автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка симбиотической курунговой закваски

РГ6 од

? г, мл;; •

На правах рукописи

Занданова Туяна Нимбуевна

Разработка симбиотической курунговой закваски.

Специальность 05.18.04 - технология молочных, мясных и рыбных продуктов.

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан - Удэ 1997

Работа выполнена на кафедре "Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза продуктов" в Восточно - Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель - чл.- корр. СО АН ВШ, доктор

технических наук, профессор И.С.Хамагаева

Официальные оппоненты -

доктор ттшнкнаук, профессор, академик РИА

В. Ж. Цыренов кандидат СМЬСИШЙг.,.: наук, доцент Остроумова Т.А

Ведущая организация: АООТ " Молоко" г.Улан-Удэ

Защита состоится 1997 г. в_час. на

заседании диссертационного Совета К 064.08.01 Восточно-Сибирского государственого технологического университета по адресу: 670013, г.Улан-Удэ,ул.Ключевская, 40а. Ученому секретарю.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан "/I" пе^иЛЯ^1997 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Данилов М.Б.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В комплексе средств, направленных на усиление резистентности организма, большое значение приобрел поиск и создание адекватной пищи, соответствующей потребностям организма, возникшим в ходе эволюции. С исторических времен одно из основных мест в традиционной системе питания у различных народов занимают кисломолочные продукты смешанного брожения.

Курунга - кисломолочный продукт, приготовленный из коровьего молока, широко распространенный среди народов Северной Азии. Во вкусовом отношении курунга является приятной кисловатой шипучей жидкостью по консистенции мало отличающейся от кумыса. Ее употребляют не только как продукт питания, но и подвергают дистилляции для получения тонизирующего напитка "Тарасун". Оставшийся белок ("Бозо") используют для приготовления высококалорийного напитка "Арса".

Микрофлора курунги обладает выраженной ингибирущей активностью в отношении туберкулезной палочки, патогенных и гнилостных микробов.

В современных условиях, в связи с подьемом заболевания туберкулезом особенно остро стоит проблема обеспечения населения лечебно-диетическими продуктами типа курунга.

Ведущая роль в исследовании и создании симбиотических заквасок принадлежит Королеву С.А., Королевой Н. С., Квасникову Е.И., Бавиной H.A., Богданову В.М., Банниковой J1.A. .Чужовой З.П. и др.

Несмотря на высокие лечебные свойства курунги до сих пор не налажено ее промышленное производство. Основная проблема заключается в многокомпонентное™ естественной закваски. Известные в настоящее время технологии производства курунговых заквасок на чистых культурах не нашли широкого промышленного внедрения.

В связи с этим создание симбиотической курунговой закваски, близкой по своему составу естественной, является актуальной проблемой, имеющей важное медицинское и народнохозяйственное значение.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии курунговой симбиотической закваски,обладающей высокой биохимической активностью и идентичной по микробиологическому составу естественной курунговой закваске.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

выбрать соотношение кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий для получения курунговой симбиотической закваски;

изучить влияние температуры на изменение количественного соотношения микроорганизмов в процессе культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий;

исследовать изменение физико-химических показателей в процессе автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий;

изучить качественную характеристику курунговой симбиотической закваски;

разработать технологию производства симбиотической закваски; исследовать пути использования курунговой симбиотической закваски.

Научная новизна. Впервые доказана возможность получения ассоциации микроорганизмов курунговой симбиотической закваски путем подбора условий автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски; выбрано соотношение кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий, позволяющее создать начальный рН закваски, стимулирующий развитие дрожжевой микрофлоры. Установлено, что длительное полунепрерывное культивирование кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий при температурном режиме 30°С и высокой кислотности среды подавляет развитие стрептококковых форм лактобактерий и стимулирует развитие стрептобактерий и дрожжей, характерных для консорциума микроорганизмов курунговой закваски.

Практическая ценность. На основе проведенных исследований разработана научно обоснованная технологическая инструкция приготовления курунговой симбиотической закваски.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на "Тарасун" (ТУ 10 РБ 0811-92 ),молочный белковый концентрат"Бо-30"(ТУ 10 РБ 08-14-92), напиток "Арса" (ТУ 10 РБ 08-13-92) Промышленная апробация которых проведена на предприятиях Бурятии, Читинской и Иркутской областей.

