автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства

На правах рукописи

----------------------------------------------------------.^-Р-ияц-Яп'П----------------

ХАЛЛПХЛНОВА ЛАРИСА ВАЛЕРИЯНОВНА

Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2000

Работа выполнена на кафедрах «Технология молока и молочных продуктов» и «Технология хлебопродуктов» Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Научные руководители

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор И.С. Хамагаева доктор технических наук, профессор Г.Ц. Цыбикова

— доктор биологических наук, профессор Т.П. Анцупова кандидат технических наук, А.Ю. Просеков

Ведущая организация: Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики Бурятия

Защита состоится » июня 2000 г. в часов на

заседании диссертационного Совета К 064.68.01 Восточно-Сибирского государственного технологического университета по адресу: 670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 «а».

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ

Автореферат разослан «

» 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета к.т.н., доцент Данилов

А ЯЪП.ЗЪЙ-^.О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

______________Актуальность _ проблемы._Современный период развития

человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания.

Издавна известно, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем из пшеничной. Ценность обусловлена высоким количеством незаменимых аминокислот (в частности лизина и аргинина), железа, магния и калия, а также жизненно важных витаминов группы В и PP. В то же время хлеб из ржаной муки менее калориен, поскольку содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон.

На современном этапе развития хлебопечения актуальным является совершенствование традиционных и создание новых технологий ржаных сортов хлеба, интенсификация производства и повышение качества продукта.

Ржаные сорта хлеба преимущественно вырабатываются на заквасках спонтанного брожения или с применением штаммов молочнокислых бактерий, использование которых снижает активность амилолитических ферментов, присутствующих в ржаной муке. Однако эти закваски не обладают стабильным составом микрофлоры, что оказывает заметное влияние на качество продукции.

Микрофлора ржаных заквасок по своему видовому составу близка микрофлоре кефирной грибковой закваски, в которой различные группы микроорганизмов находятся в устойчивом симбиозе.

Ведущая роль в исследовании и создании симбиотических заквасок принадлежит С.А. Королеву, U.C. Королевой, Е.И. Квасникову, И.С. Хамагаевой, H.A. Бавиной, В.М. Богдановой, JI.А. Банниковой и др.

Известно, что микрофлора кефирной грибковой закваски

обладает уникальной способностью к саморегулированию состава микрофлоры под воздействием внешних факторов (температура, режим аэрации, pH, питательные вещества и т.д.).

На основании вышеизложенного следует, что исследования по созданию новых хлебопекарных заквасок, обеспечивающих высокое качество продукции, являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии симбиотической закваски методом избирательной селекции микрофлоры кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

подобрать условия культивирования кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки для получения симбиотической закваски;

изучить биохимическую активность симбиотической закваски и разработать технологию приготовления закваски в разводочном и производственном циклах;

разработать способ консервации жидкой симбиотической закваски;

исследовать биохимическую активность сухой симбиотической закваски;

разработать технологию производства хлеба с использованием закваски.

Научная новизна. Впервые исследована возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства путем подбора условий избирательной селекции микрофлоры кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки. Установлено, что при культивировании активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок. Выявлено, что симбиотическая закваска обладает высокой биохимической активностью и подъемной силой. Отмечена высокая стабильность микрофлоры симбиотической закваски в процессе ведения. Разработан способ подготовки жидкой закваски к консервированию. Показана высокая выживаемость микрофлоры симбиотической закваски в процессе сушки. Доказана возможность производства хлеба с использованием закваски без введения дрожжей Б. сегеу1з1ае.

Практическая ценность работы. Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке технологии производства сухой симбиотической закваски (ТУ 9224-009-02069473-99 «Сухая симбиотическая закваска для хлебопекарного производства»), технологической инструкции на производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сортов.

Полученные в работе результаты внедрены на учебно-научном производственном комплексе «Пищевик» ВСГТУ.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на научно-практических конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 1997-2000 гг.); на третьей международной научно-практической конференции «Пиша. Экология. Человек». (Москва, 1999); Международной научно-технической конференции «Проблемы развития АПК» (Новосибирск, 1999), Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999), «Всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы». (Юрга, 1999, ч.1); на международных, Российских и Республиканских выставках: выставке-презентации «Индустрия образования - 99» (Орел, 1999), «Улан-Удэнская ярмарка» (Улан-Удэ, 1999), «Наука, образование, новые технологии» (Иркутск, 2000).

Публикации. Основные положения диссертационной работы опубликованы в 5 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из

введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Диссертация изложена на 110 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц и 19 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть работы выполнена в лабораториях кафедры «Технология молока и молочных продуктов» и кафедры «Технология хлебопродуктов». Схема проведения исследований представлена на рис. 1 (цифрами обозначены исследуемые показатели).

При выполнении работы использовались стандартные, общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Подбор условий культивирования кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки 1-10

4,

Исследование биохимической активности симбиотической

закваски и разработка технологии получения закваски в разводочном и производственном циклах 1-11

Разработка способа консервации жидкой закваски 1-9

Исследование биохимической активности сухой симбиотической закваски и разработка технологии производства закваски с использованием сухой закваски 1-11

. 4

Разработка технологии

производства хлеба с

использованием закваски

9-12

Показатели: Органолептическая оценка Титруемая кислотность Активная кислотность Количество дрожжей Количество термофильных лактобактерий Количество мезофильных лактобактерий Микроскопический препарат

Подъемная сила закваски Влажность Молочная кислота

11. Количество спирта

12. Физико-химические показатели продукции

9.

