автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОГО И

РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ОПТИМИЗАЦИИ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1 О ДЕК 2005

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2009

Работа выполнена на кафедре "Технологии хлебопекарного и макаронного производств" ГОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств"

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Богатырева Татьяна Глебовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

доктор технических наук, профессор Дерканосова Наталья Митрофановна

Ведущая организация: НОУ ДПО "Международная промышленная

академия"

Защита состоится 24 декабря 2009 в 1300 часов в ауд. 302 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 в ГОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств" по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан «(Л» Ыо&р1-) 2009 г.

Ученый секретарь Совета к.т.н.

Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб на протяжении многих столетий занимает особое место в рационе питания народов России. Эти хлебобулочные изделия обладают не только ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом, но и, благодаря особенностям химического состава ржаной муки, оказывают положительное влияние на здоровье человека. К сожалению, в последние годы и у нас в стране, и за рубежом отмечается тенденция снижения удельного потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Несомненно, что только постоянное совершенствование технологии приготовления этих изделий, обеспечивающее высокое качество готовой продукции при переработке нестабильного сырья, способно вернуть им былую популярность.

Особенностью существующих технологий производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба является то, что они предусматривают, в основном, приготовление теста двухфазным способом на заквасках.

В разные годы исследованием микробиологического состава заквасок, процесса брожения, а также влияющих на него факторов во взаимосвязи с качеством готового хлеба занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Л. Я. Ауэрман, Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова, Е. И. Квасников, Т. Г. Богатырева, Н. М. Дерканосова, G. Spicher, Н. Stephan, М. Rohrlich и др.

Тем не менее, на сегодняшний день приходится констатировать, что научные основы технологии хлеба из ржаной муки и её смеси с пшеничной имеют еще определенные пробелы. В частности, остается неизвестным механизм влияния продуктов молочнокислого брожения на реологические и биотехнологические свойства полуфабрикатов. Для ржаного теста не определены оптимальные реологические свойства после замеса. Также не установлен оптимальный режим замеса ржаного теста. Не оценено технологическое значение пентозанов и соответственно не даны четкие рекомендации по применению цитолитических ферментных препаратов. Отсутствует объективный интегральный критерий для оценки биотехнологических свойств бродящих полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной. Не определено оптимальное значение автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях и др.

Решение перечисленных выше проблем является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось определение критических точек физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, направленных на совершенствование технологического регламента процесса производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба и обуславливающих получение готовых изделий наилучшего качества.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• определение влияния дозировки цитолитических, амилолитических ферментных препаратов и солода на "число падения" ржаной муки;

• определение оптимальной автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях;

• исследование изменения "числа падения" ржаной муки, пшеничной муки, а также их смеси в зависимости от кислотности субстрата;

• определение влияния кислотности ржаного теста на его реологическое поведение в процессе и после замеса;

• определение влияния кислотности ржаного и ржано-пшеничного теста, приготовленного с использованием органических кислот или заквасок, на качество готового хлеба;

• определение оптимальной консистенции ржаного теста;

• определение оптимального режима замеса ржаного теста;

• разработка безразмерного критерия для оценки биотехнологических свойств ржаного и ржано-пшеничного теста при его созревании;

• изучение бродильной активности разных штаммов гомоферментативных и гетероферментативных молочнокислых бактерий;

• апробация работы в производственных условиях.

Научная новизна работы. Установлена динамика изменения "числа падения" ржаной обдирной муки, пшеничной муки 1 с и их смеси в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии. Раскрыт механизм протекания ферментативного и кислотного гидролиза крахмала под влиянием кислотности полуфабриката.

Показано, что различие в оптимальных значениях автолитической активности ржаной, пшеничной муки и их смеси, оцениваемых по показателю "числа падения", объясняется разной кислотностью ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста.

Установлено влияние кислотности на реологическое поведение водно-мучной суспензии из ржаной муки в процессе клейстеризации, обусловленное вкладом амилозы и амилопектина.

Определено влияние кислотности ржаного теста на изменение его реологических свойств в процессе замеса и при прогреве до 90°С, моделирующем процесс выпечки хлеба.

Установлена кинетика изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов в процессе замеса ржаного теста.

Для оценки свойств бродящего теста предложен безразмерный биотехнологический критерии Абр, представляющий собой отношение скорости относительного изменения гН2 к скорости относительного изменения рН.

Установлено, что среди гомоферментативных молочнокислых бактерий наибольшей бродильной активностью отмечен штамм Ь. р1ап1агит-30, а среди гетероферментативных - штамм Ь. Ьгеу1з-13.

Практическая значимость. Показана технологическая целесообразность применения цитолитических ферментных препаратов в оптимальной концентрации и предложена методика ее определения.

Установлена оптимальная автолитическая активность смеси ржаной муки с пшеничной мукой при различных соотношениях.

Определена оптимальная консистенция ржаного теста, позволяющая устанавливать дозировку воды при его замесе.

Установлена оптимальная кислотность ржаного и ржано-пшеничного

теста.

Разработан способ определения оптимального режима замеса ржаного теста, заключающийся в установлении частоты вращения месильных органов по точке перегиба числа циклов деформации теста и продолжительности замеса по моменту времени, к которому его консистенция приобретает постоянное значение.

Показана взаимосвязь критерия Дбр с автолитической активностью ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, а также качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Установлена возможность определения бродильной активности разных штаммов молочнокислых бактерий с помощью критерия Абр.

Проведена производственная апробация критерия Дбр в условиях ОАО "Хлебозавод № 9" (г. Москва).

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на третьей международной конференции "Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий" (г. Москва, 5-7 декабря 2006 г); на международной научно-практической конференции "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (г. Москва, 11-13 марта 2008 г); на первой научно-практической конференции "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов" (г. Москва, 25-26 сентября 2008 г.).

По результатам исследований опубликовано 7 печатных работ. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 151 странице основного текста, включает 56 рисунков и 24 таблицы. Список литературы включает 128 источников отечественных и зарубежных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Обобщено и проанализировано влияние состояния основных макрокомплексов ржаной и пшеничной муки: углеводно-амилазного, белково-протеиназного и липид-гидролазно-липоксигеназного, а также гранулометрического состава муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Освещены основные существующие технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Обоснованы причины технологической необходимости применения заквасок или органических кислот при приготовлении ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Описаны ржаные закваски, применяющиеся в нашей стране, и рассмотрен видовой состав молочнокислых бактерий и хлебопекарных дрожжей, входящих в эти закваски. Рассмотрены основные способы управления качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В ходе анализа научно-технической литературы выявлена целесообразность и необходимость определения критических точек физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, обуславливающих получение готовых изделий наилучшего качества.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬАЯ ЧАСТЬ Исследования проводили в лабораториях кафедры "Технологии хлебопекарного и макаронного производств" ГОУ ВПО "Московский Государственный Университет пищевых производств". Производственные испытания осуществляли в условиях ОАО "Хлебозавод № 9" (г. Москва).

Объекты и методы исследования

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

При проведении исследований использовали 3 пробы ржаной обдирной муки и 2 пробы пшеничной муки 1с, показатели качества которой представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 с__

Наименование показателей Зпачения показателей качества проб муки

Ржаная обдирная мука Пшеничная мука 1с

№1 №2 №3 №1 №2

Влажность, % 14,0 11,8 12,5 14,0 12,2

Кислотность, град 7,2 4,0 4,6 3,4 4,2

Число падения, с 235 185 208 409 230

Газообразующая способность муки, мл 1350 1428 1411 1521 1615

Белизна, ед. пр. РЗ-БПЛ .13 16 16 46 49

ВПС муки, % - - - 53,1 55,2

Количество клейковины, % - - - 30 31

Качество клейковины (11 общ), ед.пр. ИДК 66 73

Определение автолитической активности муки, а также параметров амилограммы осуществляли на приборе "Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА)" (фирма "НПФ Радиус" - Россия).

Скорость изменения давления образующегося диоксида углерода при брожении теста контролировали с помощью прибора "Rheofermentometre F3" (фирма "Chopin" — Франция).

Определение реологических свойств теста на стадии его замеса производили на приборах: "Mixolab" (фирма "Chopin" - Франция), "Farinograph" и "Do-corder СЗ" (фирма "Brabender" - Германия).

Оценку реологических свойств теста после его замеса осуществляли на ротационном вискозиметре "Rheotest 2.1" (фирма "Rheotest Messgeraete Medingen" - Германия) и приборе "Структурометр СТ-1М" (фирма "НПФ Радиус" - Россия).

Потенциометрические характеристики полуфабрикатов в процессе брожения (pH и гНг) определяли с помощью рН-метра-ионометра "ОР-271/1" (фирма "Radelkis" - Венгрия).

