автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии комбинированных напитков геродиетического назначения

На правах рукописи

Черкасова Светлана Анатольевна

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ НАПИТКОВ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальности 05 18 07 - Биотехнология пищевых продуктов, 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

ООЗ162264

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2007

003162264

Диссертационная работа выполнена на кафедре химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научные руководители доктор биологических наук,

старший научный сотрудник Палагина Марина Всеволодовна,

кандидат химических наук, доцент Приходько Юрий Вадимович

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Перебейнос Анатолий Васильевич,

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Дроздова Любовь Ивановна

Ведущая организация ГНУ «Всероссийский научно- исследова-

тельский институт сои Научно-методического центра РАСХН»

Защита состоится 12 ноября 2007 г в 12 30 часов на заседании регионального диссертационного совета КМ 212 054 01 при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по адресу 690091, г Владивосток, Океанский проспект, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО « Тихоокеанский государственный экономический университет».

Автореферат разослан 11 октября 2007 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л.О Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы

Старение населения является доминирующей демографической характеристикой современной эпохи и проблемой высокой социально-экономической значимости В последние десятилетия численность пожилых людей имеет выраженную тенденцию к увеличению (Сергеев, 2005, Pearlman, 1998, Platzman, 1999)

Известно, что основой для поддержания хорошего самочувствия и активного долголетия пожилых людей является полноценное питание В связи с этим на первый план выходит проблема функционального питания гериатрического населения Именно с питанием связывают так называемые «болезни цивилизации» остеопороз, гипертонию, ишемическую болезнь сердца, ожирение, рак, аллергию, сахарный диабет, дисбактериоз и многие другие, присущие пожилым людям болезни (Самсонов, 2001, Мезенова, 2004, Simonne, 2000, Aoyama, 2000) Анализ конъюнктуры рынка специализированных продуктов питания позволяет резюмировать, что ассортимент геродие-тических продуктов весьма ограничен На сегодняшний день, данный сегмент представлен в основном кисломолочными продуктами и мясорасти-тельными консервами (Михайлова, Касьянов, 2004, Запорожский, Михайлова, 2005 Доронин и др , 2005)

Соевое «молоко» (водный экстракт соевых бобов) - идеальный заменитель животного молока для людей, страдающих аллергическими, желудочно-кишечными и другими заболеваниями, характерными и для пожилых людей (Забодалова, 2000, Доценко, 2002) Богатый минеральный состав соевого «молока» и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом, расстройствами нервной системы, анемией Ферментированные полезными для человека молочно-кислыми бактериями соевые напитки являются высокотехнологичными и удобными для создания новых видов питания. В процессе производства таких напитков в состав соевого «молока» можно вводить дополнительно минеральные соли, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, что придает выраженную функциональную направленность готовым продуктам (Мезенова, 2004) В качестве функциональных ингредиентов, необходимых для поддержания здоровья пожилых людей, актуальными для использования являются нутриенты из растительного и животного сырья Дальневосточного региона

Комбинированные напитки, обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, полезными для здоровья бактериями могут применяться для предупреждения остеопороза, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, онкологических и других заболеваний, характерных для пожилых людей Использование функциональных продуктов питания для пожилых людей, определяется задачами пищевой биотехнологии, связанными с обоснованием, разработкой и внедрением специфических, адекватно обогащенных нут-риентами продуктов питания (Борисова и др, 2005)

И так, для решения проблемы функционального питания гериатрического населения представляет интерес разработка биотехнологии комбинированных продуктов на основе соевых напитков, ферментированных молоч-но-кислыми бактериями

Цель и задачи исследований Целью исследований явились обоснование и разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого ферментированного «молока» с добавлением функциональных ингредиентов из пищевого сырья Дальневосточного региона

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи

- обосновать выбор ингредиентов для создания комбинированных продуктов геродиетического назначения соевое «молоко», минералсодержащий концентрат из лиофилизированного фарша рыбных костей с прирезями мяса (далее - концентрат рыбный белковый, «КРБ») и экстракт семян лимонника китайского,

- разработать рецептуру исходных субстратов, определить рациональное соотношение компонентов и способов их подготовки для заквашивания,

- обосновать выбор бактериальных заквасок и определить оптимальные условия их развития в пищевых системах, содержащих соевое «молоко» и функциональные ингредиенты,

- разработать биотехнологию получения соевых напитков с добавлением функциональных ингредиентов,

- провести товароведную оценку качества разработанных напитков, изучить их пищевую ценность, обосновать сроки хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro,

- для обоснования применения напитков в качестве геродиетических продуктов провести оценку их эффективности в клинике остеопороза у пожилых людей

Научная новизна:

- обоснована целесообразность и возможность создания комбинированных ферментированных напитков геродиетического назначения на основе соевого «молока»,

- обоснована и разработана рецептура соевых напитков с использованием функциональных ингредиентов минералсодержащего концентрата из костей рыб с прирезями мяса (КРБ) и экстракта семян лимонника китайского,

- разработана биотехнология новых соевых сквашенных напитков с КРБ для профилактики остеопороза и с экстрактом семян лимонника для повышения адаптационных возможностей пожилых людей,

- показана функциональная эффективность комбинированных напитков в профилактике остеопороза

Практическая значимость работы

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований

- разработана рецептура соевых напитков геродиетического назначения,

- разработана биотехнология комбинированных напитков функционального назначения,

- разработана и утверждена техническая документация на напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 1632007),

- выпущена опытная партия КРБ, полученного на базе малотоннажного производства по выпуску пищевой рыбной продукции при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»,

- результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки», «Пищевая химия»

Основные положения, выносимые на защиту

- обоснование функциональных ингредиентов комбинированных напитков для создания продуктов геродиетического назначения,

- биотехнология создания новых соевых сквашенных напитков с функциональными ингредиентами,

- результаты исследований показателей безопасности и качества напитков геродиетического назначения

Апробация диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро Продовольствие» (Владивосток, 2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004), III Международной выставке-ярмарке товаров и услуг «ВладЭкспо-2005» (Владивосток, 2005), «II Приморском Кулинарном фестивале-2005», (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем», (Владивосток, 2007)

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3,4,5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений Работа изложена на

_страницах машинописного текста и содержит 53 таблицы, 24 рисунка и

приложения Список используемых источников включает 217 наименований российских и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практиче-

екая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту

В главе 1 «Обзор литературы» обобщены литературные данные, отражающие современное состояние использования соевого белка для функционального питания пожилых людей Проанализированы современные биотехнологии сквашивания продуктов на основе молочнокислого брожения, вызываемого микроорганизмами заквасок Представлены результаты анализа уровня заболеваемости остеопорозом у пожилых людей и способы его пищевой коррекции Проведен анализ функциональных продуктов в пищевой коррекции остеопороза, проанализированы литературные данные использования экстрактов лимонника для коррекции функциональных состояний людей

На основании анализа литературных данных определены направления исследований, обосновано создание биотехнологии геродиетических продуктов на основе соевых напитков, обогащенных нутриентами со сбалансированной минеральной составляющей и биологически активными компонентами

В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований»

представлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и методов исследований

В работе были использованы следующие объекты соевое зерно сорта «Приморская-13» (ГОСТ 17109 - 88 «Соя Требования при заготовке и поставках»), водные экстракты из бобов сои - «молоко» соевое, полученное по технологии фирмы «Раско» (Бельгия), вода питьевая (СанПиН 2 1 4 1074-01), рыбный концентрат - лиофилизированный фарщ из рыбных костей с прирезями мышечной ткани (ТУ 9283-130-02067936-2004) Для получения сквашенных (ферментированных микроорганизмами) напитков были использованы стандартные сухие закваски из Lactobacillus bulgaricus, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65 и Streptococcus thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 9229-030-01610209-95

Количественное исследование L bulgaricus и St thermophilus проводили в сквашенных напитках по ГОСТ Р Р 51331-99

Для определения элементного состава сырья и готовых продуктов проводили их сухое озоление Кальций и магний определяли комплексономет-рическим методом (Минеев,1989), содержание фосфора - фотометрическим методом по ГОСТ 26657-97 Массовую долю белка и жира определяли по ГОСТ 7636-85 Массовую долю углеводов определяли по ГОСТу 5903-89 Титруемую кислотность сквашенных напитков определяли по ГОСТу 3624 -92 Для обоснования сроков хранения готовых продуктов выделяли липиды, в которых определяли перекисное число, кислотное число и число омыления (ГОСТ 7636-85). Конечные продукты перекисного окисления липидов, реагирующие с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК-активные продукты) - малоновый диальдегид, определяли по методике предложенной Стальной и Га-ришвили (1991)

Рисунок 1- Схема проведения исследований

В соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2 3 2 1078-01) проводили микробиологические исследования на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (колиформы) Е coli, S aureus, сальмонелл, дрожжей и плесеней стандартными методами Калорийность готовых продуктов определяли расчетным методом Токсичные элементы определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии по ГОСТ 30178-96 (свинец и кадмий), МУ 5178-90 (ртуть) и фотоколориметрическим по ГОСТ 26930-86 (мышьяк) Содержание радио-

нуклидов цезия-137 и стронция-90 на соответствие СанПиН 23 2 1078-01 проводили на УСК «Гамма Плюс» - по МУК 2 6 1 1194-03

Аминокислоты анализировали на аминокислотном анализаторе Hitachi L-8800 (Япония) (Pellet, Young, 1980) Жирные кислоты исследовали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе Agilent 6890 (США) с колонкой INNOWAX 30мх0,32ммх0,50мкм (ГОСТ 30418-96) Содержание лиг-нановых соединений (схизандринов и гомизина А) экстрактов семян лимонника определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) Для идентификации лигнановых соединений использовали готовые стандартные образцы

Для органолептического анализа готовых напитков предусматривали следующие главные показатели вкус, запах, цвет, консистенция, которые определяли профильным методом (Сафронова, 1998, Кантере, 2003) Определение относительной биологической ценности проводили методом биотестирования стандартными синхронизированными культурами инфузорий вида Tetrachymena pyriformis (Игнатьев, 1980)

Клиническую апробацию соевых ферментированных напитков проводили совместно с клиникой Приморского краевого центра профилактики ос-теопороза г Владивостока В исследованиях приняло участие 50 человек с первичными формами остеопении Средний возраст обследованных составил 63±2 roía (разброс в группе от 55 до 72 лет) Диагноз остеопении подтверждался комплексным клинико-инструментапьным обследованием Больные были разделены на две группы 1-ая группа (25 человек) получала напиток «Вкус здоровья» с КРБ по 250 мл в сутки в течение 3-х месяцев, и 2-ая - контрольная группа, не получавшая тестируемого продукта и каких-либо препаратов, содержащих соли кальция и витамин D У всех больных до и после лечения оценивался гомеостаз кальция по динамике его содержания в сыворотке крови, маркеры костного формирования (остеокальцин - ОКЦ, щелочная фосфатаза - ЩФ) и костной резорбции (B-CrossLaps - I3CL) Исследования выполнялись по методам, описанным в монографии Е А Кочетковой и Б И Гельцера(2003)

Экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики (Урбах, 1962, Кенуй, 1979) Для изображения изменений различных показателей в работе использовали пакеты прикладных программ Office Pro (Excel), программы Statistica 6 0, MicroCall ORIGIN 5,0, MathCAD

В главе 3 «Обоснование выбора компонентов для получения геро-диетических напитков» на первом этапе изучали возможность использования соевого «молока» как основы для приготовления геродиетических напитков функционального назначения

Для выбора сорта сои были исследованы химико-технологические показатели нескольких наиболее популярных местных генетически не модифицированных сортов Исходя из полученных характеристик разных сортов, для приготовления соевого «молока» нами было выбрано зерно сои сорта «Приморская 13»