Разработанные технологии имеют экономический и социальный эффект. Практическая значимость работы подтверждена актами внед-

рения разработанных технологии.

Апробация работы. Результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на научных конференциях: ВСГТУ (Улан-Удэ, 1991-1996), на Всесоюзных и Республиканских семинарах:Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексная переработка сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности" ( Углич, 1996);"Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования " (Кемерово,1997 ); " Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания" (Москва,1997).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в семи печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Материал изложен на 139 страницах машинописного текста, содержит 23 таблиц и 20 рисунков. Список использованной литературы включает 170 наименований, в т.ч. 36 работ зарубежных авторов.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектом исследования служили кефирные грибки и производственные штаммы болгарской и ацидофильной палочек.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1 (цифрами обозначены исследуемые показатели).

Для выполнения работы использовались стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Протеолитическую активность определяли по методике Грудзинс-кой Э.Г. и Максимовой А.К. Содержание массовой доли спирта - пик-нометрическим методом. Количественное определение углекислоты проводили по методике Хрисанфовой Л.П.Для количественного определения индивидуальных аминокислот продукта подвергали гидролизу с 6 н. HCL ири 105°С в течение 24 часов. Аминокислотный скор рассчитывали относительно рекомендованного ФАО/ВОЗ аминокислотного состава стандартного белка и казеина.

Изучение и выбор соотношения кефирной грибковой закваски, болгарской и ацидофильной палочек.

1-4, 10, 13-14.

Исследование и подбор оптимальных условий автоселекционного процесса получения концорциума микроорганизмов курунговой симбиотической закваски 1-16

Разработка технологического процесса производства курунговой симбиотической закваски.

Разработка технологического процесса производства курунги и продуктов ее переработки, натурального кумыса.

Изучение свойств готовых продуктов.

1-20

Проведение производственной проверки

Обработка результатов

1. Органолептическая оценка

2. рН

3. Титруемая кислотность

4. Продолжительность сбраживания

5. Количество термофильных лактобактерий

6. Количество мезофильных лактобактерий

7. Количество дрожжей

8. Количество ароматообра-зующих бактерий

9. Количество ацетобактерий

10. Микроскопически препарат

11. Количество бактерий группы кишечных палочек

12. Содержание летучих жирных кислот

13. Массовая доля молочной кислоты

14. Массовая для спирта

15. Содержание несброженных углеводов

16. Содержание углекислоты

17. Массовая доля белка

18. Массовая доля влаги

19. Массовая доля золы

20. Массовая доля жира

Разработка НТД на промышленное производство закваски и продуктов ее переработки

Рис.1 Схема проведения исследований

Исследовали атакуеыость белков протеолитическими ферментами. Белковый азот определяли по микрометоду Кьельдаля. Определение содержания золы проводили ускоренным методом с использованием раствора ацетата магния в качестве катализатора процесса озоления. Количественный учет термофильных и мезофильных лактобактерий - на среде Бактофок. Количество уксуснокислых бактерий определяли методом предельных разведений на стерильном обезжиренном молоке. Количество лакгозных дрожжей - на картофельно-лактозном агаре методом предельных разведений. Количество дрожжей, несбраживаюших лактозу, - на сусло-агаровой среде. Количество ароматообразующих бактерий - методом предельных разведений по образованию газа в жидкой среде - гидролизованном молоке с лимоннокислым натрием.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Подбор условий культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных палочек

Исследования, проводимые в нашей стране в области создания курунговых заквасок немногочислены и основаны на использовании чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Однако выработка курунги предлагаемыми способами не получила широкого внедрения в промышленном производстве. Существенным недостатком данных технологий является введение в микрофлору закваски одного вида дрожжей и причем вида Candida, обладающей низкой бродильной активностью, молочнокислых стрептококков - культур неустойчивых к высокой кислотности закваски. В результате чего не удалось составить симбиоз, присущий естественной закваске, позволяющий получить ку-рунгу соответствующую по биохимическим показателям национальному продукту.

Рядом авторов было предложено использование естественной закваски, однако трудности связанные с регенерацией закваски не позволяют получить продукты со стандартными показателями.

