автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочных продуктов для функционального питания

ЖИДКОВА ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технологая мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соисканиеученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ-2004

Работа выполнена на кафедре «Технологам молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета

Научный руководитель - кандидат технических наук,

доцент СИ. Артюхова

Официальные оппоненты - доктор биологических наук,

профессор В.Ж. Цыренов

кандидат технических наук доцент Э.Д. Парпаев

Ведущая организация - ООО «Бурятский центр сертификации», г. Улан-Удэ

Защита диссертации состоится «29» ноября_2004 г.

в 12 часов на заседании диссертационного Совета К.212.039.01. при Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 А

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ. Автореферат разослан 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, к.т.н., доцент

А.С. Столярова

4ЧШ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Одним из достижений конца XX века является разработка концепции «пробиотики и функциональное питание», что в большой степени определяет современные требования к структуре рационального питания.

Теоретический и практический вклад в решение данной проблемы внесли отечественные и зарубежные ученые А.В. Гудков, Л.В. Красникова, А.Г. Храмцов, К.К., Полянский, Л.А. Остроумов, В.И. Ганина, И.С. Хамагаева, Б.А. Шендеров, К.М. Kamay, D.G Hooder, N. Ishabashi, S. Shimamura и др..

Фундаментальными и прикладными исследованиями ученых разных стран показано, что наряду с использованием микроорганизмов, обладающих позитивно-технологическими свойствами, особенно актуально исследование возможности введения в состав бактериальных препаратов штаммов, определяющих здоровый биоценоз в организме человека, который стимулирует процессы ферментации в желудочно-кишечном тракте, уровень усвояемости питательных веществ. В этой связи особую значимость приобретают представители нормальной микрофлоры кишечника человека - бифидобактерии и молочнокислые бактерии, рассматривающиеся как основа для создания продуктов функционального питания.

Одним из направлений пищевой биотехнологии и профилактической медицины в течение последних лет является использование пре-биотических свойств пищевых волокон при разработке новых видов ферментированных продуктов.

Совместное использование пробиотиков и пребиотиков позволяет создавать продукты нового поколения с высоким оздоровительным эффектом.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является разработка научно обоснованной технологии производства сметаны для функционального питания, ферментированной пробио-тическими культурами и обогащенной пребиотикамй.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

• изучить свойства заквасочной микрофлоры и создать поликомпонентную закваску для -сметану ^дас^^^тическими

свойствами; 1 БИБЛИОТЕКА

I СПетерб; 3 5 05 »0

£32

• исследовать производственно-ценные и пробиотические свойства разработанной поликомпонентной закваски;

• исследовать влияние пребиотических компонентов: модифицированного крахмала и кедрового шрота на развитие микрофлоры и свойства сметаны;

• разработать научно обоснованную технологию производства сметаны с пробиотическими и пребиотическими компонентами;

• изучить качественные показатели сметаны и обосновать сроки ее хранения;

• апробировать технологический процесс получения сметаны в производственных условиях, разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новый продукт.

Научная новизна работы. Научно обоснован принцип создания поликомпонентной закваски, обладающей пробиотическими свойствами. Изучена антагонистическая активность поликомпонентной закваски по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, а также их устойчивость к антибиотикам. Установлено, что поликомпонентная закваска в большей степени проявляет бактерицидное и бактериостатическое действие по отношению к патогенной микрофлоре в сравнении с исходными заквасками.

В ходе исследований определены основные закономерности влияния модифицированного крахмала и кедрового шрота на качественные показатели сметаны и на сроки ее хранения. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №2218795 «Способ производства сметаны».

Практическая значимость работы. Разработана научно обоснованная технология производства сметаны с использованием функциональных компонентов: поликомпонентной закваски с пробиоти-ческими свойствами, кедрового шрота или модифицированного крахмала. На основе экспериментальных данных разработана и утверждена нормативно-техническая документация на продукт сметанный «Сметанка» (ТУ 9222-002-00493406-2004). Практическая значимость подтверждена актами производственной проверки технологии продукта сметанного на ОАО «Сибиряк» и ООО «Манрос - М».

Апробация работы. Основные положения и результаты доложены и обсуждены на международных, всероссийских и межрегиональных научных конференциях и симпозиумах: «Актуальные проблемы сельскохозяйственного производства», Чебоксары, 2001; «Актуаль-

ные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах», Улан-Удэ, 2002; «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово, 2002; «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2003; «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003; «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Мосоловские чтения», Йошкар-Ола, 2004; «Научное обеспечение у стойчивого развития АПК в Сибири», Улан-Удэ, 2004;«Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», Москва 2004.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работи патент на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, основных выводов, библиографического списка и приложений.

Содержание работы изложено на 163 страницах машинописного текста, содержит 36 таблиц, 31 рисунок, 9 приложений. Библиографический список включает 171 наименование, в том числе работы зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована общая направленность исследований.

Первая глава. В перюй главе изложено состояние изучаемой проблемы, проведен анализ отечественных и зарубежных источников информации о современных направлениях в совершенствовании технологии производства кисломолочных продуктов. На основании проведенного анализа литературных данных обоснованы и сформулированы цели и задачи исследований.

Вторая глава. Во второй главе изложена организация проведе-нияисследований,описаныобъектыи методы исследований.

Объектами исследований являлись: закваска мезофильных молочнокислых стрептококков для производства сметаны; препарат бактериальный для производства кислосливочного масла и сметаны БП-СМС; бактериальный препарат «БП-Углич-№4» для производства

кислослиючного масла и сметаны; бактериальный препарат ПБ-СМ для произюдства сметаны (непосредственного внесения); бактериальный препарат «Бифилакт- Д»; разработанная поликомпонентная закваска; модифицированный крахмал; кедровый шрот; сметана свежеприготовленная и в процессе хранения.

Экспериментальные исследования проюдились на кафедрах технологии молока и молочных продуктов, химии, в лабораториях НИР ОмГАУ, ГУ ЦГСЭН, ВНИМИ и СибНИПТИЖ.

Схема проведения исследований пред ставлена на рисунке 1.

Дня проведения исследований использовались стандартные и современные биохимические, микробиологические, физико-химические и математические методы.

Антагонистическую активность штаммов бифидобактерий и лак-тобактерий определяли методом последовательных разведений по НА. Красильникову. Учет количества клеток бифидобактерий вели на среде ГМК-2 с неомицином. Минеральный состав продукта определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре «Perkin Elmer -360», аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе ААА-339 М и витаминный состав методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500.

Статистическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли по стандартным программам и общепринятым алгоритмам с использованием регрессионного анализа и плана оптимизации многофакторного эксперимента.

В третьей главе представлены результаты исследований по разработке технологии поликомпонентной закваски для сметаны на основе молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

В связи с тем, что цель работы предусматривает использование в составе полиюмпонентной закваски бактериального препарата Би-филакт- Д и бактериальных препаратов для произюдства сметаны, была изучена сочетаемость пяти заквасок при разных температурных режимах культивирования.

В результате исследований установлено, что по активности сквашивания (7,5±03)ч, кислотообразующей способности (723±1,4)°Т, свидетельствующих об отсутствии угнетающего воздействия культур друг на друга, оптимальным вариантом для использования в дальнейших исследованиях является сочетание заквасок непосредственного внесения ПБ-СМ и Бифилакт- Д при температуре культивирования (33±1)°С.

1. Активность сквашивания; 2. Микробиологические показатели; 3. Титруемая кислотность; 4. Активная кислотность (рН); 5. Органолептические показатели; 6. Антагонистическая активность; 7. Протеолитическая активность; 8. Липолитическая активность; 9. Устойчивость к антибиотикам; 10. Образование ароматических веществ; 11. Определение жирных кислот; 12. Относительная Р-галактозидазная активность; 13. Влагоудерживаю-щая способность; 14. Структурно-механические свойства; 15. Физико-химические свойства; 16. Адгезивные свойства; 17. Пищевая ценность; 18. Биологическая ценность.