10.

.Ж

Изучение свойств

готовых изделий

4

Обработка результатов

4

Разработка НТД

Рис. 1 Схема проведения исследований

Количественный учет термофильных и мезофильных

лактобактерий - на среде Бактофок. Количество лактозных дрожжей - на картофелыю-лактозном агаре методом предельных разведений. Количество дрожжей, не сбраживающих лактозу, - шГ сусло-агаровой" среде.

Количество нелетучих органических кислот в полуфабрикате н

хлебе определяли по методу М.И. Княгиничева и Г.А. Дерновской-Зеленцовой. Содержание количества спирта - методом Мартена.

Метод пробной выпечки - ГОСТ 27669-88, пористость хлеба определяли по ГОСТ 5669-97, кислотность хлеба по ГОСТ 5670-97, влажность хлеба по ГОСТ 221094-88.

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов математического и корреляционного анализа на IBM PC.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Подбор условий культивирования кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки

Анализ литературных источников пэказал, что типичными представителями микрофлоры ржаных заквасок являются L.delbruekii, L.plantariim, L.brevis, L.fermenti и др. и дрожжи, и их видовой состав близок к таковому микрофлоры кефирной грибковой закваски.

Исходя из этого, нами выдвинута гипотеза о возможности получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства путем избирательной селекции кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки.

Кефирная грибковая закваска представляет собой сложный симбиоз различных видов дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. При сбраживании углеводов среды активно развиваются все группы микроорганизмов. Исключительная способность кефирного грибка к саморегулированию микрофлоры делает его уникальным объектом для использования.

Процесс активации кислотообразования проводили на заварке из ржаной муки, которая содержит большое количество собственных Сахаров, левулезанов, водорастворимых коллоидных полисахаридов-полифруктозидов, образующих при гидролизе фруктозу, что создает благоприятные условия для развития микрофлоры.

В первой серии опытов исследовали влияние дозы вносимой закваски на микробиологические и биохимические процессы, протекающие при ферментации заварки.

Результаты исследований представлены на рис. 2. Для выбора оптимального температурного режима избирательной селекции популяции микроорганизмов кефирной грибковой закваски культивирование проводили при температурах (30±1)°С и (20±2)°С.

Как видно из рис.2, при обоих температурных режимах активность кислотообразования повышается пропорционально повышению массовой доли закваски. С повышением температуры до (30±1)°С интенсифицируется процесс кислотообразования и сокращается продолжительность ферментации.

I 1.5 2 2.5 Время, сут

.5 2 2.5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Время, сут

а б

Рис. 2.Изменение рН и титруемой кислотности при температуре культивирования (а) - (30± 1)°С и (б) - (20±2)°С

1- доза закваски 5%

2- доза закваски 10%

3- доза закваски 15%

При исследовании биохимических процессов установлено, что при внесении 10 и 15% закваски наблюдается равновесное течение молочнокислого и спиртового брожения (рис.3 и 4). Снижение дозы закваски до 5% приводит к превалированию молочнокислого процесса над спиртовым. Вероятно, это объясняется более длительным инкубационным периодом развития дрожжевой микрофлоры, поэтому для активного развития спиртового брожения требуется обильное первоначальное заражение среды дрожжами.

Время, ч

а б

Рис. 3-Динамика молочнокислого брожения при температуре культивирования (а) - (30± 1)°С и (б) -{20±2)°С 1- доза закваски 5%

2- доза закваски 10%

3- доза закваски 15%

12 24 36 48 60 72 84 96 1«! Иремн, ч

24 36 48 60 72 84 Время, ч

Рис. 4.Динамика спиртового брожения при температуре культивирования (а) -(30+ 1)°С и (б) -(20±2)°С

1- доза закваски 5%;

2- доза закваски 10%;

3- доза закваски 15%:

Количественный учет микрофлоры (рис.5 и 6) при внесении 10 и 15% закваски показал, что питательная среда оказывает избирательное действие на рост микрофлоры кефирной грибковой закваски. Отмечена активация роста дрожжевой микрофлоры и мезофильных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок. Вместе с тем наблюдается снижение роста термофильных лактобактерий

а б

Рис. 5,Динамика количественного соотношения микроорганизмов в процессе автоселекции при (20±2)°С.

(а) - 1 - дрожжи, сбраживающие лактозу; 2 - дрожжи, не сбраживающие лактозу

(б) — 1 — мезофильные лактобактерии, 2 - термофильные лактобактерии.

а б

Рис. б.Динамика количественного соотношения микроорганизмов в процессе автоселекции при (30±1)°С.

(а) - 1- дрожжи, сбраживающие лактозу, 2 - дрожжи, не сбраживающие лактозу;

(б) - 1 - мезофильные лактобактерии, 2 - термофильные лактобактерии.

С повышением температуры активизируются

микробиологические процессы,и при (30±1)°С количество дрожжей, не сбраживающих лактозу,и мезофильных лактобактерии достигает 109 за 3 суток, тогда как при (20±2)°С этого значения они достигают за 5 суток.

