автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками

POCGÜXKAH ЗК0Н0ЬЖЕСКА£ АхгАДЕ¿.SiH им.Г.Б. ПЛЕХАНОВА

БАРАНОВА ИРИНА ВЯЧЕСЛАВОВНА

ЛКЦЕВАл ЦЕННОСТЬ }2Е1ЮБУлОЧНУХ ИЗДЕЛИЙ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С РАСТИШЬНЕйИ КРПОПОРС1Ш{А!.&!

Слещальнсеть 05.13.15 - Товароведение лжцевых продуктов

А В Т 0 ? S 3 S Р А Т

дпссертал+ии на соиснанхе ученой степени кандидата технических наук

Мсскна-1994

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных продуктов Уральского института народного хозяйства к в лабораторий технологии новых видов специализированных про-/дуктов профилактического действия Института питания Российской Академии медицинских наук

Научны? руководитель

Hay ч ный ко не ул ьтант

Оффици ал ьные опп оненты

Зедущйк ор гани з апия

заслуженный деятель науки России, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Л.А.Азин

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Л .Н.Шатшж

доктор технических наук, профессор В.С.Баранов

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Л.Б.Смирнова

Екатеринбургская фирма "Хлеб"

Защита диссертации состоится "....."............ 1994 гч

э ..... часов на заседании слзщалазирэванного Совета К 053.

6£.Ю по присуздекиго ученой степени кандидата технических наз б Российской экономической академии ж. Г. В. Плеханов а по адре.-113054, г.Москва, ¡.¡-54, Стремянный пер., д.23

С диссертацией мокно ознакомиться б библиотеке Российски экономической академии ¡«г.Г.В.Плеханова Автореферат разослан "....".............1994 г.

Ученый секретарь специализированного Совета кандидат биологических наук, прсфесс ор

А,Т.Ширшов

ОНДАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТА

Акт,уальност ь^ текзд., Вопросы повышения качества, особенно эдевой ценности, а также поиск новых нетрадиционных обогати-злей хлеба, разработка технологии их использования являются настоящее время актуальными задачами и представляют серь-зную научную проблему.

Массовые сорта хдеба, особенно из муки высших сортов, одержат недостаточное количество различных незаменимых факсов питания, а именно минеральных вещеотв, витаминов и идевых волокон и, следовательно, не могут удовлетворить )требности организма в них. Поэтому возникает необходимость ¡еличения выпуска хлебобулочных изделий повышенной пищевой шности в соответствии с медико-биологическими требованиями, также в зависимости от особенностей профессиональных, воз-¡.стных, региональных и диетических потребностей населения.

Таким образом, для улучшения структуры питания населе-1Я страны необходимо дальнейшее расширение ассортимента :ебобулочных изделий диетического назначения.

С этой точки зрения можно считать перспективным примере в хлебопекарной промышленности нетрадиционного расти-;ЛЬного сырья, в том числе растительных порошков, вырабаты-.емых по криогенной технологии. 3 связи с этим исследование мического состава криопорсшков и их влияния на потребите-ные достоинства и пищевую, в т.ч. минеральную, ценность еба представляет как теоретический, так и практический терес.

Другим направлением работы явилось исследование возмож-сти уменьшения содержания натрия в хлебе и хлебобулочных делиях. Такая необходимость возникла в связи о результата-изучения фактического питания населения нашей страны по-завшими, что потребление поваренной соли значительно превы-ет физиологическую потребность в хлориде натрия. С этой лью представляет интерес использование в рецептуре хлебо-лочных изделий профилактической соли с пониженным содер-нием натрия, разработанной Институтом питания Российской эдемии медицинских наук (РАМН).

цель, и задачи исследование.Целью настоящей работы явись разработка и изучение пищевой ценности новых сортов хле-

бобулочных изделий диетического назначения с использованием в рецептуре криопорошков моркови, крапивы, плодов шиповника а также профилактической соли с пониженным содержанием натрия! Для достижения этой цели нами решались следующие задач

- изучение объема производства, структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых в Свердловско области и г.Екатеринбурге включительно, а такке степени уде летворения потребности населения в основных минеральных веществах за счет потребления этой продукции;

- детальное изучение основных показателей пищевой ценности растительных криопорошков из крапивы, моркови и плоде шиповника; в частности, подробный анализ их минерального со тава, витаминной ценности и содержания в них неусвояемых уг леводов;

- анализ влияния включения в рецептуру хлебобулочных и делий растительных криопорошков и профилактической соли с л ниженным содержанием натрия на пищеЕую ценность хлеба и егс минеральный состав, а также на качество и потребительные свойства готовой продукции;'

- разработка на основе полученных данных научно-обоснс ванных рецептур хлебобулочных изделий улучшенного минералы: го состава и повышенной пищевой ценноети_с использованием ь традиционных видов сырья;

- клиническая апробация хлебобулочных изделий диетичес кого назначения с растительными добавками и профилактическс солью и изучение влияния новых сортов хлеба на клинико-биох мические показатели больных гипертонической болезнью.

