автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии получения биомассы кефирных грибков с целью использования ее в производстве кисломолочных продуктов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Состав кефирных грибков

1.1.1 Химический состав кефирных грибков

1.1.2 Микробиологический состав кефирных грибков

1.2 Лечебно-профилактические свойства кефирных грибков

1.3 Использование микробных полисахаридов при производстве кисломолочных продуктов для улучшения их реологических характеристик

1.4 Влияние условий культивирования на рост и накопление биомассы кефирных грибков

1.5 Выводы

1.6 Цели и задачи

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования и планирование эксперимента

2.2 Методы исследования

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ НА ПРИРОСТ ИХ БИОМАССЫ

4.1 Исследование прироста биомассы кефирных грибков на различных средах

4.2 Исследование возможности использования различных видов молочной сыворотки для наращивания биомассы кефирных грибков

4.3 Изучение влияния условий культивирования на прирост биомассы кефирных грибков

4.3.1 Установление рационального соотношения массы кефирных грибков к массе сыворотки

4.3.2 Установление рациональной температуры культивирования

4.3.3 Установление начального рН питательной среды

4.3.4 Установление продолжительности перемешивания

4.3.5 Установление продолжительности культивирования

4.3.6 Сравнительные исследования творожной сыворотки до и после культивирования биомассы кефирных грибков

4.3.7 Влияние на прирост биомассы кефирных грибков добавок к сыворотке

4.4 Сравнительные исследования состава биомассы кефирных грибков, выращенной в молоке и сыворотке

4.4.1 Микробиологический состав биомассы кефирных грибков

4.4.2 Химический состав биомассы кефирных грибков

4.5 Уточнение технологических параметров в производственных условиях

Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ БИОМАССЫ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕЁ СВОЙСТВ

Глава 6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОЙ БИОМАССЫ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

6.1 Кефир, обогащенный биомассой кефирных грибков

6.2 Кефир, обогащенный биомассой кефирных грибков (на адаптированной смеси)

6.3 Пищевая добавка «Аципол»

Глава 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ 86 ВЫВОДЫ 90 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 92 ПРИЛОЖЕНИЯ

Одной из важных задач пищевых отраслей промышленности является обеспечение населения биологически полноценными продуктами питания высокого потребительского качества при максимальном использовании сырьевых ресурсов. Создание продуктов питания, обладающих профилактическими и лечебными свойствами, в том числе антагонистической активностью, им-мунозащитными свойствами, в настоящее время особенно актуально в связи с увеличением концентрации канцерогенных веществ в окружающей среде ( Ю, 23 ).

Кисломолочные продукты, полученные на основе микробного синтеза, выполняют роль защитных факторов организма ( 71 ). Обогащение их дополнительными биологически активными веществами, например, полисахаридами, позволит повысить их лечебные и профилактические свойства.

Исследования, проведенные в нашей стране и за рубежом показали, что биомасса кефирных грибков содержит полисахарид глюкогалактан, который в определенных дозах усиливает ферментативную активность желудочно-кишечного тракта, повышает физиологическую активность организма, укрепляет иммунную систему ( 36, 114, 115, 127 ).

В молочной промышленности кефирные грибки используются для приготовления грибковой кефирной закваски в производстве кефира (3,39). При культивировании в молоке они размножаются и излишек их является отходом производства. Для получения большего количества кефирных грибков необходимо специально их наращивать с использованием дешевой среды культивирования. Поскольку выделение чистого полисахарида требует дополнительного оборудования и энергозатрат, для промышленного производства пищевых продуктов представляется целесообразным использования нативной биомассы кефирных грибков.

К числу других важных проблем обеспечения высокого качества кисломолочных продуктов относится стабилизация их структуры. Получение однородной, вязкой консистенции напитков, устойчивой при хранении, возможно при использовании натуральных пищевых добавок на основе микробного синтеза ( 13, 25, 42, 63 ). Одной из таких добавок может явиться биомасса кефирных грибков^обогащенная полисахаридом.

Целью диссертационной работы является разработка технологии получения биомассы кефирных грибков и использование последней для обогащения кисломолочных продуктов.

Научная новизна работы.

Впервые выявлено существенное влияние, наряду с лактозой, белков молока, подвергнутых гидролизу на прирост биомассы кефирных грибков.

Определены технологические параметры и условия культивирования биомассы кефирных грибков в творожной сыворотке, обеспечивающие увеличение прироста биомассы и выход полисахарида глюкогалактана.

Установлено, что рост биомассы кефирных грибков осуществляется, в основном, за счет развития молочнокислых палочек (Lactobacillus).

Впервые получены данные химического и микробиологического состава биомассы кефирных грибков, культивируемых в творожной сыворотке.

