автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии йогуртного продукта с использованием роторно-пульсационного аппарата ГИД-100/1

На правах рук гаси

ФРОЛОВ СЕРГЕЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РОТОРНО-ПУЛЬСАЦИОННОГО АППАРАТА ГИД-100/1

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2012

005052802

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (КемТИПП)

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО КемТИПП Остроумов Лев Александрович

доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Стандаризация, метрология и управление качеством» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления Ханхалаева Ирина Архиповна

доктор технических наук, профессор, проректор по учебной работе ФГБОУВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина» Гаврилова Наталья Борисовна

ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится «29» мая 2012 г в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления.

Объявление о защите и автореферат размещены «27» апреля 2012 г. на официальном сайте ВАК Министерства образования и науки РФ: http://vak.ed.gov.ru/ и на официальном сайте Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления: http://www.esstu.ru/.

Автореферат разослан «23» апреля 2012 г.

Ученый секретарь / /

диссертационного совета { ГяА Столярова A.C.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. На современном этапе перед специалистами агропромышленного комплекса страны остро стоит задача по расширению ассортимента продуктов питания, обогащенных витаминами, белками и другими физиологически активными веществами, а также изыскание рациональных методов комплексной переработки растительного сырья.

Молоко и молочные продукты являются ценнейшими продуктами питания населения благодаря их вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности. В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент молочных продуктов, в том числе кисломолочных, с разнообразными добавками. Их применение не только существенно расширяет ассортимент, придает специфический вкус и аромат молочным продуктам, но и обогащает их ценными компонентами.

Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах Н.Б. Гавриловой, М.Б. Данилова, И.А. Евдокимова, H.H. Липатова, A.A. Майорова, JI.A. Остроумова, А.А.Покровского, А.Ю. Просекова, В.А. Тутельяна, И .С. Ха-магаевой, А.Г. Храмцова, М.С. Уманского, М.П. Щетинина и других.

В последнее время при возросшем интересе, как производителей, так и потребителей к продуктам питания, производимым на основе принципов биотехнологии, перспективным направлением является поиск подходов, которые обеспечили бы, наряду с совершенствованием традиционных, создание новых технологий, гарантирующих сохранение нативных свойств сырья, активность и жизнеспособность пробиотических культур микроорганизмов, качество и свойства продуктов.

Немаловажную роль в производстве молочных продуктов играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки. В Сибирском регионе среди плодовых и ягодных культур особое место занимает облепиха, которая является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержатся водо-и жирорастворимые витамины, липиды, полифенолы, углеводы, аминокислоты, минеральные вещества.

В данной работе предлагается использовать продукты переработки облепихи в качестве активатора молочнокислого брожения, а также структурообразующих веществ, необходимых для формирования структуры.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии йогуртного продукта с использованием роторно-пульсационной установки ГИД-100/1.

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:

• изучить состав и свойства ягод облепихи, собранных в Кемеровской области в период с 2007-2011 гг.;

• изучить влияние технологических факторов на процесс формирования структуры продуктов переработки облепихи в установке ГИД-100/1;

• исследовать микробиологические показатели качества йогуртного продукта при хранении;

• разработать рецептуру и технологическую схему производства йогуртного продукта с использованием облепихового пюре;

• изучить химический состав и свойства разработанного йогуртного продукта с использованием облепихового пюре;

• рассчитать ожидаемый экономический эффект, провести промышленную апробацию технологии.

Научная новизна работы: Установлено содержание клеточных стенок в различных сортах облепихи, собранной в Кемеровской области, показано их минимальное содержание (1,10%) у сорта «Золотой початок» и максимальное (3,30%) у сорта «Чуйская»; определено содержание гемицеллюлоз А (0,5-0,8%) и гемицеллюлоз В (0,020,05%), установлена их корреляция с массовой долей клеточных стенок.

Установлена эффективность получения ягодного пюре из облепихи в дисперсионной среде молочной сыворотки и зависимость процесса от различных технологических параметров (температура 30±1°С, продолжительность обработки 5±0,5 мин., величина зазора 0,15±0,5 мм и число оборотов 2500±200 об/мин.).

Определен химический состав и физико-химические свойства йогуртного продукта с использованием облепихового пюре, установлена продолжительность хранения продукта.

Практическая значимость работы. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана техническая документация на йогуртный продукт «Облепиховый» (ТУ 9222-017-02068315-11).

Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на Всероссийской научно-практической конференции «Природноресурсный потенциал, экология и устойчивое развитие регионов России» (г. Пенза, 2008 г.), на региональной конференции студентов и аспирантов «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (г. Омск, 2008 г.), «Новые технология и инновационные разработки» (г. Тамбов, 2010 г.), на региональной конференции «Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году» (г. Кемерово, 2010 г.), «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (г. Бийск, 2011 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе одна статья в журнале из перечня, рекомендуемого ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методической части, результатов исследований, их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Содержание изложено на 135 страницах, включает 31 таблицу и 23 рисунка. Список литературы включает 185 наименований.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования проведены в соответствии с поставленными задачами в научно-образовательном центре ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Общая схема исследований приведена на рис. 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких логически взаимосвязанных этапов.

В первой главе «Аналитический обзор» рассмотрены перспективы использования местного растительного сырья в технологии молочных продуктов, обоснована целесообразность использования натуральных пищевых добавок из местного растительного сырья в технологии молочных продуктов. Теоретический этап работы связан с обобщением и анализом результатов отечественных специалистов по теме исследований. Анализ литературных данных выявил проблемы, существующие в данной области, позволил сформулировать цель и задачи собственного исследования.

