автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий

На правах рукописи

БЕЛОКУРОВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

05. 18. 01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕ ФЕ PAT

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2008

003453088

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Мигрофановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Афанасьев Валерий Андреевич

кандидат технических наук Назинцева Екатерина Александровна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Орловский государственный

технический университет», г. Орел

Защита состоится «11» декабря 2008 года в 1230 часов в конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394007, г. Воронеж, проспект Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат разослан « /р ^2008 г.

л

Ученый секретарь -f^Á^f^- Мельникова ЕИ.

U(/ /

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В Российском хлебопечении ржаной хлеб традиционно занимает особое место. Хлеб из ржаной муки отличается неповторимым вкусом и ароматом, значительно дольше сохраняет свои потребительские свойства. Интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в значительной степени зависит от свойств основного полуфабриката, необходимого для его производства - ржаной закваски. Существенный теоретический и практический вклад в исследование процессов направленного культивирования микроорганизмов в условиях жидкой ржаной закваски с заданными биохимическими и технологическими свойствами внесли такие ученые, как Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, Л.И. Кузнецова, Р.Д. Поландова, Л.П. Пащенко, H.A. Лабутина и др. Однако многогранность одновременно протекающих в такой системе процессов обусловливает ряд нерешенных задач в этой технологии, среди которых проблемы сохраняемости первоначально внесенных культур, накопления ароматических и вкусовых веществ, обусловливающих потребительские свойства готовых изделий и другие. В связи с чем. представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований по модификации существующих технологий приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии на 2006-2010 г.г. «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г. р. 01970008815).

Цель и направление исследования: научное обоснование и разработка модифицированных технологий повышения показателей качества жидкой ржаной закваски посредством направленного воздействия на состав ее питательной смеси, способствующих улучшению потребительских свойств хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- разработка способа получения хмелевого экстракта, изучение его состава и свойств;

- обоснование использования продуктов переработки хмеля в качестве стабилизирующего фактора микрофлоры жидкой ржаной закваски;

- разработка технологических параметров приготовления жидкой ржаной закваски с внесения хмелевого экстракта в состав питательной смеси;

- исследование микробиологических, биотехнологических, реологических и сенсорометрических свойств полуфабрикатов с внесением хмелевого экстракта;

- формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии изменения биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски в процессе брожения;

- исследование влияния хмелевого экстракта в составе жидкой ржаной закваски на показатели качества и потребительские свойства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;

- разработка рекомендаций по регулированию биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски посредством внесения в питательную смесь хмелевых экстрактов;

- разработка технической документации на хмелевой экстракт, хлеб с хмелевым экстрактом, ржано-пшеничные хлебцы хрустящие с хмелевым экстрактом;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследований и расчет экономической эффективности.

Научная новизна работы:

Разработан и научно обоснован системный подход к повышению качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки посредством внесения в рецептурный состав хмелевого экстракта на стадии созревания закваски и теста.

Оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта.

Установлено влияние хмелевого экстракта на микрофлору жидкой ржаной закваски и контаминируюшую микрофлору муки.

Установлена динамика и кинетика изменения биотехнологических свойств закваски и теста при протекании технологических операций созревания закваски и теста.

Исследована зависимость ароматобразующих веществ закваски, теста и хлеба от дозировки хмелевого экстракта.

Разработаны математические модели множественной регрессии изменения биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски и теста в процессе брожения.

Установлено влияние хмелевого экстракта на показатели качества и потребительские свойства хлеба и хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки.

Практическая значимость:

Обосновано практическое применение хмелевого экстракта в технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на стадии приготовления жидкой ржаной закваски.

Предложен способ получения хмелевого экстракта.

Установлены рациональные дозировки хмелевого экстракта, способствующие повышению показателей жидкой ржаной закваски, интенсификации ее созревания и улучшению потребительских свойств готовых изделий.

Разработаны рекомендации по параметрам использования хмелевого экстракта в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Обосновано практическое применение хмелевого экстракта в технологии хрустящих хлебцев.

На способ получения хмелевого экстракта получен патент РФ № 2322484. На способ получения жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением хмелевого экстракта получен патент РФ № 2314698. На способ получения ржаного и ржа-но-пшеничного хлеба «Хмелевой» получен патент РФ № 2329649.

Разработаны проекты технической документации (технические условия, рецептуры и технологические инструкции) ТУ 9113-072-02068108-2007 «Хлеб «Хмелевой», ТИ и РЦ; ТУ 9184-071-02068108-2007 «Экстракт Хмелевой», ТИ и РЦ; ТИ - 02068108-001-2007 «Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие «Арома», РЦ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на XLIIJ, XLIV и XLV отчетных научных конференциях ВГТА за 2004, 2005 и 2006 гг. (Воронеж, ВГТА, 2004-2006 г.), на III Международной конференции «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2005 г.), опубликованы в виде статей в журналах: «Хлебопродукты» (№ 4, 2007 г., № 9, 2007 г., №5, 2008 г.), «Хлебопек» (№ 2, 2006 г., № 3, 2007 г), «Системный анализ и управление в биомедицинских системах» (Том 6, №4, 2007 г.), «Хранение и переработка зерна» (№ 5, 2008 г., № 7, 2008 г); в сборниках научных трудов: «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты» (Москва, РАЕН, 2005 г.), «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, УГЭУ, 2006, 2007, 2008 гг.); в виде тезисов: Ш-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, РАЕН, 2005 г.), Ш-й Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2005 г.), V-ой и VI-ой научно-практических конференций «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, ВМИПК,, 2005, 2006 гг.), общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, КГТУ, 2006 г.), V-ой VI-ой международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, МГУГТ, 2006, 2007 гг.), VIII-ой, IX-ой всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, КГТУ, 2007,2008 гг.).

Результаты работы представлялись на: юбилейной выставке, посвященной 75-летию ВГТА, 2005 г., 21-23-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (2005, 2006, гг.), специализированной выставке «Усадьба-2007.

Проведена производственная апробация способа регулирования показателей жидкой ржаной закваски и способа приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием хмелевого экстракта в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 27 научных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, 5 статей в журналах, 7 статей в межвузовских сборниках, 9 тезисов, 3 патента РФ.

Структура и объем работы- Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 5 глав, списка источников, приложений. Библиография включает 120 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 166 страницах основного текста, включает 78 рисунков и 30 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на экстракт хмелевой, хлеб и хлебцы с добавление хмелевого экстракта, акты производственных испытаний, патенты. Приложения представлены на 46 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснованы актуальность работы, научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

Глава 1. Обзор литературы. Проведен аналитический обзор научно-технической литературы, касающейся современного состояния производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Сделан анализ особенностей технологии и способов повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Рассмотрены основные закономерности биохимических и микробиологических процессов жидкой ржаной закваски. Приведены способы регулирования свойств жидкой ржаной закваски. Обобщены сведения о составе и способах использования хмеля, в том числе в технологии хлебопечения.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследования, определены методы решения поставленных задач.

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования Экспериментальные исследования проводились в условиях: Воронежской государственной технологической академии - кафедр технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, микробиологии и биохимии, математического моделирования информационных и управляющих систем; Воронежского института министерства внутренних дел кафедры физики, с использованием традиционных и новых методов анализа, в том числе на приборах «Электронный нос», «Капель-105» и других. Математическую обработку результатов исследований проводили с использованием пакетов прикладных программ и математических методов обработки эксперимента.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 3. Разработка способа приготовления хмелевого экстракта и исследование его свойств Выбор параметров получения хмелевого экстракта. Хмелевой экстракт получали экстрагированием в системе: гранулированный хмель -вода. Для исследования взаимодействия факторов, влияющих на результативность процесса, было применено математическое планирование

эксперимента. В качестве основных влияющих факторов были выбраны: X, - соотношение хмеля и воды, масс доли; X; - продолжительность экстрагирования, мин; Х3 - температура экстрагирования, "С. В качестве выходных параметров процесса: У] - оптическая плотность хмелевого экстракта, ед. прибора; У2 - активная кислотность, рН. Для исследования был выбран полный факторный эксперимент 23, принято центральное композиционное рототабельное униформ-планирование. В результате статической обработки экспериментальных данных с использованием пакета прикладных программ "Opto" получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов:

У, = 0,118 ~0,30Х| + 0,008Х2 + 0,200Х3 - 0,001Х,Х2 - 0,010Х|Х3+ 0,001Х2Х3-0.046Х,2 - 0,056Х22 + 0,195 ХД (1) У2 = 4.660 + 0,018Х] - 0,014Х2 - 0,078Х3 - 0,005Х,Х2

+ 0,003Х2Х3+ + 0,02IX,2 + 0,012Х22 - 0,004Х32. (2)

Анализ уравнения регрессии показывает, что экстрагирование водорастворимых веществ хмеля в большей мере зависит от соотношения компонентов. Снижение рН вытяжки происходит с увеличением температуры процесса, снижением соотношения компонентов и увеличением продолжительности экстрагирования. Таким образом, в результате реализации матрицы планирования получена информация о влиянии факторов и построена математическая модель процесса, позволяющая рассчитать оптическую плотность хмелевого экстракта и его активную кислотность внутри выбранных. интервалов варьирования факторов. Для определения оптимальных значений факторов использовали метод "ридж-анализ", который позволили получить следующие параметры процесса: соотношение между хмелем и водой 1:90; продолжительность экстрагирования 60 мин; температура экстрагирования 100° С.

