автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша

На правах рукописи

Иринина Ольга Ивановна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

4841430

2 4 ЫАР 2011

Санкт - Петербург 2011

4841430

Работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент,

Куткина Маргарита Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ишевский Александр Леонидович

кандидат технических наук, доцент Широхожухов Виктор Владимирович

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Университет сервиса и

экономики» г. Санкт-Петербург

Защита диссертации состоится -2011 г. в /.^Гчас

на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел/факс 8(812) 315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета Автореферат разослан «?гЯ» февраля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор (Игл-,/]/

Колодязная В.С.

Общая характеристика работы.

Актуальность работы.

С целью улучшения структуры питания населения страны необходимо создание новых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствущим потребностям организма человека. Необходимость расширения ассортимента и увеличение объёма производства обогащенных продуктов предусмотрена основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.

Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.

Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает рыба. Белки рыб обладают высокой биологической ценностью, легко перевариваются и усваиваются организмом. Жирнокислотный, минеральный, витаминный состав во многом определяется видом рыб. Перспективным направлением в рыбопереработке является производство рыбного фарша. Технология его производства позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.

Проблемам технологии производства рыбных фаршей и продуктов на его основе посвящены работы ряда отечественных и зарубежных учёных, в т.ч. Л.С.Абрамовой, Л.С.Байдалиновой, В.М.Быковой, Т.М.Бойцовой, Л.И.Борисочкиной, А.Т.Васюковой, О.И. Кутаной, Г.В.Масловой, А.М.Маслова, Т.М.Сафроновой, Л.Т.Серпупиной, В.В. Шевченко и др.

Основные исследования направлены на использование дополнительных компонентов в фарши с целью улучшения технологических, сгруктурно-механических свойств, повышения уровня содержания отдельных пищевых веществ (белка, минеральных веществ, пищевых волокон и др.), увеличения сроков хранения.

Накопленный опыт и современные данные науки о питании позволяют создавать многокомпонентные структуры с одновременным использованием нескольких видов сырья с функциональными свойствами (крупы, овощи, растительное масло, сухое обезжиренное молоко и др.).

Таким образом, разработка рецептур и технологии кулинарной продукции сложного сырьевого состава на основе рыбного фарша с несколькими компонентами натурального происхоздения, взаимообогащающими, дополняющими химический состав друг друга, является актуальной задачей.

Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции, обогащенной макро-и микронутриентами на основе рыбного фарша. Дня реализации этой цели были поставлены следующие задачи: - обосновать выбор основного сырья и дополнительных компонентов с функциональными свойствами;

- разработать оптимальные технологические режимы подготовки круп и овощей для комбинированных рыборастительных масс;

- установить количество вводимых компонентов на основе оптимизации аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава;

- определить влияние вводимых компонентов на органолептические, физико-химичсскис и структурно-механические свойства рыборастительных масс;

- разработать базовые рецеп туры и технологию рыбоовощной и рыбокрупяной масс на основе фарша минтая;

- разработать ассортимент, рецептуры и технологию кулинарной продукции на основе рыбного фарша минтая, горбуши, щуки;

-провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

- разработать комплект технической документации. Научная новизна работы:

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования овощных и крупяных компонентов для повышения пищевой, в т.ч. биологической ценности формованных кулинарных изделий на основе рыбного фарша;

- показаны возможности комплексного подхода к оптимизации разработанных рецептур формованной кулинарной продукции по аминокислотному, жирнокислоттюму и минеральному составам, в соответствии с современными требованиями науки о питании; возможности использования компьютерной программы для создания рецептур из рыбы, овощей, круп, крупяной муки, сухого обезжиренного молока, оптимизированных по аминокислотному составу;

- установлены зависимости степени набухания круп (крупяной муки) от температуры воды и продолжительности замачивания;

-составлены уравнения, характеризующие изменения зависимости липкости, влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) от количества вводимых компонентов с функциональными свойствами; -получены данные о влиянии состава овощежировых композиций на степень окисления липидов при различных способах тепловой обработки рыбоовощных полуфабрикатов;

-установлено влияние компонентов с функциональными свойствами на органолептические, физико-химические, технологические, структурно-механические показатели готовой продукции.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология производства формованных рыбоовощных и рыбокрупяных кулинарных изделий с функциональными свойствами с учётом индустриального производства.

Показана возможное гь выпуска широкого ассортимента рыбной фаршевой продукции с добавлением растительных компонентов на основе базовых рецептур.

Разработан и утверждён комплект технической документации для производства рыбоовощных и рыбокрупяных (рыбомучных) кулинарных изделий: ТУ 9266-00100000000-07 «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков, охлаждённые и замороженные. Технические условия» и технологическая инструкция к ним; проект ТУ «Рыбоовощные и рыбомучные кулинарные изделия».

Предложены методы кошроля качества котлетных масс но реологическим характеристикам (ВУС. ЖУС, ПНС, эффективная вязкость).

Проведена адаптация рецептур и технологии кулинарных изделий к высокопроизводительному современному оборудованию вновь построенного комбината школьного литания «Конкорд-Кулинарная линия» (пос.Янино Ленинградской области).

Разработаны и переданы в Управление социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга технико-технологические карты на новые виды кулинарных изделий (котлеты, тефтели, хлебцы рыбные и др.) из рыбоовощных и рыбокрупяных масс для практического использования в образова тельных учреждениях города.

Производственную апробацию разработанных изделий проводили на комбинате питания «Конкорд-Кулинарная линия» г.Санкт-Петербурга, в школьной столовой комбината питания «Новинка», столовой при производственном предприятии ЗАО «Владимиртепломонтаж», трапезной Богородицс-Рождественского монастыря Г.Владимира. Изделия получили высокую оценку специалистов, одобрены и рекомендованы к использованию в предприятиях общественного питания, что подтверждается протоколами производственных проработок, актами проведённых дегустаций, актами внедрения.

Социальный эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента кулинарной продукции повышенной пищевой ценности, обладающей диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также экономией рыбного сырья. Апробация работы. Работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО СПбТЭИ «Совершенствование организации питания в образовательных учреждениях г. Сапкг-Петербурга» и в рамках хоздоговора с Управлением социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга.

Основные положения работы доложены и обсуждены на 1-У-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» г.Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2008, 2009, 2010 г); на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ 24-25.11.2010 г., на научно-методических семинарах по повышению квалификации преподавателей ССУЗов в Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания (2006-2007 гг.); на семинаре практических работников школьных столовых, комбинатов школьного питания в Управлении социального питания г.Санкт-Петербурга. Положения, выносимые на защиту:

- теоретическое прогнозирование и экспериментальный подбор компонентов, входящих в комбинированные рыборасштельные массы; определение их функционально-технологических свойств и оптимизация способов подготовки; -результата аналитического, теоретического и экспериментального обоснования оптимального соотношения компонентов модельной фаршевой системы;

- научно-обоснованные рецептуры и технология рыбоовощных и рыбокрупяных (мучных) масс;

- ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства кулинарной продукции на основе рыбного фарша, её пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности.

Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен обзор литературы, подобраны методы исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ экспериментальных данных. Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ. Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 128 страницах, содержит 38 таблиц, 27 рисунков. Список литературных источников включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

В обзоре научной литературы и патентных материалов отечественных и зарубежных исследователей изложены современные представления о значении функциональных продуктов в здоровом питании населения, о путях обогащения рыбного фарша макро- и микронутриентами, о влиянии компонентов с функциональными свойствами на реологические показатели рубленых масс, о возможностях компьютерного моделирования комбинированной продукции с заданными свойствами. На основании обзора сделан вывод о перспективности разработки технологии многокомпонентных систем с использованием рыбного фарша и растительного сырья. Сформулированы цель и задачи исследования. Объекты и методы исследования. В качестве основного рыбного сырья были выбраны замороженые минтай и горбуша, а также щука охлажденная. На основании предварительного прогноза взаимообогащения химического состава готовой продукции дополнительными компонентами явились: овощи (морковь, капуста белокочанная, свёкла); крупы (гречневая, пшено, геркулес); мука (гречневая и ржаная), растительное масло, сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухое картофельное пюре (СКП), костная минеральная добавка (КМД). С использованием перечисленных компонентов были приготовлены: овощежировые композиции (ОЖК); рыбоовощные, рыбокрупяные массы; полуфабрикаты из них и кулинарные изделия.

На различных стадиях технологического процесса производства рыборастительных формованных фаршевых изделий с функциональными свойствами определяли: содержание влаги, белка, жира, минеральных веществ, влагоудерживающую (ВУС) и жироудерживающую (ЖУС) способности, рН, эффективную вязкость, предельное напряжение сдвига (Г1НС), липкость, органолептические показатели полуфабрикатов и готовых изделий, показатели безопасности кулинарной продукции. При выполнении работы использовали стандартные физико-химические и микробиологические методы исследований. Реологические характеристики определяли на вискозиметре «Реотест» и пенетрометре AII 4/1. Оптимизацицию аминокислотного состава при разработке рецептур рыборастительных масс проводили путём компьютерного моделирования с использованием расчёгно-аналитического метода, разработанного сотрудниками

кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО СГ16ТЭИ. Соответствие пищевой ценности разработанных изделий формуле сбалансированного питания проводили расчетным путём по показателю интегрального скора.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1. Разработка рецептур и технологии рыборастительных масс с функциональными свойствами на основе рыбного фарша.

