автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства сухих рыборастительных продуктов

На правах рукописи

00305324Э

МЫСАК Сергей Владимиров»1

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2007

003053249

Рабата выполнена в ГОУ В ПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович; доктор технических наук, профессор Шамханов ЧингисханЮсупович доктор технических наук, профессор Фатыхов 10 рий Адгамович; кандидат технических наук Маркелов Александр Викторович ГУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 1 марта 2007г. в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 30 января 2007 г

Ученый секретарь диссертационного *

совета, канд.техн. наук ' ВВ. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, что способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. В то же время, у большинства населения России выявляются нарушения системы питания, обусловленные недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, м инеральных веществ.

Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания и улучшения здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, решающая роль принадлежит регулярному снабжению организма комплексом важнейших химических соединений.

Ведущими учеными и специалистами в области создания сбалансированных продуктов питания являются Антипова JI.B., Артемьева Н.К., Дон-ченкоЛВ., Зайко Г.М., Зайцев А Л., Касьянов Г.И., Липатов НН.,Мезено-ва Oil., Покровский АЛ., Самсонов М.А., Скурихин ИМ., Тимофеенко Т.И., Фатыхов Ю.А., Харитонов В Д., Шаззо Р.И., Шамханов Ч .Ю. и другие.

При конструировании многокомпонентных продуктов предпочтение следует отдавать рациональному сочетанию рыбного и овощного сырья, что позволит обогатить готовый продукт легко усвояемыми белками и липвдами за счет ры бного сырья, углеводам и и вигам инам и - из овощного сырья.

Разработанные нами сухие, быстровосстанавливаемые продукты рассчитаны на категорию людей, которые в силу различных обстоятельств не могут воспользоваться свежими продуктами. Чаще всего люди, оказавшись в такой ситуации, особенно подвержены высоким физиологическим и психологическим нагрузкам нуждаются в сбалансированном, полноценном питании.

Существующие способы сушки компонентов рыборастительных продуктов сопровождаются необратимыми потерями витаминов и амино-

кислот, снижением пищевой и биологической ценности, накоплением нежелательных соединений. В связи с этим, разработка способов снижения влажности продуктов до критической, с сохранением исходного содержания аминокислот и витаминов, обеспечивающей устойчивое длительное хранение, является актуальной задачей и имеет теоретическое и прикладное значение для технологии рыбных продуктов.

Диссертация выполнена в соответствии с Федеральной целевой программой «Дети России» (2003-2006 гг.), научно-технической программой Министерства образования и науки Российской Федерации «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № г.р. 01200109253, а также в соответствии с госбюджетной тематикой НИР КубГТУ № 1.4.06.-10 «Биохимические, физические и энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения» (2005-2009 гг.).

1.2 Цель работы. Разработка технологии низкотемпературной сушки растительных и рыбных продуктов, обеспечивающей более полное сохранение исходного содержания витаминов и незаменимых аминокислот в сырье.

1.3 Основные задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

■ теоретически обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования электромагнитного поля низких частот (ЭМП НЧ) для перемещения влаги го глубинных слоев сырья к поверхности;

■ разработать рациональные режимы удаления влаги из сырья с использованием синергетического эффекта вакуумной и электромагнитной обработки;

■ разработать новые многокомпонентные рецептуры сухих рыборасти-тельных продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу;

■ усовершенствовать технологию производства сухих рыборастигельных продуктов длительного хранения;

■ провести оценку пищевой и биологической ценности сухих рыборасти-тельных продуктов;

■ на основе анализа изменения физико-химических, химических и биохимических характеристик рыборастигельных продуктов предложить рациональные режимы их технологической обработки обеспечивающей минимальные потери биологической ценности исходного сырья;

■ провести опыт но-промышленную апробацию усовершенствованной технологии получения сухих рыборастигельных продуктов;

• разработать техническую документацию на новые виды сухих рыборастигельных продуктов и рассчитать экономический эффект от внедрения в производство усовершенствованной технологии получения сухих рыборастигельных продуктов.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность снижения влажности рыборастигельного сырья до критической, за счет использования эффектов вакуумной и электромагнитной обработки сырья с минимальными потерями пищевой и биологической ценности исходного сырья. Впервые установлен эффект от сочетания действия ЭМП НЧ по перемещению влаги из центра частиц сырья к поверхности, удаления влаги с поверхности сырья за счет вакуума и последующего обезвоживания продукта под воздействием ЭМП СВЧ и вакуума. Разработана и реализована программа для ЭВМ по расчету зависимости основных показателей биологической ценности рыборастигельного продукта от режима сушки и хим ического состава исходного сырья.

1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология получения сухих рыборастигельных продуктов. Разработана техническая документация на новые виды продуктов питания на основе комбинированного сухого рыбного и растительного сырья. Усовершенствованная техноло-

гия апробирована в условиях экспериментального цеха Краснодарского рыбзавода и технологической лаборатории КНИИХП. Экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 5,5 тыс. руб. на 1 т высушенного сырья.

1.6 Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, были обсуждены на ежегодных заседаниях ученого совета факультета пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса Куб-ГТУ (г. Краснодар, 2003-2006 гг.), на научно-методических семинарах КНИИХП (г. Краснодар, 2003-2006 гг.), на Международной научно-практической конференции «Стратегия и тактика социально экономического развития общества» (г. Астрахань, 2004 г.), на Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность, интеграция науки, образование и производство» (г. Краснодар, 2005г.).

1.7 Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 1 монография, 1 брошюра, 1 статья, 9 публикаций в материалах конференций и сборниках трудов, 5 патентов РФ на изобретения, 2 свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ, 1 положительное решение о выдаче патента на изобретение.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части результатов исследования и их анализа, промышленной апробации, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 134 страницах компьютерного текста, содержит 29 таблицы и 26 рисунок. Список использованной литературы включает 135 источника, в том числе 21 зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Объекты исследования. В соответствие с поставленной целью и задачами диссертационной работы объектами исследования служили пресноводные рыбы: белый амур (Ctenophaiyngodon idella Val.), белый тол-

столобик (Hypophtalmichthys molitrix Val.), щука (Esox Lucius L.) и окунь (Perca fluviatilis L.), выращиваемые и вылавливаемые в водоёмах Краснодарского края. В качестве растительного сырья использовали рисовую крупу, картофель сорт Лира, морковь сорт Волжская 30, капусту белокочанную сорт Гренадер, баклажаны сорт Алексеевские, лук репчатый сорт Джанго, чеснок, пастернак, С02-экстракты перца красного, укропа, тм ина.

2.2 Методы и схема исследования. При проведении исследований по определению показателей качества и безопасности сырья и пищевых добавок использовали общепринятые методы.

Общая схема проведения исследований представлена на рис.1.

