автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания

На правах рукописи

ЛЕГКОВ ИГОРЬ СЕРГЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В УСЛОВИЯХ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.15 — Технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

С ДЕК 2012

Москва-2012

005056416

005056416

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: Дубцов Георгий Георгиевич

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Малкина Валентина Даниловна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Богатырева Татьяна Глебовна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Российский государственный

торгово-экономический университет

Защита состоится 21 декабря 2012г. в 12.00 часов в ауд. 302, кор. А, на заседании С вета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соиска ние ученой степени доктора наук Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский госу дарственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Вол коламское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, проси] направлять Ученому секретарю Совета по указанному адресу.

Автореферат разослан « А>Р» ноября 2012г.

Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент Штерман В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. На протяжении многих столетий хлеб из ржаной муки тради-нно являлся наиболее массовым продуктом питания для населения России. Наибольшее :пространение получила технология приготовления изделий на заквасках непрерывным собом. Вопросами совершенствования производства ржаного хлеба занимались такие зчественные ученые как Л.Я Ауэрман, М.И. Ройтер, В.Д Малкина, Т.Г. Богатырева, Л.И. знецова и др., а также зарубежные исследователи Apling Е.С., Krofta К и др.

Однако в последние годы, в связи с изменением структуры питания, общее потреб-1ис хлеба существенно снизилось и в первую очередь за счет ржаных сортов. Для большей :ти населения нашей страны ржаной хлеб уже не является продуктом каждодневного по-:бления. Вместе с этим, учитывая особенности химического состава ржаной муки, имею-й больший выход и содержащей больше биологически активных веществ по сравнению с [еничной, снижение потребления ржаного хлеба нельзя считать оправданным.

В настоящее время на потребительском рынке появилось значительное количество гбобулочных изделий вырабатываемых из пшеничной муки, которым за счет использова-разнообразных добавок придается вкус и аромат, соответствующие изделиям из ржаной и. Снижение производства ржаного хлеба во многом связано с тем, что технологический цесс его производства отличается сложностью и продолжительностью и в полной мере ет быть реализован только при непрерывном цикле производства.

В последние годы в производстве хлебобулочных изделий происходят существенные ,1енепия. Уменьшается доля продукции, произведенной крупными предприятиями, и все 1ьшее значение приобретает производство продукции на малых предприятиях, в т.ч. в ных цехах при универсамах и в заготовочных цехах сетей предприятий питания, с появ-шем на рынке специальной бытовой техники получила распространение выработка хлеба омашних условиях.

Выработку изделий из ржаной муки в отдельных случаях необходимо осуществлять в условиях предприятий общественного питания, например, в ресторанах русской кухни, нако осуществление технологии ржаного хлеба в условиях небольшого предприятия по тому циклу, предусматривающему использование возобновляемых заквасок, представля-пределенные трудности.

Одним из направлений реализации производства изделий из ржаной и смеси ржаной

[шеничной муки в условиях малых предприятий при прерывистом цикле работы является

юльзование разнообразных подкисляющих и вкусовых добавок. Однако в этом случае поз

лучаются изделия лишь имитирующие вкус ржаного хлеба и не содержащие полный комплекс вкусовых компонентов, присущих ему.

В этой связи является актуальным разработка технологии производства изделий ржаной муки, полностью соответствующей по составу и характеристикам традиционным, н осуществляемой дискретным (прерывным) способом на предприятиях малой мощности, т.ч. на предприятиях питания.

Цель и задачи исследований. Целью исследования является разработка технологи ржаного хлеба, имеющего традиционный состав и потребительские свойства и не содержг щего нетрадиционные ингредиенты, которая может быть осуществлена при дискретном ре жиме работы предприятия, в том числе на предприятиях питания.

Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи:

• оценить потребительские предпочтения в отношении ассортимента прс дукции хлебопекарных предприятий;

• исследовать соотношение В-и Ь- форм молочной кислоты в изделиях качестве показателя, подтверждающего использование биологической закваски пр приготовлении теста;

• исследовать влияние хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваск спонтанного брожения;

• разработать технологию получения и определить характеристики ржано закваски спонтанного брожения с использованием хмелевого отвара;

• изучить способы консервирования закваски спонтанного брожения;

• разработать технологию производства сухой ржаной биологической зг

кваски;

• изучить влияние сроков хранения на характеристики сухой ржаной биол гической закваски, разработать проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биологическу! закваску;

• установить режимы активации сухой ржаной биологической закваски способы ее применения в условиях предприятий малой мощности, предприятий т тания и в домашних условиях;

• провести оценку ржаного хлеба, приготовленного на сухой ржаной биол гической закваске, в т.ч. определить пищевую ценность, качество и безопасность, также устойчивость к микробиологическому повреждению.

Научная новизна. Обоснована дискретная технология получения изделий из ржаной и, соответствующих по составу и свойствам традиционным, основанная на использова-сухой ржаной биологической закваски. Показано, что применение биологической за-1ски при производстве изделий из ржаной муки может быть установлено по соотношению л Ь- форм молочной кислоты.

Установлена взаимосвязь между интенсивностью процесса спонтанного брожения и хзлитической активностью ржаной муки. Определено, что наиболее активно микроорга-¡мы развиваются в закваске из муки со средней автолитической активностью.

Использование хмелевого отвара является фактором, регулирующим направленное мирование микробиоты закваски и интенсифицирующим развитие молочнокислого броня при получении закваски спонтанного брожения.

Показано, что микроорганизмы, образующиеся в процессе брожения закваски, могут ь стабилизированы путем затирания (интенсивного перемешивания) закваски с ржаной кой с последующим высушиванием. Установлено, что сухая ржаная биологическая заквас-пособна сохранять свои свойства как минимум в течение 6 месяцев.

Новизна научно-обоснованных технических решений подтверждается получением тожительного решения по заявке на патент РФ № 20121109938 от 22 марта 2012г.

Практическая значимость работы. Предложена дискретная технология приготов-ния изделий из ржаной муки на сухой ржаной биологической закваске, для получения корой используется ржаная мука со средней автолитической активностью и хмелевой отвар, хнология позволяет получать изделия с характеристиками, соответствующими изделиям, лученным при непрерывном цикле производства. Разработана технология получения суй ржаной биологической закваски, разработан проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биоло-ескую закваску для использования на малых предприятиях, предприятиях питания и в машних условиях.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях предприятия Ю «Боско-Л» г. Москва.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, ди->мном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов на кафед-Технология общественного питания» МГУПП.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической ¡граммы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и ники» Минобразования РФ: «Разработка научных основ повышения качества и безопас-

ности продуктов питания» и в рамках международной программы ЕС «Устойчивое испол! зование биоактивных компонентов традиционных пищевых продуктов бассейна Черного м( ря» «Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional food (BaSeFood).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались обсуждались: на инновационном форуме пищевых технологий «Высокоэффективные пиш( вые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов oi расли» г. Москва, МГУПП, 20 Юг; на международной научно-практической конференц «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» г. Москва, 2011г.; международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в o6ms ственном питании» г. Москва, МГУПП 2012г;

Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ, в то числе 1 работа опубликована в журнале, рекомендуемом ВАК РФ. Подана заявка на изобрс тение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, экспер1 ментальной части, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основно текст диссертации изложен на 134 страницах. Работа содержит 24 таблицы, 19 рисунков, приложений. Список использованной литературы включает 195 наименований российских зарубежных авторов.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы показана роль изделий из ржаной муки в структу ассортимента хлебопекарной продукции, значение изделий из ржаной муки в питани населения. Отражены особенности технологии и способы повышения качества изделий ржаной муки, освещены направления совершенствования технологии хлеба на закваска) Описаны способы приготовления ржаных заквасок.

Рассмотрено использование хмеля в производстве ржаных заквасок. Описаны метод] консервирования ржаных заквасок и их последующее использование в условиях работ: предприятий, работающих по дискретным схемам производства.

^ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Экспериментальные исследования в соответствии с поставленными задачами провоД1 лись на кафедрах «Технология общественного питания» и «Биотехнология», в лаборатори фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продукте

б

НИЛ биотехнологии пищевых продуктов» Московского государственного университета евых производств, а также в лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микро-)логии ФГБУ «НИИ питания РАМН» . Общая схема исследования приведена на рисунке 1.

2.1 Объекты и методы исследований

В работе использовали 9 проб ржаной обдирной муки, хмель шишковый и прессован-й, добавку подкисляющую комплексную ЦИТРОСОЛ (ТУ 9291-008-11163857-97), соль по->енную пищевую, дрожжи хлебопекарные прессованные. Сырье и материалы соответство-[и требованиям технической документации.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки свойств сы-г, полуфабрикатов и качества готовой продукции. При проведении маркетинговых исследо-шй потребительского спроса и предпочтений использовали методы социологического зоса.

К проведению дегустационной оценки привлекали потребителей, а также специально (бранных дегустаторов, прошедших проверку сенсорной чувствительности.

Пробы ржаной обдирной муки анализировали по органолептическим и физико-лическим показателям: цвету, запаху, вкусу, влажности, кислотности, автолитической ак-1НОСТИ. Качество хмелевого сырья исследовали по содержанию горьких а-кислот, которые зеделяли кондуктометрическим методом.