«Молоко» на основе соевого белкового продукта готовили согласно технологии фирмы «Раско» (Бельгия) следующим образом соевые бобы перебирали, очищали от грязи, промывали и заливали водой, которую периодически сливали и заменяли на новую для предотвращения процесса ферментации Через 12-14 часов разбухшие бобы промывали проточной водой для удаления шелухи, измельчали в гомогенизаторе, полученную массу, похожую по консистенции на тесто, смешивали с водой 90 °С (300л на 60кг сухих бобов) Смесь выдерживали в течение 10-15 мин при 90°С, затем разделяли на соевое «молоко» и пульпу Соевое «молоко» автоклавировали при 1=110&С 20 минут

В соевом «молоке» определяли основные технологические показатели и макроэлементы, необходимые в качестве основы для напитков геродиети-ческого назначения Данные исследований представлены в таблице 1

Таблица 1 - Основные технологические показатели и макроэлементы в коровьем молоке, сое и соевом молоке (на 100 г продукта)_

Показатели Молоко коровье (ГОСТ Р 52090-03) Семена сои Соевое молоко

Белки, г 3,2 39,6 3,6

Жиры, г 3,6 12,9 1,3

Углеводы, г 4,8 25,3 1,6

Кальций, мг 120 . 330 30

Фосфор, мг 110 580 46

Магний, мг 14 250 16

Витамин О, мкг 0,05 следы следы

Из таблицы следует, что содержание кальция, магния и фосфора в соевом «молоке» явно недостаточно для коррекции остеопороза, хотя соотношение кальция, магния и фосфора в нем близко к оптимальному соотношению (1 0,6 1), при котором усвоение кальция в желудочно-кишечном тракте человека проходит наиболее полно (Пилат, Иванов, 2002) Кроме того, витамин О в соевом «молоке» содержится в незначительных количествах

Исходя из рекомендуемой дозы потребления кальция (1200 мг) и витамина О (25 мкг) в сутки для лиц старше 60 лет (Беневоленская, 2000, Насонов, 2002), мы выбрали соевое «молоко» в качестве основы для приготовления напитка, корректирующего остеопороз Для обогащения соевого «молока» необходимыми минеральными ингредиентами был выбран рыбный концентрат, приготовленный, по разработанной ранее технологии

На втором этапе изучали состав и свойства рыбного концентрата в качестве основного функционального ингредиента для обогащения кальцием разрабатываемых напитков Для приготовления рыбного концентрата было выбрано сырье вторичной переработки рыб семейства лососевых - костные хребты с прирезями мяса Согласно разработанной технической документации (ТУ 9283-130-02067936-2004 и ТИ № 130-2004) после гомогенизации высушенного рыбного сырья для обогащения функциональной составляющей вносили растворы витаминов и Е. При исследовании минерального состава приготовленного КРБ была показана высокая нутриентная ценность продукта Соотношение макроэлементов Са М§ Р(1 0,6 0,9) в большой степени соответствовало нашей задаче Было показано, что КРБ включает практически все необходимые для пожилых людей макро - и микроэлементы

Исследования биологической ценности рыбного концентрата показали, что он отличается сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием эссенциальных липидов Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов соответствовало требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01 Полученный КРБ имел необходимые состав и свойства основного функционального ингредиента комбинированных продуктов, используемых в коррекции остеопороза Согласно проведенным расчетам доза введения КРБ в комбинированный напиток составила 1,2 г на 100 г продукта Такое количество КРБ в готовом продукте (в 250 мл) обеспечит организм кальцием на 30% от необходимой суточной дозы

На третьем этапе обосновывали выбор экстракта семян лимонника в качестве ингредиента комбинированных напитков для повышения адаптационных возможностей пожилых людей Нами разработана технологическая схема приготовления экстракта из семян лимонника

Исследования экстрактов из семян лимонника методом высокоэффективной жидкостной хроматографией показали наличие в них в адекватном количестве биологически активных компонентов - лигнановых соединений (схизандринов и гомизина А), обладающих широким спектром фармакологической активности Лигнаны стимулируют ЦНС, оказывают противовоспалительное, антиоксидантное, противомикробное и противоопухолевое действия Лигнаны лимонника обладают тонизирующими и адаптогенными свойствами Установлено, что схизандрины активизируют деятельность головного мозга, при этом тонизирующее действие их не сопровождается истощением нервных клеток, что особенно важно для пожилых людей (Зориков, Без-детко, 1999, Колбасина, 2001)

На четвертом этапе обосновывали выбор бактериальных штаммов для получения геродиетических пробиотических напитков Подбор физиологически совместимых штаммов, их оптимального соотношения и общего количества закваски является важной задачей биотехнологического процесса Известно, что двухштаммовые закваски имеют большую устойчивость к неблагоприятным, нестандартным факторам среды, чем одноштаммовые (Приданнико-

ва, Елизарова, 2004) При выборе заквасочной микрофлоры мы учитывали как ее производственно-ценные показатели, так и конечное влияние их на организм человека Заквасочные культуры традиционных йогуртов (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), как оказалось, попадая в пищеварительный тракт людей, заметно стимулируют рост бифидобактерий, присутствующих в кишечнике. Продукты ферментированные Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus или Bifidobacterium улучшают иммунный статус человека в результате экспериментально и клинически доказанного увеличения продукции интерферона, иммуноглобулинов, цитокининов, активности фагоцитоза (Шалыгина, 2000, Стенфельдт, Шаманова, 2000, Пономарева и др, 2006) Таким образом, для приготовления функционального напитка нами были выбраны два вида микроорганизмов- Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus

По результатам исследований, представленным в главе 3, обоснована возможность создания геродиетических комбинированных напитков из соевого «молока», обогащенного рыбным концентратом и экстрактом семян лимонника и ферментированного микроорганизмами L bulgaricus и St thermophilus

Глава 4 «Разработка технологии соевых ферментированных напитков функционального назначения» посвящена обоснованию рецептуры субстрата для получения напитков функционального назначения, содержащих адекватное количество кальция и биологически активных компонентов лимонника (лигнанов) При разработки рецептуры, исходили из минимального объема - 250 мл (один стакан), необходимого для удовлетворения потребности человека в кальции и лигнанах на 30-50% В главе приводятся данные о динамике ферментирования (сквашивания) напитков под действием микроорганизмов L bulgaricus и St thermophilus и особенностях технологии приготовления функциональных сквашенных напитков, обогащенных КРБ и экстрактом лимонника

При проведении экспериментов для производства соевых комбинированных напитков было подготовлено несколько образцов смесей (субстратов), состоящих из соевого «молока» с КРБ, соевого «молока» с экстрактом лимонника и соевого «молока» с КРБ и экстрактом лимонника В этих образцах было определено содержание минеральных компонентов - кальция, магния, фосфора (таблица 2)

Установлено, что образец №2, состоящий из 98,8% «молока» и 1,2% КРБ, имеет оптимальный состав минеральных компонентов для усвоения кальция в желудочно-кишечном тракте человека (1 0,6 1,2) При этом в 100 г смеси (соевое «молоко» + КРБ) содержится кальция 0,16 г Для получения организмом 100% необходимого для коррекции остеопороза кальция (1,0 г) достаточно употреблять в день 2,5 стакана (625мл) такой смеси

Таблица 2- Содержание минеральных компонентов в образцах субстратов для изготовления напитков, %__

№ образца Состав образцов Содержание минеральных веществ, % Соотношение Са М§Р

Са м8 Р

1 100% соевого «молока» 0,03 0,016 0,046 1 0,5 1,5

2 98,8% «молока» + 1,2% КРБ 0,16 0,092 0,2 1 0,6 1,2

3 99,5% «молока» + 0,5% экстракта лимонника 0,03 0,018 0,047 1 0,6 1,6

4 98,3% «молока» + 1,2% КРБ + 0,5% экстракта лимонника 0,17 0,094 0,22 1 0,6 1,3

КРБ 100% КРБ 5,4 3,0 5,8 1 0,6 1,1

При разработке биотехнологии функциональных продуктов на модельной системе, включающей соевое «молоко», КРБ и экстракт лимонника, решались следующие задачи

• выбор оптимального варианта пробиотической закваски по соотношению Ь Ьи^апсш: и 81 ЛегторМиз,

• определение необходимого и достаточного количества закваски;

• определение оптимальной температуры выдерживания субстрата с закваской

Закваски экспериментальных образцов готовили в соответствии с общими правилами приготовления заквасок (Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов для молочной промышленности, 1983) Температуру ферментирования устанавливали равной 37±2°С Закваску вносили в количестве 4% к общей смеси Были отобраны варианты пробиотических заквасок, которые сквашивали соевое «молоко» на уровне оптимального соотношения по продолжительности сквашивания и органолептической характеристике образовавшегося сгустка (таблица 3) Быстрее всего сгусток образовывался в образце №3 160-180 минут, однако при этом он имел пресный вкус с рыбным и соевым привкусом В образце №1 сгусток образовывался медленно и давал напиток с резким кислым запахом и привкусом сои, который становился еще более выраженным через сутки

При исследовании смеси, состоящей из соевого «молока» и экстракта лимонника, было отмечено, что сквашивание происходило медленнее, чем у субстрата, состоящего из соевого «молока» и КРБ Оптимальной по органо-лептическим показателям в этих экспериментах также оказалась закваска образца №2 (таблица 4)

Таблица 3 -Органолептическая характеристика сгустков образцов сквашенного соевого «молока», обогащенного КРБ, полученных при использовании разных вариантов заквасок__

№ образца Состав пробиотиче-ской закваски Время образования сгустка Органолептическая характеристика сгустка

Вкус и запах Консистенция

1 81 Й1егтор1и-1иБ+ Ь Ьи1§а-пс 1 2 300 минут — 320 минут Кисломолочный, резкий с легким привкусом сои Однородная, жидкая, типа кефира

2 81 ЛегторЫ-1ш+ Ь Ьи1§а-пс 1 1 220 минут -240 минут Кисломолочный, выраженный, со слабым ароматом сои Однородная, типа жидкой сметаны

3 ШегторЬ1-1иБ+ Ь Ьи1^а-пс 2 1 160 минут-180 минут Пресный, с легким рыбным запахом и привкусом сои Однородная, типа жидкой сметаны

Таблица 4- Органолептическая характеристика сгустка сквашенных образцов соевого «молока» с экстрактом лимонника, полученных при использовании

зазны № образца х вариантов закв Состав пробиотиче-ской закваски чсок Время образования сгустка Органолептическая характеристика сгустка

Вкус и запах Консистенция

1 81 ЙгегторЬь 1иэ+ Ь Ьи^апс 1 2 340 минут 360 минут Кисломолочный, резкий с легким ароматом лимонника и привкусом сои Однородная, жидкая, типа кефира

2 81 ШегторЬ1-1иБ+ Ь. Ьи^апс 1 1 330 минут - 350 минут Кисломолочный, выраженный, с приятным привкусом лимонника Однородная, типа жидкой сметаны

3 81 ШегторЫ-1иэ+ Ь Ьи^апс 2 1 300 минут — 330 минут Пресный, с легким привкусом сои и лимонника Однородная, типа жидкой сметаны

И так, на основании проведенных исследований было выбрано соотношение Ь Ьи^апсиэ и ШегторМш как 1 1 При таком соотношении получался плотный, однородный сгусток, при разбивании дающий консистенцию жидкой сметаны

Для определения оптимального количества закваски исследовали модельные системы, состоящие система № 1 - из 98,8% соевого «молока» и 1,2г КРБ, система № 2 - из 99,5% соевого «молока», 0,5% экстракта семян лимонника и система № 3 — из 98,3% соевого «молока», 1,2г КРБ и 0,5% экс-

