автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Ассортимент и современные технологические процессы производства улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки . II

1.2. Виды сахара и сахаросодержащих продуктов, применяемые в хлебопекарной промышленности

1-3. Побочные продукты переработки молока и их применение при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

1.4. Фруктовые и овощные виды пищевого сырья и их применение в хлебопекарной промышленности

1.5. Методы определения сахара, применяемые в отечественной хлебопекарной промышленности

В соответствии с решениями ХХУ1 съезда КПСС /I/ и последующих Пленумов ЦК КПСС, в том числе майского Пленума ЦК КПСС (1982 г.) /2/, принявшего Продовольственную программу СССР на период до 1990 г., для ускорения научно-технического прогресса в отраслях пищевой промышленности необходимо решить ряд важнейших научно -технических проблем.

Одной из этих проблем является развитие промышленного производства и расширение ассортимента биологически полноценных пищевых продуктов на основе использования традиционных и новых видов сырья в целях организации рационального и сбалансированного питания населения.

К новым видам сырья можно отнести побочные продукты производства пищевой промышленности, являющиеся одной из составных частей вторичных материальных ресурсов пищевой промышленности.

Побочными продуктами производства считаются такие продукты, которые образуются в результате физико-химической переработки сырья наряду с основной продукцией, но не являются главной целью данного производственного процесса /15/.

В пищевой промышленности к побочной продукции относят наиболее ценные отходы производства в их естественном виде или прошедшие стадию доработки - сгущение, прессование, сушку и т.д.

Целью настоящего исследования являлась разработка технологии применения некоторых побочных пищевых продуктов (концентратов молочной сыворотки, сахаросодержащего свекольного порошка и порошка из яблочных выжимок) при приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

В связи с тем, что концентраты молочной сыворотки и сахаросодержащий свекольный порошок как продукты, содержащие значительное количество соответственно лактозы и сахарозы, предполагалось использовать для замены сахара или патоки в данных сортах хлеба, целью настоящего исследования также являлась разработка ускоренного метода определения сахара в полуфабрикатах и готовых изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки.

Научная новизна работы заключается в том, что:

- установлена возможность применения концентратов молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 30, 40 и 50% % при про-производстве улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с целью интенсификации технологического процесса, частичной замены сахара или патоки и традиционной закваски;

- определены оптимальные дозировки и способы внесения концентратов молочной сыворотки;

- с помощью модельных опытов выявлено, что лактоза и молочная кислота концентратов молочной сыворотки способствуют снижению динамической вязкости заквасок и теста, накоплению в них водорастворимых азотистых веществ и углеводов;

- впервые установлена возможность применения сахаросодержа-щего свекольного порошка (ССП) при выработке улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки для замены сахара или патоки;

- разработаны оптимальные технологические приемы внесения ССП в тесто в ввде суспензии с активированными дрожжами (а.з. 3723194/13) и в виде заварки с мукой, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями I. ШиеМ -76 с целью ослабления свекольного запаха и осветления мякиша хлеба с ССП;

- впервые установлена возможность применения порошка из яблочных выжимок (2-ой фракции) при выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и предложен оптимальный способ тестоприго-товления, способствующий интенсификации технологического процесса производства хлеба и повышению его выхода (а.с. № 1082364);

- установлено, что при добавлении сыворотки молочной концентрированной творожной и сахаросодержащего свекольного порошка в хлебе повышается содержание белка, витаминов (Вр В^ и рр) и минеральных элементов (кальция, фосфора и железа).

Практическая ценность работы состоит в том, что:

- разработан раздел технологических рекомендации по применению концентратов молочной сыворотки при приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые вошли в общесоюзные "Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности", утвержденные Упрхлебом Минпищепрома СССР 21.02.84г.;

- разработан способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с яблочным порошком, защищенный авторским свидетельством % 1082364 с приоритетом от 31.12.82г.;

- разработан способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с сахаросодержащим свекольным порошком (а.з. 3723194/13 с приоритетом от 26.01.84г.);

- разработаны проекты рецептур, технологических инструкций и технических условий на два новых сорта хлеба с сахаросодержащим свекольным порошком и порошком из яблочных выжимок;

- проведены производственные испытания по применению сыворотки молочной концентрированной творожной и сахаросодержащего свекольного порошка при приготовлении улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- разработан и утвержден Упрхлебом Минпищепрома СССР в 1982г. метод горячего титрования для ускоренного определения сахара в хлебобулочных изделиях.

