Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля

Клиндухова, Юлия Олеговна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля

кандидата технических наук: Клиндухова, Юлия Олеговна
город: Краснодар
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля»

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля"

00460353

КЛИНДУХОВА Юлия Олеговна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ХМЕЛЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2010

1 о ЙЮН 2010

004603531

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» и в Университете пищевых технологий (г. Пловдив, Республика Болгария)

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Росляков Юрий Федорович

доктор технических наук, профессор Тимофееико Татьяна Ильинична

Ведущая организация:

кандидат технических наук, доцент Бахмст Марина Петровна

ГУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозака-демии

Защита состоится 24 июня 2010 г. в 14.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус Г, ауд. 251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 24 мая 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд.техн.наук ~~ 9 В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ*

1.1 Актуальность темы. Снижение качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, связанное с их микробиологическим загрязнением, бесконтрольным использованием химических улучшителей и консервантов, представляет собой реальную угрозу для здоровья людей. По оценке Всемирной организации здравоохранения (отчет от 24 марта 2010 г.) ежегодно на Земном Шаре от болезней, вызываемых недоброкачественными пищевыми продуктами, умирает около 2,2 миллиона человек, в том числе 1,9 миллиона детей.

В связи с тем, что хлеб в России является основным продуктом питания, а его качество не всегда соответствует предъявляемым требованиям, возникла реальная необходимость создания новых сортов хлебобулочных изделий, обладающих не только высоким качеством, но и безопасностью.

Исследованиям в области обеспечения качества и безопасности хлебной продукции посвящены многие работы крупных ученых России, таких как Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Н.В. Лабутина, Л.П. Пащенко, Н.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, Т.Г. Богатырева, Н.М. Дер-каносова и других. Однако и до настоящего времени данная проблема пока еще не решена.

Перспективным направлением в решении этой проблемы является совершенствование технологий производства хлебобулочных изделий с использованием натурального растительного сырья, содержащего полезные вещества, и обладающего антисептическими свойствами.

Большой теоретический и практический интерес с этой точки зрения представляют исследования в области использования натурального растительного сырья способного не только повысить качество, но и обеспечить безопасность хлебобулочных изделий. Этим требованиям отвечают продукты переработки хмеля, содержащие в своем составе азотистые, безазотистые экстрактивные, минеральные и фенольные вещества, аминокислоты, позволяющие повысить качество готовой продукции, а также эфирные масла и горькие кислоты, оказывающие угнетающие действие на развитие контаминирующей микрофлоры хлеба. Однако использование продуктов переработки хмеля в хлебопечении изучено недостаточно. В связи с этим

Автор выражает1'глубокую благодарность доктору, профессору Караджову Г.И. за научное руководство исследованиями, провидимыми в Университете пищевых технологий (г. Пловдив, Республика Болгария).

актуальным направлением развития науки в хлебопекарной отрасли является совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, обладающих высоким качеством и безопасностью е внесением продуктов переработки хмеля, что в полной мере соответствует требованиям Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России 30 января 2010 г.

Диссертационная работа выполнялась при поддержке грантов Президента Российской Федерации в рамках национального проекта «Образование» (2006-2007 гг.) и Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе У.М.Н.И.К. (2008-2010 гг.).

1.2 Цель работы. Целью данной работы являлось совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обладающих высоким качеством и безопасностью, с использованием продуктов переработки хмеля.

1.3 Основные зядячн исследований:

- систематизация и анализ научно-технической и патентной литературы библиотек России и сети Internet по теме исследований;

- исследование химического состава продуктов переработки хмеля как источника биологически активных веществ, способных повысить качество и безопасность хлебобулочных изделий и оценка возможности их включения в рецептуры хлеба;

- теоретическое обоснование перспектив использования продуктов переработки хмеля (гранулированный хмель, С02-шрот из шишек хмеля, водная эмульсия С02-экстракта хмеля) в производстве хлебобулочных изделий;

- выбор ориентированных на промышленное применение эффективных технологических приемов подготовки хмелепродуктов;

- определение диапазона дозировок продуктов переработки хмеля для введения их в рецеп турный состав хлебобулочных изделий;

- установление количественной взаимосвязи дозировок хмелепродуктов и изменения хлебопекарных свойств пшеничной муки, показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий;

- исследование влияния хмелепродуктов на биотехнологические свойства и подъемную силу хлебопекарных дрожжей;

- совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обладающих высоким качеством и безопасностью, с использованием продуктов переработки хмеля;

- исследование влияния хмелепродуктов на подавление жизнедеятельности спорообразующих бактерий (Вас. subtilis и Вас. mesentericus) и микробиологическую стойкость хлебобулочных изделий при хранении;

- проведение опытно-промышленной апробации усовершенствованной технологии и разработанных рецептур новых сортов хлебобулочных изделий;

- разработка комплектов технической документации на новые сорта хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля;

- определение экономической эффективности, получаемой от выпуска хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля по усовершенствованной технологии.

1.4 Научная новизна. Теоретически обоснована и подтверждена в экспериментальных и опытно-промышленных условиях целесообразность и эффективность использования продуктов переработки хмеля в технологии производства хлебобулочных изделий, обладающих высоким качеством и безопасностью.

Впервые исследованы теоретические и прикладные аспекты использования гранулированного хмеля, С02-шрота, полученного из шишек хмеля, и водной эмульсии СОг-экстракта хмеля как источников биологически активных веществ, позволяющих повысить качество и безопасность хлебобулочных изделий;

Выявлено положительное влияние продуктов переработки хмеля на биотехнологические свойства (генеративную и ферментативную активность) и подъемную силу хлебопекарных дрожжей.

Установлено влияние продуктов переработки хмеля, в зависимости от их вида и дозировки, на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Определены оптимальные технологические параметры производства хлебобулочных изделий с использованием хмелепродуктов.

Выявлено угнетающее действие продуктов переработки хмеля на развитие контаминирующей микрофлоры, включая споровые бактерии-возбудители «картофельной болезни хлеба», что позволило повысить микробиологическую стойкость хлебобулочных изделий при хранении.

Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2357417.

Достоверность полученных результатов обеспечена использованием современных методов исследований и приборов, опытно-промышленной апробацией усовершенствованной технологии в производственных условиях и математической обработкой экспериментальных данных.

1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология производства и разработаны новые сорта хлебобулочных изделий, обладающие высоким качеством и безопасностью, с использованием продуктов переработки хмеля. Определены оптимальные параметры ведения технологического процесса производства хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки хмеля: хлеб пшеничный «Хмельный» (ТУ 9114-159-02067862-2006, ТИ 02067862-159 и РЦ 02067862-159), хлеб пшеничный «Хмелянчик» (ТУ 9123-211-020678622007, ТИ 02067862-211 и РЦ 02067862-211) и хлеб пшеничный «Хмелёк» (ТУ 9123-213-02067862-2007, ТИ 02067862-213 и РЦ 02067862-213).

Эффективность усовершенствованной технологии подтверждена опытно-промышленной апробацией на МУП «Хлебозавод № 3» (ЗАО «Ку-баньхлебпром», г. Краснодар) и на учебно-производственной базе «Хляб, хлебни и сладкарски изделия» (г. Пловдив, Республика Болгария).

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2006 г.); I и II Всероссийской научно-практической конференци молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2007 и 2008 гг.); XV международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Ломоносов» (г. Москва, 2008 г.); международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 г.); научной конференции с международным участием «Хранителна наука, техника и технологии - 2009» (г. Пловдив, Республика Болгария, 2009 г).

Разработки по теме исследований экспонировались на VI, VII и VIII Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи «НТТМ» (г. Москва, ВВЦ, 2006-2008 гг.) и отмечены двумя золотыми медалями «За разработку хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля».

1.7 Публикации. По результатам исследований опубликовано 16 научных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент РФ на изобретение.

1.8 Структура н объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 138 страницах компьютерного текста, включает 20 таблиц и 56 рисунков. Список литературных источников включает 238 наименований, в том числе 27 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали гранулированный хмель (ТУ 9761-001-00663640-1997): «ароматный», тип 45 с содержанием а-кислот 3,5% и 5,5%, выработанный из шишек хмеля сортов «Жатецкий» и «Сладок», соответственно, «горький», тип 45 с содержанием а-кислот 7,5% и 15%, выработанный из шишек хмеля сортов «Северный пивовар» и «Магнум», соответственно, водный экстракт гранулированного хмеля; С02-шрот, полученный из шишек хмеля после С02-экстракции (ООО «Явента», г. Краснодар), и его водный экстракт; водная эмульсия СОг-экстракта хмеля, полученная по ТУ 9199-012-23338120-2005 на эксперимеитально-экстракционном заводе ООО «Явента» (г. Краснодар), мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003) хлебопекарная первого сорта, общего назначения, тип М 75-23 и мука пшеничная тип 500 производства Болгарии (БДС 2684-1986), дрожжи прессованные хлебопекарные, полуфабркаты и выпеченные из них готовые хлебобулочные изделия.

2.2 Методы исследований. Исследования проводили в научных лабораториях КубГТУ и Университета пищевых технологий (г. Пловдив, Республика Болгария). При проведении экспериментов использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Содержание клетчатки определяли методом Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства, изложенным в патенте №2343482.

Для определения содержания органических кислот, фенольных соединений, витаминов, макро- и микроэлементов, связанных аминокислот в продуктах переработки хмеля, использовали прибор капиллярного электрофореза «Капель- 103Р». Содержание горьких кислот определяли кон-дуктометрическим методом, общего азота - по методу Къельдаля. Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей определяли методами микробиологического контроля: количество дрожжевой биомассы - весо-

вым методом, скорость ее накопления с использованием камеры Горяева, ферментативную активность по традиционной методике . Подъемную силу дрожжей определяли по ГОСТ 171-81.

Число падения «ЧП» пшеничной муки определяли на приборе Ами-лотест АТ-97 (ГОСТ 27676-88), газообразующую способность муки - на приборе Яго-Островского, силу муки - по упругим свойствам клейковины на приборе ИДК-2 (ГОСТ 27839-88), а также по её растяжимости и эластичности. Подъем геста и интенсивность газообразования - на микрогазометре. Реологические свойства пшеничного теста определяли на Струк-турометре СТ-1 и на приборе «VALORIGRAF».

Выпечку хлебобулочных изделий проводили в лабораторных и производственных условиях. Тесто в лабораторных условиях готовили опар-ным, безопарным способом и по ускоренной технологии. Оценку качества хлебобулочных изделий проводили по физико-химическим и органолепти-ческим показателям, принятым для характеристики качества хлеба и рекомендованным государственным стандартом. Степень свежести хлебобулочных изделий определяли по структурно-механическим свойствам мякиша на автоматизированном пенетрометре АП-4/2. Общее количество спорообразующих бактерий Вас. subtilis и Вас. mesentericus в муке и степень зараженности хлебобулочных изделий «картофельной болезнью», а также динамику роста видимого мицелия на поверхности хлеба при хранении определяли с помощью стандартных методик (ГОСТ 10444.15-94 и ГОСТ 30.518-97).