Рисунок I - Схема проведения исследований

На следующем этапе было изучено влияние различных соотношений выбранных бактериальных препаратов на активность ферментации молока, количественное содержание микроорганизмов, арома-тообразование, влагоудерживающую способность сгустков. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1- Влияние соотношений ПБ-СМи Бифилакт- Д _на производственно-ценные свойства заквасок

Активность Активная Логарифм клеток КОЕ в Влагоудер-

Соот- закваски кислот- 1 см3 среды! через 16 ч куль- живающая

ноше- продол- титруе- ность, тивирования способ-

ния житель- мая ки- рн ность,

ПБ-СМ Бифилакт —Д ность культивирования, ч слотность, ОТ" молочнокислых бактерий ароматообра-зующих термофильного стрептококка бифидобактерий см3/1Осм3

1 0 9,0+1,0 70,0+2,4 4,83+0,10 10,48 6,75 2,30 - 0,40+0,10

1 1 8,0+1,0 82,0+0,5 4,72+0,10 9,40 7,00 2,08 8,77 0,30+0,10

1 2 8,0+1,0 85,О+О,3 4,65+0,10 9,40 6,97 2,18 8,88 0,24+0,10

1 3 7,5+1,0 88,О+1,О 4,58+0,10 9,70 6,94 2,51 9,00 0,1510,08

1 4 7,5+1,0 90,0+0,5 4,50+0,10 9,70 6,88 2,60 9,22 0,1410,03

1 5 7,0+1,0 92,0+1,7 4,47+0,10 10,40 6,83 2,85 9,44 0,1010,01

1 6 7,0+1,0 92,0+1,1 4,47+0,10 10,40 6,76 3,16 9,43 0,17+0,10

1 7 6,5+1,0 90,0+2,0 4,49+0,10 10,70 6,71 3,65 9,41 0,2010,10

0 1 11,0+1,0 63,0+0,3 4,9510,10 9,41 6,94 2,47 10,08 3,7510,10

Анализ полученных результатов позволил подобрать оптимальное соотношение бактериальных препаратов ПБ-СМ и Бифилакт- Д 15 соответственно. Учитывая, что данное соотношение обладало лучшими производственно-ценными свойствами, дальнейшие и ссле-дования проводили с использованием этого сочетания.

В ходе изучения производственно-ценных свойств поликомпонентной закваски установлено, что подобранный консорциум заква-сочных культур обладает более высокой биохимической активностью в сравнении с исходными заквасками, о чем свидетельствует сокращение продолжительности сквашивания (табл. 2). Также следует отметить повышение органолептических и реологических показателей разработанной закваски.

Характеристика

Исследуемые свойства поликомпонент-

ПБ-СМ Бифилакт-Д ной

Продолжительность культивиро- 9+1 11+1 7+1

вания, ч

Титруемая кислотность, °Т 70,0+2,4 63,0+3,0 92,0+1,7

Активная кислотность, рН 4,83+0,10 4,86+0,20 4,47+0,10

Влагоудерживающая способ- 0,40+0,10 3,75+0,10 0,10+0,01

ность сгустка, см3/10 СМ1

Ароматообразование, мин 6,13+0,21 8,00+0,50 5,85+0,20

Органолептические показатели Сгусток ровный, Сгусток ровный, Сгусток ровный

сгустка в меру густой. слегка хлопье- плотный, слегка

Вкус чистый ки- видной конси- вязкий. Вкус

сломолочный стенции Вкус чистый кисломолочный чистый кисломолочный

Лактосбраживающая способ- 0,4190+0,001 0,2677+0,004 0,5985+0,004

ность, г

При изучении пробиотических свойств заквасок было установлено, что антагонистическая активность микроорганизмов поликомпонентной закваски выше, чем данная активность исходных заквасок ПБ-СМ и Бифилакт - Д (рис. 2).

12 3 4 5 6 7 8

0 тест-кул ьтура (контроль) В закваска ПБ-СМ + тест-культура

□ закваска Бифилакт - Д + тест-культура В поликомпонентная закваска + тест-культура

1-Е coli 4-Ps rmrabihs 7-Sh sonnei

2-S aureus 5-Kl Phcumonia 8-S Cottbus 3 - Pr. vulgär s 6 - Sh flexnen

Рисунок 2 - Влияние антагонистической активности заквасок на развитие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов

В дальнейших исследованиях изучали устойчивость микроорганизмов поликомпонентной закваски к антибиотикам. Из анализа полученных данных, представленных в таблице 3, видно, что поликомпонентная закваска обладает высокой устойчивостью к изученным антибиотикам.

ТаблицаЗ - Устойчивость микроорганизмов поликомпонентной закваски к антибиотикам

Наименование антибиотика Ед. измерения активности антибиотика Терапевтическое содержание антибиотика в крови, мкг/см3, при использовании максимальных доз Изучаемые дозы антибиотиков Концентрация антибиотика, к которой устойчивы исследуемые микроорганизмы поликомпонентной закваски, мкг/см3

Пенициллин Ед/см3 5 100 тыс., 10 тыс., 1 тыс., 500, 100 10 000

Ампициллин Мкг/см3 14 500,50,25, 5, 2,5 500

Эритромицин Мкг/см3 5 2 тыс., 200,20, 2,1 2 000

Гентамицин Мкг/см3 8 80,40, 8,4,0,8 80

Левомици-тин Мкг/см3 50 2,5 тыс., 250,25, 2,5; 1,25 2 500

Стрептомицин Мкг/см3 50 10 тыс., 1 тыс., 100,10, 1 1000

Оксациллин Мкг/см3 10 5; 0,5; 0,05; 0,025; 0,0025 5

Линкомицин Мкг/см3 -II- 0,03; 0,003; 0,0003 0,03

Тетрациклин Мкг/см3 -II- 1 тыс., 100,10, 1,0,1 1000

Устойчивость микроорганизмов поликомпонентной закваски к фенолу, 40% желчи, 6,5% №С1, и рН среды 5,5-9,5 указывает на их способность лучше приживаться в кишечнике человека в сравнении с микроорганизмами заквасок ПБ-СМи Бифилакт -Д.

Следовательно, продукты, полученные на основе разработанной поликомпонентной закваски, можно использовать для профилактики дисбактериозовразличных этиологии.

На основе установленных технологических параметров получения поликомпонентной закваски была разработана технологическая схема ее производства (рис. 3).

Рисунок 3 - Технологическая схема производства поликомпонентной закваски

В четвертой главе представлены результаты исследований по разработке научно обоснованной технологии сметаны для функционального питания.

Для нахождения оптимальных условий получения сметаны был проведен полный факторный эксперимент типа ПФЭ". В качестве целевых функций были приняты: влагоудерживающая способность сгустка (У[), логарифм количества клеток бифидобактерий в 1см3 среды и логарифм количества клеток молочнокислых бактерий В качестве основных факторов, влияющих на качественные показатели сметаны, были приняты температура тепловой обработки (Х1) и массовая доля модифицированного крахмала или кедрового шрота (Х2).

Реализация плана эксперимента позволила получить уравнения регрессии второго порядка и графики (рис.3-8), адекватно описывающие функциональные зависимости от варьируемых факторов.

В результате анализа уравнений регрессии и органолептических показателей были определены рациональные технологические параметры получения сметаны с использованием функциональных компонентов: температура пастеризации 95°С, массовая доля модифицированного крахмала 0,8% или кедрового шрота 3%.

Полученные результаты явились теоретической и практической основой в разработке технологии сметаны для функционального питания (рис. 9).

У,» ЦХ,Л,) = 6,(«06 • 5,9167 10Л\, - 9,1127» 10' X, 4 Ю^!1* 1^5191Т1 Х|'-Ю^Х,

Рисунок 3 - Зависимость влагоудерживающей способности сгустка от массовой доли

модифицированного крахмала и температуры тепловой обработки сливочной смеси

* У, - ЦХ,Л) * 6.6089 + 3.6667-10-,Х, + 4.4389Х, + £ 6.6667 105Х|2- 1,7037X1'-3.3333 10^1X1

Рисунок 4 - Зависимость количества бифидобактерий от массовой доли модифицированного крахмала и температуры тепловой обработки сливочной смеси

Ъ - ((Х„Х:) - + 3^15 1«2Х, - 4,<И39ЛО'!Х2 -

в,1о-лг,Х|'+6,1111 ш'х«1- »донгах,

Рисунок 5 - Зависимость количества молочнокислых бактерий от массовой доли

модифицированного крахмала и температуры тепловой обработки сливочной смеси

Yi-ftXbXj)-«,0407 - 6,7500 lfr5Xi-5,9907 10% + 1,6667 J0r%* + 7,4074-ia' XjJ + 5,0 IO^Xj

Рисунок 6 - Зависимость влагоудерживаюшей способности сгустка от массовой доли кедрового шрота и температуры тепловой обработки сливочной смеси

— Y, • Г(Х„Хг) - 9,3871 ♦ 1« !Х, + 5,7407 Ю^Х, -■

Ш 1,1667 1« Xi •* 7,407-1 |<Г%'

Рисунок 7 - Зависимость количества бифидобактерий от массовой доли кедрового шрота и температуры тепловой обработки сливочной смеси

Yj- flX.Ä) - IUI-2,41ИЗ 10jX,- ЬТММ^'Х!* 2,0667 lirV + 6.5Ш III^X;1- 1,5 1«jXiXJ

Рисунок 8 - Зависимость количества молочнокислых бактерий от массовой доли кедрового шрота и температуры тепловой обработки сливочной смеси

Рисунок 9 - Технологическая схема производства продукта сметанного

В пятой главе изложены результаты исследований качественных показателей разработанных кисломолочных продуктов. Сравнительный анализ физико-химических и микробиологических показателей опытных и контрольного образцов представлен в табл. 4.