Таким образом, популяционная селекция микроорганизмов при температуре (30±1)°С с внесением 10% кефирной грибковой закваски в

ржаную заварку позволяет через 3 суток получить симбиотическую закваску, обладающую стабильным составом микрофлоры и высокой

-----подъемной силой (табл. 1 и 2).______________

Микробиологические и физико-химические показатели полученной закваски представлены в таблицах ( и 2.

Таблица 1

Микробиологические показатели симбиотической закваски

Показатель Характеристика

Дрожжи, сбраживающие лактозу, к.о.е. в 1 см3 5*106

Дрожжи, не сбраживающие лактозу, к.о.е. в 1см 3*109

Мезофильные лактобактерии, к.о.е. в 1 см" 4*109

Термофильные лактобактерии, к.о.е. в 1 см3 6*103

Таблица 2

Физико-химические показатели симбиотической закваски

Показатель Характеристика

Массовая доля влаги, %, не более 70

Кислотность, °Н^более 14-16

Продолжительность брожения, сут 2,5-3

Подъемная сила, мин 8-10

Молочная кислота, мг/100 г 750

Спирт, % C.B. 1,4

Разработка технологии производства закваски в разведочном и производственном циклах

Полученные данные позволили разработать технологию производства закваски в разводочном и производстве ином циклах.

Технологическая схема приготовления закваски в разводочном и производственном циклах представлена на рис. 5.

Прием и оценка качества сырья

4

Приготовление заварки Т= (65-70)°С

4

Жидкая симбиотическая закваска К=14-16°Н

25% Т=(30-32)°С, т=4-5 ч, К=14-16°Н

Охлаждение заварки Т=(30-32)°С 4

^ Активация жидкой симбиотической закваски Т=(30-32)°С, т=3-4 ч, К=10-12 °Н

4

I фаза разводочного цикла Т=(30-32)°С, т=5-6 ч, К=10-12°Н

4

II фаза разводочного цикла Т=(30-32)°С, т=3-5 ч, К=14-16°Н

4

Производственный цикл

4

33% Т=(30-32)°С, т=3-4 ч, К=14-16°Н

4

"50% Т=(30-32)°С т=2-4 ч, К=14-16°Н

В производство

Т- температура; т= время, К - кислотность

Рис. 7. Технологическая схема приготовления закваски в разводочном и производственном циклах

В разводочных циклах определяли: содержание летучих кислот, нелетучих органических кислот, подъемную силу закваски, общее количество дрожжей, содержание спирта, газообразование. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3

Качественные показатели жидкой ржаной закваски

Показатель Ф.та разводочного цикла

I 11

Кислотность, °Н 10-12 14-16

рн 4,5 4

Содержание кислот:

летучих, град 3,46 3,67

нелетучих органических, мг/100г:

молочной 560 750

суммы яблочной и янтарной 38,7 47,5

суммы винной и лимонной 19,5 22,6

Подъемная сила, мин 15 13

Общее количество дрожжей, к.о.е в 1 см3 4*109 6*109

Спирт, % с.в. 1,6 1,8

Газообразование, мл 7,86 9,75

Поддержание закваски в активном состоянии можно проводить

методом освежения путем добавления питательной смеси, состоящей из муки и воды. Для обоснования продолжительности данного способа сохранения биохимической активности исследовали изменение ее свойств, в процессе ведения (табл.4).

Таблица 4

Характеристика закваски в процессе освежения

№ Показатель П, зодолжителыюсть, мес.

1 3 6 12

1 Дрожжи, сбраживающие лактозу, к.о.е. в 1 см3 5*106 6*106 7*105 8*106

2 Дрожжи, не сбраживающие лактозу, к.о.е в 1 см3 3*109 4*109 5*109 6*109

3 Термофильные лактобактерии, к.о.е. в 1 см3 З*103 2*103 1*103 З*103

4 Мсзофильные лактобактерии, к.о.е. в 1 см3 3*1 о9 4*109 5*109 7*109"

5 Кислотность, °Н 14-16 14-16 14-16 14-16

6 Массовая доля влаги, % 65-70 65-70 68-70 68-70

7 Подъемная сила, мин 13 11 9 7

Данные, представленные в таблице 4, показывают, что через 12 месяцев состав микрофлоры остается на высоком уровне и при этом подъемная сила закваски сокращается.

В результате проведенных исследований установлено, что поддерживать закваску в процессе длительного ведения путем добавления питательной смеси можно более 12 месяцев.

Разработка способа консервирования жидкой симбиотической закваски

Поскольку сроки хранения жидкой закваски ограничены, в следующей серии опытов исследовали возможность консервирования.

Одним из наиболее доступных и эффективных способов консервации микроорганизмов является высушивание.

Для получения сухой закваски предварительно жидкую закваску смешивали с мукой до влажности 28-30%. Перед сушкой определяли физико-химические и микробиологические показатели густой закваски.

Полученную массу пропускали через матричный пресс и высушивали на сушильной установке при температуре 30-32°С до влажности закваски не более 8%.

После сушки исследовали биохимическую активность сухой закваски (табл. 5 и 6).

