автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья

Введение

1. Научные и практические предпосылки создания комплекса технологий 13 пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья

1.1. Состояние исследований по технологии пищевой продукции из маломерных 13 гидробионтов и вторичного сырья

1.1.1. Перспективные океанические ресурсы для производства пищевой продукции

1.1.2. Состояние исследований по технологии продукции из антарктического криля

1.1.3. Переработка кальмаров на пищевую продукцию

1.1.4. Состояние исследований по технологии фарша из маломерных рыб и 43 вторичного сырья и продукции на его основе

1.2. Научные основы рационального питания

1.2.1 Развитие представлений о нормах рационального питания

1.2.2. Научные подходы к оценке степени усвояемости пищевых продуктов

1.2.3. Проектирование рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы 70 питания

1.2.4. Новые тенденции развития технологии пищевых продуктов из сырья 74 животного происхождения с точки зрения теории адекватного питания

2. Методологический подход к выполнению исследований. Объекты и 78 методы исследований

2.1. Объекты исследований, проведение экспериментальных работ

2.2. Выбор стандартных и общепринятых методов исследований

2.3. Научное обоснование и разработка методики определения эффективной 83 вязкости сырого фарша из криля

2.Ц. Обоснование и разработка расчетно-аналитического метода определения 86 количества глазури на блоках мороженого фарша из гидробионтов

2 Л Совершенствование методики определения протеолитической активности щелочной протеиназы криля

3. Обоснование технологических процессов переработки антарктического 94 криля на фарш

3.1. Исследование техно-химического состава и свойств криля-сырца

3.1.1. Зависимость размеров криля от биологического состояния

3.1.2. Изучение массового состава криля

3.1.3. Изучение общего химического состава криля

3.1.4. Особенности техно-химического состава криля разных районов и периодов 104 лова

3.1.5. Биохимическая характеристика криля

3.1.6. Исследование структурно-механических свойств криля

3.2. Изучение качества криля-сырца в процессе хранения до обработки

3.2.1. Посмертные изменения криля-сырца

3.2.2. Зависимость качества криля-сырца от продолжительности траления, 123 величины улова, условий и сроков хранения

3.3. Обоснование и разработка технологии сыромороженого фарша из криля

3.3.1. Обоснование способа разделения пищевой и непищевой частей при 12 6 приготовлении сырого фарша из криля

3.3.2. Зависимость качества фарша от размерно-массового и химического состава 136 криля

3.3.3. Влияние посмертного состояния криля на качество фарша

3.3.4. Влияние замораживания и холодильного хранения на качество фарша

3.3.5. Исследование потерь массы сыромороженого фарша криля при дефростации 151 и тепловой обработке

3.3.6. Микробиологические исследования процесса приготовления фарша из криля

3.3.7. Технологическая схема процесса приготовления сыромороженого фарша из 154 криля

3.4. Исследование технологических процессов теплового консервирования фарша 155 из криля-сырца

3.4.1. Влияние эффективности процесса промывки фарша на качество 156 стерилизованных консервов

3.4.2. Обоснование интенсивности теплового воздействия на продукт при 159 консервировании фарша

3.5. Исследования по технологии варено-мороженого фарша из криля

3.6. Обоснование технологии фарша из сыромороженого полуфабриката криля

3.6.1. Изменение качества криля при холодильной обработке

3.6.2. Исследование влияния первичной обработки криля на его качество при 167 замораживании и холодильном хранении

3.6.3. Основы технологии фарша из сыромороженого полуфабриката криля

4. Совершенствование технологии рыбного фарша на основе 173 использования ЭХА-воды

4.1. Характеристика химического состава и свойств мышечной ткани 173 маломерных рыб и вторичного сырья

4.2. Обоснование способа сохранения свежести рыбы-сырца охлаждением ЭХА- 175 льдом

4.3. Исследование эффективности процесса промывки рыбного фарша ЭХА- 180 водой

5. Совершенствование технологии фарша из щупалец кальмара

5.1. Исследование изменения общего химического состава щупалец кальмара при 185 их ферментативной очистке

5.2. Изучение влияния ферментативной очистки на водоудерживающую 189 способность мяса щупалец кальмара и фарша из них

5.3. Изучение динамики азотистых экстрактивных небелковых веществ щупалец 190 кальмара и фарша из них

5.4. Структурно-механические характеристики щупалец кальмара и фарша из них

6. Обоснование рациональных композиций на основе фарша из 194 гидробионтов

6.1. Исследование влияния сроков хранения криля-сырца и вносимых добавок на 195 реологические характеристики фарша из криля

6.2. Исследование структурно-механических и органолептических свойств 197 смесей фарша из рыбных и нерыбных объектов промысла

6.3. Влияние структурообразующих добавок на реологические свойства 203 композиций из фарша гидробионтов

6.4. Применение каррагенана для улучшения реологических и органолептических 206 свойств рыбного фарша

6.5. Влияние термоустойчивой щелочной протеиназы на миофибриллярные 209 белки при тепловой обработке фаршевых смесей из океанического сырья

6.6. Изыскание способов стабилизации окраски и вкусоароматических свойств 212 рыбного фарша

7. Обоснование частных технологических решений приготовления 216 комбинированных продуктов с использованием фарша из нерыбных и рыбных объектов промысла