Отбор проб для физико-химических исследований и подготовку их к испытаниям осуществляли в соответствии с ГОСТ 7269. Влажность (массовую долю влаги) устанавливали путем высушивания измельченного образца в сушильном шкафу при 105±2°С до постоянной массы по ГОСТ 9793 (п.З). Сырой протеин (массовую долю белка), по методу Къельдаля (ГОСТ 25011 п.2). Массовую долю жира определяли путем извлечения его смесью хлороформа и этилового спирта. Углеводы определяли расчетным путем. Аминокислотный состав определяли методом капиллярного электрофореза на оборудовании Капель 105 по методике фирмы-производителя НПФ НП «Люмекс» для определения аминокислот. Содержание витамина В] (тиамин), В2 (рибофлавин), Вб (пиридоксин), С (аскорбиновая кислота), РР (никотином вд) определяли методом капиллярного электрофореза на оборудовании Капель 105 по методике фирмы производителя НПФ НП «Люмскс» для определения витаминов.

Минеральные элементы (Na, Са, Mg, Fe, К) - методом атомно-адсорбционной спектроскопии на анализаторе AAS-1, фосфор -молибдено-ванадиевым способом. Органолептические показатели по ГОСТ 9959-91. Токсичные элементы - методом ИВ по ГОСТР 51301-99, радионуклиды -спектрометрически на а, спектрометре с программным обеспечением «Прогресс». Относительную биологическую ценность определяли микроб-

ным методом с использованием реснитчатой инфузории Тетрахимена пи-риформис.Микробиологические показатели - по ШСТ30425-97.

IX ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

Безопасность сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов определяли с использованием современных методов и оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям .

Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессивного анализа с использованием программы фирмы Microsoft «STATISUCA 6».

Безопасную зону вокруг электромагнитного излучателя модулируемой низкой частоты определяли с использованием реснитчатой инфузории Тет-рахимена пириформис, размещая чаши Петри с тест - микроорганизмом на разном расстоянии от излучателя.

Количественную оценку качества белка определяли по суммарной массовой доле незаменимых кислот (X НАК). Аминокислотный скор, определяли путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального гипотетического белка по версии ФАО/ВОЗ. Энергетическую ценность определяли расчетным путем на основании математической модели энергетической ценности проектируемого продукта.

Определение резонансных частот выполнялось по методике профессора М.Г. Барышева на основе анализа показаний ипедансметра по разности фаз между током и напряжением. При этом учитывалось число скачков фаз между током и напряжением за определённый интервал времени. Строилась зависимость числа скачков фазы от частоты электромагнитного поля напряжённостью 100 AAi.

Воспроизводимость опытов проверяли с помощью критерия Кохрена (Gp), адекватных уравнений регрессии по критерию Фишера (Fp), значимость коэффициента регрессии по критерию Стьюденга (tj).

3 ОСНОВНЫЕ ГЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Теоретически обоснован выбор сырья для производства сухих рыбо-растительных продуктов, охарактеризован качественный и количественный состав новых продуктов питания.

Определены частоты, позволяющие повысить скорость протекания процесса обезвоживания в вакуумной сушилке. Установлены режимы вакуум ной ЭМП НЧ и СВЧ сушки.

3.1 Исследование химического состава растительного и рыбного сырья. Химический состав готовых продуктов длительного хранения, получаемых путем обезвоживания растительного и животного сырья, в значительной степени зависит от качества исходного сырья.

Таблица 1 - Химический состав выбранного для исследований сырья

Содержашге, %

Вид исследуемого сырья Влага Белок Ых6,25 D. Углеводы Зола Калорийность, кДж/100 г

Амур белый 76,70 17,40 4,40 - r U 5 460

Окунь речной 79.1 18,30 0.9 - 1,30 343

Толстолобик белый 77,00 16,30 8,10 - 1,30 614

Щука 79.0 18.0 1.0 - 1,20 353

Горошек зеленый 80,5 5 од 13,2 0,8 313

Баклажаны 92.0 0,6 ол 5,6 0,4 117

Капуста белокочанная 90 1,8 - 5,5 0,7 117

Картофель 74,5 2 од 19,6 1Д 346

Лук репчатый 87 1,7 - 9,4 1 167

Морковь красная 88,5 1,3 0,1 7 1 137

Анализируя полученные данные таблицы 1 все выбранное сырье обладает высокой влажностью 74-90%, для рыбного сырья характерно высокое содержание белка до 18%, а у таких пород как белый толстолобик и белый амур отмечено высокое содержание жира до 9% и 4,4% соответственно. Растительное сырье содержит углеводы, которых недостает в рыбном сырье.

Как видно из таблицы 2 выбранное сырье имеет сравнительно высокое

содержание витаминов группы В. Содержание витамина С в растительном сырье во много раз выше по сравнению с сырьем животного происхождения.

Таблица 2 - Витаминный состав исходного сырья, мг/100г. сухого веще-

ства

Витаминный состав баклажаны капуста белокочанная картофель лук репчатый морковь красная Горошек зеленый Амур белый Окунь речной Толстолобик белый Щука

Тиам ин

(В,) 0,03 0,06 0,12 0,06 0,06 0,38 0,12 0,11 0,14 0,11

Рибоф-

лавин

(В 2) 0,04 0,05 0,05 0,02 0,07 0,21 0,18 0,12 0,21 0,14

Вита-

мин В 6 0,15 0,11 0,33 0,15 1,14 0,17 0,15 0,13 0,15 0,19

каротин 0,03 0,02 0,02 Сл. 8,7 0,4 . Сл. . 0

Вита-

мин А - - - - - - 0,07 0,01 0,08 Сл.

Вита-

мин Е - 0,08 0,08 0,22 0,6 2,5 0,43 0,42 0,48 0,2

Вига-

минС 7 50 20 12 5 28 1,7 1,39 1,8 1,6

Ниацин

(РР) 0,6 0,4 0,9 0,25 1 2.15 1,34 1,6 1,45 1,1

3.2 Совершенствование технологии обезвоживания сырья растительного и животного происхождения. Анализируя различные способы удаления влаги из растительного и животного сырья выбор был сделан в пользу вакуумной СВЧ сушки позволяющей получать продукты высокого качества. Но использование данного способа сушки высокоэнергозатратно, а в условиях жесткой конкуренции с западными фирмами (при вступлении страны в ВТО), отечественные фирмы -производители специализированных продуктов питания могут не выдержать конкуренции.

Предлагаемый нами способ заключается в удалении влаги го сырья в два этапа: первый из которых предварительное обезвоживание сырья в вакуумной камере под воздействием ЭМП НЧ; и второй - досушка сырья в вакуум ной СВЧ установке.

При воздействии ЭМП НЧ происходит перераспределение энергии тепловых колебаний в системе ион-белок, соответственно происходит активация или ингибирование переноса протонов за счет изменения конфор-мации Н+-канала и изменения высоты активационных барьеров связывания Н+с белками и другими ингредиентами.В результате воздействия ЭМП на клетки сырья, они (за счет имеющейся у них энергии) высвобождают протоны во внеклеточную среду и количество воды, находящейся во внеклеточной среде, уменьшается, за счет вытеснения её к поверхности.

Резонансные частоты образцов установили с помощью ипедансметра, по величине фаз между током и напряжением, соответствующие наибольшему поглощению ЭМП основными компонентами: влагой, белком, липи-дами. Для выбранного нам и сырья частоты находятся в диапазоне 38-42Гц.

