи спосоо

контроль 2.50% 3.5(1°/» 5.(4«» доза внесения хлебной мочки ■ оларный спосоо -к- оезопарныи способ

Рисунок 11 - Влияние внесения хлебной мочки на физико - химические показатели качества готового изделия, выпеченного опарным и безопарным

способом

Анализ состояния образцов хлеба, в которые вносили мочку, предварительно выдержанную закваске с СБК, показал, что первые люминесцирующие колонии возбудителей «картофельной болезни» появляются после 42 — 44 ч.

Также было отмечено, что первые органолептическне признаки (слабый посторонний запах) появлялись в контрольных образцах через 24 ч, а в опытных - через 44-48 ч (таблица 3).

Таблица 2 - Развитие возбудителей «картофельной болезни» в хлебе

Продолжительность термостатирования хлеба, ч Количество люминесцирующих колоний, шт.

Контроль без хлебной мочки Контроль с хлебной мочкой без выдержки в закваске с СБК Образцы с хлебной мочкой, выдержанной в 9% закваске с СБК в течение 40 мин

8 0 0 0

16 0 0 0

24 2 4 0

32 10 16 0

40 16 >20 0

44 >20 - 1

48 - - 3

Среднее арифметическое отклонение 0,2

Исходные статистические данные были обработаны в соответствии с общепринятыми методиками. В результате получено среднее арифметическое отклонение 5=0,2 и установлены границы доверительного интервала составляющие ± 2,0.

Таблица 3 - Обнаружение признаков заболевания хлеба «картофельной болезнью»

Образцы хлеба Признаки заболевания «картофельной болезнью»

24 ч 36 ч 44 ч 48 ч

Контрольный образец с мочкой без выдержки в закваске признаки заболевания обнаружены - - -

Образец с хлебной мочкой, выдержанной в 9% закваске с СБК в течение 40 мин признаки заболевания не обнаружены признаки заболевания не обнаружены первые признаки заболевания признаки заболевания обнаружены

Полученные данные обрабатывались методами математической статистики на ПК с помощью программ Microsoft Excel и Statistika 7. Повторность эксперимента 3 -х кратная.

Глава 5 Экономическая эффективность от применения заквасок

Согласно данным расчета, годовой экономический эффект от использования новой закваски с СБК на мучной осахаренной заварке, относительно применяемой в хлебопечении концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), составит в среднем 850 тыс. руб.

Экономических эффект заключается в снижении численности персонала (с 3 до 1 человека), требующегося для непрерывного ведения закваски, а также снижения затрат на выплату заработной платы (около 600 тыс. руб./год). Эффективность в экономике достигается также за счет получения дополнительной прибыли от реализации хлебобулочных изделий (цена + качество).

Розничная цена хлеба на новой закваске с СБК на мучной осахаренной заварке на 0,7 руб. дешевле, чем хлеб с применением КМКЗ.

Убыток от применения в хлебопечении от закваски с СБК на жидкой питательной среде зависит от высокой стоимости сухой питательной среды (5 тыс./кг), необходимой для культивирования сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий.

Выводы

1. Для снижения микробиологической порчи хлебобулочных изделий эффективны следующие методы: физические - обработка сырья или готовых изделий энергией СВЧ - поля и УФ - лучами; химические - основанные на применении антимикробных веществ в жидком или твердом состояниях; биологические - закваски, жидкие дрожжи и другие полуфабрикаты, обладающие антимикробной активностью которые способствуют улучшению качественных и органолептических показателей хлеба, а также позволяют снизить риск развития «картофельной болезни» хлеба и отсрочить плесневение хлеба.

2. Для улучшения технологических показателей муки, повышения ее микробиологической безопасности и качества получаемого хлеба, разработана система методов комплексного исследования влияния заквасок. Установлены динамики накопления кислотности, Сахаров и антибактериальная активность заквасок в отношении спор В. БиЫШз. Применение разработанных заквасок с СБК на мучной осахаренной заварке или на жидкой питательной среде в дозе не менее 9% позволяет задерживать развитие картофельной болезни в готовых изделиях в 2 раза, относительно контрольных образцов, т.е. на 18 - 22 ч.

3. Внесение заквасок оказывает влияние на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы. При использовании заквасок в дозе внесения 9% снижаются упругие свойства теста (на 26 - 54%), возрастает ферментативная активность муки (на 30 - 70%) и коэффициент газоудерживания (на 4,9 - 5,4%), что позволяет получить готовое изделие с мелкопористым тонкостенным мякишем, а также приводит к увеличению удельного объема (прирост относительно контроля 12,5%) и формоустойчивости подовых изделий (в 1,1 раза). Улучшаются структурно -механические свойства мякиша и общая органолептическая оценка.

4. Разработан способ повторного использования хлебопекарной мочки в дозе внесения до 3,5% от массы муки в тесте с применением заквасок с СБК пропионовокислых и ацидофильных бактерий на мучной осахаренной заварке или на жидкой питательной среде для производства пшеничного хлеба. Предварительная выдержка хлебопекарной мочки в 9% закваске позволяет

16

повысить микробиологическую чистоту хлеба и продлить сроки хранения на 20 -24 ч, относительно контроля. Повторное использование хлебной мочки в дозе 3,5% снижает удельный объем на 8,0% при безопарном способе и увеличивает на 2,5% при опарном способе.