тракта семян лимонника Закваску вносили в количестве 3, 4 или 5% Сквашивание продукта считали законченным при достижении титруемой кислотности 40°Т и выше или в случае отделения сыворотки Основные параметры (продолжительность сквашивания и титруемая кислотность) и диапазоны их изменения были выбраны на основе предварительных экспериментов

При помощи метода наименьших квадратов в программном пакете Mi-croCall ORIGIN 5,0 проведена аппроксимация полиномами третьей степени функции отклонения от оптимального соотношения титруемой кислотности от двух переменных (х -время сквашивания и у - количество закваски)

График зависимости отклонения от оптимальной титрируемой кислотности системы № 1 имеет ярко выраженный минимум в диапазоне значений при времени заквашивания 3-4 часа и количестве закваски 4,1-4,5% График зависимости отклонения от оптимальной титрируемой кислотности системы № 2 имеет ярко выраженный минимум в диапазоне значений при времени заквашивания 3,5-4,0 часов и количестве закваски 3,8-4,5% (рисунки 2 и 3)

На основании обработки результатов эксперимента получены уравнения, адекватно описывающие математическую зависимость (в пределах зоны применимости) отклонения от оптимальной титрируемой кислотности F(x,y) от двух переменных от времени заквашивания, час (х) и количества закваски, % (у)

для модельной системы №1 F(x,y)=-l,943*x*y2+l,556*yM4,827*y2+41,195*y+16,143*x*y+0 286*х2*у-48,446* х+7,862*х2-0,988* х3

для модельной системы №2 F(x,y)=-2,343*x*y2+2,031 *у3-18,926*у2+49,251 *у+20,521*х*у+0,071 *х2*у-59,57*х+9,238*х2-1,111*х3

Коэффициент корреляции представленных графических моделей находится в пределах от 0,9585 до 0,9721 Это означает, что аппроксимация •функции отклика в виде полученных уравнений, позволяет с вероятностью в 95% рассчитать значения факторов по моделям, которые не будут отличаться от истинных на величину погрешности, определяемой статистически

Таким образом, на основании предварительных экспериментальных исследований и математического моделирования по определению оптимального количества закваски в технологии напитков были выбраны следующие параметры количество закваски - 4%, время термостатирования — 4 часа

Экспериментально показано также, что наибольшая скорость сквашивания напитков появляется при 37-38°С

При разработке технологии соевых сквашенных напитков, обогащенных КРБ и экстрактом семян лимонника, необходимо было проверить, образуют ли данные напитки устойчивые гели

Исследовали вязкость трех образцов образец № 1 состоял из соевого «молока» и КРБ, образец № 2 состоял из соевого «молока» и экстракта лимонника и образец №3 - из соевого «молока», КРБ и экстракта лимонника

Рисунок 2- Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения (система№ 1)

Рисунок З-Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения (система № 2)

Следует отметить, что в образцах, содержащих экстракт лимонника, увеличение вязкости происходило медленнее, но через 1 сутки хранения показатели вязкости у всех трех исследуемых образцов напитков были одинаковыми (рисунок 4).

►— Образец «- Образец 2 --Образец 3

9 10 II 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 время, часы

Рисунок 4 - Изменение вязкости (с!Ра в) в образцах напитков в процессе сквашивания

При разработке технологии геродиетических напитков, включающих соевое «молоко», КРБ и экстракт лимонника, необходимо было определить зависимость роста микроорганизмов от наличия в напитках рыбного концентрата и экстракта семян лимонника. Количественное исследование микроорганизмов проводили: в образце №1 (контроль), состоящем из 96 мл соевого «молока» и 4 мл жидкой среды, где в соотношении 1:1 находились бактерии I. bulgariu.se и 57. /ЬегторИИм и в опытных образцах №2 и №3. Образец №2 содержал 94,8 мл соевого «молока», 4 мл закваски и 1,2 г КРБ. Образец №3 содержал 95,5 мл соевого «молока», 4 мл закваски и 0,5 мл экстракта лимонника. После составления смесей опытные и контрольный образцы помещали в термостат при температуре 37°С и через 2, 3, 4, 5 часов отбирали по 0,2 мл смеси для высева бактерий в 3-х разведениях. Кроме того, исследовали образцы, которые после инкубации в термостате (в течение пяти часов) находились в холодильнике при температуре +4°С в течение 24 часов. Установлено, что жизнеспособность бактериальной культуры, вносимой в изучаемые образцы, составила 96±3,4 %. При определении темпа размножения бактерий в соевых напитках выявлено несколько более быстрое размножение кисломо-

лочных микроорганизмов в образцах с добавлением КРБ. Следует, однако, отметить, что не было выявлено влияния добавки КРБ или экстракта лимонника на хранение напитков, показатель общего количества бактерий через 24 часа достоверно не отличался от контрольного (рисунок 5).

через 2 3 4 5 24

часов

Рисунок 5 - Динамика роста общего количества бактерий (КОЕ X 1000) в соевых напитках в процессе сквашивания

За основу приготовления функциональных комбинированных напитков на основе соевого «молока», ферментированных молочно-кислыми бактериями, была выбрана технология приготовления сквашенных напитков по типу «Йогурт» (ГОСТ Р 51331 - 99). Была разработана серия с общим названием: напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-020679362007, ТИ 163-2007). Приготовление сквашенных напитков «Вкус здоровья» проводили по схеме, представленной на рисунке 6.

Для улучшения органолептических показателей и повышения пищевой и биологической ценности в рецептуру сквашенных напитков, обогащенных КРБ и экстрактом семян лимонника, вводили дополнительные компоненты: янтарную кислоту, сиропы плодово-ягодные (ГОСТ 28499-90); соки фруктовые (ГОСТ Р 52184-03); нектары фруктовые (ГОСТ Р 52187-03); соки фруктовые концентрированные (ГОСТ Р 52185-03); ягоды свежие и плоды и ягоды быстрозамороженные (ГОСТ 29187-91); экстракты плодовые и ягодные (ГОСТ Р 52467-05).

Внесение наполнителей осуществляли непосредственно перед розливом или (янтарную кислоту) в процессе приготовления на соответствующем этапе. Разработанные напитки, с добавлением КРБ и экстрактом лимонника исследовали на функциональную эффективность и качество.

В главе 5 «Товароведная оценка и исследование функциональной эффективности геродиетических напитков» представлены результаты оценки безопасности и качества готовых напитков. При создании геродиетических напитков, обогащенных рыбным концентратом и экстрактом лимонника, необходимо было уделять внимание изучению органолептических и

17

физико-химических свойств, стремясь максимально приблизить их к потребительским свойствам традиционных продуктов (йогуртов) Рецептура разработанных нами соевых сквашенных напитков представлена в таблице 5

Рисунок 6-Технологическая схема производства соевого сквашенного напитка «Вкус здоровья» с КРБ и экстрактом семян лимонника

Для изучения пищевой и энергетической ценности разработанных напитков, в них определяли общее содержание белка, жиров, углеводов и минеральный состав (таблица 6)

Минеральный состав готовых напитков был адекватен поставленной задаче соотношение кальция, магния и фосфора было оптимальным

18

Таблица 5 -Рецептура напитков «Вкус здоровья» (кг на 1000 кг)

Расход сырья, кг

Наименование Напит- Напитки с Напитки с Напитки с ли-

сырья ки с лимонни- КРБ и с на- монником и с

КРБ ком полнителями наполнителями

Соевое «молоко» 948 955 873 880

Наполнители - - 75 75

плодово-ягодные

Рыбный 12 - 12 -

концентрат

Экстракт - 5 - 5

лимонника

Закваска 40 40 40 40

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность напитков «Вкус здоровья»

Наименование продукта Содержание, % Калорийность, ккал

белка жира углеводов

Напиток «Вкус здоровья» с КРБ 4,5±0,1 1,4±0,03 2,1 ±0,2 40,1±1,7

Напиток «Вкус здоровья» с КРБ плодово-ягодный 4,5±0,1 1,4±0,02 2,2±0,2 40,5±1,8

Напиток «Вкус здоровья» с лимонником 3,6±0,1 1,3±0,01 2,1±0,1 35,5±1,9

Напиток «Вкус здоровья» с лимонником плодово-ягодный 3,6±0,2 1,3±0,01 2,2±0,1 35,9±1,2

Напиток «Вкус здоровья» с КРБ и лимонником 4,5±0,1 1,4±0,02 2,1 ±0,1 40,1±1,2

Напиток «Вкус здоровья» с КРБ и лимонником плодово-ягодный 4,5±0,1 1,4±0,01 2,2±0,1 40,5±1,8

При изучении качества напитков с КРБ и экстрактом семян лимонника показано, что разработанные напитки по основным нормативным показателям соответствуют требованиям СанПин 2 3 2 1078-01

По результатам исследования пищевой, энергетической ценности и химического состава комбинированных напитков «Вкус здоровья» сделан вывод о том, что к оптимальному функциональному продукту для профилактики остеопороза у пожилых людей наиболее приближен напиток «Вкус здоровья» с КРБ Показатели его основных функциональных ингредиентов в сравнении с йогуртом питьевым (ГОСТ 51331-99) представлены на рисунке 7

Важнейшей характеристикой пищевой ценности продукта является его аминокислотный состав Сравнительный анализ аминокислотного состава

напитка «Вкус здоровья» с КРБ и йогурта (ГОСТ Р 51331-99) приведен на рисунке 8.

Напиток "Вкус здоровья" с КРБ

Йогурт

Шкальций I фосфор

□ магний

□ белок I жир

□ углеводы

□ минеральные вещества

Рисунок 7 - Показатели наиболее значимых функциональных ингредиентов (в %) в соевом комбинированном напитке «Вкус здоровья» с КРБ в сравнении с йогуртом питьевым (ГОСТ Р 51331 -99)

600-гТ

Ш валин Пизолейцин [Ш лейцин

□ метионин

■ треонин

□ триптофан

■ фсиилаланин

□ лизин

Йогурт питьевой

"Вкус здоровья" с КРБ

Рисунок 8 - Содержание незаменимых аминокислот в сквашенном напитке «Вкус здоровья» с КРБ и в йогурте (мг% в 100г продукта) Для определения биологической ценности готовых напитков изучали их относительную биологическую ценность (ОБЦ) на культуре Те1гакутепа

pyriformis in vitro. Значение ОБЦ оказалось в пределах 70,5 и 82,3% и было одинаковое у образцов «Вкус здоровья» с КРБ и «Вкус здоровья» с КРБ и лимонником (82,3%) (рисунок 9).

0 Напиток"Вкус здоровья" с КРБ

□ Напиток «Вкус здоровья» с КРБ и лимонником

■ Соевое сквашенное "молоко"

□ КРБ

Рисунок 9 - Относительная биологическая ценность тестируемых напитков по результатам био-теста на Те!гаЪутепа руп/огт 'м (в сравнении с общей биологической ценностью белка коровьего молока, принятого за эталон (100%)

В процессе разработки соевых сквашенных продуктов, обогащенных КРБ и лимонником, были определены органолептические показатели и результаты соотнесены с соответствующими свойствами традиционных продуктов - напитков типа «йогурт». Образцы, обогащенные КРБ, представляли собой однородную жидкость с мелкими включениями КРБ. Вкус, запах, цвет и консистенция приготовленных образцов сквашенных продуктов соответствовали стандартным аналогам. В образцах с плодово-ягодным наполнителем присутствовал привкус и запах наполнителя. Все образцы имели незначительный слабовыраженный соевый привкус. Наличие КРБ и лимонника не ухудшало потребительских свойств продуктов, лишь незначительно изменяло их.

