автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

О 5.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете.

Научные руководители: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Студенцова Наталия Александровна;

кандидат технических наук, доцент Запорожский Алексей Александрович.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна; кандидат технических наук, Харченко Виталий Борисович

Ведущая организация: Краснодарский

научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозяйственной продукции Россельхозакадемии.

Защита состоится 12 февраля 2004 г. в 1480 час. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 10 января 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Минакова А. Д.

гооб-4

Р7ГЬ

Х1\5го2

3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. В результате существенных изменений в структуре питания - разбалансированности химического состава доступных для большинства населения продуктов питания, отсутствия в них ряда биологически активных веществ, а также ухудшения экологической обстановки, вызванной техногенными причинами, резко изменилась граница наступления периода старения.

С достижением определенного возраста в организме человека происходят характерные биохимические изменения. Снижается уровень ферментативных процессов, происходит интенсивное вымывание кальция из костей, обедняется рацион питания из-за отсутствия аппетита и финансовых возможностей. В преклонном возрасте возрастает потребность организма в эссенциальных элементах - полиненасыщенных жирных кислотах, аминокислотах и микронутриентах.

В сложившейся ситуации важным фактором корректировки ршцюна питания являются специализированные продукты на основе сочетания сырья растительного и животного происхождения, создаваемые с учетом физиологических потребностей стареющего организма (геродиетические продукты)

I лавным препятствием в решении этой задачи является сезонный характер переработки сельскохозяйственного сырья Для сохранения целевых свойств геродиетических продуктов необходимо обеспечшь щадящую тепловую обработку, позволяющую максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. К сожалению, в настоящее время в нашей стране нет эффективных технологий и специализированною оборудования для низкотемпературной сушки рыбного и овощного сырья

В свяли с вышеизложенным, следует считать, что разработка технологии сухих рыборастительных продуктов из термолабильного сырья для геродиетичсского питания, является актуальной и позволит улучшить структуру питания пожилого населения России.

Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в научно-техническую программу Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» на 20012005гг. в тематический план НИР КубГТУ

РО

"ЛЯ

* Л

ж<6

1.2 Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологам сухих геродиетических продуктов из термолабильного сырья, сбалансированных по основным питательным и биологически активным веществам.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи'

• теоретически и экспериментально обосновать выбор способа сушки исходного сырья геродиетических продуктов с учетом предъявляемых к ним требований;

• установить оптимальные режимные параметры и апробировать в опытно-промышленных условиях щадящую технологию вакуумной ИК-сушки термолабильного сырья;

• сформулировать принципы конструирования сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения с формализацией целей и задач, критериев, условий и ограничений;

• разработать и обосновать рецептуры и технологию получения новых видов сухих рыборастительных продую он геродиетического назначения;

• провести комплексные исследования качества и безопасности новых видов сухих геродиетических продуктов.

• провести опытно-промышленную апробацию разработанной технологии и оценить экономическую эффективность предложенных технических решений;

• оценить изменение качественных показателей новых видов сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения в процессе хранения;

• разработать технические документы на новые виды сухих геродиетических продуктов

13 Научная новизна. Теоретически обоснована и разработана технология производства сучих продуктов геродиетического назначения с использованием режимов щадящей вакуумной ИК-сушки термолабильного

сырья животного и растительного происхождения Впервые научно обоснованы рецептуры сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения.

С целью технического совершенствования производства сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения модернизирована вакуумная ИК-сушильная установка типа ВСУ- Б120, в конструкции которой в качестве излучающей поверхности предложено использовать безинерционный металлокерамический нагреватель, позволяющий проводить стационарный процесс удаления влаги из термолабильного сырья в щадящих условиях.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены щадящие режимы сушки термолабильного пищевого сырья в модернизированной вакуумной ИК-сушильной установке.

Получены экспериментальные данные о влиянии разработанной технологии вакуумной ИК-сушки на физико-химические и биохимические характериешки термолабильного сырья.

1.4 Практическая ценность работы и реализация результатов.

На основании результатов теоретических и экспериментальных исследования разработана новая тех нолем ия производства сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения.

Для реализации технологии получения быстровосстанавливаемых рыборастительных продуктов разработаны исходные требования на технические характеристики вакуумной ИК- сушильной установки.

Технология новых видов сухих геродиетических продуктов и конструктивно усовершенствованная вакуумная ИК-сушильная установка прошли промышленные испытания в условиях ОАО «Сочинский рыбокомбинат».

На новые виды продукции разработаны и утверждены технические документы - ГУ 9268-009-00476493-03 «Сухие рыборастительныс продукты геродиетического назначения» и технологическая инструкция по производству сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения.

1.5 Апробация раГхны. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2000-2003 гг на 2-ой всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (г Ставрополь 2002 г), Всероссийской научно-практической конференции «Продовольственная безопасность как важнейший фактор

' национальной безопасности страны и роль информационно-консультационных служб АПК в ее обеспечении» (г Пенза, 2002 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания- гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2003 г.).

1.6 Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 научных работ и получено 5 положительных решений на изобретения РФ.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, экспериментальной части и рекомендаций по практической реализации результатов исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на 160 страницах компьютерного текста, содержит 30 таблиц и 22 рисунка. Список литературы включает 164 источника, в том числе 22 - зарубежных авторов.

2 СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

2.1 Объекты и методы исследования.

Разработана схема проведения исследований, определены объекты исследований, изложены методы оценки качественного состава сырья и готовых продуктов. Описаны принципы математического моделирования рецептур методы планирования эксперимента и статистической обработки экспериментальных данных

В соответствии с поставленной целью и задачами диссертационной работы объектами исследования служили пресноводные рыбы белый (Ctenopharyngodon idella Val ) и черный (Mylopharungodon piceus Rich ) амур, белый (Hpophtalmichtys molitrix Val ) и пестрый (Aristichththys nobilis Rich ) толстолобик В качестве растительного сырья использовали пшеничную муку,

перловую крупу, макароны, морковь красную, свеклу, картофель, капусту белокочанную, баклажаны, лук репчатый, пастернак, зеленый горошек,С02 -экстракты перца черного горького, укропа, перца душистого, расторопши, имбиря, зеленого чая.

При выполнении аналитических исследований использовали современные инструментальные методы физико-химического анализа: высокоэффективную жидкостную хроматофафию, атомно-адсорбционную спектроскопию, инверсионную вольтамперометрию

Схема выполнения исследования представлена на рис. 1. Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ, Краснодарского научно-исследовательского института рыбного хозяйства Министерства сельского хозяйства РФ, в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий" и экспериментальном цехе ОАО «Сочинский рыбокомбинат».

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Совершенствование технологии удаления влаги из термолабилыюго сырья. Для разработки щадящей технологии удаления влаги из термолабильного сырья и интенсификации процесса проведены экспериментальные исследования в области сушки сырья растительного и животного происхождения инфракрасными лучами.

С целью выбора оптимального способа удаления влаги из термолабильною (рыбного и овощного) сырья изучали влияние температуры, продолжительности и условий (атмосферное давление, вакуум) процесса на изменение физико-химических и биохимических характеристик полуфабрикатов при комбинировании методов физического воздействия на пищевое сырье

Исследования проводили по дв>м направлениям: конвективная ИК - сушка и вакуумная ИК-сушка Сырье подвергали сушке с варьированием ряда параметров, плотность лучистого потока - от 1,2 до 12 кВ|/м2, температура процесса 35-65°С. при (лубине вакуума 1.99 104 Па, скорость воздуха-0,3-0.8 м/с

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

На первом этапе изучали влияние способов и параметров процесса сушки на изменение физико-химических и биохимических характеристик полуфабрикатов, с целью получения продукта высокого качества.

