автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза

На правах рукописи

л-

НАБОКОВА АНАСТАСИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С КОНЦЕНТРАТОМ РЫБНЫМ БЕЛКОВЫМ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ОСТЕОПОРОЗА

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научный руководитель: доктор биологических наук,

старший научный сотрудник Палагнна Марина Всеволодовна;

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Цыбулько Елена Ивановна;

кандидат медицинских наук, доцент Саенко Анатолий Григорьевич

Ведущая организация: Тихоокеанский океанологический институт им. В.И. Ильичева Дальневосточного отделения Российской академии наук, г. Владивосток

Защита состоится «21» декабря 2006 г. в 13 часов на заседании регионального диссертационного совета КМ 212.054.01 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета.

Автореферат разослан « йиО » ноября 2006 года.

Ученый секретарь . диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент ^ -Л,О. Коршенко

щ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы Принятая в Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания рассматривает развитие производства обогащенных м и кро нутриентам и пищевых продуктов в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России {Рогов, Титов, 2003, Тутельян и др., 2006). Широкое использование функциональных продуктов питания на молочной основе для лечения и профилактики наиболее распространенных заболеваний современности определяет задачи пищевой биотехнологии, связанные с обоснованием, разработкой и внедрением специфических, адекватно обогащенных продуктов питания.

В настоящее время разработано большое количество разнообразных молочных продуктов с использованием ингредиентов растительного и животного сырья, в том числе биологических водных ресурсов (рыба, морепродукты, водоросли) (Липатов, 1994, Остроумов и др., 2003, Дроздова, 2004). По содержанию в них всех жизненно важных для человека компонентов (белки, макро- и микроэлементы, витамины, незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты) они во многом могут восполнять дефицит ингредиентов, ответственных за нарушение пищевого статуса населения (Пилат, Иванов, 2002).

Кисломолочные напитки являются высокотехнологичными и удобными продуктами для создания новых видов функционального питания (Зоб-кова, Фурсова, 2006, Ahmed, 2006). Налитки обогащенные витаминами, микроэлементами, полезными для здоровья бактериями, могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, онкологических и других заболеваний, а также интоксикаций разной этиологии (Мезенцева, 2006).

Остеопороз является в настоящее время одной из наиболее актуальных проблем здравоохранения, причем значимость заболевания определяется тяжестью социально-экономических последствий, к которым оно приводит (Насонов, 2002, Рипгз, Мелтон, 2000, Gaby, 1999). Основной причиной остеопороза является дефицит одного из макроэлементов - кальция и витамина Д в организме, что в первую очередь связано с недостаточным поступлением этих ингредиентов с пищей. Современная классификация остеопороза включает его предклиническую форму (остеопенивд), что предполагает возможность ранней пищевой профилактики этого заболевания (Марова, 2001).

Дня решения данной проблемы представляет интерес разработка биотехнологии комплексного пищевого продукта на основе кисломолочных напитков с добавлением богатого минеральными нутриентами концентрата рыбного белкового, полученного из отходов переработки рыб (костные хребты с прирезями мяса). Для создания такого комбинированного про-

дукта (с заданными функциональными свойствами и качеством) может быть использована биотехнология приготовления пробиотических напитков. " ' - ,

Целью диссертационного исследования является обоснование и разработка биотехнологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым (КРБ) для пищевой коррекции остеопороза.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• обосновать выбор ингредиентов, в том числе минералсодержащего концентрата рыбного белкового, для создания продуктов направленного действия;

• изучить кинетические закономерности бактериальных заквасок для определения оптимальных условий их развития в пищевых системах, со-, держащих КРБ;

• разработать рецептуру исходных субстратов, определить рациональное соотношение компонентов и способов их подготовки для заквашивания; - ;

• разработать технологическую схему получения кисломолочных напитков с добавлением КРБ;

• про веста товароведную оценку качества напитков с концентратом рыбным белковый, изучить их пищевую ценность и обосновать сроки хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре ТеХгаЬутепарш1$огти ш укго;

• для обоснования пищевой коррекции остеопороза провести анализ эффективности кисломолочных напитков в клинике остеопороза.

Научная новизна 1

• Научно обоснованы и разработаны рецептура и технологические параметры использования ингредиентов, в том числе минералсодержащего концентрата рыбного белкового, для создания продуктов функционального назначения.

• Разработана биотехнология новых кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза.

• Показана функциональная эффективность комбинированных кисломолочных напитков в профилактике остеопороза. .

Практическая значимость работы На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований:

• Разработана технология напитков, установлены оптимальные технологические параметры, позволяющие получить продукт функционального назначения.

• Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на «Напитки кисломолочные «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004), «Кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004).

• Выпущена опытная партия напитков с КРБ, полученного на базе малотоннажного производства по выпуску пищевой рыбной продукции при Тихоокеанском государственном экономическом университете.

• Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки», «Пищевая химия».

Основные положения, выносимые на защиту

• Рецептуры и оптимальные режимы биотехнологии напитков функционального назначения.

• Биотехнологические приемы получения новых кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для пищевой коррекции остео-пороза.

Апробапня диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на: XXXV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2003-2004 годы (Владивосток, 2004), конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» ФГУП ТИНРО центр (Владивосток, 2004), Ш международной научной конференции ((Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва,2004), II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий н предприятий — во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание — здоровье нации» (Москва, 2005), VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток,2004), Международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания» (Москва.2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004), III международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные • и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, 2005), Ш Международной выставке-ярмарке товаров и услуг «ВладЭкспо-2005» (Владивосток, 2005), «II Приморском Кулинарном фестивале-2005»; (Владивосток, 2005).

Структура н объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и .методов исследования, результатов исследований и их обсуждений, заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на страницах машинописного текста и содержит 48 таблиц, 27 рисунков н приложения. Список ис-

пользуемых источников включает наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.

В главе 1 «Обзор литературы» обобщены литературные данные, отражающие современное состояние функционального питания и функциональных продуктов на молочной основе. Проанализированы современные биотехнологии кисломолочных напитков на основе молочнокислого брожения, вызываемого микроорганизмами бактериальных заквасок. Представлены результаты анализа уровня заболеваемости остеопорозом и способы его пищевой коррекции. Проведен анализ функциональных продуктов в пищевой коррекции остеопороза. На основании анализа литературных данных определены направления исследований, обосновано создание биотехнологии функциональных продуктов на основе кисломолочных напитков, обогащенных нутриентами со сбалансированной минеральной составляющей.

В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований» представлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и методов исследований.

В работе были использованы следующие объекты исследования: кефир (ГОСТ Р 52093-2003); молоко цельное сухое (ГОСТ 4495-87); молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-2003); концентрат рыбный белковый, полученный из рыбных костей с прирезями мышечной ткани по ТУ 9283-130-020679362004. Для получения кисломолочных напитков - стандартные сухие закваски из Lactobaciflus delbrueckii subsp. bulgaric, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65 и Streptococcus thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 9229-030-01610209-95; кефирные грибки.

Количественное исследование L. bulgaric и St.-thermophilus проводили в кисломолочных напитках по ГОСТ Р 51331-99.

Для определения элементного состава сырья и готовых продуктов проводили их сухое озоление. Кальций и магний определяли комплексономет-рическим методом (Минеев,1989), содержание фосфора - фотометрическим методом по ГОСТ 26657-97. Массовую долю белка и жира определя- -ли по ГОСТ 7636-85. Для определения сроков хранения из продуктов выделяли липиды, в которых определяли перекисное число, кислотное число и число омыления (ГОСТ 7636-85). Конечные продукты перекисного окисления ли пидов, реагирующие с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК-активные продукты) — малоновый диальдегид определяли по методике предложенной Стальная и Гаришвили (L991).

В соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) проводили микробиологические исследования на наличие мезоф ильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (коли формы), Б.соЦ, Элите из, сальмонелл, дрожжей и плесеней стандартными методами по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30726-2001, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88. Подготовку проб для микробиологических анализов осуществляли по ГОСТ 7631-85.

Токсичные элементы определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии по ГОСТ 30178-96 (свинец и кадмий), МУ 5178-90 (ртуть) И фотоколорйметрическим по ГОСТ 26930-86 (мышьяк). Содержание радионуклидов цезия-137 и стронция-90 на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили на УСК <(Гамма Плюс» - по МУК 2.6.1.717-98.

Аминокислоты анализировали на аминокислотном анализаторе Hitachi L-8800 (Япония) (Pellet, Young, 1980). Жирные кислот исследовали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе Agilent 6890 (США) с колонкой INNOWAX 30мх0,32ммх0,50мкм (ГОСТ 304J 8-96). Определение белковых фракций проводили хроматографическим методом с использованием жидкостного хроматографа Shimadzu LC-10 A VP (Япония).

Для органолептического анализа предусматривали следующие главные показатели: вкус, запах, цвет, консистенция, их определяли профильным методом (Сафронова, 1998, Кантере, 2003). Определение относительной биологической ценности проводили методом биотестирования стандартными синхронизированными культурами инфузорий вида Tetrachymena pyrijbrm is (Игнатьев, 1980).

Клинические исследования кисломолочных напитков проводили совместно с клиникой Приморского краевого центра профилактики остеопо-роза г. Владивостока. В исследованиях принимало участие 50 человек с первичными формами остеопении. Диагноз остеопении подтверждался комплексным клинико-инструментальным обследованием. Больные были разделены на две группы: 1-ая группа (2S человек) получали кефир «Вкусное здоровье» 250 мл в сутки в течение 3-х месяцев, и 2-ая группа - контрольная группа, не получавшая тестируемого продукта н каких-либо препаратов, содержащих соли кальция и витамина Д. У всех больных до и после лечения оценивался гомеостаз кальция по динамике его содержания в сыворотке крови и суточной моче, маркеры костного формирования (ос-теокальцнн - ОКЦ, щелочная фосфатаза — ЩФ) и костной резорбции (В-CrossLaps — (3CL). Исследования выполнялись по методам, описанным в монографии Е.А. Кочетковой и Б.И. Гельцера (2003),

Экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики (Урбах, 1962, Кенуй, 1979). Для изображения изменений различных показателей в работе использовали персональный компьютер с пакетами прикладных программ Office Pro (Excel), программы Statist tea 6.0, MicraCall ORIGIN 5,0, MathCAD.

В главе 3 «Обоснование выбора компонентов для получения функциональных напитков» на первом этапе изучали возможность использования молока как основы для приготовления напитка функционального назначения.