Для осуществления этого способа обезвоживания предварительно подготовленное и измельченное сырье помещали на перфорированный поддон в емкость выполненную из толстостенного метала, и располагали так, чтобы максимальное число линий магнитной индукции электромагнитного поля пронизывало весь объем емкости с исследуемым сырьем. Отличие предложенного нами метода, от метода к.т.н. Аверьяновой О.А., взятого за прототип, является использование глубокого вакуума, что позволило не только вытеснить влагу к поверхности под действием ЭМПНЧ, но и убрать её га продукта, понизив влажность продукта на 30-35%. Сконструированная нами экспериментальная вакуумная электромагнитная сушилка под действием ЭМП НЧ представлена на рисунке 2 позволяет обрабатывать растительное и рыбное сырье ЭМПНЧ.

Рисунок 2-Экспериментальная ЭМ НЧ вакуумная установка:

1- толстостенный корпус из ферромагнетика, 2- толстостенная крышка ш ферромагнетика, 3- корпус антенны излучателя, 4- перфорированный поддон, 5 - подставка 6 - труба для отвода влаги и создания вакуума в камере, 7- провод к блоку управления излучателем

Время, мин

Рисунок 3 - Изменение влажности продукта от времени сушки ЭМП НЧ под вакуумом

Время, мин ——Обычный способ —-—Новый способ

Рисунок 4 - Зависимость влажности продукта от продолжительности сушки в вакуум ной СВЧ сушилке

С этой целью использовано нами современные СВЧ вакуумные установки «Альтернатива М» «Муссон» (разработанные в компании ОАО «Русские традиции»), которые позволяют высушивать продукт при температуре 30-35"С.. В результате такого комбинированного метода продолжительность сушки в вакуум ной СВЧ сушилке сократилась для растительного сырья на 28%, для животного на 25% (рис. 4), что в свою очередь положительно сказалось на качестве и стоимости готовой продукции.

3.3 Исследование химического состава обезвоженного растительного и животного сырья. Промышленная переработка растительного и животного сырья для получения сухих рыборастигельных продуктов длительного хранения позволяет получать экологически чистые продукты, пригодные для использования в течении всего года, независимо от сезона. В таблице 3 и на рисунках 5, 6 приведены данные по двум способам удаления влаги, в качестве «обычного способа» использовали вакуумную СВЧ сушилку, в качестве «нового способа» предложенный нами комбинированный метод.

Валин

Рисунок 5 - Изменение аминокислотного состава рыбного сырья в зависимости от способа сушки

Валин

Рисунок 6 - Изменение ам инокислотного состава растительного сырья в зависимости от способа сушки

Таблица 3 - Витаминный состав некоторых видов растительного и животного сырья, высушенных традиционным и новым методом сушки.

Витамины, мг/ЮОг продукта Окунь речной Толстолобик белый Баклажаны Лук репчатый

Обычный способ Новый способ Обычный способ Новый способ Обычный способ Новый способ Обычный способ Новый способ

Тиамин (ВО 0,409 0,422 0,462 0,476 0,109 0,112 0,189 0,195

Рибофлавин (В2) 0,440 0,462 0,69 0,713 0,108 0,113 0,075 0,077

Витамин Вб 0,471 0,525 0,48 0,508 0.501 0,542 0,514 0,543

р-каротин След. След. - - 0,025 0,027 Следы Следы

Витамин С 3,74 5,06 4,386 5,94 30,85 40,65 33,2 44,0

Ниаиин (РР) 5,90 6,01 4,90 4,951 2,12 2,18 0,750 0,782

Изучая полученные данные, можно отметить, что в предложенном нами способе деградация аминокислот заметно снизилась по сравнению с аналогичными показателей традиционного способа (считающегося довольно щадящим), за счет сокращения продолжительности СВЧ воздействия. Наиболее подвергнуты разрушениям такие незаменимые аминокислоты, как изолейцин, метионин + цистин, триптофан. Разрушение остальных незаменимых аминокислот было незначительно.

Установлено преимущество предложенного нами метода по сравнению с довольно щадящим по отношению к аминокислотам и витаминам способа удаления влагиза счет вакуума и СВЧ энергии. 3.4 Разработка рецептур новых видов продукции на рыбораститель-ной основе. Одна из рецептур разработанного нами рыборастигельного продукта представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Рецептурный состав одного из новых видов сухих продуктов

Наименование ингредиентов Массовая доля ингредиентов в рецептурах, %

Фарш рыбный сушеный 39

Лук репчатый сушеный 5

Гидролизат рапаны 5

Баклажаны 10

Мука пшеничная 1

Картофель сушеный (хлопья) 5

Морковь сушеная 10

Крупа гречневая 5

Пастернак (белый корень) 8

Соль поваренная 1,5

Йодказеин 1

Глюкондельталактон 0,5

Шрот расторопши 5,0

(5 - каротин 1,2

Лецитин подсолнечный 2

СОг - экстракт перца красного 0,03

СОг - экстракт тмина 0,03

СО2-экстракт укропа 0,04

Сахар- песок 0,7

Приведённая в таблице 4 рецептура сухого рыборастигельного продукта восстанавливается горячей водой в соотношении 1:3. Микробиологические исследования показали промышленную стерильность продукта, а дегустационная комиссия КНИИХП подтвердила его высокие органолеп-тические показатели.

Аминокислотный состав белка проектируемого пищевого продукта моделируется путем компьютерного аналюа и подбора оптимальных соотношений выбранных ингредиентов. Далее осуществляется корректировка витаминного и минерального состава. Поскольку используемые нами ингредиенты имеют невысокое содержание жира, за исключением толстолобика, то для повышения пищевой ценности в рецептуры рекомендуется добавлять растительное масло.

Исследовав полученные нами рецептуры рыборастигельных продуктов на предмет пищевой и биологической ценности, получили результаты, наглядно представленные в таблице 5.

Таблица 5 -Химический состав продуктов, аминокислотный, витаминный, _минеральный состав готовых продуктов_

Изучаемые показатели Рецептуры продуктов питания

№1 №2 №3

Влага, % 13 14 13

Белок, %, №6,25 29,1 27,9 31,5

Жир, % 8,4 7,8 8,5

Углеводы, % 41,3 43,5 39,2

Энергетическая ценность, кДж 1665 1431 1456

Аминокислоты, г/100г белка

В алии 4,96 4,78 4,87

Изолейцин 4,03 3,78 4,32

Лейцин 6,92 7,08 7,46

Лизин 7,23 7,09 7,14

Метионин + цистин 3,45 3,67 4,11

Треонин 4,04 4,05 4,26

Триптофан 1,23 1,11 1,07

Фенилаланин + тирозин 6,89 6,54 6,95

Витамины, мг/100г

Тиамин В] 0,35 0,39 0,31

Рибофлавин Вг 0,31 0,42 0,28

В-каротин 1,3 1,2 1,4

Витамин Е 2,6 2,8 1,8

Витамин С 29,3 22,9 24,9

Ниацин (РР) 1,9 1,8 2,4

Минеральные вещества мг/100г

Кальций 401 440 459

Магний 298 262 273

Фосфор 310 340 323

Железо 4Д 3,2 2,8

Калий 1590 1490 980

Полученные нами продукты имеют коэффициент утилитарности аминокислотного состава близкий к единице, для первой рецептуры он составляет 0,91, для второй и третьей 0,86 и 0,88. Из этого следует, что продукты теоретически полностью утилюируются в организме. Оценка усвояемости белков рыборастительных продуктов проводилась также посредством микробиологических тестов. В качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию ТеПаЫтепа рупйгтв W Данные по относительной биологической ценности составляют 84%, 75%, 80%, для первой, второй и третьей рецептуры соответственно (за 100% был принят казеин).