Установлены параметры термической обработки биомассы кефирных грибков, обеспечивающие получение её гомогенной консистенции и инактивацию микроорганизмов.

Определено, что внесение биомассы кефирных грибков в кисломолочные продукты улучшает микроструктуру и реологические характеристики продуктов.

Новизна выполненной работы подтверждена патентом №2007091.

Практическая значимость работы.

Разработана научно-обоснованная технология наращивания кефирных грибков в творожной сыворотке и получения термически обработанной биомассы кефирных грибков с целью её использования в производстве кисломолочных продуктов. Разработана и утверждена технологическая инструкция по производству биомассы кефирных грибков. Практическая значимость подтверждена актами производственной проверки разработанных технологий наращивания биомассы кефирных грибков и обогащения биомассой кефирных грибков кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Результаты наших исследований по обработке биомассы кефирных грибков были использованы при разработке и освоении ПЭЗ ВНИМИ технологии промышленного производства пищевой добавки «Аципол».

На защиту выносятся следующие основные положения:

- изучение и уточнение химического состава кефирных грибков;

- определение влияния питательной среды и технологических параметров культивирования кефирных грибков на прирост их биомассы и выход глюко-галактана;

- определение микробиологического и химического состава биомассы кефирных грибков в зависимости от среды культивирования;

- разработка технологических параметров обработки биомассы кефирных грибков;

- изучение возможности производства кисломолочных продуктов, обогащенных биомассой кефирных грибков;

- разработка технологического процесса получения биомассы кефирных грибков.

Результаты исследования влияния перемешивания на рост кефирных грибков в творожной сыворотке представлены на рис. 4.6. Опыты проводили на сыворотке, подготовленной по п. 2.1, при выбранных условиях в п. 4.3.1-4.3.4.

Максимальный прирост биомассы зафиксирован в случае периодического перемешивания в течение всего процесса культивирования - 24 часа. При перемешивании во второй половине процесса прирост биомассы был в 1,5 раза меньше, практически, как без перемешивания. Прирост кефирных грибков при перемешивании в первые 12 часов культивирования близок к приросту грибков при периодическом перемешивании в течение всего процесса. При этом было отмечено, что кефирные грибки в периоды между перемешиваниями поднимались на поверхность питательной среды под воздействием образованного ими газа а затем опускались. Это особенно усиливалось при перемешивании среды в первые 12 часов. Видимо увеличение «подвижности» грибков является следствием повышения биологических процессов, способствующих их росту. Надо отметить, что развиваясь в молоке, кефирные грибки уже через 6-8 часов «зажаты» в каркас молочного сгустка и не имеют возможность «двигаться» и менять тем самым вокруг себя питательную среду.

Из полученных данных можно сделать вывод , что при постоянном поступлении питательных веществ к кефирным грибкам происходит их более интенсивный рост, особенно в первые 12 часов культивирования.

Время, час.

Рис. 4.6 Влияние на прирост биомассы кефирных грибков продолжительности перемешивания:

1- в течение всего процесса культивирования Y=55/(l+10°'9589"0,0816xX)

2- в течение первых 12 часов Y=52/(l+10°'9035-°'0757xX);

3- в течение последних 12 часов Y^O/Cl+lO1*0846"0'0842^); ,

4- без перемешивания Y=38/(l+10°'9843-°'0713><x).

При культивировании кефирных грибков в обезжиренном молоке при производстве кефирной закваски перемешивание предусматривается в конце процесса сквашивания ( через 15-17 часов), так как при этом преследуется цель распределить равномерно всю микрофлору по всему объему закваски ( 78 ). Наши опыты показали, что для наращивания биомассы необходимо перемешивание грибков в первые часы культивирования. В Приложении 7-10 представлены расчеты уравнений логистических зависимостей.

Изменение активной кислотности среды во всех случаях происходило одинаково. Величина рН снизилась в конце процессов культивирования до 4,2-4,0 ед. При этом величина конечного рН не зависит от величины конечного прироста биомассы.

Таким образом, перемешивание среды способствует смене питательных веществ вокруг кефирных грибков. Это в свою очередь ускоряет рост микрофлоры за счет более активного синтеза белков и полисахарида кефирных грибков. Периодическое перемешивание через 2 часа по 10-15 мин. в течение первых 10-12 часов культивирования в сыворотке позволяет увеличить прирост кефирных грибков в 1,3-1,5 раз по сравнению с таким же процессом без перемешивания или с перемешиванием в последние 10-12 часов.

4.3.5 Установление продолжительности культивирования

При периодической смене питательной среды важно определить продолжительность наращивания кефирных грибков с наибольшим выходом биомассы. Для этого кефирные грибки культивировали в сыворотке, подготовленной по п. 2.1, в соотношении 1:40, при температуре (22+2)°С и периодическом перемешивании первые 10-12 часов процесса. Начальная величина активной кислотности среды была 6,8 ед. Прирост биомассы и рН среды контролировали через каждые 2 часа (рис. 4.7).