Для получения закваски спонтанного брожения отвар хмеля смешивали с ржаной му-i в соотношении 1:1 по массе и выдерживали в термостате при температуре 28°С в течение ток. По прошествии этого времени полученную закваску спонтанного брожения в тече-: 5 суток каждые 12 часов в соотношении 1:3 освежали смесью из ржаной обдирной муки вара хмеля.

Ржаную закваску анализировали по физико-химическим показателям: влажности, уемой и активной кислотности, подъемной силе полуфабриката методом «шарика».

Активность молочнокислых бактерий в закваске определяли по интенсивности вос-новления сине-зеленой окраски янус-грюн или голубой окраски метиленового синего.

Лабораторные выпечки проводили по рецептуре хлеба ржаного простого.

Образцы хлеба анализировали через 12-14 ч после выпечки по следующим показате-t: пористости, удельному объему, титруемой кислотности и влажности.

Рисунок 1 -Структурная схема исследований

Анализ соотношения изомеров молочной кислоты проводили ферментативным мето-. Ферментативный анализ представляет собой метод с использованием в качестве реакти-ферментных препаратов, которые способны преобразовывать изомеры молочной кисло-в продукты реакции. Количество окисленного кофермента НАД(Н) стехиометрически этносится с количеством анализируемых изомеров молочной кислоты. Измерение формы ерментов контролируется спектрофотометрическим измерением оптической плотности темы при длинне волны 340 нм.

Устойчивость изделий к микробиологическому повреждению проводили по методике еделения картофельной болезни хлеба.

2.2 Экспериментальные данные и их анализ 2.2.1 Анализ спроса и потребительских предпочтений в отношении хлебопекарной продукции В последние годы в связи с сокращением потребления хлебопекарной продукции исходят определенные изменения потребительских предпочтений. С целью определения усовых предпочтений потребителей в отношении изделий из ржаной муки был проведен миологический опрос. Объем выборки был равен 211 респондентам, из которых 32% жчины и 68% женщины. Анализ результатов социологических исследований свидетель-¡ует (таблица 1) о значительном снижении интереса потребителей к изделиям из ржаной ки, лишь 6% респондентов отдают предпочтение исключительно ржаным сортам, а боль-[нство (85%) покупают изделия как из ржаной, так из пшеничной муки , не ориентируясь на определенный сорт, ни на определенного производителя. Почти для 40% респондентов шмость хлеба не имеет существенного значения, но очевидно, что важным является его эсобность сохранять свежесть, так как значительная часть покупателей приобретает хлеб значительный срок (3-4 суток).

Исследования свидетельствуют, что определенные вкусовые достоинства хлебопе-шой продукции привлекают покупателей в недостаточной степени. Специальные иссле-ания были направлены на то, чтобы установить насколько современный покупатель споен установить наличие в изделиях подкисляющих добавок, применяемых при производ-ш изделий, взамен биологических заквасок. Была проведена закрытая дегустация хлебобу-чных изделий, в которой участвовали группа покупателей из 20 человек. В ходе данной оты были исследованы 6 образцов хлебобулочных изделий приготовленных разными спо-ами: по классической технологии с применением густых ржаных заквасок, по ускоренной снологии с использованием добавок-подкислителей и изготовленных из сухих смесей им-тного производства. 9

Таблица 1- Результаты социологического опроса потребителей

Соотношение вариантов от-

Вопросы ветов^ к общему числу ре-

спондентов

1. Сколько раз в неделю вы покупаете хлеб?

А) менее 1 раза в неделю 3

Б) 1 -2 раза в неделю 43

В) 3-4 раза в неделю 48

Г) ежедневно 6

2. Какой хлеб вы покупаете чаще всего?

А) ржаной 6

Б) пшеничный 9

В) покупаю и ржаной и пшеничный примерно 85

одинаково

3. Видите ли вы различия между ржаным и

ржано-пшеничным хлебом?

А) да, предпочитаю ржаной 5

Б) да, предпочитаю ржано-пшеничный 13

В) не вижу разницы 82

4. Какой пшеничный хлеб вы покупаете чаще

всего?

А) без вкусовых добавок 67

Б) с вкусовыми добавками 37

5. Какой ржаной (ржано-пшеничный) хлеб вы

предпочитаете?

А) без вкусовых добавок (тмин, солод, кориандр) 64

Б) заварной 15

В) с вкусовыми добавками 21

6. Что для вас является решающим фактором

при выборе хлеба?

А) стоимость, стараюсь покупать не дорогой 61

хлеб

Б) качество и личные предпочтения, цена значе- 39

ния не имеет

7. Обращаете ли вы внимание на производителя

хлеба?

А) нет 38

Б) да, обычно покупаю хлеб одного производи- 15

теля

В) да, обычно покупаю хлеб 2-3 любимых про- 47

изводителей

На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных из-ий был сделан вывод, что все пробы имели высокую категорию качества, так как хлеб ел привлекательный внешний вид, объем, развитую пористость, приятный вкус и аромат.

Потребители достаточно высоко оценивали качество изделий, не выделяя пробы хле-приготовленные с использованием заквасок, и уравнивая их по качеству с хлебом, полу-1ным с применением подкисляющих добавок.

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что потребитель практически отличает изделия, приготовленные по традиционным технологиям на заквасках, от изде-, приготовленных по ускоренным схемам с применением добавок-подкислителей, солодо-х препаратов и т.д. В связи с этим необходима разработка методов контроля использова-я заквасок при приготовлении изделий.

2.2.2 Определение соотношения О-и Ь- молочной кислоты в изделиях, приготовленных по различной технологии

Известно, что молочная кислота, образующаяся в результате брожения в ржаном и ано-пшеничном полуфабрикате, представляет собой смесь О- и Ь-изомеров в примерно зных соотношениях.

Таблица 2 - Содержание изомеров молочной кислоты в хлебе

Образец Содержание Ь-изомера молочной кислоты, г/100г хлеба Содержание Е>-изомера молочной кислоты, г/100г хлеба Соотношение Э- и Ь- молочных кислот

Хлеб ржано-пшеничный за-¡арной на сухой ржаной биотической закваске 0,331 0,286 1,2

Хлеб ржаной простой на су-сой ржаной биологической акваске 0,367 0,281 1,3

Хлеб «РЖАНОЙ» ОАО Хле-комбинат «Пролетарец» 0,529 0,225 2,3

Хлеб "БОРОДИНСКИИ" ОАО Хлебокомбинат «Пролетарец» 0,401 0,230 1,7

Хлеб "БОРОДИНСКИЙ от юско-Л" ООО «Боско-Л» 0,326 0,05 6,52

леб «Эльпап» Сеть супермаркетов «Оливье» 0,161 0,011 14,6

Для определения соотношения изомеров молочной кислоты были проанализирован! пробы хлеба, приготовленные различными способами: на основе сухой ржаной биологическо закваске, на густой ржаной закваске, на основе добавки-подкислителя ЦИТРОСОЛ и на основ сухой смеси.

Показано, что в хлебе, изготовленном на основе биологических заквасок, соотношени D- и L- изомеров молочной кислоты находится в пределах от 1,3 до 2,3 (таблица 2). В изделия; приготовленных с использованием подкисляющих добавок, содержание D- формы молочно кислота незначительно и это соотношение достигает 6.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что по соотношению изс меров молочной кислоты возможно установить факт использования подкисляющей добавк или использования биологической закваски при выработке ржаного и ржано-пшеничног хлеба.

2.2.3 Влияние автолитической активности ржаной муки на свойства заквасок спонтанного брожения

Известно, что автолитическая активность ржаной муки может колебаться в достаточн широких пределах. Исследовали влияние автолитической активности муки на интенсивност кислотонакопления в заквасках при спонтанном закисании. Для исследования были отобран] 3 пробы муки: с высоким, низким и средним значением числом падения (320, 140 и 212 с сооп ветственно). Готовили закваски, через каждые 12 часов на протяжении 3 суток определял изменение кислотности закваски (рисунок 2).

■ низкая аЕтолитичеекая активность, (ч.п. 320 с)

- высокая автолитическая активности (ч.п. 140с)

средняя автолитическая активность (ч.п. 212 с)

24 36 48

время брожения, ч

Рисунок 2 - Влияние автолитической активности муки на свойства закваски

Из полученных данных можно сделать вывод о том, что для выведения закваски спон-ного брожения наиболее подходящей является мука со средним числом падения. Это, веро-о, связано с тем, что в закваске из муки с низкой автолитической активностью относитель-мало доступных для микроорганизмов питательных веществ и микрофлора развивается дленное.

В муке с чрезмерно высокой автолитической активностью содержится достаточно юго доступных питательных веществ, что в свою очередь способствует интенсивному разви-различных групп микроорганизмов, которые могут влиять на жизнедеятельность молоч-кислых бактерий.

Наиболее подходящей для выведения заквасок спонтанного брожения является мука со дней автолитической активностью. В такой муке достаточно питательных веществ для [строго развития молочнокислых бактерий и в то же время не наблюдается чрезмерно ин-исивный рост дрожжевых клеток.

2.2.4 Изучение влияния хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваски

спонтанного брожения

В микробиологических производствах хмель широко используется в качестве бакте-остатического регулятора развития микроорганизмов за счет содержащегося в нем изогуму-а. При приготовлении закваски бактериостатический эффект обычно достигается при кон-трации изогумулона более 90 мг/дм3 отвара хмеля. Исследовали влияние концентрации елевого отвара на развитие микроорганизмов в закваске спонтанного брожения.

