автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья

На правах рукописи

Тихомиров Сергей Анатольевич

Разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

?1 гон

005539038

Москва - 2013

005539038

Работа выполнена в Федеральном Государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Пищевая безопасность»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Матисон Валерий Арвидович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Крашенинникова Ирина Геннадьевна ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров», профессор

кандидат технических наук Крючкова Юлия Борисовна «СЖС Восток Лимитед», департамент сертификации систем и услуг руководитель направления пищевых аудитов

Ведущая организация: Федеральное Государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова»

Защита диссертации состоится 17 декабря 2013 г. в 15:00 часов на заседании диссертационного совета Д212.122.05 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского» по адресу : Россия, 109029, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 13 (первый этаж)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского» по адресу: Россия, 109004, г. Москва, ул. Земляной вал, 73

Автореферат разослан «/¿5» ноября 2013 г.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте ВАК РФ Министерства образования и науки РФ http://vak2.td.gov.ru/cataIogue и ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г.Разумовского http://mgutm.ru/graduatcs-and-doctors

Ученый секретарь диссертационного совета, ^ /

Кандидат технических наук, доцент Козярина Галина Ивановна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

В условиях глобализации и развития международной торговли основной задачей производителей молочной продукции является расширение ассортимента продукции, поддержание высокого уровня потребительских характеристик и обеспечение стабильности показателей качества и безопасности. Основные положения реализации стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г., утвержденной распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 года №559-р концентрируются на создании качественно новых, импортозамещающих пищевых продуктов и необходимости внедрения современных методов управления и системы интегрального контроля показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах переработки, транспортирования и хранения.

Производство кисломолочных продуктов развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов на основе растительного сырья раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в питании современного человека. Следует отметить также, что производство молочных продуктов в условиях многочисленных зон рисковых ситуаций (качество сырья, климатические условия, технические характеристики заквасочных культур и т.д.) не позволяет обеспечить стабильность потребительских характеристик и гарантировать качество и безопасность.

Поэтому особую актуальность приобретает разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Степень разработанности проблемы

Большой вклад в развитие теоретических и практических вопросов разработки новых видов продуктов и обогащения пищевого сырья внесли отечественные и зарубежные ученые: О.С. Восканян, Н.И. Дунченко, З.А. Зобкова, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Позняковский В.М., И.А. Рогов, Н.А.Тихомирова, A.B. Тутельян, Ю.А. Тырсин, Т.Б. Цыганова, Т.В. Шленская, R. Cutler, D. Earle, A. Tamime и др.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлась разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области разработки новых видов пищевых продуктов, в частности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;

• исследовать и выявить потребительские предпочтения различных возрастных групп потребителей йогурта;

• разработать иерархическую карту ценностей йогурта;

• предложить концепцию нового йогурта на основе растительного сырья;

• осуществить подбор оптимальных условий экстракции порошка моркови, позволяющий обеспечить наибольший выход сухих веществ и содержание пектина в экстракте;

• изучить влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта;

• изучить изменение показателей качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения и установить сроки годности;

• разработать квалиметрическую шкалу критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;

• обосновать и экспериментально подтвердить методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья с учетом факторов неопределенности, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими свойствами;

• разработать комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Научная новизна работы

В диссертационной работе лично автором получены следующие научные результаты:

• проведено исследование рынка потребления йогуртов, выявлены потребительские предпочтения, установлен фактор «неуверенности» потребителя, сформулирована концепция йогурта на основе нетрадиционного сырья и обоснована необходимость обеспечения стабильного уровня потребительских свойств;

• установлено положительное влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта, включая пищевую ценность, органолепти-ческие и физико-химические показатели и получен научный комплекс данных, характеризующих изменение качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения;

• разработана квалиметрическая шкала критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;

• научно обоснован и экспериментально подтвержден методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими характеристиками;

• предложен комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Теоретическая и практическая значимость работы

• разработана иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и отслеживать потребительские предпочтения;

• разработана рецептура йогурта с наполнителем из экстракта моркови и предложена технологическая схема его производства;

• применены критерии оценки факторов неопределенности в условиях технологического процесса;

• разработана технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови;

• материалы диссертационной работы могут быть использованы в лекционных курсах по дисциплинам: «Теория и практика органолептической оценки и экспертиза продуктов питания», «Конструирование продуктов питания в соответствии с требованиями потребителей», «Методы операционного и приемочного контроля на пищевых предприятиях», лабораторных и практических

занятиях для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья».

Основные положения, выносимые на защиту

На защиту выносятся следующие положения:

• результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления йогуртов;

• иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и отслеживать потребительские предпочтения;

• результаты экспериментальных исследований потребительских свойств йогурта на основе нетрадиционного сырья из моркови;

• результаты товароведной оценки йогурта с наполнителем из экстракта моркови;

• квалиметрическая шкала оценки факторов неопределенности технологического процесса;

• методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе растительного сырья с учетом факторов неопределенности;

• комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Личный вклад соискателя

Научное обоснование и постановка цели и задач исследования, организация, планирование и проведение эксперимента, обработка и обобщение результатов исследований, комплексная товароведная оценка, подготовка результатов к опубликованию, участие в проведении апробации результатов исследований.

Степень достоверности и апробация результатов работы

Представленные в работе результаты строго обоснованы использованием современных средств и методик проведения исследований, методологией системного анализа, применением функционального и структурного подходов.

Основные положения и результаты работы доложены на Второй научно-практической конференции «Качество, безопасность, экология предприятий продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2010), III Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2011), научно-практической конференции молодых ученых и сту-

дентов по проблемам качества и безопасности продуктов питания (Москва, МГУПП, 2011), IV Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2012).

