автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Получение биомассы кефирных грибков и её применение в технологии рассольного сыра повышенной биологической ценности

На правах рукописи

4858815

Зипаев Дмитрий Владимирович

ПОЛУЧЕНИЕ БИОМАССЫ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ И ЕЁ ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ РАССОЛЬНОГО СЫРА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

и биологических активных веществ

- з НОЯ 2011

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Самара 2011

4858815

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Самарском государственном техническом университете на кафедре «Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов»

Научный руководитель:

кандидат химических наук, доцент Зимичев А.В.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Красникова Л.В.

кандидат технических наук Степанова Л.И.

Ведущая организация:

ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет»

Защита диссертации состоится «16» ноября 2011 года в М часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова д. 9., тел/факс: (812) 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан е&х _2011 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Получение белковых концентратов микробиологического происхождения, а также использование их в качестве компонентов при производстве молочных продуктов позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность последних за счет присутствия незаменимых аминокислот. Более 60 % всех производимых промышленностью чистых препаратов аминокислот получают путем микробиологического синтеза.

При производстве творога, сыра, казеина образуется молочная сыворотка, представляющая собой ценное вторичное сырьё.

При получении ряда кисломолочных продуктов используются кефирные грибки (естественный симбиоз микроорганизмов), способные синтезировать и накапливать незаменимые аминокислоты в процессе культивирования. Рациональное использование молочной сыворотки в качестве основы питательной среды для культивирования биомассы кефирных грибков (БКГ), благоприятно оказывает влияние на рост биомассы, способствует биосинтезу аминокислот, что является актуальной задачей на пути создания биологически активной добавки для обогащения пищевых продуктов.

Кефирные грибки являются одной из наиболее востребованных заквасок при производстве кисломолочных напитков и приготовлении молочных продуктов детского питания и естественным отходом производства, поэтому изыскание путей рационального использования БКГ представляется актуальной задачей.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов Самарского государственного технического университета «Разработка технологий и рецептур продуктов с повышенной биологической ценностью».

Цель и задачи диссертационной работы. Цель работы являлось обоснование использования биомассы кефирных грибков в технологии рассольного сыра повышенной биологической ценности.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

• разработать модельную среду для культивирования кефирных грибков на основе молочной сыворотки;

• определить оптимальные технологические параметры культивирования кефирных грибков для максимального прироста биомассы;

• определить с помощью ротатабельного метода планирования эксперимента оптимальную массовую дозу гомогенизата БКГ в рецептуру рассольного сыра.

• оценить с позиции нутрициологии внесение гомогенизата БКГ для создания оптимального аминокислотного состава рассольного сыра;

• исследовать физико-химические и органолептические показатели качества и показатели безопасности рассольного сыра с использованием гомогенизата БКГ при хранении, обосновать сроки годности;

• разработать проект ТД на производство рассольного сыра с добавкой БКГ и провести промышленную апробацию разработанной технологии.

Научная новизна. Разработана модельная среда для культивирования БКГ с использованием молочной сыворотки и комплекса минеральных солей. Установлено, что максимальный прирост БКГ наблюдается при соотношении кефирные грибки - питательная среда -1:13. Обосновано и экспериментально подтверждено использование гомогенизата БКГ в качестве ингредиента при производстве рассольного сыра. Разработана комплексная технология производства БКГ и рассольного сыра.

Новизна исследований подтверждена патентом Российской Федерации №2373714 от 27.11.2009 г.

Практическая значимость. Разработан проект ТД (ТУ и ТИ 922069001-02068396-08 «Сыр рассольный с добавкой биомассы кефирных грибков»). Проведена промышленная апробация разработанной технологии получения гомогенизата БКГ и технологии производства рассольного сыра в условиях предприятия ООО «Красноярское молоко» (пос. Красный яр, Самарской области) и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.

Положения, выносимые на защиту:

• обоснование выбора модельной среды для культивирования БКГ;

• обоснование использования гомогенизата БКГ для получения рассольного сыра с повышенной биологической ценностью;

• оптимизация количества вводимого в рецептуру гомогенизата БКГ с целью получения рассольного сыра с повышенной биологической ценностью.

Апробация работы. Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), III Всероссийской научно-практической конференции «Процессы, технологии, оборудование и опыт переработки отходов и вторичного сырья» (Самара, 2008), I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008), V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008), XIII Международной конференции «Экология для нас и будущих поколений» (Самара, 2008), II Международном форуме «Аналитика и аналитики» (Воронеж, 2008), II Всероссийской научно-практической конференции «Коршуновские чтения» (Тольятти, 2008), Всероссийской научно-технической конференции «Современные сервисные технологии» (Самара, 2008), Всероссийской научной конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), IV Всероссийской научно-технической конференции «Состояние и перспективы развития сервиса: образование, управление, технологии» (Самара, 2010).

Опытные образцы рассольного сыра с использованием гомогенизата БКГ удостоены медали конкурса молодых ученых в рамках конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 11-13 марта 2008 г.), дипломом Всероссийской выставки научно-технического творчества

молодёжи «НТТМ-2010» (г. Москва, 29 июня - 2 июля 2010 г.), золотой медалью IV Международной биотехнологической выставке-ярмарке «РосБиоТех-2010» (Москва, 9-11 ноября 2010 г.), медалью Международного фонда биотехнологии им. академика И.Н. Блохиной (Москва, 10 ноября 2010 г.), дипломом 66-ой Международной технической ярмарке «International Technical Fair 2010» (Болгария, Пловдив, 20-23 ноября 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 24 печатные работы, в том числе 7 из них в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получен 1 патент РФ на изобретение № 2373714 от 27.11.2009 г.

Структура и объем диссертации. Работы изложена на 104 страницах основного текста, состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержит 30 таблиц, 21 рисунков. 176 литературных источников, в т.ч. 64 источника зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований, изложена научная новизна и практическая значимость результатов диссертационной работы.

Результаты отечественных и зарубежных исследований свидетельствуют, что проблема рационального использования молочной сыворотки не решена полностью. Среди известных методов переработки молочной сыворотки наиболее перспективными признаны методы микробной биотехнологии. Значительная доля биотехнологических продуктов находит применение в различных отраслях пищевой промышленности. Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых многими видами микроорганизмов источников углеродного питания, а также различных ростовых факторов выдвигает ее в ряд наиболее ценных питательных сред для получения продуктов микробного синтеза. Обобщая данные можно заключить, что молочная сыворотка является ценным источником целого спектра питательных веществ, что несомненно является привлекательным сырьем для пищевой биотехнологии, неиспользуемым в полной мере в перерабатывающем секторе АПК.

Объекты и методы исследований Объектами исследований являлась биомасса кефирных грибков, культивируемая на молочной сыворотке, молочной сыворотке с солодовым экстрактом, молочной сыворотке со спиртовой бардой и молочная сыворотка с мелассой (осенней); в качестве элемента питания выступала смесь минеральных солей (квалификации х.ч. сульфат аммония, фосфат аммония, фосфат калия), гидроксид аммония, карбамид. В схеме эксперимента (рис. 1) показана последовательность этапов проведения исследований. При выполнении работы использованы кефирные грибки (ГНУ ВНИМИ, ОСТ 10-02-02-4-87).

Для оценки основных качественных характеристик рассольный сыр с внесением гомогенизата БКГ был проанализирован стандартными и специальными методами: аминокислотный состав методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе «Aracus» РМА GmbH., содержание солей рентгено-флуоресцентным методом на анализаторе

EDX800HS SCHIMADZU. Полученные экспериментальные данные обрабатывались статистическими методами с использованием программного обеспечения Excel 2007. Оптимальная рецептура рассольного сыра с использованием гомогенизата БКГ разработана с использованием математического метода планирования эксперимента, в основу которого положен аппроксимационно-оптимизационный метод.

