автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов

На правах рукописи

МАЛОФЕЕВА ЮЛИЯ НИКОЛАЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ НА ОСНОВЕ БИОХИМИЧЕСКОЙ МОДИФИКАЦИИ ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫХ

ПОЛИСАХАРИДОВ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации.

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Матвеева Ирина Викторовна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Еркинбаева Роза Канатбаевна кандидат технических наук, старший научный сотрудник Дремучева Галина Федоровна

Ведущая организация: ОАО «Мосхлеб»

Защита состоится «16» декабря 2004 г. в ч. в ауд. ¿02, на заседании Диссертационного Совета Д 212.148.03 в ГОУВПО Московский государственный университет пищевых производств МО РФ по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д.11

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке ГОУВПО МГУПП. Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета. Автореферат разослан: ноября 2004г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета,

кандидат технических наук, ст. преп. Подольская М.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В условиях несбалансированного питания населения возросла значимость производства и потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Издавна в России считали, что употребление изделий с использованием ржаной муки помогало противодействовать депрессии, способствовало повышению жизненного тонуса. Это связано с тем, что ржаной хлеб по сравнению с пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности благодаря химическому составу ржаной муки. В ржаной муке по сравнению с пшеничной больше незаменимых аминокислот, минеральных веществ (железа, магния, калия) и витаминов группы В.

Технология приготовление ржаного хлеба значительно отличается от приготовления пшеничного, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки. Тесто из ржаной муки характеризуется высокой вязкостью, пластичностью и низкой способностью к растяжению. Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого пространственного клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В образовании реологических свойств ржаного теста большую роль играют процессы набухания крахмала, гидратации слизей, а также наличие амилолитических, протеолитических и других ферментов.

Существенные различия в типах и сортах ржи, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обусловливают различное качество ржаной муки. Сложность регулирования качества ржаной муки связана с недостаточным объемом исследований по изучению механизмов формирования и создания новых способов улучшения хлебопекарных свойств ржаной и ржано-пшеничной муки.

В значительной степени влияние на формирование хлебопекарных свойств ржаной муки, реологические свойства теста и качество хлеба с ее использованием, оказывают слизистые вещества, адсорбирующиеся на молекулах белка, что препятствует образованию

| БИБЛИОТЕКА

мммймммииимаММ

Перспективным направлением совершенствования технологического процесса, улучшения и стабилизации качества хлеба, приготовленного с использованием ржаной муки, является использование биохимической деструкции слизистых веществ ржи ферментными препаратами, обладающими различной гемицеллюлазной активностью.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилось совершенствование технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• исследование влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба из ржаной, а также смеси ржаной и пшеничной муки;

• изучение влияния гемицеллюлаз на динамику изменения пентозанов (соотношение водо- и щелочерастворимых пентозанов, соотношение свободных Сахаров) в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

• исследование влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба с применением ржаной муки с различной автолитической активностью;

• разработка технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных частично выпеченных полуфабрикатов, в том числе с применением ферментных препаратов;

• разработка технологических рекомендаций по применению ферментных препаратов гемицеллюлазы при производстве хлеба с использованием ржаной муки, промышленная апробация полученных результатов.

Структурная схема исследования представлена на рис.1.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обосновано применение ферментных препаратов гемицеллюлазы, обусловливающих воздействие на структурные компоненты муки для обеспечения высокого качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе с различной автолитической активностью.

Рис. 1. Структурная схема исследований

Разработаны технологические решения направленного регулирования качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с использованием биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов муки ферментными препаратами ксиланазы и гемицеллюлазы.

Разработанным прямым весовым (гравиметрическим) методом определения пентозанов в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки показана динамика изменения соотношения водо- и щелочерастворимых пентозанов в тесте из ржаной и ржано-пшеничной муки под воздействием ферментных препаратов в-ксиланазы и гемицеллюлазы. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на реологические свойства и качество хлеба с применением ржаной муки за счет увеличения количества щелочерастворимых пентозанов, участвующих в формировании структуры ржаного и ржано-пшеничного теста.

Методом ионообменной хроматографии показано изменение количества водорастворимых Сахаров в тесте из ржаной и пшеничной муки.

Установлена взаимосвязь между изменением слизистых веществ в тесте, реологическими свойствами теста и качеством хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Показано, что биохимическая модификация высокомолекулярных некрахмальных полисахаридов является средством улучшения качества хлеба с использованием ржаной муки с различной автолитической активностью.

Обоснованы технологические решения для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

Выявлено стабилизирующее влияние ферментных препаратов различного принципа действия, в том числе гемицеллюлазы, на реологические свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного из полуфабрикатов, частично выпеченных и замороженных.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Проведенные исследования показали технологическую эффективность использования ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы для формирования качества хлеба из ржаной и смеси

ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях для производства изделий стабильного качества.

Сформулированы технологические рекомендации по применению ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы при производстве хлеба из муки с различной автолитической активностью.

Разработана технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

Разработаны технологические рекомендации по применению ферментных препаратов при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки (МГУПП, 2004 г.).

Проведена промышленная апробация ферментного препарата гемицеллюлазы (ОАО «Дедовский хлеб», БКК «Серебряный бор», АООТ «Кисловодский хлебокомбинат», ЗАО «Угличхлеб» и др.).

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ, Результаты работы были представлены на научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (г. Москва, 13-14 декабря 2000 г.), «1-st Baltic Conference on Rye - in the EU context», Kaunas, Lithuania, September 3-6, 2001, IV Международной конференции «Пищевые добавки - 2001» Москва, 26-29 ноября 2001 г.

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследования опубликовано 6 печатных

работ.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 187 страницах, включает 37 рисунков и 55 таблиц. Список литературы включает 161 источник отечественной и зарубежной научно-технической информации.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы систематизированы особенности технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба: обобщены данные о характере влияния отдельных компонентов ржаной муки на ее хлебопекарные свойства и рассмотрены различные способы улучшения качества хлеба с учетом

особенностей хлебопекарных свойств ржаной муки и теста из нее, в том числе с использованием ферментных препаратов.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» Московского Государственного Университета пищевых производств, в лаборатории НИИ переработки пластмасс, в лаборатории ВНИИ сельскохозяйственной биотехнологии РАСХН.

2.1. Объекты и методы исследования

В данном разделе приведены описания следующих методов исследования: определение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям; изучение реологических характеристик теста и состояния водно-мучной суспензии; изучение микроструктуры мякиша хлеба с помощью электронного сканирующего микроскопа «Hitachi S-570».

Определение динамики изменения слизистых веществ в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки проводили согласно схеме (рис. 2) по методике, разработанной совместно с ВНИИ сельскохозяйственной биотехнологии РАСХН.

Рис. 2. Прямой весовой (гравиметрический) метод определения пентозанов в тесте

Определение содержания растворимых Сахаров в тесте проводили методом ионобменной хроматографии. Для разделения смеси Сахаров использовали ионообменную смолу - катионобменник типа "Ostion LG KS 0803" с величиной зерна 17,1 мм в Ca 2 + форме (Чехия).

Содержание Сахаров определяли по формуле (1):

С(ях (мг/100 МГ сух в-ва) = Оф / Vn * Кр * 100/М с^., (1)

где Схр - концентрация сахара на хроматограмме, мкг/50 мкг,

Vn - объем петли дозатора хроматографа, 50 мкг,

Кр - коэффициент разведения пробы, Кр = 1,

Мсух - сухая навеска теста, мг.

При проведении исследований применяли следующее сырье и материалы: 10 проб муки ржаной обдирной и 10 проб муки пшеничной первого сорта. В работе использовали следующие ферментные препараты: ферментный препарат Пентопан Моно БГ - очищенная эндо-1,4^ -ксиланаза (пентозаназа) (активность 2500 FXU/г); ферментный препарат Пентопан 500 БГ - смесь препаратов ксиланазы (пентозаназы) и гемицеллюлазы (активностью 2700 FXU/r); ферментный препарат Глюзим 10000 БГ - ферментный препарат глюкозооксидазы с побочной каталазной активностью (активность 10000 GODU/г); ферментный препарат Липопан 50 БГ- ферментный препарат липазы грибного происхождения, гидролизующей 1,3 эфирные связи в триглицеридах (активность 50 KLU/г); ферментный препарат Фунгамил Супер МА - смесь препаратов а-амилазы грибного происхождения и ксиланазы (пентозаназы) (активность 2250 FXU/r и 250 FAU/г).