В результате проведенных экспериментов по показателям качества и безопасности в процессе хранения напитков был установлен срок хранения соевых сквашенных напитков «Вкус здоровья»- 20 суток при температуре 6°С.

Для оценки функциональной эффективности напитков «Вкус здоровья», содержащих КРБ, была проведена их апробация совместно с клиникой Приморского краевого центра профилактики остеопороза города Владивостока. В исследованиях принимало участие 50 человек пожилого возраста с первичными формами остеопении. Средний возраст обследованных составил 63 года. При употреблении больными напитка «Вкус здоровья» в течение трех месяцев было показано, что предлагаемый продукт хорошо переносится и не вызывает побочных явлений. Напиток не требует корректировки диеты,

21

не нарушает привычного питания, а лишь дополняет и нормализует его Анализируя комплексные показатели больных, был сделан вывод о благоприятном функциональном воздействии геродиетического продукта Тестируемый напиток положительно влияет на гомеостаз кальция у больных в период постменопаузы и с сенильной формой остеопороза Напиток «Вкус здоровья» является полноценным продуктом питания и обладает свойствами корректировать явления остеопороза

ВЫВОДЫ

1 Обоснована возможность создания комбинированных напитков из соевого «молока» и КРБ для получения продуктов функционального назначения в коррекции остеопороза, а также напитков из соевого «молока», КРБ и экстракта лимонника китайского для получения тонизирующих напитков для геродиетического питания

2. Разработана рецептура соевых функциональных напитков с рыбным концентратом и/или с экстрактом лимонника Определено рациональное соотношение компонентов 1,2% КРБ и 0,5% экстракта семян лимонника, обеспечивающее 30-50% суточной потребности в кальции и тонизирующих компонентах для пожилых людей

3 Обоснован выбор бактерий, вводимых в комбинированную субстратную смесь - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus Установлено, что наибольшая эффективность процесса сквашивания наблюдается при внесении бактерий L bulgaricus и St thermophilus в соотношении 1 1.

4 На основании экспериментальных исследований и математических моделей обоснованы оптимальные условия применения L bulgaricus и St thermophilus в технологии комбинированных продуктов из соевого «молока», КРБ и экстракта лимонника Показано, что разработанные напитки имеют высокие показатели качества при следующих параметрах и режимах сквашивания- количество закваски - 4%, температура сквашивания - 37-38°С время термостатирования - 3 - 4 часа Установлено, что добавление КРБ и экстракта лимонника не оказывает влияния на созревание и хранение напитков

5 Разработана биотехнология получения комбинированных соевых напитков с добавлением функциональных ингредиентов На ее основе разработана и утверждена техническая документация на напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007)

6 Показано, что готовые напитки отличаются высоким количеством жизнеспособных клеток (содержание молочно-кислых микроорганизмов в напитках от 1x108 до 5x108 КОЕ/см3), что позволяет назвать полученные напитки «Вкус здоровья» пробиотическими напитками функционального назначения

7 Установлено, что разработанные комбинированные напитки соответствуют по основным показателям типовому йогурту и имеют высокие показатели качества Наличие КРБ и экстракта лимонника не ухудшает потреби-

тельских свойств готовых продуктов, а лишь незначительно изменяет их В результате проведенных исследований обоснован срок хранения напитков «Вкус здоровья» - 20 суток при температуре 6°С

8 В клинике остеопороза г. Владивостока проведена апробация напитка «Вкус здоровья» при участии пожилых людей (средний возраст 63 года) Тестируемый напиток положительно влияет на гомеостаз кальция у больных в период постменопаузы и с сенильной формой остеопороза Напиток «Вкус здоровья» является полноценным продуктом питания и обладает свойствами корректировать явления остеопороза

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1 Волошина, О В Технологические аспекты создания нового пищевого продукта для профилактики и лечения остеопороза /О В Волошина, М В Палагина, А А Набокова, С А Черкасова, М Ф Ростовская, Ю В При-ходько // Вестник ДВГАЭУ - 2004 - №4 - С 104-109

2 Черкасова, С А, Товарная ценность и безопасность нового пищевого продукта «Концентрат рыбный белковый» / С А Черкасова, М В Палагина // Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в 21-ом веке Сборник материалов 2-го Международного симпозиума - Владивосток ИПзд-во ТГЭУ, 2004 - С 65-66

3 Волошина, О В Концентрат рыбный белковый для профилактики и лечения остеопороза /О В Волошина, М В Палагина, А А Набокова, С А Черкасова, М Ф Ростовская, Ю В Приходько // Рыбная промышленность - 2005. - №3 - С 46-48

4 Захаренко, Е М Использование дикоросов Уссурийской тайги в производстве алкогольных функциональных напитков /Е М Захаренко, С А Черкасова, А А Шпартеева, М В Палагина // VIII Всероссийский конгресс «Оптимальное питание - здоровье нации» - М, 2005 - С 99

5 Захаренко, ЕМ Технология плодовых вин из актинидии коло-микта и лимонника китайского / Е.М Захаренко, М В Палагина, В В Логачев, С А. Черкасова // Вестник ТГЭУ - 2006 -№ 4 - С 71-75

6 Приходько, Ю В Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом /Ю В Приходько, М В. Палагина, С А Черкасова //Известия вузов. Пищевая технология -2007.-№3 - С 23-25

7 Палагина, М В Разработка функциональных сквашенных напитков для профилактики остеопороза/ М В Палагина, С А Черкасова //Актуальные проблемы технологии живых систем. Сборник материалов II Международной научно-технической конференции молодых ученых - Владивосток Изд-во ТГЭУ, 2007 -С.63-65

Черкасова Светлана Анатольевна

Обоснование и разработка технологии комбинированных напитков геродиетического назначения

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать Формат 60 х 84/16 Усл-печ л 0,93 Уч-изд л 1,0 Тираж 100 экз Заказ № 212

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр, 19

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Соя и ее использование при разработке технологии геродие- 11 тических продуктов

1.2 Биотехнология напитков на основе молочнокислого броже

1.3 Роль функциональных ингредиентов в питании пожилых 25 людей и долгожителей

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИС- 36 СЛЕДОВАНИЙ

2Л Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Количественное исследование Lactobacillus delbrueckii 38 subsp. bulgaric и Streptococcus thermophilus в соевых напитках

2.2.2 Определение показателей качества, органолептических 41 показателей, микро- и макронутриентов.

Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ 51 ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ

3.1 Соевое «молоко», как основной компонент комбинирован- 51 ного напитка в коррекции здоровья пожилых людей

3.2 Состав и свойства концентрата рыбного белкового, как ос- 55 новного функционального ингредиента разрабатываемых напитков

3.3 Обоснование выбора лимонника китайского как одного из 61 ингредиентов геродиетического напитка

3.4 Обоснование выбора бактериальных штаммов для получе- 65 ния пробиотических обогащенных напитков функционального назначения

Глава 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЕВЫХ ФЕРМЕНТИ

РОВАННЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Обоснование и разработка рецептуры субстрата для соевых 73 напитков с функциональными ингредиентами

4.2 Определение оптимальных технологических параметров 75 использования заквасок в биотехнологии функциональных сквашенных соевых напитков

4.3 Исследование изменения вязкости сгустка в динамике 87 сквашивания соевых напитков, обогащенных КРБ белковым и экстрактом лимонника

4.4 Исследование динамики развития микроорганизмов Lacto- 90 bacillus delbrueckii subsp. bulgaric и Streptococcus thermophilus при получении комбинированных напитков пробиотического действия

4.5 Особенности технологии приготовления сквашенных со- 99 евых напитков с рыбным концентратом и экстрактом лимонника

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА И ИССЛЕДОВАНИЕ 104 ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ НАПИТКОВ

5.1 Товароведная оценка качества комбинированных напитков 104 с рыбным концентратом и экстрактом лимонника

5.2 Исследование относительной биологической ценности на- 116 питков «Вкус здоровья»

5.3 Органолептическая экспертиза напитков

5.4 Оценка показателей качества и безопасности в процессе 121 хранения

5.5. Исследование функциональной эффективности напитков 125 «Вкус здоровья» в клинике остеопороза

Актуальность темы

Основой для поддержания хорошего самочувствия и активного долголетия людей является полноценное питание.

Старение населения является доминирующей демографической характеристикой современной эпохи и проблемой высокой социально-экономической значимости. В последние десятилетия рост численности пожилых людей имеет выраженную тенденцию к увеличению. Быстрое постарение человечества особенно выражено в промышленно развитых странах. Доля лиц старше 65 лет в них составляет 10-14% от всей популяции. Ожидается, что число людей в возрасте старше 60 лет к 2050 году увеличится почти до 2 млрд. человек. Пожилые люди и долгожители являются именно той категорией населения, которая в наибольшей степени испытывает на себе последствия нарушения пищевого статуса (Доронин и др., 2005, Сергеев, 2005, Platzman, 1999, Pearlman, 1998).

В связи с этим перед геронтологией встают две основные задачи: первая - обеспечить максимальную продолжительность жизни человека на высоком качественном уровне и вторая - продлить активную и общественную деятельность пожилых людей, поэтому на первый план выходит проблема функционального питания гериатрического населения. Эта проблема находится в русле «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России», утвержденной правительством РФ. Она рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья населения России (Рогов, Титов, 2003, Тутельян и др., 2006). Именно с питанием связывают присущие пожилым людям так называемые «болезни цивилизации»: остео-пороз, гипертонию, ишемическую болезнь сердца, рак, аллергию, сахарный диабет, ожирение, дисбактериоз и многие другие болезни.

В настоящее время большой интерес в области создания продуктов для пожилых представляют соевые продукты. Это связано, прежде всего, с уникальным химическим составом сои. Она не имеет себе равных среди сельскохозяйственных культур по содержанию белковых веществ, эссенциаль-ных липидов, минеральных компонентов (Чижикова, 2001).

За последние 20 лет специалисты всесторонне изучили продукты переработки соевых бобов и показали, что их можно с успехом применять при нарушениях липидного, углеводного и минерального обмена, а так же для коррекции иммунного статуса (Петибская, 2001). В отличие от животного молока, соя не содержит холестерина, поэтому ее рекомендуют как источник белка больным с нарушениями липидного обмена, приводящего к атеросклерозу, гипертонии и другим болезням пожилых людей (Садовой и др. 2005). Снижая уровень липидов в плазме крови, соевые продукты препятствуют возникновению желчекаменной болезни, сахарного диабета, эндокринных расстройств, а также других недугов, присущих пожилым людям и долгожителям. Доказана также связь между потреблением соевых продуктов и снижением риска заболевания некоторыми видами рака (Simonne, 2000; Aoyama, 2000).

Соевое «молоко» - идеальный заменитель животного молока для людей, страдающих аллергическими заболеваниями, которые часто присущи пожилым людям. Богатый минеральный состав соевого «молока» и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечнососудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. В процессе производства в состав соевого «молока» дополнительно можно вводить минеральные соли, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, растительные биологически активные компоненты. Напитки, обогащенные микроэлементами, витаминами, полезными для здоровья бактериями, могут использоваться для предупреждения остеопороза, сердечно-сосудистых, онкологических, желудочно-кишечных заболеваний, и других, а также интоксикаций разной этиологии (Мезенова, 2004). Ферментированные молочнокислыми бактериями комбинированные напитки на основе соевого «молока» являются высокотехнологичными и удобными продуктами для создания новых видов функционального питания для пожилых людей и долгожителей. Широкое использование функциональных продуктов питания на основе соевого белка для лечения и профилактики наиболее распространенных заболеваний пожилых людей, определяют важные задачи пищевой биотехнологии (Борисова и др., 2005).