3.5 Совершенствование технологии производства сухих рыборасти-тельных продуктов. При разработке технологии сухих рыборастигельных продуктов, нами учитывались, прежде всего, такие факторы, как максимальная сохранность ценных компонентов при удалении влаги из сырья, безопасность в процессе хранения при положительных температурах, сохранение пищевой и биологической ценности в течение всего срока годности.

Технология производства трех разработанных нами рецептур одинакова и изменяется лишь в зависимости от применяемого сырья. Технологическая схема производства рыборастигельных продуктов включает подготовку растительного и рыбного сырья, измельчение, предварительное обезвоживание в ЭМП НЧ вакуумной установке до влажности 55-65%, СВЧ вакуумное обезвоживание до влажности в 14%, смешивание ингредиентов в установленных рецептурам и пропорциях с добавлением предварительно подготовленным и гречневой и перловой крупами, пшеничной мукой, расфасовку в многослойные пакеты по 75г.

Основные изменения, внесенные в технологическую линию заключаются в добавлении нового оборудования на технологическом этапе обезвоживания и замена основной сушильной установки на вакуумную СВЧ сушилку марки «Муссон», «Альтернатива М» или «Черномор», в зависимости от объемов переработки.

3.6 Разработка технической документации на новые виды продуктов. Разработаны и утверждены технические условия ТУ 9160-16904801346-06 «Суп рыбоовощной с морковью и баклажанами», ТУ 9160170-04801347-06 «Суп рыбоовощной с морковью и картофелем» и ТУ 9160-171-04801348-06 «Суп рыбоовощной с зеленым горошком» и технологические инструкции на производство этих видов продуктов.

На основе анализа изменения физико-химических и биохимических показателей определены допустимые сроки хранения новых сухих рыбора-стительных продуктов, составляющие 10 месяцев.

Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии в условиях Краснодарского рыбзавода составил в среднем 5,5 руб. на 1кг высушенного сырья, что позволило получить дополнительную прибыль в 2006г. в размере 5,5 тыс. руб.

Выводы

1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность последовательной обработки в вакууме рыбного и растительного сырья ЭМП низкой и сверхвысокой частот, для обеспечения «мягких» режимов сушки и получения высококачественных быстровосстанавливаемых продуктов.

2 Усовершенствована технология производства сухих рыборастительных продуктов длительного хранения повышенной пищевой и биологической ценности за счет проведения технологических операций по обезвоживанию сырья в 2 стадии и использования современного оборудования.

3 Установлены рациональные режимы вакуумного обезвоживания растительного и рыбного сырья: температура процесса 30-35°С, глубина вакуума 1,2х104 Па, продолжительность процесса 35-40 мин. Диапазон частот электромагнитного излучателя 38-42 Гц (зависит от вида сырья), потребляемая электроэнергия до 3 кВт ч.

4 Определены рациональные режимы работы вакуумного СВЧ оборудования: продолжительность процесса 2,3-2,4 часа при загрузке камеры на 18-22 кг сырья, глубина вакуума 1,99x104 Па, температура процесса 30-35сС (зависит от температуры окружающей среды), потребление электроэнергии до 4,8 кВт ч.

5 Разработаны новые многокомпонентные рецептуры сухих рыборастительных продуктов длительного хранения: «Суп рыбоовощной с морковью

и баклажанами», «Суп рыбоовощной с морковью и картофелем» и «Суп рыбоовощнойс зеленым горошком».

6 Проведена оценка пищевой и биологической ценности сухих рыборасти-тельных продуктов, показавшая высокие результаты, близкие к идеальному белку по версии ФАО/ВОЗ : биологическая ценность 86-90%, энергетическая ценность 1665,1431,1456 кДж, коэффициент утилитарности аминокислотного состава продукта 0,87-0,92.

7 На основе анализа изменения физико-химических и биохимических показателей определены допустимые сроки хранения новых сухих рыбора-стительных продуктов которые составили 10 месяцев.

8 Проведена опытно-промышленная апробация предлагаемой технологии в условиях предприятия Краснодарский рыбзавод, показавшая возможность внедрения новой технологии в производственный цикл.

9 Разработана техническая документация на новые виды рыборастигель-ных продуктов. Экономический эффект от сокращения потребления электроэнергии и увеличения производительности оборудования, с учетом, эксплуатационных затрат на добавленное оборудование составил 5,5 тыс. руб. на 1 тонну высушенного сырья.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих

работах:

1 Мысак СВ., Касьянов Г.И., Шамханов Ч.Ю. Технология сушки и криоконсервирования рыборастигельных продуктов (Монография). -Краснодар : КубГТУ, КНИИХП, 2006. -116с.

2 Мысак C.B. Способы сохранения рыбного сырья // Известия вузов. Пищевая технология, №6,2006. -С. 97.

3 Мысак СБ., Аверьянова O.A. Совершенствование технологии сухих рыбоовощных продуктов //Всерос. науч.-практ. конф. с международ, уч. «Пищевая промышленность: интеграция науки, образование и производство». -Краснодар: Изд.КубГТУ, 2005 -С. 478.

4 Аверьянова O.A., Мысак С В. Сушка жидких и пастообразных продуктов. -Краснодар:КубГТУ, 2001.-64 с.

5 Григоренко СЛ., Мысак СБ., Логвинов МБ. Переработка высокоценного рыбного сырья //Мат. Международ, науч.-пракг. конф. «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». -Астрахань: Изд. дом «Астраханскийуниверситет», 2004.-С. 113.

6 Джаруллаев Д.С., Мысак СБ., Антонова С.Е. Технология электромагнитной обработки растительного сырья // Мат. Международ, науч.-практ. конф. «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». -Астрахань:Изд. дом «Астраханскийуниверситет»,2004.-С. 115.

7 Касьянов Г.И., Мысак СВ., Кочерга АБ. Функционально-технологические свойства рыбных продуктов //В сб. научн. трудов. «Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения». -Краснодар: ГУ КНИИХП, 2003, -С. 82.

8 Касьянов Г.И., Сарапкина СБ., Мысак С В. Использование принципов ХАСП в производстве морепродуктов II. В сб. научн. трудов «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». -Краснодар:КНИИХП,2006.-С. 106.

9 Криницкая HB.,Мысак СБ., Латынин A.C., Корниенко ЕБ. Использование нетрадиционных видов морского и океанического сырья для производства пищевых продуктов //Всерос. науч.-практ. конф. с международ, уч. «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства». -Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005 -С.224-226.

10 Михайлова М.Г., Мысак СВ. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения // Всерос. науч.-практ. конф. с международ. уч. «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства».-Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005 -С. 219-220.