Солодовый экстракт

Спиртовая

Меласса

Комплексная минеральная добавка

Молочная (творожная) сыворотка с

1 к

Питательные среды

Температура Кефирные

культивирования грибки

Нейтрализация среды (рН)

Соотношение питательной среды -кефирным грибкам: 1:13; 1:20; 1:25; 1:40

Раскисление среды (25 % р-р гидроксида аммония)

Рисунок 1. - Схема проведения эксперимента по культивированию биомассы кефирных грибков

Обоснование разработки наращивания биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке. В соответствии с рекомендациями ОСТ 10-02-02-4-87 «Кефирные грибки. Технические условия» целесообразно использование соотношения масса кефирных грибков к культуральной среде 1:40, однако проведенные нами эксперименты выращивания БКГ на молочной сыворотке в интервале температур 20-35 °С не позволили получить прирост БКГ выше 35% при выдержке в течение 24 ч

Экспериментально установлено, что повышение кислотности среды угнетает рост БКГ, оптимальный интервал рН для прироста биомассы лежит в интервале рН 5,5-7,0.

Для интенсификации процесса, исследованы различные экспериментальные условия культивирования кефирных грибков.

Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с использованием солодового экстракта. К одному из видов сырья, являющегося полноценным источником Сахаров и ферментов, относится солодовый экстракт.

Исследовано влияние различных факторов на прирост БКГ: изменение соотношения кефирных грибков к молочной сыворотке с добавлением солодового экстракта от 1:10 до 1:40. Серия экспериментов проводилась в термостатированных условиях при 20 °С.

На рис. 2а представлена зависимость прироста БКГ от концентрации экстрактивных веществ, вносимых в культуральную среду. Максимальный прирост БКГ в результате проведенных исследований составил 44,3%.

Максимальный прирост БКГ наблюдалась при добавлении 30 % солодового экстракта в питательную среду, что является закономерным, поскольку изначально содержание питательных веществ в среде при таком соотношении наибольшее и рост протекает более интенсивно.

После суточного культивирования наблюдается существенное замедление роста при добавлении 20% солодового экстракта в питательную среду, а в остальных вариантах опыта и вовсе увядание динамики роста связанного с уменьшением жизненно важных ферментов и лактозы, как основного источника углеводного питания, а также ассимиляции аминного азота дрожжами в течение 24 ч. На рис. 26. представлены изменения прироста БКГ в зависимости от температуры культивирования. Максимальный прирост БКГ (43 %) наблюдается при 32 °С. При поддерживании рН-среды на уровне 5,5-7,0 данные эксперимента не показали существенных результатов по изменению динамики роста БКГ.

а б

Рисунок 2. - Динамика прироста БКГ при использовании солодового экстракта в зависимости: а - от концентрации экстрактивных веществ; б - от температуры культивирования.

Установлено, что при использовании солодового экстракта в качестве добавки в питательную среду на основе молочной сыворотки максимальный прирост наблюдается при 32 °С и составил 43 %, что на 1,3 % хуже, чем при культивировании в стандартных условиях.

По результатам проведённых исследований по культивированию биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке с добавлением солодового экстракта установлено, что максимальный прирост биомассы

наблюдается при соотношении кефирные грибки - питательная среда - 1:40 при температуре 20 °С и значении рН-среды 5,5-7.

Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с использованием спиртовой барды. В качестве ингредиента для приготовления культуральной среды на основе молочной сыворотки использование спиртовой барды, содержащей от 15 до 30 массовой доли сухих веществ. Изучалось влияние температуры и концентрации вносимого ингредиента на прирост БКГ (рис. 3).

Как показали результаты исследований при нормальных условиях и рН-среды 5,5 - 7, максимальный прирост биомассы наблюдался при добавлении в молочную сыворотку спиртовой барды с массовой долей сухих веществ 30% через 24 ч и составил 36,7 %

Прирост 45 -

биомассы 4П

кефирных

грпбков, % 35

30

25 ■

20 -

10

5 ■

0

Рисунок 3. - Динамика прироста биомассы кефирных грибков при культивировании на молочной сыворотке в присутствии спиртовой барды

Результаты экспериментов свидетельствуют о нецелесообразности использования в качестве компонента культуральной среды спиртовой барды, т.к. в ней низкое содержание фосфора и высокое содержание зольных элементов, а также неусваиваемого азота дрожжами присутствующего в барде в виде пирролидонкарбоновой кислоты. Поэтому присутствующие дрожжи в симбиозе развиваются медленнее, о чем и свидетельствуют полученные результаты прироста БКГ.

При изучении влияния природных Сахаров на прирост БКГ при культивировании на культуральной среде из молочной сыворотки использована в качестве ингредиента меласса, содержащая 70-80 % сухих веществ, около 11 % азотосодержащих веществ, 48-50 % Сахаров, (представленных преимущественно сахарозой), 9 % прочих безазотистых экстрактивных веществ и 8-11 % минеральных солей.

Мелассу вводили в культуральную среду с различной концентрацией сухих веществ. На рис. 4а представлена зависимость прироста БКГ от изменения концентрации мелассы в культуральной среде. Максимальный прирост БКГ при 20 °С составил 37 %. В результате полученных данных по приросту БКГ на молочной сыворотке с добавлением мелассы максимальный прирост составил 37 % через 12 часов культивирования при 20 °С и рН-среды

5,5-7. Стремительный рост БКГ при 80%-ной концентрации мелассы в культуральной среде объясняется интенсивным размножением дрожжей за счёт ассимиляции лактозы, однако столь активное размножение дрожжей отрицательно сказывается на жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий и неизбежно ведёт к угасанию прироста в целом ассоциации БКГ.

Исследовано влияние температуры на рост БКГ культивированной на молочной сыворотке с 80%-ной добавкой мелассы (рис. 46).

а б

Рисунок 4. - Динамика прироста БКГ при культивировании на молочной сыворотке в присутствии мелассы в зависимости: а - от содержания сухих веществ; б - от

температуры

Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с использованием комплексной добавки минеральных солей Подбор минеральных солей проводился с учетом влияния последних на ростовые процессы, происходящие внутри ассоциации кефирных грибков, тем самым стимулируя прирост биомассы.

Эксперименты по культивированию кефирных грибков осуществляли на основе молочной сыворотки. В качестве компонентов питания использовали карбамид и минеральные соли: сульфат аммония, фосфат калия и фосфат аммония. Концентрация солей устанавливалась с учетом восполнения минеральных компонентов до уровня содержания их в нормализованном молоке. Для изучения прироста БКГ (рис. 5а) исследовалось соотношение кефирных грибков к молочной сыворотке с добавлением комплекса минеральных солей (модельная среда). Концентрация солей в полученной модельной среде составляет 0,5 % сульфата аммония; 0,25 % карбамида; 0,2 % фосфата аммония и 0,2 % фосфата калия. Минеральная добавка использовалась в виде 40 %-го раствора, приготовленного на дистиллированной воде.

Установлен максимальный прирост БКГ при соотношении кефирные грибки - модельная среда 1:13. На основе полученных данных по определению оптимального соотношения прироста БКГ проведена серия

экспериментов по подбору оптимального температурного режима культивирования (рис. 56).

Проведенные исследования по подбору условий для максимального прироста биомассы кефирных грибков позволили определить оптимальные параметры: соотношение кефирные грибки модельная среда - 1:13, время культивирования при температуре 22 °С в течение 24 ч.

Прирост бпоиасш 60

I

Г'

-т-ЖЦшпрспь)

а б

Рисунок 5. - Динамика прироста БКГ при культивировании на модельной среде в зависимости: а - от соотношения; б - от температуры.

Проведенные исследования по подбору условий для максимального прироста биомассы кефирных грибков позволили определить оптимальные параметры культивирования БКГ на молочной сыворотке с добавлением комплекса минеральных солей:

• соотношение кефирные грибки модельная среда - 1:13,

• время культивирования при температуре 33—>22±2 °С в течение 24 ч.

• рН-среды = 5,5 - 7 и периодическом раскислении 25 %-ным раствором гидроксида аммония.

