автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Подбор бактериальных заквасок по содержанию полисахаридов с целью улучшения качества сметаны

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса, цель и задачи исследований.

1.1. Состав и свойства сметаны.

1.2.Влияние технологических факторов на качество сметаны.

1.3.Бактериальные закваски и их влияние на качество кисломолочных продуктов.

1.4.Роль полисахаридов в формировании структуры и

1.5.свойств кисломолочных продуктов.

1.6.Обоснование цели и задач исследований

Глава 2. Организация экспериментальных исследований.

2.1.Объекты и методы исследований.

2.2.Схема проведения эксперимента.

Глава 3. Исследование качества сырья для производства сметаны в Северо-западной зоне России,.

Глава 4. Исследование бйотехнологических свойств заквасок для производства сметаны.„.

4.1.Исследование органолептических, физико- химических, биохимических микробиологических свойств заквасок.

4.2.Изучение динамики кислотонакопления и стойкости заквасок.

4.3 .Исследование синеретических свойств заквасок.

4.4.Исследование реологических свойств.

Глава 5. Изучение влияния вида сырья и заквасок на ход технологического процесса и качество готового продукта.

5.1.Изучение динамики кислотонакопления в сливках при использовании разных заквасок и сырья.

5.2.Исследование органолептических, физико-химических, биохимических свойств и микробиологических показателей сметаны.

5.3.Исследование синеретических и реологических свойств сметаны.

5.4.Изменение качественных показателей в процессе хранения.

Глава 6. Исследование взаимосвязи качества сметаны и содержания полисахаридов в заквасках.

Глава 7. Производственная проверка результатов исследования.

Выводы и основные результаты работы.

Сметана - один из наиболее популярных кисломолочных продуктов в нашей стране, благодаря повышенной биологической и энергетической ценности, высоким вкусовым достоинствам.

Сметану традиционно вырабатывают путем сквашивания сливок с различной массовой долей жира заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий, с последующим созреванием сгустка. Сливки содержат ряд биологически активных компонентов (полиненасыщенные жирные кислоты, белково-лецитиновые комплексы и др.). В процессе сквашивания и созревания сливок в них накапливаются продукты жизнедеятельности заквасочной микрофлоры, которые увеличивают биологическую ценность продукта, улучшают его органолептические свойства.

Технологический процесс производства сметаны более сложный по сравнению с другими кисломолочными продуктами. Отсюда и большая сложность системы управления качеством продукта.

Качество сметаны зависит от множества технологических факторов, к которым относятся свойства исходного сырья, условия хранения и проведения нормализации, режимы тепловой и механической обработки, подготовки сливок к сквашиванию, качество бактериальных заквасок, режимы сквашивания и созревания сливок, условия расфасовки и хранения.

Работы по совершенствованию качества молочной продукции в нашей стране велись и ранее, но в нынешних условиях это имеет первостепенное значение. В последние десятилетие во многих регионах страны значительно сократились сырьевые ресурсы. Увеличиваются объёмы производства молочной продукции, в том числе сметаны из рекомбинированного сырья. При этш затруднительно обеспечить стабильность производства сметаны высокого качества. Часто происходят нарушения хода операции сквашивания сливок, получение продукта с пороками консистенции, нестойкого в хранении.

Принято считать, что качество сметаны, как прочих кисломолочных продуктов, обусловлено интенсивностью и направленностью микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время сквашивания сливок, созревания и хранения сметаны, что определяется развитием заквасочной микрофлоры. Поэтому подбору заквасок для производства сметаны было уделено внимание в исследованиях Королевой Н.С., Семенихиной В.Ф., Пятницыной И.Н., Романской H.H., Дымент Г.С., Шмелевой Л.И., Цареградской И.В., Максимовой А.К., Новосадовой Л.И. и других. При этом принципы составления заквасок по видовому составу рекомендованы для производства сметаны на натуральных сливках. При использовании различного сырья эмпирический подбор заквасок в промышленных условиях затруднителен и не всегда приносит желаемый результат, что сказывается отрицательно на качестве готового продукта.

Кононович Н.Г. с сотрудниками было показано влияние микробных полисахаридов кефирной закваски на формирование и свойства кисломолочного сгустка при производстве кефира и предложено учитывать содержание углеводов при оценке свойств кефирной закваски.

Полисахариды, продуцируемые молочнокислыми стрептококками, специфичны, различны по составу, строению и влиянию на структурно-механические свойства образуемых сгустков. Показано, что полисахариды выделенные из сгустков кефира, приготовленных на различных кефирных грибках, были идентичны по качественному составу, но различались по способности сообщать сгустку вязкостные свойства. Установлено также, что чем лучшими реологическими показателями обладает полисахарид, тем более прочные коллоидноструктурные комплексы он образует. При этом сгусток имеет большую влагоудерживающую способность и большую адсорбиро-ванность белками. Таким образом, по количеству углеводов, адсорбированных казеином, можно судить о структурно-вязкостных свойствах образуемых сгустков и консистенции продукта.

