автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства

На правах рукописи

КУЗНЕЦОВА ИРИНА МИХАИЛОВНА

РАЗРАБОТКА КОНЦЕНТРАТА СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2005

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор И.С. Хамагаева

Официальные оппоненты

доктор биологических наук, профессор Т.П. Анцупова

- кандидат технических наук, доцент Т.Н. Занданова

Ведущая организация - ООО «Бурятский центр сертификации»

Защита диссертации состоится « & » 2005г, в ча-

сов на заседании диссертационного Совета" К.212'.039.01 в ВосточноСибирском государственном технологическом университете по адресу 670013, г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ Автореферат разослан « леЯ2005 года.

Ученый секретарь диссертационного Совета, к.т.н., доцент Столярова А.С.

АООв'У

7ШГ

Актуальность. В последние годы уделяется большое внимание увеличению производства пищевых продуктов функционального назначения. Функциональные свойства пищевым продуктам придают пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и целый ряд других биологически активных веществ. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть натуральными, полезными для питания и здоровья и не снижать питательной ценности.

Массовые сорта ржаного хлеба, пользующиеся повышенным спросом у населения, относятся к хлебобулочным изделиям функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится высокомолекулярные пентозаны - слизи и пищевые волокна. Обладая высокой гидрофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов заквасок, в которых в определенном соотношении развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, являющиеся активными пробиотиками - продуцентами витаминов, органических кислот и других биологически активных веществ.

Кроме того, использование заквасок молочнокислых бактерий, обладающих высокой антагонистической активностью, является одним из перспективных методов защиты от спорообразующих микроорганизмов.

Существующая технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, основанных на поддержании закваски путем периодических освежений, является длительным и трудоемким процессом.

В связи с этим большой интерес представляет создание концентрированной закваски с высокими биотехнологическими свойствами, использование которой позволит интенсифицировать бродильные процессы и значительно упростить технологию приготовления ржаного хлеба.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии концентрата симбиотической закваски, обладающего высокими биотехнологическими свойствами.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

1. Подобрать состав питательной среды и условия культивирования симбиотической закваски для получения концентрированной симбиотической закваски (КСЗ).

2. Исследовать биотехнологические свойства жидкого концентрата симбиотической закваски.

3. Изучить устойчивость микрофлоры симбиотической закваски к замораживанию и сушке.

4. Разработать технологию получения замороженного и сухого концентрата симбиотической закваски.

5. Исследовать антагонистическую активность концентрата симбиотической закваски по отношению к споровой микрофлоре.

6. Изучить влияние концентрата симбиотической закваски на качество и сроки хранения ржаного хлеба.

Научная новизна. Оптимизирована питательная среда и подобраны условия культивирования для получения концентрата симбиотической закваски. Установлено, что внесение картофельного отвара и агара интенсифицируют рост дрожжей, не сбраживающих лактозу, и мезо-фильных лактобактерий.

Выявлена достаточно высокая устойчивость микрофлоры симбиотической закваски к замораживанию. Однако при лиофилизации наблюдается низкая выживаемость дрожжей, не сбраживающих лактозу. Доказана возможность получения сухой симбиотической закваски с высокой бродильной активностью из мучного полуфабриката методом ИК-сушки. Установлена высокая антагонистическая активность концентрата симбиотической закваски к спорообразующей микрофлоре и плесени.

Практическая значимость. Основные результаты работы нашли практическую реализацию в разработке технологии жидкого, замороженного концентрата симбиотической закваски (ТУ 9229-011-020694732005). Проведена опытно-промышленная проверка технологии хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сортов на хлебозаводе ОАО «Ингода» (г. Чита). Технологические испытания показали, что хлеб, выработанный с использованием концентрата симбиотической закваски обладает высокими потребительскими свойствами

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на второй Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для из реализации» при МГУ ПП (г. Москва, 2004); второй Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора В.И Попова «Прогрессивные технологии и оборудование в пищевой промышленности» (г. Воронеж, 2004); Всероссийской научно-

практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (г Кемерово, 2003); девятой научно-технической конференции «Интеллект — здоровое общество» при ЗИП-СибУПК (г. Чита, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений.

Диссертация изложена на страницах машинописного тек-

ста, содержит ¿'¿Г таблиц и рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» ВСГТУ и кафедры «Коммерческого товароведения » ЗИП-СибУПК (г. Чита).

При выполнении работы использованы современные и общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Количественный учет мезо-фильных лактобактерий проводили на среде «Бактофок»; количество дрожжей, не сбраживающих лактозу - на сусло-агаре; антибиотическую активность определяли методом диффузии в агар; наращивание биомассы - по оптической плотности; количество летучих жирных кислот - методом газожидкостной хроматографии; содержание спирта находили методом Мартена; метод пробной выпечки - по ГОСТ 27669-88, пористость хлеба - по ГОСТ 5669-96, кислотность хлеба - по ГОСТ 5670-96, влажность хлеба - по ГОСТ 21094-75.

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов математического и корреляционного анализа на IBM PC

Общая схема проведения исследования представлена на рисунке 1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование условий культивирования микрофлоры симбиотической закваски

Основной задачей при разработке технологии производства бактериальных концентратов является обеспечение таких условий получения и переработки микробной биомассы, при которых сохранилось максимальное количество жизнеспособных клеток и их биотехнологические свойства.

Исследование влияния КСЗ на качество и сроки хранения хлеба 14-15

1. Активная кислотность.