5. Использование заквасок на стадиях приготовления теста экономически выгодно:

- выбор среды для культивирования заквасок зависит от возможностей предприятия. Обе примененные среды, мучная осахаренная заварка и жидкая питательная среда, пригодны для совместного выращивания пропионовокислых и ацидофильных бактерий, и позволяют получать закваски с близкими кислотообразующими и антибактериальными свойствами, а также структурно -механическими (реологическими) свойствами теста;

замена используемой в хлебопечении закваски на основе концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) на новую предложенную закваску, выращенную на мучной осахаренной заварке с использованием в качестве заквасочных культур сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий увеличивает суммарный экономический эффект, что составляет 850,8 тыс. руб./год на хлебопекарное предприятие с объемом выпускаемой продукции 5 т/сут.

Рекомендации производству

При производстве хлебобулочных изделий закваску с СБК на мучной осахаренной заварке или на жидкой питательной среде вносят на стадии приготовления теста в количестве 9% от массы муки в соответствии с рецептурой приготовления.

При переработке брака хлебобулочных изделий закваску с СБК на мучной осахаренной заварке или на жидкой питательной среде рекомендуется вносить в хлебную мочку в дозе 9% (к массе хлеба до увлажнения) с последующей выдержкой в течение 40 мин в условиях производства.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

Работы в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ

1. Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. - 2010. -№1.-С. 17-18.

2. Юсупова, Г.Г. Влияние полуфабрикатов на основе пропионовокислых и ацидофильных бактерий на физические свойства теста и микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий (начало) / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопродукты. - 2010. - №6. - С.46-48.

3. Юсупова, Г.Г. Влияние полуфабрикатов на основе пропионовокислых и ацидофильных бактерий на физические свойства теста и

микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий (продолжение) / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопродукты. - 2010. - №7. - С.46-47.

Работы в других печатных изданиях

4. Юсупова, Г.Г. Люминесцентный метод диагностики картофельной болезни / Г.Г. Юсупова, O.JI. Тарутина, O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Материалы всерос. конф. - Углич. - 2009. - С. 252-254.

5. Юсупова, Г.Г. Вторичная переработка хлебобулочных изделий с применением хлебопекарной мочки / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Материалы всерос. науч.- практич. конф.-Углич.-2010.-С. 320-322.

6. Бердышникова, О.Н. Перспективы использования трансглутаминазы в хлебопечении / О.Н. Бердышникова, Г.В. Терновской, Н.П. Данилов // Материалы 4-ой конф. молодых ученых и спец. Отделения «Хранения и переработки с-х. продукции» Россельхозакадемии «Научно - инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» - Москва. - 9 декабря 2010. - С. 32-34.

7. Бердышникова, О.Н. Культивирование заквасок на средах разного состава и их влияние на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий // Материалы 5-ой конф. молодых ученых и спец. Отделения «Хранения и переработки с-х. продукции» Россельхозакадемии «Современные методы направленного изменения физико-химических свойств с-х. сырья для производства продуктов здорового питания» — Москва. - 12 октября 2011. - С. 35-38.

8. Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. — 2011. - №2. — С. 48-53.

9. Бердышникова, О.Н. Влияние заквасок, культивируемых на разных питательных средах на обеспечение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / О.Н. Бердышникова, O.A. Сидорова // Хлебопекарное производство. — 2011. — №5-6. — С. 10 — 14.

10. Сидорова, O.A. Микроорганизмы, вызывающие порчу хлебобулочных изделий / O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. -2011. —№7. - С.41-47.

11. Сидорова, O.A. Физические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. - 2011. — №8. — С. 21-30.

12. Сидорова, O.A. Химические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. - 2011. - №9. - С.29-37.

13. Сидорова, O.A. Биологические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. - 2011. - №10. - С. 17-21.

14. Бердышникова, О.Н. Усовершенствованный метод контроля качества клейковины пшеничной муки // Всерос. науч.-практич. конф. с международным

участием «Инновационные технологии в метрологии, стандартизации и управления качеством». - Москва. - 16 - 18 апреля 2012. - С. 207-210.

15. Бердышникова, О.Н. Эффективность использования пшеничной закваски на сухом бактериальном концентрате для повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий при переработке брака / О.Н. Бердышникова, М.Н. Костюченко // Материалы всерос. науч.- практич. конф. - Углич - 2012. - С. 34-36.

16. Бердышникова, О.Н. Исследование влияния пшеничной закваски на сухом бактериальном концентрате на качество и безопасность хлебобулочных изделий // Материалы 6-ой конф. молодых ученых и спец. Отделения «Хранения и переработки с-х. продукции» Россельхозакадемии «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» - Видное - 16 октября 2012. - С. 30 - 34.

Подписано к печати 16.11.12. Формат 68x84/16 Печать трафаретная. Бумага офсетная Усл.-печ. л. 1,1 Тираж 100 экз. Заказ № 96

Отпечатано в ООО «УМЦ «Триада» 127550, Москва, ул. Лиственничная аллея, д. 7, корп. 2 Тел: 8 (499)977-72-71

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ О ВОЗБУДИТЕЛЯХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И МЕТОДАХ БОРЬБЫ С НИМИ.