В качестве контрольного образца использовали сметану, выработанную по традиционной технологии с внесением закваски на основе ПБ-СМ. Опытные образцы вырабатывали с внесением поликомпонентной закваски и модифицированного крахмала - «Сметанка 1» и поликомпонентной закваски и кедрового шрота-«Сметанка 2».

Таблица4 - Качественные показатели продуктов

Показатели Характеристика

контрольный образец «Сметанка 1» «Сметанка 2»

Органолептические показатели: цвет вкус и запах консистенция Белый Чистые кисломолочные Однородная, в меру густая, ровный сгусток Белый Чистые выраженные кисломолочные Однородная, слегка вязкая, ровный плотный сгусток Белый с кремовым оттенком Чистые кисломолочные с привкусом кедрового ореха Однородная, нежная, слегка вязкая, ровный плотный сгусток, с глянце-видной поверхностью

Массовая доля жира, % 10 10 10

Массовая доля белка, % 3,0 3,0 3,2

Продолжительность образования сгустка, ч 9+1 7,5+1 5,5+1

Титруемая кислотность, °Т 90+2 65+3 67+3

Активная кислотность, рН 4,57+0,1 4,95+0,1 4,90+0,1

Lg количества клеток микроорганизмов КОЕ в 1 см3 готового продукта: молочнокислых бактерий бифидобактерий 9,84 10,54 8,48 10,54 9,48

Ароматообразующая способность, мин 14,0+0,3 6,85+0,3 8,20+0,3

Степень синерезиса сгустка, % 1,4+0,03 0,6+0,03 0,8+0,03

БГКП (колиформы) в 0,001 см3 Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 см3 S.aureus в 0,1 CM1 не допускаются не допускаются не допускаются не допускаются не допускаются не допускаются не допускаются -не допускаются не допускаются

Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более 50 50 50

Результаты исследований показывают, что внесение модифици рованного крахмала или кедрового шрота меняет физико-химические

и микробиологические показатели опытных образцов, оказывая пре-биотическое действие на развитие молочнокислых бактерий и бифи-добактерий, в сравнении с контрольным вариантом.

Структур но-механические свойства продуктов оценивались по эффективной вязкости продукта (рис.Ю), степени синерезиса, а также по степени разрушениям восстановления структуры сгустка.

18 -|-----

о 16-|-----'

«

С и-------.

0-1----г-

0 20 40 60 80

Градиент скорости сдвига, с'1

♦ контроль "Сметанка 1" -*-"Сметанка 2"

Рисунок 10-Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига

В результате исследований установлено, что введение в состав продуктов поли компонентной закваски, кедрового шрота или модифицированного крахмала приводит к уменьшению процесса синерезиса, увеличению влагоудерживающей способности сгустков и по зволяет повысить их вязкостьи тиксотропные характеристики.

Анализ аминограмм кисломолочных продуктов показывает, что они богаты как по количественному, так и по качественному составу аминокислот. В белках исследуемых продуктов обнаружены все не-

заменимые аминокислоты (триптофан не определяли). Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Аминокислотный скор продуктов

Незаме- Шкала Контрольный «Сметанка 1» «Сметанка 2»

нимая ФАО/ВОЗ образец

аминокис- А С А С А С А С

лота

В алии 50,0 100 71,3 142,6 73,0 146,0 75,0 150,0

Изолейцин 40,0 100 64,0 160,0 64,0 160,0 65,7 164,2

Лейцин 70,0 100 98,7 141,0 103,0 147,1 105, 150,0

Лизин 55,0 100 78,0 141,8 80,3 146,0 81,0 147,3

Метионин 22,0 100 24,3 110,5 26,7 121,2 28,7 130,3

Треонин 40,0 100 46,7 116,7 46,7 116,7 46,7 116,7

Фенилала- 28,0 100 46,7 166,7 48,7 173,8 50,3 179,6

нин

Итого: 305,0 - 429,7 - 442,4 - 452,7 -

Примечание: А - содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка

С - аминокислотный скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ

Величины интегральных показателей пищевой ценности свидетельствуют о высокой степени соответствия опытных образцов формуле сбалансированного питания.

Изучение перевариваемо ста белков кисломолочных продуктов пищеварительными ферментами "ш уИго" показало, что по сравнению с контрольным образцом сметаны опытные образцы характеризуются лучшей перевариваемостью.

Установлено, что при соблюдении технологических режимов и санитарно-гигиенических условий производства сроки гарантийного хранения сметанных продуктов при температуре (4±2)°С составляют 20 суток с момента окончания технологического процесса.

В шестой главе изложены результаты производственной апробации и опытного внедрения технологии сметанного продукта «Сметанка» в условиях ОАО «Сибиряк» и ООО «Манрос- М». Проведенная проверка показала полную воспроизводимость полученных в работе результатов исследований и послужила основанием для разработки и утверждения нормативно-технической документации напро-

изводство продукта сметанного «Сметанка» (ТУ 9222-002-004934062004).

ВЫВОДЫ

1. Создана поли компонентная закваска на основе бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ и «Бифилакт - Д», обладающая производственно-ценными и пробнотическими свойствами. Установлены рациональные режимы получения поликомпонентной закваски: соотношение ПБ-СМ и «Бифилакт- Д> 1 5, температура культивирования (33±1)°С.

2. Установлено, что разработанная полиюмпонентная закваска обладает выраженной антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, имеет хорошую устойчивость к антибиотикам, фенолу,№0, щелочи и желчи.

3. Отмечена достаточно низкая протеолитическая активность поликомпонентной закваски, липолитически активные штаммы микроорганизмов не обнаружены, что позволяет использовать ее при производстве кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения.

4. Исследованы пребиотические свойства кедрового шрота и модифицированного крахмала по отношению к микрофлоре поликомпонентной закваски. Установлено, что кедровый шрот и модифицированный крахмал стимулируют рост молочнокислых и бифидобак-терий и улучшают консистенцию продукта.

5. Теоретически и экспериментально установлены рациональные технологические параметры получения сметанных продуктов: массовая доля модифицированного крахмала 0,8% или кедрового шрота 3 %; температура пастеризации 95°С.

6. Разработана технология производства продукта сметанного, новизна технического решения которого подтверждена патентом РФ. Физико-химические, микробиологические, органолептические, биохимические и реологические исследования разработанных молочных продуктов свежеприготовленных и в процессе хранения показали обоснованность выбранных технологических параметров и позволили определить сроки гарантийного хранения- 20 суток при температуре

7. Показана пищевая и биологическая ценность разработанных продуктов. Степень перевариваемости белков сметанных продуктов

по сравнению с контрольным образцом повышается в среднем на 18%.

8. Проведена опытно-производственная проверка разработанной технологии сметанного продукта на ОАО «Сибиряк» и ООО «Ман-рос- М». На основании экспериментальных исследований и опытных проверок разработана и утверждена нормативно-техническая документация на продукт сметанный «Сметанка» (ТУ 9222-002-004934062004).

По материалам диссертации опубликованы следующике работы:

1. Артюхова СИ. Разработка технологии сметаны с пробиотиче-скими свойствами / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова, Е.В. Вытнова // Актуальные проблемы сельскохозяйственного производства: Матер, межрегион, науч.-практ. конф., посвященной 70-летию ЧГСХА. 16-18 октября2001 г.-Чебоксары, 2001.-С. 159-162.

2. Артюхова СИ. Современные направления совершенствования технологии сметаны / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2001. - № 2.- С.46-48.

3. Артюхова СИ. Способ произюдства сметаны / СИ. Артюхова, Ю.А. Хоцко, О.Н. Жидкова, Е.В. Вытнова //Информационный листок № 21. - Омск: Омский центр научно-технической информации, 2001. -2 с.