2.2. Результаты исследования и их анализ

Ниже приведены результаты исследования и их анализ.

2.2.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Анализ данных научно-технической литературы показал, что наличие в ржаной муке значительного количества некрахмальных полисахаридов

(гемицеллюлоз, гумми-веществ, пентозанов) определяет возможность использования гемицеллюлазных ферментных препаратов для улучшения качества ржаного и ржано-гапеничного хлеба.

Исследовали влияние различных дозировок ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях.

Проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при соотношениях 60:40 и 70:30. Ферментные препараты {5-ксиланазы и гемицеллюлазы вносили в количестве 75-250 ЕХИ/кг муки и 81-270 ЕХИ/кг муки, соответственно. Контрольными служили пробы хлеба, приготовленные без ферментных препаратов.

Показано, что использование ферментных препаратов с гемицеллюлазной активностью улучшало качество хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки (рис. 3, 4). Степень этого влияния зависела от вида, дозировок ферментного препарата и соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси.

Рис. 3. Влияние гемицеллюлазы на качество Рис. 4. Влияние р-ксиланазы на качество хлеба хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки из смеси ржаной и пшеничной муки

150 п

О 75 125 175 250

0 81 189 270

Дозировка ферментного препарата, ЮШ/кг муки

Дозировка ферментного препарате РХи/кг муки

Применение ферментного препарата ксиланазы при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в оптимальных дозировках привело к получению менее крепкого и более вязкого по консистенции теста, под

воздействием ферментного препарата происходило увеличение растяжимости и эластичности теста. Хлеб, приготовленный с ферментным препаратом Р-ксиланазы, обладал большим объемом и лучшей структурой мякиша, по сравнению с контролем.

Установлено, что в наибольшей степени физико-химические и органолептические показатели качества хлеба улучшались при внесении ферментного препарата, обладающего гемицеллюлазной активностью и оказывающего воздействие на сложные арабиноксиланы ржаной и пшеничной муки. При внесении ферментного препарата гемицеллюлазы в тесто из ржаной обдирной муки удельный объем хлеба увеличивался на 6 - 14 %, пористость хлеба - на 4 - 6 %, формоустойчивость - на 3 - 7 % по сравнению с контролем. Добавление ферментного препарата гемицеллюлазы способствовало улучшению реологических свойств мякиша хлеба.

При внесении ферментного препарата гемицеллюлазы в тесто из смеси ржаной и пшеничной муки при соотношении 60:40, удельный объем хлеба увеличивался на 7-10 %, пористость хлеба - на 3 - 6 %, формоустойчивость - на 8 - 12% по сравнению с контролем. Добавление гемицеллюлазы способствовало улучшению реологических свойств мякиша хлеба: сжимаемость мякиша возрастала на 8 - 29 %, эластичность - на 15-27% по сравнению с контролем.

Установлено, что исследуемые ферментные препараты изменяли реологические свойства ржаного и ржано-пшеничного теста (упругую и пластичную деформацию, адгезию, время релаксации, консистенцию, эластичность и стабильность) в различной степени (рис. 5). Степень этого влияния зависела от вида и дозировки ферментного препарата.

Наибольшее влияние на реологические свойства ржаного теста оказывало использование ферментного препарата, обладающего различной гемицеллюлазной активностью, гидролитически расщепляющего как растворимые, так и нерастворимые некрахмальные полисахариды ржаной муки.

Рис. 5. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на реологические свойства теста из ржаной муки

Анализ микроструктуры (рис.6) мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки показал, что проба хлеба, приготовленная с ферментным препаратом гемицеллюлазы, характеризовалась более развитой и тонкостенной пористостью.

Рис. 6. Влияние гемицеллюлазы на микроструктуру мякиша хлеба из смеси ржаной и

пшеничной муки

Положительное влияние гемицеллюлаз на качество хлеба из смеси ржаной и

объяснить

пшеничной муки можно

улучшением пространственной

клейковиноподобной структуры за счет частичного гидролиза водо- и щелочерастворимых слизистых веществ, а также образованием дополнительного количества растворимых и легко сбраживаемых дрожжами и молочнокислыми бактериями Сахаров.

2.2.2. Исследование динамики изменения пентозанов в тесте из смеси ржаной и пшеничной муки во взаимосвязи с качеством хлеба

Изучение динамики изменения растворимых и нерастворимых высокомолекулярных некрахмальных полисахаридов и соотношения свободных Сахаров (ксиланазы, арабинозы и др.) под действием гемицеллюлаз позволяет установить степень влияния ферментных препаратов на процесс разрушения некрахмальных полисахаридов в ржаном и ржано-пшеничном тесте.

Исследовали влияние различных дозировок ферментных препаратов, обладающих гемицеллюлазной активностью, на динамику изменения водо- и щелочерастворимых пентозанов в тесте и их взаимосвязь с качеством хлеба из ржаной обдирной муки и смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при соотношениях 60:40 готовили на густой закваске. Ферментные препараты (3-ксиланазы и гемицеллюлазы вносили в количестве 75-135 FXU/кг муки и 81-270 FXU/кг муки, соответственно. Контрольными служили пробы теста, приготовленные без ферментных препаратов.

Установлено, что при внесении ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы в тесто из ржаной муки уменьшалось содержание водорастворимых пентозанов на 2-9%, щелочерастворимых - на 6-7% по сравнению с контролем.

При добавлении -ксиланазы в тесто из смеси ржаной и пшеничной муки содержание водорастворимых пентозанов уменьшилось на 7%, щелочерастворимых пентозанов - на 22% по отношению к контролю.

При внесении гемицеллюлазы в количестве 81-270 FXU/кг муки в ржано-пшеничное тесто значительно (на 27-52%) увеличилось содержание щелочерастворимых пентозанов в тесте, которые, по-видимому, высвобождаются в результате синергетического действия геммицеллюлолитических ферментов из

в результате синергетического действия геммицеллюлолитических ферментов из клеточных стенок отрубянистых частиц ржаной и пшеничной муки. Содержание водорастворимых пентозанов уменьшилось на 4-7% по сравнению с контролем.

Установлено, что степень деструкции слизистых веществ в тесте зависела от вида и дозировки ферментных препаратов и соотношения ржаной и пшеничной муки.

Показано, что ферментные препараты гемицеллюлазы наиболее интенсивно гидролизовали арабиноксиланы в тесте из смеси ржаной и пшеничной муки, чем в тесте из ржаной муки, что обусловлено различиями структуры слизистых веществ пшеницы и ржи.

Исследовали степень биохимической деструкции некрахмальных полисахаридов (количество и соотношение свободных Сахаров) в тесте с использованием ржаной муки ферментными препаратами гемицеллюлазы

(рис. 7, 8).

Рис.7. Влияние ферментного препарата гемицеллюлазы на соотношение свободных Сахаров в тесте из ржаной муки

Рис. 8. Влияние ферментного препарата гемицеллюлазы на соотношение свободных Сахаров в тесте из смеси ржаной и пшеничной муки

Показано, что при внесении ферментного препарата в-ксиланазы в тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, содержание мальтозы увеличилось в

ксилозы - в 0,7 - 4 раза, содержание рибозы - в 1 - 3 раза, общее количество Сахаров в тесте увеличилось в 1,1 - 3 раза по сравнению с контрольной пробой.

Биохимическая модификация слизистых веществ в тесте из смеси ржаной и пшеничной муки ферментным препаратом гемицеллюлазы привела к увеличению содержания мальтозы в 0,4 - 1,5 раза, содержания глюкозы - в 0,5 - 1,5 раза, содержания ксилозы и арабинозы - 1,1 - 2,4 раза, содержания рибозы - в 0,4 - 1,1 раз, общее количество Сахаров в тесте возросло в 0,7 - 1,3 раза по сравнению с контролем.

Увеличение количества мальтозы, по нашему предположению, происходило в результате разрушения под действием ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы слизистых веществ, обволакивающих зерна крахмала, и он становился более податливым действию амилолитических ферментов.

Интенсификация процесса гидролиза арабиноксиланов и Р-глюканов (составные части слизистых веществ) исследуемыми ферментными препаратами Р-ксиланазы и гемицеллюлазы подтверждалась увеличением количества ксилозы, арабинозы и глюкозы.