Выход биомассы при оптимальных условиях культивирования в присутствии добавок минеральных солей за 24 ч составляет 46,7-50 %.

Для возможности последующего использования полученной БКГ необходимо было убедиться в отсутствии в БКГ примесей минеральных солей, используемых при культивировании. В качестве контроля использовалась биомасса кефирных грибков, выращенная по стандартной методике согласно ОСТ 10-02-02-4-87.

Анализ образцов проводился рентгено-флуоресцентным методом на анализаторе ЕОХБООШ 8СНТМАО/и. Результаты расчётов по содержанию калия, серы, фосфора и азота в образце существенно не превышают уровня данных элементов в контрольном образце при стандартной методике культивирования биомассы кефирных грибков, что свидетельствует о том, что разработанная модельная среда может быть использована в

промышленной биотехнологии с целью получения биологически ценной добавки для пищевой промышленности.

Разработка рецептуры рассольного сыра с использованием биомассы кефирных грибков. БКГ представляет собой неоднородную массу, поэтому введение её в качестве ингредиента рецептуры требует перевода в гомогенизированное состояние. Для гомогенизации и подавления биологической активности БКГ подвергнута термической обработке при 75 °С с выдержкой в течение 4 мин. Гомогенизат БКГ вводили в подготовленное нормализованное молоко, после чего вносили производственную закваску в количестве предусмотренном рецептурой для рассольных сыров.

С использованием метода математического планирования эксперимента были осуществлены наработки образцов рассольного сыра с различным содержанием гомогенизата БКГ с целью оптимизации аминокислотного состава.

При изучении влияния трех факторов (масса добавки БКГ(т), температура (*) и времени выработки рассольного сыра (т)) на максимальное накопление аминокислот в рассольном сыре определили оптимальную дозу гомогенизата БКГ (у) в рецептуре по методу ротатабельного планирования эксперимента.

После статистической обработки получено уравнение регрессии У 6,2 = 9.77279+0,09288*, + 0,38344*2 +0Д3215дг3 + 0,39885х,лг2 + 0,4489Ц*3 +

+ 0,42388х2*з -1,22459*,2 -0,88829** -1,22459*' и соответствующее каноническое уравнение

у6:2 - 9,83 = -1,4492А-,2 -1,2403^ - 0,6479^, для которого поверхностью отклика является эллипсоид вращения в центре которого параметр оптимизации принимает максимальное значение Убл = 9.83 балла отсюда, относительная погрешность отклонения расчетного значения основного параметра оптимизации от экспериментального составляет:

8= 1 -100% =0,71%.

<2

Полученная оптимизационная кубическая парабола представлена на рис. 6, совпадает с аппроксимационной кубической параболой, что полностью объясняется малой величиной относительной погрешности ё.

" Ин I сршшщиштж имянрирщ " Оаишишришм 1убичв.ок парабола.

чо tf

12 10

8

в

M &

&

«

! "

2 0

СШЭ)

1 *-B(10%]

m, %

15

20

Рисунок 6. - Оптимизация качества рассольного сыра в зависимости от содержания

кефирных грибков

Полученный рассольный сыр по приведенной технологии с различным количеством вносимой добавки гомогенизата БКГ проанализирован на содержание свободных и связанных незаменимых аминокислот с помощью метода ионообменной хроматографии на анализаторе «Aracus» PMA GmbH. В качестве контроля был использован рассольный сыр (брынза), приготовленный без использования добавки гомогенизата БКГ.

При сравнении аминокислотного состава исследуемых образцов следует, что при добавлении в рассольный сыр 6,2 % гомогенизата биомассы кефирных грибков - продукт максимально обогащается незаменимыми аминокислотами: в 27,6 раза увеличивается содержание метионина; в 4 раза изолейцина; в 3,3 раза содержание треонина и в 2,3 раза - фенилаланина. Что касается заменимых аминокислот, то сыр с 6,2 %-ной добавкой биомассы кефирных грибков обогащается в 9 раз гистидином; в 7,8 раза тирозином; в 4 раза серином; в 3 раза аспарагиновой и глутаминовой кислотами и в 2,4 раза увеличивается содержание пролина (рис. 7а).

При сравнении результатов исследуемых образцов: контроля (сыр без добавки биомассы кефирных грибков), сыра с 6,2 %-ной добавкой биомассы кефирных грибков и сыра с 10 %-ной и 20 %-ной добавкой биомассы кефирных грибков по количественному составу свободных аминокислот установлено, что лучшее соотношение незаменимых аминокислот содержится в сыре с содержанием биомассы кефирных грибков 6,2 %. Нами выявлено, что содержание треонина в образце сыра по сравнению с контролем увеличилось в 8,4 раза, валина - в 6 раз; фенилаланина - в 5 раз, а лизина в 3,7 раза. В сыре с добавкой 10 % биомассы кефирных грибков по сравнению с контрольным образцом увеличилось в 5 раз содержание изолейцина, а метионина и лейцина в 2 раза, что является наилучшим показателем по сравнению со всеми остальными исследуемыми образцами (рис. 76).

Рисунок 7. - Изменение содержания в рассольном сыре : а - общего содержания аминокислот (физ. раствор); б - свободных аминокислот (гидролизат).

По органолептическим показателям все образцы рассольного сыра, выработанные с использованием биомассы кефирных грибков, характеризуются: внешний вид и консистенция - мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе; вкус и запах сыра - чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; цвет - белый, равномерный по всей массе. Наиболее оптимальный вариант по аминокислотному составу представляет рассольный сыр с добавление 6,2 % гомогенизата БКГ. Для полученных образцов сыра были исследованы органолептические и физико-химические показатели.

Значения физико-химических показателей исследуемых образцов рассольного сыра приведены в табл. 1.

Таблица 1. - Физико-химические показатели рассольного сыра

Наименование показателя Требования тех. регламента № 88 ФЗ Контроль Массовая доля гомогенизата кефирных грибков, %

6,2 10 20

Массовая доля белка, % - 15,0 14,5 16,5 17,0

Массовая доля влаги, % 30-80 41,8 40,9 37,4 40,3

Массовая доля жира в сухом веществе, % 1-60 34,0 26,1 35,2 35,6

Массовая доля соли, % 0,4-5,0 3,4 3,4 3,4 3,4

COMO, % - 16,4 25,8 20,0 17,5

В анализируемых образцы БГКП, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, не обнаружено.

Для исследованных образцов был определен срок годности: при температуре 6-8 °С - 60-65 сут, при 10-12°С - 40-45 сут., в рассоле с

концентрацией минеральных солей 18-22% при температуре 10-12 °С - до 90 сут.

Для образцов сыра рассчитана пищевая и энергетическая ценность (табл. 2). По аминокислотному составу рассольный сыр с добавлением 6,2 % биомассы кефирных грибков обладает наилучшим соотношением и может быть рекомендован в качестве продукта для функционального и профилактического питания.

Таблица 2. - Пищевая ценность рассольного сыра с использованием Б ЮГ (на 100 г)

Состав Рассольный сыр

без добавки БКГ, с 6,2% добавкой БКГ

г % г %

Белки 17,8 47,0 19,5 45,4

Жиры 20,1 53,0 22,0 51,3

Углеводы 0 0 1,4 3,3

Энергетическая ценность, кДж 1089 - 1180 -

Биологическая ценность полученного рассольного сыра обусловлена сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, жиров и минеральных элементов.

Таким образом, полученный рассольный сыр с повышенным содержанием незаменимых аминокислот является функциональным продуктом питания.

ВЫВОДЫ

1. Разработана модельная среда для наращивания биомассы кефирных грибков, основу которой составляет молочная сыворотка с добавлением комплексной минеральной добавки, обеспечивающая 46-50 % прироста БКГ.

2. Предложены рациональные технологические параметры для наращивания БКГ на разработанной модельной среде: соотношение кефирные грибки - питательная среда 1:13, температура культивирования 22±2 °С, продолжительность культивирования 24±2 ч.

