автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья

На правах рукописи

ЗЮЗИНА Ольга Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение

пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 ЯНВ 2013

Краснодар-2012

005047862

005047862

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Студенцова Наталия Александровна

Официальные оппоненты: Зайко Галина Михайловна

доктор технических наук, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», профессор кафедры технологии и организации питания

Лисовой Вячеслав Витальевич

кандидат технических наук, заместитель директора ГНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кубанский

государственный аграрный университет» Минсельхоза РФ

Защита диссертации состоится «22» января 2013 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г 248

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан «21» декабря 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Филенкова М.В.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Изменение образа жизни и факторов среды обитания современного человека определили новые требования к формированию макро- и микронутриентного состава его рациона питания. Используя традиционные продукты питания, удовлетворить эти требования практически невозможно, поэтому создание комбинированных, сбалансированных по макро-и микронутриентному составу продуктов является одним из эффективных решений проблемы оптимизации рациона питания.

Решение данной проблемы приобретает важное социальное значение, так как позволяет обеспечить людей пищевыми продуктами промышленного производства, соответствующими современным медико-биологическим требованиям.

Неблагоприятные экология и нерациональное питание прежде всего провоцируют возникновение в организме человека нарушений в системе ан-тиоксидантной защиты и в метаболических процессах, что неизбежно приводит к возникновению и развитию различных заболеваний. В связи с этим при создании комбинированных, сбалансированных продуктов в качестве биологически-активных веществ (БАВ) целесообразно использовать натуральные ингредиенты с антиоксидантными и адаптогенными свойствами.

Маркетинговые исследования свидетельствуют о возрастании спроса на полуфабрикаты, что связано с актуализацией проблемы экономии времени у городского социально-активного населения. При этом отмечается недостаточность ассортимента, а также проблема несбалансированного жирнокислотного и аминокислотного составов при низкой пищевой плотности, характеризующиеся для большинства полуфабрикатов присутствующих на потребительском рынке. Учитывая дефицит животного белка наряду с избыточным потреблением животных жиров, перспективным решением проблемы является разработка замороженных рыборастительных полуфабрикатов (РРП) функционального назначения, с максимальным вовлечением в технологический процесс различных видов рыбного и растительного сырья. Это будет способствовать ликвидации белкового дефицита в питании и позволит пополнить ассортимент полуфабрикатов качественной продукцией с высокой пищевой ценностью.

Таким образом, разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Исследования и разработки по приоритетным

направлениям развития научно-технологического комплекса России на 20072013 годы» по теме «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий», № госрегистрации 23411 и гос. заданием Министерства образования и науки РФ № 4.1897.2011 «Разработка инновационной технологии продуктов питаиия функционального назначения на основе глубокой и комплексной переработки растительного сырья».

1.2 Цель исследования. Разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья.

1.3 Задачи исследовании. Для достижения поставленной цепи решались следующие задачи:

• анализ и обобщение научно-технической литературы и патентной информации;

• обоснование целесообразности производства РРП на основании результатов изучения рынка спроса и сбыта рыборастительной продукции;

• исследование химического состава растительного сырья с целью выявления источников БАВ с антиоксидантными и адапгогенными свойствами;

• разработка рецептуры комплексного С02- экстракта на основе изучения взаимовлияния компонентов исходного растительного сырья, обладающего выраженными антиоксидантными и адаптогенными свойствами;

• определение степени влияния комплексного СОг- экстракта из выжимок плодов граната, листьев зелёного чая, семян винограда, листьев малины, а также СОг-шрота плодов облепихи на физико-химические и органолептичсские показатели РРП;

• разработка рецептуры РРП, обогащенного экстрактами БАВ;

• разработка технологии РРП с использованием С02- экстракта и СОг-шрота плодов облепихи;

• разработка экономико-математической модели оптимизации состава РРП;

• • разработка комплекта технической документации на новые виды РРП и

экономическое обоснование эффективности производства.

1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснованы рецептура и технология РРП функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного и рыбного сырья.

Теоретически и экспериментально обоснована эффективность сочетанного применения комплексного С02-экстракта и СОг-шрота плодов облепихи, высокоолеинового подсолнечного масла, тритикалевой муки, районированных на

юге овощей и зеленных культур в производстве сбалансированных РРП повышенной пищевой плотности, что позволило расширить ассортимент полуфабрикатов. Установлено, что смоделированное сочетание компонентов рецептур позволяет улучшить структурно-механические свойства РРП и повысить их усвояемость.

Впервые выявлен синергизм в проявлении антиоксидантных свойств выжимок плодов граната, листьев зелёного чая, семян винограда, листьев малины, при получении из них комплексного С02-экстракта.

Методами математического моделирования обоснованы рецертурно-компонентные решения, обеспечивающие сбалансированность и высокие потребительские свойства полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья.

Научная новизна решений подтверждена решением о выдаче патента РФ на полезную модель по заявке № 2012133707 от 06.08.2012.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технология замороженных РРП функционального назначения, характеризующаяся высокими показателями пищевой и биологической ценности.

Разработан комплект технической документации на производство РРП, включающий ТУ 9266-325-02067862-2011 и ТИ 9266-059-02067862-2011 «Полуфабрикаты рыборастительные замороженные (биточки, голубцы, котлеты, фрикадельки)». Промышленная апробация разработанной технологии осуществлена в ЗАО «Краснодарский рыбозавод»» и ООО «Комбинат детского питания» (ст. Крыловская Ленинградского района Краснодарского края).

1.6 Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1, 3, 5 и 6 паспорта специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.

1.7 Апробация работы. Результаты исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на ежегодных семинарах кафедры технологии мясных и рыбных продуктов; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность»: интеграция науки, образования и производства (Краснодар, 2005 г.); V Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2005 г.); Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар, 2009 г.); VI заочной международной научно-практической конференции «Пути повышения эффек-

тивности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций» (Краснодар, 2011 г.); Международной научно-технической Интернет конференции «Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы» (Краснодар, 2012 г), заочной международной научно-практической конференции «Инновационные технологии - инновационной Экономикс» (Краснодар, 2012 г.), Международной научно-технической Интернет конференции « Суб - и свсрхкритичсские флюидные технологии в пищевой промышленности» (Краснодар, 2012).

1.8 Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической, экспериментальной частей, рекомендаций по практической реализации результатов исследований, заключения, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена па 173 страницах компьютерного текста, содержит 37 таблиц и 30 рисунков. Список цитируемой литературы включает 260 источника, в том числе 25 зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объектов исследования использовались рыбное и растительное сырьё, СОг-экстракты, модельные фаршевые системы и РРП. В качестве рыбного сырья для производства замороженных РРП, использовались толстолобики белый (Hypophlalmichlys molitrix Val.), пестрый (Aristichthys no-bilis Rich.) и их гибриды, радужная форель (Salmoirideus Gibbons) и черноморская кумжа (Salmo Irutta Labrax Р.), характеризующиеся нежным мясом, отсутствием специфического вкуса и запаха, обладающие требуемыми реологическими свойствами, высокой степенью адгезии и формусмости. В качестве растительных компонентов с антиоксидантными и адаптогенными и физиологически-функциональными свойствами были выбраны следующие виды сырья: выжимки плодов граната (Hunica granatum L.), листья малины (Rubus idaeus), семена винограда (Vitis vinifcra L), плоды облепихи (Hip-poihamnoides L.), листья зелёного чая (Thea sinensis). В качестве дополнительного растительного сырья использовались капуста белокочанная (Brassica oleraceae convar. Capita (L)), лук репчатый (Allium cepa L.), морковь (Apiaceae Daucus L.).

Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

Анализ и обобщение научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования с использованием фондов научных библиотек и систем Internet

f

Формулирование цели и задач исследования ---,-.------

Оценка совремепногосостояпия сырьевой базы и базы производства рыбной продукции » Проведение маркетинговых исследований в Краснодарском крае для оценки потребительских предпочтений в выборе рыбной продукции

+

Обоснование целесообразности производства РРП

i *

Обоснование выбора сырья рыбного и растительного сырья

1

Изучение реологических характеристик фаршей и фаршевых смесей Исследование химического состава растительного сырья с целью выявления источников БАВ с антиоксидантными и адаптогенными свойствами

* +

Обоснование выбора С02-шрога плодов облепихи Разработка рецептуры комплексного С02- экстракта на основе изучения взаимовлияния компонентов исходного растительного сырья, обладающего выраженными антиоксидантными и адаптогенными свойствами

* 1 ----

Моделирование рецептурных композиций РРП

*

Создание экономико-математической модели формирования состава рецсшур РРП

Разработка технологии РРП с использованием С02-шрота плодов облепихи и комплексного С02- экстракта

1 ..... .

Выработка опытных партий и комплексная оценка потребительских свойств РРП

с использованием комплексного С02- экстракта и С02-шрота плодов облепихи

+

Оценка влияния условий хранения на потребительские свойства РРП

♦

Разработка комплекта технической документации (ТУ и ТИ). Опытно-промышленная апробация и оценка экономической эффективности разработанной

технологии

Рисунок 1- Структурная схема исследования

2.2 Методы исследований. При выполнении работы были использованы Современные стандартные методы химического, биохимического, микробиологического и сенсорного анализа. Определение функционально-технологических свойств и показателей безопасности исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводили в соответствии с действующими стандартами. Массовую долю белка в образцах определяли методом Къельдаля и в соответствии с ГОСТ 13496.4-93. Для определения фракций белков в образцах использовали прибор капиллярного электрофореза «Капель -103Р», липидов - метод Сокслста, жирнокислотного состава, витаминов A, D и Е - метод газожидкостной хроматографии. Функционально-технологические свойства (влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности и стабильность эмульсии) модельных фаршей определяли согласно имеющимся рекомендациям (Антипова JI.B. и др., 2001). Активные компоненты экстрактов определяли в водной вытяжке по методу Нейбауэра — Лсвснталя. Исследовательские испытания и планирование эксперимента проводили согласно ГОСТ 24026-80.

Определение оптимальных технологических параметров получения СО?-экстракта осуществляли методом математического планирования эксперимента с применением дробного факторного эксперимента (ДФЭ), а также ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) второго порядка для двух факторов. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили стандартными методами вариационной статистики. Оценку потребительских свойств РРП определяли в соответствии со стандартом ISO 665:1985 «Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство». Расчеты и построение графических зависимостей осуществляли с помощью программ Microsoft Office Excel 2007 и MathCAD 2013 при доверительной вероятности 95 %.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Проведение маркетинговых исследований в Краснодарском крае для оценки потребительских предпочтений в выборе рыбной продукции.

В целях обоснования актуальности разработки РРП повышенной пищевой плотности на первом этапе исследований было проведено анкетирование по изучению и оценке покупательского спроса на рыбу и рыбную продукцию в г. Краснодаре и населенных пунктах Краснодарского края. В анкетировании соотношение мужчин и женщин составляло 18 % и 82 % соответственно. Согласно полученным данным только 41 % населения потребляют среднегодовые нормы рыбной продукции (18,2 кг на душу населения в год). Установлено, что 17 % жителей, живущих преимущественно в прибрежных районах края, потребляют рыбную продукцию больше рациональной нормы на душу населения.

Результаты изучения потребительских предпочтений при выборе рыбной продукции представлено на рисунке 2. Показано, что в структуре розничного потребления преобладают полуфабрикаты, на долю которых за последние 5 лет пришлось 35 % общего потребления рыбной продукции.