Во второй главе «Организация проведения работы и методы исследования» представлены данные об организации работы, объектах и методах исследований, органолептической оценке и обработке полученных результатов.

Третья глава посвящена практическим исследованиям в соответствии с поставленным! задачами. Первый этап экспериментальной работы посвящен изучению химического состава ягод облепихи, выращенных в Кемеровской области в 2007-2011 гт. по следующим характеристикам: органолептические, физико-химические, микробиологические, токсикологические.

Второй экспериментальный этап работы посвящен разработке безотходного производства пюре из ягод облепихи. В качестве параметров, характеризующих образование структуры, выбрали: температуру, продолжительность процесса обработки сырья, величину зазора между ротором и статором установки, число оборотов ротора.

Третий экспериментальный этап посвящен определению рациональной массовой доли пюре, продолжительности сквашивания, стадии внесения растительной добавки. Для этого проводилась оценка изменений органолептических характеристик образцов в зависимости от дозы пюре и влияние ее на параметры сквашивания йогуртного продукта.

На четвертом экспериментальном этапе изучали влияние технологических факторов на процесс формирования структуры продукта. Анализировали влияние температуры, активной и титруемой кислотности, предельного напряжения сдвига.

Следующий этап работы связан с разработкой технологического регламента и рецептуры продукта. Варьируя соотношение ингредиентов рецептуры, получали продукт с требуемыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Заключительный этап работ состоял в практической реализации результатов исследований, а именно - разработке технической документации и промышленной апробации результатов на производстве.

_+

Практическая реализация результатов исследований

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

При проведении исследований использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические, микробиологические и другие.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение комплекса биохимических показателей плодов облепихи

В технологии разрабатываемого продукта в качестве растительного сырья использованы ягоды облепихи разных сортов, выращенные в Кемеровской области в период 2007-2011 гг. В табл. 1 представлены сведения по химическому составу используемых ягод облепихи.

Таблица 1 - Содержание основных пищевых веществ ягод облепихи

Основные пищевые вещества ягод Массовая доля, %

Дар Катуни Золотой початок Масличная Щербинка Чуйская Оранжевая

Сухие вещества 20,5± 1,23 23,1±1,39 19,2±1,15 21,6±1,30 23,5±1,41 21,9±1,31

Углеводы 10,5±0,6 9,8±0,6 П,2±0,8 10,8±0,6 10,2±0,6 9,2±0,5

Белки 0,8±0,04 0,5±0,03 0,9±0,05 0,9±0,05 0,7±0,04 0,9±0,05

Липиды 6,1±0,4 5,9±0,3 6,5±0,4 6,2±0,4 6,0±0,4 6,7±0,4

Органические кислоты 2,1±0,1 1,8±0,05 2,3±0,1 2,1±0,1 2,5±0,2 3,0±0,2

Зола 0,440,02 0,5±0,03 0,6±0,03 0,6±0,03 0,4±0,02 0,5±0,03

Содержание и состав сухих веществ являются одним из основных показателей функциональных свойств облепихи, которые также влияют на технологические характеристики ягод для переработки.

Углеводы выполняют технологические функции, которые зависят от состава входящих углеводных компонентов. В табл. 2 представлена характеристика углеводов в исследуемых ягодах облепихи.

Таблица 2 - Массовая доля углеводов в ягодах облепихи

Основные пищевые вещества Массовая доля, %

Дар Катуни Золотой початок Масличная Щербинка Чуйская Оранжевая

Моно- и дисахариды

Глюкоза 3,5±0,2 3,2±0,2 3,9±0,2 2,9±0,2 3,7±0,2 3,3±0,2

Фруктоза 1,2±0,1 0,9±0,05 1,0±0,06 1,3±0,1 1,0±0,1 0,8±0,04

Сахароза 0,3±0,02 0,5±0,03 0,1 ±0,01 0,4±0,02 0,1 ±0,01 0,1 ±0,06

Полисахариды

Гемицеллю-лоза 0,7±0,04 0,5±0,03 0,8±0,05 0,8±0,05 0,6±0,03 0,7±0,04

Клетчатка 3,8±0,2 3,6±0,2 4,7±0,3 4,2±0,2 4,1 ±0,2 3,5±0,2

Крахмал 0,2±0,01 0,4±0,02 0,1 ±0,01 0,5±0,03 0,2±0,01 0,2±0,01

1 Пектиновые вещества 0,8±0,04 0,7±0,04 0,6±0,06 0,7±0,04 0,5±0,03 0,6±0,03

В связи с тем, что технологические свойства растительной ткани определяются составом и строением образующих ее пищевых веществ, целесообразным является более подробно рассмотреть физико-химические свойства геми-целлюлозного комплекса растительного сырья (табл. 3).