В таблице 1 приведен химический состав исследуемых рыб и их функционально-технологические свойства. Таблица 1- Характеристика рыбного сырья.

11аименование показателей Виды рыб

Минтай Горбуша Щука

Содержание, г/100 г: Влага 81,3±1,6 71,3±1,4 79,3±2,4

Белок 16,2±0,4 20,8±0,6 18,4±0,6

Липиды 0,9±0,02 6,7±0,02 1,1±0,02

Минеральные вещества (зола) в т.ч.: 1,2±0,03 1,2±0,02 1,2±0,03

Натрий 40±0,8 70±1,8 42±0,8

Калий 354±17,3 300±14,8 262±13,1

Кальции 38,5±1,2 25±1,25 51,5±2,5

Магний 72,5±1,5 45±0,9 32,5±0,9

Фосфор 265±5,5 202±6,0 195,5±3,9

Железо 0,6±0,02 0,9±0,03 0,7±0,02

ВУС,% 44,2 70,4 90,4

Коэффициент обводненности Ко=вода/белок) 5,0 3,8 4,3

Коэффициент жир! юсти Кж=жир/белок 0,05 0,32 0,06

Коэффициент структурообразования Ксг=азот солераств.фр/общ.содержапие N 0,1 0,22 0,15

Как видно из табл. 1, исследуемые виды рыб характеризуются значительным содержанием белка, низким уровнем мышечных липидов. Неблагоприятным соотношениям Са, Р и Оценка качества белка рыб, проведённая расчётным пугём, свидетельствует о его полноценности. Наименьший аминокислотный скор у минтая валин (113%), у горбуши и щуки - триптофан (102 и 100%).

Несмотря на высокие значения АК-скор для белков всех исследуемых рыб имеется возможность улучшения их соответствия «идеальному» белку ФАО/ ВОЗ при создании многокомпонентных рыбных фаршевых изделий. Наиболее низкую оценку технологических свойств (ВУС, Ко, Кж, Кст) имеет минтай, поэтому для дальнейших исследований фарши готовились на его основе. При проведении эксперимента овощи исиользовали в отварном и сыром виде. Использование овощей после предварительного отваривания или припускания возможно, но это осложняет технологический процесс, приводит к потере термолабильных веществ, придаёт готовым изделиям специфический вкус и запах, нивелирует запах рыбы. Введение измельченных овощей в сыром виде отрицательно влияло на формуемость и

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

формоустойчивостъ изделий. Дополнительное введение растительного масла повышало не только пищевую ценность, но и пласгичность массы, формуемость полуфабрикатов. Однако при последующей тепловой обработке значительная часть его терялась из-за низкой ЖУС системы. Введение масла в состав овощежировой композиции (ОЖК) морковной, капустной, свекольной в зависимости от вида овощей, повышало жироудерживающуго способность системы. Для приготовления ОЖК сырые тоНкоизмельчённые (1 т2 мм) овощи взбивали с растительным маслом и

сухим картофельным шоре (СКП) в течение 3-5 минут. Продолжительность взбивания влияет на качество готовой продукции.

Крупы при проведении эксперимента включали в рецептуры рыборастительных масс в отварном и набухшем виде. Предварительное отваривание и введение их в виде вязких каш возможно, но приводит к большей энергоёмкости, трудоёмкости, потерям витаминов группы В. При набухании круп отрабатывали 2 варианта: I вариант- крупу заливали водой (гидромодуль 3,2-^3,7) с температурой 70°С и оставляли на 4 ч. Через некоторое время температура вода снижалась до комнатой (20°С); П-й вариант-температура поддерживалась постоянно на уровне 70°С.

В ходе эксперимента устанавливали зависимость степени набухания от температуры и продолжительности замачивания. Увеличение массы крупы в разной степени идёт до конца процесса замачивания. Исключение составляет геркулес: максимальной массы он достигал уже в течение первых 30 минут. Поддержание постоянной температуры замачивания (70°С) даёт заметный эффект. В течение первых 30-40 минут гречневая крупа набухает на 77%, пшено на 59%. Этой степени набухания достаточно, чтобы крупы в готовых изделиях были полностью доведены до готовности и в сочетании с рыбой составили однородную массу. Термостатирование ускоряет продвижение влаги внутрь ядер крупы, интенсифицирует процесс набухания коллоидов (белковых веществ, крахмала, гемицеллюлоз, слизистых веществ).

Оптимальный режим замачивания муки (ржаной, гречневой) 10-15 мин при температуре 3040°С.

Для обеспечения безотходной технологии индустриального производства полуфабрикатов, улучшения минерального состава готовых изделий, повышения стабильности реологических показателей при приготовлении рыборастительных масс использовали позвоночные и рёберные кости. Их количество к массе основного рыбного полуфабриката (тушка) составляет примерно 10%. Кости минтая варили в течение 2-2,5 часов с добавлением воды в соотношении 1:0,5. После полного размягчения костную массу измельчали до размера частиц не более 0,5-1 мм. В таблице 2 приведён химический состав минеральной добавки из костей минтая.

Таблица 2 - Химический состав минеральной добавки из костей минтая

г/100 г Макроэлементы, мг/100 г

Сухие вещества Белок 1ипиды К Са Мё Р Ре

23,2±0,7 14,95±0,44 1,5±0,05 480 ±14,4 1720±43,0 490±14,7 1160±34,8 0,815±0,03

Как следует из табл. 2, КМД характеризуется высоким содержанием кальция и фосфора. При введении его в рыборастительные массы можно прогнозировать повышение уровня содержания макроэлементов.

На основании предварительного прогноза было составлено 2 вида рыборастительных масс: рыбоовощная (с морковыо-образец №2, белокочанной капустой- №3, свёклой- №4) и рыбокрупяная (с гречневой крупой -№5, пшеном - №6, геркулесом -№7, с гречневой мукой - №8, с ржаной мукой - №9). В качестве контроля служила стандартная рецептура рыбных рубленых изделий с хлебом-образец №1 (Сборник технологических нормативов, 1996 г).

Процентное содержание компонентов в ней на 100 г полуфабриката составляет: рыба-60,2%, хлеб пшеничный-16,7%, вода или молоко-23,1%. По отношению к массе рыбы (нетто) количество хлеба составляет 27,6%, воды или молока-38,5%.

Технологическая схема производства полуфабрикатов и готовых изделий на основе рыборастительных масс представлены на рис.2.

Соотношение компонентов в рыборастительных массах устанавливали экспериментальным путём, оценивая, в первую очередь, органолептические показатели, формуемость полуфабрикатов и формоустойчивость готовых изделий. Наилучшими органолептическими показателями характеризовались рыбоовощные массы при введении 30-35% ОЖК и рыбокрупяные массы с 10-15% крупы (муки) к массе рыбы нетто.

С целью максимальной сбалансированности незаменимых аминокислот был рассмотрен качественный состав белков круп, крупяной муки, сухого обезжиренного молока. Все они имеют несбалансированный АК-соетав, различные лимитирующие аминокислоты, что создает предпосылки для их комбинирования с целыо взаимного дополнения и создания продукции с более высокой биологической ценностью.

Анализ 2-х компонентных смесей рыбоовощных масс показал, что независимо от количественного соотношения рыбы и овощей оптимизации АК-состава не происходит. Поэтому были приняты соотношения, максимально приближенные к области с более высокой биологической ценностью и при этом удовлетворяющие технологическим решениям-68% рыбы и 32% овощей.

Комбинирование белков рыб с белками круп (муки) приводит- к улучшению аминокислотного профиля смеси. Наиболее оптимальны соотношения минтая и гречневой крупы (Д АК=46 мг/г), минтая и ржаной муки (Д АК=56 мг/г). Значительное повышение аминокислотного скора происходит при сочетании белков щуки и горбуши со всеми исследуемыми крупами (мукой).

Сочетание белков горбуши и щуки с белками СОМ повышает скор лимитирующей кислоты, снижает Д АК. Комбинирование белков минтая и СОМ практически не изменяет эти показатели.

Трёхкомпонентные смеси исследуемых белковых продуктов характеризуются более высоким содержанием белка и показателями биологической ценности. Снижение доли неутилизируемой части белка в них свидетельствует о лучшей сбалансированности аминокислот.

Таблица 3 -Показатели биологической ценности трёхкомпонентных смесей

Продукт Соотношение продуктов в смеси Белок, г/100 г продукта Коэффициент усвоения белка, % Неути-гшзируемая часть белка (ДБ), мг Минимальный 1МИНОКИСЛОТНЫЙ скор, % КУБ, %

Щука+ржаная мука+СОМ 77:10:13 20,0 95 57 ЮЗ(валин) 89

Щука+пшено+СОМ 77:10:13 20,3 94 64 102 (валин) 88

Минтай 4-геркулес+ СОМ 77:10:13 18,3 94 104 107 (валин) 84

Горбуша+гречневая крупа+СОМ 77:10:13 22,4 94 59 107 (триптофан 89

Рисунок 2. Технологическая схема производства рыборастительных полуфабрикатов и кулинарных изделий

1 - рыбооиощные; 2 -рыбокрупямые

Наилучшие результаты дают смеси: щука+гречневая крупа или ржаная мука+СОМ; горбуша+гречневая крупа нли пшено+СОМ; миитай+геркулес+СОМ. Коэффициент утилизации белка составляет 84-89%.