Таблица 5

Микробиологические показатели сухой симбиотической закваски

Показатель Характеристика

Дрожжи, сбраживающие лактозу, к.о.е. в 1 см3 3*105

Дрожжи, не сбраживающие лактозу, к.о.е. в 1см 5*10"

Мезофильные лактобактерии, к.о.е. в 1 см 4*10*

Термофильные лактобактерии, к.о.е. в 1 см3 З*103

Таблица 6

Физико-химические показатели сухой симбиотической закваски

Показатель Характеристика

Массовая доля влаги, % не более 8

Кислотность, °Н после ферментации 14-16

Продолжительность ферментации, ч 16-18

Как показывают данные таблицы I и 2. 5 и 6, в процессе сушки

количество клеток снижается на порядок, но зсе же остается на достаточно высоком уровне. Это обусловлено, вероятно, тем, что высоте "содержание высокомолекулярных углеводов в ржаной муке оказывает защитное действие на жизнедеятельность жизнеспособных микроорганизмов.

Установлено, что при температуре (3-6) 'С продолжительность хранения сухой закваски составляет 12 месяцев.

В дальнейших исследованиях изучали биохимическую активность сухой симбиотической закваски, при приготовлении закваски в разводочном цикле (табл. 7).

Таблица 7

Разводочный цикл приготовления закваски с использованием сухой симбиотической закваски

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Фаза активации сухой симб.зак-ки Фазы разводочного цикла

I II III

Сухая симбиотическая закваска, кг 0,01 - - -

Мука ржаная, кг 1 10 40 49

Вода, л я 30 70 84,99

Закваска предыдущей фазы, кг ■ 4,01 44,01 154,01

Общая масса закваски, кг 4,01 44,01 154,01 288

Массовая доля влаги, % 65-70 65-70 68-70 68-70

Температура начальная, °С 30-32 30-32 30-32 30-32

Конечная кислотность, °Н 10-12 8-10 11-13 14-16

Продолжительность брожения, ч 14-16 6-8 5-7 3-5

Данные, представленные в таблице 7, свидетельствуют, что сухая симбиотическая закваска характеризуется высокой биохимической активностью.

На основании полученных данных разработана нормативно-техническая документация на сухую си «биотическую закваску технологическая инструкция и технические условия (ТУ 9182-00902069473-99).

Разработка технологии производства хлеба с использование закваски

На следующем этапе исследований была разработана рецептура и режим производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта.

Учитывая, что в составе закваски содержится большое количество дрожжей, исследовали возможность исключения при производстве хлеба дрожжей 8.сегеУ1з1ае. Было отмечено, что технологический процесс производства хлеба не удлиняется. Качество хлеба соответствует требованиям предъявляемым ГОСТ.

Использование закваски при производстве хлеба улучшает не только структурно-механические свойства, но и органолептические показатели. Хлеб имеет равномерную, хорошо развитую пористость, без уплотнений. Определены органолептические и физико-химические показатели хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта (табл. 8).

Таблица 8

Органолептические показатели хлеба

Наименование показателя Характеристика

Хлеб ржаной Хлеб ржано-пшеничный

Внешний вид Форма: формового подового Соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых выплывов. Круглая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков.

Поверхность: формового подового Слегка шероховатая, без крупных подрывов и трещин не более 1 см. Без крупных подрывов, шероховатая, допускаются наколы, трещины глубиной и шириной не более 1 см, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе.

Цвет: От коричневого до темно-коричневого, без подгорелое™_________ От светло-коричневого до коричневого, без подгорелости.

Состояние мякиша: пропеченность промес пористость Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса, слегка кисловатый. Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.

Запах Свойственный, без постороннего запаха.

Массовая доля влаги мякиша, % не более 46-51 41-53

Кислотность мякиша, °Н, не более 8-12 5,5-12

Пористость, % не менее 44 46

Таким образом, нами разработана технология приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, без применения дрожжей 8.сегеу151ае, с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Выводы:

1. Доказана возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства, путем подбора условий автоселекции на заварке из ржаной муки. Установлено, что при культивировании активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок.

2. Обнаружено, что симбиотическая закваска обладает высокой биохимической активностью. Показано, что закваска обладает стабильным составом микрофлоры в течение 12 месяцев и устойчиво сохраняет подъемную силу, которая составляет 7-8 минут.

3. Разработана технология приготовления закваски в разведочном и производственном циклах. Разведочный цикл приготовления закваски включает 2 фазы, продолжительность брожения закваски в разводочном и производственном циклах сокращается.

4. Разработан способ консервирования жидкой симбиотической закваски методом высушивания до влажности 6-8% и определены сроки ее хранения при температуре (3-6)°С в течение 12 месяцев. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство сухой симбиотической закваски для хлебопекарного производства (ТУ 9182-009-02069473-99).

5. Установлено, что при использовании закваски улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Уменьшается кислотность, увеличивается удельный объем и интенсивность окраски готового продукта. Использование закваски позволяет увеличить сроки хранения хлеба ржаного до 72 часов и хлеба из ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта до 96 часов.

6. Разработана технологическая инструкция и рецептура на производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта с использованием разработанной закваски.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Халапханова Л.В. Автоселекция микрофлоры кефирной закваски на заварке из ржаной муки // Сборник молодых ученых/ ВСГТУ. Улан-Удэ, 1998, с. 23-26.

2. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. Использование молочнокислых заквасок кефирных грибков для производства хлеба лечебно-профилактического назначения. // Материалы междунар. науч.-техн. конф. «Проблемы развития АПК»/Новосибирск, 1999, с. 167-168.

3. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. Производство хлеба на основе заквасок. // Материалы 3-ей Междунар.науч.-техн.конф. « Пища. Экология. Человек»/ Москва, 1999, с. 115-116.

4. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В. Разработка комбинированной закваски для производства хлебобулочных изделий. // Материалы всерос.науч.практ.конф. « Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы»/ Юрга, 1999, с. 153-154.

5. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В. Разработка технологий различных сортов хлеба с использованием комбинированной закваски. // Сборник научных трудов/ ВСГТУ. - Улан-Удэ, 1999, с. 58-61.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Бродильная микрофлора ржаных заквасок.

1.2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски

1.3. Молочнокислое и спиртовое брожение при производстве различных сортов хлеба.

Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания.

Кефир, приготовленный на кефирных грибках, является наиболее распространенным в производстве кисломолочных продуктов. Такая популярность объясняется высокими лечебными и вкусовыми качествами, обусловленными многокомпонентным составом микрофлоры, синтезирующими антибиотики, витамины, органические кислоты, спирт и т.д.

В последние годы использование молочнокислых заквасок начинает входить и в другие сферы пищевых продуктов.

На современном этапе развития хлебопечения актуальным является совершенствование традиционных и создание новых технологий различных сортов хлеба, интенсификация производства и повышение качества продукта.

Издавна известно, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем из пшеничной. Ценность обусловлена высоким количеством незаменимых аминокислот (в частности лизина и аргинина), железа, магния и калия, а также жизненно важных витаминов группы В и PP. В то же время хлеб, из ржаной муки менее калориен, поскольку содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон.

Ржаные сорта хлеба преимущественно вырабатываются на заквасках спонтанного брожения или с применением штаммов молочнокислых бактерий, использование которых, снижает активность амилолитических ферментов, присутствующих в ржаной муке. Однако эти закваски не обладают стабильным составом микрофлоры, что оказывает заметное влияние на качество продукции.

Микрофлора ржаных заквасок по своему видовому составу близка микрофлоре кефирной грибковой закваски, в которой различные группы микроорганизмов находятся в устойчивом симбиозе.

Ведущая роль в исследовании и создании симбиотических заквасок принадлежит Королеву С.А., Королевой Н.С., Квасникову Е.И., Хамагаевой И.С., Бавиной Н.А., Богдановой В.М., Банниковой JI.A. и др.

Известно, что микрофлора кефирной грибковой закваски обладает уникальной способностью к саморегулированию состава микрофлоры под воздействием внешних факторов (температура, режим аэрации, рН, питательные вещества и т.д.).

На основании вышеизложенного следует, что исследования возможности использования микрофлоры кефирной грибковой закваски для создания новых хлебопекарных заквасок, обеспечивающих высокое качество продукции, являются актуальными.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства, путем подбора условий автоселекции кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки. Установлено, что при температуре культивирования (30±1)°С активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок.

2. Обнаружено, что симбиотическая закваска обладает высокой биохимической активностью и закваска обладает стабильным составом микрофлоры в течение 12 месяцев, сохраняет подъемную силу, которая составляет 7-8 минут.

3. Разработана технология приготовления закваски в разводочном и производственном циклах. Разводочный цикл приготовления закваски включает 2 фазы. Установлено, что продолжительность брожения закваски в разводочном и производственном циклах сокращается.

4. Разработан способ консервирования жидкой симбиотической закваски методом высушивания до влажности 6-8% и определены сроки ее хранения при температуре (3-6)°С в течение 12 месяцев. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство сухой симбиотической закваски для хлебопекарного производства (ТУ 9182-009-02069473-99).

5. Установлено, что при использовании закваски улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба. Уменьшается кислотность, увеличивается удельный объем и интенсивность окраски готового продукта. Использование закваски позволяет увеличить сроки хранения хлеба ржаного до 72 часов и хлеба из ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта до 96 часов.

6. Разработана технологическая инструкция и рецептура на производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта с использованием разработанной закваски.

1.Айзентан Б.Е. Антибиотические свойства бактерий. - Киев: Наукова думка, 1973у - 163 с.

2. Алексеева И.А. Разработка технологии белковой добавки, обогащенной цинком. Улан-Удэ, автореф. дисс. .к.т.н., 1998. -18 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,-416 с.

4. Ауэрман Л .Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок.-М.:, 1963,-27 с.

5. Афанасьева О.В., Казанская Л.Н. Опыт внедрения сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983, -29 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 143 с.

7. Афанасьева О.В. и др. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М., 1973,34 с.

8. Апет Т.К., Пащик З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. - 320 с.

9. Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 120 с.

10. Бавина Н.А. Количественная характеристика микрофлоры кефирной грибковой закваски. //Молочная промышленность. 1971, №2 с.27-29.

11. Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной грибковой закваски. Автореферат дис. .канд.т.н. -М., 1974, 15 с.

12. Бавина Н.А. Контроль микрофлоры кефирной закваски. //Молочная промышленность. 1974, №4. с. 18-19.