20%

27%

18%

35%

\ Рыбные полуфабрикаты

14 I I.! Мороженная рыба

Морепродукты

КХ55) Другие виды рыбной продукции

Рисунок 2 - Структура потребительских предпочтений жителей Краснодарскою края по видам рыбной продукции за последние 5 лет, % от числа опрошенных

Следует отмстить, что структура потребления и потребительских предпочтений рыбы и морепродуктов в значительной мере связаны с уровнем благосостояния семей.

Оценка потребительских мотиваций при выборе пищевых продуктов питания представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Оценка потребительских мотиваций при выборе пищевых продуктов:

1 - вкус;

2 - качество; 3- пищевая ценность;

4 - постоянное наличие в продаже;

5 - советы друзей;

6 - известность производителя

40

30

20 -

Показано, что среди основных факторов выбора определенной марки упакованной рыбопродукции ведущую роль играет вкус продукта (27,9 % потребителей). Примечательно, что фактор известности производителя оказывает незначительное влияние на потребительский выбор (1,8 %). При выборе упакованной рыбопродукции россияне лишь изредка опираются на советы друзей и знакомых (2,5 %).

Оценку ассортимента рыбных полуфабрикатов осуществляли на основе анализа фактического ассортимента рыбной продукции супер- и гипермаркстов сети «Ашан», «Лента», «Магнит», «Оксй», «Титан», «Метро Кэш энд Керри» (рисунок 4).

Рисуиок 4 - Ассортимент рыбных полуфабрикатов в супер- и гипермаркстов г. Краснодар

Показано, что на сегодняшний день формованные рыбные продукты составляют лишь 21 %, что говорит о возможности расширения производства РРП.

В последнее время ассортимент РРП стал расширяться благодаря собственному производству супер-и гипермаркстов. Например, в «Ашане», наряду с традиционными крабовыми палочками появились на прилавке палочки лососевые, рыбные палочки, рыбные бургеры, лосось в сыре, феска филе в клярс, горбушка филе в клярс и т.д. Всё это обусловлено, прежде тем, что потребитель стал питаться правильно и экономить время при приготовлении пищи.

Таким образом, установлено возрастание востребованности рыбных полуфабрикатов при недостатке фактического ассортимента и повышенном требовании к их качеству со стороны потребителей. Это определяет актуальность разработки РРП повышенной пищевой плотности.

3.2 Обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов. Исследования химического состава сырья. Целесообразность выбора рыбного сырья аргументируется доступностью, вкусовыми предпочтениями, ценой, химическим составом. По химическому составу свежая рыба, используемая для производства РРП, отличается достаточно высоким содержанием белка и жира (таблица 1).

Таблица 1- Химический сос тав рыбного сырья

Содержание, %

Наименование сырья Вода Белок Жир Минеральные вещества Углеводы Зола Калорийность, кДж/ЮОг

Толстолобик Форель (радужная) Кумжа 77,80±0,63 69,30±0,68 79.OOiO.38 17,2040,18 20,20i0,21 17.00±0,11 5,30±0,15 8,20±0,12 3.50±0,11 1,20±0,23 1,30±0,16 1,40±0,18 - 1,20±0,13 1,31±0,11 0.92±0.08 500,98±3,11 546,20±3,63 435,40±3,24

Показано, что толстолобик (белый, пёстрый и их гибриды), черноморская кумжа, радужная форель относятся к белковым рыбам, обладают высокой пищевой ценностью. Содержание белков в изучаемых видах рыб варьируется в пределах от 17,2 % до 20,2 %, в белке содержа ться незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты.

|-' Рыбное филе i ИИ формованные продукты [£23 Рыба спецразделки ggg] Cremen

Проанализировав растительное сырьё, произрастающее в ЮФО и СКО, были выбраны наиболее перспективные растения, обладающие антиоксидант-пыми и адаптогенными свойствами. Также проведен анализ растительного сырья с точки зрения фитохимичсской специфики, который базировался на основе наличия в конкретном виде растения химических соединений, извлекающихся в процессе суб - и сверхкритической С02-экстракции и обладающими свойствами, позволяющими использовать их для создания функциональных продуктов питания.

На экстракционном заводе ООО «Караван» был получен (ХЬ-шрот плодов облепихи, химический состав которого представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав С02-шрот плодов облепихи

Наименование показателя Значение показателя

1 2

Массовая доля, %:

влаги, 6,5

белка 28

жира 25,4

углеводы, в том числе 64

клетчатка 15,3

моносахариды 4,3

дисахариды 19,8

полисахариды 3,7

Органические кислоты, %

яблочная 2,8

винная 1,3

щавелевая 1,0

янтарная 0,7

Аминокислотный состав, мг/100 г

Незаменимые аминокислоты:

валин 1110

изолейцин 769

лизин 1308

метионии+цистин 1104

треонин 953

фенилалалин +тирозин 1204

триптофан 289

Заменимые аминокислоты:

аланин 1195

аргинин 897

аспаргиновая кислота 2109

гистидин 498

глицин 842

глутаминовая кислота 3011

нролин 524

серии 645

оксипролин 183

Жирнокислотный состав, ( массовая доля, %)

МНЖК: --—_

1 2

олеиновая (С|ш) 17,1

ПНЖК:

линолевая (С|к:2) 3,1

линоленовая (С|8:з) 4,1

Витамины мг/100 г продукта

витамин С 300

витаминов группы В 2,4

витамин Е (токоферол) 2,8

Р-каротин 127

Облепиховый шрот обладает высокими антиоксидантными, а также дстоксицирующими свойствами.

На рисунке 5 представлена зависимость водосвязывагощей способности рыбного фарша от количества вводимого С02-шрота плодов облепихи.

2 I

я Н Ш У

О О

ч с

О о

Рисунок 5 - Зависимость водосвя-зывающей способности рыбного фарша от количества вводимого С02-шрога плодов облепихи

Контроль 1,5 2 2,5 3 массовая доля, %

Установлено, что введенный в рецептурную композицию С02-шрот плодов облепихи в различных дозировках, оказывает положительное влияние на реологические характеристики фаршей. Показано, что фаршевая система при внесении 2,5 % С02-шрота плодов облепихи обладает более выраженными структурообразующими свойствами, а, следовательно, и повышенными потребительскими свойствами РРП.

В качестве сырья для комплексного С02- экстракта были выбраны: выжимки плодов граната, листья зеленого чая, семена винограда, листья малины. Характеристика указанного растительного сырья представлена в таблице 3. Таблица 3 - Характеристика растительного сырья для получения комплексного С02-экстракта

Наименование Значение показателя

Показателя Выжимки Листья Семена Листья

плодов фаната зеленого чая винограда малины

1 2 3 4 5

Массовая доля макронутриешш, %:

сухие вещества 19,8 15,6 25,8 12,7

углеводы, в том числе 10,0 10,6 9,1 10,0

клетчатка, 1,7 1,3 2,1 1,4

Массовая доля микронугриешов, мг %:

полифенолы 1ые соединения 310,5 510,5 380,9 320.7

флавоноиды 3,5 5,1 3,4 5,2

(флавонолы в пересчете на ругии)

1 2 3 4 5

фосфолипиды 1,2 0,6 1,7 0,5

токоферолы 0,5 0,3 1,8 0,4

тсрпеноиды 6,2 2,1 1,6 3,8

Содержание микроэлементов, мг/100 г:

железо 1,2 0,5 0,

марганец 0,3 0,2 0,1 0,2

меда 0,8 0,4 0,3 0,5

Содержание макроэлементов, мг/ 100 г:

натрий 17 20,0 28,0 30

калий 205,0 256,0 305,0 364,0

мапшй 18,0 26,0 12,0 16,0

кальций 23,0 37,5 28,0 20,0

Содержание витаминов мг/100 г

вшамин С 10,3 12,0 10,0 5,2

витаминов группы В 0,6 0,5 0,5 0,4

ВИ1ЛМИН Р и 1,5 1,5 0.1

СОг-экстракт выжимок граната состоит из алкалоидов и полифенолов.

Одним из таких фснольных соединений является эллаговая кислота. Как полифенолы в зеленом час и виноградных выжимках, эллаговая кислота оказывает сильное антиоксидантное действие; вместе с другими полифенолами придает комплексному С02-экстракту эффективные противовоспалительные и онкопротекторные свойства. Согласно нашим исследованиям, при планировании эксперимента с использованием принципов моделирования и особенностей изучения систем на эмпирическом уровне для четырёхкомпонентных систем, установлено оптимальное соотношение сырья для получения комплексного С02- экстракта из выжимок плодов граната (х,), листьев зелёного чая (х2), семян винограда (х3) и листьев малины (х4) 3:2:4:1. Эксперименты проводились в соответствии с ГОСТ 24026-80 с использованием дробного факторного эксперимента (ДФЭ) для четырех факторов при температуре от 18 0 С до 20 ° С и давлении 5,4 - 6,4 МПа. Значимыми показателями сырья являлось содержание нолифенолов (X,), флавоноидов (Х2), токоферола (Х3) и витамина С (Х4), влияющими на ан-тиоксидантную активность. Матрица планирования эксперимента с функциями отклика представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Матрица планирования эксперимента с функциями отклика

№ п/п Х0 X, х2 Хз х4 X, х2 X, Хз X, х4 х2х, х2 х4 Хз Х4 У

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II 12 13

1 +1 -1 -1 -1 + 1 +1 +1 -1 +1 -1 -1 1580,3

2 +1 +1 -1 -1 -1 -1 -I -1 +1 +1 +1 1324,4

3 + 1 -1 +1 -1 -1 -1 +1 +1 -1 -1 +1 1462,8

4 + 1 +1 +1 -1 +1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 1396,2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

5 + 1 -1 -1 +1 +1 +1 -1 -1 -1 -1 +1 1417,1

6 + 1 +1 -1 + 1 -1 -1 + 1 -1 -1 +1 -1 1561,5

7 +1 -1 + 1 +1 -1 -1 -I +1 + 1 -1 -1 1789,7

8 + 1 + 1 + 1 +1 +1 +1 + 1 +1 + 1 + 1 +1 1865,3

В итоге получена линейная функция регрессии

у = 1549,7+3,1 xi+2,4 х2+4,3 х3+1,1 х4.

По t-критсриго значимости коэффициентов уравнения, полученные с помощью ДФЭ при надёжности 0,9, была получена зависимость концентрации растительного сырья и антиоксидантной активности.

3.3 Получение из растительного сырья С02-экстрактов и оценка их качественных показателей. С учетом ранее накопленного опыта и трудов известных ученых в области ССЬ-экстракции A.B. Пехова, Г.И. Касьянова, Е.П. Кошевого, Х.Р. Блягоза, нами предложен способ получения антиоксиданг-ного СОг-комнлекса из смеси растительного сырья.

В химическом составе исследованных СОг-экстрактов сочетается содержание токоферолов и широкого спектра moho-, ди-, три- и тетратерпенов (таблица 5).