При старении организма в сфере центральной нервной системы (ЦНС) происходит снижение активности нервных процессов как в частных отделах (зрительный, слуховой, вестибулярный), так и в высших отделах ЦНС в целом. Уменьшается сила активного торможения. Ослабление внутреннего торможения ведет к нарушению уравновешенности нервных процессов и к формированию поведенческих актов и дезкоординации функциональной деятельности систем (в частности сердечно-сосудистой) (Григоров, Козловская. 1989). Для коррекции таких нарушений широко используются растительные препараты.

На Дальнем Востоке произрастает уникальное по своим свойствам растение - лимонник китайский (Schzandra chinensis Bail). Препараты из лимонника китайского оказывают стимулирующее и тонизирующее влияние на ЦНС, усиливают положительные рефлексы, стимулируют рефлекторную возбудимость, повышают светочувствительность глаз, тонизируют деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждают дыхание. Установлено также, что лимонник возбуждает моторную и секреторную функции пищеварительного тракта, иммунобиологические рефлексы (Пелищенко, 1972; Балацкий, Воронцова, 1982).

Для решения проблемы функционального питания гериатрического населения представляет интерес разработка биотехнологии комплексного пищевого продукта на основе соевых сквашенных напитков, обогащенных адекватными минеральными нутриентами и биологически активными компонентами растительного происхождения из сырья Дальневосточного региона. Для создания таких комбинированных продуктов (с заданными функциональными свойствами и качеством) может быть использована биотехнология приготовления пробиотических напитков.

Цель и задачи исследований Целью исследований явились обоснование и разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого ферментированного «молока» с добавлением функциональных ингредиентов из пищевого сырья Дальневосточного региона.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- обосновать выбор ингредиентов, в том числе минералсодержащего концентрата из лиофилизированного фарша рыбных костей с прирезями мяса (далее концентрат рыбный белковый «КРБ») и экстракта семян лимонника для создания продуктов геродиетического назначения;

- разработать рецептуру исходных субстратов, определить рациональное соотношение компонентов и способов их подготовки для заквашивания;

- изучить кинетические закономерности бактериальных заквасок для определения оптимальных условий их развития в пищевых системах, содержащих соевое «молоко» и функциональные ингредиенты;

- разработать технологическую схему получения соевых напитков с добавлением функциональных ингредиентов;

- провести товароведную оценку качества разработанных напитков, изучить их пищевую ценность и обосновать сроки хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro;

- для обоснования применения напитков в качестве геродиетических продуктов провести анализ их эффективности в клинике остеопороза у пожилых людей.

Научная новизна:

- обоснована целесообразность и возможность создания комбинированных ферментированных напитков геродиетического назначения на основе соевого «молока»;

- обоснована и разработана рецептура соевых напитков с использованием функциональных ингредиентов: минералсодержащего концентрата из костей рыб с прирезями мяса (КРБ) и экстракта семян лимонника;

- разработана биотехнология новых соевых сквашенных напитков с КРБ для профилактики остеопороза и с экстрактом семян лимонника для повышения адаптационных возможностей пожилых людей;

- показана функциональная эффективность комбинированных соевых напитков в профилактике остеопороза.

Практическая значимость работы

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований:

- разработана рецептура соевых напитков геродиетического назначения;

- разработана технология комбинированных напитков функционального назначения;

- разработана и утверждена техническая документация на напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 1632007);

- выпущена опытная партия КРБ, полученного на базе малотоннажного производства по выпуску пищевой рыбной продукции при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»;

- результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки», «Пищевая химия».

Основные положения, выносимые на защиту

- обоснование функциональных ингредиентов комбинированных напитков для создания продуктов геродиетического назначения;

- биотехнология создания новых соевых сквашенных напитков с функциональными ингредиентами;

- товароведная оценка качества напитков геродиетического назначения.

Апробация диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на: II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток, 2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004), III Международной выставке-ярмарке товаров и услуг «ВладЭкспо-2005» (Владивосток, 2005), «II Приморском Кулинарном фестивале-2005», (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем», (Владивосток:, 2007).

выводы

1. Обоснована возможность создания комбинированных напитков из соевого «молока» и КРБ для получения продуктов функционального назначения в коррекции остеопороза, а также напитков из соевого «молока», КРБ и экстракта лимонника китайского для получения тонизирующих напитков для геродиетического питания.

2. Разработана рецептура соевых функциональных напитков с рыбным концентратом и/или с экстрактом лимонника. Определено рациональное соотношение компонентов: 1,2% КРБ и 0,5% экстракта семян лимонника, обеспечивающее 30-50% суточной потребности в кальции и тонизирующих компонентах для пожилых людей.

3. Обоснован выбор бактерий, вводимых в комбинированную субстратную смесь - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Установлено, что наибольшая эффективность процесса сквашивания наблюдается при внесении бактерий L. bulgaricus и St. thermophilus в соотношении 1:1.

4. На основании экспериментальных исследований и математических моделей обоснованы оптимальные условия применения L. bulgaricus и St. thermophilus в технологии комбинированных продуктов из соевого «молока», КРБ и экстракта лимонника. Показано, что разработанные напитки имеют высокие показатели качества при следующих параметрах и режимах сквашивания: количество закваски - 4%, температура сквашивания - 37-38°С время термостатирования - 3 - 4 часа. Установлено, что добавление КРБ и экстракта лимонника не оказывает влияния на созревание и хранение напитков.

5. Разработана биотехнология получения комбинированных соевых напитков с добавлением функциональных ингредиентов. На ее основе разработана и утверждена техническая документация на напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007).

6. Показано, что готовые напитки отличаются высоким количеством жизнеспособных клеток (содержание молочно-кислых микроорганизмов в напитках от 1x108 до 5x108 КОЕ/см3), что позволяет назвать полученные напитки «Вкус здоровья» пробиотическими напитками функционального назначения.

7. Установлено, что разработанные комбинированные напитки соответствуют по основным показателям типовому йогурту и имеют высокие показатели качества. Наличие КРБ и экстракта лимонника не ухудшает потребительских свойств готовых продуктов, а лишь незначительно изменяет их. В результате проведенных исследований обоснован срок хранения напитков «Вкус здоровья» - 20 суток при температуре 6°С.

8. В клинике остеопороза г. Владивостока проведена апробация напитка «Вкус здоровья» при участии пожилых людей (средний возраст 63 года). Тестируемый напиток положительно влияет на гомеостаз кальция у больных в период постменопаузы и с сенильной формой остеопороза. Напиток «Вкус здоровья» является полноценным продуктом питания и обладает свойствами корректировать явления остеопороза.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России требует решения большого числа вопросов, один из которых - биотехнология нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов XXI века, обогащенных биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами (Тутельян, 1999, Княжев, Большаков, 1999, Тутельян, 2001, Alldrick, 1997). Поэтому основной задачей современной биотехнологии в области питания является разработка технологий производства качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения (Тутельян, 2002, Earle, 2000), в том числе для профилактики болезней пожилых людей, среди которых, одно из первых мест занимает ос-теопороз.

Особая роль среди пищевых факторов для коррекции остеопороза принадлежит нутриентам - минеральным веществам (прежде всего кальцию) и витамину Д. Кальций способствует стабилизации тучных клеток, тормозя выделение гистамина и влияя на аллергические реакции, болевой синдром и воспаление (Зайчик, Чурилов, 2000). Снижение уровня кальция в крови значительно повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (Culter, Brittain, 1990), а нормальное поступление кальция (в балансе с калием и магнием) в организм - важный фактор профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

При всасывании кальция в кишечнике и дальнейшим его метаболизме важно поступление в организм фосфатов (Покровский, 1997). Для поддержания оптимальной структуры костной ткани соотношение кальций- фосфор в пище должно быть 1:1 (до 1,5). Поступление в организм несбалансированных по обоим компонентам продуктов нарушает метаболизм кальция (Ascheiro, et al., 1998). Важным компонентом для всасывания кальция является и магний. Сам по себе этот элемент также является функционально значимым ингредиентом пищи.

Суточная потребность в магнии (400-600 мг) равна половине потребности в кальции (оптимальное соотношение в пищевых продуктах 1:0,6) (Ту-тельян, 1997, Громова, 1998). Обмен магния, как и кальция, регулируется витамином Д. Однако стимуляция обмена кальция витамином Д значительнее, поэтому избыток кальция вызывает дефицит магния (Turlapaty, Altura , 1980).

Для функционального питания пожилых людей мы определили несколько основных функциональных ингредиентов, способных эффективно влиять на состояние костного скелета, сердечно-сосудистой системы, иммунной системы (Глава 3). К таким ингредиентам отнесли: кальций (в адекватном соотношении с магнием и фосфором), полиеновые жирные кислоты семейства соЗ, фосфолипиды, витамины, антиоксиданты, тонизирующие вещества и адаптогены растительного происхождения. Рекомендованное для пожилых людей, ежедневно поступающее с пищей количество кальция, должно находиться в пределах 1,0-1,2 г (Пилат, Иванов, 2002, Хасина и др., 2001). Экстракт лимонника, содержащий тонизирующие вещества - лигнаны, витамины, адаптогены и антиоксиданты рекомендуется принимать по 20-30 капель 2раза в день (суточная доза составляет до 1 мл) (Зориков, Бездетко, 1999). Важным является то, что витамины и антиоксиданты, представленные в семенах лимонника находятся в адекватном соотношении и количестве.

Нами разработана серия напитков с рыбным концентратом и с экстрактом лимонника «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007). Данные комбинированные продукты имеют ряд преимуществ: они отличаются полноценным белковым составом, скорректированы по жирнокислотному составу, обладают низкой калорийностью, что особенно важно для пожилых людей и сбалансированы по минеральным макронутриентам Са, Mg, Р. Напитки «Вкус здоровья» ферментированы L.Bulgaric и St. thermophilus и отличаются высоким количеством жизнеспособных клеток, оптимальным значением рН, позволяющим молочнокислым бактериям сохранятся в активном состоянии при длительном хранении (до 20 суток). Все это дает возможность называть полученные напитки пробиотическими напитками функционального назначения.

Сквашенные напитки «Вкус здоровья» с рыбным концентратом и с экстрактом семян лимонника изготовляли по технологии, аналогичной технологии йогуртов. о

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ, в которых, повышено по сравнению с молоком коров. В нашей стране йогурт изготавливают из коровьего молока. Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк - полисахариды, важные для формирования плотной консистенции.

В настоящее время популярность йогуртов растет (Зобкова, 2006, Пономарев и др., 2006, Sandoval-Castilla et al, 2004). Стали известны новые торговые марки «Сан-круи», «Ералаш» (ОАО «Молочный комбинат «Воронежский», Россия), «Бификвашка», «Бифиряжка» (ОАО «Новое время», Приморский край, Россия). Однако сквашенные продукты, приготовленные из животного молока, могут оказаться вредными для лиц, страдающих аллергическими заболеваниями, которые часто присутствуют у пожилых людей. В этих случаях соевые сквашенные напитки будут адекватными заменителями коровьих. Богатый минеральный состав соевого «молока» и особенно соли кальция и железа делают напиток «Вкус здоровья» полезным для больных остеопорозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией (Кузьминский, Мыриков, 1997, Тутельян, 2002).