Время, час рис. 4.7 Влияние продолжительности культивирования на прирост биомассы кефирных грибков (1)- Y=52/(l+10°'9035"°'0757xX) и на изменение рН среды (2) - Y= 3,93/Х+3,94

В первые 3 часа культивирования грибков прироста биомассы не наблюдалось. Это можно объяснить процессом адаптации микроорганизмов к питательной среде (52). Наиболее интенсивный рост наблюдался в период от 3 до 15 часов (в среднем скорость роста была 2% в час). Через 15 часов культивирования прирост грибков достиг 30%, а через 24 часа - 45%. Темп роста через 20 часов заметно снижался, а через 34 часа было отмечено снижение массы грибков в среде. Активная кислотность среды в процессе наращивания биомассы снижалась от 6,8 до 4,1. При этом наиболее интенсивное снижение рН наблюдалось в первые 10 часов. Через 20 часов культивирования величина рН достигала 4,1-4,2 ед. и практически не изменялась до конца процесса. Выравнивание значений рН среды через 22-24 часа при одновременном снижении скорости роста грибков дают основание прекратить процесс наращивания биомассы.

Прирост биомассы кефирных грибков от продолжительности культивирования в творожной сыворотке в интервале от 3 до 26 часов наиболее адекватно описывается уравнением регрессии следующего вида:

Y=52/(1+100,9035"°'0757><x), где Y - прирост биомассы, Х- время процесса, часы.

Повторная нейтрализация сыворотки через 20 часов культивирования до начального значения рН 6,8 не дала положительных результатов. Дальнейшее культивирование в течение 24 часов в восстановленной сыворотке привело к снижению массы кефирных грибков на 4%, а через 48 часов - на 16° о. При этом изменяется внешний вид кефирных грибков - они сжимаются и уменьшаются в размере.

Таким образом, рациональная продолжительность периодического культивирования кефирных грибков в творожной сыворотке выбрана 20-22 часа.

4.3.6 Сравнительные исследования творожной сыворотки до и после культивирования биомассы кефирных грибков

Исследования изменения состава сыворотки в процессе культивирования биомассы кефирных грибков показали, что содержание лактозы и сухих веществ в ней уменьшалось на 1,5-2%.

Отмечено незначительное увеличение общего количества аминокислот в сыворотке до и после культивирования грибков (табл. 4.3). Количество аспараги-новой кислоты и пролина увеличилось на 35-40%, отмечено незначительное снижение в среде метионина и серина.

1. Адо А.Д., Малянский А.Н. Современное состояние учения о фагоцитозе // Иммунология. 1983,- №1,- С. 20-26

2. Антоненко Г.С., Берлинских Н.К., Шишко Е.Д. и др. Иммуностимулирующее действие церулоплазмина при опухолевом росте и участие в нем циклических нуклеотидов // Вопросы онкологии. 1985. - Т.31. - №5,- С.48-52.

3. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

4. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. М.: Агропромиздат, 1987,- 400 с.

5. Басс-Шадхан Х.Ф. Зимозан: методы получения, биохимическая характеристика и перспективы применения. Рига: Зинатне, 1970. - 313 с.

6. Безруков М.Г., Градова Н.Б. Перспективы использования микробного белка для пищевых целей // Сб. науч. Тр. «Использование биомассы микроорганизмов для пищевых целей. М.: Пущино, 1985. - С.9-14.

7. Белозерский А.Н., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. М.: Советская наука, 1951. - 388 с.

8. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 95 с.

9. Биотехнология. Принципы и применение / пер. с анг. Под ред. И. Хигтинса, Д. Беста и Дж. Джонса. М.: Мир, 1988. - 480 с.

10. Бирюзова В.И. Ультраструктурная организация дрожжевой клетки. М.: Наука, 1993. - 224 с.

11. Блок Р., Лестранж Р., Цвеч Г. Хроматография на бумаге. М.: Мир, 1954. - С. 64-65.

12. Ботвинко И.В. Экзополисахариды бактерий // Успехи микробиологиии, Вып. 20 М.: Наука, 1985. - С. 79-122.

13. Братчун Р.П., Пашутин J1.B. Влияние предшественников N-нитрозосоединений на качество молочных продуктов.// Сб. «Проблемы улучшения ассортимента, качества и сохранности пищевых продуктов. Л.: ЛТИХП, 1990. - С. 81-86.

14. Варфоломеев С.Д., Калюжный С.В. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов. М.: Наука, 1990. - 296 с.