7.1. Исследования по технологии формованных изделий

7.1.1. Использование фарша из криля и рыб при приготовлении креветочных и 216 креветочно-рыбных палочек, крокетов и пельменей

7.1.2. Обоснование технологии рыбо-креветочных изделий с овощами

7.2. Исследование эффективности использования эмульсионных систем в 227 технологии рыбных фаршевых продуктов

7.2.1. Изучение особенностей технологии колбасных изделий

7.2.2. Обоснование и разработка технологии продукции вторичной структуры на 240 основе рыбного фарша и полисахаридов

7.3. Обоснование технологии аналогов натуральных продуктов из фарша криля, 242 сурими и кальмара

7.3.1. Основы технологии креветочных палочек из фарша криля и сурими

7.3.2. Особенности технологии креветочных изделий из фарша криля и кальмара

7.4. Обоснование и разработка рецептур и технологии холодных и горячих блюд 249 с использованием фарша криля для сети общественного питания

8. Характеристика пищевой ценности фарша из гидробионтов и 262 комбинированных продуктов на его основе

8.1. Оценка пищевой ценности формованной продукции на основе сырья водного 262 и растительного происхождения

8.2. Оценка аминокислотной сбалансированности аналоговых продуктов

8.3. Оценка биологической ценности стерилизованной продукции из фарша 275 криля

8.4. Медико-биологические рекомендации по пищевой ценности и 276 компонентному составу комбинированных продуктов

10. Выводы

Повсеместное введение 200-мильных экономических зон значительно сократило возможность отечественного рыбопромыслового флота вести лов традиционных объектов. Комплексные исследования гидробионтов, приведшие к расширению районов промысла за счет освоения открытой части Мирового океана, способствовали существенному увеличению в уловах доли маломерных объектов (антарктический криль, путассу, минтай, ставрида, мелкие тунцы и др.), запасы которых достаточно велики. Так, биомасса гидробионта низкого трофического уровня - антарктического криля оценивается в сотни миллионов тонн.

В сложившихся условиях немаловажное значение имеет также повышение эффективности использования традиционных объектов промысла (тресковые рыбы, кальмары и др.) за счет выпуска пищевой продукции из вторичного, оставшегося после от разделки рыбы и кальмара на филе.

Снижение товарной ценности сырья, направляемого на переработку, оказало негативное влияние на качество рыбной продукции, выпускаемой по традиционным технологиям.

Вместе с тем, изменения социально-экономических условий в России в 90-х годах внесли существенные коррективы в принципы и методы хозяйствования. Успешное развитие рыбообработки стало невозможным без учета отношений, складывающихся между производителями и потребителями при развивающемся рынке рыбной продукции. Существенный спад производства при отсутствии централизованного распределения готовой продукции и наличии жесткой конкурентной борьбы между производителями обусловили необходимость поиска эффективных путей его дальнейшего подъема.

Одним из самых главных факторов стабилизации и роста производства является повышение конкурентноспособности производимой продукции путем улучшения ее качества и снижения себестоимости.

Во многих развитых странах высокое качество, новизна и конкурентноспособность продукции стали приоритетными при достижении преимущества на товарных рынках. В России эту реальность также замечают предприятия, сумевшие выйти на широкий отечественной и мировой рынок. Им приходится считаться с прямой зависимостью от качества, с конкуренцией по параметрам качества, заботиться о гарантиях качества, подтвержденных авторитетным сертификатом.

Повышению внимания к качеству продукции, производимой российскими предприятиями, служит учрежденная Правительством Российской Федерации премия по качеству (Постановление от 12.04.1996 г., Безверкий 1996). Премия может стать эффективным инструментом в руках государства для совершенствования существующих и освоения новых технологий.

Анализ современных тенденций развития отечественной обработки сырья животного происхождения с учетом изменяющейся сырьевой базы свидетельствует о возможности создания рациональных технологий пищевых продуктов, соответствующих требованиям современного рынка.

В наибольшей степени решение этой проблемы достигнуто при производстве продуктов на основе мяса наземных животных. Благодаря работам И.А.Рогова, А.М.Бражникова, Н.К.Журавской, В.В.Крыловой, А.И.Жаринова, В.Д.Косого, Н.Н.Липатова (мл.), А.И.Мглинец, А.С.Ратушного, Р.М.Салаватулиной, Э.С.Токаева и др. были разработаны основы методологии проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности, а также научно обоснованы рецептуры и технологии комбинированных мясопродуктов направленного действия с учетом состава и свойств сельскохозяйственного сырья и особенностей питания людей различных возрастных групп, профессиональной нагрузки, районов проживания и т.д.

Эти исследования, во многом, послужили методологической базой для создания рыбных продуктов нового поколения.

Широкие возможности создания таких продуктов предоставились при организации производства фарша и продукции на его основе. Приготовление фарша из маломерных гидробионтов и вторичного сырья явилось новейшим процессом, открывшим разнообразные пути рационального использования морских объектов. Преимущества такой обработки заключаются в следующем:

- обеспечение высокого выхода пищевой части сырья;

- создание условий для обработки разных видов рыб и нерыбных объектов, в том числе непригодных для филетирования;

- направление на заморозку, тепловое консервирование, копчение и другие виды обработки только пищевой части сырья с выпуском из образовавшихся отходов кормовой и технической продукции и биологически активных веществ;

- снижение трудоемкости обработки рыбы благодаря большим возможностям механизации и автоматизации производственных процессов;

- сравнительная простота получения широкого ассортимента рыбных продуктов на базе современных представлений науки о питании;

Решение проблемы отделения мяса гидробионтов от кожи и костей на пресс-сепараторах определило необходимость исследования его функционально-технологических свойств, изыскания способов повышения качества и разработки технологии продуктов, позволяющей за счет вносимых ингредиентов модифицировать свойства измельченного мяса (фарша) рыб и придать готовому продукту необходимые потребительские свойства.