Рис. 9. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на соотношение водо- и щелочерастворимых пентозанов и качество ржано-пшеничного хлеба

Установлено, что в наибольшей степени физико-химические и органолептические показатели качества хлеба улучшались при внесении ферментного препарата гемицеллюлазы, оказывающего комплексное воздействие

на высокомолекулярные некрахмальные полисахариды ржаной и пшеничной муки (рис. 9).

Использование ферментных препаратов ксиланазы, комплекса гемицеллюлаз улучшало качество хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Улучшение качества хлеба, возможно, происходило за счет разрушения слизей, адсорбирующихся на поверхности крахмала, в связи с чем увеличивалась скорость процесса набухания и клейстеризации крахмала и его

амилолиз, о чем свидетельствует увеличение количества свободной мальтозы.

2.2.3. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба при применении ржаной муки с различной автолитической активностью

Хлебопекарные свойства ржаной муки в значительной степени определяются физико-химическими свойствами крахмала и скоростью его расщепления амилазами в процессе тестоприготовления и выпечки полуфабрикатов.

Данные научно-технической литературы свидетельствуют о том, что слизистые вещества оказывают заметное влияние на вязкость водно-мучной суспензии при амилографических исследованиях, причем это влияние в наибольшей степени проявляется при температуре интенсивного протекания процессов клейстеризации и амилолиза крахмала. Слизи, адсорбирующиеся на поверхности крахмала, оказывают влияние на скорость процесса набухания и клейстеризации крахмала и его амилолиз, что может быть взаимосвязано с влиянием слизей на активность амилолитических ферментов.

Исследовали влияние ферментных препаратов, обладающих различной гемицеллюлазной активностью, на реологические свойства, состояние углеводно-амилазного комплекса и изменение титруемой кислотности теста из муки ржаной обдирной и смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта при различных соотношениях (рис. 10).

Установлено, что с увеличением количества ржаной муки в смеси наблюдалось уменьшение числа падения от 453 до 247 с, снижение температуры наступления максимальной вязкости от 92,0 до 72,5°С, увеличение максимальной

вязкости крахмального геля от 2,42 до 4,54Н и от 4,58 до 6,82 Н в режимах

амилограмма и тестограмма соответственно.

Рис. 10 Влияние ферментного препарата р-ксиланазы на амилографические и тестографические характеристики теста из ржаной муки

Рис. 11. Влияние ферментного препарата ксиланазы на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с различной автолитической активностью

Показано, что степень изменения числа падения, максимальной вязкости и других характеристик крахмального геля не зависела от начальной автолитической активности, а определялась соотношением ржаной и пшеничной муки в смеси. Выбраны оптимальные дозировки ферментных препаратов

ксиланазы и гемицеллюлазы, при которых достигалось наилучшее качество хлеба в зависимости от значения числа падения смеси ржаной и пшеничной муки.

При использовании ржаной муки с числом падения 150-200 с рекомендуемые дозировки (3-ксиланазы с активностью 2500 ЕХИ/ кг муки составляли 125-250 ЕХИ/кг муки, с числом падения 200-250 с - 75-250 ЕХИ/кг муки, с числом падения 250-300 с - 75-125 ЕХИ/кг муки.

2.4.4. Влияние мультэнзимных композиций ферментных препаратов на свойства теста и качество хлеба из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта

Эффективность применения ферментных препаратов повышается при использовании их в виде мультэнзимных композиций (МЭК). В мультэнзимных композициях проявляется синергизм действия ферментов различного принципа действия, в результате чего достигается больший эффект по сравнению с использованием отдельных препаратов. При использовании гемицеллюлазы и ксиланазы совместно с грибной амилазой наблюдается выраженный синергетический эффект и значительное улучшение качества хлеба.

Исследовали влияние различных мультэнзимных композиций (МЭК), содержащих в своем составе ферментные препараты ксиланазы и гемицеллюлазы, а-амилазы, липазы и глюкозооксилазы на реологические свойства теста и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Проводили пробные лабораторные выпечки из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта при соотношении 60:40, 50:50. Контролем служила проба без добавления ферментных препаратов.

Совместное применение ферментных препаратов, обладающих различной ферментативной активностью, оказывало различное воздействие на органолептические и физико-химические показатели качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба, на реологические свойства теста после замеса и после брожения. Степень этого воздействия зависела от вида МЭК, соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси.

Установлено, что изучаемые МЭК улучшали качество хлеба при всех соотношениях ржаной и пшеничной муки. При этом удельный объем хлеба

увеличивался на 6-19%, пористость мякиша хлеба на 2-10%, сжимаемость мякиша - на 9-55% по сравнению с контрольной пробой.

Показано, что при приготовлении хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта наилучшее качество хлеба получено при добавлении МЭК, состоящего из гемицеллюлазы и липазы. При этом удельный объем хлеба возрастал на 19%, пористость мякиша хлеба увеличилась на 10%, сжимаемость мякиша — на 27% по сравнению с контрольной пробой. Внесение данного МЭК оказывало влияние на реологические свойства ржаного и ржано-пшеничного теста: адгезия теста снижалась на 9-36% до брожения и на 4-22% после брожения по сравнению с контрольной пробой теста. Время релаксации напряжений уменьшалось на 5-42% до брожения и на 8-69% после брожения по сравнению с контрольной пробой теста.

Установлено, что при приготовлении хлеба из ржаной обдирной муки при добавлении МЭК улучшаются органолептически определяемые показатели качества хлеба Мякиш хлеба становился более эластичным, сухим на ощупь с развитой структурой пористости, с лучшими реологическими свойствами по сравнению с контрольной пробой.

Внесение в тесто а-амилазы в комплексе с улучшителем окислительного действия и гемицеллюлазой способствовало получению хлеба с лучшими органолептическими и физико-химическими показателями и улучшению реологических свойств мякиша, чем при раздельном их применении.

Обоснованы технологические решения совместного использования при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ферментных препаратов различного принципа действия в оптимальных сочетаниях, обеспечивающих комплексное воздействие на структурные компоненты ржано-пшеничного теста.

Наилучшее качество хлеба было получено при совместном внесении ферментных препаратов ксиланазы, глюкозооксидазы, амилазы. При этом наблюдалось увеличение следующих показателей: удельного объема - на 4-12%, пористости - на 6-10%, сжимаемости мякиша хлеба - на 19-25% по сравнению с контрольной пробой.

2.4.5. Биохимическая модификация структурных компонентов муки как способ улучшения качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов

Технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов является новой и перспективной для хлебопекарной отрасли.

В настоящее время ведутся работы по разработке технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба из полуфабрикатов, замороженных на стадии приготовления (замораживание ржаных заквасок, исследование изменения реологических свойств теста в процессе замораживания, изучение поведения микрофлоры ржаных заквасок и теста при замораживании и т.д.). Технология приготовления хлеба из полуфабрикатов, частично выпеченных и замороженных, является перспективной, т.к. дает значительно больше преимуществ: возможности решения проблем площадей, оборудования и т.д., интенсификации технологического процесса, расширения ассортимента хлебобулочных изделий, обеспечения потребителей свежевыпеченным хлебом хорошего качества, позволяет сохранить традиционные сорта хлеба с применением ржаной муки.

Применение ферментных препаратов, обладающих комплексным воздействием на структурные компоненты муки, создает предпосылки их целенаправленного действия и регулирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий для технологии замораживания ржано-пшеничных и ржаных частично выпеченных полуфабрикатов (ЧВП).

Изучено влияние продолжительности выпечки перед замораживанием на качество хлеба, приготовленного из замороженных ЧВП. Показано, что повышение температуры выпечки от 220°С до 260°С ускоряло прогрев центральной части выпекаемой тестовой заготовки. Скорость прогрева выпекаемой тестовой заготовки зависела от температуры пекарной камеры и от соотношения муки.

Показано, что при приготовлении замороженных ржаных и ржано-пшеничных ЧВП, длительность прогрева выпекаемой тестовой заготовки увеличивалась с увеличением вносимого количества ржаной муки.

Установлено, что наилучшими показателями качества обладали пробы, замороженные после выпечки при достижении температуры в центре мякиша 60-70°С. При этой температуре одновременно протекают процессы термической коагуляции белков и клейстеризации крахмала, начинается образование структуры мякиша хлеба.