Публикации

Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 6 печатных работах, в том числе 3 в центральных изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, заключение, список использованной литературы и 6 приложений. Содержание работы изложено на 168 страницах основного текста, включающего 34 рисунка, 30 таблиц, 158 источников литературы.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, определены цели и задачи исследования, сформулирована научная новизна и практическая значимость полученных автором результатов комплексной товароведной оценки кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

В первой главе диссертации приведен аналитический обзор научно-технической литературы по теме диссертационной работы. Рассмотрены научные и практические достижения в области разработки новых видов пищевых продуктов, в частности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья. Проанализированы общие проблемы, связанные с качеством и безопасностью пищевой продукции, международный и европейский подходы к вопросам обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

На основе полученных результатов анализа публикаций по рассматриваемой проблеме были сформулированы цель и задачи диссертационного исследования.

Во второй главе приведены описания методов исследования физико-химических показателей, характеризующих качество и состав йогуртов, которые проведены в соответствии со стандартными методами, изложенными в соответствующих нормативных документах, на стандартных поверенных прибо-

pax. Кроме того представлены методы анализа сопутствующих веществ, используемых для улучшения показателей качества йогурта.

Глава 3 «Маркетинговое исследование потребительских предпочтений йогуртов»

Молочнокислые продукты традиционно востребованы на российском рынке. Важным аспектом успешного производства кисломолочной продукции является создание таких продуктов, которые покупатели действительно хотят покупать. Поэтому на первом этапе были проведены маркетинговые исследования для определения предпочтений потребителей йогуртов. Исследование потребительских предпочтений проводили в торговых сетях Метро, Ашан и Зельгрос г. Москвы методом анкетирования. Для сбора первичных данных были разработаны анкеты и, на основании установленной выборки, было опрошено 100 респондентов. Проведенное маркетинговое исследование подтвердило, что йогурт является наиболее популярным кисломолочным продуктом среди всех возрастных групп, большинство опрошенных респондентов (78%) еженедельно покупают йогурт. Одним из наиболее значимых критериев при покупке йогуртов являются цена и качество -35 и 37% соответственно. Наибольшим спросом (32%) пользуются йогурты пониженной калорийности, а чаще всего употребляются йогурты с добавками (33%). Так же было установлено, что покупатели заинтересованы в появлении новых натуральных вкусовых добавок (29%).

На основании выявленного вектора потребительских предпочтений была разработана иерархическая карта ценностей продукта, представленная на рисунке 1.

Карта наглядно показывает, что для потребителей важны такие ценности как: продукт, готовый к употреблению, натуральные ингредиенты, пищевая ценность, вкус и цвет, а так же постоянство качества йогурта. Непостоянство качества приводит к появлению «фактора неуверенности» и, как следствие, падению доверия к данной торговой марке.

Здоровье

Удовлетворенность потребителя

__Ценности, значимые для потребителя --------------------------------------Нежелательные последствия

Рисунок 1 - Иерархическая карта ценностей йогурта Таким образом, на основании изучения информации, полученной от потребителей, установлены желательные потребительские характеристики для разрабатываемого продукта, предназначенного для всех возрастных групп потенциальных покупателей, и сформулирована его концепция - натуральный кисломолочный продукт с пониженной калорийностью, обогащенный растительными добавками из нетрадиционного сырья, для улучшения органолептиче-ских, структурных свойств и повышения биологической ценности.

Глава 4 «Разработка рецептуры и технологии получения йогурта с улучшенными показателями качества»

Анализ литературных данных показал, что создание молочнокислых продуктов с растительными наполнителями позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, биологически активными и минеральными веществами. Кроме того, введение растительных наполнителей придает кисломолочным продуктам выраженный вкус и запах, а также привлекательный внешний вид. С этой точки зрения большой интерес представляет морковь, которая содержит в большом количестве каротиноиды, в небольших количествах пантотеновую и аскорби-

новую кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные и эфирные масла, ум-брелиферон и др.

В качестве растительного наполнителя был использован сухой порошок из моркови производства завода пищевых ингредиентов ЗАО ПО "Гамми" г. Нижний Новгород, выпускаемый в соответствии с ТУ 9164-017-51764615-09.

Для разработки рецептуры йогурта на первом этапе исследований был проведен подбор оптимальных условий экстракции порошка, позволяющий обеспечить наибольший выход сухих веществ и содержание пектина в экстракте.

Выбор гидромодуля осуществляли при исследовании процесса экстракции пяти образцов с различным содержанием воды и порошка. Экстракцию порошка проводили дистиллированной водой, в присутствии 0,2% лимонной кислоты в течение 60 минут.

Результаты исследования, приведенные в таблице 1, показывают, что наибольший выход сухих веществ и максимальное содержание пектина в экстракте обеспечивает гидромодуль экстракции 1:15.

Таблица 1 - Определение оптимального гидромодуля экстракции.

Номер образца Гидромодуль экстракции Выход сухих веществ, % Содержание пектина в экстракте, %

1 1:10 9,29 2,01

2 1:12 9,52 2,37

3 1:15 11,02 2,73

4 1:17 10,90 2,70

5 1:20 10,82 2,68

Дальнейшее увеличение гидромодуля не привело к увеличению выхода сухих веществ и содержания пектина.

С целью разработки рецептуры йогурта с растительной добавкой на основе порошка моркови соответствующей продукту с наилучшими физико-химическими, реологическими и органолептическими показателями были исследованы три опытных образца, отличающиеся содержанием вносимого экстракта из порошка моркови. Рецептуры опытных образцов представлены в таблице 2.