2. Титруемая кислотность.

3. Количественный учет мезофильных лактобактерий.

4. Количественный учет дрожжей.

5. Выход биомассы.

6. Микроскопический препарат.

7. Антибиотическая активность.

8. Контаминация.

9. Подъемная сила закваски.

10. Влажность.

11. Летучие жирные кислоты.

12. Молочная кислота.

13. Содержание спирта.

14. Физико-химические показатели хлеба.

15. Органолептические показатели хлеба.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Получение биомассы симбиотической закваски усложняется мно-гокомпонентностью культур, т.к. в консорциум входят прокариоты и эу-кариоты, а для их развития необходимо поступление компонентов в доступной форме, в определенных качественных и количественных соотношениях. Поэтому при оптимизации состава питательной среды необходимо создавать благоприятные условия для роста мезофильных лакто-бактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу, характерных для ржаных заквасок.

Важную роль при культивировании микроорганизмов играет активность посевного материала, поэтому, в инокуляте было подобрано оптимальное соотношение микроорганизмов с высокой биохимической активностью. Характеристика инокулята представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика инокулята

Наименование показателя Показатель

Кислотность: титруемая, °Т 120

активная, рН 4,45

Количество жизнеспособных клеток мезо- 5-Ю9

фильных лактобактерий, К.О.Е. в см3

Количество дрожжей, не сбраживающих 3-Ю9

лактозу, К.О.Е. в см3

Объем продукта (см3), в котором не допус-

каются:

БГКП (колиформы) 0,1

S. aureus 1,0

Патогенные микроорганизмы

(в т.ч. сальмонеллы) 25

Плесени, КОЕ/см3, не более 50

Как видно из таблицы 1, инокулят характеризуется высокой биохимической активностью и высоким титром мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу.

Одним из наиболее распространенных приемов интенсификации роста бактерий является оптимизация состава питательной среды, которая имеет решающее значение для накопления биомассы микроорганизмов.

В связи с этим, в дальнейших исследованиях изучали влияние картофельного отвара, как комплиментарного источника азотистого и углеводного питания для дрожжей на рост биомассы Результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние дозы отвара на рост дрожжей,

не сбраживающих лактозу

Доза картофельного отвара, % Количество дрожжей, не сбраживающих лактозу, КОЕ в см3

0ч 12 ч 24 ч

5 з-ю3 3106 5108

10 2Т03 7106 8-Ю8

15 2103 5Т07 61010

20 З-Ю3 8107 7Ю10

Анализ данных, представленных в таблице 2, свидетельствует, что картофельный отвар оказывает стимулирующее действие на рост дрожжей, не сбраживающих лактозу. Отмечено, что максимальное количество дрожжей через 24 ч. культивирования составляло Ю10 К.О.Е. в см3 при добавлении 15%-ного картофельного отвара. При дальнейшем повышении дозы картофельного отвара количество дрожжей увеличивается незначительно. При этом интенсифицируется процесс наращивания биомассы (рис. 2).

о

е

о я

о г;

с

к

ь с О

0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0

—

■ "___С

0 6 12 18 24

Время, ч

— Контроль —О—15% Картофельный отвар

Рисунок 2 - Влияние картофельного отвара на выход биомассы

В результате проведенных исследований установлено, что внесение в питательную среду 15%-ного картофельного отвара ускоряет рост дрожжей и обеспечивает высокий выход биомассы симбиотической закваски.

Мезофильные лактобактерии относятся к факультативным анаэробам и получают энергию в отличие от дрожжей без участия кислорода воздуха за счет сопряженного окисления-восстановления веществ субстрата.

В следующей серии опытов изучали влияние микробиологического агара на количественное соотношение микроорганизмов в питательной среде (табл. 3).

Таблица 3 - Влияние дозы агара на рост мезофильных лактобактерий и

дрожжей, не сбраживающих лактозу

Доза агара, % Продолжительность культивирования, ч

0 12 24

Мезо-фильные лактобак- терии, к о.е в см3 Дрожжи, к.о.е. в см3 Мезофиль-ные лакто-бактерии к о е в см3 Дрожжи, к.о.е. в см3 Мезо-фильные лактобак- терии к о.е в см3 Дрожжи, к.о.е. в см3

0,5 2105 3-Ю4 4107 3-Ю9 4-108 5-Ю10

0,8 2 105 3104 3-Ю8 3-Ю9 8-Ю10 510'°

1,0 2-Ю5 3-Ю4 6-Ю8 8 108 9-Ю10 9 109

Как показывают данные таблицы, с увеличением дозы агара интенсифицируется рост мезофильных лактобактерий. Но следует отметить, что при достижении дозы агара до 1,0% снижается количество дрожжей

Проведенные исследования свидетельствуют, что при оптимальной дозе агара 0,8% интенсифицируется рост биомассы. При этом количество жизнеспособных клеток дрожжей и мезофильных лактобактерий составляет 1010 К.О.Е. в см3.

В результате проведенных исследований оптимизирована питательная среда для получения бактериального концентрата симбиотиче-ской закваски.

Разработка технологии жидкого концентрата симбиотической закваски

На основании полученных экспериментальных данных разработана технология производства жидкого бактериального концентрата симбиотической закваски.

Качественная характеристика бактериального концентрата симбиотической закваски показана в таблице 4.