Организацию щадящих режимов процесса ИК-сушки рыборастительных смесей, осуществляли на основе полученных экспериментальных данных с применением математического планирования эксперимента (рис.2) по методу Бокса-Хантера.

Потери витамина С, % - -84,2895+1,2609*х+1,6123*у-0,0031*х*х-0,007*х*у -0,0062*у*У

Рисунок 2 - Кинетическая зависимость изменения количества витамина С от температуры в процессе ИК-сушки

Результаты исследования представлены на рис 2 показывают что для максимального сохранения содержания термолабильного витамина С в модельной рыборасгительной смеси при ИК - сушке необходимы следующие условия, температура процесса - 35°С и продолжительность 80 мин.

На втором этане изучали влияние ряда факторов на интенсивность процесса удаления влаги из смеси рыбного сырья и сырья растительного происхождения для двух предложенных способов сушки. Экспериментальные данные представлены на рис 3 и в габл.1.

- Вакуумная ИК-сушка

- Конвективная ИК-сушка

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Продолжительность, мип

Рисунок 3 - Зависимость изменения влагосодержания рыборастительных смесей от продолжительности тепловой обработки

Таблица 1 - Основные параметры сушки модельной рыбораст отельной смеси

Показатели Способы сушки

конвективная ИК вакуумная ИК

Критическая влажность % 46 41,5

Постоянная скорость сушки V, %/мин 0,72 1,1

Продолжительность сушки т, мин 61 40

Анализ экспериментальных данных показал, что для процесса вакуумной ИК-сушки, даже при невысокой температуре 45°С характерен длительный истинный период постоянной скорости. При этом значительно увеличилась скорость сушки и уменьшилась продолжительность процесса.

Интенсификация процесса вакуумной ИК-сушки объясняется наличием градиента давления, при котором молекулы с меньшей массой (вода) перемещаются в область пониженного давления.

При конвективной ИК-сушке происходит перемещение свободной влаги сырья из внутренних слоев материала к поверхности испарения В "нот период

скорость сушки остается постоянной. При дальнейшем процессе скорость сушки понижается за счет отставания внутренней диффузии от внешней.

На тре1ьем зтапе исследований определяли рациональные режимы вакуумной ИК-сушки с учетом неблагоприятного воздействия высоких температур на белковую, жировую и витаминную часть пищевых продуктов. На рис. 4 приведена кинетическая зависимость изменения скорости сушки от температуры и продолжительности процесса

V %/мин = -0,2644+0,0266*х-Ю,0154*у-0,0002*х*х4 7,3298Е-5*х*у-0,0001*у*у

И О 1 Ш 0,8

т о,б

Рисунок 4 - Кинетическая зависимость изменения скорости вакуумной ИК-сушки рыборастительного сырья от температуры процесса.

Анализируя результаты проведенных исследований - изменение содержания влаги, изменение интенсивности процесса сушки и содержания витаминов, можно заключить, что применение вакуумной ИК-сушки, приводит к более равномерному удалению влаги из исследуемых объектов, обеспечивая улучшение качества готового продукта. На основании проведенных исследований предложены рациональные режимы вакуумной ИК-сушки: плотность лучистого потока - 2.5 кВт/мг, температура в сушильной камере - 65 °С; температура материала - 40-50 °€; глубина вакуума- 1,99- ]О4Па; продолжительность процесса - 60-80 мин

3.2 Разработка рецептур сухих рыборастительных продуктов для геродиетического питания.

Разработка продуктов, отвечающих заданным требованиям, заключалась в обеспечении сбалансированности химического состава и удовлетворении органолептичсских характеристик продукта. Проектирование рецептур осуществляли с помощью программы Оепепс 2.0. разработанной на кафедре Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ.

На первом этапе исследования моделировали аминокислотный состав белков проектируемого пищевого продукта.

Исходными данными для выполнения первого этапа моделирования являлась совокупность ингредиентов, выбранных нами в качестве наиболее соо I вегствующих требованиям геродиетического питания, а также аминокислотный состав эталонного белка. В резулыа!е моделирования аминокислотного состава получены базовые рецептурные композиции.

На втором этапе моделирования оценивали жирнокислотный состав проектируемых продуктов. В качестве жиросодержаших ингредиентов использовали растительные масла

На третьем этапе производили оценку углеводною, витаминного и минерального состава, а также рассчитывали энергетическую ценность рецептурных композиций.

В результате моделирования геродиетических продуктов с заданным комплексом позитивных свойств, были получены рецептурные композиции (№1 - суп с макаронами, №2 - суп рыбоовошной. №3 - суп рыбокрупяной, №4 - борщ домашний из рыбы, №5 - суп-пюре из рыбы), адекватные требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам Полный рецептурный состав новых видов сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения представлен в табл. 2

Соответствие разработанных рецептур заданным требованиям подтверждается высокими значениями обобщенного критерия желательности (О) для первой рецептурной композиции критерий желательности составил - 0.876. для второй -О = 0,873 ./1ля третьей - О = 0,908. для четвертой - О = 0.903. для пятой -0 = 0,874

Таблица 2 - Рецептурный состав рыборастительных геродиетических продуктов

Наименование ингредиентов Массовая доля ингредиентов в рецептурах, %

№1 №2 №3 №4 №5

Гидролизат рыбный сухой 5 4 5 - 17

Сухой рыбный бульон 10 10 5 7 -

Белково-минерапьная добавка 5 5 5 4.4 4

Фарш рыбный сушеный 20 25 15 22 20

Лук репчатый сушеный 3 5 9 13 5

Баклажаны - 15 - - 2

Морковь сушеная 5 10 5 3 -

Томатная паста (30%-ная) - - - 3 -

Капуста белокочанная - - - 28 -

Свекла Столовая - - 2

Каррагинан - - - - 2

Крупа перловая - 5 35 - ' -

Картофель сушеный (хлопья) 10 5 9 9 30

Мука пшеничная . 1 - - 2

Макароны 32 - - - -

Горошек зеленый - - 5 2 10

Глютамат натрия 0,5 - - 1 1

Пастернак (белый корень) 5 8 5 3 2

Соль поваренная 1 1,5 1 0,75 2

Йодказеин 1 1 - 1 1

Глюконоделыалактон 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Шрот расторонши 1 - - - -

, (3-каротин 0,5 1,2 - 0.2 0,5

Лецитин подсолнечный - 2 - -

Ликопин - - - 0,05 -

Бифидумбактерин (10 КОЕ/г) 0,3 - - .

а - (1 - токоферол ацетат - - 0,2 - 0,2

СО? экстракт перца душистого 0,05 0,05 0,06 0,05 0,07

С02 - экстракт перца черного 0,06 0,05 - 0.05 0,08

СО]- экстрак( расгоропши 0,05 - - - 0,05

ССЬ - экстракт зеленого чая 0,04 - - - 0,04

СОг - эксфакт перца или имбиря - 0,04 - - -

СОз - экстракт укропа - 0,06 0,04 - 0,06

] Сахар песок - 0,6 0,2 0,5

Номофаммный аналог частных функций желательности и обобщенного критерия сбалансированности рецептурной композиции «Суп рыбоовощной» представлен на рис 5

<11 <12 аз <14 <15 с16 <17 Р

Частные н обобщенная функции желательности, с1, (О)

Рисунок 5 - Помофаммный аналог мультипликативной модели комплексной

оценки сбалансированности рецептурной композиции № 2: И - обобщенный критерий качества (Э = 0,873); <3,- частные функции желательности' с!г белков; <12- липидов; <1з- соотношения белок-липиды; (14- аминокислотного состава; <15- жирнокислотного состава. с16- витаминного состава, сЬ- минерального состава

Апробация новых технологических решений в условиях технологического стенда кафедры 1ехнологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ позволила перейти к реализации разработанной технологии в производственных условиях.