Количество ингредиентов, г Итого, г

Наименование образца Содержание экстракта, % Молоко сырое Закваска для йогурта Экстракт из порошка моркови

Контрольный образец 0 95 5 0 100

Образец №1 5 90 5 5 100

Образец №2 10 85 5 10 100

Образец №3 15 80 5 15 100

Для проведения товароведной оценки опытные и контрольный образцы хранились в одинаковых условиях в течение 11 суток.

Одним из важных физико-химических показателей йогурта является кислотность. Изменение титруемой кислотности йогурта в процессе хранения исследовали на 1,5,7,11 День. Результаты проведенных исследований представлены на рисунке 2.

135

н

£ 125

о

X

Н о 115

X

х 105

К

1

Ol >- 95

а

s

Н 85

75

" /

'■'л

Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3

1 день 5 день 7 день 11 день

Рисунок 2 - Изменение титруемой кислотности образцов йогурта в процессе хранения Как видно из графика, характер изменения кислотности в целом идентичен для всех образцов. Установлено, что внесенный в йогурт экстракт не препятствует процессу кислотообразования.

В целом по показателю «кислотность» все исследуемые образцы соответствовали контрольному образцу и нормируемым требованиям.

Одновременно в процессе хранения проводили исследование реологических показателей опытных образцов йогурта. Полученные данные по эффективной вязкости и касательным напряжениям отражены на рисунках 3-6.

СО г^

Напряжение сдвига ,Па

> Контроль И Образец 1

—<г~Обоазец 2 К Образец 3

Рисунок 3 - Изменение реологических свойств йогурта в процессе хранения (1-й день)

Напряжение сдвига ,Па

» Контроль и Образец 1

* Образец 2 и Образец 3

Рисунок 4 - Изменение реологических свойств йогурта в процессе хранения (5-й день)

Ю СО го г>| Ю^ СТ1 Г— (N1

Ш со" ГчТ

Напряжение сдвига ,Па

> Контроль Я Образец 1

А" "Образец 2 )( Образец 3

Рисунок 5 - Изменение реологических свойств йогурта в процессе хранения (7-й день)

Напряжение сдвига ,Па

♦ Контроль Образец 1

.....А' Образец 2 к Образец 3

Рисунок 6 - Изменение реологических свойств йогурта в процессе хранения (11-й день)

Данные отчетливо показывают, что среди всех исследуемых образцов, наиболее вязкой структурой обладают образцы с наполнителем из экстракта моркови. Подобные структурные свойства образцов №1-3 по сравнению с контрольным образцом можно объяснить, прежде всего, большим количеством пектина, поступившим в продукты вместе с экстрактом.

Стоит также отметить, что наихудшая вязкость отмечена у образца №1, а наилучшая у образца №3. Таким образом, уплотнение структуры йогуртов прямо пропорционально количеству внесенного экстракта, а соответственно и количеству поступившего в продукт структурообразователя, причем, исходя из данных графика, разница в показаниях эффективной вязкости при наименьшем касательном напряжении, составила 0,077 Пах.

С учетом большой роли органолептического восприятия и мотивации потребителей к покупке очень важно изучить органолептические показатели при создании новых рецептур йогуртов.

Исследование органолептических свойств йогурта проводилось по показателям, установленным в Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Сенсорную оценку образцов проводили с помощью баллового метода. В процессе исследования также фиксировали отделение сыворотки в процентном отношении к общему объему каждого из образцов (рисунки 7-9).

Вкус и запах 30 х Вкуси запах 30 *

20]|\

Отделение / ^^ 5©<Цвет Отделение ж Цвет —Контроль -•-Образец 1

сыворотки Внешний вид консистенция сыворотки Внешний вид консистенция —*— Образец 2 «—»— Образец 3

Рисунок 7 - Рабочий профиль качества Рисунок 8 - Рабочий профиль качества йогурта в процессе хранения (1-й день) йогурта в процессе хранения (5-й день)

Рисунок 9 - Рабочий профиль качества йогурта в процессе хранения (7-й день)

Приведенные данные свидетельствуют об ухудшении органолепти-ческих показателей, которое отмечается после 5 суток хранения. Показатель «вкус и запах» опытных продуктов изменялся в сторону ухудшения в ряду контроль - образец №3. Образец йогурта №3 обладает достаточно специфичным пряным привкусом, а образец №1, напротив, имеет слишком нечеткий, размытый вкус. С другой стороны, благодаря пряному вкусу, в образце йогурта №3 нарастание общей кислотности продукта слабо заметно в отличие от образцов № 1 и №2, которые уже к седьмому дню после выработки имели крайне неприятный кислый вкус.

Наиболее стабильной, в меру вязкой и приятной текстурой обладал образец йогурта №3. Все прочие образцы уже к 7 дню были подвержены синерези-су, а отделение водной фазы составляло свыше 20% об.

Единственный показатель, который оставался у всех образцов без изменения - это цвет полученного продукта. На протяжении всего срока хранения, ни в одном из образцов не происходило изменения цвета. Таким образом, вносимая добавка проявляет цветовую стабильность на протяжении всего срока хранения, поэтому ее использование в качестве натурального красителя вполне оправданно с экономической точки зрения. Кроме того следует учитывать, что экстракт из порошка моркови является источником каро-тиноидов, витаминов группы В, солей калия и фитонцидов, что положительно сказывается на пищевой ценности продукта.