Научная новизна. Изучен объем производства и структуре ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью Свердловской области и г.Екатеринбурга. Проанализировано влияние количества потребляемо го хлеба на степень удовлетворения потребности населения е основных минеральных веществах.

В работе с помощью современных методов исследования в впервые подробно изучен химический состав новых обогатителе хлеба - криопорошков из крапивы, моркови и плодов шиповнике Показано, что растительные криопорешки могут являться хорошими источниками.ценных в диетическом отношении пищевых волокон, минеральных веществ, а также некоторых' витаминов.-

4.

Изучено влияние комплексных добавок (растительных криопорошков и профилактической соли с пониженным содержанием натрия в различных сочетаниях) на пищевую ценность хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Найден новый способ улучшения минеральной ценности изделий: одновременно за счет увеличения содержания минеральных элементов в хлебе и сдвига в готовых изделиях соотношений кальций: фосфор: магний, а также калий: натрий в сторону физиологически оптимальных норм.

Изучена возможность включения новых сортов хлеба с растительными добавкаш и профилактической солью в рацион больных гипертонической болезнью. Показан положительный эффект диетотерапии с апробируемым хлебом на основе исследования клинико-биохимических показателей больных.

Пщтиеская^дешодт^. Разработаны и предложены для промышленного производства рецептуры двух новых сортов хлебобулочных изделий диетического назначения на основе сочетания растительных криопорошков (моркови, крапивы и плодов ииповника) с профилактической'солью с пониженным содержанием натрия. Совместно с Институтом питания РАМН и Екатерин-' бургской фирмой "Хлеб" разработана и утверндена нормативно-техническая документация на предложенные виды изделий (ТУ 494-02-38-93 "Булочные изделия с растительными добавками и-профилактической солью"). Проведены производственные выпечки новых сортов хлеба в фирменном магазине "Хлеб № I г.Екатеринбурга.

Положительные результаты клинической апробации новых сортов хлебобулочных изделий в клинике лечебного питания Института питания РАЖ позволяют рекомендовать их для лечебного и лечебно-профилактического питания.

Полученные данные по химическому составу растительных криопорошков дают возможность использования их в качестве обогатителей пищевых продуктов как в хлебопекарной, так и в других отраслях пищевой промышленности.

Апробация, дабот^. Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на Всесоюзной конференции "Развитие и совершенствование переработки сельскохозяйственной , продукции как определяющее условие сокращения ее потерь и решения Продовольственной программы" (г.Пенза, 1990г.);на

Х1У научно-практической конференции по итогам научно-исследовательских работ УрИНКа за 1987-1990гг. (г.Екатеринбург, 1991г.), а также на ХХУ студенческой конференции по итогам научно-исследовательских работ УрИНХа (г.Екатеринбург, 1992г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 16 работ.

Структура д объем .,раДот. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), экспериментальной части (главы 2-7), выводов и рекомендаций, списка литературы и 4-х приложений. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц и 4 рисунка. Список литературы включает 161 наименование, в том числе 37 работ на иностранных языках.

СО^ЕРШМЕ РАБОТЫ

.Введение». Обоснована целесообразность выбора данной темы, ее актуальность, а также цель и задачи исследования

Глава I. Обзор литературы посвящен анализу данных по химическому составу и пищевой ценности пшеничного хлеба. Особое внимание при этом было уделено современным представлениям о минеральной ценности хлебобулочных изделий и путях ее повышения. Рассмотрены возможности применения в хлебопечении нетрадиционного растительного" сырья и солевьс смесей с целью повышения пищевой, в том числе минеральной ценности хлебобулочных изделий.■

Глава .с. Дроведен анализ фактических данных по изучению объема, структуры и минеральной ценности хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых в Свердловской области и г.Екатеринбурге (включительно). На основе проведенных исследований указано на необходимость увеличения производства и расширения ассортимента хлебобулочных изделий диетического и лечебно-профилактического назначения за счет повышения их пищевой ценности и потребительных достоинств,

В экспериментальной части, включающей 5 глав,описаны объекты исследования, методы и условия постановки опытов. Обобщены и обсуждены результаты исследований, проведенных

6.

в лабораторных и производственных условиях, проведена их статистическая обработка. На основании полученных экспериментальных данных сделаны выводы и рекомендации.

Глава 3. Условия эксперимента, объекты и методы исследования

В этой главе диссертации изложены методические основы данной работы.