Статистическую достоверность результатов исследований оценивали по известным методикам с использованием пакетов прикладных компьютерных программ Microsoft Office Excel-2007 и Statistica 6.0 for Windows.

Структурная схема научных исследований приведена на рисунке 1.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование химического состава продуктов переработки хмеля. Определяющим фактором, формирующим возможность использования продуктов переработки растительного сырья в хлебопекарном производстве, являются входящие в его состав полезные вещества, способные повысить качество и безопасность хлеба. Учитывая это, определяли химический состав продуктов переработки хмеля (таблица 1).

Рисунок 1 - Структурная схема научных исследований

Таблица 1 - Содержание основных пищевых веществ в продуктах переработки хмеля, % на С13

Наименование пищевых веществ Содержание основных пищевых веществ в продуктах переработки хмеля

транулнрованпый хмель, тип 45 водная эмульсия ССЬ-гжетракта хмеля СОг-шрот и) шишек хмеля

ароматный горький

а б а б

Горькие кислоты: а-кпелота Р-кислота 3,5 1,75 5,5 2,1 7,5 3,4 15 3,8 0,5 0,16 0,8 0,35

Вода 7,0 7,2 7,3 7,2 88 12,5

Азотистые вещества 2,5 2,7 2,9 2,9 0,5 2,6

Сахара 2,1 1,8 1.5 1,2 7,6 1.7

Крахмал 5,8 5,8 6,0 5,9 - 5,5

Клетчатка 27,8 28,0 28,5 28,1 - 28,8

Фенольные соединения 6,8 6,4 7,1 ">,0 1,2 5,5

Минеральные вещества 2,9 3,1 3,1 3,0 - 3,0

Эфирное масло 0,8 1,1 1,8 2,1 0,3 0,4

Аминокислоты 0,15 0,13 0,16 0,18 0,07 0,09

Фосфолипиды - - - - 3,0 -

Результаты исследования химического состава продуктов переработки хмеля, показали присутствие в их составе простых Сахаров, аминокислот, пищевых волокон, минеральных веществ, горьких кислот и других биологически активных веществ, способных повысить качество и безопасность хлебобулочных изделий.

Из таблицы видно, что гранулированный хмель является наиболее богатым по содержанию основных пищевых и биологически активных веществ.

Водная эмульсия СОг-экстракта хмеля содержит биологически активные вещества, входящие в состав С02-экстракта хмеля, а также дополнительно сахара и фосфолипиды, внесенные в соответствии с технологией ее приготовления.

Анализ химического состава ССЬ-шрота, полученного из шишек хмеля, показал, что при углекислотной экстракции шишек хмеля извлекаются не все биологические активные вещества. В шроте остаются полифе-нольные соединения, минеральные вещества, органические кислоты, а так же часть горьких кислот, эфирных масел и аминокислот.

Принимая во внимание полученные данные, пришли к выводу о том, что имеются реальные предпосылки для использования продуктов переработки хмеля в рецептурах хлебобулочных изделий с целью повышения их качества и безопасности.

3.2 Выбор ориентированных на промышленное применение эффективных технологических приемов подготовки хмелепродуктов. Гранулированный хмель и ССЬ-шрот, полученный из шишек хмеля, измельчали на лабораторной центробежной мельнице ЛМЦ-1М до порошкообразного полуфабриката (проход сита № 43) с размером частиц 30-40 мкм.

Водную эмульсию СО;-экстрнкта хмеля готовили путем эмульгирования углекислотного экстракта шишек хмеля с водой, сахаром и фосфо-липидами согласно рецептуре.

При исследовании влияния хмелепродуктов на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей проводили водную экстракцию гранулированного хмеля и СО:-шрота, полученного из шишек хмеля, путем кипячения при 1=100 "С в течение 45 минут в соотношении хмелепродуктов и воды 1:100 и последующей фильтрацией.

3.3 Определение диапазона дозировок продуктов переработки хмеля в рецептурах хлебобулочных изделий. Диапазон дозировок хмелепродуктов в рецептурах хлебобулочных изделий составил от 0,5 до 2,0% к массе пшеничной муки, в зависимости от вида вводимого продукта. Выбор диапазона обусловлен физико-химическими и органолептическими показателями качества готовых изделий.

3.4 Исследование количественной взаимосвязи дозировок хмелепродуктов и хлебопекарных свойств пшенпчной муки. Исследовали влияние различных дозировок продуктов переработки хмеля на хлебопекарные свойства муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (I), общего назначения тип М 75-23 (2) и мука пшеничная тип 500, произведенной в Республике Болгария (3).

Результаты исследований представлены в таблицах 2 и 3. Таблица 2 - Влияние СОг-шрота, полученного из шишек хмеля, на

количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке(М±т(п=7))

Показатели качества Котроль (2) Дозировка СОг-шрота из шишек хмеля к массе муки, %

0,5 1,0 1,5

Содержание сырой клейковины, % 26,0±0,15 26,0±0,| 6 26,8±0,11 26,6±0,13

Способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей иа-rpyiice сжатия, ед. прибора ИДК-2 69±0,18 67±0,14 64±0,12 62±0,17

Растяжимость сырой клейковины над линейкой, ем. 14,5±0,01 14,2±0,03 13,9±0,02 12,6±0,04

Установлено, что С02-шрот, полученный из шишек хмеля (см. таблицу 2), как и гранулированный хмель оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что, возможно, обусловлено образованием в клейковине пшеничной муки дополнительных сорбционных, ионных, водородных и других химических связей, вследствие наличия в составе хмеля фе-нольных соединений.

Таблица 3 - Влияние водной эмульсии С02-экстракта хмеля на содержание

и качество сырой клейковины в пшеничной муке (М±т (п=7))

Показатели качества Контроль (1) Дозировка водной эмульсии СОгокстракта хмеля к массе муки, %

0,5 1,0 1.5

Содержание сырой клейковины, % 30,4±0,15 30,3±0,12 30,2± 0,16 30,0± 0,11

Способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, ед. прибора ИДК-2 50±0,12 55±0,16 58±0,14 62±0,|3

Растяжимость сырой клейковины над линейкой, см 10,2±0,03 10,8±0,0! 11,1± 0,06 11,4* 0,03

Водная эмульсия ССЬ-экстракта хмеля оказывает расслабляющие действие Fia клейковинный комплекс пшеничной муки (таблица 3), вероятно это происходит за счет смещения -S=S- связей и -SH групп в сторону увеличения количества -SH связей, что вызывает активацию протеиназы и расслабление клейковины муки.

Полученные данные показывают, что разные продукты переработки хмеля оказывают различное действие па клейковинный комплекс пшеничной муки. В связи с этим их можно рекомендовать не только для муки нормального качества, но и для муки со слабой клейковиной (гранулированный хмель и С02-шрот, полученный из шишек хмеля) и с сильной (водная эмульсия С02-экстракта хмеля) для коррекции ее качества.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки оценивали по ее автолити-ческой активности. С добавлением в водно-мучную суспензию измельчению гранулированного хмеля и С02-шрота, полученного из шишек хмеля, в диапазоне от 0,5 до 1,5% к массе пшеничной муки наблюдали тенденцию к уменьшению показателя «числа падения», что, видимо, обусловлено, увеличением содержания в суспензии водорастворимых веществ. А при увеличении дозировки водной эмульсии С02-экстракта хмеля ЧП повышалось.

Исследование влияния хмелепродуктов на процесс газообразования и кислотонакопления в тесте показало, что внесение измельченного гранулированного хмеля, С02-шрота, полученного из шишек хмеля, и водной эмульсии

С02-экстракта хмеля в дозировках 0,5, 1,0 и 1,5 % к массе пшеничной муки оказывает интенсифицирующее воздействие на процесс брожения - наблюдается нарастание кислотности и повышение газообразования в тесте. Возможно, это связано с увеличением содержания в тесте легкосбраживаемых углеводов, являющихся дополнительным питанием для микроорганизмов. При дозировке в 2% наблюдалось замедление процесса брожения.

3.5 Влиннне продуктов переработки хмеля на биотехнологиче-екне свойства и подъемную силу хлебопекарных дрожжей. Важное технологическое значение в хлебопечении имеет качество используемых хлебопекарных дрожжей ЯзссИаготусся сегеу|8те. От физиологического состояния и биохимической активности дрожжей зависит структура полуфабрикатов и качество готовых хлебобулочных изделий. В связи с этим исследовали влияние продуктов переработки хмеля на биотехнологические свойства (рисунок 2) и подъемную силу хлебопекарных дрожжей.

Анализ полученных данных показал, что все используемые продукты переработки хмеля оказывают стимулирующие действие на рост хлебопекарных дрожжей ЗассЬаготусея сегеуЫае и накопление их биомассы. При этом наибольшая удельная скорость роста дрожжей наблюдалась при внесении водной эмульсии С02-экстракта хмеля.

0,14т

Рисунок 2

(»(Контроль) 0,5 0,75 1 1,25 1,5 Дозировка продуктов переработки хмеля,% к объему питательной среды

0 Водный экстракт гранулированного хмеля В Водный экстракт ('02- шрота хмеля ЕЗ Водная эмульсия С02 аксарака а хмеля

Удельная скорость роста хлебопекарных дрожжей ЗассИаготусея сегеу181ае при внесении продуктов переработки хмеля в питательную среду (виноградное сусло)

Наибольшее накопление дрожжевой биомассы наблюдалось через 15 ч. от начала процесса культивирования, затем отмечалось снижение процесса ее накопления и через 16-20 ч. полностью прекратилось.

Подъемная сила хлебопекарных дрожжей с продуктами переработки хмеля для водной эмульсии С02-экстракта хмеля составила - 55 мин, для гранулированного хмеля - 62 мин и ССЬ-шрота полученного из шишек хмеля - 65 мин, тогда как для контроля подъемная сила составила 70 мин.

Ферментагивния (зимазная и мальтазная) активность хлебопекарных дрожжей БассЬаготусев сегеуКч1ае, выращенных на питательной среде с продуктами переработки хмеля представлена в таблице 4. Таблица 4 - Влияние продуктов переработки хмеля на ферментативную

активность хлебопекарных дрожжей ЗассЬаготусея сегеу1я|'ае

Ферментативная активность хлебопекарных дрожжей БассИагошусев ссгсуЫае, мим

вид ферментативной активности контроль водный эксгракт гранулированного хмеля водный экстракт С02-шрота хмеля водная эмульсия С02 -экстракта хмеля

Мальтазная 97 86 85 83

Зимазная 57 53 51 39

Анализ полученных данных показал, что для дрожжей, выращенных на питательных средах с продуктами переработки хмеля, характерна более высокая мальтазная и зимазная активность. Так на питательной среде с водным экстрактом гранулированного хмеля мальтазная и зимазная активность увеличивается на 11,3% и 7,0% и водным экстрактом С02-шрота из шишек хмеля - на 12,4% и 10,5 %, а с водной эмульсией С02-экстракта хмеля - на 14,0 % и 31,6 % соответственно.