3. Получена математическая модель, характеризующая зависимость массы вносимой закваски, температуры и времени выработки рассольного сыра на содержание аминокислот в нем.

4. Доказано, что добавление гомогенизата БКГ к смеси при производстве рассольного сыра обеспечивает повышение пищевой, в т.ч. биологической и энергетической ценности готового продукта.

5. Выявлено, что рассольный сыр, выработанный с использованием БКГ, в 3,5 раза больше содержит незаменимых аминокислот относительно контроля.

6. Показано, что в результате добавления гомогенизата БКГ улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества сыра.

7. Разработан проект технической документации на производство рассольного сыра (ТУ и ТИ 922069-001-02068396-08) и проведена апробация разработанной технологии в условиях ООО «Красноярское молоко» Самарской области.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Зимичев, А.В Д.В. Зипаев. Кефирные грибки и закваски на их основе. // Молочная промышленность. - 2007. - № 8. - С. 34-35.

2. Зипаев, Д.В., Зимичев A.B. Молочная сыворотка - ценное сырье для вторичной переработки. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 2. -С. 14-16.

3. Зипаев, Д.В, Зимичев A.B. Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с минеральными добавками. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 50-51.

4. Зипаев, Д.В. Руденко Е.Ю., Зимичев A.B. От чего зависит состав кефирных грибков. // Молочная промышленность. - 2008. - № 3. - С. 56-60.

5. Зипаев, Д.В., Макарова Н.В., Зимичев A.B., Лугова Т.В. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 5-7.

6. Зимичев, A.B. Зипаев Д.В. Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке в присутствии Сахаров из отходов переработки сельскохозяйственного сырья. // Известия СНЦ РАН. - 2008, специальный выпуск.-С. 130-134.

7. Зипаев, Д.В. Стулин В.В., Зимичев A.B. Вероятностная модель оценки влияния фактор-параметра на локальную характеристику серии экстремальных экспериментов. // Вестник Самарского государственного технического университета. Серия математическая. - 2008. - № 2 (8). - С. 112133.

8. Зипаев Д.В. Изучение симбиоза кефирных грибков и их применение в различных отраслях АПК. // Материалы II всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века»: в 2 ч.-Ульяновск: УГСХА, 2007,-4. 1, С. 248-251.

9. Зипаев Д.В., Зимичев A.B. Отходы молочной промышленности для производства белковых продуктов // Нефтегазовые и химические технологии. Сборник трудов IV Всероссийской научно-практической конференции. -Самара: СамГТУ, 2007. - С. 390-392.

10. Зипаев Д.В., Руденко Е.Ю., Зимичев A.B. Исследование микробных ассоциаций кефирных грибков и индийского риса. // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI Международной научной конференции. - Москва: МГУПБ, 2007. - С. 41-42.

11. Зипаев Д.В., Зимичев A.B. Биотехнологическое производство кефирных грибков. // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для реализации: материалы V юбилейной школы-конф. с междунар. участием. - Москва: МГУПП, 2007. - С. 186-188.

12. Зипаев Д.В., Руденко Е.Ю., Зимичев A.B. Исследование микробиологического состава кефирных грибков. // Вавиловские чтения -2007: материалы межд. конф. посвящ. 120-й годовщине со дня рождения акад. Н.И.Вавилова: в 2 ч. - Саратов: Изд-во «Научная книга», 2007.- Ч. 2 -С. 305-306.

13. Зипаев Д.В., Зимичев A.B. Использование биомассы кефирных грибков при производстве сыра. // Вузовская наука - Северо-Кавказскому

региону: материалы XI регион, научно-технич. конф.: в 2 т. - Ставрополь-СевКавГТУ, - 2007. - Т.1. - С. 154.

14. Зипаев Д.В., Зимичев A.B. Новый сыр на основе кефирных грибков // Переработка молока. - 2008. - № 11.- С. 48-49.

15. Зипаев Д.В., Зимичев A.B. Исследование аминокислотного состава нового рассольного сыра методом ионообменной хроматографии. // Рефераты докладов II Междунар. форума «Аналитика и аналитики»: в 2 т. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2008. Т.2 - С. 625.

16. Зипаев Д.В., Зимичев A.B. Использование отходов молочной промышленности в качестве вторичного сырья для производства продуктов функционального назначения. // Экология для нас и будущих поколений: материалы XIII Междунар. конф. - Самара: СамГТУ, 2008. - С. 121-122.

17. Зипаев Д.В., Зимичев A.B. Разработка технологии производства биомассы кефирных грибков на основе молочной сыворотки. // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: Материалы междунар. научно-практ. конф. - Москва: Изд-во ЗАО «Экспо-биохим-технологии», 2008. - С. 206-207.

18. ЗипаевД.В., Зимичев A.B., Стулин В.В. Оптимизация рецептуры получения рассольного сыра с добавкой биомассы кефирных грибков на основе теории планирования эксперимента. // Современные сервисные технологии: Материалы Всероссийской научно-техн. конф. - Самара: СФ РГУТиС, 2008. - С. 94-97.

19. Зипаев Д.В., Зимичев A.B. Разработка технологии производства рассольного сыра с использованием биомассы кефирных грибков. // Инновационные технологии в пищевой промышленности. Сборник трудов Всероссийской научной конференции с международным участием. - Самара: СамГТУ, 2009. - С. 7-9.

20. Зипаев Д.В. Исследование биомассы кефирных грибков методом ренгенофлуоресцентного анализа. // Состояние и перспективы развития сервиса: образование, управление, технологии. - Самара: РГУТиС, 2010. - С. 69-71.

21. Зипаев Д.В. Рассольный сыр с использованием биомассы кефирных грибков повышенной биологической ценности. // Официальный каталог IV Международной биотехнологической выставки-ярмарки «РосБиоТех-2010». М.: ЦВК Экспоцентр, 2010. - С. 74-79.

22. Патент РФ № 2373714 от 27.11.2009 г. Способ наращивания биомассы кефирных грибков. / Зимичев A.B., Зипаев Д.В.

Подписано к печати II. 10. II. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ.л./.О, Тираж 80 экз. Заказ №198-СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состав кефирных грибков

1.1.1 Биологические особенности и разнообразие кефирных грибков

1.1.2 Микробиологический состав кефирных грибков

1.1.3 Химический состав кефирных грибков

1.2 Особенности влияния условий культивирования на увеличение биомассы кефирных грибков

1.3 Характеристика молочной сыворотки как сырья для вторичной переработки

Актуальность работы. Современная биотехнология пищевых производств оказывает существенное влияние на развитие агропромышленного комплекса страны. Биотехнологические методы и приёмы направлены на улучшение различных показателей качества за счёт использования биологических объектов. Они обеспечивают длительную и надёжную сохранность продукта. Способствуют созданию ресурсосберегающих технологий производства продуктов питания из растительного и животного сырья.

Получение белковых концентратов микробиологического происхождения, а также использование их в качестве компонентов при производстве молочных продуктов позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность последних за счет присутствия незаменимых аминокислот. Более 60 % всех производимых промышленностью чистых препаратов аминокислот получают путем микробиологического синтеза.

При производстве творога, сыра, казеина образуется молочная сыворотка, представляющая собой ценное вторичное сырьё.

При получении ряда кисломолочных продуктов используются кефирные грибки (естественный симбиоз микроорганизмов), способные синтезировать незаменимые аминокислоты в процессе культивирования. Рациональное использование молочной сыворотки в качестве основы питательной среды для культивирования биомассы кефирных грибков (БКГ), благоприятно оказывает влияние на рост биомассы, способствует биосинтезу аминокислот, что является актуальной задачей на пути создания биологически активной добавки для обогащения пищевых продуктов.

Кефирные грибки являются одной из наиболее востребованных заквасок при производстве кисломолочных напитков и приготовлении молочных продуктов детского питания и естественным отходом производства, поэтому изыскание путей рационального использования БКГ представляется актуальной задачей.