Таблица 3 — Фракционный состав гемицеллюлоз и содержание клеточных

стенок

Наименование ягоды Массовая доля гемицеллюлоз, % Доля клеточных стенок, %

А, гидролизуемые в 65%-ом растворе КОН В, гидролизуемые в 25%-ом растворе КОН

Дар Катуни 0,7±0,0! 0,03±0,001 2,17±0,13

Золотой початок 0,5±0,01 0,02±0,001 1,10±0,07

Масличная 0,8±0,01 0,02±0,001 1,60±0,12

Щербинка 0,8±0,01 0,05±0,001 2,90+0,17

Чуйская 0,6±0,01 0,04±0,001 2,45±0,15

Оранжевая 0,7±0,01 0,03±0,001 3,10±0,19

Максимальным содержанием гемицеллюлоз А характеризуются сорта «Щербинка» и «Масличная», минимальным — сорт «Золотой початок». Массовая доля гемицеллюлоз В колеблется в пределах от 0,02 до 0,05%. Установлено, что содержание клеточных стенок колеблется на уровне (2,17-3,10)%, что определяет соотношение гемицеллюлоз А и Б в паренхимной ткани.

Особенностью ягод облепихи является накопление липидов, содержание которых составляет от 5,9 до 6,7%, содержание жирных кислот в липидных фракциях представлено в табл. 4.

Таблица 4 — Содержание жирных кислот в ягодах облепихи (в среднем

по сортам)

Жирные кислоты Код кислоты Массовая доля, мг/100 г

Пальмитиновая Cl6:0 156,3±9,4

Стеариновая Cl8:0 12,9±0,8

Олеиновая Cl8:l 193,5±11,6

Линолевая Ci8:2 271,0±16,3

Линоленовая Cl8:3 42,6±2,6

Большую часть представляют ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). На их долю приходится 75% от общего количества жирных кислот. Все исследуемые нами образцы облепихи имеют сбалансированный жирнокислотный состав. Данные по масличности плодов облепихи характеризуют их как ценное пищевое сырьё.

В табл. 5 представлены сведения о витаминном составе ягод облепихи в среднем по сортам.

Ягоды разных сортов облепихи отличаются по накоплению аскорбиновой кислоты в ягодах. Содержание витамина С варьирует от 84,0 до 281,2 мг/100 г (среднее значение 184,5±11,07 мг/100 г). Высокие значения отмечены у сортов Чуйская, Дар Катуни, Щербинка. Низкие значения витамина С установлены для сортов облепихи Оранжевая, Масличная, Золотой початок. Высокое накопление токоферолов характерно для всех сортов облепихи на уровне (9,2-13,7) мг/100 г (среднее значение 12,9±0,77 мг/100 г). Выявлено, что накопление каротина находится в прямой зависимости от содержания сухих веществ и в обратной - от массы ягод.

Таблица 5 - Витаминный состав ягод облепихи (в среднем по сортам)

Витамины Массовая доля, мг/100 г

Водорастворимые

Тиамин (ВО 0,10±0,06

Рибофлавин (В2) 0,10±0,06

Пантатеновая кислота (Вз) 0,20*0,01

Ниацин (В5) 1,2±0,07

Пиридоксин (В6) 0,06±0,01

Биофлавоноиды (в пересчете на рутин) 37,0±2,22

Аскорбиновая кислота (С) 184,5± 11,07

Жирорастворимые

Р - каротин (провитамин А) 20,2±1,12

Токоферол (витамин Е) 12,9±0,77

Среди компонентов минерального состава в значительных количествах присутствуют калий, кальций, магний, железо, цинк, медь, необходимые для организма человека.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что ягоды облепихи являются ценным сырьем с точки зрения содержания биологически активных веществ. Проведенные исследования по химическому составу ягод облепихи позволяют установить наиболее перспективные сорта для промышленной переработки (Чуйская, Оранжевая, Масличная). Это дает возможность выбора сырья для обогащения молочных продуктов питания необходимыми микронутриентами.

Дальнейшие исследования проводили с использованием в качестве растительного сырья ягоды облепихи сорта «Чуйская».

Изучение особенностей технологии получения пюре из облепихи в роторпо-пульсационном аппарате ГИД-100/1

Для получения пюре из ягод облепихи использовали сорт облепихи Чуйская как наиболее распространенный в Кемеровской области, обладающий удовлетворительными технологическими свойствами и оптимальными биохимическими характеристиками. Аппаратурно-технологическая схема ро-торно-пульсациониого аппарата ГИД-100/1, используемого в работе, приведена на рис. 2. Отметим, что данная установка собрана в ГУ ВНИМИ РАСХН по заказу специалистов Кем 1111111.

В процессе исследования экспериментальный образец обеспечивал выполнение следующих технологических операций: заполнение чаши исходными ингредиентами; перемешивание и предварительное измельчение ингредиентов с помощью вращающихся рабочих органов; кавитационное и пульсационное воздействие на обрабатываемый продукт с помощью пары ротор-статор, обеспечивающей диспергирование и гомогенизацию конечного продукта; нагрев исходного продукта, как за счет диссипативных сил сопротивления, так и за

счет теплоносителя, подаваемого в рубашку чаши; рециркуляцию продукта в установке; охлаждение продукта водой, подаваемой в рубашку чаши; выгрузку обработанных продуктов; санитарную обработку (мойку) поверхностей, контактирующих с продуктом.

1 - чаша; 2 - теплообменная рубашка; 3 - патрубок с краном подачи теплоносителя в тепло-обменную рубашку; 4 - патрубок с краном отвода теплоносителя из теплообменной рубашки; 5 - крышка чаши; 6 - коллектор; 7 - кран подсоединения трубопровода создания разрежения в емкости; 8 - кран сообщения емкости с атмосферой; 9 - клапан предохранительный сброса избыточного давления; 10 - мановакууметр; 11 - зажимы; 12 - клапан газонаполнения продукта; 13 - телескопическая труба крышки; 14-телескопическая труба держателя; 15

- держатель; 16 - ротор; 17 - статор; 18 - термометр; 19 - вал ротора; 20 - вал двигателя; 21

- манжетное уплотнение; 22 - двигатель; 23 - рама; 24 - гайки; 25 - шпильки держателя.

