автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка бактериального концентрата на основе пробиотических микроорганизмов для хлебопекарного производства

003446ВЬ

На правах рукописи

РАДНАЕВА РАДЖАНА БАИРОВНА

РАЗРАБОТКА БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05 18 04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 2 СЕН 2008

Улан-Удэ - 2008

003446656

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Хамагаева Ирина Сергеевна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Чиркина Тамара Федоровна

кандидат технических наук, доцент Кузнецова Ирина Михайловна

Ведущая организация

Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им РВ Филиппова

Защита диссертации состоится 7 октября 2008 г в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212 039 05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» по адресу 670013, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www essturu

Автореферат разослан « & » сентября 2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения

Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, являются хлебобулочными изделиями функционального назначен™ В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в ней в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи Обладая высокой гидро-фильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания

Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов биологических заквасок

Разработке и совершенствованию технологий заквасок для хлеба посвящены труды многих авторов О В Афанасьевой, JI Н Казанской, Т Г Богатыревой, Р Д Поландовой, Л И Кузнецовой, И В Матвеевой, И Г Белявской и др

Усилить функциональные свойства ржаного хлеба можно путем подбора пробиотических микроорганизмов Высокая антагонистическая активность, способность пропионовокислых бактерий продуцировать пропионовую и уксусную кислоты, которые являются защитным барьером от микробиологической порчи хлеба, свидетельствуют о перспективности применения симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витамина В)2

В этой связи является актуальным создание бактериального концентрата с высокими биотехнологическими свойствами, использование которого позволит улучшить качественные характеристики хлеба, обогатить продукт и увеличить стойкость при хранении

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии концентрата комбинированной закваски, обладающего высокими биотехнологическими свойствами, соответствующими требованиям хлебопекарного производства

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований

1 Исследовать антагонистическую активность бифидобактерий и пропионовокислых бактерий по отношению к спорообразующей микрофлоре Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus

2 Изучить биотехнологические свойства различных штаммов пропионовокислых бактерий и бифидобактерий

3 Подобрать условия культивирования комбинированной закваски для получения концентрата

4 Разработать технологию получения замороженного концентрата комбинированной закваски

5 Исследовать биохимическую активность концентрата комбинированной закваски на заварке из ржаной муки

6 Изучить влияние концентрата комбинированной закваски на качество и сроки хранения ржаных сортов хлеба

Научная новизна На основе анализа биотехнологических свойств би-фидобактерий и пропионовокислых бактерий создан концентрат комбинированной закваски, который удовлетворяет требованиям технологического процесса производства ржаного хлеба Установлено, что сочетание бифидобакге-рий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистическую активность по отношению к споровым микроорганизмам Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, вызывающим микробиологическую порчу хлеба Показано, что в процессе брожения синтезируются витамины Вь В2 и В12, углекиспый газ и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства хлеба Установлено, что продукты брожения - бактериоцины и летучие жирные кислоты - удлиняют сроки хранения хлеба

Практическая значимость. Основные результаты работы нашли практическую реализацию в разработке технологии замороженного концентрата комбинированной закваски, на производство которого разработаны ТУ 9229017-02069473-2008 Проведена опытно-промышленная проверка замороженного бактериального концентрата в УНИК ВСГТУ Производственная выработка опытной партии хлеба на ОАО МТС «Могойто» (Республика Бурятия) показала, что хлеб, приготовленный с использованием концентрата комбинированной закваски, обладает высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГТУ (г Улан-Удэ, 2005-2008), на всероссийских научно-практических конференциях «Товарный консалтинг и аудит качества современные проблемы товароведения» (г Екатеринбург, 2004), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (г Тюмень, 2005), «Качество продукции, технологий и образования» (г Магнитогорск, 2008), международных научно-практических конференциях «Новые технологии добычи и переработки природного сырья в условиях экологических ограничений» (г Улан-Удэ, 2004), «Техника и технология пищевых производств» (г Могилев, 2006), «Пищевые технологии» (г Казань, 2006), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г Барнаул, 2007)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в т ч одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ

Структура и объем диссертации Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений Основная часть работы изложена на //¿Г страницах, содержит ~f& таблиц и рисунков

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов Товароведение и экспертиза товаров» и проблемной паборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета (ВСГТУ)

Объектом исследования служили культуры бифидобактерий - штамм Bifidobacterium longum В379М н пропионовокислых бактерий - штаммы Propionibacterium freudenreichn subsp shermann AC-2503, Propionibacterium freuden-reichn ВКПМ-4544, Propionibacterium freudenreich» subsp freudenreichn AC-2500, Propionibacterium cyclohexanicum Kusano AC-2260 и Propionibacterium cyclohexanicum Kusano AC-2259, полученные из фонда BKM Института Биохимии и Физиологии Микроорганизмов (Москва) и активизированные уникальным биотехнологическим способом, разработанным в ВСГТУ

Общая схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1 При выполнении работы использованы современные и общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований

Исследование биотехнологических свойств микроорганизмов

_1-11, 16_

_±_

Подбор условий культивирования пробиотических микроорганизмов _1-6, 9-11,16_

_1_

Разработка технологии замороженного концентрата комбинированном закваски _1-6,14,15_

_1_

Исследование биохимической активности концентрата на заварке из ржаной муки

1-2, 6-8,14-15_

_I_

Исследование влияния концентрата на качество и сроки хранения хлеба _2, 6-8,12-17_

_1_

_Обработка результатов_

Показатели

1 Активная кислотность

2 Титруемая кислотность

3 Оптическая плотность

4 Количество клеток бифидобактерий

5 Количество клеток пропионовокислых бактерий

6 Количество витаминов В[2

7 Подъемная сила закваски

8 Влажность

9 Содержание летучих жирных кислот (ЛЖК)

10 Содержание углекислого газа

11 Антимутагенная активность

12 Органолептические показатели хлеба

13 Физико-химические показатели хлеба

14 Контаминация

15 Показатели безопасности

16 Антагонистическая активность

17 Количество витаминов В ь В2

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Активную кислотность определяли потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87, титруемую кислотность - по ГОСТ 3624-92, оптическую плотность - фотоколориметрическим методом на КГ-77 при 1=550 нм, среднюю удельную скорость роста бактерий - по приросту биомассы или жизнеспособ-

ных клеток, количественный учет микроорганизмов - методом предельных разведений по ТУ 10-10-02-789-192-95, морфологию клеток бактерий - путем приготовления препаратов, окрашенных метиленовым синим или по Граму с последующим микроскопированием в иммерсионной системе, идентификацию культур при совместном культивировании определяли методом угнетения пропионовокислых бактерий антибиотиком (тетрациклином), определение летучих жирных кислот (ЛЖК) - по дистилляционному числу, антимутагенную активность микроорганизмов определяли по тесту Эймса, содержание витамина В|2 - спекгрофотометрическим методом, содержание витаминов В] и В2 - флюорометрическим методом, количество бактерий группы кишечной палочки определяли по ГОСТ 9225-84, контаминацию определяли по ГОСТ 9225-84, антагонистическую активность микроорганизмов определяли методом диффузии в агар с помощью бумажных дисков

Подъемную силу ржаной закваски определяли методом «всплывания шарика» Метод пробной выпечки - ГОСТ 27669-88, пористость хлеба - ГОСТ 5669-97, кислотность хлеба - ГОСТ 5670-97, влажность хлеба - ГОСТ 22109488