Работа выполнена на кафедре технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов Самарского государственного технического университета в рамках госбюджетной НИР’ на тему: «Разработка технологий и рецептур продуктов с повышенной биологической ценностью».

Цель и задачи диссертационной работы. Целью диссертационной работы являлось обоснование использования биомассы кефирных грибков в технологии производства рассольного сыра.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. разработать модельную среду для культивирования кефирных грибков на основе молочной сыворотки;

2. определить оптимальные технологические параметры культивирования кефирных грибков для максимального прироста биомассы;

3. определить с помощью ротатабельного метода планирования эксперимента оптимальную массовую дозу гомогенизата БКГ в рецептуру рассольного сыра.

4. оценить с позиции нутрициологии внесение гомогенизата БКГ для создания оптимального аминокислотного состава рассольного сыра;

5. исследовать физико-химические и органолептические показатели качества и показатели безопасности рассольного сыра с использованием гомогенизата БКГ при хранении, обосновать сроки годности;

6. разработать проект ТД на производство рассольного сыра с добавкой БКГ и провести промышленную апробацию разработанной технологии.

Научная новизна. Разработана модельная среда для культивирования БКГ с использованием молочной сыворотки и комплекса минеральных солей. Установлено, что максимальный прирост БКГ наблюдается при соотношении кефирные грибки - питательная среда -1:13. Обосновано и экспериментально подтверждено использование гомогенизата БКГ в качестве ингредиента при производстве рассольного сыра. Разработана комплексная технология производства БКГ и рассольного сыра.

Новизна исследований подтверждена патентом Российской Федерации №2373714 от 27.11.2009 г.

Практическая значимость. Полученные научные результаты легли в основу технологии производства рассольного сыра.

Разработан проект ТД (ТУ 922069-001-02068396-08 «Сыр рассольный с добавкой биомассы кефирных грибков» и ТИ «Сыр рассольный с добавкой биомассы кефирных грибков»). Проведена промышленная апробация разработанной технологии получения гомогенизата БКГ и технологии производства рассольного сыра в условиях ООО «Красноярское молоко» (пос. Красный яр, Самарской области) и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.

Положения, выносимые на защиту:

1. Обоснование выбора модельной среды для культивирования БКГ;

2. Обоснование использования гомогенизата БКГ для получения рассольного сыра с повышенной биологической ценностью;

3. Оптимизация количества вводимого в рецептуру гомогенизата БКГ с целью получения рассольного сыра с повышенной биологической ценностью;

Апробация работы. Основные положения работы докладывались и обсуждались на II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодёжь и наука XXI века» (Ульяновск, 2007), IV Всероссийской научно-практической конференции «Нефтегазовые и химические технологии» (Самара, 2007), XII Международной конференции «Экология для нас и будущих поколений» (Самара, 2007), VI Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007), V Юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для реализации» (Москва, 2007), Международной научнопрактической конференции «Вавиловские чтения - 2007» (Саратов, 2007), XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — СевероКавказскому региону» (Ставрополь, 2007), Международной научнопрактической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), III Всероссийской научно-практической конференции «Процессы, технологии, оборудование и опыт переработки отходов и вторичного сырья» (Самара, 2008), I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008), V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008), XIII Международной конференции «Экология для нас и будущих поколений» (Самара, 2008), II Международном форуме «Аналитика и аналитики» (Воронеж, 2008), II Всероссийской научно-практической конференции «Коршуновские чтения» (Тольятти, 2008), Всероссийской научно-технической конференции «Современные сервисные технологии» (Самара, 2008), Всероссийской научной конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), IV Всероссийской научно-технической конференции «Состояние и перспективы развития сервиса: образование, управление, технологии» (Самара, 2010).

Опытные образцы рассольного сыра с использованием гомогенизата БКГ удостоены медали конкурса молодых ученых в рамках конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 11-13 марта 2008 г.), дипломом Всероссийской выставки научно-технического творчества молодёжи «НТТМ-2010» (г. Москва, 29 июня - 2 июля 2010 г.), золотой медалью IV Международной биотехнологической выставке-ярмарке «РосБиоТех-2010» (Москва, 9-11 ноября 2010 г.), медалью Международного фонда биотехнологии им. академика И.Н. Блохиной (Москва, 10 ноября 2010 г.), дипломом 66-ой Международной технической ярмарке «International Technical Fair 2010» (Болгария, Пловдив, 20-23 ноября 2010 г.).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 24 печатные работы, в том числе 7 из них в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, содержащего 176 источников, в т.ч. 64 источника зарубежных авторов, 11 приложений. Основная часть работы изложена на 104 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц, 21 рисунок.

выводы

1. Разработана модельная среда для наращивания биомассы кефирных грибков, основу которой составляет молочная сыворотка с добавлением комплексной минеральной добавки, обеспечивающая 46-50 % прироста БКГ.

2. Предложены рациональные технологические параметры для наращивания БКГ на разработанной модельной среде: соотношение кефирные грибки - питательная среда 1:13, температура культивирования 22±2 °С, продолжительность культивирования 24±2 ч.

3. Получена математическая модель, характеризующая зависимость массы вносимой закваски, температуры и времени выработки рассольного сыра на содержание аминокислот в нем.

4. Доказано, что добавление гомогенизата БКГ к смеси при производстве рассольного сыра обеспечивает повышение пищевой; в т.ч. биологической и энергетической ценности готового продукта.

5. Выявлено, что рассольный сыр, выработанный с использованием БЕТ, в 3,5 раза больше содержит незаменимых аминокислот относительно контроля.

6. Показано, что в результате добавления гомогенизата БКГ улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества сыра.

7. Разработан проект технической документации на производство рассольного сыра (ТУ и ТИ 922069-001-02068396-08) и проведена апробация разработанной технологии в условиях ООО «Красноярское молоко» Самарской области.

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. — 280 с.

2. Алиева А.Р., Василисин С.В., Евдокимов И.В., Золотарева М.С. Продукты из сыворотки и хитозана // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 74-75.

3. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. — 327 с.

4. А.с. №1680031, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ производства кефира/ Иванова Л.И., Рожкова И.В., Семенихина В.Ф. и др. Опубл. 30.09.91. Бюл. №36.

5. А.с. №1140738, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ приготовления закваски для приготовления кисломолочного продукта «Тараг» / Хамагаева И.С., Тебенькова Л.П., ХамнаеваН.И. Опубл. 23.02.1985. Бюл. №7.

6. А.с. №1819289 СССР: Кефирный грибок тибетский, используемый для производства кефира / Колодкин А.М., Колодкин Ю.А., Шихман СМ., Кац Ц.С. -Опубл. 30.05.1993 Бюл. №20.

7. А.с. №191340, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ производства кисломолочных продуктов / Чернов Л.М. Опубл. 14.01.1967. Бюл. №3.

8. А.с. №1195965, СССР МКИ А23с 9/12: Способ получения грибковой закваски и способ получения кисломолочного напитка типа кефира с ее использованием/ Дмитровская Г.П., Гуляев-Зайцев С.С. и др. Опубл. 07.12.1985. Бюл. №45.

9. А.с. №827008, СССР МКИ А23с 9/12: Способ производства кисломолочного продукта «Тараг» / Хамагаева И.С., Терентьева ТА. Опубл.1981. Бюл. №17.

10. А.с. №1621837, СССР МКИ А23с 9/12: Способ производства кефира / Поляков В.Ф., Старовойтов В.К., Шмелева Л.И. и др. -Опубл. 23.01.91. Бюл.№3.

11. А.с. №1697684 СССР МКИ А23с 9/12: Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта / Хамнаева Н.И. и др. -Опубл. 15.12.1991. Бюл. №46.

12. Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. -255 с.

13. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. М.: Агропромиздат, 1987,- 400 с.

14. Безбородов А.М. Биотехнология продуктов микробного синтеза. М.: Агропромиздат, 1991, 235с.

15. Безбородов А.М., Коган И.Б., Бочева С.С. Основы биотехнологии микробных синтезов. Р-н-Д.: Изд. Ростовского университета, 1989, 113с.