Рисунок 2 - Схема экспериментальной установки роторного типа ГИД-100/1

Технологический процесс приготовления пюре натурального из плодов облепихи включает ряд последовательных операций (рис. 3).

Свежие плоды облепихи подвергали инспектированию (визуальному осмотру, отбраковке растительных и механических примесей) с последующей мойкой и измельчением. С целью получения гомогенной массы пюре измельчали до получения размера частиц 0,05 мм.

Готовое пюре подвергали пастеризации с последующей фасовкой и хранением. ГИД-100/1 позволяет оптимизировать технологический процесс за счет совмещения всех операций в одной установке. Готовое пюре не содержало косточек в связи с их диспергированием. Дисперсной фазой в данном случае является ягодное сырье, в качестве дисперсионной среды использовали молочную сыворотку.

Рисунок 3 - Технологическая схема получения пюре из облепихи

С целью установления оптимальных параметров работы установки, параметров технологического процесса обработки ягодного сырья для дальнейшего получения на его основе пюре, проведена серия опытов по определению зависимости среднего диаметра частиц пюре от температуры, продолжительности процесса обработки ягодного сырья, числа оборотов ротора, величины зазора между ротором и статором установки и влияние данных технологических параметров на эффективность обработки ягодного сырья. Результаты исследований представлены в виде графических зависимостей на рис. 4.

За эффективность обработки ягодного сырья принято процентное содержание измельченных до оптимального размера частиц ягод облепихи.

а)

б)

15 20 25 30 35 Температура, "С

В)

Продолжительность обработки, мин

г)

О

о " §

£ 8 5

4) сЗ

-9- ^

¿Г °

100

80 60 40

- N —

0,05 0,1 0,15 ОД 0,25 0,3 Величина зазора, мм

1500 2000 2500 3000 3500 Число оборотов, об/мин

а) от температуры; б) от продолжительности обработки; в) от величины зазора; г) от числа оборотов.

Рисунок 4 - Эффективность обработки ягод облепихи: 1 - без добавления молочной сыворотки, 2-е добавлением молочной сыворотки

На основании проведенных исследований сочли целесообразным провести серию опытов, направленных на изучение химического состава пюре из плодов облепихи. Результаты эксперимента приведены в табл. 6.

Таблица 6 - Пищевая и биологическая ценность гаоре из ягод облепихи

Показатель Значение

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 24,0±1,82

Массовая доля белка, % 1,7±0,10

Массовая доля углеводов, % 13,6±0,39

Массовая доля липидов, % 6,1 ±0,4

Титруемая кислотность, °Т 74

Энергетическая ценность в 100 г/ккал 240

Анализируя функциональные характеристики углеводного комплекса пюре из облепихи, можно отметить существенные различия в его составе и свойствах от целых ягод. За счет добавления в пюре молочной сыворотки увеличивается содержание белка, углеводов и сухих веществ.

Строение и состав пектиновых веществ будут определять особенности протекания технологического процесса при получении продуктов с использованием пюре из облепихи. В этой связи правомерно предположить, что свойства углеводного комплекса полученного пюре можно регулировать путем различных видов технологической обработки (в частности, регулировать гелеобра-зующую, желирующую, комплексообразующую способность и другие).

Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что продукты переработки из плодов облепихи являются ценным в пищевом отношении сырьем.

Влияние пюре облепихи на свойства йогуртпого продукта

С целью определения рациональной дозы пюре проведена серия опытов по оценке изменений органолептических характеристик. Анализ полученных данных, показал, что увеличение дозы пюре больше 9% приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. Следовательно, в дальнейшем эксперименте будем использовать среднюю дозировку 9%.

При производстве йогуртного продукта, подвергнутое тепловой обработке молоко охлаждается до температуры внесения закваски (Streptococcus termo-philus и Lactobacterium delbrueckii spb. bulgaricus) и обычно сквашивается (ферментируется) при температуре 40±1°С около 8-10 ч. На рис. 5 приведено изменение времени сквашивания йогуртного продукта от дозы внесения пюре.

901---1—

80----2-7^--

Г 70----~

g 60--

I 40 ----

| 30 < -----

20-1-----

8 8,5 9 9,5 10 Продолжительность, ч

1 - контрольный образец, 2 - продукт йогуртный с пюре из облепихи

Рисунок 5 - Сравнительный результат продолжительности сквашивания продукта йогуртного с пюре из облепихи

I >

[X

Г'

1

Анализируя результаты, можно сделать вывод о том, что титруемая кислотность с увеличением дозы внесения пюре увеличивается, а продолжительность сквашивания уменьшается.

Внесение пюре на разных стадиях технологического процесса по разному сказывается на состав и свойства готового продукта. Однако их конкретное количество в производстве зависит от стадии внесения в ходе технологического процесса. Физико-химические показатели продукта йогуртного, с добавлением пюре облепихи на разных стадиях внесения технологического процесса после 10 ч сквашивания, приведены в табл. 7.

