автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ

РЫБНОГО ФАРША (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1. Характеристика пищевых рыбных фаршей.

1.2. Предпосылки создания продуктов с повышенным содержанием пищевых волокон.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА СОСТАВА

ФАРШЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ С РЕГУЛИРУЕМЫМИ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИМИ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ.

3.1. Исследование функционально-технологических характеристик отдельных видов дальневосточных рыб.

3.2. Разработка фаршевых композиций с регулируемой структурой.

3.3. Моделирование пищевой ценности белковой составляющей фаршевых композиций.

ГЛАВА 4. РЕГУЛИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЫБНОГО ФАРША ВНЕСЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН.

4.1. Изучение влияния различных источников пищевых волокон на структурно-механические характеристики рыбных фаршей.

4.2. Исследование влияния пищевых волокон на активность протеолитических ферментов.

4.3. Исследование сорбционной способности пшеничных отрубей.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Последние достижения технологической науки показали важность и необходимость переработки определенной категории рыбного сырья на фарш с целью производства на его основе готовой продукции. Принято считать, что лучшими качественными характеристиками обладают промытые фарши, что позволяет использовать их для производства широкого ассортимента структурированных продуктов.

Непромытые рыбные фарши традиционно вырабатываются отечественной промышленностью в одних случаях специально, в других -вынужденно, в связи с производственной необходимостью переработки рыбы с механическими повреждениями, с большим содержанием мелких костей, с признаками брачного наряда и т. д. В отличие от промытых, они содержат полный набор ценных составляющих мышечной ткани рыб: нативные формы белков, липидов, экстрактивных веществ.

На Дальнем Востоке в связи с расширением прибрежного промысла существует проблема технологического использования смешанных по видовому составу малотоннажных уловов. Разработка технологического решения данной проблемы с целью определения использования сырья на этапе производства непромытого фарша является актуальной.

Исследованиям в области технологии фаршевого производства посвящены работы ведущих отечественных и зарубежных ученых Абрамовой JI.C., Артюховой С. А., Байдалиновой JL С., Бойцовой Т.М., Колаковского Э., Одинцовой Т. С., Рамбеза Е. Ф., Рехиной Н.И., Фатыхова Ю. А., Ярочкина А.П., Norio S., Taguchi Т., Tomohide О., Yamatoto М. и др. Большинство исследований было посвящено разработке технологий и совершенствованию способов производства фарша из одного вида рыб.

Отсутствие в рыбном сырье балластных веществ не позволяет причислить продукцию из рыбного фарша к индустриальным пищевым продуктам нового поколения, характеризующимся определенным соотношением компонентов, в том числе и пищевых волокон. Поэтому идея производства рыбного фарша может быть трансформирована с учетом «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.», одной из основных задач которой является создание продуктов предназначенных для широкого круга потребителей в составе обычного рациона, обладающих тремя основными свойствами: пищевой ценностью, вкусовыми качествами и физиологическим воздействием. Последнее может являться основой при использовании дезинтегрированной мышечной ткани рыбы для производства фарша, сбалансированного по необходимым нутриентам, в комплексе с пищевыми волокнами, необходимыми для поддержания внутренней экологии человека.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы заключалась в обосновании и разработке технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью за счет формирования определенных функционально-технологических свойств.

Для реализации цели последовательно решались следующие задачи:

- обоснование принципов составления фаршевых композиций и разработка критериев, позволяющих определить направления их использования;

- исследование влияния источников пищевых волокон на функционально-технологические характеристики и пищевую ценность фаршевых систем и установление их рационального количества в составе фаршевой смеси;

- изучение влияния пищевых волокон на активность пищеварительных протеолитических ферментов;

- определение сорбционной способности пищевых волокон;

- обоснование и разработка технологии производства рыбных фаршевых продуктов из гидробионтов.

Научная новизна. Научно обоснована технология продуктов на основе непромытого рыбного фарша с регулируемыми функционально-технологическими свойствами и пищевой ценностью.

Аналитически выявлена перспективность непромытых фаршей как сырья, содержащего полный набор ценных компонентов, необходимых для удовлетворения потребностей человека в пищевых веществах.

Показана и экспериментально подтверждена рациональность переработки смешанных прибрежных уловов на фарш, что позволяет получать продукты высокой пищевой ценности, благодаря короткой цепи от добычи рыбы до переработки ее в продукцию.

Определены структурно-механические характеристики отдельных дальневосточных рыб прибрежного лова, проанализирована сезонная динамика поступления сырья. Разработана методология проектирования компьютерной программы по составлению фаршевых композиций с заданными структурно-механическими и органолептическими свойствами и сбалансированных по белку. Рекомендованы фаршевые композиции, отвечающие требованиям по функционально-технологическим свойствам к конкретному виду фаршевых продуктов.

Определено рациональное количество различных источников пищевых волокон, как многофункциональной добавки к рыбному фаршу. Показана способность пшеничных отрубей связывать ионы металлов в условиях, имитирующих желудочно-кишечный тракт человека.