Анализ литературных данных показал, что микрофлора курунги является симбиотической ассоциацией различных видов лактобактерий и дрожжей и их видовой состав близок к таковому в кефирной грибковой закваске. Кроме того, закваска кефирного грибка обладает уникальной способностью к саморегулированию составом микрофлоры в

зависимости от влияния на нее факторов внешней среды.

Исходя из этого нами была выдвинута гипотеза о возможности получения из кефирной закваски естественно сложившуюся популяцию микроорганизмов идентичную по своему составу консорциуму микроорганизмов естественной курунговой закваски путем создания определенных условий культивирования.

Поскольку кефирная грибковая закваска не обладает активной кислотообразующей способностью, то с целью активизации кислотооб-разования в начальной стадии культивирования в закваску вводили чистые культуры болгарской и ацидофильной палочки.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что оптимальным соотношением кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий является 1:0,5:0,5 соответственно. Это позволяет создать кислую среду которая стимулирует развитие дрожжей и кислотоустойчивых молочнокислых микроорганизмов кефирной закваски.

Известно, что повышение температуры культивирования при производстве кефирной грибковой закваски стимулирует развитие термофильных палочек и дрожжей.

Традиционно курунгу культивируют при (20-22)°С. Поэтому для решения вопроса о предпочтительном режиме популяционкой автоселекции ¡микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий изучали влияние температуры на динамику микробиологических процессов в комбинированной закваске ( рис.2 и рис.3).

Данные представленные на рис. 2( а,б) показывают, что повышение температуры культивирования до 30°С интенсифицирует развитие мезофильных палочек и дрожжей. При этом рН снижается сравнительно быстро ( за 48 часов) до значения 3,5 ( рис.4), при котором отмечается торможение развития и отмирания клеток чувствительных к кислоте - гомоферментагивных мезофильных стрептококков и ароматообразующие бактерии. Для развития остальных групп микроорганизмов, как более кислотоустойчивых, создаются более благоприятные условия. В результате этого на (3-4) сутки в готовой закваске доминируют мезофильные палочки и дрожжи, несбраживающие лактозу. Снижение температуры до (20-2.2)° С задерживает развитие дрожжевой микрофлоры и замедляет процессы популяционной автоселекции микроорганизмов в закваске (рис.3 а, б).

10 9 8 7 6 5 4 3 2

1

1

1 2 3 4 1 2 3 4

£ ,сутки сутки

а) б)

Рис.2 Динамика количественного соотношения микроорганизмов в процессе автоселекции при 30°С: (а) 1- мезофильные лактобактерии; 2-термофильные лактобактерии;3 - ацегобактерии; 4 - стрептококки. (б)1-дрожжи,сбраживающие лактозу;2-дрожни,не сбраживающие лактозу.

Изучение влияния температурного режима на динамику кислотности показало, что повышение температуры культивирования способствует ускорению процесса снижения рН среды. Так, в закваске, культивируемой при 30°С рН достигла значения 3,5 (2Ю°Т) на 24 часа раныпе^чем в закваске культивируемой при (20-22)°С. При достижении кислотности (220-240)°Т дальнейшее, культивирование проводили полунепрерывным способом. В ходе исследования выявлено, что ежедневное раскисление до 170°Т позволяет поддерживать оптимальные пределы кислотности необходимые для популяционной автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски.

Установлено, что при соблюдении оптимальных параметров полунепрерывного культивирования возможно в течении 6 месяцев и более поддерживать закваску в активной форме.

Исследование динамики молочнокислого брожения в процессе автоселекции показало, что повышение массовой доли молочной кислоты до 1,98 % (240°Т) ингибирует рост дрожжей и активизирует развитие уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. В результате чего ухудшаются органолептические показатели.

закваски и угнетается спиртозое брожение.

со

Чсэ о 5 й о

и

>В' §

со и о

я

к

0

и

01

Ч

&

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

I

Я

'"Г

4

10 9

со 8 чсо ° о £ гу ¡й о I Р*

6

~ Я

о

к с го Сч

3

т

—

I

12 3 4

а)

5 6 7 Т, суткл

1 2

3 4 5 6 Т, сутки б)

Рис.3 Динамика количественного соотношения микроорганизмов в процессе автоселекеции при (20-22)°С:(а) 1- мезофилькые лакго-

бактооии; 2-териофильнцв лак то бак г ерш; 3-апетобактерзш;'4-стрепго-тококки; (¿01— лвктознке дрсшш;2 - дрок*га,не сбг-анизшошае лактоз:,

и а

й6 о о

Е Ь О

ч

о

5 -

ч

£ 3 и я в

3 2

И О

А1 Н О О

о

«

яз

5 :

О)

о

ь £

50

V V 2

ч 1 > к/

V \

Л

/ 2

г

г'

1

3 4

1 , сутки

Рис.4 Динамика титруемой и активной

кислотности: 1-температурный режим 30°С;

2-температурный режим (20-22)°С.