Исходя из вышеизложенного, считали целесообразным провести исследования по изучению влияния полисахаридов на свойства сгустков, получаемых при использовании натуральных и рекомбиниро-ваннных сливок, с целью получения сметаны с улучшенными показателями консистенции.

Анализ состояния вопроса позволил разработать рабочую гипотезу, по которой целесообразно производить подбор бактериальных заквасок для производства сметаны по способности продуцировать полисахариды, ответственные за формирование консистенцию продукта, что позволяет успешно использовать закваски на любом сырье. Все вышеизложенное указывает на актуальность темы и своевременность проведения исследований.

Выводы и основные результаты работы

1. Установлены различия по микробиологическим показателям сырых натуральных и рекомбинированных сливок. КМАФАнМ было выше в натуральных сливках, а количество протеолитических и психро-трофных бактерий - в рекомбинированных.

2. Показано, что вид сырья не оказывает существенного влияния на реологические показатели сметаны. Выявлена важная роль бактериальных заквасок в формировании качества продукта при его изготовлении и в процессе хранения. Лучшее качество обеспечивают закваски типа КДс, содержащие в своём составе сливочные стрептококки не менее 50%.

3. Доказана возможность подбора заквасок по содержанию в них полисахаридов с целью получения сметаны высокого качества, стойкой в хранении. Установлена зависимость между органолептическими и структурно-механическими показателями сметаны и содержанием полисахаридов в заквасках. Закваски типа КДс, содержащие полиса-хариды в количестве не менее 5,6 г/дм по сгустку, обеспечивают» получение продукта высокого качества.

4. Анализ результатов дал возможность сделать вывод о решающей роли полисахаридов в формировании структуры сгустков и конечном итоге консистенции сметаны. Получены математические модели, описывающие взаимосвязь основных структурно-механических показателей (потери вязкости, коэффициент механической стабильности, восстановление структуры) и определяющие условия, позволяющие получать требуемые результаты.

5. Усовершенствована методика определения содержания полисахаридов в заквасках. Показана возможность и целесообразность определения этого показателя в сыворотке закваски (без отмывания осадка казеина), что делает методику более простой и приемлемой в производственных условиях.

6. Установлено, что закваски с низким содержанием полисахаридов в о сыворотке (не более 31 г/дм ) способствуют повышению стойкости продуктов в хранении. Использование закваски типа КДс позволяет увеличить срок хранения сметаны до 14 суток.

7. Результаты производственной проверки подтвердили целесообразность подбора заквасок для сметаны по способности продуцировать полисахариды, с целью улучшить качество сметаны. На ЗАО « СПб Молочный завод «Пискарёвский» данный способ подбора заквасок для сметаны внедрен с 1997 года.

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976, 279с.

2. Алексеева К.П. Влияние молочнокислых бактерий на развитие сани-тарно- показательных микроорганизмов в сметане. В кн.: Тез докл. н- тконф. «Совершенствование техники и технологии мясного и мо-лочного производства». Киев, 1975, с. 87-90.

3. Антрометов К.Н. Свободные жирные кислоты в молоке. Молочная промышленность, 1976, № 3, с. 23-25.

4. Аристова В.П., Банникова Л.А., Сочнева Л.Г. Ускоренный способ производства сметаны.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром., 1980, 54 с.

5. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М., Высш. шк., 1985, 327 с.

6. Ашмарин И.П. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов. Л., Изд. Ленинградского университета, 1975,77 с.

7. Банникова Л.А., Пятницы на И.Н. Использование мутантов с целью интенсификации производства кисломолочных продуктов. Экс-пресс- информация: Цельномолочная промышленность. М., ЦНИИТЭИмясомолпром., 1975, №8, с. 1-4.

8. Батунер А.Н., Позин М.Е. Математические методы в химической технологии,- Л.: ГНТИХЛ, 1955, 482 с. 10-11.

9. Белов В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами,- Молочная промышленность, 1994, N 1, с. 20-22.

10. Белоусов А.П. и др. Влияние состава заквасок на структурно- механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка. В кн.:

11. Биологические методы совершенствования технологии сыра. М.: Пищевая технология, 1974, с. 27-31.

12. Белоусов А.П. Исследование физико-химических процессов в производстве сливочного масла. Автореф. дисс.докт. техн. наук:1. М.,1972 ,. 83 с.

13. Бернатонис Р.А. Исследования в области химического состава и свойств молока некоторых молочных продуктов.- Автореф. дисс.канд.техн.наук. Вильнюс, 1971,30 с.

14. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство заквасок в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1968, 231 с.

15. Богданова Е.А. Изучение влияния рН молока на реологические показатели и дисперсность белковых частиц творожного сгустка. -Труды ВНИМИ, 1974, т. 36, с. 8-12.

16. Богданова Е.А., Хандак Р.Н. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. М.: Агропромиздат, 1989, 311с.

17. Ботвиенко И.В. Экзополисахариды Успехи микробиологии, 1985, № 20, с. 24.

18. Бурыкина И. Структурно-механические свойства молочно-кедровых сгустков.- В кн.: «Актуальные проблемы производства и переработки сельхоз. продукции». Вологда, 1998, с. 197-199.

19. Вайткус В. и др. Влияние стабильности жира на структурно- механические свойства сметаны,- Труды ВНИИМС, 1973, т 8, с. 47-55.

20. Вайткус В., Казлаускайте Е. Влияние давления гомогенизации на дисперсность молока и сливок различной жирности. Труды Лит. фил. ВНИИМС. 1972, т. 7, с. 103-110.

21. Васильев Н.Ф. Исследование технологического процесса непрерывного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками. Автореф. дисс.кандтехн наук. Л.: 1973,28 с.

22. Вертинский Ю.К. Влияние ультравысокой обработки на стабильность жировой эмульсии сливок. Автореф. дисс. канд техн наук.-М. 1973, 22 с.

23. Владовец И.Н. Исследование процессов образования белковых структур при производстве кисломолочных продуктов. Отчеты ВНИМИ, М., 1954, с. 56-63.

24. Власенко JIM. Изменение белковых компонентов молока в процессе выработки кисломолочных продуктов.- В кн.: «Совершенствование технологии, повышение качества, стойкости продуктов и физико-химические методы исследования». Вологда, 1991, с. 12 -14.

25. Влияние микробных полисахаридов на консистенцию кефира./ Ко-нонович Н.Г., Камалян М.Г., Дмитровкая Г.П. и др. Молочная промышленность, 1986, № 9, с 14-18.

26. Вудсайд Е., Кваринский Е. Полисахариды микроорганизмов Молекулярная микробиология. М., 1977, с. 21-25.

27. Генич Г.Ф. Современные бактериальные закваски и препараты для ферментативных молочных продуктов. Киев, Госагропром УССР, 1987,48 с.

28. Гибшман М.Р. Влияние сезонных изменении молока на биохимические свойства молочнокислых стрептококков. Труды ВНИИМСа 1960, выпуск № 6, с 54- 59.

29. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1979 , 297с.

30. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М., Легкая и пищевая пром., 1984, 260 с.

31. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос,1993.-192 с.

32. Горина Т.А. Разработка технологии поликомпонентной закваски сбифидобактериями для сметаны. Автореф.канд техн наук. М.,1998, 18 с.

33. Горина Т.А. Роль микрофлоры закваски в повышении санитарной безопасности сметаны. В кн.: Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции: Тез докл 2 Междунар науч-практ конф.- М., МГУПБ, ч.1, с. 63.

34. Гос. стандарт ССР. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные,- М.: Издательство Стандарт, 1989, 247 с.

35. Готгшалк Г. Метаболизм бактерий. М., Легкая и пищевая пром., 1982,156 с.

36. Гранников Д. Влияние гомогенизации на субмикроскопическую структуру белка. Молочная промышленность, 1962, № 8, с. 12-17.

37. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов, Минск, Высшая школа, 1987, 164 с.

38. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. М. Колос, 1973,256 с.

39. Диланян З.Х. Роль бактериальных заквасок в повышении качества молочных продуктов. Молочная промышленность, 1981, № 4, с. 28-30.

40. Дружинина Л.Н., Бурова М.И. Получение кисломолочных продуктов на основе искусственных эмульсий. Труды МИНХа им. Плеханова Г.В. 1968, вып. 49, с 58-62.

41. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока,- М. ЦИНТИпищепром, 1962,47 с.

42. Евстигнеева Т. Н. Повышение качества сметаны при ее хранении путем применения бактериальной закваски с регулируемой фосфолипазной активностью. Автореф. дисс.канд техн наук. Л., 1985,22 с.

43. Забодалова JI.A. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока с целью разработки объективного метода контроля технологического процесса производства кисломолочных продуктов. Автореф. дисс.техн наук. Л.,1978, 119 с.

44. Забодалова JI.A., Маслов A.M. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов. -Л., ЛТИХП, 1987, 30 с.

45. Затирка А.Ф., Чагаровский А.П. Основные направления повышения пищевой ценности молочных продуктов. Киев, Госагропром УССР, 1989,46 с.

46. Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М., Пищевая пром., 1985, 87 с.52.3убкова В.И. Новые виды заквасок и бактериальных препаратов. -Киев, ИПК Минпищепрома УССР, 1985, 19с.

47. Ибрагимова А.З. Исследование и установление оптимальных соотношений ароматических веществ в стрептококковых заквасках, используемых в молочной промышленности. Автореф. дисс.кандтехн наук. Л., 1973,24 с.

48. Иванов В.Л. Повышение качества молочных продуктов на основе электрофоретического изучения белковых фракций молока. Труды Вологодского молочного института, Вологда, 1986, с. 41-43.

49. Измайлова В.Н., Ребиндер В.А. Структурообразование в белковых системах. М., Наука, 1974, 267 с.

50. Изучить изменение микрофлоры, физико-химических и органолеп-тических свойств сметаны и разработать предложения о сроках ее хранения. Отчеты Лен. Отделения ВНИМИ по теме № 19, раздел 2, Л., 1973, 24 с.

51. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных .продуктов. Справ.рук. - М., Пищевая промышленность, 1971,423 с.

52. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1988 , 64 с.

53. Использование термофильных стрептококков в заквасках для творога и сметаны./ Королева Н.С., Гребенюк М.Н., Задояна С.Б. и др. -Молочная промышленность, 198-5 г. .N»11, с.32-35.

54. Казлаукайте Е., Вайткус В. Изучение дисперсности жировой фазы молока. Труды Лит. Фил. ВНИИМС, 1974 , т. 9, с. 117- 122.

55. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве,- Прикладная биохимия и микробиология. М., 1982г., т18,вып. 6.

56. Квасников ЕМ., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М., Наука, 1975,207 с.

57. Кисломолочные продукты. Экспресс-информация.- М.: АгроНИИ-ТЕИММП Серия Молочная промышленность. Зарубежный опыт, 1986, вып 15, с.З.

58. Клебанов Г.И., Толстухина Л.С., Аристова В.П. Структура оболочек жировых шариков молока и факторы, определяющие ее дестабилизацию. Тр. ВНИМИ, 1976, вып. 42, с. 55- 62.

59. Климовский И.И. Биохимические и, микробиологические основы производства сыра. М., Пищ. пром. 1966 , 208 с.

60. Козин A.B. Применение эмульсии в пищевой промышленности М., Пищевая промышленность, 1966, 251 с.

61. Корнильцева О.П. Подбор производственно-ценных штаммов молочнокислых бактерий для сквашивания молока в весенне-летнийпериод года в условиях Красноярского края. Автореф. дисс.кандтехн наук, Вологда, 1965,20 с.

62. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1973, 272 с.

63. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1975, 271 с.

64. Королёва Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 255 с.

65. Королева Н.С., Лозовецкая В.Т. Влияние формы и размеров молочнокислых бактерий на консистенцию молочных продуктов. Молочная промышленность, 1983, № 10, с 32-35.

66. Королева Н.С., Суворова Г.В. Совместное культивирование молочнокислых бактерий с различным температурным оптимумом развития Труды ВНИМИ, вып. 27,1970, с. 43-58.

67. Красникова Л.В., Новотельнов Н.В., Шмелева Л.И. Влияние условий культивирования на развитие микрофлоры кефирной закваски.-Прикладная микробиология и биохимия, 1970, № 5, с. 551-556.

68. Кудрявцева Т.А. Исследование процесса сквашивания молока непрерывным методом применительно к производству творога.- Авто-реф. дисс.кандтехн наук. М., 1972, 22 с.

69. Кудрявцева Т.А., Паткуль Г.М. Влияние бактериальной закваски на непрерывное сквашивание молока при производстве творога. Молочная промышленность, 1972 , № 6, с. 21-24.

70. Кузин A.M. Химия и биохимия патогенных микробов.- М. Медицина, 1946, 248 с.

71. Лазаускас В. Интенсивность биохимических процессов в сливках в зависимости от количества закваски и-температуры сквашивания. -Тр. Лит. Фил. ВНИИМС, 1973, т. 8, с. 173- 176.

72. Ланкин Я.И., Вайткус В.В., Челидзе Г.Н. Влияние гомогенизации на свойства сметаны из искусственных жировых эмульсий. Молочная промышленность, 1984, № 12, с. 10-13.

73. Jlea С.Ш. Пороки вкуса молока и молочных продуктов, вызываемыеокислительными процессами. -Тр. 13 Международного конгресса работников молочного дела. М., Иностранная литература, 1955, с. 183- 184.

74. Ленинджер А. Биохимия. М., Иностранная литература, 1974 г., 358 с.

75. Лозовецкая В.Г. Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Авто-реф. диссканд. техн. наук. М., 1984,18 с.

