автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка способов улучшения качества и ассортимента диетических хлебобулочных изделий в Республике Узбекистан

L. Общая характеристика работы.

Актуальность проблемы и цель работы. Научная новизна.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Апробация работы

2. Результаты исследований и их анализ

2.1. Объекты и методы исследований

2.2. Научное обоснование и разработка способов стабилизации качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата Узбекистана

2.2.1. Исследование влияния крупности пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий

2.2.2. Разработка способов улучшения биотехпологичсских свойств жидких дрожжей и совершенствование способа приготовления теста на жидких полуфабрикатах для использования в регионах с жарким климатом.

2.2.3. Исследования но применению пищевых добавок-улучшителей для стабилизации и повышения качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата и при переработке пшеничной муки с пониженными свойствами *

2.3. Научное обоснование ассортимента и технологий диетических хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания

2.3.1. Разработка технологий применения продуктов переработки зерна, овощных и фруктовых добавок, ассортимента хлебобулочных изделий с их использованием для профилактического питания

2.3.2,. Научное обоснование и разработка диетических хлебобулочных изделий для лечебного питания отдельных групп населения Узбекистана

Выводы

Список опубликованных работ и изобретений по теме диссертации в виде научного доклада

1. Общая характеристика работы.

Техническим перевооружением охвачены все основные звенья единого комплекса хлебопроизводства, начиная с хлебозаготовки — до транспортировки, хранения, переработки, изготовления и реализации хлебобулочных изделий. И в этой сложной цепи выделено главное звено - реконструкция старых заводов, внедрение новых современных технологий, создание разветвленной сети мини-пекарен, оперативно реагирующих на спрос покупателей.

В условиях реформирования промышленности особенно велика роль улучшения качества продукции, как гаранта ее конкурентоспособности, с учетом климатических условий жаркого климата Узбекистана, развития ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для профилактического и лечебного питания.

Для реализации данной цели решались следующие актуальные задачи: научное обоснование и разработка способов стабилизации качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата, включающие исследования влияния показателя крупности пшеничной муки на свойства теста и качество продукции; исследования биотехнологнческих свойств жидких дрожжей и способов тестоприготовления на жидких опарах; исследования по применению пищевых добавок - улучшителей для стабилизации и повышения качества хлебобулочных изделий. научное обоснование ассортимента и технологий диетических хлебобу лочных изделий, включающие разработку технологий применения продуктов пе реработки зерна, фруктовых и овощных добавок, препаратов микронутриентов комплексных подсластителей, состава рецептур изделий с их использованием.

Научная новизна. Проведены комплексные исследования и научно обосно ваны способы стабилизации и повышения качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата; ассортимент и технологии применения различных продуктов и добавок для диетических хлебобулочных изделий.

Установлено влияние на реологические свойства клейковины и теста, качестве хлеба показателя удельной поверхности (крупности помола) пшеничной муки у. их изменения в условиях высоких температур. Показано, что при применении муки более крупной (с меньшей удельной поверхностью) свойства клейковины и теста, качество хлеба при высокой температуре теста (38°С) были лучше, чем из муки с меньшей крупностью помола (большей удельной поверхностью). Разработаны научно-обоснованные требования к муке - свойствам клейковины и крупности помола для стабилизации качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата.

Выявлена взаимосвязь биотехнологических свойств жидких дрожжей с фи-зиолого-биохимическими свойствами чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Установлено улучшение биотехнологических свойств жидких дрожжей при применении селекционированных штаммов Saccharomyces cerevisiae («Центральная Азия») и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum (штамм С- II), отличающихся термо - и ацидотолерантностыо.

Выявлена зависимость биотехнологических свойств жидких дрожжей при длительном культивировании в производственном цикле от состава питательных сред. Стабилизация биотехнологических свойств дрожжей (бродильная активность, репродуктивная способность и др.) в этих условиях получена путем обогащения питательных сред белоксодержащими продуктами (сои, томатных выжимок, хлопчатника)

Показано повышение бактерицидных свойств жидких дрожжей при введении добавок хмеля в заварку, а при выращивании дрожжей - пропионовокислой закваски, обусловливающих предотвращение картофельной болезни хлеба.