1.1 Микробиологическая порча хлебобулочных изделий.

1Л Л Плесневение хлебобулочных изделий.

1Л .2 Пигментация хлебобулочных изделий.

1Л .3 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий.

1.2 Способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий.

1.2Л Физические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий.

1.2.2 Химические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий.

1.2.3 Биологические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий.

ГЛАВА II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК НА ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МУКИ И ТЕСТА, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА.

2.1 Структурная схема методов комплексного исследования влияния заквасок.

2.2 Сырье и материалы исследований.

2.3 Описание методов исследования, применявшихся в работе.

2.3.1 Методы исследования свойств сырья.

2.3.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов.

2.3.3 Методы приготовления теста и оценки качества хлеба.

ГЛАВА III ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК НА ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МУКИ И ТЕСТА, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И

КАЧЕСТВО ХЛЕБА.

3.1 Технология приготовления заквасок и определение их свойств.

3.1.1 Динамика накопления кислот в заквасках.

3.1.2 Динамика накопления сахара в заквасках.

3.1.3 Исследование антибактериальной активности заквасок.

3.1.4 Влияние заквасок на картофельную болезнь люминесцентным методом.

3.2. Влияние заквасок на физические характеристики муки и теста.

3.2.1 Влияние заквасок на количество и качество клейковины муки.

3.2.2 Влияние заквасок на упругие и пластичные свойства теста

3.2.3 Влияние заквасок на физические характеристики теста.

3.2.4 Влияние заквасок на клейстеризующие свойства муки.

3.2.5 Влияние заквасок на газообразующую и газоудерживающую способность.

3.3 Влияние заквасок на качество хлеба из пшеничной муки.

ГЛАВА IV ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОК НА ВТОРИЧНУЮ

ПЕРЕРАБОТКУ БРАКА ХЛЕБА.

4.1 Влияние на физические характеристики муки и теста.

4.2 Влияние на физико - химические показатели качества хлеба.

4.3 Влияние на микробиологическую безопасность хлеба.

ГЛАВА V ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ

ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК.

Актуальность темы. Главной задачей человечества является обеспечение безопасности продуктов питания. Безопасность и качество выпускаемой продукции определяются, в - первую очередь, качеством используемого сырья, что наиболее актуально в производстве продуктов массового потребления, в том числе хлеба. Проблема микробиологической безопасности хлебобулочных изделий тесно связана с повышением доли хлебопекарного сырья, зараженного контаминантами микробного происхождения, а именно бактериями рода ВасШт бнЫШз, вызывающими «картофельную болезнь» хлеба.

Это связано с поступлением на хлебопекарные предприятия муки, выработанной из зерна с повышенной обсеменённостью споровыми бактериями. В отдельных случаях источником зараженности могут быть прессованные дрожжи, отруби, сахар и другое растительное сырьё. На заражённость бактериями и появление «картофельной болезни» хлеба также оказывает влияние нарушение санитарно-гигиенического состояния производства.

Поиск и применение привентивных неэнергоемких и экологически безопасных способов предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, продлевающих срок их хранения, является наиболее актуальной проблемой в хлебопекарной отрасли.

Среди методов повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий особое место занимают биологические методы, основанные на антагонизме микроорганизмов. Известно, что молочнокислые и пропионовокислые бактерии способны подавлять рост возбудителей «картофельной болезни» хлеба и различных плесневых грибов. Основываясь на этом свойстве микроорганизмов, были разработаны специальные закваски, направленного культивирования, представляющие собой культуру одного или нескольких видов бактерий, выращенную на мучной среде.

Работу над созданием методов и средств обеспечения качества и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий проводили такие ученые как Л.Я. Ауэрман, О.В. Афанасьева, Г.Ф. Дремучева, Л.Н. Казанская, Л.И. Кузнецова, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, В.В. Щербатенко, Г.Г. Юсупова и др.

Микробиологическая защита хлебобулочных изделий от порчи является альтернативой применению не безопасных для здоровья человека химических препаратов и довольно дорогих методов физического воздействия. Использование для производства заквасок сухих бактериальных концентратов позволяет существенно упростить способ их приготовления и применения.

Цель работы. Целью работы является совершенствование технологии заквасок на основе композиции заквасочных культур сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий, позволяющих улучшить качество хлеба и обеспечить его микробиологическую безопасность.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести анализ информационных источников о микробиологической загрязненности муки и хлебобулочных изделий, методах предотвращения развития возбудителей болезней хлеба;

2. Разработать структуру научных исследований и методику активного планирования эксперимента;

3. Создать технологию приготовления закваски, подобрать питательную среду для ее культивирования и установить эффективную дозу внесения закваски, а также ее влияние на:

- физические характеристики муки и теста,

- микробиологическую безопасность и качество пшеничного хлеба.

4. Разработать способ повторного использования брак - хлеба, с предварительной обработкой в закваске на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий:

- выявить дозу закваски и время выдерживания в ней брак - хлеба для обеспечения микробиологической чистоты хлебопекарной мочки,

- установить дозу внесения хлебопекарной мочки на стадиях приготовления теста,

- исследовать влияние хлебопекарной мочки на физические характеристики теста, микробиологическую безопасность и качество хлебобулочных изделий.