Многочисленные исследования Н.И.Рехиной, В.М.Быковой, М.С.Биденко, Л.С.Байдалиновой, Е.Ф.Рамбеза, Г.М.Кузьмичевой, Л.В.Городниченко, Ф.И.Верхотуровой, Г.В.Масловой, , И.П.Леванидова, А.П.Ярочкина, В.Г,Будиной, E.Kolacowski, J.Babbit, D.Law и других ученых явились теоретической базой для широкого промышленного освоения производства и использования рыбного фарша.

В результате исследований разработаны требования к качеству сырья, направляемого на выпуск фарша, установлена зависимость качества фарша от посмертного состояния рыбы, условий и сроков холодильного хранения, разработаны способы стабилизации белков и липидов фарша с целью повышения его качества и увеличения сроков хранения. Полученные данные позволили разработать технологии нескольких видов пищевого рыбного фарша, в том числе непромытого особого (промытого водой), стабилизированного, пастеризованного и др. На их базе разработаны рецептуры и технологии таких комбинированных продуктов, как колбасно-сосисочные изделия, пельмени, фаршированная продукция, пирожки, котлеты и др. В 80-е годы мировое признание получила технология приготовления фарша «сурими», что обусловлено возможностью использовать этот фарш для выпуска деликатесных комбинированных аналогов. Производство такого фарша связано с многократной промывкой измельченного мяса питьевой водой с последующим смешиванием его со стабилизирующими добавками, что однако приводит к значительному удорожанию готовой продукции. Тем не менее, в Японии разработано около 900 видов продукции на основе «сурими» из минтая. В настоящее время около 20 стран занимаются производством «сурими».

Таким образом, многочисленные исследования по технологии фарша из океанического сырья и изысканию путей его рациональной переработки позволили создать условия для производства пищевой продукции из нового, менее качественного сырья.

Вместе с тем, требуют решения следующие проблемы, касающиеся повышения эффективности использования мелких и пониженной товарной ценности объектов промысла и вторичных продуктов от разделки сырья, а именно:

- обоснование технологии, обеспечивающей максимальное выделение из сырья пищевой части - чистого мяса с сохранением его нативных свойств;

- поиск путей улучшения функционально-технологических свойств мяса гидробионтов и повышения стойкости его при хранении;

- создание на основе мяса гидробионтов широкого ассортимента полноценных пищевых продуктов, технологические принципы приготовления которых обеспечивают улучшение потребительских характеристик и соответствие современным принципам рационального питания.

В связи с этим целью настоящего исследования явилось решение проблемы повышения эффективности использования сырьевых океанических ресурсов путем разработки научных и практических основ комплекса технологий пищевых биологически полноденных комбинированных продуктов с заданными потребительскими свойствами.

Общими взаимосвязанными задачами, вытекающими из основной цели, являлись:

- изучение современного состояния теории и практики в области технологии фарша и пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья; определение перспективных направлений ее совершенствования, расширения ассортимента и повышения качества комбинированных фаршевых продуктов;

- разработка методологии многоплановых исследований по обоснованию комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных рыбных и нерыбных объектов промысла, включая антарктическую креветку (криль) и кальмары;

- установление зависимости уровня качества и свойств антарктического криля от прижизненных биологических факторов, условий добычи, механических и автолитических процессов при первичной обработке и хранении;

- обоснование и разработка способов разделения криля на составляющие компоненты, ингибирования активности его протеолитических ферментов;

- обоснование и разработка технологии фарша из антарктической креветки (криля);

- изучение эффективности использования электрохимически активированной воды в технологии охлаждения рыбы, а также при получении рыбного фарша;

- изучение влияния способа очистки щупалец кальмара на физико-химические и реологические свойства фарша;

- исследование влияния холодильной и тепловой обработки на свойства фарша из криля;

- исследование и обоснование эффективности процесса промывки фарша из криля-сырца и режима тепловой обработки при производстве консервов;

- исследование зависимости свойств фаршевых композиций от видового состава и соотношения сырья, внесенных функциональных добавок; обоснование принципов направленного их регулирования;

- изучение на основе учения о рациональном сбалансированном питании пищевой ценности комбинированной продукции из гидробионтов, включая биологические испытания;

- исследование зависимости показателей качества комбинированных продуктов от сырьевых и технологических факторов.

На основе обобщения мирового опыта производства продукции из рыбных фаршей, а также собственных теоретических и экспериментальных исследований нами разработана и реализована научная концепция, согласно которой в условиях значительного ухудшения сырьевой базы и дефицита животного белка в питании населения научно-техническое решение народнохозяйственной проблемы пищевого использования маломерных объектов промысла и вторичного сырья достигнуто путем создания более эффективных технологических процессов производства измельченного мяса (фарша) из указанного сырья, а также широкого ассортимента высококачественной пищевой продукции с его использованием, отвечающей современным требованиям рационального питания.