Подготовку сухого молока осуществляли следующим образом: для получения 10 кг восстановленного молока использовали 9 кг воды и 1 кг сухого молока. Восстанавливали молоко по традиционной технология в соответствии с рекомендациями Казанского с соавторами (1980). Молоко подогревали до 40-45°С, фильтровали и пастеризовали при 75°С в течение 30 мин. Пастеризованное молоко охлаждали до 6-8°С, исследовали его состав, определяли основные технологические показатели и макроэлементы, необходимые в качестве основы для функциональных напитков, корректирую-

щнх остеопороз. Количество кальция и соотношение его с ионами магния в молоке и молочных продуктах оказалось неадекватно нашей задаче. Учитывая характеристики молока человеку в сутки необходимо употреблять около одного литра (до двух) молока или кефира для удовлетворения потребностей организма в кальции, фосфоре и витамине Д (Пилат Т.А., Иванов A.A., 2002). Кроме того, в молоке соотношение Ca:Mg:P для усвоения кальция в желудочно-кишечном тракте человека не соответствует оптимальному, поэтому усвоение кальция из такого молока будет сниженным. Исходя из рекомендуемой дозы потребления кальция (1200 мг) и витамина Д (25 мкг) в сутки для лиц старше 60 лет и лиц, имеющих риск развития остеопороза (Беневоленская, 2000, Насонов, 2002), и условий оптимального соотношения Ca:Mg:P как 1:0,6:1 (для усвоения Ca в желудочно-кишечном тракте человека) молоко было выбрано в качестве основы для функциональных напитков с учетом его дальнейшего обогащения.

На втором этапе изучали состав И свойства концентрата рыбного белкового как основного функционального ингредиента для обогащения разрабатываемых напитков. Для приготовления рыбного концентрата было выбрано сырье вторичной переработки рыб семейства лососевых — костные хребты с прирезями мяса. Согласно разработанной нами нормативной документации (ТУ 9283-130-02067936-2004 и ТИ№ 130-2004) после гомогенизации высушенного рыбного сырья для обогащения функционального составляющего вносили растворы витаминов ДЬ и Е.

Исследования минерального состава приготовленных образцов КРБ ' показали их высокую микронутриентную ценность. Соотношение микроэлементов Ca:Mg:P было оптимальным - 1:0,6:0,9 и соответствовало нашей задаче. При исследовании минерального состава было показано, что КРБ включает практически все необходимые для человека макро- и микроэлементы. Исследования биологической ценности концентрата рыбного белкового показали, что он отличается сбалансированным белковым составом (содержит все незаменимые аминокислоты), высоким содержанием эссен-циальных лнпидов. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2,1078-01. Полученный КРБ имел необходимые состав и свойства в качестве основного функционального ингредиента функциональных продуктов, используемых в коррекции остеопороза. Согласно проведенным расчетам доза введения КРБ в комбинированный кисломолочный продукт составила от 0,8 г до 2 г на 100 г продукта. Такое количество КРБ в готовом функциональном продукте (в 250-500 мл) обеспечит организм кальцием на 20-40% от необходимой суточной дозы.

На третьем. этапе обосновывали выбор бактериальных штаммов для получения пробиотических обогащенных напитков функционального назначения. Подбор физиологически совместимых штаммов, их оптимального соотношения и общего количества закваски является важной задачей

биотехнологического процесса. Для приготовления функционального напитка по типу «йогурт» нами были выбраны два вида микроорганизмов: Lactobacillus delbmeckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Для получения напитков по типу «кефир» использовали кефирные грибки. Морфологические и технологические характеристики бактерий приведены в таблице 1.

Таблица I - Характеристика бактерий St. Thermophilus и L. bulgaricus

Показатель

St. thermophilus

L. bulgaricus

По характеру сбраживания молочного сахара

Гомоферментативные, образует одну молочную кислоту

Гомоферментативные, образуют преимущественно молочную кислоту

Оптимальная температура развития

Термофильные 40-45°С, максимальная 50°С

Термофильные 40-45°С

Предел киелотооб-разования

110-ПУТ

120-160Т

Получение продуктов_

Простокваша, йогурт, ряженка, варенец_

Простокваша, ряженха

Йогурт,

Протеол итическая сбраживающая активность_

Высокая

Ниже чем Streptococcus thermophilus

Вид

Молочнокислые стрептококки - клетки шарообразной формы.

Молочнокислые палочковидные бактерии, не образуют спор и не продуцируют катал азу_

Питание

Молочный сахар

Молочный сахар

Свойства

Отличаются способностью образовывать вязкие, иногда тягучие сгустки

Кислотообразо ватели, улучшают вкус и аромат

Сгусток

Образовывают вязкие, иногда тягучие сгустки, встречаются штаммы образующие колющие сгустки

Образовывают вязкие, сгустки, излишнее развитие может привести к формированию слизистой тягучей коисистен-ции продукта_

По результатам исследований, представленным в главе 3 обоснована возможность создания комбинированных кисломолочных напитков по типу «йогурт» и «кефир» из молока, концентрата рыбного белкового и заквасок в качестве продуктов функционального назначения для коррекции ос-теопороза.

и

Глава 4 «Разработка технологии напитков функционального назначения» посвящена обоснованию рецептуры субстрата для получения кисломолочных напитков, определению технологических параметров использования заквасок. В главе приводятся данные по динамике сквашивания напитков под действием микроорганизмов Ь. Ьи^апсиэ и 81. ЦдегторЫ-1иа н особенности технологии приготовления функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым.

При проведении экспериментов по производству кисломолочных напитков было подготовлено несколько образцов смесей (субстратов), из молока и с разным содержанием КРБ. В этих образцах было определено содержание минеральных компонентов - кальция, магния, фосфора (таблнца2> Таблица 2- Образцы субстратов для изготовления напитков и содержание

№ образца Состав образцов Содержание минеральных веществ, % Соотношение Са:Ме:Р

Кальций Магний Фосфор

1 99,2% молока + 0,8% КРБ 0,3 0,14 0,31 1:0,5:1

2 99% молока + 1% КРБ 0,33 0,15 0,35 1:0,5:1,1

3 98,8% молока + 1,2% КРБ 0,35 0,21 0,41 1:0,6:1,2

4 98,6% молока -1-1,4% КРБ 0,37 0,25 0,44 1:0,7:1,2

КРБ 100% КРБ 5,4 3,0 5,8 1:0,6:1,1

молоко 100% молока 0,12 0,013 0,12 1:0,1:1

Установлено, что образец №3, состоящий из 98,8% молока и 1,2% КРБ, имеет оптимальный состав минеральных компонентов для усвоения кальция в желудочно-кишечном тракте (1:0,6:1,2). При этом в 100 г смеси (мо-локо+КРБ) содержится кальция 0,35г. Для получения организмом кальция необходимого для коррекции остеопороза (0,8г) достаточно 230 мл такой смеси.

При разработке биотехнологии функциональных продуктов на модельной системе, включающей молоко и КРБ, решались следующие задачи:

• выбор оптимального варианта приобиотнческой закваски;

• определение достаточного количества закваски;

• определение температуры выдерживания субстрата с закваской.

Молочнокислые системы готовили в соответствии с общими правилами приготовления заквасок (Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов для молочной промышленности, 1933). Температуру сквашивания устанавливали в зависимости от опти-

мальной температуры развития выбранных бактерий 37±2°С. Закваску вносили в количестве 4% к общей смеси.

Были отобраны варианты протосимбиотических заквасок, которые свертывали молоко на уровне оптимального соотношения по продолжительности сквашивания, оргаиолегттическим свойствам и консистенции (таблицаЗ).

Таблица 3- Характер и качество сгустка молочнокислых напитков, полу-

№ варианта Состав пробио-тической закваски Время образования сгустка Характеристика сгустка

Вкус и запах Консистенция

1 Str.thermophilus '+ L.bulgaricus 1:13 300 минут -320 минут Кис ломолоч н ый, выраженный, резкий Однородная, жидкая, типа кефира

2 Str.thermophilus + L.bulgaricus 1:1 315 минут -330 минут Кисломолочный, выраженный Однородная, жидкая, типа кефира

3 Str.thermophilus + L.bulgaricus 1:0,7 320 минут — 350 минут Кисломолочный, слабо выраже ни ый, мягкий с легким рыбным запахом Однородная, вязкая, в меру тягучая

Установлено, что оптимальным вариантом закваски является вариант 2, наибольшая эффективность процесса сквашивания наблюдается при внесении бактерий L. bulgaricus и St. themophilus в соотношении 1:1.

Для определения оптимального количества закваски исследовали модельные системы из 98,8% молока (разной степени жирности - 1,2% и 2,7%) и 1,2% КРБ с количеством закваски 2, 4 или 6%. Сквашивание продукта считали законченным при достижении титруемой кислотности 90-110°Т (в зависимости от степени жирности). Основные параметры (продолжительность сквашивания и титруемая кислотность) и диапазоны их изменения были выбраны на основе предварительных экспериментов. _

При помощи метода наименьших квадратов в программном пакете Mi-croCall ORIGIN 5,0 проведена аппроксимация полиномами третьей степени функции отклонения от оптимального соотношения титруемой кислотности от двух переменных (время сквашивания и количества Иакваски).

Графическая интерпретация зависимости отклонения от оптимальной кислотности продукта от времени сквашивания и количества закваски представлена на рисунках 2 и 3, где F(x, у) - отклонения от оптимальной титруемой кислотности; X - время сквашивания, у - количество закваски.

Рисунок 2- Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения (жирность 1,2%)

2.5

Рисунок 3- Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения (жирность 2,7%)

Графики зависимости отклонения от оптимальной титрируемой кислотности имеют выраженные минимумы в диапазоне значений при времени заквашивания'4-5,5 часов и количестве закваски 3,5-4,5 %. На основании обработки результатов эксперимента получены уравнения, адекватно описывающие математическую зависимость (в пределах зоны применимости! отклонения от оптимальной титрируемой кислотности Р(х,у) от

двух переменных: от времени заквашивания (х) и количества закваски (у):

для модельной системы Ла1:

Р(х,у)=-0,б61*х*уг+2.244у5-20.377*у1+4&.723*у+0л%*х*у+0.67*ха*у+

49.S04-6.262* х-1 •66бх2+0,042* х1

для модельной системы №2:

Нх.уУ°-1357*х*у2+3,347*у3-30.536*у2+67.976+у+7Л 49*х*у+

0.61»х1*у+70.015-35.844*х+2.П6*хг-0.199*х1

Коэффициент корреляции представленных графических моделей находится в пределах от 0,9621 до 0,9715. Это означает, что аппроксимация функции отклика в виде полученных уравнений позволяет с вероятностью в 95% рассчитать значения факторов по моделям, которые не будут отличаться от истинных на величину погрешности, определяемой статистически.