15. Влияние заквасок молочнокислых бактерий на содержание нитратов и нитритов в кисломолочных продуктах и твороге / Шидловская В.П., Фильчакова С.А., Смотракова Н.И. и др. // Молочная промышленность. 1996. - №6. - С.25-26.

16. Влияние микробных экзополисахаридов на консистенцию кефира / Кононо-вич Н.Г., Камалян М.Г., Дмитровская Г.П. и др. // Молочная промышленность. 1986. - №9.-с. 14-17.

17. Влияние соевого кефира на течение гиперхолестеринемии у больных /Фан-Тхи-Ким, Фам-Хуэ, Лыонг-Тан-Тхань и др. // Вопросы питания. 1985,- №3 -С.71-72.

18. Дмитриченко М.И. Микроструктура и состав кефирных грибков // Сб.труд. «Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности», т. 1, ч.2 Л.: ЛТИХП, 1974.- С.43-46.

19. Дмитриченко М.И. Исследование технологического режима сублимационной сушки кефирных грибков и молочнокислых заквасок / Автореферат дис.к.т.н,-Л., 1971.-26 с.

20. Добротина Н.А., Козецкая Ж.А., Емельянова Г.Ю. Лизоцим, как иммуномо-дулятор иммунологических реакций // Вопросы медицинской химии. 1987.-№4- С. 66-70.

21. Дурнев А.Д., Орещенко А.В. Пища: мутагенез и антимутагенез. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996,- №3.- С. 14-18.

22. Дьяченко П.Ф., Тиняков В.Г., Дигери М. Специфичность протеолитической продуктивности заквасочных культур в сыроделии // Молочная промышленность. -1987. №4. - С. 19-22.

23. Блинов Н.П. Некоторые микробные полисахариды и их практическое применение // Успехи микробиологиии, Вып. 17 М.: Наука, 1982. - С. 158-177.

24. Блинов Н.П. Микробиологический синтез полисахаридов и их применение для пищевых целей // Сб.трудов «Использование биомассы микроорганизмов для пищевых целей» М.: Пущино, 1985. - С.72-80.

25. Зайдель А.Н. Элементарные оценки ошибок измерений. Л.: Наука, 1967 - 88 с.

26. Зайцева Г.Н. Применение хроматографии на бумаге к анализу углеводов //Труды комиссии по аналитической химии, том 6. Москва, 1955 . - С.478-482.

27. Закенфельд Г.К. Иммунологический механизм действия полисахаридов дрожжевых клеток. Рига: Зинатне, 1990. - 152 с.

28. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агро-промиздат, 1990. - 192 с.

29. Заявка № 56-29503 Япония, МКИ6 А 23 С 9/127 : Способ приготовления кефира/ Фудзия К.К.; Опубл. 8.07.81, Изобретения в СССР и за рубежом, Вып.4-1981-82.

30. Заявка № 93038983/13 Россия, МКИ6 А 23 С 9/12 : Способ получения закваски «Истринская» /Андросова Г.И., Шаманова Г.П.; Опубл. 10.01.97, Бюл. №1.

31. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 318 с.

32. Инструкция по производству кефира. М. - 1984 г. - 45 с.

33. Исследование кефирных зерен / Воробьева А.И., Витовская Г. А., Блинов Н.П. и др.// Микробиология, вып. 1. 1991 г. - Т.60. - С. 123-131.

34. Исследование строения и биологической активности галактоглюкана кефирных зерен / Стрелкова М.А., Воробьева А.И., Комов В.П. и др.// Сб. научных трудов VIII Всесоюзной конференции «Химия и биохимия углеводов». Пу-щино, 1987. - С. 152.

35. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 384 с.

36. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и индентификация липидов. М.: Мир, 1975. - 322 с.

37. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 270 с.

38. Коэн Ф. Регуляция ферментативной активности / пер с англ. М.: Мир, 1986. -146 с.

39. Кравченко С.Б., Куксинская T.JI. Использование полисахаридов в качестве пищевых добавок // Бюллетень ВНИИ с.-х. Микробиологии. 1985 - №41.- С. 44-45

40. КрасниковаЛ.В. Применение способа непрерывного культивирования кефирных грибков при производстве кефира / Автореферат дис. к.т.н. Ленинград, 1971,- 28 с.

41. Кремерман И.Б., Приймяги JI.C. Экспериментальное изучение интеронинду-цирующих и противовирусных свойств бактериального полисахарида зимозана // Сб. трудов «Индукторы интерферона» М., 1982. - С. 135-140.

42. Кретович В.Л. Введение в энзимологию. М.: Наука, 1986. - 144 с.

43. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. -М.: Пищевая промышленность, 1965.