Определение физико-химических показателей хмелевого экстракта. Результаты исследований хмелевого экстракта, в сравнении с характеристиками, приведенными в научно-технической литературе, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели качества хмелевого экстракта_

Наименование показателя Значение

для исследуемого образца ХЭ для образца сравнения

Содержание СВ, % 2,0±0,2 1,5±0,2

Титруемая кислотность, град 5,43±0,1 -

Активная кислотность, рН 5.58±0,3 5,94±0,3

Содержание горьких веществ в пересчете на СВ, % 10,50*0,1 8,71±0,1

Содержание дубильных (полифенольных) веществ в пересчете на СВ, % 4,50±0,2 2,04±0,2

Более высокое содержание в исследуемом образце ХЭ горьких и нолифенольных веществ соответственно на 20,6 % в 2,2 раза будет спо-

собствовать замедлению окислительного распада горьких веществ, повысит вкусовую стабильность, улучшит коллоидные свойства и позволит продлить срок хранения хмелевого экстракта.

В результате проведения спектрального анализа ХЭ получена хромато-грамма с одним интенсивным пиком при объеме удерживания 176 мкл, тк=1,76 мин. При Ук = 6000 мкл, = 6 мин выделены трудноразделимые фракции в виде размытого пика. Хроматограмма указывает на наличие фракций соединений фенольного типа и сильно сорбируемой фракции неизвестной природы. Анализ УФ спектра пика при Уц = 176 мкл показывает, что максимальное значение наблюдается при 230 нм, что характерно для (5-кислоты. Второй пик при длине волны 250 нм - для а-кислоты. Полученные результаты согласуются с выводами, полученными И.К. Сатцаевой и другими.

На способ получения хмелевого экстракта получен патент РФ, разработан пакет технической документации.

Сенсорный анализ хмелевого экстракта. Известно, что в химический состав аромата хмеля входит: углеводородная фракция (мирцен- 60% от общего содержания масла, кариофиллен- 15%, гумулен- 40%, фарнезен); ки-слородосодержащая фракция (окисленные монотерпены-15-40% от общего содержания масла, дитерпены, сесквитерпены, терпены, спирты: терпеновые и др., альдегиды, кетоны и сложные эфиры спиртов алифатического и терпе-нового рядов), алифатические спирты (н-бутанол, изобутанол, н-амипалкоголь, гексанол, гептанол, октанол, нонанол, деканол, ундеканол, нерол, линалоол, гераниол) около 1% от всего содержания эфирного масла. В кислородсодержащей фракции обнаружено 9 кислот: с прямой цепью от С(, до Сю и с разветвленной цепью от С4 до С|0. Из них к веществам высокой полярности относятся органические кислоты, среднеполярным - алифатические спирты, диацетил, бутанол, гексанол, октанол, неполярным - мирцен, фарнезен, гумулен, кариофилен, терпены, альдегиды, кетоны, сложные эфиры спиртов алифатического и терпенового рядов.

Анализ регистрограмм аромата хмелевого экстракта (рис.1) показал, что аналитический сигнал сенсора №1 (модифицирован 1,2,3- трис -й- цианоэтоксипропаном) не превышает Д£=790 Гц. Поскольку сенсор модифицирован пленкой сорбента, характеризующегося высокой полярностью (5= 100%), то количественное содержание полярных ароматических веществ в анализируемом экстракте невысоко.

Аналитический сигнал сенсора №2 (модифицирован полиэтиленгли-коль адипинатом) составляет Д^795 Гц. Сенсор модифицирован сорбентом имеющим полярность (5= 80%). На нем адсорбируются среднеполяр-ные ароматические вещества, их количество практически находится на уровне полярных веществ.

Аналитический сигнал сенсора №3 (модифицирован скваланом (5= 0%)) составляет ДГ=800 Гц, это говорит о чуть более высоком содержании неполярных веществ, таких как гумулен, кариофилен и др. Полученные данные согласуются с химическим составом аромата хмеля.

Исследована их динамика ароматобразующих веществ в процессе хранения хмелевого экстракта. Проведен сенсорометрический анализ трех проб хмелевого экстракта продолжительности хранения от 3 суток, до б месяцев при температуре +4 сС.

Установлено, что длительность хранения 1 месяц практически не оказывает влияния на состав хмелевого экстракта (время отклика кварца при определенной частоте колебаний одинаково). Хмелевой экстракт сроком хранения 6 месяцев по количественному составу на 20 % отличается от других проб.

Полученные результаты использованы при разработке технической документации на хмелевой экстракт.

Влияние хмелевого экстракта на дрожжевые клетки. Для определения степени воздействия компонентов хмелевого экстракта на жизнеспособность и активность дрожжевых клеток была поставлена серия модельных опытов. В дрожжевую суспензию, приготовленную при соотношении прессованных дрожжей и воды в масс, долях 1:2,5, добавляли 0,5 - 3,0 % хмелевого экстракта. Внесение хмелевого экстракта требует адаптационного периода для дрожжевых клеток. Сразу после его внесения количество нежизнеспособных клеток возрастает. Однако, через 30-60 мин оно практически выравнивается. Через 120 мин жизнеспособность дрожжевых клеток в суспензии с внесением хмелевого экстракта превышает контроль. Соответственно улучшается и подъемная сила дрожжей.

Для наглядного представления результатов исследований дрожжи высевали на питательную среду - 12 % сусло-агар - контроль, 12 % сусло-агар с внесением 2 и 4 % ХЭ - опытные образцы. Разведение чистых культур дрожжей подбирали методом подсчета в камере Горяева. Инкубировали в течение 3 суток в термостате при температуре 28 С, каждые 24 ч подсчитывали колонии дрожжей, через 72 ч проводили их анализ. Введение хмелевого экстракта в дозировках 2 - 4 % от массы питательной среды не замедляет рост и развитие дрожжевых колоний. Так, в пробе с дозировкой хмелевого экстракта 4 % дрожжевых колоний больше, чем в контроле, колонии более мелкие. В этом случае возможно стимулирующее действие отдельных компонентов экстракта: аспарагиновой кислоты и других азотистых соединений, фосфора, калия, магния и других минеральных веществ хмеля, а, возможно, и биостимуляторов роста микроорганизмов. Полученный результат свидетельствует о том, что экстракт хмеля не только не оказывает отрицательного влияния на дрожжевые клетки, но и способен стимулировать их развитие.

№1

0051

800:

№3----- - -----№2

Рисунок 1. Регистрограмма аромата хмелевого экстракта

шщш

Bfafci, ШШшт,.

Рисунок 2. Результаты посева дрожжей на сусло-агаре: 1 - контроль. 2 - с внесением 2 %, 3 - с внесением 4 % хмелевого экстракта

Влияние хмелевого экстракта на активность молочнокислых бактерий закваски. Активность МКБ жидкой ржаной закваски определяли по скорости перехода голубой окраски метиленовой сини в бесцветную, аналогичную с цветом средней части пробы в контрольном образце. Ре-

Продопжителыгсстъ ми« Приюлжггельнмть. мин

Рисунок 3. Влияние хмелевого экстракта на активность МКБ

Добавление хмелевого экстракта способствует повышению активности МКБ по сравнению с контрольным образцом.

Влияние хмелевого экстракта на контаминирующую микрофлору.

Таблица 2

Влияние хмелевого экстракта на контаминирующую микрофлору

Продолжительность, мин Количество живых клеток в 1 см' при добавлении хмелевого экстракта, %

0,5 1,0 2,0

0 150 130 90

15 147 100 78

30 142 97 69

45 140 84 55

60 138 70 45

В качестве контаминирующей культуры использовали Bacillus subtilis. Суспензию клеток готовили на пептоном бульоне, после чего добавляли к ней 0,5; 1,0; 2,0 % хмелевого экстракта от объема суспензии и делали отборы для выяснения влияния продолжительности контактирования на жизнеспособность микрофлоры. Проверяли количество живых клеток путем посева на мясо-пептонный агар. Инкубировали в термостате при температуре 30 °С, в течение 3 суток. Результаты эксперимента приведены в таблице 2. По результатам исследований установлено, что увеличение дозировки хмелевого экстракта до 2 % от массы суспензии

снижает количество клеток контаминирующей микрофлоры в 2 раза. Кроме того, существенно и Еремя экспозиции - в течение I часа количество жизнеспособных клеток уменьшилось на 50 % от исходного.

Для определения степени воздействия ХЭ на жизнеспособность и активность полезной и контаминирующей микрофлоры, дрожжи с чистого скоса, молочнокислые бактерий из жидкой ржаной закваски и клетки Bacillus subtilis, Bacillus megaterium высевали в чашки Петри на питательную среду - 12 % сусло-агар - контроль, 12 % сусло-агар с внесением 2 и 4 % ХЭ -опытные образцы, результаты эксперимента в таблице 3.