Таким образом, на основании математического моделирования по определению оптимального количества закваски в технологии напитков были выбраны следующие параметры - количество закваски - 4% (степень жирности 1,2 и 2,7%), время термостатирования - 5-6 часов. Экспериментально показано также, что наибольшая скорость сквашивания напитков происходит при 37-38°С.

Для разработки технологии функциональных напитков, включающих молоко и КРБ, необходимо было определить зависимость роста микроорганизмов от наличия в напитках концентрата рыбного белкового. Количественное исследование микроорганизмов изучали в кисломолочных напитках, приготовленных из молока 1,2% и 2,7% жирности и закваски (контрольные образцы №1 и №3 соответственно). В 96 мл молока вносили 4 мл жидкой среды, где в соотношении 1:1 находились бактерии Ь.Ьи^апсиа. и БиЬегторЬНиз. Опытные образцы готовили из молока соответствующей жирности, закваски и КРБ (3,2г) {образцы №2 и №4). После составления смесей опытные и контрольные образцы помещали в термостат при температуре 37°С и через 2, 3, 4, 5 часов отбирали по 0,2 мл смеси для высева бактерий в 3-х разведениях. Кроме того, исследовали образцы, которые после инкубации в термостате (в течение пяти часов) находились в холодильнике при температуре +4°С в течение 24 часов. Из исследуемых образцов готовили мазки, изучали их с помощью метода наблюдения живых объектов (фазово-контрастный метод), после чего термически фиксировали (над пламенем горелки) и окрашивали по методу Грамма и метиловым синим (общепринятые методы исследования микроорганизмов). Затем фиксированные мазки исследовали под оптическим микроскопом. Установлено, что жизнеспособность бактериальной культуры составила 96±3,4%. При одновременном внесении КРБ и культур бактерий в напитки, КРБ не оказывало влияние на их созревание (таблица 4).

Таблица 4- Динамика роста общего количества бактерий в кисломолочных налитках _ _

Время созревания, час Общее количество бактерий , КОЕ/г

образец 1 образец 2 образец 3 образец 4

2 75,5 71,8 74,5 73,8

3 265,4 269,5 264,3 281,5

4 496,3 512,3 497,5 522,4

5 846,8 846,8 850,4 855,0

24 860,4 846,8 866,6 854,7

Напитки разрабатывались по двум основным технологическим схемам

- приготовление кисломолочных напитков по типу «йогурт» и «кефир». Эти продукты были разработаны в двух сериях и получили название: напитки кисломолочные «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004), кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004). Приготовление кисломолочных напитков «Вкус здоровья» проводили по схеме, представленной на рисунке 4. Для повышения пищевой и биологической ценности в рецептуру функциональных кисломолочных напитков, обогащенных КРБ, вводили дополнительные компоненты (различные наполнители в количестве 7,5%)

- сиропы плодово-ягодные (ГОСТ 28499-90); соки плодово-ягодные (ГОСТ 656-79, 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72); ягоды свежие и плоды и ягоды быстрозамороженные (ГОСТ 29187-91); сахар-песок (ГОСТ 21-94).

На первом этапе разработки технологии функционального напитка, мы готовили кефир с концентратом рыбным белковым, используя готовый напиток «Кефир» (ТУ 9222-037-05268977-03, продукция компании «Вимм-Еиль-Данн», Владивосток, Россия). В готовый кефир перед розливом по порционным пакетам (стаканчикам) (250 мл) добавляли КРБ нашего изготовления (1,2 г на 98,8 мл кефира). В полученном напитке после непродолжительного хранения (1-2 часа) КРБ начинал выпадать в осадок. Кроме того, вкус напитка и его консистенции требовали доработки. Во вкусе отмечался выраженный рыбный привкус. В консистенции - твердые включения - крупинки КРБ. Для потребителя это могло стать неприемлемым. Поэтому мы продолжили разработку кефира «Вкусное здоровье» с обогащением напитка концентратом рыбным белковым на стадии сквашивания.

Рисунок 4- Технологическая схема получения напитка с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья»

На втором этапе разработки технологии функционального напитка, мы вводили концентрат рыбный белковый в подготовленное молоко, гомогенизировали и затем добавляли закваску (рисунок 5). Напитки, разработанные на основе кисломолочных с добавлением КРБ, исследовали на функциональную эффективность и качество.

В главе 5 «Эффективность технологии комбинированных продуктов м оценка их качества» представлены товароведная оценка и результаты исследования функциональной эффективности комбинированных продуктов. При создании кисломолочных напитков, обогащенных концентратом рыбным белковым с функциональной направленностью действия необходимо уделять внимание изучению органолептических свойств и фи-

зико-химических, стремясь максимально приблизить их к потребительским свойствам традиционных продуктов. Рецептура разработанных нами кисломолочных напитков представлена в таблице 5.

Рисунок 5- Технологическая схема получения кефира с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» с внесение КРБ на стадии

заквашивания

Наименование сырья Расход сырья в кг

Напитки кисломолочные с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья» 1,2% и 2,7% жира Напитки кисломолочные с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья» плодово-ягодные 1,2% и 2,7% жира Кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» 1,2% и 2,7% жира

Молоко 1,2% и 2,7% жира 988 913 -

Молоко 1,2% и 2,7% жира - 988

Наполнители плодово-ягодные - 75 -

КРБ 12 12 12

Для изучения пищевой и энергетической ценности разрабатываемых продуктов определяли содержание белка, жиров, углеводов н минеральный состав (таблицы 6 и 7),

Таблица 6- Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков

Наименование продукта Содержание, % Калорийность, ккал

белка жира углеводов

Напиток «Вкус здоровья» 1,2 % жира 6,2±0,1 1,2±0,03 6,1 ±0,2 60,0±1,7

Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % жира б,2±0,1 1,2±0,02 б,2±0,2 60,4± 1,8

Напиток «Вкус здоровья» 2,7% жира 6,2±0,1 2,7±0,01 4,5±0,1 б7,1±1,9

Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 2,7 % жира 6,2±0,2 2,7±0,01 4,6±0,1 Й7,5±1,2

Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% жира 5,8±0,1 1,2±0,02 4,05±0,1 50,2±1,2

Кефир «Вкусное здоровье» 2,7% жира 5,6±0,1 2,7±0,01 4,05±0,1 62,9±1,8

Таблица 7- Содержание минеральных веществ в^еистомолочных напитках

Наименование продукта Содержание минеральных веществ, % Соотношение Са:Мг:Р

Кальций Магний Фосфор

Напиток «Вкус здоровья» 1,2% и 2,7% жира 0,3 0,18 0,32 1:0,6:1,1

Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % и 2,7% жира 0,38 0,32 0,37 1:0,8:1

Йогурт питьевой по ГОСТ Р51331-99 0,14 0,04 0,15 1:0,35:1

Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% и 2,7% жира 0,31 0,19 ,0,33 1:0,6:1,1

Кефир не жирный по ГОСТ Р 52093-2003 0,126 0,015 0,095 1:0,1:0,75

При изучении качества напитков с концентратом рыбным белковым было показано, что разработанные кисломолочные напитки по основным нормативным показателям соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.107801. Кисломолочные напитки с КРБ отличаются высокой биологической

ценностью, большим количеством жизнеспособных клеток (содержание молочно-кислых микроорганизмов в напитках от 1хЮ8 до 5x10® КОЕ/см3), что позволяет называть полученные кисломолочные напитки «Вкус здоровья» пробиотическими напитками функционального назначения. Характеризуя химический состав и пищевую ценность кисломолочных напитков, можно сделать вывод о том, что они отличаются сбалансированным белковым составом (содержат все незаменимые аминокислоты), высоким содержанием жиров, сбалансированным составом по .-минеральным микро-нутриентам Са, М& Р.

По результатам исследования пищевой, энергетической ценности, и химического состава разработанных кисломолочных продуктов сделан вывод, о том, что к оптимальному функциональному продукту наиболее приближен напиток «Вкус здоровья» 1,2% жирности. Показатели его основных функциональных ингредиентов представлены на рисунке 6.

Напиток "Вкус здоровья"

Йогурт

В кальций I фосфор □ магний И белок I жир

I углеводы

1 минеральные вещества

Рисунок 6-Показатели наиболее значимых функциональных ингредиентов (в %) в кисломолочном напитке «Вкус здоровья» 1,2% жирности в сравнении с йогуртом питьевым (ГОСТ Р 51331 -99) Важнейшей характеристикой питательной ценности продукта является его аминокислотный состав. Сравнительный анализ аминокислотного состава напитка «Вкус здоровья» и молока приведен на диаграмме (рисунок 7). Напиток «Вкус здоровья» содержит полный.набор незаменимых аминокислот. 1 '..'■■

£Э валин

■ изолейцин Н лейцин В метионин

■ треонин

■ триптофан ЕЭ фенилаланин

Молоко цельное "Вкус здоровья"

Рисунок 7- Содержание незаменимых аминокислот в кисломолочном напитке «Вкус здоровья» и в молоке (мг%)

Относительная биологическая ценность напитков, исследованная на культуре Tetrahymena piriformis in vitro, находилась в пределах 69,4 и 91,7%. Наибольшим значением обладал образец повышенной жирности — Кефир «Вкусное здоровье» 2,7% жирности (рисунок 8).

Я Напиток "Вкус здоровья" 1,2% жирности ■ Напиток «Вкус . здоровья» 2,7% жирности ^ Кефир «Вкусное здоровье» 1

S Кефир "Вкусное здоровье" 2,7%

жипнпотн '

Рисунок 8- Общая биологическая ценность тестируемых напитков по результатам био-теста на Tetrahymena purtformis (в сравнении с общей биологической ценностью белка коровьего молока, принятого за эталон

(100%))

В процессе разработки кисломолочных продуктов, обогащенных КРБ, были определены органолептические показатели« результаты соотнесены с соответствующими свойствами традиционных продуктов - кефиров и на-

питков типа «йогурт». Все образцы представляли собой однородную жидкость с мелкими включениями КРБ. Вкус, запах, цвети консистенция приготовленных образцов кисломолочных продуктов соответствовали стандартным аналогам. В образцах с плодово-ягодным наполнителем присутствовал привкус и запах наполнителя. Все образцы имели незначительный слабовыражекный рыбный привкус. Наличие КРБ не ухудшало потребительских свойств продуктов, лишь незначительно изменяло их.