44. Крылова Н.И., Дедюхина Э.Г., Ерошина В.К. Закономерности в соотношении азотсодержащих компонентов в биомассе дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология, Т. 19, вып. 4. 1983. - С. 486-489.

45. Кудряшова А.А., Драчева Л.В. Биологически активные добавки в пищевых продуктах нового поколения // Пищевая промышленность. 1996 - №6.-С.36-37.

46. Лакин Г.Ф. Биометрия. М. Высшая школа. - 1973. - 343 с.

47. Лекарственные средства, применяемые в медицинской практике в СССР/ под ред. М.А.Клюева. М.: Медицина, 1991. -512 с.

48. Лойцянская М.С., Павленко Г.В., Иванченко А.И. Исследования по систематике уксуснокислых бактерий // Микробиология. 1979. - №48 - С. 545.

49. Микробиология продуктов животного происхождения / Мюнх Г.-Д. Заупе X., Шрайдер М. И др. Пер с нем. -М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

50. Наранцэцэг Дамдинсурэнгийн, Кондратенко В В. Комплексообразующаяя способность кумыса, обогащенного микродобавками пектина // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. -№1.- С. 82.

51. Никулина Г.Ф., Влодавец И.Н. Об изменении эффективной вязкости ано-мальновязких жидкостей с помощью вискозиметров, основанных на скольжении или качении шариков вдоль стенки цилиндра И Коллоидный журнал, Т. 33. 1971,- С.424-528.

52. Новый биологический препарат «Аципол» для лечения и оздоровления детей / Учебное пособие. М.: МОНИКИ, 1996. - 12 с.

53. Павлович С.А. Основы иммунологии. Минск: Медицина, 1998. - 114 с.

54. Парамонова Э.Г., Мещерякова В.А., Сычева А.Н. Значение кефира, обогащенного растительным маслом, в диетотерапии больных ишемической болезнью сердца // Сб. «Клинические и экспериментальные аспекты диетологии». -М., 1974.-С. 65-66.

55. Патент №2058106 Великобритания, МКИ6 А23С9/13,1981. Бюллетень изобретений стран мира.

56. Патент №2079222, Россия МКИ6 А23С 9/13: Способ получения лечебного продукта на основе молока / Гриценко А.Г., Лычкова А.Э., Шалыгина A.M. и др., 1997. Бюл. 13.

57. Практикум по биохимии / под ред. С.Е. Северина, Г.А.Соловьева. М.: Изд. МГУ, 1989. - 509 с.

58. Прист Ф. Внеклеточные ферменты микроорганизмов / пер. с англ. М.:Мир, 1987.-117 с.

59. Промышленная микробиология и успехи генетической инженерии/ пер. с анг., под ред. Скрябина Г.К. М.: Мир, 1984. - 176 с.

60. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ под ред. Ю.А.Мащихина,- М.: Агропромиздат. 1990. - 271 с.

61. Рожкова И.В. Влияние условий культивирования на наращивание биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке // Сб. науч. тр. ВНИМИ. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.40-44.

62. Рожкова И.В. Наращивание биомассы кефирных грибков в молочной сыворотке // Молочная промышленность. 1984. - №9. - С. 14-16.

63. Рожкова И.В., Банникова Л.А., Королева Н.С. Разработать оптимальные условия культивирования симбиотических микроорганизмов с целью получения белковых и белково-витаминных продуктов кормового назначения. Отчет ВНИМИ № 2541. М., 1982. - 43 с.

64. Роуз Э. Химическая микробиология // пер. с англ., под ред. Егорова Н.С. -Москва: Мир, 1971.-294 с.

65. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобакге-рий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М - 1985. - 101 с.

66. Седых Н.В., Кристапсонс М.Ж. Контроль качества в биотехнологии. Рига: Зинатне, 1990. - 342 с.

67. Семенихина В.Ф. Разработки новых видов диетических кисломолочных продуктов // Сб. трудов конференции «Новая технология и техника изготовления кисломолочных продуктов» Чехословакия, 1982. - С. 11-16

68. Семенов С.М. Лабораторные среды для актиномицетов и грибов. Справочник М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

69. Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / пер. с нем. Под ред. Н.Н.Липатова М : Агропромиздат, 1989. - 270 с.

70. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования / Под ред. М.О. Биргера М. :Медицина, 1982. - 464 с.

71. Спирин А.С. Спектрофотометрическое определение суммарного количества нуклеиновых кислот // Биохимия, Т. 23, вып. 5. 1958. - С. 656-662.

72. Способы снижения содержания холестерина в молочных продуктах / Росси-хина Г.А., Аристова В.П., Туровская С.Н. и др. //Обзорная информация. «Молочная промышленность». М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. - 24 с.

73. Тепел А. Физика и химия молока / пер с нем. М.: Пищевая промышленность, 1979.-624 с.

74. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок хтя кисломолочных продуктов / Утверждена. 16 ноября 1992 г. М., 1992 г. - 72 с.

75. Тихомирова Н.А. Разработка технологии молочных консервов с применением ультрафильтрации цельного молока / Автореферат дис. к.т.н,- М., 1989. -24с.

76. Феофилова Е.Л. Изучение микрофлоры кефирного зерна // Микробиология, Т. 27, вып. 2. 1958. - С. 17-19.

77. Хабай В. Выращивание кефирных грибков в молоке и сыворотке // Труды XV Международного конгресса по молочному делу. М.: Пгацепромиздат, 1961. -С. 257-259.

78. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

79. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990 г. - 240 с.

80. Хрулькевич В., Хрулькевич А. Изучение биологии кефирного грибка Молочная промышленность. 1959,- №12. - С. 24.

81. Шаманова Г.П., Андросова Г.И. Новый вид закваски для получения кисломолочных продуктов // Науч.-теор.коф. «Научные основы прогрес. Технол. Хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека». -Углич, 1995. С. 159.

82. Шапошников А.А., Габрук Г.Г. Распределение токсичных веществ в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1994. - №6. - С. 23-25.

83. Шлегель Г. Общая микробиология/ пер. с нем. М.: Мир, 1987. - 567 с.

84. Эвейнштейн З.М. Использование кефира для стимулирования желудочной секреции и кислотообразования у больных туберкулезом легких // Проблемы туберкулеза. 1978. - №2. - С.82-84.

85. Юдинова А. Методы выращивания кефирных грибков // Молочная промышленность. 1950. - №7. - С. 15-17.

86. Drewek S., Czarnocka-Rozniakowa В. Microbiological processes in folacin synthesis in kefir // Acta Alimentria Polonica. -1986. V. 12, (1).- P. 39-46.

87. Engel V.G., Krusch U., Teuber M. Microbiological composition of kefir. 1. Yersts. // Milchwissenschaft. 1986,- V. 41, №7. - P. 418-422.

88. Fesnak D., Fetlinski A. Kefir to zdrowe // Przem. Spoz. - 1996. - V. 50, №10. - P. 24-25.

89. Fujisava Т., Adachi S., Toba Т., Arihara K., Mitsuoka T. Lactobacillus kefiranofa-ciens sp. Nov. Isolated from kefir grains // Ind.J. Syst. Bacteriol. 1988. - V. 38 (1). -P. 12-14.

90. Giraffa G. A polisaccharidi microbici prodotti dai batten lattici. implicazioni nel settore lattiero-cascario // Ind. Alim. 1994. - V.33, № 324. - P. 295-298.

91. Habaj B. The increase of kefir grains grown on milk and whey // V International Dairy Congress. 1958,- Vol. 2, section 3. - P. 1255-1261.

92. Hirota T. Microbiological studies on kefir grains // Report of Research Laboratory, Snow Brand. 1987. - №84. - P. 67-128.

93. Hirota Т., Kikuchi T. Studies on kefir grains Part 1. Isolation and classification of microorganisms from kefir grains and their characteristics // Report of Research Laboratory, Snow Brand. 1976. - №74. - P. 63-82.

94. Hirota Т., Kikuchi T. Studies on kefir grains Part 1. Some properties of p-galactosidase extracted from kefir grains and their characteristics // Report of Research Laboratory, Snow Brand. 1976. - №74. - P. 83-93.

95. Hofi A.A., Zeinab Y., Teama M.N., Abd El-Salam, S.A. El-Shabrawy Gel filtration and thin Layer chromatography of soluble nitrogenous compounds of Kashkaval cheese from heat treated milk // Egyptian T. Dairy Sci. 1980. - V.8, № 1. - P. 71-79.

96. Ishida M., Kubo H. Effects of yoghurt, kefir and buttermilk on serum lipids in rats // Scientific Reports of the Miyagi Agricultural College. 1985. - №33. - P. 43-47.

97. Iwasawa S., Ueda M., Meyata N., Hirota Т., Aniko K. Identification and fermentation character of kefir yeasts // Agricultural and Biological Chemistry. 1982. -V.46.-P. 2631-2636.

98. Kalab M. Electron microscopy of milk products: a review of techniques // Food Microstructure. -1981. №1. - P. 453-472.

99. Kalab M., Caric M. Food microstructure evaluation of interactions of milk components in food systems // Proceedings of the ХХП1 International Dairy Congress, 8-12 oct. 1990. - Montreal. - 1990. - V.2.- P. 1457-1480.

100. Kalab M., Yun J., Yiu S.H. Textural properties and microstructure of process cheese food rework // // Food Microstructure. 1987. -V. 6, №1. - P. 181-192.