Тесто готовили из ржаной муки, а также ее смеси с пшеничной на густых ржаных заквасках или с использованием 40% молочной кислоты. Продолжительность созревания теста определяли по кривой скорости изменения давления образующегося диоксида углерода.

Окончательную расстойку тестовых заготовок проводили в шкафу для окончательной расстойки "The Bailey 505 - SS Fermentation Cabinet" (фирма "National MFG Company" - США).

Хлебобулочные изделия выпекали в лабораторных хлебопекарных печах:

- "Rotary Hearth Test Baking" (фирма "National MFG Company" - США);

- "Miwe - condo" (фирма "Miwe" - Германия).

Оценку качества готовых хлебобулочных изделий осуществляли по органолептическим и физико-химическим показателям, в том числе по реологическим характеристикам их мякиша.

Результаты исследования и их анализ.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

Раздел 2.4.1. посвящен оптимизации состояния углеводно-амилазного комплекса ржаной обдирной муки и ее смеси с пшеничной мукой 1 с.

Так как состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки в наибольшей степени влияет на ее хлебопекарное достоинство, а соответственно и на качество готовых изделий, то и исследование было начато с его оптимизации.

К числу важнейших полисахаридов, обуславливающих состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки, относятся пентозаны.

Для оценки влияния пентозанов на параметры состояния углеводно-амилазного комплекса ржаной муки были проведены исследования влияния цитолитического ферментного препарата Pentopan mono BG на "число падения" ржаной обдирной муки, как на важнейший и наиболее распространенный показатель ее хлебопекарных свойств (см. рисунок 2).

Рисунок 2 - Влияние дозировки цитолитического ферментного препарата Pentopan mono BG (G ф. п.) на "число падения" (ЧП) ржаной обдирной муки

Как видно из рисунка 2, при внесении ферментного препарата Pentopan mono BG уменьшение значения "числа падения" ржаной муки происходит только до определенной концентрации ферментного препарата, после достижения которой дальнейшее уменьшение "числа падения" не наблюдается. Или другими словами, цитолитический ферментный препарат, разрушая арабиноксилановую фракцию муки и улучшая таким образом "атакуемость" крахмала амилазами, увеличивает глубину ферментативного гидролиза крахмала только до определенного уровня. После полной деструкции арабиноксилановой фракции дальнейшее увеличение дозировки этого ферментного препарата к увеличению глубины гидролиза крахмала уже не приводит.

Пробные лабораторные выпечки, проведенные с использованием цитолитических ферментных препаратов в разных концентрациях, показали, что наилучшее качество ржаного хлеба соответствует концентрации ферментного препарата, начиная с которой глубина гидролиза крахмала не изменяется. Для

ферментного препарата Pentopan mono BG эта концентрация составляет 0,1 % и соответственно ее можно считать оптимальной. Примечательно, что чрезмерное количество ферментного препарата негативно сказывается на качестве хлеба.

Таким образом, можно сделать вывод о технологической эффективности деструкции пентозанов, например, с помощью внесения цитолитических ферментных препаратов в оптимальных дозировках.

На рисунке 3 показано влияние на показатель "число падения" ржаной обдирной муки ржаного неферментированного солода. Как видно, солод за счет содержащихся в нем собственных амилаз позволяет получить муку с "числом падения" в значительно большем диапазоне, чем цитолитический ферментный препарат.

Рисунок 3 - Влияние дозировки ржаного неферментированного солода (G солода) на "число падения" (ЧП) ржаной обдирной муки

Но при этом преимущество цитолитических ферментных препаратов заключается в том, что они также оказывают влияние и на параметры состояния белково-протеиназного комплекса муки. Продемонстрировать степень этого влияния представляется возможным для пшеничной муки 1 с и ее смеси с ржаной обдирной мукой. Нами было установлено влияние цитолйтического ферментного препарата Pentopan mono BG на количество отмываемой клейковины из пшеничной муки 1 с и ее смеси с ржаной обдирной мукой (таблица 2).

Как видно из таблицы 2, внесение ферментного препарата Pentopan mono BG до соотношения ржаная/пшеничная мука 40/60 увеличивает количество отмываемой сырой клейковины на 3-160%. Таким образом, данный ферментный препарат снимает "защитный экран" слизей с белковых веществ муки, что приводит к образованию большего количества клейковины. При этом наибольший эффект достигается при соотношении ржаной муки с пшеничной 30 на 70.

Таблица 2 - Влияние ферментного препарата Pentopan mono BG на количество сырой клейковины из пшеничной муки 1 с и ее смеси с ржаной _ обдирной мукой._

Соотношение муки Количество Количество

(ржаная/пшеничная) клейковины без клейковины

внесения ферментного с добавлением

препарата, % Pentopan mono BG, %

0:100 31 32

10:90 27 29

20:80 20 24

30:70 7 18

40:60 5 8

50:50 - -

Снятие "защитного экрана" слизей с крахмальных гранул и белковых веществ муки способствует стабилизации реологических свойств теста и, как показали пробные лабораторные выпечки, улучшению качества даже чисто ржаного хлеба. Поэтому изначально коррекция "числа падения" ржаной муки должна осуществляться за счет внесения цитолитических ферментных препаратов, и только в случае, если их действие недостаточно, должна применяться их смесь с солодом или амилолитическими ферментными препаратами. В любом случае должна обеспечиваться оптимальная амилолитическая активность муки.

Ранее на кафедре "Технологии хлебопекарного и макаронного производств" МГУПП были установлены оптимальные значения автолитической активности для ржаной и пшеничной муки по методу "числа падения", которые составляют 175 с +/- 5 с и 235 с +/- 15 с соответственно.

Для установления оптимального значения "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной нами были выбраны пробы ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 с с заведомо пониженной автолитической активностью (их "число падения" составляло 235 и 409 с соответственно), что позволило с помощью ячменного солода получать пробы смесей муки с разным значением этого показателя в достаточно широком диапазоне. Для смесей ржаной муки с пшеничной в соотношениях 60 на 40, 70 на 30 и 80 на 20 с разными значениями "числа падения" были определены: количество образующегося диоксида углерода в процессе брожения теста и физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Во всех случаях оказалось, что наибольшее количество образующегося диоксида углерода, равно как и наилучшее качество

хлеба соответствовало смесям муки с дозировкой солода, обеспечивавшей их "число падения" 200 с +/- 10 с. На рисунках 4 и 5 представлено влияние дозировки солода на газообразующую способность смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 60 на 40, а также пористость ржано-пшеничного хлеба соответственно (дозировка солода 3,8 % к массе муки соответствует "числу падения" 200 с +/- 10 с).

Таким образом, нами было установлено, что оптимальное значение "числа падения" смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1с составляет 200 с +/-10 с.

52.0 61,5 61,0 50.5 50.0 49.5 49.0 43.5 43,0

Рисунок 4 - Влияние дозировки солода (в солода) на газообразующую способность (Уссп) смеси, состоящей на 60% из ржаной обдирной муки и на 40% из пшеничной муки 1 с

Рисунок 5 - Влияние дозировки солода (в солода) на пористость (Г!) мякиша хлеба из смеси, состоящей на 60% из ржаной обдирной муки и на 40% из пшеничной муки 1 с

Как известно, ржаные полуфабрикаты по сравнению с пшеничными имеют значительно более высокий уровень кислотности. Это обусловлено некоторыми особенностями технологических свойств ржаной муки. Известно, что кислотность субстрата оказывает влияние на параметры состояния углеводно-амилазного комплекса муки, в частности, прежде всего на ее автолитическую активность. Нами был установлен механизм влияния кислотности на изменение "числа падения" ржаной и пшеничной муки, а также их смесей в разных соотношениях. При этом эксперименты с пшеничной мукой по причине низких значений кислотности пшеничных полуфабрикатов практического значения не имели, и были проведены только для сопоставления их результатов с результатами экспериментов с ржаной мукой, а также их смесей. Для моделирования кислотности использовалась молочная кислота.

График динамики изменения "числа падения" ржаной обдирной муки в зависимости от титруемой кислотности водно-мучной суспензии (рисунок. 6)

имеет три крегерные точки. Экстремум минимум "А", экстремум максимум "В" и точку перегиба между ними "Б". Точка минимума "числа падения" "А" соответствует титруемой кислотности 2,0 град и активной кислотности 4,70, что свидетельствует об оптимальной концентрации ионов водорода, катализирующих ферментативную активность собственных амилаз ржаной муки. Поэтому в этой точке "число падения" имеет наименьшее значение. Увеличение титруемой (или уменьшение активной) кислотности приводит к уменьшению активности амилолитических ферментов муки и как следствие к увеличению "числа падения". Точка "Б" является равновесной точкой ферментативного и кислотного гидролиза крахмала. Дальнейшее увеличение кислотности приводит к дальнейшему увеличению "числа падения", что говорит об еще большем уменьшении ферментативного гидролиза крахмала и точка "В" отражает полную инактивацию амилаз муки. Последующее уменьшение "числа падения" обусловлено только кислотным гидролизом.