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов математического и корреляционного анализа на IBM PC, используя пакет стандартных программ

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование бпотехнологаческих свойств микроорганизмов

В последние годы в хлебопекарной промышленности участились случаи заболевания картофельной болезнью хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием ржаной муки В связи с этим представляет большой интерес разработка технологических приемов, обеспечивающих предотвращение случаев появления данного вида микробиологической порчи

Эффективным средством повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий - предотвращения картофельной болезни и плес-невения - является использование заквасок различного микробиологического состава, в том числе пропионовокислых бактерий

В связи с этим на первом этапе исследовали антагонистическую активность различных штаммов пропионовокислых бактерий по отношению к типовым штаммам Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, вызывающим картофельную болезнь Антагонистическую активность определяли методом диффузии в агар с помощью бумажных дисков Контролем служили бифидобакте-рии Полученные результаты представлены на рисунке 2

Результаты исследований, представленные на рисунке 2, свидетельствуют, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре оказывают штаммы пропионовокислых бактерий Р freudenreichn subsp freudenreichn АС-2500 и Р freudenreichn ВКПМ-4544 Высокая антагонистическая активность культур, вероятно, объясняется ингибирующим дей-

ствием бактериоцинов, образующихся при брожении. Антагонистическая активность остальных штаммов пропионовокислых бактерий ниже, чем у бифи-добактерий.

2 ч

к

е=С

30 -25 20 -15 -10 -5 -

1 - В1ШоЬас1епит 1оп{*ит В379М (контроль);

2 - Р. &еис)епге1сЫ1 БиЬзр. &еис!епгею1ш АС-2500;

3 - Р. й-еиаепгекИи ВКПМ-4544;

4 - Р. &еиёепгасЬп эиЬэр. зЬегтапн АС-2503;

5 - Р. сусЪИехашсит Кшапо АС-2259

6 - Р. сус1оЬехашсит Кигапо АС-2260

ШВ.зиЫШэ

ЕЭВтезеШепсиз

Рисунок 2 - Антагонистическая активность бифидобахтерий и пропионовокислых бактерий

В дальнейших исследованиях были изучены биотехнологические свойства пробиотических микроорганизмов (табл.1).

Таблица 1 - Сравнительная характеристика биотехнологических свойств пробиотических микроорганизмов_

Показатели Характеристика штаммов

Р.1теис1еп-геюЫ]' БиЬзр. &еидеп-геюЬн АС-2500 Р.йгеиёеп-ге!сЫ1 эиЬзр. зЬегтапн АС-2503 Р. Л-еи-den-ге1сЬ11 ВКПМ-4544 Р.сус1о-Ьехапюшп Кигапо АС-2259 Р.сус1о-Иехатсит Кшапо АС-2260 В.1оп§ит В379М

Титруемая кислотность, °Т 76-78 72-76 88-92 69-71 69-70 56-58

Активная кислотность, рН 4,65-4,53 4,75-4,65 4,75-4,65 4,99-4,97 4,98-4,97 4,63-4,60

СОг, мм 3,6±0,1 3,6±0,2 3,7±0,1 3,5±0,1 3,6±0,1 -

ЛЖК, мг/100г 2,4±0,2 2,2±0,2 3,1±0,1 2,7±0,2 2,5±0,1 1,6±0,1

Количество клеток, КОЕ/см3 3-105 4-109 2Т О9 1-Ю9 510' 3-Ю9

Количество витамина, Ва мкг/мл 31,0±0,1 33,0±0,1 33,4±0,1 18,0±0,1 22,0±0,1 0,04±0,01

Антимутагенная активность, % (ингибирование) 43,6±0,1 47,7±0,2 45,4±0,1 44,8±0,2 46,2±0,1 28,6±0,3

Анализ полученных результатов показывает, что все активизированные культуры пробиотических микроорганизмов обладают высокой биохимической активностью, о чем свидетельствует количество жизнеспособных клеток,

равное 109 КОЕ/см3 Как показывают данные таблицы 1, пропионовокислые бактерии синтезируют углекислый газ и летучие жирные кислоты, которые играют важную роль в формировании качества хлеба

Штаммы Р й-еис1епгс1сЬн ВКПМ-4544 и Р &еис!епге1сЬп эиЬзр А:еи<1еп-геюЬи АС-2500 обладают высокой кислотообразующей способностью, при этом синтезируют значительное количество витамина В12 По способности синтезировать летучие жирные кислоты следует отметить штамм Р й-еиаепгеюЬн ВКПМ-4544

Совокупность полученных результатов указывает на то, что пропионовокислые бактерии Р Д-еискпгеюЬи зиЬэр &еи(1епге1с1ш АС-2500 и Р &еис1епге1с1ш ВКПМ-4544 являются наиболее перспективными для создания и применения комбинированной закваски в хлебопекарном производстве

Подбор условий культивирования пробиотических микроорганизмов

Ранее установлено, что бифидобактерии хорошо сочетаются с пропио-новокислыми бактериями, при этом улучшаются витаминсинтезирующие, антибиотические, антимутагенные свойства и органолептические показатели кисломолочных продуктов

Для хлебопекарного производства важно добиться сочетания разных штаммов, приводящего к более высокому синтезу биологически активных веществ, таких как витамины, летучие жирные кислоты и бактериоцины, а также углекислого газа, которые влияют на качество готового продукта Выбор оптимального соотношения микроорганизмов в комбинированной закваске проводили с учетом биотехнологических свойств исследуемых культур и их ассоциаций Полученные данные отражены в таблице 2

Таблица 2 - Выбор соотношения культур в комбинированной закваске

Показатель Характеристика заквасок

В 1ощит В379М Р &еиёеп-ге1с1ш зиЬэр й-еис1еп-геюЬи АС-2500 Р йеи-(1ел-ге1с1ш ВКПМ-4544 Варианты комбинированной закваски

1 0,5 0,5 1 1 1 12 1 1 1 2

Кислотность,°Т 56-58 76-78 88-92 67 79 86 97

Содержание, КОЕ/см3 бифидобакгерий пропионовокислых бактерий 8 10" 6 10' 410й 5Ю10 410'° 6 10'° 3 Ю10 8 10ю 3 10'° 8 10'°

Витамин В|2, мкг/мл 0,04 31 33,4 38 54 59 64

ЛЖК, мг/100 г 1,2 24 3,1 2,9 3,1 3,4 3,5

Углекислый газ, мм - 3,6 3,7 3,4 3,7 4,1 4,3

Антагонистическая активность, мм 15-17 27 25 28-29 29-30 32-37 3840

Антимутагенная активность, % (ингибирова-ние) 28,6 43,6 45,4 47,3 48,5 51,1 53,8

Как видно из данных, представленных в таблице 2, высокая плотность популяции пробиотических микроорганизмов в многоштаммовых заквасках, равная 1010КОЕ/см3, свидетельствует об их хорошей сочетаемости С повышением количества пропионовокислых бактерий в закваске увеличивается скорость кислотообразования, содержание витаминов, летучих жирных кислот и углекислого газа, усиливается антимутагенная активность Следует отметить, что многоштаммовые закваски превосходят монокультуры в отношении газообразования и кислотообразования