Для определения дозировки хмеля готовили отвар с концентрацией 1, 5, 10, 20 и 30 (м3. Для получения отвара хмель кипятили в течение 1 часа. После охлаждения отвар сме-вали с ржаной мукой в соотношении 1:1 по массе и выдерживали в термостате при темпе-уре 28°С в течение 2 суток. По прошествии этого времени полученную закваску спонтан-о брожения в течение 5 суток каждые 12 часов в соотношении 1:3 освежали смесью из :аной обдирной муки и отвара хмеля. Периодически 1 раз в сутки отмечали внешний вид, iax закваски. В качестве контроля служила смесь ржаной обдирной муки и воды.

Полученные данные свидетельствуют, что введение хмеля в концентрации Юг/дм3 спечивает получение закваски с оптимальными технологическими свойствами и положи-1ъно влияет на качественные параметры хлеба.

Концентрация хмеля менее 10 г/дм3 была недостаточной, что сопровождалось роек» посторонней микрофлоры. Концентрация хмеля болееЮ г/дм3 не оказывает заметного вли ния на свойства закваски и придает неприятный горький привкус готовым изделиям.

2.2.S Схема выведения закваски спонтанного брожения

Для выведения закваски использовали муку ржаную обдирную со средней автолитич ской активностью. В качестве жидкой фазы использовали отвар хмеля с концентрацией 10 г/дм3. В целях поддержания стабильной температуры полуфабрикат выдерживали в те мостате. Разработанная схема получения закваски спонтанного брожения включает следу щие стадии (рисунок 3):

1 стадия - 90 г ржаной муки + 85 мл отвара хмеля. Температура 25°С, выбраживание д кислотности 10 град;

2 стадия — 100 г первой стадии + 125 г ржаной муки + 110 мл отвара хмеля. Температ} ра 26°С, выбраживание до кислотности 12 град;

3 стадия - 110 г второй стадии + 155 г ржаной муки + 130 мл отвара хмеля. Температ ра 27°С, выбраживание до кислотности 14 град;

4 стадия - 125 г третьей стадии + 150 г ржаной муки + 125 мл отвара хмеля. Темпера тура 28°С, выбраживать до 14-16 град.

При этом на первой стадии при температуре 25°С, через 10-12 ч в водно-мучной смес заметно небольшое брожение, появлялись отдельные пузырьки. После 3-4 освежений брож« ние усиливалось, выделялось больше газа, запах теста не свойственный.

Хмель I I Вода | Мука ржаная обдирная |

j _::_

I Приготовление отвара |

■1 '

I Приготовление сме^1 с влажностью 52% |

Термостатирование при температуре 28°С в течение 2 суток

|_Освежение каждые 12 часов в течение 5 суток |

I

Закваска спонтанного брожения с влажностью 52% и с кислотностью 15-16 Рисунок 3 - Схема получения закваски спонтанного брожения

На 5 день в закваске устанавливается правильный состав и активная микрофлора, кис-гность закваски достигает нормы. Эти показатели оставались постоянными в течение не-льких месяцев.

Проведенные исследования показали, что активность молочнокислых бактерий в за-аске при постоянной влажности 55% стабилизировалась на высоком уровне на 5-е сутки

соблюдении температурного режима 23-25 °С и составила 30-35 мин, а кислотность при }м достигла 16 градусов. Подъёмная сила в закваске (20-25 мин) была отмечена также на ; сутки.

Таким образом, выведенная самопроизвольная закваска имеет все технологические па-етры, необходимые для дальнейшего использования при выработке хлеба.

2.2.6 Влияние способов консервирования на характеристики хмелевой закваски

Закваска, полученная на основе хмелевого отвара, может использоваться на протяжении тельного времени. Однако ее высокие биотехнологические свойства могут поддерживать-только путем отбора ее части и освежения добавлением ржаной муки и хмелевого отвара ждые несколько часов, что является трудно осуществимым в условиях прерывистого про-одства малых предприятий и предприятий питания. В связи с этим изучали способы кон-вирования закваски.

В условиях лаборатории использовали 3 метода консервации полученной закваски нтанного брожения:

затирание закваски ржаной мукой с последующей сушкой;

замораживание;

охлаждение.

Затирание. Для затирания использовали закваску и ржаную обдирную муку. Затёртую ссу подвергали сушке до влажности 15 %.

Замораживание. Закваску спонтанного брожения подвергали шоковой заморозке при пературе -18°С в течение 60 минут и хранили в замороженном виде 72 часа.

Для сохранения закваски путём охлаждения температуру снижали до 8-10° С и выдер-[вали при этой температуре в течение 72 часов.

Перед использованием консервированной закваски ее необходимо подвергать активации елью восстановления технологических качеств. Активацию сухой закваски проводили становлением, путем внесения воды с температурой 25-30° С и разбраживанием в течение скольких часов.

Дефростацию замороженной закваски проводили при температуре 20-25°С с дальне шим освежением водно-мучной смесью. Охлаждённую закваску доводили до температур! 28°С внесением водно-мучной смеси. Качество заквасок оценивали путем пробной выпечк хлеба (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние способа консервации закваски на качество хлеба ржаного простого

Показатели качества Значение показателей качества хлеба при использовании заквасок

сухая замороженная охлаждённая

Влажность, % Кислотность, град Пористость, % Удельный объем, см3/г 50 11 56 1,95 51,2 8,0 45 1,3 50,8 11,2 52 1,67

Состояние мякиша эластичный плотный эластичный

Состояние пористости Вкус, запах развитая, равномерная наиболее приятный не развитая не выраженный менее развитая приятный, характерный

Анализ приведённых данных показывает, что хлеб ржаной простой с использование! сухой закваски характеризовался лучшими физико-химическими и органолептическими п казателями, по сравнению с хлебом на охлаждённой закваске, пористость выше на 9%, удельный объем на 8%. Хлеб с внесением замороженной и дефростированной закваски х растеризовался низкими показателями качества.

2.2.7 Разработка технологии производства сухой ржаной биологической закваски

Исследования по получению сухой ржаной закваски показали, что в качестве исходи

го материала целесообразно использовать закваску спонтанного брожения с применение!

хмелевого отвара. Дозировка сухой закваски составляет 5-10%. При использовании ржано

муки брожение ведут до кислотности не более 14 град, при использовании смеси ржаной ]

пшеничной муки до кислотности не более 12 град.

Использование сухой ржаной биологической закваски позволяет вырабатывать хле1

идентичный по качеству, вырабатываемому при непрерывном ведении заквасок.

Исследование влияния соотношения закваски и ржаной муки при затирании Для получения стабильной сухой ржаной закваски необходимо сохранить в активном тоянии дрожжи и молочнокислые бактерии. С целью облегчения процесса сушки закваску гирали с ржаной обдирной мукой.

Так как влажность и муки, и закваски может колебаться в достаточно широких преде-х, то их соотношение при затирании рассчитывается таким образом, чтобы получить за-ску с определенной влажностью. Исследовали различные соотношения муки и закваски, щие при затирании влажность смеси в 20, 30, и 40%.

На основании проведенных исследований можно рекомендовать такое соотношение ;аной обдирной муки и ржаной хмелевой закваски, которое обеспечивает влажность гото-смеси 30%. Смесь муки и закваски с такой влажностью имеет оптимальные характери-ки, при уменьшении содержания муки смесь становится тестообразной, что будет препят-овать дальнейшей сушке. Увеличение дозировки муки представляется не целесообразным иду того, что в конечном продукте будет снижена концентрация микроорганизмов, что избежно приведет к ухудшению технологических свойств сухой ржаной биологической за-ски.

Выбор режимов сушки закваски В лабораторных условиях сушку осуществляли, распределив закваску слоем 2-3 см при риодическом перемешивании. Сушку вели при температуре 20,40, 50 и 60°С. В высушен-й закваске после активации определяли кислотность и подъемную силу.

По результатам проведенного эксперимента можно рекомендовать оптимальную темпе-гуру сушки в пределах 20-40°С. Закваска, высушенная при температуре 50° С, имела подъ-ную силу ниже, чем у предыдущего образца (более 70 мин). Сушка при температуре 60° С рачительной степени снижала подъемную силу закваски.

Влияние сроков хранения на свойства сухой ржаной биологической закваски Для определения допустимого срока хранения закваски пробы исследовали в течение есяцев. Хранили закваску в герметичной упаковке при температуре 18±2°С и относитель-й влажности воздуха не выше 75% Качество сухой ржаной биологической закваски опре-яли по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба ржаного. Выпечки проводили с иодичностью 1 раз в месяц. Показатели качества хлеба приведены на рисунках 4-6.

На основании экспериментальных данных можно рекомендовать срок хранения сухо ржаной биологической закваски при температуре 18±2° С и относительной влажности воз духа не выше 75% 6 месяцев.

Влияние количества и режимов активации сухой биологической закваски

на качество изделий

С целью определения оптимальной дозировки и режимов активации сухой ржаной био логической закваски исследовали влияние количества закваски на качественные показатели

I I I I I I

i г з 4 s б

Ппополжительность хпанения. мес

□ кислотность хлеба, град

1 г 3 4 5 6

Ппополжительность хпанения. мес

2 1,8 1,6 1,4 1,2 10,80,60,40,2 0

□ удельный объем, см/г

1 2 3 4 5 6

Ппополжительность хпанения. мес

Рисунок 4 - Влияние продолжительности хранения сухой ржаной биологической закваски на показатели качества хлеба

Для активации сухую ржаную биологическую закваску смешивали с водой температу рой 30°С и выдерживали в течение нескольких часов при температуре 27°С. Для определе ния продолжительности активации измеряли каждый час кислотность закваски в теченш 12 часов. График динамики кислотности закваски представлен на рисунке 4.