Напитки «Вкус здоровья», благодаря сбалансированному химическому составу, обладают функциональными ингредиентами, способными корректировать остеопороз: содержание минеральных компонентов кальция (0,16%), магния (0,092%), фосфора (0,2%) в них находится в соотношении 1:0,6:1,2, что является оптимальным для всасывания кальция в желудочно-кишечном тракте человека. Количество Са, Mg и Р, содержащееся в одном стакане напитка (250 мл), обогащенного КРБ, на 30% удовлетворяет суточную потребность в них пожилых людей подверженных риску остеопороза. Наличие по-лиеновых жирных кислот семейства соЗ, фосфолипидов и витаминов делают этот продукт незаменимым для питания лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, атеросклерозом и другими болезнями пожилых. Состав исходной смеси для сквашивания (98,8% соевого «молока» и 1,2% КРБ) определяет в конечном итоге высокую питательную ценность конечного продукта (таблица 41).

Напитки «Вкус здоровья», обогащенные экстрактом из лимонника китайского, благодаря наличию в них лигнанов, витаминов, антиоксидантов и адаптогенов способны стимулировать центральную нервную систему, оказывать противовоспалительное, антиоксидантное, противомикробное и противоопухолевое действия, обладать тонизирующими и адаптогенными свойствами, что важно для пожилых людей.

Для приготовления напитков в закваске было выбрано соотношение бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaric и Streptococcus thermophilus как 1:1. При таком соотношении стрептококков и болгарской палочки в напитке получался плотный, однородный сгусток. На основании математического моделирования по определению оптимального количества закваски определено количество ее - 4% и время термостатирования - 3-4 часа. Показано, что оптимальная температура сквашивания напитков - 37-38°С.

При исследовании зависимости роста микроорганизмов от наличия в напитках рыбного концентрата и экстракта лимонника установлено, что добавление КРБ и экстракта лимонника не оказывает влияния на их созревание и хранение.

И так, в результате проведенных исследований можно заключить: научно обоснована и разработана технология функциональных соевых сквашенных напитков с рыбным концентратом и с экстрактом лимонника для улучшения здоровья и качества жизни пожилых людей. Технология приготовления напитков «Вкус здоровья» основывается на приготовлении напитков традиционным способом по типу «Йогурт». Обогащение соевых напитков рыбным концентратом и экстрактом лимонника сохраняет основные полезные свойства сквашенных продуктов и дополняют их функциональной направленностью действия.

1. Антипова, Л.В. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова // Пищевая технология.- 2002.- № 5-6.- С.24-26.

2. Арабаджиев, С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.И. Ваташкин.-М.: Колос, 1981.- 197 с.

3. Бенкен, И.И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои. / И.И Бенкен., Т.Б.Томилина // НПБ ВИР.-1985.-Вып.149.- С. 3-10.

4. Беневоленская, Л.И. Общие принципы профилактики и лечения остеопороза / Л.И. Беневоленская // Консилиум.- 2000.- Т. 2, № 6,-С.240-244.

5. Боева, Н.П. Состояние и перспективы развития производства кормовой муки из гидробионтов / Н.П. Боева // Рыбная промышленность.-2004.-№3.- С.14-15.

6. Борисова, М.М. Пищевая и биологическая ценность соевых концентратов, полученных по различным технологиям. / М. М Борисова.,Т. П. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология.-2005.- № 5-6.-С. 114-115.

7. Борисова, М.М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности / М.М Борисова,. Т.П Бархатова., A.M. Лунев // Известия вузов. Пищевая технология,.-2005.-№ 2-3.- С. 40-41.

8. Борисочкина, Л.И.Технология продуктов из океанических рыб / Л.И Борисочкина,. Т.А. Дубровская II М.: Агропромиздат, 1988.- 208 с.

9. Бородин, Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е.А Бородин, Т.В. Аксенбова, Н.И. Анищенко //Вестник ДВО РАН.-2000.- № 5,1. С. 32-43.

10. Гаврилова, Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б.Гаврилова, И. П. Каня. //Молочная пром-ть.- 2003.-№ 8.-С. 29-30.

11. Гичев, Ю.П. Введение в микронутриентологию // Сб.: Введение в общую микронутриентологию (активные пищевые добавки).-Новосибирск,1998.- 216 с.

12. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа,-Введ.01.05.85.- М.: Изд-во стандартвов, 1985.- 68с.

13. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые Подготовка проб для микробиологического анализа.- Введ. 01.07.86.- М. Изд-во стандартвов, 1985.- 13с.,

14. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества St. Aureus.- Взамен ГОСТ 10444.2-72; введ.01.01.96.-М.:Изд-во стандартвов, 1994.-.11с.

15. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.- Взамен ГОСТ 10444.12-72; введ. 01.01.90.- М. : Изд-во стандартвов,1988.-8с.

16. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.- Взамен ГОСТ 10444.15-72; введ.01.01.96- М. : Изд-во стандартвов, 1994.-.5с.

17. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella. Введ.01.01.934- М.: Изд-во стандартвов, 1993.-13с.

18. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Введ. 01.01.94.- М. : Изд-во стандартвов, 1993.- 8с.

19. ГОСТ 30726- 01. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.-Введ. 01.07. 02.-М.: Изд-во стандартвов,2001 .-8с.

20. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия,-Введ. 01.01.01.-М.: Изд-во стандартвов, 1999.-20с.

21. ГОСТ 26657-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания фосфора,- Введен 01.01.99,- М.: Изд-во стандартвов, 1997.-10с.

22. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сазара.-Введ. 01.01.91.- Изд-во стандартвов, 1989.-34с.

23. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.- Введ. 01.01.94.- М.: Изд-во стандартвов, 1992.-11с.

24. ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира.- Введ. 01.01.79.- Изд-во стандартвов, 1977.-7с.

25. ГСТ 17109-88. Соя. Требования при заготовках и поставках.- Введ. 01.01.91.- М.: Изд-во стандартвов, 1988.-5с.

26. ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия.-Введ. .01.01.57.- М.: Изд-во стандартвов, 1956.-6с.

27. ГОСТ 16366-78. Соки плодово-ягодные с мякотью. Технические условия.- Введ.- 01.01.80 М.:: Изд-во стандартвов 1978.

28. ГОСТ Р 52467-05. Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия.- Взамен .ГОСТ 18078-72 ; введ. 01.01.07.- М.: Изд-во стандартвов 2005,- 13с.

29. ГОСТ Р 52185-03. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.- Взамен ГОСТ 18192-72; введ. 01.01.05.- М.: Изд-во стандартвов, 2003.- 16с.

30. ГОСТ 28499- 90 Сиропы. Общие технические условия.- Взамен ОСТ 18-130-82; введ. 01.07.91 .- М.: Изд-во стандартвов, 1990,- Юс.

31. ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Технические условия.- Взамен ОСТ 111-8-82; введ. 01.01.93.-. М.: Изд-во стандартвов, 1991.-22с.

32. ГОСТ Р 52184-03. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия,- Взамен ГОСТ 656-79; введ. 01.01.05.- М.: Изд-во стандартвов, 2003.- 14с.

33. ГОСТ Р 52187-03. Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия.- Взамен ГОСТ 657-79; введ. 01.01.05,- М.: Изд-во стандартвов, 2003.- 16с.

34. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения,- Введ. 01.07.06.- М.: Изд-во стандартвов, 2005,- 4с.

35. Государственная фармакопея СССР, 11-е издание. Выпуск 1,- М.: Медицина, 1987.-335с.

36. Григоров, Ю.Г. Питание и атеросклеротический процесс в старости / Ю.Г. Григоров, С.Г.Козловская // Ежегодник. Геронтология и гериатрия. Возрастная патология сердечно-сосудистой системы. Киев.-1989.-С. 140-144.

37. Научные предпосылки рационализации питания людей старшего возраста / Ю.Г Григоров и др. // тез. докл. X Украинского съезда гигиенистов, Киев, 14-18 октября 1981.-С. 190-192.

38. Григорьев, А.И. Принципы организации обмена кальция /А.И. Григорьев //Успехи физиологических наук.- 1992.- Т 23, № 3.- С. 24-52.

39. Громов, О.А. Его величество «Магний»./ О.А. Громов. М, 1998.- 71 с.

40. Системные продукты здоровья В.А./ Дадали. и др..- М., 2002.-183 с.

41. Дацун, В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности (использование высокоминерализованных отходов) / В.М. Дацун. М.: Колос, 1995.- 96 с.

42. Дедюхина, В.П. К вопросу о разработке йогуртов нового поколения /

43. B.П. Дедюхина. и др. // тез. докл. I Междун. симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и переспективы в XXI веке». Владивосток, 2000. -С.56-57.

44. Донская, Г.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза Г.А. Донская, Н.В.Скобелева, А.А.Королев // Молочная промышленность.-2000.-№9.- С.10-11.

45. Донченко,Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001.- 525 с.

46. Доронин,А.Ф.Обогащение продуктов детского питания функциональными ингредиентами-актуальная задача пищевой промышленности / А.Ф. Доронин, О.Е Бакуменко // сб. мат. междунар. конф.«Технологии и продукты здорового питания».- М., 2005.- С.34-37

47. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Пищевая прм-сть.-2002.-№8.1. C. 38-40.

48. Доценко, С.М. Разработка технологии производства ацидофмльной соево-бепковой пасты. / С. М. Доценко и др. // Сб. науч. тр. ВНИИ сои. Благовещенск, 2001.-С. 13-15.

49. Доценко, С.М. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов. /С.М. Доценко и др. // Сб. науч. тр. ВНИИ сои. Благовещенск, 2002.-С. 12-15.

50. Драчева, Л. В. Полезные продукты из сои. / Драчева, Л. В. // Пищевая пром-ть.-2001. № 4.- С. 15-18.

51. Дроздова, Л.И. комбинированные продукты на основе молока и рыбы. Л.И.Дроздова, Е.В. Якуш // Молочная пром-сть.- 2001.-№ 9.- С. 23.-25

52. Дроздова, Л.И. Обоснование технологии пробиотической продукции на основе рыбного, животного и растительного сырья :. дис.канд. техн. .наук: 05.18.07, защищ. 27.05.04, утверж.01.10.04 . -Владивосток,2004.-186 с

53. Иванова, Г.В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами / Г.В. Иванова, И.В. Изосимова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№8.-С. 16-18.

54. Игнатьев, А.Д/ Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории тетрахимена пириформис Игнатьев А.Д. и др. . // Вопросы питания.-1980.-№1.-С.70-71.

55. Измоденов, А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды) / А.Г. Измоденов. Хабаровск.: Хабар, кн. изд-во, 2001.- 365 с.

56. Кальций регулятор метаболизма / Сб. науч. тр.-Томск, 1987.-151 с.

57. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания /В.М. Кантере и др. // Пищевая промышленность.- 2003.- №10.- С. 6-13.

58. Капрельянц, Л.В. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами / Л.В. Капрельянц., С.Л. Невмываный //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- № 10,- С. 54-55.

59. Кенуй, М.Г.Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки / М.Г. Кенуй. М.: Статистика, 1979,- 70 с.

60. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения /.И.В. Кизеветтер,- М. ::Пищ.пром-сть,1973.- 424 с.

61. Кизеветтер, И.В. Технология обработки водного сырья /, И.В. Кизеветтер. -М.: Пищ. Пром-ность, 1976. -696 с.

62. Княжев, В.А. Задачи научных организаций по реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения

63. Российской Федерации на период до 2005 года» / В.А. Княжев, О.В. Большаков. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999. № 12. -С. 15-17.

64. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая пром-сть.-1997.- № 2.- С. 26-29.

65. Колбасина, Э.И. Перспективы использования лимонника Schisandra Chinensis Turch.)Baill в качестве пищевого и лекарственного сырья / Э.И. Колбасина / / Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения,- 2001.- № 5.- С. 38-42.

66. Комарова, E.JL Оценка подлинности растительных экстрактов как сырья для БАД. Schisandra chinensis -Лимонник китайский / Е.Л. Комарова, A.M. Власов //Рынок БАД. 2005.- №5(25).- С.33-35.