Полученные экспериментальные данные показывают, что совместное культивирование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий резко усиливает антагонистический эффект в отношении споровой микрофлоры Особенно это заметно при соотношении культур 112 Вероятно, это объясняется не только синтезом бактериоцинов, но и более высоким накоплением в среде летучих жирных кислот Следует отметить, что при данном соотношении отмечен высокий синтез летучих жирных кислот и углекислого газа

Таким образом, наибольшая антагонистическая и антимутагенная активность, витаминсинтезирующая способность, а также более высокий синтез летучих жирных кислот и углекислого газа наблюдался при соотношении 1 1 2

Полученные результаты позволили выбрать оптимальное соотношение бифидобактерий и пропионовокислых бактерий 112 для получения концентрата комбинированной закваски с использованием активизированных культур В longum В 379М, Р freudenreichu subsp freudenreichn АС-2500 и Р freuden-reichn ВКПМ-4544, удовлетворяющего требованиям хлебопекарного производства

Разработка технологии замороженного концентрата комбинированной закваски

В дальнейших исследованиях комбинированную закваску с выбранным соотношением культур использовали в качестве инокулята для получения замороженного бактериального концентрата

Важную роль при культивировании микроорганизмов играет активность посевного материала Нами установлено, что необходимая плотность популяции обеспечивается при внесении 5% инокулята от общего объема среды Рост клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий и накопление витамина В)2 представлены на рисунках 3 и 4

Из данных рисунка 3 видно, что в начальной стадии роста бифидобак-терии быстрее приспосабливаются к условиям среды, и их количество преобладает над пропионовокислыми бактериями Лактат, образующийся культурой бифидобактерий при сбраживании лактозы, служит источником брожения для пропионовокислых бактерий Сбраживание лактата пропионовокислыми бактериями способствует поддержанию рН на благоприятном уровне и активному росту пробиотических микроорганизмов при совместном культивировании Экспоненциальная фаза роста характеризуется быстрым размножением мик-

роорганизмов - количество бифидобактерий и пропионовокислых бактерий находится на одном уровне - 10" - 1012 КОЕ/см3.

i—i—i—i—!—i—i—i—ь

г s 60

т13 £

50

-■п s вГ

Еа « 40

^ о =

-■9 м К

и I 30

--7 g §

5 о н 20

- - 5 j=p ё 10

£ 5 ц

-- 3 О « 0

0 3 6 9 12 15 18 21 24 26 28

Время, ч

—А— оптическая плотность, ОЕД —Ш—пропионовокислые бактерии —•— бифддобактерии

Рисунок 3 - Накопление биомассы и рост пробиотических микроорганизмов

у(к) = 7,494х+ 0,33 R2 = 0,9003

у (п) = 3,99х - 2,33 R2= 0,939

lili

0 2 4 8 12 16 20 24 26 28

Время, ч в пропионовокислые бактерии О комбинированная закваска

Рисунок 4 - Накопление витамина В12 в биомассе в процессе культивирования

Следует отметить, что пропионовокислые бактерии являются активными продуцентами витамина В,2. Витамин В12 относится к первичным метаболитам пропионовокислых бактерий. Как видно из рисунка 4, биосинтез корри-ноидов происходит с небольшим отставанием параллельно росту культур.

При совместном культивировании с бифидобактериями витаминсинте-зирующая способность пропионовокислых бактерий возрастает. Развитие бифидобактерий создает благоприятную среду для развития и биосинтеза витамина В12 пропионовокислыми бактериями. Стимулирующее действие бифидобактерий на синтез витамина В12, вероятно, связано с образованием аминокислот, витаминов и пептидов, а также нейтрализацией молочной кислоты и поддержанием оптимального значения рН в среде, т.е. с комплексным влиянием метаболитов, выделяемых бифидобактериями. Максимальное содержание витамина отмечено через 24 ч культивирования. В стационарной фазе роста содержание витаминов практически не изменяется.

Далее после наращивания биомассы проводили центрифугирование и замораживание концентрата. Основные требования, предъявляемые к закваскам - это сохранение в них после замораживания высокого количества жизнеспособных клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Для уменьшения повреждения клеток применяют защитную среду (вода, сахароза и натрий лимоннокислый трехзамещенный). Защитное действие объясняется способностью сахарозы гидратироваться, понижать точку замораживания воды и замедлять скорость кристаллизации, а также способностью микроорганизмов к синтезу экзополисахаридов. Результаты исследований показали, что

количество клеток после замораживания составило 1011 - 1012 КОЕ/см3 Технологическая схема производства замороженного бактериального концентрата представлена на рисунке 5

Рисунок 5 - Схема производства замороженного бактериального концентрата

Качественная характеристика замороженного бактериального концентрата комбинированной закваски показана в таблице 4

Таблица 4 - Качественная характеристика замороженного концентрата

Наименование показателя Характеристика показателя

Консистенция и внешний вид Столбик замороженной суспензии

Цвет От белого до светло-желтого

Количество жизнеспособных клеток на конец срока годности, КОЕ/см3, не менее пропионовокислых бактерий бифвдобактерий Ю10 Ю10

Объем продукта (см3), в котором не допускаются БГКП (коли-формы) S aureus Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) 10 10 100

Дрожжи, КОЕ/см3, не более 5

Плесени, KOE/cmj, не более 5

Как видно из таблицы 4, бактериальный концентрат обладает хорошими биохимическими свойствами, содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий и бифидобактерий.

Исследование биохимической активности замороженного концентрата на заварке из ржаной муки

В дальнейших исследованиях изучали биохимическую активнбсть концентрата комбинированной закваски на заварке из ржаной муки с соотношением муки и воды 1:3, что соответствует влажности 65-70%, при температуре (32±2)°С. Заварки используются в хлебопечении в качестве питательной среды для размножения кислотообразующих и газообразующих бактерий для приготовления ржаных заквасок. Применение заварки при приготовлении теста улучшает качество хлеба, повышает содержание Сахаров, делая его более сладким на вкус, и увеличивает образование в корке хлеба меланоидинов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений вкуса и аромата.

В ржаную заварку вносили различные дозы концентрата комбинированной закваски. Динамика кислотообразования и роста клеток микроорганизмов представлена на рисунках 6 и 7.

10

в о

м

!;

6

О

8 4

ьо

2

Г

-♦— I Е.А —Я—ЗЕЛ. —Л— 5 Е.А.

Время, 'I

Рисунок 6 - Влияние дозы концентрата на кислотообразование

О 1 Е.А. ® 3 Е.А. □ 5 Е.А.

Вре!

Рисунок 7 - Влияние дозы концентрата на рост клеток

Данные, представленные на рисунке 6, свидетельствуют, что с увеличением дозы концентрата кислотообразующая способность закваски возрастает. Наиболее высокая кислотность 9,5°Н наблюдается через 10 ч культивирования при дозе закваски 5 Е.А. Количественный учет микроорганизмов показал, что число жизнеспособных клеток в конце ферментации составляет 109 кое в 1 см3 (рис. 7). Установлена корреляционная зависимость между дозой концентрата и скоростью кислотообразования:

У] = 0,323х+1,32 — доза концентрата 1 Е.А. У2= 0,777х+0,71 - доза концентрата 3 Е.А. У3=1,474х+0,33 - доза концентрата 5 Е.А.