В результате проведенных экспериментов по показателям качества и безопасности в процессе хранения напитков установлен срок хранения кефира «Вкусное здоровье» - 5 суток и напитков «Вкус здоровья» - 7 суток при температуре б°С.

Для обоснования функциональной эффективности кисломолочных продуктов были проведены клинические исследования.

При употреблении кефира «Вкусное здоровье» в течение трех месяцев было показано, что предлагаемый напиток хорошо переносится больными с различными формами остеопороза и не вызывает побочных явлений. Данный продукт не требует корректировки диеты, не нарушает привычного питания, а лишь дополняет и нормализует его. Анализируя комплексные показатели у больных, получавших кефир «Вкусное здоровье», можно сделать вывод о его благоприятном функциональном воздействии. Тестируемый напиток положительно влияет на гомеостаз кальция у больных в период постменопаузы и с секильной формой остеопороза. Кефир «Вкусное здоровье» является полноценным продуктом литания и обладает свойствами корректировать явления остеопороза.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована возможность создания комбинированных кисломолочных напитков по типу «Йогурт» или «кефир» из молока и концентрата рыбного белкового для получения продуктов функционального назначения в коррекции остеопороза. Соотношение компонентов в напитках составило - 98,8% молока и 1,2% КРБ.

2. Обоснован вид бактерий, вводимых в бинарную субстратную смесь,-Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus да йогуртов и кефирные грибки для кефиров. Установлено, что наибольшая эффективность процесса сквашивания наблюдается при внесении бактерий L. bulgaricus и St, thermophilus в соотношении 1:1.

3. На основании исследований кинетических закономерностей бактериальных заквасок L. bulgaricus и St. thermophilus И полученных математических моделей обоснованы оптимальные параметры и режимы сквашивания комбинированных субстратов: количество закваски — 4%, время термостатирования — 5-6 часов, температура сквашивания - 37-38"С, титруемая кислотность - 90-110°Т. При указанных параметрах разработанные кисломолочные напитки имеют высокие показатели качества. Установле-

но, что добавление КРБ в кисломолочные напитки не оказывает влияние на их созревание и хранение.

4. Разработаны рецептура и биотехнология кисломолочных функциональных напитков с концентратом рыбным белковым. Ассортимент напитков включает кефиры с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» 1,2%-ной и 2,7%-ноЙ жирности; напитки кисломолочные с КРБ «Вкус здоровья» 1,2 % - ной и 2,7 % ~ ной жирности; напитки кисломолочные с КРБ плодово-ягодные «Вкус здоровья» 1,2 % - ной и 2,7 % - ной жирности.

. 5. Химический состав кисломолочных напитков отличается высоким содержанием белка (около 6%) и качественным его составом, сбалансированностью по минеральным нутриентам и содержанием витамина Д на уровне физиологической нормы. Ca (0,3%), Mg (0,18%), Р (0,32%) находятся в соотношении 1:0,6:1,1, что является оптимальным для всасывания кальция в желудочно-кишечном тракте человека. Наиболее приближен к оптимальному функциональному продукту напиток «Вкус здоровья» 1,2% жирности.

6. Кисломолочные напитки с КРБ отличаются высокой биологической ценностью и высоким количеством жизнеспособных клеток (количество молочно-кнслых микроорганизмов в напитках от 1x10* до 5x10е КОЕ/см1), что позволяет назвать полученные кисломолочные напитки «Вкус здоровья» пробиотическнми напитками функционального назначения.

7. Из проведенного органолептического анализа следует, что разработанные кисломолочные продукты, обогащенные КРБ, соответствуют по основным показателям типовым кефиру и йогурту. Наличие КРБ не ухудшает потребительских свойств продуктов, а лишь незначительно изменяет их.

8. В результат« проведенных экспериментов по показателям качества и безопасности в процессе хранения напитков, установлен срок хранения кефира «Вкусное здоровье» - 5 суток и напитков «Вкус здоровья» - 7 суток при температуре б°С.

9. В клинике остеопороза проведен анализ эффективности кисломолочных напитков. Напитки, содержащие концентрат рыбный белковый, являются полноценным продуктом питания и обладают свойствами корректировать явления остеопороза.

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Набокова, A.A. Проблемы создания биологически активных добавок для лечения и профилактики остеопороза /A.A. Набокова, МЛ, Палагина // Тезисы докладов XXXIV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2002-2003 годы.- Владивосток, 2003.- С.177-178.

2. Набокова, A.A. Экспериментальная оценка функциональной эффективности нового пищевого продукта для профилактики и лечения остеогго-роза /A.A. Набокова // Тезисы докладов XXXV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2003-2004 годы.- Владивосток, 2004.- С. 176-177.

3. Волошина, О.В. Использование вторичного сырья от переработки лососевых рыб для изготовления биологически активной добавки к функциональным продуктам питания /О.В. Волошина, A.A. Набокова, М.В. Па-лагина, Ю.В. Приходько // Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов: материалы конференции молодых ученых.- Владивосток, 2004.- С. 196-198.

4. Волошина, О.В. Новый пищевой продукт из вторичного сырья переработки лососевых рыб для профилактики остеопороза/ О.В. Волошина, A.A. Набокова, М.В. Палагина // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 3-ей Международной научной конференции. - М., 2004. - С.68-71.

5. Набокова, A.A. Функциональная эффективность нового пищевого продукта «Концентрат рыбный белковый» для профилактики и лечения остеопороза /A.A. Набокова, М.В. Палагина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: материалы II международного симпозиума.- Владивосток, 2004,- С.15-17.

6. Волошина, О.В. Технологические аспекты создания нового пищевого продукта для профилактики и лечения остеопороза /О.В.Волошина, М.В.Палагина, A.A. Набокова, С.А. Черкасова, М.Ф. Ростовская, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ.- 2004, - №4.- СЛ04-109.

7. Палагина, М.В. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки /М.В. Палагина, О.В. Волошина, A.A. Набокова, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская // Рыбная промышленность.-2005. -№1.- С. 28-30.

8. Волошина, О.В. Концентрат рыбный белковый для профилактики и лечения остеопороза /О.В, Волошина, М.В. Палагина, A.A. Набокова, С.А, Черкасова, М.Ф. Ростовская, Ю.В. Приходько // Рыбная промышленность.-2005, - ЖЗ. - С.46-48.

9. Волошина, О.В. Экспериментальная оценка нового рыбного концентрата для профилактики и лечения остеопороза /О.В. Волошина, A.A. Набокова // Конкурентоспособность территорий и предприятий - во взаимозависимом мире: материалы VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов. -Екатеринбург, 2005,- С.46.

10. Волошина, О.В. Новый функциональный продукт питания для профилактики и лечения остеопороза /О.В. Волошина, М.В. Палагина, A.A. Набокова // Оптимальное питание — здоровье нации: материалы VIII Всероссийский конгресс. ~ М., 2005,- С.48.

11. Палагина, M.B. Функциональные продукты питания в профилактике остеопороза/ М.В. Папагина, О.В. Белая, A.A. Набокова // Сборник докладов 4-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового литания». - М.: Издательская компания МГУПП, 2006,- С.24-2б.

12. Палагина, М.В. Разработка биотехнологии функциональных продуктов для коррекции остеопороза/ М.В. Палагина, О.В. Белая, A.A. Набокова, Ю.В. Приходько// Материалы научно-практической конференции: Пищевая И морская биотехнология: проблемы и перспективы.- М.: МАКС Пресс, 2006,- С.89-90. 1

13. Набокова, A.A. Обогащенные кисломолочные продукты в профилактике остеопороза / A.A. Набокова, М.В. Палагина // Сборник докладов первой Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения».- Новосибирск, 2006 - С. 257-257.

Набокова Анастасия Александровна

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С КОНЦЕНТРАТОМ РЫБНЫМ БЕЛКОВЫМ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ОСТЕОПОРОЗА

Автореферат диссертации

: Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя ред подготовку

Подписано в печать Формат 60*84/16 Усл.-печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 239

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690950, Владивосток, Океанский пр., 19

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Продукты функционального питания на молочной основе

1.2 Биотехнология кисломолочных напитков на основе молочнокислого брожения

1.3 Использование функциональных продуктов в пищевой коррекции остеопороза

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Количественное исследование Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric и Streptococcus thermophilus в кисломолочных напитках

2.2.2 Определение микро- и макронутриентов, показателей качества

Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ

3.1 Молоко, как основной компонент обогащенного кисломолочного напитка в коррекции остеопороза

3.2 Состав и свойства концентрата рыбного белкового, как основного функционального ингредиента разрабатываемых напитков

3.3 Обоснование выбора бактериальных штаммов для получения пробиотических обогащенных напитков направленного действия

Глава 4.4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Обоснование и разработка рецептуры субстрата для кисломолочных напитков, обогащенных концентратом рыбным белковым

4.2 Определение технологических параметров использования заквасок в биотехнологии функциональных кисломолочных напитков

4.3 Исследование динамики сквашивания напитков под действием микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric и Streptococcus thermophilus

4.4 Особенности технологии приготовления функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

5.1 Товароведная оценка качества напитков с концентратом рыбным белковым

5.2 Исследование относительной биологической ценности кисломолочных напитков

5.3 Органолептическая экспертиза напитков

5.4 Оценка показателей качества и безопасности в процессе хранения

5.5 Исследования функциональной эффективности кисломолочных напитков в клинике остеопороза

Актуальность проблемы.

Принятая в Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение С питания и здоровья детского и взрослого населения России (Рогов, Титов, 2003, Тутельян и др., 2006). Широкое использование функциональных продуктов питания на молочной основе для лечения и профилактики наиболее распространенных заболеваний современности определяет задачи пищевой биотехнологии, связанные с обоснованием, разработкой и внедрением специфических, адекватно обогащенных продуктов питания.