Таблица 7 — Физико-химические показатели продукта йогуртного с добавлением пюре облепихи на разных стадиях внесения технологического процесса

Наименование показателя Стадия внесения

до пастеризации до термизации

Кислотность, °Т 54 55

Массовая доля жира, % 6,1 ±0,4 6,5±0,4

Массовая доля углеводов, % 17,6±1,1 17,8±1,2

Массовая доля сухих веществ, % 26,3±1,6 26,5±1,6

Из приведенных данных видно, что физико-химические показатели продукта йогуртного с использованием пюре облепихи на разных стадиях внесения не изменились. Органолептические показатели оценивали по балльной шкале, разработанной в научно-образовательном центре.

Таким образом, стадия внесения пюре при выработке продукта йогуртного существенно влияет на показатели в готовом продукте и должна учитываться в производстве

Йогуртный продукт является продуктом длительного срока хранения, поэтому практический интерес представляло как изучение сохранности витаминов в готовом продукте при различных способах термической обработки, так и физико-химические и органолептические показатели. Изучали три варианта температуры термизации: первый вариант — (60-65) °С; второй вариант — (65-70)°С; третий вариант - (70-75)сС. По физико-химическим показателям состав йогуртного продукта с добавлением пюре облепихи во всех трех образцах не изменился.

Оценка органолептических показателей продуктов показала, что наиболее типичные вкус, цвет и запах наблюдали в продукте первого и второго вариантов. В третьем варианте при температуре термизации (70-75)°С образовалась мучнистая консистенция, что снижало качество продукта.

Таким образом, внесение пюре в количестве 9%, с последующей термиза-цией при температуре (60-65)°С, характеризует продукт высокими органолеп-тическими и физико-химическими показателями.

Исследование показателей качества продукта йогуртного с использованием пюре облепихи в процессе хранения

Для установления сроков хранения йогуртного продукта с использованием пюре облепихи исследовались показатели качества: органолептические, физико-химические и микробиологические. Хранение проводили при температуре 4±2°С. В качестве контрольного образца брали продукт йогуртный без добавления препаратов для определения кислотности, который хранился при температуре 4±2°С. Результаты статистической обработки органолептсгческих и физико-химических показателей качества продукта представлены в табл. 8.

Таблица 8 - Изменение показателей качества йогуртного продукта с добавлением пюре облепихи в процессе хранения (4±2)°С

Наименование показателя Продолжительность хранения, сутки

0 14 20 30 39

Кислотность, °Т 85 89 91 94 105

Массовая доля жира, % 6,5±0,4 6,5±0,4 6,5±0,4 6,5±0,4 6,5±0,4

Массовая доля углеводов, % 17,8±1.2 17,8±1,2 17,8±1,2 17,8±1,2 17,8±1,2

Массовая доля сухих веществ, % 26,5±1,6 26,5±1,6 26,5±1,6 26,5 ±1,6 26,5±1,6

Анализируя результаты физико-химических исследований, можно сделать вывод о том, что в процессе хранения титруемая кислотность возросла для йогуртного продукта с использованием пюре облепихи на 20°Т и составила 105°Т. Проведены микробиологические исследования йогуртного продукта с использованием пюре облепихи в процессе хранения. Проведенные микробиологические исследования йогуртного продукта показали, что срок хранения составил 20 суток.

Разработка рецептуры и технологической схемы производства продукта на основе пюре облепихи

Учитывая полезность и популярность кисломолочных продуктов у населения, нами проводились научные исследования по разработке рецептур йогуртного продукта с использованием пюре из плодов облепихи. На основании результатов исследований разработана технологическая схема получения йогуртного продукта с пюре облепихи.

С целью обоснования производства определены значения показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические. Для определения органолептических показателей йогуртного продукта «Облепихо-вый» руководствовались требованиями, предъявляемыми ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» и Федеральным законом «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008 (с изменениям! от 22 июля 2010 г.).

Результаты физико-химических показателей полученных продуктов в сравнении с контрольным образцом представлены в табл. 9.

Таблица 9 - Химический состав йогуртного продукта

Белки, %

2,8±0,1

Жиры, %

6,5±0,4

Углеводы, %.

17,8±1,2

Органические кислоты, %

2,5±0,2

Энергетическая ценность, ккал

245-260

На основании проведенных исследований установлено, что добавление пюре из плодов облепихи способствовало увеличению в готовом продукте количества углеводов, жира и витаминов.

По микробиологическим показателям йогуртный продукт с добавлением пюре из облепихи удовлетворяет требованиям качества и безопасности, регламентированным для кисломолочных продуктов.

Йогуртный продукт на основе пюре из облепихи имеет высокие дегустационные характеристики; удовлетворяет требованиям физико-химических показателей качества; обладает повышенной биологической ценностью.

Апробация технологии продукта и ее промышленное внедрение осуществлялось в ООО «Биотек» (г. Кемерово).

1. Изучен комплекс биохимических показателей ягод облепихи. Результаты исследования показали, что ягоды богаты липидами, органическими кислотами, витаминами. Исследован состав и содержание углеводов и других биологически активных компонентов, что является обоснованием к рекомендации для промышленного использования в производстве молокосодержащих продуктов.

2. Изучены особенности технологии получения пюре из облепихи с использованием роторно-пульсационного аппарата ГИД-100/1. Выход пюре натурального из ягод облепихи, по представленной схеме составляет 98%.