4. Артюхова СИ. Поликомпонентная закваска для сметаны на основе лакто- и бифидобактерий / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Матер, междунар. симпозиума. 9-11 октяб-ря2002г.-Кемерою,2002.-С.192-194.

5. Артюхова СИ. Создание кисломолочного продукта функционального питания с длительным сроком хранения / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах: Матер. Всеросс. науч. конф. 10-12 октября 2002 г. -Улан-Удэ,2002.-С.18-20.

6. Артюхова СИ. Влияние пробиотическйх продуктов на здоровье человека/ СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова // Юбилейный сборник науч.работ.-Омск,2002.-С18-21.

7. Жидкова О.Н. Крахмалы: получение, свойства, применение // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб.

матер, междунар. науч.-практ. конф., посвященной 85-летию Ом-ГАУ.9-11 апрепя2003г.- Омск,2003.-С. 236-238.

8. Артюхова СИ. Использование стабилизаторов при производстве кисломолочного продукта / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова //Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Матер, междунар. науч.-практ. конф., посвященной 90-летию ВГАУ им. К.Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ. 15-18 апреля 2003 г. Том 2, ч. 1. - Воронеж, 2003. - С. 202205.

9. Артюхова СИ. Создание поликомпонентной закваски для функционального продукта питания / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Матер, междунар. науч.-практ. конф., посвященной 90-летию ВГАУ им. К.Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ. 15-18 апреля 2003 г. Том 2, ч. 1. - Воронеж, 2003. - С 206-209.

10. Артюхова СИ. Поликомпонентная закваска для сметаны / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова//Переработка молока.-2003.- №6.-С.9.

11. Артюхова СИ., Жидкова ОН., Вытнова Е.В. Способ производства сметаны. Патент РФ №2218795 МПК7А23С 13/12,9/133, заявлено 16.042001.Опубл.ВБ.И.№35,20.122003 г.

12. Артюхова СИ. Поликомпонентная закваска для кисломолочного продукта функционального назначения / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова //Актуальные вопросы со вершен ствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Матер, межрегион, науч.-производст. конф. 23-26 марта 2004 г. - Йошкар-Ола,2004.-С266.

13. Артюхова СИ. Использование пробиотиков и пребиотиков в технологии производства сметаны / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, между-нар. конф.2-4 июня2004 г.- Москва, 2004.- С. 86-87.

14. Артюхова СИ. Технология производства кисломолочного продукта функционального назначения с использованием про- и пре-биотиков / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова // Молочные продукты XXI

века и технологии их производства: Сб. науч. тр. - Омск, 2004. -С. 42-45.

15.Артюхова СИ. Пробиотические свойства поликомпонентной закваски / СИ. Артюхова. О.Н. Жидкова // Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири: Матер, науч. конф. молодых ученых СФО. 7-11 июля 2004 г. - Улан-Удэ, 2004. - С 89.

16. Артюхова СИ. Изучение природной устойчивости микроорганизмов поликомпонентной закваски для сметанного продукта к антибиотикам / СИ. Артюхова, О.Н. Жидкова // Молочная промышленность. - 2004. - № 8. - С 24.

Отпечатано в типографии ВСГТУ.

Тир. 70 - 2004 г. Усл. П.л. 1,39. Заказ № 114.

и 9 9 5 1

PHБ Русский фонд

2005-4

17172

ВВЕДНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВА

1.1 Современные направления совершенствования технологии и расширения ассортимента сметаны.

1.2 Производственно-ценные и пробиотические свойства микроорганизмов, используемых при производстве сметаны.

1.3 Структурообразующие и пребиотические свойства функциональных компонентов.

Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом /102/. Эта проблема не может быть решена простым увеличением количества потребляемых продуктов. Поэтому наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление называемое функциональным питанием.

В отличие от рационального питания под функциональным питанием подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

К наиболее распространенным и массовым продуктам функционального питания относят, прежде всего, продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека в первую очередь микрофлоры его желудочно-кишечного тракта /68, 137/.

По мнению японских ученых, основными категориями функционального питания являются пищевые волокна; эйкосапентаиковая кислота (ЕРА); продукты, содержащие бифидобактерии; олигосахариды /19/.

Обширную группу продуктов функционального питания составляют молочные продукты. Молочные продукты считаются хорошо сбалансированными с питательной точки зрения, поскольку для них характерен баланс белков, жира, углеводов, витаминов и минеральных солей. Кроме того, в настоящее время на рынке присутствуют продукты с дополнительными питательными свойствами, основанными на некоторых компонентах молока: антиостеопоротические; иммуностимулирующие; против высокого давления; антираковые; антибактериальные; антивирусные; противовосполительные. Этот список каждый год расширяется, поскольку ученые открывают новые свойства компонентов молока и их полезные качества.

Разработка новых молочных продуктов, благоприятных для здоровья человека, - это предмет интенсивных исследований во всем мире. В настоящее время на основе молока созданы эффективные пробиотические продукты, содержащие различные молочнокислые микроорганизмы с высокой биохимической активностью и устойчивые к неблагоприятным факторам среды /43/.

Общепризнанна большая роль естественного микробиоценоза человеческого организма, а также роль, которую играют в поддержании здоровья человека бактерии, представляющие нормальную микрофлору, - в основном бифи-добактерии и лактобациллы, - когда они присутствуют в кишечнике в достаточном количестве и необходимом соотношении.

Продуцируемые нормальной микрофлорой биологически активные и анти-биотикоподобные вещества, обуславливают антагонистическую активность этих бактерий в отношении патогенной флоры /148/.

Пробиотические продукты предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса /139/.

Пробиотические молочные продукты при систематическом употреблении в адекватных количествах обладают способностью усиливать иммунный ответ; оптимизируют кишечную микрофлору; оказывают адъюватный эффект; проявляют антимикробный эффект в отношении кишечных патогенов, проявляют выраженный лечебно-профилактический эффект при язвенной болезни, снижают уровень холестерина/69, 144/.

Современные тенденции к увеличению срока годности продуктов выдвигают проблему сохранения не только качества его текстуры, но и его пробиоти-ческих свойств в процессе хранения. В связи с этим актуальной задачей, имеющей важное социальное и народнохозяйственное значение является разработка технологий молочных продуктов для функционального питания.

1.4 Основные выводы по материалам литературного обзора, цель и задачи собственных исследований

Обобщение литературных данных позволило определить ряд положений и задач, в соответствии с которыми разрабатываются теоретические и практические основы производства продуктов функционального питания. Для придания им функциональных свойств необходимо рационально использовать весь спектр полезных и питательных веществ, находящихся в пищевом сырье, а также природные биологические добавки, повышающие иммунитет и устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

На основании приведенного обзора отечественных и зарубежных авторов можно заключить, что актуальными являются вопросы повышения диетических и лечебных свойств кисломолочных продуктов и сохранение их в течение длительного срока годности путем обогащения их доминирующими в кишечнике человека бифидобактериями, бифидогенными факторами и стабилизирующими веществами.

В связи с этим, целью настоящей работы является разработка технологии производства сметаны, содержащей комплекс пробиотических и пребиотиче-ских факторов, и предназначенной для функционального питания.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- изучить свойства заквасочной микрофлоры и создать поликомпонентную закваску для сметаны с пробиотическими свойствами;

- исследовать производственно-ценные и пробиотические свойства разработанной поликомпонентной закваски;

- исследовать влияние пребиотических компонентов на развитие микрофлоры и свойства сметаны;

- разработать научно обоснованную технологию производства сметаны с пробиотическими и пребиотическими компонентами;

- изучить качественные показатели сметаны и обосновать сроки ее хранения;

- апробировать технологический процесс получения сметаны в производственных условиях, разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новый продукт.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология молока и молочных продуктов», лабораториях НИР ОМГАУ, ГУ ЦГСЭН, а также в лабораториях СибНИПТИЖ РАСХН и ВНИМИ.

Производственную проверку и опытное внедрение нового вида сметаны осуществляли на ОАО «Сибиряк» и ООО «Манрос - М».