Таблица 4 - Качественная характеристика концентрата симбиотической

закваски

Наименование показателя Характеристика

1 2

Консистенция и внешний вид Однородная, допускается отделение сыворотки

Цвет От белого до светло-желтого

Продолжение таблицы 4

1 2

Активная кислотность, рН 5,5-7

Количество мезофильных лактобактерий, К.О.Е/см3, не менее 1-Ю10

Количество дрожжей, не сбраживающих лактозу, К.О.Е/см3, не менее 1-Ю10

Объем продукта (см3), в котором не допускается: БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) 10 10 50

Плесени, К.О.Е., не более 10

Как видно из таблицы 4 бактериальный концентрат содержит высокое количество жизнеспособных клеток мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу, которые являются типичной бродильной микрофлорой ржаных заквасок.

В следующей серии опытов проводили активизацию КСЗ на осаха-ренной заварке из ржаной муки. Изучали влияние различных доз КСЗ на процесс кислотообразования и количество клеток мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу. В результате проведенных исследований была выбрана оптимальная доза КСЗ - 15 ед. активности, обеспечивающая высокие качественные характеристики закваски.

Качественная характеристика жидкой ржаной закваски, приготовленной с использованием заварки, муки и воды,представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Качественные показатели ржаной закваски на КСЗ

Наименование показателя Характеристика

Кислотность, °Н 16-18

Подъемная сила, мин. 18-20

Количество дрожжей, не сбраживающих лактозу, К.О.Е. в см3 МО9

Количество мезофильных лактобактерий, К.О.Е. в см3 МО9

Содержание летучих кислот, мг/100 г 4,54

Содержание молочной кислоты, мг/100 г 580

Влажность закваски, % 65-70

Содержание спирта, % с.в. 1,2

Газообразование, мл 8,95

Из данных таблицы 5 следует, что жидкая ржаная закваска обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и высоким титром жизнеспособных клеток микроорганизмов.

Изучение устойчивости микрофлоры комбинированной закваски к консервированию

Основные требования, предъявляемые к закваскам - это сохранение в них после замораживания и сушки высокого количества жизнеспособных клеток дрожжей и молочнокислых бактерий, обеспечивающих активное кислотообразование и хорошую подъемную силу.

В следующей серии опытов изучали устойчивость микрофлоры комбинированной закваски к замораживанию. Для этого суспензию клеток концентрата симбиотической закваски, полученного центрифугированием, смешивали с защитной средой в соотношении 1:1, замораживали при температуре -30°С и затем подвергали лиофилизации. Выживаемость дрожжей определяли методом рассева на сусло-агар В результате проведенных исследований установлено, что после замораживания количество мезофильных лактобактерий уменьшилось на порядок и составляет Ю10 К.О.Е. в см3, а количество дрожжей осталось на том же уровне (рис. 3).

1 2 3

Концентраты симбиотической закваски

□ Мезофильные лактобактерии ■ Дрожжи, не сбраживающие лактозу

Рисунок 3 - Влияние замораживания и лиофилизации на количество клеток микроорганизмов в КСЗ:

1 -до замораживания; 2-после замораживания; 3-после лиофилизации

Как свидетельствуют данные рисунка 3 дальнейшая лиофилизация привела к значительной гибели дрожжей, содержание которых в сухом концентрате составило 105 К.О.Е в см3, что недостаточно для получения активной сухой закваски. Это, вероятно, связано со сложностью выбора защитных сред, сохраняющих как молочнокислую, так и дрожжевую микрофлору.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема приготовления жидкого и замороженного концентрата сим-биотической закваски. Схема представлена на рисунке 4.

Розлив во флаконы

I

Концентрат симбиотической закваски жидкий

Получение биомассы комбинированной закваски 1=30°С. т-20-24 ч . сН=6,5-7.0

Центрифугирование, смешивание с защитной средой, в соотношении 1 1,1=20°С

Приготовление защитной среды

Розлив во флаконы

Концентрат симбиотической закваски замороженный

Укупоривание, маркировка —► Замораживание, хранение 1 (-15-18)°С, т -180 дней —►

Рисунок 4 - Схема приготовления жидкого и замороженного бактериального концентрата

Следует отметить, что концентрат симбиотической закваски после замораживания сохраняет высокую бродильную активность, продолжительность активации составляет 10-12 ч. при подъемной силе 18-20 мин Концентрат симбиотической закваски хранится в течение 6 месяцев без изменения биохимических свойств.

Дальнейшие исследования были направлены на создание сухой ржаной закваски с использованием мучного полуфабриката. В качестве исходной закваски была отобрана ржаная закваска, выведенная на КСЗ, с влажностью 28-30% и кислотностью 35-38°Т. Затем закваску сушили в ИК-установке при температуре 40°С, после чего гранулировали через сито с диаметром отверстий 0,2-0,3. Влажность готовой закваски составляет 6-8%. Качественная характеристика представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Характеристика сухой закваски

Наименование показателя Характеристика

Массовая доля влаги, % 7±1

Кислотность после ферментации, °Н 12

Подъемная сила, мин 15-18

Количество мезофильных лактобактерий, К.О.Е в см3 5109

Количество дрожжей, не сбраживающих лактозу, К.О.Е в см3 3-108

Проведенные исследования показали возможность получения активной сухой закваски на основе мучного полуфабриката, выведенной на КСЗ, содержащей дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вероятно обусловлено защитным действием высокомолекулярных полисахаридов, содержащихся в ржаной муке.

Исследование антагонистической активности концентрата симбиотической закваски

В условиях рыночной экономики и, соответственно, конкурентной борьбы повысились требования к качеству продукции.