101. Kanbe M. Physiological activities of extracellular polysaccharide produced by lactic acid bacteria // Rakuno Kagaku Shokuhin no Ken Kyu. -1981. V. 30, №6.- P. 219-225.

102. Kandler O., Petra K. Lactobacillus kefir, new species, a component of the microflora of kefir // Systematic and Applied Microbiology 1983.-4 (2). - P. 286-294.

103. Mann Ernest J. Kefir and koumiss 11 Dairy Ind. Int. 1989. - 54, №10. - P. 9-10.

104. Marshall V.M.E. Fermented milks: new developments in the biochemistry of the starter culture // Biochem. Soc. Trans. 1984. - V. 12, №6. - 1150-1152.

105. Marshall V.M.E., Cole W.M., Farrow J.A.E. A note out the heterofermentative lactobacillius isolated from kefir grain // J. Applied Bacteriology . 1983. - V.56. - P. 503-505.

106. Marshall V.M.E., Tamime A.Y. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milks // Int. J. Dairy Technol. 1997. - V.50, № 1. - P. 35-41.

107. Molska I., Moniuzko I., Komorowska M. Unter suchungen tiber Laktobazillen. isoliert aus Kefirkornern // 21 Int. Daily Congress, V. 1(1), 1982. P. 305.

108. Molska I., Moniuzko I., Komorowska M., Merilainen V. Characteristics of Lactobacillus casei appearing in kefir grains // Acta Alimentria Polomca. 1983. - V. 9. (1-4).- P. 79-88.

109. Murofushi M., Shiomi M., Aibara K. Effect of orally administered polysaccharide from kefir grain on delay-type hypersensitivity and tumor growth in mice // Jpn. J. Med. Sci. Biol. 1983. - Feb.; 36(1). - P. 49-53.

110. Murofushi M., Miauguchi J., Aibara K., Matuhasi T. Immimopotentiative effect of polysaccharide from kefir grain, KGF-C, administered orally in mice // Immunophar-macology. 1986. - Aug.; 12(1). - P.29-35.

111. Ottogalli G., Galli A., Remini P., Volonterio G. Microbiological and chemical composition and ultrastructure of kefir grains // Dairy Sci. Abstr. 1975. - V.31. - P. 7992.

112. Pidoux M., Brillouet J.M., Quemener В. Characterization of the polysaccharides from a Lactobacillus brevis and from sugary kefir grains // Biotechol. Lett. 1988. -V.10, (6).-P. 415-420.

113. Pintado Manuela E., Da Silva J.A. Lopes, Fernandes Paulo В., Malcata F. Xavier, Hogg Tim A. Microbiological and rheological studies on Portuguese kefir grains // Ind. J. Food Sci. And Technol. 1996. - 31, №1. - p. 15-26.

114. Riviere J.W.M., Kooiman P., Schmidt K. Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir grain by Lactobacillus brevis // Arch. Mikrobiol. 1968. - V59 (1/3). - P. 269-278.

115. Rossi J. The kefir microorganisms: the acetic acid bacteria // Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. 1978. - 29. - P. 221-227.

116. Rossi J. The kefir microorganisms: the lactic acid bacteria // Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. 1978. - 29. - P. 291-305.

117. Rossi J. The kefir microorganisms: the yeasts // Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. 1978. - 29. - P. 59-67.

118. Schulz M. Beitrage zur Kenntnis der Kefirpilsz Simbiose // Milchwissenschaft. -1946,-V. 1, №1-2.- P. 19-27.

119. Schulz M. Verfahsen zun Herstellung von Milchsaurekonzentraten aus Molke // Milchwissenschaft. -1951,- В. 1, №8-9. P. 335.

120. Schulz M. 100 Jahre Kefir in Nordeuropa und die Heutige Bedeutung der Kefirsauermilch // Lte. Molkerei und Kaserei Zeitung. 1968,- V. 89, №13 - P. 489-891.

121. Shiomi M., Sasaki К., Murofushi M., Aibara К. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from kefir grain // Jpn. J. Med. Sci. Biol. 1982. - Apr.; 35(2). - P. 75-80.

122. Takao M., Toba Т., Itoh Т., Adachi S. Structural microheterogeneity of keferan from kefir grains // JPN J. Zootech. Sci. 1988. - 59 (2). - P. 167-176.

123. Toba Т., Arihare K., Adachi S. Distribution of microorganisms with particular reference to encapsulated bacteria in kefir grain // Int. J. Food microbiol. 1990. - V.10, №3-4, P. 219-224.

124. Vujicic Ivica F., Vulic Miijana M., Konyves Tibor L. Mikrobioloska degradacija holesterola u kefiru // Prehramb. hid. 1994. - 5-6, №1-2. - P. 2-6.