2

0123456789 10 11 12 продолжительность актиааци, час

Рисунок 4 - Изменение кислотности сухой ржаной закваски при активации

Максимальная кислотность закваски достигается за 8 часов активации. Для исследова-I влияния количества вносимой активированной закваски на качество хлеба проводили >бные выпечки. Активированную закваску вносили в количестве 10, 25 и 40% к массе пе-«батываемой муки.

Полученные данные показывают, что хлеб ржаной простой с внесением активированной ой ржаной закваски в количестве 25% к массе муки характеризовался лучшими физико-/шческими и органолептическими показателями по сравнению с хлебом, при приготовле-1 которого вносили 10% и 40% сухой ржаной биологической закваски.

2.2.8 Товароведная оценка ржаного хлеба, приготовленного на сухой ржаной биологической закваске

Определение пигцевой ценности ржаного хлеба на сухой ржаной биологической закваске

Содержание пищевых веществ в хлебе ржаном простом на сухой ржаной биологической васке представлено в таблице 4.

Также проводили органолептическую оценку хлеба, приготовленного с применением ой ржаной биологической закваски. В ходе органолептической оценки хлеба определяли гс, аромат, внешний вид и текстуру. В качестве контроля использован хлеб ржаной про-й, приготовленный с введением сухой закваски-улучшителя Экстра-Р.

Таблица 4 - Пищевая ценность хлеба ржаного простого на сухой ржаной

биологической закваске

Пищевые вещества Содержание, г/100 г хлеба

Белки, г 6,1

Жиры, г 1.2

углеводы, 33,4

Моно- и дисахариды 1,2

Крахмал, г 32,2

Пищевые волокна, г 8,5

Кальций, мг 31

Фосфор, мг 145

Магний, мг 41

Железо, мг 3,3

Bi-тиамин, мг 0.18

В2- рибофлавин, мг 0,08

РР - ниацин, мг 0,7

Калорийность, ккал 195

Дегустация показала, что лучшими органолептическими свойствами обладал хлеб на сух ржаной биологической закваске. Всеми дегустаторами в категории вкус и аромат выставлен максимальные баллы, также было отмечено, что хлеб имел развитый, эластичный мякиш равномерные тонкостенные поры.

Исследование качества и безопасности хлеба, приготовленного на сухой ржаной

биологической закваске Для определения качества и безопасности был исследован хлеб ржаной простой, пригх товленный на сухой ржаной биологической закваске. Изделия оценивали по содержани] токсичных элементов, радионуклидов и по микробиологическим показателям. Данные пров< денных анализов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели безопасности хлеба ржаного простого на сухой ржаной биоло'

гической закваске

Наименование показателя Показатели безопасности

Допустимый уровень Содержание в хлебе на сухой ржаной биологической закваске

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец н.б. 0,35 0,01

Кадмий н.б. 0.07 0.01

Мышьяк н.б. 0,15 0.02

Ртуть н.б. 0.015 0,008

Мик юбиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г 1*103 1*10J

БГКП (колиформы) в 100 г 25 Не обнаружены

Золотистый стафилококк в 0,1 г Не допускается Не обнаружены

Плесени, КОЕ/г Н.б. 50 Не обнаружены

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонелла в 100 г Не допускается Не обнаружены

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий- 137 н.б. 40 14,4

Стронций — 90 н.б. 20 15,8

Проведенные анализы показали, что при соблюдении общих санитарных правил в про-:се производства хлеба с введением сухой ржаной биологической закваски, изделие соот-ствовало требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про-стов СанПин 2.3.2.2804-10.

Исследование устойчивости изделий из ржаной муки с введением сухой ржаной биологической закваски к микробиологическому повреждению Для исследования на микробиологическое повреждение изделия готовили с применени-сухой ржаной биологической закваски. Изделия после охлаждения заворачивали в сте-гьную бумагу и помещали в термостат на хранение, наблюдая в течение семи суток появ-1ие признаков плесневения.

Исследования показали, что внесение закваски не способствовало росту микроорганиз-в, вызывающих плесневение хлеба. Установили, что на поверхности контрольного образца щмый мицелий обнаруживается на 4 сутки хранения, а на поверхности хлеба, приготов-1ного с использованием закваски с хмелем - на 6 сутки.

Сравнительный анализ микробиологической стойкости образцов хлеба подтвердил э<] фективность применения сухой ржаной биологической закваски для повышения микробиолс гической безопасности хлеба.

2.2.9 Требования к качеству и безопасности сухой ржаной биологической закваски

Проведенные исследования позволили разработать технологию производства сух ржаной биологической закваски, которая может храниться не менее 6 месяцев. Применена закваски проверено в производственных условиях ООО «Боско-JI» г. Москва.

Сухая ржаная биологическая закваска может производиться в условиях хлебопекари предприятий или предприятий питания и может использоваться на самом предприятии и поставляться на хлебопекарные предприятия малой мощности, в предприятия питания, предприятия торговли (в булочные цехи при универсамах), а также реализовываться чер( сеть розничной торговли для применения в домашних условиях. Разработан проект ТУ и Т1 на сухую ржаную биологическую закваску.

ВЫВОДЫ

1.Анализ потребительских предпочтений в отношении ассортимента хлебопекарных предприятий свидетельствует о снижении интереса потребителей к хлебопекарной продукции \ ржаной муки. Для решении проблемы обеспечении потребностей рынка в изделиях, соо: ветствующих по составу традиционным изделиям, разработана технология хлеба, имеющ( го традиционный состав и потребительские свойства и не содержащего нетрадиционные ш гредиенты, которая может быть осуществлена при дискретном режиме работы предприяти: в том числе на предприятиях питания.

2. Установлено, что для подтверждения применения биологических заквасок при произво; стве хлеба из ржаной муки целесообразно использовать метод, основанный на определен соотношения D- и L- изомеров молочной кислоты.

3. Показано, что при получении биологической закваски спонтанного брожения на интенсш ность заквашивания существенное влияние оказывает автолитическая активность ржан муки. Спонтанное брожение развивается наиболее интенсивно при использовании муки средней автолитической активностью. При высокой автолитической активности достаточ интенсивно развиваются дрожжи, препятствуя развитию молочнокислых микроорганизмов, при низкой автолитической активности интенсивность брожения затормаживается.

становлено, что введение хмелевого отвара на стадии заквашивания позволяет стабили-ювать микробиологический состав закваски. Высокая активность молочнокислых бакте-при влажности 55% стабилизируется на высоком уровне на 5-е сутки, оказано, что наиболее эффективным способом консервирования ржаных заквасок тайного брожения является их затирание с ржаной мукой с последующим высуши-[ием при температуре не выше 40'С. Установлено, что механическое воздействие не ¡водит к угнетению микроорганизмов закваски.

/становлено, что сухая ржаная биологическая закваска сохраняет свои свойства в теше не менее 6 месяцев и может быть использована для возобновления заквасок после 1ктивации.

Лосле активации сухая закваска может быть использована непосредственно при при-овлении теста при введении ее в количестве 20-25% от массы муки. Говароведная оценка показала, что ржаной хлеб, приготовленный на сухой ржаной биоло-еской закваске, соответствует требованиям, предъявляемым к этой группе продукции, [адает высокой пищевой ценностью и по своим показателям удовлетворяет требованиям ества и безопасности, а также устойчивости к микробиологическому повреждению. 1а сухую биологическую закваску разработана техническая документация. Сухая закваска дназначена для использования на предприятиях малой мощности, предприятиях питания розничной сети для использования в домашних условиях.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК: 1. Легкое И.С. Дискретная технология ржаного хлеба на сухой закваске / Легкое И.С., Кусова И.У., Дубцов Г.Г. // Пищевая промышленность. -2012. -№10. С. 48-49.

Публикации в других изданиях: . Кусова И.У. Закваски при производстве ржаного хлеба / Кусова И.У., Легкое И.С. // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - №9 (96). С. 24-26. 3. Легкое И.С. Использование заквасок спонтанного брожения при производстве ржаного хлеба / Легков И.С., Кусова И.У., Дубцов Г.Г. // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2010. -№3-4. -С. 24-25.

4. Легкое И.С. Совершенствование технологии изделий из ржаной муки в условиях дискретного производства. / Дубцов Г.Г., Кусова. И.У., Легкое И.С., Иванов К.В. // Сборник материалов «Инновационный форум пищевых технологий». - М: -2010. - С. 154156.

5. Легков И.С. Совершенствование микробиологического контроля в общественном питании / Легков И.С. // Сборник научных работ окружного конкурса студенческих научных работ вузов Северного Административного округа г. Москвы. -М: -2010. -С. 75-89

6. Дубцов Г.Г. Рационализация заквасочной технологии ржаного хлеба / Дубцов Г.Г., К сова И.У., Легков И.С. // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2012. - №9. -С 32-33

It is proposed a discrete technology of rye flour products manufacture using dry rye biologic leaven. To obtain this leaven rye flour with medium autocatalytic level and hoppy broth are use' This technology allows to get the products with the proprerties similar to the products produced : continuous production cycle. There are developed production technology, draft Technic Specifications and Technical Instructions for dry rye biological leaven for it's use on sme enterprises, catering estabilishments and for home use.

