автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование поливидового бактериального препарата для производства сметаны

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1 1 Молочнокислые бактерии и их роль при формировании качественных показателей молочных продуктов.

I 2 Технологические особенности производства сметаны.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде Решая проблему питания, мы должны сконцентрировать внимание, в первую очередь, на обеспечении населения традиционными продуктами питания

Сметана - один из наиболее популярных и распространенных в нашей стране кисломолочных продуктов. Ее широко используют для непосредственного употребления в пищу и в кулинарии. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и биологической ценностью.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, придает сметане особую ценность как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты. По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продую'. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды - ле-цин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов А, Д, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5-10 раз больше, чем водорастворимых.

Минеральные вещества в сметане составляют 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей кальция, натрия, калия, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов.

Объемы производства сметаны ежегодно растут. Согласно рекомендациям ститута питания Академии медицинских наук суточное потребление сметаны человека должно составлять не менее 20-25 г.

В последние годы на предприятиях молочной промышленности исполь-отся технологии, позволяющие получить продукт улучшенной консистенции счет добавок молочных растительных белков, стабилизаторов) и повышен-й биологической ценности, путем использования в составе заквасок одновре-нно с традиционными молочнокислыми бактериями бифидобактерии и аци-(шльную палочку Таким образом, получаемый пробиотический продукт, naiv с питательной ценностью, содержит полезные для человека микрооргазм ы.

Технологические особенности производства сметаны и влияние на этот щесс различных факторов изучали Твердохлеб Г.В., Малярова Е.М., Толок-ie Р., Лыщева Л. А. Вопросам использования бактериальных заквасок посвя-ны работы Королевой Н.С., Гребенник М.М., Задояна С.Б., Пятницыной И Н 1ьшая роль в развитии микробиологии молочных продуктов принадлежит иенихиной В.Ф, Гудкову A.B. Вопросам селекции молочнокислых бактерий \ применению в молочной промышленности посвящены работы Банниковой V., вопросам интенсификации производства сметаны посвящены работы За-iüo В Н., Головина В.В., Шмелева Л.И.

Результаты исследований направлены на'изменение видового состава ;роорганизмов, изменение технологических параметров производства смета-использование различных добавок и стабилизаторов. Однако проблема про-эдства сметаны, особенно 10 и 15 %-ной жирности с хорошими органолеп-гскими показателями и консистенцией остается до конца не исследованной, Зенно по вопросам селекции молочнокислых бактерий в состав заквасок.

В настоящее время бактериальные закваски для сметаны производят: экс-тментальная биофабрика Россельхозакадемии (г. Углич), Московский произ-лгвенно экспериментальный завод, Сибирский филиал ВНИМИ (г. Омск), ■Iаульская биофабрика. Единых разработанных требований по селекции мо6 юч но кислых бактерий в состав закваски для сметаны нет. Каждый производитель имеет свои инструкции, которые являются его "ноу-хау" и не доступны для других производителей.

Разработанные ВНИИМСом, методические указания по селекции молочнокислых бактерий в состав заквасок для сыроделия оказались не подходящими цля селекции в состав заквасок для сметаны. Это объясняется и разными технологическими процессами, происходящими при производстве сыров и сметаны, разным сырьем (молоко и сливки) и самое главное сроками созревания. Технологический процесс производства сметаны 24-36 часов, а для сыра от 30 до ()0 суток Исходя из этого, подбор молочнокислых бактерий будет другим. Таким образом, разработка методики по селекции молочнокислых бактерий в состав заквасок для сметаны необходима.'

В последнее время наметилась тенденция использования заквасок прямого внесения в смесь, исключая этап приготовления производственных заквасок. Это определило необходимость разработки поливидового бактериального препарата молочнокислых бактерий для непосредственного внесения в смесь при производстве сметаны Этой проблеме посвящена настоящая диссертационная работа.