1 2 3 4 5 6 7 €, сутки

Рис.5 Динамика массовой доли спирта: 1-темпера-турный режим 30°С; 2-температурный режим (20-22)°С

7

- И -

Экспериментальные данные показывают, что при 30°С массовая доля спирта достигает 0,5 % об. за 3 суток культивирования, при (20-22)0 С такое же количество спирта было получено через семь суток культивирования (рис.5).

Как уже упоминалось выше, данный температурный режим стимулирует развитие дрожжей не ферментирующих лактозу, бродильная активность которых выше чем у лактозных дрожжей. Высокая протеоли-тическая активность (24,3+0,41 мг %) микрофлоры, обусловленная, по-видимому, доминированием в микрофлоре закваски мезофильных и термофильных палочек, и полунепрерывный способ культивирования закваски способствуют достаточному притоку питательной среды для их роста. Выше перечисленные факторы ускоряют спиртовое брожение.

Таким образом, автоселекция микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий при 30°С и рН(3,1-3,5) позволяет создать благоприятное соотношение молочнокислого и спиртового брожения и получить консорциум микроорганизмов естественной курунговой закваски, обладающей высокой спиртообразующей способностью.

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию производства курунговой симбиотической закваски. Схема приготовления закваски представлена на рисунке 6.

Кефир, гриб, закваска Лаб. закваски на стерил.обезжир.молоке

Разработка технологии производства курунговой симбиотической закваски

Сухие кефирные грибки

Сухие закваски

1 часть

болгарской палочки ацидофильной палочки 0. 5 части 0. 5 части

Комбинированная закваска _1:0,5:0.5_

производственная закваска У-200 л Т= (19-20)4.

Маточная курунговая симоиотическая закваске У-40 л, 1 =(3-4) суток_

| В ПРОИЗВОДСТВО!

Рис.6 Схема приготовления курунговой симбиотической закваски

Качественные показатели курунговой симбиотической закваски представлены в таблице 1.

Таблица 1

Качественные показатели курунговой симбиотической закваски

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Чистый кисломолочный, щип-

лющий, со специфическим за-

пахом спиртового брожения.

Консистенция Жидкая, без отделения сы-

воротки с выраженным приз-

наком газообразования.

Цвет Молочно-белый.

Кислотность, °Т 220-240

Количество микроорганизмов

в 1см3:

Мезофильные лактобактерии 4X109

Дрожжи,несбраживающие лактозу 2х108

Термофильные лактобактерии 6x105

Дрожжи, сбраживающие лактозу 5x105

Ацетобактерии 8x104

Бактерии группы кишечной

палочки в 10 см3 Отсутствуют

Коагулазные стафилакокки

В 10 см3 То же

Патогенные микроорганизмы,

в т. ч. сальмонеллы в 50 см3 То же

Наращивание объема курунговой симбиотической закваски можно проводить полунепрерывным способом культивирования. Однако, при производстве в промышленных масштабах необходим более ускоренный способ увеличения количества закваски. Для изготовления производственной закваски подбирали дозу маточной закваски. Результаты

исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2

Влияние массовой доли маточной закваски на качество производственной закваски

Массовая доля закваски, % Продолжительность, ч Кислог гность Масс, доля спирта ( % ) Общее количество дрожжей в 1 см 3

тигру-емаяП активн. рн

•10 24 - 25,5 220 3,7 0,4 7х103 20 19 - 20 220 3,7 0,6 ЗхЮ5 30 16 - 17,5 220 3,7 0,8 8х105

Из таблицы 3 видно, что с увеличением массовой доли закваски от 10 - 20% продолжительность сквашивания молока пропорционально сокращается. При дальнейшем увеличении дозы закваски до 30% активность сквашивания уменьшается незначительно и составляет всего лишь 1,5ч. В соответствии с повышением дозы вносимой лабораторной закваски увеличивается содержание дрожжей. Отсюда следует, что с целью уменьшения затрат на приготовление производственной закваски наиболее целесообразным является внесение 20% лабораторной закваски.