Таблица 5 - Содержание ценных компонентов в индивидуальных СО2-экстракгах и комплексном экстракте, %____

Химический состав СОз-'жегракюв Выжимка плодов граната Листья зеленого чая Семена винограда Лисп .я малины Комилексиын экстракт

Карогинонды 6,(Ш),81 4,3±0,78 2,0±0,69 4,0±1,62 7,9±1,98

Диглицсрцды 6,3±0,54 1,2±0,12 8,6±1,86 1,3±0,22 5,0±1,10

Моноглиодшды 16ДЫ.35 14,0±3,67 18,1±1,92 7,0±1,87 8,9±2,36

Фитостернны 5,1 ±0,3 5 3,2±1,25 4,Ott 1,45 2,0±0,54 5,0±1,38

Токоферолы 1,3±fl, 12 0,8±0,12 2,0±0,21 0,<Ы),62 1,9±0,62

Терпеноида 12,0±3,65 4,1±1,37 3,0±0,38 6,1±1,36 7,0±2,35

Органические кислоты 8,3±?.,36 2,0± 1,25 7,0±1,41 6,0±1,62 6,9±1,32

Дубильные вещества 12,0±1,32 8,0±2,34 9,1±2,74 7,1±2,65 9,8±2,33

Флавоиоиды 4,5t 1,3 2 8,4±2,25 7,0±2,56 9,2±2,38 8,1±2,87

П11ЖК 12,1 ±2,64 3,3±0,93 16,2±2,98 4,0±1,35 10,2±2,65

Концентрация ап- 8,0±1,87 7,0±1,38 4,1 ±1,04 6,1±1,14 7,9±1,71

гжжеидаптон, 10"2мг/кг

Полученный комплексный СОг- экстракт представляет собой маслянистую жидкость с содержанием воды от 2,0 % до 2,9 %, кислотным числом 15,3 мг КОН, плотностью при 20 "С 0,9580 г/см3, показателем преломления при 20 °С 1,5240. При соотношении 1:1 экстракт полностью растворяется в 96° этиловом спирте и растительном масле.

Для оценки характера антиоксидантного действия С02-зкстрактов, а также антиоксидантного СОг-комплскса из смеси растительного сырья при

окислении липидов в фаршевых системах проведены исследования их влияния на процесс окисления модельной фаршевой системы. Результаты окисления приведены иа рисунке 6.

Рисунок 6 - Влияние С02-экстрактов на кинетику окисления липидов модельной фаршевой системы

1 - Контроль

2 - С02-')КС1ракт выжимок плодов граната

3 - COj-экстракт листьев зелёного чая

4 - С02-экстракг семян винограда

5 - С02-экстракг листьев малины

6 — СОг-экстракт из смеси экстрактов

7 - Комплексный СОг-экстракг

Как видно из представленных данных, антиоксидантное действие максимально проявляется у комплексного С02- экстракта при его содержании в системе в количестве 0,08 %. Дальнейшее увеличение концентрации не оказывает существенного влияния на исследуемые показатели.

3.4 Моделирование рецептурных композиции и разработка технологии производства замороженных РРП, а также их апробация в лабораторных условиях. Конструирование многокомпонентных рецептур полуфабрикатов проводили на ПЭВМ с помощью программы Generic 2.0 циклическим алгоритмом, производящим варьирование заданных ингредиентов и отбор рецептурных композиций, соответствующих лучшим показателям обобщённого критерия Харрингтона (D). В результате конструирования рецептур РРП были получены оптимальные рецептурные составы, реализованные в виде котлет «Форелевые с облепихой», фрикаделек «Форелевые с ягодами», биточков «Толстолобик с облепихой», голубцов «Кумжа с ягодами».

Учитывая значения частных функций желательности каждой из аминокислот, был получен обобщенный критерий желательности белкового модуля (D) для котлет, фрикаделек, биточков и голубцов соответственно 0,843; 0,931; 0,785 и 0,823.

Обобщенный критерий желательности, характеризующий степень сбалансированности жирнокислотного, витаминного и минерального составов, модельных композиций соответственно для котлет и фрикаделек равен 0,709 и 0,805; 0,725 и 0,831; 0,714 и 0,737. Соответствие разработанных рецептур предъ-

являемым требованиям подтверждается высокими значениями обобщенного критерия желательности Харринггона: для котлет- 0,721, для фрикаделек -0,784.

Аналогичным образом был получен ингредиентный и рецептурный составы, а также пищевая ценность виртуальных моделей продуктов, представленных в таблицах 6.

Таблица 6 - Состав рецептурных композиций РРП

Содержание ингредиента, кг на 100 кг готового продукта

Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецепт ура № 3 Рецептура № 4

Наименование ингредиента Котлеты Фрикадельки Биточки Голубцы

«Форелевые с «Форелевые с «Толстолобик «Кумжа с

облепихой» ягодами» с облепихой» ягодами»

Фарш из толстолобика 40,48 50,10 66,01 32,00

Фарш из форели 24,80 24,90 - -

Фарш из кумжи - - - 15,00

Лук и морковь (пассерованные) 9,00 12,00 6,00 6,00

Крупа рисовая - - - 5,00

Капуста белокочанная - - 34,00

Гритикалевая мука 8,43 - 6,14 -

Яйцо куриное 5,19 - 7,19 -

Масло подсолнечное 5,00 5,00 5,00 5,00

Петрушка 2,00 3,66 3,28 1,21

Укроп 2,00 3,66 3,28 1,21

Соль 0,60 0,60 0,60 0,60

С02- шрот плодов облепихи 2,50 - 2,50 -

Комплексный СОг-экстракт - 0,08 - 0,08

Выход 100 100 100 100

Калорийность рецептурных композиций № 1, 2, 3 и 4 РРП составляет 520,4 кДж, 426,8 кДж, 769,2 кДж и 437,6 кДж соответственно.

Комплексную оценку новых видов продукции проводили по следующим показателям: химический состав, характеризуемый массовыми долями белка, липидов, углеводов и золы, аминокислотный, жирнокислогный, витаминный и минеральный составы, относительная биологическая ценность, показатели безопасности, органолсптическая оценка. Данные химического анализа, показатели безопасности и оргаиолептической оценки блюд подтверждают, что они соответствуют медико-биологическим рекомендациям НИИ питания РАМН и требованиям СанПиН. По аминокислотному составу РРП отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, в том числе и таких важных для питания, как лизин, лейцин, цистин, аргинин.

Эксперименты проводили с использованием ОЦКГ1 второго порядка для двух факторов. Предварительно из факторов, влияющих на процессы окисления липидов, выбраны основные: массовая доля комплексного С02-

экстракта (% к 100 г готового продукта) и продолжительность хранения образцов (сутки, таблица 7).

Таблица 7 - Факторы окисления липидов РРП, уровни, пределы и интервалы их варьирования при моделировании процесса

Фактор в кодированном виде Уровень Интервал варьирования

-1 0 +1

Продолжительность храпения, (Х|) сутки 0,50 3,50 6,50 3,00

Массовая доля комплексного СОг-экстракта (Х2),% к 100 г готового продукта 0,01 0,06 0,11 0,05

В качестве параметра оптимизации математической модели У для повышения объективности результатов исследования, выбран безразмерный обобщенный показатель, объединяющий четыре различных по физическому смыслу и единицам измерения частных отклика. Их совокупность позволяет комплексно оценить органолептические достоинства и стабильность к окислению липидов продукта: кислотное число (КЧ), мг КОН на 1 г, перекисное число (ПЧ), ммоль активного кислорода на 1 кг, тиобарбитуровое число (ТБЧ) - ед. оптической плотности, органолептическая оценка продукта (О, баллы по ГОСТ 9959-91).

Обобщение различных по физическому смыслу и единицам измерения частных откликов при расчете обобщенного параметра оптимизации проводили по методике безразмерной шкалы с учетом приближения эталону. В качестве эталонов считали КЧ = 2,0 мг КОН/1 г, ПЧ = 0,60 ммоль активного 02 на кг, ТБЧ = 0,120 ед. оптической плотности (параметры определены в предварительных опытах) и органолептическая оценка 0 = 5 баллов (соответственно для частных откликов У|, и У4).

Для получения достоверных данных ряд показателей поддерживали на одном уровне: состав, способы упаковки, температурные условия хранения (4 ± 2 °С), способ подготовки к дегустационной оценке. В таблице 8 представлена реализация плана эксперимента. Обработка полученных данных позволили рассчитать параметры уравнения (1), адекватно связывающего обобщенный параметр оптимизации с изменяемыми факторами, которое позволяет прогнозировать качество продукта:

у = 0,57 + 0,25X1 + 0,01 Х2 + 0,04 Х,Х2 + 0,21 Х,2 - 0,31 Х22 (1).

Перевод кодированной математической модели на натуральный уровень позволил получить функцию отклика (2), связывающую обобщенный параметр оптимизации и факторы дозировок комплексного С02- экстракта и сроков хранения продукта, выраженные в физических единицах измерения следующим образом:

У = - 0,91 - 0.18Х, + 36,73 Х2 +0,23X1X2 + 0,05 Х12 - 126,32 Х22 (2).

Оптимальные значения факторов, установленные методом математического дифференцирования составили: количество комплексного С02- экстракта - 0,08 % к 100 г готового продукта, продолжительность возможного торможения окисления - 3,51 суток при температуре 4±2°С.

Экспериментальная проверка полученных значений в специальной серии экспериментов по стабилизации липидов в составе замороженных РРП на основе тех же частных откликов (КЧ, ПЧ, ТБЧ и органолептическая оценка) подтвердила факт оптимизации процесса стабилизации липидов рыбораститсльные полуфабрикатов выбранной дозировкой комплексного С02-экстракта. Оптимальная дозировка комплексного С02- экстракта установлена по физико-химическим показателям и органолептическим параметрам продукции на уровне 0,08 %.

Таблица 8 - План эксперимента и результаты его реализации при моделировании и оптимизации процесса стабилизации липидов РРП

Номер План эксперимента Частные отклики Обобщенный

опыта Продолжительность Концентрация ком- V, Уз параметр

хранения, сутки плексной смеси КЧ ПЧ ТБЧ о. оптимизации,

С02- экстракта, % баллы У

По Натурально, По Натурально

матрице X, сутки матрице х2 %

1 +1 7,50 +1 0,11 3,22 0,54 0,26 4,0 0,50

2 -1 0,50 +1 0,11 1,55 0,51 0,22 5,1 0,21

3 + 1 7,50 -I 0,01 3,32 0,61 0,17 4,2 0,62

4 -I 0,50 -1 0,01 1,50 0,81 0,12 5,0 0,39

5 +1 7,50 0 0,06 3,09 0,73 0,14 4,3 1,81

6 -1 0,50 0 0,06 1,71 0,70 0,22 5,2 0,51

7 , 0 3,50 +1 0,11 2,82 0,77 0,13 5,1 0,71

8 0 3,50 -1 0,01 2,77 0,53 0,15 5,0 0,22

9 0 3,50 0 0,06 2,47 0,73 0,13 5,0 0,19

35 Разработка экономико-математической модели оптимизации состава РРП. Создана экономико-математическая модель оптимизации состава рецептур РРП (в расчёте на единицу искомого нового продукта)

(при условиях |>Л (><)*,/ = йг,

^ = 1, х] > 0, ,/ = 1,«) формирования состава рецептур РРП с учётом

потребности в питательных веществах организма человека, в результате которой производство новых видов РРП стало экономически рентабельным. Согласно полученным результатам, экономия при производстве РРП достигла 18-23 %.

Данная модель позволяет рассчитать количество компонентов, входящих в рецептуру и при этом затраты на конечную продукцию будут минимальны. Для решения задачи применялся симплексный метод линейного программирования.

3.6 Разработка технологии РРП с использованием С02- шрота плодов облепихи и комплексного С02- экстракта. В результате проведенной работы нами были разработаны рецептуры и технология замороженных РРП функционального назначения с использованием С02- шрота плодов облепихи, комплексного С'02- экстракта.