Научная новизна работы состоит в разработке научных основ совершенствования технологии фарша из маломерных океанических гидробионтов и пищевых продуктов на его основе, базирующихся на учете видовых и технохимических особенностей сырья и биохимических процессов при его переработке, позволяющей рационально использовать сырьевые ресурсы Атлантического океана, расширить ассортимент и повысить качество комбинированных продуктов, внедрение которых вносит значительный вклад в экономику страны.

Обосновано новое направление переработки антарктического криля на фаршевую пищевую продукцию посредством установления зависимости его химического состава и свойств от прижизненных биологических факторов, механо-химических и автолитических процессов.

Обоснован способ и параметры процесса гидромеханического разделения компонентов криля в потоке гетерогенной системы (морская вода - содержимое головогруди - панцирь - мясо) под воздействием компрессионных и центробежных сил.

Теоретически обоснован способ улучшения качества, функциональных свойств и санитарного состояния охлажденной рыбы и фарша из гидробионтов путем охлаждения сырца льдом из электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА-воды) и промывки фарша с ее использованием.

Установлены технологические параметры ферментативной обработки щупалец кальмара, обеспечивающие требуемые физико-химические и реологические свойства фарша из него.

Обоснованы принципы направленного регулирования функциональных свойств фаршевых композиций из гидробионтов посредством выявленных зависимостей между сырьевыми (фарш криля, рыб, кальмаров) структурообразующими и вкусоароматическими компонентами.

Обоснованы принципы использования фарша из гидробионтов для получения комбинированных пищевых продуктов в ассортименте с заданными свойствами на основе его функциональных свойств.

Математически описаны процессы, обусловившие формирование качества фарша из гидробионтов и комбинированных продуктов на его основе путем учета сырьевых и функциональных особенностей фаршевых композиций; установлено влияние:

- биологического состояния, размерно-массового, химического составов и свойств криля-сырца на качество фарша из него;

- режимных параметров процесса хранения свежевыловленного криля на показатели степени деструкции его белковых веществ и липидов, а также реологические характеристики фарша;

- состава и соотношений сырьевых компонентов (фарш криля, рыб, кальмара) на уровень прочностных характеристик фаршевых смесей, в т.ч. готовых продуктов;

- эффективности функциональных добавок (крахмала, яичного белка, сухого молока, каррагенана, поваренной соли) на сдвиговые и деформационные показатели фаршевых композиций;

- процессов измельчения и тепловой обработки сыромороженого фарша на качество колбасных изделий, полученных на основе комбинированных композиций из гидробионтов;

- интенсивности процесса промывки морской водой фарша из криля-сырца и режимов тепловой обработки (стерилизации) на показатели цвета и качества консервов на его основе.

Установлена определяющая роль в формировании качества консервов на основе фарша криля, особенностей химического состава полуфабриката, длительности и температурного уровня процесса тепловой обработки.

Выявлены критерии пищевой и биологической ценности комбинированных продуктов на основе фарша криля, рыб и кальмара, определившие возможность их использования для общего, профилактического и лечебно-профилактического питания.

Установлена взаимосвязь между сырьевыми и технологическими факторами, формирующими качество сырья, фарша из рыбных и нерыбных объектов промысла и комбинированных продуктов, и показателями качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена авторским свидетельством на изобретение № 847547 «Способ получения сырого мяса из криля» и патентом РФ № 2145405 «Способ приготовления бактерицидного льда и способ сохранения свежести пищевого продукта».

Практическая значимость работы заключается в том, что на основании анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и внедрены в производство следующие технологии:

- сыромороженого и вареномороженого фарша из криля-сырца, сырого фарша из мороженого криля;

- охлаждения рыбы-сырца льдом из электрохимически активированной воды, промывки рыбного фарша с ее использованием;

- сырого фарша из рыб: и щупалец кальмара, очищенных ферментативным способом;

- комбинированных продуктов на основе фарша из маломерных гидробионтов и вторичного сырья, в том числе формованных изделий, эмульсионных продуктов, аналогов ценных натуральных продуктов, обеденных блюд для сети общественного питания, а также стерилизованных консервов на основе фарша из криля (в соавторстве).

Разработаны исходные требования на проектирование и изготовление (Гипрорыбфлотом) линии по производству фарша из криля Н 26-ИПЗ.

На БМРТ «Белокаменск» (СРПО «Атлантика»), НПС «Аргус» (АО «Рыбпрогноз»), БАТМ «Маршал Кошевой», БМРТ «Мамин-Сибиряк» и БМРТ «Сапфир» Калининградской базы тралового флота выпущены партии сыромороженого фарша криля общим количеством 5 тыс.тонн и консервов «Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный» в количестве 5 млн.физических банок № 1 (Приложения 1, 2).

Хладокомбинат № 2 объединения «Мосрыба» (г. Москва) осуществил выпуск креветочных палочек на основе фарша криля и сурими из минтая в количестве 40 тонн. Калининградским рыбоконсервным комбинатом освоен выпуск рыбокреветочных пельменей и сосисок, а также формованной продукции. Выпуск колбасно-сосисочных изделий и крокетов освоен рыбокомбинатами г.г.Вильнюса, Лиепаи, Риги (завод Кайя), Полесска Калининградской области.