Изучено влияние внесения ферментных препаратов различного принципа действия на качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на основе замороженных ЧВП (рис.12). Установлено, что при добавлении ферментных препаратов наблюдалось изменение, как физико-химических, так и органолептических показателей хлеба, приготовленного из замороженных ЧВП.

Использование ферментных препаратов ксиланазы, гемицеллюлазы, глюкозооксидазы, липазы, смеси ксиланазы, липазы и амилазы улучшало качество хлеба из замороженных ржаных и ржано-пшеничных ЧВП. В наибольшей степени физико-химические и органолептические показатели качества улучшались при внесении ферментного препарата, обладающего комплексным действием ксиланазы и гемицеллюлазы, в количестве 75 ЕХи/кг муки.

Рис. 12. Влияние совместного внесения ферментных препаратов на качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных ЧВП

Установлена высокая эффективность совместного использования при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба из замороженных ЧВП

гемицелтолаза+ гемицеллюлаза+ гемицеллюлаза+ амилаза+ липаза глюкозооксвдаза ксиланаза + ксиланаза +

амилаза глюкозооксидаза

В соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта' 50 50 Н соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта. 60.40 □ соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта: 70: 30 В соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта. 100 0

ферментных препаратов различного принципа действия в оптимальных сочетаниях, обеспечивающих комплексное воздействие на структурные компоненты ржано-пшеничного теста. Показано, что наибольший улучшающий эффект оказывало применение композиции ферментных препаратов, обладающих гемицеллюлазной активностью и окислительным действием (липаза, глюкозооксидаза).

2.4.5. Производственные испытания

Проведены производственные испытания ферментного препарата гемицеллюлазы - Пентопан 500 БГ в условиях ЗАО «Дедовский хлеб», БКК «Серебряный бор», АООТ «Кисловодский хлебокомбинат», ЗАО «Угличхлеб» и др. Производственные испытания показали эффективность использования ферментных препаратов гемицеллюлазы при приготовлении хлеба с применением ржаной муки.

Пробы хлеба, приготовленные с добавлением ферментного препарата гемицеллюлазы имели лучшие показатели качества, по сравнению с контрольными: больший удельный объем, более эластичный и нежный мякиш, более равномерную пористость (рис.13).

Контроль С добавлением ' Контроль С добавлением

гемицеллюлазы гемицеллюлазы

(81 БХи/кг муки) (81 ЕШ/кг муки)

Рис. 13. Влияние ферментного препарата гемицеллюлазы на качество хлеба столового из смеси ржаной и пшеничной муки

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по направленному регулированию качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с использованием биохимической модификации высокомолекулярных

некрахмальных полисахаридов ферментными препаратами гемицеллюлазы. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработаны технологические решения совершенствования приготовления хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов с использованием ферментных препаратов, обладающих гемицеллюлазной активностью.

2. Внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы обеспечивает улучшение качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В наибольшей степени реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба улучшаются при внесении ферментного препарата, обладающего гемицеллюлазной активностью и оказывающего комплексное воздействие на сложные арабиноксиланы ржаной и пшеничной муки.

2.1. Установлено, что внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы улучшает качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях от 100:0 до 50:50: увеличение удельного объема на 811%, пористости - на 4-7%, общей деформации мякиша - на 4-29%.

2.2. Показано, что ферментные препараты гемицеллюлазы изменяют реологические свойства теста: адгезия снижается на 4-23% после замеса и на 431% после брожения, общая деформация теста возрастает на 2-62% после замеса и на 5-52% после брожения, по сравнению с контрольными пробами без ферментных препаратов.

2.3. Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, показано, что применение ферментного препарата гемицеллюлазы улучшает микроструктуру мякиша, которая характеризуется более развитой и тонкостенной пористостью по сравнению с контрольной пробой, приготовленной без ферментного препарата.

3. Разработанным прямым весовым (гравиметрическим) методом определения содержания водо- и щелочерастворимых пентозанов в тесте и методом ионообменной хроматографии установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на соотношение водо- и щелочерастворимых

пентозанов в тесте и хлебе, а также на содержание свободных Сахаров в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. При внесении ферментного препарата, обладающего различной гемицеллюлазной активностью, значительно увеличивается содержание щелочерастворимых пентозанов в тесте, которые, возможно, высвобождаются под действием фермента из клеточных стенок отрубей ржаной и пшеничной муки.

4. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на реологические свойства теста и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с различной автолитической активностью.

4.1. При изменении количества вносимого в тесто из ржаной обдирной муки ферментного препарата гемицеллюлазы с активностью 2700 ЕХИ/г в количестве от 81 до 270 ЕХИ/кг муки возрастает удельный объем на 6 - 14%, увеличивается общая деформация мякиша на 5 - 34% по отношению к контролю без ферментного препарата гемицеллюлазы.

4.2. Внесение ферментного препарата гемицеллюлазы оказывает влияние на состояние углеводно-амилазного комплекса муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной. Степень влияния зависит от дозировки ферментного препарата и соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси. Установлено, что с увеличением количества ржаной муки в смеси наблюдается: уменьшение числа падения от 453 до 247 с, снижение температуры наступления максимальной вязкости от 92,0 до 72,5°С, увеличение максимальной вязкости крахмального геля от 2,42 до 4,54Н и от 4,58 до 6,82 Н в режимах амилограмма и тестограмма соответственно.

4.3 Выбраны оптимальные дозировки ферментных препаратов в зависимости от начального значения числа падения смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях.

5. Установлена высокая эффективность использования синергетического действия различных ферментных препаратов: гемицеллюлазы, липазы, глюкозооксилазы и амилазы на качество хлеба и свойства теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5.1. Показано, что мультэнзимные композиции ферментных препаратов различного принципа действия улучшают качество хлеба при всех соотношениях ржаной и пшеничной муки. При внесении мультэнзимных композиций удельный объем увеличивается на 6 -19%, пористость возрастает на 5- 10% по отношению к контролю. Добавление мультэнзимных композиций способствует улучшению реологических свойств мякиша хлеба: общая сжимаемость мякиша хлеба увеличивается на 9 -55% по сравнению с контролем. Наилучшее качество хлеба наблюдается при совместном внесении ферментных препаратов ксиланазы, глюкозооксидазы, амилазы: увеличение удельного объема на 7-12%, сжимаемости мякиша хлеба - на 19-25%, пористости - на 6-10%, по сравнению с контрольной пробой.

5.2. При внесении в тесто мультэнзимных композиций адгезия ржаного теста уменьшается до брожения на 3-9%, после брожения - на 11-22%, ржано-пшеничного после замеса - на 4-36%, после брожения на 4-19% при 60:40, по сравнению с контрольной пробой теста.

Время релаксации напряжений ржаного теста уменьшается до брожения на 5-42%, после брожения - на 31-69%, ржано-пшеничного после замеса - до 35%, после брожения на 8-58%, по сравнению с контролем.

6. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на качество хлеба из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

6.1. Показано, что при добавлении ферментных препаратов наблюдается изменение, как физико-химических, так и органолептических показателей хлеба, приготовленного из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

6.2. Показана эффективность совместного использования при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов ферментных препаратов различного принципа действия в оптимальных сочетаниях, обеспечивающих комплексное воздействие на структурные компоненты ржано-пшеничного теста.

7. Проведены производственные испытания ферментного препарата гемицеллюлазы Пентопан 500 БГ в условиях ЗАО «Дедовский хлеб», БКК

«Серебряный бор», АООТ «Кисловодский хлебокомбинат», ЗАО «Угличхлеб» и

ДР.

8. Разработана технологическая инструкция по применению ферментных препаратов гемицеллюлазы при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

9. Рассчитана экономическая эффективность применения ферментных препаратов гемицеллюлазы для выработки хлеба с применением ржаной муки.

Список опубликованныхработ по теме диссертации

1. Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Малофеева Ю.Н., Юдина ТА Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. № 2. - 2001 г. -с. 68-71

2. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. // Хлебопечение России, №4. - 2001 г. - с. 26-28

3. Колупаева Т.Г., Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В., Юдина Т.А. Ферментные препараты для формирования качества хлебобулочных изделий. // Отраслевые ведомости/ Хлебопекарное и кондитерское производство.- №6(10). -2002г.-с. 1-3

4. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В., Юдина ТА, Оганесян К. Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба. // Хлебопечение России, №3. - 2003 г. — с. 28-30

5. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В., Юдина ТА, Волкова М.В. Исследование динамики изменения пентозанов в тесте из смеси ржаной и пшеничной муки.// Хлебопечение России, №3.-2004 г. - с. 12-14

6. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В., Юдина ТА Роль ферментных препаратов в формировании качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных на стадии выпечки полуфабрикатов.// Технологии и техника пищевых производств: итоги и перспективы развития на рубеже XX и XXI веков: Сборник научных трудов/ Под. ред. проф.