Работа выполнялась в Ленинградском отделении Всесоюзного ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности в 1980-1983 гг. в рамках тематического плана по заданию Ю.З "г" "Экспрессный метод контроля булочных изделий на содержание сахара" и по заданию 01.07.01 "Разработать технологию производства изделий повышенной пищевой ценности, в том числе детского и диетического питания. Исследовать возможность и уточнить способы применения различных видов сыворотки, свекольного и яблочного порошков при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки".

Материалы диссертационной работы докладывались автором на семинаре работников лабораторий хлебопекарной промышленности по экспрессным методам определения физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (Таллин, 1974 г.)» на кустовом совещании-семинаре "Улучшение технохимконтроля и состояния учета на хлебопекарных предприятиях" (Брянск, 1980 г.), на научно-практической конференции "Научно-технический прогресс и экономия хлебных ресурсов" (Ленинград, 1984 г.), на научно-техническом семинаре "Внедрение достижений науки, техники и передового опыта на предприятиях хлебопекарной промышленности" (Волгодонск, 1984 г.).

По результатам исследований опубликовано в соавторстве 5 статей, получено одно авторское свидетельство на изобретение и подана одна авторская заявка на предполагаемое изобретение.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки занимает значительное место в ассортименте хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране.

Повышенным спросом у населения пользуются так называемые улучшенные сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемые с применением солода, сахара, патоки, пряностей.

Наличие в концентратах молочной сыворотки и в сахаросодержа-щем свекольном порошке значительных количеств соответственно лактозы и сахарозы позволяет рассматривать их в качестве сырья для замены рафинированного сахара или патоки, содержащихся в улучшенных сортах хлеба.

В связи с этим особый интерес для исследований представляли улучшенные сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

7. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Исследована возможность применения концентратов молочной сыворотки, сахаросодержащего свекольного порошка и яблочного порошка при приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и разработаны оптимальные способы их применения (авторское свидетельство 15? Ю82364 и авторская заявка № 3723194/13).

На основании результатов исследований, полученных экспериментальным путем и методом математического планирования многофакторного эксперимента, разработаны проекты рецептур и технологические параметры приготовления специальных сортов хлеба с сахаросо-держащим свекольным и яблочным порошками соответственно "Южный" и "Яблочный".

Для оперативного контроля содержания сахара в полуфабрикатах и улучшенных сортах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки разработан ускоренный метод горячего титрования.

Проведенные исследования позволили сделать нижеследующие выводы:

1. Применение сывороточных концентратов с массовой долей сухих веществ 30, 40 и 50$ для замены 1$ сахара или патоки, предусмотренных рецептурой, не оказывает отрицательного влияния на свойства теста и качество хлеба и способствует повышению его пищевой ценности.

2. Применение сывороточных/ концентратов с кислотностью выше 600°Т обеспечивает возможность частичной замены традиционной закваски с одновременным увеличением дозы прессованных дрожжей на 0,1$ на каждые 10$ сокращения количества закваски. Полное исключение закваски приводит к ухудшению органолептических показателей хлеба, особенно по вкусу и аромату.

- 149

В хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки с заменой традиционной закваски высококислотными сывороточными концентратами повышается содержание бисульфитсвязывающих карбонильных соединений, но резко снижается содержание летучих кислот в общей доле титруемой кислотности, вследствие чего ослабляется специфический приятный запах хлеба.

3. При приготовлении хлеба на жидкой закваске с завариванием и без заваривания части муки внесение сывороточных концентратов на разных стадиях приготовления закваски стимулируют ее брожение и уменьшает пенообразование.

4. Внесение в закваску или в тесто сывороточных концентратов приводит к некоторому уменьшению их динамической вязкости, причем основное расслабляющее воздействие на ржаные полуфабрикаты из компонентов сывороточных концентратов оказывают лактоза и мо^ лочная кислота.

5. Применение ССП для замены сахара или патоки способствует повышению пищевой ценности хлеба.

6. Замена более 3$ сахара или 4,5$ патоки на ССП при внесении его в полуфабрикаты в сухом виде приводит к ухудшению физико-химических и органолептических показателей хлеба.

7. Внесение ССП в тесто в составе заварки, заквашенной в разводочном цикле чистой культурой или в виде суспензии с частично гидролизованной сахарозой и с активированными дрожжами, способствует дезодорации и осветлению ССП, а, следовательно, получению хлеба хорошего качества.