ООО «Калининградские морепродукты» выпущено 2500 тонн охлажденной ЭХА-льдом трески и судака (Приложения 3,4).

Основные положения диссертации обсуждались на всероссийских, всесоюзных и международных конференциях и симпозиумах, достаточно полно опубликованы в печати и включены в справочник «Антарктический криль» (под ред. В.М.Быковой. Москва. Издательство ВНИРО, 2001 г., 207 с).

Диссертация подготовлена в Атлантическом научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО).

Выполненный объем исследований систематизирован в настоящей работе, которая изложена на 310 страницах компьютерного текста, иллюстрирована 76 рисунками и 85 таблицами.

Список литературы включает 411 наименований, в том числе 130 иностранных.

Автор глубоко благодарен кандидату технических наук |В.Н.Подсевалову|, доктору технических наук |В.П.Быкову|, доктору технических наук |И.П.Леванидову|, кандидату технических наук М.С.Биденко, кандидату технических наук Л.С.Байдалиновой, доктору технических наук Артюховой С.А., доктору химических наук [Головне Р.В.|, доктору технических наук Шендерюку В.И., сотрудникам сектора технологии криля, лабораторий технологии белковых продуктов и теплового консервирования АтлантНИРО, сотрудникам Всероссийского научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и института элементоорганических соединений академии наук РФ (ИНЭОС АН РФ) за оказанную большую помощь в планировании и проведении исследований, выполнении экспериментальных работ, а также подготовке материалов диссертации.

выводы

1. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены принципы создания комплекса технологий пищевой продукции из маломерных океанических гидробионтов, базирующихся на учете видовых, технохимических особенностей сырья и биохимических процессов при его переработке, путём обоснования и создания фаршевых композиций с заданными функционально-технологическими свойствами и пищевой ценностью, позволяющие решать важную проблему повышения эффективности использования сырьевой базы отрасли, расширения ассортимента пищевой рыбопродукции высокой биологической ценности, освоение выпуска которой вносит значительный вклад в экономику страны.

2. Обосновано новое направление переработки антарктической креветки (криля) на пищевую фаршевую продукцию посредством использования установленных зависимостей химического состава и свойств от прижизненных биологических, а также технологических факторов.

Разработана классификация криля, различающегося размерно-массовым составом (от 30 до 54 мм, от 0,35 до 1,95 г), а также биологическим состоянием, на три размерные группы, обусловившие направления его обработки.

3. Разработаны технологические регламенты сохранения качества криля-сырца путём ограничения режимных условий добычи (улов не более 10 тонн при продолжительности траления не более 1 часа), а также первичной обработки (хранить свежевыловленный криль в слое толщиной не более 1 м в течение не более 4-х часов), основанные на установленных особенностях его химического состава, повышенной активности ферментных систем, посмертных изменений: быстрое (через 1,0-1,5 ч) наступление и разрешение (через 2,0-2,5 г) состояния окоченения, сопровождающееся изменением значений рН, растворимости белков, накоплением небелковых азотистых веществ.

4. Разработаны и экспериментально подтверждены принципиально новые способы, технологические схемы и режимные параметры процесса отделения от панциря и содержимого головогруди пищевой части криля в виде измельчённого мяса шеек (фарша) без существенного изменения его нативных свойств или подвергнутому тепловому воздействию, основанные на различных в плотности отдельных частей тела рачка и создании поля компрессионных или центробежных сил инерции в движущемся потоке соответственного целого или измельченного в смеси с морской водой в соотношении 1:2 криля. Остаточное содержание панциря в сыром фарше не превышало 0,5%, в вареном - 0,05%. Технологические схемы включали основные операции: I -отделение мяса от панциря пресс-сепарированием, промывку измельчённого мяса, отделение остатков панциря пресс-сепарированием - сырой фарш; II - центрифугирование криля в смеси с водой при факторе разделения, равном 2, тепловую коагуляцию белков криля - варёный фарш.

5. Теоретически обоснован и экспериментально апробирован способ улучшения качества, функциональных свойств и санитарного состояния охлажденной рыбы и фарша из гидробионтов путем использования в процессе промывки электрохимически активированной воды (ЭХА-воды), обеспечивавшей более полное удаление водорастворимой фракции белков, улучшение водоудерживающей способности, органолептических свойств и микробиологической стойкости фарша.

6. Экспериментально подтверждена возможность регулирования физико-химических и реологических свойств фарша из щупалец кальмара путем использования щадящих параметров тепловой обработки при их очистке ферментативным способом при температуре 40-50°С и продолжительности 25-30 мин., обеспечивших низкую степень денатурационных изменений белков (общее снижение их растворимости не превышало 30%), незначительное повышение значения рН - от 7,0 до 7,15, повышение предельного напряжения сдвига от 12,8 • 103 до 17,7 • 10 Па, улучшение его цвета и консистенции; однако, приятные кальмаровые запах и вкус при этом ослабевали.

7. Обоснованы и экспериментально подтверждены принципы увеличения срока хранения криля в замороженном состоянии, основанные на ингибировании активности комплекса протеолитических ферментов путём их тепловой инактивации, воздействием серосодержащих ингибиторов или удалением внутренностей криля гидромеханическим способом.