The worked out technology was tested on the manufacturing environments of Bosco-L LL (Moscow).

Thesis materials are used during academic classes, lectures, degree work designing and in researc works of the Technology of Public Catering faculty students (MGUPP).

Research of this thesis was a part of scientific-technical program "High school research studies i foreground branches of science and technics" carried by Ministry of Education of R] «Development of scientific principles of improvement of food quality and safety» as a part < «Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods (BaSeFood) EC international program.

Автор выражает искреннюю благодарность и признательность своему наставнику и вдохновителю, доценту кафедры «Технология продуктов общественного питания», кандидату технических наук Кусовой Ирине Урузмаговне.

Подписано в печать: 13.11.2012 Тираж 100 экз. Заказ №908 Отпечатано в типографии «Реглет» г. Москва, Ленинградский пр-т д. 74 (495)790-74-77

Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Изделия из ржаной муки в структуре ассортимента хлебопекарной промышленности.

1.2 Особенности технологии и способы повышения качества изделий из ржаной муки.

1.3 Направление совершенствования технологии хлеба на заквасках.

1.3 Использование хмеля в производстве ржаных заквасок.

1.4 Применение ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями.

Актуальность темы. На протяжении многих столетий хлеб из ржаной муки традиционно являлся наиболее массовым продуктом питания для населения России. Наибольшее распространение получила технология приготовления изделий на заквасках непрерывным способом.

Вопросами совершенствования производства ржаного хлеба занимались такие отечественные ученые как Л.Я Ауэрман, М.И. Ройтер, В.Д Малкина, Т.Г. Богатырева, Л.И. Кузнецова и др., а также зарубежные исследователи Apling Е.С., Krofta К и др.

Однако в последние годы, в связи с изменением структуры питания, общее потребление хлеба существенно снизилось и в первую очередь за счет ржаных сортов. Для большей части населения нашей страны ржаной хлеб уже не является продуктом каждодневного потребления. Вместе с этим, учитывая особенности химического состава ржаной муки, имеющей больший выход и содержащей больше биологически активных веществ по сравнению с пшеничной, снижение потребления ржаного хлеба нельзя считать оправданным.

В настоящее время на потребительском рынке появилось значительное количество хлебобулочных изделий вырабатываемых из пшеничной муки, которым за счет использования разнообразных добавок придается вкус и аромат, соответствующие изделиям из ржаной муки. Снижение производства ржаного хлеба во многом связано с тем, что технологический процесс его производства отличается сложностью и продолжительностью и в полной мере может быть реализован только при непрерывном цикле производства.

В последние годы в производстве хлебобулочных изделий происходят существенные изменения. Уменьшается доля продукции, произведенной крупными предприятиями, и все большее значение приобретает производство продукции на малых предприятиях, в т.ч. в мучных цехах при универсамах и в заготовочных цехах сетей предприятий питания, с 4 появлением на рынке специальной бытовой техники получила распространение выработка хлеба в домашних условиях.

Выработку изделий из ржаной муки в отдельных случаях необходимо осуществлять и в условиях предприятий общественного питания, например, в ресторанах русской кухни. Однако осуществление технологии ржаного хлеба в условиях небольшого предприятия по полному циклу, предусматривающему использование возобновляемых заквасок, представляет определенные трудности.

Одним из направлений реализации производства изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в условиях малых предприятий при прерывистом цикле работы является использование разнообразных подкисляющих и вкусовых добавок. Однако в этом случае получаются изделия лишь имитирующие вкус ржаного хлеба и не содержащие полный комплекс вкусовых компонентов, присущих ему.

В этой связи является актуальным разработка технологии производства изделий из ржаной муки, полностью соответствующей по составу и характеристикам традиционным, но осуществляемой дискретным (прерывным) способом на предприятиях малой мощности, в т.ч. на предприятиях питания.

Цель и задачи исследований. Целью исследования является разработка технологии ржаного хлеба, имеющего традиционный состав и потребительские свойства и не содержащего нетрадиционные ингредиенты, которая может быть осуществлена при дискретном режиме работы предприятия, в том числе на предприятиях питания.

Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи:

• оценить потребительские предпочтения в отношении ассортимента продукции хлебопекарных предприятий;

• исследовать соотношение О-и Ь- форм молочной кислоты в изделиях в качестве показателя, подтверждающего использование биологической закваски при приготовлении теста;

• исследовать влияние хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваски спонтанного брожения;

• разработать технологию получения и определить характеристики ржаной закваски спонтанного брожения с использованием хмелевого отвара;

• изучить способы консервирования закваски спонтанного брожения;

• разработать технологию производства сухой ржаной биологической закваски;

• изучить влияние сроков хранения на характеристики сухой ржаной биологической закваски, разработать проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биологическую закваску;

• установить режимы активации сухой ржаной биологической закваски и способы ее применения в условиях предприятий малой мощности, предприятий питания и в домашних условиях;

• провести оценку ржаного хлеба, приготовленного на сухой ржаной биологической закваске, в т.ч. определить пищевую ценность, качество и безопасность, а также устойчивость к микробиологическому повреждению.

Научная новизна. Обоснована дискретная технология получения изделий из ржаной муки, соответствующих по составу и свойствам традиционным, основанная на использовании сухой ржаной биологической закваски. Показано, что применение биологической закваски при производстве изделий из ржаной муки может быть установлено по соотношению О-и Ь- форм молочной кислоты.

Установлена взаимосвязь между интенсивностью процесса спонтанного брожения и автолитической активностью ржаной муки. Определено, что наиболее активно микроорганизмы развиваются в закваске из муки со средней автолитической активностью.

Использование хмелевого отвара является фактором, регулирующим направленное формирование микробиоты закваски и интенсифицирующим развитие молочнокислого брожения при получении закваски спонтанного брожения.

Показано, что микроорганизмы, образующиеся в процессе брожения закваски, могут быть стабилизированы путем затирания (интенсивного перемешивания) закваски с ржаной мукой с последующим высушиванием. Установлено, что сухая ржаная биологическая закваска способна сохранять свои свойства как минимум в течение 6 месяцев.

Новизна научно-обоснованных технических решений подтверждается получением положительного решения по заявке на патент РФ № 20121109938 от 22 марта 2012г.

Практическая значимость работы. Предложена дискретная технология приготовления изделий из ржаной муки на сухой ржаной биологической закваске, для получения которой используется ржаная мука со средней автолитической активностью и хмелевой отвар. Технология позволяет получать изделия с характеристиками, соответствующими изделиям, полученным при непрерывном цикле производства. Разработана технология получения сухой ржаной биологической закваски, разработан проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биологическую закваску для использования на малых предприятиях, предприятиях питания и в домашних условиях.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях предприятия ООО «Боско-Л» г. Москва.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно7 исследовательских работ студентов на кафедре «Технология общественного питания» МГУПП.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания» и в рамках международной программы ЕС «Устойчивое использование биоактивных компонентов традиционных пищевых продуктов бассейна Черного моря» «Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods» (BaSeFood).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на инновационном форуме пищевых технологий «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли» г. Москва, МГУПП, 20 Юг; на международной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» г. Москва, 2011г.; на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» г. Москва, МГУПП 2012г;

Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ, в том числе 1 работа опубликована в журнале, рекомендуемом ВАК РФ. Подана заявка на изобретение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1.Анализ потребительских предпочтений в отношении ассортимента хлебопекарных предприятий свидетельствует о снижении интереса потребителей к хлебопекарной продукции из ржаной муки. Для решении проблемы обеспечении потребностей рынка в изделиях, соответствующих по составу традиционным изделиям, разработана технология хлеба, имеющего традиционный состав и потребительские свойства и не содержащего нетрадиционные ингредиенты, которая может быть осуществлена при дискретном режиме работы предприятия, в том числе на предприятиях питания.

2. Установлено, что для подтверждения применения биологических заквасок при производстве хлеба из ржаной муки целесообразно использовать метод, основанный па определении соотношения Б- и Ь- изомеров молочной кислоты.

3. Показано, что при получении биологической закваски спонтанного брожения на интенсивность заквашивания существенное влияние оказывает автолитическая активность ржаной муки. Спонтанное брожение развивается наиболее интенсивно при использовании муки со средней автолитической активностью. При высокой автолитической активности достаточно интенсивно развиваются дрожжи, препятствуя развитию молочнокислых микроорганизмов, а при низкой автолитической активности интенсивность брожения затормаживается.

4. Установлено, что введение хмелевого отвара на стадии заквашивания позволяет стабилизировать микробиологический состав закваски. Высокая активность молочнокислых бактерий при влажности 55% стабилизируется на высоком уровне на 5-е сутки.

5. Показано, что наиболее эффективным способом консервирования ржаных заквасок спонтанного брожения является их затирание с ржаной мукой с последующим высушиванием при температуре не выше 40°С. Установлено, что механическое воздействие не приводит к угнетению микроорганизмов закваски.

6. Установлено, что сухая ржаная биологическая закваска сохраняет свои свойства в течение не менее 6 месяцев и может быть использована для возобновления заквасок после ее активации.

7. После активации сухая закваска может быть использована непосредственно при приготовлении теста при введении ее в количестве 20-25% от массы муки.