Коэффициенты корреляции Я] г„ъ составляют 0,924, 0,946 и 0,942 соответственно

На основании проведенных исследований выбрана оптимальная доза закваски 5 ЕА, которая обеспечивает необходимую кислотность и высокое количество жизнеспособных клеток

В дальнейших исследованиях с использованием концентрата комбинированной закваски были разработаны рецептура и режим приготовления ржаной закваски по разводочному и производствейному циклу, которую использовали в производстве ржано-пшеничного хлеба Данные представлены в таблице 5

Таблица 5 - Рецептура и технологические параметры приготовления ржаной закваски и теста

Сырье, потуфабрикаты и технологические параметры Фазы разводочного цикла Производственный цикл Тесто

1 фаза 2 фаза

Концентрат комбинированной закваски, Е А 5 - - -

Закваска предыдущей фазы, кг - 100 20 50

Мука ржаная, обдирная, кг 25 70 10 20

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - - - 40

Вода, л 75 30 20 по расчету

Дрожжи хлебопекарные, кг - - - 0,15

Соль поваренная пищевая, кг - - - 1,5

Общая масса закваски, кг 100 200 50 -

Температура начальная, °С 32±2 32±2 32±2 32±2

Кислотность конечная, град 8-10 12-14 14-16 9±1

Продолжительность брожения, ч 9-10 3-4 6 3-4

Подъемная сила, мин 30±2 15±2 15±2 -

Массовая доля влаги, % 65-70 60-65 60-65 50+1

Количество пропионовокис-лых бактерий, КОЕ в см3 109 109 109 109

Количество бифидобакте-рий, КОЕ в см3 ю9 109 109 109

Масса тестовой заготовки, кг - - - 0,3-0,6

Продолжительность рас-стойки,мин - - - 52±3

Продолжительность выпечки, мин - - - 47+3

Температура выпечки, °С - - - 200-220

Как видно из таблицы 5, закваска, полученная по разводочному циклу, обладает высокими показателями качества - подъемная сила равна 15±2 мин,

конечная кислотность - 14-16°Н, при этом интенсифицируется процесс производства закваски Вероятно, это объясняется использованием концентрата комбинированной закваски с высокой биохимической активностью, что позволяет исключить процесс активации закваски и третью фазу разводочного цикла ржаной закваски при традиционном способе производства

Закваску разводочного цикла используют в производственном Производственную закваску готовят порционно и непрерывно, отбирая через каждые (3-6) ч или реже определенную часть спелой закваски'и пополняя отбор такой же порцией питательной среды, состоящей из муки и воды Кислотность производственной закваски равна 14-16°Н, что свидетельствует о пригодности ее использования в производстве хлеба

Исследование потребительских свойств хлеба

Органолептические оценку ржано-пшеничного хлеба, полученного с использованием разработанной закваски, проводили профильным и балловым методами Учитывая требования, предъявляемые к хлебобулочным изделиям, определяли следующие показатели вкус и аромат, состояние поверхности, окраска корки, пористость, разжевываемость, цвет и эластичность мякиша

В качестве контрольного образца был взят ржано-пшеничный хлеб на основе бифидобактерий Результаты представлены в виде профилограммы на рисунке 8

Состояние поверхности

Эластичность

Рисунок 8 - Профилограммы качества опытного и контрольного образцов

Сенсорная оценка хлебобулочных изделий с использованием балловой шкалы и профильного метода показала, что опытные образцы характеризуются явными преимуществами по вкусу, аромату, состоянию мякиша и внешнему виду по сравнению с контролем Общая балловая оценка опытных образцов составила 92,27, что на 12,52 балла выше, чем у контрольных - 79,75 баллов

Результаты физико-химической оценки качества хлеба представлены в таблице 7

Показатели качества Требования ГОСТ 2077-84 Контроль Опыт

Влажность, %, не более 49,5 47,4±0,1 45,3±0,2

Кислотность, °Н, не более 10 8±0,2 7,5±0,3

Пористое^, %, не менее 55 62±1 73±2

Удельный объем, см3/г - 1,75±0,04 2,00±0,05

Как видно из таблицы 7, контрольные и опытные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, тем не менее, удельный объем и пористость опытных образцов превосходят контрольный.

При оценке потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального питания кроме органолептических характеристик важным показателем качества являются функциональные свойства готового продукта. Проведение следующих исследований было посвящено изучению влияния комбинированной закваски на накопление витаминов в ржаном тесте и готовых изделиях. Результаты исследований представлены на рисунке 9.

0,55

Ш.

в тесте в готовом продуете □ контроль в опыт

в готовом продукте Шконтроль Ш опыт

1,5 -

0,8

втесте вготовом

продукте

Рисунок 9 - Содержание витаминов группы В до и после выпечки а- витамин Вь б - витаминВ2, в - витамин В12

Как видно из рисунка 9, применение комбинированной закваски спо-

15

собствует увеличению количества витаминов, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе Установлено, что при выпечке сохраняется более половины витаминов, содержащихся в полуфабрикате

Таким образом, в процессе брожения бифидобактерий и пропионово-кислых бактерий синтезируются витамины Вь В2иВ|2, повышающие потребительские свойства ржаного хлеба Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей Это особенно валено для вегетарианцев й лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме

Исследование сроков хранения хлеба

Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий

Как было установлено, концентрат комбинированной закваски обладает высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре Для изучения влияния стартовых культур на устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче образцы готового хлеба были заложены на хранение в обычных и провоцирующих условиях для наблюдения за развитием картофельной болезни и плесневения (таблица 8)

Таблица 8 - Влияние комбинированной закваски на микробиологическое состояние ржано-пшеничного хлеба при хранении в различных условиях_

Продолжительность хранения, ч Характеристика хлеба на заквасках

Хранение в комнатных условиях t воздуха в помещении (21±1)°С Хранение в провоцирующих условиях 1 = (37±1)°С, влажное обертывание

контроль опыт контроль опыт

24 - - (+)Д -

48 - - +Д -

72 - - -

96 Д - -

120 ДД - -

144 ~ - Д

168 Д Д(+)

Обозначения (+) - слабое поражение хлеба картофельной болезнью, + - среднее поражение хлеба картофельной болезнью, ++ - выраженное поражение хлеба картофельной болезнью, Д - плесневение, ДД - сильное плесневение, ~ - образец снят с исследований

Из таблицы 8 видно, что наилучшие результаты при хранении в провоцирующих условиях показал хлеб, приготовленный на основе разработанной

комбинированной закваски Контрольный образец, несмотря на высокую кислотность мякиша, выявил признаки картофельной болезни и плесневения в провоцирующих условиях уже через 24 часа после выпечки, в опытных образцах признаки картофельной болезни проявились лишь спустя 168 часов хранения

Таким образом, подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур по отношению к возбудителям картофельной болезни, а именно - продуцированием соответствующих бакте-риоцинов и летучих жирных кислот - пропионовой и уксусной

В следующей серии опытов были определены микробиологические показатели образцов хлеба с использованием бифидобактерий и пропионовокис-лых бактерий Результаты приведены в таблице 9

Таблица 9 - Микробиологические показатели качества хлеба

Требования Сроки хранения, ч

Показатель СанПиН 2 3 2 1078-01 24 48 72 96

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 103 8 101 8,1 101 8,3 101 7 102