Таким образом, в результате проведенных исследований можно сделать заключение, что предлагаемая нами технология производства естественной курунговой закваски, по сравнению с известными аналогами, имеет следующие преимущества:

полученная закваска содержит популяцию микроорганизмов, соответствующую естественной курунговой закваске.

повышенное содержание дрожжевых клеток (до 10 8 в 1 см3), способствует повышению спиртообразущей активности закваски.

простота приготовления курунговой симбиотической закваски упрощает процесс ее регенерации.

полунепрерывный способ культивирования позволяет длительное время сохранять ее в активной форме.

Практические аспекты применения курунговой симбиотической закваски

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию производства курунги и продуктов ее переработки - тонизирующего напитка "Тарасун" (ТУ 10 РБ 08-11-92),"Бозо" (ТУ 10 РБ 08-14-92), "Арса" ( ТУ 10 РБ 08-13-92), апробирована возможность использования курунговой симбиотической закваски для производства кумыса.

При разработке технологии Тарасуна главное внимание уделялось процессу активизации спиртообразования в курунге.

Установлено, что внесения 20 % производственной курунговой симбиотической закваски и аэрация в течении 48 часов полунепрерывного культивирования через каждые 8 часов по 15 минут, с последующей двадцати четырех часовой выдержкой повышает содержание спирта до 2,0 % об. ( табл. 4, образец 1).

Таблица 4

Влияние режимов аэрации на спиртообразущую активность дрожжевой микрофлоры курунги

N/N Продолжительность рБ Количество Массовая доля

культивирования, дрожжей спирта, % об.

час в 1 см3

1 24 3,5 5х Ю5 0,25

48 3,5 2Х107 0,50

72 3,7 8х 101 2,01

2 24 3,5 5х 105 0,25

48 3, 5 Зх107 0,50

72 3,5 2х 10й 1,2

Примечание: 1-аэрация с использованием 24 часовой выдержки; 2-аэрация в течении всего процесса сквашивания.

В результате математической обработки данных была установлена функциональная зависимость между количеством спирта в курунге иТарасуне ь ьиде

у=-1, ЗЗх2+12,2х-1,66.

Вычисленный коэффициент корреляции между значениями содержания спирта в курунге и дистилляте (г = 0,996 ) достаточно высок, что свидетельствует о существовании тесной линейной зависимости между количеством спирта, обнаруживаемых в курунге и в отгоне.

Качественная харастеристика Тарасуна представлена в таблице 6.

Таблица 6

Качественные показатели тонизирующего напитка " Тарасун"

Наименование показателя Характеристика

слабый крепкий

Внешний вид Прозрачная жидкость

без посторонних частиц.

Цвет Бесцветная жидкость

Вкус и запах Кисломолочный, специфический.

обусловленный содержанием спирта.

без постороннего вкуса и запаха

Крепость, % об 11 16

Кислотность ,°Т 30 30

Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что 24 часовая анаэробная выдержка перед дистилляцией стимулирует бродильную активность дрожжевых клеток и позволяет получить Тарасун с достаточно высоким содержанием спирта.

Оставшийся после перегонки белок используют для приготовления белкового концентрата "Бозо". Установлено, что для получения "Бозо" достаточно (4-5) часовое обезвоживание сгустка до достижения массовой доли влаги 80 % путем самопрессования при (20-22)°С. Полученные образцы обладают пастообразной консистенцией, с тонкодисперсным сгустком белка, молочно-белого цвета с кремовым оттенком, кислотностью (280-300)°Т. Экспериментальные данные по подбору условий и сроков хранения свидетельствуют о высокой стойкости белкового концентрата: 35 - дней при (8-10)°С и один год в замороженном состоянии.

Оптимизация питания была важной и полезной частью национальных традиций. Ярким примером может служить молочный напиток Арса, белковый состав которого оптимизирован сочетанием белкового концентрата "Бозо" с обойной мукой.

Согласно литературным данным, смесь белков растительного и животного происхождения, обладающих различным аминокислотным составом и взаимно дополняющих друг друга, обладает большей биологической ценностью, чем исходные компоненты.