Объектами исследований являлись:

• бактериальные препараты и закваски: закваска мезофильных молочнокислых стрептококков для производства сметаны (ТУ 10-02-02-789-6591), препарат бактериальный для производства кислосливочного масла и сметаны БП-СМС (ТУ 9229-001-43704355-97), бактериальный препарат «БП-Углич-№4» (ТУ 49172-83) для производства кислосливочного масла и сметаны, бактериальный препарат ПБ-СМ (ТУ 9229-001-43704344-97) для производства сметаны (непосредственного внесения), бактериальный препарат «Бифилакт - Д» (ТУ 49 1016-85);

• разработанная поликомпонентная закваска на основе подобранных культур бифидобактерий и молочнокислых лактококков;

• сливки, заквашенные культурами бифидобактерий и молочнокислых лактококков в процессе сквашивания;

• сливки, заквашенные культурами бифидобактерий и молочнокислых лактококков с внесением кедрового шрота (ТУ 9146-032-02069473-2002) в процессе сквашивания;

• сливки, заквашенные культурами бифидобактерий и молочнокислых лактококков с внесением модифицированного кукурузного крахмала производства Нидерланды в процессе сквашивания;

• сметана свежеприготовленная и в процессе хранения.

Статистическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей проводили по стандартным методикам и общепринятым алгоритмам, с использованием регрессионного анализа и оптимизации.

Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Работа выполнялась в несколько этапов. На первом этапе были изучены биотехнологические свойства закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, бактериального препарата БП-СМС, бактериального препарата БП-Углич-№4, бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ и «Бифилакт - Д».

На втором этапе, в результате изучения сочетаемости заквасок для сметаны с бактериальным препаратом «Бифилакт - Д», их оптимального соотношения и выбора оптимальной температуры культивирования была разработана технологическая схема приготовления поликомпонентной закваски бифидобактерий и молочнокислых лактококков.

На следующем этапе исследовано влияние поликомпонентной закваски на показатели качества кисломолочного продукта и разработана технология получения поликомпонентной закваски на основе бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ и «Бифилакт - Д».

На следующем этапе были выбраны рациональные дозировки функциональных компонентов в продукте и изучено их влияние на качественные показатели сметаны. В результате проведенных исследований была разработана научно-обоснованная технология производства сметаны с функциональными компонентами.

На заключительном этапе были изучены качественные показатели разработанного продукта и обоснованы сроки его хранения. На следующем этапе была проведена производственная апробация технологии сметаны для функционального питания, которая показала полную воспроизводимость полученных в работе результатов исследований и послужила основанием для разработки и утверждения нормативно-технической документации на новый продукт.

Рис. 2.1.1. Схема проведения исследований

1. Активность сквашивания; 2. Микробиологические показатели; 3. Титруемая кислотность; 4. Активная кислотность (рН); 5. Органолептические показатели; 6. Антагонистическая активность; 7. Протеолитическая активность; 8. Липолитическая активность; 9. Устойчивость к антибиотикам; 10. Образование ароматических веществ; 11. Определение жирных кислот; 12. Относительная (3-галактозидазная активность; 13. Влагоудерживающая способность; 14. Структурно-механические свойства; 15. Физико-химические свойства; 16. Адгезивные свойства; 17. Пищевая ценность; 18. Биологическая ценность.

2. 2 Методы исследований

При определении органолептических, физико-химических, биохимических, структурно-механических и микробиологических показателей использовали стандартные и общепринятые методики.

2.2.1 Микробиологические методы

Отбор проб для микробиологического контроля проводили в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке».

Определение микробиологических показателей проводили по ГОСТ 922584.

Изучение свойств микроорганизмов проводили по методам, изложенным в Сборнике инструкции по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов /116/.

Количество клеток молочнокислых бактерий, бифидобактерий определяли по ГОСТ 10444.11 - 89, ГОСТ Р 51331-99.

Антагонистическую активность по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам изучаемых штаммов определяли методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест - культур /12, 115/. В качестве тест - микроорганизмов брали: Е. coli, S. aureus, Pr. vulgais, Ps. mir-abilis, Kl. pheumoniae, Sh. flexneri, Sh. sonnei, S. cottbus. Изучение сочетаемости культур микроорганизмов в составленных из них сочетаний проводили согласно Сборнику инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов /12,116/.

Природную устойчивость микроорганизмов к антибиотикам определяли по прописи /107/.

2.2.2 Аналитические и биохимические методы

Массовую долю жира определяли кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-90.

Массовую долю общего количества белка определяли методом Къельдаля по ГОСТ 25179-90.

Массовую долю влаги и сухого вещества - по ГОСТ 3626-73.

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92.

Активную кислотность определяли по ГОСТ 26781-85.

Образование ароматических веществ определяли по креатиновой пробе /9/. По этой пробе степень и быстрота окрашивания зависят от количества диацетила и ацетоина. Если порозовение происходило менее чем за 7 мин., то штамм или закваска считаются хорошими продуцентами четырехуглеродных соединений. Если же появление розового окрашивания отмечается после 7-10 мин., то это указывает на слабую ароматообразующую способность микроорганизмов.

Влагоудерживающую способность сгустков оценивали методом центрифугирования по методике ВНИМИ /73/.

Пищевую ценность продукта определяли методом расчета интегрального скора.

Определение перевариваемости белков кисломолочного продукта пищеварительными ферментами "in vitro" определяли в системе «пепсин-трипсин» по принятой методике /101/.

Содержание аминокислот определяли на аминокислотном анализаторе ААА-339 М чешского производства.

Минеральный состав продукта определяли методом эмиссионной спектроскопии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-АЭС) на спектрометре шведской фирмы «Perkin Elmer - 360» по ГОСТ 27996-88.

Содержание витаминов - методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 (фирмы «Интер - Агротех», г. Москва) /112/.

Р-галактидазную активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий определяли по их кислотообразующей активности в молоке путем вычисления образовавшейся в процессе сквашивания молочной кислоты /26/.

2.2.3 Реологические методы Степень синерезиса определяли по количеству выделившейся сыворотки, полученной после фильтрации 100 мл разрушенного сгустка в течение 1 ч /59/.

Структурно-механические показатели сгустка определяли методами инженерной механики с использованием ротационного вискозиметра с коаксиальными цилиндрами «Реотест - 2>>. Измерения проводили в режиме 1А с рабочим цилиндром S2. Для измерения реологических показателей не разрушенной структуры сгустка пробу кисломолочного продукта с кедровым шротом или модифицированным крахмалом и без них помещали в измерительный цилиндр. На приборе снимали значение максимального угла отклонения а при восьми значениях градиента скорости сдвига Д в диапазоне от 1 - 1312 с"1. По результатам измерений вычисляли напряжение сдвига по формуле (2.2.3.1):

Q = Z • а (2.2.3.1) где Q - напряжение сдвига, Па;

Z - постоянная цилиндра; а - значение, отсчитанное со шкалы индикаторного прибора (показание прибора).

Определив напряжение сдвига, строили кривые течения, определяющие зависимость градиента скорости сдвига от напряжения сдвига (Д=£(С>)).

Эффективную (динамическую) вязкость г|Эф определяли по формуле (2.2.3.2): где т^ - динамическая вязкость, Па-с; Q - напряжение сдвига, Па; Д - градиент скорости сдвига, с"1.

2.2.4 Статистическая обработка результатов

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли с помощью методов математической статистики и корреляционного анализа с применением ЭВМ, используя пакет стандартных программ /66,130/.

Статистическая обработка данных заключалась в следующей поэтапной обработке результатов исследований:

1. Среднюю арифметическую (М) определяли по формуле: п

М = ——-, (2.2.4.1) п где X - значение единичного измерения величины; п - число повторностей измерений величины.

2. Среднеквадратичное отклонение (а) определяли по формуле: м -, (2.2.4.2) п

3. Ошибку средней арифметической определяли по формуле: т = (2.2.4.3)

Ып-1

4. Достоверность средней арифметической определяли по критерию достоверности (t) согласно формулы: t = — , (2.2.4.4) т

5. Доверительную ошибку (е) определяли по формуле: е = t(a; f)-m, (2.2.4.5) где t (a; f) - критерий Стьюдента.

Для обработки аналитических данных эксперимента была выбрана доверительная вероятность а=0,95 при уровне значимости р=0,05.

6. Коэффициент корреляции значений Мх и Му определяли по формуле:

R= '=1 (2.2.4.6)

НГ(Х-Мх)2.(у-Му)2

1=1 где Мх - средняя арифметическая одного зависимого признака; Му - средняя арифметическая другого зависимого признака.