Масса продукта (г), в

которой не

допускаются БГКП (колиформы) 1,0 отсут отсут отсут отсут

S aureus 1,0 отсут отсут отсут отсут

патогенные, в т ч сальмонеллы 25 отсут отсут отсут отсут

Плесени, КОЕ/г, не более 50 20 25 30 35

Полученные результаты показали, что микробиальная обсемененность хлебобулочных изделий не превышает норм, указанных в СанПиН 2 3 2 107801 в течение 96 ч хранения

В результате проведенных исследований установлено, что применение комбинированной закваски позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5-6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению по сравнению с использованием монокультур за счет высокой антагонистической активности

ВЫВОДЫ

1 На основании проведенных исследований разработана технология замороженного бактериального концентрата на основе сочетания бифидобактерий и пропионовокислых бактерий с учетом требований технологического процесса производства ржаных сортов хлеба

2 Установлено, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus оказывают

штаммы пропионовокислых бактерий Р й-ешЗепгеюЬп БиЬэр ГгеиёепгеюЬп АС-2500 и Р й-еиаепгеюЬи ВКПМ-4544

3 На основе анализа биотехнологических свойств микроорганизмов выбрано оптимальное соотношение заквасочных культур бифидобактерий В 1о1^ит В 379М и пропионовокислых бактерий Р йеиёспгосЬп эиЬзр йеискп-геюЬи АС-2500 и Р 6геис1епге1с1ш ВКПМ-4544 Установлено, что совместное культивирование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистический эффект в отношении споровой микрофлоры

4 Исследована биохимическая активность концентрата на заварке из ржаной муки Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на концентрате бифидобактерий и пропионовокислых бактерий обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр бифидобактерий и пропионовокислых бактерий

5 С использованием концентрата комбинированной закваски разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта Установлено, что использование концентрата комбинированной закваски интенсифицирует процесс приготовления хлеба и улучшает качество готовых изделий

6 Проведенные исследования показали, что применение концентрата комбинированной закваски способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В]2, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе, при выпечке сохраняется более половины витаминов, содержащихся в полуфабрикате

7 Доказана эффективность подавления картофельной болезни с помощью заквасок, выведенных путем сочетания культур бифидобактерий и пропионовокислых бактерий В результате проведенных исследований установлено, что применение разработанного концентрата комбинированной закваски позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5-6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Хамагаева И С, Раднаева Р Б Влияние соотношения бифидобактерий и пропионовокислых бактерий на кислотообразование в заварке из ржаной муки // Новые технологии добычи и переработки природного сырья в условиях экологических ограничений Матер всерос науч -техн конф с международным участием - Улан-Удэ, 2004 - С 163-164

2 Хамагаева И С , Белозерова Л М, Раднаева Р Б Применение ржаной закваски для повышения потребительских свойств хлеба // Товарный консалтинг и аудит качества современные проблемы товароведения Матер всерос науч -практ конф - Екатеринбург, 2004 - С 8-9

3 Хамагаева И С, Качанина Л М, Раднаева Р Б Ржаной хлеб с использованием пропионовокислых бактерий // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка Сб науч тр всерос науч -практ конф -Тюмень, 2005 -С 96-98

4 Хамагаева И С , Раднаева Р Б Влияние стартовых культур на потребительские свойства ржаного хлеба // Сб науч тр Серия Биотехнология, технология пищевых производств -Улан-Удэ Изд-воВСГТУ, 2005 -С 21-23

5 Хамагаева И С , Раднаева Р Б Применение комбинированной закваски для повышения потребительских свойств ржаного хлеба // Техника и технология пищевых производств V междунар науч конф студентов и аспирантов - Могилев, 2006 - С 106-107

6 Качанина Л М, Раднаева Р Б Подбор условий культивирования би-фидобактерий и пропионовокислых бактерий на заварке из ржаной муки // Пищевые технологии Общерос конф молодых ученых с международным участием - Казань, 2006 - С 188-189

7 Качанина Л М, Раднаева Р Б Товароведная оценка ржаного хлеба с использованием стартовых культур // Сб науч тр Серия Биотехнология, технология пищевых производств - Улан-Удэ Изд-во ВСГТУ, 2006 - С 18-20

8 Раднаева Р Б Исследование сроков хранения хлеба с использованием ржаной закваски // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств X науч -пракг конф с международным участием - Барнаул, 2007 - С 33-35

9 Раднаева Р Б, Хамагаева И С Анализ потребления хлебобулочных изделий функционального назначения на рынке г Улан-Удэ // Сб науч трудов Серия Биотехнология Технология пищевых продуктов - Улан-Удэ Изд-во ВСГТУ, 2007 -С 21-24

10 Кривоносова А В , Хамагаева И С , Раднаева Р Б Биотехнологический потенциал пропионовокислых бактерий // Молочная промышленность -2007 -№11 -С 30-31

11 Раднаева Р Б , Хамагаева И С , Кривоносова А В Исследование антагонистической активности различных штаммов бифидобактерий и пропионовокислых бактерий// Качество продукции, технологий и образования Матер П1 науч -практ конф - Магнитогорск, 2008 - С 92-94

Подписано в печать 3 09 2008 г

Формат 60x842/16 Услпл 1,16 Заказ №177

Тираж 100 экз

Издательство ВСГТУ 670013 г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40в Отпечатано в типографии ВСГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Физиолого-биохимические свойства пробиотических микроорганизмов.

1.2. Особенности технологии производства бактериальных концентратов.

1.3. Влияние стартовых культур на формирование качества хлебобулочных изделий.

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения.

Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, являются хлебобулочными изделиями функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в ней в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи. Обладая высокой гид-рофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания.

Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов биологических заквасок.

Разработке и совершенствованию технологий заквасок для хлеба посвящены труды многих авторов: Афанасьевой О.В., Казанской JI.H. Богатыревой Т.Г., Поландовой Р.Д., Кузнецовой Л.И., Матвеевой И.В., Белявской И.Г. и др.

Усилить функциональные свойства ржаного хлеба можно путем подбора пробиотических микроорганизмов. Высокая антагонистическая активность, способность пропионовокислых бактерий продуцировать пропионовую и уксусную кислоты, которые являются защитным барьером от микробиологической порчи хлеба, свидетельствуют о перспективности применения симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве. Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витамина В12.

В этой связи является актуальным создание бактериального концентрата с высокими биотехнологическими свойствами, использование которого позволит улучшить качественные характеристики хлеба, обогатить продукт и увеличить стойкость при хранении.

выводы

1. На основании проведенных исследований разработана технология замороженного бактериального концентрата на основе сочетания бифидобактерий и пропионовокислых бактерий с учетом требований технологического процесса производства ржаных сортов хлеба.

2. Установлено, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus оказывают штаммы пропионовокислых бактерий P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544.

3. На основе анализа биотехнологических свойств микроорганизмов выбрано оптимальное соотношение заквасочных культур бифидобактерий В. longum В 379М и пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P.freudenreichii ВКПМ-4544. Установлено, что совместное культивирование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистический эффект в отношении споровой микрофлоры.

4. Исследована биохимическая активность концентрата на заварке из ржаной муки. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на концентрате бифидобактерий и пропионовокислых бактерий обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

5. С использованием концентрата комбинированной закваски разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Установлено, что использование концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий интенсифицирует процесс приготовления хлеба и улучшает качество готовых изделий.