Установлена взаимосвязь стабилизации качества хлеба при приготовлении теста на жидких опарах в условиях высоких температур с применением при замесе теста жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами при исключении стадии брожения теста и повышении газообразования в тестовых заготовках

Научно обоснованы и разработаны композиционные составы комплексных улучшителей иа основе ПАВ - эфиров моноглицеридов диацетилвшшой кислоты для улучшения свойств теста и качества хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта с пониженными свойствами (слабой по силе клейковиной), и для стабилизации качества продукции при высоких температурах. Введение в состав комплексных улучшителей ацетата натрия взаимоувязано с повышением микробиологической чистоты (предотвращением картофельной болезни) хлеба, ферментных препаратов глюкоамилазы и бактериальной а-амилазы - со снижением черствения изделий (хлеба и лепешек оби-нон) в упаковке при хранении.

Научно обоснованы и разработаны технологии применения продуктов переработки зерна (отруби, крупка пшеничная дробленая, диспергированное зерно, мука крупяных культур), овощных добавок (тыквенный сок, пюре), включающие микробиологическое ферментнрование их в заквасках с направленным культивированием молочнокислых бактерий (МКБ), обусловливающее увеличение в заквасках содержания МКБ, снижение спорообразующих бактерий, повышение органических кислот, аминного азота, повышение пищевой и биологической ценности, микробиологической чистоты, лечебные (пробиотические) свойства и улучшение качества диетических хлебобулочных изделий.

Разработаны методические подходы к оптимизации рецептур диетических хлебобулочных изделий для лечебного питания с препаратами железа (ферамида), кальция и магния (фитина), комплексными подсластителями на основе стсвиози-да, взаимоувязанных с повышением усвояемости и биодоступности микронутри ентов, медико-биологическими аспектами использования подсластителей в соч< тании с определенными продуктами и добавками.

Практическая значимость н реализация результатов работы. На основе нии результатов исследований научно обоснованы, разработаны и внедрены:

- «Технические требования к качеству специальной муки - показателю круп ности, свойствам клейковины для выработки в условиях жаркого климата»;

Рекомендации по приготовлению жидких дрожжей с улучшенным] биотехнологическими свойствами на хлебопекарных предприятиях Узбекистана» «Проектно-технологические решения по реконструкции и техническом; перевооружению предприятий «Ташкентхлеб»; нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшите ли «Дармон», «Дельта», «Экин-400» и др. с организацией их промышленной производства; нормативная документация (ТУ, РЦ, ТИ) на 25 новых видов диетических хлебобулочных изделий с продуктами переработки зерна, овощными \ фруктовыми добавками, с препаратами железа (ферамидом), кальция и магнш (фитином), комплексными подсластителями на основе стевиозида; методические рекомендации - лечебные продукты для беременных и кормящих матерей, страдающих железодефицитной анемией;

Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий (1998г., 221с).

Всего разработано под руководством автора более 200 новых видов хлебобулочных изделий, в нормативной документации которых использованы отдельные выводы, предложения, результаты исследований по данной работе.

Полученные научные данные, разработанная методическая и нормативная документация включены в учебную программу для курсов повышения квалификации работников хлебопекарной промышленности при Государственно-акционерной корпорации (ГАК) «Узхлебопродукт».

Настоящие исследования проводились по программам ГАК «Узхлебопродукт-», Научно-исследовательского центра зерна и хлебопродуктов Узбекистана,

2-го Ташкентского Государственного медицинского инстит)та (2 Таш Гос-МИ), научно-технического сотрудничества с ГосНИИХП.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на 1-ой Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба» (М., 1998 г.); Республиканских семинарах по качеству и ассортименту хлебопродуктов (Узбекистан, 1996 - 1999 г.г.); 2-ой Международной конференции «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития» (М., 1999); Международной конференции «Качество хлебопродуктов -99» (М., 1999); научно-практической конференции РАСХН «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения, комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (М., 1999); Международном семинаре «Хлеб-99» (М.,1999); технических советах ПО «Тошкент-нон» (1992-1999 г.г.); Ученых советах по гигиене питания 2-го Ташкентского ГосМИ; научно-технических советах ГАК «Узхлебопродукт» (1992-1999 г.г.); ученых советах ГосНИИХП (1998 - 1999 г.г.); конференциях Международной академии информатизации (М., 1998 - 1999 г.г.). Принято участие в Международной программе «Эрстмейкер» с вручением награды «За мудрость и гибкость полигики управления» (Швейцария, 1997 г.), 3 Международной специализированной выставке «Оптовые продовольственные рынки: инвестиции, оборудование, продукты питания и др.» (М., 1999 г.).