Экспериментальная часть работы проводилась в период с 1990 по 1993 год в лабораториях кафедры товароведения пищевых продуктов Уральского института народного хозяйства, в лаборатории технологии новых видов специализированных продуктов профилактического действия Института питания РАМН, а также в производственной лаборатории Екатеринбургской фирмы "Хлеб". Выпечки хлебобулочных изделий осуществляли в лабораториях, а также в производственных условиях в магазине № I "Хлеб" г.Екатеринбурга. Клиническая апробация хлебобулочных изделий проводилась в клинике лечебного питания Института питания РАМН.

В ходе эксперимента использовали: пшеничную муку первого сорта, полученную на хлебозаводе №'б г.Екатеринбурга, соль лечебно-профилактическую, выработанную в соответствии ТУ 18-11-5-58 на Мозырском солевыварочном комбинате (Республика Беларусь); криопорошки из моркови, крапивы и плодов шиповника, полученные в производственных условиях филиала кафедры при заводе напитков и минеральных вод "Свердловский". .

Кроме того, объектами исследования служили разработанные хлебобулочные изделия с растительными криопорошками и профилактической солью с пониженным содержанием натрия; рецептуры рассчитывали на аналогии с булочкой "Кунцевская" (Сб.рецептур на хлебобулочные изделия, утвержденный ¿3.01.1986г.) и включали следующие варианты:

1. Булочные изделия из пшеничной ¡луки первого сорта, массой 100 г с введением в рецептуру 1,0% порошка крапивы, 1,5% порошка моркови и 1,3% профилактической соли к массе муки.

2, Булочные изделия из пшеничной муки первого сорта, массой 100 г с введением в рецептуру 3,0% порошка из плодов шиповника и I, ¿^профилактической соли к массе муки.

Тесто для хлебобулочных изделий готовили безопзрным способом.

Начальная температура полуфабриката составила 30+2°С, влажность 39,5$, конечная кислотность 3,0+0,5°. Замес интенсивный, 10 мин. Продолжительность брожения теста 60+2 мин, при 230°С. Масса тестовой заготовки 120 г. Масса охлажденного изделия 100 г. Вода добавлялась по расчету, исходя из влажности теста.

Растительные порошки вносились в расплавленный маргарин, затем следовали тщательное перемешивание и перенос в емкость для замеса теста.

Схема эксперимента выглядит следующим образом (табл.1)

Таблица 1 Схема постановки эксперимента

Объект Направление Результат Год

Хлебобулочные Изучение объема Заключение о факти- 1990-изделия диети- производства, ческом потреблении 1993 ческого назна- структуры ассор- хлебобулочных изде-чения, выраба- тимента и мине- лий диетического тываемые про- ральной ценности назначения и степе-мышленностью хлебобулочных ни удовлетворения Свердловской изделий, выраба- потребности населе-области и тываемых в Свер- ния Свердловской г.Екатеринбар- дловской области области и г.Екате-га (включи- и в г.Екатерин- ринбурга в минера-тельно) бурге (включи- льныхвеществах: за

тельно). Анализ счет этой продукции фактического потребления хлебобулочных изделий диетического назначения жителями Свердловской области и г.Екатеринбурга

Пшеничная мука Пищевая ценность Показатели химичес- 1990-первого сорта, кого состава 1992

порошки моркови, крапивы, плодов шиповника, соль профилактическая с пониженным содержанием натрия

Продолжение таблицы I

Объект

Направление

Результат

1'0д

Хлебобулочные изделия с растительными добавками и профилактической солью

Разработка технологии

Пищевая ценность Клиническая апробация

хехнические условия

Технологическая инструкция Производственные испытания Заключение о клинических испытаниях

19921933

Для изучения биохимических и стандартных показателей качества сырья и хлебобулочных изделий были использованы следующие методы:

- содержание белка - определяли микрометодом Кьельдаля с предварительным осаждением белков трихлоруксусной кислотой (Плешксв, 1976; Колмен, 1977). Общее содержание аминокислот в белках - на автоматическом анализаторе аминокислот Т-339; содержание триптофана - на спектрофотометре Сф-26;

- минеральный состав - методом атомной абсорбции (Прайтс, 1976) на спектрофотометре фирмы Хитачи, Япония, модель 160-80.

Ряд биохимических показателей был исследован с поиоцао газожидкостного хроматографа {'яУс/и -5 и цифрового интегратора ГТ-2. При этом использовали следующие методы:

- свободные сахара, органические кислоты - методом газожидкостной хроматографии в виде их триметилсилильных производных. Подготовка пробы для ШХ-анализа по методам Д.А. ШОи 1970) и Е. (1970) з нашей модификации;

- каротиноиды и токоферолы - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Якушина с соавт., 1993); тиамин, рибофлавин - флюрометрическим методом; фолиевую кислоту - методом, основанным на измерении интенсивности роста чувствительного к фолиевой кислоте микроорганизма

¿¿2441 АТТС-7469; ниацин - химическим методом; витамин С (суммы аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот) -методом Тильманса, основанного на способности данного вита-

мина восстанавливать окисленную форму 2,6 - дихлорфенолин- ' дофенояа (Степанова с соавт., 1987; Скурихин с соавт., 1987);

- пищевые волокна - методом ферментативного гидролиза, разработанного Институтом питания РАМН (Паносян с соавт., 1990).