В настоящее время разработано большое количество разнообразных молочных продуктов с использованием ингредиентов растительного и животного сырья, в том числе биологических водных ресурсов (рыба, морепродукты, водоросли) (Липатов, 1994, Остроумов, Просеков, 2002, Дроздова, 2003). По содержанию в них всех жизненно важных для человека компонентов (белки, макро- и микроэлементы, витамины, незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты) они во многом могут восполнять дефицит ингредиентов, ответственных за нарушение пищевого статуса населения (Пилат, Иванов, 2002).

Кисломолочные напитки являются высокотехнологичными и Ф удобными продуктами для создания новых видов функционального питания

Зобкова, Фурсова, 2006, Ahmed, 2006). Напитки, обогащенные витаминами, микроэлементами, полезными для здоровья бактериями, могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, онкологических и других заболеваний, а также интоксикаций разной этиологии (Мезенова, 2004).

Остеопороз является в настоящее время одной из наиболее актуальных проблем здравоохранения, причем значимость заболевания определяется тяжестью социально-экономических последствий, к которым оно приводит (Риггз, Мелтон, 2000, Рубин, Чечурин, Зубова, 2002 Насонов, 2002, Кочеткова, Гельцер, 2003). Основной причиной остеопороза является дефицит одного из макроэлементов - кальция и витамина Д в организме, что в первую очередь связано с недостаточным поступлением этих ингредиентов с пищей. Современная классификация остеопороза включает его предклиническую форму (остеопению), что предполагает возможность ранней пищевой профилактики этого заболевания (Марова, 2001).

Для решения данной проблемы представляет интерес разработка биотехнологии комплексного пищевого продукта на основе кисломолочных напитков с добавлением богатого минеральными нутриентами концентрата рыбного белкового, полученного из отходов переработки рыб (костные хребты с прирезями мяса). Для создания такого комбинированного продукта (с заданными функциональными свойствами и качеством) может быть использована биотехнология приготовления пробиотических напитков.

Целью диссертационного исследования является обоснование и разработка биотехнологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым (КРБ) для пищевой коррекции остеопороза.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- обосновать выбор ингредиентов, в том числе минералсодержащего концентрата рыбного белкового, для создания продуктов направленного действия,

- изучить кинетические закономерности бактериальных заквасок для определения оптимальных условий их развития в пищевых системах, содержащих КРБ,

- разработать рецептуру исходных субстратов, определить рациональное соотношение компонентов и способов их подготовки для заквашивания,

- разработать технологическую схему получения кисломолочных напитков с добавлением КРБ,

- провести товароведную оценку качества напитков с концентратом рыбным белковым, изучить их пищевую ценность и обосновать сроки хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymenapuriformis in vitro,

- для обоснования пищевой коррекции остеопороза провести анализ эффективности кисломолочных напитков в клинике остеопороза.

• Научная новизна

- научно обоснованы и разработаны рецептура и технологические параметры использования ингредиентов, в том числе минералсодержащего концентрата рыбного белкового, для создания продуктов функционального назначения,

- разработана биотехнология новых кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза, показана функциональная эффективность комбинированных кисломолочных напитков в профилактике остеопороза.

Практическая значимость работы На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований: разработана технология напитков, установлены оптимальные технологические параметры, позволяющие получить продукт функционального назначения,

- разработана и утверждена нормативно-техническая документация на «Напитки кисломолочные «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ

4 131-2004), «Кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье»

ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004),

- выпущена опытная партия напитков из КРБ, полученного на базе малотоннажного производства по выпуску пищевой рыбной продукции при Тихоокеанском государственном экономическом университете,

- результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки», «Пищевая химия».

Основные положения, выносимые на защиту

- рецептуры и оптимальные режимы биотехнологии напитков функционального назначения,

- биотехнологические приемы получения новых кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для пищевой коррекции остеопороза.

Апробация диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на: XXXIV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2002-2003 годы (Владивосток, 2003), XXXV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2003-2004 годы (Владивосток, 2004), конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» ФГУП ТИНРО-центр (Владивосток, 2004), III международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва,2004), II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий - во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток,2004), Международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания» (Москва,2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004), III международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебнопрофилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, 2005), III Международной выставке-ярмарке товаров и услуг «ВладЭкспо-2005» (Владивосток, 2005), «II Приморском Кулинарном фестивале-2005», (Владивосток, 2005).

выводы

1. Научно обоснована возможность создания комбинированных кисломолочных напитков по типу «йогурт» или «кефир» из молока и концентрата рыбного белкового для получения продуктов функционального назначения в коррекции остеопороза. Соотношение компонентов в напитках составило - 98,8% молока и 1,2% КРБ.

2. Обоснован вид бактерий, вводимых в бинарную субстратную смесь,- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus для йогуртов и кефирные грибки для кефиров. Установлено, что наибольшая эффективность процесса сквашивания наблюдается при внесении бактерий L. bulgaricus и St. thermophilus в соотношении 1:1.

3. На основании исследований кинетических закономерностей бактериальных заквасок L. bulgaricus и St. thermophilus и полученных математических моделей обоснованы оптимальные параметры и режимы, сквашивания комбинированных субстратов: количество закваски - 4%, время термо-статирования - 5-6 часов, температура сквашивания - 37-38°С, титруемая кислотность - 90-110°Т. При указанных параметрах разработанные кисломолочные напитки имеют высокие показатели качества. Установлено, что добавление КРБ в кисломолочные напитки не оказывает влияние на их созревание и хранение.

4. Разработаны рецептура и биотехнология кисломолочных функциональных напитков с концентратом рыбным белковым. Ассортимент напитков включает кефиры с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» 1,2%-ной и 2,7%-ной жирности; напитки кисломолочные с КРБ «Вкус здоровья» 1,2 % - ной и 2,7 % - ной жирности; напитки кисломолочные с КРБ плодово-ягодные «Вкус здоровья» 1,2 % - ной и 2,7 % - ной жирности.

5. Химический состав кисломолочных напитков отличается высоким содержанием белка (около 6%) и качественным его составом, сбалансированностью по минеральным нутриентам и содержанием витамина Д на уровне физиологической нормы. Са (0,3%), Mg (0,18%), Р (0,32%) находятся в соотношении 1:0,6:1,1, что является оптимальным для всасывания кальция в желудочно-кишечном тракте человека. Наиболее приближен к оптимальному функциональному продукту напиток «Вкус здоровья» 1,2% жирности.

6. Кисломолочные напитки с КРБ отличаются высокой биологической ценностью и высоким количеством жизнеспособных клеток (количество молочно-кислых микроорганизмов в напитках от 1x108 до 5x108 КОЕ/см3), что позволяет назвать полученные кисломолочные напитки «Вкус здоровья» пробиотическими напитками функционального назначения.

7. Из проведенного органолептического анализа следует, что разработанные кисломолочные продукты, обогащенные КРБ, соответствуют по основным показателям типовым кефиру и йогурту. Наличие КРБ не ухудшает потребительских свойств продуктов, а лишь незначительно изменяет их.

8. В результате проведенных экспериментов по показателям качества и безопасности в процессе хранения напитков, установлен срок хранения кефира «Вкусное здоровье» - 5 суток и напитков «Вкус здоровья» - 7 суток при температуре 6°С.

9. В клинике остеопороза проведен анализ эффективности кисломолочных напитков. Напитки, содержащие концентрат рыбный белковый, являются полноценным продуктом питания и обладают свойствами корректировать явления остеопороза.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России требует решения большого числа вопросов, один из которых - биотехнология нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов XXI века, обогащенных биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами (Тутельян, 1999, Княжев, Большаков, 1999, Тутельян, 2001, Мусина, 2006, Alldrick, 1997). Поэтому основной задачей современной биотехнологии в области питания является разработка технологий производства качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения (Тутельян, 2002, Earle, 2000), в том числе для профилактики остеопороза.

Особая роль среди пищевых факторов для коррекции остеопороза принадлежит нутриентам - минеральным веществам (прежде всего кальцию) и витамину Д. Кальций (Са), минеральный макрокомпонент, наиболее представленный в организме. Суточная потребность в кальции - 0,8 - 1,2 г (Хаси-на и др., 2001). 99% кальция сосредоточено в костной ткани (в виде гидро-ксифосфатов, прежде всего гидроксиаппатитов Саю(Р04)(0Н)г) и только 1% кальция приходится на лимфу крови и внутриклеточную локализацию (Дада-ли, Тананова и др., 2002). Однако этот 1% кальция играет исключительно важную метаболическую регуляторную функцию. Кальций участвует в реализации межклеточных контактов (Resnick, Nicholson, et al., 1997), функционировании клеточных мембран, передачи нервного импульса мышечного сокращения, регуляции сердечного ритма (Кальций., 1987). Кальций способствует стабилизации тучных клеток, тормозя выделение гистамина и влияя на аллергические реакции, болевой синдром и воспаление (Зайчик, Чурилов, 2000). Снижение уровня кальция в крови значительно повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (Culter, Brittain, 1990), а нормальное поступление кальция (в балансе с калием и магнием) в организм - важный фактор профилактики сердечно-сосудистых заболеваний (McCarron, Morris, 1985).

Метаболизм кальция в организме регулируется паратгормоном, каль-цитонином и производными витамина Д (метаболитами: 1,25-дигидрокси-, 1-гидрокси- и 24,25-дигидроксиэгрокальциферами, образующимися в почках с участием соответствующих изоформ цитохрома Р-450). Известно, что при дефиците витаминов С, В2, РР, Е, и К образование активных метаболитов витамина Д снижается, поэтому даже при достаточном количестве последнего может наблюдаться нарушение кальциевого обмена. Однако избыток витамина Д стимулирует адсорбцию кальция из костной ткани и повышению его содержания в крови (Shan, Resnick, et al, 1993), что может способствовать усилению свертываемости крови и образованию тромбов а также, отложению кальция на стенках сосудов. Гормоны (паратгормон и кальцитонин) влияют, главным образом на уровень кальция в крови. Недостаточное поступление кальция в организм вызывает выделение паратгормона (Gaby, 1999), который стимулирует выведение кальция из костных тканей в кровь, способствуя их деминерализации. Одновременно паратгармон регулирует всасывание кальция в кишечнике и реабсорбцию кальция в почках.

Кальций, поступающий с пищей, всасывается в двенадцатиперстной кишке, максимальное усвоение этого макроэлемента составляет около 30%. Всасываемость и биодоступность препаратов кальция зависят от природы аниона и сопутствующих микро- и макроэлементов пищи. Так, например карбонаты всасываются плохо, это особенно проявляется при пониженном содержании желудочного сока (Рогов, Антипова и др., 2000).