11 Сарапкина С В., Мысак С В., Шубко A.C. Технологии и оборудование для переработки прудовой рыбы //В сб. научн. трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». -Краснодар: КНИИХП, 2006. -С. 57-58.

12 Шаззо Р.И. Беззаботов Ю.С., Мысак СВ. Технология криоконсервирова-ния рыбного и растительного сырья // В сб. научн. трудов «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». -Краснодар: КНИИХП, 2006. -С .10-13.

13 Патент RU 2278560. МПК A23L 1/325, 1/212. Способ производства консервов «Салат из копченой рыбы с овощами» /Квасенков О.И., Юшина Е.А., Мысак СВ., Касьянов Г.И. Заявка №2004127906/13. Заявлено 20.09.2004; опубл. 27.06.2006. Бюл. №18.

14 Патент RU 22785620. МПК,А23Ь 1/325,1/212. Способ производства закусочных консервов на рыбоовощной основе. / Квасенков О.И., Юшина Е.А., Мысак СВ., Касьянов Г.И. Заявка №2004127908/13. Заявлено 20.09.2004; опубл. 27.06.2006 Бюл. №18.

15 Патент RU 2279815.МПК,А23Ь 1/29. Способ производства сухого продукта для питания детей школьного возраста. / Касьянов Г.И., Мысак СБ.,

Эксузьян Т.Н., М аксюта И Б., Квасенков О.И. Заявка №2004117057/13. Заявлено 07.06.2004; опубл. 20.07.2006 Бюл. №20.

16 Патент RU 2280380. МПК, A23L 1/29. Способ производства сухого продукта для детского питания. / Касьянов Г.И., Мысак СВ., Эксузьян Т.Н., Максюта ИВ ..Квасенков О Л. Заявка №2004117055/13. Заявлено 07.06.2004; опубл. 27.07.2006 Бюл. №21.

17 Патент RU 2280381. МПК, A23L1/29. Способ производства сухого продукта для питания школьников. /Касьянов Г.И., Мысак СБ., Эксузьян Т.Н., Максюта ИВ., Квасенков О .И. Заявка №2004117056/13. Заявлено 07.06.2004; опубл. 27.07.2006 Бюл. №21.

18 Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2005106929/13 от 10.03.2005. Способ сублимационной сушки растительного сырья / Касьянов ГЛ., Троя-нова ТЛ., ФомичД.П., Аверьянова ОА.,МысакСБ.,Иванова ЕЕ.

19 Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ №2006613141 от 10 июля 2006г. «Инструмент для подавления буферной несовместимости программ и отображение виртуальных сканкодов» / Григорьев А А., Бородихин A.C., Мысак СВ., Сарапкина СВ., Назарько М Д.

20 Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2006613189 от 10 июля 2006г. «Автоматический оператор столбчатострочной конформации персональных идентификаторов» /Силинская СМ., Бородихин А.С., Мысак СВ., Подшиваленко Н.С., Круг лова И А.

Подписано в печать29.01.07. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Уч.-изд. л. 1,36 Тираж 100 экз. Заказ №21. ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «В», ауд. 120 тел./факс (861)274-68-37

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме создания рыборастительных продуктов питания.

1.1 Обзор существующих способов производства продуктов на рыбной основе.

1.2 Биологически активные добавки, рекомендуемые для обогащения состава рыбных продуктов.

1.3 Создание продуктов для детского питания.

1.4 Способы сушки сырья и оборудование для их осуществления.

1.5 Задачи исследования.

Глава 2 Методы исследования качества рыбного и растительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.1 Схема исследования и методики оценки качества рыбного и растительного сырья.

2.2 Определение показателей безопасности рыбного растительного сырья и вспомогательных материалов.

2.3 Методы изучения биологической ценности.

2.4 Методы математического планирования и математической статистики.

2.5 Компьютерное конструирование рецептур рыборастительных продуктов

Глава 3 Теоретическое обоснование технологии производства рыборастительных продуктов.

3.1 Характеристика исходного сырья.

3.2 Теоретические аспекты воздействия ЭМП на рыбное и растительное сырье.

3.3 Особенности воздействия СВЧ энергии на рыбное и растительное сырье.

3.4 Совершенствование технологии обезвоживания рыбного и растительного сырья.

3.5 Обоснование усовершенствованной технологии производства сухих рыборастительных продуктов.

3.6 Изучение качественных характеристик сырья в зависимости от способа сушки.

3.7 Разработка рецептур рыборастительных продуктов.

Глава 4. Промышленная апробация усовершенствованной технологии рыборастительных продуктов.

4.1 Технологическая схема производства рыборастительных продуктов

4.2 Характеристика сухих быстрорастворимых продуктов.

4.3 Органолептические показатели новых продуктов.

4.4 Оценка биологической ценности новых видов продуктов.

4.5 Определение биологической ценности расчетным путем.

4.6 Оценка изменения качественных показателей рыборастительных продуктов в процессе хранения.

4.7 Технико-экономическое обоснование производства рыборастительных продуктов

Выводы.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, что способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. В то же время, у большинства населения России выявляются нарушения системы питания, обусловленные недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, минеральных веществ.

Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания и улучшения здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, решающая роль принадлежит регулярному снабжению организма комплексом аминокислот, жирных кислот, витаминов и др. макро - и микронутриен-тов.

Ведущими учеными и специалистами в области создания сбалансированных продуктов питания являются Антипова J1.B., Артемьева Н.К., Дончен-ко J1.B., Зайко Г.М., Зайцев А.Н., Касьянов Г.И., Липатов Н.Н., Мезенова О.Я., Покровский А.А., Росляков Ю.Ф., Скурихин И.М., Тимофеенко Т.И., Фаты-хов Ю.А., Харитонов В.Д., Шаззо Р.И., Шамханов Ч.Ю., Hopkins D.T., Heizd W.C., Petuely F., Waggie D.H., Wilcke H.L. и другие.

При конструировании многокомпонентных продуктов предпочтение следует отдавать рациональному сочетанию рыбного и овощного сырья, что позволит обогатить готовый продукт легко усвояемыми белками и липидами за счет рыбного сырья, углеводами и витаминами - из овощного сырья.

Разработанные автором сухие, быстро восстанавливаемые продукты рассчитаны на категорию людей, которые в силу различных обстоятельств не могут воспользоваться свежими продуктами. Чаще всего люди, оказавшись в такой ситуации, подвержены высоким физиологическим и психологическим нагрузкам нуждаются в сбалансированном, полноценном питании.

Существующие до настоящего времени технологии производства сухих многокомпонентных продуктов рассчитаны на применение высоких температур в течение длительного времени, что приводит к ухудшению качества гоV 5 товой продукции. Предложенный автором способ вакуумной сушки под воздействием ЭМП НЧ и СВЧ практически не изменяет химический состав исследуемого сырья и готовых продуктов (после восстановления). Сухой рыбо-растительный продукт обладает высокими вкусовыми достоинствами и повышенным содержанием пищевых и биологически активных веществ. Эф-4 фективное удаление влаги из рыбного и растительного сырья при щадящих технологических режимах позволяет существенно продлить сроки хранения сухих рыборастительных продуктов.