3. Определена рациональная доза пюре. Установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладал йогуртный продукт с 9% пюре. Определена продолжительность сквашивания продукта йогуртного с добавлением пюре облепихи с контрольным образцом. Установлено, что титруемая кислотность с увеличением дозы пюре и время сквашивания уменьшается в среднем на (12-15)%. Наиболее рациональным является внесение пюре из облепихи перед термизацией.

4. Установлены сроки хранения йогуртного продукта с использованием пюре облепихи по следующим показателям качества: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим. Продолжительность хранения продукта составляет 20 суток.

5. Разработаны рецептуры и технология йогуртного продукта с использованием пюре облепихи. Исследованы состав и свойства йогуртного продукта. Добавление растительного сырья в виде пюре в кисломолочные продукты обеспечивает повышение их витаминной и минеральной ценности, что удовле-

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

творяет суточной потребности в ß-каротине, витамине Е и аскорбиновой кислоте.

6. Разработана техническая документация на йогуртный продукт (ТУ 9222-017-02068315-11). Проведена промышленная апробация в ООО «Бнотек».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

1. Остроумов J1.A. Иммуноглобулины молока / Л.А. Остроумов, O.A. Шитова, О.О. Бабич, И.С. Разумникова, C.B. Фролов // Молочная промышленность. 2008. №3. С. 82-83.

2. Разумникова И.С. Новые технологии продуктов из молочной сыворотки / И.С. Разумникова, O.A. Шитова, C.B. Фролов // Природно-ресурсный потенциал, экология и устойчивое развитие регионов России: сборник статей VI международной научно-практической конференции. Пенза, 2008. С. 234-235.

3. Остроумов Л.А. Использование молочной сыворотки в технологии напитков / Л.А. Остроумов, C.B. Фролов // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: материалы межрегиональной научно-практической конференции. Омск, 2008. С. 72-73.

4. Глебова С.Ю. Особенности создания продуктов на основе молочной сыворотки / С.Ю. Глебова, C.B. Фролов // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: материалы межрегиональной научно-практической конференции. Омск, 2008. С. 77-79.

5. Фролов C.B. Возможности использования вторичного молочного сырья в технологии напитков направленного действия // Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году: материалы всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи. Кемерово, 2010. С. 75-79.

6. Фролов C.B. Современные технологии напитков на основе молочного белково-углеводного сырья / C.B. Фролов, И.С. Разумникова // Новые технологии и инновационные разработки: материалы III межвузовской научно-практической ежегодной конференции. Тамбов, 2010. 91-92.

7. Фролов C.B. Тонизирующие напитки на основе молочной сыворотки // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово, 2011. С.169.

8. Галстян А.Г. Изучение свойств тонизирующих напитков на основе сыворотки / А.Г. Галстян, C.B. Фролов // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово, 2011. С.170-171.

9. Галстян А.Г. Характеристика продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и плодов облепихи / А.Г. Галстян, C.B. Фролов // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы всероссийской научно-практической конферен-цШ1 с международным участием. Бийск. 2011. С. 268-271.

Подписано в печать 9.04.2012. Формат 60х84'/16. Бумага офсетная № 1. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,16. Тираж 80 экз. Заказ № 118

Адрес издательства и типографии: ООО «Издательство «Кузбассвузиздат». 650043, г. Кемерово, ул. Ермака, 7. Tai. 8 (3842) 58-29-34, т/факс 36-83-77. E-mail: 58293469@mail.nj

61 12-5/3666

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

(ФГБОУ ВПО «КемТИПП»)

ФРОЛОВ СЕРГЕЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

Разработка технологии йогуртного продукта с использованием роторно-пульсационного аппарата

. ГИД-100/1

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук Л.А. Остроумов

Улан-Удэ 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..........................................................................4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ . .....V...... .. . ........ 6

1.1. Основные направления совершенствования технологий и рецептур йогурта и йогуртных продуктов..................6

1.2. Роль молочнокислых бактерий в формировании

свойств продукта..........................................................25

1.3. Основные закономерности молочнокислого брожения 31 1.4 Характеристика состава и свойств растительного сырья Западно-сибирского региона..................................40

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи 47 исследований.;..,..................................------......

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ................................50

2.1. Организация экспериментальных работ.............................50

2.2. Объекты исследований..........^...............................53

2.3. Основные методы исследований.....................................53

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 61

3.1. Изучение комплекса биохимических показателей

плодов облепихи ...............................................61

3.1.1 Исследование химического состава ягод облепихи... 61

3.1.2 Изучение микробиологических характеристик................75

3.2. Изучение особенностей технологии получения пюре из плодов облепихи в роторно-пульсационном аппарате ГИД-100/1....................................................82

3.3. Влияние пюре облепихи на свойства йогуртного продукта........... .;...............>........................... 89

3.3.1 Влияние дозы пюре из облепихи на органолептиче-

ские свойства йогуртного продукта...................90

3.3.2 Влияние дозы пюре на время сквашивания йогуртно-

го продукта......................................... • • • .............91

3.3.3 Влияние стадии внесения пюре из облепихи на состав

и свойства йогуртного продукта.........................92

3.4. Исследование показателей качества йогуртного продукта с использованием пюре обдепихи в процессе хранения.......................................................................94

3.5. Практическая реализация результатов исследований 97 3.5.1 Рецептура и технологическая схема производства йогуртного продукта ......................... —............... 98

3.5.2. Изучение состава и свойств йогуртного продукта------- 100

3.5.3. Показатели безопасности.i.............------------------102

3.5.4. Разработка технической документации и эффективность выработки................................................ 105

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫч.......... . г.... ^......... ............ 109

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...... ....... ..... 111

ПРИЛОЖЕНИЯ......... ............. .................... 130

ВВЕДЕНИЕ

Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Неблагоприятная экологическая ситуация, возникающая в городах, приводит к необходимости создания мол очно-белковых продуктов функционального назначения с различными наполнителями, которые обогащают дополнительно продукт белками, витаминами.