Оптимальное соотношение компонентов по белку в этих смесях для всех рыб составляет 77:10:13, что соответствует предварительно установленным органолептическим и структурно-механическим показателям (табл.3). Вместе с тем следует отметить, что не все рыборастительные массы имели хорошие функционально-технологические свойства, поэтому при создании базовой рецептуры были выбраны соотношения, максимально приближенные к обласга с высокой биологической ценностью и удовлетворяющие по органолептическим и структурно-механическим показателям. Для рыбокругшной массы соотношение компонентов составило: рыбы 68%, крупы 12%, муки 12,9%, СОМ-16%.

С целью обогащения кулинарной продукции ПНЖК в рыбоовощные массы в составе овоще-жировых композиций вводилось растительное масло. Предварительными проработками было установлено максимально возможное количество его-24% к массе рыбы или 13,8% к массе полуфабриката. Количество и

качество ПНЖК зависит от вида масла. В таблице 4 приведена оценка жирнокислотного состава липидов рыбоовощных масс при использовании подсолнечного, кукурузного масла и купажа льняного с кукурузным (13:87).

Компоненты фарша Массовая Соответст-

доля Соотношение ю-6/ вие

)ЫбНЫЙ жировой ПНЖК, % НЖК:МНЖК:ПНЖК га-3 ФСП*, %

Иинтай Контроль 0,25 25 : 27 : 48 0,9 2,3

"орбуша (без растительного 1,50 39 :27 : 34 0,5 13,6

Цука пасла) 0,22 25 :43: 32 3,0 2,0

Минтай Овощи+ 9,2 12:25 :63 37,0 84

орбуша подсолнечное масло 10,4 18:26:56 9,0 95

Пука 9,1 12:26:62 18,1 83

Иинтай Овощи+ 8,9 14:25:61 35,0 81

"орбуша кукурузное масло 10,0 20:26: 54 8,0 91

Цука 8,8 14:26:60 64,0 80

Иинтай Овощи+купаж 7,95 13:36:52 6,0 72

"орбуша льняного и 9,2 18:34:51 3,0 84

Цука кукурузного масла 7,92 13:37:48 6,0 72

13:87

Примечание* ФСП-формула сбалансированного питания

Как видно из таблицы 4 введение растительных масел в рыбные фарши повышает уровень ПНЖК в 36-41 раз для минтая и щуки, в 7 раз -для горбуши. Массовая доля ш-3 для минтая возрастает в 2 раза, для щуки и горбуши остаётся на уровне контрольного образца. Доля ю-6 увеличивается для всех рыб в 19-75 раз, благодаря высокому уровню в растительных маслах линолевой кислоты. Использование купажа льняного и кукурузного масел целесообразно только для тощих рыб минтая и щуки.

ПНЖК при жарке легко окисляются с накоплением перекисей и гидроперекисей. В таблице 5 приведены экспериментальные данные по изменению перекисного числа подсолнечного масла, выделенного из изделий после тепловой обработки.

Таблица 5 - Изменение перекисного числа при жарке изделий из рыбоовощных масс

1аименование образцов Перекисное число в мэкв активного кислорода на кг

в исходном образце в готовых изделиях

1 режим (традиционный способ жарки) И режим [тепловая обработка в пароконвектомаге)

Подсолнечное нерафинированное масло 7,6 ± 0,4 - -

Масса из минтая с морковной ОЖК 0 3,76+ 0,02 0,37 + 0,01

Масса из минтая со свекольной ОЖК 0 0,15 + 0,01 0

Масса из минтая с капустной ОЖК 0,19 + 0,005 2,88 ± 0,08 2,0 ± 0,03

Как следует из таблицы 5 овощи, особенно свёкла, обладают антиоксидантными свойствами за счёт содержания БАВ (беталаиков, каротиноидов, флавоноидов); интенсивность окислительных процессов связана с температурой и продолжительностью нагрева. Использование пароконвекгомата сокращает время тепловой обработки, исключает перегрев изделий, снижает степень окисленности жира, способствует повышению качества готовой продукции.

Для определения технологической адекватности разработанных масс машинам и аппаратам при индустриальном производстве были определены реологические показатели фаршей, такие как эффективная вязкость, предельное напряжение сдвига (табл.6). Анализ показывает, что внесение в рыбоовощные массы значительной доли растительного масла повышает эффективную вязкость на 2,6-5,3%, Ш1С-на 10-15%. Упрочнению структуры способствует введение КМД. Дня фаршей с крупами и мукой эффективная вязкость возросла на 20-30%, ПНС -на 27-71%. При этом прослеживается явная зависимость показателя от вида крупы (напр., гречневая крупа и геркулес) и от формы сё введения (напр., гречневая крупа или мука).

Таблица 6-Реологическне и функнноналыю-технологнческнс показатели качества )ыборастителыи.1х масс____

№ образца Эффективная вязкость, Па -с ПНС, Па Адгезия, Па 32%/12%* РП ВУС, % ЖУС,% Потери при теплов.обр. %

№1 692±1,3 210+10 75,4±3 6,50+0,1 39,46 + 0,1 31,0±0,2 16,3

№2 726,9±14,5 242+12 14,Ш 6,84+0,1 77,98 + 0,1 37,0± 0,5 7,0

№3 710,0±13,5 235+15 73,4±3 6,85+0,1 78,74 + 0,1 36,1 ±0,7 9,0

№4 728,8±15,8 232+18 73, Ш 6,86+0,1 ¡79,53 ±0,4 46,1± 0,7 8,5

№5 831,3±1б,6 267+14 85,5±3 6,88+0,1 67,1 ±0,5 65,4±0,3 5,8

№6 851,1±15,7 275+15 108,5±5 6,9+0,1 88.32 ±0,2 52,2±0,5 10,6

№7 885,3±17,5 350+20 125,8±5 6,88+ 0,1 70,26+ 0,2 50,3±0,5 11,2

№8 886,6±16,9 358+27 93,9±2 6,8+ 0,1 70,5+0,5 67,7±0,6 11,3

№9 895,5±18,0 360+30 87,8±5 6,8+ 0,2 67,08+ 0,3 38,4±0,6 8,2

•Примечание: в числителе значения липкости, соответствующие 32% овощной ФД для образцов 1-4,, в знаменателе - 12% крупяной (мучной) ФД для образцов 5-9.

Повышение количества крахмала, увеличение его поверхности взаимодействия со свободной влагой приводит к увеличению ПНС, к улучшению формусмости полуфабрикатов, формоустойчивости готовых изделий, но до определённых пределов.

Эффективная вязкость в пределах 710-730 Па-с"' для рыбоовощных масс, 830-895 Пас, - для рыбокрупяных масс; ПНС в пределах 232-242 и 267-360 Па соответственно, отвечают требованиям к реологическим характеристикам фаршей при механизированном производстве формованных изделий и могут быть рекомендованы для контроля технологического процесса.

Важнейшим технологическим показателем рубленых масс, особенно при индустриальном производстве, является их липкость (адгезия). Для установления оптимальных её значений в рыборастительные массы «пошагово» вводились ингредиенты в количестве от 10 до 40% к массе рыбы. В таблице 6 приведены показатели адгезии, обеспечивающие минимальное прилипание фарша к рабочей поверхности аппаратов. Для рыбоовощных масс с квотой овощей 32% к массе рыбы они составили 73-74 Па, для рыбокрупяных масс с квотой крупы 12% -85125 Па. Более низкие показатели липкости присущи фаршам с овощежировыми композициями, что объясняется хорошими адгезионными свойствами самого жира.

Для рыбокрупяных масс наблюдается связь между липкостью, эффективной вязкостью и ПНС (табл.6). Это особенно заметно при сравнении образцов №5 (с

гречневой крупой) и №7 (с геркулесом). Различие в показателях можно объяснить количеством и составом в крупах гидроколлоидов.

Используемая при производстве рубленых изделий мороженая рыба вследствие денатурации значительной части мышечных белков отличается низкой влагоудерживающей способностью и не обеспечивает стабильный выход готовых изделий. Проведённые исследования показали положительное влияние всех вводимых компонентов на показатели ВУС, ЖУС многокомпонентных систем и потери массы при тепловой обработке полуфабрикатов (табл.6). Как следует из таблицы, ВУС для всех образцов увеличилась в 1,7-2,2 раза по сравнению с контролем. Более значительное увеличение ВУС в образцах с ОЖК объясняется введением в рецептуры в качестве структурообразователя сухого картофельного пюре.

У рыбокрупяных масс повышенной влагоудерживающей способностью обладает образец №6 (с пшеном). Это объясняется меньшей степенью набухания пшена при его замачивании. ВУС связана с рН рыборастительных масс. Сдвиг pli в щелочную сторону увеличивает ВУС. В свою очередь, увеличение ВУС приводит к упрочению структуры, о чем свидетельствует возрастание ПНС на 10-77%. Жироудерживающая способность возрастает для рыбоовощных масс в 1,2-1,5 раза, для рыбокрупяных (мучных)- в 1,6-2,2 раза и коррелирует с показателями ВУС. Повышение ВУС и ЖУС, в свою очередь, снижает потери массы у готовых изделий (табл.6).

На основании проведённых исследований установлено следующее соотношение компонентов в базовой рецептуре рыборастительных масс:

для рыбоовощной (в %): рыба-57; овощи-18,4; растительное масло-13,8; МКД-6,0; СКП-4,8; для рыбокрупяной (в %): рыба-57; набухшая крупа 27,8 (в т.ч. 6,9-крупа; 20,9-вода); СОМ-9,2; КМД-6. При использовании муки общее количество набухшей массы также 27,8, по 7,4-мука; 20,4-вода.