76. Любинскас В., Куликаускене М. Возможность использования некоторых белковых добавок при выработке низкожирной сметаны,- Тр. Лит. Фил ВНИИМС. 1979, т. 13, с. 43-52.

77. Любинскас В.П. Влияние содержания белка на качество сметаны.-Молочная промышленность, 1976, № 12, с. 32-37.

78. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. М., Химия, 1974, 161 с

79. Максимова А.К. К вопросу изучения протеолитической активности молочно- кислых стрептококков и палочек. Тр. ВНИМИ, 1968 г., вып. 26, с. 52-69.

80. Максимова А.К., Задояна С.Б. Ованова Т.Г. Подбор заквасок для кисломолочных продуктов по реологическим показателям. -21 Международный молочный конгресс. М. ЦНИИТЭИмясомолпром., 1982, т.1, кн. 2, с. 110.

81. Малер Г. Основы биологической химии. М., Пищевая промышленность, 1977, 250 с.

82. Мартынова К. Влияние времени года на состав и свойства сгущенного молока с сахаром. Молочная промышленность, 1964, № 1, с 15-18.

83. Маслаков Д.А. Биологическая активность некоторых полисахаридов и их клиническое применение. Минск, 1977 г., с. 128

84. Маслов А.М. Инженерная реология в пищевой промышленности. -Л., ЛТИ им. Ленсовета, 1979 г., с. 64

85. Маслов A.M., Березко A.B. Структурно механические свойства молочных продуктов. - Л., ЛТИ им. Ленсовета, 1979 г., 91с.

86. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972, 237 с.

87. Меликян В.М. Подбор заквасочных культур и упаковочного материала для сохранения качества сметаны при ее реализации и резервировании. Автореф. дисс.техн наук, Ереван, 1979,22 с.

88. Мельникова Е.В. Разработка принципов подбора термофильных молочнокислых бактерий для симбиотических заквасок. Автореф. дисс.канд техн наук. М., 1973, 22 с.

89. Мещеряков В.Г. Интенсификация процесса сквашивания сливок и консистенция сметаны. Молочная промышленность, 1961, № 12, с. 20-22.

90. Мещерякова В.Г. Исследование технологических условий интенсификации производства сметаны и улучшение ее консистенции. Молочная промышленность, 1963, № 8, с. 21-23.

91. Микробиологические основы молото производства. / Банникова Л.А.,Королева Н.С.,Семенихина В.Ф. и др.; под ред. к.т.н. Костина Я.И. -М.: Агропромиздат, 1987., 396 с.

92. Милютина Л.А. Усовершенствование технологии производства сметаны. Молочная промышленность, 1951, № 10, с. 11-13.

93. Мицкевичу с Э.К. Изучение влияние стабильности жировой фазы на свойства кисломолочных продуктов. Труды Лит фил ВНИИМС Каунас, 1972, т.7, с 32-37.

94. Мицкевичюс Э., Вайткус В. Влияние содержания жира и белка на свойства кисломолочного сгустка. Труды лит фил ВНИИМС, 1971, 6 т., с. 65-71.

95. Мицкевичюс Э., Вайткус В. Об образовании скоплений жировых шариков к сливках при гомогенизации. Труды ВНИИМС Лит. Филиал. 1973, т.8, с. 131-138.

96. Ю5.Мицкене Н.Б. Химический состав, физико-химические и биологические свойства молока и изменение белков при производстве диет продуктов. Каунас: 1968 г., с. 22

97. Могенсен Г. и др. Распределение жировых шариков по размерам-основной фактор, определяющий стабильность сливок. -21 Международный молочный конгресс. М. ЦНИИТЭИмясомолпром., 1982, т.1, кн. 1, с. 174-175.

98. Ю7.Молчанова К.В. Особенности развития молочнокислых бактерий в молоке с повышенным содержанием белка и сухих веществ. Молочная промышленность, 1975, № 7, с. 21-26.

99. Мурунова Г.В. Сезонные колебания содержания лимоннокислых солей в молоке. Молочная промышленность, 1964, № 6, с. 21-25.

100. Новые молочные продукты.- Экспресс-информация.- АгроНИИТЭ-ИММП.- Серия молочная пром-ть.- Зарубежный опыт.- 1984,- вып 12, Юс.

101. Ю.Обзор: Информация АгроНИИТЭИММП, 1991,28 с.

102. Ованова Т.Г. и др. Влияние возраста культуры и вида молочнокислых стрептококков на сннерезис сычужного сгустка. Тр. ВНИМИ 1973, вып. 10, с. 41-46.

103. Лалладина O.K. и др. Биология возбудителей молочнокислого брожения. Труды ВНИИ жиров. Пищепромиздат., 1954, № 15, с. 150.

104. Пасенков и др Изменение некоторых физико-химических показателей молока в процессе хранения. В кн.: «Технология молочных продуктов». Омск, 1984, с. 67.