Важное место в области здорового питания населения РФ отводится молочной промышленности. Это связано с тем, что молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в рационе человека. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой ценности, а также расширение , и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами.

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов является направление по комбинированию молочного и растительного см-рья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными веществами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.

Большие резервы для комбинирования продуктов с молочной основой имеются в отраслях АПК, связанных с переработкой растительного сырья (ягод, овощей, фруктов, злаковых). В их состав входят азотистые вещества, липиды, витамины, пищевые волокна, минеральные элементы. Считаем, что до настоящего времени переработка растительного сырья в технологии молочных продуктов использовалось недостаточно. Поэтому развитие исследований в данном направлении весьма актуально.

Особенно важен правильный; подбор компонентов в производстве молочных продуктов, являющихся необходимой частью ежедневного рациона человека. Сегодня потребителей во всем мире отличает все более осознанное отношение к напиткам. Они предъявляют к ним требования, как по гармоничному сбалансированному вкусу, так и по содержанию полезных для здоровья веществ.

Продукты питания должны по своему составу и структурным формам соответствовать метаболическим потребностям организма, а также быть адекватны особенностям физиологических процессов в желудочно-

кишечном тракте.

Учитывая актуальность проблемы комплексного использования сырьевых ресурсов молочной промышленности, в работе предпринята попытка исследования местного растительного сырья Западно-Сибирского региона имеющегося для производства йогуртных продуктов, изучен состав и свойства в связи с использованием в продуктах функционального назначения.

Научные и практические аспекты диссертации широко обсуждались на конференциях, симпозиумах и семинарах различного уровня, в достаточной мере опубликованы в статьях периодических изданий. Разработанные автором технические решения не уступают современным мировым аналогам и имеют техническую новизну, подтвержденную патентами Российской Федерации. Приведенные в диссертации материалы направлены на дальнейшее развитие теории и освоение практических навыков получения молочных продуктов* обладающих высокой пищевой и физиологической ценностью за счет использования растительного сырья Сибирского региона. Результаты работы апробированы в производственных условиях. По материалам диссертации опубликовано двенадцать печатных работав том числе - три в журналах, рекомендованных ВАК РФ «Молочная промышленность».

;■:■" 6

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы проанализированы перспективы использования растительного и молочного сырья в технологии функциональных продуктов, рассмотрены основные направления совершенствования технологий и рецептур йогуртов. Представлена характеристика растительного сырья Западно-Сибирского региона. На основании приведенных литературных данных сформулирована цель и задачи собственных исследований.

1.1. Основные направления совершенствования технологий и

рецептур йогурта и йогуртных продуктов

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты и йогуртные продукты. Постоянно расширяется ассортимент продукци: .; разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке [3,37,41].

На сегодняшний день йогурт является не только готовым продуктом, на его основе производятся йогуртные продукты с фруктовыми добавками, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшается и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов [34].

Большинство йогуртов подвергаются высокотемпературной обработке для достижения более длительного срока хранения.

Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую открыл И.П. Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт

остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество

1 • • • ■ 7

жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем Ю6 степени на миллилитр [76, 82]. ;

Добавление в йогурт дополнительно какой-либо культуры бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, они придают продукту повышенную биологическую активность [86]. Йогурты подразделяются на различные виды: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки [107, 114].

Йогурт и биойогурт в зависимости от применяемого сырья (далее по тексту - йогурт) подразделяются на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного)

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

молока;

- йогурт из рекомбинированного рекомбинированного) молока.

(или частично

- фруктовый (овощной) йогурт;

- ароматизированный йогурт;

- витаминизированный.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира

подразделяют на:

- молочный нежирный;

- молочный пониженной жирности;

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

Сухое цельное или обезжиренное молоко широко используется в промышленности для обогащения натурального молока при производстве густого однородного йогурта. Поскольку в Великобритании выпускается в основном йогурт с низким содержанием жира, то наиболее популярнчй ингредиент - сухое обезжиренное молоко (СОМ). Количество добавляемого СОМ может колебаться в пределах от 1 % до 6 % от количества исходного молока, но рекомендуется добавлять 3-4 %, так как при внесении большего количества СОМ в йогурте может появиться специфический привкус сухого молока [105, 108],

Для получения йогурта хорошего качества могут быть использованы следующие способы повышения содержания сухих веществ в молоке:

-добавление 2% СОМ [166, 167, 176];

- смешивание натурального молока с восстановленным в

соотношении 1:1 [134, 142, 163];

- замена половины воды, необходимой для восстановления СОМ, несоленой сывороткой [146] или использование только сыворотки от производства сыра чеддер [159];

V , 9 .. '

- добавление GOM с высоким содержанием белка для увеличения содержания последнего в молоке до 5,2 г/100 г [ 170].

В некоторых развивающихся странах йогурт выпускается только с использованием СОМ и обезвоженного молочного жира (ОМЖ), содержание жирового компонента в котором около 99,9 г/100 г. Сухое обезжиренное молоко обычно восстанавливают до содержания COMO примерно 12 г/100 г. Использование сухого обезжиренного молока при производстве ферментированных молочных продуктов предпочтительнее, чем цельного, так как применение сухого цельного молока может привести к появлению "окисленного" вкуса 110, [149].