Таким образом, в результате проведенных практических экспериментов был выбран вариант рецептурных ингредиентов, соответствующий образцу йогурта №3. Внесение в качестве наполнителя экстракта из порошка моркови с содержанием сухих веществ 15 % придает продукту нежный вкус и приятный светло-оранжевый оттенок. Кроме того, введение экстракта, благодаря наличию пектина, позволяет стабилизировать казеиновые частицы, создавая устойчивую структуру, способную удерживать в продукте влагу, тем самым, препятствуя синерезису. Однако, несмотря на общее улучшение структурных свойств внесение данной добавки в йогурт, не позволяет добиться существенного увеличения тиксотропности, и система, нарушенная уже при незначительном увеличении касательного напряжения, не способна восстановить прежние вязкостные

параметры. Рекомендованный срок годности йогурта с наполнителем из экстракта моркови не более 5 суток.

Расчет энергетической ценности йогурта с наполнителем из экстракта моркови по выбранной рецептуре показал, что внесение в продукт растительной добавки позволяет получить продукт пониженной калорийности, что отвечает сформулированной концепции продукта. Энергетическая ценность продукта составляет 42,21 ккал.

Технологическая схема производства йогурта на основе нетрадиционного сырья представлена на рисунке 10.

Приемка сырья и подготовка к производству

4 I

Молоко

4 I

Сепарирование

Т= 40°0

Охлаждение

Т= 40±1 °С

4 I

Ферментация Т'4С»4''С

-I ь

V

Охлаждение Т=6-8°С

4 I

Розлив и упаковка

4 I

Хранение и транспортировка Т= 4±2

Рисунок 10 - Принципиальная технологическая схема производства йогурта на основе нетрадиционного сырья

Товароведная оценка опытной партии йогурта с наполнителем из экстракта моркови, выработанного в производственных условиях, включала в себя дегустационный анализ, определение физико-химических показателей и показателей безопасности. Проведенные исследования подтвердили полное соот-

ветствие йогурта требованиям нормативных документов по показателям каче-

ства и безопасности (таблицы 3,4).

Таблица 3 - Характеристика физико-химических показателей йогурта с наполнителем из экстракта моркови

Наименование показателя Методика испытаний Характеристика /норма Результаты испытаний

Массовая доля жира, % ГОСТ Р 51331-99 От 1,2 до 2,5 2,0

Массовая доля молочного белка, %, не менее: ГОСТ 23327-98 2,8 3,2

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), % не менее ГОСТ Р 54761-2011 8,5 9,1

Кислотность, Т ГОСТ Р 51331-99 От 75 до 140 95

Фосфатаза ГОСТ 3623-73 Отсутствует не обнаружена

Таблица 4 - Характеристика показателей безопасности йогурта с наполнителем из экстракта моркови

Наименование показателя Методика испытаний Характеристика/норма Результаты испытаний

Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26927-86 не более 0,1 мг/кг, не более 0,05 мг/кг не более 0,03 мг/кг не более 0,005 мг/кг не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Пестициды: Гексахлорцикло-гексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) Д ДТ и его метаболиты ГОСТ 23452-79 не более 0,05 мг/кг не более 0,05 мг/кг 0,01 мг/кг 0,005 мг/кг

Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 МУ 2.6.1.44-2002 100 Бк/л 25 Бк/л не обнаружено не обнаружено

Глава 5 «Разработка методических подходов к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья с учетом факторов неопределенности»

Процесс производства продукции является одним из основных процессов,

непосредственно формирующих качество и безопасность выпускаемой продукции. Учитывая, что производство кисломолочных продуктов представляет собой сложный многоэтапный технологический процесс, актуальной задачей яв-

ляется обеспечение стабильного уровня потребительских характеристик готового продукта путем разработки методики контроля и предупреждения факторов неопределенности технологического процесса.

С целью идентификации всех возможных факторов неопределенности технологического процесса, которые при неэффективном контроле могут с большой долей вероятности нанести вред здоровью потребителя, был разработан вопросник, фрагмент которого представлен в таблице 5. Таблица 5 - Вопросник идентификации факторов неопределенности (фрагмент)

Источник опасности Вопрос

Производственная среда (Medium) Существует ли возможность перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ?

Оборудование (Machine) Обеспечивает ли оборудование должный контроль (температура, давление, время), необходимый для безопасности продукта?

Надежно ли оборудование или склонно к частым поломкам9

Используются ли какие либо устройства (например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решета, термометры) для обеспечения безопасности потребителя?

Существует ли контроль длительности хранения, температурных условий на складах?

Сырье, материалы (Material) Обеспечивает ли входной контроль выявление потенциально опасных веществ в сырье?

разделения и анализа полученных ответов был составлен перечень всех возможных факторов неопределенности и осуществлено их ранжирование, используя метод 5 М. Установлено, что из 40 возможных производственных ситуаций: 13 связано с сырьем, 4 - с оборудованием, источником 20-ти случаев является метод, 2-х - человеческий фактор, одна ситуация связана с производственной средой.

Результаты ранжирования отражены на круговой диаграмме (рисунок11).

5%.

■ Производственная среда ш Оборудование

Рисунок 11 - Причины возникновения факторов неопределенности

Для количественной оценки влияния факторов на показатели качества и безопасности готового продукта была разработана квалиметрическая шкала, согласно которой каждый идентифицированный фактор должен быть оценен экспертным методом по трем критериям: значимость, вероятность возникновения в процессе производства, вероятность обнаружения (таблица 6).