Ассортимент кулинарной продукции зависит от основного контингента потребителей. С этой целью был изучен характер питания школьников г .Санкт-Петербурга. При анкетировании 4,0 тыс. школьников установлен уровень потребления рыбных блюд в семьях в пределах 5%.Это во многом определяется сложностью обработки рыбы в домашних условиях. Разработанные рецептуры на основе рыборастительных фаршей отличает принцип модульности-при сохранении основных органолептических показателей конечного продукта можно, в зависимости от сложившихся на предприятии в данный момент условий, изменять соотношения компонентов. Например, СКП в питании детей можно заменить натуральным пюре; в зависимости от жирности рыбы - снизить закладку жира; при поступлении на производство филе - увеличить закладку рыбы, исключив КМД.

На основании базовых рецептур рыборастительных масс разработан ассортимент формованной кулинарной продукции (8 наименований), на которые утверждён комплект технической документации (ТУ и ТИ). Технология кулинарной продукции легко адаптируется к существующему в предприятиях общественного питания, специализированных цехах оборудованию (рис.2).

Определены физико-химические и микробиологические показатели качества и безопасности разработанной продукции. Расчётным путём определено соответствие

сё формуле сбалансированного питания по значениям интегрального скора. Для каждого вида продукции выявлен свой спектр функциональных свойств. Так, в образцах №5-9 (с крупами) возросло обшее количество белка и повысилась его биологическая ценность за счёт оптимизации ЛК- состава; введение растительного масла в образцы №2-4 повысило количество и сохранность Ш1ЖК, уровень витаминов Л, Е. Благодаря введению КМД и СОМ повысилось общее содержание Са и Р.

ВЫВОДЫ:

1.Разработаны рецептуры широкого ассортимента формованных рыборастительных кулинарных изделий, технологические схемы их производства, в том числе индустриального.

2. Проведена органолептическая оценка готовой продукции, подтверждена её токсикологическая и микробиологическая безопасность. Для разработанного ассортимента кулинарных изделий рассчитано соответствие макро- и микроиутриентного составов формуле сбалансированного питания.

3. Методом компьютерного моделирования определено соотношение компонентов в модельных рецептурах, обеспечивающее максимальную сбалансированность незаменимых аминокислот в белках. Для композиции рыба:круна (мука):сухое обезжиренное молоко это соотношение составило (%)- 68:12(12,9):16.

4. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбоовощных масс ВУС составила 78-79% , ЖУС -36-46%, потери массы при тепловой обработке -7,0-9,0% (конгроль-16,3%); для рыбокрупяпых масс: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, потери массы при тепловой обработке-5,8-11,3% в зависимости от вида круп (муки).

5. Определены структурно-механические показатели для рыборастительных масс, обеспечивающие необходимую формуемость полуфабрикатов: для рыбоовощных масс -эффективная вязкость 710-730 Па ■ с ^га<1 1 с1), ПНС-232-242 Па, липкость -73-75 Па; для рыбокрупяных - эффективная вязкость 880-890 Па • с (§гас11 с"1), ПНС -267-360 Па, липкость-85-125 Па.

б.Определена оптимальная степень набухания круп в зависимости от температуры и продолжительности замачивания, обеспечивающая требуемые реологачеекие свойства: 59-77% (к исходной массе) при температуре 70°С в течение 30-40 мин.

7.Установлена максимально возможная квота растительного масла в овоще-жировой композиции, способствующая оптимизации жирно-кислотного сосгава рыбоовощных масс-13,8% к массе полуфабриката или 24% к массе рыбы.

При исследовании степени окисленности липидов при тепловой обработке отмечена антиоксидантная способность овощей, особенно свёклы.

Использование пароконвектомата снижает образование перекисей и гидроперекисей.

8. Разработан и утверждён комплекг технической документации для индустриального производства рыбоовощной и рыбокрупяной кулинарной продукции: ТУ 9266-00100000000-07 «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков, охлаждённые и замороженные. Технические условия» и технологическая инструкция к ним; подготовлен проект ТУ «Рыбоовощные и рыбомучные кулинарные изделия», технико-технологические карты на новые виды кулинарных изделий (котлеты,

тефтели, хлебцы рыбные, пудинг рыбный) из рыбоовощных и рыбокрупяных масс для предприятий общественного питания.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1.М.Н.Куткина. Реконструкция кулинарной продукции функционального назначения на основе традиций русской кухни/ М.Н.Куткина, О.И. Иринина // Межвузовский сборник научных трудов.-СПб: СПбТЭИ, 2006.-С.45-48.

2. М.Н. Куткина. Проектирование рыборасгительных блюд с заданной биологической ценностью / М.Н. Куткина, А.А.Смоленцева, О.И. Иринина // Сборник научных трудов,- СПб:СПбТЭИ: 2007.-С.37-41.

3. О.И. Иринина. Функциональные и сгрук1урно-механические свойства рыбных фаршей на основе растительных наполнителей, традиционно используемых в качестве гарнира / О.И. Иринина, М.Н. Куткина, Е.Л. Иванов //Сборник научных трудов,- СГ1б:СПбТЭИ, 2007.-С.32-36

4. О.И. Иринина. Определение реологических характеристик рыборасгительных фаршей / О.И. Иринина, М.Н. Куткина, И.Я.Карцева// Сборник научных трудов.-СПб:СПбТЭИ, 2008,- С.29-31.

5. О.И. Иринина. Оптимизация кулинарных рецептур по минеральному составу / О.И. Иринина, Е.П. Линич//Сборник научных трудов.- СЛб:СГ1бТЭИ, 2009.-С.29-33.

6. О.И.Иринина. Оптимизация биологической ценности комбинированных рыборасгительных кулинарных изделий / О.И. Иринина, А.А. Смоленцева // Пищевая промышленность-2009.-№10.-С.66-67.

7. О.И.Иришша. Разработка технологии формованных кулинарных изделий на основе рыбного сырья для предприятий на объектах социальной сферы [элеюр.документ] / О.И. Иринина, А.А.Смоленцева, Н.Я. Карцева // Материалы IV Российского форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии»/ СПб, 2009.

8. О.И. Иринина. Влияние рецептуры и режима тепловой обработки на изменения перекисного числа в рыбо-овощных композитах./ О.И. Иринина, М.Н. Куткина Н.Я. Карцева// Сборник научных трудов-С1Тб:СПбТЭИ,2010.-С.87-88.

9. О.И Иринина. Влияние овощных добавок на окисление жиров в многокомпонентных рыбораститсльпых кулинарных изделиях,' О.И. Иринина, М.Н. Куткина //Сб. материалов V Российского форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» -СПб, 2010.-С. 19-20.

Подписано к печати ¿1.0¿.Л Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ.л.,).!), Тиражей, экз. Заказ№?/. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 Ж СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

1. Состояние проблемы по производству кулинарных изделий с функциональными свойствами на основе рыбного фарша.

1.1 Характеристика рыбного сырья.

1.2 Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания.

1.3 Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции на основе рыбного фарша.

1.4 Технологические факторы, влияющие на структурно-механические свойства и качество рыбных фаршей.

1.5 Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности.

1.6 Современные требования к оптимизации кулинарных рецептур.

2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.3 Постановка эксперимента.

3. Разработка рецептур и технологии рыборастительных масс с функциональными свойствами на основе рыбного фарша

3.1 Анализ рыбного сырья.

3.2 Подготовка ингредиентов с функциональными свойствами.

3.3 Разработка базовых рецептур и технологии рыборастительных масс.

3.4 Разработка оценочной шкалы показателей качества рыборастительных масс и полуфабрикатов из них.

3.5 Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу.

3.6 Оценка жирнокислотного состава многокомпонентных рыборастительных масс.

3.7 Исследование влияния овощных добавок на изменение перекисного числа при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов.

3.8 Определение функционально-технологических свойств рыборастительных масс

3.8.1.Оценка реологических показателей рыборастительных масс с различными ингредиентами.

3.8.2 Исследование адгезионных свойств рыборастительных масс.

3.8.3 Исследование влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) рыборастительных масс в зависимости от вида ингредиентов

4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша

4.1 Маркетинговые исследования.

4.2 Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий.

4.3 Органолептическая оценка качества кулинарных изделий.

4.4 Пищевая ценность кулинарных изделий из рыборастительных масс

4.5 Оценка пищевой ценности кулинарных изделий из рыборастительных масс с функциональными свойствами на соответствие формуле сбалансированного питания.

4.6 Показатели безопасности кулинарной продукции с функциональными свойствами.

4.7 Разработка нормативной и технологической документации.

Выводы.

Актуальность работы. Комплексный многоуровневый подход к оценке питания населения России выявил широкий спектр нарушений пищевого статуса. Научная информация в области нутрициологии свидетельствует о том, что в условиях жизни современного человека сложно обеспечить адекватное снабжение организма всеми макро- и микронутриентами за счёт традиционного питания.

С целью улучшения структуры питания населения страны необходимо создание новых продуктов с с направленным изменением химического состава, соответствущим потребностям организма человека. Необходимость расширения ассортимента и увеличение объёма производства обогащённых продуктов предусмотрена основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.

Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.

Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает рыба. Белки рыб обладают высокой биологической ценностью, легко перевариваются и усваиваются организмом. Жирнокислотный, минеральный, витаминный состав во многом определяется видом рыб. Перспективным направлением в рыбопереработке является производство рыбного фарша. Технология его производства позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.

Проблемам технологии производства рыбных фаршей и продуктов на его основе посвящены работы ряда отечественных и зарубежных учёных, в т.ч. Л.С.Абрамовой, Л.С.Байдалиновой, В.М.Быковой, Т.М.Бойцовой,

Л.И.Борисочкиной, А.Т.Васюковой, Г.В.Масловой, А.М.Маслова, Т.М.Сафроновой,

Л.Т.Серпуниной, О.И, Кутиной, В.В. Шевченко и др. [1,17,19,25,28,32, 167,170,177,204].

Основные исследования направлены на использование дополнительных компонентов в фарши с целью улучшения технологических, структурно-механических свойств, повышения уровня содержания отдельных пищевых веществ (белка, минеральных веществ, пищевых волокон и др.), увеличения сроков хранения.

Накопленный опыт и современные данные науки о питании позволяют создавать многокомпонентные структуры с одновременным использованием нескольких ингредиентов с функциональными свойствами (крупы, овощи, растительное масло, сухое обезжиренное молоко и др.).

Таким образом, разработка рецептур и технологии кулинарной продукции сложного сырьевого состава на основе рыбного фарша с несколькими компонентами натурального происхождения, взаимообогащающими, дополняющими химический состав друг друга, является актуальной задачей. Цель и задачи исследований

Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции, обогащенной макро- и микронутриентами на основе рыбного фарша. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

• обосновать выбор основного сырья и дополнительных компонентов с функциональными свойствами;

• разработать оптимальные технологические режимы подготовки круп и овощей для комбинированных рыборасгительных масс;

• установить количество вводимых компонентов на основе оптимизации аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава;

• определить влияние вводимых компонентов на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства рыборасгительных масс;

• разработать базовые рецептуры и технологию рыбоовощной и рыбокрупяной масс на основе фарша минтая;

• разработать ассортимент, рецептуры и технологию кулинарной продукции на основе рыбного фарша минтая, горбуши, щуки;

• провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

• разработать комплект технической документации.

Научная новизна работы:

• теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования овощных и крупяных компонентов для повышения пищевой, в т.ч. биологической ценности формованных кулинарных изделий на основе рыбного фарша;

• показаны возможности комплексного подхода к оптимизации разработанных рецептур формованной кулинарной продукции по аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам, в соответствии с современными требованиями науки о питании; возможности использования компьютерной программы для создания рецептур из рыбы, овощей, круп, крупяной муки, сухого обезжиренного молока, оптимизированных по аминокислотному составу;

• установлены зависимости степени набухания круп (крупяной муки) от температуры воды и продолжительности замачивания;

• составлены уравнения, характеризующие изменения зависимости липкости, влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) от количества вводимых компонентов с функциональными свойствами;

• получены данные о влиянии состава овощежировых композиций на степень окисления липидов при различных способах тепловой обработки рыбоовощных полуфабрикатов;

• установлено влияние компонентов с функциональными свойствами на органолептические, физико-химические, технологические, структурно-механические показатели готовой продукции.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология производства формованных рыбоовощных и рыбокрупяных кулинарных изделий с функциональными свойствами с учётом индустриального производства.

Показана возможность выпуска широкого ассортимента рыбной фаршевой продукции с добавлением растительных компонентов на основе базовых рецептур.

Разработан и утверждён комплект технической документации для производства рыбоовощных и рыбокрупяных (рыбомучных) кулинарных изделий: ТУ 9266-00100000000-07 «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков, охлаждённые и замороженные. Технические условия» и технологическая инструкция к ним; проект ТУ «Рыбоовощные и рыбомучные кулинарные изделия».

Предложены методы контроля качества котлетных масс по реологическим характеристикам (ВУС. ЖУС, ПНС, эффективная вязкость)

Проведена адаптация рецептур и технологии кулинарных изделий к высокопроизводительному современному оборудованию вновь построенного комбината школьного питания «Конкорд-Кулинарная линия» (пос. Янино Ленинградской области).

Разработаны и переданы в Управление социального питания при Правительстве г. Санкт-Петербурга технико-технологические карты на новые виды кулинарных изделий (котлеты, тефтели, хлебцы рыбные и др.) из рыбоовощных и рыбокрупяных масс для практического использования в образовательных учреждениях города.

Производственная апробация разработанных изделий проведена на комбинате питания «Конкорд-Кулинарная линия» г.Санкт-Петербурга, в школьной столовой комбината питания «Новинка», столовой при производственном предприятии ЗАО «Владимиртепломонтаж», трапезной Богородице-Рождественского монастыря г. Владимира. Изделия получили высокую оценку специалистов, одобрены и рекомендованы к использованию в предприятиях общественного питания, что подтверждается протоколами производственных проработок, актами проведённых дегустаций, актами внедрения.

Социальный эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента кулинарной продукции повышенной пищевой ценности, обладающей диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также экономией рыбного сырья.

Апробация работы. Работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО СПбТЭИ «Совершенствование организации питания в образовательных учреждениях г. Санкт-Петербурга» и в рамках хоздоговора с Управлением социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга.

Основные положения работы доложены и обсуждены на 1-У-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» г.Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2008, 2009, 2010 г), на Международной конференции с элементами научной школы для молодёжи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ 24-25.11.2010 г., на научно-методических семинарах по повышению квалификации преподавателей ССУЗов в Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания (2006-2007 гг.); на семинаре практических работников школьных столовых, комбинатов школьного питания в Управлении социального питания г.Санкт-Петербурга. Положения, выносимые на защиту:

- теоретическое прогнозирование и экспериментальный подбор компонентов, входящих в комбинированные рыборастительные массы; определение их функционально-технологических свойств и оптимизация способов подготовки;

- результаты аналитического, теоретического и экспериментального обоснования оптимального соотношения компонентов модельной фаршевой системы;

- научно-обоснованные рецептуры и технология рыбоовощных и рыбокрупяных (мучных) масс;

- ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства кулинарной продукции на основе рыбного фарша, её пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности.

Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен обзор литературы, подобраны методы исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ экспериментальных данных.

Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ. Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 128 страницах, содержит 38 таблиц, 27 рисунков. Список литературных источников включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ:

1.Разработаны рецептуры широкого ассортимента формованных рыборастительных кулинарных изделий, технологические схемы их производства, в том числе индустриального.

2. Проведена органолептическая оценка готовой продукции, подтверждена её токсикологическая и микробиологическая безопасность. Для разработанного ассортимента кулинарных изделий рассчитано соответствие макро- и микронутриентного составов формуле сбалансированного питания.

3. Методом компьютерного моделирования определено соотношение компонентов в модельных рецептурах, обеспечивающее максимальную сбалансированность незаменимых аминокислот в белках. Для композиции рыба:крупа (мука):сухое обезжиренное молоко это соотношение составило (%)- 68:12(12,9): 16.

4. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбоовощных масс ВУС составила 78-79% , ЖУС -36-46%, потери массы при тепловой обработке -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рыбокрупяных масс: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, потери массы при тепловой обработке-5,8-11,3% в зависимости от вида круп (муки).

5. Определены структурно-механические показатели для рыборастительных масс, обеспечивающие необходимую формуемость полуфабрикатов: для рыбоовощных масс - эффективная вязкость

710-730 Па • с (grad 1 с"), ПНС -232-242 Па, липкость -73-75 Па; для рыбокрупяных - эффективная вязкость 880-890 Па * с (grad 1 с"1), ПНС -267-360 Па, липкость -85-125 Па. б.Определена оптимальная степень набухания круп в зависимости от температуры и продолжительности замачивания, обеспечивающая требуемые реологические свойства: 59-77% (к исходной массе) при температуре 70°С в течение 30-40 мин. 7. Установлено максимально возможная квота растительного масла в овоще-жировой композиции, способствующая оптимизации жирно-кислотного состава рыбоовощных масс-13,8% к массе полуфабриката или 24% к массе рыбы.

При исследовании степени окисленности липидов при тепловой обработке отмечена антиоксидантная способность овощей, особенно свёклы. Использование пароконвектомата снижает образование перекисей и гидроперекисей.

8. Разработан и утверждён комплект технической документации для индустриального производства рыбоовощной и рыбокрупяной кулинарной продукции: ТУ 9266-00100000000-07 «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков, охлаждённые и замороженные. Технические условия» и технологическая инструкция к ним; подготовлен проект ТУ «Рыбоовощные и рыбомучные кулинарные изделия», технико-технологические карты на новые виды кулинарных изделий (котлеты, тефтели, хлебцы рыбные, пудинг рыбный) из рыбоовощных и рыбокрупяных масс для предприятий общественного питания.

1. Абрамова Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, д.т.н. Калининград, 2003 г.-53 с.

2. Абрамова Ж.И.,Оксенглендлер Г.И.Человек и противоокислительные вещества.-ЛгНаука, 1985.-230 с.

3. Авакян А.О. Гигиеническая оценка тепловой обработки при помощи реакции на фосфатазу.-Вопросы питания, 1961,№1 .-С.6-7.

4. Авдеева К. Ручная книга русской опытной хозяйки. 5-е изд. СПб.: изд. Свешникова, 1846 г.- 215 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования ¿мяса и мясных продуктов. М: Колосс, 2001.- 376.