8. Наличие в ССП значительного количества пектинов увеличивает водопоглотительную способность теста, поэтому создаются предпосылки к увеличению влажности теста для заварных сортов хлеба на 0,5$, а для массовых сортов - на 1$ для повышения выхо

- 150 да хлеба без ухудшения его качества.

9. Применение яблочного порошка при приготовлении хлеба позволит интенсифицировать технологический процесс его производства и повысить выход без ухудшения качества хлеба.

Установленные в работе закономерности позволили сделать сле*-дующие рекомендации;

1. При приготовлении хлеба на густой закваске сывороточные концентраты целесообразно вносить при замесе теста.

2. При приготовлении хлеба на жидкой закваске без заварки сывороточные концентраты целесообразно использовать при приготовлении питательной смеси для закваски в количестве, не превышающем норму замены 1% сахара.

3. При приготовлении хлеба на жидкой закваске с заваркой сывороточные концентраты в количестве, необходимом для замены 1% сахара, целесообразно использовать при приготовлении заварки или питательной смеси для закваски.

4. Доза вносимого в тесто ССП (в сухом виде) не должна превышать Ч,5$ по отношению к массе муки.

5. Оптимальными способами применения ССП являются внесение его в тесто в составе заквашенной заварки или суспензии с активированными дрожжами.

6. Влажность теста для заЕарных сортов хлеба с ССП можно повысить на 0,5$, а массовых - на 1% по сравнению с расчетной.

7. яблочный порошок при приготовлении заварных сортов хлеба следует применять при приготовлении заварки с исключением опары.

8. На основании проведенных исследований и производственных испытаний разработан раздел технологических рекомендаций по применению сывороточных концентратов при приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, который вошел в утвержденные Упр

- 151 хлебом Минпищепрома СССР "Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности".

9. Разработана инструкция на метод горячего титрования для определения сахара в хлебобулочных изделиях, утвержденная Упр-хлебом Минпищепрома СССР.

Эффективность применения сывороточных концентратов обусловлена экономией такого дорогостоящего сырья, как рафинированный сахар, и повышением выхода хлеба (приложение 4).

Экономическая эффективность применения ССП складывается из возможности замены сахара, повышения влажности хлеба и его выхода (приложение 10).

Применение яблочного порошка приводит к экономии муки (приложение 15).

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. М.: Политиздат, 1981. - 223 с.

2. Продовольственная Программа СССР на период до 1990 г. и меры по ее реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС. М.: Политиздат, 1982. - III с.

3. Андреев В.В., Барская И.М., Николаева Д.А. Внедрять безотходную технологию переработки яблок. Консервная и овощесушиль-ная промышленность, 1982, № 4, с.6-8.

4. Анкшкин Е.С. Завод кукурузного сахара. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1979, № 4, с.31.

5. Аузрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 7-е изд., перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1972. -512 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 143 с.

7. Белозерский А.Н., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. М.: Советская наука, 1951. - 388 с.

8. Белянина Н.Д. Биологический полумикрометод контроля готовых изделий на содержание сахара. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия. Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1974, № 4, с.6-7.

9. Бирюков В.В. Практическое руководство по применению математических методов планирования эксперимента для поиска оптимальных условий в многофакторных процессах. Рига: Зинатне, 1969. - 80 с.

10. Богданов С.А., Пурисман Ю.И., Лисовенко A.A. и др. Заменители кристаллического сахара в хлебопечении. Хлебопекарная и коццитерская промышленность, 1980, Р 6, с.22-23.

11. Боровский В.Р., Снежкин Ю.Ф., Быкова Г.П., Боряк Л.А. Изучение условий получения и хранения порошков из яблок и яблочных выжимок. Промышленная теплотехника, 1982, 4, № 4, с.43-45.

12. Еурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Госмедиздат УССР, 1963, - 643 с.

13. Василисина В.В. Разработка и внедрение новых видов молочной сыворотки. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М. : ЦНИЙТШпищепром, 1977, вып.Ю, с.21-22.

14. Василисина В.В., Храмцов А.Г., Василисин C.B. и др. Сгущенная гидролизованная сыворотка для хлебопечения. Молочная промышленность, 1977, № 4, с.28-30.

15. Володичева Л.Ф., Токарева Р.Р., Любарский Л.Н. и др. Способ ароматизации ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. A.c.425608 от 10 мая 1972 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1974, Р 16.

16. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности: (образование и использование). Справочник. М.: Экономика, 1984. - 328 с.

17. Галиева Г.П. Использование различных видов молочной сыворотки на хлебозаводах Ставропольского УХП. /В сб. Научно-технический реферативный сборник. Серия. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М. : ЦНИЙТШпищепром. 1977, вып.Ю, с.22.

18. Гинзбург А.Г. Способ определения содержания сахара, например, в хлебобулочных изделиях. A.c. Р II3I53 от 21 октября 1957 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки".

19. Данилевич А.Ф., Шиндельман A.A., Новикова Л.А., Заринь П.Я. Сыворотка молочная сквашенная сгущенная для выработки ржаного хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, W I, с.26-27.

20. Донская Т.Ф. Сахар из кукурузы. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЩИИТШпищепром, I98X, вып.6, с.20-21.

21. Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Применение молочной сыворотки в хлебопечении. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевал промышленность. М.: ¡ЩИИТШпищепром, 1982, вып.5, с.32-33.

22. Дробот В.И. Исследование технологии использования молочной сыворотки в хлебопечении. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Киев, 1972. - 27 с.

23. Дыдышко A.A. Выработка новых видов хлебобулочных изделий с молочной сывороткой на предприятиях Минпищепрома БССР. /

24. В сб. Научно-технический реферативный сборник. Серия. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНЙИТсИпищепром, 1977, вып.10, с.19-21.

25. Егорова А.Г., Ковалькова H.A. Биологический метод определения сахара в хлебобулочных изделиях. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1959, Р II, с.25-28.

26. Егорова А.Г., Ковалькова H.A. Определение сахара в бараночных изделиях биологическим методом. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1961, № 2, с.23-24.

27. Егорова А.Г. Биологический метод определения сахара в хлебе, булочных, бараночных и сухарных изделиях. Хлебопекарная икондитерская промышленность, 1971, № 12, с.16-17.

28. Егорова Г.С., Ремизова С.И. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М.: Экономика, 1972. - 223 с.

29. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 105 с.

30. Жабо Л.А. Применение молочной сыворотки на предприятиях Тульского управления:пищевой промышленности. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНЙИТШпищепром, 1977, вып. 10, с.18.

31. Желковская М.А. Новые заменители сахара в пищевой промышленности. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 3. Кондитерская промышленность. М.: ЦНЙИТШпищепром, 1979, вып.7, с.7-15.

32. Загибалов А.Ф., Павленкова П.П., Губанов С.Н., Зарицкая Н.Е. Повышение биологической ценности булочных изделий. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1983, Р 5, с.Иб-117.

33. Зайцев В.И. Повышение пищевой ценности хлеба. Информационный листок ÍP 501-82. Л.: Межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды, 1982.

34. Заринь П.Я., Данилевич А.Ф., Шиндельман A.A., Новикова Л.Л. Способ цроизводства ржаного теста. A.c. № 984425 от 4 августа 1980 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1982, № 48.

35. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.

36. Изделия кондитерские. Метод определения содержания золы иферропримесей. ГОСТ 5901-58.

37. Инструкция по химико-техническому контролю и учету сахарного производства. Киев. 1970.

38. Казаков A.A., Самокиш И.И. Биологическая ценность яблочного порошка и его использование в кондитерском производстве. ■ Пищевая промышленность (Киев), 1980, № 2, с.50.

39. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В., Александрова Е.П. и др. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 7, с.24-27.

40. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В., Гурина 0.$. и др.* Способ приготовления закваски для хлеба. A.c. Р 730334 от 21 ноября 1977 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1980, Р 6.

41. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В., Синявская Н.Д. и др. Применение молочной сыворотки при производстве ржаного хлеба. -M.s ЦНШТШпищепром, 1972. 28 с.

42. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В., Комарова H.A. и др. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 2, с.34-37.

43. Казанская Л.Н., Гурина О.Ф., Плотников П.М. Опыт работы промышленности по производству ржаных сортов хлеба на жидких заквасках. М.: ЦНИИТеИпюцепром, 1974. - 50 с.

44. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д., Логинова И.М и др. Совершенствование и апробация экспрессного метода определения содержания сахара в хлебобулочных изделиях. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, Р 12, с.22-25.

45. Казанская Л.Н., Логинова И.М., Егорова А.Г. Способ количественного определения Сахаров в тесте. A.c. № 418798 от 9 декабря 1971 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1974, № 9.

