автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края

На правах рукописи

ХРАПКО Ольга Петровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 5 НОЯ 2012

Краснодар, 2012 г.

005055240

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» (ФГБОУ ВПО «Кубанский ГАУ»)

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Сокол Наталья Викторовна Официальные оппоненты: Красина Ирина Борисовна

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства, профессор Лимарева Наталья Сергеевна кандидат технических наук, доцент, ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский Федеральный университет» (филиал в г. Пятигорске), кафедра технологии продуктов питания и товароведения, доцент Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Майкопский

государственный технологический университет»

Защита диссертации состоится 15 ноября 2012 года в 13.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.

Сдиссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».

Автореферат разослан 12 октября 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совега кацц. техн. наук,доцент В. В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Исследования состояния здоровья населения в большинстве стран мира выявили, что в рационе питания людей отсутствуют или содержатся в недостаточных количествах необходимые для человека витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты.

К снижению качества и безопасности сырья и как следствие пищевых продуктов, приводит ухудшение экологической обстановки, нарушение технологических процессов производства, использование синтетических улучшителей и консервантов.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания, а их качество далеко не всегда соответствует предъявляемым требованиям современной науки о питании. Одним из направлений решения данной проблемы является создание новых безопасных сортов хлебобулочных изделий функционального назначения для коррекции питания населения.

Проблема питания является одним из приоритетных направлений государственной политики в Российской Федерации в области улучшения здоровья населения. Пути ее решения обозначены в директивных документах РФ — распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010 г. (№ 1873-р) «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года»; Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России 30 января 2010 г.; законе «О хлебе», принятом в апреле 2010 г. в Краснодарском крае, в которых предусматривается обеспечение населения качественным, безопасным продовольствием и создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании.

Большой вклад в решение проблем создания и безопасности хлебобулочных изделий функционального назначения внесли отечественные ученые А.Я. Ауэр-ман, Л.В. Донченко, Г.М. Зайко, С.Я. Корячкина, А.П. Косован, Л.В Кретович, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.Н. Тимофеенко, В.Г. Щербаков, Т.Б. Цыганова, В.Я. Черных и другие. Однако, несмотря на большое количество выполненных исследований, данная проблема пока еще не решена.

Решить эту проблему можно было бы за счет использования продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае, ввиду наличия в нем целого ряда полезных веществ: пищевых волокон,

пектина, витаминов, органических кислот, полифенолов, макро- и микроэлементов. В качестве перспективных ингредиентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляют продукты переработки нетрадиционного растительного сырья - яблочных и виноградных выжимок и лекарственных растений.

В связи с изложенным, разработка технологий и рецептур безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки яблочных и виноградных выжимок и лекарственных растений является актуальной.

Актуальность работы подтверждается получением гранта РФФИ «Разработка теоретических основ и технологии хлеба с использованием новых видов растительного сырья для пищевого статуса населения» 2008 г. (проект № 08-04-99044).

Выполненная диссертационная работа соответствует приоритетным направлениям науки и техники. Она выполнялась в рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технического комплекса России на 2007-2012 годы» (распоряжение Правительства РФ от 6.07.2006 г., № 977-р) и является составной частью Инновационной образовательной программы «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства образования и науки РФ № 118 от 19.05.2006 г.).

1.2 Цели и задачи исследований. Целыо исследований явилась разработка технологий и рецептур безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- систематизировать и сделать анализ научно-технической и патентно-информационной отечественной и зарубежной литературы по теме исследований, обосновать целесообразность использования продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае, для разработки безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения;

- оценить качество, фракционный состав пектиновых веществ, содержащихся в сухих и замороженных выжимках яблок и винограда различных сортов, районированных в Краснодарском крае, и полученных из них пектиновых экстрактов (ПЭ),определить комплексообразующую способность пектиновых экстрактов;

- исследовать фракционный состав пектиновых веществ, химический состав и комплексообразующую способность лекарственных растений (зверобой проды-

рявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный), и их водных экстрактов (ВЭ);

- исследовать влияние дозировки яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и ВЭ лекарственных растений на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определить их оптимальные дозировки в рецептурах хлебобулочных изделий;

- установить влияние пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений на структурно-механические и технологические свойства теста и активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста;

- определить наиболее эффективный способ приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и ВЭ лекарственных растений на основе исследования качественных характеристик хлебобулочных изделий и их роли в сохранении свежести готовой продукции;

- разработать технологии и рецептуры новых сортов безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием ПЭ, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и ВЭ лекарственных растений;

- предложить новый способ и разработать методику определения сорбцион-ной способности хлеба; оцеиить сорбционную способность и пищевую ценность разработанных сортов хлебобулочных изделий и их безопасность;

- провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий и рецептур функциональных хлебобулочных изделий и разработать техническую документацию (ТУ, ТИ и РЦ) на новые сорта хлебобулочных изделий;

- оценить ожидаемый экономический эффект от выпуска хлебобулочных изделий с яблочным и виноградным пектиновыми экстрактами и водными экстрактами лекарственных растений.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений в качестве функциональных пищевых ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения.

Впервые исследован фракционный состав пектиновых веществ, полученных из замороженных выжимок яблок и винограда различных сортов, районированных в Краснодарском крае, с целью получения из них пектиновых экстрактов для использования в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Определены особенности фракционного состава пектиновых веществ, содержащихся в сухих лекарственных растениях (зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный).

Исследована комплексообразующая способность полученных яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и ВЭ лекарственных растений.

Выявлено влияние пектиновых экстрактов, полученных из сухих и замороженных яблочных и виноградных выжимок, и ВЭ лекарственных растений, на хлебопекарные свойства пшеничной хлебопекарной муки, высшего сорта, реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. А также экспериментально подтверждено положительное влияние пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, в сравнении с пектиновыми экстрактами, полученными из сухих выжимок, на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста, что позволило сократить в 2 раза количество вносимых в рецептуру дрожжей по сравнению с традиционной.

Определены оптимальные дозировки яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений в технологиях функциональных хлебобулочных изделий с учетом их необходимого обогащения пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, содержащимися в сырье, а также предложен способ приготовления пшеничного теста с использованием этих ингредиентов.

Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена 4 патентами РФ на изобретения: на способ определения сорбционной способности хлеба, композиции для приготовления теста хлебобулочных изделий и способ производства хлеба.

1.4 Практическая значимость. Разработаны технологии и рецептуры хлебобулочных изделий с высокой сорбционной способностью с использованием пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений.

Определена сорбционная способность новых хлебобулочных изделий, позволяющая выявить их функциональные свойства.

Разработана и утверждена техническая документация на новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб «Крапивушка» (ТУ 9114-144-0493202-2010, ТИ 9114-145-0493202-2010, РЦ), хлеб «Луговой» (ТУ 91 14-149-0493202-2010, ТИ 9114-150-0493202-2010, РЦ).

1.5 Реализация результатов исследований. Проверка основных теоретических положений и результатов исследований проведена в научно-исследовательских лабораториях кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции и НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции Кубанского государственного аграрного университета.

Эффективность разработанных технологий и рецептур хлебобулочных изделий подтверждена промышленной апробацией, проведенной в производственных условиях ПО «Хлеб» Тбилисского РПС Краснодарского КПС, пекарне ИП Чепелев H.H. и учебно-научно-инновационном комплексе «Технолог» Кубанского государственного аграрного университета.

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2006 г.), III и IV всероссийских научно-практических конференциях молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2009 и 2010 гг.), I международном экологическом конгрессе «Экология и безопасность жизнедеятельности промышленно-транспортных комплексов» ELPIT (г. Тольятти, 2007 г.), VII международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Минск, 2008 г.), I международной научно-практической конференции преподавателей, молодых ученых и аспирантов аграрных вузов РФ (г. Москва, 2009 г.), международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века (г. Краснодар, 2009 г.), международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.), IV международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г.Пятигорск,2010г.), VII международной научно-практической конференции «Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Ставрополь, 2012 г.).

Научные разработки по теме исследований экспонировались на всероссийских и международных выставках и были отмечены дипломом III степени Всероссийского конкурса разработок аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Министерства сельского хозяйства РФ (г. Москва, 2008 г.), золотой медалью на российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва,

2008 г.), золотой медалью Международного салона изобретений и новых технологий «Новое время» (г. Севастополь, 2011 г.)

1.7 Публикации. Основные результаты выполненных исследований опубликованы в 22 научных работах, в числе которых монография; 4 статьи в научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ; получено 4 патента РФ на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 152 страницах компьютерного текста, содержит 52 таблицы и 14 рисунков. Список использованной литературы включает 189 наименований, в том числе 24 - зарубежных авторов.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований являлись: сухие и замороженные выжимки, полученные из плодов яблони сортов Флорина, Фридом, Либерти, Сочи-3, Ренет Симиренко, Голден Делишес; белых сортов винограда Би-анка, Виорика, Пино-блан, Шардоне, Первенец Магарача, Цитронный Магарача, выращенные в учхозе «Кубань» Кубанского ГАУ; пектиновые экстракты, полученные из сухих и замороженных яблочных и виноградных выжимок; лекарственные растения: зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный; водные экстракты лекарственных растений; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта; полуфабрикаты и готовые хлебобулочные изделия, содержащие пектиновые экстракты, полученные из сухих и замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водные экстракты лекарственных растений.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментов использовали общепринятые методы исследований, принятые в пищевой промышленности и методы, применяемые для контроля качества и безопасности полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых хлебобулочных изделий.