Современный подход к изготовлению СОМ заключается в регулировании содержания белков для исключения сезонных колебаний, улучшения функциональных характеристик сухого молока и увеличения срока его хранения [158]. В некоторых странах - например, в Дании и Италии - добавление СОМ при производстве йогурта не допускается, и поэтому используются другие Способы увеличения содержания в нем сухих веществ.

В некоторых регионах используются сухие концентраты белков (цельного или обезжиренного молока), получаемые с помощью ультрафильтрации с последующей диафильтрацией для уменьшения содержания лактозы перед сушкой [130, 139, 169]. Эти концентраты применялись и применяются для производства густых йогуртов [147, 148, 172, 185], но они дороже, чем СОМ.

Использование сухой пахты для замены СОМ (до 50%) при производстве йогурта пониженной жирности вполне приемлемо. Получаемый при этом продукт по свойствам аналогичен контрольному (без сухой пахты) [184]. Свежая пахта, обогащенная СОМ, успешно используется для получения йогурта высокого качества [145, 165].

Известно также использование натуральной пахты, сконцентрированной методом ультрафильтрации (УФ) или нанофильтрации (НФ) при производстве йогурта с низким содержанием жира. При этом отмечено, что концентрат пахты влияет на консистенцию, вкус и аромат продукта, но не влияет на его стабильность [111,178].

Сыворотка образуется при производстве сыра, и использование ее в пищевой и молочной промышленности описано в ряде работ, в частности [131, 153, 181]. В настоящее время существует много видов сухих продуктов из сыворотки (например, концентраты, изоляты или гидролизаты сывороточных белков, денатурированный сывороточный белок и др.), причем особенности каждого вида связаны с методом обработки, применяемым до стадии сушки (деминерализация, удаление лактозы, концентрирование белка сыворотки или сушка без предварительной обработки). Производство и применение концентрированных белков, сыворотки представлен следующими авторами [135, 140, 141]. По данным [150, 155], рекомендованный уровень добавления сухой сыворотки к йогуртовой смеси - около 1-2 %, поскольку внесение большего количества может привести к появлению в йогурте нежелательного привкуса сыворотки.

Также, в промышленном производстве йогурта молоко может быть обогащено и/или нормализовано до стадии сушки концентрированным молоком (цельным или обезжиренным) или КБС.

В странах, где молочное производство развито недостаточно, в исследовательских лабораториях использовали для обогащения молока при производстве йогурта белки растительного, животного и иного происхождения. Примеры использования немолочных белков приведены ниже.

1. В различных пищевых продуктах широко применяются так называемое "соевое молоко" и его белковые производные.

2. Для изготовления йогурта с высоким содержанием белка (около 19 г/100 г) используются смеси сладкого картофеля (батата, СК), молока, сахарозы и 13 желатина. Качество йогурта при этом, получается высоким, но он темнеет при увеличении содержания СК. В целом такие йогурты содержат значительные количества питательных веществ, витамин С (0,3-0,4 мг/100 г), витамин А 971 (1252 ретинолового эквивалента на 100 г) и пищевые волокна (2,5 г/100 г).

3. В изготовлении продуктов, сходных с йогуртом, используются бобовые (такие, как кормовые бобы). Йогурт на основе кормовых бобов высоко ценится в Египте [129], но ферментированное молоко, изготовлен ное из вигны или маша, по качеству оказывается ниже йогурта, хотя его органолептические свойства вполне приемлемы [175].

4. Приемлемый стабильный продукт получается при смешивании и обработке яичного белка, соевого молока, соков растений, сахара, обезжиренного молока и ванильного экстракта [164].

5. Для частичной замены молочных белков в производстве йогуртя используют белок подсолнечника. Оказывается, что такие белки польо-стью лишены гелеобразующей способности, но взаимодействуют с казеи-нами с образованием мягкого желеобразного йогурта [138].

6. Для увеличения сухого остатка молока до 23 г/100 г белок из арахиса (в виде муки или изолята) смешивают с молоком (цельное молоко с добавкой СОМ); нагревают до температуры 80°С в течение 30 мин, что дает возможность получить после ферментации сгусток с повышенным пределом текучести [174].

7. В производстве йогурта используются также различные хлопковые белки, и наиболее пригодным по сравнению с контрольным (молочным) йогуртом считается йогурт, полученный путем смешивания хлопкового белка с сухим цельным молоком в соотношении 1:1 и 1:3. Имеются

данные получения вполне приемлемого йогурта с использованием смеси свежего молока и хлопкового белка с низким содержанием госсипола в соотношений 6,0:4,1 г/100 г глюкозы и 0,1 г/100 г р-циклодекстрина [156].

8. Сравнение контрольного йогурта с йогуртом, полученным из кокосового молока, обогащенного СОМ с добавлением 12 г/100 г сахара, показывает приемлемость последнего [133].

9. Обогащение молока сухим яичным белком в количестве до 3 % интенсифицирует процесс кислотонакопления для L. acidophilus, Lactobacillus paracasei подвида paracasei и L. delbrueckii подвида bulgaricus, а вязкость полученного йогурта зависит от количества вносимого сухого

яичного белка [185].

Приемлемый йогурт получается при обогащении молока так