автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка продуктов на основе рыбных фаршей для функционального питания

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Отечественный и зарубежный опыт производства кулинарных рыбных продуктов.

1.2. Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов.

1.3. Опыт применения пищевых добавок в рыбоперерабатывающей промышленности.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Характеристика объектов исследования.

2.2. Порядок проведения эксперимента.

2.3. Общие методы исследования.

2.4. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ РЫБНОГО СЫРЬЯ.

3.1. Общая характеристика и химический состав мяса рыб.

3.2. Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани рыб.

3.3. Микроструктурная характеристика мышечной ткани рыб.

3.4. Функционально-технологические свойства (ФТС) мышечной ткани рыб.

ГЛАВА 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ФАРШЕЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Выбор объектов для составления рецептурных композиций.

4.2. Оптимизация белково-жирового состава модельных рыбных фаршей.

4.3. Пищевая и биологическая ценность рыбных фаршей.

4.4. Исследование влияния пищевых добавок на свойства рыбного фарша.

ГЛАВА 5. РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НА ОСНОВЕ ФАРШЕЙ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБ.

5.1. Разработка рекомендаций и практическая реализация технологии производства формованных изделий из фарша.

5.2. Разработка рецептурных композиций рыбных масел с использованием йрепаратов СУПРО.

ВЫВОДЫ.

Одна из актуальных проблем современного перерабатывающего производства состоит в расширении и обновлении ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств на основе рационального и максимального использования имеющихся ресурсов.

Проблема тесно сопряжена с углубленным изучением химического состава, функциональных свойств сырья, обоснованием рецептурно-компо-нентного решения и способов технологической обработки.

Произошедшая в течение десяти последних лет перестройка экономики в нашей стране отразилась на качестве выпускаемой продукции, в том числе рыбной. Ее ассортимент остается ограниченным и представлен соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.

В то время как в мире произошли заметные позитивные сдвиги в развитии ассортимента выпускаемой рыбной продукции, прежде всего за счет сокращения выпуска консервов, соленой рыбы, копченых рыботоваров. Эти тенденции вполне объяснимы нежелательными изменениями белков и других составных частей продукта при жестких режимах стерилизации, высоким содержанием в соленой и пряной продукции поваренной соли, избыток которой оказывает негативное воздействие на здоровье человека, наличием канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.

Дополнительные проблемы возникают за счет возрастания доли в общем объеме добываемой рыбы новых объектов промысла, в большей части пониженной товарной ценности и в связи с этим малопригодные для выпуска традиционной продукции. Такая ситуация характерна не только для отечественной рыбной промышленности, но и в той или иной степени проявляется и в других рыбопромышленных странах. Создавшаяся ситуация требует совершенствования технологии обработки рыбного сырья и разработки оригинальных подходов его переработки.

Среди всех существующих, направление, связанное с производством кулинарной продукции широкого ассортимента, видится наиболее реальным и эффективным [14, 19, 21, 22, 40].

С одной стороны, это связано с известными свойствами рыб и рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения, например, сердечно-сосудистых заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а это, в свою очередь приведет к расширению ассортимента продуктов питания.

С другой стороны, демографические изменения и рост благосостояния населения во многих странах привели к увеличению числа людей, пользующихся готовыми блюдами и полуфабрикатами, максимально подготовленными к употреблению. Кроме того, существенное изменение традиционных » вкусов населения явилось результатом все большей его осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека [29]. Но слабость основной массы новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования у большинства старых - не позволили им улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, в связи с чем имеющийся спрос на указанную продукцию остался неудовлетворенным.

По данным анализов рынка рыбных товаров доля кулинарной продукции в целом по России составила 10 % [164]. Причем, эта цифра очень отличается по регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически четверть населения (26,8 %), то в Санкт-Петербурге - только 13,6 %, а на Севере - Севере-Западе России только 6,9 %. В Центрально-Черноземном регионе эта цифра составляет 2,3 %, а на Дальнем Востоке - 2,8 %.

Увеличение объемов выпуска кулинарных рыбных изделий приблизило бы нашу страну к тому мировому уровню, который достигнут сегодня в производстве этих высококачественных, не только вкусных и полезных для здоровья, но и очень удобных для домашней кухни продуктов.