3.3 Промышленная апробация разработанной технологии сухих рыборастительных продуктов для геродиетического питания. Комплексная оценка их качества.

Опытно-промышленная апробация новой технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения осуществлялась в условиях ОАО «Сочинский рыбокомбинат» Технолог ическая схема производства новых видов геро диетических продуклов в аппаратурном оформлении показана на рис 6.

Отличи 1ельной особенностью схемы является использование аппаратуры и режимов обработки сельхозсырья диоксидом углерода, организация режимов щадящей вакуумной ИК-сушки.

Линия подготовки моркови, свеклы, картофеля, пастернака

Линия подготовки рыбы

СО-экстр акты

Линия обработки перловой крупы, пшеничной муки, макарон

Учаскж оформлении ююнин продукции

Рисунок 6 - Аппаратурная схема произволе! ни сухих продукюв Л 1Я i ерсыис i ическо! о тиания

' - участь приемки сырья, 2 - учаиок чоики. 3 - км веЗер pai/e imi, 4 • с о, раздам! ^ - ero, раыедки iu фиче, ft - lu>h ни тли ении мяи oí кости 7 - измельчитесь, 8 -б.таншироватеи>, 9 - 1ельфер, 10 - бункер, I i - просеивание магнитным ушчиваге 'ем, 12 - аппарат л я инактизации антнмитате н>ных веществ, 13 - емкость ля выларивания.14- контейнероопоокмыча сяь, 15.20,30 - конвейеры '6 - машила для очисikh ука 17 - ют вьпяжной, 18- конвейер обрезки концов лука, 14 - барабанная моечная машина, 21- машина для резки лука, 22 - установка для обработки диоксида уиерода, 23 • иеваюрная моечная машина 24,32 • инспекционные конвейеры, 25 - машина ,ия выреши сердцевины, 2С> - тлевагор 27- машина л» резки очощей, 28- шлт/ш коечная машина, 29 - хонмйер для обрезки кочцоь сырья, 31- паровой бланшироваа'./Ь. 33- виток, 34- ^.меситеть, 3v вакуумная ИК-сул) жа 36- 1Кстмиционный модуль, 37- смеситель; 38- дозировочьый бункер, 39- фасовочная аппарат, 40- машина для упаковки в среде инер ною газа, 41-пачетайзер

Результаты комплексной оценки новых продуктов геродиетического назначения на рыборастительной основе приведены в табл. 3

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность новых сухих рыборасттельных продуктов для геродиетического питания

Изучаемые показатели Рецептуры продуктов для геродиетического питания

№1 №2 №3 №4 №5

Влага, % 11 11 11 11 12

Белок, % 32,2 29,1 27,9 35,4 31,5

Жир, % 9 8,4 7,8 8,2 8,5

Углеводы, % 36 41,3 43,5 34,7 39,2

Энергетическая ценность, кДж 1586 1665 1431 1469 1456

Жирные кислоты, г/1 ООг липидов 10,7 8,2 8,2 10,1 8,6

НЖК 24,8 23,9 24,1 24,5 24,4

ПНЖК 11,7 11,1 па 11,5 11,4

МНЖК 44,2 43,2 42,9 44,1 42,8

Аминокислоты, г/100г белка

Лейцин 7,31 6,92 7,08 7,54 7,46

Лизин 7,01 7,23 7,09 6.98 7,14

Изолейциц 3,91 4,03 3,78 4,39 4,32

Метионин + цисгин 3,56 3,45 3,67 3,47 4,11

Фенилаланин I тирозин 7,01 6,89 6,54 7,14 6,95

Треонин 3,96 4,04 4,05 3 93 4 26

Триптофан 1,10 1,23 1,11 1.15 1,07

Валин 5,06 4,96 4,78 5,21 4,87

Витамины, мг/100г

Тиамин В| 0,34 0,35 0,39 0,39 0,31

Рибофлавин Вг 0,31 0,31 0,42 0,35 0,28

В-каротин 1,5 1,3 1,2 1.1 1.4

Витамин 1: 2,8 2,6 2,8 2,8 1,8

Витамин С 27,6 29,3 22,9 27 5 24.9

Ниацин (РР) 2,9 1,9 1,8 2,1 2,4

Минеральные вещества мг/ЮОг

Кальций 416 401 440 441 459

Магний 201 298 262 264 273

Фосфор 323 310 340 365 323

Железо 3,0 4,2 3,2 3,6 2,8

Калий 1320 1590 1490 1462 980

Микробиологический и токсикологический контроль сухих рыборасти1ельны\ продуктов геродиетического назначения осуществлялся в Испытательном Центре пищевой и сельскохозяйственной продукции

ЗАО «мясокомбинат «I ихорецкий». Результаты токсикологических и микробиологических исследований представлены в табл. 4 и 5.

Таблица 4 - Токсикологические показатели новых сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения

Геродиетические продукты

Показатели Допустимые уровни МГ/К1 суп с макаронами суп рыбоовощной суп рыбокрупяной борщ домашний из рыбы суп пюре из рыбы

/оксичные элементы•

Мышьяк 1,0 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13

Ртуть 0,3 0,0023 0,0023 0,0023 0,0023 0,0023

Свинец 1,0 0,46 0,46 0,46 0,46 0,46

Кадмий 0,2 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Пестициды•

ГХ1 (Г сумма изомеров 0,2 0,05 0,05 0,06 0,06 0,05

ДДТ и его метаболиты 0.4 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Нитрозамгшы:

Сумма НДМА и НДЭА 0.003 0,001 0,001 0,001 | 0,001 0,001

Радионуклиды Бк/кг

Цезий - 137 260 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45

Стронций - 90 200 5,14 5,12 5,12 5,14 5,12

Таблица 5 - Микробиологические показатели новых сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения

Геродиетический продукт Количество мезоф ильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЬ/г Присутствие в исследуемом продукте

БГКП (колиформы) в 0,1 г сульфитре-дуцирую-щие клост-ридии в 0,1 г патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г

Суп с макаронами 1 102 нет роста нет роста не обн

Суп рыбоовощной 1 102 нет роста нет роста необн

Суп рыбокрупяной Борщ из рыбы 1 102 нет роста нет роста не обн

1 10" нет роста нет роста не обн

Суп пюре из рыбы 1 10" нет роста нет роста не обн

Как видно из габл 4 и 5. сухие геродиетические продукты соответствую!

нормам безопасности, установленным СанПиН 2 3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Органолептическую оценку сухих рыборастительных продуктов проводили специалисты Краснодарского НИИ рыбного хозяйства. Дегустационная комиссия дала высокую оценку органолептическим показателям сухих быстровосстанавливаемых продуктов геродиетического назначения, которые имели привлекательный внешний вид, оригинальный букет аромата, запах и вкус свойственный данному виду продукта Цвет продукта от светло-красного до светло-золотистого.

Для приготовления геродиетических продуктов соотношение «продукт • вода» должно составлять 1.4. Потребление продукта в растворенном состоянии позволяет облегчить работу пищеварительной системы людей старших возрастных групп и компенсировать недосгаточность функции их жевательного аппарата

3.4 Оценка изменения качественных показателей сухих рыборастительных продуктов в процессе хранения. Определение допустимых сроков хранения. Экспериментальные исследования по хранимоспособности проводили согласно методическим указаниям МУ 4.2.727-99.

Сухие рыборастительные продукты закладывались на хранение при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. Изучение органолептических характеристик, показателей безопасности и пищевой ценности проводили через каждые 2 месяца хранения. Результаты исследования после 8 месяцев хранения на примере рецептурной композиции "Суп рыбоовощной" представлены в табл. 6.