1. Обзор литературы

ВЫВОДЫ

1. Изучены физиолого-биохимические свойства 70 штаммов мезо-фильных лактококков и 10 штаммов термофильных молочнокислых стрептококков. Установлены межвидовые и внутривидовые различия в их свойствах. Проведен селективный отбор штаммов молочнокислых бактерий для использования в бактериальных препаратах при производстве сметаны.

2. Выявлена возможность использования Ь.сПасеМас^з с сильной кислотообразующей активностью при условии 4-х кратного снижения дозы внесения по сравнению с Ь.сНасеШасйБ со слабой кислотообразующей активностью. Образование ароматических соединений Ь.сНасеШасЙБ с сильной кислотообразующей активностью не должно превышать 30 см"/дм".

3. Для улучшения консистенции сметаны и большей выраженности сливочного вкуса необходимо в состав заквасочной комбинации включать штаммы Ь.сгетопБ вязкой консистенции и 81г.ШегшорЫ1и8 вязкой консистенции в процентном соотношении между видами: мезофильных лактококков - 39 %, Ь.сгешопБ -3 %, Зй.ШегторЬПиз - 58 %.

4. Установлены дозы внесения мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий по видам при производстве бактериального препарата, (соотношение между мезофильными и термофильными микроорганизмами 1:1,5).

5. Разработан двухступенчатый режим культивирования микроорганизмов при производстве бактериального препарата, благоприятный для развития мезофильных и термофильных бактерий.

6 Разработаны и утверждены изменения № 1 и № 2 к нормативно-технической документации на препарат бактериальный ПБ-СМС для производства сметаны (ТУ 9229-001-43704355-97). Изменение № 1 предусматривает введение в заквасочные комбинации штаммов Ь.сгетопБ вязкой консистенции и З^.ШегторЬйиз вязкой консистенции. В изменении № 2 сущест

1. Агабанян Г.С. Разработка технологии сыра армянский с сокращенным сроком созревания: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1985. 25 с.

2. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов //Молочная промышленность, 2000. №2. - с.29-31.

3. Анацкая А.Г., Кузьмина Л.М. Пути повышения активности заквасок для кисломолочных продуктов //Технология и техника сыроделия: Тезисы семинара-совещания. Барнаул, 1989. - с.64-66.

4. Аристова В.П., Банникова Л.А., СочиневаЛ.Г. Ускоренный способ производства сметаны. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 25 с.

5. Аристовская Т.В., Владимирская М.Е. Большой практикум по микробиологии. М.: 1962. - 481 с.

6. А. С. 98110501 Россия, МПК7 А 23 СС 13/12. Способ получения сметаны "Нарине" /Хачатрян А.П., Хачатрян Р.Г. /Россия/ №98110501/13; Заявл. 09.06.1998; Опубл. 27.02.2000.

7. Бактериальные закваски //Сыроделие. 1999. №1. с. 26-27.

8. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

9. Банникова Л. А. О совершенствовании производства и применения бактериальных заквасок //Молочная промышленность, 1967. №6. - с. 12-15.

10. Банникова Л.А., Королева Н.С. Микробиологические основы молочного производства //М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

11. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

12. Белоусов Л.П., Шалыгина A.M., Крылова В.П. Влияние состава заквасок на структурно-механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка. -Пищевая технология, т. XVI, 1974. с. 205-208.

13. Богданов В.М. Микробиология молода и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 367 с.

14. Богданов В.М., Гудков A.B., Ветрова И.В. Активаторы молочнокислого брожения и их использование в молочной промышленности //Физиология микробов и техническая микробиология. Ереван, 1975. - с. 183-184.

15. Вайнберг И.А., Прийдак Т.А. Контроль процесса культивирования молочнокислых стрептококков при выработке бактериальных концентратов //Молочная промышленность, 1975. №8. - с. 13-15.

16. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопросы питания, 1984. №3. - с. 6-12.

17. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.: ВНИМИ, 1985.- 147 с.