В хлебобулочных изделиях определяли стандартные показатели качества: влажность; кислотность; пористость; общую, пластическую и упругую деформацию мякииа; удельный объем и формоустойчивость - общепринятыми методами.

•Биохимические исследования больных проводились с-использованием биохимического анализатора "Спектрум" фирмы Эббот (США) со стандартным набором реактивов, по стандартной программе.

¿дя оценки состояния белкового обмена определяли общий белок сыворотки крови, альбумин, глобулины, альбумин-глобулиновый индекс, азот мочевины, креатинин, мочевую кислоту. '

Состояние дипидного обмена характеризовалось по концентрации общего холестерина б сыворотке крови, .триглицеридов.

Критерием состояния углеводного обмена был уровень са- ' хара в крови натощак, функциональная способность печени оценивалась по содержанию в сыворотке крови билирубина, щелочной фасфатазы, ACT, АЛТ. Все исследования проводились в динамике для оценки влияния проведенного алиментарного вмешательства.

Исследование сердечно-сосудистой системы осуществлялось с привлечением электрокардиографического анализа. По показаниям проводилась проба с дозированной нагрузкой на велоэргометре.

Для анализа состояния желудочно-кишечного тракта и желчевьщелительной системы использовались данные рентгенологического обследования (рентгеноскопия желудка, пассан на тонкой кишке, ирригоскопия, холецистография); эндоскопические исследования (гастроскопия, колоноскопия, ректорома-носкопия).¿ультразвуковое исследование органов брюшной полости.

К обследованию больных широко привлекались узкие специалисты (окулист, невропатолог, психоневролог, эвдокрино-

лог, аллерголог, уролог).

Полученные данные подвергнуты статистической обработке (Ашмарин с соавт., 1875; Волков, 1975).

Глава 4. Исследование химического состава сырья для производства хлебобулочных изделий диетического назначения

В данном эксперименте нами подробно изучались показатели химического состава криопорошков крапивы, моркови и плодов-шиповника в сравнении с пшеничной мукой первого сорта.

Так как подробного анализа химического состава растительных криопоросков из данных видов сырья в научно-технической литературе не обнаружено, то одной из задач наших исследований явилось изучение их белковой ценности и аминокислотного состава, содержания свободных Сахаров, органических кислот, витаминов. При этом особое внимание уделяли изучению минерального состава,содержанию пищевых волокон в порошках (табл. 2; 3). Химический состав профилактической соли с пониженным содержанием натрия, применяемой для улучшения минеральной ценности изделий, нами не изучался, из-за полного его анализа в литературе.

Данные анализа минеральных веществ (табл.3) свидетельствуют об их высоком содержании в растительных порошках в сравнении с пшеничной мукой. Так, общее количество минеральных веществ превышает их содержание в адке: в порошке крапивы - в 12,0, моркови - в 6,3, шиповника - в 6,2 раза. 1ри этом в порошках преобладающими макроэлементами являлись: з порошке моркови - калий, крапивы - кальций, калий, магний [ в порошке шиповника - кальций и магний. Количество фосфо-¡а и натрия во всех порошках низкое. Из микроэлементов все :орошки богаты железом, марганцем, медью и цинком,

Для полной характеристики минеральной ценности сырья ада принималось во внимание не только их абсолютное коли-ество, но и соотношение между отдельными солями (табл.4).

По нашим данным, в пшеничной муке количество фосфора ревышает оптимальное в 4, а содеркание магния - в 2,9 ра-1. Это неблагоприятно сказывается на усвоении недостающе-з в муке кальция. В порошке моркови кальций и фосфор на-

Таблица 2

Содержание пищевых волокон в пшеничной ьгуке, порошках моркови, крапивы и шиповника

процентов на сухое вещество = + 0,15

Пшеничная Порошки Показатели мука пер—-----.—-—■—■—■——-

зого сор- кралиЕЫ моркови шиповника та__•

Клетчатка 0,14 17,53 7,23 8,65

Лигнин .0,44 6,21 2,70 4,67-

Пектиновые вещества - 11,33 12,79 14,24

в том числе:

полигалактуроновая кислота — 6,75 2,90 8,20

прот опектин - 3,36 4,74 2,02

всднорастворимый пектин _ 1,23 5,15 4,12

Гемицеллюл озы 1,50 4,90 4,10 22,44

в том числе:

целлюлоза 1,02. 3,64 3,10 11,02

Общее содержание пищевых волокон 2,08 33,97 26,82 50,00

ходятся в более благоприятном для усвоения сочетании (1:1,08). Близко к оптимальному также и соотношение кальция, и магния - 1:0,96. ••

Б порошках крапивы и шиповника соотношение Са:Р изменяется в сторону более низкого содержания фосфора, по сравнению с Са, и составляет 1:0,28 и 1:0,20 соответственно. То же наблюдается и в соотношении Са:М^. Полученные данные свидетельствуют о том, что добавление порошков в рецептуру хлебобулочных изделий будет способствовать увеличению содержания в них кальция, не увеличивая при этом количества фосфора и делая тем самым соотношение Са:Р более благоприятным . для усвоения человеком. Из величин соотношения К:Лс1 видно, что при добавке изучаемых нами порошков хлеб будет обогащаться солями калия, при этом относительное, содержание натрия увеличиваться не будет.

t—i СлЗ

Содержание минеральных * .вешеств - в пшеничной муке, порошках моркови, крапивы и

шиповника в 100 г продукта = ± 0,15

Пшеничная 11 о р | о ш к и

мука ^модмцзи_ _ „ крапивь!_

Зола, % 0,76 6,21 12,01 5,75

Сумма макроэлементов, мг 317 2030 3815 1950

в том числе: калий 102 1260 1010 661

кальций 23,2 . 230 1580 908

магний 46,7 222 774 174

фосфор 141 248 446 191

натрий 3,75 68,9 5,10 13,3

Суша микроэлементов, мкг 4270 5860 35500 31230

в том числе: медь 210 347 1200 . 3460

цинк ИЗО 1610 2060 825

железо 1820 3060 24000 23100

кобальт 11,7 11,1 203 2170

марганец 1070 . 806 6980 740

хром 11,3 16,9 ' 251 476

никель 12,8 30,9 806 459

Суша минеральных веществ,мр;- 321 2036 3850 1980

Соотношение основных минеральных аещеотв-в пшеничной муке первого сорта, порошках моркови, крапивы к шиповника

Соотношения ___

минеральных мука пер- иоркови крапивы шиповника веществ БОГО сорта ^ ^ _

СагРгЫй' (оптимум от 1:1:0,44 до

1:1,5:0,7) 1:6,08:2 1:1,08:0,96 1:0,28:0,49 1:0,2:0,19 К:л4.

(оптимум 2:1) 27,3:1 ' 18,3:1 196,7:1 4,&и

Комплексное исследование растительных криопорошков по химическому составу, физиологической эффективности в составе хлебобулочных изделий позволило рекомендовать их б качестве добавок в хлеб для повышения минеральной ценности и увеличения содержания в нем пищевых волокон. Наряду с этим порошки оказывали положительное влияние на биологическуюи витаминную ценность изделий.

Глава 5. Пищевая ценность хлебобулочных изделий с

растительными порошками и профилактической солью

Изложены результаты исследований пищевой ценности новых сортов хлебобулочных изделий, приготовленных с добавлением растительных криопорошков и профилактической соли. Были определены стандартные показатели качества новых сортов хлеба и отмечено положительное влияние данных добавок на качество и потребительные достоинства хлебобулочных изделий.

Результаты исследования аминокислотного состава белков хлебобулочных изделий с растительными порошками и профилактической солью показали, что растительные криопорошки несколько улучшают биологическую ценность белка новых сортов хлеба б сравнении с контролем.

Изучен углеводный комплекс хлебобулочных изделий с растительными порошками и профилактической солью. Показано,

что введение в рецептуру хлеба растительных кркопорошков практически не увеличивает содержание в них усвояемых углеводов (свободных моно- и дисаз&аридов, крахмала) и, следовательно, не повышается энергетическая ценность изделий. Однако при этом, хлебобулочные изделия обогащаются ценными пищевыми волокнами.

Экспериментальные данные показали, что внесение порошков крапивы, моркови и шиповника в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет несколько улучшить их витаминную ценность, главным образом за счет обогащения витамином С и каротинои-дами, Так, булочка массой 100 г с введением в рецептуру порошка шиповника в количестве 3,0% к массе муки покрывает 1/3 потребности человека в витамине С. Хлебобулочные изделия с растительными добавками содержат также более высокое количество рибофлавина, ниацина и токоферолов. Кроме того, обогащение хлеба витаминами за счет растительных поропков имеет то преимущество, что в порошках, помимо витаминов, содержатся биофлавоноиды, усиливающие действие аскорбиновой кислоты, способствующие ее накоплению в организме.