5. Определить экономическую эффективность от применения заквасок.

Научная новизна: разработан биологический метод и основные принципы обеспечения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий. Обоснованы области рационального использования биологического метода, влияющего на состав и численность микрофлоры, снижающей уровень вредоносности микроорганизмов, обеспечивающих микробиологическую безопасность и качество продукции в технологии хлебопекарного производства;

- адаптированы методы и методики исследования взаимодействия биологического фактора с биологическими системами и структурами муки, обеспечивающих микробиологическую безопасность в технологии хлебопекарного производства;

- обосновано использование заквасок, на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий вносимых на стадиях приготовления теста, и установлены зависимости их бактерицидных свойств и качественных характеристик от вносимых доз.

Практическая ценность полученных результатов:

- разработаны закваски на мучной осахаренной заварке и жидкой питательной среде на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий, с бактерицидными свойствами по отношению к возбудителям «картофельной болезни» хлеба;

- определены концентрации и дозы внесения заквасок, позволяющие улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, а также получить обеззараживающий эффект от их применения;

- разработан способ использования брак - хлеба с предварительной обработкой в закваске для обеспечения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий;

- по результатам исследований разработана технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок, приготовленных на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий;

- результаты исследований используют в учебном процессе высших учебных заведений: Российский Государственный Аграрный Университет -МСХА имени К.А. Тимирязева, Московский Государственный Аграрный Университет имени В.П. Горячкина.

На защиту выносятся:

- результаты экспериментальных исследований, подтверждающие бактерицидные свойства разработанных заквасок на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий;

- зависимости бактерицидных свойств заквасок, используемых на стадии тестоприготовления, от вносимых доз;

- результаты влияния полученных заквасок на реологические свойства теста в зависимости от дозы внесения; результаты экспериментальных исследований, подтверждающие бактерицидные свойства заквасок используемых при повторной переработке брака хлебобулочных изделий.

Степень достоверности и апробация работы:

Достоверность работы подтверждается современными методами планирования эксперимента (метод активного планирования эксперимента), результатами экспериментальных исследований с использование современной приборной базы, статистической обработкой полученной информации.

Результаты диссертационных исследований были представлены на 6-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (г. Видное, ГНУ ВНИИКОП, 16 октября 2012 г.); на Всероссийской научно - практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания» (г. Углич, 2012 г.); на Всероссийской научно - практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в метрологии, стандартизации и управления качеством» (г. Москва, ФГБОУ МГАУ им. В.П. Горячкина 16-18 апреля 2012 г.); на 5-й конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Современные методы направленного изменения физико-химических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания» (г. Москва, ГНУ ВНИИЗ, 12 октября 2011 г.); на 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Научно - инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» (г. Москва, ГНУ ГОСНИИХП, 9 декабря 2010 г.); на Всероссийской научно - практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (г. Углич, 2010 г.); на Всероссийской научно - практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, 2009 г.).

Публикации по теме диссертации:

16 работ, в том числе 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, пяти глав, общих выводов, списка литературы, включающего 123 наименования, в том числе 28 работ иностранных авторов и приложения. Работа изложена на 141 странице, содержит 32 рисунка, 34 таблицы, 4 приложения.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Для снижения микробиологической порчи хлебобулочных изделий эффективны следующие методы: физические - обработка сырья или готовых изделий энергией СВЧ - поля и УФ - лучами; химические -основанные на применении антимикробных веществ в жидком или твердом состояниях; биологические - закваски, жидкие дрожжи и другие полуфабрикаты, обладающие антимикробной активностью которые способствуют улучшению качественных и органолептических показателей хлеба, а также позволяют снизить риск развития «картофельной болезни» хлеба и отсрочить плесневение хлеба.

2. Для улучшения технологических показателей муки, повышения ее микробиологической безопасности и качества получаемого хлеба, разработана система методов комплексного исследования влияния заквасок. Установлены динамики накопления кислотности, Сахаров и антибактериальная активность заквасок в отношении спор В. зиЬЫШ. Применение разработанных заквасок с СБК на мучной осахаренной заварке или на жидкой питательной среде в дозе не менее 9% позволяет задерживать развитие картофельной болезни в готовых изделиях в 2 раза, относительно контрольных образцов, т.е. на 18 - 22 ч.

3. Внесение заквасок оказывает влияние на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы. При использовании заквасок в дозе внесения 9% снижаются упругие свойства теста (на 26 - 54%), возрастает ферментативная активность муки (на 30 - 70%) и коэффициент газоудерживания (на 4,9 - 5,4%), что позволяет получить готовое изделие с мелкопористым тонкостенным мякишем, а также приводит к увеличению удельного объема (прирост относительно контроля 12,5%) и формоустойчивости подовых изделий (в 1,1 раза). Улучшаются структурно - механические свойства мякиша и общая органолептическая оценка.