18. Вайткус В., Мицкевичюс Э. К вопросу об отстаивании жира в молоке //Тр. Литовского филиала ВНИИМС. 1970. -т.У. с. 177-183.

19. Ветрова И.В. Некоторые факторы, влияющие на активность молочнокислого брожения в молоке. М.: ЦНИИТЭИММП, 1974. - №7. - с. 6-12.

20. Виртанен А., Кройла М. Роль аминокислот в образовании вкуса швейцарского сыра и снижение содержания некоторых аминокислот в процессе его созревания: XII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1951. - с. 93-94.

21. Володин В.И., Морозов В.А. Способ производства твердых сычужных сыров с заданной продолжительностью созревания. //Качество и эффективность производства сыра: Сб. научных трудов ВНИИМС. Углич, 1990. -№54, - с.83-91.

22. Вождаева Л.И., Бузанков H.A. Использование микрокристаллической целлюлозы в производстве сметаны //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Кемерово, 2001. - с.60.

23. Ганина В.И. Стабильные закваски качественные и безопасные молочные продукты //Молочная промышленность. - 1999. - №8. - с. 25-26.

24. Гарский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия, 1978. - 112 с.

25. Генич Г. Ф. Разработка технологии производства нового вида сыра украинского: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1970. - 29 с.

26. Герасимова Л.Н., Ладога И.В., Косырева Г.В. Влияние состава закваски на качество конечного продукта //Технология и техника сыроделия: Тезисы семинара-совещания. Барнаул, 1989. - с. 62-64.

27. Герхардт Ф. Методы общей бактериологии. М. Мир, 1983. - 535 с.

28. Гисин И.Б., Сирик В.И. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М. : Пищевая промышленность, 1973. 376 с.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

30. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. - 192 с.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 47 с.

32. Григоров Н.И., Гудков A.B. Содержание некоторых микроэлементов в молоке //Молочная промышленность. 1978. - №7. - с. 20-23.

33. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров : Дисс. доктора техн.наук. М., 1993. - 61 с.

34. Гриневич А.Г. Действие гамма- уф. лучей на молочнокислые бактерии. -Ташкент: фан, 1967. 272 с.

35. Гудков A.B., Остроумова Т.А., Алексеев В.Н. Влияние видового состава закваски на скорость кислотообразования в сы рах //Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии: Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, 1986, - с. 12-17.

36. Диланян З.Х. Роль бактериальных заквасок в повышении качества молпро-дуктов //Молочная промышленность, 1981. №3 - с. 28-30.

37. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.280 с.

38. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра. //Молочная промышленность, 1968. №3 - с. 10-13.

39. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных соединений молока и сыра //Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез. докл. научн,- техн. конф. Барнаул, 1972. - с. 213-215.

40. Дымент Г.С. Повышение качества кисломолочных продуктов путем бактериального синтеза //Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. -М„ 1982. с. 139-141.

41. Дымент Г.С., Романская Н.И. Использование некоторых видов уксуснокислых бактерий для улучшения качества кисломолочных продуктов пониженной жирности //Разработка и совершенствование процессов производства молочных продуктов. Киев, 1982. С. 12-20.

42. Дымент Г.С., Товкачевская Л.Д., Вознюк О.В., Рувинская Е.А. Новые технологические процессы и аппараты, обеспечивающие рациональное использование сырья.-Киев, 1985. С. 5-10.

43. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока. М.: ЦИН-ТИпищепром, 1965. - 27 с.

44. Дудкин М.С. Новые пищевые добавки : Тез. докладов всесоюзной конференции "Пищевые волокна в рациональном питании человека". М.: 1987. - с. 37.

45. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК "Наука", - 1998. - 304 с.

46. Зарембо В.Н., Головина В.В., Шмелева JT.И. Интенсификация производства сметаны //Молочная промышленность, 1985. №4. - с. 33-35.