Таблица 6 - Результаты исследования физико-химических показателей сухого

геродиетического продукта "Суп рыбоовощной" в процессе хранения

Определяемые показатели, единицы измерения Результаты испытаний

исходный образец образец после 8 месяцев хранения

Белок, массовая доля, % 29,1 27,8

Жир, массовая доля, % 8,41 8,37

Влага, массовая доля, % 11,0 11,8

Сырая клетчатка. % 1,22 1,76

Зола массовая доля, % 11,9 11.5

РН 5,9 5.6

Кислотное число, мг КОН 1,02 1.05

При изучении жирнокиелотного состава в процессе хранения было отмечено увеличение массовой доли насыщенных жирных кислот, коррелирующее с уменьшением доли непредельных жирных кислот, которые подвергались окислению Было выявлено также накопление в продукте низкомолекулярных летучих жирных кислот, отрицательно влияющих на органолептичсские характеристики продукта. Возможно, что накопление летучих жирных кислот связано с дезаминированием аминокислот.

В связи с этим допустимая продолжительность хранения продукта рекомендована - не более 6 месяцев.

Для повышения стойкости продуктов при хранении была применена их обработка глкжонодельталактоном (ГДЛ) В ходе микробиологических исследований были выявлены антиоксидантное и консервирующее действие ГДЛ, что обусловлено строением е1 о молекулы. В табл. 7 показано изменение количества МАФАнМ продукта в процессе хранения.

Таблица 7 - Изменение количества МАФАнМ, КОЕ/г, в процессе храпения сухого

геродиегического продукта "Суп рыбоовощной"

Наименование пробы Количество МАФАнМ, КОЕ/ г при длительности хранения, мес.

исходный 2 4 6 8

Сухой геро диетический продукт без ГДЛ 1 102 1 102 1103 1104 1 10"

Сухой геродиетический продукт с ГДЛ 1 102 1 102 НО2 ПО2 1103

Важным свойством глюкодельталактона является снижение показателя активности воды (А„) значение которого для сухих геродиегических продуктов находится в диапазоне 0,81-0.86 При этих условиях подавляется жизнедеятельность основных видов бактерий, составляющих первичную обсемененность.

Промышленное освоение новых видов сухих рыборастительных продуктов геродиегического назначения позволит получать прибыль 15 тыс руб на 1 тонну готовой продукции.

20 Выводы

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования вакуумной ИК-сушки для термолабильного (рыбного и растительного) сырья до влажности 10-12%, позволяющей максимально сохранить ценные компоненты исходного сырья.

2. Методами математического планирования разработаны и экспериментально подтверждены рациональные режимы ИК - вакуумной сушки рыбного и овощною сырья: плотность лучистого потока - 2,5 кВт/м2, температура процесса - 40-50 °С. глубина вакуума - 1,99-104 Па, продолжительность процесса 60-80 мин

3. Сформулированы принципы конструирования сбалансированных по химическому составу сухих рыборастигельных геродиетических продуктов по основным компонентам.

4. На основе методов компьютерного моделирования, разработаны новые многокомпонентные рецептуры сухих рыборастигельных продуктов геродиетического назначения, суп рыбный с макаронами, суп рыбоовощной, суп рыбокрупяной, борщ из рыбы, суп-пюре из рыбы, и технология их получения.

5. Впервые проведена комплексная оценка качества новых сухих рыбораегительных продуктов геродиетического назначения по физико-химическим. микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям.

6. Проведена оценка изменения физико-химических и биохимических показателей сухих рыбораегительных продуктов в процессе хранения, позволившая определить допустимый срок хранения, без существенных изменений их качества

7. Проведена опытно-промышленная апробация предлагаемой технологии продуктов геродиетического назначения на рыборастительной основе с использованием вакуумной ИК-сушки в условиях экспериментального цеха Сочинского рыбокомбината.

8. Разработана техническая документация на сухие геродиетические рыборастительные продукты ТУ 9268-009-00476493-03 «Сухие рыборастительные продукты геродиетического назначения».

9. Расчетный экономический эффект сгг предполагаемого внедрения новых технологий в условиях Сочинского рыбокомбината при производстве «Суп рыбоовощной» составит 430 тыс. руб. в год.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Максюта И.В. Сухие рыборастительные продукты геродиетического назначения /Матер. 2-ой Всероссийский науч.-техн конф. «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - С.155.

2. Аверьянова O.A., Максюта И.В. Научные аспекты процесса сушки пищевых продуктов во вспененном состоянии /В сб. трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения».- Краснодар: КубГТУ, 2002. - С. 40-41.

3. Максюта И.В., Гранатова В П. Запорожский A.A. Пищевые концентраты для геродиетического питания /В сб. трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения»,- Краснодар: КубГТУ, 2002 - С. 45-46.

4. Максюта И.В., Расулов Э.М, Сарапкина О В. Разработка продуктов питания с использованием рыбных гидролизатов. - В сб. трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар- КубГТУ. 2002. - С 52-53

5. Максюта И.В, Гельдыш Т Г. Разработка технологии производства продуктов питания для профилактики остеопороза. - В сб. трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения» - Краснодар: КубГТУ, 2002 - С 78-79

6. Запорожский А.А , Максюта И В . Михайлова М Г Поликомпонентные продукты для людей пожилого и преклонного возраста //Пищевая промышленность.- 2003. - №3 - С 26

7. Студснцова Н.Л., Максюта И.В., Запорожский A.A. Теоретические аспекты и практическое обоснование рыборастительных геродиетических продуктов /В сб. трудов КНИИХП «Перспективы развития технологии переработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар'

, КНИИХП, 2003. - С. 62-63.

8. Максюта И.В., Григоренко С'.П , Эксузьян Т.Н. Перспективы создания БАД в рыбной промышленности /В сб. Mai ер междун. конф. «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность». - Краснодар: КубГАУ, 2003. - С. 102-103.

9. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003100437/13 от 10.01.2003. Способ получения продуктов для геродиетического питания /И.В. /И.В. Максюта, Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский.

Ю.Решенис о выдаче патента РФ по заявке № 2003100438/13 от 10.01.2003. Способ производства композиций для геродиетического питания /И.В. Максюта, Г.И. Касьянов. А.А Запорожский

11. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003101078/13 oi 16 01.2003. Способ получения комбинированного i еродиетического продукта /И В. Максюта, Г.И Касьянов. О И Квасенков А А Запорожский.

12 Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003101352/13 от 20.01.2003 Способ получения смеси для геродиетического питания /И.В. Максюта, Г.И. Касьянов. О.И Квасенков. А А Запорожский.

13. Решение о выдаче патента РФ по ¡аявке № 2003101627/13 от 25 01.2003. Способ производства геродиетического продукта /О.И. Квасенков, И В. Максюта, Г.И. Касьянов.

РНБ Русский фонд

2006-4 1713

Подписано к печати 06 01 2004 г Формат 60x84/15 Тираж 100 экэ Заказ № 3 Отпечатано на ризографе ООО "Компания Грэйд-Принт" г Краснодар ул Старокубанская, 118

•? ? ЯНВ ПК

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме создания продуктов геродиетического питания.

1.1 Медико-биологические требования к продуктам геродиетического назначения.

1.2 Обзор существующих способов производства продуктов для людей пожилого и преклонного возраста.

1.3 Пищевые и биологические активные добавки, рекомендуемые для обогащения состава продуктов.

1.4 Способы сушки и конструктивные особенности сушильных установок.

По результатам последней переписи населения в ряде регионов России численность людей пенсионного возраста составляет 30 %, причем средняя продолжительность жизни у женщин составляет 72 года, а у мужчин 59 лет.

Существенное постарение населения экономически развитых и развивающихся стран в конце XX и начале XXI века, т.е. увеличение в его структуре доли людей пожилого и преклонного возраста, закономерно вызвало возрастание интереса к геронтологии, прежде всего, к изучению первичных механизмов старения и факторов, определяющих продолжительность жизни. Среди них, проблема питания в старости обладает достаточно высоким уровнем значимости в современной геронтологии.