Таблица 6 - Квалиметрическая шкала оценки производственных факторов

в, значимость О,вероятность возникновения О,вероятность обнаружения Ранг критерия

Отсутствует: проблема с качеством и безопасностью продукции не имеет последствий Маловероятная Почти наверняка риск будет обнаружен 1

Низкая: проблема решается исполнителем Вероятна, но не более одного раза в 2 года Высокая возможность обнаружения 2

Минимальная: потребитель не отмечает дефект Не более одного раза в год Очень хорошее обнаружение 3

Незначительная: может вызвать жалобу потребителя на качество продукта Более одного раза в год Хорошее обнаружение 4

Умеренная: могут быть некоторые временные случайные симптомы, не требующие медицинского вмешательства или не имеющие осложнений Более одного раза в 6 месяцев Умеренная возможность обнаружения 5

Средняя: может вызвать жалобу потребителя о нанесении несущественного вреда здоровью Не более одного раза в квартал Средняя возможность обнаружения 6

Выше средней: могут быть некоторые временные симптомы, требующие медицинского вмешательства и не имеющие осложнений. Более одного раза в квартал Низкая возможность обнаружения 7

Высокая: угроза здоровью потребителя Не более одного раза в месяц Плохая возможность обнаружения 8

Значительная: Может привести к серьезной болезни или отзыву продукции Более одного раза в месяц Очень плохая возможность обнаружения 9

Критическая: может вызвать летальный исход Более одного раза в неделю Почти невозможно обнаружить 10

Количественную оценку влияния производственных факторов неопределенности проводили, рассчитывая ПЧР - приоритетное число риска. Данные расчета приведены в таблице 7.

ПЧР = 5x0x1)

Таблица 7- Анализ и оценка влияния производственных факторов неопределенности (фрагмент)

№ Процесса/операции Производственный фактор 8, значимость О, вероятность возникновения Б, вероятность обнаружения ПЧР

1 Превышение допустимого уровня присутствия антибиотиков 8 5 4 160

2.2;4.1;8;19 Попадание посторонних включений 8 2 4 64

Граничное значение ПЧР <125, т.е. все производственные ситуации, значение ПЧР которых меньше 125 находятся в области допустимого риска и не требуют дополнительных мер контроля. Производственные ситуации, у которых ПЧР больше или равно 125 относятся к области недопустимого риска и требуют разработки мер по их устранению.

Глава 6 «Разработка мер контроля и регулирования факторов неопределенности при производстве кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья»

С целью определения контрольных мер для снижения или устранения влияния производственных факторов неопределенности был использован метод «дерево решений», в основу которого положен логический подход. На первом этапе формирования дерева решений были сформулированы вопросы, позволяющие рассмотреть альтернативные варианты решений и дифференцировать меры контроля. Далее для каждого идентифицированного недопустимого фактора определялся необходимый объем контрольных мер для его снижения или устранения. Дерево принятия решений для устранения или снижения производственного фактора представлено на рисунке 12.

Для документирования результатов анализа и оценки производственных факторов неопределенности, позволяющего в дальнейшем осуществлять их мониторинг и пересмотр был создан реестр производственных факторов, который является итоговым документом предприятия.

Рисунок 12 - Дерево принятия решений для устранения или снижения производственных факторов неопределенности

В реестре представлена полная характеристика всех производственных факторов неопределенности, оказывающих существенное влияние на показатели качества и безопасности йогурта на основе нетрадиционного сырья, и отражена необходимость разработки дополнительных контрольных мер по снижению или устранению факторов, а также установлены критические контрольные точки (ККТ) и необходимость разработки оперативных программ предварительных условий (ОППУ). Перечень ККТ в процессе производства:

• ККТ 1- контроль сопроводительных документов при приемке молока, контроль содержания антибиотиков;

• ККТ 2 - контроль температуры и длительности пастеризации;

• ККТ 3 — контроль температуры охлаждения;

• ККТ 4 - контроль температуры хранения готового продукта.

В ходе исследований был осуществлен процесс мониторинга производственных факторов йогурта, оцененных как недопустимые, после реализации мер по их регулированию.

При мониторинге процесса приемки сырья для производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови были проанализированы данные результатов входного контроля 15 партий сырья (сырое молоко), поставленного от 5-ти поставщиков (рисунок 13).

=г 0,5

Поставщик Поставщик Поставщик Поставщик Поставщик 1 2 3 4 5

Рисунок 13 - Оценка сырья от поставщиков по показателю "допустимый уровень стрептомицина"

Как показали результаты мониторинга процесса приемки сырья, уровень допустимого влияния фактора присутствия антибиотиков (по показателю до-

пустимый уровень содержания стрептомицина) в сырье от поставщика №3 был превышен. По результатам мониторинга были предприняты корректирующие мероприятия, в результате которых предприятие осуществило проверку поставщика и отказалось от услуг данного поставщика.

По итогам проведенных исследований была разработана методика контроля и предупреждения факторов неопределенности технологического процесса, позволяющая обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с установленными потребительскими свойствами (рисунок 14). Создание методики позволило реализовать подход к системе производственных мероприятий по управлению факторами неопределенности.

Методика развернута по блочному принципу и структурирована в виде последовательности системных процедур.

Первый блок - подготовка к идентификации факторов неопределенности: обеспечивает сбор, первичную обработку и анализ информации, а также хранение необходимых для идентификации факторов первичных сведений о проблеме. Второй блок - идентификация производственных факторов неопределенности: обеспечивает документированное описание установленных факторов. Третий блок включает их количественную оценку и установление их значимости. Четвертый блок предусматривает разработку мер контроля и предупреждения возникновения.

Предложенная методика позволяет осуществлять непрерывный процесс управления производственными факторами неопределенности, оказывающими влияние на качество и безопасность кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Глава 7 «Разработка комплексной товароведной оценки кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья»

С июля 2013 г. вступил в силу технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 033/2013, согласно которому для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе его производства должны разрабатываться внедряться и поддерживаться процедуры основанные на принципах НАССР, позволяющие обеспечить качество и безопасность пищевой продукции в процессе производства.