Таким образом, совершенствование технологии получения сухих рыборастительных продуктов из термолабильного сырья является актуальной задачей, решение которой позволит значительно расширяет ассортимент продуктов питания и снизить их себестоимость.

Диссертация выполнена в соответствии с Федеральной целевой программой «Дети России» (2003-2006 гг.), научно-технической программой Министерства образования и науки Российской Федерации «Научные иссле-* дования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № г.р. 01200109253, а также в соответствии с госбюджетной тематикой НИР КубГТУ № 1.4.06.-10 «Биохимические, физические и энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения» (2005-2009 гг.).

Целью диссертационной работы явилось совершенствование технологии производства сухих рыборастительных продуктов с использованием эффективных физических способов обезвоживания (вакуума, ЭМП НЧ и СВЧ). У 6

Выводы

1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность последовательной обработки в вакууме рыбного и растительного сырья ЭМП низкой и сверхвысокой частот, для обеспечения «мягких» режимов сушки и получения высококачественных быстровосстанавливаемых продуктов.

2 Усовершенствована технология производства сухих рыборастительных продуктов длительного хранения повышенной пищевой и биологической ценности за счет проведения технологических операций по обезвоживанию сырья в 2 стадии и использования современного оборудования.

3 Установлены рациональные режимы вакуумного обезвоживания растительного и рыбного сырья: температура процесса 30-35°С, глубина вакуума 1,2x104 Па, продолжительность процесса 35-40 мин. Диапазон частот электромагнитного излучателя 38-42 Гц (зависит от вида сырья), потребляемая электроэнергия до 3 кВт ч.

4 Определены рациональные режимы работы вакуумного СВЧ оборудования: продолжительность процесса 2,3-2,4 часа при загрузке камеры на 18-22 кг сырья, глубина вакуума 1,99х104 Па, температура процесса 30-35°С (зависит от температуры окружающей среды), потребление электроэнергии до 4,8 кВт ч.

5 Разработаны новые многокомпонентные рецептуры сухих рыборастительных продуктов длительного хранения: «Суп рыбоовощной с морковью и баклажанами», «Суп рыбоовощной с морковью и картофелем» и «Суп рыбоовощной с зеленым горошком».

6 Проведена оценка пищевой и биологической ценности сухих рыборастительных продуктов, показавшая высокие результаты, близкие к идеальному белку по версии ФАО/ВОЗ : биологическая ценность 86-90%, энергетическая ценность 1665, 1431, 1456 кДж, коэффициент утилитарности аминокислотного состава продукта 0,87-0,92.

7 На основе анализа изменения физико-химических и биохимических показателей определены допустимые сроки хранения новых сухих рыборастительных продуктов которые составили 10 месяцев.

8 Проведена опытно-промышленная апробация предлагаемой технологии в условиях предприятия Краснодарский рыбзавод, показавшая возможность внедрения новой технологии в производственный цикл.

9 Разработана техническая документация на новые виды рыборастительных продуктов. Экономический эффект от сокращения потребления электроэнергии и увеличения производительности оборудования, с учетом, эксплуатационных затрат на добавленное оборудование составил 5,5 тыс. руб. на 1 тонну высушенного сырья.

1. Абрамова Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья. Автореф. дис. на. соиск. уч. ст. д.т.н. -Калининград: КГТУ, 2003 - 53с.

2. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов/ Б.П. Камов-ников, А.В. Антипов, Г.В. Семенов и др.- М.: Колос, 1994-253с.

3. Ашмарин И.П., Воробьев А.А., Каминский Л.К. Методы статистической обработки. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 114 с.

4. Биологически активная добавка из расторопши в решении оздоровления населения/ Ф.Н. Гильмиярова, В.М. Радомская, И.Г. Кретова и др.// Вопросы питания, № 3,1998. С. 33-35

5. Буйнов А.А. Системный подход к исследованиям процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии// Изв. вузов. Пищевая технология.-1997.-№2-3.-С.62-64.

6. Влияние различного количества белковой пищи на метаболизм при старении/ Б.Я. Медовар, К.Ю. Петцке, Ю.Г. Григоров и др.// Проблемы старения и долголетия. 1996. - Вып. 6, № 1-2. - С. 88 - 101.

7. Гельдыш Т.Г. Биохимическое обоснование использования сухого белкового полуфабриката // Мясная индустрия. 2002. -№ 7. - С.34-36

8. Гельдыш Т.Г. Биохимическое обоснование и разработка технологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002. - 23с.

9. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник.- М.: Агропромиздат, 1990.-287с.

10. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам. -М.: «Триада-Х», 2001. 232с.

11. Глотова И.А., Крылова В.Б., Ильина Н.М. Субпродукты основа профилактического питания //Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. -№6.-С. 45.

12. Голова Ж.А., Дедюхин В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1986. 184 с.

13. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные водоросли и продукты их переработки. Методы анализа.

14. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений. М.: Минсельхозпрод РФ, 2000. - 232 с.

15. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Медовар Б.Я. Роль особенностей питания в проблеме долголетия // Вопр. геронтологии. 1996. Выпуск 6. -С. 7985.

16. Гурвич М.М. Все о диете. М.: Колос, 1996. - 303с.

17. Джураев Х.Ф., Мехмонов И.И., Хикматов Д.Н. ИК- конвективная сушка сельхозпродуктов // «Хранение и переработка сельхозсырья».-2001.- №7.-С.20-22.

18. Донченко J1. В. Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999.- 325 с.

19. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

20. Дунаевский Г.А. Организация диетического питания на промышленных предприятиях. М.: Медицина, 1980. - С. 156 - 157.

21. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. - 138с.

22. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты разработки комбинированных белковых продуктов //Материалы II Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1984. - С. 137 - 149.

23. Зайцев А.Н. Медико-биологические требования к качеству сырья и продуктов //Пищевая промышленность. 1990. - №6. - С. 65-69.

24. Запорожский А.А. Разработка технологии консервированных продуктов на мясорастительной основе для геродиетического питания. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2000. - 24 с.

25. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории Тетрахимена Пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВАСХНИЛ. - 1978. - 52 с.

26. Интенсификация процесса сушки термолабильных продуктов/ Брянкин К.В., Леонтьева А.И., Утробин Н.П. и др.// Междунар. науч.-техн. конф. «Прогресс, технол. и оборуд. для пищ.пром-сти», Воронеж, 17-20 сент., 1997. -С. 216-218.

27. Иоффе М.Л., Бобренева И. В., Токаев Э.С. Создание новых продуктов питания с повышенной пищевой ценностью //II Междунар. семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». -М.- Пятигорск, 1993. С. 100 - 101.

28. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья. -М.: Россельхозакадемия, 1994. 132 с.

29. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 224с.

30. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-256с.

31. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 192 с.

32. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. Ростов - на - Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 416 с.

33. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков Ростов-на-Дону.: «Издательский центр МарТ». - 96 с.

34. Касьянов Г.И., Семенов Г.В. Особенности технологии атмосферной и сублимационной сушки.- В сб. матер, междун. научно- практ. конф. Часть IV.- Краснодар: КНИИХП, 2000.