В таблице 9 представлена характеристика антиоксидантной активности С02-экс гракга в различных этапах производства РРП.

Таблица 9 - Характеристика антиоксидантной активности С02-экстракта

Наименовани сСОг-эксфакга Концешрация антиоксидангов, 10 мг/кг Стадии внесения ашиокеидантов в РРП

Фрикадельки «Форелевые с ягодами» Голубцы «Кумжа с ягодами»

Комплексный СОг-эксфакт 7,9 7,9 При внесении в состав продукта

7,5 7,4 После замораживания

7,0 6,9 В процессе хранения (60 суток)

6,8 6,7 В процессе тепловой обработки

Разработана технология замороженных РРП. Технологическая линия

производства РРП представлена на рисунке 7.

1-моечная машина, 2-ииспекционный транспортер, З-филетировочная машина, 4-бункер для СОг-шрота плодов облепихи, 5- бункер для комплексного С02-экстракта, 6- кут-тер-смеситель, 7- формовочное устройство для изготовления РПП, 8 - машина для нанесения сухой панировки, 9 - аппарат для упаковки РРП, 10 - морозильный аппарат.

Рисунок 7 - Технологическая линия замороженных РРП Аналогичным образом нами были проведены исследования по антиоксидантной активности С02-шрота плодов облепихи в различных этапах производства в котлетах «Форелевые с облепихой» и биточках «Толстолобик с облепихой». Причем антиоксидантная активность СОг-шрота была меньше почти в два раза по сравнению с комплексным С02-экстрактом.

Таким образом, проведенные исследования выявили возможность извлечения ценных компонентов из лекарственного и пищевого растительного сырья, способствующие получению концентрированных биологически активных веществ, с прогнозируемым составом и направленными свойствами, что позволяет позиционировать исследованные комплексный С02-экстракт и С02-

шрот плодов облепихи как физиологически функциональные пищевые ингредиенты в составе функциональных продуктов.

3.7 Комплексная оценка потребительских свойств РРП с использованием С02- экстрактов. Оценку нутриентной сбалансированности суммарного белка и жира в виртуальных моделях продукта выполняли с использованием компьютерных программ и методологии H.H. Липатова и О.И. Башкирова.

Экспериментальные данные, полученные при изучении химического состава РРП, приведены в таблице 10.

Таблица 10-Пищевая ценность РРП в сравнении с контрольными образцами

Показатели Котлеты из Котлегы Фрикадельки Фрикадельки

толстолобика «Форелевые с из «Форелевые с

(ко1проль) облепихой» толстолобика ягодами»

(когпроль)

Влага, % 44,20 64,60 43,70 67,93

Белок, % 11,60 16,51 10,81 18,79

Жир, % 7,90 12,52 1,90 12,24

Углеводы, % 8,31 12,20 5,72 9,14

Зола, % 1,10 1,32 1,20 1,40

Аминокислотный состав, г/100 г белка

Лейцин 4,12 7,61 4,96 8,34

Изолейцин 3,45 5,32 3,76 5,95

Лизин 4,43 7,59 4,11 5,42

Метионин + цистин 5,01 6,35 2,61 3,82

Фенилаланин +тирозин 3,65 6,63 3,57 6,11

Iреонин 1,87 3,62 2,01 3.47

Триптофан 0,12 1,20 0,48 1,75

Валин 1,36 4,52 1,45 5,19

Жирнокислотаый состав, г/100 г линидов

МЖК 7,61 18,40 6,09 14,71

мнжк 13,78 23,91 14,64 25,04

пнжк 28,32 45,11 26,95 51,33

Витаминный состав, мг/100 г

Тиамин (В|) 0,09 0,24 0,08 0,31

Рибофлавин (В2) 0,08 0,11 0,09 0,12

Пиридоксин (В„) 0,21 0,83 0,32 0,81

Токоферол (Е) 2,51 3,10 0,20 2,83

Ниацин (РР) 1,72 3,71 1,56 3,02

Минеральный сосгав, мг/100 г

Калий 229,01 239,20 267,02 248,40

Кальций 64,34 118,40 29,01 54,80

Фосфор 77,04 100,60 169,01 304,00

Железо 0,49 1,36 0,58 1,92

Магний 32,03 89,20 35,03 78,30

Иод 0,11 0,18 0,09 0,15

Установлено, рисунок 8, что наилучшими характеристиками обладают рыборастительные полуфабрикаты, содержащие 2,5 % С02- шрота плодов облепихи и 0,08 % комплексного С02- экстракта.

К'рош/шяость х

консистенция

ГЧи п гпгсомЗ

ТОЯИ11е

полерхностп

Крошливоси) Коне пс генщи

ВИЛ В 1П.ПОМ'

ОСТОЯ1П1С ПО Я фх» К» С111

1',«С*02-н|р«>т —« 2.С02 -1Н|»о т —•

- 2°лС02-игрот -КОН1|)ОЛЬ

а)

—♦— Кок 01 ч скс СО 2 - '»к<.'Т| > яьггй Котр о л ь

б)

Рисунок 8 - Профилограммы РРП: с добавлением а) СОг-шрота плодов облепихи в котлетах, б) комплексного СОг-экстракта во

фрикадельках

Исследование сроков годности РРП, упакованных в потребительскую тару проводилось в течение 60 суток (рекомендовано 45 суток, ГОСТ 17660) при температуре воздуха не выше минус 18 °С с изучением органолептических и микробиологических показателей в каждой контрольной точке, представленных на рисунке 9 и рисунке 10 соответственно.

Рисунок 9 - Изменение органолептических показателей качества РРП в процессе хранения

Продолжительность хранения полуфабрикатов, сутки

Рисунок 10 - Изменение фрикадельки показателей КМАФАнМ РРП в процессе хранения

норма СакПнН 2.3.2.107801

Продолжительность хранения полуфабрикатов, сутки

Анализ химического состава РРП назначения показал, что суммарная сбалансированность незаменимых аминокислот в белке разработанных комбинированных продуктов приближено к медико-биологическим рекомендациям

НИИ питания РАМН. Оценка усвояемости белков этих РРП проводилась посредством тест-микроорганизмов инфузории Ге(гаЬутепа рупГотня

Результаты исследований, проведённых в КГУ «Испытательная пищевая лаборатория» г. Краснодар, показали, что комплексные показатели безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

3.8 Разработка комплекта технической документации (ТУ и ТИ). Опытно-промышленная апробация н оценка экономической эффективности разработанной технологии. Замораживание полученных РРП функционального назначения производили при минус 18 °С до температуры в толще минус 8 °С в вакуумных пакетах на подложке, хранение - в течение 60 суток с даты изготовления в соответствии с требованиями ГОСТ 17660. По микробиологическим показателям новый вид продукции удовлетворяет требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Проведена дегустационная оценка РРП в ООО «Холодильные технологии», на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ.

Экономический расчет эффективности производства Обоснование экономической эффективности производства рыборастительной продукции проводили применительно к производству этой продукции в ЗАО «Краснодарский рыбозавод» и ООО «Комбинат детского питания» (ст. Крыловская Ленинградского района Краснодарского края), в ценах на 1.12. 2011 г.

В результате проведенных расчетов можно сделать вывод, что производство рыборастительных продуктов является экономически выгодным, так как при рентабельности продукции 15 %, затраты на один рубль товарной продукции составляют 87 копеек. Анализ показывает, что производство новых видов РРП функционального назначения является рентабельным, а внедрение разработанных технологий может приносить суммарную прибыль 957,6 тыс. руб. в год 100 т. продукции в ЗАО «Краснодарский рыбозавод» и ООО «Комбинат детского питания» (ст. Крыловская Ленинградского района Краснодарского края). Экономия достигается за счёт упрощения технологической схемы, более рационального использования сырья, отсутствия дефицитных компонентов.

Выводы

1 Анализ результатов изучения структуры питания потребителей Краснодарского края показал актуальность создания востребованных в питании рыбной продукции, обогащенных макро- и микронутриентами, а именно, фосфолипидами, флавоноидами, пищевыми волокнами, витамином С, р -каротином, а также биодоступными формами минеральных веществ.

2 На основании проведённых маркетинговых исследований изучен рынок спроса РРП, а также оценки готовности потребителей к покупке замороженных РРП в г. Краснодаре и Краснодарском крае. На сегодняшний день формованные рыбные продукты составляют лишь 21 %, что говорит о возможности расширения производства РРП.

3 Как показали результаты исследования, наилучшим растительным сырьем для обогащения фарша являются: С02- шрот плодов облепихи, комплексный С02-экстракт из выжимок плодов граната, листьев зеленого чая, семян винограда и листьев малины. Установлено, что шрот богат белком, углеводами, витаминами, минеральными веществами. Показано, что комплексный С02-экстракт и СС>2- шрот плодов облепихи в значительной степени повышают пищевую и биологическую ценности РРП за счёт обогащения их такими ингредиентами, как полифенолы, фосфолипиды, флавоноиды, ПНЖК, МНЖК, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, что позволяет позиционировать разработанные РРП, как пищевой функциональный продукт.

4 Выявлено положительное влияние С02- шрота плодов облепихи на влагоудерживающую способность и реологические свойства РРП. Выявлена эффективная дозировка комплексного С02-экстракта и С02- шрот плодов облепихи.

5 Исследовано влияние антиоксидаптных компонентов С02- шрот плодов облепихи, комплексного С02-экстракта на показатели гидролитических и окислительных процессов в липидах РРП. Показано, что применение для стабилизации липидов РРП С02-экстракта позволяет понизить скорости образования продуктов гидролиза, первичного и вторичного окисления липидов (кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел, содержания летучих жирных кислот). Применение антиоксидантов позволяет в полтора раза увеличить сроки годности РРП.

6 Разработаны новые рецептуры производства РРП функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному составу. Разработана технология многокомпонентных РРП - котлет «Форелевые с облепихой» и фрикаделек «Форелевые с ягодами», биточков «Толстолобик с облепихой», голубцов «Кумжа с ягодами». Результаты исследования технохимических свойств, микробиологических показателей, пищевой и биологической ценности разработанных РРП свидетельствуют об их высоких органолептических свойствах и биологической ценности.

7 Разработана технология производства РРП функционального назначения с использованием С02-шрота плодов облепихи и комплексного С02- экстракта. При этом значительно улучшаются органолептичсские показатели продукции.

8 Создана экономико-математическая модель оптимизации искомой смеси (в расчёте на единицу искомого нового продукта)

F(x) - min-j V с,х, > , чТ а х,(><)Ь, i = \ m V ' ^¿-J j jj (при условиях Zj"'/-\Л--)"!>'

и _

^Jxj = l,xj>0, ./ = 1,«) формирования состава рецептур РРП с учётом

/ I ; .

суточной потребности в питательных веществах организма человека, в результате которой производство новых видов РРП стало экономически рентабельным.

9 По результатам исследований разработан комплект технической документации на РРП функционального назначения. Комплект технической документации для промышленного производства РРП включает ТУ 9266-32502067862-2011 и ТИ 9266-059-02067862-2011 «Полуфабрикаты рыбораститсльные замороженные (биточки, голубцы, котлеты, фрикадельки)». Экономические расчёты показали, что производство РРП является рентабельным, а внедрение разработанных технологий может приносить суммарную прибыль 957, 6 тыс. руб. в год 100 т продукции.