Таблица 3

Результаты посева чистых культур дрожжей, контаминирующей микрофлоры и молочнокислых бактерий_

Питательная среда Б. сегспадае В. зиЬцНэ В. megaterium L. plantarum-30. L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34

Сусло-агар II день I день I день I день

Множество крупных и мелких колоний, как на поверхности, так 1 внутри среды 160 КОЛОНИЙ, чистая среда 50 хорошо различимых колоний 285 мелких колоний, белого цвета, по всей поверхности среды

Сусло-агар с дозировкой хмелевого экстракта 2% Крупных колоний больше по сравнению с контролем 80 колоний, плохо различимых, мутные пятна 20 хорошо различимых колоний 240 колоний,

Сусло-агар с дозировкой хмелевого экстракта 4% Число колоний выше, чем в контроле, но все колонии мелкие Отсутствуют Отсутствуют 136 колоний, среда светлая, колонии мелкие, сгруппированы по участкам

Сусло-агар 111 день Ш день III день

380 колоний крупных, множество мелких 98 крупных колоний, множество мелких 300 колоний по всей поверхности разного размера, больше мелких

Сусло-агар с дозировкой хмелевого экстракта 2% 60 колоний плохо различимые, бледные Чистая среда 500 колоний по всей поверхности и внутри среды

Сусло-агар с дозировкой хмелевого экстракта 4% Чистая среда, запах характерный для сусло-агара Чистая среда с частицами >садка, запах характерный для сусло-агара 450 колоний по всей поверхности, эазного размера, эольше крупных

Установлено, что введение хмелевого экстракта в дозировках 2 - 4 % от массы питательной среды не замедляет рост и развитие дрожжевых колоний. Аналогично число клеток МКБ с внесением небольших дозировок хмелевого экстракта увеличивается. В тоже время хмелевой экстракт угнетает, а в больших концентрациях, полностью исключает развитие контаминирую-

щей микрофлоры, что подтверждает целесообразность использования хмеля в производстве жидкой ржаной закваски, а, следовательно, хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Глава 4. Разработка технологии применения хмелевого экстракта в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Исследование влияния экстракта из хмеля на биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски. Добавление хмелевого экстракта в образцы ржаных заквасок способствует повышению начальной кислотности, а также интенсификации кислотонакопления в процессе их брожения. Вероятно, повышение титруемой кислотности ржаной закваски происходит за счёт содержания в хмелевом экстракте горьких кислот хмеля и органических кислот (яблочной, лимонной, янтарной и др.). Активная кислотность ЖРЗ в процессе брожения сдвигается в сторону более кислой реакции среды. С увеличением дозировки хмелевого экстракта начальная подъёмная сила закваски ухудшается, в процессе брожения бродильная активность улучшается во всех образцах, в большей мере при введении хмелевого экстракта в дозировке 2 %. Количество дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в закваске с внесением 2 % ХЭ выше по сравнению с контролем, как в начале, так и в конце брожения (таблица 4).

Таблица 4

Влияние хмелевого экстракта на биотехнологические _показатели жидкой ржаной закваски_

Биотехнологические показатели Дозировка ХЭ, % Продолжительность брожения, мин

0 30 60 90 120 150 180

Активная кислотность, рН 0 4,40 4,38 4,36 4,33 4,27 4,15 4,00

2 4,31 4,28 4,34 4,19 4,10 4,03 3,94

4 4,33 4,30 4,27 4,22 4,15 4,06 3,96

6 4,32 4,29 4,26 4,20 4,14 4,03 3,95

Титруемая кислотность, град. 0 6,0 7,0 7,9 8,5 9,0 9,5 10,0

2 6,5 8,0 8,9 9,5 10,3 11,0 11,7

4 7,8 8,8 9,5 10,0 10,6 11,3 11,9

6 8,5 9,0 9,1 9,5 9,6 9,9 10,3

Подъемная сила, мин 0 50 45 40 35 32 25 25

2 45 38 35 30 25 21 20

4 70 55 45 38 32 25 23

6 90 75 65 50 40 35 30

Количество клеток дрожжей, млн. ед/г 0 50 65 88 109 116 116 117

2 59 76 100 120 127 127 127

Количество МКБ, млн. ед/г 0 320 430 600 739 809 809 810

2 400 520 710 851 908 910 912

Интенсификация спиртового и молочнокислого брожения в жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта объясняется стимулирующим влиянием свободных аминокислот, марганца, препятствующего автолизу клеток и необходимого для нормального процесса жирового об-

мена. Потребность дрожжевых клеток в магнии, железе, меди и боре также частично удовлетворяется за счет внесения ХЭ. Хмелевой экстракт является источником органических и минеральных кислот, оказывающих стимулирующее действие на размножение дрожжевых клеток и МКБ, а также микроэлементов, необходимых для их нормального роста и развития.

На способ получения жидкой ржаной закваски с внесением хмелевого экстракта в состав питательной среды получен патент РФ.

Исследование изменений ароматобразующих веществ ЖРЗ. С целью получения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с выраженными органолептическими показателями оптимальную дозировку хмелевого экстракта в ясидкую ржаную закваску определяли с помощью сенсор-

Сенсорометрическое исследование влияния хмелевого экстракта на содержание ароматобразующих веществ в закваске позволило обосновать 4 % дозировку экстракта в составе питательной смеси (рис. 4).

Рисунок 4. Изменение сигнала сенсоров ЖРЗ с различной дозировкой ХЭ

Исследование биотехнологических и реологических характеристик ржано-пшеничного теста. Влияние различных дозировок хмелевого экстракта в жидкой ржаной закваске определяли по изменению физико-химических и реологических показателей теста. В процессе брожения закономерно наблюдалось увеличение титруемой и уменьшение активной кислотности, причем более интенсивно в образцах на закваске с внесением 2 - 4 % ХЭ. В этих же образцах установлено улучшение газообразования. Об интенсивности брожения также судили по изменению объёма в процессе созревания теста, газоудерживающей способности (ГУС) (таблица 5). Интенсификация биотехнологических процессов в тесте на закваске с внесением 2 - 4 % ХЭ связана как с увеличением количества клеток дрожжей и МКБ на стадии приготовления закваски, так и с ингибирова-нием ко нтами пирующей микрофлоры, конкурирующей с функциональной за усвояемые питательные вещества.

При исследовании реологических свойств теста в процессе брожения определяли его вязкость. Полученные зависимости эффективной вязкости теста от скорости сдвига при различной дозировки хмелевого экстракта в жидкой ржаной закваске имеют нелинейный вид. Причем при повышении скорости сдвига более резкое снижение эффективной вязкости происходит при изменении малых скоростей сдвига. При дальнейшем увеличении скорости сдвига темп уменьшения эффективной вязкости снижается и отмечается плавный переход в область разрушенной структуры (скорость сдвига 1,2 с"' и более).

Сенсор №1 Сенсор №2 !—■—— Сенсор N83

Таблица 5

Влияние хмелевого экстракта на биотехнопогические показатепи теста

Биотехнологические показатели Дозировка ХЭ, % Продолжительность брожения, мин

0 30 60 90 100

Активная кислотность, рН 0 5,09 5,00 4,90 4,80 4,75

2 4,83 4.74 4,64 4,52 4,44

4 4,90 4,82 4,70 4,60 4,50

6 4,75 4,67 4,56 4,47 4.39

Титруемая кислотность, град. 0 6,0 6,6 7,2 7,8 8.1

2 6,2 6,8 7,4 8,1 8,5

4 7,4 8,0 8,6 9,2 9,3

6 7,9 8,5 9,1 9,5 9.6

Газоудержи-вагощая способность, см3 0 50 60 90 134 141

2 50 70 100 145 155

4 50 65 94 139 152

6 50 53 78 121 135

Газообразующая способность, см3 0 0 50 82 102 105

2 0 55 92 125 140

4 0 50 86 115 125

6 0 40 75 90 92

В логарифмических координатах эта зависимость представляет собой прямую линию (рисунок 5), не выходящую из начала координат и описываемую зависимостью:

=1п5. +т\пу, (1)

где коэффициент ш численно равен тангенсу угла наклона прямой линии к оси абсцисс в координатах 1пТ] -\чху, а коэффициент 1пВ. численно

равен величине отрезка, который отсекает прямая на оси ординат 1п;/|( при значении 1пу = 0, т. е. при скорости сдвига, равной единице.

Начальная и конечная вязкость контрольного образца больше по сравнению с опытными образцами, причем ближе к контрольному образец с внесением 2 % ХЭ. Снижение вязкости теста коррелирует с результатами изучения биотехнологических процессов - их интенсификация закономерно сопровождается снижением реологических свойств. Однако, с учетом возможности сокращения продолжительности процесса брожения при использовании закваски с ХЭ по сравнению с контролем, тесто может поступать на разделку с параметрам структурно-механических характеристик, близкими к контролю. Кроме того, даже при полном цикле брожения опытные образцы характеризуются вязкостью, позволяющей использовать существующее разделочно-формующее оборудование, используемое в производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

—

—¿кс; Ж

11

"Л

-0,Б8 -0,51 1,02 1,08

|П У

I - контрольное тесто

!а V

2 - тесто с внесением 2% ХЭ

6,4 6,3 8,2 6.1 С 6 с 5,9

5.» 5,7 5,6

"Чт*

чя

— -^ЯИ

-0,65 -0,6 0,88 0,32

!п У

3 - тссто с внесением 4% ХЭ

0,92

1п У

4 - тесто с внесением 6% ХЭ

Рисунок 5. Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига при различной продолжительности брожения (в логарифмических координатах)

Исследование ароматобразующих веществ теста и готового хлеба. Посредством сенсорометрического метода определяли содержание ароматобразующих веществ в тесте и готовом хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от дозировки хмелевого экстракта (рисунок 6)-

^ 2700 С 2400 ! 2100 1000 | 15С0 * 1200 5 900'

-Ж-

— ^х—

=х=

*-- ' .....-—- * ^—-лч- X, \> -

Длировко XI,"

Дп-шроики X'), %

-Сенсор №3

а) тесго с различной дозировкой ХЭ б) хлеб с различной дозировкой ХЭ

Рисунок 6. Изменение аналитического сигнала сенсоров в зависимости от дозировки хмелевого экстракта

Тесто на закваске с внесением хмелевого экстракта в дозировке 4 %, характеризуется резким ростом аналитического сигнал на всех сенсорах. Это объясняется совокупным увеличением этилового спирта и летучих органических кислот в результате интенсификации процессов спиртового и молочнокислого брожения, а также ароматсодержащих веществ ХЭ (мирцен, кариофилен, гумулен, фарнезен, терпены и т.д)

Аромат хлеба, приготовленного на закваске с дозировкой хмелевого экстракта 4 %, значительно отличается от аромата контроля по сумме среднелолярных и неполярных веществ, характерных для хмеля.

Формализация и проверка адекватности моделей множественной регрессии позволили адекватно описать процесс созревания закваски и брожения теста. Полученные математические модели могут быть использованы для прогнозирования процессов в производственных условиях, выборе и обосновании их аппаратурно-технологического оформления.