Показана зависимость содержания азота летучих оснований и триметиламина от массовой доли пшеничных отрубей в продуктах на основе непромытого фарша (положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2001103845/13(003840) от 09.02.2001).

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Разработана компьютерная программа «Mince - Composition», позволяющая оперативно рассчитать структурно-механические характеристики фаршевой композиции и определить направление ее дальнейшего использования. Программа внедрена в учебный процесс в рамках дисциплины «Научные основы производства продуктов питания».

Разработана технология формованных продуктов на основе непромытых фаршей из дальневосточных видов рыб с пищевыми волокнами. Разработана и утверждена нормативная документация на «Котлеты рыбные «Крестьянские» в соусах» (ТУ 9266-046-00471515-2002, ТИ № 046). Утверждена технологическая инструкция по изготовлению пищевого фарша из смеси дальневосточных видов рыб для производства кулинарных изделий (ТИ № 9266-053-00471515-02).

Промышленные испытания разработанной технологии проведены в условиях ООО «Рыбоперерабатывающий комплекс» и ООО «Росинка» г. Большой Камень. Качество опытных партий продукции положительно оценено на дегустациях данных предприятий.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на: второй Международной научно-технологической конференции «Пища, Экология, Человек» (Москва, 1997); конференция молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока» (Владивосток, 1998); Международная научно-практическая конференция «Человек - Экология -Культура на пороге XXI века» (Находка, 1999); Международная научная конференция «Исследования молодых ученых - рыбной отрасли XXI века»

Владивосток, 1999); Международная научная конференция «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 1999); Международный симпозиум «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации» (Владивосток, 1999); Международный симпозиум «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); Международная научно-практическая конференция «Человек - Экология - Культура на пороге XXI века» (Находка, 2000); Международная научная конференция, посвященной 70-летию основания Калининградского государственного технического университета (Калининград,2000); Международная научно-практическая конференция «Наука-Техника-Технологии на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2001); четвертой Международной научно-технологической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001); Научно-практическая конференция «Приморье - край рыбацкий» (Владивосток, 2002).

ВЫВОДЫ

1. Обоснованы и разработаны технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью, как на этапе производства фарша, так и при производстве готовой продукции. Показана рациональность направления смешанных прибрежных уловов на фарш, что позволяет получать продукты высокой пищевой ценности.

2. Изученные функционально-технологические характеристики различных фаршевых композиций легли в основу принципов разработки компьютерной программы по составлению фаршевых композиций с заданными структурно-механическими и органолептическими показателями и сбалансированных по белку. Определены структурно-механические характеристики отдельных рыб прибрежного лова, разработаны критерии оценки функционально-технологических свойств фаршевых композиций на их основе. Рекомендованы фаршевые композиции, отвечающие требованиям по функционально-технологическим свойствам к конкретному виду фаршевых продуктов.

3. Определено рациональное количество различных источников пищевых волокон, как многофункциональной добавки к рыбному фаршу (микрокристаллическая целлюлоза 2,0-2,2%; пшеничные отруби 3,5-4,5%, гречневая крупа 14-16%). Установлено, что степень измельчения пшеничных отрубей не оказывает существенного влияния на функционально-технологические свойства фаршевых смесей.

4. Выяснено, что внесение микрокристаллической целлюлозы и пшеничных отрубей не оказывает существенного ингибирующего воздействия на пепсин-трипсиновую активность при переваривании, что является основанием для использования данных источников пищевых волокон в производстве пищевых продуктов на основе рыбного фарша.

5. Пшеничные отруби в фаршевых композициях проявляют сорбционные свойства в отношении токсичных металлов. Способность отрубей связывать ионы металлов в условиях, имитирующих желудочно-кишечный тракт человека увеличивается в ряду: цинк < кадмий < свинец. Показана зависимость снижения содержания азота летучих оснований и тримети-ламина от массовой доли пшеничных отрубей в фарше, что является причиной смягчения специфического запаха в рыбных продуктах.

6. Разработана технология готовых продуктов с добавлением компонентов, содержащих пищевые волокна. С помощью тест-культуры Те1таЬутепа рупбшшБ установлено, что продукты изготовленные по разработанной технологии имели высокую биологическую ценность. Готовые продукты соответствуют требованиям, предъявляемым к кулинарным изделиям. Разработана и утверждена нормативная документация.

1. А. с. 719594 (СССР). Способ получения майонеза / JI.B. Сафонова, B.C. Баранов, B.C. Михайлов. БИ. - 1984. - № 13. - МКИ A 23S1/34.

2. A.c. 1118334, МКИ А 23 41/10. Способ снижения ингибитора трипсина в семенах сои / Б.А. Егоров, В.В. Шерстобитов, А.П. Левицкий, И.К. Чайка (СССР). 1984. - Бюл. № 38. - 4 с.

3. Абрамов А.Н. Разработка технических устройств и экспресс-метода для определения качества фарша и колбасных изделий по структурно-механическим характеристикам. / Автореферат диссерт. докт. тех. наук. -Москва, 1997.