Список публикаций по теме диссертации

1. Зюзина О.Н., Студенцова Н.А., Ломакина О.А. К вопросу о возможности реакклиматизации Каспийской кумжи (Salmo salar caspius Kessler) с использованием методов математического моделирования // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1,- С. 113-115.

2. Зюзина О.Н. Разработка рецептур рыборастительных продуктов для детского питания с использованием ягод облепихи // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3 (320-321) - С. 43-45.

3. Зюзина О.Н. Состояние здоровья детей России и перспективы изменения ситуации при использовании рыбных продуктов // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2011. - № 66 (4). -Шифр Ипформрсгистра: 0420700012\0043. - Режим доступа: http ://cj .kubagro. ru/2011 /66/02/р02. a sp

4. Зюзина O.H., Касьянов Г.И Совершенствование технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами. // Известия вузов. Пищевая технология. -2012. - № 4 (328) - С. 85-88.

5. Zyuzina O.N., Sushkov V.A., Reshetnikov S.I., Studentsova N.A. Ways of re-acclimatization of the populations of the black sea salmon and the prospects of

their restoration (Пути реакклиматизации популяций черноморского лосося и перспективы их восстановления) // Современные наукоёмкие технологии — 2005,-№7-С. 35-37.

6. Зюзина О.Н. Перспективы восстановления и воспроизводства черноморской и каспийской кумжи с использованием математического метода анализа // Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Пищевая промышленность»: интеграция науки, образования и производства. - Краснодар, 26-28 мая 2005 г. - С. 253.

7. Зюзина О.Н., Жук А.О., Мазкин A.B., Студенцова H.A. Использование методов математического моделирования на примере лососевых бассейна Черного и Каспийского морей // Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Пищевая промышленность»: интеграция науки, образования и производства. -Краснодар, 26-28 мая 2005 г. - С. 254.

8. Зюзина О.Н., Студенцова H.A., Муравьева И.Н. Современные тенденции формирования рынка рыбной кулинарной продукции // V Международная научно-практическая конференция «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». 5-9 сентября 2005 г., / АтлантНИРО. - Калининград, 2005.

9. Зюзина О.Н., Ломакина O.A., Студенцова H.A. Основные направления совершенствования функциональных продуктов питания из водного сырья // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность // Материалы международной научно-практической конференции / КГАУ. - Краснодар, 2009. - С. 684-688.

10. Зюзина О.Н., Студенцова H.A. Необходимость и актуальность проведения маркетинговых исследований в разработке и освоении новых видов продуктов детского питания с применением сырья водного происхождения // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность // Материалы международной научно-практической конференции / КГАУ. - Краснодар, 2009. - С. 748-753.

11. Зюзииа О.Н., Студенцова H.A., Киселёва К.В. Аквакультура -технология XXI века // Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения - сборник трудов. Краснодар : КНИИХП, 2006. - С. 45.

12. Зюзина О.Н., Студенцова H.A. Закономерности оценки запасов промысловых лососевых рыб с применением математических моделей // Перспективы биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья:

сборник трудов КНИИХП. - Краснодар : ГНУ КНИИХП, КубГТУ, 2008. -С. 161-164.

13. Зюзина О.Н., Махнушина В.Н. Перспективы и проблемы детского питания в рыбной промышленности // Сборник научных трудов студентов КТАС и ЗИ и ИС ГЭК. КГТУ. 2008, вып. 1. - С. 146-151.

14. Зюзина О.Н., Леонова М.В., Студенцова H.A. Разработка математических моделей формирования состава рецептур // Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций : Материалы международной научно-практической конференции, г. Краснодар, 18 ноября 2011 г. - Краснодар : Краснодарский кооперативный институт. - С. 241-243.

15. Зюзина О.Н., Студенцова H.A. Исследование проблемы создания новых продуктов для детского питания из рыбного сырья // Кайгородские чтения. Наука, культура, образование в информационном пространстве региона. Вып. 11 : Материалы региональной науч.-практ. конф. / КГУКИ; науч. ред.: Н.Г. Щербакова, С.Н. Криворотенко. - Краснодар, 2011.-С. 110-116.

16. Зюзина О.Н., Студенцова H.A., Малашенко Н.Л. Перспективы организации производства PPII // Материалы Международной научно-технической Интернет конференции «Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы». Краснодар, ФГБОУ «Кубанский государственный технологический университет», 2012 г. -С. 122-125.

17. Зюзина О.Н. Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Краснодара // Инновационные технологии - инновационной экономике: Материалы международной научно-практической конференции, 20 июля 2012 г. Краснодар : Краснодарский кооперативный институт. - С. 163-168.

18. Зюзина О.Н., Касьянов Г.И. Химический состав комплексных С02-экстрактов. // Суб - и свсрхкритические флюидные технологии в пищевой промышленности : Сборник материалов международной научно-технической Интернет-конференции, 10-15 октября 2012 г. - Краснодар, 2012. - С. 23-27.

19. Зюзина О.Н., Студенцова H.A. Получение из растительного сырья С02-экстрактов и оценка их качественных показателей в рыборастительпых полуфабрикатах // Суб - и сверхкритическис флюидные технологии в пищевой промышленности : Сборник материалов международной научно-технической Интернет-конференции, 10-15 октября 2012 г. - Краснодар, 2012. - С. 247-251.

20. Решение о выдаче патента РФ на полезную модель по заявке № 2012133707 от 06.08.2012. Линия для производства формованных рыбораститсльных батончиков / Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, О.Н. Зюзина.

Подписано в печать 21.12.2012. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/,6. Усп. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 767.

Отпечатано в ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Состояние рыбной отрасли и оценка запасов численности рыб в РФ.

1.2 Требования к продуктам питания.

1.3 Гигиенические основы и медико-биологические аспекты питания.

1.4 Производство продуктов питания с применением новых технологий.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследования и схема проведения исследований.

2.1.1 Характеристика рыбного сырья.

2.1.2 Характеристика сырья растительного происхождения.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Определение микробиологических показателей, токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов.

2.2.2 Планирование эксперимента.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Проведение маркетинговых исследований в Краснодарском крае для оценки потребительских предпочтений в выборе рыбной продукции.

3.1.1 Целесообразность проведения маркетинговых исследований в рыбной промышленности.

3.1.2 Математическая обработка маркетинговых исследований. полученных данных.

3.2 Обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов. Исследования химического состава сырья.

3.3 Получение из растительного сырья СОг-экстрактов и оценка их качественных показателей.

3.4 Моделирование рецептурных композиций и разработка технологии производства замороженных рыборастительных полуфабрикатов, а также их апробация в лабораторных условиях.

3.5 Разработка экономико-математической модели оптимизации состава рыборастительных полуфабрикатов.

3.6 Разработка технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием СО2- шрота плодов облепихи и комплексного СОг-экстракта

3.7 Комплексная оценка потребительских свойств рыборастительных полуфабрикатов с использованием СО2 - экстрактов.

3.7.1 Определение показателей безопасности рыборастительных полуфабрикатов.

3.7.2 Определение микробиологических показателей рыборастительных полуфабрикатов.

3.7.3 Оценка биологической ценности рыборастительных полуфабрикатов.

3.7.4 Органолептическая оценка.

3.8 Разработка комплекта технической документации (ТУ и ТИ). Опытно-промышленная апробация и оценка экономической эффективности разработанной технологии.

3.8.1 Оценка конкурентоспособности.

3.8.2 Технико-экономические показатели.

Выводы.

Изменение образа жизни и факторов среды обитания современного человека определили новые требования к формированию макро- и микронутри-ентного состава его рациона питания. Используя традиционные продукты питания, удовлетворить эти требования практически невозможно, поэтому создание комбинированных, сбалансированных по макро- и микронутриент-ному составу продуктов является одним из эффективных решений проблемы оптимизации рациона питания.

Решение данной проблемы приобретает важное социальное значение, так как позволяет обеспечить людей пищевыми продуктами промышленного производства, соответствующими современным медико-биологическим требованиям.

Неблагоприятные экология и нерациональное питание прежде всего провоцируют возникновение в организме человека нарушений в системе антиокси-дантной защиты и в метаболических процессах, что неизбежно приводит к возникновению и развитию различных заболеваний. В связи с этим при создании комбинированных, сбалансированных продуктов в качестве биологически-активных веществ (БАВ) целесообразно использовать натуральные ингредиенты с антиоксидантными и адаптогенными свойствами.

Маркетинговые исследования свидетельствуют о возрастании спроса на полуфабрикаты, что связано с актуализацией проблемы экономии времени у городского социально-активного населения. При этом отмечается недостаточность ассортимента, а также проблема несбалансированного жирнокислотного и аминокислотного составов при низкой пищевой плотности, характеризующиеся для большинства полуфабрикатов присутствующих на потребительском рынке. Учитывая дефицит животного белка наряду с избыточным потреблением животных жиров, перспективным решением проблемы является разработка замороженных рыборастительных полуфабрикатов функционального назначения, с максимальным вовлечением в технологический процесс различных видов рыбного и растительного сырья. Это будет способствовать ликвидации белкового дефицита в питании и позволит пополнить ассортимент полуфабрикатов качественной продукцией с высокой пищевой ценностью.

Таким образом, разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2013 годы» по теме «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий», № госрегистрации 23411 и гос. заданием Министерства образования и науки РФ № 4.1897.2011 «Разработка инновационной технологии продуктов питания функционального назначения на основе глубокой и комплексной переработки растительного сырья».

Целью диссертационной работы явилась разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• анализ и обобщение научно-технической литературы и патентной информации;

• обоснование целесообразности производства рыборастительных полуфабрикатов на основании результатов изучения рынка спроса и сбыта рыборастительной продукции;

• исследование химического состава растительного сырья с целью выявления источников БАБ с антиоксидантными и адаптогенными свойствами;

• разработка рецептуры комплексного СОг- экстракта на основе изучения взаимовлияния компонентов исходного растительного сырья, обладающего выраженными антиоксидантными и адаптогенными свойствами;

• определение степени влияния комплексного С02- экстракта из выжимок плодов граната, листьев зелёного чая, семян винограда, листьев малины, а также С02-шрота плодов облепихи на физико-химические и органо-лептические показатели рыборастительных полуфабрикатов;

• разработка рецептуры рыборастительных полуфабрикатов, обогащенного экстрактами БАВ;

• разработка технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием СОг- экстракта и СОг-шрота плодов облепихи;

• разработка экономико-математической модели оптимизации состава рыборастительных полуфабрикатов;

• разработка комплекта технической документации на новые виды рыборастительных полуфабрикатов и экономическое обоснование эффективности производства.

Научно и экспериментально обоснованы рецептура и технология рыборастительных полуфабрикатов функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного и рыбного сырья.

Теоретически и экспериментально обоснована эффективность сочетан-ного применения комплексного С02-экстракта и С02-шрота плодов облепихи, высокоолеинового подсолнечного масла, тритикалевой муки, районированных на юге овощей и зеленных культур в производстве сбалансированных рыборастительных полуфабрикатов повышенной пищевой плотности, что позволило расширить ассортимент полуфабрикатов. Установлено, что смоделированное сочетание компонентов рецептур позволяет улучшить структурно-механические свойства рыборастительных полуфабрикатов и повысить их усвояемость.

Впервые выявлен синергизм в проявлении антиоксидантных свойств выжимок плодов граната, листьев зелёного чая, семян винограда, листьев малины, при получении из них комплексного ССЬ-экстракта.