В связи с эти разработка научно-обоснованных подходов, способов, методов в обработке рыбного сырья с целью обеспечения населения продуктами рыбной кулинарии имеет безусловное промышленное и социальное значение.

Цель: обоснование рецептур и реализация технологий рыбных продуктов для функционального питания.

Задачи: уточнить химический состав рыб: сельди, скумбрии, горбуши, путассу; рассчитать показатели биологической ценности и определить функционально-технологические показатели мяса рыб; исследовать микроструктуру мяса рыб; обобщить данные химического состава овощных и белковых добавок: исследовать функционально-технологические свойства рыбных фаршей с применением наполнителей, обогатителей и разбавителей; оптимизировать соотношение рецептурных компонентов для обеспечения биологической ценности и функциональности продуктов; разработать нормативно-техническую документацию и реализовать технологию производства продуктов на основе рыбного фарша для функционального питания.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Научно-обоснованные рецептурные композиции и разработанные рецептуры рыбопродуктов вполне реально могут обеспечивать и корректировать здоровье человека при функциональных расстройствах организма. Предварительные рекомендации по их использованию представлены в виде схемы (рис.5.3).

2. Проведенные исследования массовых характеристик и химического состава мяса сельди, горбуши, путассу показывают, что доля мяса рыб составляет более 50 %, по содержанию белка оно приближается к теплокровным животным. Соотношение белок : жир составляет: сельдь - 1 : 0,71, скумбрия- 1 : 0,88, горбуша - 1 : 0,32, путассу - 1 : 0,03, т.е. приближается к физиологическим нормам потребления взрослого человека или отвечает требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам.

3. Белки рыб содержат весь набор протеиногенных аминокислот при сумме незаменимых от 37,3 до 49,6 г на 100 г белка в зависимости от вида рыб. Расчет комплекса показателей биологической ценности белков (коэффициент различия аминокислотного скора, эффективность усвоения белков и биологическая ценность) показал, что лучшим сырьем для производства биологически полноценных продуктов является путассу и горбуша, а затем сельдь и скумбрия.

4. Жирнокислотный состав липидов рыб богат ненасыщенными и биологически активными компонентами, включая уникальные. По содержанию уникальной эйкозопентаеновой кислоты липиды горбуши, а затем путассу превышают сельдь и скумбрию на 100 г жира. В сумме с незаменимыми (линолевой, линоленовой и арахидоновой) кислотами полиненасыщенные фракции выступают в составе мяса рыб факторами поддержания здоровья и способны корректировать его.

5. Витаминный состав рыб неодинаков, суммарное содержание по группам А, Д и Е, В больше всего у сельди, затем скумбрии.

Количественный состав минеральных веществ зависит от размеров рыб. Содержание токсичных элементов не превышает уровня ПДК, распространенных на данные виды пищевого сырья.

6. Микроструктурный анализ мяса рыб показал, что после размораживания мышечная ткань находится в стадии окоченения с фрагментами разрушенных структур, свидетельствующих о развивающихся ферментативных процессах; соединительнотканные включения наиболее развиты в горбуше, затем скумбрии и сельди. Для обеспечения технологической функциональности в производстве фаршевых изделий целесообразно использовать филе рыб с отделением кожи сразу после отепления, а в случае, путассу - обезглавленной и потрошенной.

7. Мясо исследуемых рыб характерно неодинаковым уровнем прочности и функционально - технологических свойств, что связано с особенностями химического состава и микроструктурной характеристикой. Для регулирования этих показателей и соотношения биологически активных веществ целесообразно введение добавок, растительных компонентов в определенных дозах.

8. Применение методов математической оптимизации позволило обосновать рецептурные решения на основе рационального и экологически целесообразного использования рыбных фаршей, наполнителей и пищевых добавок, обеспечить необходимый и заданный уровень соотношения основных биологически активных веществ для поддержания и коррекции здоровья человека.

9. Разработан и утвержден НТД на фаршевые рыбные продукты (формованные изделия), разработан проект НТД на рыбные масла. Частные технологии апробированы и внедрены в условиях ООО «Палтус 2» с реальным экономическим эффектом 97 536 рублей за период с 1 марта по 1 сентября 2002 г.