4. Абрамова Л.С. Новое направление пищевого использования нототении зелёной / Технология рыбных продуктов: Сб. науч. трудов. М.: Изд-во ВНИРО, 1997. - С. 275 - 279.

5. Аймухамедова Г.Б., Алиева Д.Э., Шелухина Н.П. Свойства и применение пектиновых сорбентов. Фрунзе: Илим, 1984. - 130 с.

6. Арапова И. Р., Харатьян С. Г. Использование микробиологических методов для определения относительной питательной ценности икры // Рыб. хоз-во.-1973.-№12.-С.58-59.

7. Артемов A.A., Ванханен В.В., Коваленко A.A. Содержание пищевых волокон в рационе питания населения Донбасса // Вопр. питания, 1984, № 3, с. 35-37.

8. Ашубаева З.Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: Илим, 1984. - 185 с.

9. Байдалинова Л.С., Кузьмичева Г.М., Шутова H.H. Производство белковой пасты из мелких океанических рыб // Рыбное хоз-во. 1985. -№ З.-С. 68.

10. Байдалинова, Л. С., Батракова В. П., Кузьмичева Г. М. Влияние технологических режимов производства на качество пищевого рыбного фарша. / Разработка океанических белковых продуктов из океанического сырья. Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1989.-С. 2539.

11. Биденко М.С., Рамбеза Е.Ф., Рулев В.И. Получение смешанных фаршей из мелких рыб // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. науч. трудов. М.: ВНИРО, 1989. - С. 117 - 120.

12. Богданов В. Д. Перспектива использования хитозана как структурообразователя // Производство и использование хитина и хитозана из панциря криля и других ракообразных: Тез. докл. первой Всесоюзной науч. конф.- Владивосток, 1983.-С.46-47.

13. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.-172 с.

14. Бойцова Т. М. Обоснование и разработка технологии переработки маломерных рыб методом дезинтеграции: Автореферат дис. канд.техн. наук.-М., 1995.-26 с.

15. Бойцова Т. М., Прокопец Ж. Г. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша // Изв. ТИНРО. 1999. Т.125. С. 1-8.

16. Бойцова Т. М., Прокопец Ж. Г. Исследование свойств рыбных формованных изделий с пшеничными отрубями // Науч. тр. Дальрыбвтуза. 2000. Вып. 13. С. 106-110.

17. Бойцова Т. М., Прокопец Ж. Г., Сахарова Т.Г., Попков A.A. Пищевая и биологическая ценность продуктов из рыбного фарша // Науч. тр. Дальрыбвтуза. 2001. Вып. 14. С. 163-169.

18. Бойцова Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани // Изв. ТИНРО. -1992.-Т. 114.-С. 9-13.

19. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей: Учебное пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997. - 70 с.

20. Большаков A.C., Горбатов A.B., Косой В.Д. Реология мясопродуктов. Влияние содержания влаги в фарше и длительности его куттерования на механические характеристики колбасы. Мясная индустрия СССР, 1971, №5.-С. 31-34.

21. Борисочкина Л.И. Зарубежный и отечественный опыт переработки отходов рыбы и других гидробионтов на пищевые, кормовые и технические цели // Информационный пакет ВНИЭРХ, сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1991. Вып. 1. - С. 8-11.

22. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

23. Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая//Изв. ТИНРО.-1995.- Т. 118.-С. 138-141.

24. Бояркина Л.Г., Михалёва В.Ф., Якуш Е.В., Косой В.Д. Производство сыровяленых колбас из минтая // Рыбное хоз-во. 1994. - № 6. - С. 49

25. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, «Ut», 1996.-240 с.

26. Бурковский И. В. Экология свободноживущих инфузорий. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1984.-208с.

27. Вайнштейн С. Г., Масик А. М., Жулкевич И. В. Пищевые волокна -итоги и перспективы исследований // Вопр. питания.-1988.-№6.-С.8-12.

28. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Герасимец М.Г. Микрокристаллическая целлюлоза как пищевая добавка // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. 1985. - № 11. - С. 36.

29. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. // Тезисы докл. Веер, научн. конф. по химии пищевых добавок. Черновцы, 25-27 стр., 1989. - С. 41.

30. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. № 3. с. 6-12.

31. Василаки А.Ф. Пшеничные отруби в лечебном питании // Здравоохранение, 1988.- №5. С. 47-49.

32. Васюкова А.Т. Разработка и исследование технологий комбинированных мясорыбных кулинарных изделий / Автореферат диссерт. докт. тех. наук. Харьков, 1996. - 50 с.

33. Винникова Л.Г. Научные основы технологий белоксодержащих продуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевых волокон. Дисс. на соиск. уч. степени д.т.н. Моск. институт прикладной биотехнологии. М., 1992. 273 с.

34. Винникова Л.Г., Токаев Э.С. Разработка мясопродуктов для лечебно-профилактического питания с применением пищевых волокон // Мясная и молочная промышленность, 1990. № 3. - С. 32.

35. Винникова Л.Г., Черно Н.К., Патюков С.Д. Исследование реологических свойств комбинированных мясных полуфабрикатов с пищевыми волокнами // ЦНИИТЭИ мясомолпром. Сер. Отечественный производственный опыт. 1986. - № 9. - С. 14.