На основании полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, о положительном влиянии продуктов переработки хмеля на биотехнологические свойства и подъемную силу хлебопекарных дрожжей БассЬагошусез сегеуЫае, что позволит сократить время технологического процесса производства хлеба.

3.6 Количественная взаимосвязь дозировок хмелсиродуктов и показателей качества полуфабрикатов. Для возможности совершенствования технологических параметров процесса тестоприготовления исследовали влияние дозировок продуктов переработки хмеля на реологические характеристики теста.

Установлено, что при внесении гранулированного хмеля (тип 45) с содержанием а-кислот 3,5 %, 5,5 %, 7,5 % и 15 % и С02-шрота полученного из шишек хмеля в дозировках 0,5%, 1,0% и 1,5% к массе пшеничной муки пластические свойства пшеничного теста уменьшаются, а упругие -увеличиваются, что возможно, происходит из-за присутствия в добавках полифенольных веществ.

(контроль)

дочировка водной эмульсии С02->кстракга хмсля,% к массе пшеничной муки

Рисунок 3 - Влияние «одной эмульсии СОг-экстракта хмеля на прочность консистенции пшеничного геста (проба муки № 1) С увеличением дозировки водной эмульсии С02-экстракта хмеля увеличиваются пластические и уменьшаются упругие деформации в тесте по сравнению с контрольным образцом (рисунок 3), что свидетельствует о расслабляющем действии эмульсии, по-видимому, за счет входящих в ее состав фоефолипидов.

Исследования фаринограмм показали, что они зависят от количества и вида вносимых хмелепродуктов. Введение гранулированного хмеля, СОгшрота полученного из шишек хмеля в диапазоне от 0,5% до 2,0% к массе пшеничной муки приводит к увеличению водопоглотительной способности муки и снижению разжижения теста. При добавлении водной эмульсии ССЬ-экстакта хмеля увеличивалась водопоглотительная способность муки и разжижение теста.

Оптимальные дозировки продуктов переработки хмеля составили: для гранулированного хмеля - 1%, для СО^-шрота полученного из шишек хмеля - 1,5% и водной эмульсии СОг-экстакта хмеля - 1%.

3.7 Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля. Для совершенствования технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля и обоснования технологических параметров их производства была установлена зависимость между основными факторами, влияющими на процесс брожения теста: температурой, относительной влажностью в расстойной камере и продолжительностью брожения теста.

Учитывая органолептические показатели готовых хлебобулочных изделий из четырех видов гранулированного хмеля был выбран - тип 45 с содержанием а-кислот 5,5 %.

Технологические параметры производства хлеба пшеничного с гранулированным хмелем «Хмелянчик», с ССЬ-шротом, полученным из шишек хмеля, «Хмелёк» и с водной эмульсией С02-экстракта хмеля «Хмельный» представлены в таблице 5. Во всех вариантах наблюдалось сокращение технологического процесса.

Таблица 5 - Технологические параметры при производстве пшеничного хлеба

с продуктами переработки хмеля (безопарный способ приготовления теста)

Наименование технологической стадии и режима Параметры технологического >ежима

контроль с гранулированным хмелем «Хмелянчик» с СС)2-шротом из шишек хмеля «ХмелСк» с эмульсией со2- ■жстракта хмеля «Хмельный»

Дозировка продуктов переработки хмеля, % к массе пшеничной муки 0 1.0 1,5 1,0

1. Режимы приготовления теста:

Влажность, % 40,5 41.0 41,0 41,5

Продолжительность замеса, мин 3,5 4,0 4,0 4,5

Температура, "С 30-32 30-32 30-32 30-32

2. Режимы брожения тест:

Температура. "С 28-30 26-28 26-28 26-28

Конечная кислотность, град 3,0 3,5 3,5 3,5

П родол ж тел ь 1 юсть, мин. 150 135 130 125

3. Режимы расстойки теста:

Температура, "С 35-36 32-36 32-34 30-34

Относительная влажность воздуха, % 75-80 75-80 75-80 75-80

Продолжительность, мин. 45 40 40 38

4. Режимы выпечки хлеба:

Температура паровоздушной среды, °С 220 220 220 220

Продолжительность, мин. -формовой -подовый 28-35 18-20 28-35 18-20 28-35 18-20 30-38 20-22

5. Сокращение времени технологического процесса, мин/% 19,5/10.1 24,5/12,4 31/15,4

Отличительными особенностями усовершенствованной технологии производства хлебобулочных изделий с продуктами переработки хмеля является доказанная экспериментальным путем целесообразность снижения начальной температуры брожения теста до 26-28 °С и длительности брожения до 125-135 мин, благодаря тому, что хмелепродукты оказывают интенсифицирующее воздействие на процесс брожения полуфабрикатов. Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах интенсивного действия. Продолжительность окончательной расстойки теста по усовершенствованной технологии уменьшается в среднем на 15-20% по сравнению с традиционной. Выпечка тестовых заготовок осуществляется обычным способом. При использовании более высоких дозировок хмелепродуктов в хлебобулочных изделиях появляется горьковатый привкус. Усовершенствованная технология может быть адаптирована к традиционному технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих хлебопекарных предприятиях, и не требуют дополнительных затрат.

3.8 Влияние продуктов переработки хмеля на качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки. При проведении пробных лабораторных выпечек было установлено, что добавление в тесто всех используемых продуктов переработки хмеля приводит к улучшению основных показателей качества хлеба (таблица 6).

Таблица 6 - Влияние продуктов переработки хмеля на качество хлеба

Показатели качества хлеба Контроль (3) Дозировка продуктов переработки хмеля к массе пшеничной муки, %

гранулированный хмель СОг-шрог из шишек хмеля водная эмульсия С02-экстракта хмеля

1,0 1,5 1,0

Удельный объем, cm'VIOO г 273 279 277 286

Формоустойчивость подовых изделий (H:D) 0,44 0,47 0,46 0,40

Пористость, % 73 76 75 78

Кислотность, град 2,9 3,2 3,0 3,2

Структурно - механические свойства мякиша хлеба, ед пр. АГТ - 4/2

ЛНобщ 46 50 51 66

лн„. 27 30 31 41

ЛН,,ф 19 20 20 25

Полученные данные свидетельствуют о том, что добавление продуктов переработки хмеля увеличивает по сравнению с контролем удельный объем формового хлеба, пористость, общую деформацию мякиша, пластическую и упругую деформацию. Формоустойчивость подовых изделий с гранулиро-

ванным хмелем и ССЬ-шротом, полученным из шишек хмеля, увеличивается, а с водной эмульсией СОг-экстракта хмеля - уменьшается.

Влияние продуктов переработки хмеля на сохранение свежести хлеба оценивали по изменению структурно-механических свойств мякиша в процессе его хранения, крошковатости и набухаемости (рисунки 4 и 5). 18

48 72

Время хранения гогоимх ичде.шй. ч Дозировка гранулированного хмеля,0» к массе муки

—♦—о д ж 1 -ж—о в 1

Рисунок 4 - Влияние гранулированного хмеля на изменение крошковатости (Л) и набухаемости (В) мякиша хлеба в процессе хранения (проба муки № 3)

Установлено, что динамика общей деформации сжатия образцов хлеба при хранении снижается в конце срока хранения на 52 % для контрольного образца и на 28% для образца с гранулированным хмелем, на 26% - с СОг-шротом, полученным из шишек хмеля, на 31% - с водной эмульсией ССЬ-экстракта хмеля.

Крошковатость мякиша изделий с гранулированным хмелем в среднем уменьшается по сравнению с контролем через 72 часа хранения - на 20,7 %, а набухаемость мякиша, увеличивается в этот же период хранения на 21,5%.

Внесение водной эмульсии ССЬ-экстракта хмеля при приготовлении хлебобулочных изделий также способствует лучшему сохранению свежести готовых изделий по сравнению с контрольным образцом. В хлебе с водной эмульсией СОг-экстракта хмеля крошковатость мякиша изделий уменьшается по сравнению с контролем - на 21,0 %, а набухаемость мякиша увеличивается - на 28,3 %.

з зд ill

э-gs

о Зе

50' 40 3070 10' О

24 46 72

Црсмя \р!ШСПИЯ ГОТОВЫХ И 1ДС.1НН, ч

Дотиронки прллуктоп переработки хмеля, % к MUCCC муки

00 (контроль) Ш

Рисунок 5 - Влияние водной эмульсии С02-экстракта хмеля на изменение структурно-механические свойств мякиша хлеба в процессе хранения (проба муки № 3) Показатели сохранения свежести хлебобулочных изделий с использование ССК-шрота, полученного из шишек хмеля, аналогичны показателям с использованием гранулированного хмеля.

3.9 Влияние продуктов переработки хмеля на микробиологическую стойкость хлебобулочных изделий при хранении. Поверхность хлеба после выпечки стерильна, инфицирование изделий плесневыми грибами и другими микроорганизмами может происходить только извне при контакте с окружающей средой. В то же время в мякише после выпечки в жизнеспособном состоянии остаются споры бактерий Вас. subtilis и Вас. mesentericus, возбудители «картофельной болезни хлеба».

Исследование влияния продуктов переработки хмеля на динамику роста видимого мицелия на поверхности хлеба показало замедление его появления на изделиях с хмелепродуктами на 12-24 часа в зависимости от вида хмелепродуктов.

С целью определения влияния продуктов переработки хмеля на микробиологическую стойкость хлебобулочных изделий при хранении была проведена серия экспериментов: бактериологическим методом определяли интенсивность развития колоний спорообразующих бактерий рода Вас. subtilis и Вас. mesentericus на мясопептонном агаре (рисунок 6). Использовали пшеничную муку со средней степенью зараженности. И методом лабораторных выпечек хлеба из зараженной пшеничной муки и муки нормального качества (проба муки № 3) с последующим их хранением в про-

вокациониых условиях (Ч=37°С, отн. влажность воздуха влажность 100%). Определяли степень зараженности хлебобулочных изделий. Результаты исследований представлены в таблице 7.

120 т————————————

(I 0.5 ft.75 I 1.25 1.5 До-зиропкп пролукто» переработки чмели.% к масс пшеничной муки

ES Эмульсия Г02-акса|1ак1а хмеля □ Грану.ицюшншый хмель О С02-шрот ici шишек хмеля

Рисунок 6 - Динамика развития снорообразугощих бактерий рода Bacillus

Таким образом, использование продуктов переработки хмеля позволяет увеличить срок хранения, задерживать процесс черствепия и микробиологическую порчу хлеба до 72 часов, что на 1-2 суток больше по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 7 - Влияние продуктов переработки хмеля на микробиологическую

устойчивость хлеба при хранении

Пшеничная мука нормального качества Пшеничная мука со средней стененыо зараженности

Осмотр изделий после выпечки, через часов характеристика хлеба с хмелепродуктами по вариантам: Осмотр изделий после выпечки, через часов характеристика хлеба с хмелепродуктами по вариантам:

контр 1 2 3 контр 1 2 3

24 ++А — — 24 ++А — —

48 — — — 48 А (+)А (+)А

72 (+) (+)А +А 72 (+)Л +АА +АА

96 +А +А ++ А 96

Обозначения: (+) - слабое поражение хлеба картофельной болезнью; + - среднее псражение хлеба картофельной болечиыо; ++ - выраженное поражение хлеба картофельной болезнью; Д - среднее плесневснис; АА - сильное плеснсвснис; — образец снят с исследований. 1 - хлеб пшеничный с г ранулированным хмелем; 2 - хлеб пшеничный с СОг-шротом из шишек хмеля; 3 - хлеб пшеничный с водной эмульсией СОг-жстракта хмеля

* * *

Эффективность усовершенствованной технологии подтверждена опытно-промышленной апробацией на МУП «Хлебозавод № 3»(ЭАО «Ку-баньхлебпром», г. Краснодар) и на учебно-производственной базе «Хляб, хлебни и сладкарски изделия» (г. Пловдив, Республика Болгария).

Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ и РЦ) на новые сорта хлебобулочных изделий: на хлеб пшеничный с водной эмульсией СОз-экстракта хмеля «Хмельный», хлеб пшеничный с гранулированным хмелем «Хмелянчик» и хлеб пшеничный с С02-шротом, полученным из шишек хмеля, «Хмелёк».

Применение продуктов переработки хмеля в хлебопекарном производстве способствует улучшению качества готовых изделий, снижению их микробиологической порчи, увеличению выхода хлеба. Все это делает промышленное производство изделий, приготовленных с продуктами переработки хмеля, рентабельным, экономически целесообразным и важным с точки зрения обеспечения населения экологически безопасными продуктами питания. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в процесс хлебопекарного производства новых сортов хлебобулочных изделий составит в 200-600 рублей на 1 т реализованной продукции в зависимости от вида использованных хмелепродуктов.

ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил обосновать целесообразность и эффективность применения продуктов переработки хмеля для повышения качества и безопасности хлебобулочных изделий.

1. Исследован химический состав продуктов переработки хмеля. Исследования показали, что гранулированный хмель наиболее богат сахара-ми, аминокислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, горькими кислотами и других биологически активными компонентами; С02-шрог из шишек хмеля, полученный после углекислотной экстракции, содержит полифенольные соединения, минеральные вещества, органические кислоты, а так же часть горьких кислот, эфирных масел и аминокислот; водная эмульсия С02-экстракта хмеля содержит биологически активные вещества, входящие в состав С02-экстракта хмеля, а также сахара и фосфолипиды, внесенные в соответствии с технологией ее приготовления. Полученные данные обусловили возможность применения продуктов переработки хмеля в рецептурах хлебобулочных изделий с целью повышения их качества и безопасности.

кообразного состояния (проход сита № 43) с размером частиц 30-40 мкм. Для водной эмульсии С02-экстракта хмеля - эмульгирование углекислот-ного экстракта хмеля с водой, сахаром и фосфолипидами согласно рецептуре. При исследовании влияния хмелепродуктов на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей целесообразно готовить водный экстракт гранулированного хмеля и С02-шрота, полученного из шишек, хмеля путем кипячения в течение 45 минут в соотношении хмелепродуктов и воды 1:100 при 1=100 °С с последующем фильтрованием.

3. Обоснованы оптимальные дозировки продуктов переработки хмеля, которые составили: для гранулированного хмеля - 1%, для С02-шрота, полученного из шишек хмеля,- 1,5% и для водной эмульсии С02-экстракта хмеля - 1% к массе пшеничной муки, позволяющие обеспечить высокое качество и микробиологическую безопасность хлеба.

4. Показано, что продукты переработки хмеля (гранулированный хмель и СОг-шрот, полученный из шишек хмеля) укрепляют клейковин-ный комплекс пшеничной муки, что также подтверждается упрочнением консистенции пшеничного теста, а водная эмульсия С02-экстракта хмеля,оказывает расслабляющие действие на клейковину и увеличивает пластические деформаций в тесте.

5. Установлено, что использование хмелепродуктов улучшает биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей БассЬаготусев сегеу1з!ае: увеличивает их удельную скорость роста и накопление дрожжевой биомассы, мальтазную и зимазную активность. Подъемная сила хлебопекарных дрожжей при внесении гранулированного хмеля увеличивается - на 14,3%, С02-шрота, полученного из шишек хмеля, - на 5% и водной эмульсии С02-экстракта хмеля - на 21,4% по сравнению с контролем.

6. Определены основные технологические параметры производства хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля. Сокращение времени технологического процесса при производстве пшеничного хлеба по усовершенствованной технологии с гранулированным хмелем составило 19,5 мин, СОгшротом, полученным из шишек хмеля,- 24,5 мин, водной эмульсией С02-экстракта хмеля - 31 мин. При этом использование хмелепродуктов возможно в традиционных технологических схемах.

7. Использование продуктов переработки хмеля при производстве хлебобулочных изделий улучшает органолептические показатели качества хлеба: пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш — более нежным и эластичным с приятным ароматом. Увеличивается удельный объём формового хлеба, пористость, формоустойчивость подовых изделий (с гранулированным хмелем и С02-шротом, полученном из шишек хмеля), формоустойчивость подовых изделий с водной эмульсией С02-экстракта хмеля уменьшается, увеличивается сжимаемость, общая, пластическая и упругая деформация мякиша.

8. Установлено увеличение сроков сохранения свежести готовых хлебобулочных изделий с продуктами переработки хмеля до 72 часов, что

на 1-2 суток больше контроля. Доказана эффективность подавления развития споровых бактерий-возбудителей «картофельной болезни хлеба» и замедления плесневения готовой продукции при внесении хмелепродуктов до 72 часов хранения в провокационных условиях.

9. Усовершенствованна технология хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля.

10. Проведена опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии производства хлебобулочных изделий с продуктами переработки хмеля на МУП «Хлебозавод № 3» (ЗАО «Кубаньхлебпром», г.Краснодар) и на учебно-производственной базе «Хляб, хлебни и сладкар-ски изделия» (г. Пловдив, Республика Болгария).

11. Разработаны комплекты технической документации (ТУ, ТИ и РЦ) на хлеб пшеничный «Хмельный», хлеб пшеничный «Хмелянчик» и хлеб пшеничный «Хмелёк» с продуктами переработки хмеля. Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2357417.

12. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в хлебопекарное производство новых сортов хлебобулочных изделий составит 200-600 рублей на 1 т реализованной продукции в зависимости от вида хмелепродуктов.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Клиндухова, Ю.О. Использование эмульсии СОз-экстракта хмеля при производстве пшеничного хлеба {Текст]/ Клиндухова (0.0., Шаззо АЛО., Шмалько I I.A. П Известия вузов. 11ишевая технология, №2-3, 2006 . - С. 58-60.

2. Клиндухова. Ю.О. Хмелевые смеси {Текст] / Клиндухова Ю.О., Шаззо Л.Ю., Росляков Ю.Ф., Шмалько H.A.// Груды III Всерос. науч. коиф. молодых ученых и студентов, Краснодар. 2006. - С. 77-78.

3. Клиндухова, Ю.О. Разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием хмелевой эмульсии [Текст]/ Клиндухова Ю.О., Росляков Ю.Ф., Шмалько H.A., Беликова A.B. // Сб. докл. IV межд. коиф.-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» Часть 1.-М.: МГУПП, 2006. - С. 71-75.

4. Клиндухова, Ю.О. Современные аспекты применения хмелепродуктов в хлебопекарном производстве {Текст]/ Клиндухова Ю.О., Шаззо Л.Ю., Шмалько H.A. // Тез. докл. IV Всерос. науч. конф. «Химия и технология растительных веществ»,. Сыктывкар, 2006 - С. 382.

5. Клиндухова, Ю.О. Гранулированный хмель в хлебопечении [Текст] / Клиндухова Ю.О., Ирушкин С.Г., Шмалько H.A. // Сборник докладов VIII научно- практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул, 2006. - С 20-21.

6. Клиндухова, Ю.О. Возможность использования гранулированного хмеля в хлебопечении [Текст] / Клиндухова Ю.О., Ирушкин С.Г., Шмалько H.A. // Матер. VIII регион, науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», Краснодар: Изд. КубГАУ, 2006.-С. 196-197.

7. Клиндухова, Ю.О. Экологически чистые и микробиологически безопасные хлебобулочные изделия [Текст] / Клиндухова Ю.О. // Сб. матер. Все-

рос. выставки науч.-технич. творчества молодежи «HTTM-2007», - М.: ВВЦ, 2007.-С. 125-126.

8. Клиидухова, IO.O. Пути улучшения качества и микробиологической стойкости хлебобулочных изделий [Текст]/ Клиидухова Ю..О., Шмаль-ко И.Л., Росляков Ю.Ф. // Тез. докл. VIH Всерос. копф. молодых ученых с межд. участием «Пищевые технологии», Казань, 2007. - С. 25.

9. Клиидухова, Ю.О. Профилактические свойства продуктов переработки хмеля [Текст] / Клиидухова Ю.О., Курбинопа Л.А. // Матер, десятой межд. науч.-ирактич. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул, 2007. -С 167-168.

10. Клиидухова, Ю.О. Повышение эффективности деятельности хлебопекарных предприятий на основе разработки инновационной продукции [Электронный ресурс] / Клиидухова Ю.О., Росляков Ю.Ф. // Матер, докл. XIV межд. копф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Ломоносов» 2007.

11. Клиидухова, Ю.О. Сравнительный анализ химического состава продуктов переработки хмеля [Текст] / Клиидухова Ю.О., Росляков Ю.Ф., Шмалько H.A.// Матер. I Всерос. науч.-практич. копф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». Краснодар: Изд. Куб-ГЛУ, 2007. - С. 196-197.

12. Клиидухова, Ю.О. Влияние гранулированного хмеля на качество пшеничного хлеба [Текст] / Клиидухова Ю.О., Росляков Ю.Ф., Шмалько H.A. // Хлебопек, №1 2008. -С. 20-22.

13. Клиидухова, Ю.О. Использование С02-шрота хмеля в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Клиидухова IO..O., Шмалько H.A., Курба-иова Л.С. // Матер. И Всерос. иауч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», Краснодар: Изд. КубГАУ. 2007. - С. 236-237.

14. Клиидухова, Ю.О. Влияние продуктов переработки хмеля на газооб-разуюшую способность муки и рсологичиские свойства пшеничного теста. [Текст] / Клиидухова Ю.О., Караджов Г.И., Росляков Ю.Ф. // Матер, межд.иауч.-практич. копф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», Краснодар, 2009. - С.59-63.

15. Клиидухова, Ю.О. Влияние продуктов перерабо тки хмеля на биотех-нологическис свойства хлебопекарных дрожжей [Текст] / Клиидухова Ю.О.. Караджов Г.И., Росляков Ю.Ф., Манджуков М.Н. // Науч. конф. с межд. участием «Храпигелна наука, техника и технологии 2009», Пловдив, Республика Болгария 2009. Том LVI, Свиток 1 - С. 649-652.