Определение общей и пластической деформации хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе хранения. Изменение общей и пластической деформации ржано-пшеничного хлеба определяли на пенетрометре АП 4/2 в течение 70 ч, через каждые 10 ч после выпечки.

По результатам исследований (рис. 7, В) установлено, что в хлебе, приготовленном на жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта заметно лучше начальные характеристики, что обусловлено интенсификацией биотехнологических процессов при созревании закваски и теста. В процессе хранения общая и пластическая деформация мякиша опытных образцов также остается выше контроля.

Ниш

продолжительность хранения,1

□ контрольный образец

Я образец с внесением 2 % ХЭ

□ образец с внесением 4 % ХЭ

Рисунок 7. Изменение общей деформации мякиша хлеба

лрадоиж1!гс.'1|.ность хранения, ч О контрольный образец ■ образец с внесением 2 % ХЭ О образец с внесением 4 % ХЭ

Рисунок 8. Изменение пластической деформации мякиша хлеба

Оценка качества хлеба, приготовленного на заквасках с внесением различных дозировок хмелевого экстракта. Апробацию технологии приготовления хлеба на заквасках с хмелевым экстрактом осуществляли в лабораторных и производственных условиях. Готовые изделия анализировали по органолептическим и физико - химическим показателям (таблица 6). Все образцы хлеба, приготовленные на закваске с различной дозировкой хмелевого экстракта, по совокупности показателей соответствовали требованиям нормативной документации для группы изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. При этом эксперты, принимавшие участие в дегустации готовых изделий, отметили эластичность мякиша, специфику вкуса и аромата изделий с хмелевым экстрактом. На способ получения ржаного и ржано-пшеничного хлеба с внесением хмелевого экстракта получен патент РФ, разработан проект технической документации.

Таблица 6

Показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки_

Наименование показателей Контроль Дозировка хмелевого экстракта в закваске, %

2 4 6

Влажность мякиша, % 49,0

Кислотность, град 6,3 6,4 6,5

Объём хлеба, см'1 440,0 480,0 470,0 430,0

Пористость, % 59,8 65,9 64,7 59,0

Комплексная оценка качества, баллы 90,00 95,00 95,00 85.00

Глава 5. Разработка технологии применения хмелевого экстракта в приготовлении хрустящга хлебцев Хмелевой экстракт в дозировке 2-10 % к массе муки вносили в тесто для хрустящих ржано-пшеничных хлебцев. Исследования физико-химических и реологических характеристик теста в процессе брожения позволили обосновать 4-6 % дозировку хмелевого экстракта. Сенсорометриче-скими исследованиями установлено, что при этой дозировке ХЭ тесто и готовые хрустящие хлебцы характеризуются наибольшим количеством ароматобразующих веществ по всем сенсорам.

Исследование структурно-механических свойств готового изделия. Одним из основных показателей качества хрустящих хлебцев является хрупкость. Данный показатель напрямую связан с модулем упругости изделия. Для определения зависимости модуля упругости от сроков хранения, упаковки и дозировки хмелевого экстракта, внесенного в тесто, определяли структурно-механические свойства хрустящих хлебцев при изгибе (таблица 7).

В качестве упаковки использовали полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354 и парафинированную бумагу по ГОСТ 9569. С увеличением дозировки хмелевого экстракта до 4 % модуль упругости снижается вследствие интенсификации биотехнологических процессов при созревании теста и, соответственно, получения изделий с более выраженной тонкостенной структурой пор. Увеличение дозировки ХЭ сопровождается ростом модуля упругости. Полученные результаты подтвердили ранее обоснованную дозировку ХЭ и позволили рекомендовать гарантированный срок хранения готовых изделий - 3 месяца. Все образцы хлебцев хрустящих по совокупности показателей соответствовали требованиям действующей нормативной документации ГОСТ 984688. По органолептическим показателям лучшими признаны хлебцы с внесением в тесто 4-6%ХЭ.

Таблица 7

Структурно-механические характеристики хрустящих хлебцев при изгибе

Срок Дозировка Предел прочно- Предельная Модуль упругости

хранения хмелевого сти при изгибе относительная Е, Па

экстракта, % °пред> Па деформация ЕпрМ %

14 суток 0 20,5\29\56,2 0,8\1,4\1,45 28,6\23,8\20,8

2 46,9\63,2\25 0,6\1Л VI ,4 27,4\21,8\18,7

4 40,2\25\26,8 0,8\1,3\1,7 26,8\20,5\!7,5

6 2!,2\24,2\25 0,8\1,2\1,6 27,9\22,8\19,7

8 20,8\22,8\29,2 0,9\1,4\1,7 29,3\24,8\22,б

10 24,2\25,8\23,5 1\1,4\1,7 30,8\26,3\24,2

28 суток 0 42,5\37,7\34 1,2\1,26\1,23 30,3\24,5\21,6

2 32,9\35\29,8 0,9\0,98\1,2 28,3\22,4\19,3

4 31,8\78,6\33,2 1,2\0,7\1,06 27,5\21,3\18,4

6 3!,9\26,7\33,5 0,98\0,97\1,3 28,9\23,3\20,4

8 40\30,3\51,1 1,2\1\1.2 31,6\26,2\23,6

10 35.6\35\34,4 1,26\1,2\1,05 33,4\27,7\25,5

91 сутки 0 43,5\82\96,5 0,82\0,6\0,8 42,]\32,2\27,8

2 21,7\65,2\74,6 0,51\0,53\0,63 36,6\2.7,4\22,9

4 54,4\33,4\65,2 0,5Ш,04\0,8 34,8\25,7\2],3-

6 5,4\73,7\54,4 0,8\0,6\0,8 38,0\29,0\25,0

8 28\45,3\78,7 0,48\1,2\1,1 42,9\33,6\29,6

10 45,7\76,1\35 1\0,7\1,3 44,9\35,8\32,0

Примечание: без упаковки \ упаковка бумага \ упаковка полиэтилен

Расчет экономической эффективности применения хмелевого экстракта в технологии хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и определение их конкурентоспособности. Целесообразность применения хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки подтверждена расчетами экономической эффективности модифицированных технологий и интегральных показателей конкурентоспособности изделий с внесением хмелевого экстракта, определенных на основе комплексного показателя потребительских свойств и показателя экономических свойств.

ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке теоретических и практических основ использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

- оптимальными параметрами процесса получения хмелевого экстракта являются: соотношение гранулированного хмеля и воды, в масс долях 1:90; продолжительность экстрагирования 60 мин; температура экстрагирования 100° С. Хмелевой экстракт имеет полосы оптического поглощения, характерные для флавонои-дов, оксикоричневьгх и фенилкарбоновых кислот, кумаринов и горьких кислот, содержит 10,5% горьких и 4,5 % дубильных веществ;

- исследования характеристик хмелевого экстракта, в том числе сенсоромет-рический анализ, показали, что в состав экстракта входят полярные, среднеполяр-ные и неполярные вещества, в примерно равном соотношении, незначительно возрастающем от полярных к неполярным;

- внесение в состав питательной смеси 2 - 4 % хмелевого экстракта способствует интенсификации биотехнологических процессов в жидкой ржаной закваске, кислотность увеличивается на 16,7 %, подъемная сила улучшается на 10,8 %. Хмелевой экстракт 8 дозировке 4 % практически не замедляет рост и развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, в дозировке до 2% стимулирует их более активное размножение, в дозировке 2 - 4 % ингибирует развитие клеток контами-нируклцей микрофлоры муки;

- приготовление теста на закваске с 2 - 4 % хмелевого экстракта обусловливает получение хлеба с более выраженным вкусом и ароматом (суммарный сигнал сенсоров увеличивается по сравнению с контролем соответственно на 27.5 %). лучшей пористостью на 5.5 %. удельным объемом на 7,4 %. большей эластичностью мякиша на 25.5 %. лучше сохраняющейся в процессе хранения;

- внесение 2 - 4 % хмелевого экстракта в образцы ЖРЗ способствует снижению вязкости теста, что коррелирует с результатами изучения биотехнологических процессов. С учетом возможности сокращения продолжительности процесса брожения при использовании закваски с ХЭ по сравнению с контролем, тесто может поступать на разделку с параметрами структурно-механических характеристик, близкими к контролю. При полном цикле брожения опытные образцы характеризуются вязкостью, позволяющей использовать существующее разделочно-формующее оборудование, используемое в производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

- внесение 4 - 6 % хмелевого экстракта на стадии приготовления теста способствует снижению модуля упругости ржано-пшеничных хрустящих хлебцев. Готовые изделия соответствуют требованиям НД, отличаются более выраженным вкусом и ароматом (суммарный состав сенсоров превышает контроль на 27 %);

- формализация моделей множественной регрессии процесса созревания жидкой ржаной закваски и теста для ржано-пшеничного хлеба методом наименьших квадратов и их проверка подтвердила значимость уравнений и их адекватность протекающим процессам;

- целесообразность применения хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки подтверждена экономическими расчетами, интегральные показатели конкурентоспособности изделий с внесение хмелевого экстракта выше, чем показатели изделий, приготовленных в соответствии с действующей НД.

По результатом проведенных исследований разрабопит способ получения хмелевого экстракта (патент РФ № 2322484); способ получения жидкой ржаной закваски с внесением хмелевого экстракта (патент РФ № 2314698); способ получения ржаного и ржано-лшеничного хлеба с внесением хмелевого экстракта (патент РФ № 2329649); пакеты технической документации ТУ 9184-071-02068108-2007 «Экстракт Хмелевой», ТИ и РЦ; ТУ 9113-072-02068108-2007 «Хлеб «Хмелевой», ТИ и РЦ; ТИ - 02068108-001-2007 «Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие «Аро-ма», РЦ; проведена опытно-промышленная апробация основных результатов исследований на х/з №7 г. Воронежа.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ: 1. Дерканосова, Н.М. Изучение влияния дозировки хмелевого экстракта на показатели качества теста из смеси ржаной и пшеничной муки [Текст] / Н.М. Дерканосова, В.И. Карпенко. Л.И. Столярова, Е.В. Белокурова // Хлебопек.- 2006,-№ 2.- Минск, Беларусь. - С. 28 - 30.