4. Разработан способ повторного использования хлебопекарной мочки в дозе внесения до 3,5% от массы муки в тесте с применением заквасок с СБК пропионовокислых и ацидофильных бактерий на мучной осахаренной заварке или на жидкой питательной среде для производства пшеничного хлеба. Предварительная выдержка хлебопекарной мочки в 9% закваске позволяет увеличить микробиологическую чистоту хлеба и продлить сроки хранения на 20 - 24 ч, относительно контроля. Повторное использование хлебной мочки в дозе 3,5% снижает удельный объем на 8,0% при безопарном способе и увеличивает на 2,5%) при опарном способе.

5. Использование заквасок на стадиях приготовления теста экономически выгодно:

- выбор среды для культивирования заквасок зависит от возможностей предприятия. Обе примененные среды, мучная осахаренная заварка и жидкая питательная среда, пригодны для совместного выращивания пропионовокислых и ацидофильных бактерий, и позволяют получать закваски с близкими кислотообразующими и антибактериальными свойствами, а также структурно - механическими (реологическими) свойствами теста; замена используемой в хлебопечении закваски на основе концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) на новую предложенную закваску, выращенную на мучной осахаренной заварке с использованием в качестве заквасочных культур сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий увеличивает суммарный экономический эффект, что составляет 850,8 тыс. руб./год на хлебопекарное предприятие с объемом выпускаемой продукции 5 т/сут.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Диссертация представляет собой комплексное исследование влияния заквасок на основе сухого бактериального концентрата пропионовокислых и ацидофильных бактерий, позволяющего улучшить качество муки и хлеба на физические характеристики муки и теста, микробиологическую безопасность и качество хлеба.

На основе полученных данных физических характеристик муки и теста, а также антагонистических свойствах вносимых заквасок были определены корреляционные зависимости с показателями качества хлебобулочных изделий, выпеченных безопарным способом по методу пробной лабораторной выпечки, и установлены эффективные дозы внесения заквасок с СБК на средах разного состава для предотвращения развития «картофельной болезни» хлеба.

Определены показатели качества хлеба при выпечке опарным и безопарным способом с внесением брак - хлеба, предварительно выдержанного в девяти процентной закваске.

Определена экономическая эффективность от применения разработанной новой закваски, относительно рекомендуемой в производстве концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ).

При производстве хлебобулочных изделий закваску с СБК на мучной осахаренной заварке или на жидкой питательной среде вносят на стадии приготовления теста в количестве 9% от массы муки в соответствии с рецептурой приготовления.

При переработке брака хлебобулочных изделий закваску с СБК на мучной осахаренной заварке или на жидкой питательной среде рекомендуется вносить в хлебную мочку в дозе 9% (к массе хлеба до увлажнения) с последующей выдержкой в течение 40 мин в условиях производства.

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия, 2009. - 416 е., ил.

2. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. СПб: Береста, 2003. - 220 с.

3. Бердышникова, О.Н. Влияние заквасок, культивируемых на разных питательных средах на обеспечение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / О.Н. Бердышникова, O.A. Сидорова // Хлебопекарное производство.-2011.-№5-6.-С. 10-14.

4. Богатырева, Т.Г. Научные основы технологии хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов : автореф. дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.01 / Богатырева Татьяна Глебовна. М., 2000. - 67 с.

5. Богатырева, Т.Г. Проблема производства хлеба в упаковке / Т.Г. Богатырева, Ф.М. Кветный, O.A. Сидорова, С.П. Полякова // М., ЦНИИТЭИ "Хлебпродинформ", 1995. 34 с.

6. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова // Хлебопечение России. 1999. -№3. - С.16-17.

7. Болтенко, Ю.А. Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопекарное производство. 2011. - №11. - С.30-36.

8. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л.И. Воробьева. М.: МГУ, 1995.-288 с.

9. ГОСТ 171 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 15 с.

10. ГОСТ 5669 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1997. - 7 с.

11. ГОСТ 5670 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 11 с.

12. ГОСТ 5672 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1968. - 14 с.

13. ГОСТ 9404 88 Мука и отруби. Метод определения влажности. - М. : Стандартинформ, 2007. - 11 с.

14. ГОСТ 21094 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. - 4 с.

15. ГОСТ 27493 87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - М.: Издательство стандартов, 1991. - 4 с.

16. ГОСТ 27669 88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. -М.: Издательство стандартов, 1988. - 14 с.

17. ГОСТ 27839 88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М. : Издательство стандартов, 1988. - 11 с.

18. ГОСТ Р 51232 98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 12 с.

19. ГОСТ Р 51404 99 (ИСО 5530 - 1 - 97) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2001. - 12 с.

20. ГОСТ Р 51415 99 (ИСО 5530 - 4 - 91) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2001. - 14 с.

21. ГОСТ Р 51574 2000 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 15 с.

22. ГОСТ Р 52189 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 11 с.

23. Гусев, М.В. Микробиология: Учебник / М.В. Гусев, JI.A. Минеева. М.: МГУ, 1985.-376 с.

24. Дремучева, Г.Ф. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.Ф. Дремучева, O.E. Карчевская, Р.Д. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - №4. - С. 26-27.

25. Блинов, Н.П. Токсигенные грибы в патологии человека / Н.П. Блинов // Проблемы медицинской микологии. 2002. - Т.4. - №4.