8. Математически описаны зависимости, характеризующие качество фарша из гидробионтов и их композиций от биологического состояния и технохимических показателей криля-сырца, режимных параметров его хранения до переработки, технологических регламентов процессов получения фарша (измельчение, промывка, обезвоживание), эффективности функциональных добавок, обусловивших реологические показатели фаршевых смесей и готовых продуктов.

9. Установлена (в соавторстве) определяющая роль в формировании качества консервов на основе фарша криля особенностей химического состава полуфабриката, который должен иметь содержание влаги не выше 82%, гексозаминов не более 50 мг на 100 г, моносахаров 0,3%, солей магния не более 200 мг на 100 г , солей хлористого натрия 1,0-1,5%; а также длительности и температурного уровня процесса стерилизации, эффективность которого рассчитана по минимальному микробиологическому нормативу для наиболее термоустойчивой патогенной тест-культуры О.ЬоШНпит.

10. Обоснованы и разработаны принципиальные технологические решения производства пищевого фарша из маломерных океанических гидробионтов и вторичного сырья и комбинированных продуктов на его основе с заданным составом и свойствами в широком ассортименте: формованные изделия, эмульсионные продукты, аналоги продуктов из ценных рыб, консервы, кулинарные изделия для общественного питания, реализованные в частных технологиях по разработанной НД на продукцию свыше 20 наименований.

11. Обоснованы высокие пищевые достоинства комбинированных продуктов на основе фарша криля рыб и кальмара. Выявлены критерии пищевой ценности, определившие возможность использования продуктов для общего, профилактического и лечебно-профилактического питания, отличающиеся более высокими значениями энергетической ценности (290,6 ккал/100 г продукта), содержания белка (24,5%) и липидов (21,4%) в полукопчёных рыбокреветочных колбасах, как продукте общего питания, по сравнению с низкой энергетической ценностью (80-85 ккал/100 г продукта), содержанием белков (10-13%) и жиров (0,5-20%) и повышенным содержанием углеводов - 6% и пищевых волокон (2-3%) в филе рыбокреветочном с овощами и изделиях вторичной структуры, как продуктах лечебно-профилактического назначения. Указанные критерии для продукта профилактического назначения - креветочных палочек имеют промежуточные значения.

12. Выполнен комплекс работ по внедрению полученных результатов в промышленное производство, в том числе по подбору и комплектованию технологического оборудования. Фактическая экономическая эффективность от реализации технологических решений за период 1984-1991гг. только по данным Калининградской базы тралового флота составила около 10 млн.рублей.

1. Агжитова Л. А., Пахомова М. А., Гуревич С. И. Методы оценки качества мороженой рыбы // Труды АтлантНИРО, 1973. Вып. 54. - С. 17-24.

2. Ажгихин И. С., Гандель В. Г., Серебрянников Н. В. Тетродоксин, голотурин и предшественники простогландинов как продукты комплексного использования гидробионтов // Рыбн. хоз-во. 1978. - № 12. - С. 64-66.

3. Азгальдов Г. Г. О комплексном измерении и оценке качества продукции // Тр. ВНИИстандартизации 1969. - Вып. 1.

4. Алексеева Т. И., Голованец Т. А. Особенности производства промытого пищевого фарша из минтая // Рыбн. хоз-во. 1974. - № 2. - С. 54-55.

5. Артюхова С.А., Барал З.В. О возможности применения высоких температур (выше 120оС) при стерилизации рыбных консервов // Технология рыбных продуктов. Труды Атлант.научно-исслед. ин-та рыбного хо-ва и океаногр., вып. 16, с. 44-49.

6. Артюхова С. А., Капитанова А. В. Исследование причин образования кристаллов струвита В консервах "Белок криля натуральный" // Исследования технологических характеристик и процессов обработки антарктического криля, 1981. С. 34-39.

7. Асеев Ю. П. Продолжительность жизни антарктического криля // Труды ВНИРО, АзчерНИРО. М.; Керчь, 1979. - С. 1-9.

8. А. С. 360064 СССР, МКИ А 234 1/325. Способ приготовления пищевого рыбного фарша / В. П. Скачков, Г. С. Жиров (СССР). № 1838851/28-13; Заявл. 29. 03. 71; Опубл. в БИ, 1972, №36.

9. А. С. 371915 СССР, МКИ 23 Ы/325. Способ производства пищевого рыбного фарша / И. П. Леванидов, Н. Я. Эртель (СССР). 1675779/28-13; Заявл. 18. 06. 71; Опубл. в БИ, 1973, №13.

10. А. С. 426648 СССР. Способ получения белкового пищевого вещества из рачков / В. П. Кирпичников, С. В. Некрутман, Б. И. Суменков (МИНХ). Опубл. в Б. И. 08.10.1975.

11. А. С. 554853 СССР. Способ переработки ракообразных организмов / С. В. Рогожин, В. Б. Толстогузов, Е. С. Вайнерман, А. Н. Марусова, В. А. Ершова, В. Н. Крылов. Опубл. в Б. И. 25.04.1977.

12. Ашмарин И. П., Васильев Н. Н., Амбросов В. А. Быстрые методы статистической обработки и планирования экспериментов. Л.: Ленингр. ун-т, 1971. - 78 с.

13. Базилевич В. И. Вяленые формованные изделия из мяса малоценных рыб // Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ. М., 1978, № 1-2. (Сер. Обработка рыбы и морепродуктов).