7. Достоверность коэффициента корреляции определяли по формуле:

2.2.4.7) л]П

8. Для установления тесноты связи между изучаемыми величинами определяли корреляционное отношение Г| по формуле:

У-Уу) л где (у-уу) - сумма квадратов отклонений индивидуальных значений у от средней арифметической у; у-ух)2 - сумма квадратов отклонений вариант от средних ух, соответствующих определенным фиксированным значениям независимой переменной х.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ

ЗАКВАСКИ ДЛЯ СМЕТАНЫ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И БИФИДОБАКТЕРИЙ

Биологическую основу производства кисломолочных продуктов составляют микробиологические и биохимические процессы, в значительной степени определяющие вкусовые свойства продукта, его питательную и биологическую ценность, формирование консистенции.

Регулирование микробиологических процессов в продукте зависит от фи-зиолого-биохимических и технологических свойств полезной микрофлоры, а так же роли отдельных микроорганизмов в формировании его качественных показателей /42/.

Наряду с использованием микроорганизмов, обладающих позитивно-технологическими свойствами, особенно актуально исследование возможности введения в состав бактериальных препаратов штаммов, определяющих здоровый биоценоз в организме человека, который стимулирует процессы ферментации в желудочно-кишечном тракте, уровень усвояемости питательных веществ /72/.

В основе биотехнологических процессов лежит целенаправленное создание наиболее благоприятных условий развития полезной микрофлоры, вносимой в питательную среду и продуцирующей продукты метаболизма, что способствует получению продуктов с заданными показателями качества и безопасности.

3.1 Изучение основных производственно-ценных свойств бактериальных препаратов для сметаны и «Бифилакт — Д»

Бифидобактерии и молочнокислые бактерии рассматриваются как одна из основных категорий функционального питания, что является стратегическим направлением развития индустрии пробиотиков и продуктов функционального питания для их массового применения /6, 53, 144/.

В этой связи были исследованы бактериальные препараты для производства сметаны, содержащие молочнокислые бактерии, и бактериальный препарат «Бифилакт - Д», содержащий также и бифидобактерий. Видовой состав представлен в таблице 3.1.1.

1. Андреев B.C. Окислительно-восстановительный потенциал бактериальных культур при стрессовых, адаптирующих к стрессу и деструктивных воздействиях / B.C. Андреев, Н.В. Дронова, Ю.Н. Поварков, В.Г. Попов // Биотехнология. 1991. - №2. - С. 48-52.

2. Андреев Н.А. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья / Н.А. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №7 - С. 31-34.

3. Анищенко И.П. Бактериальный препарат ПБ-СМ для сметаны / И.П. Анищенко, Е.Н. Котвицкая // Молочная промышленность. 2002. - №8. -С. 35-37.

4. Арсеньева Т.П. Сметана лечебно-диетического назначения / Т.П. Арсень-ева, А.А. Брусенцев, О.И. Иванова // Пищевая промышленность. 2000. -№10. -С.17

5. Артюхова С.И. Современные направления совершенствования технологии сметаны / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова // Вестник Омского государственного аграрного университета. Омск, 2001. - №2. - С. 46-48.

6. Артюхова С.И. Жидкова О.Н. Способ производства сметаны. RU 2218795 МПК 7А 23С 13/12, 9/133, 2004.

7. Артюхова С.И. Влияние пробиотических продуктов на здоровье человека / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова // Юбилейный сборник науч. работ. -Омск, 2002.-С. 18-21.

8. Артюхова С.И. Изучение природной устойчивости микроорганизмов поликомпонентной закваски для сметанного продукта к антибиотикам / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова // Молочная промышленность. 2004. -№ 8. - С. 24

9. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. к.т.н. Я.И. Костина. М., 1987. - 400 с.

10. Батищева JI.B. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразо-вание десерта «Арония» / JI.B. Батищева, Л.Г. Кириллова, В.А. Дятлов // Молочная промышленность. 2001.- №11.- С.39-40.

11. Бахнова Н.В. Барнаульская биофабрика / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная промышленность. 2001. - №4. - С. 31-34.

12. Бахнова Т.В. Активизация бифидобактерий на новой питательной среде / Т.В. Бахнова, В.И. Ганина, Т.В. Рожкова // Молочная промышленность. -2003.-№3.-С. 48.

13. Богатырев А.Н. Новый элитный продукт масло «Кедровый промысел» / А.Н. Богатырев, В.И. Кряжев // Пищевая промышленность. - 1999 .- №1.-С. 29.

14. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / A.M. Бражников, И.А. Рогов и др. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1985.- №3. - С. 15-17.

15. Будорагина J1.B., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. -М., 1986. 151 с.

16. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб., 1996. - С. 373-375.

17. Бурыкина И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья / Автореф. дис. . канд. техн. наук. СПб, 1993. - 19 с.

18. Воеводин Д.А. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией / Д.А. Воеводин, Г.Н. Розанова, М.А. Стенина и др. // Молочная промышленность. 2001. - №3. -С. 52-54.

19. Воробьев А.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / А.А. Воробьев, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вести РАМН. - 1997. - №3. - С. 4-7.

20. Гаврилова Н.Б. Актуальность проблемы разработки концентрированных молочно-белковых продуктов с растительными наполнителями / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко // Юбилейный сб. науч. тр. Омск, 2002. - С. 30-33.

21. Гаврилова Н.Н. Создание и производство новых пробиотиков на основе бактериальных культур / Дис. . докт. биол. наук. Алма-Аты, 1993. -320 с.

22. Гажа А.К. Новые пищевые продукты с иммунокорректорами природного происхождения / А.К. Гажа, Л.М. Эпштейн, Г.А. Боровская, Ю.И. Касья-ненко, Н.Н. Беседнова // Новые медицинские технологии на Дальнем Востоке: Тез. докл. Владивосток, 1998. - С. 23-27.

23. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. Монография. М., 2001.- 169 с.

24. Ганина В.И. Стабильные закваски — качественные и безопасные молочные продукты // Молочная промышленность. 1999. - №8. - С. 25-26.

25. Ганина В.И. |3 галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, J1.B. Калинина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. - 2002. - №8. - С. 36-37.

26. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М., 1999. - 24 с.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 168 с.

28. Глушакова Н.А. О совметимости пробиотиков с индигенной микрофлорой хозяина // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, междунар. конф. 2-4 июня 2004 г. М., 2004. - С. 26.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб., 2001. -320 с.

30. Горбатова К.К. Физико-химические и биотехнологические основы производства молочных продуктов. СПб, 2003. - 252 с.

31. Горина Т.А. Разработка поликомпонентной закваски с бифидобактериями для сметаны / Дис. . канд. техн. наук. М., 1998. - 147 с.

32. Горина Т.А. Разработка технологии поликомпонентной закваски с бифи-добактериями для сметаны / Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1998. -21 с.

33. Гребенник М.М. Разработка заквасок для производства творога, обеспечивающих интенсификацию его производства и улучшение качества / Дис. . канд. техн. наук. М., 1987. - 154 с.

34. Гришина И.А. Влияние антибиотиков на адгезию микроорганизмов / И.А. Гришина, A.M. Данилина, В.П. Яковлев // Антибиотики и химиотерапия. 1990. -№3.- С. 50-53.

35. Грязнова Н.С. Идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека // Биотехнология. 1998. - №2. -С.28-36.

36. Грязнова Н.С. Антибиотики и химиотерапия / Н.С. Грязнова, Н.А. Субботина, И.В. Белявская и др. // Биотехнология. 1990. - №5 .-С. 15-19.

37. Гудков А.В. Биологическая активность бифидобактерий в молоке / А.В. Гудков, Т.М. Эрвольдер, Г.М. Свериденко и др. // Молочная промышленность, 1984.-№1.-С.21-24.

38. Данилов М.Б. Активность Р галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №7. - С. 30-31.

39. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муруев // Молочная про-мышленность.-2001. №7. - С. 37.

40. Докукин В.М. Действие физических и химических факторов на бактериофаги молочнокислых стрептококков // Новые исследования в сыроделии. -Углич, 1982. С. 82-91.

41. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Донская Г.А., Денисова Е.А., Гнеушев В.Г., Пешкичева С.И. // Молочная промышленность. 2001. - №3. - С. 42-44.

42. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М., 2002.-296 с.

43. Дудкин М.С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1998. - №3. — С. 36-38.

44. Жидкова О.Н. Крахмалы: получение, свойства, применение // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. матер, междунар. науч.-практ. конф., посвященной 85-летию ОмГАУ 9-11 апреля 2003 г. Омск, 2003. - С. 236-238.

45. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, J1.T. Алехина, Л.М. Отряшенкова М., 1985. - С. 51.

46. Жушман А.И. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки / А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Н.Г. Лукин // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С. 12.