Одним из наиболее перспективных методов защиты хлеба от «картофельной болезни» является использование заквасок на чистых культурах микроорганизмов, подавляющих в хлебе развитие споровой микрофлоры.

Антагонизм молочнокислых бактерий к Вас. тевеЩепсш и Вас. яиЫЛиэ обусловлен специфическими и неспецифическими факторами. К последним относятся способность лактобактерий образовывать органические кислоты и синтезировать антибиотические вещества, оказывающие угнетающее действие на споровую микрофлору муки.

Поэтому, проблема поиска новых заквасок, обладающих высокой антагонистической активностью, не теряет своей актуальности.

Дальнейшие исследования были посвящены изучению антагонистической активности КСЗ по отношению к типовым штаммам Вас. БиЬ-Шш и Вас. теве^епсиБ.

КСЗ состоит из консорциума микроорганизмов: мезофильных лак-тобактерий и дрожжей, несбраживающих лактозу.

Антагонистическую активность определяли методом диффузии в агар. Полученные результаты представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Исследование антагонистической активности концентрата симбиотической закваски:

1 -контроль (закваска лактобактерий);

2-жидкий концентрат симбиотической закваски;

3-замороженный концентрат симбиотической закваски;

4-сухая симбиотическая закваска

Результаты исследований, представленные на рисунке 5, свидетельствуют, что все формы КСЗ (жидкая, замороженная и сухая) обладают повышенной активностью к подавлению споровой микрофлоры. Зона торможения роста тест-культур КСЗ значительно превышала аналогичные показатели в контрольном образце на сухом лактобактерине.

Следует отметить, что наибольшей антагонистической активностью обладал жидкий концентрат симбиотической закваски. Это, вероятно, связано с высокой биохимической активностью консорциума микроорганизмов в жидком концентрате.

Замораживание и сушка приводили к некоторому снижению антагонистической активности, но она находилась на достаточно высоком уровне.

Исследование влияния концентрата симбиотической закваски на качество и сроки хранения хлеба

В дальнейших исследованиях с использованием концентрата симбиотической закваски были разработаны рецептуры и режим приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта (таблица 7).

Таблица 7 - Рецептура и режимы приготовления хлеба на концентрате симбиотической закваски

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса Расход сырья и параметры приготовления

КСЗ ржаная тесто

Закваска, кг 4 - 30

Мука в КСЗ на тесто, кг - 10

Мука ржаная обдирная, кг 9 50

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - 40

Дрожжи, кг - 0,15

Соль поваренная пищевая, кг - 1,5

Вода, кг 17 по расчету

Влажность: закваски, % теста, % 65-70 50±1

Температура, °С 28-30 30

Продолжительность брожения, мин. 360 180

Кислотность, °Н 14-16 9-10

Масса тестовой заготовки, кг - 0,6

Продолжительность расстойки, мин - 40-45

Продолжительность выпечки, мин. - 57±2

Температура выпечки, °С - 200-220

Технологические испытания показали, что готовый хлеб по орга-нолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 2077-84 и отличается высокими потребительскими свойствами.

Таблица 8 - Органолептические и физико-химические показатели

ржано-пшеничного хлеба

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид: форма: формового подового поверхность: формового подового Цвет Соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых выплывов. Круглая, не расплывчатая, без притисков. Слегка шероховатая, без крупных подрывов и трещин. Шероховатая, без крупных подрывов. От светло-коричневого до коричневого, без подгорелости.

Состояние мякиша: пропеченность промес пористость Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.

Запах Свойственный, без постороннего запаха.

Влажность мякиша, % 46-48

Кислотность мякиша, °Н 11-12

Пористость, % 45-47

Следует отметить, что высокая биохимическая активность КСЗ исключает трудоемкий процесс выведения закваски в разводочных циклах, ускоряет технологический процесс производства и повышает потребительские свойства хлеба.

В результате проведенных исследований установлено, что применение КСЗ позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 96 часов и повысить устойчивость к картофельной болезни.

выводы

1. В результате проведенных исследований разработан бактериальный концентрат, состоящий из консорциума микроорганизмов, характерных для бродильной микрофлоры ржаных заквасок.

2. Оптимизирована питательная среда с учетом сбалансированного роста мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу.

3. Доказано, что микрофлора симбиотической закваски обладает устойчивостью к крианабиозу.

4. Установлено, что лиофилизация резко снижает количество дрожжей, не сбраживающих лактозу, что в дальнейшем не обеспечивает необходимую бродильную активность закваски.

5. Разработана технология сухой ржаной закваски на основе мучного полуфабриката методом ИК-сушки.

6. Выявлена высокая антагонистическая активность концентрата симбиотической закваски к спорообразующей микрофлоре.

7. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на КСЗ обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу.

8. С использованием КСЗ разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Использование КСЗ повышает потребительские свойства хлеба и удлиняет сроки хранения.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1.Хамагаева И.С., Кузнецова И.М. Использование бактериального концентрата в производстве ржаного хлеба // Вестник- Сб. науч. ст. / Забайкальский институт предпринимательства. - Чита, 2003. - № 3. -С.205-210.

2.Хамагаева И.С., Кузнецова И.М., Креккер Л.Г. Использование кумысного концентрата при производстве заварки из ржаной муки // Достижение науки и практики в деятельности образовательных учреждений- Материалы Всероссийской научно-практической конференции. -Кемерово, 2003. - С. 23-24.