26. Жорина, JI.B. Основы взаимодействия физических полей с биологическими объектами: Воздействие ионизирующего и оптического излучения / JI.B. Жорина, Г.Н. Змиевский. М.: Изд-во МГТУ им. Н.Э.Баумана, 2006.-240 с.

27. Изотова, А.И. Влияние СВЧ нагрева на клейковинный комплекс пшеницы / А.И. Изотова, О.Т. Глебова // Зерновое хозяйство. 2002. - №3. - С. 26-28.

28. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. М.: ГОСНИИХП, 1998.-21 с.

29. Кветный, Ф.М. Применение консервантов в хлебопечении / Ф.М. Кветный, Т.В. Шарова, Н.К. Кушнаренко // Хлебопечение России. 1999. - № 3. -С.21.

30. Кветный, Ф.М. Производство хлеба длительного хранения / Ф.М. Кветный // Хлебопродукты. 2000. - №2. - С. 15.

31. Ковэн, С.П. Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 152 вопроса и ответа. Перевод с англ. яз. / С.П. Ковэн, C.JI. Янг. СПб.: Профессия, 2010. -224 е., ил.

32. Ковэн, С.П. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа. Перевод с англ. яз. / С.П. Ковэн, C.JI. Янг. СПб.: Профессия, 2006.-238 е., ил.

33. Кокина, Н.Р. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов / Н.Р. Кокина, И.Н. Речистов. Иваново, 2007. - 104 с.

34. Косован, А.П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества / А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №4. - С. 12-15.

35. Косован, А.П. Микробиологический контроль производства пищевых продуктов из зерна / А.П. Косован, Г.Г. Юсупова, O.A. Сидорова, O.J1. Тарутина,

36. Р.Х. Юсупов. M.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2010. - 424 с.

37. Красникова, JT.B. Разработка технологии функционального кисломолочного продукта для питания школьников и студентов / JI.B. Красникова, C.B. Прокофьева // Известия СПбГУНиПТ. 2009. - №1. - С.56-59.

38. Кудрявцев, В.А. Современные тенденции применения заквасок при производстве, замораживании и хранении ржаного и ржано-пшеничного хлеба / В.А. Кудрявцев // Известия СПбГУНиПТ. 2009. - №1. - С.46-48.

39. Кузнецова, Л.И. Влияние радиационного воздействия на увеличение сроков хранения хлеба Дарницкого / Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева, Г.Н. Слабыня, Д.В. Машкин // Хлебопродукты. 2007. - №8. - С.48-52.

40. Курдина, В.Н. Практикум по хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов: учебное пособие для с.-х. институтов по агр и экон. спец. / В.Н. Курдина, Н.М. Личко. -М.: Колос, 1992. 175 е.: ил.

41. Ли, Хао Пробиотический потенциал штаммов Propionibacteriumfreudenreichii и микробиологическая защита хлеба : автореф. дис.канд. биол.наук : 03.00.07 / Ли Хао. М., 2009. - 32 с.

42. Личко, Н.М. Стандартизация зерновых, зернобобовых и масличных культур: учебное пособие для высших с.-х. учебных заведений по агрономическим специальностям / Н.М. Личко. М.: Изд-во МСХА им. К.А. Тимирязева, 1995. - 116 е.: ил.

43. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. -СПб: ГИОРД, 1998. -256 с.

44. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник / A.C. Максимов, В.Я. Черных. СПб.: ГИОРД, 2006. - 176 е.: ил.

45. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения. Авторизированный перевод с английского / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. СПб.: Профессия, 2010. - 558 е., ил.

46. Майков, А.Е. Сравнение с хлором / А.Е. Малков // «Поликлиника». -2008. №6. - С.64 - 65.

47. Методы общей бактериологии. Т. 3. Под ред. Ф. Герхардта и др. М.: Мир, 1984.-264 с.

48. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. М.: ГОСНИИХП, 2002. - 49 с.

49. Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях. Справочник. М.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. - 336 с.

50. Микробиологическая порча пищевых продуктов. К. де В. Блэкберн (ред.) Пер. с англ. - СПБ.: Профессия, 2008. - 784 е., табл., ил.

51. Норберт, Шурна. Аналитические методы определения реологических свойств теста и исследования злаков и муки / Шурна Норберт // Хлебопекарное производство. 2011. - №12. - С.31-34.

52. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: Колосс, 2008. - 389 е.: ил.

53. Пат.ЬШ 2119749, А2Ш8/02, А2Ш8/04. Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе / Т.В. Тулякова, В.В. Бирюков, И.Н. Щеблыкин, В.М. Китайкин, Т.Г. Богатырева № 98103050/13; заявл. 18.02.1998; опубл. 10.10.1998.

54. Пат. 1Ш 2198216, С 12 N 1/18 // (С 12 N 1/18, С 12 Я 1:865). Способ приготовления жидких дрожжей/ Л.П. Пащенко, Ю.Ф. Росляков, И.М Тареева, Л.Ю. Пащенко; заявитель и патентообладатель ВГТА. № 2001102637/13; заявл. 29.01.01; опубл. 10.02.03, Бюл. № 4.