Публикации Диссертация изложена в форме научного доклада, в котором использовано 40 публикаций, в т.ч. 20 патентов на изобретения, брошюра и одна книга.

Выводы.

Проведены комплексные исследования по решению основных пппбпрм хпрбо-пекарной промышленности Узбекистана: стабилизации и повышения качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата; развития ассортимента и технологий диетических хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания.

По первому направлению изучено влияние показателя крупности пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий, проведены исследования биотехнологических свойств жидких дрожжей и способов приготовления теста на жидких полуфабрикатах, научно обоснованы композиционные составы пищевых добавок - улучшителей.

В соответствии с системным анализом структуры питания населения Узбекистана определены актуальные направления развития отдельных групп диетических хлебобулочных изделий и разработаны технолоши применения различных добавок.

На основании проведенных исследований сделаны нижеследующие выводы.

1. Температура теста влияет на свойства клейковины и теста, качество хлебобулочных изделий. Повышение температуры теста (38°С) приводит к увеличению растяжимости, снижению упругости клейковины, снижению свойств теста и качества хлеба - удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, фор-моустойчивости.

2. Изменение крупности помола (удельной поверхности) муки влияет на реологические свойства клейковины и теста, показатели качества хлеба.

2.1. Изменения свойств клейковины и теста, показателей качества хлеба при высокой температуре были значительно меньше при использовании муки с большей крупностью помола. Качество хлеба из муки пшеничной первого сорта с двумя уровнями удельной поверхности (2800с.\Г/г и 2050см2/г) было выше при

-. ■.-.-.^-п ,,

I ip nmv^ticnn tL ivij'ivtl UU Jl^^. 11I1W11 V/W.4 II J IIJ^H A i J i wv . ~ и — ~ ч ~ . за ветствовало качеству хлеба при обычных условиях тестоприготовления и показателе крупности муки по ГОСТ.

2.2. Разработаны научно-обоснованные требования к муке - свойствам клейковины и крупности помола для стабилизации качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата.

3. Разработаны способы улучшения биотехнологических свойств и повышения бактерицидности жидких дрожжей.

3.1. Установлено улучшение биотехнологических свойств жидких дрожжей, снижение которых происходит в наибольшей степени при высоких температурах, путем применения селекционированных штаммов дрожжей Saccharomyces сеге-visiae («Центральная Азия»), отличающихся термо - и ацидотолерантностью (45°С и 20 град соответственно), осмотолерантностыо по отношению к поваренной соли .

С целью упрощения рациональной схемы выращивания дрожжей, и замены термофильных молочнокислых бактерий селекционированы термо - и кислотоустойчивые штаммы Lactobacillus plantarum-C-11.

3.2. Для стабилизации биотехнологических свойств жидких дрожжей в процессе длительного культивирования разработаны способы улучшения состава питательных сред путем обогащения их белоксодержащими продуктами - соевой мукой, соевым белковым продуктом, томатными выжимками, шротом хлопчатника или полученными из них белковыми продуктами. Содержание аминного азота в обогащенных заквашенных заварках повышалось па 38,2 - 71,5%, бродильная активность дрожжей - на 10-15%), репродуктивная способность - на 20-30%.

3.3. Установлено повышение бактерицидных свойств жидких дрожжей путем введения в заварку отвара хмеля, а в конце периода выращивания дрожжей про-пионовпкислой закваски. При применении дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами и повышенной бактерицидностыо снижалось развитие картофельной болезни хлеба - признаки картофельной болезни хлеба обнаружены на 4-е сутки (в контроле — через 30ч). зз

3.4. Разработаны «Рекомендации по приготовлению и применению жидких рожжей с улучшенными биотехпслсгическими свойствами на хлебопекарных редприятиях Узбекистана».

