Разработка технологии кулинарных продуктов из осьминога с использованием кожи

Молоткова, Татьяна Викторовна

Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кулинарных продуктов из осьминога с использованием кожи

кандидата технических наук: Молоткова, Татьяна Викторовна
город: Владивосток
год: 2012
специальность ВАК РФ: 05.18.04

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии кулинарных продуктов из осьминога с использованием кожи»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии кулинарных продуктов из осьминога с использованием кожи"

На^твсо^^^^ит

МОЛОТКОВА ТАТЬЯНА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ОСЬМИНОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОЖИ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 " ЯНВ 2013

Владивосток 2012

005048059

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Ким Эдуард Николаевич

Официальные оппоненты:

Бойцова Татьяна Марьяновна доктор технических наук, профессор директор Института сервиса, туризма и дизайна ФГБОУ ВПО «ВГУЭС»

Кузнецов Юрий Николаевич кандидат технических наук, заведующий отделом внедрения ФГУП «ТИНРО-центр»

Ведущая организация:

НОУ ВПО «Институт технологии и бизнеса», (г. Находка)

и^ШЛЯ/Ц 2012 г. в 1Р_

ОО

Защита диссертации состоится «.

часов на

заседании диссертационного совета Д 307.006.01 при ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690600, г. Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52Б.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690600, г. Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52Б и на сайте www. dal-rybvtuz.ru.

Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690600, г. Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52Б, факс (423) 2440309.

Автореферат разослан « 20 ^г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Перспективным направлением решения указанной задачи является создание пищевой продукции из сырья водного происхождения - источника ценных белков, жиров, макро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Одним из видов такого сырья является осьминог, мышечная ткань которого содержит не только полноценные хорошо усвояемые белки, но и комплекс биологически активных соединений, обладающих лечебно-профилактическими свойствами (Диденко А.П., 1972; Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н., 1999; Зюзьгина A.A., Купина Н.М., 2005). В то же время осьминог имеет существенный потенциал как сырье для производства пищевой продукции - общий допустимый улов его в СЭЗ РФ составляет около 100 тыс.т (Состояние промысловых ресурсов ..2006-2011).

В то же время отечественная практика использования осьминога включает преимущественно, производство охлажденного и мороженого осьминога, а также подкопченные щупальца осьминога. Такое состояние дел объясняется трудоемкостью разделки осьминога, в частности отделение его кожи, низкой рентабельностью производства, обусловленной достаточно большой долей отходов,

значительную часть которых (до 37 % к массе сырья) составляет кожа осьминога (Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г., Щеникова Н.В.).

По данным отдельных ученых, кожа моллюска по своей биологической и пищевой ценности не уступает мясу осьминога. Кожа моллюсков содержит значительное количество азотистых веществ, имеет сбалансированный аминокислотный состав, отличается низким содержанием жира, содержит широкий спектр макро- и микроэлементов (Зюзьгина A.A., Купина Н.М., Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н., Ковековдова Л.Т., Симоконь М.В.). Учитывая это, перспективным является использование как мяса, так и кожи осьминога в производстве пищевых продуктов. В особенности, это касается кулинарных продуктов, позволяющих уже на стадии проектирования поликомпонентной структуры обеспечивать требуемые органолептические характеристики, их пищевую и биологическую ценность.

В этой связи целью данной работы является научное обоснование технологий кулинарных продуктов на основе использования функционально-технологических свойств кожи осьминога, обеспечивающих рациональную переработку сырья и высокое качество готовых продуктов.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи исследований:

- обосновать использование кожи осьминога в технологии кулинарных продуктов;

- обосновать способ предварительной обработки осьминога, обеспечивающий сохранение функционально-технологических свойств его тканей;

- обосновать способ и параметры термической обработки мяса и кожи осьминога, обеспечивающие вкусовые, ароматические и гелеобразующие свойства полуфабриката;

- разработать технологию салатов из осьминога, установить допустимые условия и сроки хранения, провести оценку качества;

- разработать технологию студней из осьминога, установить допустимые условия и сроки хранения, провести оценку качества;

- разработать нормативные документы на новые кулинарные продукты из осьминога, провести производственную проверку новых технологий.

Научная новизна заключается в следующем. Содержание в коже основных промысловых видов осьминога глицина, пролина, аланина, оксипролина, суммарное количество которых составляет 25,5-33,1 г/100 г, свидетельствует о более высоком содержании в коже коллагена, влияющего на гелеобразующую способность кожи, по сравнению с мясом осьминога, содержание в котором указанных аминокислот составляет 19,8-23,5 г/100 г.

Установлено влияние обработки льдосолевой смесью поверхности осьминога на усиление способности основной составной части слизи - глюкопротеи-да муцина, коагулировать. Перемешивание обработанного льдосолевой смесью осьминога приводит к пенообразованию и созданию защитного губчатого слоя, облегчающего снятие кожи и снижающего потери белка при дальнейшей термической обработке.

Установлены основные закономерности влияния параметров термической обработки на степень денатурации белка и изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани осьминога, на гелеобразующие свойства выделяющегося бульона, влияние кратковременной термической обработки в растительном масле на органолептические характеристики кожи осьминога, обусловленные протеканием карбонил-аминных реакций.

Новизна, положенная в основу технических решений, подтверждена патентами РФ № 2287961 «Способ приготовления сушеного осьминога», № 2289960 «Способ приготовления деликатесного осьминога», № 2428060 «Способ приготовления салата из осьминога», № 2434537 «Способ приготовления холодца из осьминога».