Для того, чтобы подтвердить правильность объяснения механизма влияния кислотности на "число падения" ржаной муки были проведены эксперименты с ржаным крахмалом, а точнее было определено влияние кислотности на вязкость его суспензий (рисунки 7 и 8).

Как видно из рисунка 7, увеличение кислотности приводит к постепенному снижению вязкости водно-крахмальной суспензии на всем протяжении кривой. Увеличение "числа падения" на участке титруемой кислотности от 2,0 до 5,6 град., которое было ранее отмечено при работе с водно-мучной суспензией, не наблюдается.

Причиной этому является отсутствие в чистом крахмале а-амилазы. Соответственно увеличение вязкости водно-мучной суспензии в диапазоне титруемой кислотности от 2,0 до 5,6 град было связано только с постепенной инактивацией а-амилазы.

Рисунок 7 - Изменение "числа Рисунок 8 - Изменение "числа падения" (ЧП) водно- падения" (ЧП) водно-крахмальной крахмальной суспензии в суспензии в присутствии зависимости от ее титруемой Глюкаваморин-А в зависимости от кислотности (к) ее титруемой кислотности (к)

При внесении амилолитического ферментного препарата Глюкаваморин-А

без добавления молочной кислоты "число падения" водно-крахмальной

суспензии уменьшилось на 59 с (с 244 до 185 с (см. точки с нулевой титруемой

кислотностью у рисунков 7 и 8)). Это снижение вязкости крахмального геля

легко объясняется увеличением глубины его ферментативного гидролиза за счет

внесения а-амилазы извне. Добавление молочной кислоты даже в минимальном

количестве до достижения титруемой кислотности суспензии 1,2 град вызывает

резкое падение рН с 5,05 до 3,15, сопровождающееся таким же резким

увеличением значения "числа падения" (на 81 с (см. рисунок 8)), или вязкости

клейстера. Это увеличение вязкости со всей уверенностью можно объяснить

инактивацией внесенной с ферментным препаратом а-амилазы молочной

кислотой, соответственно механизм влияния кислотности на "число падения"

ржаной обдирной муки был объяснен верно.

При этом необходимо отметить, что кислотный гидролиз крахмала с той

или иной интенсивностью протекает начиная с минимальных значений

кислотности, однако в водно-мучной суспензии из ржаной муки в диапазоне

титруемой кислотности от 2,0 до 5,6 град его действие "зашумляется"

ферментативным гидролизом крахмала.

Как видно из рисунков 9 и 10, "число падения" пшеничной муки, а также

смеси ржаной муки с пшеничной под влиянием кислотности изменяется по тому

же закону, что и ржаной, и механизм этого влияния можно объяснить точно так

же. Здесь необходимо сказать следующее: для всех экспериментов были

использованы ржаная, пшеничная мука, а также их смесь с оптимальным

нативным значением "числа падения". При этом кислотность пшеничного теста составляет около 2,5-3 град, что значительно меньше кислотности ржаного или ржано-пшеничного теста (8-9 град). Сравнивая значения "числа падения" для пшеничной муки при 2,5-3 град (275-280 с) и для ржаной муки и ее смеси с пшеничной при 8-9 град (275-285 с), отмечаем практическое их совпадение, что позволяет говорить об одинаковом вкладе клейстеризованного крахмала при формировании структуры мякиша хлеба в процессе его выпечки независимо от вида и сорта используемой муки. Этим и можно объяснить причину разной оптимальной автолитической активности для ржаной, пшеничной муки, а также их смеси.

Рисунок 9 - Изменение "числа падения" (ЧП) пшеничной муки 1 с в зависимости от титруемой кислотности (к) водно-мучной суспензии

Рисунок 10 - Изменение "числа падения" (ЧП) смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 с в зависимости от титруемой кислотности (к) водно-мучной суспензии

Как известно, крахмал является композитом двух биополимеров: амилозы и амилопектина, изменение структуры которых и обуславливает общее изменение реологических свойств клейстеризованной водно-мучной суспензии. Далее нами был установлен дифференцированный вклад амилозы и амилопектина в общее, реологическое поведение клейстеризованной водно-мучной суспензии из ржаной обдирной муки при различных уровнях титруемой кислотности. Для этого мы с помощью прибора "Амилотест АТ-97(ЧП-ТА)" получали амилограммы, которые впоследствии обрабатывали с помощью программного обеспечения "Амилотест".

На рисунках 11 и 12 представлены графики, показывающие влияние титруемой кислотности водно-мучной суспензии на изменение максимальной вязкости амилозы и амилопектина в процессе клейстеризации крахмала.

Изменение температуры максимальной вязкости амилозы и амилопектина, равно как и количества энергии, затрачиваемой на их деструкцию, в зависимости от титруемой кислотности клейстеризованной водно-мучной суспензии имеют похожий характер.

Рисунок 11 - Влияние титруемой Рисунок 12 -

кислотности (к) водно-мучной кислотности

суспензии на изменение суспензии

максимальной вязкости (Т) амилозы в максимальной

процессе клейстеризации крахмала амилопектина

Влияние титруемой (к) водно-мучной на изменение вязкости (О в процессе

клеистеризации крахмала

Как видно, характер изменения максимальной вязкости амилозы и

амилопектина в процессе гидролиза крахмала, обусловленного кислотностью субстрата, совпадает с характером изменения "числа падения" водно-мучной суспензии под влиянием кислотности (см. рисунок 6). Другими словами, изменение вязкости крахмального геля на макро уровне ("число падения") в зависимости от кислотности полуфабриката обусловлено изменением вязкости геля, формируемого из амилозы и амилопектина, на микро уровне. При этом нами были получены численные значения вклада амилозы и амилопектина в общее реологическое поведение клейстеризованной водно-мучной суспензии при различных уровнях кислотности (например, при кислотности 5 град, вязкость амилопектина более чем в два с половиной раза превышает вязкость амилозы (6,7 Н против 2,3 Н)).

Было установлено влияние кислотности теста на качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба. При проведении исследований кислотность теста моделировалась как за счет внесения молочной кислоты, так и густой ржаной закваски. Полученные данные свидетельствуют о том, что по показателям пористости, удельного объема, реологическим свойствам мякиша, а также органолептическим показателям качество ржаного и ржано-пшеничного

хлеба, приготовленного из теста, имевшего на стадии замеса кислотность 6-7 град, было наилучшим.

Раздел 2.4.2. посвящен оптимизации реологических свойств теста из ржаной обдирной муки.

Установлено влияние кислотности ржаного теста на изменение его эффективной вязкости после замеса (рисунок 13) и максимальной вязкости при моделировании процесса выпечки хлеба с помощью прибора "М1хо1аЬ". Максимальную вязкость теста, обусловленную клейстеризацией крахмала, контролировали по точке СЗ миксолабограммы (рисунок 14).

2.4 2,3 2,2

х 2,1

Ь 2 ¿1,9 ® 1,8

1,7 1,6

1.5

-

---- ■ —

Г" Г7 .■ ^

-м й-

10 15 20 к, град

25

Рисунок 13 - Влияние титруемой кислотности (к) ржаного теста на изменение его эффективной вязкости (Т])

Рисунок 14 - Влияние титруемой кислотности (к) ржаного теста на величину крутящего момента (Мкр) в точке СЗ миксолабогораммы Как видно из рисунков 13 и 14, минимальная вязкость ржаного теста после

замеса (4920 Па*с +/- 110 Па*с) и в процессе прогрева, обуславливающего

клейстеризацию крахмала (крутящий момент в точке СЗ миксолабограммы 1,53

Н*м +/- 0,05 Н*м), была зафиксирована при титруемой кислотности 5-6 град.

При этом необходимо отметить, что в экспериментах с водно-мучной

суспензией из ржаной муки при кислотности 5-6 град было установлено

максимальное значение вязкости крахмального клейстера. Это несоответствие

легко объясняется тем, что ввиду разной влажности водно-мучной суспензии и

теста, их одинаковой титруемой кислотности соответствует разная активная

кислотность, которая как раз и предопределяет активность амилаз, влияющую на

вязкость полуфабриката. Титруемой кислотности теста 5-6 град соответствует

активная кислотность 4,7-4,5, то есть то значение рН, при котором в

эксперименте с водно-мучными суспензиями было отмечено как раз минимальное значение "числа падения".