55. Пивоваров, Ю.П. Санитарно-значимые микроорганизмы (таксономическая характеристика и дифференциация) / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. М.: Издательство ИКАР, 2000. - 268 с.

56. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

57. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. 2-е изд., испр. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

58. Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -264 с.

59. Сапожников, А.Н. Технология улучшения качества хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением / А.Н. Сапожников // Хлебопекарное производство. 2011. - №3. - С. 23-24.

60. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. Под общ. ред. чл.-корр. РАСХН, д.э.н., проф. А.П. Косована. - Москва. - РАСХН. - 2008. -268 с.

61. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495 с.

62. Свириденко, Г.М. Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов / Г.М. Свириденко. М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2009. - 246 с.

63. Сидорова, O.A. Микроорганизмы, вызывающие порчу хлебобулочных изделий / O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. -2011.- №7. С.41 -47.

64. Сидорова, O.A. Физические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. 2011. - №8. - С. 21-30.

65. Сидорова, O.A. Химические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. 2011. - №9. - С.29-37.

66. Сидорова, O.A. Биологические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. 2011. - №10. - С. 17-21.

67. Сидорова, O.A. Микробиологические аспекты выбора упаковочных материалов в хлебопекарной промышленности / O.A. Сидорова, С.П. Полякова // Труды Третьей Международной конференции «Современное хлебопечение 2003». Москва. - 1-4 декабря 2003.

68. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико -химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия / О.Д. Скуратовская. М.: ДеЛи, 2000.- 100 с.

69. Слабыня, Г.Н. Технология консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 / Слабыня Глеб Николаевич. СПб., 2007. - 16 с.

70. Слабыня, Г.Н. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии / Г.Н. Слабыня, С.А. Громцев, В.Т. Антуфьев // Межвузовский сборник научных трудов. 2006. - С. 46-48.

71. Сорокулова, Н.В. Возбудители картофельной болезни хлеба и здоровья человека / н.В. Сорокулова // Хлебопечение в России. 2000. - №2. - С. 13-16.

72. Технологическая инструкция по приготовлению и применению комплексной закваски для производства хлеба из пшеничной муки. М.: ГОСНИИХП, 2004. - 9 с.

73. Успехи медицинской микологии. Т. 9. - М.: Национальная академия микологии, 2007. - 376 с.

74. Хосни, P.K. Зерно и зернопродукты. Научные основы и технологии. Перевод с англ. яз. под общ. ред. к.т.н. проф. Н.П. Черняева / Р.К. Хосни. СПб.: Профессия, 2006 - 336 е., ил.

75. Цыганова, Т.Б. Инновационные способы обработки воды в производстве хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова, O.A. Гакова, И.А. Святкин // Хлебопродукты. 2008. - №1. - С.52-53.

76. Экономика предприятий (фирмы): Учебник. Под ред. Проф. О.Н. Волкова и доц. О.В. Девяткина. 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Инфра, 2004. - 601 с.

77. Юсупова, Г.Г. Влияние СВЧ-энергии на микроскопические грибы и микотоксины / Г.Г. Юсупова // Вестник КрасГАУ. №3. - 2003. -С.236-238.

78. Юсупова, Г.Г. Влияние электромагнитного поля СВЧ на микроскопические грибы и их метаболиты / Г.Г. Юсупова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№12. - С.67-69.

79. Юсупова, Г.Г. Вторичная переработка хлебобулочных изделий с применением хлебопекарной мочки / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Материалы всерос. науч.-практич. конф. Углич. - 2010. - С. 320-322.

80. Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам / Г.Г .Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. — 2010. — №1. С. 17-18.

81. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зернового хлеба / Г.Г. Юсупова, О.В. Синельникова // Хлебопечение России. -2011. -№1. -С.22-23.

82. Юсупова, Г.Г. О методиках выявления картофельной болезни хлеба / Г.Г. Юсупова, O.JI. Тарутина, O.A. Сидорова // Сборник научных трудов X Межрегиональной научно-практической конференции. Екатеринбург. - 12 февраля 2009. - С.13-17.

83. Юсупова, Г.Г. Люминесцентный метод диагностики картофельной болезни / Г.Г. Юсупова, О.Л. Тарутина, O.A. Сидорова, О.Н. Бердышникова //

84. Материалы всероссийской научно-практической конференции. Углич. - 2009. -С. 252-254.

85. Юсупов, Р.Х. Картофельная болезнь хлеба и способы ее предупреждения / Р.Х. Юсупов, Г.Г. Юсупова, O.A. Коман // Материалы научно-технической конференции. 2003. - Часть 3. - С. 216-223.

86. Юсупов, Р.Х. Перспективы использования физических методов предупреждения картофельной болезни хлеба / Р.Х. Юсупов, Г.Г. Юсупова, O.A. Коман // Материалы научно-технической конференции. 2003. - Часть 3. - С. 223-320.

87. Ash D. Shelf life improvement of bakery products // Proceedings of the Sixtieth Annual Meeting. American society of bakery engineers. Chicago, Illinois. -March 4-7 1984. - C.66-74.

88. Borsa J., Lucht L., Blank G. Recovery of microorganisms from potentially lethal radiation damage : Pap. 9th Int. Meet. Radiat. Process., Istanbul, 11—16 Sept., 1994. Pt 1 // Radiat. Phys. and Chem. 1995 . - 46, № 4-6 . - C. 597-600.