Активность амилолитических ферментов определяли на приборе Амилотест ЛТ-97 по ГОСТ 27676-88.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Массовую долю пектиновых веществ в нетрадиционном растительном сырье определяли кальций-пектатным методом, в экстрактах - спиртоосаждеиием (ГОСТ 29059-91).

Определение структурно-механических свойств теста проводили на фарино-графе Брабендера и альвеографе Шопена.

Количество дрожжевых клеток при брожении теста определяли при помощи микроскопа, предназначенного для медико-биологических исследований марки Axio Imeger.

Содержание витаминов в готовых изделиях определяли методами, рекомендованными ГУ НИИ питания РАМН. Массовую долю тяжелых металлов в хлебобулочных изделиях определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре «AAS-1».

Математическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2003 и Statistics 6.0 for Windows.

Достоверность полученных результатов обеспечивали использованием современных приборов и методов анализа, опытно-промышленной апробацией технологий производства хлебобулочных изделий с использованием пектиновых экстрактов. полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений и математической обработкой экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование качества и фракционного состава пектиновых веществ, содержащихся в яблочных и виноградных выжимках, лекарственных растениях и их экстрактах. Важным фактором, определяющим возможность использования растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения, являются входящие в его состав пектиновые вещества.

Поэтому в яблочных и виноградных выжимках (сухих и замороженных), полученных из них экстрактах, лекарственных растениях и их водных экстрактах определяли содержание пектиновых веществ и их фракционный состав.

Данные эксперимента по содержанию сухих веществ, в том числе пектиновых веществ в пектиновых экстрактах, позволили определить чистоту пектиновых экстрактов в зависимости от условий консервирования яблочных и виноградных выжимок (таблица 1 и 2).

Таблица 1 - Качественные показатели яблочных пектиновых экстрактов

Показатель Пектиновый экстракт, полученный из выжимок яблок сортов

Флорина Фридом Либерти Сочи 3 Ренет Симиренко Голден Делишес

СВ, % 10* 2,8 12 2,9 12 2,6 3,6 2,8 14 2,7 12 2,6

Выход пектинового экстракта из 100 г выжимок, мл 310,0 545,8 470,0 555,6 516,0 570,6 440,0 495,5 400,0 540,4 440,0 510,5

Массовая доля ПВ (спиртоосаждением), % 0.67 0,74 0.83 0,89 0.84 0,92 0.81 0,84 0,74 0,79 0.75 0,79

Степень чистоты, Ач 0.21 0,26 0.26 0,31 0.26 0,35 0.23 0,30 0.22 0,29 0.23 0,30

* В числителе - ПЭ из сухих выжимок; в знаменателе - ПЭ из замороженных выжимок

Таблица 2 - Качественные показатели виноградных пектиновых экстрактов

Показатель Пектиновый экстракт, полученный из выжимок винограда сортов

Биаика Виорика Пино Шардоне Первенец Магарача Цитронный Магарача

СВ, % Ц* 4,0 14 4,3 £0 4,5 13 4,4 14 4,2 10 3,9

Выход пектинового экстракта из 100 г выжимок, мл 540,0 592,5 480,0 570,0 486,7 565,0 477,3 574,0 500,0 567,5 512,0 575,0

Массовая доля ПВ (спиртоосаждением), % 0J5 0,79 0.64 0,69 0.68 0,70 0.67 0,74 0.65 0,71 0.74 0,77

Степень чистоты, А, 0.15 0,20 0.12 0,16 0.11 0,15 0.13 0,17 0.12 0,17 0.15 0,20

* В числителе - ПЭ из сухих выжимок; в знаменателе - ПЭ из замороженных выжимок

Оценка качества пектиновых экстрактов из яблочных выжимок, сушенных и замороженных, показала, что степень чистоты яблочных пектиновых экстрактов была выше у экстрактов из замороженных выжимок, так как при заморозке не происходит деградации пищевых веществ. В случае виноградных пектиновых экстрактов степень чистоты экстрактов из замороженных выжимок также выше, чем у экстрактов из сухих выжимок.

По комплексу показателей (физико-химических и органолептических) выделились яблочные пектиновые экстракты из выжимок сорта Либерти и Фридом и виноградные пектиновые экстракты из выжимокоорш Бианка и Цитронный Магарача.

Наряду с пектиновыми экстрактами, полученными из яблочных и виноградных выжимок, было исследовано лекарственные растения, произрастающие в Краснодарском крае, и полученные из них в соответствии с рекомендациями фи-

тотерапии водные экстракты. Результаты исследования по содержанию пектиновых веществ в лекарственных растениях представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание пектиновых веществ в сухих лекарственных растениях и

их водных экстрактах

Лекарственная трава Содержание пектиновых веществ

в сухом сы рье, % в водных экстрактах, г/100 мл (спиртоосаждением)

РП ПП ОП

Зверобой продырявленный 1,01 7,16 8,17 0,10

Тысячелистник обыкновенный 0,81 5,20 6,02 0,05

Мелисса лекарственная 0,63 2,45 3,08 0,06

Пустырник сердечный 0,90 2,76 3,65 0,15

Крапива двудомная 1,81 5,72 7,53 0,19

Горец птичий 1,18 5,01 6,19 0,12

Ромашка аптечная 2,11 5,88 7,99 0,4

Календула лекарственная 2,52 4,71 7,22 0,43

Мята перечная 0,83 3,51 4,35 0,08

Подорожник большой 2,21 3,41 5,63 0,47

Душица обыкновенная 1,04 2,72 3,76 0,12

Цикорий обыкновенный 0,96 3,79 4,75 0,09

Анализ данных по содержанию пектиновых веществ позволил принять решение об использовании в дальнейших исследованиях водные экстракты трав мелиссы лекарственной, пустырника сердечного, крапивы двудомной, ромашки аптечной, календулы лекарственной и подорожника большого, поскольку эти экстракты оптимальным образом подходили по органолептическим показателям и отличались большим содержанием пектиновых веществ.

Принимая во внимание полученные данные по высокому содержанию пектиновых веществ в яблочных и виноградных выжимках и лекарственных растениях, сделали вывод о возможности их использования для обогащения хлеба пектиновыми веществами.

3.2 Влияние яблочных н виноградных пектиновых экстрактов н водных экстрактов лекарственных растений на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, подъемную силу хлебопекарных дрожжей н активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста. Для определения влияния пектиновых экстрактов из замороженных выжимок и их дозировки на процесс брожения и кислогонакопления, тесто готовили из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта безопарным способом в лабораторных

условиях. При замесе теста изучаемые пектиновые экстракты вносили в дозировках: 5, 10 и 15% к массе муки.

Результаты исследования показали, что при внесении пектинового экстракта, как яблочного так и виноградного, процесс кислотонакопления и брожения идут более интенсивно, причем более активно при добавлении ВПЭ.

Изучение влияния пектиновых экстрактов в ранее выбранных дозировках на «силу» пшеничной муки показало укрепляющее действие ПЭ на свойства клейковины, в случае ВПЭ отмечен больший укрепляющий эффект (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние яблочного и виноградного пектиновых экстрактов на массовую долю и качество сырой клейковины муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Показатель качества Дозировка ПЭ, %

5 1 10 1 15

Контрольный образец

Содержание сырой клейковины, % 32,1

Растяжимость над линейкой, см 15,5

ИДК-ЗМ, единиц прибора 75

Образец с ЯПЭ

Содержание сырой клейковины, % 31,9 32,5 32

Растяжимость над линейкой, см 15 14,5 14

ИДК-ЗМ, единиц прибора 65 56 45

Образец с ВПЭ

Содержание сырой клейковины, % 31,8 32,4 32,4

Растяжимость над линейкой, см 15 14,5 14,0

ИДК-ЗМ, единиц прибора 55 53 43

Таким образом, применение ПЭ может являться рекомендацией его использования для улучшения качества слабой по силе муки.

Подъемная сила хлебопекарных дрожжей с пектиновым экстрактом, полученном из виноградных выжимок составила - 3,46 мин для образца с дозировкой экстракта 5%, 7,51 мин - 10% и 9,17 мин - с дозировкой экстракта 15%. При использовании для замеса теста пектинового экстракта, полученного из яблочных выжимок, прослеживалась аналогичная зависимость. Установлено, что наилучшей подъемной силой обладает тесто с дозировкой 5% пектинового экстракта, время подъема шарика 3,46 мин, что можно объяснить использованием дрожжевыми клетками составных частей пектинового экстракта. С дозировкой 10% 51113 время подъема шарика увеличивается до 7,50 мин, вероятно, это связанно с накоплением углекислого газа в тесте, который в свою очередь замедляет активность размножения дрожжей. А подъемная сила теста с концентрацией 15% яблочного пектиново-

го экстракта соответствовала контрольному варианту и составляла 8,35 мин. Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что наилучшими вариантами повышения подъемной силы и ускорения процесса созревания теста, является использование пектинового экстракта в количестве 5 и 10% к массе муки, но с точки зрения функциональности была принята дозировка 10%.