4. При приготовлении теста на жидких опарах в условиях высоких температур гсключение стадии брожения теста и введение в тесто жидких дрожжей с улуч-иенными биотехнологическими свойствами обеспечивает необходимый уровень ■азообразования в тестовых заготовках и улучшение (стабилизацию) качества :леба.

5. Разработаны и научно обоснованы композиционные составы комплексных улучшителей на основе ПАВ-эфиров моноглицеридов диацетилвинной кислоты, три применении которых улучшались реологические свойства теста из муки со ;лабой клейковиной, стабилизировались свойства теста и качество хлеба при вы-;окой температуре (38°С). При применении муки пшеничной первого сорта со слабой клейковиной повышалось качество хлеба * увеличение удельного объема доставило 21-24%, формоустойчивости - 15-17%, сжимаемости мякиша - 17-19% i соответствовало качеству хлеба при нормальной температуре (28°С).

Обосновано введение в состав комплексных улучшителей ацетата натрия для тредотвращения развития картофельной болезни хлеба, ферментных препаратов [глюкоамилазы и а-амилазы бактериального происхождения) - для длительного сохранения свежести хлеба и лепешек оби-нон в упаковке.

5.1. Разработана нормативная документация на комплексные улучшители -«Дармон», «Дельта», «Экин-400» и др. и организовано их производство.

6. Разработан ассортимент диетических хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания с использованием продуктов переработки зерна (отруби пшеничные, крупка пшеничная дробленая, диспергированное зерно, мука ячменная, кукурузная, овсяная, пшеничные зародышевые хлопья), овощных и фруктовых продуктов (тыквенное пюре, сок, картофельное пюре, яблочное пюре, порошок), подсластителей (стевиозид), микронутриентов (препараты - фера-мид, фитин). ги

6.1. Установлено влияние микробиологического ферментирования продуктов переработки зерна, овощных продуктов в заквасках с направленным культивированием Lactobacillus plantarum-C-l 1 на состав заквасок. Содержание МКБ в таких заквасках увеличивалось в 1,5-3 раза, споровых бактерий - снижалось в 2-5 раза, органических кислот - увеличивалось в 1,5-2 раза, аминного азота -повышалось в 3-4 раза. Указанные добавки повышают пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, а технологии их применения обеспечивают микробиологическую чистоту хлеба (предотвращение развития картофельной болезни), улучшение качества и лечебные (пробиотические) свойства изделий.

6.2. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий для лечебного питания с препаратами железа (ферамидом), кальция и магния (фитином), комплексными подсластителями на основе стевиозида.

Разработаны технологии применения ферамида и фитина, повышающие их усвояемость и биодоступность: ферамида - в комплексе с продуктами переработки тыквы, яблочным пюре, порошком, пшеничными зародышевыми хлопьями путем введения препарата в закваски с направленным культивированием молочнокислых бактерий фитина - в составе молочнокислых заквасок или полуфабрикатов на молочной сыворотке.

6.3. Разработаны комплексные подсластители, содержащие стевиозид и сорбит, стевиозид и фруктозу в соотношениях, соответствующих профилю сладости раствора сахарозы.

Разработаны методические основы оптимизации состава рецептур изделий с комплексными подсластителями в сочетании с пшеничными зародышевыми хлопьями, витаминно-минеральными препаратами, белоксодержащими продуктами, пищевыми волокнами (отруби и др.), взаимоувязанных с медико-биологическими аспектами их применения.

6.4. Разработана нормативная документация на 25 новых видов диетических хлебобулочных изделий для здорового питания населения Узбекистана.

Список опубликованных работ и изобретений но теме диссертации б виде научногодоклада.

1. Шейхова Г.И., Азимова Д.А., Атаев А.А. и др. Лечебные продукты для беременных и кормящих матерей, страдающих железодефицитной анемией (методические рекомендации). - Минздрав Узбекской ССР, Ташкент, 1990, 46 с.

2. Атаев А.А., Муталов A.M. Проектно-технологические решения по реконструкции и техническому перевооружению предприятий производственного объединения «Ташкентхлебпром». - ЦНИИТЭИ ВНПО «Зернопродукт», 1990, 82 с.