36. Голенков В.Ф., Игорянова H.A. Белки и витамины различных мельничных потоков пшеничных отрубей // Вопросы питания. 1986. № 4. С. 68-70.

37. Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции (1ч)-М: Пищевая промышленность, 1978.- С.62.

38. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1979, 383 с.

39. Гост 4192-82. Вода питьевая. Методы определения минеральных и азотсодержащих веществ.

40. ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. М.: Изд-во стандартов, 1995.- 8 с.

41. Дацун В.М., Шнейдерман С.И. Рациональное использование отходовпереработки ракообразных // Человек и океан: Тез. докл. Всесоюзной науч. конф. Владивосток, 1988. - С. 268-269.

42. Дацун В.М., Шнейдерман С.И., Крахмилец Н.Ф. и др. Теоретические основы переработки сырья ДВ бассейна // Известия вузов. 1990. - № 3. - С. 86-94.

43. Дубинин М.С., Кабанов A.B., Киркин Б.В. и др. Отруби в лечении синдрома раздраженной толстой кишки // Вопросы питания, 1987. №1. с. 13-16

44. Дубровская Т.А. Расширения в области использования сурими // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. 1988. - Вып. 5. - С. 6.

45. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных и формованных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация / УНИИТЭИРХ. М., 1987, вып.2, 52 с.

46. Дубровская Т.А. Способ приготовления аналогов мяса омара и лангуста // Экспресс-информация ЦНИИТЭНРХ. 1986.- вып. 2, - С.5.

47. Дудкин JI.C., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. - 150 с.

48. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский A.C. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 3-14.

49. Дудкин М.С., Сагайдак Т.В., Решта С.П., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна побочных продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ. // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 4. - с. 87-88.

50. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация // Вопр. Питания. 1997. - № 3. - С. 4243.

51. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи. // Вопросы питания. - 1998. - № 3. - с. 36-38.

52. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Денисюк H.A., Корзун В.П., Сагло В.И. Пищевые волокна радиопротекторы // Вопр. питания. - 1997. - №2. -С. 12-14.

53. Ендо Я., Фуджимато К. Подавление рыбного запаха в измельченном мясе сардины иваси // Ниппон сокухин кожо гаккайси. 1989. - Т.36. -№7.-с. 563-568.

54. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. -М.: ИТАР-ТАСС.-1994.-154с.

55. Журавская Н.К., Бухтеева Ю.М. Влияние природных полисахаридов на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов // Всесоюз. конф.: Тез. докл. : Химия пищевых добавок. Киев, 1989. - с. 150.

56. Золотарёва А.М. Разработка профилактического мясопродукта обогащенного пищевыми волокнами / Автореферат диссерт. канд. тех. Наук. Улан-Удэ, 1995. - 18 с.

57. Иванов O.A. Состав и биомасса рыб и головоногих моллюсков верхней мезопелагиали прикурильских и камчатских вод Тихого океана // Вопросы ихтиологии. 1997. - Т. 3. - № 2. - С. 167 - 178.

58. Итикава X. Связь между эффектом Окидзима и направляющей величины "К" константы показателя свежести рыбы и моллюсков // New Food Industry. - 1980. - Vol. 30, № 8. - P. 22 - 25.

59. Каламкарова О. M., Яцышина Т. А., Витолло А. С. Влияние пищевыхволокон на усвояемость и утилизацию белка рационов. В сб. тез. Всесоюз. конф. "Пищевые волокна в рациональном питании человека". -М., 1987.-С.32-33.

60. Каредин Е.П. Ресурсы мезопелагических рыб северной части Тихого океана // Изв. ТИНРО. 1998. - Т. 124. - С. 391 - 416.

61. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.

62. Кизеветтер И.В., Суховеева М.В., Шмельникова Л.П. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 112 с.

63. Классен Н. В., Слуцкая Т. Н. Получение аналогов молочного творога на основе фаршей промысловых рыб / Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: Труды Международной науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - с. 37-39.

64. Кленкова Н.И. Структура и реакционная способность целлюлозы. М.: Наука, 1976.-327 с.

65. Клочкова Н. Г., Березовская В. А. Водоросли Камчатского шельфа. Распространение, биология, химический состав. Владивосток; Петропавловск-Камчатский: Дальнаука, 1997. 155 с.

66. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1998.-479 с.

67. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. М.: Агропромиздат, 1991.-220 с.

68. Колеснов А.Ю., Кочеткова A.A., Тужилкин В.И. и др. Пектины и их применение в молочной промышленности // Arpo НИИТЭИПП, сер. Молочная промышленность. М., 1996.

69. Колеснов А.Ю., Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Овсюк Т.И. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения //Пищ. пром-ть.-1998.- № 6.1271. С. 16-19.

70. Концепция государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 года // Пищевая промышленность. 1998. -№3.