Особую тревогу вызывает то обстоятельство, что продолжительность жизни в нашей стране резко сократилась, что связано, в первую очередь, с воздействием социально-экономических и экологических факторов на человека.

Известно, что питание может быть как фактором адаптивным, позволяющим сохранить здоровье человека в преклонном возрасте, так и дизадаптивным, усиливающим негативное влияние на здоровье.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения России выявляются нарушения системы питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением /23,148/.

Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, решающая роль принадлежит регулярному снабжению организма комплексом микронутриентов/135/.

Постоянный дефицит различных нутриентов у людей пожилого и преклонного возраста приводит к тому, что физическое состояние и здоровье в целом нестабильно, и это, в свою очередь, способствует постепенному развитию хронических заболеваний, нарушению алиментарно-зависящих и алиментарно-влияющих функций организма, в том числе иммунных и неспецифично резистентных.

На необходимость решительных мер по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом микронутриентов, указывает постановление Правительства Российской Федерации от 5 октября 1999г., № 1119, подписанное Президентом РФ В.В. Путиным.

Поэтому, приоритетным направлением является совершенствование существующих и разработка новых технологий обогащенных продуктов для питания людей пожилого и преклонного возраста, в том числе обогащение макро- и микронутриентами.

Отечественная пищевая промышленность практически не производит специальных продуктов питания, предназначенных для людей пожилого и преклонного возраста. Современные технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей старших возрастных групп. Кроме того, такие продукты являются источником чрезмерного количества ксенобиотиков, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье.

Прежде всего, это связанно с недостаточными представлениями об изменениях в характере метаболизма организма человека в период его старения /79/.

Основоположниками научного направления по созданию сбалансированных продуктов геродиетического назначения являются Антипова JI.B., Богатырев А.Н, Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Зайцев А.Н., Касьянов Г.И., Самсонова М.А., Чеботарев Д.Ф., Нечаев А.П., Липатов Н.Н., Юдина С.Б., Овчарова Г.П., Покровский А.А., Росляков Ю.Ф., Самсонов М.А., Скурихин

И.М., Спиричев В.Б., Тимошенко Н.В., Уголев A.M., Устинова А.В., Харитонов В.Д., Шаззо Р.И., Запорожский А.А.

В последнее десятилетие окончательно сформировались целые научные отрасли - геронтология (наука о старости), гериатрия (наука, изучающая особенности заболеваний в пожилом и преклонном возрасте) и геродиетика (наука, изучающая особенности питания старших возрастных групп).

Старость, как естественное состояние организма, означает высшую ступень жизни, полноту эмоциональной зрелости, мудрости, основанную на ^ опыте и наблюдениях долгой, полноценной жизни.

Ведущими геронтологами неоднократно установлено, что чем интенсивнее человек работает творчески, соблюдает необходимые режимы питания, тем дольше его организм и ум сохраняют активность.

Например, профессора вузов уходят на заслуженный отдых, как правило, лишь на 71-м году жизни, однако в творческом плане могут еще интенсивно работать.

Структурные и метаболические изменения, развивающиеся у людей в пожилом и преклонном возрасте, требуют особенно тщательного подхода к питанию, основанного на научных принципах сбалансированности химического состава пищевых продуктов.

В сложившейся ситуации, важным фактором корректировки рациона питания, являются специализированные продукты на основе сочетания сырья растительного и животного происхождения, создаваемые с учетом физиологических потребностей стареющего организма (геродиетические продукты).

Главным препятствием в решении этой задачи является сезонный характер переработки сельскохозяйственного сырья. Для сохранения целевых свойств геродиетических продуктов необходимо обеспечить щадящую тепловую обработку, позволяющую максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья.

К сожалению, в настоящее время в нашей стране нет эффективных технологий и специализированного оборудования для низкотемпературной сушки рыбного и овощного сырья.

В связи с вышеизложенным, следует считать, что разработка технологии сухих рыборастительных продуктов из термолабильного сырья для геродиетического питания, является актуальной-и позволит улучшить структуру питания пожилого населения России.

Работа выполнялась в соответствии с постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005года», координационными планами научно-исследовательских работ Россельхозакадемии «Научное обеспечение отраслей АПК», Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г, государственной научно-технической программой «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК», межвузовской научно-технической программой «Поисковые и прикладные исследования высшей школы в приоритетных направлениях науки и техники».

Целью настоящей диссертационной работы явилось обоснование создания технологии сухих рыборастительных продуктов, сбалансированных по составу и адекватных физиологическим потребностям людей пожилого и преклонного возраста.

Выводы

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования вакуумной ИК-сушки для термолабильного (рыбного и растительного) сырья до влажности 10-12%, позволяющей максимально сохранить ценные компоненты исходного сырья.

2. Методами математического планирования разработаны и экспериментально подтверждены рациональные режимы ИК - вакуумной сушки рыбного и овощного сырья: плотность лучистого потока - 2,5 кВт/м , температура процесса - 40-50 °С, глубина вакуума - 1,99Т04 Па, продолжительность процесса 60-80 мин.

3. Сформулированы принципы конструирования сбалансированных по химическому составу сухих рыборастительных геродиетических продуктов по основным компонентам.

4. На основе методов компьютерного моделирования, разработаны новые многокомпонентные рецептуры сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения: суп рыбный с макаронами, суп рыбоовощной, суп рыбокрупяной, борщ из рыбы, суп-пюре из рыбы, и технология их получения.

5. Впервые проведена комплексная оценка качества новых сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям.

6. Проведена оценка изменения физико-химических и биохимических показателей сухих рыборастительных продуктов в процессе хранения, позволившая определить допустимый срок хранения, без существенных изменений их качества.

7. Проведена опытно-промышленная апробация предлагаемой технологии продуктов геродиетического назначения на рыборастительной основе с использованием вакуумной ИК-сушки в условиях экспериментального цеха Сочинского рыбокомбината.

8. Разработана техническая документация на сухие геродиетические рыборастительные продукты ТУ 9268-009-00476493-03 «Сухие рыборастительные продукты геродиетического назначения».

9. Расчетный экономический эффект от предполагаемого внедрения новых технологий в условиях Сочинского рыбокомбината при производстве «Суп рыбоовощной» составит 430 тыс. руб. в год.

1. Абрамова Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья. Автореф. дис. на. соиск. уч. ст. д.т.н. - Калининград: КГТУ, 2003 - 53с.

2. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г. Исследования в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока // Изв. ТИНРО. -1995.-Вып. 70.-С. 32-51.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 1997. 248 с.

4. Антипова Л.В., Архипенко А.А., Кульпина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок// Вестник Россельхозакадемии, №4, 1998.-С. 73-74.

5. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов/ Б.П. Камовников, А.В. Антипов, Г.В. Семенови др.- М.: Коюс, 1994-253с.

6. Ашмарин И.П., Воробьев А.А., Каминский Л.К. Методы статистической обработки. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 114 с.

7. Биологически активная добавка из расторопши в решении оздоровления населения/ Ф.Н. Гильмиярова, В.М. Радомская, И.Г. Кретова и др.// Вопросы питания, № 3, 1998. С. 33-35

8. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

9. Борисенко А.А. Теоритические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов. Автореф. дис. на соиск. уч ст. д.т.н. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. -49с.

10. Буйнов А.А. Системный подход к исследованиям процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии// Изв. вузов, пищевая технология.-1997.-№2-3.-С.62-64.

11. Влияние питания на особенности действия лекарственных препаратов у лиц пожилого и старческого возраста// Ю.Г. Григоров, И.С. Безверхая, С.Г. Козловская и др. // Проблема старения и долголетия. 2000. - Т. 9, №3. - С. 302-318.