На основе проведенных пытов по отбору оптимальной дозы вносимых компонентов при приготовлении "Арса" была составлена рецептура. Изучение качественных показателей напитка показали, что продукт обладает однородной, полужидкой консистенцией и приятным вкусом. Кроме того, молочный напиток обладает умеренной кислотностью - не более (77-87)°Т и высокой питательной ценностью: 1% жирности - 88,59 ккал/100 г, 1,5 ^жирности - 100,34 ккал /100 г. При изучении сроков хранения выявлено,что в течении трех суток при 8°С "Арса" характеризуется стабильныими санитарно-гигиеническими показателями.

Исследования проведенные по подбору условий производства ку-рунги как кисломолочного напитка были направлены на повышение ее лечебно-диетических свойств.

Опыты по подбору технологических режимов производства кисломолочного напитка "Курунга" показали, что снижение кислотности готового продукта до 180°Т улучшают потребительские качества продукта, позволяет сократить процесс сквашивания на 2 часа.

По литературным данным процесс накопления биомассы дрожжей при созревании кисломолочных продуктов способствует образованию биосинтетических веществ (витаминов, антибиотиков,ферментов, органических кислот и др.). В связи с этим были проведены исследования по подбору температурного режима созревания Курунги. Полученные экспериментальные данные представлены в таблице 7.

В ходе исследований выявлено, что лучшей температурой созревания является (12-14)0С, при которой происходит дальнейшее увеличение количества дрожжей до 7х107 в 1см3. В зависимости от степени созревания курунгу делят на следующие виды - слабый с кислотностью 180°Т, содержанием спирта (0,4-0,6) % об., средний с кислотностью 200°Т, содержанием спирта (0,7- 0,9)% об и крепкий с кислотностью 210°Т, содержанием спирта 1.2 % об. Полученные об-

разцы обладают жидкой , пенящейся при перемешивании консистенцией, кисломолочным щиплющим, специфичным для курунги вкусом и запахом.

Таблица 7

Влияние температуры на динамику созревания курунги

I-1-1-1-1-1-1

in/n |Возраст| Кислотность,|Массовая |Массовая |Количество! I |курунги! °Т I доля I доля Iдрожжей |

I I сут | I молочн. ] спирта | в 1 см3 |

II I I % I % об. I |

!__I_I_I_1_I_I

Температура созревания 16-18°С

1 2 206 1.6 0.4 2X105

3 221 1.8 0.7 6хЮ5

4 243 2.0 0.3 lxio4

2 2 253 2.0 0.4 1Х105

3 276 2.3 0.2 lxio3

Температура созревания 12-14°С

1 2 188 1.51 0.4 ЗХ104

3 195 1.57 0.6 8X105

4 205 1.66 0.9 3X106

5 214 1.74 1.0 7х107

6 220 1.70 1.0 5X101

2 2 230 1.8 0.5 2х105

3 242 1. 9 0.3 2X104

Температура созревания 8-10° С

1 1 180 1.44 0.4 5х103

2 182 1.45 0.4 ЗХЮ3

2 1 220 1.8 0.5 7х105

2 221 1.8 0.5 5х105

Известно, что по составу микрофлоры и технологии кумыс близок курунге. Исходя из этого была исследована возможность применения созданной нами симбиотической курунговой закваски для приготовления кумыса на кобыльем молоке.

Традиционно кумыс готовят на сыром кобыльем молоке, однако исследования, проводимые в последние годы показывают, что пастеризация кобыльего молока при (82+2)°С с выдержкой (15-20) минут исключает влияние посторонней микрофлоры на процесс сбраживания и способствуют удлинению сроков хранения. В связи с этим кобылье молоко пастеризовали при вышеуказанном режиме.

В результате проведенных исследований установлено , что 15 % закваски является оптимальной дозой внесение которой в кобылье молоко позволяет через (14-15) часов получить кумыс кислотностью (110-120)°Т и содержанием спирта 1,0 % об. Наблюдается активное развитие дрожжевой микрофлоры курунговой симбиотической закваски до 2x106 в 1 см3.

Экспериментальные данные полученные при изучении динамики созревания и хранения кумыса свидетельствуют о замедлении темпов молочнокислого брожения (5°Т за сутки) и равномерному накоплению спирта до 2,4 % об.