Таким образом, минимальное значение вязкости теста и клейстеризованной водно-мучной суспензии из ржаной муки было зафиксировано при одинаковом уровне активной кислотности, обеспечившим получение хлеба с наилучшими показателями качества.

Далее было установлено влияние влажности ржаного теста на его консистенцию и показана их взаимосвязь с качеством хлеба. Увеличению влажности теста с 46 до 51% соответствует уменьшение его консистенции с 260 до 140 е. Ф., то есть почти в два раза. Пробные лабораторные выпечки показали, что наилучшее качество ржаного хлеба было получено из теста с консистенцией 170 е. Ф, которой в нашем эксперименте соответствовала влажность 49%. Консистенция ржаного теста является основополагающей реологической характеристикой, позволяющей устанавливать водопоглотительную способность ржаной муки и определять оптимальную дозировку воды при замесе теста. Консистенция ржаного теста была определена при стандартной частоте вращения месильных органов прибора 'Тапш^гарЬ" - 63 мин'1.

На формирование структуры хлебопекарного теста существенное влияние оказывает режим его замеса. В рамках определения оптимального режима замеса ржаного теста было установлено влияние продолжительности его замеса на удельную интенсивность замеса в зависимости от частоты вращения месильных органов (рисунок 15). Как видно, с увеличением частоты вращения месильных органов удельная интенсивность замеса увеличивается, а момент времени, когда регистрируется ее максимальное значение, снижается.

На основании полученного экспериментального материала для каждой частоты были рассчитаны число циклов деформации теста и количество механической энергии, затрачиваемой на замес теста, до момента его готовности. Динамика изменения этих параметров в зависимости от частоты вращения месильных органов имеет похожий характер, поэтому на рисунке 16 приведено изменение только числа циклов деформации теста. При этом готовность ржаного теста при замесе по аналогии с пшеничным тестом определяли по моменту времени, соответствовавшему его максимальной вязкости.

Как видно из рисунка 16, частота вращения месильных органов существенно влияет на число циклов деформации ржаного теста, но при этом,

О 200 400 600 800 1000 1200 1400

Рисунок 15 - Влияние продолжи- Рисунок 16 - Влияние частоты тельности (т) замеса ржаного теста вращения (п) месильных органов на на удельную интенсивность замеса изменение числа циклов (ц) (1уд) при разных частотах вращения деформации ржаного теста месильных органов

как показали пробные лабораторные выпечки, частота практически не влияет на качество ржаного хлеба. Учитывая то, что графики изменения числа циклов деформации теста и количества механической энергии, затрачиваемой на замес, в зависимости от частоты вращения месильных органов имеют точку перегиба при частоте 1,5-2 с'1, то ее можно считать оптимальной. Предположительно, частота вращения месильных органов при замесе ржаного теста не оказывает существенного влияния на качество хлеба по той причине, что ржаное тесто имеет коагуляционную структуру, проявляющую вязкопластические свойства, и соответственно оно менее чувствительно к интенсивности деформационного воздействия по сравнению с пшеничным тестом, которое имеет кристаллизационно-коагуляционную структуру, проявляющую упруго-пластические свойства. Принимая во внимание это различие было сделано предположение, что и момент готовности ржаного теста должен определяться иначе, чем пшеничного.

Для установления оптимальной продолжительности замеса ржаного теста было произведено определение изменения его консистенции в процессе замеса в течение заведомо чрезмерного количества времени 40 мин при частоте вращения месильных органов 2 с"1 (см. рисунок 17).

На графике (рисунок 17) были отмечены четыре наиболее характерные стадии и столько же контрольных точек. Для установленных контрольных точек с учетом оптимальной продолжительности брожения теста, которая определялась по моменту регистрации максимальной скорости изменения

О 1 2 3 4 5

п, с-1

1 *

; j

1 2 ) 4

Рисунок 17 - Влияние продолжительности (т) замеса ржаного теста на изменение его консистенции (Мкр) при частоте вращения месильных органов 2 с"1

Рисунок 18 - Влияние продолжительности брожения (т) ржаного теста на скорость изменения давления диоксида углерода (АР/ДТ) при разной продолжительности замеса давления диоксида углерода, образующегося при его брожении (рисунок 18),

были проведены пробные лабораторные выпечки ржаного хлеба. Они показали,

что продолжительность замеса ржаного теста (в отличие от частоты вращения

месильных органов) в значительной степени предопределяет качество хлеба.

Качество ржаного хлеба, приготовленного из теста, замешенного в течение 1200 и 2100 с, оказалось близким друг к другу и наилучшим. При этом, без сомнения, на производстве предпочтение будет отдано наименьшей продолжительности замеса теста 1200 с. Ее и можно считать оптимальной. Соответственно моментом готовности ржаного теста является момент времени, в котором его консистенция перестает снижаться и выходит на постоянное значение - плато-фазу (точка "В", рисунок 17).

Таким образом, нами был разработан способ определения оптимального режима замеса ржаного теста, заключающийся в установлении частоты вращения месильных органов по точке перегиба числа циклов деформации теста и продолжительности замеса по моменту времени, к которому его консистенция приобретает постоянное значение.

Раздел 2.4.3. посвящен оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов из ржаной обдирной муки и ее смеси с пшеничной мукой 1 с.

На качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба влияют продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, в частности они предопределяют его специфические вкус и аромат. Соответственно для обеспечения стабильно высокого качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба

необходимо контролировать процесс брожения его основных полуфабрикатов (закваски и теста).

Нами была усовершенствована методика контроля процесса брожения, включающая параллельное измерение рН и гН2 и разработан безразмерный биотехнологический критерий Абр для оценки свойств бродящего полуфабриката, представляющий собой отношение скорости относительного изменения гН2 к скорости относительного изменения рН:

[п

бр ЬрН

Процесс спиртового и молочнокислого брожения представляет собой результирующую двух параллельных, идущих навстречу друг другу процессов, а именно процесса потребления микроорганизмами питательных веществ из окружающей среды и процесса выделения микроорганизмами в окружающую среду продуктов своей жизнедеятельности.

Первый из них контролируется с помощью кинетики изменения гН2, а второй - с помощью кинетики изменения рН.

Таким образом, Абр, включая в себя кинетику изменения этих величин, может быть расценен как универсальный безразмерный критерий для контроля уровня бродильной активности любого ржаного или ржано-пшеничного полуфабриката: закваски или теста.

рН-метр-ионометр, прибор, используемый для определения гН2 и рН, является малогабаритным средством измерения, которое без труда может быть перенесено на производство, следовательно, учитывая то, что для определения потенциометрических характеристик не требуется отбора проб, контролировать критерий Дбр возможно в производственных условиях, что повышает его привлекательность при приготовлении полуфабрикатов.

Ниже приведены уравнения для расчетов скорости относительного изменения гН2 и рН с учетом кинетики их изменения.

рН = а-е~Хг +Ь И гН2=аге^ +6, И]

[31 га.

где X - это скорость изменения рН, а где X] - это скорость изменения гЩ а константы а и Ь указаны на рисунке 19. константы а, и 6, указаны на рисунке 20.

1Н 6.1

6.7 5,5 5,3 5,1 4,9 —«Г- ч

\

X

\ !

Т1

гНг 55

1 ч

ч N

"ч [V

О 20 40 И

100 110 140 160 180 200

Рисунок 19 - Кинетика изменения рН ржаного теста в процессе брожения

100 120 140 КО 180 200 Т~. НИН

Рисунок 20 - Кинетика изменения тН2 ржаного теста в процессе брожения С помощью критерия Абр представляется возможным сравнивать бродильную активность разных штаммов молочнокислых бактерий. Установлено, что среди гомоферментативных молочнокислых бактерий, которыми располагает музей чистых культур микроорганизмов на кафедре "Технологии хлебопекарного и макаронного производств" МГУПП, наибольшей бродильной активностью отмечен штамм Ь. р1атагит-30, а среди гетероферментативных - штамм Ь. Ьгеу1$-13.

Раздел 2.4.4. посвящен производственной апробации критерия Абр в условиях ОАО "Хлебозавод №9" г. Москвы. Установлено, что максимальное значение критерия Дбр коррелирует с оптимальной автолитической активностью смеси ржаной муки с пшеничной, а также с наилучшими показателями качества хлеба украинского нового, что доказывает его работоспособность.

3. ВЫВОДЫ

На основании проведенных комплексных исследований биотехнологических свойств полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной сделаны следующие выводы:

1. Определены критические точки физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, обуславливающие получение готовых изделий наилучшего качества. Критические точки определены для "числа падения" смсси ржаной муки с пшеничной, кислотности и консистенции ржаного теста, режима его замеса, а также

уровня бродильной активности ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов.