Подготовка к идентификации производственного фактора

Сбор и структурирование данных для идентификации факторов

Идентификация факторов

3=

Описание факторов

Анализ и оценка производственных факторов

Выбор метода оценки факторов

Количественная оценка факторов

Установление значимости факторов

Уровень фактора допустимый?

Нет

Да

Разработка мер управления производственными факторами

Разработка мер по регулированию факторов

Формирование реестра производственных факторов

I

Мониторинг факторов

Оценка результативности мониторинга факторов

Уровень фактора допустим?

Нет

Разработка корректирующих мероприятий

Рисунок 14 - Алгоритм методики контроля и предупреждения факторов неопределенности технологического процесса

Существующая стандартная схема товароведной оценки кисломолочных продуктов, основанная на результатах оценки физико-химических показателей и органолептического анализа, не всегда может быть применена для оценки потребительских свойств в полном объеме, так как не учитывает такой показатель, как стабильность потребительских свойств.

На основании проведенных исследований была разработана комплексная товароведная оценка кисломолочных продуктов, включающая: идентификацию кисломолочных продуктов на основе органолептического анализа; оценку качества продукции на основе анализа физико-химических показателей, оценку пищевой и энергетической ценности; оценку безопасности продукции на основе анализа показателей безопасности и оценку стабильности потребительских характеристик на основе информации о наличии систем безопасности на предприятии (рисунок 15).

Технический регламент. ГОСТ, ТУ

Анализ органолептических показателей_

Анализ физико-химических показателей_

Оценка пищевой ценности

Оценка энергетической ценности

Идентификация продукции

-я?-

Оценка качества продукции

-тр-

Анализ показателей безопасности

Оценка безопасности продукции

Оценка стабильности потребительских характеристик

-чу-

Комплексная товароведная оценка кисломолочных продуктов

Рисунок 15 - Комплексная товароведная оценка кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, включающее выявление потребительских предпочтений при выборе йогурта; экспериментальные исследования потребительских свойств йогурта с наполнителем из экстракта мор-

кови; разработку методического подхода к производству кисломолочных продуктов с учетом факторов неопределенности, позволяющее осуществить комплексную товароведную оценку кисломолочной продукции из нетрадиционного сырья.

Итоги выполненных исследований представлены в следующих выводах:

1. На основании проведенных исследований определены потребительские предпочтения при выборе йогуртов, разработана иерархическая карта ценностей продукта, установлены желательные потребительские свойства, выявлен фактор «неуверенности» потребителя и сформулирована концепция нового кисломолочного продукта на основе нетрадиционного сырья;

2. Предложен способ экстрагирования, обеспечивающий максимальный выход растворимых веществ, в том числе пектина из порошка моркови и экспериментально доказана целесообразность внесения экстракта из порошка моркови как компонента, улучшающего потребительские свойства йогурта;

3. Исследованы изменения показателей качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения, установлен срок годности продукта - не более 5 суток;

4. Экспериментально обоснована рецептура йогурта, в состав которой входит 15% экстракта из порошка моркови, позволяющая получить продукт пониженной калорийности, обладающий нежным вкусом и стабильной текстурой;

5. Определены основные факторы неопределенности, влияющие на процесс производства кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья, разработана и использована квалиметрическая шкала, позволяющая оценить влияние производственных факторов на показатели качества и безопасности готового продукта;

6. Разработана методика контроля и предупреждения факторов неопределенности технологического процесса, позволяющая обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими свойствами;

7. Разработана технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови, проведены производственные испыта-

ния и получена опытная партия йогурта, соответствующая требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ. Результаты проведенных комплексных научных исследований применяются в учебном процессе, при чтении лекций; выполнении лабораторных и практических работ, дипломных и курсовых работ студентов, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»;

8. Предложен комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах: Статьи в журналах рекомендуемых ВАК РФ

1. Тихомиров, С.А., Совершенствование систем обеспечения безопасности продуктов питания / В.А. Матисон, С.А. Тихомиров // Пищевая промышленность—2012.-№9.-С.54-56.

2. Тихомиров, С.А., Исследование рисков при производстве йогуртного продукта с фруктовым наполнителем / В.А. Матисон, С.А. Тихомиров // Пищевая промышленность.-2013 .-№3 .-С.60-63.

3. Тихомиров, С.А., БЭСС 22000 - схема сертификации систем безопасности пищевых продуктов / В.А. Матисон, С.А. Тихомиров // Пищевая промышленность.-2013 ,-№6.-С.26-28.

Статьи и материалы конференций

4. Тихомиров, С. А., Молочная промышленность - локомотив развития российского рынка микробиологических заквасок / С.А. Тихомиров // Бизнес молочной индустрии.-2012.-№5.-С.28-30.

5. Тихомиров, С.А., Идентификация объектов для создания системы прослеживаемости/ В.А. Матисон, С.А. Тихомиров // Сборник материалов Второй научно-практической конференции «Качество, безопасность, экология предприятий продуктов питания». - М.: ИК МГУПП, 2010. - 2010. - С. 78-81.

6. Тихомиров, С.А., Стратегия развития системы менеджмента качества молочного предприятия // Сборник научных трудов IV Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств». - М.: МГУПП, 2012. - 2012. - С. 144-148.