Для определения влияния ПЭ на размножение дрожжевых клеток исследовали активность дрожжевых клеток микроскопированием. Тесто готовили без-опарным способом, с добавлением ЯПЭ из сухих и замороженных выжимок сортов Либерти и Фридом, а также с ВПЭ из сухих и замороженных выжимок сортов Бианка и Цитронный Магарача - 10% к массе муки. Количество дрожжевых клеток подсчитывали через 1,5 и 3 ч после начала брожения (рисунок 2).

Контрольный образец (без добавления пектинового экстракта)

Образец с добавлением пектинового экстракта, полученного из замороженных яблочных выжимок

Образец с добавлением пектинового экстракта, полученного из замороженных виноградных выжимок

Рисунок 2 - Влияние яблочного и виноградного пектиновых экстрактов на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста: а) - через 1,5 часа после начала брожения; б) - через 3 часа после начала брожения

Анализ полученных данных показал, что активность размножения дрожжевых клеток была выше в образцах с ПЭ, полученными из замороженных яблочных выжимок сорта Либерти и замороженных виноградных выжимок сорта Бианка, по сравнению с экстрактом, полученным из сухих выжимок, поэтому было принято решение об использовании этих экстрактов в дальнейших исследованиях.

Поскольку вносимые добавки оказывают определенное влияние на клейко-винный комплекс, нами было исследовано влияние ПЭ из яблочных и виноградных выжимок и ВЭ крапивы и ромашки на реологические свойства теста.

Фаринограммы вариантов эксперимента представлены на рисунке 3.

в)

Рисунок 3 - Влияние добавок, полученных из нетрадиционного растительного сырья на структурно-механические свойства теста: а) - яблочный пектиновый экстракт и водный экстракт крапивы двудомной; б) - виноградный пектиновый экстракт и водный экстракт ромашки аптечной; в) - контроль (без добавок)

Данные фаринограмм, полученных с прибора фаринограф Брабепдера, указывают на значительное увеличение ВПС теста - 55,7% у контрольного образца, 63,8% у образца с ЯПЭ и ВЭ крапивы двудомной, 65,1% у образца с ВПЭ и ВЭ ромашки аптечной, что положительно сказывается на выходе хлебобулочных изделий и соответственно повышении экономической эффективное™ производства, увеличивается устойчивость теста, улучшаегся эластичность теста.

Положительное влияние пектиновых экстрактов на качество теста дает основание говорить об аналогичном их влиянии на качество хлебобулочных изделий. Показатели качества хлебобулочных изделий с ЯПЭ и ВПЭ представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Влияние дозировок пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, на качество _хлебобулочных изделий_

Показатель Контроль Дозировка ПЭ, %

5 I 10 I 15

Образец с ЯПЭ

Удельный объем, см / г 3,08 3,06 3,28 3,21

Кислотность, град. 1,4 1,9 2,5 3,0

Пористость, % 76 80 80 77

Образец с ВПЭ

Удельный объем, см / г 3,08 2,93 3,25 3,00

Кислотность, град. 1,4 2,0 2,5 3,5

Пористость, % 76 78 80 77

Данные пробных лабораторных выпечек свидетельствуют о том, что с увеличением дозировок пектинового экстракта активизируются процессы кислотона-копления и брожения теста, улучшается подъемная сила теста, удельный объем хлебобулочных изделий, улучшаются структурно-механические свойства мякиша и наблюдается его осветление.

По анализу комплекса показателей, учитывая и органолептические, можно сделать вывод, что для хлебобулочных изделий функционального назначения целесообразно вносить в тесто пектиновый экстракт в количестве 10% от массы муки и ВЭ крапивы двудомной и ромашки аптечной в аналогичной дозировке.

3.3 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием экстрактов, полученных из продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае. На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий «Крапивушка» и «Луговой», имеющих в своем составе ПЭ в дозировке 10% и 10% ВЭ лекарственного растения.

Для отработки технологии хлебобулочных изделий на основе яблочных и виноградных ПЭ и ВЭ растений были использованы опарный и безопарный способы тестоприготовления. Тесто готовили по вариантам - безопарным способом с внесением всех ингредиентов при замесе теста; опарным способом с внесением ПЭ 10% к массе муки в опару и ВЭ лекарственного растения 10% к массе муки в тесто; опарным с внесением ПЭ 10% к массе муки и ВЭ лекарственного растения 10% к массе муки в тесто и с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката (ОДП), где ПЭ вносится в ОДП, который бродит 15-18 ч, а ВЭ лекарственного растения вносится в тесто. Проведенный эксперимент позволил выявить

наиболее оптимальный способ производства хлебобулочных изделий - на ОДП (таблица 6).

Таблица 6 - Режимы технологического процесса производства хлебобулочных

изделий с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката и внесением яблочного, виноградного пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений

Хлеб Хлеб

«Крапивушка» «Луговой»

Наименование параметров Кл 1tТ1ЛЛ ПI (10%ЯПЭ + (10% впэ

технологических процессов 14UH JJUJIb 10% ВЭ + 10% ВЭ

крапивы ромашки

двудомной) аптечной)

1. Приготовление ОДП:

Влажность ОДП, % 48 50 50

Начальная температура, °С 22 22 22

Продолжительность брожения, ч 15 12 13

Кислотность конечная, град. 3,5 3,5 3,5

2. Режимы приготовление теста:

Влажность теста, % 45 46 46

Продолжительность замеса, мин. 15 10 10

Начальная температура, °С 32 30 30

Продолжительность брожения, мин. 60 30 40

Кислотность конечная, град. 2,5 3,0 3,0

3. Режимы расстойки:

Продолжительность, мин. 60 45-50 45-50

Температура, °С 40 40 40

Относительная влажность воздуха, % 85 82-85 82-85

4. Режимы выпечки:

Температура паровоздушной среды, °С 220-250 210-220 210-220

Продолжительность выпечки, мин. 25-30 25-30 25-30

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката приведены в таблице 7.

Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием ОДП, в сравнении с контролем имели лучший удельный объем и пористость мякиша. Влажность в процессе хранения хлебобулочных изделий практически не изменялась.

Качественные характеристики разработанных сортов хлебобулочных изделий с использованием ПЭ, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и ВЭ лекарственных растений представлены в таблице 8.

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества разработанных новых сортов хлебобулочных изделий с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката

Показатель Контроль Образец хлебобулочного изделия на основе ОДП

Хлебобулочное изделие с использованием ПЭ, полученного из замороженных яблочных выжимок, и ВЭ крапивы двудомной

Удельный объем, смЗ/100 г 263 300

Пористость, % 78 80

Кислотносгь, град. 2,3 2,4

Влажность, %: через 24 ч через 48 ч через 72 ч 42,9 43,3 42,8 42,9 43,3 42,5

Хлебобулочное изделие с использованием ПЭ, полученного из замороженных виноградных выжимок, и ВЭ ромашки аптечной

Удельный объем, смЗ/100 г 337 370

Пористость, % 77 82

Кислотность, град. 2,9 3,0

Влажность, %: через 24 ч через 48 ч через 72 ч 42,8 43,7 42,3 42.6 43,1 42.7

Таблица 8 - Показатели качества разработанных новых сортов хлебобулочных

изделий

Показатель качества Образец хлебобулочного изделия

Контроль «Крапивушка» «Луговой»

Пористость, % 72,0 73,8 73,6

Кислотность, град. 1,7 2,3 3,0

Влажность мякиша, % 44,0 42,6 42,8

Удельный объем, см3/100 г 285,6 312,3 290,5

Сорбционная способность,мгРЬ^/г 102 228 200

Проведенная математическая обработка экспериментальных данных методом регрессионного анализа, подтвердила влияние содержания пектиновых веществ в сухих лекарственных растениях и выхода спиртоосаждасмых пектиновых веществ в

водных экстрактах лекарственных растений на объемный выход хлебобулочных изделий с пектиновыми экстрактами.

В таблице 9 представлены данные о химическом составе разработанных сортов хлебобулочных изделий, подтверждающие их функциональную направленность.

Таблица 9 - Обеспечение суточной потребности человека в пищевых веществах при употреблении разработанных новых сортов хлебобулочных изделий в сравнении с контрольным образцом

Показатель Суточная потребность взрослого человека Контроль «Крапивушка» «Луговой»

содержание в 250 г изделия покрытие потребности, % содержание в 250 г изделия покрытие потребности, % содержание в 250 г изделия покрытие потребности, %

Витамины, мг

тиамин (В]) 1,75 0,25 14,30 0,28 15,70 0,35 20,0

рибофлавин (В2) 2,25 0,08 3,33 0,13 5,56 0,15 6,70

ниацин (РР) 20,0 2,30 11,50 3,00 15,00 6,15 30,7

Минеральные вещества, мг

кальций 900 50,0 5,6 53,7 6,0 54,0 6,0

магний 400 162,5 40,6 218,7 54,6 187,5 46,8

фосфор 1250 35,0 2,8 57,5 4,6 50,5 4,04

Таким образом, можно сделать вывод о том, что введенные в рецептуру хлебобулочных изделий добавки, являются дополнительным источником витаминов и минеральных веществ, обуславливающих повышение их пищевой ценности.