16. Пат. 2357417 Российская Федерация. МП К7 А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия /Росляков Ю.Ф., Шмалько H.A., Клиидухова Ю.О., Чернышева Н.А.;заявитель и патентообладатель ГОУ НПО Кубанский государственный технологический университет. -№ 2007128366/13;заявл. 23.07.2007.; опубл. 10.6.09. Бюл. № 16.

Подписано в печать 21.05.2010. Печать -фафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. иеч. л. 1,36. Тираж 100 Заказ Хя 3)8. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120. тел. 8-018-41-50-571

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Клиндухова, Юлия Олеговна

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Использование растительного сырья в хлебопекарном производстве

1.2 Хмель (Humulbs lupulus L): ботанические особенности и область применения.

1.3 Особенности получения продуктов переработки хмеля для пищевой промышленности.

1.4 Использование продуктов переработки хмеля в хлебопекарной промышленности.

РЕЗЮМЕ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Методы исследования.

2.3 Организация работы.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование химического состава продуктов переработки хмеля.

3.2 Изучение количественной взаимосвязи дозировок хмелепродуктов и изменения хлебопекарных свойств пшеничной муки.

3.3 Влияние продуктов переработки хмеля на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей.

3.4 Изучение количественной взаимосвязи хмелепродуктов и изменения показателей качества полуфабрикатов.

3.5 Влияние продуктов переработки хмеля на качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки.

4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ХМЕЛЯ.

4.1 Оптимизация параметров технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

4.2 Влияние продуктов переработки хмеля на сохранение свежести хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки.

4.3 Влияние продуктов переработки хмеля на химический состав и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

4.4 Опытно-промышленные испытания.

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

5.1 Планирование себестоимости продукции.

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Клиндухова, Юлия Олеговна

1.1 Актуальность темы. Снижение качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, связанное с их микробиологическим загрязнением,' бесконтрольным использованием химических улучшителей и консервантов, представляет собой реальную угрозу для здоровья людей. По оценке Всемирной организации здравоохранения (отчет от 24 марта 2010 г.) ежегодно на Земном Шаре от болезней, вызываемых недоброкачественными пищевыми продуктами, умирает около 2,2 миллиона человек, в том числе 1,9 миллиона детей.

В связи с тем, что хлеб в России является основным продуктом питания, а его качество не всегда соответствует предъявляемым требованиям, возникла реальная необходимость создания новых сортов хлебобулочных изделий, обладающих нетолько высоким качеством,но и безопасностью.

Исследованиям в области обеспечения качества и безопасности хлебной продукции посвящены многие работы крупных ученых России, таких как Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Н.В. Лабутина, Л.П. Пащенко, И.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, Т.Г. Богатырева, Н.М. Дерканосова и других. Однако и до настоящего времени данная проблема пока еще не решена.

Автор выражает глубокую благодарность доктору, профессору Караджову Г.И. за научное руководство исследованиями, провидимыми в Университете пищевых технологий (г. Пловдив, Республика Болгария). азотистые, безазотистые экстрактивные, минеральные и фенольные вещества, аминокислоты, позволяющие повысить качество готовой продукции, а также эфирные масла и горькие кислоты, оказывающие угнетающие действие на развитие контаминирующей микрофлоры хлеба., Однако использование продуктов переработки хмеля в хлебопечении1 изучено недостаточно. В связи с этим актуальным направлением развития-науки в хлебопекарной отрасли является совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, обладающих высоким качеством и безопасностью с внесением продуктов переработки хмеля, что в полной мере соответствует требованиям Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России 30 января 2010 г.

1.3 Основные задачи исследований:

- определение диапазона дозировок продуктов переработки хмеля для введения их в рецептурный состав хлебобулочных изделий;

- установление количественной взаимосвязи дозировок, хмелепродуктов и изменения хлебопекарных свойств пшеничной муки, !• показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий;

- исследование влияния хмелепродуктов на подавление жизнедеятельности спорообразующих бактерий (Вас. subtills и Вас. mesentericus) и микробиологическую стойкость хлебобулочных изделий при хранении;

Впервые исследованы теоретические и прикладные аспекты использования гранулированного хмеля, ССЬ-шрота, полученного из шишек хмеля, и водной эмульсии С02-экстракта хмеля как источников биологически активных веществ, позволяющих повысить качество и безопасность-хлебобулочных изделий;

Установлено влияние продуктов переработки хмеля на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий в зависимости от их вида и дозировки.

Выявлено угнетающее действие продуктов переработки хмеля на развитие контаминирующей микрофлоры, включая, споровые бактерии-возбудители «картофельной болезни хлеба», что позволило повысить микробиологическую стойкость хлебобулочных изделий при хранении.

Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2357417.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки хмеля: хлеб пшеничный «Хмельный» (ТУ 9114-159-02067862-2006, ТИ 02067862159 и РЦ 02067862-159), хлеб пшеничный «Хмелянчик» (ТУ 9123-21102067862-2007, ТИ 02067862-211 и РЦ 02067862-211) и хлеб пшеничный

Хмелёк» (ТУ 9123-213-02067862-2007, Ш 02067862-213 и РЦ 02067862-213).

Эффективность усовершенствованной технологии подтверждена опытно-промышленной апробацией на МУП «Хлебозавод № 3» (ЗАО «Кубаньхлебпром», г. Краснодар) и на учебно-производственной базе «Хляб, хлебни и сладкарски изделия» (г. Пловдив, Республика Болгария).

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2006 г.); I и П Всероссийской научно-практической конференци молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2007 и 2008 гт.); XV международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Ломоносов» (г. Москва, 2008 г.); международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 г.); научной конференции с международным участием «Хранителна наука, техника и технологии - 2009» (г. Пловдив, Республика Болгария, 2009 г).

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 138 страницах компьютерного текста, включает 20 таблиц и 56 рисунков. Список литературных источников включает 238 наименований, в том числе 27 -зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля"

ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил обосновать целесообразность и эффективность применения продуктов переработки хмеля для повышения качества и j: безопасности хлебобулочных изделий.

1. Исследован химический состав продуктов переработки хмеля: Исследования показали, что гранулированный хмель наиболее богат сахарами, аминокислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, горькими кислотами и других биологически активными компонентами; С02-шрот из шишек хмеля, полученный после углекислотной экстракции, содержит полифенольные соединения, минеральные вещества, органические кислоты, а так же часть горьких кислот, эфирных масел и аминокислот; водная эмульсия С02-экстракта хмеля содержит биологически активные вещества, входящие в состав С02-экстракта хмеля, а также сахара и фосфолипиды, внесенные в соответствии с технологией ее приготовления. Полученные данные обусловили возможность применения продуктов переработки хмеля в рецептурах хлебобулочных изделий с целью повышения их качества и безопасности.

2. Предложены ориентированные на промышленное применение эффективные технологические приемы подготовки хмелепродуктов. Для гранулированного хмеля и С02-шрота, полученного из шишек хмеля, -измельчение на лабораторной центробежной мельнице ЛМЦ-1М до порошкообразного состояния (проход сита № 43) с размером частиц 3040 мкм. Для водной эмульсии С02-экстракта хмеля — эмульгирование углекислотного экстракта хмеля с водой, сахаром и фосфолипидами согласно рецептуре. При исследовании влияния хмелепродуктов на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей целесообразно готовить водный экстракт гранулированного хмеля и С02-шрота, полученного из шишек, хмеля путем кипячения в течение 45 минут в соотношении хмелепродуктов и воды 1:100 при t=100 °С с последующем фильтрованием.

3.Обоснованы оптимальные дозировки продуктов переработки хмеля составили: для гранулированного хмеля - 1%, для С02-шрота, полученного |' из шишек хмеля,- 1,5% и для водной эмульсии С02-экстракта хмеля - 1% к массе пшеничной муки, позволяющие обеспечить высокое качество и микробиологическую безопасность хлеба.

4. Показано, что продукты переработки хмеля (гранулированный хмель и С02-шрот, полученный из шишек хмеля) укрепляют клейковинный комплекс пшеничной муки, что также подтверждается упрочнением консистенции пшеничного теста, а водная эмульсия С02-экстракта хмеля, оказывает расслабляющие действие на клейковину и увеличивает пластические деформаций в тесте.

5. Установлено, что использование хмелепродуктов улучшает биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae: увеличивает их удельную скорость роста и накопление дрожжевой биомассы, мальтазную и зимазную активность. Подъемная сила хлебопекарных дрожжей при внесении гранулированного хмеля увеличивается — на 14,3%, С02-шрота, полученного из шишек хмеля, — на 5% и водной эмульсии С02-экстракта хмеля — на 21,4% по сравнению с контролем.

6. Определены основные технологические параметры производства хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля. Сокращение времени технологического процесса при производстве пшеничного хлеба по усовершенствованной технологии с гранулированным хмелем составило 19,5 мин, С02-шротом, полученным из шишек хмеля,- 24,5 мин, водной эмульсией С02-экстракта хмеля — 31 мин. При этом использование хмелепродуктов возможно в традиционных технологических схемах.

7. Использование продуктов переработки хмеля при производстве хлебобулочных изделий улучшает органолептические показатели качества хлеба: пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - более нежным и эластичным с приятным ароматом. Увеличивается удельный объём формового хлеба, пористость, формоустойчивость подовых изделий (с гранулированным хмелем и ССЬ-шротом, полученном из шишек хмеля), формоустойчивость подовых изделий с водной эмульсией С02-экстракта хмеля уменьшается, увеличивается сжимаемость, общая, пластическая и упругая деформация мякиша.

8. Установлено увеличение сроков сохранения свежести готовых хлебобулочных изделий с продуктами переработки хмеля до 72 часов, что на 1-2 суток больше контроля. Доказана эффективность подавления развития споровых бактерий-возбудителей «картофельной болезни хлеба» и замедления плесневения готовой продукции при внесении хмелепродуктов до 72 часов хранения в провокационных условиях.

9. Усовершенствованна технология хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля.

10. Проведена опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии производства хлебобулочных изделий с продуктами переработки хмеля на МУП «Хлебозавод № 3» (ЗАО «Кубаньхлебпром», г.Краснодар) и на учебно-производственной базе «Хляб, хлебни и сладкарски изделия» (г.Пловдив, Республика Болгария).

Библиография Клиндухова, Юлия Олеговна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. А.с. 2018124 Российской Федерации, МКП G 01 N 33/03. Лабораторная установка для исследования процесса экстракции Текст./ Л.Г. Александров, О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов, И. Нематуллаев. № 4897549/13; заявл. 12.11.90; опубл. 13.10.94 Бюл.№1.

2. А.с. 464612 СССР, МПК С 11 В 9/02. Способ экстракции сжиженным газом капиллярно-пористых материалов Гекст./Б.И. Леончик, Л.Г. Александров, Г.И. Касьянов. №1922579/28-13; заявл. 22.05.73; опубл. 15.03 .75. Бюл № 11.