13. Бавина Н.А. Влияние промывки кефирных грибков на микрофлору закваски //Молочная промышленность. 1973, №5. с. 8-10.

14. Бавина Н.А., Рожкова И.В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года. //Молочная промышленность. 1973. №2.-с. 12-13.

15. Басконян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. -М.: Медицина, 1992, 188 с.

16. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 г.г.//Вопросы питания. 1994. №3. с. 3-8

17. Безбородое A.M. Биотехнология продуктов микробного синтеза. -моногр. -М.: Агропромиздат. 1991,- 188 с.

18. Белоусова Н.Н. Теплостойкие и термофильные бактерии в производстве молока и молочных продуктов. М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1964. 36 с.

19. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути их повышения. -//М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1988. 39 с.

20. Богданова В.М. и др. Микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 563 с.

21. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 200 с.

22. Богатырева Т.Г. Новые пшеничные закваски. // Хлебопродукты. 1994. №3-с. 9-12.

23. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. - 46 с.

24. Брусиловский Л.П. Управление процессами культивирования заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 127 с.

25. Буканова В.И. Лактозосодержащие дрожжи кефира и их значение для его качества. Автореферат дис. .к.б.н. М., 1955. -19 с.

26. Виестур У.Э. и др. Культивирование микроорганизмов, М.: Пищевая промышленность. 1980. -232 с.

27. Витавская А.В. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба и использованием молочнокислых заквасок. Автореф. дисс. .д.т.н.,М. 1990.-51 с.

28. Воробьева А.И. и др. Изучение химического состава кефирный грибков//Молочная промышленность, 1987. №7.-с. 14-16.

29. Георгеади Г.Г., Рекославский В.В. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности. Киев, Урожай, 1989, -208 с.

30. Гинсбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат. -1970. -436 с.

31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

32. Готтшалк К. Метаболизм бактерий. / пер. с англ. Под ред. Кондратьевой, пер. К.П. Мирошниченко, Т.Е. Переслени. М.: Мир, 1982. 309 с.

33. Гриневич JI.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Вышейш. Школа, 1981. 164 с.

34. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1972. -233 с.

35. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий, М.: Агропромиздат, 1991. 140 с.

36. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно -профилактического питания, //М.:, ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, М.: 1994. - 24 с.

37. Егорова А.Г. Исследование молочнокислых бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба. Автореф.дисс. к.т.н. М., 1964. 23 с.

38. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба. Автореф.дисс. к.т.н. Киев 1979. 27 с.

39. Ерзикян JI.A. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия наук Армянской ССР, 1971,- 260 с.

40. Занданова Т.Н. Разработка симбиотической курунговой закваски,. Автореф. дисс. к.т.н., Улан-Удэ, 1997. 20 с

41. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983.-417 с.

42. Иванова Л.И. Влияние кефирной закваски на бактерии группы кишечной палочки в процессе производства кефира // Молочная промышленность, 1975. №9. с.8-10

43. Иванова JI.И. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: ЦНИИТЭИ, 1993. -38 с.

44. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваской. //М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. -31с.

45. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981.-15 с.

46. Использование микроорганизмов и их метаболитов в народном хозяйстве ./ сб. статей под ред. С,А. Самцевич. Минск: Наука и техника, 1973. -с. 25-30.

47. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении.//Хлебопродукты, №1, 1999, с. 18-19.

48. Исследование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1983. - 29 с.

49. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат - 1989, - 368 с.

50. Казанская Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба. Автореф. дисс.д.т.н. М. 1983. -66 с

51. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста //Хлебопечение России, №6, 1999. с 22.

52. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба. //Хлебопечение России, №4. 1998, - с.21 -22.

53. Казанская Л.Н., Синякова Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки. //Хлебопечение России, 1996. № 1 с. 15-16.

54. Казанская Л.Н, Синякова Н.Д, Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993, №5. - с. 33

55. Карабанникова Л.В. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений. Автореф. дисс .к.т.н. М., 1974, 24 с.

56. Кащенко Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореф. дисс. .к.т.н., Киев, 1965.- 28 с.

57. Квасников Е.И. Щелокова И.Ф. Спиртовое брожение //Промышленная микробиология, Учебное пособие для вузов /под ред. Н.С. Егорова. М., 1989. - с. 414-438

58. Квасников Е.И. Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология, Пути использования. Киев: Наукова думка, 1991,- 328 с.

59. Кветный Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения // Хлебопродукты. 1996, №6. - с. 16-17.

60. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 440 с.

61. Ключникова М.И. Ёщё раз о продуктов питания. М.: Знание, 1991,-96 с.

62. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.

63. Козлов В.Н., Затирка А.Ф. Технология молочно- белковых продуктов. Киев: Урожай, 1988, - 167 с.

64. Ересько Г.А. и др. Комбинированные молочные продукты- //М., ЦНИИТЭИ мясопром, 1986. 23 с.

65. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей М.: Пищевая промышленность, 1980.-217с.

66. Конович И.Г. Влияние микробных экзополисахаридов на консистенцию кефира// Молочная промышленность, №9, 1986. 14 с.

67. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-336с.

68. Королёва Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975, - 270с.