1. Айвазян С. А. Статистические исследования зависимостей. Применение методов корреляционного и регрессивного анализа при обработке результатов экспериментов. М.: Металлургия, 1986. - 227 с.

2. Алюкина Р.В., Гершфельд Т.М. Кулинарные изделия из налима и его печени // Рыбное хозяйство, 1988, № 5. - С. 84-86.

3. Андрусенко П.И. и др. Технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1989. - 131 с.

4. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1998. - 111 с.

5. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учеб. Пособие/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов; Воронеж, гос. Технол. акад. Воронеж, 2000. - 332 с.

6. Антипова Л.В., Батищев В.В., Головина И.Н. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство, 2001, № 2. - С. 53-54.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 570 с.

8. Афанасьева А. Рыбное хозяйство в Латвии // Рыба и морепродукты, 2001, -№3.- С. 26-28.

9. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. М.: Пищеваяпромышленность, 1980. 232 с.

10. Баль В.В., Вервин Е. JI. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. -М.: Агропромиздат, 1990. 210 с.

11. Боданов В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов, Изд-во: Дальневосточный университет, 1990. 104 с.

12. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. Изд-во "Пищевая промышленность", 1976. - 183 с.

13. Борисочкина Л.И. Готовые блюда и полуфабрикаты из гидробионтов. М.: Рыбное хозяйство, 1998, - № 4. - С. 58-59.

14. Борисочкина Л.И. Лечебные свойства рыбных продуктов // Рыбное хозяйство, 1987, № 5. - С. 68 - 69.

15. Борисочкина Л.И. Перспективы использования рыбного фарша сурими и продуктов, вырабатываемых на его основе, в европейских странах // Рыбное хозяйство, 1995, № 5. - С. 58.

16. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыбное хозяйство, 1987, № 2. - С. 61-63.

17. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша. Рыбное хозяйство, 1986, - № 2. - С. 68-73.

18. Борисочкина Л.И. Технология приготовления деликатесной копченой и кулинарной продукции из сельди // Рыбное хозяйство, 1998, -№ 1.-С. 52.

19. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий: Технология и оборудование. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

20. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. М.:Агропромиздат, 1985. - 223 с.

21. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая ипищевая пром-сть, 1983. 159 с.

22. Будина В.Г. Технохимический контроль производства рыбных колбасных изделий. М.: Агропромиздат, 1990. - 96 с.

23. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: «Ut». 1996. -240 с.

24. Введение в линейное программирование: методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ». В.В. Сысоев: Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1989. -27 с.

25. Ветров B.C., Шалушкова Л.П., Пархимович Л.П. Создание мясных продуктов с использованием молочного белка / Тезисы докладов международной научной конференции, посвященный памяти В.М. Горбатова. Функциональные продукты, Москва, - 2001, - С. 220-221.

26. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 560-96). -М., 1997.- 195 с.

27. Головин А.Н. Контроль производства рыбных продуктов. М.: Агопромиздат, 1991. - 197 с.

28. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: Биоинформсервис, 1997. - 223 с.

29. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов: Учеб. для нач. проф. образования. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2001. - 192 с.

30. Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов.-Санкт-Петербург: Гидрометиздат, 1998. 206 с.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов-М.: Пищевая промышленность, 1982. 199 с.

32. Гудович А.В. Рыбное филе: как увеличить объем производства // Рыбное хозяйство, 1986, № 4. - С. 86 - 89.

33. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М., 1992.

34. Донцов П.Т. Шпченков Ю.А. Эффективность управления качеством рыбопродукции. -М.: Агропромиздат, 1985. 142 с.

35. Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2001. 525 с.

36. Дубровская Т. Органолептическая оценка качества продуктов из рыбы и беспозвоночных // Рыболовство России, 2000, № 2. - С. 30 - 31.

37. Дубровская Т. Способ получения мороженного сурими. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. -М., 1989. С. 1-9.

38. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных формованных продуктов на основе гидробионтов: Обзор. Информ. / ЦНИИТЭТРХ. М., 1987. Вып. 2. 52 с.

39. Ефимов, Ловачева Г.Н. Чарноцкая. Кулинарное использование тонкоизмельченной рыбной массы // Рыбное хозяйство, 1988, № 12. - С. 75.

40. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты. М., 1994. - 154 с.