71. Косой В.Д. Изменения структурно-механических свойств колбасного фарша в зависимости от влагосодержания, жирности и давления. М.: Мясная индустрия СССР, 1979. № 4. - С. 39-44.

72. Костылев О.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - с. 144.

73. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю, Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром-ть. 1999. - № 4. - С. 7-10.

74. Краснова Н.С., Паршаков Л.П., Тарасевич С .Я., Корзун В.Н., Отт В.Д. Продукты с пектином для детей // Пищ. пром-ть. 1997. - № 6.- С. 11.

75. Кузьмичёва Г.М., Рехина Н.И. Предупреждение денатурационных изменений белков в рыбном пищевом мороженом фарше // Рыбное хоз-во.- 1983.-№1.-С. 72-75.

76. Лав Р. Химическая биохимия рыб. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.

77. Лаврушина Ю.А., Филичкина В.А., Иванов A.A., Шпигун O.A. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - С. 10-12.

78. Леванидов И.П., Мясоедова В.М., Чижова Т.В. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию // Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1973. - Вып. 4. - с. 23-33.

79. Лившиц О.Д. Влияние овощных продуктов на выведение ртути из организма // Вопросы питания. 1986. № 2. С. 62-64.

80. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 4. - С. 48 - 52.

81. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. -1987. № 2. -С.9 - 15.

82. Ломоносова Н.И. Производство продукции на предприятиях японских фирм «Ниппон сусан», «Ниссуй», «Саней» и «Диа-ниппон инсацу» // ЭИ ЦНИИ ТЭИРХ. Сер. обр-ка рыбы и морепродуктов. 1985. - вып. 9 -С. 15-16.

83. Максимова С. Н., Бобылева А. Е. Использование хитозана с целью осветления нефильтрованного яблочного сока / Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: Труды Международной науч. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. с. 43-44.

84. Мансуров Х.Х. Пищевая клетчатка и некоторые болезни органовпищеварения / Сов. мед.-1982.-№7.-С.60-63.

85. Маслова Г. В., Маслов А. М. Реология рыбы и рыбных продуктов.- М.: Легкая и Пищевая пром-сть, 1981.-216 с.

86. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, Минздрав СССР, СанПиН 2.3.2.560-96.

87. Медкова Е.В. Разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с применением модифицированных продуктов переработки зерновых культур. Дисс. канд. техн. наук. М., 2000.

88. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани // Рыбное хоз-во. 1977. - № 2. - С. 72 - 73.

89. Методическая инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л.: Гипрорыбфлот, 1991.-96с.

90. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / А. Д. Игнатьев, А. С. Мягков и др. М.: Минвуз РСФСР Минздрав СССР, 1980.-71с.

91. Мировой рынок сурими // Рыбное хоз-во. 2000. - № 2. - С. 50.

92. Мосолов В.В. Белковые ингибиторы как регуляторы процессов протеолиза. 26-е Баховские чтения. М.: Наука, 1983. - 40 с.

93. Налимов В.В. Статистические методы описания химических и металлургических процессов. М.: Металлургиздат, 1963. - 60 с.

94. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. -1998. № 6. - С. 12 - 15.

95. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

96. Никитин В.М., Оболенская A.B., Щеголев В.П. Химия древесины и целлюлозы. М.: Лесная пром-ть, 1978. - 367 с.

97. Никонович Г.В. Современные представления о структурной организации целлюлозы // Методы исследования целлюлозы. Рига: Знание, 1981.-№2. -С. 7-31.

98. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Утверждены Минздравом СССР 22.03.82.

99. Одинцова Т.С. Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения / Автореферат диссерт. канд. тех. наук. Калининград, 1999. - 25 с.

100. ОСТ 15 378 - 2000 «Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия».

101. Пат. 4362752 (США). Искусственное креветочное мясо и способ его выработки. Заявл. 07.04.81, № 251889, опубл. 07.12.82., МКИ А23 L 1/325.

102. Пат. 4378381 США. A23ZI/31. Бюл. ИЗР. 1983. Вып. 4. № 12.

103. Пат. 56-38186 (Япония). Способ приготовления блюда, напоминающего по вкусу креветки. Заявл. 21.05.79. № 54-61485, опубл. 04.09.81. МКИ А 23 L 1/325.

104. Петраж И.П. и др. Новые сорта хлебобулочных изделий диетического назначения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. № 11. С. 28-29.

105. Петров В. А., Тарасенко Г. А. Медико-биологические аспекты пищевой биотехнологии как основы реализации концепции питания

106. XXI века / Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тезисы докл. Международ, симпозиума. Влад-ток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000.-c.6-9.

107. Петровский К.С. О рациональном питании человека. М.: Знание, 1982.-180 с.

108. Петропавловский Г.А., Котельникова Н.Е. Микрокристаллическая целлюлоза // Химия древесины. 1979. - № 6. - С. 3-21.

109. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Ва-равин И.Д., Кравчук Э.Н. Пектины и пектинопрофилактика / Пищ. пром-ть. 1998.- № 2. - С. 46.

110. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 39 - 42.

111. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

112. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопр. питания.-1975.-№3.-С.25-39.