105. Паткуль Г.М. Пути получения стойких бактериальных бактериальных заквасок. -Молочная промышленность, 1968, № 1, с. 6-9.

106. Паткуль Г.М., Бутакова М.В. Причины несквашивания молока и их устранение. Молочная промышленность, 1965, № 11, с. 10-13.

107. Перфильев Г.Д., Гудков A.B.,Сорокина Н.П. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов.-М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985,35 с.

108. Петров А.Н. Стабилизация жировой фазы стерилизованных сливокпутем обогащения белком. Автореф. дисс.канд техн наук. М.,1983, с. 20.

109. Подобрать закваски для сметаны 25и 20%- ной жирности, способствующие ускорению цикла сквашивания сливок и улучшению консистенции./ Отчет Ленинградского отделения ВНИМИ по теме № Э. 07.02.2-Л., 1977,90 с.

110. Промышленныая микробиология./ Аркадьева З.А., Безбородое A.M., Блохина И.Н. и др./ -М., Высш. шк., 1989,688 с.

111. Пужайте О. Ю. Изменение состава и свойств молока и его влияния на производство некоторых молочных продуктов. Автореф. дисс. .канд техн наук. Каунас, 1962, 20 с.

112. Разработать инструкцию по селекции заквасок для низкожирной ) 20 и 25%-ной жирности) сметаны. Отчет Ленинградского отделения ВНИМИ по теме № 5. 07.02.2. Л., 1978, 32 с.

113. Раманаукас Р. И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. Озорная информация. М.: ЦНИИТЭИ-мысомолпром, 1978,48 с.

114. Раманаускас Р. И др. Влияние ступенчатого режима пастеризации молока на консистенцию кисломолочных продуктов. Тр Лит. Фил ВНИИМС, 1976, т. 10,с. 121-140.

115. Раманаускас Р.Н., Урбене С.К. Динамика изменения дисперсности казеинового комплекса во время кислотной коагуляции.- Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1969, т.4, с. 143-153.

116. Рогов И.А., Горбатов A.B. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М., Агропромиздат, 1990,320 с.

117. Романович Т.Г. Антибиотические свойства кисломолочных бактерий. Молочная промышленность, 1954, № 4, с. 45-46.

118. Романская Н. И др. Улучшение качества кисломолочных продуктов пониженной жирности путем использования заквасок синтезирующих вязкие биополимеры. В кн: «Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов». Каунас, 1982, с. 10-11.

119. Романская H.H. Исследование направленного кисломолочного брожения продуктов в технологии кисломолочных продуктов из восстановленного молока и сливок. Автореф. дисс.канд техн наук. М., 1956, 150 с.

120. Романская H.H. Совершенствование производства сметаны. М.: Аг-роНИИТЭИ, 1987, 32 с.

121. Сапрыгин Г.П. Изменение некоторых составных частей молока в процессе его производства.- В кн: «Совершенствование производства молочных продуктов», Омск, 1974 г., т. 121, с. 3.

122. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М., 1977, с. 61.

123. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты. Молочная промышленность, 1987., № 9, с.31-32.

124. Семенихина В.Ф., Флегонтова Т. А. Размножение энтеропатогенных кишечным палочек в процесс производства сметаны.- Молочная промышленность, 1984, № 11,с. 14-16.

125. Семенихина В.Ф. и др. Влияние некоторых факторов на кишечную палочку при производстве сметаны. Молочная промышленность, 1979, №8, с 21-24.

126. Скородумова А.М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб и допл.,- М.: Пищепромиздат, 1963,307 с.

127. Скородумова А.М., Шунина P.A. Подбор и изучение микроорганизмов, ускоряющих созревание сыров. Микробиология, 1936, т. 5, вып. 4, с. 537-543.

128. Талачкене Р., Урбене С. Влияние закваски на консистенцию кисломолочных продуктов. Тр. Лит. Фил. ВНИИМС, 1977., т. И, с. 52-57.

129. Твердохлеб Г.В. Совершенствование технологии производства сметаны. М., Агропромиздат, 1988 г., 98 с.

130. Твердохлеб Г.В., Максименко М.А. и др. Усовершенствование технологии производства сметаны.- Сборник докладов Всесоюзной н-т конф. по молочному делу, посвященного 100-летию со дня рождения профессора Калантара. Ереван, 1961, с 152- 158.

131. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979, 623 с.

132. ТИ" По приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов" утв 16.11.92.

133. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищепром издат., 1963, 178 с.

134. Титов А.Г. Новое в технике и технологии молока и кисломолочных продуктов.- М. Пищевая пром., 1965, 53 с.

135. Труфанова Л.С., Молочников В.В. Использование нежирного молочного сырья для производства напитков. Обзорная информация.-М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984,39 с.