2. Дерканосова, H.M Изучение влияния хмелевого экстракта на микробиологические и биохимические показатели жидкой ржаной закваски [Текст] / Н.М. Дерканосова, Г. О. Магомедов. Е.В. Белокурова, С.А. Шеламова // Хлебопек.-2007,- № 3.- Минск, Беларусь. - С. 22 - 25.

3. Дерканосова, Н.М. Влияние хмелевых продуктов на жидкую ржаную закваску [Текст] / Н.М. Дерканосова. Е.В. Белокурова, Т.Н. Малютина // Хлебопродукты. - 2007. - № 4. - С.40. 41.

4. Дерканосова, Н.М. Обоснование дозировки хмелевого экстракта сенсорным методом [Текст] / Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, A.B. Калач. Л И. Полякова // Хлебопродукты. - 2007. - Ni 9 - С.66, 67.

5. Белокурова, Е.В. Системное моделирование микробиологических процессов в условиях контаминации [Текст] / Е.В. Белокурова. Н.М. Дерканосова, Т В. Лютова, Е.Ю. Ухина // Системный анализ и управление в биомедицинских системах. - 2007. - Том 6. - № 4. - С. 1001 - 1007.

6. Дерканосова, Н.М. Реологические свойства теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске с хмелевым экстрактом ¡Текст] / Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, В.И. Карпенко, А А. Журавлев // Хлебопродукты. - 2008. - № 5. - С. 60,61.

7. Малютина, Т.Н. Способы повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба с помощью нетрадиционных сырьевых источников [Текст] / Т.Н. Малютина. Е.В. Белокурова, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка зерна. - 2008. -№5. - С. 43, 44.

8. Белокурова, Е.В. Изучение зависимости структурно-механических свойств изделий из смеси ржаной и пшеничной муки от дозировки стабилизирующего компонента [Текст] / Е.В. Белокурова // Хранение и переработка зерна. -2008. -№7.-С. 62, 63.

9 Пат. 2314698 Российская Федерация, МПК А 21 D 8/04, 2/36 Способ получения жидкой ржаной закваски [Текст] /Магомедов Т.О., Дерканосова Н.М., Белокурова Е.В., Белокурова Л.В.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. тех-нол. акад. -№ 2006110826/13; заявл. 03.04.06. Опубл. 20.01.08. Бюлл. № 2.

10. Пат. 2322484 Российская Федерация, МПК С 12С 3/08. Способ получения хмелевого экстракта [Текст] /Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Белокурова Е.В., Шеламова С.А.; заявитель и патентообладатель Воронеж гос. технол. акад. -№ 2006134415/13; заявл. 27.09.06. Опубл. 20.04.08. Бюлл. №11.

11. Пат. 2329649 Российская Федерация, МПК А 21 D 8/02, 2/36. Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба «Хмелевой» [Текст] /Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Белокурова Е.В., Малютина Т Н.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - № 2006136838/13, заявл. 17.10 06. Опубл. 27.07.08. Бюлл. №21.

Подписано в печать 28.10.08 г. Усл. печ.л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ №366 ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУ ВПО «ВГТА») Отдел полиграфии: ГОУ ВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ особенностей технологии и способы повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.1.1 Ржаные закваски: микрофлора, способы получения

1.1.2 Регулирование качества жидкой ржаной закваски

1.1.3 Добавки в приготовлении жидких ржаных заквасок 18 1.2. Хмель: особенности культуры, область применения

1.2.1 Химический состав хмеля

1.2.2 Особенности получения экстрактов хмеля

1.2.3 Использование хмеля в производстве ржаных заквасок 37 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.3 Методы исследования свойств сырья

2.4 Способы получения и методы анализа качественных показателей ЖРЗ

2.5 Способы приготовления и методы анализа свойств теста

2.6 Методы оценки качества готовых изделий

2.7 Сенсорный анализ как метод идентификации ароматобразующих веществ закваски, теста и готового изделия

2.8 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных

2.9 Принятые в работе сокращения и условные обозначения

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕГО СВОЙСТВ

3.1 Получение хмелевого экстракта

3.1.1 Выбор параметров получения хмелевого экстракта

3.1.2 Оптимизация параметров получения хмелевого экстракта

3.2 Исследование свойств хмелевого экстракта

3.2.1 Определение физико-химических показателей

3.2.2 Спектральный анализ хмелевого экстракта

3.2.3 Сенсорный анализ хмелевого экстракта

3.3 Влияние хмелевого экстракта на микроорганизмы жидкой ржаной закваски

3.3.1 Влияние хмелевого экстракта на дрожжевые клетки

3.3.2 Влияние хмелевого экстракта на МКБ закваски

3.3.3 Влияние хмелевого экстракта на контаминирующую 78 микрофлору

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

4.1 Влияние хмелевого экстракта на свойства жидких ржаных заквасок, теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

4.1.1 Исследование влияния экстракта из хмеля на биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски

4.1.2 Исследование изменений ароматобразующих веществ ЖРЗ

4.1.3 Формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии процесса созревания жидкой ржаной закваски 92 4.2 Исследование качественных показателей теста и хлеба, приготовленных на заквасках с внесением хмелевого экстракта

4.2.1 Исследование биотехнологических характеристик ржано-пшеничного теста

4.2.2 Исследование ароматобразующих веществ теста

4.2.3 Формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии процесса брожения теста

4.2.4 Оценка качества хлеба, приготовленного на заквасках с внесением различных дозировок хмелевого экстракта

4.2.5 Определение общей и пластической деформации хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе хранения

4.2.6 Исследование ароматобразующих веществ хлеба

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА В ПРИГОТОВЛЕНИИ ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦЕВ

5.1 Влияние хмелевого экстракта на свойства теста и качество готовых хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки

5.1.1 Исследование влияния дозировки хмелевого экстракта на показатели теста

5.1.2 Исследование ароматобразующих веществ теста и хрустящих хлебцев

5.1.3 Исследование структурно-механических свойств готового изделия

5.1.4 Изучение органолептических свойств готового изделия 140 6 Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

6.1 Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

6.2. Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлебцев хрустящих

ВЫВОДЫ

Одной из важнейших проблем, стоящих перед хлебопекарной отраслью, является расширение ассортимента улучшенных сортов полноценных пищевых продуктов на основе использования традиционного и нового сырья в целях организации рационального и сбалансированного питания населения. Немаловажное значение имеет разработка и внедрение новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство и обеспечить стабильно высокое качество продукции.

В Российском хлебопечении традиционно особое место занимает ассортимент и биотехнология хлеба с использованием ржаной муки и других видов сырья. С точки зрения пищевой ценности характерной особенностью ржаной муки является повышенное содержание в ней витаминов группы В, минеральных элементов, пищевых волокон. Хлеб из ржаной муки отличается от пшеничного неповторимым вкусом и ароматом, сохраняет свои потребительские свойства значительно дольше. Его высокая кислотность является защитой от контаминирующей микрофлоры, прежде всего плесеней и бактерий. Наукой о питании доказано, что хлеб из ржаной муки полезнее пшеничного. Его ценность обусловлена большим количеством незаменимых аминокислот, в частности, лизина и аргинина, а также витаминов группы В и РР [61].

В то же время, с точки зрения функциональных свойств ржаная мука характеризуется повышенной активностью амилолитических ферментов (а- и амилазы), низкой температурой начала клейстеризации крахмала (55°С) и вследствие этого, интенсивным гидролизом последнего до декстринов и мальтозы в период расстойки и первый период выпечки с выделением ранее связанной воды, что может обуславливать ряд дефектов мякиша хлеба и, соответственно для избежания их проявления требует применения специфических технологий.

Интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в значительной степени зависит от свойств основного полуфабриката, необходимого для его производства - ржаной закваски. В настоящее время приготовление ржаных полуфабрикатов - сложный многоступенчатый процесс, в основе которого лежит направленное культивирование микроорганизмов с заданными биохимическими, бактерицидными и технологическими свойствами. Существенный теоретический и практический вклад в исследование этих процессов внесли такие ученые, как JI.H. Казанская, О.В. Афанасьева, Л.И. Кузнецова, Р.Д. Поландова, Л.П. Пащенко, H.A. Лабутина и др.

Однако многогранность одновременно протекающих в такой системе процессов, обуславливает ряд нерешенных задач в этой технологии, среди которых проблемы сохраняемости первоначально внесенных культур, накопление ароматических и вкусовых веществ, обуславливающих потребительские свойства готовых изделий и другие. Необходимо создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, интенсифицирующих и оптимизирующих приготовление теста, в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения его свежести [10].

Поэтому проведение исследований по совершенствованию существующих и разработке новых технологий приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, как на стадии получения полуфабрикатов, так и готовых изделий, представляет научный и практический интерес [85]. В том числе необходима выработка и систематизация подходов к повышению показателей закваски, которые могут быть основаны на определении роли каждого фактора в метаболических процессах, протекающих при ее приготовлении. В связи с чем, представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на выявление закономерностей и разработку технологических решений, обеспечивающих повышение биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски и, соответственно, потребительских свойств хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Цель работы: научное обоснование и разработка модифицированных технологий повышения показателей качества жидкой ржаной закваски, способствующих улучшению потребительских свойств хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, посредством направленного воздействия на состав ее питательной смеси.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) разработка способа получения хмелевого экстракта, изучение его состава и свойств;

2) обоснование использования продуктов переработки хмеля в качестве стабилизирующего фактора микрофлоры жидкой ржаной закваски;

3) разработка технологических параметров приготовления жидкой ржаной закваски с внесением хмелевого экстракта в состав питательной смеси;

4) исследование микробиологических, биотехнологических, реологических и сенсорометрических свойств полуфабрикатов с внесением хмелевого экстракта;

5) формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии изменения биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски в процессе брожения;

6) исследование влияния хмелевого экстракта в составе жидкой ржаной закваски на показатели качества и потребительские свойства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;

7) разработка модифицированных технологий приготовления хлеба и хрустящих хлебцев с использованием хмелевого экстракта;

8) разработка технической документации на хмелевой экстракт, хлеб с хмелевым экстрактом, ржано-пшеничные хлебцы хрустящие с хмелевым экстрактом;

9) опытно-промышленная апробация основных результатов исследований и расчет экономической эффективности.