12. Влияние различного количества белковой пищи на метаболизм при старении/ Б .Я. Медовар, К.Ю. Петцке, Ю.Г. Григоров и др.// Проблемы старения и долголетия. 1996.-Вып. 6, № 1-2.-С. 88- 101.

13. Гельдыш Т.Г. Биохимическое обоснование использования сухого белкового полуфабриката // Мясная индустрия. 2002. -№ 7. - С.34-36

14. Гельдыш Т.Г. Биохимическое обоснование и разработка технологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. — Краснодар: КубГТУ, 2002. — 23с.

15. Гинзбург А.с. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности.-М.: Агропоимиздат, 1985.- 335с.

16. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник.- М.: Агропромиздат, 1990.-287С.

17. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам. М.: «Триада-Х», 2001. - 232с.

18. Глотова И.А., Крылова В.Б., Ильина Н.М. Субпродукты — основа профилактического питания //Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. №6. - С. 45.

19. Глубанова А.Г., Полищук Л.Я., Христоферзен Г.С. Белково-углеводный концентрат из мидий перспективный радиопротектор // Матер, респ. науч. конф., 6 — 8 окт., 1992. «Эколого-гигиенические проблемы питания населения», Киев. - 1992. - С. 39.

20. Голова Ж.А., Дедюхин В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 184 с.

21. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные водоросли и продукты их переработки. Методы анализа.

22. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений. М.: Минсельхозпрод РФ, 2000. - 232 с.

23. Григоров Ю.Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья. М.: Медицина. 1978. - С. 135 - 195.

24. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. Питание и феномен долголетия. — Киев, Об-во «Знание», 1988. 48 с.

25. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. Питание после шестидесяти. — Киев. -Об-во «Знание», 1985.-48 с.

26. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Медовар Б.Я. Научные предпосылки рационализации питания людей старшего возраста. В кн.: Украинский съезд гигиенистов, Х-ый: Тез. докл., Киев, 1981, т. 1.-С. 190- 192.

27. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Медовар Б.Я. Рациональные особенности питания и долголетие. В кн. Абхазское долгожительство.- М.: Наука. 1987.-173 с.

28. Гурвич М.М. Все о диете. М.: Колос, 1996.-303с.

29. Джураев Х.Ф., Мехмонов И.И., Хикматов Д.Н. ИК- конвективная сушка сельхозпродуктов// «Хранение и переработка сельхозсырья».-2001.-№7.-С.20-22.

30. Донченко JI. В. Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999.- 325 с.

31. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

32. Дунаевский Г.А. Организация диетического питания на промышленных предприятиях.-М.: Медицина, 1980.-С. 156- 157.

33. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. - 138с.

34. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты разработки комбинированных белковых продуктов //Материалы II Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1984. - С. 137 - 149.

35. Зайцев А.Н. Медико-биологические требования к качеству сырья и продуктов //Пищевая промышленность. 1990. - №6. - С. 65-69.

36. Залевская JI.M., Волотовская С.Н. Растительные масла как компоненты препаратов лечебного назначение. — М.: Обзорная информация АгроНИИГЭИПП, В.1. 1992. - 26 с.

37. Запорожский А. А. Разработка технологии консервированных продуктов на мясорастительной основе для геродиетического питания. -Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Краснодар: КубГТУ, 2000. - 24 с.

38. Запорожский А.А. Консервированные продукты для геродиетического питания //Междунар. конф. «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания»; Москва, 28-30 сент., 1999: Тез. докл. 1999. - С. 87-89.

39. Запорожский А.А., Максюта И.В., Михайлова М.Г. Поликомпонентные продукты для людей пожилого и преклонного возраста// Пищевая промышленность, №3, 2003. С. 26.

40. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории Тетрахимена Пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВАСХНИЛ. - 1978. - 52 с.

41. Интенсификация процесса сушки термолабильных продуктов/ Брянкин К.В., Леонтьева А.И., Утробин Н.П. и др.// Междунар. науч.-техн. конф. «Прогресс, технол. и оборуд. для пищ.пром-сти», Воронеж, 17-20 сент., 1997. -С. 216-218.

42. Иоффе М.Л., Бобренева И. В., Токаев Э.С. Создание новых продуктов питания с повышенной пищевой ценностью //II Междунар. семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания».-М.- Пятигорск, 1993.-С. 100-101.

43. К вопросу о потребности в белке при старении/ К.Ю. Петцеке, Ю.Г. Григоров, Т.М. Семесько, С.Г. Козловская// Проблема старения и долголетия. 1996, 26 - 28 марта. - С. 143.

44. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья. -М.: Россельхозакадемия, 1994. 132 с.

45. Касьянов Г.И., Запорожский А.А. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания //Известия вузов. Пищевая технология. 1999. -№2-3.-С. 108.

46. Касьянов Г.И., Запорожский А.А. Продукты для геродиетического питания: проблемы и пути их решения //Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №3. - С. 55-56.

47. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. — 192 с.

48. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Студенцова Н.А. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. — Ростов на — Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-416 с.

49. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. Учебно-практическое пособие. Серия «Технология пищевых производств». Ростов-на-Дону.: «Издательский центр МарТ», - 96 с.

50. Касьянов Г.И., СеменовГ.В. Особенности технологии атмосферной и сублимационной сушки.- В сб. матер, междун. научно- практ. конф. Часть IV.- Краснодар: КНИИХП, 2000.

51. Классен Н.В. Новые продукты питания // Рыбоводство и рыболовство. -2000. -№ 3. — С. 24.

52. Капрелянц Л.В., Иоргачева Е.Г. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания// Пищевая промышленность, №3,2003.-С. 22-23.

53. Княжев В. А. Концепция и формирование научно технической политики в области здорового питания населения// В сб. Материалов Международной конференции «Политика в области здорового питания в России».-М. 1997.-С. 13.

54. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002 -208 с.

55. Колесникова И.А., Зазирная М.В., Сергеева Н.М. Сырье для производства безалкогольных напитков. К.: Урожай, 1992. — 240 с.

56. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека //Вопросы питания. 1985. - С.65 - 69.

57. Копейкина Л.В., Парфенова Т.В., Марченко Ю.С. Использование приморской фасоли для производства мясобобовых консервов. В сб. мат.междун. симпоз. «Экология человека: Пищ. технология и продукты» 4.2. -Видное, 1995.-С. 167.

58. Коробицын В. С. Применение прогрессивных методов современной математики для проектирования рецептур пищевых продуктов и оценка полученных результатов. // В сб. трудов КНИИХП. Вып. 3. Краснодар: КНИИХП, 1998.- С. 28-29.

59. Коробицын B.C. Технология консервов из говядины различных возрастных групп животных с использованием диоксида углерода. -Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Краснодар: КубГТУ, 1998. - 25с.

60. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. -М.: Пищепромиздат, 2000. 320 с.

61. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование//Пищевая промышленность. 1992. - № 4. - С. 13-14.

62. Куцакова В.Е., Богатырев А.Н. Интенсификация тепло- и массообмена при сушке пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1987.

63. Леончик Б.И., Касьянов Г. И., Шаззо Р.И. Термовлажные и низкотемпературные теплотехнологические процессы: Учебное пособие М.: МГУПП, 1996. - 105с.

64. Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения // Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»; М., 1988. — С. 10 - 11.

65. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с заданной пищевой ценностью.// Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. С. 4 - 9.

66. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания //Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - №6. - С. 4 - 6.

67. Логвинов М.В. Биохимическое обоснование технологии производства гидролизата из рапаны в связи с использованием его в технологии рыбных продуктов. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002. - 24с.