35. Классен Н.В. Новые продукты питания // Рыбоводство и рыболовство. -2000. -№ 3. С. 24.

36. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья, -М.: ДеЛи принт, 2004. -308с.

37. Княжев В. А. Концепция и формирование научно технической политики в области здорового питания населения //В сб. Материалов Международной конференции «Политика в области здорового питания в России». -М. 1997.-С.13.

38. Ковальский В.А. Баровакумные сушилки // Пищевая помышленность, №7,2005.-С. 50-51.

39. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002 -208 с.

40. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека //Вопросы питания. 1985. - С.65 - 69.

41. Копейкина JI.B., Парфенова Т.В., Марченко Ю.С. Использование приморской фасоли для производства мясобобовых консервов. В сб. мат. междун. симпоз. «Экология человека: Пищ. технология и продукты» 4.2. - Видное, 1995.-С. 167.

42. Коробицын В. С. Применение прогрессивных методов современной математики для проектирования рецептур пищевых продуктов и оценка полученных результатов. // В сб. трудов КНИИХП. Вып. 3. Краснодар: КНИИХП, 1998.- С. 28-29.

43. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. -М.: Пищепромиздат, 2000. 320 с.

44. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая промышленность. 1992. - № 4. - С. 13 - 14.

45. Ладодо К.С. Рациональное питание детей раннего возраста. -М.: Изд. Миклош, 2007. -280с.

46. Леончик Б.И., Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Термовлажные и низкотемпературные теплотехнологические процессы: Учебное пособие М.: МГУ 1111,1996.- 105с.

47. Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения // Тез. докл. Всес. на-уч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»; М., 1988. - С. 10 -11.

48. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с заданной пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. С. 4 - 9.

49. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания // Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - №6. - С. 4 - 6.

50. Логвинов М.В. Биохимическое обоснование технологии производства гидролизата из рапаны в связи с использованием его в технологии рыбных продуктов. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002. - 24с.

51. Ляшенко Е.П., Русанова Л.А., Макаренко Г.Г. Исследование влияния режимов термической обработки, консервирования и хранения на качественные показатели концентратов. В сб. трудов КНИИХП. - Краснодар: КНИИХП, 2002. - С. 101-108.

52. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов / В.Н. Савин, Г.И. Касьянов, А.М Савина, К.А. Кирий. -Краснодар: КубГТУ, 2003. 44с.

53. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 1990.-185 с.

54. Медовар Б.Я. Питание и особенности азотистого обмена при старении: Автореф. дис на соиск. уч. ст. д-р мед. наук. Киев, 1989. - 36 с.

55. Микронутриенты в питании здорового и больного человека /В .А. Ту-тельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханова, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. -424с.

56. Мысак С.В., Касьянов Г.И., Шамханов Ч.Ю. Технология сушки и крио-консервирования сельскохозяйственного сырья. -Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006. -116с.

57. Нормы физиологических потребностей для взрослого населе-ния//Вопросы питания. №2. - 1992. - С. 6 - 15.

58. Обухова JI.K. Кинетика старения и направленный поиск геропротекто-ров среди антиоксидантов (экспериментальные исследования ): Автореф. дис. д-ра биолог, наук. -М., 1982. -48с.

59. Одинцов А.Б. Обоснование концепции использования промысловых рыб Атлантического океана на базе мониторинга их технологических свойств. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. д.т.н. - Калининград: КГТУ, 2002. -52с.

60. Пат. 2167559 Россия, МКИ А 23 L 1/317, 1/314.Паштет/О.И. Квасенков, Г.И.Касьянов, Ю.С. Алешкевич, Е.А. Юшина. №99115141/13; За-явл. 12.07.99; Опубл. 27.05.01, Бюл. № 15

61. Пат. 2043736 Россия, МКИ А 23 L 1/31. Способ приготовления фарша для паштета /Киселева Ю.В., Красильников В.Н., Кузьмина Н.В., Соболева М.Е.; С.-Петерб. торг.-экон. ин-т. № 93048819/13; Заявл. 21.10.93; Опубл. 20.9.95, Бюл. № 26.

62. Пат. 2166872 Россия, МКИ А 23 L 1/317, 1/314.Паштет/ Е.А. Юшина, Ю.С. Алешкевич, Г.ИКасьянов, О.И. Квасенков. №99115041/13; Заявл. 12.07.99; Опубл. 20.05.01, Бюл. № 14

63. Пат. 2096975 Россия, МКИ А 23 L 1/304, 2/00. Способ приготовления диетических продуктов питания /Чурина С.К., Макаров B.JL, Семенов Д.Г. -№ 97104639/13; Заявл 1.4.97; Опубл. 27.11.97, Бюл. № 33.

64. Пат. 1370817 СССР, МКИ А 23 В 7/02. Способ сушки пищевого про-дукта/Б.И. Леончик, В.В. Лисицкий, Г.И. Касьянов и др; ВНИИПИ. № 4000615/30-13; Заявл. 02.01.86;

65. Пат. 2167550 Россия, МКИ А 23 L 1/317, 1/314.Паштет/ Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, Е.А Юшина, Ю.С. Алешкевич. №99115124/13; За-явл. 12.07.99; Опубл. 27.05.01, Бюл. № 15

66. Пат. 2171054 Россия, МПК А 23 L 1/29. Консервированный продукт для геродиетического питания/ А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, Е.А. Юшина. №99117233; Заявл. 09.08.1999; Опубл. 27.07.2001. Бюл. №21

67. Пат.2126941 РФ. Способ вакуумной сушки жидковязких материалов / Г.Д. Шабетник, А.В. Антипов.- 27.02.1999.

68. Петров А.Н., Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. и др. Геродиетические продукты функционального питания. М.: Колос - Пресс, 2001. - 96 с.

69. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока. М.: Пищевая промышленность, 1996.-472 с.

70. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. -М.: Медицина, 1997. -251с.

71. Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ //Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1978. - Т.23, №4. - С. 363-371.

72. Продукты профилактического питания больных при хронических заболеваниях /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Кодеинова и др. //Хранение и переработка сельхозсырья. -№ 11.- 1997. С. 23 - 24.

73. Разумов А.Н., Пономаренко В.А., Пискунов В.А. Здоровье здорового человека / Основы восстановительной медицины. М.: Медицина, 1996,407 с.

74. Редькин А.Н. Тепломассоперенос в процессе обезвоживания пастообразных материалов при давлениях вблизи тройной точки воды: Дис. канд. техн. Наук. -М., 2001.

75. Рогов И.А., Бабакин Б.С., Фатыхов Ю.А. Криосепарация сырья биологического происхождения. Рязань: Наше время, 2005. - 288 с.

76. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

77. Самсонов М.А. Особенности питания лиц пожилого возраста // В сб. трудов 1-й междунар. конф. «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания»; М.: Пи-щепромиздат, 1997. С. 138 - 140.

78. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

79. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. -СПб.: Профикс, 2006. -208с.

80. Семенов Г.В., Шабетник Г.Д. Интенсификация процессов вакуумной сушки жидких и пастообразных материалов // Изв. вузов. Пищевая технология.-2002.-№4.- С.39-43.