6. Проведенные исследования показали, что применение концентрата комбинированной закваски способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе, при выпечке сохраняется более половины витаминов, содержащихся в полуфабрикате.

7. Доказана эффективность подавления картофельной болезни с помощью заквасок, выведенных на культурах бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. В результате проведенных исследований установлено, что применение разработанного концентрата комбинированной закваски позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5-6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению.

1. Антошкина Г. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки // Хлебопродукты. - 2001. - №1.- С.23 - 25.

2. Апет Т.К., Пащик З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры Минск: Попури, 1997.- С.320.

3. Аркадьева P.A., A.M. Безбородов, И.И. Блохина и др. Промышленная микробиология. Учебное пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология» М.: Высш. шк., 1989. - 688 с.

4. Асонов Н.Р. Микробиология. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 352 е.: ил. - Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений.

5. Ауэрман Л.Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок. М., 1963. - 27с.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. - М., 1984. - С. 197.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой.- СПб., Профессия, 2003.-416 с.

8. Ауэрман Л.Я. , Бесчестнов А.Г Изменение биохимических и технологический свойств ржаной муки при хранении после помола. //Изв.МВО СССР «Пищевая технология».- 1959. №6. - С. 14.

9. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. 1973 . - 143с.

10. Афанасьева О.В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении.- М.: Наука, 1973. 243с.

11. Афанасьева О.В., Казанская JI.H. Опыт внедрения сухого лакто-бактерина для приготовления хлебных заквасок. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1983.-29с.

12. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1987. -400 с.

13. Баранова Н.А., Климантович Н.Н. Влияние аминокислот на рост P. Shermanii и биосинтез витамина В12 // Научные докл. Высшей школы. Биол. науки, 1971. №8. - С. 94 - 97.

14. Басканьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. — М.: Медицина, 1992. 188с.

15. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2002. -№ 2. С.24-25.

16. Белаева А.Г, Туполева А.Е. Пробиотики, пребиоти-. ки и пробиотические продукты // Вопросы питания. 1999. - №2.- С.32.

17. Белик Е.Н. Применение пищевых добавок при производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения // Товаровед продовольственных товаров. 2005. - № 1— С.20 - 21.

18. Белозерова Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий. — Дис.канд. техн. наук. — Улан-Удэ, 2001. 108с.

19. Биологически активные пищевые добавки. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.-493с.

20. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках М., ЦНИИТЭИпищепром. -1994. - С.46.

21. Богатырева Т.Г. Поландова Р.Д., Полякова С.П. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России, 1999. № 3.1. С.16 -17.

22. Богатырева Т.Г., Полякова С. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. 1995.-№6. -С.16-17.

23. Бонарцева Г.А., Крайнова О.А., Воробьева Л.И. О путях конечного окисления пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1973. — т. 42. -№4.-С. 583 -588.

24. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -200с.

25. Бушуева И.Г. Опыт работы детской молочной кухни Брянска // Молочная промышленность. 2006. - № 2. - С.32.

26. Волков В.Л. К вопросу о физиологических и физико-химических механизмах устойчивости микроорганизмов к замораживанию и высушиванию// Микробиология, 1994.- т. 63. № 1.- С. 5 - 16.

27. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Микробиология, 1991. т. 60. - № 6. - С. 83 - 89.

28. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизированными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизированные клетки микроорганизмов. Пущино, 1978.-С. 127-134.

29. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокис-лые бактерии для биотехнологии // Химия и жизнь. 1984. - № 5. - С. 19 - 22.

30. Воробьева Л.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилизированными клетками пропионовокислых бактерий // Прикл. и биохим. микробиол., 1977.-т. 13.- №4. -С. 531 -537.

31. Воробьева Л.И. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека // Микробиология, эпидемиология, иммунология, 1987. №2. - С. 711.

32. Воробьева JI.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995.-288с.

33. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.: Изд-во МГУ.-1995.-256с.

34. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.38, 2002. №2 - С.115-127.

35. Воробьев А.А., Абрамов Н.А., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины. Вестн. росс. АМН, 1997. -№ 3. - С.4 - 7.

36. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. - 169с.: ил.

37. Ганина В.И., Рожкова Т.В., Хвыля С.И. Микроструктура сметаны на основе ЭПС стартерной культуры // Молочная промышленность. - 2005. - № 7. - С.36 - 37.

38. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт. 2001.-123с.

39. Гончарова Л.И., Козлова Э.П., Чистякова В.И. Бифидофлора и ее нормализующая роль в организме человека // Бифидобактерии и их использование в медицине, сельском хозяйстве и животноводстве / МНИИЭМ.-М., 1970. -Вып.22.-С.181-189.

40. Гончиков Г.Г. Кометаболизм дисахаридов и микробные консорциумы: биоэкологические и биотехнологические перспективы // Инженерная экология, 2002. № 3. - С.2-17.

41. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. 347 с.

42. Горбатова К.К. Химия и физика молока. — Учебник для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2003. 288с.: ил.

43. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова JI.A., Винограй Э.Г. Использование системного метода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами // Пищевая промышленность. 2003. - № 11.- С.70 73.

44. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Переизд. февраль 1986 с изм.1.- взамен ГОСТ922568; Введ. 01.01.86- м: Изд-во стандартов, 1986.- 24с. :ил.-УДК637.1204/07:576.8:006.354. Группа HI9.(47) СССР.

45. Грачёва И.М., Бутова С.Н., Типисева И.А., Эль-Регистан Г.И. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические основы синтеза биологически активных веществ. // М.: Элевар, 2003. — 554с.

46. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1972.- 233с.

47. Гусев М.В., Минеева JI.A. Микробиология. М. : Академия, 2003.-463с.

48. Дерканосова Н., Белокурова Е., Малютина Т. Влияние хмелевых продуктов на жидкую ржаную закваску // Хлебопродукты. 2007. - №4. — С.40-41.

49. Драчева JI.B. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки // Пищевая промышленность. 2000. - №6 - С.84 - 85.

50. Драчева JI. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С.20 - 21.

51. Дремучева Г.Ф. Определение автолитической активности муки и диагностики «картофельной болезни» хлеба с использованием рефрактометра ИРФ-478 Б // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С.16 - 17.

52. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учеб. Пособие для вузов и сред.спец. учеб заведений/ Т.Ю.Дуборасова. -М.: Маркетинг, 2001. 183с.

53. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического питания .М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994. - 24с.

54. Дудикова Г. Проблемы картофельной болезни хлеба в Казахстане // Хлебопродукты. 2001. - №11.- С.23 - 26.

55. Егорова А.Г. Исследование молочных бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дисс. канд. тех. наук. М., 1964. - 23с.

56. Блинов Н.П. Основы биотехнологии. Для студентов институтов, аспирантов и практических работников. Издательская фирма «Наука». -СПб, 1995.-600с.

57. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. М.: Пищевая промышленность, 1987. — 364с.

58. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофиль-ных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Автореф. дисс. канд.тех.наук. Киев, 1979. - 27с.

59. Ельцова О.П., Ройтер И.М., Витавская А.В. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. 31с.