2. Установлено оптимальное значение "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной в соотношениях 60 на 40, 70 на 30 и 80 на 20, составляющее 200 с +/- 10 с. При переработке ржаной муки или ее смеси с пшеничной с пониженной автолитической активностью рекомендовано последовательное внесение цитолитических и амилолитических ферментных препаратов в дозировках, обеспечивающих оптимальное "число падения" ржаной муки или ее смеси с пшеничной.

3. Определена динамика изменения "числа падения" ржаной обдирной муки, пшеничной муки 1 с и их смеси в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии. Показано, что различие в оптимальных значениях автолитической активности ржаной, пшеничной муки и их смеси, оцениваемых по показателю "числа падения", объясняется разной кислотностью ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста.

4. Установлен численный вклад амилозы и амилопектина в формирование и деструкцию крахмального клейстера в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии.

5. Определена оптимальная кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста после замеса, составляющая 6-7 град.

6. Показано, что наилучшее качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба получается из теста с минимальной эффективной вязкостью 4920 Па*с +/-110 Па*с после замеса.

7. Установлена оптимальная консистенция ржаного теста, составляющая 170 е. Ф. и позволяющая определять оптимальную дозировку воды при замесе теста.

8. Разработан способ определения оптимального режима замеса ржаного теста, заключающийся в установлении частоты вращения месильных органов по точке перегиба числа циклов деформации теста и продолжительности замеса по моменту времени, к которому его консистенция приобретает постоянное значение.

9. Разработан объективный безразмерный критерий Дбр для оценки биотехнологических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов. Установлена взаимосвязь между наибольшим значением критерия Дбр, оптимальным значением "числа падения" ржаной муки и

24

наилучшим качеством ржаного хлеба. Показана возможность определения бродильной активности разных штаммов молочнокислых бактерий с помощью критерия Дбр.

10. Произведена производственная апробация критерия Абр в условиях ОАО "Хлебозавод № 9" (г. Москва), показавшая эффективность его применения для контроля процесса брожения ржано-пшеничного теста при производстве хлеба украинского нового.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Черных, И. В. Влияние кислотности водно-мучной суспензии на активность амилолитических ферментов [Текст]/ И. В. Черных// Материалы третьей международной конференции "Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий": Международная промышленная академия. - Москва, 5-7 декабря 2006 г. -168-171 с.

2. Черных, И. В. Определение оптимальной кислотности ржаного теста при производстве хлебобулочных изделий [Текст]/ И. В. Черных// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 3 - с. 29-32.

3. Черных, И. В. Оценка биотехнологических свойств ржаного теста [Текст]/ И. В. Черных// Материалы международной научно-практической конференции "Биотехнология. Вода и пищевые продукты": Здание Правительства Москвы. - Москва, 11-13 марта 2008 г. - 61-62 с.

4. Черных, И. В. Современный метод контроля уровня бродильной активности полуфабрикатов при производстве ржаного хлеба [Текст]/ И. В. Черных// Хлебопродукты. - 2008. - № 6 - с. 48-50.

5. Черных, И. В. Влияние кислотности субстрата на деструкцию крахмала ржаной и пшеничной муки [Текст]/ И. В. Черных, Т. Г. Богатырева// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 8 - с. 50 - 52.

6. Черных, И. В. Комплексный подход в регулировании состояния углеводно-амилазного комплекса смеси ржаной муки с пшеничной с помощью условной реологической характеристики "числа падения" [Текст]/ И. В. Черных// Материалы первой научно-практической конференции "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов": МГУПП. -Москва, 25-26 сентября 2008 г. - 27-34 с.

7. Черных, И. В. Определение оптимальной амилолитической активности смеси ржаной и пшеничной муки при производстве хлеба [Текст]/ И. В. Черных// Хлебопродукты. - 2008. - № 10 - с. 65-66.

Summary

Critical points of physical-chemical parameters of rye flour and its mixture with wheat flour and semi-manufactured goods, which predetermine the best quality of complete products, are determined. Critical points are defined for falling number value of mixture of rye and wheat flour, acidity and consistence of rye dough, its mixing conditions and level of fermentation activity of хуе and rye-wheat semi-manufactured goods.

Подписано в печать 16.11.09. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,1. Тираж 110 экз. Заказ 223.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Влияние хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.1. Влияние состояния углеводно-амилазного комплекса ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.2. Влияние состояния белково-протеиназного комплекса ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.3. Влияние состояния липид-гидролазно-липоксигеназного комплекса ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.4. Влияние гранулометрического состава ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.2. Существующие технологии производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

1.3. Способы управления качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Актуальность темы. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб на протяжении многих столетий занимает особое место в рационе питания народов России. Эти хлебобулочные изделия обладают не только ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом, но и, благодаря особенностям химического состава ржаной муки, оказывают положительное влияние на здоровье человека. К сожалению, в последние годы и у нас в стране, и за рубежом отмечается тенденция снижения удельного потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Несомненно, что только постоянное совершенствование технологии приготовления этих изделий, обеспечивающее высокое качество готовой продукции при переработке нестабильного сырья, способно вернуть им былую популярность.

Особенностью существующих технологий производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба является то, что они предусматривают, в основном, приготовление теста двухфазным способом на заквасках.

В разные годы исследованием микробиологического состава заквасок, процесса брожения, а также влияющих на него факторов во взаимосвязи с качеством готового хлеба занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: JI. Я. Ауэрман, JI. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, JI. И. Кузнецова, Е. И. Квасников, Т. Г. Богатырева, Н. М. Дерканосова, G. Spicher, Н. Stephan, М. Rohrlich и др.

Тем не менее, на сегодняшний день приходится констатировать, что научные основы технологии хлеба из ржаной муки и её смеси с пшеничной имеют еще определенные пробелы. В частности, остается неизвестным механизм влияния продуктов молочнокислого брожения на реологические и биотехнологические свойства полуфабрикатов. Для ржаного теста не определены оптимальные реологические свойства после замеса. Также не установлен оптимальный режим замеса ржаного теста. Не оценено технологическое значение пентозанов и соответственно не даны четкие рекомендации по применению цитолитических ферментных препаратов. Отсутствует объективный интегральный критерий для оценки биотехнологических свойств бродящих полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной. Не определено оптимальное значение автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях и др.

Решение перечисленных выше проблем является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось определение критических точек физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, направленных на совершенствование технологического регламента процесса производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба и обуславливающих получение готовых изделий наилучшего качества.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• определение влияния дозировки цитолитических, амилолитических ферментных препаратов и солода на "число падения" ржаной муки;

• определение оптимальной автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях;

• исследование изменения "числа падения" ржаной муки, пшеничной муки, а также их смеси в зависимости от кислотности субстрата;

• определение влияния кислотности ржаного теста на его реологическое поведение в процессе и после замеса;

• определение влияния кислотности ржаного и ржано-пшеничного теста, приготовленного с использованием органических кислот или заквасок, на качество готового хлеба;

• определение оптимальной консистенции ржаного теста;

• определение оптимального режима замеса ржаного теста;

• разработка безразмерного критерия для оценки биотехнологических свойств ржаного и ржано-пшеничного теста при его созревании;

• изучение бродильной активности разных штаммов гомо ферментативных и гетероферментативных молочнокислых бактерий;

• апробация работы в производственных условиях.

Научная новизна работы. Установлена динамика изменения "числа падения" ржаной обдирной муки, пшеничной муки 1 с и их смеси в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии. Раскрыт механизм протекания ферментативного и кислотного гидролиза крахмала под влиянием кислотности полуфабриката.

Показано, что различие в оптимальных значениях автолитической активности ржаной, пшеничной муки и их смеси, оцениваемых по показателю "числа падения", объясняется разной кислотностью ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста.

Установлено влияние кислотности на реологическое поведение водно-мучной суспензии из ржаной муки в процессе клейстеризации, обусловленное вкладом амилозы и амилопектина.

Определено влияние кислотности ржаного теста на изменение его реологических свойств в процессе замеса и при прогреве до 90°С, моделирующем процесс выпечки хлеба.

Установлена кинетика изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов в процессе замеса ржаного теста.

Для оценки свойств бродящего теста предложен безразмерный биотехнологический критерий Абр, представляющий собой отношение скорости относительного изменения гНг к скорости относительного изменения рН.

Установлено, что среди гомоферментативных молочнокислых бактерий наибольшей бродильной активностью отмечен штамм L. plantarum-30, а среди гетероферментативных - штамм L. brevis-13.

Практическая значимость. Показана технологическая целесообразность применения цитолитических ферментных препаратов в оптимальной концентрации и предложена методика ее определения.