При всасывании кальция в кишечнике и дальнейшим его метаболизме важно поступление в организм фосфатов (Покровский А.А., 1997). Для поддержания оптимальной структуры костной ткани соотношение кальций-фосфор в пище должно быть 1:1 (до 1,5). Поступление в организм несбалансированных по обоим компонентам продуктов нарушает метаболизм кальция (Ascheiro, Rimm et al.,1998).

Важным компонентом для всасывания кальция является магний. Сам по себе этот элемент также является функционально значимым ингредиентом пищи. Около 40% общего магния организма содержится в клетках (Марри, Греннер, 1993, Sueta, Clarke et al., 1994), причем, чем выше клеточная метаболическая активность, тем больше содержание в них магния (нейроны головного мозга, клетки скелетной мускулатуры). 60% магния содержится в костной ткани, и из этого количества 20-30% могут быть при необходимости мобилизованы для поддержания магниевого гомеостаза организма (Чекман, Горчакова, 1992). Суточная потребность в магнии (400-600 мг) равна половине потребности в кальции (оптимальное соотношение в пищевых продуктах 1:0,6) (Святов, Шилов, 1996, Тутельян, 1997, Громова, 1998). Обмен магния, как и кальция, регулируется витамином Д. Однако стимуляция обмена кальция витамином Д значительнее, поэтому избыток кальция вызывает дефицит магния (Turlapaty, Altura, 1980).

В нашей работе в качестве функциональных продуктов, обеспечивающих организм кальцием (в оптимальном соотношении с фосфором и магнием) и витамином Д были разработаны кисломолочные напитки с пробиотиче-скими и пребиотическими свойствами. Напитки были разработаны в двух сериях:- напитки кисломолочные с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004) и кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004). Напитки кисломолочные «Вкус здоровья» изготавливали по типу «Йогурт» и кефир «Вкусное здоровье» - по типу «Кефир»

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ, в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его

KJ вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6%). Вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14—15%,

СОМО 10 и 11%, что достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока. Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк - полисахариды, важные для формирования плотной консистенции. Это особенно важно, когда йогурт вырабатывается резервуарным способом.

При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D (—) или L ( + ), последняя более физиологична для организма человека. Термофильный стрептококк в основном продуцирует L ( + ), а болгарская палочка - D (—) или смесь L ( + )-, D(—)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оптимальное соотношение D (—)- и L (+) -кислот.

Сиропы, при выработке продукта резервуарным способом, вносят в охлажденный сгусток перед фасованием. При термостатном способе возможно внесение наполнителей при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.

Нашей промышленностью выпускаются и получили признание у населения кисломолочные напитки по типу йогурт: напитки «Южный», «Снежок», «Русский». Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%, кислотность 90-120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологическим режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75-80°Т сгусток охлаждают с перемешиванием, для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85-90°Т. Кислотность готового напитка должна быть 90-120°Т. Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотность 80-110°Т, а плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80-120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 4-6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80-120°Т.

Популярность йогуртов растет (Зобкова, 2006, Пономарев и др., 2006, Sandoval-Castilla et al, 2004). В настоящее время стали известны новые торговые марки «Сан -круи», «Ералаш» (ОАО «Молочный комбинат «Воронежский», Россия), срок хранения этих напитков установлен до 28 суток. Такие возможности появились в связи с использованием усовершенствованных технологий (Елен, Голманн, Кулбеэ, 2005, Пономарев и др., 2006, Irigoyen et al, 2005). Кисломолочные напитки «Бификвашка» и «Бифиряжка» (ООО «Новое время», Приморский край, Россия) - новые продукты, вырабатываемые из пастеризованного и топленого молока путем сквашивания специально приготовленными заквасками на основе чистых культур молочнокислых, би-фидо- и лактобактерий. Отличительная особенность напитков - отсутствие сахара и консервантов, все составляющие естественного происхождения, а эубиотики содержатся в них не в виде сухих добавок, а составляют суть самого продукта при концентрации не менее 10 микробных клеток в 1 мл. Отсутствие посторонней микрофлоры в этих напитках и, соответственно длительный срок годности (до 15, 30) суток обусловлено использованием закрытого (резервуарного) способа производства и самого современного оборудования, разработанного специально для данной технологии.

Кефиры являются наиболее популярными кисломолочными напитками у населения благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам. Издавна кефир производился в Северной Осетии. Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую консистенцию. Вырабатывается несколько видов кефира: жирный - с массовой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1 % и нежирный с содержанием СОМО 8,1%, для кефира 6%-ной жирности 7,8%; «Таллиннский» - с массовой долей жира 1 % и нежирный (массовая доля СОМО 11%); фруктовый - нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно массовая доля сухих веществ в нем 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы 7%. Кефир может быть обогащен витамином С (10 мг%). Кислотность кефира должна быть в пределах для жирного и нежирного 85- 120°С, фруктового 85-110°Т, «Таллиннского» - 85-130°Т.

Разработанные нами кисломолочные продукты по типу йогурт и кефир также имеют ряд преимуществ. Мы разработали серию напитков «Кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» и «Напитки кисломолочные «Вкусное здоровье». По технологии приготовления кефира были произведены опытные образцы кефира и небольшая партия для клинического исследования эффективности функционального напитка.

Благодаря сбалансированному химическому составу напитки кисломолочные обладают функциональными ингредиентами: содержание минеральных компонентов Са (0,3%), Mg (0,18%), Р (0,32%) находится в соотношении 1:0,6:1,1, что является оптимальным для всасывания кальция в желудочно-кишечном тракте человека. Состав исходной смеси для сквашивания (98,8% молока и 1,2% КРБ) определяет в конечном итоге высокую пищевую ценность конечного продукта (таблица 5.1.2).

В нашей работе в напитках «Вкус здоровья» для закваски было выбрано соотношение бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus -1:1. При таком соотношении стрептококков и болгарской палочки получался плотный, однородный сгусток, в меру тягучей консистенции. На основании математического моделирования по определению оптимального количества закваски в технологии напитков определено количество закваски - 4% (степень жирности 1,2 или 2,7%) и время термостатиро-вания - 5-6 часов. Показано, что наиболее рациональная температура сквашивания напитков - 37-38°С.

При исследовании зависимости роста микроорганизмов от наличия в напитках концентрата рыбного белкового установлено, что добавление КРБ в кисломолочные напитки не оказывает влияния на их созревание и хранение. Исходя из этих результатов, приготовленные по описанным технологическим параметрам напитки можно назвать пробиотическими. Эффективность разработанных нами напитков доказана клиническими исследованиями при коррекции остеопороза.

Исследования безопасности и качества кисломолочных напитков показали высокие оценки. Качество напитков с концентратом рыбным белковым изучали по их пищевой ценности, при этом были обоснованы сроки хранения, установлена относительная биологическая ценность на культуре Tetra-hymena puriformis in vitro, определены органолептические показатели.

И так, в результате проведенных исследований можно заключить: научно обоснована и разработана технология функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза. Технология основывается на приготовлении йогуртов и кефиров традиционным способом. Обогащение кисломолочных напитков концентратом рыбным белковым сохраняет основные свойства продуктов и дополняет функциональной направленностью действия, которая проявляется в коррекции остеопороза.

1. Андросова Н.Л. Новые комбинированные кисломолочные продукты для питания детей различного возраста // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№2. -С.44.

2. Антипова Л.В., Дворянинова О.П. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления // Пищевая технология.- 2002.- № 5-6.- С.24-26.

3. Барабой В.А., Орел В.Э., Карнаух И.М. Перекисное окисление и радиация.- Киев: Наукова думка, 1991. -255с.

4. Беневоленская Л.И. Общие принципы профилактики и лечения остеопороза // Консилиум.- 2000.- Том 2,- № 6.- С.240-244.

5. Боева Н.П. Состояние и перспективы развития производства кормовой муки из гидробионтов // Рыбная промышленность.-2004.- №3.- С. 14-15.

6. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1988.- 208 с.

7. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах.- М.: Наука, 1972.

8. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах.- М.: Наука, 1972.

9. Ю.Волошина О.В., Палагина М.В., Набокова А.А., Черкасова С.А., Ростовская М.Ф., Приходько Ю.В. Концентрат рыбный белковый для профилактики и лечения остеопороза/ // Рыбная промышленность,-2005. №3. - С.46-48.

10. Гичев Ю.П. Введение в микронутриентологию/ Сб.: Введение в общую микронутриентологию (биологически активные пищевые добавки). Новосибирск, 1998.- 216 с. /А/

11. Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1986.- 149 с.

12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. -320 с.

13. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Госком СССР по стандартам, 1985.

14. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества St. Aureus. М.:Госком РФ по стандартам, 1994.

15. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.:Госком СССР по стандартам, 1988.

16. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов. М.:Госком РФ по стандартам, 1994.

17. ГОСТ 16366-78 Соки плодово-ягодные с мякотью. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1978.

18. ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1972.

19. ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1972.

20. ГОСТ 28499- 90 Сиропы. Общие технические условия. М.: Госком РФ по стандартам, 1990.

21. ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Технические условия. М.: Госком РФ по стандартам, 1991.

22. ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1987.

23. ГОСТ 656-79 Соки плодово-ягодные натуральные. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1979.

24. ГОСТ 657-79 Соки плодово-ягодные с сахаром. Технические условия. Технические условия.

25. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. Введен с 01.01.01. М.: Госком РФ по стандартам, 1999.

26. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. Введен с 01.07.2004. М.: Госком РФ по стандартам, 2003.

27. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. Введен с 01.07.04. М.: Госком РФ по стандартам, 2003.

28. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения М.: Госком РФ по стандартам, 2005.

29. Григорьев А.И. Принципы организации обмена кальция //Успехи физиологических наук,- 1992.- Т. 23.- № 3.- С. 24-52.

30. Громова О.А. Его величество «Магний».- М., 1998.- 71 с.

31. Дадали В.А., Тананова Г.В., Шаповалова JI.M. и др. Системные продукты здоровья,- М., 2002.-183 с.

32. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности (использование высокоминерализованных отходов). М.: Колос, 1995.96 с.

33. Дедюхина В.П., Павлова Ж.П., Ситун Н.В., Демчук М.В. К вопросу о разработке йогуртов нового поколения // Тез. Докл. I Междун. Симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и переспективы в XXI веке». Владивосток, 2000. -С.56-57.

34. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Королев А.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза // Молочная промышленность.-2000.- №9.-С.10-11.

35. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания,- М.: Пищепромиздат, 2001.- 525 с.

36. Доронин А.Ф., Бакуменко О.Е. Обогащение продуктов детского питания функциональными ингредиентами актуальная задача пищевой промышленности // Сб. материалов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания».- М., 2005.-С.34-37.

37. Дроздова Л.И. Обоснование технологии пробиотической продукции на основе рыбного, животного и растительного сырья. Дис.канд.техн.наук -Владивосток,2003.-186 с.

38. Елен П., Голманн П., Кулбеэ Т. Технология //Молочная пром-сть. -2005. -№6.-С.64 -65.

39. Еляков Г.Б., Перетолчин Н.В. Кукумариозид С новый тритерпеновый гликозид из голотурии Cucumaria braviclatrax // Химические природные соединения, 1970. -№4. -С 69-698.

40. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного. -СПБ: Изд-воПрофессия, 2004,- 536 с.

41. Ершова О.Б., Семенова О.В. Социальные последствия остеопороза и качество жизни больных// Медицина.-2003.-№3.-С. 46-48.

42. Иванова Г.В., Изосимова И.В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№8.-С.16-18.

43. Игнатьев А.Д и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания.- 1980.-№1.-С.70-71.

44. Инихов Г.С.Биохимия молока и молочных продуктов -М.: Пищепромиздат, 1970. -288 с.

45. Исай С.В., Катрич Е.М., Бусарова Н.Г. и др. Тканевый препарат из внутренностей трепанга // Тез. докл. Всесоюзного совещания «Биологически активные вещества при комплексной утилизации гидробионтов».-Владивосток, 1988. -С.59-60.

46. Кальций регулятор метаболизма / Сб. научных трудов.-Томск, 1987.-151с.

47. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность.- 2003.- №10.- С. 6-13.

48. Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов,- СПб.: гос. мед. акад. им. И.И. Мечникова, 2000.312 с.

49. Квасников Е.И., Нестеренко О.М. Молочнокислые бактерии и пути их использования. -М.:Наука,1975.-389 с.

50. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. М.: Статистика, 1979.- 70 с.

51. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.-М.:Пищ.пром-сть,1973.- 424 с.

52. Кизеветтер И.В. Технология обработки водного сырья -М.: Пищ. Пром-ность, 1976. -696 с.

53. Княжев В.А., Большаков О.В. Задачи научных организаций по реализации "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999. № 12. - С. 15-17.

54. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов -М.: Пищ. пром-сть, 1975. -271 с.

55. Косульникова Е.Н., Пушкова Э.С. Влияние осложненного сенильного остеопороза на качество жизни пожилых людей// Остеопороз и остеопатии.- 2001.- №1.- С. 5-7.

56. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность.- 1999.- № 3. С. 4-5.

57. Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания .- 2002.- №2.- С.4-7.

58. Кочеткова Е.А., Гельцер Б.И. Остеопороз и хроническая обструктивная болезнь легких.- Владивосток: Дальнаука, 2003.- 235 с.

59. Крашенин П.Ф. Шаманова Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания. -1994. -№5. -С.12-15.

60. Липатов Н.Н. Молочная промышленность в XXI веке // Вопросы питания. -1994. -№6.-С.39-42.

61. Луканина О. Мода диктует здоровье. Обзор российского рынка функциональных продуктов // Russian Food Market, 2002.- №10.

62. Маринин В.Ф., Соломатин А.С., Махнач Г.К. и др. Побочные эффекты глюкокортикостероидной терапии у больного бронхиальной астмой // Клин. Медицина. -2001,- № 6. С. 63-65.

63. Марова Е.И. Остеопороз // Русский медицинский журнал.-2001.-Т.9.-№ 9.- С. 5-8.

64. Марри Р., Греннер Д., Мейс П., Родуэлл В. Биохимия человека: в 2-х томах.- М.:Мир.-1993.- Т.1.-С.238-246, т.2- С.184-192, 274-298.

65. Маюрникова JI.A., Гореликова Г.А., Давыденко Н.И., Степанова О.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам// Пищевая пром-сть,- 2002.-№10.

66. Мезенова О .Я. Биотехнология гидробионтов. Калининград: КГТУ,-2004.-481с.

67. Минеев В.Г., Дурынина Е.П., Кочетавкин А.В., Гомонова Н.Ф. Практикум по агрохимии,- М.: изд-во МГУ, 1989.- 304 с.

68. Мусина О.Н., Щетинин М.П., Сахрынин М.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов. -Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2006.- 336 с.

69. Насонов E.JI. Остеопороз в практике врача // Русский медицинский журнал.- 2002.- Том 10.- № 6.- С. 288-293.

70. Непомнящая М., Тавелевич М. О сезонных нарушениях молочнокислого брожения у Str. lactis в молоке. Сообщение 1 и 2. -«Микробиологический журнал». -1955. -Т.17.-№1.

71. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 е., С.288-293.

72. Обухова К. Рынок молока долек от насыщения?//СФЕРА: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технол. -2005. -№5.-С.16 -17.

73. Остроумов JI.A., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. и др. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№8.-С.28-31.

74. Остроумов JT.A., Просеков А.Ю. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных продуктов питания// Матер, межд. симп.

75. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания». Новосибирск, 2002. -С.88-92.

76. Остроумов Л.А., Просекова О.Е., Просеков АЛО. Особенности технологии производства молочных структурированных продуктов на основе белково-углеводного и растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. -2003. -№1.-С28-29

77. Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах // Молочная пром-сть.-2000. -№12.-С.35-36.

78. Палагина М.В., Волошина О.В., Набокова А.А., Приходько Ю.В., Ростовская М.Ф. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки // Рыбная пром-сть. 2005. - №1. -С. 28-30.

79. Пат. РФ № 2122326. Паста сырная. Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петрова С.П. Опублековано 27.11.1998.

80. Патент РФ № 2119750. Способ получения мягкого сыра. Шалдеева Н.В. Опубл. 29.05.1997.

81. Патент РФ № 2150207 Способ производства твороженного продукта. Добровольский В.Ф., Гусарова Л.А., Квасенков О.И. Опублековано 11.01.1999.

82. Патент Япония № 1769707 Способ приготовления белкового материала. Я. Ютида, X. Ямамото, К. Кояма Опубл.01.10.1987

83. Патент Япония. Л> № 5075378. Способ приготовления пищевого продукта западного типа. У.Ясудзо, С.Син., Тайе К.К. Опублековано 20.10.1993.

84. Перебейнос А.В. Регулирование технологий многоканальных производств из гидробионтов.- Владивосток: Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет, 1998.-140 с.

85. Перебейнос А.В. Совершенствование технологий пищевых производств: Уч. пособие.- Владивосток, 1999.- 154 с.

86. Перебейнос А.В., Крутченский Г.В. Способ получение муки из морепродуктов. Авторское свидетельство № 972681 зарегистрировано 7 июля 1982

87. Перебейнос А.В., Сафронова Т.М., Богданов В.Д.,. Способ обезжиривания рыбных продуктов. Авторское свидетельство № 1549064 зарегистрировано 8 ноября 1989

88. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение).- М.: Авваллон, 2002.- 530 е., С.221-223.

89. Поздняковский В.М, Рязанова Р.А., Каленик Т.К. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и не рыбных обьектов водного промысла. Качество и безопастность. Н.:Сиб.унив.из-во, 2005.- 311 с.

90. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи.- М.: Медицина, 1997.- 251 с.

91. Полежаева Т.А. Петрунина Е.Б. Разработка рецептур кисломолочных продуктов пониженной энергетической ценности // Молочная пром-сть.-1999.-№4.-С. 19-20.

92. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002-344 с.

93. Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Смирных А.А., Полянский К.К. Особенности технологии йогурта питьевого типа // Молочная пром-сть. -2006.-№8. -С46.

94. Приданникова И., Елизарова В. Закваски прямого внесения и ингредиенты для производства кисломолочных напитков//Молочная пром-сть. -2004. -№2.-С.32 -33.

95. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со взбитой структурой с использованием растительного сырья: Дисс. канд. техн. наук.- Кемерево, 1999.

96. Радионова Н.С., Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Исследование возможности использования топинамбура в производстве молочныхдиетических продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№8. -С. 48-50.

97. Ревел П.А. Патология кости,- М.: Медицина, 1993.- С. 114-140

98. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.- М.: Пищевая пром-сть, 1976.- 272 с.

99. Риггз Б.Л., Мелтон III Л.Дж Остеопороз. Пер.с англ. М.; СПб., -2000 .-С. 560.

100. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

101. Рогов И.А., Титов Е.И., Тихомирова И.А. Глубокая переработка молока на основе нанотехнологий для получения биопрепаратов// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- №11.

102. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. Учеб. пособие для вузов. М.: «Колос», 1994. 192 с.

103. Родионова С.С. Инволютивная форма системного остеопороза// Клин. Геронтол.- 1995.- №1.- С.37-40.

104. Родионова С.С., Макаров М.А., Колондаев А.Ф. Значение минеральной плотности и показателей качества костной ткани в обеспечении ее прочности при остеопорозе// Вестник травматологии и ортопедии.-2001. №2.- С.76-80.

105. Рожкова И.В. Микробиология в молочной промышленности// Молочная пром-сть. -2004. -№12.-С.22-24.

106. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная пром-сть. -1998. -№2. -С. 15-16.

107. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная пром-сть. -1998. -№2. -С.15-16.

108. Рубин М.П., Чечурин Р.Е., Зубова О.М. Остеопороз:диагностика, современные подходы к лечению, профилактика // Терапевт.арх. -2002, -№1.-С. 32-37.

109. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

110. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции.- М.: Изд-во ВНИРО, 1998.- 244 с.

111. Святов И.С., Шилов A.M. Магний природный антагонист кальция// Клиническая медицина.- 1996,- №3.- С.54-56.

112. Синельников И.З. Управление запасами дальневосточных лососей // Рыбное хозяйство. 2004.- № 3.- С. 14-15.

113. Ситун Н.В., Дедюхина В.П., Ермак И.М. Применение дальневосточного каррагинана в молочной промышленности // Тез. докл. Международной конференции «Биотехнологии на рубеже двух тысячелетий». Саранск, 2001. -С. 140-141.