14. Байдалинова JI. С., Биденко М. С. Антарктический криль — сырье для производства разнообразной продукции // Антарктический криль в экосистемах промысловых районов: Сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1990. С. 174-185.

15. Бахолдина JI. П., Кривич В. С. Каратиноиды криля //. Исследования технологических характеристик и процессов обработки антарктического криля: Сб.науч.тр./ Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1981. - С. 29-33.

16. Бедных Б. С., Анисимова Г. А., Михайлов Н. А. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания // Молочная пром-сть, 1999. № 1. -С. 11-12.

17. Безверхий С. Ф. Премии правительства РФ в области качества накануне первого конкурса // Стандарты и качество. 1996. - № 10. - С. 19-22.

18. Беленький Н. Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. --М„ 1973. С. 3-29.

19. Беленький Н. Д. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства. М.: ЦНИИТЭИмясомолиром СССР, 1978. - С. 1-24.

20. Белова 3. И. Влияние степени измельчения фарша на влагоудерживающюю способность // Тр. ВНИРО. Москва, 1974. Т. 9S. - С. 34-37.

21. Бендер А. Е. О существе различий между химическим составом и биологической усвояемостью / Химия и обеспечение человечества пищей. М.: Мир, 1986. - С. 461-473.

22. Биденко М. С., Кузьмичева Г. М. Изменение влагоудерживающей способности и "неисности" пищевого рыбного фарша при хранении // Тр. Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1977. Вып. 71. - С. 30-36.

23. Биденко М. С., Кузьмичева Г. М. Влияние некоторых стабилизирующих веществ на качество пищевого рыбного фарша // Тр. Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. 1976. - Вып. 66. -С. 60-64.

24. Биденко М. С., Рамбеза Е. Ф. Влияние соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыб на качество мороженного рыбного фарша // Тр. Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии, 1978. -Вып.75 С. 64-69.

25. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров / Нарточий Л. А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№12.-С.16-17.

26. Биология, промысел и способы переработки антарктического криля. М.: ВНИРО, 1978. - 76 с.-ДСП.

27. Бобровская Н. Д. Влияние сезона года, питания и физиологического состояния на активность липазы антарктического криля // Технология криля: сб. научн. тр. // ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океанографии М., 1989. - С. 72-78.

28. Бобровская Н. Д. Влияние температур на протеолитическую и липолитическую активность ферментативного комплекса криля. // Проблемы комплексной переработки криля: Тез. докл. науч.-техн. конф. - Калининград, 1979. -23 с. - ДСП.

29. Бобровская Н. Д., Кардашев А. В., Вайтман Г. А. Исследование активности протеолитических и липолитических ферментов криля // Технология криля: сб. научн. тр. // ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океанографии М., 1982. - С. 16-20.

30. Богданов А. С. Любимова Т. Г. Советские исследования криля в Южном океане // Рыб. хоз-во,- 1978.- № 10.-С. 6-9.

31. Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: Всерос. НИИ морс. рыбн. хоз-ва и океанографии, 1993. - 172 с.

32. Богданов В. Л., Дацун В. М. Размерно-массовый состав криля Тихоокеанской зоны Антарктики // Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1978. - Вып. 1. - С. 1-3. - (Сер. Обработка рыбы и морепродуктов). - ДСП.

33. Бражников А. М. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - С. 26-46.

34. Бражников А. М., Рогов И. А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1984. № 5. - С. 23-25.

35. Будина В. Г. Термическая обработка рыбных колбасных изделий // Обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1978. - Вып. 1. - 64 с.

36. Будина В. Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1983. -158 с.

37. Быков В. П. О влиянии посмертного состояния рыбы на ее качество после замораживания и дефростации // Труды ВНИРО. 1962. - Т. 45. - С. 5-14.

38. Быков В. П. Основные результаты технологических исследований криля // Рыб. хоз-во. -1978. № 10. - С. 60-64.

39. Быков В. П. По новой схеме // Рыб. хоз-во. 1989. - № 11. - С. 86-87.

40. Быков В. П., Шумкова Л. В. Изучение антарктического криля и определение направлений его рационального использования // Технология рыбных продуктов: Сб. науч. тр. / ВНИИ рыб. хоз-ва и океанографии. М., 1997. С. 25-42.

41. Быков. В. П., Сторожук А. Я. Химический состав и технологическая характеристика криля-сырца // Технология криля: сб. научн. тр. // ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океанографии — М., 1982.-С. 1-16.

42. Быкова В. М., Полякова Л. К., Подгурская Е. А. и др. Приготовление консервов из мяса криля // Рыб. хоз-во. 1990. - № 5. - С. 91-92.

43. Быкова В. М., Радакова Т. Н. Изменение свойств варено-мороженного мяса криля в процессе холодильного хранения // Технология криля: сб. научн. тр. // ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океанографии М., 1982. - С. 72-75.

44. Быковский П. Сегодня и завтра процесса переработки антарктического криля: Пер. с пол.-М., 1988.- 19 с.

45. Былин В. И., Перова Л. И. Технохимическая характеристика некоторых видов Атлантики: Комплексная переработка промысловых беспозвоночных: Сб.науч.тр./ Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1986. - С. 31-37.

46. Бычков В. П. Изучение антарктического криля и направления его рационального использования // Рыб. хоз-во. 1995. - № 1. - С. 49-53.