С точки зрения полезности хлебобулочных изделий и использования их в качестве профилактического средства для групп населения, работающих и проживающих в зонах с экологически неблагоприятной обстановкой, в готовых хлебобулочных изделиях определяли количество пектиновых веществ (рисунок 4).

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что в хлебобулочных изделиях с яблочным пектиновым экстрактом и водным экстрактом крапивы двудомной и с виноградным пектиновым экстрактом и водным экстрактом ромашки аптечной, содержание общего пектина по сравнению с контрольным вариантом без внесенных добавок больше на 56,5 и 22,8% соответственно.

Результаты проведенных исследований показали, что содержание особо опасных токсичных тяжелых металлов в образцах хлебобулочных изделий не превышает допустимых норм, установленных санитарными правилами и нормами для хлебобулочных изделий. Таким образом, по основным критериям безопасности

хлебобулочные изделия с использованием растительных добавок полностью соответствуют установленным требованиям.

Кснтрэпь Xne6o6>ni>woe изделие с ЯПЭ и Хлебо6)п»»юе изделие с ВПЭ и

ВЭ крапивы ('Кралив1«жа") ВЭ рюыашки

Образе ц хлебобулочного изделия

И Растворимый пектин ■ Протопектин И Общий пектин

Рисунок 4 - Содержание пектиновых веществ в мякише новых сортов хлебобулочных изделий

Предлагаемые производству новые рецептуры позволяют обогатить продукт функциональными ингредиентами, необходимыми для нормального функционирования организма человека, удлиняют срок сохранения свежести, а также эти хлебобулочные изделия можно рекомендовать как функциональный продукт питания для людей, проживающих в регионах с неблагополучной экологической обстановкой в качестве продукта детоксикационного назначения.

Эффективность разработанных технологий была подтверждена промышленной апробацией в производственных условиях ПО «Хлеб» Тбилисского РГ1С Краснодарского КПС, пекарни ИП Чепелев H.H., учебно- научно- инновационного комплекса «Технолог» Кубанского государственного аграрного университета.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых сортов хлебобулочных изделий составит: хлеб «Крапивушка» -1220, хлеб «Луговой» - 820 руб. при реализации 1 т готовой продукции.

На основании полученных результатов разработаны технологии и утверждена техническая документация на новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб «Крапивушка» (ТУ 9114-144-0493202-10, ТИ 9114-145-0493202-10, РЦ), хлеб «Луговой» (ТУ 9114-149-0493202-10, ТИ 9114-150-0493202-10, РЦ).

ВЫВОДЫ

1. Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок сортов яблок и винограда и водных экстрактов лекарственных растений, произрастающих в Краснодарском каре, в производстве

хлебобулочных изделий функционального назначения. Определена целесообразность и возможность их использования в хлебопечении в качестве функциональных пищевых ингредиентов.

2. Исследованы основные характеристики качества сухих и замороженных выжимок различных сортов яблок, районированных в Краснодарском крае (Флорина, Фридом, Либерти, Сочи-3, Ренет Симиренко, Голден Делишес), и винограда (Бианка, Виорика, Пино-блан, Шардоне, Первенец Магарача, Цитронный Магара-ча) такие как: кислотность, рН, влажность, содержание пектиновых веществ, и качественные характеристики полученных из них пектиновых экстрактов.

По результатам анализа лучшими показателями качества обладают пектиновые экстракты, полученные из замороженных яблочных выжимок сортов Либерти и Фридом, у которых степени чистоты пектина (Ач) - 0,31 и 0,35 соответственно, с комплексообразующей способностью 2,43 мг РЬ2+/мл; и из замороженных выжимок винограда сортов Бианка и Цитронный Магарача - Ач 0,20 и 0,20, комплексо-образующая способность 2,85 мг РЬ2+/мл.

3. Выявлено, что у исследуемых лекарственных растений количество протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина. Доля протопектина от суммы ПВ у исследуемых лекарственных растений составляет от 2,45 до 7,16%. Водные экстракты из этих растений также содержат ПВ от 0,04 до 0,47%. Ком-плексообразующая способность ВЭ крапивы двудомной и ромашки аптечной незначительно отличаются друг от друга: 2,23 и 2,33 мг РЬ2+/мл соответственно.

4. Установлено, что внесение в рецептуру теста пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки. Исследование влияния яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на «силу» пшеничной муки показало их укрепляющее действие на клейковину, определена их оптимальная дозировка в рецептурах хлебобулочных изделий - 10% к массе муки.

5. Доказано положительное влияние добавления пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста и его реологию. Активность дрожжевых клеток была выше в 1,1-1,5 раза в образцах с пектиновыми экстрактами, полученными из замороженных яблочных и виноградных выжимок, в сравнении с пектиновыми экстрактами, полученными из сухих выжимок.

6. Согласно результатам исследования кислотности и реологических свойств теста, определены оптимальные рецептуры и режимы технологического процесса приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственного сырья - с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката (ОДП) с вне-

сением в ОДП пектинового экстракта (10%), а при замесе теста— водного экстракта лекарственного растения (10%) установлено влияние этих факторов на качество готовых хлебобулочных изделий. Принятое технологическое решение позволило в 2 рава сократить расход прессованных дрожжей по рецептуре.

7. Разработаны технологии и рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения.

8. Разработан способ определения сорбционной способности хлеба. Определена сорбционная способность, подтверждающая функциональность разработанных сортов хлебобулочных изделий, которая составляет для хлеба «Крапивушка» 228 мг РЬ /г, а для хлеба «Луговой» - 155 мг РЬ на г сорбента.

Исследованы химический состав, пищевая ценность, безопасность и качественные характеристики разработанных новых сортов хлебобулочных изделий. Использование в производстве хлебобулочных изделий пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений улучшает органолептические и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий: пористость становится более развитой, равномерной, мякиш более нежным, эластичным и с приятным ароматом, увеличивается удельный объем изделий.

9. Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур хлебобулочных изделий, подтвердившая их соответствие разработанной технической документации (хлеб «Крапивушка» и хлеб «Луговой») и целесообразность их промышленного производства.

10. Ожидаемый экономический эффект от использования разработанных технологий хлебобулочных изделий с использованием пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок и водных экстрактов крапивы двудомной и ромашки аптечной при условии реализации 1 т готовой продукции составляет: хлеб «Крапивушка» - 1220 руб., хлеб «Луговой» - 820 руб.

СПИСОК НАУЧНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Сокол Н.В. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Г.С. Храмов, В.В. Гирина // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). - Краснодар: КубГАУ. - 2006. - №24(08). Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2006/07/08/pdf/15.pdf.

2. Патент на изобретение № 2319382 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко) (РФ). - Заявлено № 2006124664 от 10.07.2006 г.

3. Гайдукова О.П. (Храпко) Разработка технологии хлеба функционального назначения с использованием лекарственных растений ареала Краснодарского края /

О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), О.Г. Белич, Н.В. Сокол // Матер. VII регион, науч,-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар: КубГАУ. - 2006.-С. 181-182.

4. Патент на изобретение № 2333648 Композиция для приготовления геста для хлебобулочных изделий / Н.В. Сокол, Л.В. Донченко, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Л.Г. Влащик (РФ).-Заявлено № 2007111596 от 29.03.2007 г.

5. Патент на изобретение № 2341084 Способ производства хлеба / Н.В. Сокол, Л.В. Донченко, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), С.Н. Силко (РФ). - Заявлено № 2007111597 от 29.03.2007 г.

6. Донченко Л.В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко)//Хлебопечение России. - 2007. - № 1.-С. 14-16.

7. Сокол Н.В. Как сдашь простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.Г1. Гайдукова (О.П. Храпко) // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). - Краснодар: КубГАУ. - 2007. - №31 (07). Вэким доступа: http: //ej.kubagm.n^2007A)7^<M)8.pdf

8. Гайдукова О.П. (Храпко) Использование настоев лекарственных растений для обогащения хлеба пектиновыми веществами/О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.В. Сокол, Н.С. Храмова// Вюник харювського нацюнального техшчного ушверситету сшьського господарства ¡меш Петра Василенка. Випуск 58 «Сучасш на прямки технологи та ме-хажзацппроцесш переробних i харчових вироб)тцгв». -Харкж - 2007.-С. 237-243.

9. Гайдукова О.П. (Храпко) Использование растительного сырья в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / O.I1. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.В. Сокол, Н.С. Храмова // Сб. труд, молодых ученых I межд. экологического конгресса «Экология и безопасность жизнедеятельности промышленно-транслортных комплексов ELPIT2007».-Тольятги: ТГУ. - 2007. - С. 123-126.

10. Гайдукова О.П. (Храпко) Использование нетрадиционного растительного сырья для обогащения хлеба и улучшения его качества / О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.С. Храмова, Н.В. Сокол //Сб. матер. VII межд науч.-нраетич. юнф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». - Минск РУН «Научно-пракшческий центр Национальной академии наук Беларуси по мехштизации сельского хозяйства». -2008. - С. 198-203.

11. Гайдукова О.П. (Храпко) Изучение химического и фракционного состава пектиновых веществ лекарственных растений и применение их в хлебопечении / О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.В. Сокол // Сб. статей I Межд. науч.-практич. конф. преподавателей, молодых ученых и аспирантов аграрных вузов РФ «Инновационные процессы в АПК». - Москва: РУДН. - 2009. - С. 236-238.