47. Иванов B.JI. К вопросу об определении качества сычужных сыров: Технология молочных продуктов. Сборник научных трудов. Омск, 1984. - с. 23-25.

48. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов -М.: Пищевая промышленность, 1971. -423 с.

49. Карагулян М.С., Налбандян Г.М. Влияние сроков посолки на качество швейцарского сыра//Совершенствование технологии твердых сыров: Труды ЕрЗВИ. -Ереван, 1988. №62. - с. 59.

50. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: 1975. - 342 с.

51. Клебанов Г.И., Дьяченко П.Ф. Структурная организация оболочек жировых шариков молока//Прикладная биохимия и микробиология. 1972. - т. VIII. -Вып. 5.-с. 625-629.

52. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 196 с.

53. Климовский И.И. Некоторые физиолого-биохимические свойства молоч нокислых стрептококков //Молочная промышленность, 1964. №12. - с. 19-21.

54. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.

55. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 271 с.

56. Королева Н.С., Гребенник М.М., Задояна С.Б., Пятницына И.Н. Использование термофильных стрептококков в заквасках для творога и сметаны //Молочная промышленность, 1985. -№11. с. 32-35.

57. Королева Н.С., Лозовецкая В.Т. Влияние формы и размеров молочнокислых бактерий на консистенцию кисломолочных продуктов //Молочная промышленность, 1983. -№10 с. 16-19.

58. Королева Н.С., Пятницына И.Н., Ованова Т.Г., Лозовецкая В.Т. Зависимость реологических и других свойств кислотных сгустков от условий культивирования бактерий //Молочная промышленность, 1984. №3 - с. 21-23.

59. Королева Н.С., Пятницына И.Н., Банникова Л.А., Бавина H.A. Способ приготовления сухих заквасок //Молочная промышленность, 1984. №5 - с. 27-29.

60. Королева Н.С., Пятницына И.Н., Лозовецкая В.Т. Подбор заквасок для производства кисломолочных напитков //Молочная промышленность, 1984. №7. -с. 19-21.

61. Королева Н.С., Суворова Г.В. Совместное культивирование молочнокислых бактерий с различным температурным оптимумом развития //Труды ВНИМИ, вып. 27,- 1970. с. 43-58.

62. Красникова Л.В., Силантьева Л.А., Горбатова К.К., Васильев Н.В. Биохимическая активность сухих концентратов молочнокислых бактерий, полученных методом непрерывного культивирования //Прикладная биохимия и микробиология, 1978, т.14, вып. 3, с. 405-409.

63. Краюшкин В.Г. Разработка технологии костромского сыра ускоренного созревания: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1988, - 18 с.

64. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.% Колос, 2000. - 368 с.

65. Крусь Т.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Т.А., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов. М., 1988. - 367 с.

66. Курмангалиев С.Г. Проблемы экономики молочной и мясной промышленности и ее развитие в условиях рынка. Алматы: Кайнар, 2000. - 324 с.

67. Ладога И.В., Косарева Г.В., Бавина H.A. Бактериальные концентраты для направленного ведения молочнокислого процесса //Технология и техника сыроделия: Тезисы семинара-совещания. Барнаул, 1989. - с. 60.

68. Ланкин Я.И., Вайткус В.В., Челидзе Т.Н. Влияние гомогенизации на свойства сметаны и искусственные жировые эмульсии //Молочная промышленность, 1984.-№12.-с. 10.

69. Лапшин A.A., Сагындыков К.К. Гомогенизация молока. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1968.

70. Ларченкова Л.П., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Влияние закваски и температуры сквашивания на размножение E.coli и Lactobacilli. XXI Международный молочный конгресс, т. 1. кн. 2. - с. 400-401.

71. Лешина B.C., Ганина В.И. Распространение фаговой инфекции на предприятиях молочной промышленности //Молочная промышленность. 1991. - №2. - с. 15.

72. Липатов H.H. Производство творога. М.: Пищевая промышленность,1973.- 271 с.