136. ТУ 10-02-02-789-65-91 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры.

137. Урбене С. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойства кисломолочного сгустка. Автореф. дисс.канд техн наук.- Каунас, 1971., 22 с.

138. Урбине С. и др. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов. -Труды Лит. фил. ВНИИМС, 1978, № 12, с. 45-48.

139. Харитонов В.Д., Зобкова З.С. и др. Новые виды молочных продуктов.- Молочная промышленность, 1995, № 3, с. 12-14.

140. Цареградская И.В. Сравнительная оценка активности и стойкости заквасок для творога.- Труды ВНИМИ, 1970, т. 30, с.91-95.

141. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков.- Молочная промышленность, 1991, № 9, с. 12-14.

142. Шергин Н. и др. Исследование протеолитической активности псих-ротрофов и их влияние на протеолиз в молоке в процессе хранения.-В кн.: «Тез. докл. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». Углич, 1994, с. 177

143. Шидловская В.П., и др. Химический состав молока, поступающего на молочные предприятия, и его изменения по сезонам года. Труды ВНИМИ, 1973, № 30, с. 79-93.

144. Шмелева Л.И., Яковлев Д.А., Ибрагимова А.З. Определение диаце-тила в заквасках. Молочная промышленность, 1974, №2, с. 21-23.

145. Яаксон Э.А. Изучение сущности технологических процессов производства сметаны с целью их совершенствования и интенсификации. Автореф. дисс.канд техн наук. Таллинн, 1973 ,32 с.

146. AHRENS1, F„ und Н. MAIER-BODE: Die Verkehrsfähigkeit von saurer Sahne, hergestellt unter Verwendung von Joghurtbakterien. Dt. Leben-smittel-Rdsch. 63 (1967) 6, S. 181

147. Attaie R., Whalen P.J., Shahani K.M., Amer M.A. Inhibition of growth of Staphil.aureus during production on of acidophilus

148. BANDURSKI, В.: Zur Mikrobiologie der Sauermilchen — als Beitrag zum Lehrmaterial. Diplomarbeit, Humboldt-Univ. Berlin 1974

149. Bond Sandra. Unstoppable yoghurt.- Food Process (Gr.Brit.).

150. Bottazzi V., Battistotti В., Vescovo M. Continuous production of joghurt cultures and stimulation of Lactobatillus bulgaricus by formicacid. " Milchwissenschaft" Bd. 26,4, 1971, s. 214-219.

151. Buttriss Judith. Nutritional properties of fermented milk products.-Int. J.Dairy Thechnol., 1997, v.50, N1, p.21-27.

152. CERSOV SKY, H, S. NEUBERT und К. D. SCHMIDT: Grundzuge, Ver-fahren und technologisch-technische Losungen der Reinigung und

153. Desinfektion in der Milcherzeugung. Arbeiten des Instituts fur Milchforschung der DDR Oranienburg 47/1976164.chaafsma G. Yoghurt eine ausgezeichnete Alternative zur Milch (Deutche Molkerei-Zeitung)- Milchwissenschaft, 1988,N1.

154. Cooking losses of minerals in foods and its nutritional significanse: (Pap) Proc. Worksshop 14-th Jnt. Congr. Nutr.- Nutr. Losses Due Food Prep. Possibilities their prevent.- Seoul, Aug 25-th, 1989.

155. Debry G. Effect des micro-ondes sur la santé1 des consommateurs et sur la valeur nutritionelle des aliments.- Energ. Santé/ Serv ebud. med.- 1994, Synth et anal.

156. Du nouveau dans les isolats de proteines pour les produits laitiers.- Rev. ENIL.- 1993, N 172, c. 35-36.

157. Fallscheer T. Der Yoghurtmarkt in Frankreich.- Dtsch. Milchwirt., 1995, v.46, N13, s.660-662.

158. FAO/WHO Energy and protein requiremens.- Report of joint FAO/WHO and expert committee on energy and protein requirements.-Geneva: WHO, 1973.

159. Galesloot T.E.,Hassing F. Verdere onder zoekingen betrgende de invlood het jaargetrijde ap net getrag van zuursels. " Netherland Milk and Dairy Journal", 1962,16.1.p. 24-25.

160. HOBBIGER, .A.: Auswirkungen verschiedener Kuhltemperaturen und -zeiten auf den Keimgehalt der Rohmiich. Dt. Molkerei-Ztg. 85 (1964) S. 1773 bis 1775

161. Human Naresh, Singhai O.P. Atheroclerosis: are dairy products safe?- J. Soc. Dairy Technol.- 1995, v.45, N 2, p. 49-52.