Глава 6. Минеральная ценность хлебобулочных изделий

с растительными порошками и профилактической, солью

Исследованиями доказано, что применение в рецептуре хлебобулочных изделий криопорошков крапивы, моркови, плодов шиповника и профилактической соли позволяет улучшить минеральную ценность хлеба по следующим направлениям:

1) внесение растительных криопорошков позволяет увеличить содержание таких важных минеральных веществ,как кальций, калий, магний, железо и ряда других;

2) замена в рецептуре хлебобулочных изделий обычной поваренной соли на соль профилактическую позволило нам снизить содержание натрия в 1,5 раза в сравнении с контролем; при этом содержание калия возросло в 1,9 и магния - в 1,2 раза.

Результаты атомно-абсорбционного анализа приведены в табл.5;

3) приблизить соотношения основных минеральных веществ ■ к физиологически оптимальным нормам; так, за счет замены в рецептуре хлебобулочных изделий обычной поваренной

Таблица 5

Содержание минеральных веществ в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки первого сорта с растительными добавками и профилактической солью в 100 г продукта

- ± 0,15

Минеральные вещества

Контроль (без добавок)

Опытные варианты с введением в рецептуру

1,о% пр тической соли

кра-,5% порош-

нивы, _____ ч

ка моркови и 1,3% профилактической соли _

шиповника" и 1,3% профилактической соли

Сумма макроэлементов, мг 697 697 767 753

натрий калий кальций магний фосфор 389 150 24 36 97,6 257 ' 277 24,1 41,4 97,8 • 259 309 44,4 50,6 1б4 257 298 50,8 45,2 102

Суша микроэлементов, мкг 3170 3170 3600 4080

железо медь цинк марганец кобальт хром 1800 69,9 640 637 1,44 ' 1,62 1800 90,0 640 637 1,42 1,80 2083 110 689 711 3,01 4,62 2490 180 667 662 65,9 15,0

Суша минеральных ьвдеств, мг 700 700 771 757

соли на соль профилактическую изменяется в сторону оптимального соотношение натрий ".калий, и за счет введения растительных криопорошков более оптимально становится соотношение кальций: фосфор .-магний; в наибольшей степени оно приближается к физиологическим нормам в хлебобулочных изделиях с введением в рецептуру 3,0$ порошка шиповника и 1,3$ профилактической соли (табл.б.2)

Таблица 6.2. Соотношение основных минеральных веществ хлебобулочных изделиях с растительными добавками и профилактической солью

Содержание минеральных веществ

Опытные варианты с введением в Контроль _^едепож__

вавок1?0" про- .1,055 порошка оавок-1 филакти- крапивы, 1,5% ческой порошка мор-соли кови и 1,3%

профилактической соли

3,0$ порошка шиповника и 1,3$ профилактической соли

Кальций:

фосфор:

магний

(оптимум от

1:1:0,44 до

1:1,5:0,7) 1:4,1:1,5

Натрий: калий (оптимум от 1:2)

1:4,1:1,7 1:2,3:1,1 1:2,0:0,9

2,6:1,0 1:1,;

1:1,2

1:1,2

Эти аспекты минеральной ценности хлеба имеют большое значение при разработке новых сортов хлебобулочных изделий диетического назначения.

Глава 7. Клиническая апробация хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными добавками и профилактической солью

Изложены результаты исследований клинической апробации разработанного наш сорта хлеба с растительными криопорошка-ми (крапивы и моркови) и профилактической солью - в составе диетического района на клинико-биохимические показатели

больных гипертонической болезнью. В период клинической апробации нового сорта хлеба его вводили в противоатероскле-ротическую (Ар) диету в экспериментальной группе больных в количестве 100 г вместо обычного пшеничного хлеба в течение 20 дней.

Включение апробируемого хлеба в состав гипонатриевой диеты привело к повышению терапевтической эффективности диетотерапии. Анкетным опросом больных установлено, что по органолептическим свойствам новый сорт хлеба получил высокую оценку. При сравнительном анализе результатов диетотерапии у больных гипертонической болезнью на фоне применения диеты с включением нового сорта хлеба и идентичного рациона с обычным пшеничным хлебом констатирована более выраженная положительная динамика в экспериментальной группе. Это различие более отчетливо проявлялось в отношении критериев, характеризующих состояние минерального обмена и системы ге-мокоагуляции. Клинически в группе больных, получавших с рационом апробируемый хлеб, темп снижения повышенного артериального давления в процессе диетотерапии несколько превосходил таковой в контрольной группе, чему соответствовал и более выраженный терапевтический .эффект по критериям, характеризующим функциональное состояние 'аппарата кровообращения.

ÜÜÜCW-* И ПРАКШШШЕ РЕКОМЕЩДмр

1. Изучен объем производства и структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями Свердловской области и города Екатеринбурга (включительно) . Изучено влияние общего колкчествао потребления хлеба

и его отдельных сортов на степень удовлетворения потребности населения в основных минеральных веществах за счет этой продукции. Анализ этих данных свидетельствует о необходимости увеличения выпуска хлебобулочных изделий диетического назначения, за счет создания новых сортов хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенных основными минеральными веществаиг.