3 Кузнецова И.М Изменение качества ржаного хлеба в процессе хранения // Интеллект - здоровое общество- Материалы девятой студен-

ческой научно-практической конференции / Забайкальский институт предпринимательства. - Чита, 2004. - С.83-85.

4.Хамагаева И.С., Кузнецова И.М. Использование концентрата симбиотической закваски в хлебопекарном производстве // Прогрессивные технологии и оборудование в пищевой промышленности: Материалы второй международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора

B.И. Попова Ч. 1. - Воронеж, 2004. - С. 222-223.

5.Хамагаева И.С., Кузнецова И.М. Исследование влияния крио-консервирования на устойчивость микрофлоры бактериального концентрата // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Вторая Всероссийская научно-техническая конференция — выставка с международным участием / МГУПП. - Москва, 2004. -

C. 280-283.

6. Хамагаева И.С., Креккер Л.Г., Кузнецова И.М. Исследование биохимической активности бактериальных концентратов при культивировании на заварке из ржаной муки // Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств: Сб. науч. тр./ ВСГТУ. - Улан-Удэ, 2005. -Вып. № 11.-С. 50-54.

7. Кузнецова И.М. Новые технологии в хлебопекарном производстве // Ученые записки: Сб. науч. ст. / Забайкальский институт предпринимательства. - Чита, 2005 -№2. - С.380-395.

Подписано в печать 08.11.2005 г. Формат 60x84 1/16. Усл.пл. 1,16, уч.-изд.л.0,8. Тираж 100 экз. Заказ № 229.

Издательство ВСГТУ. 670013. г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40, в. © ВСГТУ, 2005 г.

R23 7 52

РЫБ Русский фонд

2006-4 25151

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Влияние стартовых культур на потребительские свойства ржаного хлеба.

1.2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски.

1.3. Особенности технологии производства бактериальных концентратов.

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г. уделяется большое внимание увеличению производства пищевых продуктов функционального назначения.

Функциональные свойства пищевым продуктам придают, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и целый ряд других биологически активных веществ. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть натуральными, не иметь побочных эффектов, употребляться без ограничений и не вызывать снижение биологической ценности продуктов.

Массовые сорта ржаного хлеба, пользующиеся повышенным спросом у населения, относятся к хлебобулочным изделиям функционального назначения.

В ржаной муке, по сравнению с пшеничной, в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи и пищевые волокна. Обладая высокой гидрофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта.

Известно, что ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Повышенная кислотность не только снижает активность амилолитических ферментов и улучшает вкусовые свойства теста и хлеба, но и придает специфический вкус и аромат хлебу.

Для достижения такой кислотности ржаной хлеб вырабатывают с использованием различных видов заквасок, в которых в определенном соотношении развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, являющиеся активными пробиотиками - продуцентами витаминов, органических кислот и других биологически активных веществ.

Кроме того, использование заквасок молочнокислых бактерий, обладающих высокой антагонистической активностью, является одним из перспективных методов защиты от спорообразующих микроорганизмов.

Существующая технология приготовления ржаного хлеба и ржано-пшеничных сортов хлеба предусматривает использование традиционных густых и жидких заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов по трехфазной схеме разводочного цикла и поддерживаемых непрерывным путем периодических освежений. Такая технология слишком длительна, трудоемка для хлебозаводов малой мощности, пекарен, работающих в 1-2 смены.

В связи с этим, актуальным является создание концентрированной закваски с высокими биотехнологическими свойствами, использование которой позволит интенсифицировать бродильные процессы и значительно упростить технологию приготовления ржаного хлеба.

выводы

1. В результате проведенных исследований разработан бактериальный концентрат, состоящий из консорциума микроорганизмов, характерных для бродильной микрофлоры ржаных заквасок.

2. Оптимизирована питательная среда с учетом сбалансированного роста мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу.

3. Доказано, что микрофлора симбиотической закваски обладает устойчивостью к криоанабиозу.

4. Установлено, что лиофилизация резко снижает количество дрожжей, не сбраживающих лактозу, что в дальнейшем не обеспечивает необходимую бродильную активность закваски.

5. Разработана технология сухой ржаной закваски на основе мучного полуфабриката методом ИК-сушки.

6. Выявлена высокая антагонистическая активность концентрата симбиотической закваски к спорообразующей микрофлоре.

7. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на КСЗ обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу.

8. С использованием КСЗ разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Использование КСЗ повышает потребительские свойства хлеба и удлиняет сроки хранения.

1. Алексеев А. Новинки хлебного прилавка // Хлебопродукты. 2003. №2. С. 5.

2. Андрейчук В. Обогащенный хлеб — универсальный йодсодержа-щий продукт // Хлебопродукты. 2004. №8. С. 42-44.

3. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2003. - 415 с.

4. Ауэрман Л.Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок. -М.: Пищевая промышленность, 1963. 27 с.

5. Афанасьева О.В., Казанская Л.Н. Опыт внедрения сухого лак-тобактерина для приготовления хлебных заквасок. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - 29 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 143 с.

7. Афанасьева О.В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 34 с.

8. Апек Т.К., Пащик З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. - 320 с.

9. Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и индентифика-ции дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 120 с.

10. Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной грибковой закваски: Автореф. дис.канд. тех. наук. — М., 1974. 15 с.

11. Басконян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. - 188 с.

12. Бахнова Н.В. Бактериальные препараты Барнаульской биофабрики // Молочная промышленность. 2003. №12. С. 60.