Научная новизна.

1. Разработан и научно обоснован системный подход к повышению качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки посредством внесения в рецептурный состав хмелевого экстракта на стадии созревания закваски и теста.

2. Оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта.

3. Установлено влияние хмелевого экстракта на микрофлору жидкой ржаной закваски и контаминирующую микрофлору муки.

4. Установлена динамика и кинетика изменения биотехнологических свойств закваски и теста при протекании технологических операций созревания закваски и теста.

5. Исследована зависимость ароматобразующих веществ закваски, теста и хлеба от дозировки хмелевого экстракта.

6. Разработаны математические модели множественной регрессии изменения биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски и теста в процессе брожения.

7. Установлено влияние хмелевого экстракта на показатели качества и потребительские свойства хлеба и хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки.

Практическая значимость.

1. Обосновано практическое применение хмелевого экстракта в технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на стадии приготовления жидкой ржаной закваски.

2. Предложен способ получения хмелевого экстракта.

3. Установлены рациональные дозировки хмелевого экстракта, способствующие повышению показателей жидкой ржаной закваски, интенсификации ее созревания и улучшению потребительских свойств готовых изделий.

4. Разработаны рекомендации по параметрам использования хмелевого экстракта в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

5. Обосновано практическое применение хмелевого экстракта в технологии хрустящих хлебцев.

6. На способ получения хмелевого экстракта получен патент РФ № 2322484. На способ получения жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением хмелевого экстракта получен патент РФ № 2314698. На способ получения ржаного и ржано-пшеничного хлеба «Хмелевой» получен патент РФ № 2329649.

7. Разработаны проекты технической документации (технические условия, рецептуры и технологические инструкции) ТУ 9113-072-020681082007 «Хлеб «Хмелевой», ТИ и РЦ; ТУ 9184-071-02068108-2007 «Экстракт Хмелевой», ТИ и РЦ; ТИ - 02068108-001-2007 «Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие «Арома», РЦ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на ХЫП, ХЫУ и ХЬУ отчетных научных конференциях ВГТА за 2004, 2005 и 2006 гг. (Воронеж, ВГТА, 2004-2006 г.), на III Международной конференции «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2005 г.), опубликованы в виде статей в журналах: «Хлебопродукты» (№ 4, 2007 г., № 9, 2007 г., №5, 2008 г.), «Хлебопек» (№ 2, 2006 г., № 3, 2007 г), «Системный анализ и управление в биомедицинских системах» (Том 6, № 4, 2007 г.), «Хранение и переработка зерна» (№ 5, 2008 г., № 7, 2008 г); в сборниках научных трудов: «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты» (Москва, РАЕН, 2005 г.), «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, УГЭУ, 2006, 2007, 2008 гг.); в виде тезисов: Ш-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, РАЕН, 2005 г.), Ш-й Юбилейной международной выставки- конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2005 г.), У-ой и У1-ой научно-практических конференций «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, ВМИПК, , 2005, 2006 гг.), общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, КГТУ, 2006 г.), У-ой У1-ой международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, МГУП, 2006, 2007 гг.), УШ-ой, 1Х-ой всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, КГТУ, 2007, 2008 гг.).

Результаты работы представлялись на:

-юбилейной выставке, посвященной 75-летию ВГТА (20-21 октября 2005 г.);

- 21-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» (23-25 ноября 2005 г.), награждены дипломом за разработку ржано-пшеничного хлеба с добавлением хмелевого экстракта;

- 22-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» (29-31 марта 2006 г.), награждены дипломом за разработку технологии хлеба «Хмелевой»;

- 23-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» (22-24 ноября 2006 г.), награждены дипломами за разработку ржано-пшеничных хлебцев «Арома» и за разработку ржано-пшеничного хлеба «Хмелевой»;

- специализированной выставке «Усадьба-2007» награждены дипломами за разработку технологий приготовления ржано-пшеничных хлебцев «Арома» и ржаного и ржано-пшеничного хлеба «Хмелевой» с различными добавками.

Проведена производственная апробация способа регулирования показателей жидкой ржаной закваски и способа приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием хмелевого экстракта в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 27 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературных источников, экспериментальной части из 5 глав, списка источников, 5 приложений. Список литературы включает 120 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 166 страницах основного текста, включает 78 рисунков и 30 таблиц. Приложения содержат проекты технической документации на хлеб «Хмелевой», экстракт хмелевой, хлебцы ржано-пшеничные хрустящие «Арома», акты производственных испытаний, патенты, дипломы 21-23 межрегиональных выставок «ПРОДТОРГ» и специализированной выставки «Усадьба».

152 ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке теоретических и практических основ использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1. Оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта: соотношение гранулированного хмеля и воды, в масс, долях 1:90; продолжительность экстрагирования 60 мин; температура экстрагирования 100° С. Установлено, что хмелевой экстракт имеет полосы оптического поглощения, характерные для флавоноидов, оксикоричневых и фенилкарбоновых кислот, кумаринов и горьких кислот, содержит 10,5 % горьких и 4,5 % дубильных веществ;

2. Установлено стимулирующее влияние 2 - 4 % хмелевого экстракта на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии закваски и ингибирующее действие на контаминирующую микрофлору муки.

3. Изучена динамика биотехнологических процессов в жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта. Разработаны параметры приготовления закваски с внесением 2 — 4 % хмелевого экстракта, способствующие интенсификации спиртового и молочнокислого брожения.

4. Установлено, что внесение хмелевого экстракта с закваской способствует интенсификации кислотонакопления и газообразования, увеличению количества среднеполярных и неполярных ароматобразующих веществ. Определено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на реологические свойства теста.

5. Проведена формализация моделей множественной регрессии процесса созревания жидкой ржаной закваски и теста для ржано-пшеничного хлеба методом наименьших квадратов, для прогнозирования процессов в производственных условиях, выбора и обоснования их аппаратурно-технологического оформления.

6. Установлено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на показатели качества, в том числе сенсорометрические характеристики, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

7. Разработаны модифицированные технологии приготовления хлеба и хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением хмелевого экстракта на стадии приготовления закваски и теста.

8. Разработана техническая документация ТУ 9184-071-02068108-2007 «Экстракт Хмелевой», ТИ и РЦ; ТУ 9113-072-02068108-2007 «Хлеб «Хмелевой», ТИ и РЦ; ТИ - 02068108-001-2007 «Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие «Арома», РЦ.

9. Проведена промышленная апробация способов получения жидкой ржаной закваски с внесением хмелевого экстракта и ржано-пшеничного хлеба на ее основе в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа. Определена экономическая эффективность предложенной технологии и конкурентоспособность изделий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба традиционно являются продуктом массового потребления. В связи с этим важнейшим направлением хлебопекарной отрасли является расширение ассортимента, повышение качества, безопасности и вкусовых достоинств изделий, а также ускорение и совершенствование процессов приготовления полуфабрикатов для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Решение этой проблемы связано с изучением закономерностей протекающих при созревании полуфабрикатов, которые влияют на скорость технологического процесса и определяют показатели качества как полуфабрикатов, так и готовых изделий. Одними из наиболее важных факторов, влияющих на качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, являются свойства жидкой ржаной закваски. Улучшить и стабилизировать биотехнологические свойства жидкой ржаной закваски можно путем воздействия на параметры процесса и состав питательной среды. Внесение природных добавок способствует комплексному обогащению питательных смесей веществами, необходимыми для жизнедеятельности бродильной микрофлоры жидкой ржаной закваски.

Стабилизировать симбиотическое взаимодействие микрофлоры закваски в условиях постоянной контаминации микроорганизмами муки, воды и других окружающих факторов, и на ряду с этим улучшить и стабилизировать биотехнологические свойства жидкой ржаной закваски и потребительских свойств готовых изделий можно введением натурального сырья, имеющего высокую фунгицидную и бактерицидную активность, например, хмеля и хмелепродуктов. Разработке практического решения этой задачи посвящена настоящая работа.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедрах «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Микробиологии и биохимии», «Математического моделирования информационных и управляющих систем» Воронежской государственной технологической академии, на кафедре физики Воронежского института Министерства внутренних дел Российской Федерации.

Объектом исследований являлись: мука ржаная обдирная; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта; хмель гранулированный, хмелевой экстракт, жидкая ржаная закваска, тесто, хлеб и хрустящие хлебцы из смеси ржаной и пшеничной муки.

Все виды сырья, применяемые в исследованиях, отвечали требованиям соответствующих стандартов и других нормативных документов на сырье.

Общая схема проведения эксперимента приведена на рис. 5.

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

В работе применялось следующее сырье: мука ржаная обдирная по ГОСТ 7045; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189; дрожи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01; хмель прессованный или хмель гранулированный — ГОСТ 21947.