125. Yokoi H., Watanabe Т., Fujii Y., Toba Т., Adachi S. Isolation and characterization of polysaccharide producing bacteria from kefir grains // J. Dairy Sci. - 1990. -V.73, № 7. - P. 1684-1689.

126. Zourari Athena, Anifantakis E.M. Le kefir. Caracteres physico-chimiques, microbiologiques et hutritionnets. Technologie de production. Une revue // Le lait. -1988. V. 68, №4. - P 373-392.1. Среда культивирования1. Лср1. Повторности

127. Сыворотка от творога кислотного 34 40 34 38 30 32 способа производства36 30 37 33 30аЫ е:1. Sample size 101. Average 341. Median 33.51. Mode 301. Geometric mean 33.82871. Variance 13.1111

128. Standard deviation 3.620931. Standard error 1.145041. Mini mum 301. Maximum 401. Range 101.о i.u e г ч' J a r t i 1 e • 3 01. Upper 4uartiie 37interquartile range 71. Skewness 0.333513

129. Standardized skewness 0.4305641. Kurtosis -1,24896

130. Standard!zed kurtosi s -0.8062031. Среда культивирования1. Лср.1. Повторности

131. Пермеат обезжиренного молока 142 Обезжиренное молоко 17,73 Гидролизованное молоко 7015 17 9 1622 18 14 1276 73 75 651. Va-ri able: 1 2 31. Sample size 6 6 6

132. Average 14.166? 17.6667 70

133. Medi an ■! ft . 5 •17,5 701. Mode 10 14 65

134. Geometric mean 13 .6992 17,2133 69, .833

135. Vari ance i4 .1667 18.6667 28

136. Standard devi at i orr 3 .76386 4,32049 5, . 2915

137. Standard error 1, ,53659 1.76383 2, ,160251. Minimum 9 12 641. Max i mum 18 23 76 12 651. Range 9 11 1.wer quartile 10 14 1. Upper qu^rtile 17 22 751.terquartile range n ) 8 10

138. Skeuness -0. 700157 5.78638E-3 0, ;,, л !

139. Standardized skewness -0. 700157 5.78638E-3 ,0

140. Xurtosis- 69428' -1.48125 -2. 675

141. Standard!z ed kurtosi s -0. 847142 -0.740625 -1. 3375

142. Расчет уравнения регрессии прироста биомассы, культивируемой в гидролизованном молоке, от времени процесса

143. Y=80/(1+101,3171"°'0938X);1. Среда культивирования1. Дер.1. Повторности

144. Сыворотка от творога кислотно- 36 40 36 42 30 32 36 сычужного способа производства

145. Сыворотка от творога с 34 40 32 36 34 30 32 применением ферментногопрепарата ВНИИМС

146. Подсырная сыворотка 38 36 42 39 40 33 38-'аг i abl е !

147. Sample size five г age Mecli an Mode1. Geometric mean Waria nee1. Standard deviati on1. Standard error1. Hi ni mum1. Maximum1. Range1.wer .quartile Upper quartile Interquartile range Skewness

148. Geometric mean 17.3445 25.6116 33.85471. Variance ' 27.2 23.6 12.4

149. Standard deviation 5.21536 4.35793 3.52136

150. Standard error 2.12516 1.98326 1.437591. Minimum 11 20 311. Maximum 25 32 401. Range 14 12 91.wer quartile 15 21 311. Upper quartile 22 ' 30 361.terquartile range * 7 9 5

151. Skewness 0.0380663 -0.141302 1.11302

152. Standardized skewness 0,0380663 -0.141302 1.11302

153. Kurtosis -1.29596 -1.86369 0.533299

154. Standardized kurtosis -0.647973 -0.931844 0.2666491. Variable:1. Sample size 61. Average 35.16671. Median 351. Mode 321. Geometric mean 35.0232

155. Variance 12.1667 Standard deviation 3.48807 Standard error:. 1.4241. Minimum 311. Maximum 40 Г Range 91.wer quar'ti le 32 Upper «uarti 1 e , .38 Interquartile range Ь Skewness- 0.216 Standardized skewness 0.2161. Jydrtosi's -1.45266

156. Standardized kurtosis -0.726328

157. Температура культивирования АсР. Повторности1 20°С 34 36 40 34 32 31 312 25°С 38 40 38 38 36 39 373 зо°с 33 36 35 33 30 30 341. Variable*.

158. Sample size Average Median Mode1. Geometric mean Vari anee1. Standard devi ation1. Standard error1. Hi nimum1. Maximum1. Range1.wer quartile Upper quartile Inteг цu ar t i1e range Skewness

159. Standard! ге>:1 skewness Kurtos i s1. Standardized kurtosis.ь