А.Г. Сабурова. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. - с. 46-51 Список принятых сокращений FXU - единицы активности ксиланазы GODU - единицы активности глюкозооксидазы LU - единицы активности липазы FAU - единицы активности а-амилазы МЭК - мультэнзимные композиции ЧВП - частично выпеченные полуфабрикаты

Malofeeva Y. N.

Perfection of Bread Technology with Usage of Rye Flour on the Basis of Biochemical Modification High-Molecular Polysaccharides

Production of mixed rye-wheat bread is traditional and widespread technology in Russia. Usage of enzymes xylanase, hemicellulase, a-amylase, lipase improves of bread quality from rye and rye-wheat mixture. Influence of xylanase, hemicellulase on rheological properties of dough and quality of rye and mixed rye-wheat bread was investigated. Dynamic of pentosans and carbohydrates during dough preparation was studied. Role of hemicellulase in dough properties and rye and mixed rye-wheat bread quality under the usage of rye flour with different amylolitic characteristics was investigated.

Technological solutions of biochemical modification of rye non-starch polysaccharides under the usage xylanase and hemicellulase and mixed rye-wheat bread procedure were developed. Influence of some enzymes or enzyme combinations in order to stabilize of bread quality on the base of frozen per-baked semi-products from rye and mixed rye-wheat bread was estimated.

Типография ООО «Телер» 127299 Москва, ул. Космонавта Волкова, 12 тел. 937-8664 Лицензия на полиграфическую деятельность ПД № 00595

Подписано в печать 11.11.2004 г. Формат 60x90 1/16. Тираж 150 экз. Бумага «Снегурочка» 1,5 печ.л. Заказ № 765

»?295 î

51

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки.

1.2. Технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

1.3. Биохимическая модификация некрахмальных полисахаридов для улучшения качества хлеба с применением ржаной муки.

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В условиях несбалансированного питания населения возросла значимость производства и потребления хлеба из ржаной муки.

Издавна в России считали, что употребление ржи помогало противодействовать депрессии, способствовало повышению жизненного тонуса, улучшению настроения. Это связано с тем, что хлеб с использованием ржаной муки по сравнению с пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности благодаря химическому составу ржаной муки. В ржаной муке по сравнению с пшеничной больше незаменимых аминокислот, минеральных веществ (железа, магния, калия) и витаминов группы В.

Приготовление ржаного хлеба значительно отличается от приготовления пшеничного, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки.

Тесто из ржаной муки характеризуется высокой вязкостью, пластичностью и низкой способностью к растяжению. Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого пространственного клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В образовании реологических свойств ржаного теста большую роль играют процессы набухания крахмала, гидратации слизей, а также наличие амилолитических, протеолитических и других ферментов.

Существенные различия в типах и сортах ржи, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обусловливают различное качество ржаной муки. Сложность регулирования качества ржаной муки связана с недостаточным объемом исследований по изучению механизмов формирования и создания новых способов улучшения хлебопекарных свойств ржаной и ржано-пшеничной муки.

В значительной степени влияние на формирование хлебопекарных свойств ржаной муки, реологические свойства теста и качество хлеба с ее использованием, оказывают слизистые вещества, адсорбирующиеся на молекулах белка, что препятствует образованию клейковинного каркаса.

Перспективным направлением совершенствования технологического процесса, улучшения и стабилизации качества хлеба, приготовленного с использованием ржаной муки, является использование биохимической деструкции слизистых веществ ржи ферментными препаратами, обладающими различной гемицеллюлазной активностью.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилось совершенствование технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- исследование влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба из ржаной, а также смеси ржаной и пшеничной муки;

- изучение влияния гемицеллюлаз на динамику изменения пентозанов (соотношение водо- и щелочерастворимых пентозанов, соотношение свободных Сахаров) в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

- исследование влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба с применением ржаной муки с различной автолитической активностью;

- разработка технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных частично выпеченных полуфабрикатов, в том числе и с применением ферментных препаратов;

- разработка технологической инструкции применения ферментных препаратов гемицеллюлазы при производстве хлеба с использованием ржаной муки, промышленная апробация полученных результатов.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обосновано применение ферментных препаратов гемицеллюлазы с учетом их воздействия на структурные компоненты муки для обеспечения высокого качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе с различной автолитической активностью.

Разработаны технологические решения направленного регулирования качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с использованием биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов муки ферментными препаратами ксиланазы и гемицеллюлазы.

Разработанным прямым весовым методом определения пентозанов в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки показана динамика изменения соотношения водо- и щелочерастворимых пентозанов в тесте из ржаной и ржано-пшеничной муки под воздействием ферментных препаратов (З-ксиланазы и гемицеллюлазы. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на реологические свойства и качество хлеба с применением ржаной муки за счет увеличения количества щелочерастворимых пентозанов, участвующих в формировании структуры ржаного и ржано-пшеничного теста.

Методом ионообменной хроматографии показано изменение количества водорастворимых Сахаров в тесте из ржаной и пшеничной муки.

Установлена взаимосвязь между изменением слизистых веществ в тесте, реологическими свойствами теста и качеством хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Показано, что биохимическая модификация высокомолекулярных некрахмальных полисахаридов является средством улучшения качества хлеба с использованием ржаной муки с различной автолитической активностью.

Разработаны технологические решения для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки из замороженных, частично выпеченных полуфабрикатов.

Обосновано стабилизирующее влияние ферментных препаратов различного принципа действия, в том числе гемицеллюлазы, на реологические свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного из полуфабрикатов, частично выпеченных и замороженных.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Проведенные исследования показали технологическую эффективность использования ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы для формирования качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях для производства изделий стабильного качества.

Сформулированы технологические рекомендации по применению ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы при производстве хлеба из муки с различной автолитической активностью.

Разработана технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов.

Разработаны технологические рекомендации по применению ферментных препаратов при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки (МГУПП, 2004г.).

Проведена промышленная апробация ферментного препарата гемицеллюлазы (ОАО «Дедовский хлеб», БКК «Серебряный бор» и др.).

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (г. Москва, 13-14 декабря 2000г.), «1-st Baltic Conference on Rye - in the EU context», Kaunas, Lithuania, September 3-6,2001.

По результатам исследования публиковано 6 печатных работ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по направленному регулированию качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с использованием биохимической модификации высокомолекулярных некрахмальных полисахаридов ферментными препаратами гемицеллюлазы. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработаны технологические решения совершенствования приготовления хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов с использованием ферментных препаратов, обладающих гемицеллюлазной активностью.

2. Внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы обеспечивает улучшение качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В наибольшей степени реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба улучшаются при внесении ферментного препарата, обладающего гемицеллюлазной активностью и оказывающего комплексное воздействие на сложные арабиноксиланы ржаной и пшеничной муки.

2.1. Установлено, что внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы улучшает качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях от 100:0 до 50:50: увеличение удельного объема на 8-11%, пористости - на 4-7%, общей деформации мякиша - на 4-29%.

2.2. Показано, что ферментные препараты гемицеллюлазы изменяют реологические свойства теста: адгезия снижается на 4-23% после замеса и на 4-31% после брожения, общая деформация теста возрастает на 2-62% после замеса и на 5-52% после брожения, по сравнению с контрольными пробами без ферментных препаратов.

2.3. Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, показано, что применение ферментного препарата гемицеллюлазы улучшает микроструктуру мякиша, которая характеризуется более развитой и тонкостенной пористостью по сравнению с контрольной пробой, приготовленной без ферментного препарата.

3. Разработанным прямым весовым (гравиметрическим) методом определения содержания водо- и щелочерастворимых пентозанов в тесте и методом ионообменной хроматографии установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на соотношение водо- и щелочерастворимых пентозанов в тесте и хлебе, а также на содержание свободных Сахаров в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. При внесении ферментного препарата, обладающего различной гемицеллюлазной активностью, значительно увеличивается содержание щелочерастворимых пентозанов в тесте, которые, возможно, высвобождаются под действием фермента из клеточных стенок отрубей ржаной и пшеничной муки.

4. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на реологические свойства теста и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с различной автолитической активностью.

4.1. При изменении количества вносимого в тесто из ржаной обдирной муки ферментного препарата гемицеллюлазы с активностью 2700 FXU/r в количестве от 81 до 270 FXU/кг муки возрастает удельный объем на 6 - 14%, увеличивается общая деформация мякиша на 5 - 34% по отношению к контролю без ферментного препарата гемицеллюлазы.

4.2. Внесение ферментного препарата гемицеллюлазы оказывает влияние на состояние углеводно-амилазного комплекса муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной. Степень влияния зависит от дозировки ферментного препарата и соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси. Установлено, что с увеличением количества ржаной муки в смеси наблюдается: уменьшение числа падения от 453 до 247 с, снижение температуры наступления максимальной вязкости от 92,0 до 72,5°С, увеличение максимальной вязкости крахмального геля от 2,42 до 4,54Н и от 4,58 до 6,82 Н в режимах амилограмма и тестограмма соответственно.

4.3. Выбраны оптимальные дозировки ферментных препаратов в зависимости от начального значения числа падения смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях.

5. Установлена высокая эффективность использования синергетического действия различных ферментных препаратов: гемицеллюлазы, липазы, глюкозооксидазы и амилазы на качество хлеба и свойства теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5.1. Показано, что мультэнзимные композиции ферментных препаратов различного принципа действия улучшают качество хлеба при всех соотношениях ржаной и пшеничной муки. При внесении мультэнзимных композиций удельный объем увеличивается на 6 - 19%, пористость возрастает на 5- 10% по отношению к контролю. Добавление мультэнзимных композиций способствует улучшению реологических свойств мякиша хлеба: общая сжимаемость мякиша хлеба увеличивается на 9 -55% по сравнению с контролем. Наилучшее качество хлеба наблюдается при совместном внесении ферментных препаратов ксиланазы, глюкозооксидазы, амилазы: увеличение удельного объема на 7-12%, сжимаемости мякиша хлеба - на 19-25%, пористости — на 6-10%, по сравнению с контрольной пробой.

5.2. При внесении в тесто мультэнзимных композиций адгезия ржаного теста уменьшается до брожения на 3-9%, после брожения — на 1122%, ржано-пшеничного после замеса - на 4-36%, после брожения на 4-19% при 60:40, по сравнению с контрольной пробой теста.

Время релаксации напряжений ржаного теста уменьшается до брожения на 5-42%, после брожения — на 31-69%, ржано-пшеничного после замеса —до 35%, после брожения на 8-58%, по сравнению с контролем.

6. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на качество хлеба из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

6.1. Показано, что при добавлении ферментных препаратов наблюдается изменение, как физико-химических, так и органолептических показателей хлеба, приготовленного из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

6.2. Показана эффективность совместного использования при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов ферментных препаратов различного принципа действия в оптимальных сочетаниях, обеспечивающих комплексное воздействие на структурные компоненты ржано-пшеничного теста.

7. Проведены производственные испытания ферментного препарата гемицеллюлазы Пентопан 500 БГ в условиях ЗАО «Дедовский хлеб», БКК «Серебряный бор», АООТ «Кисловодский хлебокомбинат», ЗАО «Угличхлеб» и др.

8. Разработана технологическая инструкция по применению ферментных препаратов гемицеллюлазы при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

9. Рассчитана экономическая эффективность применения ферментных препаратов гемицеллюлазы для выработки хлеба с применением ржаной муки.

1. Алмаши Э., Эрдели Э., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981- 408с.

2. Аношкина Г.В. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки// Хлебопродукты. 2001 - №1. - с 23-25.

3. Аношкина Г.В. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки// Хлебопродукты. 2001.- №2. - с 40-41.

4. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

5. Базина И.В. Разработка технологии получения сахаристых продуктов из ржи ферментативным путем: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1996г.-28 с.

6. Белянина Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: Дисс. .канд. техн. наук: М., 1984г. 261с.

7. Бониардель П. Быстрое замораживание тестовых полуфабрикатов// Рекламный проспект компании «Лесаффр», СПб. 1998.

8. Бониардель П., Мэтр У. Технология частичной выпечки французского хлеба// Рекламный проспект компании «Лесаффр», СПб. 1998.

9. Бороноева Г.С. Биохимические и технологические особенности зерна яровой ржи: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1968 30 с.

10. Ю.Бочарников А. А. Совершенствование процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба: Автореф. дисс. .канд. техн. наук М., 2000. - 28 с.

11. Булдаков А. С. Пищевые добавки. М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

12. Бушук В., Кэмпбелл У. П., Древе Э. и др. Рожь: производство, химия и технология/ пер. с англ. В. И. Дашевского, Н. А. Емельяновой. М.: Колос, 1980. - 247 с.

13. Быковский Г. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста // Хлебопродукты. 1997. - № 10. - с. 28.

14. Быстрова А. И. Биотехнологические методы улучшения качества хлеба из ржаной и пшеничной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1992.-30 с.

15. Быковская Г. Использование ферментов в хлебопечении// Хлебопродукты. 2000. - №5. - с.28 - 30.

16. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. -82 с.

17. Военная А.В. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. Дисс. .канд. техн. наук.: М.: 1998. 306 с.

18. Волков Ю.Е. Разработка способа производства ржаного хлеба длительного хранения и сравнительная оценка его качества. Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1963 206 с.

19. Воронова Е.А., Козьмина Н.П., Хачатурян Э.Е. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале// Пищевая технология 1976 - №2 (111) - с. 67-71

20. Гильзин В.М. Исследование биохимических особенностей различных частей зерна ржи и промежуточных продуктов его помола с целью рационального формирования сортов ржаной муки: Автореф. дисс.канд. биол. наук: М.,1977 -25 с.

21. Голенков В.Ф. Исследование белковых веществ ржи в связи с условиями формирования ржаной клейковины: Автореф. дисс. .канд. биол. наук.: М., 1961. 18 с.

22. Голенков В.Ф. Проблема биохимии ржи в связи с оценкой ее качества.: Автореф. дисс. .докт. биол. наук.: М., 1973. 56 с.

23. Голенков В. Ф., Приезжева Л. Г. Состав слизистых веществ из зерна ржи разной степени зрелости// Прикладная биохимия и микробиология. 1970. -Том 6. -Вып. 5. с. 574 - 576.

24. Голенков В. Ф., Траубенберг Г. Д. Изучение набухающих и растворимых в воде углеводов озимой ржи// Прикладная биохимия и микробиология. 1966. Том 2. Вып. 1. с. 27 - 29.

25. Гончаренко А. А. Новые направления в селекции озимой ржи на качество зерна// Современные аспекты адаптивного земледелия. -Йошкар-Ола, 1998. 296 с.

26. Гончаренко А.А., Беркутова Н.С., Тимощенко А.С. Сравнительная оценка сортов озимой ржи по различным показателям качества зерна// Доклады Россельхозакадемии. 2002. №5. - с.З.

27. Гончарова А.М. Разработка и исследование методов определения автолитической активности ржаной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1973 36с.

28. Гордеев А.В., Бутковский В.А. Россия зерновая держава. - М.: Пюцепромиздат, 2003 - 530с.

29. Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Издательство "Элевар", 2000. - 512 с.

30. Данилова Е.Н. Ускорение процесса приготовления ржаного теста: Автореф. дисс.канд. техн. наук: М., 1951 13 с.

31. Джоан Ки Си. Синергетическое действие ферментов, используемых в хлебопечении // Рекламный проспект компании «Ново Нордикс лтд.», — 1997.

32. Дремучева Г.Ф. Ржаной хлеб в России: вчера, сегодня, завтра/Ютраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство, 2003. - №2. - с. 1-3.

33. Дубодел Н.П. Исследование клейковинных белков ржи: Автореф. дисс. .канд. биол. наук: М., 1978, 23с.

34. Егорова Г.С., Ремизова С.И. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. 2-е изд., испр. и доп. - М.: Экономика, 1972. - 223 с.

35. Еремина Э.Я., Свиридов А.Ф., Беленький С.М. Анализ водорастворимых полисахаридов ржи методом окисления//

36. Прикладная биохимия и микробиология, 1977. Том 13. Вып. 3. с. 354359

37. Зб.Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений/ Под ред. Ермакова А.И. 3-е изд., перераб. и доп. - JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. -430 с.