3. Азии, ДЛ. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст./ Д.Л. Азин, Н.О. Меркулова, О.В. Чугунова// Хлебопечение России.-2000. №6.

4. Аксенова, З.Н. Разработка рациональной хмелевых экстрактов для пивоварения Текст.-Автореф.дис.на соискк.т.н. Киев: КТИПП, 1974.-^48 с.

5. Аксенова, З.Н. Способы повышения эффективности использования хмеля в пивоварении Текст./З.Н. Аксенова.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.-35 с.

6. Алексеева, М.А. Определение полифенольных компонентов хмеля с помощью обращено-фазовой ВЭЖХ Текст./ М.А. Алексеева, К.И. Эллер, А.П. Арзамасцев// Химико-фармацевтический журнал. -2004. № 12.

7. Антимикробные свойства С02-экстрактов Текст. / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Д.А. Котельников, А.В. Лобода //Известия вузов.Пищевая технология, -2006. №6.

8. Антипов, С.Т. Исследование процесса сублимационной сушки пивных дрожжей Текст./ С.Т. Антипов, С.В. Шахов, В.В. Пойманов, Р.В. Кораблин // ГТиво и напитки. -2000. № 4.

9. Антипов,. С.Т. Особенности способа получения пищевой добавки из пивной дробины и остаточных дрожжей Текст./ С.Т. Антипов, Е.Д Фараджева, С.В. Шахов, Р.В. Кораблин, А.В. Прибытков// Хранение и переработка селъхозсырья.-2002. №9.

10. Амон, Ш. Аспекты современного обеспечения качества с помощью микробиологического контроля на предприятии по производству напитков Гекст./Ш. Амон, Х-Ю Лектенбергер, И. Третцель //Brauwelt, Мир пива.-2004. № 3.

11. Ауэрман, Л.Я Применение картофельного сока для улучшения качества хлеба Текст./ Л.Я. Ауэрман, Н.М. Казакевич, А.И. Орлова// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1974. № 10.

12. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд., перераб. и доп.Гекст./Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003. — 416 с., ил.

13. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. М.: Пищевая промышленность, 1976. -144 с.

14. Баглаев, А.В. Технология фасовки и хранения сельскохозяйственной продукции в модифицированных пленках Текст./ А.В. Баглаев, А.В: Маркелов, Т.П. Касьянов-Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2004.-155 с.

15. Бакушинская, О. А. Контроль производства хлебопекарных дрожжей Текст. /О.А. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И. Буканова, М.Ф. Лозенко, Н.М. Семихатова М.: Пищевая промышленность, 1978. —167 с.

16. Барышев, М.Г. Взаимодействие низкочастотного магнитного поля с растительными объектами Тескг. — Автореф.дис.на соиск. . д.т.н. М.'.РУДН, 2003.-40 с.

17. Барышев, М.Г. Влияние электромагнитного поля на биологические системы растительного происхождения Гекст./М.Г Барышев. — Краснодар: КГУ, 2002.-303 с.

18. Барышев, М.Г. Влияние электромагнитного поля на физико-химические и биологические системы Текст./М.Г. Барышев, Г.И. Касьенов //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 10.

19. Барышев, М.Г. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения Гекст./М.Г. Барышев, Г.И. Касьенов. — Краснодар:1. КубГТУ, 2002—214с.

20. Берестова, C.I. Вивчення амшокислотного складу Humulus lupulus L/ C.I. Берестова, В.М. Ковальов, С.В. Ковальов //Фармаком. -2006. № 4.

21. Биндл, М. Предварительно изомеризованные хмелевые продукты-возможности и использование на практике Текст./М. Биндл //Brauwelt, Мир пива. -2003. №1.

22. Биохимия растительного сырья Текст./ Под ред. Щербакова В.Г . -М.: Колос, 1999-376с.

23. Боровиков, В.И. Statistika: исскуство анализа данных на компьютере Текст./В.И. Боровиков.- СПб.:Питер, 2001.-656 с.

24. Булгакова, Н.Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения Текст.: Автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. -Воронеж, 2004,-26 с.

25. Верховная, К Витаминизация муки и хлеба порошками из ягод (Текст./ К. Верховная, О. Полянская //Хлебопродукгы-2003.

26. Вингерм, О.О. Втрати еф1рно! ол1 хмелю в процес1 збер!гання Текст./ О.О. Вингерм, I Ляшенко, JI.B. Проценко//Науков1 доповщ НАУ". -2006. № 4(5).

27. ГОСТ 21946-76. Хмель сырец и хмель прессованный. Технические условия» Текст.-Введ. 1977.-М.: Изд-во стандартов, 1977.

28. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию Текст.—М.: Государственная Комиссия по испытанию и охране селекционных достижений, 2000.-232 с.

29. Джабоева, А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья Текст.- Автореф. дисс. докт. тех.наук: -Москва 2009. 49 с.

30. Давидович, Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях Гекст./Б. Давидович // Хлебопродукты, 2002. № 8.

31. Демчук, Л.П. Применение пшеничных отрубей для обогащения клетчаткой и биологически активными веществами Текст./ Л.П. Демчук, М.А. Чумаченко, Л.И. Загородная. -М: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, -1988.

32. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества Текст.-М.: Пищевая промышленность; Прага: СНТЛ, Изд-вотехнической литературы, 1980.-351с.

33. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст./В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 148 с.

34. Дробот, В.И. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве Текст./ В.И. Дробот, В.Ф. Доценко Ю.В. Устинов // Пищевая промышленность 1986. № 3.

35. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст./ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов -М.: МЛИК «Наука», 1998.- 304 с.

36. Ежов, И.С. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении Текст. / И.С. Ежов, И.Г. Рейтман, З.Н. Аксенова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 168 с.

37. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий Текст./И.Е. Елецкий.—М.: Пищевая промышленность, 1967. -103 с.

38. Ермалаева, Г.А. Основные процессы пивоварения. Применение хмеля в пивоварении Текст. /Г.А. Ермолаева//Пиво и напитки 2000. № 1.

39. Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков Текст./ Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия». 2000.-416 с.

40. Жилова, P.M. Разработка технологий и рецептур мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики Текст.- Автореф. дисс. канд.тех.наук: 05.18.15 Санкт-Петербург. 2006. -17 с.

41. Завражнов, В.И. Лекарственные растения/ В.И. Завражнов, Р.И. Китаева, К.Ф.Хмелев.- Воронеж: Изд-во ВГУ. 1994.-480 с.

42. Зайцева, Г.И. Использование нетрадиционных видов сырья Гекст./Г.И. Зайцева//Пищевая промышленность. 1989. № 3.

43. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений Текст./ М.Н. Запрометов. -М.: Высшая школа, 1974. 254 с.

44. Изыскание оптимальных условий процесса изомеризации горьких веществ хмеля в производстве пива Гекст./З.И.Емельянова и др.-144.: ЦИНТИпшцепром, 1969.-20 с.

45. Инструкция по предупреждению «картофельной болезни хлеба»Текст. -М.: ГОСНИИХП, 1998.

46. Инструкция по применению пищевой добавки «Селектин» Текст. М.: ГосНИИХП, -1997.

47. Информационное обеспечение д ля идентификации фенольных соединений растительного происхождения в обращенно-фазовой ВЭЖХ. Флавоны, флавонолы, флаваноны и их гликозиды Текст. / В. М. Косман, И. Г. Зенкевич // Растительные ресурсы—1997. Т. 33. №2.

48. Исабаев, И.Б. Дубильные вещества и качество хлеба Текст./ Хлебопечение России//И.Б. Исабаев, М.Г. Васиев, К.Х. Мажидов. -1999. №5.

49. Использование высокобелкового растительного сырья в хлебопечении Текст. / В.А. Михайлов, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар // Успехисовременного естествознания, -2004. № 9.

50. Использование семя льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий Текст./ Л. П. Пащенко, Г. Г. Странадко, Н. Н. Булгакова, Ю. А. Кулакова, Е. П. Золотарева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 4.

51. Использование тритикале в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко, С. В. Гончаров, А. В. Любарь, Л. Ю. Пащенко, В. В. Стрыгин // Известия вузов. Пищевая технология.— 2001. №2-3.

52. Исследования инфузионного и декокционнош способов затирания Гекст./П.Келер, М.Кротгенталер, М.Кесслер, Ф.Кюбек //Brauwelt-Мир пива. -2005. № 4.

53. Итоги изучения отечественных и зарубежных сортообразцов хмеля Гекст./Ю.А.Александров, С.С.Данилов, З.А.Никонова, Е.С.Данилова //Вестник Россельхозакадемии. -2004. № 4.

54. Караджов Г., Вангелов А. Технология на хляба и тестените изделия, ръководство Гекст./Г. Караджов, А.Вангелов.-Пловдив.:Хранителна промишленост, 2003.-256 с.

55. Касьянов, Г.И. Технологические основы С02-обработки растительного сырья Гекст./Г.И. Касьянов.-М.: Россельхозакадемия, 1994.-132 с.

56. Касьянов, Г.И. Натуральные пищевые ароматизаторы С02-экстракгы Текст./ Г.И.Касьянов, АБ.Пехов, А.А.Таран.-М.: Пищевая промышленность, 1978.176 с.

57. Касьянов, Г.И. Применение комплексного экстракта хмеля в пивоваренном производстве Текст./Г.И. Касьянов, Э.М. Соболев, Хриспок А.В.//Труды КНИИХП, вьш. 4.-Краснодар: КНИИХП, -2000.

58. Каталог современного хлебопекарного и кондитерского оборудования Текст. -Саратов.: ЗАО Научно-производственное предприятие фирма «Восход». 2005.-18 с.

59. Киреева, Т. Порошок из солодки :хлеб вкуснее и быстрее Текст./ Т. Киреева, В. Овчаренко // Питание и общество, -2005. № 1.

60. Козьмина, И. П. Биохимия хлебопечения Гекст./Н.П. Козьмина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. -278 с.

61. Кораблин, Р.В. Использование пивоваренной дробины и осадочных пивных дрожжей Текст./ Р.В. Кораблин, Е.Д. Фараджева, О.М. Банина //

62. Биотехнология на рубеже двух тысячелетий: Материалы междунар. науч. конф.— Саранск, -2001.

63. Корячкина, СЛ. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов Текст./ СЛ. Корячкина, B.C. Баранов // Изв. вузов. Пищевая технология 1984. № 4.

64. Корячкина, С .Я. Ягоды улучшители качества изделий из дрожжевого теста Текст./ С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиров // Изв. вузов. Пищевая технология. -1984. № 4.

65. Кретович, ВЛ. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст./ B.JI. Кретович, P.P. Токарева.-М.: Наука, 1978. -288 с.

66. Кунце, В. Технология солода и пива: пер с нем Текст./В. Кунце. СПб.: Профессия, 2003. - 912 е., ил.

67. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии Текст.: Учебн. пособие / В. Г. Лобанов, В. Г. Щербаков, Т. Н. Прудникова и др. Краснодар, 2001. -102 с.