69. Королева Н.С., Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной закваски. / Материалы 8-ого международного конгресса по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1972. с.212 - 276.

70. Королева H.G., Бавина Н.А. Рекомендации по культивированию кефирных грибков, выработке кефирной закваски и кефира // Молочная промышленность, №8, 1975. с. 43-44.

71. Королева Н.С., Рожкова И.В. Влияние количества и вида закваски на микрофлору и качество кефира // Молочная промышленность, №12, 1974. -с. 12-15.

72. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 225 с.

73. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М: Пищевая промышленность, София, Техника, 1978. - 168 с.

74. Красникова JI.B. и др. Метаболизм молочнокислых бактерий. //М.: ЦИИНТЭИ мясомолпром, 1980. - 40 с.

75. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма. //М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1979, - 25 с.

76. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1981. 96 с.

77. Максимова А.К., Грудзинская З.Е. Микрофлора различных кефирных грибков и принципы подбора чистых культур для кефирной закваски //Сборник трудов/ ВНИМИ, 1959, Вып. 20. с. 52-83.

78. Метаболизм и изменчивость микроорганизмов /Сб.стат. под ред. М.Х. Шигаевой/. Алма-Ата: Наука, 1982, 307 с.

79. Микробиология молока /Фостер Э.М., Нельсон Ф.Ю и др. Пер. с англ. Богданова В.М. М.: Пшцепромиздат. - 1987, - 534 с.

80. Микробиологические основы молочного производства: справочник/ Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина; М., Агропромиздат, 1987. - 400 с.

81. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994, - 63 с.

82. Новые штаммы молочнокислых бактерий ржаных заквасок. М. 1963.-c.23.

83. Овчинникова А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Л., 1974, 260 с.

84. Овчинников Е.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987.-815 с.

85. Пастухова С.В. и др. Рациональное использование сырья в молочной промышленности. //М.:ЦНИИТЭИ мясопром, 1979, 56 с.

86. Пащенко Л., Фомина Т., Интенсификация биотехнологических процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты, №1, 1991.-е. 20-24.

87. Пащенко Л.П., Дерканосова Н.М. Применение нетрадиционных добавок при применении жидких ржаных заквасок. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989.24 с.

88. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991. 205 с.

89. Перфильев Г.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов //М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1985. 49 с.

90. Популярно о питании. Под редакцией А.И. Стомаковой и И.О. Мартынюка. Киев: Здоровье, 1989, - 289 с.

91. Петраш И. Н., Крамынина А.А. Производство диетических сортов хлеба //М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1989. - 14 с.

92. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Издательство Новосибирского университета. - 1996, - 432 с.

93. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания.//Вопросы питания, 1975, № 3. с. 25-40.

94. Поландова Р.Д. Жидкие дрожжи и улучшение его качества. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. - 36 с.

95. Поландова Р., Богатырева Т., Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Хлебопродукты №3, 1993. с. 32-38.

96. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. // М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР 1988. 28 с.

97. Поповский В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1982. 48 с.

98. Применение молочных продуктов и отходов молочного производства в хлебопечении. Минск, 1969. 45 с.

99. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 23 с.

100. Производство хлеба, хлебобулочных изделий: СанПиН 2.3.4.545-96, М.: Инф. Издательство центр Госкомсанэпиднадзора России. 1996, 64 с.

101. Пучкова JL, Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба. //Хлебопродукты, №5, 1999, с. 14-15.

102. Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеб из ржаной и пшеничной муки. —//М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1988. 34 с

103. Ройтер И.М., Шереметьева Р.Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении, М.: 1969, 45 с.

104. Работнова И.Л. Роль физико-химических условий (рН и гН) в жизнедеятельности микроорганизмов. М.: 1957, - 274 с.

105. Радагаева И.А., Шульгина С.П. Сушка молочных продуктов методом сублимации. Обзор, инф. серия молочноконсервная промышленность. -М.: 1973. -47 с.

106. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром.- 1989. - с 11.

107. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании //Вопросы питания, №4, 1982.-с. 26-30.

108. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - 367 с.

109. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367 с.

110. Ройтер Н.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства, Киев. «Техника», 1977, 192 с.

111. Сагындакова С.З Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении. Автореф. дисс.к.т.н. Алма-Ата, 1990. 24 с.

112. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения //Хлебопродукты, №3, 1993. -с.38-41.

113. Семихатова Н.М., Орлова B.C., Тулякова Т.В. и др. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981, 32 с.

114. Синякова Н.Д, Казанская JI.H, Азарова Т. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий. //Хлебопродукты №5,1993. с. 33

115. Скородумнова А.И. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М.: Пищевая промышленность. 1969. 117 с.

116. Справочник по технологии молока / Б.Ф. Галант, Н.И. Машкин, Л.Г. Козача / 2-е издание перераб. и доп. Киев: Урожай, 1990. - 118 с.

117. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

118. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. - 350 с.

119. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 287 с.

120. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х„ Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов М.: Агропромиздат, 1991. - 462 с.

121. Технология цельномолочных продуктов мол очно-белковых концентратов: Справочник /Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др. -М.: Агропромиздат, 1989, - 311 с.