Методами математического моделирования обоснованы рецертурно-компонентные решения, обеспечивающие сбалансированность и высокие потребительские свойства полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья.

Научная новизна решений подтверждена решением о выдаче патента РФ на полезную модель по заявке № 2012133707 от 06.08.2012.

Диссертационное исследование соответствует п. 1, 3, 5 и 6 паспорта специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.

Выводы

1 Анализ результатов изучения структуры питания потребителей Краснодарского края показал актуальность создания востребованных в питании рыбной продукции, обогащенных макро- и микронутриентами, а именно, фосфолипидами, флавоноидами, пищевыми волокнами, витамином С, (3 -каротином, а также биодоступными формами минеральных веществ.

2 На основании проведённых маркетинговых исследований изучен рынок спроса рыборастительных полуфабрикатов, а также оценки готовности потребителей к покупке замороженных рыборастительных полуфабрикатов в г Краснодаре и Краснодарском крае. На сегодняшний день формованные рыбные продукты составляют лишь 21%, что говорит о возможности расширения производства рыборастительных полуфабрикатов.

3 Как показали результаты исследования, наилучшим растительным сырьем для обогащения фарша являются: С02- шрот плодов облепихи, комплексный С02-экстракт из выжимок плодов граната, листьев зеленого чая, семян винограда и листьев малины. Установлено, что шрот богат белком, углеводами, витаминами, минеральными веществами. Показано, что комплексный СОг-экстракт и СО2- шрот плодов облепихи в значительной степени повышают пищевую и биологичкскую ценности рыборастительных полуфабрикатов за счёт обогащения их такими ингредиентами, как полифенолы, фосфолипиды, флавоноиды, ПНЖК, МНЖК, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, что позволяет позиционировать разработанные ры-борастительные полуфабрикаты, как пищевой функциональный продукт.

4 Выявлено положительное влияние СОг- шрота плодов облепихи на влагоудерживающую способность и реологические свойства рыборастительных полуфабрикатов. Выявлена эффективная дозировка комплексного С02-экстракта и СОг- шрот плодов облепихи.

5 Исследовано влияние антиоксидантных компонентов СОг- шрот плодов облепихи, комплексного С02-экстракта на показатели гидролитических и окислительных процессов в липидах рыборастительных полуфабрикатов. Показано, что применение для стабилизации липидов рыборастительных полуфабрикатов СОг-экстракта позволяет понизить скорости образования продуктов гидролиза, первичного и вторичного окисления липидов (кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел, содержания летучих жирных кислот). Применение антиоксидантов позволяет в полтора раза увеличить сроки годности рыборастительных полуфабрикатов.

6 Разработаны новые рецептуры производства рыборастительных полуфабрикатов функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному составу. Разработана технология многокомпонентных рыборастительных полуфабрикатов - котлет «Форелевые с облепихой» и фрикаделек «Форелевые с ягодами», биточков «Толстолобик с облепихой», голубцов «Кумжа с ягодами». Результаты исследования технохимических свойств, микробиологических показателей, пищевой и биологической ценности разработанных рыборастительных полуфабрикатов свидетельствуют об их высоких органолептических свойствах и биологической ценности.

7 Разработана технология производства рыборастительных полуфабрикатов функционального назначения с использованием СОг-шрота плодов облепихи и комплексного С02- экстракта. При этом значительно улучшаются органолептические показатели продукции.

8 Создана экономико-математическая модель оптимизации искомой смеси (в расчёте на единицу искомого нового продукта) f(x) = min n при условиях (><)*>,,/' = i,m, = \iXj > о, у = Пй) формирования состава ре

J = 1 цептур рыборастительных полуфабрикатов с учётом суточной потребности в питательных веществах организма человека, в результате которой производство новых видов рыборастительных полуфабрикатов стало экономически рентабельным.

9 По результатам исследований разработан комплект технической документации на рыборастительные полуфабрикаты функционального назначения. Комплект технической документации для промышленного производства рыборастительных полуфабрикатов включает ТУ 9266-325-020678622011 и ТИ 9266-059-02067862-2011 «Полуфабрикаты рыборастительные замороженные (биточки, голубцы, котлеты, фрикадельки)». Экономические расчёты показали, что производство рыборастительных полуфабрикатов является рентабельным, а внедрение разработанных технологий может приносить суммарную прибыль 957, 6 тыс. руб. в год производства 100 т продукции.

1. Абрамова, Л.С. Пути комплексного использования сырьевых ресурсов.

2. Материалы научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России XXI век», - М., изд-во ВНИРО, 2002 г- с. 18-20.

3. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Рыбное хозяйство №4 - 2002 - С. 66-68.

4. Антипова, Л.В. Расширение ассортимента рыбных // Рыбное хозяйство. -2002. -№ 2.-С. 52-55.

5. Антипова, Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыбное хозяйство. 2002. - №3. - С. 52-55.

6. Ашмарин, И.П., Воробьев A.A., Каменский Л.К. Методы статистической обработки. М.: Пищевая промышленность, 1944. - 114 с.

7. Бабий, В.А. Использование коллекции радужной форели племзавода «Адлер» // Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре. Материалы докладов второго международного симпозиума. Россия. Адлер.-Краснодар. -1999.- С. 95-96.

8. Батищев, В.В. Переработка и производство рыбной продукции: современные проблемы и перспективы их решения // Изв. вузов. Пищ. технология. 2002.- № 4. - С. 9-10.

9. Безуглова, A.B. Технология производства паштетов и фаршей. Учебно-практическое пособие Ростов н/Д.: Издат. центр «МарТ», 2004. -304 с.

10. Белайц, С. Комплексные решения для переработки рыбы и морепродуктов // Рыба и морепродукты. 2001. - №3. - С. 18.

11. Блажко, Б.Jl. Рыболовецкие колхозы России // Рыба и морепродукты. 2000. - №1. - С. 17-20.

12. Блинов, Ю.Г, Шульгина Л.В. Использование добавок из морских объектов при изготовлении продуктов с заданными свойствами // Материалы IV Междун. симпозиума «Биологически активные добавки к пище XXI век. М. - 2000. - с. 29.

13. Бобылов, Ю.А. Рыбное хозяйство России и проблемы присоединения к всемирной торговой организации. // Материалы науч.-практ. конф. «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России XXI век», М.: изд-во ВНИРО, 2002 г- с. 20-21.

14. Богданов, В. Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции М.: ВНИРО, -1993. - 172 с.

15. Богерук А.К. и др. Справочник по племенным рыбоводным хозяйствам Российской Федерации. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007. -184 с.

16. Бойцова, Т.М. Новое сырье в технологии пищевого рыбного фарша // Рыбное хозяйство. 2005. - №5. - с. 93-94.

17. Бойцова, Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе. Автореферат дисс. на соискание уч. ст. докт. техн. наук / Т.М. Бойцова. -Владивосток, 2002. 30 с.

18. Бойцова, Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения его эффективности. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 2002.- 156 с.

19. Борисочкина, Л.И. Сырье и материалы рыбокулинарного производства. М.: Высшая школа. 1986. - 111 с.

20. Борисочкина, Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агропромиздат, 1985. - 223 с.

21. Борисочкина, Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб М.: Агропромиздат, 1998. - 210 с.

22. Боровиков, В.П. Statistica для студентов и инженеров. 2-е изд. -М.: Компьютер Пресс, 2001. - 301 с.

23. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, «Ut», 1996 - 240 с.

24. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойствфосфолипидных биологически активных добавок Дис.докт. тех. наук: 05.18.06, 05.18.06 Краснодар, 2003.456 с.

25. Быков, В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Изд-во ВНИРО. -1998 г-224 с.

26. Васильева, J1. Что лучше квоты без закона или закон с квотами? // Рыба и морепродукты. - 2001. -№4. -С. 3-4.

27. Виноградова, Е.Г Изменение микробиологических показателей охлажденной рыбопродукции при различных способах обработки // Рыбное хозяйство, 2005. №6 .- с. 86-88.

28. Гаврилов, Р.В., Романов Е.А. Трудная судьба рыбного хозяйства России в начале 21 века //Рыбное хозяйство. 2003. - №6. - С. 8-12

29. Гаппаров, М.Г Функциональные продукты питания // Пищ. промышленность. 2003. - №4. - с. 6-7.

30. Гасюков, П.С., Доровских P.C., Приц С.Э. Методические рекомендации по применению математических методов для оценки запасов и возможного вылова промысловых объектов. Калининград: Атлант-НИРО. 1980. - 104 с.

31. Гатин Ж.И. Облепиха М.: Сельхозиздат, 1963.- 159 с .

32. Герасимчук, Т. От разрушительного вандализма к созидательному прагматизму // Рыба и морепродукты. 2000. - №2. - С. 10-12.

33. Гнусарева P.C. Товароведная оценка плодов облепихи и продуктов её переработки. Автореферат диссертации на соискании учёной степени к.т.н., М., 2005.

34. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования. М.: Финпресс. -1998 г

35. Горелова, Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями // Вопр. питания . 1999. - №1. - с. 31-35.

36. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

37. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.

38. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка.

39. ГОСТ 12.1.005 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

40. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности.

41. ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности.

42. ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия.

43. ГОСТ 1341-97 Пергамент. Технические условия.

44. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия.

45. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса.

46. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. Технические условия.

47. ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.

48. ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая. Технические условия.

49. ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

50. ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия.

51. ГОСТ 17660-72 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия.

52. ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия.

53. ГОСТ 20477-86 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

54. ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия

55. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

56. ГОСТ 24026-80 Исследовательские испытания. Планирование эксперимента. Термины и определения.

57. ГОСТ 24896-81 Рыба и живая. Технические условия.

58. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

59. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

60. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

61. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

62. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

63. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

64. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

65. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

66. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

67. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.

68. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной рыбы.

69. ГОСТ 2761-81 Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила отбора.

70. ГОСТ 30178-96 Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

71. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

72. ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия.

73. ГОСТ 6292-93 Рис шлифованный 1 сорт.

74. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

75. ГОСТ 7631-86 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептиче-ские методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

76. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

77. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия.

78. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

79. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

80. ГОСТ Р 51494-99 Филе из океанических и морских рыб мороженное. Технические условия.

81. ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая, свежая, реализуемая в тор-гово-розничной сети. Технические условия.

82. ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

83. ГОСТ Р 52482-2005 Соль поваренная, пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей.

84. ГОСТ Р 53404-2009 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия.

85. Государственная фармакопея СССР. 11-е изд., М.: Медицина, 1990. — Вып. 2. - 400 с

86. Дакина, Т.А., Коновалова И.Н., Тараненко В.Г Определение солености рыбных продуктов // Рыбное хозяйство. 2000. - № 6. - С. 51-53.

87. Девяткин В.А., Захарова М.П. О витаминной ценности плодов облепихи//Пищевая промышленность. 1944.-вып.5-6-с. 11-14.

88. Дементьева, Т.Ф. Биологическое обоснование промысловых прогнозов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 130 с.

89. Долганова, Н.В. Некоторые аспекты финансирования и коммерциализации наукоемких технологий в рыбопереработке. Материалынауч.-практ. конф. «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России XXI век»: изд-во ВНИРО, 2002 г. - с. 91-92.

90. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания М.: Пищепромиздат, 2001 г, 525 с.

91. Донченко, Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции -Краснодар: КГАУ, 2006 г, 371с.