3. Атаев А.А. Техническая политика преобразований хлебопекарной промышленности Узбекистана («Хлеб Узбекистана»). - Экономика и статистика, изд-во «Нашьриет», Узбекистан, 1998, № 7, с. 15-18

4. Атаев А.А., Мунаев И.А. Новое в технике и технологии в системе хлебопродуктов Узбекистана. - Экономика и статистика, изд-во «Нашьриет», Узбекистан, 1998, № 8, с. 20-22

5. Атаев А.А., Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Картофельная болезнь хлеба -проблемы и пути решения. - Хлебопечение России, 1998, Л» 4, с. 13-14

6. Атаев А.А., Султанов Р.Г., Ишметов А.Д. и др. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - Узбекистан, изд-во «Нзувчи», 1998, 221 с.

7. Атаев А.Л. Научно-практические аспекты развития хлебопекарной промышленности Узбекистана. - Хлебопечение России, 1998, № 5, с. 25-26

8. Атаев А.А. Основные направления развития ассортимента хлебопекарной промышленности Узбекистана. - Сборник тезисов докладов 2-ой Международной конференции «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития», М., 1999, с. 9

9. Поландова Р.Д., Увайтхест Ь., Атаев А.Л. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучпппелей. - Хлебопечение России, 1999, № 1,с. 13-15

10. Поландова Р.Д., Малышев С.Д., Атаев А.А. Развитие ассортимента профилактических ii ЛСЧсбьТ;-Дн6ТИЧ£СКнХ ХЛСиОиу'.и/Ч п ЫХ и ;дс 11111 и 11идСл clC ГИТСЛЯМ !i. ~ Хлебопечение России, 1999, Л« 2, с. 40-42

11. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Атаев А.А. Способы и средства предот-врщения плесневения хлеба. - Хлебопечение России, 1999, № 3, с. 16-17

12. Атаев А.А. Научно-практические основы решения проблемы качества хлеба в регионах с жаркими климатическими условиями. - Тезисы докладов Международной конференции «Качество хлебопродуктов - 99», М., 1999, с. 37-38

13. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом. - Хлебопечение России, 1999, № 5, с. 21-22

14. Атаев А.А. Тенденции развития хлебопекарной промышленности Узбекистана - Хлебопродукты, 1999, № 10, с. 4-5.

15. Атаев А.А., Поландова Р.Д. Иследования в области развития ассортимента хлебобулочных изделий диетического назначения в Узбекистане. - Тезисы докладов научно-практической конференции РАСХН , М., 199Q,c,40.

16. Атаев А.А. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для улучшения здоровья населения Узбекистана. - Тезисы докладов Международного семинара «Хлеб-99», М., 1999,с.53-54.

17. Атаев А.А., Поландова Р.Д., Беркутова Н.С. Влияние крупности пшеничной муки на свойства теста и качество хлеба в условиях жаркого климата. - Хлебопечение России, 1999, №6, с. 24-25.

18. Атаев А.А., Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания - Хлебопечение России, 2000, №1, с. 21-22.

19. Атаев А.А. Научное обоснование и разработка диетических хлебобулочных изделий для лечебного питания отдельных групп населения Узбекистана. - Хлебопечение России, 2000, №2, с. 15-16.

20. Атаев А.А. Научное обоснование способов стабилизации и повышения качества хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок-улучшителеп в условиях работы предприятий Узбекистана. - Храпение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000, №2 (в печати)

Авторские свидетельства и патенты на изобретения

21. Дубцов Г.Г., Попов М.П., Атаев А.А. Способ производства теста - А.С. №1050627 - СССР,бюл. № 40 от 30.10.83.

22. Атаев А.А. Способ получения хлебобулочных изделий - Патент № 4627 UZ, бюл. № 4 от 30.09.97.

23. Атаев А.А., Уланова Р.В. Способ получения пищевого белка - Патент № 4628 UZ, бюл. № 4 от 30.09.97.

24. Атаев А.А. Состав хлебобулочного изделия - Патент № 4970 UZ, бюл. № 2 от 30.06.98.

25. Атаев А.А., Уланова Р.В., Такаева В.Н. Способ получения пищевого белка -Патент № 4976 UZ, бюл. № 2 от 30.06.98.

26. Атаев А.А. Способ приготовления жидких дрожжей - Патент № 5155 UZ, бюл. № 3 от 30.09.98.