8. Товароведная оценка показала, что ржаной хлеб, приготовленный на сухой ржаной биологической закваске, соответствует требованиям, предъявляемым к этой группе продукции, обладает высокой пищевой ценностью и по своим показателям удовлетворяет требованиям качества и безопасности, а также устойчивости к микробиологическому повреждению.

9. На сухую биологическую закваску разработана техническая документация. Сухая закваска предназначена для использования на предприятиях малой мощности, предприятиях питания и в розничной сети для использования в домашних условиях.

1. A.c. 1105167 СССР, МКИ А 21 Д 8/02. Способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба / Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, Н.И. Дерканосов (СССР) № 3412153/28-13; Заявлено 17.03.82; Опубл. 30.07.84, Бюл. № 28

2. A.c. 1494889 СССР МКИ А 21 Д 8/02.Способ производства хлеба /Л.П. Пащенко, И.Н. Гущина (СССР) № 4242129/31-13; Заявлено 08.05.87; Опубл. 23.07.89, Бюл. №27

3. A.c. 1634212 МКИ СССР А 21 Д 8/02. Способ приготовления хлеба из пшеничной муки / Г.А. Токарева, А.И. Быстрова, М.Г. Юкиш, Р.В. Кузьминский, В.Е. Немировский (СССР). Опубл. 12.09.88, Бюл. № 28

4. A.c. 17223660 МКИ АРМССР А 21 Д 8/02. Способ производства пшеничного хлеба / В.К. Сошина, И.А. Огнезова (АРМССР). Опубл. 10.08.88, Бюл. №27

5. A.c. 2075935 МКИ С1, А 21 Д 8/04.Способ производства жидкой ржаной закваски / Государственный центр по повышению квалификации специалиста хлебопекарных предприятий "Хлеб" (СССР) № 93048708/13; Заявлено 21.10.93; Опубл. 27.03.97, Бюл. № 9

6. Аверина Н.М. Накопление аминного азота в процессе броженияжидких ржаных заквасок / Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, А.Я. Панкратов //Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. - № 6. - 30-31.

7. Аверина Н.М. Эффективность замены ржаной муки в закваске //Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1986. № 8. - 26-28.

8. Автоматизация микробиологических процессов/ Под ред. М.Ж.Кристансона, У. Э. Виестура, М.К. Смолкина. Рига: Зинатне, 1982. -152 с.

9. Адверь П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы / П.Б. Адверь,А.С. Сапожникова. М.: "Колос", 1976. - 336 с.

10. Аксенов М. Улучшители, новые изделия фирмы "Нива" на хлебопекарных предприятиях Самарской области // Хлебопродукты. 1998. № 1 2 . - С . 11-12.

11. Амелькин A.A. Математическая модель полупериодического процесса культивирования микроорганизмов Saccharomyces cerevisiae / А .А . Амелькин, А.В . Казаков // Известия Вузов. Пищ. Технология. 1986. - № 5. - 92-95.

12. Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба / А.Н Андреев. М.: Колос, 1993.-416 с.

13. Андреев А.Н. Контроль качества хлебопекарного производства. Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. - 93 с.

14. Аникеева, Н. В. Новые свойства хлеба / Н. В. Аникеева //Вестник. -Волгоград: Изд-во ВФ МУПК. 2002. - № 4. - С. 52-53

15. Ануфриев В.В. Моделирование конфликтных ситуаций в микробиологическом процессе / В.В. Ануфриев, Ю.С. Сербулов, Г.Н. Безрядина // Информационные технологии и системы: Тез. докл. Всерос. конф. -Воронеж, 1995 . -С . 49.

16. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкаяи пищевая пром-сть, 1984. - 414 с.

17. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 143 с.

18. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-сти (СПб.ФГосНИИХП). СПб. : Береста, 2003.-250 с.

19. Афанасьева O.B. Микрофлора жидких ржаных заквасок / О.В.Афанасьева, J1.H. Казанская // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974. - № 1 . -С. 18-19.

20. Афанасьева О.В. Опыт внедрения лактобактерина для приготовления хлебных заквасок / О.В. Афанасьева, JI.H. Казанская М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - 29 с.

21. Афанасьева О.В. Применение сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий для выведения ржаной закваски./О.В. Афанасьева, E.H. Павловская, М.И. Короткевич, O.A. Неверова // Хлебопродукты. 1991. № 1-С. 19-21.

22. Ахметова Г.В. Влияние углеводов теста на кислотонакопление молочнокислыми бактериями / Г.В. Ахметова, J1.K. Островская, И.А. Попадич // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1982. - № 5. - 18-20.

23. Бабаева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П. Бабаева, В.И. Голубев. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 120 с.

24. Балякина Л.П. Определение содержания изогумулона в хмелевом экстракте / Л.П. Балякина, З.И. Емельянова, В.А. Леонинок// Ферментативная и спиртовая промышленность. — 1977. — № 3. — С. 4042.

25. Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина М.: Агропромиздат, 1987.— 400 с.

26. Басконян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами / И.А. Басконян. М.: Медицина, 1992. — 188 с.

27. Безрядина Г.Н. Модель процесса культивирования микроорганизмов /Г.Н. Безрядина, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Современные достижения биотехнологии: Тез. докл. Всерос. конф. Ставрополь, 1996. - 226-227.

28. Белоусова Н.И. Новые исследования при производстве чистых культур молочнокислых бактерий / ЦНИИТЭИ мясопром. М., 1975

29. Белянина Н.Д. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Н.Д. Белянина, Л.Н. Казанская, Е.А. Шилкина// .Хлебопродукты. 1998. - № 1. - 15-17.

30. Берзина H.A. Качественные показатели ржано-пшеничного хлеба сдобавкой из нетрадиционного сырья/ H.A. Берзина, Я. Корячкина // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Матер, третьей Междун. науч.-практ. конф.- Орел, 2000. 31-34.

31. Берри Д. Биология дрожжей / Пер. с англ. канд. биол. наук В. Г. Голубева под ред. чл.-кор. АН СССР М. Н. Мейселя. — М.: Мир, 1985. 89 с.

32. Биохимия 1В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прутников, А.Д. Минакова. Под ред. В.Г. Щербакова. Изд. 2-е, перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД,2003.-440с.

33. Бирюков В.В. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза / В.В. Бирюков, В.А. Кантере. М.: Наука, 1985.-296 с.

34. Блохина И.М. Управление процессами культивирования микроорганизмов / И.М. Блохина, В.И. Огарков, Г.А. Угадчиков. Горький: Волго-Вятское книжное изд-во, 1983.

35. Богатырева Т. Г., Быстрова А. И., Лапшина Л. А. Штамм термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillusdelbrukii № 40 для приготовлениязаквасок в хлебопечении. Авторское свидетельство № 1439766.1988. Патент № 1426082.1988.

36. Богатырева Т.Г. В отделе микробиологии и аналитических исследований ГосНИИХП // Хлебопечение России. 1996. - № 1. - 25-26.

37. Богатырева Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. -Д-ра техн. наук. М., 2000. - 67 с.

38. Богатырева Т.Г. Новые пищевые закваски / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. -№3. - С. 9-12.

39. Богатырева Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба/ Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, СП. Полякова, A.A. Атаев// Хлебопечение России. — 1999. №3. - С. 16-17.

40. Богданова В.М. Микробиология пищевых продуктов / В.М. Богданова. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 563 с.

41. Бочарова H.H. Микрофлора дрожжевого производства / Н.Н.Бочарова, Ю.П. Кобрина, Н.В. Розманова. М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 152 с.

42. Брусиловский Л.П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов / Л.П. Брусиловский, Л.А. Банникова, И.А. Вайнберг. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982.- 128 с.

43. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. -СПб.: Ut, 1996.240 с.

44. Ванчура М. Хмель и хмелевые продукты. — Достижения в технологии солода и пива / М. Ванчура. М.: Пищевая промышленность, Прага: СНТЛ. Издательство технической литературы, 1980. С. 77-101.

45. Васильев H.H. Моделирование процессов микробиологического синтеза / H.H. Васильев, В.А. Амбросов, А .А . Складнев. М.: Лесная пром-сть, 1975.-340 с.

46. Вашкевич В. В. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах / В. В. Вашкевич и др. Барнаул: 1999. — 215 с.

47. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Легк. и пищ. пром-сть. 1983. -312 с.

48. Волкова Н. П. 3. С. Немцова Терехова Н. С. «Основы хлебопечения» М «АГРОПРОМИЗДАТ» 1986

49. Гапонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 240 с.

50. Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. М, 1987. - 268 с.

51. Горошенко М.К. Моделирование кислотонакопления вполуфабрикатах из ржаной и ржано-пшеничной муки/ М.К. Горошенко, O.A. Злобин, А.Н. Васин // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1973. - № 6. 21-23.

52. Грановский Я.Д. Контроль и автоматизация производства дрожжей /Я.Д. Грановский, Т.В. Тулякова. М . : Легк. и пищ. пром-сть, 1984. -104 с.

53. Грачев Ю.Г. Математические методы планирования. -М.: Пищеваяпром-сть, 1975.- 198 с.

54. Гриневич А. Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов / А. Г. Гриневич. Мн.: Выш. школа, 1981. - 164 с.

55. Гусарова Л.А. Характер взаимоотношения дрожжевых культур всмешанной популяции / Л.А. Гусарова, В.Д. Акура, Т.Н. Семушина // Интенсификация технологии гидролизных производств: Сб. тр. ВНИИгидролиз. 1979. - Вып. 29. - 103-107.