47. Заика Н.А. Разработка технологии кисломолочного десерта для функционального питания // Автореф. дис.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2003.- 23 с.

48. Зобкова З.С. Сметана пониженной жирности улучшенной консистенции / З.С. Зобкова, С.П. Петрова, В.В. Павлова, В.Д. Косой // Молочная промышленность. 2000. - №8. - С. 43.

49. Зобкова З.С. О консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - №9-11.

50. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. -1998. - №7-8.

51. Иванова Е.А. Решение проблемы питания людей пожилого возраста // Пищевая промышленность. 1991. - №1. — С. 13-14.

52. Иванова J1.H., Шпитонкова Л.И. Кисломолочный продукт. RU 2170024 С2 7А 23С9/12, 2001.

53. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Ини-хов, Н.П. Врио М., 1971. - 423 с.

54. Каган Я.Р. Генетика молочнокислых бактерий. — М., 1990. 36 с.

55. Капельянц Л.В. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробио-тическими свойствами / Л.В. Капельянц, С.Л. Невмываный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №10. - С. 54-55.

56. Карпушина С.Г. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека / С.Г. Карпушина, М.В. Тюрин, А.А. Иванов, С.Д. Митрохин, В.А. Лившиц // Биотехнология. 1998. - №2.-С. 28-36.

57. Кнайфель В. Бактерии молочной кислоты тематика между прошлым и будущем // Мясо и молоко. - 1998. - №2. - С. 18-19.

58. Колеснов А.Ю. Ферментный анализ изомеров молочной кислоты в молочных продуктах и сырье / А.Ю. Колеснов, Е.М. Володина, Е.Д. Альпе-рович // Пищевая промышленность. 1997. - №3. - С. 32-34.

59. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление Правительства РФ №917 от 10.08.98.

60. Корн Г. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Г. Корн, Т. Корн М., 1984. - 830 с.

61. Коршунов В.М. Коррекция микрофлоры кишечника при химиотерапевти-ческих дисбактериозов с помощью аутоштамов бифидобактерий и лакто-бактерий / В.М. Коршунов, М.А. Синицина, Г.А. Гинодман, Б.В. Пинегин // Микробиология. 1989. - №9. - С. 44-47.

62. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 4-5.

63. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова //Пищевая промышленность. — 1999. №4. — С. 7-10.

64. Красильников Н.А. Антагонизм микробов и антибиотические вещества. -М., 1958.- 333 с.

65. Красильников П.К. Кедр сибирский, как жиромасличное растение // Тр. БИН АН СССР, 1981.-С. 10-13.

66. Красникова JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер / Обзорная информация. М., 1991. - 32 с.

67. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина: под общ. ред. A.M. Шалыги-ной.-М., 2002.-368 с.

68. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. М., 1992. - 320 с.

69. Куваева И.Б. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и ее связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И.Б. Куваева, Г.Г. Кузнецова // Вопросы питания. 1993. -№3. - С. 46-50.

70. Куваева И.Б., Ладодо К.С. Микроэкологические и иммунные нарушения у детей: диетическая коррекция. М., 1991. - С. 105-121.

71. Кунижев С.М. Низколактозные и безлактозные молочные продукты / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев, Э.Т. Климова / Обзорная информация. М., 1988.-32 с.

72. Лебедева О.И. Об экстракции липидных компонентов из семян сосны сибирской / О.И. Лебедева, Л.П. Рубчевская, В.М. Ушанова, С.М. Реплх // Химия растительного сырья. 1998. - №2. - С. 25-29.

73. Лопатина Т.К. Иммуномодулирующие действия препаратов эубиотиков / Т.К. Лопатина, М.С. Бляхер, В.Н. Николаенко и др. // Вести РАМН. -1997. -№3. с. 30-34.

74. Лукин Н.Д. Индустрия продуктов здорового питания / Н.Д. Лукин, В.Г. Карпов, А.И. Жушман // 3 тысячелетие: человек, наука, технология, экономика: Междунар. науч.-практ. конф. 24-24 февраля 1999 г.: Тез. докл., ч. 1.-М, 1999.-С. 47-49.

75. Максимов В.И. Медицинский аспект пищевого крахмала / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Вопросы питания. 1999. - №1. - С. 46-48.

76. Малина И.Л. Современные технологии традиционных русских продуктов // Молочная промышленность. 2002. - №2. - С. 29-30.

77. Манидарова Л.Н. Разработка технологии бифидосодержащих кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения / Дис. . канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000. - 112 с.

78. Маслов A.M. Исследование процесса кислотонаполнения в молочно-растительной основе / A.M. Маслов, Н.Г. Алексеев, И.М. Бурыкина, Е.И. Чекина. СПб., 1992. - 105 с.

79. Микрофлора молочных продуктов / LAY SPEZIE // Мясо и молоко. -1999.-№3.-С. 22-23.

80. Молотов С.А. Синтез и экскреция (3 галактозидазы клетками Streptococcus thermophilus / С.А. Молотов, В.Н. Данилевич, P.M. Линд,

81. B.В. Суходолец // Биотехнология. 1991. - №2. - С. 33-37.

82. Морозова В.В. Разработка технологии кисломолочного продукта с поли-сорбом / Дис. . канд. техн. наук. М., 2001. - 179 с.

83. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего / Перевод А.В. Бережной // Молочная промышленность. 2003. - №3. —1. C. 39-40

84. Мухина В.П. Механоакустические технологии в синтезе циклодекстри-нов. Ожижение нативного крахмала / В.П. Мухина, Н.А. Игламова, А.В. Смоленцев, Я.А. Левин, А.Д. Федоров // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2002. - №3. - С. 38-41.

85. Невмываный С.Л. Функциональные соевые продукты / С.Л. Невмываный, Л.В. Капельянц // Хранение и переработка зерна. 2001. - №4. - С. 35.94. «Нижегородская ярмарка» // Молочная промышленность. 1999. - №5. -С. 42.

86. Носков В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Носков, А.В. Носков // Пищевая промышленность. 1994. - №№. - С. 16-19.

87. Оллсен С. Роль стабилизаторов в производстве молочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - №8. - С. 32-33.

88. Остроумов Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1988. - №7-8.

89. Остроумов Л.А. Функциональный кисломолочный напиток для детей / Л.А. Остроумов, Л.И. Вождаева, Л.А. Цибулько // Молочная промышленность. 2002 .- №11. - С. 36-38.

90. Погожаева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. - №1. - С. 39-41.

91. Позняковский В.М. Биотехнология производства продуктов из отходов сырья / В.М. Позняковский, О.С. Габинская, JI.H. Чеботарев. Кемерово, 1992.-54 с.

92. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. М., 1976. - С. 7-20.

93. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск, 2002. 344 с.

94. Полянский К.К. Добавка «Витол» в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, С.А. Железной, О.Б. Рудаков // Молочная промышленность. 2001. - №5. - С. 39-41.

95. Поспелова В.В. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бактериоценоз / В.В. Поспелова, М.А. Манвело-ва, Н.Г. Рахимова и др. В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.). - М., 1991. - С. 175-182.

96. Практические аспекты современной клинической микробиологии / Под ред. Л.З. Скала, А.Г. Нехорошевой, С.П. Резвона и др. М., 1997. - С. 8187.

97. Приданникова И.А. Стартерные культуры для производства сметаны // Молочная промышленность. 2002. - №7. - С. 18.

98. Пробиотические продукты / Компания «Хр. Хансен» // Молочная промышленность. 2002. - №1. - С. 29.

99. Радаева И.А. Роль молочных гетеропродуктов в питании пожилых людей / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г.Галстян // Молочная промышленность. -2001.-№5.-С. 34-36.

100. Рудковский А.В. Технология комплексной переработки кедровых орехов / А.В. Рудковский, О.Г. Парфенов, М.Л. Щипко, Б.Н. Кузнецов // Химия растительного сырья. 2000. - №1. - С. 61-68.

101. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.Н. Скурихина, Тутельяна. М., 1998. - 128 с.

102. Руш В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности / Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1968. - С. 18.

103. Рябцева С.А. О классификации бифидогенных факторов // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, междунар. конф. 2-4 июня 2004 г. М., 2004. - С. 96.

104. СанПиН № 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов». -М, 1988. 73 с.

105. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М., 1985. -100 с.

106. Сельсков А.Н. Биологическая характеристика и классификация бактериофагов молочнокислых стрептококков: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. Минск, 1979. - 23 с.

107. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Се-менихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. 1999. - №7. - С. 29-30.