113. Покровский А. Д., Ертанов И. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопр. питания,-1965.-№3.-С.38-44.

114. Программа развития прибрежного рыбохозяйственного комплекса Приморья до 2010 года. Постановление губернатора края от 22.04.97 г. № 174.

115. Рафалес-Ламарка Э.Э., Николаев В.Г. Некоторые методыпланирования и математического анализа биологических экспериментов. К.: Наукова думка, 1977. - 113 с.

116. Рехина Н.И. ВНИРО. Что такое сурими ? // Рыбное хозяйство, 1998. -№1.-С. 53.

117. Рехина Н.И. Научное обоснование производства мороженых рыбных фаршей / Новые белковые продукты на основе гидробионтов. Сборник научных трудов. М.: ВНИРО, 1989. - С. 11 - 21.

118. Рехина Н.И. Производство, хранение и использование рыбного мороженого фарша // Пищ. пром-ть, 2000. № 3. - С. 46-47.

119. Рехина Н.И. Технология рыбных фаршей из маломерных рыб. ВНИРО, Научный отчет по теме 38, с. 1-94, 1972.

120. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976.-470с.

121. Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И Новые тенденции в развитии технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. 1987. № 3. С. 18-21.

122. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгропроНИИТЭИММП, 1988. - 44 с.

123. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. Под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Скурихина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 264 с.

124. Рузинов Л.П. Статистические методы оптимизации химических процессов. М.: Химия. - 1972. - 200 с.

125. Санина И.В. Разработка кулинарной продукции с повышенным содержанием пищевых волокон для диетического питания. Дисс.канд.техн. наук. -М., 1987.

126. СанПиН 2.3.2.560 96. Гигиенические требования к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

127. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Л.: Химия. - 1975. - 50 с.

128. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник-М: Агропромиздат. 1985.-216 с.

129. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. 4.1,2. Ленинград: Гипрорыбфлот, 1989.

130. Симада Н., Андо М. Применение ароматизаторов для устранения рыбного запаха при производстве кулинарных изделий из сурими // Секухин то кагаку. 1989. - № 4. - с. 97-101.

131. Скурихин И.М. Химические свойства пищевых продуктов. Справочник. Т. 1-2. -М.: ВО Агропромиздат, 1987.

132. Слуцкая Т. Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. -Владивосток: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр), 1997. 148с.

133. Слуцкая Т.Н. Протеолитические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб // Технология гидробионтов. Владивосток: ТИНРО, 1987. - с. 4-21.

134. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. М.: Медицина, 1985.

135. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991. -368 с.

136. Соловьева Е.В. Сравнительная ценность отрубей, используемых вкормах // Изв. Вузов. Пищевая технология, 1997. № 6. с. 23-24.

137. Суханов Б.П., Кузнецов В.Д., Игорянова Н.А. и др. Пшеничные отруби как белковый обогатитель зерновых и их биологическая оценка. -(Рукопись деп. в АгроНИИТЭИПП 29.09.86, № 1432 пш.).

138. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г. и др. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - с. 35-36.

139. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

140. Трещева В.И., Соломатина Л.Ф. Химический состав кожи океанических рыб // Rybn. Chozj. 1978. - № 11. С. 67-68.

141. Турцевич Л.Ф., Ботвинник Е.Г. Приготовление низкокалорийных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 2. -12 с.

142. Тутельян В.А. Кризис в питании человека XXI века и пути выхода из него // Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации: Межд. симпозиум: Тез. докл. Владивосток: Дальнаука, 1999.-204 с.

143. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. - № 3 (69). - С. 4 - 7.

144. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. М.: Медицина, 1991.-528 с.

145. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания. // Вестник АН СССР.- 1984. №6.- С. 34-35.

146. Уголев А.М. Значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания. // Изв. АН СССР, сер. биологическая. -1984.-№1.-С. 5-17.

147. Уголев А. М. Новая теория питания // М.: Наука и жизнь. 1986. № 8-9.1. С. 14-19, 54-60.

148. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. М.: Наука, 1985. с. 30-76.

149. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Тараканова Л.Д. и др. Использование белковых препаратов в полуфабрикатах для диетического питания // Мясная индустрия СССР, 1986. № 8 С. 12-14.

150. Фан-Юнг А.Ф., Каминская Ф.И., Бирюкова С.Н. Производство детских диетических и профилактических консервов. К.: Техника, 1984.-86 с.

151. Фатыхов Ю. А. Разработка принципов безотходной технологии криообработки гидробионтов / Автореферат диссерт. докт. тех. наук. -Калининград, 2001.

152. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского М.: Пищ. пром-сть, - 1976. - 226с.

153. Чемиров Ю.И., Буга С.А., Рехина Н.И. К вопросу создания структурированных изделий из гидробионтов // Новые белковые продукты на основе гидробионтов. Сб. науч. трудов. М.: ВНИРО, 1989.-С. 30-36.

154. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикладная биохимия и микробиология. 1990. -Т. 26. - Вып. 5. - С. 591 - 597.

155. Чумак А. Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО.-1995.-Т.118.-С.З-18.