16. Белозерский А.Н:, Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. М.: Советская наука, 1951. - 388 с.

17. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 95 с.

18. Блинов Н.П. Некоторые микробные полисахариды и ихпрактическое применение // Успехи микробиологии, Вып. 17 М.: Наука,1982.-С. 158-177. "

19. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -М., Пищевая промышленность, 1962. -296 с.

20. Богданов В.М. Бактериальные закваски для производства молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1956, С. 42-43.

21. Богданов Н.А., Нестеренко П.Г., Самойлов В.А. Суфле на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 75.

22. Богданова Н.А., Нестеренко П.Г., Водолазов Л.И., Шаталов В.В. Продукты из деминерализованной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 76-77.

23. Брусиловский Л.П., Банникова Л.А., Вайнберг И.А. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и молочнокислых продуктов. М.: Агропромиздат, 1990, С. 10-19.

24. Варфоломеев С.Д., Калюжный С.В. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов. М.: Наука, 1990. - 296 с.

25. Воробьева А.И., Витовская Г.А., Блинов Н.П. и др. Изучение химического состава кефирных грибков // Молочная промышленность -1987. -№7. -С.14-16.

26. Воробьева А.И., Витовская Г.А., Блинов Н.П., Синицкая И.А. Исследование кефирных зерен // Микробиология. -1991. -60, №1. -с. 123-131.

27. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Статистика, 1974. 192 с.

28. Голушко В.М., Линкевич С.А. Молочная сыворотка в кормлении сельскохозяйственных животных // Молочная промышленность, № 6, 2006, -С 98-100.

29. Горбатова К.К. Химия и физика молока. Санкт-Петербург. ГИОРД. 2003.-С. 165-168.

30. Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В12 II Молочная промышленность. 1965. - №6. - С. 16-20.

31. Гудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Молочная и мясная промышленность. 1988. № 6 - С. 27-28.

32. Гудзинская Э.Е., Семенихина В.Ф., Седукова Н.В., Дубинин А.В., Иванов А.Ф. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии // Молочная и мясная промышленность. 1988. № 4. - С. 43-47.

33. Дмитриченко М.И. Микроструктура и состав кефирных грибков // Сб. труд. «Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности», т.1, ч.2 Л.: ЛТИХП, 1974.- С.43-46.

34. Евдокимов И. А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки //Молочная промышленность, № 2, 2006. С. 34-36.

35. Евдокимов И.А., Василисин С.В. Молочно-фруктовые напитки с хитозаном // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» Ставрополь, 2002, С. 74.

36. Блинов Н.П. Некоторые микробные полисахариды и их практическое применение // Успехи микробиологии. 1982. Вып. 17, С. 158177.

37. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

38. Залашко М.В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке. Минск: Наука и техника, 1976, 274с.

39. Зедгинидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, 1976. 390 с.

40. Зимичев А.В., Зипаев Д.В. Кефирные грибки и закваски на их основе // Молочная промышленность 2007. - № 8. - С. 34-35.

41. Зимичев А.В., Зипаев Д.В. Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке в присутствии сахаров из отходов переработки сельскохозяйственного сырья. // Известия СНЦ РАН. 2008, спец. вып. — С.130.134.

42. Зимичев А.В., Макарова Н.В., Зипаев Д.В. Напитки на основе сыворотки, соков и растительного сырья. // Переработка молока. — 2008, № 6. -С. 50-51.

43. Зипаев Д.В., Руденко Е.Ю., Зимичев А.В. От чего зависит состав кефирных грибков. // Молочная промышленность. — 2008, № 3. С. 56-60.

44. Инструкция по технологии приготовления и применения заквасок для кисломолочных продуктов. М.: 1992, 72с.

45. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 384 с.

46. Кононович Н.Г., Камалян М.Г. и др. Влияние микробных полисахаридов на консистенцию кефира // Молочная промышленность. -1986. -№9. -с. 14-17

47. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М., Пищевая промышленность, 1974, 343 с.

48. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 270 с.

49. Коэн Ф. Регуляция ферментативной активности. М.: Мир, 1986.146 с.

50. Кравченко С.Б., Куклинская Т.Л. Использование полисахаридов в качестве пищевых добавок // Бюллетень ВНИИСХМ. 1985. № 41, С. 44-45.

51. Красникова Л.В. Применение способа непрерывного культивирования кефирных грибков при производстве кефира / Автореферат дис. к.т.н. Ленинград, 1971.-28 с.

52. Красникова Л.В., Кострова Н.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов. М.: ЦНТЭИмясомолпром, 1989. 36 с.

53. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИТЭИмясомолпром СССР, 1980, С. 44-52.

54. Кретович В.Л. Введение в энзимологию. М.: Наука, 1986. -144 с.

55. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов. Москва. ВО Агропромиздат. 1988.-С. 329-332.

56. Лойцянская М.С., Павленко Г.В., Иванченко А.И. Исследования по систематике уксуснокислых бактерий // Микробиология. 1979. - № 48- С. 545.

57. Макарова Н.В., Зимичев А.В., Зипаев Д.В., Лугова Т.В. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008, № 3. - С. 5-7.

58. Метаболизм микроорганизмов. // Под редакцией Н.С. Егорова. М.:1. МГУ, 1986. С. 252. •

59. Мюнх Г.Д., Заупе X., Шрайтер М и др. Микробиология продуктов животного происхождения. / пер. с нем. Е.М. Токаря под ред. Королевой Н.С., Билетовой Н.В., Корнепаловой Р.П. -М.: Агропромиздат, 1985. -592 с.

60. Налимов В.В'. Теория эксперимента. М.: Наука, 1971. 208 с.

61. Налимов В.В., Голикова Т.И. Логические основания планирования эксперимента. М.: Металлургия, 1976. 128 с.

62. Налимов В.В., Чернова Н.А. Статистические методы планирования экспериментов. М.: Наука, 1965. 390 с. .

63. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат. 1990. 480 с.

64. Новые идеи в планировании эксперимента. М.: Наука, 1969. 334 с.

65. ОСТ 10-02-02-4-87 Грибки кефирные. Технические условия.

66. Патент №2001580, Россия МКИ А23с 9/12: Способ получения препарата молочнокислых культур / Бавина Н.А., Королева Н.С., Хараш В.М. и др. Опубл. 30.10.1993. Бюл. №39-40.

67. Патент №2011352, Россия МКИ А23с 9/12: Способ получения кефира / Абрамов Н.И., Мурашова А.О. и др. Опубл. 30.04.1994. Бюл. №8.

68. Патент №2007091, Россия МКИ А23с 9/12: Смесь для производства замороженных кисломолочных продуктов / Фильчакова С.А., Панкова Р.И.,

69. Королева Н.И. и др. Опубл. 15.02.1994. Бюл. №3.

70. Промышленная микробиология и успехи генетической инженерии/ пер. с анг., под ред. Скрябина Г.К. М.: Мир, 1984. - 176 с.

71. Попов А.М., Попов А.А. Гранулированные быстрорастворимые кисели на основе творожной сыворотки // Молочная промышленность,, № 6, 2006, С. 72.

72. Рожкова И.В. Влияние условий культивирования на наращивание биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке // Сб. науч. тр. В НИМИ. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.40-44.

73. Рожкова И.В. Наращивание биомассы кефирных грибков в молочной сыворотке//Молочная промышленность. 1984. - № 9. - С. 14-16.

74. Рожкова И.В., Банникова Л.А., Королева Н.С. Разработка оптимальных условий культивирования симбиотических микроорганизмов с целью получения белковых и белково-витаминных продуктов; кормового назначения. Отчет ВНИМИ № 2541. М., 1982. - 43 с.

75. Самойлов В.А., Нестеренко П.Г., Богданов Н.А., Журба Л.Н.

76. Концентрат-обогатитель на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 77. .

77. Самойлов В.А., Нестеренко П.Г., Михайлов Н.И. Молочная сыворотка ценное сырье. // Переработка молока. - 2002'. - № 10. - С. 10-18.