41. Зависимость структурно-механических свойств вареной рыбной пасты от вида добавленного крахмала // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информ. 1988. Вып. 1. С. 16 - 18.

42. Иванова Е.Е., Петриченко Л.К. Кулинарные изделия из теши толстолобика // Рыбное хозяйство, 1987, № 2. - С. 63 - 64.

43. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

44. Изучить пищевую ценность и дать гигиеническую оценку промысловых объектов // Отчет о НИР КаспНИРХ. Астрахань, 1995. -54 с.54 с.

45. Исаев В.А. Рыбные продукты и здоровье человека // Рыбное хозяйство, 1990, № 6. - С. 88 - 89.

46. Исаев В.А. Рыбные продукты и перспективы их производства. М.: Рыбное хозяйство, 1982, - № 9. - С. 82 - 87.

47. Казимирчик С.В. Технология рыбокрупяных и рыбоовощных масс и диетических блюд на их основе // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, - 1992. - 17 с.

48. Калиниченко Т.П. Разработка технологий малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз // Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 1999. - 24 с.

49. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. Ростов-на-дону: Издательский центр «Март», 2001. - 416 с.

50. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. М.: Агропромиздат, 1991.-220 с.

51. Консервы из океанской рыбы и овощей // Рыбное хозяйство, 1993, -№ 1.-С. 38.

52. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов М.: Колос, 1997.-254 с.

53. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Хроматографические методы анализа. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2000. -336 с.

54. Костылев Е.Ф. Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 144 с.

55. Кочнева М.В. Разработка технологии продуктов из беспозвоночных на основе белково-липидной эмульсии // Автореферат на соисканиеученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 2002. 24 с.

56. Крабовые палочки. Технические условия. ОСТ 15-383-94.

57. Кращенко В.В. Технология продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках // Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 2002. 27 с.

58. Кузнецов Ю.Н. Математическое программирование: Уч. пособие / Ю.Н. Кузнецов, В.Н. Кузубов, А.В. Волощенко. -М.: Высш. шк., 1980. -300 с.

59. Кулинарные изделия из фарша рыбы. Технические условия. ТУ 9266-001-45958516-01.

60. Лаптев А. П., Полиевский С. А. Гигиена. М.: Физкультура и спорт, 1990.-368 с.

61. Левочкина Л.В. Разработка и обоснование технологии измельченных фаршевых продуктов из мясного и рыбного сырья с растительными наполнителями // Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 1999. - 25 с.

62. Ленинджер А. Основы биохимии / Пер. с англ. В.Г. Горбунева, М.Д. Гроздовой, С.Н. Преображенского под редакцией В.А. Энгельгарда, Я.Н. Варшавского / в 3-х томах. М.: Мир, 1985.

63. Лившиц О. Д. Влияние овощных продуктов на выведение ртути из организма // Вопросы питания, 1996, № 2. - С. 62 - 64.

64. Лычкина Л. В. Перспективы развития отечественного производства замороженной рыбной кулинарной продукции // Рыбное хозяйство, 1998, № 1. - С. 51 - 53.

65. Маркин Н.С. «Основы теории обработки результатов измерений». Москва, «Издательство Стандартов», 1991.

66. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. 216 с.

67. Мезетова О .Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. - 280 с.

68. Молочная кислота PURAC гарантирует качество // Рыболовство России , 2000, № 2. - С. 20.

69. Мясо. Метод гистологического исследования. Технические условия. ГОСТ 19496-93.

70. Налетов И.А., Григорьев А.А. Роти рыбное мороженое // Рыбное хозяйство, 1986, № 4. - С. 89-90.

71. Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). М.: 2001. - 214 с.

72. Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.

73. Обесшкуренное , бескостное и обезжиренное филе лосося от Faroe Seafood // Рыбный курьер, 2002, № 9. - С. 16.

74. Ольховская Л.П., Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Производство кулинарной продукции из тонкоизмельченой рыбной массы // Тез. докл. 4-й междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 2001. -С. 209-210.

75. Орлова Т.А., Карцева Л.Б. Влияние добавок на свойства фарша особых кондиций из путассу // Рыбное хозяйство, 1988, № 5. - С. 86 -88.

76. Осипова Н.И. Материалы рыбокулинарного производства. М.: Высшая школа, 1986. - 111 с.