13. Безбородов A.M. Биотехнология продуктов микробного синтеза. -Моногр. -М.: Агропромиздат, 1991. 188 с.

14. Белоусова Н.Н. Теплостойкие и термофильные бактерии в производстве молока и молочных продуктов. М.:ЦНИИТЭИ пищепром, 1964.- 36 с.

15. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути его повышения. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1988. 39 с.

16. Богданова В.Н. и др. Микробиология пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1969. 563 с.

17. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая пищевая промышленность, 1982. - 200 с.

18. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. - 46 с.

19. Брике Б. Стартовые культуры. Верный выбор // Молочная промышленность. 2002. №10. С. 31-38.

20. Брусиловский Л.П. Управления процессами культивирования заквасок и молочных продуктов. М.: Легкая пищевая промышленность, 1982.- 127 с.

21. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник / М.: ДеЛи принт, 2003.-435 с.

22. Буканова В.И. Лактозосодержащие дрожжи кефира и их значениедля его качества: Автореф. дис.канд. биол. наук. М., 1955. - 19 с.104

23. Виестур У.Э. Культивирование микроорганизмов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 232 с.

24. Витавская А.В. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба и использованием молочных заквасок: Автореф. дисс.док. тех. наук. М, 1990. - 51 с.

25. Гарбузова Б. Здорового хлеба отменный вкус//Хлебопродукты. 2004. №2. С. 38-39.

26. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000. 512 с.

27. Гинсбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1970. - 436 с.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

29. ГОСТ 27669 — 88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба Текст. Введ. 1988-03-03. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1988. - 14с.: ил.; 29 см.

30. Готтшалк К. Метаболизм бактерий: Пер с англ. К.П. Мирошниченко, Т.Е. Переслени / Под ред. Н.С. Кондратьевой. М.: Мир, 1982. - 309 с.

31. Гриневич Н.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов.- Минск: Вышей школа, 1981. 164 с.

32. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1972. -233 с.

33. Драчева Л.В. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки // Пищевая промышленность. 2000. №6. С. 84-85.

34. Егорова А.Г. Исследование молочных бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дисс. канд. тех. наук. М., 1964. - 23 с.

35. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Автореф. дисс.канд. тех. наук. — Киев, 1979. 27 с.

36. Ерзикян JI.A. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия наук Армянской ССР, 1971. - 260 с.

37. Еремин С., Романов А. Изделия профилактического назначения: и больше и лучше // Хлебопродукты. 2003. №1. С. 19.

38. Ересько Г.А. и др. Комбинированные молочные продукты. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1986. - 23 с.

39. Жигалов А.Н., Максимова Т.Ю. Особенности продукции хлебопекарных предприятий как товара // Хлебопечение России. 2000. №2. С. 9-10.

40. Заквасочные культуры лаборатории «Лактина» // Молочная промышленность. 2005. №3. С. 30.

41. Занданова Т.Н. Разработка симбиотической курунговой закваски: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 1997. - 20 с.

42. Заятуева М.Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2000. - 18 с.

43. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1983. 417 с.

44. Иванова JI.И. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. — М.: ЦНИИТЭИ, 1993. 38 с.

45. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. №9. С. 34-35.

46. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба: Изд. офиц. / Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. — М., 1998. 32с.

47. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваской. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. - 31 с.

48. Интенсификация процесса размножения бактерий за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981. - 15 с.

49. Исследование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1983. - 29 с.

50. Казанская JI.H. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба: Автореф. дисс.док. тех. наук. М., 1983. - 66 с.

51. Карабанникова JI.B. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. дис.канд. тех. наук. М., 1974. - 24 с.

52. Кащенко P.JI. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочнокислых бактерий ржаной закваски: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Киев, 1965. - 28 с.

53. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наукова думка, 1991. - 328 с.

54. Квасников Е.И., Нагорная С.С., Котляр А.И. Дрожжи, растущиена молочной сыворотке // Микробиологический журнал. 1986. №6. С. 37-39.

55. Ключникова М.И. Еще раз о продуктах питания. М.: Знание, 1991.-96 с.

56. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.

57. Козлов В.Н., Затирка А.Ф. Технология молочно-белковых продуктов. Киев: Урожай, 1988. - 167 с.

58. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2003. №6. С. 57-58.

59. Козловский А. Повышение хлебопекарных свойств муки // Хлебопродукты. 2004. №5. С. 20-21.

60. Козловский А., Белова Е. Современная технология улучшения муки // Хлебопродукты. 2004. №2. С. 16-17.

61. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 440 с.

62. Краус С., Акжигитова JI., Иунихина В., Яншина Е. Хлеб для функционального питания // Хлебопродукты. 2003. №2. С. 44-45.

63. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей — М.: Пищевая промышленность, 1980.-217 с.

64. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 336 с.

65. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 270 с.

66. Королева Н.С., Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной закваски / Материалы 8-ого международного конгресса по молочному делу. —

67. М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 272-276.

68. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 225 с.

69. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М: Пищевая промышленность, София, Техника, 1978. - 168 с.

70. Красникова JI.B. и др. Метаболизм молочнокислых бактерий. — М.: ЦИИНТЭИ мясомолпром, 1980. 40 с.

71. Красникова JI.B., Кострова И.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма. М.: ЦИИНТЭИ мясопром, 1979. - 25 с.

72. Креккер Л.Г. Разработка технологии бактериального концентрата для производства кумыса: Автореф. дис.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2001. 20 с.