56. Дерканосова Н.М. Влияние параметров приготовления на показатели жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, С А . Шеламова, O.A. Лукинова// Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 5. - 38-41.

57. Дерканосова Н.М. Задача выбора оптимальных биотехнологических режимов процесса приготовления жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, Н.Д. Писаренко, O.A. Лукинова // Тез. докл. XXIX отчетн. науч. конф.Воронеж, 2001 . Ч. 2. - 9.

58. Дерканосова Н.М. Моделирование анализа конфликта в условиях жидкой ржаной закваски /Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов, O.A. Лукинова, Н.Д. Писаренко // Теория конфликта и ее приложения: Тез. докл. I Всерос. науч.-техн. конф. -Воронеж, 2000. 54.

59. Дерканосова Н.М. Моделирование процесса приготовления жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, O.A. Лукинова // Хранение и переработка сельхозсырья -2000. № 10. - 11-15.

60. Дерканосова Н.М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Воронеж, 2001. — 51 с.

61. Добролинская Г.М. Полунепрерывный способ культивирования микроорганизмов продуцентов амилаз / Г.М. Добролинская, В.Л Яровенко// Пищ. пром-сть. - 1991. - № 3. - 70-72.

62. Дремучева, Г.Ф. Определение автолитической активности муки и диагностика «картофельной болезни» хлеба с использованием рефрактометра ИРФ-478 Б / Г.Ф. Дремучева, E.H. Лукач, Э.И. Погосян // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С. 16 - 18.

63. Дрожжи. Биология. Пути использования / Квасников Е.И., ЩелоковаИ.Ф.; АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии. Киев: Наука думка, 1991.-328 с.

64. Емельянова З.И. Нормы расхода шишкового хмеля / З.И. Емельянова, И.С. Ежов, В.А. Леонинок. М: ЦНИИТЭИпищепром. Экспрессинформ. Пиво-безалкогольн. Пром. — 1974. — вып. 9. — С. 10-17.

65. Жеребцов H.A. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 159 с.

66. Загибалов А.Ф. Использование растительного белка для улучшения качества ржаного хлеба/ А.Ф. Загибалов, В.В. Черникова, А.К. Дьяконова, Л.В. Никитенко, К.А. Урбанкова // Изв.вузов. Пищ.технол., 1989. 5 с.-Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов.

67. Заявка 2701356 Франция, МКИ А 21Д 13/00, А 21 Д 2/38/. Состав обогатительной добавки для хлеба. Composishion additiv pour la fabrication du pain / Philibert Michel (Франция). № 9301534; Заявлено 11.02.93; Опубл. 1908.94.

68. Заявка 3510317 ФРГ, МКИ А 21 Д8/04. Способ приготовления сухой закваски. Verfahren zum Herstellen eines Trockensauerteigradikts (ФРГ). № 3510317.5; Заявлено 22.03.85; Опубл. 02.10.86.

69. Заявка 391961 ФРГ, МКИ А 21 Д 8/04. Способ приготовления закваски однородного качества. Verfahren fur die Herstellung eines Sauerfeiges gleichblei bender Qualität / Wilhelm Menge (ФРГ). № 3911961.0; Заявлено 1204.89; Опубл. 18.10.90

70. Заявка 4012705 ФРГ, МКИ А 21 Д 8/04, а 21С 1/100. Способ приготовления закваски. Verfahren und Vorrichung rum Herstellen von Natursauerteig/ Peter Enzenspergen (ФРГ). № 4012705.2; Заявлено 20.04.90; Опубл. 24.10.91

71. Зимон А. Д. Коллоидная химия: Учеб.для вузов: 3-е изд., исправ. и доп. / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко М.: АГАР, 2001. - 320 с.

72. Злобин JI.A. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 200 с.

73. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. -31с.

74. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменений условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981. - 15 с.

75. Исакова Э.А. Использование солодовых ростков для улучшения качества жидких заквасок / Э.А. Исакова, Г.И. Фертман // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1965. - № 4. - 11-14.

76. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. /А.Н. Андреев, Ю.А. Виноградов, П.А. Китиссу // ПАРТНЕР кондитер хлебопек. 2008. - №17 - С. 92-99.

77. Кагановский Б.М. Хмель, его лечебные свойства и перспективы использования / Б.М. Кагановский, И.Г. Рейтман. — Л.: Наука, 1980. Т. 16. -С. 459-465.

78. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. М.: Агропромиздат- 1989. — 368 с.

79. Казанская Л.Н. Применение в хлебопечении новых видов функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья/ Л. Н. Казанская, Н.Д. Синявская, Л. И. Кузнецова, Н.Д. Белянина // Хлебопродукты. 1993. № 3 . - С . 42-48.

80. Казанская Л.Н. Активные культуры молочнокислых бактерий для приготовления жидкой закваски / Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, О.Ф. Турина, А.И. Васильева // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974. №6.-С. 15-17.

81. Казанская Л.Н. Влияние кислотности на подъемную силу жидкой закваски / Л.Н. Казанская, О.Ф. Турина // Хлебопекарная и кондитерская промсть. -1976.-№ 3.- 29-30.

82. Казанская Л.Н. Добавки для ржаного хлеба / Л.Н. Казанская, Л.И.Кузнецова // Хлебопечение России. -1998. № 4. - 21.

83. Казанская Л.Н. Изменение качества жидкой ржаной закваски / Л.Н.Казанская, О.Ф. Турина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. -1976. №2. -С. 13-15.

84. Казанская Л.Н. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Л.Н. Казанская, Н.Д. Синякова, Т.А. Азарова // Хлебопродукты. -1993.-№5.- С. 33.

85. Казанская Л.Н. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок / Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, Е.П. Александрова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1981.- № 7. 24-27.

86. Казанская Л.Н. Опыт работы промышленности по производству ржаных сортов хлеба на жидких заквасках / Л.Н. Казанская, О.Ф. Турина, П.М. Плотников // Хлебопекарная и макаронная пром-сть: Обзор, инф.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. 50 с.

87. Казанская JI.H. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба: Автореф. дис. докт.техн.наук. М., 1983. - 66 с.

88. Казанская JI.H. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ / JLH. Казанская, Н.Д. Белянина, О.В. Афанасьева и др. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984.-J4o3.-C. 39-42.

89. Казанская JI.H. Совершенствование технологии приготовления жидкой закваски в разводочном цикле / JI.H. Казанская, О.Ф. Турина, О.В. Афанасьева, E.H. Александрова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974.-N« 1 0 . С . 18-20.

90. Казанская JI.H. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок / Л.Н.Казанская, О.В. Афанасьева, М.А. Комарова, Е.А. Якимычева, Н.Е. Брант // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1983. - № 2. - 34-37.

91. Кантере В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М . : Агропромиздат, 1990. - 271 с.

92. Кантере В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151с.

93. Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С.6-13.

94. Кантере В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. М.: 2003.-400 с.

95. Капульцевич Ю.Г. Характеристики двух производственных смешанных популяций дрожжей / Ю.Т. Капульцевич, K.M. Близник, Т.А. Дутова // Биотехнология. 1995. - № 1-2.- 27-31.

96. Карманов В.Г. Математическое программирование. М.: Наука, 1985.-320 с.

97. Квасников Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова. — Киев: Наукова думка, 1991. 328 с.

98. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. М.; 1998. - 104 с.

99. Кнорре Д.Г. Биологическая химия / Д.Г. Кнорре, С.Д.". Мызина. — М.: Высшая школа, 1992. 415 с.

100. Коваленко, С.А. Сенсорный и инструментальный анализ / С.А. Коваленко.- Мн.: БГЭУ, 2002.

101. Козлов Т.Ф. Системный анализ технологических процессов на предприятиях пищевой промышленности / Т.Ф.Козлов, Н.В.Остапчук, В.А. Щербатенко. М.: Техника, 1977. - 200 с.

102. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина ■— М: Пищевая промышленность, 1978.-273 с.

103. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищ. пром-сть, 1978.277 с.

104. Комплексные натуральные продукты для повышения качества готовых изделий// Хлебопечение России, №5, 2003

105. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 217 с.

106. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Г.И. Косминский. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

107. Ю.Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий / Л.В. Красникова.

108. М: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. 40 с.

109. Ш.Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Кретович,

110. P.P. Токарева. М: Издательство «Наука», 1978. - 288 с. 112. Кузнецова Л.И., Синявская И. Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки , -2003.

111. Магомедов Г.О. Моделирование ресурсного взаимодействия дрожжей и МКБ в условиях жидкой ржаной закваски / Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Н.Д. Писаренко, Лукинова O.A. // Тез. докл. XXXVIII отчет, науч. конф. Воронеж, 2000. - Ч. 2. - 177.

112. Магомедов Г.О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, А .В . Зубченко.: Учеб. пособие / Воронеж, технол. институт. Воронеж, 1994 - 120 с.

113. Максимов A.B. Ирекс: новое слово в хлебопечении//Хлебопродукты. -1996-№6-22.

114. Манаков М.Н. Кинетическое описание процесса накопления биомассы// В кн.: Автоматизация биологических процессов. Рига: Зинатне, 1982 . -С . 44-48.

115. Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская М.: ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

116. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.; 1998. 99 с.

117. Матвеева, И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2009. - № 1. - С. 16 - 18.

118. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. —М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 212 с.