77. Основы аналитической химии. Практическое руководство: Учеб. пособие для вузов / В.И. Фадеева, Т.П. Шеховцева, В.М. Иванов и др. Под ред. Ю.А. Золотова М.: Высш. Школа, 2001. - 463 с.

78. Палагина И.А. Пищевые добавки антиоксиданты (теория и практика). - Монография. - Доп. В ВИНИТИ. - 2002. - 120 с.

79. Палыгина И.А. Научно-практические основы длительного хранения рыборастительных пищевых продуктов // Автореферат на соискание ученой степени доктора технических наук, Ставрополь, 2002. 56 с.

80. Пат. 2088117. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Золотокопова С.В. Способ получения рыбоовощного продукта. Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. Заял. 19.09.95; Обупл. 27.08.97.

81. Пат. 2090102. Способ производства рыбоовощного продукта / Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Золотокопова С.В. Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. Заявл. 19.09.95; Опубл. 20.09.97. 6 А 23 L 1/325.

82. Пат. 2095009. Способ производства овощных консервов / Петриченко JI.K., Семикин В.П. Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства. Завл. 28.06.93; Опубл. 10.11.97. 6 А 23 L 1/325.

83. Пат. 2101984. Способ производства пищевого рыбного фарша / Денисова С.А., Каземирчик С.В., Шевченко В.В. Санкт-Петербургский торгово-экономический институт. Заявл. 18.03.96; Опубл. 20.01.98. 6 А 23 L 1/325.

84. Пат. 2113138. Способ получения рыбного продукта типа творог / Шалдеева Н.В. Дальневосточный государственный технический университет. . Заявл. 23.04.97; Опубл. 20.06.98. 6 А 23 L 1/325.

85. Пат. 4557942 (США). Low soidium shaped fish product/Motheris Food Products, Jnc.; Goodman L. P. Заявл. 28.08.84ж Обулбл. 10.12.85. МКИ А 23 1/325.

86. Пат. 4666720 (США). Prosess for prepaping prawnlike food/Toiyo Fishery Co, Ltd.; Sasamoto Yasuhiko et al. Заявл. 28.06.85; Опубл. 19.05.87. МКИ A 23 1/325.

87. Пат. 5028444 США, МКИ А 23 L 1/325/ Frozen sunimi product and process for preparing/Yamamoto Yasuhiro, Okudo Takeshi et.al.; Towa Chemical ind. Co. Lid.; заявлено 28.03.89; опубл. 02.07.91.

88. Пат. 5137746 США, МКИ Ф 23 L 1/325. Production of frozen sunimi/Kanayamo Tatsuo, Nakashima T. Et. Al; заявлено 19.04.91; обубл.1108.92.

89. Патент № 1514314. Крылова В.Б., Добрынин И.И., Буряченко А.Н., Степанайтис В.И. Способ получения отбеленного рыбного фарша. Заявл. 13.07.87. Опубл. 15.10.89. А 23 L 1/325.

90. Патент № 1514314. Крылова В.Б., Добрынин И.И., Буряченко А.Н., Степанайтис В.И. Способ получения отбеленного рыбного фарша. Заявл. 13.07.87. Опубл. 15.10.89. А 23 L 1/325.

91. Патент № 1685381. Фатыхов Ю.А., Ркулев В.И., Терещенко В.П., Чечин В.В., Суслов А.Э., Шик И.Ш. Способ производства пищевого рыбного фарша. Заявл. 01.07.88. Опубл. 23.10.91. А 23 L 1/325.

92. Патент № 1741748. Богданов В.Д., Максимова С.Н. Способ получения рыбного фарша. Заявл. 07.08.90. Опубл. 23.06.92. А 23 L 1/325.

93. Патент № 1804307. Ясухиро Ямамото, Такеси Окубо, Сизуо Хатаяма, Маюко Наито, Такаси Ебису. Улучшающий качество агент, предназначенный для добавления в замороженный рыбный фарш-сурими. Заявл. 28.11.89. Опубл. 23.03.93. А 23 L 1/325.

94. Патент № 1810037. Абрамова Ж.И., Казимирчик С.В., Широкожухов. Способ приготовления рыбного полуфабриката. Заявл. 11.10.90. Опубл.2304.93. А 23 L 1/325.