68. Леончик, Б Л. Термовлажностные и низкотемпературные теплотехнологические процессы Текст./ Б.И. Леончик, Г.И. Касьянов, Б.И. Шаззо. -М.:МГУПП, 1998.-105 с.

69. Лернер, И.Г. Получение хмелевого экстракта непрерывным способом на установке Гришина-Шашелевича Текст./И.Г.Лернер.-М.: ЦИНТИпищепром, 1969.-36 с.

70. Либацкий, Е.П. Хмелеводство: Учебн. Для проф.-учеб заведений Гекст./Е.П Либанский. -М.: 1993. -278 с.

71. Ломачинский, В.А. Научное обоснование эффективных экстракционных технологий переработки растительного сырья Текст. .-Автореф. дис. на соиск—д.т.н.-М.: МГТА, 2002.-61с.

72. Луничева, Т.Н. Хлеб с томатными сенами Текст./ Т.Н. Луничева, Т.Н. Михайлова//Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. 1982. № 6.

73. Луцик, Т.К. Исследование промежуточных продуктов импульсного рациолиза флавоноидов Текст.: -Дис. на соиск. уч. степени канд. биол. наук. Кишинев, 1986. 176 с.

74. Люшинская. И.И. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната Текст./ И.И. Люшинская В.Д. Майдана, Г.Г. Дубнов//Хлебопекарная и кондитерская промышленность,- 1987. № 5.

75. Лишен ко, Н. И. Физиология и биохимия хмеля Текст./ Н. И. Ляшенко, Н. Г. Михайлов, Р.И. Рудик. -Житомир: Полюся, 2004. 406 е.,

76. Ляшенко, Н.И. Биохимия хмеля и хмелепродукгов Текст./Н.И. Лященко. Житомир: Полесье, 2002. -385 с.

77. Ляшенко, Н.И. Горькие вещества хмеля Текст./ Н.И. Ляшенко//Хмелеводство.-1990.-Т. 12.

78. Мал кипа, В. Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба Текст./В.Д. Магадана // Хлебопечение России, -1998. № 4.

79. Мамчур, Ф.И. Довщник з фгготерапн Гекст./Ф.И. Мамчур. -К.:Здоров'я, 1984. 264 с.

80. Матвеева, И.Б. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья Текст.: Автореферат дисс.,- на соискание ученой степени докт. техн. наук: 05.18.01.:-М., -1993.

81. Матвеева, И.В. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор Текст./ И. В. Матвеева, Л. И. Пучкова, У. Н. Луценко, В. В. Писковец, Т. А. Юдина. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 32 с.

82. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы производства хлеба Гекст./И.В. Матвеева. М. ДеЛи, 2001. -150 с.

83. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов Текст./В.Н.Савин, Г.ИКасьянов и др.-Краснодар: КубГТУ, 2003.-44 с.

84. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении Гекст./Г.В. Меледина.-СПб, Изд-во «Профессия», 2003.-304 с.

85. Меньшикова, З.А. Энциклопедия лекарственных растений Текст./З.А. Меньшикова, И.Б. Меньшикова, В.Б. Попова.-М.: ОЛМА-Пресс 464с.

86. Мойр, М. Ароматические соединения хмеля Текст./М. Мойр// Мир пива.-1997. №3.

87. Музалевская, Р.С. Булочные изделия с добавками дикорастущихлекарственных растений Текст./ Р.С. Музалевская, Н.А. Батурина // Изв. вузов. Пищевая технология. -2004. № 1.

88. Нарцисс, JL Пивоварение. Том 1. Текст./ JI. Нарцисс. -Пер. с нем. М., НПО «Элевар», 2003.-256 с.

89. Нарцисс, JI. Пивоварение. Том П. Технология приготовления сусла Текст. /Л.Нарцисс. -Пер. с нем.-М.:НПО «Элевар», 2003.-368 с.

90. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания Текст./ Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. № 4.

91. Нетрусов, А. И. Практикум по микробиологии Текст. /А.И. Нетрусов, М.А. Егорова, Л.М. Захарчук и др. М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 608 с.

92. Никулина, Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников Текст./ Е.О. Никулина, Г.В. Иванова// Хранение и переработка сельхоз сырья. 2003. № 3.

93. Нилова, Л.П. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Текст. Автореферат дисс. канд.тех.наук: 05.18.15 Санкт-Петербург. 2006. -17 с.

94. Новая иллюстрированная энциклопедия Текст. М.: Большая Российская энциклопедия, 2002. т. 19 -255 е., ил.

95. О способе рационального охмеления пива высокоизомеризованным экстрактом из хмеля Текст./З.И.Емельянова и др. //Ферментная и спиртовая промышленность. 1975. № 5.

96. О'Рурк, Т. Хмель и хмелепродукты Текст./ Т. О'Рурк, //Спутник пивовара.-2000, № 8.

97. Павлова, О.В. Потери бета-каротина в производстве хлебобулочных изделий Текст./О.В.Павлова,Т.К.Каленик, О.ГЧижикова//ХлебопечениеРоссии-2003. № 1

98. Пат. 2134972 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 8/02 Способпроизводства хлеба «Богородского» Текст. /Гудков Д.В.; заявитель и патентообладатель Гудков Д.В., Залысин С.П., Гудков П.Д Бодунова О.С. № 97119981/1; заявл 12.10.97; опубл 27.08.99, Бюл. № 32

99. Пат. 2089068 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 8/02, А 21 D 2/36 Способ производства пшеничного или ржаного хлеба Текст. /Гудков Д.В.; заявитель и патентообладатель Гудков Д.В., Кузнецов В.В.-№ 96122595/13; заявл. 02.12.96.; опубл. 10.09.97.,-4 с.

100. Пат. 2265647 Российская Федерация, МПК7 С 12 С 3/08, G 01N 33/02

101. Способ приготовления хмелевого отвара Текст. /Корячкина СЛ., Сатцаева И.К., Конова Г.И.; заявитель и патентообладатель Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ).—№ 2004108543/13; заявл. 22.03.04; опубл. 10.12.05, Бюл. № 34. -10 е.: л.

102. Пат. 93973 BG С 12 N1/18; С 12 N 1/18 Method for the preparation of diy yeast Гескт./ Khlebarov N.G.; заявитель и патентообладатель Khlebarov N.G. № BG19910093973D; заявл. 05.03.9.; опубл. 30.12.93.

103. Пат. 1736211 CN A 21 D 13/02; A 21 D 13/00 Bread and preparation process thereof Гескт./ Wu Wei.; заявитель и патентообладатель Wu Wei.- № CN20051021510; заявл. 23.08.05.; опубл. 22.02.06.

104. Пат. 2004321097 JP A 21 D 8/04; A 21 D 13/00; A 21 D 8/02; A 21 D 13/00 Hop Yeast Species Тескт./ Katsumi Toshiaky, Ono Masashi.; заявитель и патентообладатель Kanegafuchi Chemical 1ND. -№ JP20030121357; заявл. 25.04.03.; опубл. 18.11.04.

105. Пат. 1494820 GB A 21 D 2/36; A 21 D 2/00 Hop Leavens Тескт./ Umezawa H.; заявитель и патентообладатель Umezawa H. -№ GB 19760045242; заявл. 30.10.76.; опубл. 14.12.77.

106. Пат. 2289250 Российская Федерация, МПК А 21 D 8/02, А 21 D 2/36

107. Пат. 4643900 US, МПК A 21D 2/00,A 21D 2/36 Method for making bakeiyproducts Текст./Porter Roy W.; заявитель и патентообладатель Basic American Foods. -№ 06/661707; заявл. 17.10.84.; опубл. 17.02.87.

108. Патг В А. Применение фруктовых порошков в хлебопечении Текст./ В А. Патт, М.И. Васин, В.В. Щербатенко// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984-№ 1.

109. Пащенко, JL П. Применение чечевичной муки для активации прессованных хлебопекарных дрожжей Текст./ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова // Хранение и переработка сельхозсырья.—2003. № 10.

110. Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного белоксодержащеш сырья в технологии хлеба Текст. /Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова-Воронеж: ФГУПИПФ «Воронеж», 2003.-239 с.

111. Перегуда, Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий диетического назначения с использованием плодоовощных порошковТекст.: Автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. -Киев, 1989.- 18 с.

112. Петриш, И.П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст./И.П Петриш// Хлебопечение России, -1996. № 1.

113. Пехов, А.В. Исследование экстракции растительного сырья сжиженными газами и использование полученных продуктов в промышленности Текст.-Автореф. дис. на соискк.т.н. Харьков: ХПИ.-1968.-22с.

114. Плаксин, Ю. М. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья Текст./ Ю. М. Плаксин, С. Я. Корячкина //Учебное пособие. -М.: Издательский комплекс МГУ1111,2003. -134 с.

115. Поландова, РД. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом Текст. / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А. А. Агаев //Хлебопечение России. -1999. № 5.

116. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов Текст./ В. В. Колпакова, О. Ю. Борисова, О. И. Карпова, М. В. Гернет // Хранение и переработка сельхозсырья.—2001. № 6.

117. Полякова, С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий Текст.// Хлебопечение России. 2003. № 6.

118. Прибор «Струюурометр» СТ-1: Техническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт Текст. — М.: Фирма «Алейрон». Научно-производственная фирма «Радиус», 1997. — 26 с.

119. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор Текст./ И. В. Матвеева, JI. И. Пучкова, У. Н. Луценко, В. В. Писковец, Т. А. Юдина. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. 32 с.

120. Прокопчук, А.Ф. Микробиологическая характеристика хмеля и хмелевых горьких веществ Текст./ А.Ф. Прокопчук, МЛ.Ханин, Ю.А. Прокопчук// Ферментная и спиртовая промышленность 1979. № 2.

121. Проценко, Л.В. Усовершенствование технологии пива с использованием хмеля новых сортов Текст.- Автореф. дис. на соиск. . .к.т.н.-Киев: Национальний ун-т харчових технологий, 2002.-19 с.

122. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. Текст. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

123. Растениеводство Гекст./Под ред. В.А.Алабушева.-Ростов н/Д: Изд. центр МарТ, 2001 .-384 с.

124. Рациональное использование хмеля в пивоваренном производстве Гекст./А.М.Навроцкая, ЕЛ.Дроботкова, А.Р. Тамбовцева, А.Ф.Сергеева //Известия вузов. Пищевая технология, -1963. № 4.

125. Ройтер, И. М. Новые методы контроля хлебопекарного производства Текст./ И. М. Ройтер, А. П. Демчук, В. И. Дробот- Киев: Техника, 1977. 46 с.

126. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Гекст./Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна-М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

127. Резникова, Л.Г. Разработка технологий хлебобулочных и кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного Текст.: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — Москва, 2009. — 27 с.

128. Савин, В.Н. Экологические аспекты применения электромагнитных полей в экстракционных технологиях Текст. / В.Н. Савин, М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов-Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2005.-148с.

129. Саврасова, JI. Л. Разработка способа применения изолированных белков подсолнечника для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий Текст.: Автореф. дис— канд. техн. наук. — Киев, 1982. 27 с.