122. Тирранен Л.С. Роль летучих метаболитов в межмикробном взаимодействии. / Отв. Ред. И.И. Гительсзон; АН СССР, Сиб. отделение, Ин-т биофизики. Новосибирск: Наука - сиб. отделение, 1989. - 104 с.

123. Усачева В.А., Холодова Т.А., Гуськова Л.Д., Фильчанова С.А. Диетические продукты сублимационной сушки. //Молочная и мясная промышленность, №6, 1986, с.22-23

124. Фильчакова С.А., Королева Н.С. Влияние условий культивирования на состав и микрофлору кефирных грибков. //Молочная промышленность, № 1, 1997. с.30-31.

125. Фиофилова Е.П. Микрофлора кефирного зерна. Микробиология, 1958. Т. XXVII, вып.2. с. 229-234.

126. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, М.: Агропромиздат. 1987, 269 с.

127. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М. 1996. 107 с.

128. Хлебобулочные изделия: Технические условия ГОСТы, М.: ИПК. Издательство стандартов. 1997. 294 с.

129. Хунданов JT.E. Кисломолочные продукты, их приготовление и лечебно-диетические свойства. Улан-Удэ, 1975. 76 с.

130. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

131. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

132. Челенбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. дисс. .к.т.н. М. 1982. 25 с.

133. Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф. Восстановим производство ржаного хлеба //Хлебопечение России, № 3, 1997. с.5-6.

134. Шатнюк JI, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. //Хлебопродукты, №6, 1999. -с.21-23.

135. Шигаева М.Х. Селекция дрожжей. А-А: Наука, 1975,- 150 с.

136. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата; Кайнар, 1983. 150 с.

137. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 303 с.

138. Шнекль Ганс. Общая микробиология М.: Мир, 1987.- 566 с.

139. Alexander A., Lundgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

140. Angulo Luis, Lopes Eliseo, Lema Cesar. Microflora present in kefir grains of Galician region (North-West of Spain) // J. Dairy kes., 1992. 6, №2. -p.32-48

141. Austral J/ Dairy Technol, 1981. vol.36, №4. -p. 147

142. Botazzi V., Zaconni., Sarra P.G., Dallavalle P., Dazisi M.G. Kefir Microbiologia, Chimica e tecnologia // End. Latte 1994. 30, №1. -p. 41-62.

143. Gauthier S.F., Paguin P., pouliot Y., Turgeon S. //Journal of Dairy Science. 1993.-vol.76. №1.-p.321-328.

144. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull.Fed/Int/Lait.-1984. -NO. 179.-p.69-76.

145. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment// Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -.p.247-254.

146. Greenaway W., Neustandt M. Estimation and kontrol of exsperimental error in the falling number test. C.S. Т.,12,5,182,1967

147. Drewek Z., Czarnocka-Poczniakoiva В Microbiological processes in kefir // Acta aliment, pol. 1986.12, N1 p. 39-45

148. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L- Kulturen in den Milkeraibetrieben // J. Milchforsch-Milchprax. 1984.- J.26.- h. 1. - s.24-25

149. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Er. Pat. Applic.,1982, 2506129 Al// Dairi Sci. Abstr. -1983. -Vol.45. -N12.-p. 884.

150. Koroleva N.S. Starters for fermented milk. Section 4. Kefir and kumys starters// Bull. End. Dairy Fed. 1988, №227.- p. 35-40/

151. Neucom H, Deuel H. Effect of oxidezed polysccharides on dough and baking properties of flour C.C., 35,3,220,1958.

152. Riviere J.W.M. la. Ecology of yeasts in kefir grain. // Lbid. 1969. 35., Suppl.-p. 15

153. Riviere J.W.M., Kooiman P., Schmidit K. Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir gvein by Bacillus brevis. Arch. Microbiol., 1967,-59, 5.-p.269-278.

154. Roginski H., Fermented milks. //J. Dairy Techol. 1988. - 43, №2 - p.37.47

155. Petersson U.E. Freeze-dried concentrated starters for kefir. Bull. Fed.int.lait., 1984. №179. - XVI-XVII. P.67-70.

156. Pepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.L. //Enzyme and Microbial Technology. 1993. - vol.15/ - № 5ю p. 418-423.

157. Speck M.L. Use of microbial cultures; dairy products// Z. of Food Technol, 1981. vol. 35. № 1. - p. 71-73

158. Toba Takahiro, Arihara Kuzo, Odachi Susumu Distribution of microorganisms with particular zeverence to encapsulated bacteria in kefir grains. -1990,10.№3-4. p. 221-224.

159. Toba Т., Tomita Y., Itoch Т., Adachi a -Galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sci. -1981.- Vol.64, -p.185-192.

160. Tamaka R., Mutai M. Improvet medium for selektive isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. 1980. - Vol.40, -p. 866-869.

161. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C.,37,I, 55, 1960.

162. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.

163. Wiesner H,V., Shahlhut -Klipp H., Benner J. Zum Vorkommen von D(-) Lactat // Arch. Zebensmittel. -1975. - Bd.26. -H.2. -. 49-52.

164. Yoko Hasuhiko, Watanaabe Takashi, Fuju Yoshitsugu, Tobo Takahiro and e.o. Esolation and characterization of polysaccharide producing bacteria from kefir grains // J. Dairy Sci. - 1990. - № 12 - p. 44-45