12. Храпко О.П. Влияние яблочного пектинового экстракта на бродильную активность полуфабрикатов хлебопекарног о производства / О.П. Храпко, Н.В. Сокол, В.М. Чаусов // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты пита-иия: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». - Краснодар: ЭДВИ.-2009.-С. 169-173.

13. Гайдукова О.П. (Храпко) Растительные сырьевые ресурсы для производства функциональных продуктов питания / О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.В. Сокол, В.М. Чаусов // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар: КубГТУ. -2009. - С. 130-133.

14. Храпко О.П. Технологическое решение в производстве хлеба с яблочным пектиновым экстрактом / О.П. Храпко, В.В. Гирина, Н.В, Сокол // Матер. III Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых. «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар: КубГАУ. - 2009. - С. 257-258.

15. Сокол Н.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов АПК в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, О.П. Храпко // Научный журнал «Университет. Наука. Идеи и решения». - Крааюдяр: «ЭДВИ». -2010. -X« I. - С. 218-221.

16. Патент на изобретение № 2445618 Способ определения сорбционной способности хлеба, содержащего пектин / Н.В. Сокол, О.П. Храпко, Н.С. Храмова, Л.В. Донченко (РФ). - Заявлено № 2010146658 от 16.11.2010 г.

17. Храпко О.П. Применение настоя крапивы двудомной для повышения пищевой ценности хлеба/ О.П. Храпко, Н.В. Сокга // Матер. IV межд. науч.-пракгич. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». - Пятигорск: РИА-КМВ.—2010. - С. 217-220.

18. Храпко О.П. Применение пектинового экстракта и настоев лекарственных трав в хлебопечении для пектинопрофилактики населения / О.П. Храпко, Сокол Н.В., Самусенко A.B. // Матер. IV Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых. «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», -Краснодар: КубГАУ.-2010.- С. 319-320.

19. Храпко О.П. Повышение пищевой ценности хлеба путем использования настоя ромашки аптечной / О.П. Храпко, Н.В. Сокол // Матер. IV конф. молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации». - Москва: ГНУ ГОСНИИХП. -2010.-С. 225-226.

20. Сокол Н.В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко) // Хлебопечение России.-2011,-№ 1.-С. 16-18.

21. Храпко О.П. Технология производства хлеба функционального назначения с применением биологически активных добавок растительного происхождения: Монография / О.П. Храпко. - Краснодар: КубГАУ. -2011.-112 с.

22. Храпко О.П. Использование пектиновых экстрактов и настоев лекарственных растений в технологии функционального хлеба/О.П.Храпко, Н.В.Сокш// Матер. VII межд. науч.-практич. конф. «Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции».-Ставрополь: АГРУС.-2012-С. 160-165.

Подписано в печать 8.10.2012. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,35Тираж 100 экз. Заказ № 730. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

1.1 Роль функционального питания в повышении пищевого статуса населения России.

1.2 Пектин как функциональный ингредиент современных продуктов питания.

1.3 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности.

1.4 Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве хлебобулочных изделий.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Структурная схема исследований.

2.2 Характеристика объектов исследований.

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований.

3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНО АКТИВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

3.1 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных яблочных выжимок.

3.2 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных виноградных выжимок.

3.3 Особенности экстрагирования пектиновых веществ лекарственных растений и их качественные характеристики.

3.4 Влияние пектиновых экстрактов на сохранность водных экстрактов лекарственных растений.

4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

4.1 Влияние нетрадиционного растительного сырья на хлебопекарные свойства муки.

4.2 Исследование влияния пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на реологические свойства теста.

4.3 Влияние нетрадиционного растительного сырья на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста.

4.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Качество разработанных сортов хлебобулочных изделий функциональной направленности.

5.2 Исследование химического состава разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.3 Оценка безопасности разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.4 Влияние пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на микробиологические процессы при приготовлении теста и хлебобулочных изделий.

6 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОЦЕНКА ИХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ЭФФЕКТИВНОСТИ.

ВЫВОДЫ.:.

После удовлетворения основной физиологической потребности в еде, следующим побудительным мотивом при приобретении продуктов является укрепление здоровья. Функциональные продукты обладают сочетанием этих двух качеств [136]. Именно это ведет к увеличению интереса к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма, повышают устойчивость к заболеваниям, стрессам, негативным воздействиям окружающей среды и продлевают жизнь.

Проблема питания в России является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здравоохранения населения.

Концепцией государственной политики в области здорового питания населения, принятой Правительством Российской Федерации, предусматривается разработка технологий качественно новых продуктов целевого назначения для улучшения пищевого статуса населения.

Указом президента Российской Федерации Д. А. Медведева от 30 января 2010 года в целях реализации государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации введена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием.

Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются:

- своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, минимизация их негативных последствий;

- устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны;

- достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни;

- обеспечение безопасности пищевых продуктов.

Для решения проблемы здорового питания населения России предполагается изменить структуру питания населения путем введения в рацион функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии [100, 159].

Ухудшение экологической обстановки во многих странах сопровождается повсеместным загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов [87]. Высокий уровень радиоактивного загрязнения токсичными элементами приводит к необходимости поиска, разработки и внедрения в производство пищевых продуктов профилактического назначения, направленных на выведение из организма человека тяжелых металлов и радионуклидов. С этой точки зрения представляется целесообразным расширение ассортимента продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, в частности, пектиновыми веществами, которые способны выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы [65].

Учитывая, что хлебу принадлежит исключительно важное место в питании человека, уделяется большое внимание обогащению хлеба функциональными добавками, придающими ему лечебные и профилактические свойства [107].

Повышение биологической ценности пищевых продуктов является важнейшим условием улучшения их качества и направленности лечебнопрофилактического действия. Наряду с этим существенную роль играет способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении.

В связи с этим для улучшения качества питания населения и обогащения хлеба биологически ценными веществами является актуальным и целесообразным расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей. Качественное изменение продукта неизбежно приводит к изменению устоявшейся технологии и производственного цикла, поэтому разработка новой технологии производства функционального хлебобулочного изделия также является обоснованной [136].

Наиболее перспективными являются биологически активные добавки природного происхождения, так как они обладают комплексом физиологических свойств и технологических функций. В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляет растительное сырье и вторичные растительные ресурсы [29, 43].

Поэтому исследования, направленные на создание новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края представляют теоретический и практический интерес.

Целью данной работы явилась разработка технологий и рецептур безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- систематизировать и сделать анализ научно-технической и патентно-информационной отечественной и зарубежной литературы по теме исследований, обосновать целесообразность использования продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае, для разработки безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения;

- оценить качество, фракционный состав пектиновых веществ, содержащихся в сухих и замороженных выжимках яблок и винограда различных сортов, районированных в Краснодарском крае, и полученных из них пектиновых экстрактов (ПЭ), определить комплексообразующую способность пектиновых экстрактов;

- исследовать фракционный состав пектиновых веществ, химический состав и комплексообразующую способность лекарственных растений (зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный), и их водных экстрактов (ВЭ);

- исследовать влияние дозировки яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определить их оптимальные дозировки в рецептурах хлебобулочных изделий;

- установить влияние пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений на структурно-механические и технологические свойства теста и активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста;

- определить наиболее эффективный способ приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений на основе исследования качественных характеристик хлебобулочных изделий и их роли в сохранении свежести готовой продукции;

- разработать технологии и рецептуры новых сортов безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений;

- предложить новый способ и разработать методику определения сорб-ционной способности хлеба; оценить сорбционную способность и пищевую ценность разработанных сортов хлебобулочных изделий и их безопасность;

- провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий и рецептур функциональных хлебобулочных изделий и разработать техническую документацию (ТУ, ТИ и РЦ) на новые сорта хлебобулочных изделий;

- оценить ожидаемый экономический эффект от выпуска хлебобулочных изделий с яблочным и виноградным пектиновыми экстрактами и водными экстрактами лекарственных растений.

129 ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок сортов яблок и винограда и водных экстрактов лекарственных растений, произрастающих в Краснодарском каре, в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Определена целесообразность и возможность их использования в хлебопечении в качестве функциональных пищевых ингредиентов.

Исследованы основные характеристики качества сухих и замороженных выжимок различных сортов яблок, районированных в Краснодарском крае (Флорина, Фрид ом, Либерти, Сочи-3, Ренет Симиренко, Голден Делишес), и винограда (Бианка, Виорика, Пино-блан, Шардоне, Первенец Магарача, Ци-тронный Магарача) такие как: кислотность, рН, влажность, содержание пектиновых веществ, и качественные характеристики полученных из них пектиновых экстрактов.

По результатам анализа лучшими показателями качества обладают пектиновые экстракты, полученные из замороженных яблочных выжимок сортов Либерти и Фридом, у которых степени чистоты пектина (Ач) - 0,31 и 0,35

7 4соответственно, с комплексообразующей способностью 2,43 мг РЬ /мл; и из замороженных выжимок винограда сортов Бианка и Цитронный Магарача 4

Ач 0,20 и 0,20, комплексообразующая способность 2,85 мг РЬ /мл.