Полученный кумыс обладает жидкой консистенцией с хлопьевидным сгустком, кисломолочным щиплющм специфическим вкусом и запахом.

В зависимости от продолжительности созревания, кумыс так же делят на три вида слабый кислотностью 110°Т, содержанием спирта (0,5-1) %об., средний - 120°Т, (1,2-1,5) % об. и крепкий - 130°Т, (2,0-2,4)% об.

Таким образом, сбраживание кобыльего молока курунговой симбиотической закваской позволяет получить кумыс, соответствующий по всем органолептическим показателям натуральному кумысу.

Установлено, что аминокислотный состав курунги и кумыса характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот (1271,1109 в мг. на 100 г. продукта, соответственно). Исследование аминокислотного скора показало, что лимитирующими биологическую ценность курунги и кумыса являются изолейцин, метионин + цистин. Количество всех аминокислот, за исключением аргинина и триптофана, в курунге выше, чем в кумысе. Несколько повышенное содержание аргинина объясняется наличием большого количества альбумина в кобыльем молоке.

Обобщая полученные данные можно сделать вывод о том,что естественно сложившаяся в процессе автоселекции популяция микроорганизмов курунговой симбиотической закваски обладает уникальной

способностью к саморегулированию состава микрофлоры. Изменяя условия культивирования можно применять ее в различных аспектах.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность получения концорциума микроорганизмов курунговой симбиотической закваски путем подбора условий автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий.

Выбрано оптимальное соотношение кефирной грибковой закваски, болгарской и ацидофильной палочек 1:0,5:0,5, соответственно.

Установлено, что популяционная автоселекция микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий при рН (3,1- 3,5) и температуре 30°С позволяет получить консорциум микроорганизмов курунговой симбиотической закваски за 3-4 суток.

Определены условия полунепрерывного культивирования. Выявлено, что ежедневное раскисление закваски до 170°Т обезжиренным пастеризованным молоком позволяет поддерживать оптимальную рН закваски. Данный способ культивирования позволяет в течении 6 месяцев и более сохранять закваску в активной форме.

2. Обнаружено, что подобранные условия автоселекции повышают спиртообразующую активность закваски.

3. Разработана научно обоснованная технология производства курунговой симбиотической закваски.

4. На основе использования курунговой симбиотической закваска разработаны технологии производства курунги и продуктов ее переработки - тонизирующего напитка "Тарасун", белкового концентра-та"Бозо", напитка "Арса", апробирована возможность применения полученной закваски для приготовления кумыса на кобыльем молоке.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хамагаева И. С..Нимбуева(Занданова) Т.Н. Стандартный способ производства курунговой симбиотической закваски.//Тез.докл. науч. - практ.конф./ ВСТИ. - Улан-Удэ, 1991.

2. Хамагаева И.С.,Нимбуева(Занданова)Т.Н. Развитие дрожжей и молочнокислых бактерий при непрерывном культивировании.// Тез.докл науч. - практ.конф. / ВСТИ.- Улан-Удэ, 1992.

3. Хамагаева И.С..Нимбуева(Занданова) Т.Н.Исследование спир-

тообразующей способности закваски.//Тез. докл. науч. - практ. конф./ ВСТИ.-Улан-Удэ,1994.

4. Хамагаева И. С.,Занданова Т.Н. Влияние температуры культивирования на микробиологические процессы в курунговой закваске.// Тез. докл. практ. конф. / ВСТИ. - Улан-Удэ, 1996.

5. Хамагаева И. С.,Занданова Т.Н. Влияние температуры культивирования на биохимические процессы в курунговой симбиотической закваске.//" Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования":Тез. докл. Рос. науч. -практ.конф. - Кемерово, 1997.

6. Хамагаева И. С. .Занданова Т.Н. Курунга и продукты ее переработки.//" Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической цености": Тез. докл. 2-й Всерос. науч.-практ. конф. - Углич, 1996.

7. Хамагаева И. С.,Занданова Т.Н. Симбиотическая закваска для производства кумыса.//" Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания": Тез.докл.1-й междун. конф.- М.: Пищепромиздат, 1997.

Ротапринт ВСГТУ. Усл. п. л. 1,16, уч. - изд. л 0,8. Тираж 100 экз. С. 147.