68. Лопатин В.В., Стенцюк В.Г. Кинетика сушки экструдированных палочек из кукурузной муки// «Хранение и переработка сельхозсырья».-2000.- №8.-С.40-41.

69. Ляшенко Е.П., Русанова Л.А., Макаренко Г.Г. Исследование влияния режимов термической обработки, консервирования и хранения на качественные показатели концентратов. В сб. трудов КНИИХП. -Краснодар: КНИИХП, 2002. - С. 101-108.

70. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов/В.Н. Савин, Г.И. Касьянов, А.М Савина, К.А. Кирий. — Краснодар: КубГТУ, 2003. -44с.

71. Маштейкенс Р. Здоровые продукты питания на основе мяса и овощей. -В сб. матер. Межд. Симпоз. «Экология человека: Пищ. технология и продукты» 4 - Видное, 1995. - С. 227-228.

72. Медведева Г.П. Введение в социальную геронтологию. Воронеж: изд-во НПО «МОДЕК», 2000. - 96с.

73. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Издательство стандартов, 1990. 185 с.

74. Медовар Б.Я. Питание и особенности азотистого обмена при старении: Автореф. дис на соиск. уч. ст. д-р мед. наук. Киев, 1989. - 36 с.

75. Микронутриенты в питании здорового и больного человека/В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханова, В.А. Кудашева. -М.: Колос, 2002. -424с.

76. Новикова М.В., Рехин Н.И., и др. Пищевая биологически активная добавка из мидий //Вопросы питания. 1998.-№ 1.-С. 10-13.

77. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения/ЛЗопросы питания. №2. - 1992. - С. 6 - 15.

78. Одинцов А.Б. Обоснование концепции использования промысловых рыб атлантического океана на базе мониторинга их технологических свойств. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. д.т.н. - Калининград: КГТУ, 2002. — 52с.

79. Пат. 2167559 Россия, МКИ А 23 L 1/317, 1/314.Паштет/О.И. Квасенков, Г.И.Касьянов, Ю.С. Алешкевич, Е.А. Юшина. №99115141/13; Заявл. 12.07.99; Опубл. 27.05.01, Бюл. № 15

80. Пат. 2043736 Россия, МКИ А 23 L 1/31. Способ приготовления фарша для паштета /Киселева Ю.В., Красильников В.Н., Кузьмина Н.В., Соболева

81. М.Е.; С.-Петерб. торг.-экон. ин-т. № 93048819/13; Заявл. 21.10.93; Опубл. 20.9.95, Бюл. № 26.

82. Пат. 2166872 Россия, МКИ А 23 L 1/317, 1/314.Паштет/ Е.А. Юшина, Ю.С. Алешкевич, Г.И.Касьянов, О.И. Квасенков. №99115041/13; Заявл. 12.07.99; Опубл. 20.05.01, Бюл. № 14

83. Пат. 2096975 Россия, МКИ А 23 L 1/304, 2/00. Способ приготовления диетических продуктов питания /Чурина С.К., Макаров В.Л., Семенов Д.Г. -№ 97104639/13; Заявл 1.4.97; Опубл. 27.11.97, Бюл. № 33.

84. Пат. 1370817 СССР, МКИ А 23 В 7/02. Способ сушки пищевого продукта/Б.И. Леончик, В.В. Лисицкий, Г.И. Касьянов и др; ВНИИПИ. № 4000615/30-13; Заявл. 02.01.86;

85. Пат. 2167550 Россия, МКИ А 23 L 1/317, 1/314.Паштет/ Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, Е.А Юшина, Ю.С. Алешкевич. №99115124/13; Заявл. 12.07.99; Опубл. 27.05.01, Бюл. № 15

86. Пат. 2171054 Россия, МПК А 23 L 1/29. Консервированный продукт для геродиетического питания/ А.А.Запорожский, Г.И. Касьянов, О.И.

87. Квасенков, Е.А. Юшина. №99117233; Заявл. 09.08.1999; Опубл. 27.07.2001. Бюл. №21

88. Пат. 5538750 США. Способ производства быстрорастворимого порошка зеленого чая сублимационной сушки.-13.10.1992.

89. Пат.2126941 РФ. Способ вакуумной сушки жидковязких материалов/ Г.Д. Шабетник, А.В. Антипов.- 27.02.1999.

90. Петров А.Н., Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. и др. Геродиетические продукты функционального питания. М.: Колос - Пресс, 2001. - 96 с.

91. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока. М.: Пищевая промышленность, 1996.-472 с.

92. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.- 112 с.

93. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания.— М.: Медицина, 1982.-528 с.

94. Пивненко Т.Н., Эпштейн J1.M., Познякова Ю.М. и др. Ферменты, способы приготовления белковых гидролизатов с использованием протеолитических препаратов различной специфичности // Вопросы питания. 1997.-№ 5-С. 34-38.

95. Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ //Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1978. -Т.23, №4. - С. 363-371.

96. Продукты профилактического питания больных при хронических заболеваниях /В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Кодеинова и др. //Хранение и переработка сельхозсырья. № 11.- 1997. - С. 23 — 24.

97. Разумов А.Н., Пономаренко В.А., Пискунов В.А. Здоровье здорового человека/Основы восстановительной медицины. — М.: Медицина, 1996, 407 с.

98. Редькин А.Н. Тепломассоперенос в процессе обезвоживания пастообразных материалов при давлениях вблизи тройной точки воды: Дис. .канд. техн. наук.-М., 2001.

99. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

100. Самсонов М.А. Особенности питания лиц пожилого возраста // В сб. трудов 1-й междунар. конф. «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания»; М.: Пищепромиздат, 1997. С. 138 - 140.

101. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.-191 с.

102. Семенов Г.В., Шабетник Г.Д. Интенсификация процессов вакуумной сушки жидких и пастообразных материалов// Изв. вузов. Пищевая технология.-2002.- №4.- С.39-43.

103. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России// Пищевая промышленность. 2000. № 7. С. 28-30.

104. Сидоров М.А. Совершенствование процесса вакуум- сублимационного обезвоживания жидких термолабильных продуктов,- Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н.- Воронеж: ВГТУ, 1997.-23с.

105. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

106. Смоляр В.И. Рациональное питание.-К.: Наукова думка, 1991. —368 с.

107. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др. //Мясная пром-сть. 1994. - №2. - С. 7 - 9.

108. Спиричев В.Б., Шатнюк JT.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения// Пищевая промышленность, №3, 2003. С. 10-16.

109. Спиричев В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно профилактического питания для его коррекции. М., 1998.

110. Спиричев В. Б., Шатнюк J1.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты// Пищевая пром-сть. 2000. №7. С. 98-102

111. Способ получения пищевых продуктов с минеральными добавками. Заявка № 19793252 Германия, МПК А 23 L 1/304, 1/317.

112. Студенцова Н.А., Скляров В.Я., Сергеева Н.Р. Ихтиология, гидробиология с основами токсикологии. Краснодар: КубГТУ, 1998. - 57 с.

113. Технология продуктов из гидробионтов // Под ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

114. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. — Краснодар: КубГТУ, 1999. 220 с.

115. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - 252 с.

116. Установки для пищевых продуктов: Справочник/ М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. М.: Агропромиздат, 1989. - 215 с.

117. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

118. Черников Л.П. Лечебное питание для вашей группы крови. — Ростов-на-Дону: Изд-во Феникс, 2002.-352 с.

119. Шабетник Г.Д. Холодная вакуумная сушка жидковязких материалов// Холодильная техника.- 1999.-№7.-С.18-19.

120. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. — М/. Колос, 2000.-248 с.

121. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков. — В сб.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М., 1980. - С. 115 - 120.

122. Шатерников В.А. Проблемы рационального питания //Военный медицинский журнал. 1981. - № 4. - С. 47 - 50.