27. Атаев А.А. Состав хлебобулочного изделия - Патент № 5156 UZ,6kht. № 3 от 30.09.98.

28. Атаев А.А. Способ получения хлебобулочных изделий - Патент № 5157 UZ, бюл. № 3 от 30.09.98.

29. Атаев А.А. Состав для производства хлебных ржаных изделий - Патент № 5158 UZ, бюл. № 3 от 30.09.98.

30. Атаев А.А. Добавка к мучным изделиям «Улучшитель Дармон» - Патент № 5160 UZ, бюл. № 3 от 30.09.98.

31. Атаев А.А. Состав хлебобулочного изделия «Жухори» - - Патент № 5467 UZ, бюл. № 1 от 31.03.99.

32. Атаев А.А. Состав хлебобулочных изделий - Заявка № 9800711.1 UZ от 13.10.98, положит, решение.

33. Атаев А.А. Способ получения амилолитических ферментов - Заявка №9800728.1 UZ от 16.10.98, положит.решение.

34. Атаев А.А. Состав хлебобулочного изделия «Ароматный» (варианты) - Заявка № 9800768.1 UZ от 03.11.98, положит.решение.

35. Атаев А.А. Способ приготовления закваски для хлеба и хлебобулочных изделий - Заявка X" 9900021.1 UZ от 20.01.99., положит, решение

36. Атаев А.А. Состав сухарных изделий - Заявка № 9900116.1 UZ от 01.03.99., положит, решение.

37. Атаев А.А. Состав хлебобулочных изделий - Заявка № 9900118.1 UZ от 02.03.99., положит, решение

38. Атаев А.А. Состав для производства панировочных сухарей - Заявка №9900125.1 UZ от 03.03.99., положит, решение.

39. Атаев А.А. Состав сухарных изделий - Заявка № . 9900173.1 UZ от 17.03.99., положит, решение.

40. Атаев А.А. Состав хлебобулочного изделия - Заявка ЛЬ 900275.1 UZ от 19.04.99., положит, решение.

SGiaisiPic SUBSJAUTIACIC:; CH^ D-SVicK.::;:? c? iii'iixos уса 1НРЯг//з:с- qualify *kd ^збозг::^!;? о? diet^ri зле^йт зсозз in UZB21-: нзгизыс

For solving the topical problem cf baiting industry in Uzbek Hepublic - the increase cf product quality - investigations have been undertaken on the development of the methods for stabilizing dough properties and breed quality under the conditions of hot climate by leans cf changing the fier.er.ess of flour(specifis surface)and developing a special l:ind of wheat flour; by xsans cf inprovir.2 oictechrological properties of liquid yeast with the utilization cf oelecisd strains cf tharj:o-and-acid-tclerant yeast and lactic acid bactcria;b-3r -ear.e cf enriching nutrient sells '/irh protein products507 nioans of in-rodueine plant and biological inhibitors of spore bacteria at definite stages cf yeast pro.'ins; by means of improving the methods cf dough-nukir-g based on liquid semi-products.Besides,a variety of composite consent of complex improvers has been developed and scientifically cu'ost;artiao0d tc stabilise and increase the quality of baiery goods fro" mheat flcur v;ith the decreased preper-ciesfweak gluten), preventing rope disease under conditions of high temperatures and extendig the shelf-life period of produces.

Che assortment and technologies of dietary bakery goods for prophylactic and medicinal diet Lave beer, scientifically substantiated. The rosearch has been made and the tecnnclogies have been elaborated Co" unfiling the product к of mmain processing, -•e-s traelc япс fruit aoditiver.,n:„c"cr.ucriert с(pherumidr and phetina, , eonplon sweeteners based on steviosideimethcdical apnrcaesos tc optimise t'ao formula of gooes have b.-;em -.•orltcd out. kith the help of the methodical material developed and normative dcc.um.or.tr-.ticu it k.e.3 become possible to prepuce improvers, introduce the technology cf lirui'' yeast as -fell as improved methods cf dough-making based on liquid scmi-grcducms,and enlarge tmo assortment of diem^ry oaker;- gocr.s for pre oh /lac-' с are meei-cinal diet in ksock ke ~.ube. i\ I