73. Лыщева Л.А,, Новосадова Л.И. Пути повышения качества сметаны пониженной жирности. Ленинградское отделение ВНИМИ, 1982. - с. 19-25.

74. Методы исследования молока и молочных продуктов. Литовский филиал ВНИИМСа и республиканского правления НТО пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 173 с.

75. Новые виды пищевых добавок//Молочная промышленность, 2000. №4с. 25.

76. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А., Майоров A.A., Говорюткина С.А. Качество советского сыра при различных условиях молочнокислого и пропионовокисло-го брожения. Научн. Тр.//ВНИИ маслод. и сырод. Пром.-сти, 1978, вып.23, с. 100104.

77. Перфильев Г.Д., Гудков A.B., Григоров Н.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлементов //Молочная промышленность. 1982. - №6. - с. 30-31.

78. Петрова С.П., Павлова В.В., Харитонов Д.В. Новые виды пищевых добавок //Молочная промышленность, 2000. №4. -.с. 25-26.

79. Полянский К.К., Глаголева Л.Э. Пищевые волокна молочных продуктов //Молочная промышленность, 2001. №2. - с. 41.

80. Романская H.H., Янковская Н.Е., Дымент Г.С. Совершенствование технологии производства сметаны: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 32 с.

81. Романская H.H., Дымент Г.С. Биосинтез и некоторые особенности внеклеточных полимеров молочнокислых бактерий //Разработка и совершенствование процессов производства молочных продуктов. Киев, 1982. - с. 1-6.

82. Саакян Р.В., Асланян Е.С. Влияние заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на созревание советского сыра //Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез. Докл. научно-техн. конф. Барнаул,1974. с. 330-331.

83. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов //Молочная промышленность, 1994. №1. - с. 9.

84. Семенихина В.Ф., Флегонтова Т.А. Размножение энтеропатогенных кишечных палочек в процессе производства сметаны //Молочная промышленность, 1984. №11 - с. 14-16.

85. Семенихина В.Ф., Ганина В.И., Хорькова Е.А. Влияние некоторых факторов на кишечную палочку при производстве сметаны //Молочная промышленность.- 1979. №8. - с. 21-24.

86. Силантьева Л.А., Рымян М.Н. Применение концентратов молочнокислых бактерий при производстве сметаны //Молочная промышленность, 1981. №10 - с. 19-20.

87. Синявский Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания.- Алматы: Баспа, 2000. 183 с.

88. Скородумова A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. М., 1963. - 248 с.

89. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты СПб: ГИОРД, 1999,- 384 с.

90. Стандхудерс Дж., Мулдер X. Гидролиз жира в процессе созревания твердого сыра. В кн.: XIV Международный конгресс по молочному делу. - М.: И.Л., 1958, с. 287-288.

91. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /A.B. Горбатова, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. Под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

92. Талачкене Р., Урбене С. Влияние закваски на консистенцию кисломолочных продуктов //Тр. Литовского филиала ВНИИМС. 1977. - т. 11. - с. 17-19.

93. Твердохлеб Г.В., Малярова Е.М. О моделировании температурных режимов производства масла//Пищевая технология. 1971. - №6, - с. 51-54.

94. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. Кшв: Вища школа, 1978. - 108 с.

95. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева JI.B., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М: Агропромиздат, 1991. - 464 с.

96. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.

97. Толокнова И.В. Лиофилизированные закваски прямого внесения "Ezal" -к услугам производителей молочных продуктов в России //Молочная промышленность. 1998. -№6. - с. 23-24.

98. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

99. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров. Дис. канд. техн. наук. - Ереван, 1973. - 151 с.

100. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липазная активность заквасочных культур и качество сыра: XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т. 1. -кн. 2. - с. 406.

101. Фробишер М. Основы микробиологии. М.: Изд. "Мир", 1965. 667 с.