Выявлено, что у исследуемых лекарственных растений количество протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина. Доля протопектина от суммы ПВ у исследуемых лекарственных растений составляет от 2,45 до 7,16%. Водные экстракты из этих растений также содержат ПВ от 0,04 до 0,47%. Комплексообразующая способность ВЭ крапивы двудомной и ромашки аптечной незначительно отличаются друг от друга: 2,23 и 2,33 мг РЬ2+/мл соответственно.

Установлено, что внесение в рецептуру теста пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки. Исследование влияния яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на «силу» пшеничной муки показало их укрепляющее действие на клейковину, определена их оптимальная дозировка в рецептурах хлебобулочных изделий - 10% к массе муки.

Доказано положительное влияние добавления пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста и его реологию. Активность дрожжевых клеток была выше в 1,1-1,5 раза в образцах с пектиновыми экстрактами, полученными из замороженных яблочных и виноградных выжимок, в сравнении с пектиновыми экстрактами, полученными из сухих выжимок.

Согласно результатам исследования кислотности и реологических свойств теста, определены оптимальные рецептуры и режимы технологического процесса приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственного сырья - с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката (ОДП) с внесением в ОДП пектинового экстракта (10%), а при замесе теста - водного экстракта лекарственного растения (10%) установлено влияние этих факторов на качество готовых хлебобулочных изделий. Принятое технологическое решение позволило в 2 раза сократить расход прессованных дрожжей по рецептуре.

Разработаны технологии и рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения.

Разработан способ определения сорбционной способности хлеба. Определена сорбционная способность, подтверждающая функциональность разработанных сортов хлебобулочных изделий, которая составляет для хлеба «Крапивушка» 228 мг РЬ /г, а для хлеба «Луговой» - 155 мг РЬ на г сорбента.

Исследованы химический состав, пищевая ценность, безопасность и качественные характеристики разработанных новых сортов хлебобулочных изделий. Использование в производстве хлебобулочных изделий пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений улучшает органолептиче-ские и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий: пористость становится более развитой, равномерной, мякиш более нежным, эластичным и с приятным ароматом, увеличивается удельный объем изделий.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур хлебобулочных изделий, подтвердившая их соответствие разработанной технической документации (хлеб «Крапивушка» и хлеб «Луговой») и целесообразность их промышленного производства.

Ожидаемый экономический эффект от использования разработанных технологий хлебобулочных изделий с использованием пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок и водных экстрактов крапивы двудомной и ромашки аптечной при условии реализации 1 т готовой продукции составляет: хлеб «Крапивушка» - 1220 руб., хлеб «Луговой» - 820 руб.

1. Аверьянова Е. В. Формирование вкусоароматического комплекса концентрированных основ в производстве бальзамов / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 70-72.

2. Алексеенко А. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий / А. Алексеенко // Хлебопродукты. 2008. - №9. С. 50-51.

3. Артемова А. Крапива исцеляющая и омолаживающая / А. Артемова. С.-Пб.: Дила, 2001.- 160 с.

4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман: учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Прфессия, 2005. - 416 с.

5. Бакнина О. Н. Пищевые достоинства папоротника-орляка и побегов лопуха войлочного, произрастающих на Камчатке / О. Н. Бакнина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 10. - С. 35-36.

6. Бакулина О. Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О. Н. Бакулина, О. В. Бзюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 30-32.

7. Баранчикова М. В. Пути повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий / М. В. Баранчикова / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 148-150.

8. Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М. Ш. Бегеулов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. С. 24.

9. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / Н. Березина // Хлебопродукты. -2011. -№ 10. С. 44-45.

10. Борзенкова Н. В. Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных напитков / Н. В. Борзенкова, JI. П. Ольховая, В. И. Базилевич // Пиво и напитки. 2006. - № 3. - С. 40.

11. Братан JI. Использование связывание свинца пектинами различных видов в присутствии растительных полифенолов / Л. Братан, И. Краснова, А. Дана-лаки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 1. - С. 38-39.

12. Бунина В. В. Перспектива использования лекарственных растений в хлебопечении / В. В. Бунина / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 88-90.

13. Валишина Г. Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г. Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №11. - С. 30-31.

14. Васильева Е. А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е. А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 1. - С. 51-54.

15. Васильцова Н. В. Витаминизация хлеба актуальная задача для пекарей России / Н. В. Васильцова // Хлебопечение России. - 2007. - № 4. - С. 28.

16. Вкус здорового хлеба // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 38-39.

17. Влащик Л. Г. Влияние параметров процесса гидролиза-экстрагирования на выход и качество пектина из виноградных выжимок / Л. Г. Влащик // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003, - № 4. - С. 23-24.

18. Влащик Л. Г. Виноградный пектиновый экстракт для напитков / Л. Г. Влащик // Виноделие и виноградарство. 2002, - № 4. - С. 20-21.

19. Ганина В. И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональной пищевой добавки / В. И. Ганина,

20. М. М. Сониева, А. Н. Бутяйкина, И. В. Ким // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2006. - № Ю. - С. 31-33.

21. Генов А. А. Хлеб «Старорусский на хмелю» / А. А. Генов, Л. Н. Власова, В. В. Письменный // Хлебопечение России. 2006. - № 1. - С. 20.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 187 с.

23. Горбачев М. Г. Специализированные пищевые продукты со свойствами энтеросорбента / М. Г. Горбачев, Т. И. Демидова // Пищевая промышленность. 2012. - № 5. - С. 36-38.

24. Горбунова Т. А. Атлас лекарственных растений / Т. А. Горбунова. М.: Аргументы и факты, 1995.-352с.

25. Григорьева Е. В. Проектирование функциональных свойств продуктов как один из подходов к научной основе комплексной технологии / Е. В. Григорьева, Е. В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№3. С. 59-62.

26. Гореликова Г. А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г. А. Гореликова, Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Л. В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. -С. 26-30.

27. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. М.: Форум, 2010. - 443 с.

28. Донченко Л.В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - № 1. - С. 14-16.

29. Донченко Л. В. Теоретические и практические аспекты производства хлеба функционального назначения / Л. В. Донченко / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 32-37.

30. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко,

31. B. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 е.: ил. 60: табл. 85.

32. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопрдуктов / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. Краснодар: КубГАУ, 2006. - 279 с.

33. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 253 с.

34. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. тендеров. М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

35. Дорошенко Т. Н. Формирование качества плодов в насаждениях Северного Кавказа : Монография / Т. Н. Дорошенко, В. И. Остапенко, Л. Г. Рязанова. Краснодар: Просвещение-Юг, 2006. - 112 с.

36. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 20-21.

37. Дубцов Г. Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания / Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 2.1. C. 24-27.

38. Дудкин М. С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин. М.: Наука. -1998.-304 с.

39. Дурнев А. Д. Функциональные продукты питания / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья, -2007. -№ 9. С. 15-20.

40. Евдокимова О. В. Влияние функциональных пищевых добавок на потребительские свойства зернового хлеба / О. В. Евдокимова, Ю. В. Коновалова // Хлебопродукты. 2012. - № 7. - С. 34-35.

41. Егорова Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е. Ю. Егоров, М. Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 12-14.

42. Жверблянская А. Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А. Ю. Жверблянская, О. А. Вакушинская. М.: Пищевая промышленноть, 1966.-452 с.

43. Задорожный А. М. Справочник по лекарственным растениям / А. М. Задорожный, А. Г. Кошкин, С. Я. Соколов. 2-е изд. - М.: Экология, 1992.-415 с.

44. Зайко Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г. М. Зайко. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. - 140 с.

45. Здоровая продукция здоровая нация // Хлебопечение России. - 2008. -№ 1. - С. 20-22.

46. Золотарева А. М. Исследование функциональных свойств облепихового пектина / А. М. Золотарева, Т. Ф. Чиркина, Д. Ц. Цыбикова, Ц. М. Бабуева // Химия растительного сырья. 1998. - № 1. - С. 29-32.

47. Иванова Т. Н. Продукт кисломолочный йогуртный «Женьшеневый» / Т. Н. Иванова, А. И. Маричев, Е. Б. Гриминова, О. В. Сафронова, О. И. Степочкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. - С. 66-68.

48. Истомин А. В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-Профилактическом питании: пособие для врачей / А. В. Истомин, Т. Л. Пилат. М.: 2009. - 44 с.

49. Казаков А. Л. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учебное пособие / А. Л. Казаков, Б. X. Хацуков, М. С. Лукьянчиков, Л. С. Яковенко. - М.: Ме-миург-Арт, 2005. - 304 с. с илл.

50. Карпович Н. С. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович, Л. В. Донченко, В. В. Нелина, В. А. Колепанцев, Г. С. Мельник. Киев: Урожай, 1989.-88 с.

51. Керашев М. А. Экономика пищевой промышленности / М. А. Керашев. -Краснодар: ГУП «Печатный двор Кубани», 2001. 184 с.

52. Кириева Т. В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 4. С. 59-61.

53. Киселева Т. Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения / Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. -2006.-№3.-С.4-5.

54. Клиндухова Ю. О. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2010.

55. Коновалов К. Л. Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов / К. Л. Коновалов, О. Н. Мусина, Т. И. Амирасланов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. 2012. - № 4. - С. 63-65.

56. Корсун В. Ф. Руководство по клинической фитотерапии. Лекарственные растения в гастоэнтерологии / В. Ф. Корсун. М.: Практ. Медицина, 2008. -464 с.