60. Емцева Т.В., Лаврова Л.Н., Константинова Н.Д. Влияние условий предварительного культивирования бактерий на их устойчивость и структуру клетки при замораживании и лиофилизации // Микробиология. 1991. - т.60. - № 5. - С.879 - 889.

61. Еремин С., Романов А. Изделия профилактического назначения: и больше и лучше // Хлебопродукты. 2003. - №1. - С. 19.

62. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. — Практикум. М.: Гелан, 2001. - 254с.

63. Жидков С., Пчелинцев С. Рынок хлебобулочных изделий в России. Состояние и перспективы развития//Хлебопродукты. 2006. - №6.- С.2 - 3.

64. Заятуева М.Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: Дисс.канд. тех. Наук. Улан- Удэ, 2000.-107с.

65. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983.-417с.

66. Иванова Л.И. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: ЦНИИТЭИ, 1993.-38с.

67. Ильина О. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. - №9.- С.34 - 36.

68. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба: Изд. офиц. / Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. М., 1998. — 32с.

69. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов: Учебное пособие для вузов спец. «Технология хранения и переработки зерна»- 3-е изд.; пере-раб. и доп.-СПб.: ГИОРД, 2005. 510с.

70. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Егорова А.Г., Васильева А.И. О значении дрожжей S. cerevisiae и S.minor при приготовлении ржаного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969.-№4.-С.8.

71. Казанская JI.H., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С.21 - 22.

72. Казанская Л., Кузнецова Л.И, Мельникова Н. Новые сорта хлеба с пищевыми добавками // Хлебопродукты. 1998. - №2. -С. 16.

73. Казанская Л.Н., Логинова И.М., Афанасьева О.В., Васильева А.И., Левандо Л.К. Интенсификация брожения и улучшение качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1967.-№ 11.-С.4.

74. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки // Хлебопечение России. 1996. -№1.-С.15-16.

75. Карабанникова Л.В. Разработка и исследование качества пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. дис.канд.техн.наук. М, 1974. 24с.

76. Кащенко Р.Л. Бродильная сила молочнокислой закваски без дрожжей при продолжительном ее ведении. // Изв. МВО СССР «Пищевая технология».- 1958.-№5.

77. Кащенко Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочных бактерий в ржаной закваске: Автореф. дисс. .канд.техн.наук. Киев, 1965. - 28с.

78. Кащенко Р.Л., Княгиничев М.И. Исследование газообмена молочнокислых бактерий ржаных заквасок. //Изв. МВО СССР «Пищевая технология».- 1969.-№6.

79. Квантерере В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. — 271с.

80. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992. -415с.

81. Ковалевская М.К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий // Хлебопечение России, 2005. № 3. - С.15.

82. Козьмина Н.П. Биохимические способы улучшения качества хлеба. // Журнал ВХО им. Д.И. Менделеева. 1965.-№10.-С.З.

83. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.

84. Коршунов В.М., Уртаева З.А. Ефимов Б.А. и др. Изучение антагонистической активности бифидобактерий in vitro и in vivo с использованием гнотобиологической технологии // Микробиология. 1999. - № 5. - С. 72 -77.

85. Косован А.П., Поландова Р.Д. ГосНИИХП для отрасли в 1997г // Хлебопечение России. 1998. - № 2. - С.4 - 5.

86. Косован А.П., Чубенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении//Хлебопечение России.- 1999. № 5. - С.З - 4.

87. Красникова J1.B., Кострова Н.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1980. - 40 с. -(Цельномолочная пром-сть. Обзор, информ. / М-во мясомолпром.).

88. Крючкова И.В. Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов. Дис. канд. техн. наук. ВСГТУ, 2006. - 129 с.

89. Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В., Красникова Л.В., Машкин Д.В. О возможности использования низинобразующих штаммов лактококков для подавления «картофельной болезни» хлеба // Хлебопечение России. 2004. - №2.- С.31 - 33.

90. Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В., Красникова Л.В., Машкин Д.В., Баранова М.Г. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок // Хлебопечение России. 2005. - №2.-С.14- 15.

91. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки // Хлебопечение России. 2003. -№ 6. - С.10.

92. Кузьмина Е., Пучкова Л., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты.-1999.-№5.- С.14-15.

93. Лабутина Н. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 2004. - №12. - С. 30 - 32.

94. Ленков Д. Что происходит в «царстве ржи» // Хлебопродукты. 2006. -№7.- С.42 - 44.

95. Липатов Н.Н., Конь И.Я., Ладодо К.С. и др. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей // Пищевая промышленность. 1998. - № 12. - С. 14 - 15.

96. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. М., Химия, 1984.-535с.

97. Магомедов Г., Пономарева Е., Турищев В., Крутских С. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов//Хлебопродукты. 2006. -№8.- С.50 - 51.

98. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. - 272с.

99. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: ИРПО, Академия, 2000. — 265с.

100. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. -М.: ДеЛи принт, 2001. 149с.

101. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. 115с.

102. Мачихина Л. Новые российские технологии // Хлебопродукты. -2005.-№5.-С.32-34.

103. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения. По материалам журнала Baking& Snack, сентябрь 2000 г. Перевод Г. Быковской //Хлебопечение России. 2002. - № 1- С.36-37

104. Микробиологический синтез за рубежом. М, 1979. - С. 47 - 54.

105. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994. - 63с.

106. Новик Г.И., Высоцкий В.В. Архитектоника популяций бифидобактерий: субмикроскопический аспект когезии клеток: BIFIDOBACTERIUM ADOLESCENTIS BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM // Микробиология, 1996.-т. 65.- № 1.- С.60 66.

107. Новикова Е.Ч., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Питание детей. М.: Медицина, 1983.- 188с.

108. Павловская Е.Н., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Сухая биологическая закваска длительного хранения для ржаных сортов хлеба // Хлебопечение России. -2002. № 2. - С. 18 - 19.

109. Пак О., Золотова О. Проблемы и перспективы применения биотехнологических разработок в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. -2003. № 1. - С.28 - 29.

110. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: -1991.- 205с.

111. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: КолосС, 2006. - 389с.

112. Пащенко Л., Курчаева Е. Технологические аспекты в получении комбинированных продуктов питания // Хлебопродукты, 2004. № 5. - С.42 -44.

113. Пащенко Л., Фомина Т. Интенсификация биотехнологичеких процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты. 1991.- №1 -С.20-24.

114. Перфильев Г.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1985. - 49с.

115. Пирог Т.П., Гринберг Т.А., Малашенко Ю.Р. Влияние факторов внешней среды на образование и свойства экзополисахаридов Acinetobacter sp. // Прикладная биохимия и микробиология, 1997. том 66. - № 4. - С. 340.

116. Пирог Т.П., Гринберг Т.А., Малашенко Ю.Р. Защитные функции экзополисахаридов, синтезируемых бактериями Acinetobacter sp. // Микробиология, 1997. том 66. - № 3. - С. 335 - 340.

117. Плотников П.М. Эффективность брожения теста при разных способах приготовления ржаного хлеба. // Тр. ЛГИППа.-1956.-№13.-С.З.

118. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. - 1996. - 432с.

119. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России. -1998.-№4.-С.13-14.

120. Поландова Р., Богатырева Т. Основные исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении. // Хлебопродукты- 1993.- №3. -С.32-38.