92. Дубровская, Т.А. Улучшение качества рыбных продуктов путем использования современных пищевых добавок / ВИНИТИ, 1996. IV (I) -30 с.

93. Жамьянсан Я. Биологически активные вещества плодов МНР и их промышленное использование: Автореферат диссертации кандидата биологических наук.- М.: институт питания АМН СССР, 1973.-33 с.

94. Зуб, В.И. Перспективы развития сырьевой базы рыбной отрасли на Кубани // Изв. вузов. Пищ. технология. 2000.- № 1. - С. 22-24.

95. Зюзина О.Н., Касьянов ГИ Совершенствование технологии рыбора-стительных полуфабрикатов с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами. // Известия вузов. Пищевая технология. 2012 г - № 4 (328) - С. 85-88.

96. Зюзина, О.Н. Разработка рецептур рыборастительных продуктов для детского питания с использованием ягод облепихи // Известия вузов. Пищевая технология. 2011 г —№2.— с. 118-126.

97. Зюзина, О.Н., Махнушина В.Н. Перспективы и проблемы детского питания в рыбной промышленности // Сборник научных трудов студентов КТАС и ЗИ и ИСТЭК. КГТУ, 2008, вып. 1. - с. 146-151.

98. Иванова, Е.Е. Пищевая ценность и значимость акклиматизантов в формировании сырьевой базы рыбной отрасли юга России: Сборник научных трудов, КубГТУ Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2002. - С. 8689.

99. Иванова, Е.Е., Сергеева Н.Р., Чехомов M.JI. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбопродукции из рыб внутренних водоемов и прибрежного лова на предприятиях Росрыбхоза Краснодар: КрасНИИРХ, 2001.- 70 с.

100. К изучению биологической активности масла облепихи и его компонентов // Исследования облепихи и облепихового масла: Тезисы доклада Новосибирск, 1987 - с. 37-39

101. Касьянов, Г.И. СОг-экстракты: производство и применение. Под ред. Засл. деятеля науки итехники РФ, д.т.н., проф. В.Г.Щербакова. -Краснодар: Экоинвест, 2010.- 176 с.

102. Касьянов, Г.И., Мустафаева К.К., Джаруллаев Д.С. Технология переработки плодов облепихи сиспользованием ЭМП СВЧ и С02-экстракции. Махачкала: ДГТУ, 2011 - 100 с.

103. Касьянов, Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова H.A., Ша-лак В. Технология переработки рыбы и морепродуктов Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001 - 416с.

104. Кац, Е.С. О совершенствовании нормативно-правовой базы рыбной отрасли // Рыбное хозяйство, 2005. №6. - 36-37.

105. Керашев, М.А. и др. Повышение эффективности сбытовой деятельности как фактор конкурентоспособности функционирования предприятия: Монография Краснодар, 2002 - 102 с.

106. Кизеветтер, И.В. Биохимия водного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.

107. Ким, ГН., Колмогоров Ю.М., Мезенова О .Я. Современный уровень и перспективы производства // ТИНРО. Известия, т. 120/ Технология и биотехнология обработки гидробионтов Владивосток, 1997 - С. 254259.

108. Клаковский, Э.Я. Технология рыбного фарша / перевод с польского В.Е. Тишина; под ред. Л.И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.

109. Классен, Н.В. Новые продукты питания // Рыбоводство и рыболовство. 2000. - №3. - с. 24.

110. Клисенко, М.А. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питения, кормах и внешней среде. М.: Колос, 1983. - 303 с.

111. Комаров, В.И., Клюева Т.А. Вопросы адаптации предприятия // Вопросы экономики пищевой промышленности. М., 1999. - С. 53-59.

112. Комисарова, Н.Ю. Зарубежный опыт приготовления пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из рыбы и беспозвоночных // Рыбное хозяйство. ОИ ВНИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродукты. Вып. 4. М.: ВНИЭРХ. - 1990. - 35 с.

113. Комисарова, Н.Ю. Некоторые аспекты исследования прудовых и других пресноводных рыб // Рыбн. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов/ ВНИЭРХ. 1991 г - вып. Х(П). - с. 1-10.

114. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России // Рыбное хозяйство. 1999. - №4. - С. 9-11.

115. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020. Разработана ВНИЭРХ во исполн. поруч. Правительства Российской Федерации от 09.04.2002 № АГ-П 1-05000 и в соответствии с Пр. №259 Госкомрыболовства России от 28.06.02 г

116. Конь, И.Я., Абрамова Т.В., Коновалова J1.C., Куркова В.И., Пусто-граев H.H., Сафронова А.И., Тоболева М.А. // Лечащий Врач, 2008, № 7

117. Коршиков Б.М., Макарова ГВ., Натитько Н.П. и др. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений: под редакцией М.И. Борисова, С.Я. Соколова- 2-е изд. перераб. и доп.- Мн. Ураджас, 1985 -272 с.

118. Костылев, Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 144 с.

119. Котенев, Б.Н. Основные задачи отраслевой науки по возрождению рыбного хозяйства России. // Материалы Науч.-практ. конф. «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России XXI век», М., изд-во ВНИРО, 2002 г- с. 4-6.

120. Котлер, Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1995 г

121. Криницкая, Н.В., Студенцова, H.A. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы. Изв. Вузов. Пищ. технология. -2002. -№1.-с. 5-7.

122. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа. М.: Дели принт, 2002. 254 с

123. Латынин, A.C., Магзумова Н.В., Касьянов ГИ. Технология продуктов функционального значения на основе растительного и животного сырья.- Краснодар: Экоинвест, 2009. 120 с.

124. Липатов, H.H. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения // Тез. докл. Всес. Научю-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания» М., 1988. - с. 10-11.

125. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995. -№ 3. С.4-9.

126. Ломачинский В.А., Мегердичев Е.Я., Коровкина Н.В. Каталог сортов овощных и плодовых культур, рекомендуемых для консервирования, М.: Россельхозакадемия, 2007- с. 207.

127. Люк, Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности.- С-Пб.: Гиорд, 1998.- 256 с.

128. Лясковская, Ю.Н., Крылова H.H., Вавилова В.П. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 183 с.

129. Максимова, З.Н., Мухина Л.Б. Перспективы применения правил ОМР на российских рыбоконсервных предприятиях. //Материалы науч.-практ. конф. «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России XXI век», ML, изд-во ВНИРО, 2002 г- с. 78-79.

130. Мамонтов, Ю.П. Аквакультура России: состояние, приоритеты и перспективы развития. С.-Пб.,. 1998 г - 77 с.

131. Маслова, ГВ., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.А., Крылов Б.К. Производство варено-мороженого рыбного фарша. М.: Пищевая промышленность, 1987. -243 с.

132. Мерори, Дж. Вкусовые вещества и пряности М.: Пищевая промышленность, 1964. - 484 с.

133. Мешков, A.A., Мусатова Б.В. Маркетинг: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. - 172 с.

134. Михайлова, Н.Ф., Родина Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

135. Муравьёва, И.Н. Повышение качества рыбной продукции на основе современных научных достижений: Дисс. канд. тех. наук: 08.18.15/ И.Н. Муравьёва Новосибирск, 2006.-190 с.

136. Мухина, Л.Б. Готова ли рыбная отрасль к конкуренции на мировом рынке // Рыбное хозяйство. 2002. - №3. - С. 17-19.

137. Мухина, Л.Б. Перспективы повышения качества и безопасности отечественной рыбной продукции. // Материалы науч.-практ. конф. «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России XXI век», М., изд-во ВНИРО, 2002 г- с. 77-78.

138. Мякинникова Е.И. Совершенствование аппаратуры для С02-эстракции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 212-213,

139. Мякинникова Е.И. Совершенствование технологического оборудования для С02-экстракции // Известия вузов. Пищевая технология. -2011. -№ 4. С. 97-99

140. Мякинникова Е.И., Касьянов ГИ., Сязин И.Е. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии выращивания и переработки субтропического сырья. Краснодар: Экоинвест, 2012. - 136 с.

141. Мякинникова Е.И., Логвинчук Т.М., Добровольский В.Ф. Композиция травяного чая // Решение о выдаче патента РФ № 2002124457 от 13.09.2002

142. Мякинникова Е.И., Мохначев И.Г Татарченко И.И. Ускоренный метод определения водорастворимых веществ чая // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 65

143. Нечаев А.П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1998. -№ 6. - с. 12-15

144. Нечаев, А. П., Кочеткова А. А., Зайцева А. И. Пищевые добавки.-М.: Колос, Колос Пресс. 2002. - 256 с.

145. Нечаев, А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания: Учебное пособие. М.: издательский комплекс МГУПП, 1997. - 87 с.

146. Никольский, ГВ. Структура вида и закономерности изменчивости рыб М.: Пищевая промышленность, 1980.- 356 с.

147. Облепиха крушиновидная: Сб. тр./ Института органической химии АН Кирг ССР.- Фрунзе: Илим, 118 с.

148. Ободовская Д.А. Облепиха как сырьё для витаминной промышленности.- М.: Пищепромиздат. 1957.- 27 с

149. Орлова, И.В., Половников В.А., Федосеев В.В. Курс лекций по экономико-математическому моделированию. Часть 1. М.: Экономическое образование, 1993. - 253 с.

150. Осипова, Н.И. Сырье и материалы рыбокулинарного производства: учеб. пособие для сред. ПТУ М.: Высшая школа, 1986. - 111 с.

151. ОСТ 15-193 Ящики полимерные.

152. ОСТ 15-37-72 Рыба специальной разделки незамороженная. Технические условия.

153. ОСТ 15-384-95 Ящики полимерные многооборотные для рыбной промышленности. Технические условия.

154. ОСТ 15-390-95 Пакеты из полимерных материалов для рыбной продукции. Технические условия.

155. ОСТ 15-392-95 Пачки из картона и комбинированных материалов для рыбной продукции. Технические условия.

156. Очередько, Н.С. Рыба и рыбный рынок России: Сб. научн. статей студентов факул. экон., управ, и бизнеса КубГТУ. Красно-дар:КубГТУ, 2004. - с. 100-101.

157. Павлоцкая, Л.Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг вузов М.: Высш. шк., 1989. - 368 с.

158. Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации»// Пищевая промышленность -2007 г-№5-С. 22-23.

159. Петриченко, Л.К. Обработка растительноядных рыб. Краснодар, 2002 г 148 с.

160. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. под редакцией А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп.-СПб.: ГИ-ОРД, 2007 г- 640с.

161. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник 2-е изд. испр. и доп. / В.М. Поздняковский- Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-448 с.

162. Похлебкин, В.В. Все о пряностях. Виды, свойства пряностей. М.: Пищ. пром-сть, 1973. 208 с.

163. Производство продукции аквакультуры по видовым группам в основных странах-производителях в 2000г / Данные ФАО// Рыбное хозяйство, 2004, №3. С. 18.

164. Пряхин, Ю.В., Шкицкий В.А. Методы рыбохозяйственных исследований. Краснодар, 2006. - 234 с.

165. Радакова, Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А., Западнинская Е.А., Курлапова Л.Д. Использование коптильного препарата «ВНИ-РО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Технология рыбных продуктов. Сб. тр. ВНИРО. 1996.

166. Резникова Л.Г Разработка технологий хлебобулочных и кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного. Автореферат диссертации на соискании учёной степени к.т.н., М., 2009.