67. Конь, И.Я. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в профилактике и лечении болезней детей и взрослых / И.Я. Конь, Н.М. Шилина, С.Б. Вольфсон // Лечащий врач.-2006.-№4.- С. 55-59.

68. Косульникова, Е.Н., Пушкова Э.С. Влияние осложненного сенильного остеопороза на качество жизни пожилых людей /Е.Н. Косульникова, Э.С. Пушкова / / Остеопороз и остеопатии,- 2001,- №1.- С. 5-7.

69. Кочеткова, А,А, Функциональные продукты в концепции здорового питания / Кочеткова А.А. / / Пищевая промышленность.- 1999.- № 3. -С. 4-5.

70. Кочеткова, А.А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / А.А.Кочеткова, И.Н. Нестерова //Пищевая пром-сть.- 2002.-№2.- С.4-7.

71. Кочеткова, Е.А. Остеопороз и хроническая обструктивная болезнь легких / Е.А. Кочеткова, Б.И. Гельцер.- Владивосток. : Дальнаука, 2003.- 235 с.

72. Красильников, В.Н. Лецитин как источник фосфолипидов для продуктов функционального назначения / В.Н. Красильников, В.Ю.

73. Маркина., М.Н. Кугкина // сб. мат. Междунар. конф.: «Технологии и продукты здорового питания».- М., 2005.- С. 109-112.

74. Кротова, И.В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского / И.В. Кротова, А.А. Ефремов // Химия растительного сырья.- 1999,- №4.-С.131-133.

75. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищ. пром-ть,- 1997.- № 5.- С. 64-65.

76. Лунев, A.M. Изменение трипсинингибирующей активности сои при производстве белкового концентрата ./ A.M. Лунев, Т.В. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология.- 2002.-№1.- С. 14-15.

77. Марова, Е.И. Остеопороз / Марова Е.И. // Русский медицинский журнал.-2001.-Т.9, № 9.- С. 5-8.

78. Маюрникова, Л.А.,. Отношение потребителей к обогащенным продуктам Л.А.Маюрникова и др. // Пищевая пром-сть,- 2002.- №10.-С. 33-36

79. Мезенова, О.Я. Биотехнология гидробионтов /О.Я. Мезенова-Калининград: КГТУ,-2004.-481с.

80. Мессина, М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Мессина, В. Мессина, К. Сетчелл // пер. с англ. Майкоп Адыгея,1995.- 30 с.

81. Минеев, В.Г. Практикум по агрохимии. Минеев В.Г. и др.. М.: МГУ, 1989.-304 с.

82. Михайлова, М.Г. Мясорастительные продукты для геродиетического питания / М.Г. Михайлова, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология.- 2004.- № 5-6,- С. 117.

83. Могильный, М.П. Изучение трипсинингибирующей активности в продуктах из сои / М.П. Могильный // мат. VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание здоровье нации».- М., 2005.- С. 180

84. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых инградиентов сои / Е. Модич, П .Модич // Молоч. пром-сть .- 1999.- № 10,- С. 36-39.

85. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена.-/ К.А. Мудрецова, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина,- М: Деловая литература, 2001.-388C.-ISBN 5-93211-010-4.

86. Мхитарьянц, JI.A. Поликомпонентные сухие молочные смеси для получения напитков, обогащенных белком / JI.A. Мхитарьянц, О.В. Приходько, М.С. Молочкова // Известия вузов. Пищевая технология.-2004.-№ 5-6.-С. 52-53.

87. Насонов, E.JI. Остеопороз в практике врача /Насонов E.JI. // Русский медицинский журнал.- 2002.- Т. 10, № 6.- С. 288-293.

88. Нечаев, А.П. Пищевая химия /. Нечаев, А.П. и др.. СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

89. Новые продукты и технологии //Сер. Молоч. пром-сть: ЭИ. Зарубеж. Опыт/ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1985.-Вып. 19.-С. 1-3

90. Остроумов, JI.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JI.A. Остроумов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№8.-С.28-31.

91. ЮЗ.Палагина, М.В. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки / М.В. Палагина и др. // Рыбная промышленность. 2005. - №1. - С. 28-30.

92. Пат. РФ. Паста сырная. / В.В. Павлова, В.Д. Харитонов, С.П. Петрова.-№2122326, Опубл. 27.11.1998.

93. Пат. РФ. Способ получения мягкого сыра. / Н.В. Шалдеева.- № 2119750 Опубл. 29.05.1997

94. Пат. РФ Способ производства твороженного продукта /. В.Ф. Добровольский, JI.A. Гусарова, О.И. Квасенков.- № 2150207 Опубл. 11.01.1999.

95. Патент Япония № 1769707 Способ приготовления белкового материала. Я. Ютида, X. Ямамото, К. Кояма Опубл.01.10.1987

96. Пат. Япония. JP. Способ приготовления пищевого продукта западного типа. /У.Ясудзо, С.Син, К.К. Тайе.- № 5075378 Опубл. 20.10.1993.

97. Ю9.Перебейнос,А.В. Технологии производства функциональной продукции из продовольственного сырья / А.В. Перебейнос.-Владивосток: .'Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2002.-220 с.

98. ПО.Перебейнос, А.В. Технологии функциональных продуктов. Уч. пособие /А.В.Перебейнос.- Владивосток: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет,2004,- 151 с.

99. А. с. СССР. Способ получение муки из морепродуктов. / А.В. Перебейнос, Г.В. Крутченский (СССР).- № 972681 зарегистрировано 07.07. 1982

100. А. с. СССР. Способ обезжиривания рыбных продуктов. / А.В. Перебейнос, Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов (СССР).- № 1549064 зарегистрировано 08. 11. 1989.

101. ПЗ.Перкинс, Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов, // Руководство по переработке и использованию сои. Пер. с англ. / Под ред. В.В. Ключкина, M.JI. Доморощенковой.-М.: Колос, 1998.- 18 с

102. Петибская, B.C. Соя: качество, использование, производство / B.C. Петибская и др.. М.: - Аграрная наука, 2001.- 64с.

103. Пилат, Т.П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение)./ Т.П. Пилат, А.А. Иванов. М.: Авваллон, 2002.- 530 с.

104. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищ. пром-сть 1998-№8.- С. 30-33.

105. Поздняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и не рыбных объектов водного промысла. Качество и безопастность / В.М. Поздняковский, Р.А. Рязанова, Т.К. Каленик. Новосибирск : :СГУ, 2005.-311 с.

106. Покровский, А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / А.А. Покровский.- М.: Медицина, 1997.- 251 с.

107. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни,-Новосибирск: СГУ, 2002-344 с.

108. Пономарев, А.Н. Особенности технологии йогурта питьевого типа /

109. A.Н. Пономарев идр. // Молочная пром-сть. -2006.-№8. -С46.

110. Приданникова, И. Закваски прямого внесения и ингредиенты для производства кисломолочных напитков / И. Приданникова,

111. B.Елизарова//Молочная пром-сть. -2004. -№2.-С.32 -33.

112. Приходько, Ю.В. Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом /Ю.В.Приходько, М.В. Палагина, С.А. Черкасова //Известия вузов. Пищевая технология.-2007.-№3.- С.23-25.

113. Ревел, П.А. Патология кости / П.А. Ревел. М.: Медицина, 1993.1. C.114-140.

114. Риггз, Б.Л. Остеопороз. / Б.Л. Риггз, Л.Дж. Мелтон Пер.с англ.- М. : СПб, 2000 .- 560.С

115. Рогов,И.А.Химия пищи /И.А. Рогов и др..-М.:Колос,2000.- 384с

116. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина и др..- М.: Колос, 2003 608 с.

117. Родионова, С.С. Значение минеральной плотности и показателей качества костной ткани в обеспечении ее прочности при остеопорозе /

118. С.С. Родионова, М.А. Макаров, А.Ф. Колондаев // Вестник травматологии и ортопедии.-2001. №2.- С.76-80.

119. Рожкова, И.В. Микробиология в молочной промышленности / И.В. Рожкова //Молочная пром-сть. -2004. -№12.-С.22-24.

120. Россихина, Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками / Г.А. Россихина // Молочная пром-сть. -1998. -№2. -С.15-16.

121. Рубин, М.П. Остеопороз: диагностика, современные подходы к лечению, профилактика / М.П. Рубин, Р.Е Чечурин, О.М. Зубова // Терапевт.арх. -2002, -№1.-С. 32-37.

122. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и его значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов //Вопросы питания.-2001.- №5.- С.3-5.

123. СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы.- Взамен СанПиН 2.3.2.560-96; введ. 01.09.02.- 147с.

124. Садовой, В.В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий / В.В.Садовой, В.А. Самылина // Известия вузов. Пищ. технология. 2005.- № 1С. 46-49.

125. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции /Т.М. Сафронова. М.: ВНИРО, 1998.- 244 с.

126. Святов, И.С. Магний природный антагонист кальция / И.С. Святов, A.M. Шилов / / Клиническая медицина.- 1996.- №3.- С.54-56.

127. Сейфулла, Р. Д. Спортивная фармакология. Справочник / Р. Д. Сейфулла- М.: ИПК « Московская правда», 1999. 115 с.

128. Сергеев, В.Н. Восстановление пищевого статуса важнейший фактор повышения качества жизни лиц пожилого и старческого возраста / В.Н. Сергеев // мат. VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации»,- М., 2005.- С. 232.

129. Ситун, Н.В. Белковые многокомпонентные продукты лечебно-профилактического назначения / Н.В. Ситун и др. // Тез. докл. I Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и переспективы в XXI веке».-. Владивосток, 2000. -С. 182-183.

130. Скрипникова, И.А. Остеопороз как медицинская и социальная проблема пожилых людей / И.А. Скрипникова // Лечащий врач.-1999.-№10.- С.1-5.

131. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991,- 288 с.

132. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая пром-сть.-2000.- №7.- С. 98-100.

133. Стенфельдт, Э. Биопродукты продукты будущего / Э. Стенфельдт, Г. Шаманова / / Молочная пром-сть.-2000.-№11 .-С.20-21.

134. Студенцова, Н.А. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов / Н.А. Студенцова, С.Н. Герасименко, Г.И.Касьянов // Известия вузов. Пищ. технология, 1999, -№ 4,- С. 6 -9

135. Титов, В.Н. Эссенциальные полиеновые жирные кислоты и артериальное давление. Механизмы физиологического влияния /В.Н.Титов, С.Ф. Дугин, В.А. Дмитриев // Клин. лаб. Диагностика,- 2006.-№11.- С.3-12

136. Токиев, Э.С. Сырье и добавки для геродиетических продуктов / Э.С .Токиев и др. // Мясн. индустрия,- 2000,- № 6,- С. 34-35.

137. Тужилкин, В.И. Функциональные пищевые продукты-стратегия современного питания. /В.И. Тужилкин и др.. М: :МГУПП, 2002.-43.с

138. Тутельян, В.А. Книга по микронутриентологии / В.А Тутельян,.- М., 1997.-40 с.

139. Тутельян, В.А. Концепция оптимального питания / В.А. Тутельян //мат. VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- С. 524-525.

140. Тутельян, В.А. Кризис в питании человека XXI века и пути выхода из него / В.А Тутельян // тез. докл. Междунар. симпозиума «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации»,-Владивосток: Дальнаука, 1999.- 204с.

141. Тутельян, В.А. Сбалансированное питание основа процветание нации /В.А. Тутельян // мат. VI Всерос. Конф. «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама».- М.: БАД - бизнес, 2001. /А/

142. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А Тутельян и др..- М.:Колос, 2002.- 424 с.