130. Сагайдак, ГЛ. Теория и практика газожидкостной экстракции Текст./ Г. А. Сагайдак, Г.И.Касьянов.-Краснодар: КНИИХП, 2004.-156 с.

131. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01. Текст. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

132. Сатцаева, И.К. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии приготовления хмелевой закваски Текст.: Автореф. дисс. на соискание ученой степени канди дата технических наук.- Орел, 2004.- 26 с.

133. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам Текст. М. ООО «Артель-М», 1998. - 85 с.

134. Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

135. Сверхкритическая флюидная хроматография: Пер. с англ. Текст. /Под ред. Р.Смита.-М.: Мир,1991.-280 с.

136. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия Гекст./О.Д. Скуратовская. -М.: ДеЛи принт, 2002. -102 с.

137. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян— М.: Брандес, Медицина, 1998. -340 с.

138. Счастенников, В.В. Биология и агротехника хмеля Текст./В.В. Сластенников. -М.:Россельхозиздат, 1971. — 80 с.

139. Слоезен, И. Новые технологии повышают качество СОг и увеличивают его выход Текст./И. Слоезен/TBrauwelt, Мир пива, 2000. № 3.

140. Слоезен, И. Улучшение качества углекислоты в процессе ее регенерации Текст./ Й. Слоезен //Brauwelt, Мир пива, 2005. № 2.

141. Сокол, Н,В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба Текст./ Н.В. Сокол, JI.B. Дончснко // Хлебопечение России, 2003. № 5.

142. Соколов, В. Качественный анализ урожайности интродуцированных сортов хмеля Электронный ресурс./ В. Соколов Л.И., Суртаева //http://e-lib.gasu.ru/konfi'sssk/arhive/2006/01/R45 .html.

143. Справочник практики пивоварения Текст.- Издатель К. У. Хайзе, Нюрберг: «Ганс Карл», 1982.-182 с.

144. Стасьева, О.Н. СОг-экстракты Компании Караван— новый класс натуральных пищевых добавок Текст./О.Н. Стасьева, Н.Н. Латин Г.И. Касьянов-Краснодар: КНИИХП, 2006.-324 с.

145. Стасьева, О. Н. С02-экстракты компании Караван Текст./Стасьева О. Н., Латин Н. Н., Касьянов Г. И. Краснодар: КНИИХП, 2003.- 270 с.

146. Сырьё и вспомогательные материалы. Сырьё для производства пива. Хмель Электронный ресурс./ http://beeimasterLnarod.ru/4.htm

147. Тареева, И.М. Разработка рациональной технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками Текст.: Автореферат дисс. канд.тех.наук: 05.18.01.-Орел. 2001. 26 с.

148. Татарченко, И.И. Контроль качества пищевых продуктов на основе спекгрофотометрии Текст./ И.И. Татарченко, Г.И. Касьянов //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 1.

149. Терехина, Н.В Хмель обыкновенный Humulus lupulus L Электронный pecypc./http://www.agroatlas.nyci^^

150. Технология переработки продукции растениеводства Гекст./Под ред. Н.М.Личко.-М.: Колос, 2000.-552 с.

151. Технология солода, пива и безалкогольных напитков Гекст./К. А. Калунянц, В. Л. Яровенко, В. А. Домарецкий, Р. А. Колчева. — М.: Колос, 1992. 446 с.

152. Тимофеенко, Т.И. Фосфолипидные продукты функциональногоназначения Текст./Т.И. Тимофеенко, И.П. Артеменко Е.П Корнена-Краснодар: КубГТУ, 2002.-210 с.

153. Тихомиров, В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств Тексг./В.Г. Тихомиров. М.: Колос, 1998. - 448 с.

154. Уровень знаний о ксантогумоле веществе, содержащемся в хмеле Текст. / К. Камхубер, К. Цайдпер, Е. Зайгнер, Б. Энгельхард // Brauwelt. Мир пива. -1999. №1.

155. Фадеев, А.И. Производство хмелевого экстракта на комбинате «Крымская роза» Текст./А.И. Фадеев-Киев,1967.

156. Фараджева, Е.Д. Исследование свойств пищевого обогатителя «Фаркосан»Текст./ Е.Д. Фараджева, Т.В. Санина, Р.В. Кораблин // Вестник ВГТА. -2003. №8.

157. Фараджева, Е.Д. Получение и применение биологически активных добавок на основе вторичных ресурсов пивоварения Текст. / Е.Д. Фараджева, Р.В. Кораблин // Пшца. Экология. Качество. Материалы П междунар. науч. практ. конф. -Новосибирск, 2002.

158. Федоров, А.В. Биотехнология пива с применением непрерывного сбраживания сусла из солода и пшеничной муки Текст.— Автореф. дис. на соиск. . .К.Т.Н.- Воронеж: ВГТА, 2002.-19 с.

159. Фенольные соединения в хмелепродуктах различных сортов хмеля Текст./Горячева Н.Г., Шаненко Е.Ф., Пичугина Т.В., Ревина А.А. // Пиво и напитки. -2002. №2.

160. Фишер, С. Техника розлива пива в бутылки из искусственных материалов Текст./С. Omnep/ZBrauwelt, Мир пива.—2004. № 4.

161. Харакоз, М.Ф. Лекарственные растения Краснодарского края и их использование Текст./М.Ф Харакоз— Краснодар.: Краснодарское книжное издательство, 1974. -152 е., ил.

162. Хмель и его использование Гекст./А.А. Годованный, Н.И Лященко, И.Г.

163. Рейтман, И.С. Ежов. -К.: Урожай, 1990. -336 с.

164. Хмель и хмелевые препараты Текст. / И.С. Ежов, И.Г. Рейтман, З.Н. Аксенова и др.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 168 с.

165. Хмель обыкновенный Humulus lupulus L Электронный ресурс./ http://mvw.thirlkquest.шЛibIшy/40601/Iвsl/vveden.htm.

166. Хмельное дело Текст. // Бизнес.-2002. № 11

167. Хорунжина, С. И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива Гекст./С.И. Хорунжина М.: Колос, 1999. - 312 е., ил.

168. Хриспок, А.В. Совершенствование технологии производства пива Гексг./А.В. Христюк. Краснодар: КНИИХП, 2003.- 165 с.

169. Христюк, А.В. Технология использования хмеля в пивоварении Текст./ А.В. Хриспок, Г.И. Касьянов //Известия вузов. Пищевая технология, -2007. № 1.

170. Христюк, А.В. Хмель в пивоварении Текст./ А.В. Христюк Г.И. Касьянов.- Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. 147 с.

171. Цыплаков, А. «Число падения» и качество хлеба Гекст./А. Цыплаков// Хлебопродукты, -1999. № 1.

172. Широбайкина, JI.A. Исследование взаимосвязи физико-химических свойств ячменя и качества солода/ Л.А. Широбайкина, И.В. Митрофанов. В сб. матер, научно-практ. конф. «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия».-М.: МГТА, 2000.

173. Шустер (Вайнфуртнер) Пивоварение в трех томах. Технология приготовления сусла. Том П. Гекст./Л. Нарцисс, пер. с нем. / Под ред. Акад. МАХ С. А. Анисимова. -М.: НПО «Элевар», 2003. 620 с.

174. Экономика предприятия: Учебник Текст./ Н. А. Сафронова. М.: Юрисгь, 2001.-608 с.

175. Ainrich, G. Rezepturen and Erstellungsweise fur Spcziafbrotsorten Текст./ G. Ainrich//Backer and Konditor, 1984.-№ 5.

176. Brewing test in a brewery Hop Research Institute,Co.,Ltd Текст.-Czech

177. Republic, Zatec. 2000.-20 с.

178. Fukao, T.Combined effect of hop resins and sodium hexamataphosphate against certains of Escherichia coli Текст./ Т. Fukao, H. Sawada, Y. Ohta//J Food Prot, 2000,-№6.

179. Garets, M. Using Hop.The Compete Guide to Hops for the Graft Brewer Текст. / M. Garets // Hop Tech. 1994. 221 p.

180. Haas, GJ. Antimicrobial activity of hop resins Текст./ GJ. Haas, R Barsoumain // J. Food Protect, -1994. № 57.

181. Hicham, Khodr. Riceevans.Structural dependence of flavonoid interactions with Cu2+ ions: implications for their antioxidant properties Текст./ Hicham Khodr, Robert C. Hider, Catherine A. Jonathan E. Brown //J. Biochem., 1998, ЗЗО.-рр. 1173-1178.

182. Humphrey, A.M. Isomerised hop extracts. Pat. Great Britain Текст. /№1423129, CI. С 12 С 9/02,1972.

183. Kellner, M. Die Bewertung techmscher Isohumulon Praparate Текст./ M. Kellner //Brauwiss, 1964. №17.-S.419-421.

184. Langezaal, C.R. Antimicrobial screening of essential oils and extracts of some Humulus lupulus L. cultivarsTeKcr. /C.R Langezaal, A. Chandra , J.J. Scheffer // Pharmaceutisch weekblad. Scientific edition. -1992. Dec №11; 14(6).

185. Matousek, J. Rostl. Vyroba, 1994, -№ 40.

186. Matousek, J. et al: Vortrage fur Pflanzenzuchtung 47,2000 s. 29.

187. Matousek, J. International Hop Grovers'Convention I.H.G.C Текст./ J. Matousek, P. Novak, E. Seigner//. Proceedings of the Scientific Commission I.H.G.C., Canterbury, England, 2001, -№ 5-7. s.21.

188. Milligan, S.R. etal: J. Clin. Endocr. Metab. 2000, -№ 85. s.4912.

189. Miranda, C.L. et al: Food Chem. Toxicol., 1999. -№ 37. s.271.

190. Miranda, C.L. et al: Cancer Letters, 2000, № 149. s.21.

191. Mitchell, W. Hop extracts Текст./ Pat Great Britain №1274678, CI. С 12 С 9/02,1972.

192. Muller, A. Verfaren zur Herstellung hop extracten Текст./ Pat BRD1250390, Kl.C 12 С 9/02,1968.

193. Narzs, L. Hop fenrundschau Текст./ L. Narzs // International Edition. -1992, №18 854.

194. Narzs, L. Monatsschrift (Текст./ L. Narzs, H. Miedaner, H. P. Schneider/ZBrauwiss. -1991. № 44.

195. Neve, R.A. Hops TeKcr./R.A. Neve//Chapman and Hall, London, 1991, s.266.

196. Okada,Y Biosci. Biotechnol. Biochem, 2001, № 65. s. 150.

197. Revina, A.A. Proceedings. Radiation-chemical contribution to the study of polyfunc-tional activity of natural pigments Текст./ A.A. Revina// The Ill-d Int. Symposium on Natural colourants. Princeton. USA. 1998 - pp. 278-292.

198. Schmalreck, A.F. Structural features determining the antibiotic potencies natural and synthetic hop bitter resins, their precursors as food colorants Текст. /A.F. Schmalreck, M. Teuber//Food Chemistry. 1998. -№19.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00