6. Антипова Л.В, Батищев В.В., Головина И.Н. Кулинарные рыбные изделия.// Рыбное хозяйство».- 2001 г.- №2.- С. 53-54.

7. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания. Диссерт. на соиск. ученой степени д. т.н. Спб.: 2000.-215 с.

8. Ю.Березовикова И.П. Разработка технологии кулинарной продукции с высоким содержанием пищевых волокон. Автореферат диссертации на соиск. ученой степени кандидата наук, Л., ЛИСТ им. Энгельса.- 1989,- 21 с.

9. П.Березин Н.Т. Использование рыбы и морепродуктов.-М.:Пищевая промышленность, 1967.-56 с.

10. Бекетова Н.А.и др. Каратиноидный состав плодоовощных консервированных продуктов прикорма детей первого года жизни // Сб. материалов Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России» под ред. В .А. Тутельяна, 2003.-С.60-61.

11. Бекетова Н.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Использование каротиноидов в производстве пищевых продуктов. //Сборник материалов Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России» под ред. В.А. Тутельяна, 2003.- С. 105-109

12. Биденко М.С., Городниченко Л.В., Рамбеза Е.Ф. Исследование процесса производства рыбного фарша до замораживания./Тр.АтлантНИРО.-Калининград,1976, вып.59.-С.89-95

13. Биденко М.С., Кузьмичёва Г.М. Изменение влагоудерживающей способности и нежности пищевого рыбного фарша при хранении./Тр.АтлантНИРО.-Калининград,1977,вып.71.-С.30-35.

14. Богоявленский В.Ф. Современное профилактическое и лечебное питание.-Казань, 2000.-С.43.

15. Бойцова Т.М., Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе. Диссертация на соискание учёной степени доктора технических наук, Владивосток, 2002.- 446 с.

16. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агропромиздат, 1985.-219 с.

17. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности.-М.:Пищевая промышленность. 1976.-182 с.

18. Бреммер А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов, Пер. с англ. В.В.Широкого.- СПб.-.Профессия,2009.-511 с.

19. Брыкалова A.A., Анисимова Ю.А., Садовой В.В. Диетические продукты питания с использованием пищевых волокон // сб. материалов Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России» под ред. В.А. Тутельяна, М., 003.-С.84-85.

20. Бушук В., Кемпбелл У., Древе Э. и др. Рожь: производство, химия и технология. Пер. с англ. В.И. Дашевского, Н.А.Емельяновой.- М.:Колос, 1980.-247 с.

21. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Красилышков В.Н. «Перспективы зерна ржи с высоким содержанием использования алкилрезорцинолов для производства продукции функционального питания»// Сб. материалов Всероссийского конгресса, С. 29-31.

22. Быкова В.М. Пути улучшения качества фарша из мороженой рыбы.//Рыбное хозяйство, 1970,№12.-С.48-51.

23. Быкова В.М. Влияние ферментных препаратов на качество фарша из мяса мороженой рыбы./Тр. ВНИРО.-М.:1971. вып.5.-с. 180-188.

24. Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его структурно-механические свойства./Тр.ВНИРО.-М.: 1974,т.95.-с.44-48.

25. Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способов улучшения его качества. Автореф. дисс.канд.техн.наук.-М.:1975.-27 с.

26. Быков В.П. Исследование изменения свойств мяса рыбы при замораживании-дефростации. Автореф.дисс.канд.техн.наук.-М.:1965.-28 с.

27. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. -М.: Агропромиздат, 1987.-125 с.

28. Василинец И.М. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Учебное пособие/И.М.Василинец, В.С.Колодязная. -СПб.:СПбГУНиПТ.- 2002.165 с.

29. Васюкова А.Т., Алымов С.И., Ноженко А.И. Рыбные фарши с растительными наполнителями. Монография. -Киев, Инкос, 2005.-177 с.

30. Вилох Э. Овощи всегда полезны. Перевод с немецк. Бишофс Е. А. и Турчаниновой В.А., М., Пиш. нромышл.,1974- 144 с.

31. Витавская А.В., Кулажанов К.С., Баймуханова Д.Б. Ферменты, витамин С, пищевые волокна путь к здоровью и долголетию, Сб. материалов конгресса «Политика здорового питания населения России»,2003,- С.99-100.

32. Высоцкий В.Г. Экспериментальное обоснование потребности человека в белке. Автореферат дис. .докт. мед. наук. М, 1977.-32 с.

33. Газина Т.П., Дьяконов Л.П. Пища твоё лекарство./ЛЪнцевая промышленность , №6,- 2002.- С.56.

34. Гельфман М.И., Ковалевич О.В., Юстратов В.П. Коллоидная химия. СПб.: Лань, 2003.-336 с.

35. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: Минздрав России, 2002.-168 с.

36. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

37. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции.-М.:Пищевая промышленность. 1978.-496 с.

38. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-283 с.

39. Голубев В.Н., Чивичева-Филатова Л.В., Шлёнская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Академия.- 2003.

40. ГОСТ 7636 85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализа.

41. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

42. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

43. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия.

44. ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути.

45. ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца.

46. ГОСТ 26933-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

47. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

48. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

49. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

50. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella.

51. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

52. ГОСТ 10444.15-94 продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

53. ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

54. ГОСТ 30178-96 Сырьё и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов.

55. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

56. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella.

57. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Гигиенические требования к организации и методам контроля за качеством.

58. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперометрические методы содержания токсичных элементов.

59. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

60. ГОСТ Р 51766-2001 Сырьё и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения мышьяка.

61. ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

62. ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукты из них. Термины и определения.

63. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

64. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

65. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

66. Григорьева М.П., Беркетова JI.B. Морковь основной источник бета - каротина в питании современного человека.//Сб. материалов конгресса «Здоровое питание населения России», 2003.-С. 140.

67. Губаненко Г.А., Абдулжелилова С.М. Исследование полиненасыщенных жирных кислот рыбы.// Сборник материалов научно- практической конференции «Кухня Сибири», Красноярск, 2004.-304 с.

68. Денисова С.А.,Шевченко В.В. Возможности использования отходов рыбы на пищевые цели//Расширение ассортимента и контроль качества продовольственных товаров.//Сб. научных трудов.-СПб: СПбТЭИ,1994.-С.25-29.

69. Денисова С.А. Пути повышения качества и расширения ассортимента рыбной продукции/ Под ред.В.В.Шевченко.- СПб: СПбТЭИ, 1994.- С.32.

70. Доброва Е.В. Кулинарно-технологические свойства новых видов океанических маломерных рыб и их использование в общественном питании. Автореферат диссертации, Д., ЛИСТ им. Энгельса, 1987,23 с.

71. Доценко В.А. Лечебное питание при внутренних болезнях.-Спб:Атон,1999.- 400 с.

72. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А.Функциональное питание. М.:ГрантЪ,2002.-295 с.

73. Дубровская Т.М. Способ получения мороженого сур ими. Экспресс- информация ЦНИИТЭИРХ.-М.: 1984, С. 1-9.

74. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания//Всё о мясе, №№2-3, 2004.

75. Жеманкина O.A. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале. /О.А.Жеманкина, В.Г.Рядчиков, В.Л.Кретович// Прикладная биохимия и микробиология.-1977.-Т. 13, №4,- с.595-599.

76. Жуков Д.Ю. Влияние биологически-активной добавки на формирование потребительских свойств рыбных копчёных колбас. Дисс. канд. технич. наук, СПб.: 2006.- 145 с.

77. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. М.: 1979.-303 с.

78. Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России. Отчёт о совещании ВОЗ. Архангельск, 2001.-30 с.

79. Иванова Е.Е., Чехомов M.JI. Технология переработки рыб, акклиматизированных на юге России.: Краснодар, изд-во Кубанского ГТУ.2004.-169 с.

80. Инструкция по производству кулинарных изделий из мороженого рыбного фарша/Рехина Н.И., Агапова С.А., Николаева Т.А.-М.:ВНИРО, 1977.45 с.

81. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A. Пищевые волокна и жиры: теория и практика//Сборник материалов международной конференции МГУПП.- М.:2005.-310 с.

82. Казимирчик C.B. Технология рыбокрупяных и рыбоовощных масс и диетических блюд на их основе. Автореферат диссертации, Санкт-Петербург, 1992.

83. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980.-319 с.

84. Карцева Н.Я. Питательная ценность русских национальных супов и пути её повышения. Дисс. канд.технич. наук., Л, 1976.- 180 с.

85. Карцева Н.Я., Ковалёв Н.И. Аналитический метод расчёта утилизации белка // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании/ Сб. Научных трудов.-Л.: ЛИСТ, 1976.-С.116-122.

86. Кизеветгер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.

87. Кизеветтер И.Б. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна.-Владивосток, Дальиздат,1971.-153 с.

88. Кизеветтер И.В., Алексеева Т.И., Суздальцева С.П. Пищевой фарш из предварительно бланшированного минтая // Рыбное хозяйство, 1977.-№2 .-С.66.

89. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1971.-150 с.

90. Клюева И.П. Расширение ассортимента и совершенствование технологии крупяных запеченных изделий Автореферат диссертации, Л., ЛИСТ им. Энгельса, 1990.

91. Ковалёв Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.-М.: Экономика, 1968.117 с.

92. Ковалёв Н.И., Карцева Н.Я., Фиттерер В.О. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу//Вопросы питания.-1989.-№2.-с.48-51.

93. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. д-ра техн. наук, проф. М. А. Николаевой. -М .: Деловая литература, 1999.-480 с.

94. Ковалёв Н.И. Блюда русского стола. История и названия. -СПб: Лениздат, 1995.-315 с.

95. Ковалёв Н.И. Кухня народов России.- М.: Экономика, 1998.-353 с.

96. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие.-М:Деловая литература, 2000.-520 с.

97. Ковалёв Н.И. Рассказы о русской кухне. -М.: Исида, 1992-196 с.

98. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки.-М.:Колос,1976-375 с.

99. Кочеткова A.A., Колесников А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты.// Пищевая промышленность, 1999, №4, С.7-10.

100. Корниенко Г.А.,Доминова С.Р., Сиротина М.С. Повышение пищевой ценности фарша из тощих рыб./В сб.Тезисы докладов 2-й всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания». Харьков. 1989.-С.297-298

101. Корчинский В.Е. Качество фарша из высокоминерализованного рыбного сырья в зависимости от технологии производства и условий хранения. Автореф. диссертации на соиск. уч. степени канд. техн. .СПб, 2002,- 22 с.

102. Криницкая Н.В.Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста. Автореферат дис.канд. технич. наук., Краснодар, 2002 .

103. Куткина М.Н. Влияние кулинарно-технологической обработки на сохранность микроэлементов в овощах и готовых овощных блюдах. Автореферат дис. . .канд. технич. наук. Д., 1971.-15 с.

104. Куткина М.Н., Широкожухов В.В. Использование океанических рыб массового лова в предприятиях общественного питания./В сб.Тезисы докладов 2-й Всероссийской научной конференции «Проблемы индустриализации общёственного питания».Харьков,1989-с.296-297.

105. Лавровская И.Ф. Современные исследования по биохихмии рыб. М.: Пищев.пром-сть, 1973.- 168 с.

106. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н.- Технология солёных, копчёных и вяленых рыбных продуктов/М.: Агропромиздат, 1987.- 160 с.

107. Леванидов И.П., Мясоедов В.М., Чижова Т.В. Активность пептигидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности солёных рыб к созреванию.// Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1973,- Вып. 4.- С. 23-33

108. Леванидов И.П. Структурно-механические свойства фаршей и паст изрыб.//Рыбное хозяйство, 1967, №1 .-С.66-69.

109. Левшин В. А.Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Т. 5 М.: Университетская типография, 1797.-456 с.

110. Лёвочкина Л.В., Разработка и обоснование технологии тонко измельчённых фаршевых продуктов из мясного и рыбного сырья с растительными наполнителями. Дисс. . канд. технич. наук, Владивосток, 1999.-167 с.

111. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов//Пищевая и перерабатывающая промышленность. М.: 1986,- №4.- С.49-51.

112. Липатов H.H. Методология проекгирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности./Н.Н.Липатов, И.А.Рогов// Изв. вузов. Пищевая технология.- №2.-1987.-С.9-15.

113. Лобанов Д.И. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для технологических факультетов торговых вузов.- М. '.Экономика, 1967.-378 с.

114. Попер, Мюленхеми ГмбХ, Аренсбург, Германия.// доклад по применению ферментов в производстве вафель, крекеров и бисквитов.// Сборник материалов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания».-М.:МГУПП.-2004.- С. 1-2.

115. Любарский Л.Н. Рожь (биотехнологические свойства зерна).-М.:Хлебоиздат, 1956,- 260 с.

116. Мартинчик Э.А. «Флавоноиды в питании человека. // Сб. материалов конгресса «Здоровое питание населения России».-2003.-С.345-346

117. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М,:Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.

118. Маслова Г.В., Маслов A.M. К вопросу изучения реологических характеристик рыбного фарша.-ЦНИИИТИ РХ, 1973, вып.З.-С.З-5.

119. Масленникова Н.Б. Содержание аминокислот в белке мышц различных видов рыб.//Вопросы ихтиологии АН СССР, т.14,вып.6 (89),1974-С.21-34.

120. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

121. Мглинец А.И., Ловачёва Г.Н., Алёшина Л.М. Справочник технолога общественного питания, М.: Колос.- 2000 .- 350 с.

122. Медведкова И.Л., Павлова Т.Н., Брамбург Б.В. Всё о вегетарианстве.: справочное издание. М.:,Экономика, 1992.- 286 с.

123. Миндер Л.П. пищевая ценность промысловых рыб Атлантики и Баренцева моря.-Мурманск,Знание. 1968.-96 с.

124. Методические рекомендации №0100/8605-07-34.-Методические рекомендации по организации питания учащихся общеобразовательных школ.- М.,2007

125. Методические рекомендации 2.3.1.1915-04.-Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М.,2004.

126. Методические рекомендации 2.3.1.2432-08,- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах.- М.,2008

127. Микилёва Г.Н. Физико-химические методы контроля качества продовольственных товаров. Учебное пособие. Часть I.-Кемерово: изд- во Кемеровского технол. института пищ. промышленности.-2000.-180 с.

128. Молоховсц Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.-М.:Изд-во Эксмо, 2004.-1120 с.

129. Набиев P.A. Приоритеты развития рыбохозяйственного комплекса Северного Прикаспия // Рыбное хозяйство, №2 2003 .-с. 14.

130. Одинцова М.В., Одинцов B.C., Вековцев A.A. Искусство быть здоровым -Красноярск, издательство «Ситалл».-2002.- ч.1.- с.79.

131. Онищснко Г.Г. Характеристика питания населения Российской Федерации // Материалы круглого стола «Здоровое питание-здоровье нации», Нижний Новгород, 2001.

132. Орлова Ж.И. Всё об овощах. М.: Пищевая промышленность, 1978.-256 с.

133. Патент № 21001984 Способ производства пищевого рыбного фарша. М.; 1998.

134. Патент РФ 2 192 148 С 2А 23 L Наполнитель для мясных, рыбных, овощных фаршей, а также блюда и полуфабрикаты из них/ Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Кубанский государственный технологический институт.

135. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания.- М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

136. Пилат Т.Л. Общие принципы построения диет здорового питания. //Сб. материалов конгресса «Здоровое питание населения России», 2003.-С.407-408.

137. Пищевая химия./ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.-СПб.: ГИОРД, 2001,- 592 с.

138. Покровский A.A., Ертанова И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопросы питания.-1965.-№3.-С.38-44.

139. Покровский A.A., Научные основы полного использования для питания населения белков животного происхождения./Материалы совещания руководящих работников мясной промышленности.-М.:1969.-С.6-7

140. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания//Вопросы питания, 1975, № 3.-С.25-39.

141. Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов.-М.: Пищевая промышленность, 1980.-404 с.

142. Просёлков В.Г. Влияние технологических факторов на липкость рыбного фарша.//Рыбное хозяйство, 1968,№4.-С.61 -62.

143. Рамбезе Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша//Рыбное хозяйство.-1980.-№3 -С.66-68.

144. Разработка предложений по унификации методов определения функциональных свойств растительных белков: Отчёт о НИР//Всесоюзный научно исследовательский институт жиров.-002.11; Гос.рег. № 01850019372.-Л.Д985.- 45 с.

145. Ребиндер П.А.,Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах.-М.:Наука, 1974.-268 с.

146. Рехина Н.И. Производство замороженного рыбного фарша и фаршевых изделий. -Труды ВНИРОД971.Т.79.-С.147-152.

147. Рехина Н.И., Агапова С.А., Теребкова И.В. Об определении ВУС рыбного фарша.//Рыбное хозяйство. 1972,№5.-С.67-68.

148. Рехина Н.И. Технология рыбных фаршей из маломерных рыб. Научн. отчет по теме №38/ВНИРО.-М., 1972.-94 с.

149. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 470 с.

150. Ржавская Ф.М., Макарова A.M., Правдина J1.B. Состав жирных кислот тканевых липидов тощих океанических рыб // Рыбное хозяйство.-1977.-№8 -С.67-69.

151. Риго Е. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982, №4.-С.26.

152. Рогов И.А., Токарев Э.С. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических продуктов.// М. АгроНИИТЭИ. 1987 С.2-11, 14-18,30.

153. Рогов И.А., Журавская Н.К., Ясырева В.А. и др. Использование молочного копреципитата и изолята соевых белков при производстве комбинированных продуктов./Материалы XXVI Европейского конгресса НИИ мясной промышленности,Колорадо-Спрингс,1980.-С. 12-26.

154. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. Учебное пособие.- М.: Колос, 1994.-192 с.

155. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов.-М:, Академия, 2007,- 396 с.

156. Рокосуев ATI. Химия и товароведение муки и крупы.-М.: ГИТЛ, 1957.-379 с.

157. Россия в цифрах. Краткий статистический сборник./Росстат.-М.,2009.-525 с.

158. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов./ Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Брандес-Медицина, 1998.-340 с.

159. Рыбопереработка. Технология производства// Серия «Технологический обзор». -М.: Информационное агентство Индустрия питания.-2006.-17 с.

160. Рыженков Е.Е., Ремезова О.В., Белякова H.A. Пищевые волокна и синтетические неспецифические энеросорбенты: гиполипидемическое и антисклеротическое действие//Вопросы питания.-1991 .-№5.-С. 11-18.