102. Чеботарев А.И. К теории процесса созревания сыров. В кн.: Сборник докладов Всесоюзной конференции по молочному делу. Посвященный столетию со дня рождения профессора A.B. Калантара. - Ереван: Айгюхрат, 1961, с. 224-232.

103. Чужова З.П., Шубина Л.А. Упрощенный метод подсчета ароматообра-зующих бактерий //Молочная промышленность,. 1963. - №4. - с.39-41.

104. Шаманова Г.П. Культуры прямого заквашивания в производстве ферментированных продуктов //Молочная промышленность, 1999. №3,- с. 16.

105. Шидловская В.П., Бачурина Т.П., Патратий А.П. Качество молока, заготовляемого в различных природно-экономических районах СССР //Молочная промышленность, 1984. -№3. с. 37-41.

106. Шидловская В.П., Жданова Е.А., Беляева В.В. Химический состав заготовляемого молока и его изменение по сезонам года //Молочная промышленность, 1970. №9.-с. 21-25.

107. Шлегель Г. Общая микробиология М., 1972. - 475 с.

108. Яаксон Э.А. Изучение сущности технологических процессов производства сметаны с целью их усовершенствования и интенсификации. Автореферат., Таллин, 1973.-31 с.

109. Яаксон Э.А., Твердохлеб Г.В. Интенсификация процесса сквашивания сметаны. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1978,- с.6-8.

110. Addeo F., Chianese L. et al Characterization of the oligapeptides of Par-migiano-Reggiano cheese soluble in 120 g trichloroacetic acid // Journal Dairy Research, 1994. V.61. - №3. - s. 365-374.

111. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening //Journal Dairy Science, 1989. №6 - P. 1379-1400.

112. Sciancalepore V., Longone V. Rapid methods for measuring the degree of proteolysis as cheese ripening index // Milchwissenschaft, 1988. v. 43. №6. - P. 357-359.114

113. Mabbit L. The flavour of chedder cheese. J. Dairy Sei., 1961, №28. P. 303.

114. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis ant cheese flavour. IV. Fat hydrolysis int cheese from pasteurised milk. Neth. Milk and Dairy J., 1960, v 14, №2 s. 141.

115. Pettersson H. Growth of a mixed species lactis starter in a continuous pH-stat-'ermenter. Appl. Microbiol., 1975, v.29, №4, p. 437-443.

116. Mc. Donald J., Reiter. R., Rogers P. Growth of Str. Cremoris and Str. Lactis in i hemostat. Canad. J. Microbiol., 1973, v. 19, №10, p. 1285-1295.

117. Petterson H. Preservation of mixed species lactis starter concentrates by freer-ng and liophilisation method. - Milchwissenschaft, 1975, v.30. s. 539-548.

118. Brock J.D., Madison V.J. Biology of microorganismus 1988,- 675 p.

119. Hartman A.M., Dryden L.P. Vitamins in milk and milk products //USDA, Beltsville, 1995.

120. FEMS Microbiol. Resiews. 1990. №87,- p. 3-14.

121. FEMS Microbiol. Leffers. 1993. №110 (3). - p. 249-256.

122. J. Soc. Dairy Techol. 1993. v.46. - №2 - p. 49-56.

123. Burkitt D.P. //Dietary fiber as a protection against disease. Adverse Eff. Foods. - New York; London, 1982. - p. 483

124. Shahahi K.M., Hathaway I.I. and Kelly. The B complex vitamin content of cheese. J. Dairy Sei., v. 4416,- p. 1961

125. Bergey s Manual of Determinative Bacteriology. Seventh edition, London, 1957, 1094 p.

126. Schmidt K.A., Adapa S. Physical properties of low-fat sour cream contraimng exopolysaccharide producing lactis acid //J. Food Sei, 1998. - s. 901-903

127. Stadhouders J. Microbes in milk and dairy products. An ecological approach //Neth. Milk Dairy Journal, 1975. v. 29. - p. 104-126.