108. Сизенко Е-И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности // Молочная промышленность. 2001. - №4. - С. 11-12.

109. Современные аспекты дисбактериоза кишечника и его бактериологическая диагностика / А.З. Смолянская, Г.И. Гончарова, Н.Н. Лизько и др. // Лабораторное дело. 1984. - №3. - С. 167-171.

110. Сорокулова И.Б. Рекомбинантные пробиотики: проблемы и перспективы использования в медицине и ветеринарии / И.Б. Сорокулова, В.А. Белявская, В.А. Масычева, В.В. Смирнов // Вести РАМН. 1997. - №3. - С. 4649.

111. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова. -М., 1982.-269 с.

112. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М., 1996.-217 с.

113. Сундукова М.Б. Антибиотические свойства бифидобактерий / М.Б. Сун-дукова, В.Ф. Семенихина, В.И. Ганина, В.В. Поспелова, Н.Г. Рахимова, М.П. Халенева // Молочная промышленность. 1985. - №2. - С. 36-38.

114. Сухачева В.Ю, Текотова Г.И, Гребенщикова Л.И, Эрвольдер Т.М, Гудков А.В, Гудкова М.Я. Способ производства сметаны «Здоровье» RU 2105487 CI F 23 С 13/16, 1996.

115. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М, 1992. - 21 с.

116. Троицкий А.В, Верещагин Е.И, Гришин О.В, Артамонов А.В, Бондарь А.И. Способ получения биосметаны RU 2169474 CI А 23 С 13/16, 2000.

117. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. М., 1985. - 79 с.

118. Фурсова Т.П. Методика инструментальной оценки консистенции кисломолочных напитков / Т.П. Фурсова, З.С. Зобкова, А.Ф. Зимин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №10. - С. 44-47.

119. Хамагаева И.С. Приоритетное обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования р галактозидазы и бифидобактерий / Автореф. дис. . докт. техн. наук. - М., 1989. - 19 с.

120. Хамагаева И.С. Приоритетное обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования р галактозидазы и бифидобактерий / Дис. . докт. техн. наук. - М., 1989. - 500 с.

121. Хантургаев А.Г. Разработка технологии бифидосодержащих кисломолочных продуктов с использованием кедрового шрота / Дис. . канд. техн.наук. Улан-Удэ, 2002. - 153 с.

122. Хачатрян А.П., Хачатрян Р.Г. Способ получения сметаны «Наринэ» RU 2147406 CI А23 С 13/12, 1998.

123. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов. Или что такое синбиотики // Молочная промышленность. 2002. - №12. - С. 30.

124. Храмцов А.Г. Применение бифидогенных факторов при производстве пищевых и кормовых добавок / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Ряб-цева и др. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - №4. - С. 56-57.

125. Храмцов А.Г. Лактулоза и функциональное питание / А.Г. Храмцов, В.Д.

126. Харитонов, Н.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2002. - №5.1. С. 41-42.

127. Цыб А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Р.А. Розиев, Н.И. Бевз, С.И. Черняев, М.Н. Черняева //

128. Молочная промышленность. 1999. - №11. - С. 38.

129. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - №2.ь С. 32-39.

130. Шендеров Б.А. Колонизационная резистентность и антибактериальные препараты. М., 1989. - С. 7-9.

131. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 1: Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. М., 1998. - 416 с.

132. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное пи1.тание. Т. 2: Пробиотики и функциональное питание. М., 2001. - 288 с.

133. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М., 2000. - 280 с.

134. Щедушнов Д.В. Использование модифицированных крахмалов в эмульгированных и стерилизованных сосисках // Мясо и молоко. 1999. - №3. -С. 34-36.

135. Эрвольдер Н.Ю. Пробиотический продукт для школьников / Н.Ю. Эр-вольдер, A.M. Шалыгина, В.И. Ганина, JI.B. Калинина // Молочная промышленность. 1999. - №11. - С. 17-19.

136. Эрвольдер Т.М. Влияние предварительной активизации лиофилизирован-ной биомассы на развитие бифидобактерий в продуктах «Бифидок» // Молочная промышленность. 2002. - №12. - С. 41-42.

137. Эрвольдер Н.Ю. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста / Дис. . канд. техн. наук. М., 2000. - 142 с.

138. АТСС Catalogue of Bacteria and Bacteriophages. 17 th Ed, 1989.

139. Bengmark S. Ecological control of the gastrointestinal tract. The role of probiotic flora // Gut, 1998. v. 42. - P. 2-7.

140. Bibiloni R, Perez P F, De Antoni GL An enzymatic-colorimetric assay for the quantification of Bifidobacterium // J. Food Protection, 2000, (Mar). -v. 63. -№3.-P. 322-326.

141. Dairy products: Technology. Banksev J. // Soc. Dairy Technol. 1993. - №3. -P. 83-86.

142. Homma N. // Bifidobacteria microflora. 1988. - v. 7. - P. 35-47.

143. Hooder D.G/ Bifidobacteria: activity and potential benefits // Food Technology. 1993. - v.47. - №6. - P. 56-61.

144. Ishabashi N., Shimamura S. Bifidobacteria: research and development in Japan // Food Technology. 1993. - v. 47. - №6. - P. 15-17.

145. Kamay K.M. Bifidobacteria fermentation of soy milk // Food Research International. 1997. - v.30. - №9. - P. 34-35.

146. Kuoke M., Bernhardt H. Mikrookologie des Menschen Mikroflora bei Gesunden und Kranken. Berlin, 1985. - S.128.

147. Martin J.H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bifidogenic factors into dairy products / Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 4951.

148. Martin J.H., Feijoo S. & Hayes W. Effect of bifidogenic factors on survival of bifidobacterium longum in dairy products. Research in progress: Mississippi State University, Mississippi, 1995. S.152.

149. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. and Okonogi S. Lactulose as a sugar with physiological significance / Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 49-51.

150. Olsen Soren Modern yogurt gets right blend. / Scand. Dairy Inf. 2001/ - №2. - S. 27-29.

151. Oligosaccarides and Probiotic Bacteria // Conference of the international Dairy Federation. Vienna. Bull. Of IDF 313, 1996.

152. Rasic T.L. and Kurmann J.A. Bifidobacteria and Threi Role // Microbiological Nutritional Physiological, Medical and Technological Aspects and bibliography Basel, Boston, Stytgart. - 1983. - P. 295.

153. Roy D. Characterization of Dairy-Related Bifidobacteria and Development of ailfermented Daily Product // 8 Intern. Symp. Lacctic Acid Bacteria and Human Health. 1993, August 27, Seul, Publ. R&D Center, Korea Yakult Co., Ltd, 1998, 358-374.

154. Scardovi, v. Bergey s Manual of Systemic Bacteriology, v.2. End. P.H.A. Sneath et.al. Baltemore: Williams & Wilkins, 1986. - P. 1418-1435.

155. Stanley E., Fitzgerald G. Seguence analysis and characteriation of Q 01205, a temperate bacteriophage infecting str. Therm. CNR 1205/Stanley E., Fitzgerald

156. G., Marrec С., Fayard В., sinderen D. I I Microbiology. 1997. - v. 143. -P. 3417-3429.

157. Yaeshima T. Benefits of bifidobacteria fo human health. / Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 131: 36-42.1.г.Сысха, ул. Воясчзевс:^ 1" Д S ^ ГСЭН. ЯУ. UAO/TOA.O 7 i. СЗ4

158. Зарегастрхвоаан в Гос. Реестре :с R'J 0001.511170 10.12.03г. эмтелен до 10 декабря 2008г.1. ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 21. Наименование продукции:

159. Закваска молочнокислых бактерий ПБ-СМ непосредственного внесения (ТУ 9229-001-43704344-97) (ПБ-СМ).

160. Закваска молочнокислых бактерий и бифидобактерий Бифилакт Д непосредственного внесения (ТУ 491016-85).

161. Разработанная поликомпонентная закваска молочнокислых и бифидобактерий (ПК-СМД).

162. Изготовитель аспирантка кафедры технологии молока и молочных продуктов ОмГАУ Жидкова О.Н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ОмГАУ Артюхова С.И.

163. Методы исследований антагонистическую активность определяли методом последовательных разведений по прописи 6.1.

164. Результаты исследований представлены в таблицах 1,2, 3, 4, 5, 6.

165. Антагонизм микрофлоры заквасок носил как бактерицидныйподавление роста тест-культуры), так и бактериостатический характер (угнетение роста тест-культуры).

166. Антагонистическая активность закваски ПБ-СМ по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.