2. В качестве добавок, повышающих пищевую ценность хлебобулочных изделий, предложены растительные порошки из моркови, крапивы и плодов шиповника, полученные по криогенной технологии. Сравнение основных показателей химического

состава этих порошков и основного сырья - пшеничной муки первого сорта показало целесообразность использования их в качестве компонентов в рецептуре хлеба.

3. Изучена белковая .ценность и аминокислотный состав (связанные аминокислоты) белка растительных криопорошков. Показано, что порошок крапивы отличается высоким содержанием общего и белкового азота (соответственно ¿0,1 и 15,1$),

в сравнении с пшеничной мукой первого сорта, а также содержит значительное количество лимитирующих аминокислот хлеба-лизина, треонина и трипрофана. В порошках моркови и шиповника количество белка ниже, чем в муке, однако они содержат все незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белков данных порошков выше, чем белков пшеничной муки первого сорта: порошка крапивы - на 36,4, порошка моркови - на 9,8 и порошка шиповника - на 1,4%.

4. Изучат комплекс минеральных веществ криопорошков крапивы, моркови и плодов шиповника. Порошки отличаются высоким содержанием общего количества минеральных веществ- ■ 3850; ¿036 и 1960 мг на 100 г продукта соответственно. При этом, в сравнении с пшеничной мукой первого сорта, они содержат значительнее количество кальция, калия, магния, железа и низкое -фосфора и натрия. В силу этого минеральные вещества в порошках находятся в более благоприятном соотношении для усвоения их организмом человека.

5. Криопорошки являются хорошими источниками витаминов, недостающих или полностью отсутствующих в пшеничной муке первого сорта и готовых изделиях из нее, а именно витамина С, каротиноидов, рибофлавина, а порошок крапивы - также тиамина и фоиевой кислоты.

6. Растительные- криопорошки являются хорошим источником пищевых волокон. Общее их содержание составило: в порошке шиповника - 50,0, в порошке крапивы - 34,0, в порошке моркови - ¿6,8% на сухое вещество. Пищевые волокна представлены клетчаткой, лигнином, пектиновыми вещества!® и гемицел-люлозами.

7. Растительные криопорошки отличаются высоким содержанием органических кислот - от 705 до 42Ь0 № на 100 г сухого вещества. 3 качественном соотношении в порошке моркови

преобладает - яблочная, в порошке из плодов шиповника - яблочная, лимонная, уксусная и в порошке крапивы - лимонная и уксусная кислоты.

Б. Определены количественные соотношения компонентов углеводного комплекса криопорошков. Отмечено, что порошки отличаются от пшеничной муки первого сорта более низким содержанием крахмала (от 2,1С до 13,4$). Количество свободных моно- и дисахаридов наиболее высоко в морковном порошке -b'¿,I%, где они представлены сахарозой, фруктозой и глюкозой, а также в порошке шиповника - ¿4,9% {в основном это фруктоза); менее всего сахароз в крапивном порошке - 1,62%, причем здесь также преобладает фруктоза.

9. На основе внесения в рецептуру растительных криопорошков и профилактической соли разработаны два новых сорта хлеба с введением: I) 1,0% порошка крапивы, 1,5% порошка моркови и 1,3% профилактической соли с заменой 30% натрия на калий и магний; 2) 3,0% порошка шиповника и 1,3% профилактической соли с пониженным содержанием натрия. Данная дозировка внесения компонентов позволяет повысить пищевую ценность, а также улучшить качество и потребительные достоинства хлебобулочных изделий.

10. Использование растительных криопорошков улучшает минеральный состав хлебобулочных изделий за счет увеличения содержания в них прежде всего кальция, калия и железа и ряда других минеральных зеществ . Соотношение основных минеральных .веществ приближается к физиологи-чески оптимальным нормам. Применение профилактической соли позволило снизить содержание натрия в хлебе з 1,5 раза.

11. Хлебобулочные изделия с растительными криопорошка-ми отличаются более высоким (в среднем в 1,3 раза) содержанием пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ; этим самым улучшаются не только гигиенические достоинства изделий, но и удлиняются сроки сохранения свежести хлеба. Введение растительных криопорошков практически не увеличивает в хлебе содержание крахмала и Сахаров, в связи с чем не наблюдается повышения энергетической ценности изделий.

12. Введение в рецептуру хлеба растительных криопорошков обогащает его витамином С и каротиноидами. Потребление

булочки с порошком шиповника и профилактической солью,вместо традиционных сортов хлеба позволяет покрыть потребность человека в витамине С более чем на 50%. Кроме того, з изделиях несколько повышается содержание рибофлавина, ниацина и токоферолов.