78. Сафроненко Л.В., Залашко Л.С. Производство кормовых продуктов с использованием микробного синтеза // Молочная промышленность, № 4, 1986, С. 18-19.

79. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М. -1985. - 101 с.

80. Свириденко Ю.Я., Абрамов Д.В., Овчинникова Е.Г., Козлова В.М. и др. Сыворотка гидролизованная сгущенная // Молочная промышленность, 2006,- № 6. С. 50-52.ш

81. Седых Н.В., Кристапсонс М.Ж. Контроль качества в биотехнологии. Рига: Зинатне, 1990.-342 с.

82. Семенихина В. Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1994.-№1. С. 9-11.

83. Семенов С.М. Лабораторные среды для актиномицетов и грибов. Справочник М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

84. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / пер. с нем. под ред. Липатова Н.Н. М: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

85. Скородумова А.М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. М; Пищепромиздат, 1963 -307 с.

86. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р." Производство сыра: сырье, технология, рецептуры. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 174-201.

87. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М. 1999.-С. 415.

88. Тепел А. Физика и химия молока / пер с нем. М.: Пищевая промышленность, 1979.-624 с.,

89. Техническая микробиология пищевых продуктов / под ред. Панкратова А .Я. М.: Пищевая промышленность, 1968. - С. 743.

90. Технологическая инструкция по приготовлению* и применению заквасок для кисломолочных продуктов / Утверждена 16 ноября 1992 г. М., 1992 г. - 72 с.

91. Тищенко Т.Т., Безуглая В.П., Тарадий А.К., Сычева-Михайлова М.С. Разработка бактериальных концентратов для молочной и мясной промышленности. -М.: ЦНТЭИпищепром, М., 1982. 72 с.

92. Феофилова Е.П. Особенности вторичного метаболизма у микроорганизмов//Докл. высш. школы, Биол. науки, 1977, №4, с. 5-24.

93. Феофилова Е.Л. Изучение микрофлоры кефирного зерна // Микробиология, Т. 27, вып. 2. 1958. - С. 17-19.

94. Филатов Ю.Н., Гунст Т.М. Использование творожной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 97.

95. Хабай В. Выращивание кефирных грибков в молоке и сыворотке // Труды XV Международного конгресса по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - С. 257-259:

96. Хамагаева И.С., Качанина Л.М., Тумурова С.М. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005. - 172 с.

97. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990 г.240 с.

98. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Использование лактозы и ее производных // Молочная промышленность, 2006. № 6. -С. 5052.

99. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982, С. 24-47.

100. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Москва. Легкая и пищевая промышленность. 1982. -С. 14-19.

101. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Павлов В.А. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. Москва. Росагропромиздат. 1989. 456 с.

102. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г., Холодов Г.И., Евдокимов И.А., Лодыгин Д.Н. Переработка и использование молочной сыворотки. М.: Росагропромиздат, 1989, 272с.

103. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Василисин С.В., Нестеренко П.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. Воронеж: Изд. Воронежского университета, 1986, 158 с.

104. Хрулькевич В., Хрулькевич А. Изучение биологии кефирного грибка//Молочная промышленность. 1959.- № 12. - С. 24.

105. Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока // Молочная промышленность. 2001. № 1. - С. 24.

106. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциальное питание, т. 1: Микрофлора человека и животных и ее функции. М: Грантъ. 1998.368 с.

107. Шершин Н.А., Рогов Г. Н. Новые бактериальные концентраты для сыроделия. //Молочная промышленность. 1992. №2. - С. 32-35.

108. Шиллер Г.Г. и др. Оборудование для производства сыра ипереработки сыворотки. Москва. ВО Агропромиздат. 1990. С. 104.

109. Шлегель Г. Общая микробиология/ пер. с нем. М.: Мир, 1987.567 с.

110. Экономическая технология сушки сыворотки. Ангидро Групп // Молочная промышленность. 2006. - № 6. С. 48-49.

111. Юдинова А. Методы выращивания кефирных грибков // Молочная промышленность. 1950. - №7. - С. 15-17.

112. Angulo L., Е. Lopez, С. Lema. Microflora present in kefir grains of the Galician region (north-west of Spain). Journal of Dairy Research, 60, (1993) P. 263-267.

113. Arihara Keizo, Toba Tarahiro, Adachi Susumu /Immunofluorescence microscopic studies on distribution of Lactobacillus kefir in kefir grains // Int/ J/ Food Microbiol. (1990), JSfe 11, 137-134.

114. Assadi M.M., Pourahmad R., Moazami N. Use of isolated kefir starter cultures in kefir production. World Journal of Microbiology and Biotechnology,16, (2000) 541-543.

115. Box G.E.P., Appl. Stat., 6, №2, 81 (1957).-P. 134-135.

116. Box G.E.P., Draper N.R. The Choice of a second Order Rotatable Design, Biometrika. (1963), 50, № 3/4, P. 335.

117. Box G.E.P., Hunter I.S. Multifactor Experimental Designs for Exploring Response Surfaces, Annals of Mathematical Statistics. (1957), 28, № 1, -P. 195.

118. Box G.E.P., Hunter I.S. The 2X'P fractional factorial designs. Pt. 1. — Thechnometrics, 1961, vol. 3, p. 311 351; Pt. 2. — Thechnometrics. (1961), vol.3,P. 449-458.

119. Box G.E.P., Wilson K.B.L., Roy J. Statist. Soc. B., (1951), vol. 13, p.1.45.

120. Buchanan K.R and Gibbons N.E. Manual of Determinative Bacteriology, 8 ed (Bergey's Handbuch der Systematischen Bacteriologie, S(Auft) Baltimore: Wiltiams and Wilrens Co. (1974) P. 123-127.

121. Drewek S., Czamocka-Rozniakowa* B. Microbiological processes in folacin synthesis in kefir // Acta Alimentria Polonica. (1986) V. 12, № 1.- P. 3946.

122. Driessen F.M. Bacterien in zwersels voor getermenteerde milk en zuivelproducten. Sen ecologische bes chouwing voedingsmiddeten technologie. (1988) -21, №24, p. 22-25.

123. Engel V.G., Krusch U., Teuber M. Microbiological composition of kefir. 1. Yersts. //Milchwissenschaft. (1986) V. 41, № 7. - P. 418-422.

124. Experimental Designs in Industry (edited by V. Chew), J. Wiley and Sons, Inc., N. Y., Chapman and Hell, London. (1958) 268 pp.

125. Fujisawa T., Adachi S., Toba T., Arihara K., Mitsuoko T. Lactobacillus kefiranofaciens sp. nov. isolated from kefir grains. International Journal of Systematic Bacteriology, 38, (1988) P. 12-14.

126. Garrote G.L., Abraham A.G., De Antoni G.L. Preservation of kefir grains, a comparative study. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 30, (1997)-S. 77-84.

127. Giraffa G. A polisaccharidi microbici prodotti dai batteri lattici: imphcazioni nel settore lattiero-cascario // Ind. Alim. (1994) V.33, № 324. - P. 295-298.

128. Guzel-Seydim Z.,, Seydim A.C., Greene A.K. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science, 83, (2000) P. 275-277.

129. Habaj B. The increase of kefir grains grown on milk and, whey // V International Dairy Congress. (1958)- Vol. 2, section 3. P. 1255-1261.

130. Harrigan W.F., McCance M.E. Laboratory methods in food and dairy microbiology. London: Academic Press (1976). P. 24-28.

131. Hirota T., Kikuchi T. Studies on kefir grains Part 1. Isolation and classification of microorganisms from kefir grains and their characteristics // Report of Research Laboratory, Snow Brand. (1976) № 74. - P: 63-82.

132. Hirota T. Microbiological studies on kefir grains // Report of Research Laboratory, Snow Brand. (1987) № 84. - P. 67-128.