89. Bratovanova P., Rothe M. Einsatz von gefriergetrockneten Garstoffen aus Laktokokken bei der Zubereitung von Weizenbrot // Getreide Mehl Brot. 2000. -Jg.54, H.1.-S. 18-22.

90. Brede D.A., Faye Т., Stierli M.P., Dasen G., Theiler A., Nes I.F., Meile L., Holo H. Heterologous production of antimicrobial peptides in Propionibacterium freudenreichii//Appl. Environ. Microbiol. -2005. V.71. -№ 12.

91. Bröker U., Spicher G., Ahrens E. Zur Frage der Hitzeresistenz der Erreger der Schimmelbildung bei Backwaren.- 1 Mitteilung: Theoretische Grundlagen // Getreide Mehl und Brot. 1987. - 41. - №7. - C. 216-219.

92. D'Appolonia B.L., and Kunerth W.H., eds. 1984. The Farinograph Handbook. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN.

93. De Vuyst L., Vandamme E. Influence of the phosphorus and nitrogen source on nisin production in Lactobacillus lactis subs, lactis batch fermentation using a complex medium // Applied Microbiology and Biotechnology. 1993. - 40. - C. 17-22.

94. Faridi H., ed. 1985. Rheology of Wheat Products. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN.

95. Faridi H., and Faubion J.M., eds. 1986. Fundamentals of Dough Rheology. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN.

96. Faridi H., Rasper V.F., and Launay B., eds. 1987. The Alveograph Handbook. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN.

97. Hayes M., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Mill C., Stanton C. Casein-derived antimicrobial peptides generated by Lactobacillus acidophilus DPC6026//Appl. Environ. Microbiol. 2006. - V.72. - №3. - C.2260-2264.

98. ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. 2nd edition. / New York: Kluwer Academic & Plenum Publishers, 2005. 736 c.

99. Katina K., Sauri M., Alakomi H.-L., Mattila-Sandholm T. Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread // Lebensmittel-Wiss. -Technol., 2002, Vol.35, N 1. P. 38-45.

100. Kawka A., Trojanowska R., Gasiorowski H., Giebel H./Haltbarmachung von Roggenbrot durch Bestrahlung // Getreide, Mehl und Brot. 1989. - 8. - C. 245-247.

101. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. 3rd ed. -New York: Marcel Dekker, 2004.

102. Loponen J., Mikola M., Katina K., Sontag-Strohm T., Salovaara H. Degradation of HMW glutenins during wheat sourdough fermentations // Cereal Chemistry, St. Paul, 2004, Vol.81, N 1. P. 87-93.

103. Mycotoxins (Production, Isolation, Separation and Purification) // Ed. by Betina V. —Amsterdam u.a.: Elsevier. 1984. - 525 c.

104. Osimani A., Zannini E., Aquilanti L., Mannazzu I., Comitini F., Clementi F. Lactic acid bacteria and yeasts from wheat sourdoughs of the Marche region // Italian Journal of Food Science. 2009. - Vol.21, N 3. - P. 269-286.

105. Pan X., Chen F., Wu T., Tang H., Zhao Z. The acid, bile tolerance and antimicrobial property of Lactobacillus acidophilus NIT // Food Control. 2009. V. 20. -№ 6. - C.598-602.

106. Saeed M. Isolation characterisation and utilisation of starter culture for the production of sourdough bread.- PhD dissertation University of Agriculture, Faisalabad.-2009,- 179 c.

107. Salkinoja-Salonen S., Vuorio R., Andersson M.A., Kämpfer P., Andersson M.C., Honkanen-Buzalski T., Scoging A.C. Toxigenic Strains of Bacillus licheniformis Related to Food Poisoning // Appl Environ Microbiol. 1999. - 65 (10). - C. 46374645.

108. Sorokulova I.B., Reva O.N., Smirnov V.V., Pinchuk I.V., Lapa S.V., Urdaci M.C. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread // Letters in Applied Microbiology. 2003. - 37. - C. 169173.

109. Spicher G. Faktoren der Schimmelinfektion des Brotes // Getreide, Mehl und Brot. 1973. - 27. - №12. - C.375-390.

110. Spicher G. Die Erreger der Schimmelbildung bei Backwaren. III. Einige Beobachtungen ueber die Biologie der Erreger der "Kreidekrankheit" des Brotes // Getreide, Mehl und Brot. 1984. - 38.- C.178-182.

111. Spicher G., Isfort G. Die Erreger der Schimmelbildung bei Backwaren. X. Einfluss von Essigen auf das Wachsturn von Schimmelpilze // Getreide, Mehl und Brot. 1988.-42.- C.57-60.

112. Zaied Seaf, Abdelhamid A.A., Attia Esa. Technological and chemical characters of bread prepared from irradiated wheat flour // Nahrung. 1996. - 40. - № l.-C. 28-31.

113. Zhang C., Brandt M.J., Schwab C., Ganzle M.G. Propionic acid production by cofermentation of Lactobacillus buchneri and Lactobacillus diolivorans in sourdough .// Food Microbiology. 2010. - V.7. - C.390-395.