46. Казанская Л.Н., Логинова И.М., ^уракова Б.Д. Ускоренный метод контроля теста и готовых изделий на содержание сахара. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 3,с.10-12.

47. Казанская Л.Н., Логинова И.М., Белянина Н.Д. ЕЬспрессный контроль теста и готовых изделий на содержание сахара. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 12, с. 18-20.

48. Коваленко С.Л. Исследование физико-химических свойств пектиновых веществ. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата химических наук. Киев. 1965. - 23 с.

49. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. 2-е изд. перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

50. Концентраты пищевые. Методы определения сахара. ГОСТ I5II3.6.-77.

51. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. ГОСТ I5II3.4.-77.

52. Концентраты пищевые. Методы определения золы. ГОСТ I5II3.8. -77.

53. Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности амбарными вредителями. ГОСТ I5II3.2.-77.

54. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. 288 с.

55. Крупно С.И., Кремнев O.A., Боровский В.Р. и др. Способ сушки яблочной выжимки. A.c. № 759079 от 27 марта 1978 г. -Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1980, № 32.

56. Кузнецова Л.И. Разработка технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на концентрированной закваске. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Киев, 1983. - 27 с.

57. Луничева Т.Н., Михайлова Т.Н. Хлеб с томатными семенами. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТШпищепром, 1982, № 6, с.20-21.

58. Матвеева И.В. Применение ферментного препарата -галакто-зидазы при производстве пшеничного хлеба с молочной сывороткой. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М. 1983. - 27 с.

59. Матвеева И.В., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И. и др. Влияние молочной сыворотки с гидролизованной лактозой на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки. Хлебопекарная и коццитерская промышленность, 1983, Р 4, с.24-25.

60. Матвеева И.В., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И. Эффективность действия J) -галактозидазы при приготовлении хлеба из пшеничной муки. Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1983s № б, с.29-32.

61. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности. М.: ЦНИИТЖпищепром, 1982.

62. Немцова З.С., Патт В.А., Петраш И.П. и др. Использование молочной сыворотки в хлебопечении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, Р 12, с.29-30.

63. Немцова З.С., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А. и др. Сгущенная молочная сыворотка в производстве хлебобулочных изделий . -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 2, с.8-11

64. Нестеренко П.Г. Выбор степени концентрирования молочной сыворотки. Молочная промышленность, 1983, № I, с.41-42.

65. Низовкин В.К., Емельянова И.З. Эбулиостатический метод определения редуцирующих Сахаров. Журнал прикладной химии, 1959, т.32, вып.И, с.2516-2525.

66. Нуриманов Р.Г. Применение натуральной и сгущенной молочной сыворотки. Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1983, Р 9, с.12-13.

67. Общая технология пищевых производств. /Назаров Н.И., Гинзбург A.C., Гребенюк С.М. и др.; под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 360 с.

68. Опыт внедрения сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок. /Афанасьева О.В., Казанская Л.Н. Обзорная информация. Серия 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦЕШТШпищепром, 1983, вып.6, 28 с.

69. Парфенко В.В., Эйнгор М.Б., Голденко Г.Б. и др. Рациональное использование яблочного порошка в производстве помадных кон&ет. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, Р 7, с.36-37.

70. Паехина Л.А. Белковый обогатитель хлеба. М.: ЦНИЙТЗДпище-пром, 1970.

71. Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. и др. Применение фруктовых порошков в хлебопечении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № I, с.18-20.

72. Патт В.А., Столярова Л.Ф., Мельникова Е.И. и др. Обогащение хлеба гороховой мукой улучшенного качества. Хлебопекарная и коццитерская промышленность, 1980, IP 4, с.29-31.

73. Патт В.А., Столярова Л.Ф., Паехина Л.А. и др. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. Обзор. М.: ЦНИИТЭДпищепром, 1976, 24 с.

74. Пашовкин В.Ф. Сухая молочная сыворотка улучшитель качества хлебобулочных изделий. - Хлебопекарная промышленность, 1940, № 3, с.Ю-П.

75. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого и растительного сьфья. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 314 с.

76. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1968, - 183 с.

77. Плотников П.М., Казанская Л.Н., Гурина О.Ф. Опыт работы промышленности по производству ржаных сортов хлеба на густых заквасках. Обзорная информация. Серия Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИЙТсИпищепром, 1977. - 44 с.