156. Шарков В.И. Химия целлюлоз. М.: Лесная пром-ть, 1975. - 345 с.

157. Шарков В.И., Куйбина Н.И. Химия гемицеллюлоз. М.: Лесная промышленность, 1972. - 440 с.

158. Школьникова С. С. Микробиологические исследования замороженного фарша из минтая в процессе его изготовления и хранения / Сб. науч. трудов ВНИРО.- Москва, 1974.- Т.95.- С. 38-48.

159. Шунтов В.П. Задачи исследования биологических ресурсов, в кн. Биологические ресурсы Тихого океана. М.: Наука, 1986. - С. 542 -557.

160. Эмануэль Н.М., Зайков Г.Е. Химия и пища. М.: Наука, 1986.

161. Ярочкин А., Курихина JI. Фарш «Восточный» из минтая // Рыбное хозяйство, 1999. № 1. - С. 52-53.

162. Ярочкин А.П. Научно-практические основы технологий комплексной переработки маломерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыбы / Автореферат диссерт. докт. техн. наук. М.: 2001. -52 с.

163. Action J.C., Breyer L., Satterlee L.D. Effect of dietary fiber constituents on the in vitro digestibility of casein// J. Food See. 1982. V. 47. P. 556-560.

164. Adenskog G. Dietary fibre: its chemistry and physiological effect // In Focus. -1979.- №5. -P.2.

165. Arnesen H., Kierule P., Gravem K. The prolonging effect of soybean trypsin inhibitor on the thrombin clotting time // Scand. J. Haematol. -1983/ Vol. 30, № 39. - P. 81 - 85.

166. Article S. Production and potential food applications of cyclodextrins // Food Technol. 1988. - № 1. - P. 96 - 100.

167. Arul J., Ahmed E. Jhaoeth. Preservation of fresh fruits and vegetables with chitosan // Proceedings of the first international conference of the Europen Chitin Socity. France, 1995. - P. 372-380.

168. Bligh E. L., Dyer W. J. A rapid method of total lipids extraction and purification//Can. J. Biochem. Physiol.-1959. -V.37, №8. -P.203-207.

169. Bollinger H., Backers T. Cellulose applications and mode of action in food // Int. Food Market, and Technol. - 1996. - №5.- P. 12,14,17.

170. Burnauf Т., Constans J., Clerc A. et aL Biochemical and biological properties of an a, ^-antitrypsin concentrate // Vox. Sang. 1987. - Vol. 52, №4.-P. 291-297.

171. Cfrreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scole for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extract // J. Chromatogr. 1978. - V.151, № 3. - P.384-390.

172. Charlas M.E. A closer look an dietary fiber // Food Eng. 1985. - V. 57. -№5.-P. 132-134, 137-138, 140.

173. Dreher M.L., Padmanaban G. Sunflower halt flour as a potential dietary fiber supplement //J. Food Sci. 1983. - V. 48, № 5. - P. 1463-1465.

174. Duerberg J., Jordensen K. A. Marine oils and thrombogenesis // Progress in lipid research. -1982. -V.21. -P.255-269.

175. Eastwood M.A., Mitchell W.D. Physical properties of fiber // Fiber in human nutrition. New-York-London: Plenum Press. - 1979. - P. 109-131.

176. Gagne C. M.,Action J. C. Fiber constituens and fibrous residue effect on the in vitro enzymatic digestion of protein // J. Food Sci.-1983.V.48.-P.734-738.

177. Gelman A., Benjamin E., Herrberg A. Production of mince from whole Kinnereth bleak // FAO Fish. Rept. 1985. - № 331. - P. 6.

178. Goodnight J., Harris W. S., Connor W. E. Polyunsaturated Fatty acids, hynerlipidemia and thoromosis // Arteriosclerosic. -1982. -V.2. -P.87-113.

179. Greer-Walker N., Pull G.A. Asurvey of red and white muscle in marine fish // J. Fish. Biol. 1975. - № 7. - P. 295 - 300.

180. Haard N. E., Warren J. E. Influence of holding fillets from undersize atlantic cod at O °C or -3 °C on the yield and quality of surimi // Engineered seafood including surimi. New Jersey, USA. - 1990 - P. 89 -111.

181. Hamann D.D., Rheology as a means of evaluating muscle functionality ofprocessed foods // Food. Technol., 1988, V. 42, № 6, p. 66-67.

182. Hass G.M., Hermadson M.A., Ryan C.A., Centiy L. Primary structures of low molecular weight proteinase inhibitors from potatoes // Biochem. -1982. Vol. 21. № 4. - P. 752 - 754.

183. Horman J.- Pat. № 2495917. 1980. - V. 93.

184. Janier T.C. Functional properties of surimi // Food Technology. 1986. -Vol. 40. - №3. - P. 107-114, 124.

185. Janoff A., Dearing R. Prevention of elastase-induced experimental emphysema by a synthetic elastase inhibitor administered orally // Bull. Eur. Physiopathol. Res. 1980. - Vol. 16, № 3. - P. 399 - 405.