73. Куваева И.Б. Микроэкологическая система и ее значение в оценке эффективности БАДов и продуктов с пробиотическими свойствами // Вопросы питания. 2001. №3. С. 3-5.

74. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 96 с.

75. Лабутина Н. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 2004. №12. С. 30-32.

76. Лабутина О. Качество зерна урожая 2003 г. // Хлебопродукты. 2004. №3. С. 12-17.

77. Максимова А.К., Грудзинская З.Е. Микрофлора различных кефирных грибков и принципы подбора чистых культур для кефирной закваски // Сборник трудов / ВНИМИ, 1959. Вып. 20. - С. 52-83.

78. Мармузова JI.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: ИРПО, Академия, 2000. - 132с.

79. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.: МГУПП, 2003. — 115с.

80. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 149 с.

81. Мартьянова А., Мелешкина Е. Проблемы качества российского зерна и хлебопекарной муки // Хлебопродукты. 2003. №9. С. 32-33.

82. Мелешкина Е. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки // Хлебопродукты. 2004. №1. С. 42-44.

83. Мачихина Л. Новые российские технологии // Хлебопродукты. 2005. № 5. С. 32-34.

84. Метаболизм и изменчивость микроорганизмов / Сб. стат. Под ред. М.Х. Шигаевой. Алма-Ата: Наука, 1982. - 302 с.

85. Микробиология молока: Пер. с англ. Богданова В.М. / Под. ред. Э.М. Фостер, Ф.Ю. Нельсон. М.: Пищепромиздат, 1987. - 534 с.

86. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Банникова Л.А., Королева Н.С. М., Агропромиздат, 1987. - 400 с.

87. Минаева Е.В. Маркетинговые исследования зависимости цены от покупательского спроса и качества хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. №5. С. 4-7.

88. Минаева Е.В. Характеристика основных видов хлебных изделий в зависимости от уровня цен // Хлебопечение России. 2000. №3. С. 11-13.

89. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного ипшеничного хлеба. Воронеж, 1994. - 63 с.

90. Новые штаммы молочнокислых бактерий ржаных заквасок. М.: Агропромиздат, 1963. - С. 23.

91. Овчинников Е.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987.-815 с.

92. Организация производства хлеба и хлебобулочных изделий: комплексный подход // Хлебопродукты. 2004. №5. С. 34-35. В статье использованы инф. материалы «ИАН», сайта www. аро. ru, www. арро. ru.

93. Пак О., Золотова О. Биотехнологические разработки в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2002. №5. С. 20-21.

94. Пащенко Л.П., Дерканосова Н.М. Применение нетрадиционных добавок при применении жидких ржаных заквасок. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989. С. 24.

95. Пищевая промышленность. Россия: Справочник / АДИ «Бизнес — карта». М. т. 8: Хлебобулочные изделия. Хлеб. Мучные кондитерские изделия. 2002. - 497 с.

96. Перфильев Г.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1985. - 49 с.

97. Подкисление ржаной муки в производстве хлеба // Хлебопродукты. 2002. №4. С. 26-27.

98. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

99. Поландова Р.Д. Жидкие дрожжи и улучшение их качества. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. - 36 с.

100. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопро-дукты СССР, 1988. - 28 с.

101. Поповский В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1982. - 48 с.

102. Приданникова И., Елизарова Е. Новое поколение стартовых культур в развитии технологии молочных продуктов // Молочная промышленность. 2003. №9. С. 32-33.

103. Приданникова И., Елизарова Е. Закваски прямого внесения и ингредиенты для производства кисломолочных напитков // Молочная промышленность. 2004. №2. С. 32-33.

104. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 23 с.

105. Производство хлеба, хлебобулочных изделий: СанПиН 2.3.4.54596. М.: Инф. Издательство центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. — 64 с.

106. Пучкова Л.И., Полан Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. — 557 с.

107. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. - 259 с.

108. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989. - С. 11.

109. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. М.: КолосС, 2004. - 440 с.

110. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.:

111. Пищевая промышленность, 1977. 367 с.

112. ПО.Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: «Техника», 1977. - 192 с.

113. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.

114. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Микробиология в молочной промышленности // Молочная промышленность. 2004. №12. С. 22-24.

115. ПЗ.Семихатова Н.М., Орлова B.C., Тулякова Т.В. и др. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981. - 32 с.

116. Скородумнова А.И. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 117 с.

117. Скуратовская О.Г. Контроль качества продукции физико-химическими методами. М.: ДеЛи, 2001. - 100 с.

118. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 287 с.

119. П.Соловьева Е., Карагодина В. Новые заквасочные культуры для кисломолочных продуктов и сыров // Молочная промышленность. 2005. №9. С. 14-15.

120. Справочник по технологии молока: 2-е издание перераб. и доп. / Под ред. Б.Ф. Талант, Н.И. Машкин, Л.Г. Козача. Киев: Урожай, 1990. - 118 с.

121. Староверов Ю. Хлеб третьего тысячелетия // Хлебопродукты. 2002. №12. С. 28-30.

122. Твердохлеб Г.В., Дилаян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 462 с.

123. Технология цельномолочных продуктов в молочно-белковых концентратах: Справочник / Под ред. Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зоб-кова. М.: - Агропромиздат, 1989. - 311 с.

124. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. -Ростов на — Дону: Феникс, 2003. - 448 с.

125. Тубельян В.А. Наше здоровье в наших руках // Пищевая промышленность. 2002. №1. С. 67-68.

126. Тубельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: Научное обеспечение //Вопросы питания. 2000. №3. С. 16-19.