57. Короткая Е. В. Влияние замораживания на физико-химические показатели ягод черной смородины / Е. В. Короткая, И. А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 3. - С. 15-16.

58. Костенко Т. И. Пектин. Применение пектина / Т. И. Костенко, В. В. Нелина, Л. В. Донченко, Н. С. Карпович. Киев: Ассоциация «Пектин», -1992. -51с.

59. Костюк Т. А. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки / Т. А. Костюк, Т. Б. Цыганова // Хлебопечение России. 2005.- № 2. С. 20-22.

60. Кравченко С. Н. Применение в производстве пищевых продуктов антиок-сидантов, полученных из растительного сырья / С. Н. Кравченко, С. С. Павлов, А. М. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№2. -С. 37-38.

61. Кудрин А. Н. Пища как лекарство / А. Н. Кудрин // Пища, вкус и аромат.- 1998.-№4.-С. 2-3.

62. Кудряшов В. JI. Комплексная линия по производству функциональных пищевых волокон на основе мембранных процессов / В. Л. Кудряшов,

63. A. С. Кислов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008.-№ 1.-С. 64-66.

64. Кузнецова Е. А. Антимикробная активность водных экстрактов и сиропов лекарственно-технического сырья, применяемого в хлебопечении / Е. А. Кузнецова, А. В. Ковалева, И. Н. Парамонов // Хлебопечение России. -2012.-№ 1.-С. 18-19.

65. Кушнерева Е. В. Изменение концентрации сахара и органических кислот в процессе созревания виноградной ягоды / Е. В. Кушнерева, Т. И Гугучкина, М. И. Панкин, Н. М. Агеева // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. -№ 1. С. 34-36.

66. Лавренов В. К. Энциклопедия пищевых лекарственных растений /

67. B. К. Лавренов, Г. В. Лавренова, В. Р. Онипко и др. М.: ООО «Издательство ACT», 2001.-480 с.

68. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Тихонова. Краснодар, 1992. - 280 с.

69. Левочкина Л. В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л. В. Левочкина,

70. C. Д. Божко, Т. П. Ковтун // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С. 19.

71. Лисицын А. Б Функциональные продукты на мясной основе / А. Б. Лисицын, А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 8. - С. 59-61.

72. Лукьяненко М. В. Использование свекловичных волокон в продуктах питания функционального назначения / М. В. Лукьяненко, Ю. И. Молотилин, М. Ю. Тамова // Известия вузов, пищевая технология. 2005. - № 4. - С. 66.

73. Магомедов Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Б. А. Джамалдинова // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С. 50-52.

74. Мартыненко Н. Н. Основы активации дрожжей рода Saccharomyces / Н. Н. Мартыненко, Р. Д. Романенков / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 237-240.

75. Мелкадзе Р. Г. Новая функциональная биоактивная добавка / Р. Г. Мелкадзе, JI. Ш. Пеикришвили, М. Г. Бутхузи // Пиво и напитки. 2008. -№ 5. - С. 54-55.

76. Могильный М. П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М. П. Могильный // Известия вузов, пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 35-38.

77. Могильный М. П. Нетрадиционное сырье в продуктах питания Текст. / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян // Актуальные проблемы современной науки. 2004. - № 1. - С. 199-202.

78. Мука пшеничная. Общие технические условия Текст.: ГОСТ Р 521892003. Введ. 2005-01-01. - М.: Стандартинформ, - 2003. - 11 с.

79. Муравьева Д. А. Фармакогнозия / Д. А. Муравьева, И. А. Самылина. М.: Медицина, 2002. - 656 с.

80. Нелина В. В. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / В. В. Нелина, JI. В. Донченко,НС. Карпович,Г.Н Игнатьева. Киев, 1992.- 114 с.

81. Нечаев А. П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 12.

82. Никифорова Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие / Т. Е. Никифорова. ГОУ ВПО «иван.гос.хим. -технол.ун-т», Иваново, 2007. - 132 с.

83. Нилов Д. Ю. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания // Д. Ю. Нилов, Т. Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. № 2. - С. 28-29.

84. Нилова JI. П. Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий / J1. П. Нилова, К. Ю. Маркова, С. А. Чунин, И. В. Калинина, Н. В. Науменко // Товаровед продовольственных товаров. 2011. - № 5. - С. 25-30.

85. Нилова JI. П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / JI. П. Нилова, К. Ю. Маркова // Хлебопродукты. 2012. - № 7. - С. 50-51.

86. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. М.: Федкральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. - 45 с.

87. Пащенко Л. Хлеб «Восторг» функционального назначения / Л. Пащенко, С. Остробородова, В. Пащенко // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 36-37.

88. Письменный В. В. Хлеб с овощными порошками / В. В. Письменный, А. И. Черкашин, Л. В. Скибина, С. И. Сотникова, Е. Н. Нурматова // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 24.

89. Плаксин Ю. М. Математическое моделирование процесса совместного экстрагирования из смеси волокнистого сырья / Ю. М. Плаксин, М. В. Гусева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10. - С. 13-15.

90. Попова И. В. Исследование комплескообразование углеводов цикория с аминокислотами и белками / И. В. Попова, Г. А. Лезенко, В. А. Павленко, В. Н. Ковбаса, В. В. Дорохович // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№9.-С. 71-74.

91. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст.: ГОСТ Р 52349-2005. Введ. 2006-09-01. - М.: Стандар-тинформ, - 2005. - 8 с.

92. Пучкова Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

93. Пучкова Л. И. Хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения / Л. И. Пучкова, Л. В. Лазарева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - № 11. - С. 10-11.

94. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р г. Москва.

95. Родионова Л. Я. Методы определения качественных показателей продукции растениеводства: методические указания / Л. Я. Родионова. Краснодар: КубГАУ, - 2000. - 26 с.

96. Родионова Л. Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения: монография / Л. Я. Родионова. Краснодар: КубГАУ, 2004. - 233 с.

97. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье и технология. Второе, переработанное издание. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 366 с.

98. Романова А. В. Напитки нового поколения / А. В. Романова // Пиво и напитки. 2007. - № 1. - С. 33.

99. Росляков Ю. Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю. Ф. Росляков, О. JI. Вершинина, В. В. Гончар // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - № 1. -С. 123-124.

100. Румянцева В.В. Комплексный анализ качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья / В. В. Румянцева, Т. Н. Новикова, О. В. Миллер // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - №4. С. 99-101.

101. Румянцева В.В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты. 2008. - № 5. - С. 48-49.

102. Румянцева Г. Н. Влияние микробных ферментов на процесс получения пищевых волокон из растительного сырья / Г. Н. Румянцева, С. В. Макурина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 8. - С. 48-51.

103. Рязанова О. А. Безопасность плодов черемухи из Кемеровской области / О. А. Рязанова, Н. С. Иродова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. -ХоЗ.- С. 55-56.

104. Саватеева JI. Ю. Белгородский активизированный мел новая адапци-онная пищевая добавка - антиоксидант / JI. Ю. Саватеева, Е. В. Саватеев, Н. В. Тихонович, С. Я. Корячкина, Т. Н. Иванова, В. П. Корячкин,

105. А. А. Лейба, Т. С. Коршик // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№8.-С. 75-77.

106. Санина Т. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопродукты. 2007. -№2.-С. 58-59.

107. Санина Т. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29.

108. Серегин С. М. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ / С. М. Серегин // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. - С. 32-34.

109. Сидоренко А. В. Технологические особенности приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из кожицы виноградных выжимок /

110. A. В. Сидоренко, О. Л. Вершинина, Д. В. Шаповалова, В. В. Деревенко // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. - № 4. - С. 26-28.

111. Скальный А. В. Основы здорового питания Текст.: пособие по общей нутрициологии / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева,

112. B.В. Скальный, О. В. Баранова. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 117 с.

113. Смертина Е. С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Хлебопечение России. 2012. - № 4. - С. 12-14.

114. Сокол Н.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов АПК в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, О.П. Храпко // Научный журнал «Университет. Наука. Идеи и решения». -Краснодар: «ЭДВИ». 2010. -№1. - С. 218-221.

115. Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России.-2011.-№ 1.-С. 16-18.

116. Сокол Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). Краснодар: КубГАУ. - 2007. - №31(07). Режим доступа: http: // ej.kubagro.ru/2007/07/pdf/08.pdf.

117. Сокол Н. В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба / Н. В. Сокол, JI. В. Донченко, Б. В. Мисливский // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 24-26.

118. Сокол Н. В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба / Н. В. Сокол // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). -Краснодар КубГАУ. 2006. - № 1 (17).

119. Соколов С. Я. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия). 3-е издание, стереотипное / С. Я. Соколов, И П Замотаев. -М: Медицина, 1990. -464 с.

120. Способ определения сорбционной способности хлеба, содержащего пектин Текст.: заявка № 2010146658/15(067389) Рос. Федерация: / Н. В. Сокол, О. П. Храпко, Н. С. Храмова, J1. В. Донченко; заявл. 16.11.2010. 17 с.

121. Способ производства пищевого продукта Текст. : пат. 2113804 Рос. Федерация: А23Ы/29, А23Ь1/03 /И. Д Фадеева; заявитель и патентообладатель И. Д. Фадеева № 97101747/13, заявл. 05.02.1997; опубл. 27.06.1998.-12 с.