121. Поландова Р.Д., Быковченко Т.В., Рыжкова Е.П. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении//Хлебопечение России. 2005. - № 6. - С.12 -13.

122. Поландова Р.Д., Козюкина О.Ю., Еркинбаева Р.К. Технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения // Хлебопечение России. 2004. - №5.- С.16- 17.

123. Полякова С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003.6. -С.3-5.

124. Полякова С.П., Богатырева Т.Г. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С.28 - 29.

125. Популярно о питании / Под ред. А.И. Стомаковой и И.О. Марты-нюка. — Киев : Здоровье, 1989. 298с.

126. Практикум по микробиологии / Нетрусов А.И., Егорова М.А., За-харчук Л.М. и др.; Под ред. Нетрусова А.И. М.: Издательский центр «Академия», 2005.-608с.

127. Производство хлеба и хлебобулочных изделий СанПиН 2.3.4.54596, М: Инф.изд-во Центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. 64с.

128. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -264с.

129. Пучкова Л., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба// Хлебопродукты.-1999.- №5.-С.14-15.

130. Пучкова Л.И., Матвеева И.Л. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. -1988.

131. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.

132. Пушкарь Н.С., Белоус A.M., Цветков Ц.Д. Теория и практика криогенного и сублимационного консервирования.-Киев: Наукова думка, 1984.-264 с.

133. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1989.- вып.6.-С.11.

134. Рогов И.А., Антипова JI.B., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. М.: КолосС, 2004. - 440с.

135. Руководство к практическим занятиям по микробиологии: Учебное пособие / Под ред. Н.С. Егорова. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1995.-224с.: ил.

136. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 191с.

137. Семенихина В.Ф., Сундукова И.В., Хорькова Е.А. Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерий // Молочная промышленность. 1985. - № 9. - С. 16 - 17.

138. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Г.Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 208с.

139. Синявская Н.Д., Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии // Хлебопечение России. - 2002. - № 6. -С.26 - 27.

140. Скуратовская О.Г. Контроль качества продукции физико-химическими методами. М.: ДеЛи, 2001. - 100с.

141. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. 287с.

142. Смирнова Г.М., Егорова Л.А. Влияние ферментных препаратов на образование летучих кислот в ржаных заквасках и тесте //Тр.ВНИИХПа, 1963.- №10.-С.131.

143. Сорокулова И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба издоровье человека// Хлебопечение России.-2000. № 2. - С.30.

144. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. — Учебник для вузов. М, 2002. - 413с.

145. Тумурова С.М. Разработка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий. Канд. дис. - Улан-Удэ, 2004.

146. Тутельян В.А. Наше здоровье в наших руках// Пищевая промышленность. 2002. - №1 - С.67-68.

147. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение// Вопросы питания. ЦНИИТЭИмясомолпром. 2000. - № 3. - С. 16 - 19.

148. Ураков Н.Н., Волков В.Я., Боровик Р.В. Функциональное состояние и механизмы повреждения микроорганизмов в процессе приготовления бактериальных препаратов// Биотехнология. 1988. - т.4. - С. 420 - 432.

149. Файбич М.М., Егоров В.М., Писаревский Ю.С. О выживаемости микроорганизмов при замораживании// Микробиология, эпидемиология и иммунология. 1968. - № 5. - С. 68 - 72.

150. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие для вузов по спец. «Коммерческая деятельность». Минск: БГЭУ, 2001 -541с.

151. Халапханова J1.B. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2000. - 16с.

152. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 279с.

153. Хлебобулочные изделия. Методы анализа: Сб.: Изд. офиц. М.: Издательство стандартов, 1996. - 107с.

154. Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб.: Изд. офиц.- М.: ИПК издательство стандартов, 2002. 132с.

155. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М. : Агропромиздат, 1990.- 240с.

156. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. Пособие для проф. обр. по спец. "Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство" / Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 428с.

157. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния уг-леводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки. — М.: МГУПП, 2003.- 137с.

158. Чубенко Н.Т. Дать населению больше ржаного задача хлебопеков России // Хлебопечение России. - 1999. - № 6. - С.4 - 5.

159. Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф. Восстановим производство ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1997. -№3- С.5-6.

160. Чурмасова JI.A., Индисова Г.Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Основы микробиологии и биотехнологии» МГУПП, 2004. - 39с.

161. Шатнюк JI.H. Обогащение хлебобулочных изделий нутриентами //Хлебопродукты. 2005. - №1. - С. 26-28; №2. - С.34-37; №3. - С.40-42.

162. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - № 2. -С. 32-39.

163. Шлегель Г. Общая микробиология — М: Пищевая промышленность, 1972.-303с.

164. Юсупова Г.Г., Жидких JI.A. Обеспечение микробиологической безопасности зерна, муки и хлеба // Хлебопечение России. 2007. - №2.- С.26 -27.

165. Ames B.N. Antimutagenesis and anticarcinogenesis. Mechanisms // Ed. Shankel D.M., Hartman Ph.E., Kada T. Y: Plenum Press. 1986. - P. 7-35.

166. Delwiche E.A., Carson S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pentosaceum //J. Bakt. 1968. - Vol. 65. -P. 318-321. Larson E.V., Graham T.F. Freezedrying of spermatozoa // Develop. Biol. Stand., 1977. - Vol. 36, № 1. - P. 89-93.

167. Delwiche E.A. Vitamin requirements of the genus propionibacterium // J. Bacterid., 1949. Vol. 58, № 3. - P. 395 - 398.

168. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment // Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -P.247-254.

169. Hiirayama K., Rafter J. The role of probiotic bacteria in cancer prevention // Microbes Infect., 2000. -Vol. 2. № 6. P. 681 - 686.

170. Lee S.Y. et al. Diacetyl production by Propionibacterium shermanii in milk cultures//Can. J. Microbiol, 1970.-Vol. 16.-P. 1231 1242.

171. Leeper F.J. The biosynthesis of porphyrins, chlorophylls and vitamin Bi2//Natur. Prodact Reports, 1989. vol. 6, № 2. - P. 171 - 203.

172. McGinley, Webster G.F., Leyden J.J. Regional variation of cutaneous propionibacteria // Appl. Environment. Microbial. 1978. Vol. 35, №1. - P. 62 -66.

173. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum// Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N.Y.; London, 1986. P. 143 - 151.

174. Mitsuoka t., Hidara H., Eida T. Effect of Fructo-oligosaccharides on intestinal microflora // Die nahrung.-1987.-N31.-P427-43 6.

175. Petit L. Compared composition and properties of wheat and rye proteins. Ref.Miedz. Konf. Zytney, 2, XVII, 1965.

176. Road R., Reddy A.V., Pulusani S.R., Cornwell P.E. Biosynthesis and utilization of folic acid and vitamin Bn by lactic cultures in skim milk // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67. - № 6. - P. 1169 - 1174.

177. Scott K.G., Bishop D.R., Edwards-Webb. J.D. Nutrient content of liquid milk. Content of Vitamins B12, Вб in pacteurized milk as delived to the home and after Storage in the domastic refrigerater // J. Dairy Res., 1984. Vol. 51. — No. l.-P. 52-57.

178. Williams A.G., Wimpenny W.T. Exopolysaccharide production by Pseudomonas NCIB 11264 grown in continuous culture // J. Gen. Microbial., 1978.-V. 104.-P. 47-57.