38. Заявка №4035647 ФРГ. Средство для повышения качества изделий, выпекаемых из подвергнутому частичному брожению и замораживанию дрожжевого теста.

39. Заявка № 98114372/13 Россия. Способ производства ржано-пшеничного хлеба и сухая закваска для его приготовления.

40. Заявка № 2000116070/13 Россия. Способ производства заварных сортов хлеба.

41. Заявка № 59-48608 Япония. Способ приготовления замороженного теста.

42. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. 2 изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -431 с.

43. Инструкция по работе с прибором структурометр СТ-1 МГУПП -1999- 12 с.

44. Инструкция по работе с прибором амилотест АТ-97// «Алейрон» М: 1997.-12 с.

45. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «ВгаЬепс1ег»(ФРГ), 1986-45с.

46. Кабанникова Л.В. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1973 21 с.

47. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 367 с.

48. Казанская Л. Н., Афанасьева О.В., Александрова В.П. и др. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок// Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1984. - № 7 - 157 с.

49. Калиниченко В.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи// Прикладная биохимия и микробиология. 1981. Том 17. Выпуск 5. — с. 748-759.

50. Килимник А.Ю. Ферменты мицеллиальных грибов, катализирующие расщепление полисахаридов клеточных стенок зерна злаков: Автореф. диссканд. биол. наук: М, 1993 27с.

51. Килимник А.Ю. и др. Перспективы применения препаратов целлюлазы из Geotrichum candidum в хлебопекарной промышленности// Тез. докл. конференции «Методы получения, анализа и применения ферментов». -Рига, 1990, с. 150

52. Кил им ник А.Ю. и др. Ферменты, катализирующие расщепление пентозанов и их применение в хлебопечении// Тез. докл. Всесоюзн. конференции «Химические превращения пищевых биополимеров». -Светогорск, 1991, с. 114

53. Козлов Г.Ф., Сорочан Д.В., Середницкий П.В. Влияние водорастворимых ксиланов эндосперма пшеницы на хлебопекарные свойства муки// Хлебопекарная и кондитерская промышленность -1987-№6-с. 38-39

54. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.:Колос, 1976.-376с.

55. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 440 с.

56. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания — М.: Пищевая промышленность, 2000. 414 с.

57. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 2002 25 с.

58. Колупаева Т. Г., Матвеева И. В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий// Хлебопечение России. -2001. -№1. с. 25-27.

59. Коноплева А.А. Разработка способов приготовления улучшенных сортов хлеба с применением ржаной муки: Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1998.-217с.

60. Кретович B.JI. Биохимия растений М.: Высшая школа, 1986 - 161 с.

61. Кретович B.JL, Яровенко B.JI Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. -536 с.

62. Кузнецова Л.И. Разработка технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на концентрированной закваске: Автофер. дисс. .канд. техн. наук: Киев.: 1983. - 27с.

63. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки// Хлебопечение России 2003 г. - №6 — с. 10.

64. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С., Шикина B.C.; под редакцией Л.П. Ковальская. М: Агропромиздат, 1991. 335 с.

65. Лабутина Н.В., Черных В.Я. и др. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок// Хлебопродукты. 2001.-№1. — с.20-22.

66. Лабутина Н.В. Черных В.Я., Синькевич М.А. Разработка криогенной технологии хлебобулочных изделий с применением ржаной муки// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2003. №2. -с. 131-132.

67. Лабутина Н.В. и др. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов// Хлебопродукты. — 2002г. №11 — с. 26-27.

68. Лаптева Н.К. Современное производство и качество зерна ржи, новые сорта ржи с улучшенными хлебопекарными свойствами муки// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №5. - с. 52-53

69. Левицкий А. П., Погорлецкая В. Б. // А. С. № 830239. Бюл. 18. 1981.

70. Лукинова О. А. Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов: Автореф. дисс.канд. техн. наук: М., 2001. 20 с.

71. Любарский Л.Н. Рожь (исследование физико-химические и технологических свойств зерна): Автореф. дисс. .докт. техн. наук: М., 1950-24 с.

72. Львова Л. С., Голенков В. Ф., Приезжева Л. Г. Исследование состава слизистых веществ ржи с помощью ДЭАЭ-сефадекса// Прикладная биохимия и микробиология. 1970. Том 6. Вып. 2.-е. 133 136.

73. Матвеева И.В. Роль ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделийII Сборник докладов II Международного Форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века» / под ред. проф. Нечаева А.П. М.: ITE Group Р1с,2001. - с. 74-77.

74. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы "Ново Нордиск'7/ Хлебопечение России. -2000. № 4. - 20 -21с.

75. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения// Хлебопечение России. -2003. -№4.-с. 24-27.

76. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

77. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. - 115 с.

78. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых масс. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

79. Молькова И.Е., Лабутина Н.В., Черных В .Я. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба// Хлебопечение России. 1999. - №4 - с. 23-24.

80. Молькова И.Е., Лабутина Н.В. и др. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении // Хлебопечение России. 1999. - №3.- с. 15.

81. Мохначева А. И., Сейдахметова Г. А. Изменение углеводов в процессе приготовления хлеба // Известия вузов, Пищевая технология, № 3, 1983.-с. 35-38.

82. Мыськов В. А. Исследование хлебопекарных свойств ржаной обдирной и сеяной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. М., 1954. - 29 с.

83. Науменко Л.П. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. М., 1970 -38 с.

84. Нечаев А. П., Кочеткова А. А. и др. Пищевые добавки: Учебное пособие.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. 65 с.

85. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. -247 с.

86. Обзорно-информационные материалы фирмы «Novozymes» 2001.-12с.

87. Обзорно-информационные материалы фирмы «Мюлленхеми» 2002 -6с.

88. Патент 2146091 Россия, МПК 6 А21 D 8/02. Способ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой.

89. Патент 4600587 США. Способ приготовления замороженного ферментированного дрожжевого хлеба.

90. Патент 4664932. Улучшитель качества замороженного теста.

91. Патент 4743452. Способ приготовления замороженного дрожжевого теста.

92. Патент 5939109 США. Приготовление дрожжевого замороженного теста.

93. Пащенко JI. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: ВГУ, 1991. - 208 с.

94. Петрова И. С. Водорастворимые пентозаны ржаного зерна, их превращение в зерне и влияние на хлебопекарные свойства ржаной муки: Автореф. дисс. .канд. биол. наук. М., 1954. - 19 с.

95. Поландова Р. Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. 1996.-№1. - с. 10-12.

96. Поландова Р. Д., Быстрова А. И. и др. Использование улучшителей при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. — М.: Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1987.

97. Попадич И. А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. .докт. техн. наук: 1972.-443с.

98. Пучкова JI. И. Хлебобулочные изделия: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс, 2000. - 60 с.

99. Пучкова Л.И. и др. Влияние рецептуры и температуры созревания ржано-пшеничной закваски на качество хлеба// Тез. докл. междунар. семин. «ХЛЕБ -99», Москва, 23-26 ноября 1999. М., 1999. -с. 19

100. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: 2 изд., перераб. и доп. Легкая и пищевая промышленность, М.: 1982. - 232 с.

101. Рогов И.А. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. Колос, - М., 1999, - 176с.

102. Родионова Н.А. и др. Гемицеллюлозы зерна злаков и ферменты, катализирующие их расщепление// Прикл. биохим. и микробиол. , 1992, вып. 5, с, 645-665.

103. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2. Сырьё, технология и технохимический контроль производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 504 с.

104. Сборник стандартов на хлебобулочные изделия. М.: Госстандарт, 1998. — 316 с.

105. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. -494 с.

106. Сироткин В.В. Исследование изменений биохимических и хлебопекарных свойств ржаной муки при различных условиях хранения: Автореф. дисс.канд. биол. наук: -М, 1984. 30с.

107. Сироткин В.В., Голенков В.Ф., Соседов Н.И. Влияние белков, слизистых веществ и липидов на клейстеризацию ржаного крахмала// Прикладная биохимия и микробиология. 1974 — Том 10- Выпуск 2- с. 252-257.

108. Сорочинская О. Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба: Автореф. дисс. .канд. биол. наук: -М., 1984.-23 с.