78. Покровский А.А., Патт В.А., Щербатенко В.В. и др. Использование для обогащения хлеба новых источников белка, гороха, дрожжей и масличных культур. Труды ВНЙИХП, вып. 12. - М.: Пищепромиздат, 1971, с.103-111.

79. Порошок из яблочных выжимок. ТУ Ш-4-7-82 (Взамен ТУ 18 УССР 533-78) Срок действия с 20.07.82 по 20.07.92 г.

80. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного цроизводства. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

81. Рахманкулова Р.Г. Консервирование молочной сыворотки поваренной солью. /В сб. Научно-технический реферативный сборник. Серия Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦШИТШпищепром, 1977, вып. 10, с.26-27.

82. Рахманкулова Р.Г., Осадчая Н.Т., Асмаева З.И. и др. Консервирование молочной сыворотки для хлебопечения. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, (Р 8, с.39-41.

83. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристикаих пищевой ценности. М.: Пищевая промышленность, 1975. -69 с.

84. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. Сырье и технология. 2-е, перераб.изд. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367 с.

85. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев.: Техника, 1971. - 360 с.

86. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев. : Техника, 1977. -192 с.

87. Ройтер И.М., Чумаченко H.A., Демчук А.П. Применение сухой молочной сыворотки в хлебопечении. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТШпищепром, 1975. 40 с.

88. Рыжанкова И.И., Евгеньева B.C. Новые виды добавок, применяемые в хлебопекарной промышленности за рубежом. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТШпищепром, 1978, вып.4, с.24-27.

89. Рыженко Т.Ф., Шпейнгауз Э.К., Толкач В.В. и др. Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом. -М., ЦНИИТЖмясомолпром, 1980. 28 с.

90. Сапронов А.Р., Бобровник Л.Д. Сахар. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с.

91. Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения содержания влаги. ГОСТ 12570-67.

92. Сахаросодержащий порошок из сахарной свеклы. ТУ 18 УССР 577-81 (изменение 01) Срок действия с 15.10.81 по 31.03.84 г.

93. Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке1. Г\национальных сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 264 с.

94. Способ производства макаронных и хлебобулочных изделий. Заявка Европейского патентного ведомства № 0 037 454. -Реферативная информация "Изобретения в СССР и за рубежом", выпуск 2 МКИ A2I, 1983, № 3.

95. Столярова Л.Ф. Опыт работы хлебопекарной промышленности по использованию молочной сыворотки. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНЙИТШпищепром, 1977, вып.10, с.14-17.

96. Суджене С., Юодейкене Г., Вянскутонис Р. Способ производства хлебобулочных изделий. A.c. Р 965145 от 16 марта1981 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1982, Ш 38.

97. Сыворотка молочная. ОСТ 49 92-75.

98. Сыворотка молочная сгущенная. ТУ-49-803-81 (взамен ТУ-49-195-72). Срок введения с 01.01.82 г. на срок до 01.01.92 г.

99. Сыворотка молочная концентрированная ТУ-^49-798-81 (вводится \ впервые). Срок действия с 01.05.81 по 01.05.91.

100. Сыворотка молочная сквашенная сгущенная. ТУ-49-718-80 (взамен ТУ 49 Латв.ССР 01-77). Срок действия с 01.11.80 по Ol.II.90.

101. ИЗ. Сыворотка молочная сухая. ТУ 49-800-81 (взамен ТУ 49-18972). Срок действия с 01.01.82 до 01.01.92.

102. Сыворотка подсырная сгущенная сквашенная. ТУ 49 Лит.ССР-2-117-82.

103. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 352 с.

104. Технологические рекомендации по применению сухой и сгущенной молочной сыворотки при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки. М.: ЦНИИТШпищепром, 1972, 23 с.

105. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНййТШпищепром, 1978. - 24 с.

106. Технохимический контроль хлебопекарного производства. /Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. 5-е изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -480 с.

107. Токарева P.P., Чижова Г.Г., Бессонова Н.Г. и др. Способ производства ржаного теста. A.c. Р 219698 от I декабря 1969 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1971, № 4.

108. Тхор А.Е., Глебова Р.Н., Шевченко Н.Г. и Блодоне В.Б. Способ производства ржаного хлеба заварных сортов.