161. Санина И.В. Разработка кулинарной продукции с высоким содержанием пищевых волокон для диетического питания. Автореферат диссертации, М., МИНХ, 1987.

162. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.:ВНИРО, 1998.-244 с.

163. Сафронова Т.М. Сырьё и материалы рыбной промышленности. М.; Агропромиздат, 1991.-188 с.

164. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.// Под ред.ФЛ.Марчука. -М.: ТОО «Пчёлка», 1994,- 616 с.

165. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы.-М.: Колос, 1992.

166. Серпу нина Л.Т.,Артюхова С. А. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов. Монография. Калининград, изд. КГТУ, 2006.-266 с.

167. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика», М, Высшая школа, 1991.-288 с.

168. Скурихин И.М., Шатерников В. А Как правильно питаться М.: Агропромиздат, 1987.- 256 с.

169. Смоленцева A.A. Полуфабрикаты из круп для диетического питания.-дисс.канд.технич.наук.,Л., 1989,- 260 с.

170. Справочник по хим. составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. Сост.В.П.Быков и др.- М.: изд-во ВНИРО, 1998.- 224 с.

171. Справочник работника общественного питания./ Под редакцией В.Н.Голубева.-М.: ДеЛи принт, 2002,- 589 с.

172. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А.И., Ловачёва Г.Н., Алёшина Л.М.- М.: Колос, 2000, с.

173. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. Голубев В.Н., Кутина О.И.-СПб.: ГИОРД, 2003-408 с.

174. Справочник по диетологии под.ред. Покровского А.А.,Самсонова М.А.-М. Медицина,-1981.-704 с.

175. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. «Проблемы: эффективность и безопасность обогащения пищевых продуктов микронутриентами»//Сб. материалов конгресса «Здоровое питание населения России», 2003.- с. 491-492.

176. Спиричев Б.В. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б Спиричев, Л.Н., Шатшок, В.М. Поздняковский; под общей редакцией/ В.Б.Спиричева.-2-е изд.,стер.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,-2005.-548 с.

177. Сторожук П.Г. Гидролитическое расщепление белковых продуктов животного происхождения протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта// Вопросы питания.- 1970. №4.- С.3-8.

178. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. М.: Пищевая промышленность., 1975.-352 с.

179. Технология продукции общественного питания. / Мглипец А.И., Акимова H.A., Дзюба Г.Н. и др. Под редакцией д-ра техн. наук, проф. А.И.Мглинца, СПб.:Троицкий мост, 2010.-735 с.

180. Трихина В.В. Разработка и исследование рыбопродуктов, обогащенных иодом и бета-каротином. Автореферат диссертации, Кемерово, 2001.

181. Труды ВНИИЖа «Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масло-жировой промышленности. Общие методы исследования»// Под ред. В.П.Ржехина,

182. A.Г.Сергеева Л.: 1967, том I книга 2 «Определение перекисей» С.992-993.

183. Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова A.A. Функциональныепродукты-стратегия современного питания// Сб. материалов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», М.:2004, С.3-8.

184. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Реализация государственной политики здорового питания в России//Мясные технологии, №3. Москва. 2003.- С.3-4.

185. ФАО/ВОЗ. Энергетические и белковые потребности. Женева, 1974.-№522.

186. Фирсова, Доронин Злаковые как источник функциональных пищевых ингредиентов // сб. материалов Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России», М.:2003,С. 170-174.

187. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.// Под ред. Скурихина И.М. и Шатерникова В.А.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-328 с.

188. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарёва.- 2-е изд., перераб. И доп.- М.: Агромпомиздат, 1987.-224 с.

189. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф.

190. B.А.Тутельяна.-М.:ДеЛи принт, 2002.-236 с.

191. Химическая энциклопедия. М.: Советская энциклопедия.-т.З, т.5, 1990.

192. Цопкало Л.А. Совершенствование технологии рыбных кулинарных изделий. Автореферат диссертации, Л., ЛИСТ им. Энгельса, 1982 .-22 с.

193. Цуладзе Е.А. О взаимосвязи между «нежностью» мяса рыб и его БВ и БВЖК.//Рыбное хозяйство, 1972,№7.-С.68-69.

194. Чимиров Ю.И., Толстогузов В.Б.,Браудо Е.Е. и др. Использование структурированных белков масличных культур в мясных изделиях.//Мясная индустрия СССР,№2,1981 .-С.34-35.

195. Шаповал Н.И., Баранов B.C. и др. Использование пищевых рыбных костей в производстве кулинарных изделий из рыбного фарша.//Деп. рук. ВНИЭРХ,-1984, № 617 рх Д 84.

196. Шатнгок J1.H. «Современные технологии производства обогащенных продуктов для детей»//Тезисы доклада на IV Российском форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии».-СПб.:2009.

197. Шевелёва С.А. Пробиотики, пребиотики и иробиотичсские продукты. Современное состояние вопроса.//Вопросы питания,-1999.-№2, С.32-39.

198. Шематонов Д.В. Разработка технологии и ассортимента холодных соусов и заправок функционального назначения на основе льняного масла. Автореф.дисс. . .канд. технич. наук, СПб.: 2003.-22 с.

199. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России // Сб. материалов конгресса «Здоровое питание населения России»,- 2003.-е. 574-575.

200. Шендеров Б.А.Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы//Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.-2005, №2.-С. 23-26.

201. Широкожухов В.В. Использование картофелепродуктов в кулинарных изделиях из фарша мороженых океанических рыб. Автореф. диссертац. канд. технич. наук., Д.: ЛИСТ, 1987.

202. Шубина О.Г., Карпухин Д.В., Ловачёва М.А. Минеральные вещества как один из факторов в создании пищевых продуктов.//Сборник материалов конференции «Здоровое питание», М.:-2005. С. 110-114.

203. Эвенштейн 3. //Овощи в диетическом питании. Общественное питание № 10.-1987,- С. 31-32.

204. Эптум Б. Методы оценки использования белка животными.-М.:Колос, 1977.-С.1-90.

205. Юлина А.И. Влияние добавок белковых продуктов и фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса. Автореф .дисс. канд.техн.наук,-К., 1976.-27 с.

206. Якуш Е.В. Разработка комплексных технологий переработки некоторых массовых видов гидробионтов.//Рыбное хозяйство.- №2,2003.-С.52

207. Ястина Г.М. Повышение пищевой ценности кулинарных изделий из рыбной котлетной массы. Автореф. Дисс.канд. техн.наук.-.:М., МИНХ, 1981,24 с.

208. Ятченко Е.А., Левинтон Ж.Б., Роговая А.Б.// Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности. Тезисы докл. Всесоюзной научно-технич. конференции.-Владивосток, 1989.- С.120-122.

209. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives// British J/Nutrition. 2002, v.88, Supple 2.-C.139-143.

210. Belitz H.-D.; Grosch. W.Food Chemistry.-Spinger Verlag.- 1987.

211. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease.// Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old I-Ierborn University Seminar No. 14, 2001.-C.l 17-132.

212. Bressani R., Eleans L.G., Comes Brenes R.A. Improvement of protein qialiti by amino acid gud protein supple mentation// In. Protein and amino acid Function.-1972.-№ 11,-P. 457-540.

213. Functional foods biochemical and processing aspects <Flaxseed prodacts for disease prevention. B.D.Oomax, G.Mazza, 1998-P.91-126

214. Gibson G. R., Roberfroid M. B. J. Nutr; 1995: P. 1401-1412.

215. Hillian M.Heart Healthy Foods//World Food Ingredients, .2001, October/November.-C.98-103.

216. Itoh Y.,Yoshinaka R., Ikeda S. Gel forming ability of carp actomiosin. Bull. Japan Soc. of Ski. Fish, 1979, Vol. 45, N 1, P.79.

217. Iwata K., Okada V. Denaturatuon of fish muscle protein durung the storage of frozen Alaska herring. Bull. Japan Soc.of Ski Fish, 1971, Vol. 37, N12.-P. 5-7.

218. Lucas J. EU-funded research in functional foods. // Britich J. Nutrition.2002. V. 88, Suppl. 2,- C. 131-132.

219. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective// British J. Nutrition.2002. v. 88, Suppl. 2. - C.l51-158.

220. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives British J. Nutrition.2002, v. 88, Suppl.2.-C.133-138.

221. Schaafsma G., Korstanje R. The functional drinks prophecy // World Food Ingredients, 2004, March. C.44-48.

222. Thompson L.U. 1993 Potential health benefits and problems associated with antinutrients in foods; Fjjd Res . I nt. 26: P. 131-149.

223. Volker Schmiedel. Ein Neuer Aspect Modener Ernahrungsforshung//Ganzheitlich Diätetik: Ernahrungsformen, orthomolerulare Medizin// München; Wien: Aerl. Urban und Scywarztnberg.-1998.

224. Verschuren P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspecnives (Summary Report) //Britich J. Nutrition. 2002. V.88, Suppl. 2. - P.125-130.

225. Yun J. W. Etal. Fructooligosaccharides. Occurence, Preparation and Applications Enzyme a Microbial Technol 1996; 19: P. 107-117.

226. Yi D., Young P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press.-C. 19-20.

227. FDA Consumer, May, 1993. Rockville. - 64 p.

228. Codex Alimentations. Vol. 1. General Requirement. Section 4.1. Codex Guidelines on Claims. Rome, 1995.-245p.

229. Codex Alimentarius Commission/ Vol. 1 A, Section 4.2.1995.-245 p.