162. Hutchinson I. The status of fao and codex alimentarius.- J. Am. Oil. Chem. Soc., 1979, v.56, N 3, p. 227-228.

163. Jonas J. Impact of vegetable proteins on dairy product. J. of Milk and Food Technology, 1975, v.38, N 1, p .39-43.

164. KUR2WEIL, R., und M. BUSSE: Keimgehalt und Florazusammensetzung der frisch ermolkenen Milch. Milchwiss. 28 (1973) S. 427 bis 431.

165. La Riviere J. W. M., Kooiman P., Schmid K. Kefiran a novel Poly-sacchfride Produced in the Kefir Grain by Lactobacillus brevis., Archiv. Microbiologie, 1967, № 59, p. 269-278.

166. Latest developments in microwaveble food and flavour in gradients. -Food Ingredients.- Eur. Conf. Proc. Paris, 1989, 7-29 Sept, p. 79-84.

167. Lewis P.M. A note on the continuous flow culture of mixed population of lactobacilli and streptococci. J. Appl. Bacterid., 30 (2), 1976,406.

168. Linberg B. Polysacharides and Polysacharases. Ed. Berkley R.C.W., Gooday G.W. London, 19797

169. Low-fat foods: A little fat goes a long way.- Inform. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 19%, N 12, p. 1284-1286.

170. ManveiI. Minimal processing of food. Pap Eur. Fed.Food Sei. and Technol Minimal Process Food.- Sei. and Technol. Today.- 1997-П, N2, p. 107.

171. Maurel E. Systemes stabilisants: la qualite suisse- Process Mag., 1993, v.1085, p. 38-40.

172. Me Pherson A., Kitchen B. Reviews of the progress of Dairy Science: The bovine milk fat globule membrane its formation, composition, structure and behavious in milk and dairy products - J of Dairy Res., 1983, v. 50. P. 107-133.

173. Mulder H., Walstra P. The milk fat globule: emulsion science as applied to milk products and comparable foods. Farnham Royal: Commonwealth agricultural Bureaux. 1974.- 296p.

174. Nixon Floyd K. Milk composition and method of making.- Патент 5260084 США, МКИ5 A 23 с 91154.

175. Pettersson H. Growth of a mixed species lactis starter in a continuous pH- statfermenter. Appl., 1975, v. 29, № 4, p. 437-443.

176. PITSCHEL, CH.: Der Einflufi verschiedener Kuhlmethoden auf den Keimgehalt der Rohmilch. Diplomarbeit Friedrich-Schiller-Universitat Jena 1968

177. Reddy G., Shahani K. Isolation of antibiotic from Lb.bulgaricum.-J.Dairy Sei!., 1971, v.54, N5, p.748-751.

178. Russell Pauline. The world of ingredients.- Milk Ind., 1995, v.97, N 10, p. 18,19,21,23.

179. Ryckeboer Emile, Louis Leopold. Procede de fabrication d'un produit alimentaire de type yaourt a' la pulpe de carotte.- Заявка 266 8896, Франция, МКИ5 А 23 с 91154.

180. SCHONHERR, W.: Probleme und Entwicklung der Milchkuhlung in der Landwirtschaft der DDR. Internationale Zeitschr. der Landwirtschaft (1968) S. 566 bis 568

181. Seeger P.D. Arztl. Forschung. XXI/2 , 1968.

182. Selck K.-W. Zusatzstoff-freie Stabilisierung von Milchprodukten.-Dtsch. Milchwirt.- 1992, v.43, N 44, s. 1492-1493.

183. Shahani K. Natural antibiotic activity of LbAcidophilum and Lb.Bulgaricum.Isolation of acidophilin.- Cult.Dairy Prod., 1977, N12.

184. Simplesse- 40-42 / Eur. Dairy Mg.- 1993, N1- p. 40-42.

185. Somerset Shown M. Nutrition / A driving force behind food industry innovation." Brit. Food J.- 1991, v.93, N 3, p. 7-11

186. SONNTAG, S., und H. BALLERSTEDT: Moderne Verfahren der Milch-kuhlung und -lagerung. Milchforschung-Milchpraxis 12 (1970) S. 108 bis 117

187. Watanable Т. et al. Microb. and Immunology, 1977.- v.21- N9, p.493.

188. WIESNER, E.: Einflufi der Futterung auf die Milchqualitat. Mh.-Vet.-Med. 23 1968) S.51 bis 56

189. Y'o gele' semilavora to a base di yogurt.- Ind. alim. (ltal)- 1994, v. 33, N324, p. 351-352.203.yogurt»- J. Food Prod., 1982, v.50, p.224-228.

190. Yokota Tetsuya, S.Hideku, F.Naoto. Beverages made by lactic acid fermentation and method of producing the same.- Пат. США 4855/47, 1988.

191. Young John. Future opportunities for functional foods. Food Manuf.-1995- 70, N 10, p. 93-102.