Установлена оптимальная автолитическая активность смеси ржаной муки с пшеничной мукой при различных соотношениях.

Определена оптимальная консистенция ржаного теста, позволяющая устанавливать дозировку воды при его замесе.

Установлена оптимальная кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста.

Разработан способ определения оптимального режима замеса ржаного теста, заключающийся в установлении частоты вращения месильных органов по точке перегиба числа циклов деформации теста и продолжительности замеса по моменту времени, к которому его консистенция приобретает постоянное значение.

Показана взаимосвязь критерия Абр с автолитической активностью ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, а также качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Установлена возможность определения бродильной активности разных штаммов молочнокислых бактерий с помощью критерия Абр.

Проведена производственная апробация критерия Абр в условиях ОАО "Хлебозавод № 9" (г. Москва).

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на третьей международной конференции "Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий" (г. Москва, 5-7 декабря 2006 г); на международной научно-практической конференции "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (г. Москва, 11-13 марта 2008 г); на первой научно-практической конференции "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов" (г. Москва, 25-26 сентября 2008 г.).

По результатам исследований опубликовано 7 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

3. выводы

На основании проведенных комплексных исследований биотехнологических свойств полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной сделаны следующие выводы:

1. Определены критические точки физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, обуславливающие получение готовых изделий наилучшего качества. Критические точки определены для "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной, кислотности и консистенции ржаного теста, режима его замеса, а также уровня бродильной активности ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов.

2. Установлено оптимальное значение "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной в соотношениях 60 на 40, 70 на 30 и 80 на 20, составляющее 200 с +/- 10 с. При переработке ржаной муки или ее смеси с пшеничной с пониженной автолитической активностью рекомендовано последовательное внесение цитолитических и амилолитических ферментных препаратов в дозировках, обеспечивающих оптимальное "число падения" ржаной муки или ее смеси с пшеничной.

3. Определена динамика изменения "числа падения" ржаной обдирной муки, пшеничной муки 1 с и их смеси в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии. Показано, что различие в оптимальных значениях автолитической активности ржаной, пшеничной муки и их смеси, оцениваемых по показателю "числа падения", объясняется разной кислотностью ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста.

4. Установлен численный вклад амилозы и амилопектина в формирование и деструкцию крахмального клейстера в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии.

5. Определена оптимальная кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста после замеса, составляющая 6-7 град.

6. Показано, что наилучшее качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба получается из теста с минимальной эффективной вязкостью 4920 Па*с +/- 110 Па*с после замеса.

7. Установлена оптимальная консистенция ржаного теста, составляющая 170 е. Ф. и позволяющая определять оптимальную дозировку воды при замесе теста.

8. Разработан способ определения оптимального режима замеса ржаного теста, заключающийся в установлении частоты вращения месильных органов по точке перегиба числа циклов деформации теста и продолжительности замеса по моменту времени, к которому его консистенция приобретает постоянное значение.

9. Разработан объективный безразмерный критерий Дбр для оценки биотехнологических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов. Установлена взаимосвязь между наибольшим значением критерия Дбр, оптимальным значением "числа падения" ржаной муки и наилучшим качеством ржаного хлеба. Показана возможность определения бродильной активности разных штаммов молочнокислых бактерий с помощью критерия Дбр.

10. Произведена производственная апробация критерия Дбр в условиях ОАО "Хлебозавод № 9" (г. Москва), показавшая эффективность его применения для контроля процесса брожения ржано-пшеничного теста при производстве хлеба украинского нового.

1. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия Текст.: справочное пособие/Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. Минск: Попурри, 1997. -320 с. - 11000 экз. - ISBN 985-438-023-8.

2. Ауэрман, Л .Я. Технология хлебопекарного производства Текст. : учебник / Л .Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. - 416 с. - 3000 экз. - ISBN 5-93913-032-1.

3. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст./ О. В. Афанасьева. Санкт-Петербург: Береста, 2003. - 224 с. - 500 экз. - ISBN 9-98052-020-1.

4. Афанасьева, О. В. Опыт внедрения сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок. Обзорная информация Текст./ О. В. Афанасьева, Л. Н. Казанская. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - 28 с. - 1460 экз.

5. Ахохлов, М. X. Современная оценка качества зерна и хлеба Текст./М. X. Ахохлов, С. Г. Блиев. М.: ВИНИТИ, 2000. -410 с. -300 экз.

6. Баязитов, А. Экспресс-анализ качества зерна пшеницы с помощью анализатора зерна "Протеин-1"Текст./А. Баязитов, И. Камалов, Р. Шурхно//Хлебопродукты. 2008. - №9. - с. 67.

7. Беркутова, Н. С. Методы оценки и формирование качества зерна Текст./Н. С. Беркутова. Москва: Росагропромиздат, 1991. - 208 с. - 5000 экз. - ISBN 5-260-00509-0.

8. Беркутова, Н. Технологические свойства зерна пшеницы Текст. /Н. Беркутова, Н. Давыдова, Е. Давыдова, Е. Бучма //Хлебопродукты. 2006. - №8.- с. 42-22.

9. Беркутова, Н. С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки Текст. /Н. С. Беркутова, И. А. Швецова. М.: Колос, 1984. - 224 с. - 2500 экз.

10. Бутковский, В. А. Современная техника и технология производства муки Текст./ В. А. Бутковский, JI. С. Галкина, Г. Е. Птушкина. М.: ДеЛи принт, 2006. - 320 с. - 2000 экз. -ISBN 5-94343-119-5.

11. Бушук, В. Рожь; производство, химия и технология Текст./В. Бушук, У. П. Кэмпбелл, Э. Древе. М.: Колосс, 1980. - 248 с. -5000 экз.

12. Быстрова, А. И. Обзорная информация. Пути улучшения качества муки и хлеба Текст./А. И. Быстрова, Е. Н. Лукач, Г. А. Токарева. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - 36 с. -2923 экз.

13. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения Текст.: учебно-практическое пособие/ А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. М.: Дашков и Ко, 2008. - 224 с. - 1000 экз. - ISBN 978-5-91131-288-6.

14. Головоченко, А. П. Зерно и зернопродукты: потребительские свойства, нормы качества, экспертиза Текст.: учебное пособие/А. П. Головоченко, М. И. Дулов. Самара: Типография Книга, 2007. - 428 с. - 300 экз. - ISBN 978-513788575-172-8.

15. Дерканосова, Н. Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий Текст./Н. Дерканосова, Н. Таганова//Хлебопродукты. 2009. - №2 - с. 54-55.

16. Донская, Т. Ф. Организация и контроль технологического процесса хлебопекарного производства. Обзорная информация Текст./Т.Ф. Донская, Г. В. Кокорина. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. 32 с. - 1354 экз.

17. Дубцова, Г. Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения. Обзорная информация Текст./Г. Н. Дубцова, А. П. Нечаев, У. Т. Жуманова. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - 20 с. - 1392 экз.

18. Дулаев, В. Г. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах Текст./ В. Г. Дулаев, Е. П. Мелешкина, А. А. Анисимов//Хлебопродукты. -2004. -№10. с. 32-34.

19. Егоров, Г. А. Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов Текст./Г. А. Егоров, В. Т. Линниченко, Е. М. Мельников, Т. П. Петренко. М.: Агропромиздат, 1991. - 208 с. - 5000 экз. - ISBN 5-10-000518-1.

20. Егоров, Г. А. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов Текст./Г. А. Егоров, 3. Д. Гончарова, Т. П. Петренко. М.: Колос, 1980. - 192 с. - 8000 экз.

21. Егоров, Г. А. Управление технологическими свойствами зерна Текст./Г. А. Егоров. Воронеж: Типография ВГУ, 2000. - 348 с. - 250 экз. - ISBN 5-9273-0019-7.

22. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах Текст./С. И. Елисеева. -М.: Агропромиздат, 1987. 192 с. - 12900 экз.

23. Заятуева, М. Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/М. Г. Заятуева. Улан-Удэ, 2000. - 18 с.

24. Зверева, JI. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Текст./ JI. Ф. Зверева, Б. И. Черняков. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 432 с. — 30000 экз.

25. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения Текст.: ГОСТ 27676-88. Введ. 01.07.1990. - М., 1998. - 5 с.

26. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./Е. Д. Казаков, В. JI. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с. - 7200 экз. - ISBN 5-10-000520-3.

27. Казанская, JI. Н. Способы приготовления ржаных сортов хлеба на жидких заквасках Текст./Л. Н. Казанская//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1977. №4 — с. 26-28

28. Квасников, Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования Текст./ Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко. -М.: Наука, 1975. 392 с. - 5300 экз.

29. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н. П. Козьмина. — М.: Пищевая промышленность, 1971. 440 с.4500 экз.

30. Колпакова, В. Эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковиной Текст./В. Колпакова, Т. Юдина, С. Ванин, А. Ломакин//Хлебопродукты. 2007. - №2. -с. 50-52.

31. Корячкина, С. Я. Некоторые аспекты создания мучных кондитерских изделий групп "Здоровья" Текст./ С. Я. Корячкина//Материалы третьей международной научно-практической конференции: Орловский государственный технический университет. Орел, 2000. - 10-17 с.

32. Косован, А. П. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен)Текст./А. П. Косован, Р. Д. Поландова, А. С. Гришин. М.: Пищепромиздат, 1997. - 128 с. - 2000 экз.

33. Костров, В. И. Сравнительный анализ технологических свойств твердозерной и мягкозерной пшеницы Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ В. И. Костров. — Москва, 1996.-26 с.

34. Коузов, П. А. Основы анализа дисперсного состава промышленных пылей и измельченных материалов Текст.:издание 3-е переработанное/ П. А. Коузов. Ленинград: Химия, 1987. - 264 с. - 7900 экз.

35. Красильников, Н. А. Определитель бактерий и актиномицетов Текст. / Н. А. Красильников . М. - Л.: Изд-во АН СССР, 1949.-831 с.

36. Красникова, Л. В. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: учебное пособие/Л. В. Красникова, И. Е. Кострова, Д. В. Машкин. С.Петербург: СПГУТД, 2007.-136 с. - 200 экз. - ISBN 978-589565-153-7.

37. Красникова, Л. В. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Текст.: учебное пособие/Л. В. Красникова, И. Е. Кострова. Санкт-Петербург: ИПЦ СПбГУНиПТ, 2001. - 80 с. - 100 экз. - ISBN 5-89565-0473.

38. Кретович, В. Л. Техническая биохимия Текст./ В. Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1973. - 456 с. - 9000 экз.

39. Кузнецова, Л. И. Влияние хлебопекарных свойств ржаной муки на биотехнологические свойства заквасок и качество хлеба Текст./ Л. И. Кузнецова, Н. С. Лаврентьева, Р. Д. Поландова//Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№2. - с. 35-38.

40. Кузнецова, Л. И. Технологии ржаного хлеба в условиях дискретного производства Текст./Л. И. Кузнецова//Хлебопродукты. 2006. - № 2. - с. 46-47.

41. Ловкие, 3. В. Технология крахмала и крахмалопродуктов Текст.: Учебное пособие/ 3. В. Ловкие, В. В. Литвяк, Н. Н. Петюшев. Минск: Асобны, 2007. - 178 с. - 300 экз. - ISBN 978-985-6817-62-8.

42. Лущик, Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазногокомплекса пшеничной муки Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ Т. В. Лущик. Москва, 2003. - 26 с.

43. Мазур, П. Я. Регулирование молочнокислого брожения в приготовлении хлеба Текст.: учебное пособие/ П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, Н. М. Дерканосова, С. А. Шеламова. Воронеж: ВГТА, 2003. - 156 с. - 150 экз. - ISBN 5-89448-269-0.

44. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст./ А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: ИК МГУПП, 2004. - 162 с. -350 экз. - ISBN 5-230-12829-1.

45. Малофеева, Ю. Н. Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ Ю. Н. Малофеева. — Москва, 2004.-26 с.

46. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст.: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений/ И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. — М.: ДеЛи принт, 2001. 152 с. - 1000 экз. - ISBN 5-94343-011-3.

47. Матвеева, И. В. Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов Текст./И. В. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов//Хлебопродукты. 2007. - №3 - с. 55-57.

48. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст.: учебное пособие/И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. — Москва: Типография информационно-издательского центра "Телер", 1998. 102 с. - 1000 экз.

49. Матвеева, И. В. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий Текст./И. В. Матвеева,

50. С. Е. Траубенберг. М.: ИК МГУПП, 1999. - 76 с. - 150 экз. -ISBN 5-230-12831-3.

51. Мелешкина, Е. П. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях Текст./Е. П. Мелешкина, А. И. Мартьянова//Хлебопродукты. 2003. - №6. — с. 14-16.

52. Моргун, В. А. Улучшение хлебопекарных качеств муки Текст./ В. А. Моргун. Киев: Урожай, 1991. - 136 с. - 2200 экз. - ISBN 5-337-00858-7.

53. Мука. Метод определения автолитической активности Текст.: ГОСТ 27495-87. -Введ. 01.01.1989. М., 2007. - 4 с.

54. Мука пшеничная. Общие технические условияТекст.: ГОСТ Р 52189-2003. -Введ. 01.01.2005. -М., 2005. 10 с.

55. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа Текст.: ГОСТ Р 51404-99. Введ. 01.01.2001.-М., 2001. - 12 с.

56. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа Текст.: ГОСТ Р 51415-99. Введ. 03.01.2001. -М., 2001.- 14 с.

57. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия Текст.: ГОСТ Р 52809-2007. -Введ. 01.01.2009. М., 2008.- 11 с.

58. Немцова, 3. С. Основы хлебопечения Текст./3. С. Немцова, Н. П. Волкова, Н. С. Терехова. М.: Агропромиздат, 1986. — 288 с. - 30000 экз.

59. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст./ А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова, И. С. Витол, И. Б. Кобелева. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. - 592 с. - 2000 экз. - ISBN 5-901065-16-6.

60. Нечаев, А. П. Применение добавок в хлебопекарнойпромышленности. Обзорная информация Текст./А. П. Нечаев, Г. Н. Дубцова, Г. Г. Дубцов, О. Н. Бакулина. М.: ЦНИИЭТЭИ хлебопродуктов, 1990. — 32 с. - 1220 экз.

61. Панкратов, Г. Гранулометрический состав продуктов размола Текст./Г. Панкратов, В. Иванов//Хлебопродукты. 1999. - № 4.-с. 16.

62. Панкратов, Г. Н. Научные основы совершенствования технологий мукомольного производства Текст.: дис. . докт. техн. наук/ Г. Н. Панкратов. Москва, 2001. - 360 с.

63. Пащенко, JI. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст./Л. П. Пащенко. — М.: Колос, 2002. 368 с. - 1000 экз. - ISBN 5-10-003802-0.

64. Пащенко, JI. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: учебное пособие/JI. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. Воронеж: Типография ВГУ, 1999. - 88 с. - 150 экз. - ISBN 5-89448-058-2.

65. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий Текст./Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 392 с. -1500 экз. - ISBN 5-9532-0149-4.

66. Поландова, Р. Д. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Обзорная информация Текст./ Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Г. Д. Дремучева, Н. Г. Бессонова. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987. - 28 с. - 2030 экз.

67. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. - 264 с. - 3000 экз. - ISBN 5-901065-65-4.

68. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронныхизделий Текст./ JI. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005.- 557 с. - 3000 экз. -ISBN 5-901065-83-2.

69. Ракчеева, И. Я. ЗАО "Пуратос" — основные направления деятельности компании Текст./И. Я. Ракчеева//Материалы IV международной конференции "Современное хлебопечение 2007": Международная промышленная академия. — Москва: Пищепромиздат, 2007. 54-57 с.

70. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами Текст.- М.: Агро НИИТЭИММП, 1991. 76 с. - 3000 экз.

71. Ройтер, И. М. Влияние технологических факторов на качество и аромат ржано-пшеничного хлеба. Обзорная информация Текст./И. М. Ройтер, JI. М. Маркиалова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 44 с. - 3400 экз.

72. Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству Текст./ И. М. Ройтер. М.: Пищевая промышленность, 1977. -368 с. -35000 экз.

73. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Текст. Санкт-Петербург: Береста, 2007. - 300 с. - 1100 экз. - ISBN 978-5-98052-127-1.

74. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий Текст.- М.: Московская типография №2, 2008. - 272 с. -2000 экз. - ISBN 978-5-86472-198-8.

75. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989.-494 с.-50000 экз.

76. Синявская, Н. Д. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускореннойтехнологии Текст./ Н. Д. Синявская, Е. Н. Павловская, JL И. Кузнецова, О. В. Афанасьева//Хлебопечение России. — 2002. -№ 6. С. 26-27.

77. Степычева, Н. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Н. В. Степычева. Иваново: ГОУВПО "ИГХТУ", 2005. - 152 с. - 200 экз. - ISBN 5-96160145-5.

78. Урлапова, И. Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки Текст.: дис. . канд. техн. наук/И. Б. Урлапова. Москва, 2004. — 237 с.