95. Паштет рыбоовощной. Технические условия. ТУ 9217-040048011346-97.

96. Первая М. Печать поставлена, можно отправлять на стол // Рыболовство России, 2000, № 2. - С. 43 - 45.

97. Петрова Л.Д. Разработка технологий рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов // Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 2002.-24 с.

98. Петрова Л.Д., Богданов В.Д., Ольховская Л.П. Использование экструзионных соевых белковых продуктов при производстве рыбных колбас // Тез. докл. 4-й междунар. чауч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек».-М., 2001.-С. 163- 164.

99. Петрова Л.Д., Богданов ВД. Влияние соевого изолята на сруктурно-механические свойства фарша минтая // Тез. докл. Междунар. симпоз. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». -Владивосток, 2000. С. 306 - 307.

100. М Поздняковский В.М. И др. Использование витаминов при производстве мясных продуктов. М.: АгорНИИТЭИММП, 1986. - 22 с. (Сер. Мясная промышленность: Обзорная информация).

101. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство

102. Покровский В.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания. 1965. -N3.-C. 38-44.

103. Полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов мороженые. Техническиеусловия. ТУ 9261-001-18846714-99 10& Полуфабрикаты рыбные мороженые. Технические условия. ТУ 9261001-11382163-01.

104. Полуфабрикаты рыбные формованные мороженые и охлажденные. Технические условия ТУ 9261-106-00472124-00.

105. Полуфабрикаты рыбные формованные. Технические условия. ТУ 9261-106-00472124-00.

106. Полуфабрикаты рыбоовощные. Технические условия. ТУ 9266-00151658103-2001.

107. Полякова JI.A. Рекомендуется кулинарный рыбный продукт. М.: Рыбное хозяйство, 1989, - №4. - С. 90 - 91.

108. Похомовский А. Новый вкус от «Нессе» // Рыба и морепродукты, 2002, «№ 2. - С. 18.

109. Проблемы повышения качества рыбных продуктов: Сб. науч. Тр. Атлант. НИИ рыбного хозяйства и океанографии. Калининград: АтлантНИРО, 1990. - 214 с.

110. Продукция отменного качества // Рыбные ресурсы, 2002, № 1. - С. 19.

111. Производство сурими в США / Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информ. 1988. Вып. 1. С. 18-19.

112. Растительный белок: Новые перспективы. М.: Пищепромиздат, 2000.- 170 с.

113. Революционный метод производства сурими // Рыбный курьер, 2002.- № 9. С. 6.

114. Рехина Н.И. Глубокая переработка гидробионтов // Рыбное хозяйство, 1994, № 4. - С. 49-51.

115. Рехина Н.И. Что такое сурими? // Рыбное хозяйство, 1998, № 1. -С. 53.

116. Рогов И.А. и др. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

117. Рудницких В.И., А.Г. Волков Методические указания к выполнению экономической части дипломных проектов и курсовых работ по дисциплине "Основы менеджмента" // ВГТА, 1997. - 18 с.

118. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес-медицина, 1998.-341 с.

119. Рыба и морепродукты отварные в желе в потребительской упаковке. ТУ 9266-112-00472124-01.

120. Рыба и рыбные продукты: Рыба, морские млекопитающие и беспозвоночные. Водоросли и травы. Офиц. изд. - М.: Изд-во стандартов, 1988.-231 с.

121. Рыба и рыбные продукты: Рыбная кулинария, икра и прочие продукты рыбной промышленности. Офиц. изд. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 78 с.

122. Сафронова Г.А., Рудницева Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 24 с. (Сер. Мясная промышленность: Обзорная информация).

123. Сафронова JI.A. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. СПб ГИОРД, 1999. - 46 с.

124. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции:

125. Справочник М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

126. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М. : Агропромиздат, 1991. - 191 с.

127. Сборник рекомендаций по использованию пищевых ингредиентов на предприятиях рыбной промышленности. Санкт-Петербург, 2000. -31 с.

128. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2, М.: Колос, 1992.-590 с.

129. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.2, М.: Колос, 1990.-256 с.

130. Сборник технологических инструкций по применению соевых белков и пищевых ингредиентов в мясоперерабатывающей промышленности, Москва, 1999. - 113 с.