167. Решение о выдаче патента РФ на полезную модель по заявке № 2012133707 от 06.08.2012. Линия для производства формованных рыборастительных батончиков / ГИ. Касьянов, О.В. Косенко, О.Н. Зюзина.

168. Родин, А. Некоторые заметки к проведению аукционов по продаже квот на вылов рыбы и морепродуктов в Российской исключительной экономической зоне // Рыба и морепродукты. 2001. - №1. - С. 13.

169. Романов, Е.А. Методические аспекты развития рыбного хозяйства России // Материалы науч.-практ. конф.«Перспективы развития рыбо-хозяйственного комплекса России XXI век», - М., изд-во ВНИРО, 2002 г- С. 25-29.

170. РСТ РСФСР 29-75 Облепиха свежая дикорастущая.

171. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

172. Ручкин В.Н. Химический анализ плодов и масла// Материалы к познанию химического состава растений Омск, 1929 - с. 38-49

173. Рыболовному хозяйству внимание Правительства РФ // Рыба и морепродукты. - 2001. - № 1. - С 13.

174. Сабанеев, Л.П. Рыбы России. Жизнь и ловля наших пресноводных рыб М.: ACT, 2008 г- 592 с.

175. Сакаева, Е.А. Пути повышения качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство ОИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Вып. 3. М.: ЦНИИТЭИРХ., 1983 г. - 36 с.

176. Салахова, Э.К., Терпугова О.В. Пути реализации программы эффективного ресурсопользования в рыбной отрасли // Рыбное хозяйство, 2002. №5.- с. 6-9.

177. СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения, контроль качества, утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора России 24.10.96 № 26.

178. СанПиН 2.3.2. 1078-03. «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» М. 2003 г

179. СанПиН 2.3.2. 1293-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» М. 2002 г

180. СанПиН 2.3.2.940-05 Организация детского питания (с дополнениями и изменениями №1 в редакции СанПиН 2.3.2.2399-08) М. 2003 г

181. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. С-Пб : ГИОРД, 1999.-76 с.

182. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации. -С-Пб, «ГИОРД», 1999 - 75 с.

183. Сафронова, В.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 243 с.

184. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов Л.: Гипрорыбфлот, 1989, 4.1, ч.2, ч.З.

185. Седов, В. Трудное рождение Закона «О рыболовстве.» // Рыба и морепродукты. 2000. - №3. - С.20.

186. Сечин, Ю.Т. Методические рекомендации по использованию кадастровой информации и разработки прогноза уловов рыбы во внутренних водоёмах. 4.1 М.: Изд-во «ВНИРО», 1990. - 57 с.

187. Сидняев, Н.И. Теория планирования эксперимента и анализ статистических данных: учебное пособие для магистров М.: Издательство Юрайт; ИД Юрайт, 2012 - 399 с.

188. Сижажев, В.В. Современное состояние, аспекты биотехнологии и перспективы развития форелеводства в Кабардино-Балкарии: Дисс. . канд. тех. наук: 06.02.04 Краснодар, 2002. - 160 с.

189. Смирнов, Е.В., Викторова ГК., Метелкина Н.М. и др. Пищевые ароматизаторы и красител // Пищевая промышленность. 1996.- № 6. -с.8.

190. Современные методы разделения и определения радиоактивных элементов. / Сборник научных трудов. М.: Наука, 1989. - 312 с.

191. Статистические модели прогнозирования на основе временных рядов. Саранск: Изд-во Морд-го ун-та, 2000. - 156 с.

192. Стрекалова З.А. О стандартизации и сертификации рыбной продукции, проблемы и перспективы развития // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество: Матер. IV Междун. науч.-практ. конф., Калининград. 2003. - с. 6-8.

193. Студенцова, H.A. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья // Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России. Матер, научно-практической конф., Адлер, 2001.-с. 297-298.

194. Студенцова, H.A. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья // Рыбное хозяйство, 2003. №4. - с. 5759.

195. Студенцова, H.A. Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России // материалы докл. международной науч.-практ. конф. «Здравствуйте» (г Адлер, сент., 24-27 2001 г) Краснодар, 2001. - С. 300-301.

196. Студенцова, H.A. Продукты питания нового поколения на основе водных биоресурсов Азово-Черноморского бассейна // Изв. Вузов. Пищевая технология-2007-№ 3, с. 12-16.

197. Студенцова, H.A. Производство функциональных продуктов питания из сырья водного происхождения. // Сб. научных трудов КубГТУ, Краснодар: КубГТУ, 2002. с. 48-50.

198. Студенцова, H.A., Григоренко С.П., Муравьева И.Н. Повышение качества рыбной продукции на основе современных научных достижений // Пищевая технология, 2004 . №4. - с. 28.

199. Студенцова, H.A., Зюзина О.Н. Аквакультура технология XXI века // Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения - сборник трудов. Краснодар: КНИИХП, - 2006 г - С. 45.

200. Студенцова, H.A., Криницкая Н.В. Перспективы производства рыбопродуктов на основе фарша // междунар. науч. конф.: тезисы докладов «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию», 19-22 сент. 2000г - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2000. - С. 67-68.

201. Студенцова, H.A., Криницкая Н.В. Разработка и производство рыбных продуктов для школьного питания // Рыбное хозяйство, 2004. -№2. с. 60-61.

202. Студенцова, H.A., Ломакина O.A., Зюзина О.Н. К вопросу о возможности реакклиматизации Каспийской кумжи (Salmo salar caspius Kessler) с использованием методов математического моделирования //Известия вузов. Пищевая технология. 2006 г -№1.- с. 113-115.

203. Сытова, М.В. О качестве импортного продовольствия. Материалы III международной конференции «Повышение качества рыбной продукции стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» - Атлант-НИРО, Калининград, 2001 г - с. 34-36.

204. Таникова Ичи. Продукты морского промысла Японии. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696 с.

205. Тенденция развития аквакультуры. / Рыбоводство и рыболовство, №1.-2002 г-С. 19.

206. Терешкова, Л.П. Гигиеническая оценка продукции и производства рыбоперерабатывающих предприятий. // Материалы Второй между-нар. конфер. Совершенствование управления качеством при производстве и реализации рыбной продукции. С-Пб, ЛИК, 2000. с. 56-59.

207. ТИ 9223-062-02067862-2012. «Криопорошки субтропические. Технологическая инструкция» // Касьянов ГИ., Сязин И.Е., Коноплева В.А. Краснодар: КубГТУ, 2012. - 15 е.,

208. Тринус Ф.П. Фармакотерапевтический справочник. К.: Здоровье, 1989.-С. 307.

209. Трофимов, И.Ю. Взаимодействие малого и крупного бизнеса: шанс для выживания рыбопромышленной отрасли // Рыба и морепродукты. -2001. -№1.-С. 38-40.

210. ТУ 27-51-392-78 Ящики алюминиевые многооборотные для рыбной продукции.

211. ТУ 9223-329-02067862-2012. «Криопорошки субтропические. Технические условия» // Касьянов ГИ., Сязин И.Е., Коноплева В.А. -Краснодар: КубГТУ, 2012. 20 с.)

212. Тутельян, В.А. Пищевые добавки: медико-биологические требования и оценка // Пищевые добавки 96. Тез. докл. междунар. сем.-конф., 6-8 февраля 1996 г. М., 1996. - с. 20.

213. Тутельян, В.А. Стратегия развития, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. -№ 6.-с. 3-11.

214. Тутельян, В.А., Васильев A.B. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД // Материалы IV Международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век». -Москва. "VIP Publishing". - 2000. - с. 3-4.

215. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий под ред. И.М.Скурихиной.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 328с.

216. Чечурина, М.Н., Спирина Н.Г Перспективы развития потребительского рынка рыбопродуктов. // Материалы науч.-практ. конф. «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России XXI век», М., Изд-во ВНИРО, 2002 г- с. 81-82.

217. Чичельницкий, И.М. Оценка реального уровня потребления рыбных товаров //Рыбное хозяйство. 2003 г - №4. - С. 9-10

218. Шаззо, Р.И., Касьянов ГИ. Функциональные продукты питания. -М.: Колос, 2000.-248 с.

219. Шалдеева, Н.В. Влияние технологических факторов на качество продукции из рыбного фарша. //ВНИЭРХ. ИП. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов, V. М.:ВНИЭРХ, 1977. с. 33-40.

220. Шендеров Б.А., Манвелов М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты М.: 1994.-245 с.

221. Шубина Л.Н. Формирование и оценка потребительских свойств муки из зерна тритикале с применением биопрепаратов Дис. канд.тех. наук: 05.18.15, 05.18.01 Краснодар, 2009. - 128 с.

222. Яковлева, Н. Главное сегодня сохранить финансирование рыбной отрасли // Рыбное хозяйство. - 1999. - №2. - С. 10-12.

223. Der feine Unterschied. Wild- und Zuchtlachs-Qualitaten-Versuch und Vergleichs // Fischmagazin.- 1989.- № 23/24.- S. 34-39.

224. Joshinaka, R., Sato M., Suzuki I., Ikeda S. Enzymatic characterization of anionic tripsin of cat fish (Parasilurus asotus) // Сотр. Biochem. Physiol. -1984. Vol. 77 B, N 1. - P. 107-123.

225. Kalac, J. Studies of Herring (Clupea harengus) and Calepin (Mallotus villosus) pyloric caeca proteases. I. Partial purification, separation and identification of proteases // Biologia (Bratislava). 1978.- N 33. - Р/ 485495.

226. Kennedy, J. Sea-farmed rainbow trout // Fish Intern.- 1994.- N 3.- P. 59-66.

227. Klagsbrun M., Furano A. Methylated amino acids in the proteins of bacterial and mammalian cells. "Archives of biochemistry and biophysics", 1975, 169, N

228. Latest European machinen new Chilean plant // Fish Farm. Intern.-1996. V.23.-N 10.- P. 44-46.

229. Low fat no fat. Theme INF Expo // Food Manuf. Intern. 1995. - V. 12. N 12. - P. 54-56.

230. Moens L., Jakubowski N. Double-Focusing Mass Spectrometers in ICP-MS //Analytical News & Features. 1998.

231. Nettleton, J.A., Exler J. Nutrients in wild and farmed fish and shellfish// J. Food Sci. 1992. - V.57. - N 2. - P. 257-260.

232. Situasjonen ofutsiktene for 1999 // Norks Fisktoppdrett. 1999. - N 3. -P. 14-15.

233. Stippl, S. Atlantischer Lachs? Pazifischer Lachs? Wild-lachs? Zuchtlachs? Wildwasserlachs? Alles Lax? // Fischmagazin.-1996.- N 6.- S. 45-64.

234. Subasinghe, S. Handling and marketing aquaculture products // Infofish Intern.- 1996.- N 3.- P. 44-51.

235. Thomas, В.-M. La seconde transformation offre des perspectives a l'aquaculture // Aqua rev. 1996. - N 61. - P. 10-11.

236. Ushida N., Anzai Y., Nishida E. Properties of cationic trypsin from the pyloric caeca of Chum salmon // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1986. - Vol. 52, N4.-P. 732-735.

237. Wray ,T. More flesh, more muscle // Seafood Intern.- 1997.-V.12.- N3.-P.77-81.

238. Yamashita ,M., Nakano H., Kanagaya S. The elevation of catheptic activity in muscle and liver of Ayu plecoglossus actively during maturation // Nip. Suis. Gakk. 1990. - Vol. 56, N7. - P.l 157.