13. Клиническая апробация новых сортов хлебобулочных изделий с растительными криопорошкаки и профилактической солью с пониженным содержанием натрия на группе больных гипертонической болезнью выявила пояснительную динамику по целому ряду клинико-биохимическкх показателей, особенно в отношении критериев, характеризующих состояние минерального обмена и системы гемокоагуляции.

Повышенная пищевая ценность изделий позволяет рекомендовать их для диетического, лечебно-профилактического питания, а такке для употребления здоровыми людьми.

14. Проведены производственные выпечки хлебобулочных изделий с растительными добавками и профилактической солью. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация: технические условия и технологическая инструкция на новые сорта хлеба.

СПИСОК РАБОТ ОПУЕЯИКОВАННьК ПО ТЕШ ДОСЕЕГАДйИ: '

1. Лихачева Е.И.Баранова И.В., Шоршкова С. С. Применение нетрадиционного растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий: Тезисы Всесоюз.науч.-практич.конф. "Использование местных ресурсов и потенциала кооперации в реализации Продовольственной программы СССР".-Новосибирск.,1989. - С.51-52.

2. Лихачева Е.И., Баранова И.В. Использование нетрадиционного сырья для расширения ассортимента хлебобулочных изделий: Тезисы 4 Всесоюз.науч.-практич.конф. "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров- и подготовки товароведов в период перестройки"."Киев., 1989. -0.46-47.

3. Лихачева Е.И., Бараноаа И.В.Влияние тепловой обработки овощей на биологическую ценность получаемых из них порошков: Тезисы П Всесоюз.конф. "Проблемы влияния тепло-

вой обработки на пищевую ценность продуктов питания".-Харьков., 1990. - С.55-55.

4. Лихачева Е.И., Баранова И.В. О возможности использования продуктов переработки овощей в пищевой промышленности: Тезисы науч.-практич.конф. "Совершенствование организации производства и труда в АПК"Свердловск., 1990. -СД22.

5. Лихачева E.H., Баранова И.В. Использование продуктов переработки овощей для расширения ассортимента хлебобулочных изделий: Тезисы Всесоюз.конф.- "Развитие и совершенствование переработки сельскохозяйственной продукции как определяющее условие сокращения ее потерь к решения Продовольственной программы",-Пенза., 1990. - С.76-77.

6. Лихачева И.Е., Баранова И.В. О возможности использования растительного сырья для расширения ассортимента в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Тезисы Все-союз.конф. "Кооперативная демократия и ее роль в социально-экономическом преобразовании села" -Новосибирск., 1991, -С. 106.

7. Баранова И.В., Лихачева Е.И., Широтова O.S. Минеральный состав овощных порошков: Тезисы науч.-практич.конф. "Совершенствование экономических отношений в АПК"Свердловск. , 1991. - С.78.

6. Лихачева Е.И., Баранова И.В. Новый вид диетического хлеба: Тезисы науч.-практич.конф. "Совершенствование экономических отношений в АПК". - Свердловск., 1991. - (179.

9. Лихачева Е.И., Баранова й.В., Нуримансв Т.Г. Об эффективности использования овощного сырья в хлебопечении: Тезисы науч.-практичес.конф. "Экономические проблемы АПК".-Свердловск., 1992. - С.64.

10. Баранова И.В., Лихачева Е.И. Пути повышения качества пшеничного хлеба: Тезисы науч.-практич.конф. "Экономические проблемы АПК". - Свердловск., 1992. - С.65.

11. Лихачева Е.И., Баранова И.В. Повышение минеральной ценности ыелкоштучных хлебобулочных изделий". Общественное питание и экономическая рефорта.: Сб.научн.трудов КТЭЙ. -Киев., 1992. - С.104-107._

12. Азии Л.А., Баранова 11.В. О расширении сырьевой базы для хлебопечения: Тезисы науч.-практкч.кокф. "Экономические проблемы АПК". - Свердловск., 1992. - С.бС.

хЗ. азин Л.А., Лихачеза Е.й., Баранова 11.3. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий: Тезисы науч.-практич.конф. "Экономические проблем А1Й". - Свердловск., 1992. - С.199-200.

14. пЗинЛ.А., Ьатнвк Л.Н., Баранова И.В. Обогащение хлеба пищеаши волокнами // Пищевая промышленность. - 11., 1952. - 4. - С.6-7.

15. АзикЛ.А., Баранова И.В., ¿атнюк Л.Н., Ларионов Л.П. Применение растительных порошков при производстве диетических сортов хлеба // Информационный листок $ 293-93. - Свердловский центр научно-технической информации. 1993.

16. Азин Л.А., Баранова И.Б., Ыаткюк Л.Н. Новый сорт хлебобулочных изделий диетического назначения // информационный листок Г 2С7-93. - Свердловский цзнтр научно-технической информации.

РОТАПРИНТ УрГЭУ , ЗАКАЗА 445, ТИРАЖ 100 ВОСЬМОГО МАРТА 62