186. Jarenback J. Frozen storage of minced fish. 1. Quality changes in minced meat from various parts cod during frozen storage // SIK Rapp. 1976. - № 409.-P. 41.

187. Knorr D. Recovery and utilization of chitin and chitosan in food processing waste management // Food Technol. 1991. - T. 45. - № 1. - P. 114-122.

188. Lee C.M., Whiting R.C., Jenkins R.K. Texture and sensory evaluations of frankfurters made with different formulations and processes // J. Food Sci., 1987, V.52, № 4, p. 896-900.

189. Lindenhayn K., Haupt R,, Heilmann H.H. Low molecular mass trypsin inhibitors in normal and osteoarthritic human articular cartilage // Clin. Chim. Acta. 1987. - Vol. 170, № 1. - P. 57 - 68.

190. Mc Cormic R.D. Fiber concerns stimulate application for cellulose and its derivatives // Prep. Foods. 1985. - V. 154, № 2. - P. 105-106.

191. Mc Ginley E.Y., Wessels J.G.H. The use of microcryotalline cellulose in oil in water emulitions. Proc. 2-nd Int. Conf. Gums and Stabilizers for Food Industry. Wrexham, Clynd, Wales. 1983. - T.2. - P 241-249.

192. Namee M. Dietary fibre // Munchen etc: Urban Schwazzenberg, 1985.

193. Nielson J. Milk powders as ciyoprotectant in frozen miced fish. Antitude concerv. poissons et prod, mer refrig. et congeles. Vol. 4: C.r. reun. Comiss.

194. C 2 et D 3, Oct 1-3, 1985.

195. Nonako D. Suisan shokuhin garu. Tokyo. - 1976. - 288 p.

196. Obatake A., Heya H. A rapid method to measure dark muscle content in fish // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. Vol. 51, № 6. P.1001-1004.

197. Ogawa T., Shimida N., Nishimura O. and etc. Flavoring for fish product (surimi)// Engineered seafood including surimi. New Jersey, USA. -1990/ - P. 572 - 588.

198. Overeem A. Legislation and toxicology and Food Hydrocolloids. Proc. 2nd Int. Conf. Gums and Stabilisers For the food. Clywd. - 1983. - Vol. 2. -P. 369-377.

199. Porcbeco-Aguilar R., Gravforol D.L., Lampila L.E. Procedures for the efficient washing of minced whiting (Merluccins producties) fresh for surimi products // S. Food Sci. 1989,- v. 54. - № 2. - P. 248-252.

200. Robertson J.A., Eastwood M.A. An examination of factors which may affect the water holding capacity of dietary fibre // Br. J. Nutr. 1981. - V. 45.-P. 83-88.

201. Ryan M.J., Boucher D.M., Cochen D.M. et al. Antihypertensive effect of C 1-97 (Indobanrie) a novel nonsulfhydryl angiotensin converting en -zyme inhibitor // J. Pharmacol, and Exp. Ther. 1984. - Vol. 228, № 2. -P. 312-318.

202. Schneeman B.O. Dietary fiber : physical and chemical properties, methods of analysis and physiological effects // Food Technol. 1986. - V. 40, № 2. -P. 104-110.

203. Shan N., Atallah M.T., Mahoney R.R., Pellet P.L. . Effect of dietary fiber components on fecal nitrogen excretion and protein utilization in drawing rats // J. Nutr. 1982. V. 112. P. 658.

204. Stock-Damage C., Bouchet P. et all. Effect of dietary fiber supplementation on the secretory function of the exocrine pancreas in the dog // Amer. J. Elm. Nutr. 1983. V. 38. N 6. P. 843-848.

205. Taguchi T., Ikeda S. Studies on the properties of fish actomyosin. III. Lecithin found the actomyosin, from fish muscle. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 34 (4); 339-343,1968.

206. Tejada M., Borderias A.J., Moral A.: Effects of washing of horse mackere (Trachurus trachurus L.) minces on the removal of substances detrimental to preservation in cold storage. I.I.R. Commisions C2, Dl, D2, D3 Boston (USA), №4, 1-5, 1981.

207. Theo Niederaner. Eigenschaften und Verwendung von Verdickungs und Gelier - mitteln. Alimenta. - 1987. - № 6. - P. 147-151.

208. Thompson S., Weber C. Influence of pH on the binding of copper, zinc and iron six fiber sources // J. Food Sci. 1979. - № 4.- P. 752-754.

209. Toma R.B., Curtis D.J. Dietary fiber : effects of mineral bioavailability // Food Technol. 1986. - V. 40, № 2. - P. 111 -116.

210. Troll W., Wiesner R. Protease inhibitors: possible anticarcinogens in edible seeds // Prostate. 1983. - № 4. - P. 345 - 349.

211. Willard H. Doyele, James R. Brooker. Megatrends in seafood marketing // Engineered seafood including surimi. New Jersey, USA. - 1990. - P. 402-406.

212. Yamatoto M., Wong J. Simple chemical method for isolating bone fragments in minced fish flesh. J. Food Set., 39 (6); 1259-1269, 1974.