127. Фараджева Е.Д., Болотов Н.А. Производство хлебопекарных дрожжей. СПб.: Профессия, 2002. - 167 с.

128. Фролов Д. Новое в хлебопечении // Хлебопродукты. 2004. №6. С.42.43.

129. Федько В.П., Федько Н.Т., Шапор О.А. Основы маркетинга. -Ростов на Дону: Феникс, 2001. 512 с.

130. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров. Минск: Урад-жай, 2001.-541с.

131. Халапханова JI.B. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2000. - 16 с.

132. Хезекер Т. Данные о состоянии здоровья для выработки рекомендаций по питанию // Вопросы питания. 2000. №3. С. 8-13.

133. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 269 с.

134. Хлебобулочные изделия. Методы анализа: Сб.: Изд. офиц. М.: Издательство стандартов, 1996. - 107 с.

135. Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб.: Изд. офиц. М.: ИПК издательство стандартов, 2002. - 132 с.

136. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ИРПО, ИЦ Академия, 2001. 428 с.

137. Челенбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности: Автореф. дисс.канд. тех. наук. М., 1982. - 25 с.

138. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния угле-водно-амилазного комплекса хлебопекарной муки. — М.: МГУШ1, 2003. 137 с.

139. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

140. Чижова К. Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н. П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

141. Чурилин Н., Матвеева И., Попова 3. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2004. №9. С. 26-28.

142. МО.Шатнюк J1.H. Обогащение хлебобулочных изделий нутриентами // Хлебопродукты. 2005. №1. С. 26-28; №2 С.34-37; №3 С.40-42.

143. Шевелев К. Сыворотка ценный субпродукт // Молочная промышленность. 2005. №1. С. 60-61.

144. Шигаева М.Х. Селекция дрожжей. Алма-Ата: Наука, 1975. - 150с.

145. МЗ.Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата: Кайнар, 1983. - 150 с.

146. Швегель Г. Общая микробиология. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 303 с.

147. Шнекль Ганс. Общая микробиология М.: Мир, 1987. - 566 с.

148. Alexander A., Lindgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

149. Angulo Luis, Lopes Eliseo, Lema Cesar. Microflora present in kefir grains of Galician region (North-West of Spain) // J. Dairy kes., 1992, 6, №2. — p. 32-48.

150. Austral J/Dairy Technol, 1981, vol. 36, №4. - p. 147.

151. Botazzi V., Zaconni., Sarra p.G., Dallavalle P., Dazisi M.G. Kefir Mi-crobiologia, Chimica e tecnologia // End. Latte 1994, 30, №1. - p. 41-62.

152. Gauthier S.F., Paguin P., Pouliot Y., Turgeon S. // Journal of Dairy Science. 1993, vol. 76.-№l. - p. 321-328.

153. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull. Fed/Int/Lait. — 1984.-NO. 179.-p. 69-76.

154. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestinal microflora during ampicillin treatment // Scand. J. Infect. Dis. 1991.-23 (2). - p. 247 -254.

155. Greenaway W., Neustandt M. Estimation and kontrol of experimental error in the falling number test. C.S. Т., 12, 5, 182, 1967.

156. Drewek Z., Czarnocka Poczniakoiva В Microbiological processes in kefir // Acta aliment, pol. 1986, 12, N1 - p. 39-45.

157. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L Kulturen in den

158. Milkeraibetrieben // J. Milchforsch Milchprax. - 1984. - J. 26. - h.l. - s. 24-25.116

159. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk producr of firm consistency / Er. Pat. Applic., 1982, 2506139 A1 // Dairi Sci. Abstr. 1983. - Vol. 45. №12.-p. 884.

160. Koroleva N.S. Starters for fermented milk. Section 4. Kefir and kumys starters // Bull. End. Dairy Fed. 1988, №227. p. 35-40.

161. Neucom H, Deuel H. Effect of oxidezed polysccharides on dough and bakiang properties of flour C.C., 35, 3,220, 1958.

162. Roginski H., Fernented milks. // J. Daily Techol. 1988, - 43, №2 - p.37.47.

163. Petersson U.E. Freeze-dried concentrated starters for kefir. Bull. Fed. Int. lait., 1984, №179. XVI-XVII. p.67-70.

164. Pepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.L. // Enzyme and Microbial Technology. 1993, - vol. 15. №5. p. 418-423.

165. Speck M.L. Use of microbial cultures; dairy products // Z. of Food Technol., 1981, vol. 35. №1. - p. 71-73.

166. Toba Takahiro, Arihara Kuzo, Odachi Susumu Distribution of microorganisms with particular zeverence to encapsulated bacteria in kefir grains. -1990, 10. №3-4. p. 221-224.

167. Toba Т., Tomita Y., Itoch Т., Adachi ОС -Galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose //J. Dairy Sci. 1981. - vol. 64. - p. 185-192.

168. Tamaka R., Mitai M. Improver medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. — 1980. vol. 40. — p. 866-869.

169. Wiesner H.V., Shahlhut Klipp H., Benner J. Zum Vorkommen von

170. D(-) Lactat // Arch. Zebensmittel. - 1975. - Bd. 26. - H.2. - p. 49-52.

171. Yoko Hasuhiko, Watanaabe Takashi, Fuju Yoshitsugu, Tobo Takahiro and e.o. Esolation and characterization of polysaccharide producing bacteria from kefir grains // J. Dairy Sci. - 1990, №12 - p. 44-45.