133. Hirota T., Kikuchi T. Studies on kefir grains Part 1. Some properties of P-galactosidase extracted from kefir grains and their characteristics // Report of Research Laboratory, Snow Brand. (1976) № 74. - P. 83-93;

134. Iwasawa S., Ueda M., Meyata N., Hirota T., Aniko K. Identification and fermentation character of kefir yeasts // Agricultural and Biological Chemistry.1982) -V.46.-P. 2631-2636.

135. Kandler O., Kunath P. Lactobacillus kefir sp. nov., a component of the microflora of kefir. Systematic and Applied Microbiology, 4, (1983) P. 286-294.

136. Kandler O., Petra K. Lactobacillus kefir, new species, a component ofthe microflora of kefir // Systematic and Applied Microbiology.-(1983)-4 (2). P. 286-294.

137. Klostermaier P., Scheyhing C.H., Ehrmann M., R.F. Vogel. Mathematical evaluation of plantaricin formation supports an auto-induced production mechanism. Applied Microbiology and Biotechnology, 51, (1999) P. 462-469.

138. Koroleva N.S. Technology of kefir and kumys. Bulletin of the International Dairy Federation, 227, (1988) P. 96-100.

139. Kwak H.S., Park S.K., Kim D.S. Biostabilization of kefir with a nonlactose-fermenting yeast. Journal of Dairy Science, 79, (1996) P. 937-942.

140. Marshall V.M.E. Fermented milks: new developments in the biochemistry of the starter culture // Biochem. Soc. Trans. (1984) V. 12, №6. — P. 1150-1152.

141. Marshall V.M.E., Cole W.M., Farrow J.A.E. A note out the heterofermentative lactobacillius isolated from kefir grain // J. Applied Bacteriology. (1983) V.56. - P. 503-505.

142. Marshall V.M.E., Tamime A.Y. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milks // Int. J. Dairy Technol. (1997) V.50, № 1. -P. 35-41.

143. Micheli L., Uccelletti D., Palleschi C., Crescenzi V. Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide kefiran. Applied Microbiology and Biotechnology, 53, (1999) P. 69-74.

144. Misbah M., Sandine W.E., Tandaoui E.A. Development and use of a selective medium for the isolation of Leuconostoc spp. from vegetables and dairy products. Applied and Environmental Microbiology, 59, (1993) P. 607-609.

145. Molska I., Moniuzko I., Komorowska M., Menlainen V. Characteristics of Lactobacillus casei appearing in kefir grains // Acta Ahmentria Polomca.1983) V. 9. № 1-4.-P. 79-88.

146. Molska I., Moniuzko I., Komorowska M. Unter suchungen iiber Laktobazillen, isoliert aus Kefirkomem // 21 Int. Dairy Congress, V. 1(1), (1982) -P. 305.

147. Nickels C., Leesment H. Methode zur differenzierung und quantitaven bestimmung von Saureweckerbakterien. Milchwis-senschaft, 19, (1964) 374 pp.

148. Ottogalli G., Galli A., Remini P., Volonterio G. Microbiological and chemical composition and ultrastructure of kefir grains // Dairy Sci. Abstr. — (1975) V.31. - P. 7992.

149. Pidoux M., Brillout J., Quemener B. Characterization or the polysaccharides from a lactobacillus brevis and from sugary kefir grains. /Biotechnol. lett, (1988), 10, X26, P. 415-420.

150. Pidoux M., Mircen J. The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant) biosinthesis of grain from Lactobacillus hillgardii producing a polisaccharides gel. /Appl. Microbiol, and Biotechnol. (1989) 5, № 2, P.223-238.

151. Pintado M.E., Lopes Da Silva J. A., Fernandes P. B., Malcata F.X., Hogg T. A. Microbiological and rheological studies on Portuguese Kefir grains.

152. International Journal of Food Science and Technology, 31, (1996) P: 15-26.

153. Rech Z. Optimalbedingunigen des Kefirreitens (tschech.) Sb.vusoke

154. Skoly crem-technol. /Prate Botraviny, Praha E. 16 (1967) P. 27-37.

155. Riedel K-H. J., Wingfield B., Britz T. J. Justification of the «classical» Propionibacterium species concept by restriction analysis of the 16S ribosomal RNA genes. Journal of Systematic and Applied Microbiology, 17, (1994) P. 536542.

156. Rivero J.W.M., Kooiman P., Schmidi K. Keferan, a novelpolysaccharid producer in the kefir gvein by Bacillus brevis. /Arch. Microbiol., (1967) -39, №5, P. 269-278.

157. Riviere J.W.M., Kooiman P., Schmidt K. Kefiran, a novelpolysaccharide produced in the kefir grain by Lactobacillus brevis // Arch. Mikrobiol. (1968) V59 (1/3). - P. 269-278.

158. Rossi J. The kefir microorganisms: the yeasts // Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. (1978) 29. - P. 59-67.

159. Rossi J. The kefir microorganisms: the lactic acid bacteria // Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. (1978) № 29. - P. 291-305.

160. Schoevers A., Britz T.J. Influence of different culturing conditions on kefir grain increase. International Journal of Dairy Technology, 56, (2003) P. 183-187.

161. Schulz M. Beitrage zur Kenntnis der Kefirpilsz Simbiose // Milchwissenschaft. (1946)-V. 1, № 1-2.- S. 19-27.

162. Schulz M. Verfahsen zun Herstellung von Milchsaurekonzentraten aus Molke//Milchwissenschaft. (1951) B. 1, № 8-9. - S. 335.

163. Schulz M. 100 Jahre Kefir in Nordeuropa und die Heutige Bedeutung der Kefirsauermilch // Lte. Molkerei und Kaserei Zeitung. (1968)- V. 89, № 13.- P. 489-891.

164. Takao M., Toba T., Itoh T., Adachi S. Structural microheterogeneity of keferan from kefir grains // JPN J. Zootech. Sci. (1988) 59 № 2. - P. 167-176.

165. S. Takizawa, S. Kojima, S. Tamura, S. Fujinaga, Y. Benno, T. Nakase. The composition ,of the Lactobacillus flora in kefir grains. Systematic and Applied Microbiology, 21, (1998) P. 121-127.

166. Thie'rry A., Madec M.N. Enumeration of propionibacteria in raw milk using a new selective medium. Lait, 75, (1995) P. 315-323.

167. Toba T., Arihare K, Adachi S. Distribution of microorganisms with particular reference to encapsulated bacteria in kefir grain // Int. J. Food microbiol. (1990) V. 10, № 3-4, P. 219-224.

168. Vayssier U. Le Kefir: Etude et mise au point d'un zevain pour la preparation d'une boisson (Kefir: Studie uber den Einsaiz einer kultur fur die

169. Herstellung eines Getrankes). Pervue laitiere francaise, Paris, (1978), № 362, P.131.134.

170. Wittuhn R.C., Schoeman T., Britz T. J. Characterisation of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal, 15, (2005) — P. 383-389.

171. Witthuhn R.C., Schoeman T., Britz T.J. Isolation and characterisation of the microbial population of different South African Kefir grains. International Journal of Dairy Technology, 57, (2004) P. 33-37.

172. Wyder M., Keile L., Teuber M. Description of Saccharomyces turicensis sp. nov., a new species from kefyr. Systematic and Applied Microbiology, 22, (1999) P. 420-425.

173. Wyder M., Puhan Z. A rapid method for identification of yeasts from kefyr at species level. Milchwissenschaft, 52, (1997) — P. 327-329.

174. Yokoi H., Watanabe T., Fujii Y., Toba T., Adachi S. Isolation and characterization of polysaccharide producing bacteria from kefir grains // J. Dairy Sci. (1990) -V.73, № 7.-P. 1684-1689.

175. Zourari Athena, Anifantakis EM. Le kefir. Caracteres physico-chimiques, microbiologiques et hutritionnets. Technologie de production. Une revue // Le lait. (1988) Y. 68, № 4. - P 373-392.

176. Хроматограмма аминокислотного состава гидролизата рассольного сыра без добавки биомассы кефирных грибковконтрольный образец)