109. A.c. Р 423446 от 28 августа 1972 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1974, Р 14.

110. Фалунина З.Ф., Мелькина Г.М., Роенко Т.Ф. Методы определения Сахаров, применяемые в пищевой промышленности (об8ор). -М.: ЦНИИТШпищепром, 1972. 42 с.

111. Фихтенгольц H.H. Применение различных добавок в хлебопечении за рубежом. /В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНЙЙТЖпищепром, 1982, вып.2, с.15-20.

112. Химико-технический контроль гидролизных производств. /Емельянова И.З. М.: Лесная промышленность, 1976. - 328с.

113. Химический состав пищевых продуктов, /под ред. Покровского A.A. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.

114. Химический состав пищевых продуктов, /под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М.: Пищевая промышленность, 1979. -248 с.

115. Хлеб. Белорусские сорта. РСТ БССР 639-75. Минск.: 1976, 6 с.

116. Хлеб валгаский. РСТ ЭССР 263-79.

117. Хлеб каунасский. РСТ Лит.ССР 83-81.

118. Хлеб "Мууга". ТУ 18 ЭССР 151-78.

119. Хлеб национальный подовый из ржаных сортов муки. РСТ Латв. ССР 8X5-83. Рига.: 29 с.

120. Хлеб ныммесский ТУ 18 ЭССР 169-82.

121. Хлеб нямунский РСТ Лит.ССР 500-73.

122. Хлеб палангский РСТ Лит.ССР 84-76.

123. Хлеб "Раэ". ТУ 18 ЭССР 169-82.

124. Хлеб "Тюри" ТУ 61 ЭССР 84-83.

125. Хлеб и хлебобулочные изделия. Издание официальное. М. : Издательство стандартов, 1976, 295 с.

126. Х|рамцов А.Г. Молочная сыворотка. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.

127. Храмцов А.Г., Василисин C.B. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 169 с.

128. Храмцов А.Г., Василисина В.В., Чеботарева Н.Г. и др. Способ производства молочной сыворотки с гидролиз ованной лактозой. A.c. Р 976929 от 6 марта 1980 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1982, № 44.

129. Храмцов А.Г., Заец Н.Е., Доценко Г.Н. Производство сухой подсырной сыворотки. М. : ЦНИИТШмясомолпром, 1975. - 40с.

130. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 295 с.

131. Храмцов А.Г., Миргородский Б.Г., Абдулина Т.Н. и др. Способ производства сгущенной молочной сыворотки. A.c. Р 1050638от 30 октября 1983 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 1983, № 40.

132. Храмцов А.Г., Шиловская Т.Е., Доильницын Г.В. Способ приготовления концентрата из подсырной сыворотки.

133. A.c. № 464297 от 14 марта 1973 г. Бюллетень "Открытия, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки", 19*Я5, Р II.

134. Храмцов А.Г., Шиловская Т.Е. Способы обработки подсырной сыворотки для использования в хлебопечении. Молочная промышленность, 1977, Р 3, с.16-17.

135. Чижова К.Н. Новое в технохимическом контроле хлебопекарной промышленности. Обзор. М.: ЦНИЙТеИпищепром, 1972. 19 с.

136. Чижова К.Н., Гусева Л.И., Гурьянова Т.А., Пименова Т.Н. Быстрый метод внутрипроизводственного контроля содержания сахара в тесте и готовых изделиях. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, Р 5, с.36-38.

137. Чубуяин В.А., Климахин H.A., Маслов Ю.К., Яременко Н.Г. Образование отходов в сахарной промышленности РСФСР и вопросы охраны окружающей среды. Сахарная промышленность, 1982, Р 4, с.33-36.

138. Чумаченко H.A., Демчук А.П., Маркианова Л.М., Ройтер И.М. Содержание аминокислот, Сахаров и летучих карбонильных соединений при изготовлении хлеба с сухой молочной сывороткой. Известия вузов. Пищевая технология, 1977, Р 4,с.58-61.

139. Чумаченко H.A., Демчук А.П., Ройтер И.М. Улучшение пищевой ценности хлеба при добавлении сухой молочной сыворотки. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 3,с.13-15.

140. Чумаченко H.A., Демчук А.П., Ройтер И.М и др. Влияние сухой молочной сыворотки на качество полуфабрикатов и хлеба. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 6,с. 16-18.

141. Шамелашвили Т.Р. Применение яблочного порошка в производстве диетических кондитерских изделий. Информационный листок Р 40-84. Л.: Межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды, 1984.