47. Вагенкнехт В. Криль в питании человека: Пер. с нем. Калининград, 1981. - 14 с.

48. Варено-мороженый рыбный фарш / Г. В. Маслова, В. К. Крылов, и. Р. Скоморовская, Е. Я. Прудовская // Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1975. - Вып. 1. - С. 6-7. - (Сер. Обработка рыбы и морепродуктов).

49. Верхотурова Ф. И. Пути расширения ассортимента копченых фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности // Экспресс-информация/ ЦНИИТЭИРХ. М., 1978, Вып. 12. (Сер. Обработка рыбы и морепродуктов).

50. Верхотурова Ф. И., Батракова В. П., Дорофеева Н. С. Определение оптимального режима варки рыбных колбас // Технология перспективных видов рыбной промышленности: Сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1984. - С. 96-98.

51. Винникова Л. Г., Кобелева С. М. Оптимизация характеристик пищевой ценности мясопродуктов целевого назначения // Изв. вузов. Пищевая технология, 1989. № 6. -С. 20-21.

52. Влияние гидромеханизированного способа выгрузки из трала криля на качество получаемого из него мяса / Быков В. П., Гройсман М. Я., Кривошеина Л. И., Тен В. П., Сидорова Е. М. //

53. Технология криля: сб. научн. тр. // ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океанографии М.: ВНИРО, 1989.-39 с.

54. Влияние концентратов пищевых волокон отрубей на технологические свойства мясных систем / Л. Г. Винникова, М. С. Дудкин, С. Д. Пантюков, Н. К. Черно // Изв. вузов. Пищевая технология. 1990. - № 2-3. - С. 52-54.

55. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / Бражников А. М., Рогов И. А., Михайлов Н. А., Сильченко М. Н. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. - 1985. - № 3. - 22 с.

56. Воловинская В., Кельман Б. Определение влагопоглащаемости мяса // Мясная индустрия СССР, 1960. № 6. - С. 47-48.

57. Воскресенский Н. А. Структурно- механические свойства мышечной ткани леща // Рыб. хоз-во. 1955,- №5.-С. 56-61.

58. Выговская Г. П. Хитиназная система некоторых промысловых ракообразных Японского моря// Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1981. - Вып. 4. - С. 11-13. - (Сер. Обработка рыбы и морепродуктов).

59. Выговская Г. П., Мамадова Т. Л., Щинова А. Г. Хитинолитические ферменты ракообразных. // Охрана и использование биологических ресурсов Мирового океана: Тез. докл. научно-техн. конф. Владивосток, 1976. - С. 47-49.

60. Выговская Г. П., Сафронова Т. М., Щиголева Т. Л. Влияние активности хитинолитических ферментов камчатского краба на цвет мяса в консервах // Тр. ТИНРО, 1974. Вып. 5. - С. 5659.

61. Выговская Г. П., Щинова А. Г. Некоторые характеристики хитолитических ферментов криля //IV науч.-техн. конф. Дальрыбвтуза. Владивосток, 1975. -С. 89-90.

62. Выродов И. П. Математическое моделирование процессов пищевой технологии // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. - С. 10-14.

63. Высоцкий В. Г. В порядке обсуждения статьи А. М. Бражникова, И. А. Рогова "О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов" // Мясная индустрия СССР. 1985. - № 3. - С 30-39.

64. О методах определения биологической ценности белков: Обзор / Высоцкий В. Г., Яцьпцина Т. А., Рымаренко Т. В. и др. // Мед. реф. Гигиена и санитария. раздел VII. — 1976. - № 6. - С. 24-35.

65. Высоцкий В. Г., Яцышина Т. А., Мамаева Е. М. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка // Вопр. Питания. 1977. - № 6. - С. 3-9.

66. Газохроматографическое изучение состава высших жирных кислот антарктического криля / Р. В. Головня, Т. Е. Кузьменко, А. Л. Самусенко, Д. П. Григорьева. // Прикладная биохимия и микробиология. -1981. Т. 17, Вып. 1. - С. 60-66.

67. Гауптман 3., Грефе Ю., Ремане X. Органическая химия: Пер. с нем. / Под ред. В. М. Потапова; Пер. П. Б. Терентьева, С. С. Чуренова. М.: Химия, 1979. -832 С.

68. Гигиена питания / Под. ред. К. С. Петровского. М.: Медицина, 1971. - 510 С.

69. Годдин Л. М., Потапова Н. М. Современные методы оценки качества (свежести) рыбы // Обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1973. - Вып. 6. - 12 с. - (Сер. 3: Обработка рыбы и морепродуктов).

70. Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пищ. пром-ть, 1978. - Ч. 1. -496 е.; Ч. 2. - 584 с.

71. Головкин Н. А., Першина Л. И. Посмертные механохимические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом // Труды НИИ механизации рыб. пром-сти; ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океаногрфии -1961. Т. 1, Вып. 2. - С. 17-33.

72. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. -1979.-382 С.

73. Головкин Н. А., Першина Л. И. Растворимость актомиозина как биохимический показатель процессов в мышцах рыбы при ее холодильной обработке // Рыб. хоз-во. 1958. - № 12. - С. 58-63.

74. ГОСТ 7636-55. Рыба и продукты переработки рыбы и морских млекопитающих. Методы физического и химического исследования.79.80,81.82,83,8485,8687,88