Теоретическое обоснование направления исследований

Обоснование направлений использования хмелевого экстракта

Определение характеристик хмелевого экстракта

Оптимизация параметров получения хмелевого экстракта

Сенсорометрический анализ хмелевого экстракта

Разработка способа и технической документации на получение хмелевого экстракта

Разработка технологических приемов использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Исследование влияния хмелевого экстракта на полезную и контаминирующую микрофлору хлебопекарного производства

Изучение влияния хмелевого экстракта на микробиологические и биотехнологические показатели закваски

Построение и проверка адекватности моделей множественной регрессии

Исследование показателей полуфабрикатов с внесением хмелевого экстракта в закваску и тесто

Сенсорный анализ закваски, теста, хлеба и хрустящих хлебцев

Оценка качества готовых изделий с внесением хмелевого экстракта

Регистрация новизны разработанных технических решений

Промышленная апробация способа приготовления жидкой ржаной закваски с внесением хмелевого экстракта и хлеба на ее основе

Разработка проекта технической документации

Расчет экономической эффективности и конкурентоспособности изделий с внесением хмелевого экстракта

Рисунок 5 Схема проведения эксперимента 2.3 Методы исследования свойств сырья

Ржаную и пшеничную муку, применявшуюся в работе, анализировали по следующим показателям: влажность по ГОСТ 9404, количество клейковины пшеничной муки по ГОСТ 27839, растяжимость, эластичность сырой клейковины — общепринятым методом

91/, автолитическая активность ржаной муки по ГОСТ 27495, кислотность по ГОСТ 27493

Каждую партию ржаной муки исследовали по содержанию редуцирующих Сахаров феррицианидным методом /37/.

Автолитическую активность в % водорастворимых веществ определяли по методике, приведенной в /91/.

Характеристика партий муки, используемых в исследованиях, приведена в таблицах 4,5.

1. А. с. 1554862 СССР, МКИ А 21 Б 8/02. Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / В. В. Кузьминский, А. И. Быстрова, Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева (СССР). № 4393111/30-13; заявл. 17.03.87; опубл. 07.04.90, Бюл. № 13.

2. А. с. 1561547 СССР, МКИ А 21 Б 8/02. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки Текст. / А. С. Демидова, Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова (СССР). № 3525231/29-13; заявл. 05.04.02, опубл. 22.09.04; ДСП.

3. А. с. 1679676 СССР, МКИ А 21 Б 8/24. Способ производства пшеничного или ржано-пшеничного хлеба Текст. / Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 21679676/13; заявл. 24.08.88; опубл. 29.11.90, Бюл. № 40.

4. А. с. 1687203 СССР, МКИ А 21 В 8/04. Способ приготовления ржаной закваски Текст. / О. В. Афанасьева, Е. Н. Павловская, А. И. Кобатов, Б. А. Никонов (СССР). № 4656715/31-13; заявл. 27.02.89; опубл. 30.10.90, Бюл. № 40.

5. А. с. 1687202 СССР, МКИ А 21 Б 8/24. Способ производства ржано-пшеничного хлеба Текст. / А. И. Быстрова, Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 4371149/13; заявл. 23.08.89; опубл. 30.10.92, Бюл. № 40.

6. А. с. 2039436 СССР, МКИ А 21 В 8/02. Способ производства хлеба Текст. / И. И. Люшинская, Т. Б. Цыганова, И. А. Осипова (СССР). № 93037422/13; заявл. 29.07.93; опубл. 20.07.95, Бюл. № 20.

7. А. с. 2044488 СССР, МКИ А 21 Б 8/04. Способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления хлеба Текст. / В. Н. Касьяненко, Г. А. Петрищева (СССР). -№ 93037156/13; заявл. 21.07.93; опубл. 27.08.95, Бюл. № 27.

8. Акопян, Ю. Р. Разработка технологии получения фруктозного сиропа из топинамбура Текст.: дис. .канд. техн. наук / Ю. Р. Акопян- М., МГАПП. -1990.-350 с.

9. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры Текст. / Т. К. Апет. Минск: Подррури, 1997. - 319 с.

10. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник / Л. Я. Ауэрман, под ред. Л. П. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. -СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

11. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. СПб. Ф. ГНИИХП: Береста, 2003.- 221 с.

12. Белянина, Н. Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст.: дис. канд. техн. наук / Н. Д. Белянина. М.: МГУПП, 1984. - 261 с.

13. Березина, Н. А. Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Березина Н. А. Орел, 2002. - 27 с.

14. Богатырева, Т. Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17 -19.

15. Богачев, Б.М. Теория вероятностей: Учеб. Пособие Текст. / Б.М. Богачев, В.В. Сысоев // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000.- 135с.

16. Брусиловский, Л. П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов Текст. / Л. П. Брусиловский, Л. А. Баранникова, И. А. Вайнберг. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1992.-128 с.

17. Ведринская, М. Б. На рынке альтернативных подслащивающих веществ Текст. / М. Б. Ведринская // Пищевая промышленность. 1994. -№4.-с. 96- 100.

18. Влияние температуры на продуцирование органических кислот при брожении теста на молочнокислых бактериях и на дрожжах Текст. / Б. ОгЬа,

19. Vesna Stehlik-Tomas, Durdica Sehovic, S. Romac // Prehramb.-technol. i biotechnol. rev. 1994. - № 4. - C. 16 - 19.

20. Вольтерра, В. Математическая теория борьбы за существование Текст.: пер. с франц. / В. Вольтерра. М.: Наука, 1976. - 288 с.

21. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (Образование и использование) Текст.: справочник / А. Е. Юрченко, Н. П. Пирогова, Н. П. Суман и др.; под ред. А. Е. Юрченко. М.: Экономика, 1997. -№2.-С. 5- 10.

22. Высоцкий, В. Г. Роль соевых белков в питании человека Текст. / В. Г. Высоцкий, И. С. Зилова // Вопросы питания. — 1995. — № 5. — С. 25 — 28.

23. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1999. - 198 с.

24. Горячева, Н.Г. Фенольные соединения в хмелепродуктах различных сортов хмеля. / Н. Г. Горячева, Е. Ф. Шаненко, Т. В. Пичугина // «Пиво и напитки», 2001, 32, стр.28

25. Гусева, Д. А. Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура Текст.: автореферат дис. канд. техн. наук / Гусева Д. А. Москва, 1998. - 25 с.

26. Димитрова, М.В. Качественные показатели хлебопекарных дрожжей из хмеля и изменения в микрофлоре при их хранении Текст. / М.В. Димитрова, Д. Хрусавов, Н. Динков // Известия вузов. Пищевая технология 1999. - № 4. - С. 16-17.

27. Дерканосова, Н. М. Математическое моделирование динамики биологических систем Текст. // Учебное пособие / Н. М. Дерканосова, В. И. Корчагин, В. И. Новосельцев, Ю. С. Сербулов / под ред. В. И. Новосельцева. -Воронеж: изд-во «Кварта», 2003. — 152 с.

28. Дерканосова, Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов Текст.: дис. докт. техн. наук / Дерканосова Н. М. Воронеж, 2001. -476 с.

29. Драчева, JI. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст. / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 20-21.

30. Дубцов, Г.Г. Обогащение хлебобулочных изделий селеном Текст. / Г.Г. Дубцов, Е.В. Михайлюкова, С.А. Комлева // Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: тез. докл. Пятигорск, 1993 г. — С. 62 - 67.

31. Дубров A.M., Мхиторян B.C., Трошин Л.И., Многомерные статистические методы.- М.:Финансы и статистика, 2000.- 352с.

32. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош: под ред. А. И. Ермакова. -Изд. 3-е, перераб. и доп. Ленинград: Агропромиздат, Ленингр. отделение, 1987. -430 с.

33. Ермолова, Г. А. Технология и оборудования производства пива и безалкогольных напитков Текст. : Учеб. для нач. и проф. образования // Г. А. Ермолова, Р.А. Колчева. М. : ИРПО : Изд-центр «Академия», 2000.- 416 с.

34. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст. / Н. А. Жеребцов. Воронеж: изд-во ВГУ, 2002. - 696 с.

35. Жеребцов, Н. А. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, В. С. Григоров, О. С. Корнеева, Л. В. Спивакова // Учебное пособие / Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2000. — 138 с.

36. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. Воронеж: изд-во ВГУ, 1999. - 120 с.

37. Заявка 2710449 Франция, МКИ5 А 21 Д 13/04. Композиция из хлебопекарной муки и способ ее использования Текст. / Опубл. 30.09.93.

38. Заявка 2709045 Франция, МКИ6 А 21 Д 8/00. Способ быстрого приготовления хлеба Текст. / Taper Joseph. Заявл. 16. 08. 93; опубл. 24. 02. 95.

39. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко // Учебник. 2-е изд., перераб./ Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2001.-430 с.

40. Иваницкий, С. И. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов Текст. / С. И. Иваницкий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1998. № 1. — С. 103 — 117.

41. Кадыров, С. В. Соя и здоровое питание Текст. / С. В. Кадыров, Г. Г. Черников. Воронеж: Б. И., 1998. - 59 с.

42. Казаков, Е. Д. Проблемы пищевой и биологической ценности хлеба Текст. /Е. Д. Казаков //Хлебопродукты. — 1997. — № 10.-С. 10- 11.

43. Казанская, Л. Н. Добавки для ржаного хлеба Текст. / Л. Н. Казанская, Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С. 21 - 22.

44. Казанская, JI. H. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / JI. Н. Казанская, Н. А. Белянина, Е. В. Шилкина // Хлебопродукты. 1997. - № 10 - С. 18 - 19.

45. Казанская, JI. Н. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении Текст. / JI. Н. Казанская, Н. Д. Белянина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. — 1990. № 4. - С. 21 — 22.

46. Казанская, JÏ. Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / Л. Казанская, С. Синявская, Л. Кузнецова // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С. 42 - 48.

47. Казанская, Л. Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба Текст.: автореферат дис. .докт. техн. наук / Л. Н. Казанская. М.: МТИПП, 1983. - 34 с.

48. Калашникова, C.B. Соя в производстве хлебобулочных изделий Текст. / С. В. Калашникова // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 22.