Подписано в печать14.11.13. Формат 60x90 '/]6 Печ. л.1,3. Тираж 100 экз. Изд. № 46. Заказ 134. Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

На правах рукописи

04201450963

Тихомиров Сергей Анатольевич

Разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор В.А. Матисон

Москва-2013

Оглавление

Введение................................................................................. 5

Глава 1. Теоретические основы производства кисломолочных

продуктов................................................................................ 10

1.1 Традиционные кисломолочные продукты............................. 11

1.2. Классификация кисломолочных продуктов.......................... 15

1.3 Перспективы использования новых источников растительного

сырья в рецептуре кисломолочных продуктов............................ 18

1.3.1. Разработка новых видов йогуртов на основе нетрадиционного сырья................................................................ 19

1.3.2 Характеристика моркови (Баисш Байуш) как сырьевого ресурса в создании новых видов кисломолочных продуктов.............................................................................. 23

1.4. Особенности разработки новых видов продукции................. 27

1.5. Общие проблемы качества и безопасности пищевой продукции.. 29 1.6 Международный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции.......................................................................... 38

1.6.1 Организационная структура в области обеспечения безопасности пищевой продукции в Соединенных штатах Америки 39

1.6.2 Обеспечение безопасности пищевой продукции в Канаде 41

1.6.3 Регулирование безопасности пищевых продуктов в Японии.............................................................................. 42

1.6.4 Европейский подход к обеспечению безопасности пищевой продукции............................................................... 43

ГЛАВА 2. Материалы и методы исследований................................. 56

2.1 Объекты исследования...................................................... 56

2.2 Методы исследования...................................................... 56

ГЛАВА 3. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений йогуртов.................................................................................. 68

ГЛАВА 4. Разработка рецептуры и способа получения кисломолочного

продукта с улучшенными показателями качества.............................. 75

4.1 Изучение условий экстракции порошка из моркови................ 75

4.2. Исследование физико-химических показателей опытных образцов йогурта с наполнителем из экстракта моркови...................... 80

4.3 Исследование органолептических свойств йогурта с наполнителем из экстракта моркови....................................................... 90

ГЛАВА 5. Разработка методических подходов к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья с учетом факторов

неопределенности...................................................................... 98

5.1. Изучение и анализ процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови для установления приоритетов при идентификации факторов неопределенности.................................... 98

5.2 Анализ и оценка факторов неопределенности процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови................. 109

ГЛАВА 6. Разработка мер контроля и регулирования факторов неопределенности при производстве кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.............................................................. 124

6.1 Разработка мер регулирования факторами неопределенности процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови.............................................................................. 124

6.2 Мониторинг факторов неопределенности процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови............................ 133

ГЛАВА 7. Разработка комплексной товароведной оценки кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.......................... 138

Заключение и основные выводы................................................... 151

Список использованной литературы............................................. 153

Список сокращений.................................................................. 169

Приложения............................................................................. 170

А Анкета потребителя............................................................... 171

Б Вопросник идентификации факторов неопределенности.................. 173

В Формы структурированных анкет............................................. 175

Г Технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови........................................................... 181

Д Акты внедрения..................................................................... 187

Е Акт о выпуске опытной партии йогурта с наполнителем из экстракта моркови.................................................................................. 189

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы

В условиях глобализации и развития международной торговли основной задачей производителей молочной продукции является расширение ассортимента продукции, поддержание высокого уровня потребительских характеристик и обеспечение стабильности показателей качества и безопасности. Основные положения реализации стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г., утвержденной распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 года №559-р концентрируются на создании качественно новых, импортозамещающих пищевых продуктов и необходимости внедрения современных методов управления и системы интегрального контроля показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах переработки, транспортирования и хранения.

Производство кисломолочных продуктов развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами. Отмечается смещения предпочтений покупателей в сторону потребления продуктов с оздо-равливающим эффектом. Все больше отечественных производителей начинают выводить на рынок новые продукты, которые не только обладают питательными свойствами в традиционном смысле, но и восполняют дефицит определенных нутриентов в рационе. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов на основе растительного сырья раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в питании современного человека. При внедрении продукции с новыми свойствами для производителей крайне важно также учитывать, что производство молочных продуктов в условиях многочисленных зон рисковых ситуаций (качество сырья, климатические условия, технические характеристики заквасочных культур и т.д.) не позволяет обеспечить стабильность потребительских характеристик и гарантировать качество и безопасность.

Поэтому особую актуальность приобретает разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Степень разработанности проблемы

Большой вклад в развитие теоретических и практических вопросов разработки новых видов продуктов и обогащения пищевого сырья внесли отечественные и зарубежные ученые: О.С. Восканян, Н.И. Дунченко, З.А. Зобкова, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Позняковский В.М., И.А. Рогов, Н.А.Тихомирова, A.B. Тутельян, Ю.А. Тырсин, Т.Б. Цыганова, Т.В. Шленская, R. Cutler, D. Earle, А. Tamime и др.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлась разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области разработки новых видов пищевых продуктов, в частности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;

• исследовать и выявить потребительские предпочтения различных возрастных групп потребителей йогурта;

• разработать иерархическую карту ценностей йогурта;

• предложить концепцию нового йогурта на основе растительного сырья;

• осуществить подбор оптимальных условий экстракции порошка моркови, позволяющий обеспечить наибольший выход сухих веществ и содержание пектина в экстракте;

• изучить влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта;

• изучить изменение показателей качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения и установить сроки годности;

• разработать квалиметрическую шкалу критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;

• обосновать и экспериментально подтвердить методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья с учетом факторов неопределенности, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими свойствами;

• разработать комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Научная новизна работы

В диссертационной работе лично автором получены следующие научные результаты:

• проведено исследование рынка потребления йогуртов, выявлены потребительские предпочтения, установлен фактор «неуверенности» потребителя, сформулирована концепция йогурта на основе нетрадиционного сырья и обоснована необходимость обеспечения стабильного уровня потребительских свойств;

• установлено положительное влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта, включая пищевую ценность, органолептиче-ские и физико-химические показатели и получен научный комплекс данных, характеризующих изменение качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения;

• разработана квалиметрическая шкала критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;

• научно обоснован и экспериментально подтвержден методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими характеристиками;

• предложен комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Теоретическая и практическая значимость работы

• разработана иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и отслеживать потребительские предпочтения;

• разработана рецептура йогурта с наполнителем из экстракта моркови и предложена технологическая схема его производства;

• применены критерии оценки факторов неопределенности в условиях технологического процесса;

• разработана технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови;

• материалы диссертационной работы могут быть использованы в лекционных курсах по дисциплинам: «Теория и практика органолептической оценки и экспертиза продуктов питания», «Конструирование продуктов питания в соответствии с требованиями потребителей», «Методы операционного и приемочного контроля на пищевых предприятиях», лабораторных и практических занятиях для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья».

Основные положения, выносимые на защиту

На защиту выносятся следующие положения:

• результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления йогуртов;

• иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и отслеживать потребительские предпочтения;

• результаты экспериментальных исследований потребительских свойств йогурта на основе нетрадиционного сырья из моркови;

• результаты товароведной оценки йогурта с наполнителем из экстракта моркови;

• квалиметрическая шкала оценки факторов неопределенности технологического процесса;

• методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе растительного сырья с учетом факторов неопределенности;

• комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Степень достоверности и апробация результатов работы

Представленные в работе результаты строго обоснованы использованием современных средств и методик проведения исследований, методологией системного анализа, применением функционального и структурного подходов.

Основные положения и результаты работы доложены на Второй научно-практической конференции «Качество, безопасность, экология предприятий продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2010); III Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2011); научно-практической конференции молодых ученых и студентов по проблемам качества и безопасности продуктов питания (Москва, МГУПП, 2011); IV Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2012).

Глава 1. Теоретические основы производства кисломолочных

продуктов

Развитие агропромышленного комплекса в контексте обеспечения продовольственной безопасности считается одним из приоритетов социально-экономической политики государства. Доктрина продовольственной безопасности, утвержденная в январе 2010 г. Президентом Российской Федерации определила цели, задачи и основные направления государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности страны, необходимые для этого механизмы и ресурсы, возможные риски и угрозы. В качестве основных задач поставлены:

• обеспечение физической и экономической доступности продовольствия;

• обеспечение безопасности пищевых продуктов;

• устойчивое развитие отечественного агропромышленного производства, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны.

Продовольственная независимость означает устойчивое отечественное производство пищевых продуктов в установленных объемах.[40]

Уровень обеспечения населения продовольствием является критически важным показателем уровня социальной жизни страны, жизнеспособности ее экономической структуры и эффективности государственного управления национальной экономикой. Согласно Доктрине, отечественный производитель должен обеспечить не менее 95% поступающих на рынок страны зерна и картофеля, 80% сахара, растительного масла и рыбной продукции, 85% мяса, мясопродуктов и пищевой соли, 90% молока и молокопродуктов. Обеспечение аграрной безопасности России - важнейшее условие ее суверенного развития в современных условиях. Первоочередная задача, стоящая перед молочной промышленностью - стремиться к современным стандартам в молочном животноводстве, производстве и переработке молока, к последовательному сокращению доли импорта молока и

молочной продукции в сторону полной самообеспеченности с последующим наращиванием экспортной составляющей.

По данным Министерства сельского хозяйства РФ, за последние три года уровень самообеспеченности молочного рынка в Российской Федерации вырос с 80,5% в 2010 году до ожидаемых 80,9% в 2012 г. .[73,113]

Молочной рынок России развивается, растет потребительская активность на рынке молока, однако за 8 месяцев 2013 года отмечается некоторое отставание в производстве молока.

Среди кисломолочных продуктов в настоящее время йогурты различных видов прочно удерживают свое место на рынке молочных продуктов. Московская область стабильно занимает первое место среди субъектов Российской Федерации по производству данного вида продукта. За последние четыре года производство йогуртов в Подмосковье увеличилось на 25%. Предприятиями-лидерами по производству йогурта в московском регионе являются ООО «Данон Индустрия», ООО «Кампина», ООО «Эрманн».

1.1 Традиционные кисломолочные продукты

Интерес к традиционным кисломолочным продуктам огромен, поскольку разнообразие их микрофлоры, специфические вкусовые характеристики, подтвержденные вековым опытом лечебно-профилактические свойства, дают возможность не только повторять технологии традиционных продуктов, но и моделировать новые. [78]

Для традиционных кисломолочных продуктов характерно наличие нескольких видов молочнокислых бактерий (таблица 1). В этой связи, следует отметить характерную особенность рынка кисломолочных продуктов: продукты, которые вырабатываются с использованием мезофильных микроорганизмов, широко потребляются в североевропейских странах. Тогда как кисломолочные напитки со смешанным дрожжевым и молочнокислым брожением более популярны в Рос-

сийской Федерации, восточноевропейских странах и Монголии. Подобная тенденция связана, прежде всего, со сложившимися многовековыми традициями. [23]

Таблица 1 - Микрофлора традиционных кисломолочных напитков

Кисломолочный напиток Страна происхождения Типичная микрофлора

Ацидофильное молоко Австра