79. Фримантл, М. Химия в действии Текст.: Том 2/ М. Фримантл. -М.: Мир, 1998,- 624 с. 10000 экз. - ISBN 5-03-000935-3.

80. Халапханова, JL В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ JI. В. Халапханова. -Улан-Удэ, 2000. 18 с.

81. Хосни, Р. К. Зерно и зернопродукты Текст./ Р. К. Хосни. -Санкт-Петербург: Профессия, 2006. 336 с. - 1000 экз. - ISBN 5-93913-085-2.

82. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст./Т. Б. Цыганова. М.: Академия, 2006. - 448 с. - 3000 экз. - ISBN 5-7695-2355-7.

83. Чекунаева, Т. Н. Комплексный улучшитель для хлеба и хлебобулочных изделий и возможности его применения Текст./ Т. Н. Чекунаева, Г. В. Байков, Т. В.

84. Цыганова//Сборник докладов всесоюзной научной конференции "Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба". Том 2.: ВНИИЗ. Москва: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991.-46-49 с.

85. Черных, В. Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./ В. Я. Черных, М.

86. A. Ширшиков, Е. М. Белоусова, Т. В. Лущик//Хлебопродукты.-2000.-№8.-С.21-25.

87. Черных, В. Я. Применение микро-эвм для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст.: учебное пособие/ В. Я. Черных, М. Б. Салапин, Ю. П. Лясковский. М.: Типография МТИПП, 1988. - 140 с. -500 экз.

88. Черных, В. Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст.: учебное пособие/ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков. М.: ИК МГУПП, 2003. -138с.-250 экз. - ISBN 5-230-12815-Х.

89. Черных, В. Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст./ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков//Хлебопродукты.-2001 .-№ 12.-С. 22-25.

90. Черных, В. Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки (Окончание)Текст./

91. B. Я. Черных, М. А. Ширшиков//Хлебопродукты.-2002.-№1.-С.21.24.

92. Чижикова, О. Г. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении Текст.: учебное пособие/ О. Г. Чижикова, Т. К. Каленик, JI. О. Коршенко. -Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2000. 64 с. - 200 экз. -ISBN 5-93362-010-6.

93. Чижова, К. Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст./К. Н. Чижова. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 136 с. - 2850 экз.

94. Чижова, К. Н. Техно-химический контроль хлебопекарного производства Текст./К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с. - 25000 экз.

95. Ширшиков, М. А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ М.

96. A. Ширшиков. Москва, 2002. - 26 с.

97. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст./ Г. Шлегель. М.: Мир, 1972.-476 с.

98. Шретер, В. Химия Текст.: Справочник/ В. Шретер, К.-Х. Лаутеншлегер, X. Бибрак. М: Химия, 2000. - 648 с. - 6000 экз. - ISBN 5-7245-0360-3.

99. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст./ В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, С. А. Федорова. -М.: Колосс, 1999.-236 с. 1500 экз. - ISBN 5-10-003313-4.

100. Юсупова, Г. Г. Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях Текст.: справочник/ Г. Г. Юсупова, О. А. Сидорова, О. Л. Тарутина, Р. Д. Поландова, О.

101. B. Афанасьева. М.: Московская типография № 2, 2008. - 336 с. - 1000 экз. - ISBN 978-5-86472-197-1.

102. Baitinger, A. Qualitaetssicherung bei der Herstellung von Getreidemahlerzeugnissen aus Weizen und Roggen Текст./А.

103. Baitinger. Hohenheim: Institut fur Lebensmitteltechnologie der Universitaet Hohenheim, 1997. - p. 230.

104. Bode, J. Wasseraufnahme von Weizenmehlen: der Einfluss von Inhaltsstoffen unter besonderer Beruecksichtigung der beschaedigten Staerke Текст./ J. Bode//Getreidetechnologie. -2006. 60, №5. - p. 301-306.

105. Bruemmer, J.-M. Roggen und sein Backverhalten heute Текст.Я.-M. Bruemmer//Getreidetechnologie. 2005. - 59, №2. p. 95-106.

106. Dubois, M. The AlveoConsistograph Handbook: Second Edition Текст./М. Dubois, A. Dubat, B. Launay. Minnesota: AACC international, 2008. - P. 88.

107. Faber, C. Wachstum und Saurebildung von Milchsaurebakterien und Hefen in kontinuierlich fermentierten Roggen- und Weizenteigen TeKCT./Faber C. Berlin: das Institut fur Lebensmitteltechnologie und Garungstechnologie, 1990.-P. 130.

108. Gaenzle, M. Stoffwechsel von Laktobazillen und ihr Einfluss auf das Brotaroma Текст./М. Gaenzle, C. Thiele, N. Vermeulen, R. Vogel//Getreidetechnologie. 2005. - 59, №3. - p. 148-152.

109. Gradenecker, F. Online-Messung in Getreidemuehlen mit NIR-Technologie Текст.Л\ Gradenecker//Getreidetechnologie. 2007. -61, №4. -p. 213-216.

110. Jenkins, S. Bakery technology TeKCT./S. Jenkins. Toronto: Lester and Orpen Limited, 1975. - p. 272. - ISBN 0-919630-55-3.

111. Jurgen, K. Die Herstellung von Sauerteigbrot in direkter FuhrungTeKCT./K. Jurgen//Gordian. 1983. - 7. - P. 142-144.

112. Koehler, P. Ascorbinsaeure als Regulator der Redoxreaktionen bei der Teigbereitung Текст./Р. Koehler//Getreide, Mehl und Brot. -2001.-55, №4.-p. 211-216.

113. Meyer, B. Backmittel Komponenten und Wirkungen Текст./В. Meyer//Getreidetechnologie. - 2006. - 60, №1. - p. 35-39.

114. Rasper, V. F. Alveography in Quality Assessment of Soft White Winter Wheat Cultivars Текст./У. F. Rasper, M.-L. Pico, R. G. Fulcher//Cereal chemistry. 1986. - 63, №5. - p. 395-400.

115. Rogosa, M. An approach to the classification of the lactobacilli Текст./ M. Rogosa, M. Sharpe//J. Appl. Bact. 1959. - 22. - P. 329340.

116. Rothe, M. Roggenbrot: Wie gross sind seine zukuenftigen Chancen? Текст./М. Rothe//Getreide, Mehl und Brot. 2002. -56, №5. - p. 304-314.

117. Rychener, M. Eine Bewertungsmoeglichkeit des Proteinkomplexes von Brotweizen: Die Proteinqualitaetszahl und deren Ermittlung mit Hilfe der NIR-Technik Текст./М.

118. Rychener//Getreidetechnologie. 2005. - 59, №3. - p. 139-147.

119. Siebel, W. Sauerteig und Sauerteigbrot Текст.Л¥. Siebel//Deutsche Lebensmittel-Rundschau. 2001. - 97, №1. - p. 23-27.

120. Sietz, W. Die Farinograph-Qualitaetszahl und ihre Anwendbarkeit fuer die Pruefung der Qualitaet oesterreichischer Weizen TeKCT./W. Sietz, G Schoeggl//Die Muehle + Mischfuttertechnik. -1996. 133, №48. - p. 785-788.

121. Spicher, G. Handbuch Sauerteig Текст./ G. Spicher, H. Stephan. -Behr's Verlag, 2005. P. 400. - ISBN 978-3-89947-166-3.

122. Stephan, H. Sauerteigfuhrung und ihr Einfluss auf die Brotqualitat Текст./Н. Stephan // Brot und Backwaren. 1983. - 31.- 4. - P 84-86.

123. The Farinograph Handbook: 3rd Ed. TeKCT./Ed. by B. L. D'Appolonia and W. H. Kunerth. St.Paul: Am. Assoc. Cereal Chem., 1984.-64 p.

124. Voelker, L. Wechselwirkungen der Backhefe mit Teiginhaltsstoffen Текст./Ь. Voelker//Getreidetechnologie. -2005.-59, №1.-p. 10-14.

125. Vorwerk, K. Der Einfluss unterschiedlicher Staerkebeschaedigung bei der Roggenvermahlung auf die Analysen und Backergebnisse Текст./ К. Vorwerk//Getreide, Mehl und Brot. 1976. - 30, №1. -p. 1-5.

126. Weyland, B. Verarbeitungsqualitaet von Weizen fur die Backwarenherstellung aus Sicht der Baeckerei Текст./В. Weyland//Getreidetechnologie. 2007. - 61, № 3. - p. 188-189.

127. Zelinskiy, G. S. Weizenkleber als ein bestimmender Qualitaetsfaktor in Russland Текст.ЛЗ. S. Zelinskiy, N. S. Berkoutova, E. A. Bannikov, I. V. Matveeva//Getreide, Mehl und Brot.-2002.-56, №6.-p. 336-341.