49. Калач, A.B. Мультисенсорные системы «электронный нос» и «электронный язык». Устройство, принцип функционирования и применение в анализе: Монография// A.B. Калач.- Воронеж: Воронежский институт МВД России, 2006.-134 с.

50. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения.// Н.П. Козьмина.- М.: Пищ. промышленность, 1971.-439с.

51. Козубаева, Л.А., Кузьмина С.С. Товароведная оценка зернового хлеба Текст. / Л. Козубаева, С. Кузьмина // Хранение и переработка зерна. 2008. -№7.-С. 61,62.

52. Коренман, Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов Текст.: учебн. пособ. для студен, вузов (гриф МО). В 4-х книгах. -2-е изд., перераб. и доп. М.: КолосС, 2005. - 1055 с.

53. Короткое, Ю. А. Способ производства хлеба Текст. / Ю. А. Короткое, И. В. Коваль //Хлебопродукты. 1999.-№ 5.-С. 31 -33.

54. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С. Я. Корячкина, В. Я. Красников. Орел, 1996. - 182 с.

55. Корячкина, С.Я. Создание технологии хлебобулочных изделий для больных сахарным диабетом Текст. / С. Корячкина // Хранение и переработка зерна. 2008. - № 5. - С. 44-46.

56. Кузнецова, Л. И. Традиционные и ускоренные технологии производства ржаного хлеба Текст. / Л. И. Казанская // Хлебопек. — 2004. № 1.-С. 30-36.

57. Кузьмина, Е. И. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. / Е. И. Кузьмина, Л. И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. - № 5. -С. 14.

58. Курицкий, Б.Я. Поиск оптимальных решений средствами EXCEL 7.0 Текст. / Б.Я. Курицкий. СПб.: BHV.- Санкт - Петербург, 1997.-384с.

59. Лабутина, И.В. технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки Текст. / И. Лабутина. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, 260 с.

60. Лекарственные растения: хмель обыкновенный Электронный ресурс. -Режим доступа: http://lekmed.ru/info/stati.ru, дата входа 29/02/08

61. Ленинджер, А. Основы биохимии Текст. / А. Ленинджер. М.: Мир, 1985.- 1056 с.

62. Лукин, Н. Я. Пути совершенствования технологии производства сахаристых крахмалопродуктов Текст. / Н. А. Лукин, А. И. Жушман // Пищевая технология. 1995. - № 1. — С. 77.

63. Лущик, Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Т. В. Лущик. Москва, 2003. - 27 с.

64. Мазур, П. Я. Регулирование молочнокислого брожения в приготовлении хлеба Текст. : учебное пособие / П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, Н. М. Дерканосова, С. А. Шеламова // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003,- 156 с.

65. Мальцев, П.М. Технология бродильных производств Текст. / 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Пищ. промышленность, 1980 г. — 560 с.

66. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

67. Матвеева, И. В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / И. В. Матвеева, Л. И. Пучкова, Ю. Н. Малофеева, Т. А. Юдина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001.-№2.-С. 68-71.

68. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: Справочник/ под редакцией Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

69. Методические рекомендации по интродукции якона в России Текст. / П. Ф. Кононков, Г. Б. Тюкавин, В. К. Гинс. М.: ВНИИССОК, 1999. - 33 с.

70. Незнанова, Н. А. Интенсификация процессов созревания полуфабрикатов для пшеничного хлеба на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей Текст. / Н. А. Незнанова, В. Н. Талантов, А. Л. Салий, Г. В. Соловьев. —

71. М.:ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. 28 с. ( Сер. Хлебопекар. и макарон, пром-сть: Обзор. Информ.).

72. Пат. 2075935 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/04. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. № 93048708/13; заявл. 21.10.93; опубл. 27.03.99, Бюл. № 9.

73. Пат. 2098964 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства хлеба Текст. / Матвеева И. В., Камышов А. Ю., Юдина Т. А. № 95100233/13; заявл. 12.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

74. Пат. 21094447 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства заварных хлебобулочных изделий Текст. / Кербунов В. В., Жукова Н. П., Харук Г. М. № 96109948/13; заявл. 28.05.96; опубл. 27.04.98, Бюл. № 29.

75. Пат. 2122794 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Наконечный В. И. -№ 93522570/13;заявл. 11.03.96; опубл. 10.05.98, Бюл. № 34.

76. Пат. 2139660 Российская Федерация, МКИ А 21 D 2/36, 8/02, 13/08. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Цирульниченко О. В. № 98112682/13; заявл. 06.07.98; опубл. 20.10.99, Бюл. №29.

77. Пат. 2189145 Российская Федерация, МКИ А21 D 8/02. Способ получения ржаного хлеба Текст. / М.М. Леонтьев, Р.В. Кузьминский, Н.В. Серегина № 93048707/14; заявл. 21.10.93; опубл. 27.03.99, Бюл. № 6.

78. Пат. 6242038 США, МПК 7 С 12 С 3/00. Быстро диспергируемый липидный экстракт хмеля Текст. / Guzinski James A., Schulze Mark Н. № 08/972914; заявл. 18.11.1997; опубл. 05.06.2001, НПК 426/600

79. Пащенко, Л. П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба Текст.: учебное пособие / Л. П. Пащенко // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 205 с.

80. Пащенко, Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст.: учебное пособие /Л.П. Пащенко // — М.: Колос, 2002-368 с.

81. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст.: учебное пособие /Л.П. Пащенко // —Воронеж, 2006-312 с.

82. Поландова, Р. Д. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Г. Ф. Дремучева. М.: Пищевая пром-сть, 1989. - 60 с.

83. Поландова, Р. Д. Основные направления исследований в области микробиологии хлебопечения. История, современные тенденции Текст. / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России. 1997. - № 5. - С. 11 — 12.

84. Поландова, Р. Д. Ученые ГОСНИИХП хлебопекарным предприятиям Текст. / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. - 2005. — № 1. - С. 17 - 18.

85. Пучкова, Л. П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. : учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО). 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004 - 264 с.

86. Райнеке, Д. Использование солодовых экстрактов в хлебопечении Текст. / Д. Райнеке // Хлебопродукты. 2000. - № 4. - С.30-31.

87. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 193 с.

88. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т. Г. Родина .-М. :Издательский центр Академия, 2004.-208с.

89. Роте, М. Аромат хлеба. Текст. / Под ред. Л.Я. Ауэрмана // М.: Пищ. промышленность, 1978.-237с.

90. Санина, Т. В. Влияние дозировки муки на свойства теста и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / Т. В. Санина // Хлебопродукты. — 1998. № 4. - С. 12-13.

91. Сарычев, Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба Текст. / Б.Г. Сарычев//.- М.: Пищепромиздат, 1959.- 192с.

92. Сатцаева, И.К. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологий хмелевых заквасок Текст.: автореферат дис. канд. техн. наук / И.К. Сатцаева Орел, 2004. - 25 с.

93. Сатцаева, И.К. Применение ВЭЖХ для исследования хмелевых заквасок при приготовлении хлеба Текст. / И.К. Сатцаева, В.А. Гаврилина, С.Я. Корячкина, С.Н. Сычев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№ 10.-С. 34,35.

94. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / ВНИИХП. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 496 с.

95. Сергеев, В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В. Н. Сергеев, Ю. И. Кокаев // Пищевая пром-сть, 2001.-№ 6.-С. 28-30.

96. Словцов, С. А. Источник здоровья россиян Текст. / С. А. Словцов, С. Н. Деревянко // Хлебопродукты. 1998. -№ 1. — С. 10-11.

97. Стромберг, А. Г. Физическая химия Текст. / Под ред. А. Г. Стромберга. 5-е изд., испр. - М.: Высшая школа, 2003. - 527 с.

98. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. М.: Пищевая пром-сть, 1993.- 240 с.

99. Фурманова, И. Б. Разработка малоотходной технологии фруктозного сиропа из топинамбура Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Фурманова И. Б. М.: МТИПП, 2002. - 25 с.

100. Цыбиков, Г. И. Влияние некоторых пищевых добавок на качество жидкой ржаной закваски Текст. / Г. И. Цыбинков, Т. С. Козлова, В. П. Бумко // Междунар. симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты»: тез. докл. М., Видное, 1992. - С. 351 - 352.

101. Цыганова, Т. Б. Применение белоксо держащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Б. Цыганова М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1990. - 32 с. (Обзорная информация: сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть).

102. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Т. Б. Цыганова М.: Проф. Обр. Издат, 2001. - 438 с.

103. Чехова, Е. И. Способ производства хлеба «Фатима» Текст. / Е. И. Чехова // Хлебопечение России. 2002. - № 10. - с. 37.

104. Ширшиков, M. Я. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Ширшиков М. А. — Москва, 2002.-27 с.

105. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель; перевод с нем. JI. В. Алексеевой, Г. А. Куриллы; под ред. Е. Н. Кондратьевой. — М.: Мир, 1987. -566 с.

106. Шуб, И. С. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи Текст. / И. С. Шуб, М. В. Логинова, О. М. Аношина, В. С. Шикина // Междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологи — третьему тысячелетию»: тез. докл. — Краснодар, 2000. С. 113 - 132.

107. Biende M. Gruñes gold anticancerogene artivitat-ein neuer aspekt bei hopfeninhaltsstoffen / M. Biende // Brauindustrie. 1999. - 84, 9. - P. 502-507.

108. Chatterjce B. ß-Amylolytic activities of Emericella nubilans / B. Chatterjce, H. Dose // Biotechnology letters. 1988. - Vol. 10. - № 2. - P. 142 -143.

109. Golubev, V. Introduction to bioengineering. UFLA, Lavras, Brasil, 1995.-248 p.

110. Harvey. W. Blanch, Douglas S. Clark. Biochemical Engineering. — Marcel Dekker, N.-Y., 1997. 702 p.