143. Урбах, В.М. Математическая статистика для медиков и биологов / В.М. Урбах.- М.: Медицина, 1962,- 75 с.

144. Файвишевский, M.JI. Новый кальцийсодержащий пищевой продукт для комплексного лечения остеопороза / M.JI. Файвишевский, С.С. Родионова, JI.H. Фурцева // Вопросы питания,- 2001.-Т. 70, №1. С. 32-35

145. Харенко, Е.И. Показатели степени окисления липидов / Е.И Харенко, Н.П. Боева // Рыбное хозяйство.- 1994,- №5.- С.54-56.

146. Хасина, М.А. Витамины и минеральные вещества в жизни человека /М.А. Хасина. и др.. Владивосток: ДВГУ, 2001.- 120 с.

147. Химический состав российских продуктов питания: Справочник /Под редакц. И.Н. Скурихина, В.А. Тутельяна М: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

148. Химический состав пищевых продуктов. Кн 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, 2-е изд.,перераб. и доп. / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.- М.: Агропромиздат,. 1987.- 360 с.

149. Ходырев, В.Н. Клиническое изучение кальцийсодержащей БАД при постменопаузальном остеопорозе / В.Н. Ходырев, М.М. Витлина, Г.М. Лобанова // Вопросы питания. 2002.-Т.71, №2 - С.33-37.

150. Чекман, И.С. Магний в медицине / И.С. Чекман, Н.А. Горчакова, С.Л. Николай,- Кишинев, 1992.- 101 с.

151. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г Чижикова,- Владивосток : ДВГАЭУ, 2001.-144 с.

152. Чубарева, М.Е. Здоровое питание в России: приемлемость западных моделей коммуникации с потребителем / М.Е. Чубарева // мат. VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России».-М., 2003.-С. 558-560.

153. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания. / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов.- М.: Колос, 2000,- 225 с.

154. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами /Л.Н. Шатнюк // Молочная пром-сть. -2000. -№11.-С.30-33.

155. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России / Б.А Шендеров // мат. VII Всерос. конгресса «Политика здорового питания в России»,- М., 2003.-С. 574-575.

156. Юренко, А.В. Диетотерапия с использованием соевых продуктов у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями./ А.В. Юренко и др. // сб. науч. тр. /Отв. ред. П.А. Маносова.- Владивосток, 2002.-Ч.2. С. 185-191.

157. Ahmed, A. Japan —probiotics aregetting stronger all the time / A. Ahmed //Eur. Dairy. Mag. -2006.- №2 (16).-P.32-33.

158. Alldrick, A.J. Functional foods: assuring quality. Functional foods: the Consumers, the Products and the Evidence / A.J. Alldrick Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1997.- 276 p.

159. Andrade, A.D. co-3 fatty acids in freshwater fish from South Brazil / A.D. Andrade et al. // J. Amer. Oil Chem. Soc.-1995.-Vol.72.-P.432-438.

160. Ascheiro, A. Intake of Potassium, Mangesium, Calcium, and Fiber and Risk of Stroke Among US men / A. Ascheiro et al. // Circulation.-1998.- № 98:-P.l 198-1204.

161. Aoyama, K. Effect of soy and milk protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese mice. /К. Aoyama,. Fukui //Bioscience, Biotechnology and and Biochemistry.-2000.- Vol 64.-P. 2594-2600

162. Arjmandi, B.H. The role of phytoestrogens in the prevention and treatment of osteoporosis in ovarian hormon deficiency / B.H. Arjmandi // J. of American College ofNutrition.-2001.-Vol 20.- P. 398-402.

163. Barnes, P.J. Relative safety and efficacy of inhaled corticosteroids / P.J. Barnes//J. Allergy Clin. Immunol.- 1998.-Vol. 101.-P.460-464.

164. Barsotelli, T. Acidi grassi co-3 e hrevenzione della trombosi e dell aterosclerosi. Valutazione critica dei dati della letteratura / T. Barsotelli, В Berra//Riv. Ital. sostanze grasse.-1994,-Vol. 71,No.l.- P. 11-15.

165. Clair, R.W. Estrogens and atherosclerosis: phytoestrogens and selective estrogen receptor modulators / R.W. Clair // Curr. Opin. Lipidol. 1998. -Vol. 9. - P. 457-463.

166. Clementi, C.E. Role of soy diet and L-arginine in cyclosporin-A-cnoduced osteopenia in rats. / C.E. Clementi, Fiore // Pharmacology& Toxicology.-2001.- Vol. 88.- P. 16-19.

167. Consensus development conference: Diagnosis, prophylaxis and treatment of osteoporosis //New European Rheumatol.- 1994.- Vol.2 P. 1-5.

168. Cooper, C. Epidemiology and public health impact of osteoporosis /C.Cooper, D.M. Reid.- London: Bailliere Tindall, 1993.-Vol.1.- P. 459-472.

169. Court, A.W. The relationship between information and personal knowledge in new product development / A.W. Court // International Journal of Information Management.-1997.-№ 17(2). P.123-138.

170. Culter, J.A. Calcium and blood pressure: and epidemiological perspective / J.A. Culter, E. Brittain // Am J Hvpertens.- 1990:-Vol. 3(8), №2.- P.137-146.

171. Earle, M.D. Building the future on new products / M.D. Earle, R.L. Earle. Leatherhead: Leatherhead Food RA, 2000.

172. Gaby, A.R. Natural treatments for osteoartritis / A.R.Gaby // Altern Med Rev.-1999.- № 4(5).- P. 330-341.

173. Genant, H.K. Update on the diagnosis of osteoporosis / H.K. Genant, C.F. Njeh//Current Ortopaedics.- 1999.- Vol. 13.-P.144-155.

174. Gloth, F.M. Vitamin D deficiency in Homebound Elderly Persons / F.M. Gloth, C.M. Gundber, B.W.Hollis //JAMA.- 1995.-№ 6.-1683 p.

175. Golstein, M.F. Chronic glucocorticoid therapy induced osteoporosis in patients with obstructive lung disease / M.F. Golstein, J.J.Fallon, R. Harning//Chest.-1999.-Vol. 116, N6.-P. 1733-1749.

176. Irigoyen, A. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during / A. Irigoyen et al. //Food Chem. -2005.- №4 (90).-P.613-620.

177. Li, D. Effect of dietary alfa-linolenic acid on thrombotic risk factors in vegetarian men / D. Li, A. Sinclair, A. Wilson // Amer. J. Clin. Nutr.- 1999,-№.69.-P.872-873.

178. Lyies, K.W. Association of osteoporotic vertebral compression fractures with impaired functional status / K.W. Lyies et al. //Am.J.med.-1993.-Vol.94.-P.595-601.

179. Market sketches//Food ingredients.- 2004,- №6.- P. 34-36.

180. Mcarron, D.A. Blood pressure response to oral calcium in persons with mild to moderate hypertension: a randomized double-blind, placebo-controlled, crossover trial / D.A. Mcarron., C.D. Morris // Ann Intern Med.-1985.-№ 103.- P. 825-831.

181. Мое, S.T. Alginates / S.T. Мое et al. //Food polysaccaharides/ Ed. A. Stephen. Inc.All Rights Reserved New York. -1995.-P. 245-286.

182. Pat. JP № 0251205 A2. Process for preparing pasty proteinous material of proteinous food from crustaceancs/ Uchida Yasuzu, Nagasaki Itoshi, Itoh Makoto.- Publ. 07.01.1988

183. Pat. JP № 4759933. Method for production of protein food products or protein food materials in paste and method of the production of food products from tese materials./Y. Uchida et al.-. Publ.26.07.1988

184. Pearlman, С. Food for thought / C. Pearlman // International Design Magazine.-1998.-№ 45(6).- P.47.

185. Pellet, H. L. Nutritional Eveluation of Protein Foods./ H.L. Pellet, V.R Young.- Tokio :The United Nations University, 1980.

186. Platzman, A. Functional foods: figuring out the facts / A. Platzman // Food Product Design.-1999.- № 9(8).- P.32-62.

187. Potter, D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients / D. Potter//Europe. Conference Processing, 1995.- .180p.

188. Pszczola Donald E. Aquatic ingredients provide a new wave of opportunity//Food Technol.- 2003.- №5.- P.71-79.

189. Ray, N.F. Medical Expenditures for the Treatment of Osteoporotic Fractures in the United States in 1995 / N.F. Ray et al.- Report from the National Osteoporosis Foundation//J. Bone Mineral Res.- 1997,- №1.-P. 24-35.

190. Renard, A. C. Saumon sauvage d Alaska La filierre fait front contrela concurrence./ A. C. Renard //Process alim.- 2002.- № 1186.- P.24-27.

191. Resnick, L.M. Intravenous calcium in essential hypertension: role of intracellular ions in determining ionic and blood pressure responsiveness / L.M Resnick et al. //Hypertension.-1997.- Vol.30.-469p.

192. Saguy, I.S. Integrating the consumer into new product development / I.S .Saguy, H.R. Moskowitz//Food Technology.-1999.-№53 (8).-P.68-73.

193. Sandoval-Castilla, O. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers / O. Sandoval-Castilla et al. //Int. Dairy J. Mag. -2004.-№2 (14).-P.151-159. '

194. Schroder, D.J. Preparation of soybean cheese using Lactic Starter organisms / D.J. Schroder, H. Jackson // J. Food Sci. 1971. -Vol. 36.- P. 22-24

195. Shan, J. 1,25-Dihdroxyvitamin D as a cardiovascular hormone: effects on calcium current and cytosolic free calcium in vascular smooth muscle cells/ J. Shan et al. / / Am J Hypertens.- 1993.- Vol. 98, №:6.- 983 p.

196. Simon, J.A. Serum fatty acids and the risk of coronary heart disease / J.A. Simon, E.S. Hudes, W.S. Browner //Amer. J. Epidemiology.-1995.-Vol.142.- P.469-476.

197. Simonne, A.H. Retention and changes of soy isoflavones and carotenoids in immature soybean seeds during processing /А.Н. Simonne, M. Smith // J. of Agricultural and Food Chemistry.-2000.- Vol. 48.-P. 6061-6069.

198. Sprecher, H. Metabolism of highly unsaturated n-3 and n-6 fatty asids / H. Sprecher // Biochim. et Biophys. Acta 2000.- Vol. 1486, № 2/3.- P. 219-231.

199. Sueta, C.A. Effect of acute magnesium administration on the frecuency ofventricular arrhythmia in patients with heart failure / C.A. Sueta et al.

200. Circulation. -1994.- vol.89.- P. 660-666.

201. Takada Yukiniro, Serizawa Atushi, Ishikawa Hidetoshi, Yoshioka Tomoe, Aoe Seiichiro. Snow brand milk products, Co.,Ltd, # 00106844.4.30.03.2000.

202. Tridjoko, W. Bacterial Growth and Volatife Compounds in Yoghurt.-Type products from soymilk Containing Bifidobactium ssp. / W. Tridjoko et al. // J. Food Sci. 1992.- Vol. 00, № 00.-P. 153-157.

203. Turlapaty, P.D. Magnesium deficiency produces spasms of coronary arteries: relationship to etiology of sudden death ischemic heart disease / P.D. Turlapaty, B.M. Altura //Science.-1980.- Vol. 208.- P.198-200.

204. Vitolins, M.Z. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease. /M.Z.Vitolins, Anthony // Current Opinion in Lipidology.- 2001.-Vol. 12,-P.- 433-437.

205. Wang, H.L. Products from soybeans Wang H.L. //Food Tchnology.-1967.- Vol. 21, № 0.- P.115.