123. Шевченко М.Г. Питание людей пожилого возраста //Вопросы питания. 1986.-№5.-С. 73.

124. Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов: Лабораторный практикум.- СПб.: ГИОРД, 2003.-88с.

125. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. — М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1992. 7 с.

126. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья.- М.: Колос. 1999. -376 с.

127. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. — М.: Экономика, 1990.-317 с.

128. Юдина С.Б. Витаминизированный геродиетический продукт //Хранение и переработки сельхозсырья. 1998. - №3. - С.30.

129. Юдина С.Б. Геродиетические продукты повышенной биологической ценности //Мясная индустрия. 1996. - №3. - С. 22 - 23.

130. Юдина С.Б. Обогащение геродиетических продуктов витаминными препаратами //Мясная индустрия. 1997. - №7. - С. 4 - 5.

131. Юдина С.Б. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продуктов на базе мясного сырья: Автореф. дис. на соиск. ученой степени д-ра техн. наук. М., 1999. - 46 с.

132. Юдина С.Б., Липатов Н.Н., Соколов В.В. Создание геродиетических продуктов на мясной основе // Междун. научн. конф. «Прогрес. технол. и техн. в пищевой пром-сти», Краснодар, 19-21 сент., 1994: Тез. докл. — Краснодар, 1994. С. 226 - 227.

133. Alkins R.C. New Carbohydrate Gram Counter: More Than 1200 Brana -Name, and Generic Foods Listed With Carbohydrate, Protein and Fat. N.Y., USA: Warner Books, 2000. - 460p.

134. Bakowski J., Michalik H. Wplyw technologii suszenia na jakosc suszu cebuli// Biul. Warz./ Inst. Warz. Sskierniewice, 1997. - № 46. - S. 109-121.

135. Cryopreservation and Freeze-drying Protocols (ed. J.G.Day, M.R.McLellan). Methods in Molecular Biology, V.38, Humana Press Inc., Totowa, NY, 1995

136. Dietary protein and risk of ischemic heart disease in women/ Frank B. etal.// American Journal of Clinical Nutrition, № 7, 1999. P. 70

137. Evans E., Crruthens S. C., Witty R. Effect of cooking methods on the protein guality of meat as determinead using Tetrahymena Pyriformis W. growth assay// J. Food Sci. 1979. - vol. 44, № 6. - P. 1678 - 1680.

138. Functional foods: Safety issues and regulatory categories: Pap. 85th AOCS Annu. Meet, and Expo, Atlanta, Ga, Vay 8-12, 1994/ Hath cock John N. // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1994. -№ 4. - P. 484.

139. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting I I Rome. FAO/WHO. 1995

140. Hallberg L., Rossander-Halten L., Brune M., and Gleerup A. Calcium and Iron Absorption: Mechanism of Action and Nutritional Importance// Europ. J. Clin. Nutr. 1992. 46. P. 317-327.

141. Imai Y., Takei H., Matsumura M. A simple Na2S03 feeding method for K(a measurement in large-scale fermentors. //Biotechnol.Bioengng. 1987.- V.29, P.982-993.

142. Klatz R., Goldman R. Stopping the clock. Keats Publishing, 1996. - 312 p.

143. Koder S., Edelstei S Calcium Citrate// The World of food Ingredi-ents. 2001. Oct./Nov. P. 66-68.

144. Method for dehydrating vegetive matter : Пат. 5380189 США, МКИ6 A 23 L 1/212 / Clary Carter D., Petrucci Vincent E. ; California State University, Fresno Foundation.-№ 100388; Заявл. 02.08.93; Опубл. 10.01.95; НКИ 426/438

145. Moes J., Griot M., Keller J., Heinzle E., Dunn I.J. and Bourne J.R. A microbial culture with oxygen-sensitive product distribution as a potential tool for characterizing bioreactor oxygen transport. // Biotechnol.Bioengng. 1985.- V.27, P.482-489.

146. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevity. Lyndhurst; USA: Ageless Press, 2002. - 340 p.

147. Ocean-Chill Diying of microalgae and microalgal products : Пат. 5276977 США, МКИ5 F 26 В 3/08 / Cysewski Gerald R.; Cyanotech Corp. № 959649; Заявл. 13.10.92; Опубл. 11.01.94 ; НКИ 34/10, 34/57A.

148. Oosterhuis N.M.G., Groesbeek N.M., Olivier A.P.C. and Kossen N.W.F. Scale-down aspects of the gluconic acid fermentation. // Biotechnology Letters — 1983.-V.5,141-146.

149. Peter D' Adamo. Eat Right for your Jure// Y.P. Putman's Sons. New York, 1996. -163p.

150. Peter D' Adamo. Yut Ecosystem Dynamics III The ABO Blood Groups and Other Polymorphic System// Townesend Letter for Doctor, 1990, Aug/Sept.

151. Process for drying and pulverizing food raw materials ; Пат. 5352471 США, МКИ5 A 23 P 1/00, В 02 С 18/00 / Kusano Mitsui, Matsunaga Osamu, Hayashida Naomasa ; Mitsui Kouzan K.K. № 25286; Заявл. 02.03.93; Опубл. 04.10.94; НКИ 426/518

152. Prince, R.L., Dick, I M., Lemmon, J. and Randell, D.: The Pathogenesis of Agerelated Osteoporotic Fractions: Effec of Dietary Calcium Deprivation// J. Clin. Endocrinol. Metab. 1997. 82. P.260 264

153. Suzuki Y., Kaizu H., Yamauchi Y. et al. Effects of yoghurt culture and bifidobacterium cells on the growth of tumors implanted into mice// J. Jpn. Soc. Nutrition and Food Sci/ 1991. - V/ 44. No 5. - P. 417 - 419.

154. Taguchi H., Imanaka Т., Teramoto S. and Sato M. Scale-up of glucoamylase fermentation by Endomyces sp. //J.Ferment.Technol.,1968, V.46, 823-828.Гч

155. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ АССОЦИАЦИЯ «ГОСУДАРСТВЕННО-КООПЕРАТИВНОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА» РОСРЫБХОЗ

156. КРАСНОДАРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ

157. РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА (КрасНИИРХ)1. ОКП 926891

158. Группа Н 27 (ОКС 67.120.30)1. УТВЕРЖДАЮиректор КрасНИИРХ -х. наук, профессор В.Я. Скляров 2003 г.

159. СУХИЕ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

160. Технические условия ТУ 9268-009-00476493-03 (вводятся впервые)

161. Дата введения в действие 01.01.2003 г.1. РАЗРАБОТАНО „-д-р с^4. нан.х^тц-р с^х. наук, профессор "А Студенцова к.т.н., с.н.с.,1. А.А.Запорожскийасшфант Куб ГТУ ff^tT И.В. Максюта1. Краснодар 20031. ТУ 9268-009-00476493-031 Область применения

162. Настоящие технические условия распространяются на сухие рыбора-стительные продукты геродиетического назначения, изготовленных из смеси предварительно подготовленных сушеных продуктов, выпускаемые фасованные и упакованные.

163. В зависимости от используемого сырья сухие рыборастительные продукты геродиетического назначения выпускаются в следующем ассортименте: Суп рыбокрупяной Суп рыбный с макаронами Суп рыбоовощной Борщ домашний из рыбы Суп- пюре из рыбы

164. Требования к качеству и безопасности

165. Сухие рыборастительные продукты геродиетического назначения должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

166. Качество сухие рыборастительные продукты геродиетического назначения регламентируются ГОСТ 19.327. Органолептические показатели готовых обеденных блюд из пищевых концентратов, должны соответствовать требованиям1. ТУ 9268-009-00476493-03

167. По физико-химическим показателям сухие рыборастительные продукты геродиетического назначения (определяемые в сухом продукте) должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.