81. Сидоров М.А. Совершенствование процесса вакуум сублимационного обезвоживания жидких термолабильных продуктов.- Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н.- Воронеж: ВГТУ, 1997.-23с.

82. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

83. Смоляр В.И. Рациональное питание. К.: Наукова думка, 1991. - 368 с.

84. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др. //Мясная пром-сть. 1994. - №2. - С. 7 - 9.

85. Спиричев В.Б., Шатнюк J1.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения// Пищевая промышленность, №3, 2003. С. 10-16.

86. Спиричев В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно профилактического питания для его коррекции. М., 1998.

87. Спиричев В. Б., Шатнюк J1.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая пром-сть. 2000. №7.-С. 98-102

88. Способ получения пищевых продуктов с минеральными добавками. Заявка № 19793252 Германия, МПК А 23 L 1/304,1/317.

89. Сырье и материалы рыбной промышленности / Г.И.Касьянов, Е.Е. Иванова, С.В. Сарапкина и др.-Краснодар: КубГТУ, 2005.-384с.

90. Технология продуктов из гидробионтов // Под ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

91. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. -Краснодар: КубГТУ, 1999. 220 с.

92. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. -296с.

93. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - 252 с.

94. Установки для пищевых продуктов: Справочник/ М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. -М.: Агропромиздат, 1989.-215 с.

95. Фатыхов Ю.А., Суслов А.Э. Экструзионные технологии и текстуриро-вание растительных белков // Матер, междунар.научн.конф. "Инновации в науке и образовании 2004", Калининград, КГТУ, 2004. - С. 123.

96. Фатыхов Ю.А. Применение методов экструзии для получения пищевых рыбных продуктов // Учебное пособие. Калининград, КГТУ, 1999. - 53 с.

97. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

98. Шабетник Г.Д. Холодная вакуумная сушка жидковязких материалов //Холодильная техника.- 1999.-№7.-С.18-19.

99. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. - 248 с.

100. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков. В сб.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании. - М., 1980. - С. 115 - 120.

101. Шатерников В.А. Проблемы рационального питания //Военный медицинский журнал. 1981. - № 4. - С. 47 - 50.

102. Шевченко М.Г. Питание людей пожилого возраста //Вопросы питания. -1986.- №5. -С. 73.

103. Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов: Лабораторный практикум.- СПб.: ГИОРД, 2003.-88с.

104. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1992. - 7 с.

105. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья М.: Колос. 1999. -376 с.

106. Эрлихман В.Н., Фатыхов Ю.А. Консервирование и переработка пищевых продуктов при отрицательных температурах Калининград: КГТУ,2004. -248с.

107. Юдина С.Б. Витаминизированный геродиетический продукт //Хранение и переработки сельхозсырья. 1998. - №3. - С.ЗО.

108. Alkins R.C. New Carbohydrate Gram Counter: More Than 1200 Brana -Name, and Generic Foods Listed With Carbohydrate, Protein and Fat. N.Y., USA: Warner Books, 2000. - 460p.

109. Bakowski J., Michalik H. Wplyw technologii suszenia na jakosc suszu cebuli// Biul. Warz./ Inst. Warz. Sskierniewice, 1997. - № 46. - S. 109-121.

110. Cryopreservation and Freeze-diying Protocols (ed. J.G.Day, M.R.McLellan). Methods in Molecular Biology, V.38, Humana Press Inc., Totowa, NY, 1995

111. Dietary protein and risk of ischemic heart disease in women/ Frank B. etal.// American Journal of Clinical Nutrition, № 7,1999. P. 70

112. Evans E., Crruthens S. C., Witty R. Effect of cooking methods on the protein guality of meat as determinead using Tetrahymena Pyriformis W. growth assay// J. Food Sci. 1979. - vol. 44, № 6. - P. 1678 - 1680.

113. Functional foods: Safety issues and regulatory categories: Pap. 85th AOCS Annu. Meet, and Expo, Atlanta, Ga, Vay 8-12, 1994/ Hath cock John N. // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1994. - № 4. - P. 484.

114. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome. FAO/WHO. 1995

115. Hallberg L., Rossander-Halten L., Brune M., and Gleerup A. Calcium and Iron Absorption: Mechanism of Action and Nutritional Importance// Europ. J. Clin. Nutr. 1992.46. P. 317-327.

116. Imai Y., Takei H., Matsumura M. A simple Na2S03 feeding method for IQa measurement in large-scale fermentors. //Biotechnol.Bioengng. 1987.- V.29, P.982-993.

117. Klatz R., Goldman R. Stopping the clock. Keats Publishing, 1996. - 312 p.

118. Koder S., Edelstei S Calcium Citrate// The World of food Ingredi-ents. 2001. Oct/Nov. P. 66-68.

119. Method for dehydrating vegetive matter : Пат. 5380189 США, МКИ6 A 23 L 1/212 / Clary Carter D., Petrucci Vincent E. ; California State University, Fresno Foundation.- № 100388; Заявл. 02.08.93; Опубл. 10.01.95; НКИ 426/438

120. Moes J., Griot M., Keller J., Heinzle E., Dunn I.J. and Bourne J.R. A microbial culture with oxygen-sensitive product distribution as a potential tool for characterizing bioreactor oxygen transport. // BiotechnoLBioengng. 1985.- V.27, P.482-489.

121. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevity. Lyndhurst; USA: Ageless Press, 2002. - 340 p.

122. Ocean-Chill Drying of microalgae and microalgal products : Пат. 5276977 США, МКИ5 F 26 В 3/08 / Cysewski Gerald R.; Cyanotech Corp. № 959649; Заявл. 13.10.92; Опубл. 11.01.94 ; НКИ 34/10,34/57A.

123. Oosterhuis N.M.G., Groesbeek N.M., Olivier A.P.C. and Kossen N.W.F. Scale-down aspects of the gluconic acid fermentation. // Biotechnology Letters -1983. -V.5,141-146.

124. Peter D' Adamo. Eat Right for your Jure// Y.P. Putman's Sons. New York, 1996. 163p.

125. Peter D' Adamo. Yut Ecosystem Dynamics III The ABO Blood Groups and Other Polymorphic System// Townesend Letter for Doctor, 1990, Aug/Sept.

126. Process for drying and pulverizing food raw materials ; Пат. 5352471 США, МКИ5 A 23 P 1/00, В 02 С 18/00 / Kusano Mitsui, Matsunaga Osamu, Hayashida Naomasa ; Mitsui Kouzan K.K. № 25286; Заявл. 02.03.93; Опубл. 04.10.94; НКИ 426/518

127. Prince, R.L., Dick, I M., Lemmon, J. and Randell, D.: The Pathogenesis of Agerelated Osteoporotic Fractions: Effec of Dietary Calcium Deprivation// J. Clin. Endocrinol. Metab. 1997. 82. P.260 264

128. Suzuki Y., Kaizu H., Yamauchi Y. et al. Effects of yoghurt culture and bifidobacterium cells on the growth of tumors implanted into mice// J. Jpn. Soc. Nutrition and Food Sci/ -1991. V/ 44. No 5. - P. 417 - 419.