114. Скрипникова И.А. Остеопороз как медицинская и социальная проблема пожилых людей// Лечащий врач.-1999.-№10,- С. 1-5.

115. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.-М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

116. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность.-2000.- №7.- С. 98-100.

117. Стенфельдт Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего// Молочная пром-сть.-2000.-№11.-С.20-21.

118. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991.-463с.

119. Тепел Л. Химия и физика молока. М.: Пищ. Пром-сть. -1979. -622с.

120. Терещук JI.B., Павлов С.С., Остроумова Т.А. Использование продуктов переработки облепихи при выработке молочных продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№ 8. -С .41.

121. Тихомирова Н.А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе // Молочная пром-сть. -2005.-№5.-С.74-75.

122. Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова А.А., Шендеров Б.А., Нечаев А.П., Колеснов А.Ю. «Функциональные пищевые продукты -стратегия современного питания».- МГУПП, 2002.- С.43.

123. Тутельян В.А. Книга по микронутриентологии.- М., 1997. 40 с.

124. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания// Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- С. 524-525.

125. Тутельян В.А. Кризис в питании человека XXI века и пути выхода из него // Тезисы докладов международного симпозиума «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации».- Владивосток: Дальнаука, 1999.- С.204.

126. Тутельян В.А. Сбалансированное питание основа процветание нации // Материалы VI Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама»,- М.: БАД - бизнес, 2001. /А/

127. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).-М.:Колос, 2002.- 424 с.

128. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов.-М.: Мед гиз, 1962.-75 с.

129. Файвишевский M.JL, Родионова С.С., Фурцева JI.H. Новый кальцийсодержащий пищевой продукт для комплексного лечения остеопороза // Вопросы питания.- 2001,-т 70.- №1 С. 32-35.

130. Фильчакова С.А. Микробиологический состав кефирных грибков и кефирной закваски //Перераб.молока. -2005. -№7.-С.28.

131. Харенко Е.И., Боева Н.П. Показатели степени окисления липидов // Рыбное хозяйство.- 1994.- №5.- С.54-56.

132. Хасина М.А., Артюкова О.А., Беляев А.Ф., Хасина М.Ю. Витамины и минеральные вещества в жизни человека.- Владивосток: Изд-во Дальневост. Ун-та, 2001.- 120 с.

133. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под редакцией И.Н. Скурихина и В.А. Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

134. Ходырев В.Н., Витлина М.М., Лобанова Г.М. Клиническое изучение кальцийсодержащей БАД при постменопаузальном остеопорозе // Вопросы питания. 2002.-t.71.- №2 - С.33-37.

135. Чекман И.С., Горчакова Н.А., Николай С.Л. Магний в медицине.-Кишинев, 1992.- 101 с.

136. Чубарева М.Е. Здоровое питание в России: приемлемость западных моделей коммуникации с потребителем// Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России».-М., 2003.-С. 558-560.

137. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.-М.: Колос, 2000.- 225 с.

138. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Ганина В И. и др. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта//Молочная пром-сть. -2000. -№11.-С.49-50.

139. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами// Молочная пром-сть. -2000. -№11.-С.30-33.

140. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России// Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России».-М., 2003.- С. 574-575.

141. Ahmed A. Japan —probiotics aregetting stronger all the time//Eur. Dairy. Mag. -2006.- №2 (16).-P.32-33.

142. Alldrick A.J. Functional foods: assuring quality. Functional foods: the Consumers, the Products and the Evidence.- Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1997.

143. Andrade A.D., Rubira A.F., Matsushita M., Souza N.E. оз-З fatty acids in freshwater fish from South Brazil// J. Amer. Oil Chem. Soc.-1995.-v.72.-No.l0.-p.l207-1210.

144. Ascheiro A., Rimm E.B., Hernafn M.A. et al. Intake of Potassium, Mangesium, Calcium, and Fiber and Risk of Stroke Among US men // Circulation.-1998.- 98:1198-1204.

145. Barnes P.J. Nitric oxide and asthma // Ress. Imm. 1995.-Vol. 146.-N 9,- P. 698-702.

146. Barnes PJ. Relative safety and efficacy of inhaled corticosteroids //J. Allergy Clin. Immunol.- 1998,-Vol. 101 .-P.460-464.

147. Barsotelli Т., Berra B. Acidi grassi co-3 e hrevenzione della trombosi e dell aterosclerosi. Valutazione critica dei dati della letteratura// Riv. Ital. sostanze grasse.-1994.-v.71.-No.l.- P.l 1-15.

148. Bimbo A.P., Crowther J.B. Marine oils: fishing for industrial uses// . Int. news fats oil relat. Mater.-1992.-v.3.-No.9.- P.988-996.

149. Consensus development conference: Diagnosis, prophylaxis and treatment of osteoporosis //New European Rheumatol.- 1994.- Vol.2. P.l-5.

150. Cooper C., Reid D. M. Epidemiology and public health impact of osteoporosis. In Reid D.M., ad. Bailliere's Clinical Rheumatology // Osteoporosis. London: Bailliere Tindall.- 1993.- Vol.1.- P. 459-472.

151. Court A.W. The relationship between information and personal knowledge in new product development // International Journal of Information Management.-1997.-№ 17(2). P.123-138.

152. Culter J. A., Brittain E. Calcium and blood pressure: an epidemiological perspective// Am J Hvpertens.- 1990: 3(8 pt 2): 137-146.

153. Earle M.D., Earle R.L. Building the future on new products.-Leatherhead: Leatherhead Food RA, 2000.

154. Gaby A.R. Natural Treatments for Osteoartritis// Altern Med Rev.-1999; 4(5):330-341.

155. Genant H.K., Njeh C.F. Update on the diagnosis of osteoporosis //Current Ortopaedics.- 1999.-Vol. 13.-P.144-155.

156. Glicksman M. Red seaweed extracts (agar, carrageenan, furcellaran)// Food Hydrocolloids, CRC Press,Boca Ration, FL.1983. -Vol.77, №3. -P. 107114.

157. Gloth F.M., Gundberd C.M, Hollis B.W. Vitamin D deficiency in Homebound Elderly Persons/JAMA 1995; 274:1683-6.

158. Golstein M.F., Fallon J.J., Harning R. Chronic glucocorticoid therapy induced osteoporosis in patients with obstructive lung disease //Chest. -1999.-Vol. 116. N6. P 1733-1749.

159. Irigoyen A. et al Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during //Food Chem. -2005.- №4 (90).-P.613-620.

160. Li D., Sinclair A., Wilson A. Effect of dietary alfa-linolenic acid on thrombotic risk factors in vegetarian men// Amer. J. Clin. Nutr.- 1999.-No.69.- P.872-873.

161. Lyies K.W., Gold D.T., Shipp K.m. et al. Association of osteoporotic vertebral compression fractures with impaired functional status //Am.J.med.-1993.- v. 94. P.595-601.

162. Market sketches//Food ingredients.- 2004.- №6.- P. 34-36.

163. McCarron D.A., Morris C.D. Blood pressure response to oral calcium in persons with mild to moderate hypertension: a randomized double-blind, placebo-controlled, crossover trial // Ann Intern Med.-1985.-103:825-831.

164. Мое S.T. Draget K.I., et. al. Alginates //Food polysaccaharides/ Ed. A. Stephen. Inc.All Rights Reserved? New York. -1995.-P. 245-286.

165. Ohta A, Hirayama M, Adachi T. Preventives/remedies for osteoporosis: Заявка 1060744A1 ЕПВ, МПК7 A 61 К 31/175 №99937877.1.

166. Patent JP № 0251205 A2. Process for preparing pasty proteinous material of proteinous food from crustaceancs/ Uchida Yasuzu? Nagasaki Itoshi? Itoh Makoto Publ. 07.01.1988

167. Patent JP № 4759933. Method for production of protein food products or protein food materials in paste and method of the production of food products from tese materials. Uchida Y. et al. Publ.26.07.1988

168. Pearlman C. Food for thought // International Design Magazine.-1998.-№ 45(6).- P.47.

169. Pellet H.L., Young V.R. Nutritional Eveluation of Protein Foods. The United Nations University, Tokio, Japan, 1980.

170. Platzman A. Functional foods: figuring out the facts// Food Product Design.-1999.- 9(8).- P.32-62.

171. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients Europe. Conference Processing, 1995.- P. 180.

172. Pszczola Donald E. Aquatic ingredients provide a new wave of opportunity// Food Technol.- 2003.- №5.- P.71-79.

173. Ray N.F., Chan J.K., Thamer M., Melton L.J. Medical Expenditures for the Treatment of Osteoporotic Fractures in the United States in 1995: Report from the National Osteoporosis Foundation // J. Bone Mineral Res.-1997.-No 1.- P. 24-35.

174. Renard A. C. Saumon sauvage d Alaska La filierre fait front contrela concurrence. //Process alim.- 2002.- № 1186.- P.24-27.

175. Resnick L.M., Nicholson J.P., Marion R.M.et al. Intravenous calcium in essential hypertension: role of intracellular ions in determining ionic and blood pressure responsiveness//Hypertension.-l997,30:469.

176. Saguy I.S., Moskowitz H.R. Integrating the consumer into new product development//Food Technology.-1999.- №53 (8).-P.68-73.

177. Sandoval-Castilla O. et al Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers//Int. Dairy J. Mag. -2004.- №2 (14).-P.151-159.

178. Shan J., Resnick L.M., Lewanczuk R.Z. et al. 1,25-Dihdroxyvitamin D as a cardiovascular hormone: effects on calcium current and cytosolic free calcium in vascular smooth muscle cells// Am J Hypertens.- 1993; 6:983988.

179. Simon J.A., Hudes E.S., Browner W.S. Serum fatty acids and the risk of coronary heart disease //Amer. J. Epidemiology.-1995.-v.142.- P.469-476.

180. Sueta C.A., Clarke S.W., Dunlap S.N. et al. Effect of acute magnesium administration on the frecuency of ventricular arrhythmia in patients with heart failure// Circulation. -1994.- vol.89.- P. 660-666.

181. Takada Yukiniro, Serizawa Atushi, Ishikawa Hidetoshi, Yoshioka Tomoe, Aoe Seiichiro. Snow brand milk products, Co.,Ltd, # 00106844.4.30.03.2000.

182. Turlapaty P.D., Altura B.M. Magnesium deficiency produces spasms of coronary arteries: relationship to etiology of sudden death ischemic heart disease//Science.-1980; 208:198-200.