119. Методическое руководство производства жидких дрожжей / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, В. И. Калинина и др. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта, 1988. —42 с.

120. Микробиологический контроль хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Методические указания к лабораторным работам по курсу "Техническая микробиология"/ ВТИ. Воронеж, 1991. - 19 с.

121. Минченко Т.В. Оригинальные способы производства хлебобулочных изделий / Т.В. Минченко // Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 30

122. Мохначена А.Н. Изменение содержания углеводов в процессе приготовления хлеба / А.Н. Мохначева, Г.А. Сейдахметова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1983. № 3. - 35-38.

123. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология.- М.: Экономика, 1985.-256 с.

124. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебник / М.А. Николаева. М.: Изд. Дом "Деловая литература", 1998. - 288с.

125. Новицкий, Н.И. Управление качеством продукции: Учебное пособие / Н.И. Новицкий. М.: Новое издание, 2001.132.0крепилов, В.В. Управление качеством: Учебник / В.В. Окрепилов. М.: Экономика, 1998.

126. Определитель бактерий Берджи 9-е изд. в 2-х т. / Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса / Пер. с англ. под ред. акад. РАН Г. А. Заварзина- М.: Мир, 1997. Т. 1: 432 с, Т. 2: - 368 с.

127. Скурихин Н.М. Все о пище с точки зрения химика / Н.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 350 с.

128. Патент № 2044488 МКИ А 21 08/04 Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба. № 93037156/13; заявл. 21.07.93; Опубл. 27.09.95, бюл. № 27.

129. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко — М.: Колос, 2002. 368 с.

130. Пащенко, JI.П. Технология хлебобулочных изделий: учеб.пособия для вузов / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 390 е.: ил. -(Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

131. Письменный, В.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / В.В. Письменный, Л.В. Скибина, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2007. - № 4. -С. 22.

132. Покровский, A.B. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / A.B. Покровский. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 27 с.

133. Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г.Основные направления исследований по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Журнал «Хлебопродукты». 1993.-№3,-С. 32-37

134. Пономарева Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность. 2008. - №10. - С.84-85.

135. Пономарева, О.И. Высокоактивные хлебопекарные дрожжи для ускоренных технологий хлебопечения / О.И. Пономарева // Хлебопечение России. 2008. - № 5. - С. 20

136. Прокопчук А.Ф. Микробиологическая характеристика хмеля и хмелевых горьких веществ / А.Ф. Прокопчук, М.Л. Ханин, Ю.А. Прокопчук// Ферментная и спиртовая промышленность. 1979. — № 2. — С. 30-32.

137. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

138. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. / Р.Г. Рахманкулова. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989.-С. 11

139. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. М.: Колос, 2004. - 345 с.

140. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. Москва, 2004. - 202 с.

141. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства / И.М. Ройтер. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 367 с.

142. Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров. Введение. Зерномучные товары. / А.Н. Рукосуев. — М.: Экономика, 1989. — 452 с.

143. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И., Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека//Хранение и переработка сельхозсырья. -1997,-№11.-С. 51 -54 .

144. Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. М.: Пи-щепромиздат, 1969.

145. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий — М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

146. Семихатова Н.М. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования / Н.М. Семихатова, B.C. Орлова, Т.В. Тулякова и др. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981. — 32 с.

147. Синякова Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Н.М. Синякова, JT.H. Казанская, Т.А. Азарова // Хлебопродукты. 1993. - С. 33.

148. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эллиот, К. Джонс / Пер. с англ. канд. хим. наук В. J1. Друбцы, канд. хим. наук О. Н. Королевой — М.: Мир, 1991.-544 с.

149. Тавер, Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. 1998. - № 11. - С.44-46.

150. Талантов В.Н. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства: Учеб.пособие / В.Н. Талантов, И.В. Матвеева. М.: МГУПП, 1991. - 51 с.

151. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / H.A. Смирнова, J1.A. Надежнова, Т.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: -Экономика, 1989.-352 с.

152. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001.-544с.

153. Тюрина, O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий / O.E. Тюрина, JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России. 2008. -№2.-С. 12-13.

154. Франклин Т. Биохимия антимикробного действия / Т. Франклин, Дж. Сноу / Пер. с англ. канд. биол. наук М. А. Панова под ред. проф. А. А. Богданова М.: Мир, 1984.-240 с.

155. Хмель и его использование / А. А. Годованый, Н. И. Ляшенко, И. Г. Рейтман, И. С. Ежов К.: Урожай, 1990. — 336 с.

156. Хмель и хмелевые препараты / И. С. Ежов, И. Г. Рейтман, 3. Н. Аксенова и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 168 с.

157. Черных В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки / Черных В.Я., Ширшиков М., Белоусов Е., Лущик Т. // Хлебопродукты. 2000. — № 8. - С. 21-25.

158. Чижова К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.

159. Чижова К.Н. Термохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.

160. Чубенко, Н.Т. Ассортимент хлебобулочных изделий в регионах России / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2008. - № 6. -С. 20-24.

161. Чубенко, Н.Т. Вкус и аромат хлеба важные факторы воздействия на его потребление / Н.Т. Чубенко, В.В. Череда // Хлебопечение России. - 2008. -№4.

162. Чубенко, Н.Т. Пекарня или хлебозавод. Пути развития и перспектива / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2007. - № 2.

163. Шарковский, Е.К. Сенсорный анализ: Учебное пособие / Е.К. Шарковский. Мн.: БГЭУ, 1993.- 175с.

164. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев. Издательский центр "Март" 2001. -238с.

165. Шлегель Г. Общая микробиология / Г. Шлегель. М.: Пищевая промышленность, 1992. ■—■ 303 с.

166. AplingE.C., Ellis P.R. Guar bread. Concept to application. — Chem. and Ind., 1982, №23, p. 950-954.

167. Aspinal G.O. Carbohydrate polymers of plant cell walls II Biogenesis of plant cell wall polysacchrides. New York; London Acad. Press, 1979. - p. 95-115.

168. Bohm H., Boeing H., Hempel J., RaabB., Kroke A.L. Flavonol, flavone und antocyanealsnaturlicheAntioxidantien der Nahrung und ihremuglicheRollebei der PraventionchronischerErkrankungenltZ. Erndhrungswiss, 1998, 37, p. 147163.

169. Brok T. D. Principles of Microbiol. Ecology. New-York London, 1966. -290 p. "

170. Fric V. Soucasnost a perspektivaceskehochmelarskehovyzkumuIIChmelarstvi, 1996, R 69, № l.-S. 71-83.

171. FukaoT., Sawada H., Ohta Y. Combined effect of hop resins and sodium hexametaphosphate against certain strains of Escherichia coli IIJ Food Prot. 2000, Jun; 63 (6): P. 735-740.

172. Garetz M. Using Hop. The Compete Guide to Hops for the Craft Brewer. -Hop Tech., 1994.-221 p.

173. Haas G.J., Barsoumian R. Antimicrobial activity of hop resins II J. Food Protect, 57, 1994.-P. 59-61.

174. HubnerH. Maier. J., Riedl. W. II Hoppe Seylefs Z. Physiol. Chemie, 1971.-№325,244 p.

175. Hughes P.S., Simpson W.J. Symposium on Hops. 1994. P. 128-140.

176. KroftaK. ChmeloveextraktyllChmelarstvi, 1997, R 70, № 4. S. 58-62. (154/. Law B.,Kolstad G. Proteolitic system in lactic acid bacteria II AntonievanLeenwenhoc. - 1983. - 49. - 3. - P. 225-245.

177. Letaconnoux Nathalie. Enzymes: En agroalimentaire, ellessont partout II Process. 1998. - № 1137. - P. 33-35.

178. Natural whole soy products II Food Processing. 1991. Vol. 52, № 6. (157JPepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.R. II Enzyme and Microbial

179. Robinson R.G., Miller B.S., Johnson J.A. et al. Studies of two polypeptide antibiotics elaborated by Saccharomyces cerevisiaellCereal Chem. 1972. - 39, №3.-P. 183-188.

180. Taylor A.I., Clydesdale F.M. Potential of oxidized phenolics as food colorants II Food Chemistry. 1987, v. 24, № 4. P. 301-313.

181. Technology. 1993. vol. 15, 5.-P. 418-423.

182. Thomson D. R. State of the art: Bakery fermentation // Baker s Dugest. — 1982. -V. 56. № 3. - P. 28-30, 32-33.

183. Verzele M., D de Keukeleire. Chemistry and analysis of hop and beer bitter acids, 1991.238 p.

184. Vrignaud Y. Les ferment Lactiquesdans les industrialimentairesIIIndustriealim.Etagric, 1982.-V. 99.-№ 3.-P. 147-160.

185. Настоящий акт составлен в том. что в условиях производства ООО «Боско-Л» проведена проверка способа производства хлеба ржаного просип и на сухой ржаной биологической закваске, ра ¡работ аппоп па кафедре «Технология общественного пигаппя» МГУП11.

186. Для проведения производственной проверки паю п.ювалаеь м\ка ржаная обдирная, качество которой характеризовалось следующими пока кнелями" Влажность, % Кислошосч ь, I рад. Число падения, с

187. Сухая ржаная биологическая закваска 11одъемпая сила, чип 251. Влажность,0,« 153,0 3,0 120

188. Параметры технологического процесса прш отовления хлеба ржаною просюю па сухой ржаной биологической закваске и рецешура приведена в laujinne 1.