142. Шиловская Т.Е. Биологическая обработка сыворотки для использования на пищевые цели. М.: ЦНИИТШмясомолпром, 1980.

143. Щербатенко В.В., Патт В.А., Столярова Л.Ф. и др. Повышение биологической ценности хлеба. Обзор. М.: ЦНИИТШпищепром, 1971, 41 с.

144. Щербатенко В.В., Патт В.А., Столярова Л.Ф. и др. Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения. Обзор. М.: ЦНИЙТШпищепром, 1971, 40 с.

145. Юодейкене Г.Ф. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием молочной подсырной сыворотки. Автореферат диссертации на соискание ученой степени каедидата технических наук. Киев, 1983. - 29 с.

146. Вангелов A., Продански П., Ижевска Цв. Влияние на белтъини концентрати от вторични млечни продукти вверху качествотона хляба. Научн. тр. Висш. института хранит, и вкус.пром-ст. Пловдив, 1980, 27, № 2, 81-99.

147. Baret Jean-Luc Alain Gye, Dohan Luc Alain. Procede dfiydro-lyse du lactose contenu dans les lactoserums a'l'aide de lactase immobilisee. Заявка Франции, MM A23 с 21/02, с I2P 19/02 № 2483748.

148. Beishaw F. Citrus flour a new fiber, nutrient source. -Food production development, 1978, T.12, 7, p. 36.

149. Buhler Marcel, Olofsson Mats, Fosseux Pierre Yves. Procede recuperation des proteines du lactoserum. - Патент Швейцарии, МКИ A23 1/20, A23 с 19/09,№ 630243.

150. Collins J.L., Aziz N.A. Aadul. Sweet potato as an ingredient of yeastraised doughnuts. J. Food Science, 1982, 47, N 4, 1133-1139.

151. Cuesta Martin Gil M.A., Contreras J. Cornejo. Posibilidades de aprovechamiento del suero de queseria. - Quim e ind., 1984, 30, N 1, 31-34.

152. D'Appolonia B.L. Use of untreated and roasted navy beans in bread baking. Cereal chemistry, 1978, 55, N 6, 898907.

153. Backwaren. Molkerei-Ztg. Welt Milch., 1982, 36, N 26, 833-835.

154. Mann Ernest J. Lactobacillus acidophilus milk product.- Dairy Ind. Int., 1984, 49, N 1, 7-8.

155. McNeill Avril Brown, Hargreaves Neil Graham. Process for a low calorie spread. Заявка Великобритании МКИ А23Д 3/02, № 208417I.

156. Naudts M. L'hydrolyse du lactose. Lait et nous, 1982, N 3, 25-28.

157. Николов Никола Миладинов, Цветков Цветан Димитров. Метод за получаване на хидролизиран млечен белтьк. А.с. НРБ, МКИ А23 с 21/00, А23 с 23/00, № 29736.

158. Robichaux William, Ellis Robert P. Ultrafiltration plant recovers 35% protein concent-rate from whey. Food Processing, 1982, 43, N 1, 102-103.

159. Schmidt Edward D. Bread process using milk substitute.; Dumas Seed Co. Патент,США. № 4301179.186» Shore By M., Dulton J.V., Houghton B.J. Evaluation of deteriorated beet. Int. Sugar J, 1983, N 1012, 106-110.

160. Slavickova Anna. Proteak z jablecnych oylisku na pripra-vu marmeladovych naplini do peciva. Prumi. potravin., 1980, N 3, 31, 135-136.

161. Такахаси Икуо, Аои Macaxapy. Приготовление пищевого жидкого сахара из мелассы.Патент Японии МКИ С13Д 3/14 № 56-39638.

162. Takahashi Yoshinori. Получение жидкого сахара при помощикатионообменной смолы из инвертированной ферментом рафинадной мелассы. Сейто гидзгоцу кэнкго 1 кайси. Eroc. Res. Soc. Jap, Sugar Refln. Thechnol., 1982, 31, 76-84.

163. Vitti Policarpo. Soro de leite e seu uso em panificacao. Bol. Inst, tecnol. alim., 1981, 18, N 2, 167-176.

164. Whitlock Ralph. Substoffe aus Molke. Ernahrungsindustrie, 1983, N 10, 82-83.

165. Zadow J.G., Hardham J.P. Studies on the use of whey protein concentrates in bread. Austral. J. Dairy Technol., 1981, 36, N 2, 60-63.