109. Сорочинская О.Ф., Голенков В.Ф. Моносахаридный состав слизистых веществ ржи, пшеницы и тритикале// Прикладная биохимия и микробиология, 1983 Том 19. Вып. 6. — с. 810-815

110. Суматохина С. Б. Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи. Дисс. .канд. техн. наук.:05.18.01 -М, 1999. 187 с.

111. Тешитель О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовыхизделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№8. - с. 25-27

112. Тешитель О.В. Влияние охлаждения тестовых полуфабрикатов на качество булочных изделий// Пищевая промышленность (УССР). — 1984.-№3.-с. 16

113. Тешитель О.В. Улучшители хлеба для замороженного теста// Хлебопродукты 1991. - №12 - с. 42-46

114. Тешитель О.В., Левицкий А.П. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для хлебобулочных изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. - с. 12-14.

115. Усцелемова О.А. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Дисс.канд. техн. наук: М., 1999 г. 237 с.

116. Усцелемова О.А., Петраш И.П. Стабилизация свойств замороженного теста // Хлебопродукты. 2000. - №1. - с. 20

117. Ферментные препараты в пищевой промышленности / под ред. Кретовича В.П., Яровенко В.П. М.: Пищевая промышленность, 1975. -536 с.

118. Харина А.Н. Исследование кинетики клейстеризации крахмала и некоторых биохимических и технологических показателей свойств ржаной муки из нормального, проросшего и прогретого зерна ржи: Автореф. дисс.канд. техн. наук: М., 1970 21 с.

119. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2003. - 138с.

120. Чижова К. Н., Шкваркина Т. Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 479 с.

121. Чубенко Н.Т. Дать населению больше ржаного хлеба задача хлебопеков// Хлебопечение России. - 1999. - №6. - с. 4-5

122. Шлеленко JI.A., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба// Хлебопечение России. 2001. - №16. - с. 22-24.

123. Яковлева Л.В. Исследование и разработка методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1970 24с.

124. Aman, P., Nilsson, М., and Andersson, R. (1997). Positive Health Effects of Rye. Cereal Foods World 42:684-688.

125. Antes S. and Wieser H. Reoxidation Behavior of Wheat and Rye Glutelin Subunits//Cereal Chem. 78(1):8-13. Accepted August 7, 2000

126. Autio K.et al. Effect of Germination and Water Content on the Microstructure and Rheological Properties of Two Rye Doughs// Cereal Chem. 75(1):10-14. Accepted October 7, 1997.

127. Autio K. et al. Observing structural differences in wheat and rye breads// Cereal Foods World.- August 1997 Vol.42 - NO. 8 - p.702-705.

128. Bach Knudsen et al. (1997). Rye Dietary Fiber and Fermentation in the Colon. Cereal Foods World 42:690-694.

129. Boros D. et. al. Exstact viscosity as an indirect assay for water-soluble pentosan content in rye // Cereal Chemistry. 1993. Vol/ 70 № 5. Pp. 575 -580.

130. Bushuk, W (Ed.) (2001). Rye: Production, Chemistry and Technology. Dept. of Food Sci., University of Manitoba, AACC.

131. Bushuk, W. (2001) Rye production and uses worldwide. Cereal. Chem. 46 (2):70-73.

132. Delcour J. et al. Pilot-Scale Isolation of Water-Extractable Arabinoxylans from Rye// Cereal Chem. 76(1): 1-2. Accepted October 14, 1998.

133. Graber S. Influence of enzyme treatment on the rheology of rye dough// Nahrung 1999 - 43, №4. - p.249-252.

134. Hansen, H.B. et al. (1998). Effect of Baking and Staling on Carbohydrate Composition in Rye Bread and on Digestibility of Starch and Dietary Fibre in vivo. J. Cereal Sci. 7:135-144.

135. Harkonen, H. et al. (1997). Distribution and Some Properties of Cell Wall Polysaccharides in Rye Milling Fractions. J. Cereal Sci. 26:95-104.

136. Have M. et al. Influence of the freezing condition on the baking perfomances of French frozen dough // Food Eng. 2000. 45, №3, c. 139-145.

137. Hilhorst R. et al. Baking perfomance, rheology, and chemical composition of wheat dough and gluten affected by xylanase and oxidative enzymes// Food Sci. 1999. -64, №5 - c. 808-813.

138. Karppinen S. et al. (2001). Extraction and in vitro fermentation of rye bran fractions. J. Cereal Sci. 34:269-278

139. Karppinen S. et al. (2000). In vitro fermentation of polysaccharides of rye, wheat and oat bran and inulin by human faecal bacteria. J.Sci. Food Agric. 80:1469-1476.

140. Klucinec J. et al. Amylopectin Nature and Amylose-to-Amylopectin Ratio as Influences on the Behavior of Gels of Dispersed Starch.//Cereal Chem. 79(l):24-35. Accepted July 23, 2001.

141. Leinonen, K. et al. (2000). Rye bread decreases serum total and LDL cholesterol in Finnish men with moderately elevated serum cholesterol. J. Nutr. 130:164-170.

142. Leszek S. Zakwasy do ciasta mikrobiologia i biochemia // Przem. spoz. - 2000/ - 54, №3. - c.44-46

143. Lu W. and Grant L. A. Role of Flour Fractions in Breadmaking Quality of Frozen Dough.//Cereal Chem. 76(5):663-667. Accepted May 10,1999.

144. Martin K. et al. A new explanation for the synergy between pentosanase and glucose oxidase.// 2001 AACC Annual Meeting, October 14-18,2001.

145. McDonough C. et al. Effect of freezing on the generation of artifacts in sample viewed with the environmental scanning electron microscope.// 2001 AACC Annual Meeting, October 14-18,2001.

146. Meuser F. et al. Foam-Forming Capacity of Substances Present in Rye // Cereal Chem. 78(l):50-54. Accepted October 2, 2000.

147. Mitelut A., et al. Yeast dough behavior during freeze-thaw cycles. Int. Inst. Refrig. Adv. Refrig. Syst. food Techol. and Cold Chaw Proc. Conf. Commiss. B2 and C2. with D1 and D2/3. Sofia. 23 26 Sept. 1998. Paris.2000. c. 583-588.

148. Petit-Benvegnen M.-D. et al. Solubilization of Arabinoxylans from isolated water-unextractable pentosans and wheat flour doughs by cell-wall-degrading enzymes// Cereal Chem. 75(4): 551-556. Accepted March 28, 1998.

149. Pomeranz Y. et al. Wheat, Wheat-Rye, and Rye Dough and Bread Studied by Scanning Electron Microscopy. AACC. 1993.

150. Poutanen, K. et al. (1995). Enzymatic Accessibility of Rye Cell Wall Polysaccharides. International Rye Symposium: Technology and Products, Helsinki, 7-8 Dec. 1995. Poutanen, K. and Autio, K.(Eds.), Espoo 1995. VTT Symposium 161,121-130.

151. Ribotta P. et al. Effects of Yeast Freezing in Frozen Dough // Cereal Chem. 80(4):454-458. Accepted December 4, 2002.

152. Ribotta P. et al. Effect of freezing and frozen storage of dough on bread quality// J.Agr. and Food Chem. 2001- 49 - №2- p. 193-198.

153. Roulle J. et al. Influence of formulation and mixing conditions on breadmaking qualities of French frozen dough./ Food Eng. 2000. 43, №4, c. 197-203.

154. Stauffer C. Enzymes used in bakery products. 1. Fundamentals of Enzymes// Research Department Technical Bulletin. Novozymes April, 1994-Vol. XVI,-Issue 4.

155. Stauffer C. Enzymes used in bakery products. 2. Applications of enzymes// Research Department Technical Bulletin. Novozymes May, 1994-Vol. XVI,-Issue 5.

156. Vanhamel S., et al. Physicochemical and Functional Properties of Rye Nonstarch Polysaccharides. IV. The Effect of High Molecular Weight Water-Soluble Pentosans on Wheat-Bread Quality in a Straight-Dough Procedure. //Cereal Chem. 70:306-311.

157. Vratny P. et al. Liquid chromatography of non-reducing oligosaccharides: a new detection principle//Journal of Chromatography, 191- 1980- p.313-317.

158. Weipert D. Processing Performance of Rye as Compared to Wheat// Cereal Food World. August 1997, Vol. 42, No 8 p. 706-711.

159. Wisker, E. et al. (1996). Nutrient Metabolism. Energy Values of Nonstarch Polysaccharides: Comparative Studies in Humans and Rats. J. Nutr. 126:108-116.