122. Суворов И. В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий / И. В. Суворов, Л. Н. Шатнюк // Хлебопечение России. -2006.-№4.-С. 12-14.

123. Тимофеева А. И. Кулинарная продукция для школьного питания / А. И. Тимофеева, Г. В. Иванова // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. С. 66-69.

124. Троицкий Б. Н. Производство хлеба с применением дробленых и резаных яблок / Б. Н. Троицкий, В.В. Письменный, А. В. Солодовник,

125. A. И. Черкашин // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - С. 34-35.

126. Трошин Л. П. Районированные сорта винограда России: Учебно-наглядное пособие / Л. П. Трошин, П. П. Радчевский. Краснодар: ООО «Вольные мастера», 2004/2005. - 176 с.

127. Тутельян В. А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В. А. Тутельян,

128. B. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Вопросы питания. 1999. - № 1. С. 3-12.

129. Урюпин Е. А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е. А. Урюпин // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 22.

130. Фам Тхи Ми. Химико-технологические свойства вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама / Фам Тхи Ми, М. Е. Цибинова // Известия вузов. Пищевая технология. -2012. -№ 1. С. 19-21.

131. Функциональный продукт Вепео-011АРТ1 хлеб с инулином // Хлебопродукты. - 2007. - № 12. - С. 46-47.

132. Хамитова Н. Р. Действие СОг-шротов из семян пряно-ароматических растений на рост пробиотических бактерий / Н. Р. Хамитова, Т. И. Тимофеенко, В. С. Якименко // Известия вузов. Пищевая технология. -2012.-№ 1.С. 49-51.

133. Хлеб лечебно-профилактический Текст. : пат. 2159042 Рос. Федерация: A21D8/02 / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г.; заявитель и патентообладатель Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г. № 99102795/13, заявл. 08.02.1999; опубл. 20.11.2000.-6 с.

134. Храмова Н. С. Технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья и их применение в хлебопечении: монография / Храмова Н. С.- Краснодар: КубГАУ, 2008. 81 с.

135. Храпко О.П. Технология производства хлеба функционального назначения с применением биологически активных добавок растительного происхождения: Монография / О.П. Храпко. Краснодар: КубГАУ. - 2011. - 112 с.

136. Храпко О.П. Применение настоя крапивы двудомной для повышения пищевой ценности хлеба / О.П. Храпко, Н.В. Сокол // Матер. IV межд. науч.-практич. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». -Пятигорск: РИА-КМВ. 2010. - С. 217-220.

137. Хомякова Н. В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса / Н.В. Хомякова // Хлебопечение России. - 2007. - № 2. - С. 36.

138. Цыганова Т. Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т. Б. Цыганова, Е. А. Соловьева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 32-33.

139. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 432 с.

140. Цыганова Т. Б. Комплексный подход к разработке функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий / Т. Б. Цыганова / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 27-32.

141. Цыганова Г. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста / Г. Цыганова, И. Елецкий, И. Царгасова // Хлебопродукты. 1992. -№ 1.-С. 25-29.

142. Цуканова Jl. H. Разработка диетических хлебобулочных изделий с включением ламинарии сушеной / JI. Н. Цуканова, Т. Б. Цыганова, М. Ф. Цуканов, Е. М. Бокова // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - С. 18-20.

143. Черных В. Я. Технология приготовления пшеничного хлеба с добавлением морковного и тыквенного порошков / В. Я. Черных, Н. В. Родичева,

144. A. А. Кроха, Б. Н. Бойко, Н. С. Думская // Хлебопечение России.-2012.-№ 4.-С. 16-19.

145. Чубенко Н. Т. Структура ассортимента хлебобулочных изделий по новой классификации/Н Т.Чубенко//Хлебопечение России. -2011.-№6.- С. 9-11.

146. Чубенко Н. Т. Ассортимент хлебобулочных изделий что изменилось? / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С. 8.

147. Шаззо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 246 с.

148. Шатнюк Jl. Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания / Л. Н. Шатнюк, Т. В. Спиричева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2010. -№ 2. -С. 54-57.

149. Шатнюк Л. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян / Л. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Хлебопечение России. 2012. - № 3. - С. 20-23.

150. Шатнюк Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2005.-№2.-С. 18-20.

151. Шигина Е. В. Функциональные напитки антиоксидантного действия / Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, А. В. Пермякова,

152. B. И. Дерябина // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 41-43.

153. Щеколдина Т. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изо-лята подсолнечного шрота: Автореф. дисканд. техн. наук. Краснодар, 2010.

154. Aruoma O. L. Antioxidant actions of plant foods: use of oxidative DNA damage as a tool studying antioxidant efficacy / O. L. Aruoma // Free Radic. Res. -1999.-№6.-Vol. 30.

155. Ayo J. A. Food and drug interactions: its side effects / J. A. Ayo, H. Agu, I. Madaki // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 243 - 252.

156. Bajaj S. Effect of incorporation of mint on texture, colour and sensory parameters of biscuits / S. Bajaj, A. Urooj, P. Prabhasankar // International Journal of Food Properties. 2006. - Vol. 9, N 4. P. 691 - 700.

157. Brack G. Sensorische Fehler an Oko-Handelsprodukten aus dem Getreide-nahrmittel-Berelch / G. Brack // Landbauforshung Volkenrode. Braunschweig, 2007. - S. - H. 314. - P. 99 - 105.

158. Coppens P. European regulations on nutraceuticals, dietary supplements and functional foods: a framework based on safety / P. Coppens, da M. F. Silva, S. Pettman // Toxicology. 2006. - Vol. 221. - P. 59-74.

159. Foret M. Healthy life style and food, beverages and cigarettes consumption in the Czech Republic / M. Foret, J. Padera // Acta Univ. Agr. Silvicult. Mendelianae Brunensis. 2007. - Vol. 55, N 6. P. 215 - 225.

160. Frei Ed. B. Natural Antioxidants in Human Health and Disease / Ed. B. Frei, F. L. Orlando / N.Y.: Acad. Press, 1994.

161. Grajek. W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods: ane-cologic perspective Text. / W. Grajek, A. Olejnik // Acta Biochim. Pol. 2005. 52.

162. Hooda S. Effect of fenugreek flour biending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread / S. Hooda, S. Jood // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 229 - 242.

163. Hromadkova Z. Effect of buckwheat hull hemicelluloses addition on the bread-making quality of wheat flour / Z. Hromadkova, A. Stavova, A. Ebringerova A., J. Hirsch // Journal of Food and Nutrition Research. 2007. - Vol. 46, N 4. -P. 158- 166.

164. Hozova B. Choice of cereal raw materials and suitabie combinations of additives for sensory quality improvement of pastry / B. Hozova, L. Dodok, J. Olek-sakova, P. Moracikova // International Journal of Food Properties. 2006.- Vol. 9, N 4. P. 897 906.

165. Kasbia G. S. Functional foods and nutraceuticals in the management of obesity / G. S. Kasbia // Nutrition and Food Science; Bradford. -2005. Vol. 35, N 5. P. 344-352.

166. Khan M. I. Effect of soy flour supplementation on mineral and phytate contents of unleavened fiad bread (chapattis) / M. I. Khan, F. M. Anjum, S. Hussain, M. T. Tariq // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 163 - 168.

167. Knorr D. Functional food science in Europe / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. P. 295 - 340.

168. Milner J. A. Functional food and health: a US perspective / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. P. 151 - 158.

169. Salehifar M. Effects of oat flour on bough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread / M. Salehifar, M. Shahedi // Journal of Agricultural Science and Technology. 2007. - Vol. 9, N 3. - P. 227 - 234.

170. Sharif K. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by using defatted rice bran / K. Sharif, M. S. Butt // International Journal of Food Properties.- 2006. Vol. 9, N 4. P. 623 - 636.

171. Sidhu J. S. Functional foods from cereal grains / J. S. Sidhu, Y. Kabir, F. G. Huffman // International Journal of Food Properties. 2007. - Vol. 10, N 2. P. 231 -244.

172. Tiwary C. M. Effect of pectin on satiety in healthy US Army adults / C. M. Tiwary, J. A. Ward, B. A. Jakson // J. Amer. Coll. Nutr., 1997, vol. 16, № 5. -P. 423-428.

173. Van den Briel T. Fortifying food in the field to boost nutrition: case studies from Afghanistan, Angola and Zambia / Van den Briel T., E. Cheung, J. Zewari, R. Khan // Food Nutr. Bull. 2007. - Vol. 28. - № 3. - P. 353-364.

174. Vittadini E. Changes in the Physicochemical Properties of Wheat-and Soy-côntaining Breads During Storage as Studied by Thermal Analyses / E. Vittadini, Y. Vodovotz // Journal of Food Science. 2003. - № 6. Vol. 68. P. 2022 - 2027.

175. Williams A. Breadmaking: the Modern Revolution / A. Williams. London Syney Auckland Johanntburg. - 1989. - 258 p.

176. Yamada H. Contribution of pectin on health care / H. Yamada // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996.-P. 173-190.

177. Young I. S. Antioxidants in health and disease / I. S. Young, J. V. Woodside. J. Clin. Pathol. 2001. - № 3. - Vol. 54.