131. Седова JI.C., Нестеренко Н.А. Фракционный состав липидов пеляди // Известия вузов «Пищевая технология», 1998, № 5. - С. 25 - 27.

132. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

133. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов, М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

134. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

135. Смирнов А.Д. Рыночная экономика// А.Д. Смирнов, В.Ф. Максимова, Д.Н. Акуленок и др. М.: Соминтэк, 1992. - 168 с.

136. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения / Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Ранина A.M. и др. М., 1997. - 16 с. (Пищ. и перераб. пром-сть: Обзор. Информ.)

137. Спиричев В.Б. Сколько человеку витаминов надо. М., 2000. -185 с.

138. Ставрида атлантическая со свеклой и алычой // Рыбное хозяйство, 1993,-№ 1.-С. 39-40.

139. Таха X. Введение в исследование опраций в 2-х кн. Кн. 1 / Пер. с англ. М.: Мир, 1985. - 479 с.

140. Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов, М.:Изд-во ВНИРО, 1997.-332с.

141. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар: КубГТУ, 1999. - 220 с.

142. Трухин Н.В, Рациональное использование рыбного сырья. М.: Агропромиздат, 1985. - 96 с.

143. Трухин Н.В. и др. Опыт производства аналога крабового мяса на Ленрыбокомбинате № 1 // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информ. 1985. Вып. 6. С. 1—5.

144. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Поздняковских В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Научно-техническая литература, 1999. - 229 с.

145. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. М.: Колос, 1992. - 447 с.

146. Фарш рыбный с наполнителями. Технические условия 9261-09600472124-98.

147. Феофилова Е.Н. Биологические функции и практическое использование хитина // Прикладная биохимия и микробиология, 1984, Т. 20. Вып. 2.

148. Формованные изделия из фарша рыбы. Жаренные и полуфабрикаты. Технические условия. ТУ 9266-001-459586516-99.

149. Хавезов И., У алев Д. Атомно-адсорбционный анализ / Пер. с болг. Г.А. Шейниной; Под ред. С.З. Яковлевой. Л.: Химия, 1983. - 144 с.

150. Хвыля С.И. Оценка мясного сырья и определение составамясопродуктов микроструктурными методами: Методические рекомендации / С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов. -М.: РАСХН, 1998.

151. Чертова Е.Н. Прогрессивные технологии производства рыбных продуктов // Рыбное хозяйство, 1997, № 5. - С. 52-53.

152. Шалак М.В., Шашков М.С. Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. МН.: Дизайн ПРО, 1998. - 240 с.

153. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия сырья растительного сырья / Под ред. В.Г. Щербакова М.: Колос, 1999. -376 с.

154. Amano Н., Yoshida С., Nakamura A.: Cryoprotectant for frozen ground fish. Jpn. Kokai Tokkyo Koho 80 07, 017 (CI. A23 Ы1325), 18 Jan. 1980, Appl. .78/78, 241, 28 Jan. 1978. Uprawniony z patentu: Kao Soap Co., Ltd., Japonia, 1980

155. Csepany Arosne et al. Narragenatok olkolmarasa a husiparban//Husipar. 1987. V. 36. N. 72-74.

156. Impast of analogue products in marine products trade // Seafood Export. J. 1992,-v. 24. - № 3. - p. 27.

157. Surimi plant first on US West coast // Fish News intern -1992.- 1992. -v. 31. -№ 11. -p. 41-42.

158. Surumi a product of the future. Wray Lom. // Food manuf. Int. 1978. V. 4. N. 3. P. 34-35.

159. Un haut de game voluntaries // Grand frond. 1990. - v. 5. - № 47. - p. 87, 88,91.

160. Valencia Q.A.: Wptyw hydrokoloid6w na sciwosci fizyczne farszow rybnych. Praca doktorska pod kier. E. Koiakowskiego, Akademia Rolnicza w Szczecinie (maszynopis), 1982. 482 c.

161. ОЦЕНКА ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ФАРША РЫБЫ И1. МАСЛА РЫБНОГО

162. Расчет основных экономических показателей

163. Расчет затрат 122. на производство 1 кг готового продукта представлен в табл.1.

164. Годовой объем производства продукции в натуральном выражении планируем на основании расчетных данных о сменной выработке продукции и числе смен работ в год по форме табл. 2.