Практическая значимость и реализация результатов исследования заключается в разработке и определении рациональных параметров технологии кулинарных продуктов из осьминога на основе функционально-технологических свойств кожи, обеспечивающих рациональное использование сырья, расширение ассортимента с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью.

Разработана и утверждена нормативная документация на кулинарные продукты: ТУ 9266-001-84649941-2011 «Изделия кулинарные из морепродуктов салаты из осьминога», технологическая инструкция по изготовлению изделий кулинарных из морепродуктов салаты из осьминога ТИ № 001-2011; ТУ 9266-002-84649941-2011 «Изделие кулинарное из морепродуктов холодец из осьминога», технологическая инструкция по изготовлению изделия кулинарного из морепродуктов холодец из осьминога ТИ № 002-2011.

Технологии кулинарных продуктов из осьминога прошли производственные испытания и внедрены в производство Учебно-производственном технологическом центре ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз», ООО «Регата». Целесообразность производства разработанного ассортимента кулинарной продукции из осьминога с применением его кожи подтверждена расчетом экономической эффективности внедрения предложенных технологий в условиях ООО «Регата».

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» в материалах лекционных курсов дисциплин «Технология отрасли» и «Холодильная и технологическая обработка гидробионтов» по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения».

Диссертационная работа выполнялась в рамках инновационного проекта «Исследование характеристик кожи осьминога и разработка технологии приготовления из нее желирующих продуктов» (государственный контракт № 6879р/9514 от 10.04.2009) по программе «СТАРТ», в рамках ХДТ № 445/2009 «Исследование размерно-массовых характеристик осьминога, показателей качества и безопасности сырья и экспериментальных образцов кулинарных продуктов» по плану научно-исследовательских работ ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» 2009 г.

вольственного сырья» (Владивосток, 2011); II Всероссийская научно-практическая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2011); Международная заочная научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011), VI Международная научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». (Челябинск: 2012).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 научных работ, в том числе работы в двух научных изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 190 страницах основного текста и содержит 28 таблиц, 17 рисунков и 19 приложений, список литературы включает 257 наименований, из них 37 на иностранном языке.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы задачи исследований.

В первой главе «Обзор литературы» проведен анализ размерно-массовых характеристик промысловых видов осьминога, химического состава мяса и кожи осьминога, изложены теоретические аспекты кулинарных продуктов из гид-робионтов, приведены сведения об ассортименте и технологии кулинарных продуктов из осьминога.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» приведены объект и предмет исследований, представлена программно-целевая модель исследований, физические, химические, органолептические, микробиологические, математические методы исследований.

Объектом исследований являлась технология кулинарных продуктов из осьминога с использованием кожи. Предметом исследований являлись функционально-технологические характеристики кожи осьминога, способы предварительной обработки осьминога, технологические параметры процессов, а так-

же показатели качества кулинарных продуктов, изготовленных с использованием кожи осьминога.

Для экспериментальных работ и при выпуске опытных партий продукции в качестве сырья для кулинарных продуктов из осьминога использовали: осьминог-сырец ТУ 9253-030-33620410, осьминог мороженый ТУ 9265-031-33620410.

Программно-целевая модель исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1. Программно-целевая модель исследований

Определение массовой доли белка, жира, воды, углеводов, минеральных веществ осуществляли по ГОСТ 7636-85, ГОСТ Р 52421-2005, отбор проб кулинарных продуктов из осьминога, подготовку их к исследованиям - по ГОСТ 31339-2006, содержание поваренной соли- по ГОСТ 7636-85, ГОСТ 27207-87,

содержание общего азота, количество белковых и небелковых азотистых веществ - по методу Кьельдаля на приборе «Foss Rjeltec 2300» (Швеция), аминокислотный состав белка - по методам Остермана JI.A. (1985), Баратовой J1.A. и Беляновой Л.П. (1974) на высокоскоростном аминокислотном анализаторе «Hitachi L-8800» (Япония), «Biochrom-ЗО» (Кембридж), динамическую вязкость по модулю вязкости (Тагер А.А., 1978) на приборе «Rheolograph Sol-533» (Toyo Seki LTD), предельное напряжение сдвига (ПНС) - на коническом пластометре системы М.П. Ребиндера (Маслов А.М., 1977), температуру плавления студней - визуальном методом по ГОСТ 23327-98, микроструктуру тканей осьминога - оптическим методом (Тиняков Т.Т., 1976), органолептические показатели полуфабрикатов и образцов готовой продукции — методом экспертной оценки (Сафронова Т.М., 1985) по специально разработанным 5-балльным шкалам, микробиологическую оценку экспериментальных образцов - стандартными методами (СанПиН 2.3.2.1078-01, 2002), относительную биологическую ценность (ОБЦ) определяли на Tetrahymenapyriformis (Игнатьев А. Д. и др., 1980).

В работе применяли методы математического планирования эксперимента (Адлер Ю.П. и др., 1976), статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли общепринятыми методами (Грачев Ю.П. и Плаксин Ю.М., 2005), графическую обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью пакета программ Microsoft Excel и Statistica 6,0 Table Curve 3D v.2.06.

В третьей главе приведены результаты исследования размерно-массовых характеристик промысловых видов осьминога - гигантского осьминога (Octopus dofleini) и песчаного осьминога (Octopus cotiispadiceus). Установлено, что масса особей зависит от биологического цикла осьминога. Наибольший прирост массы осьминога происходит после нереста, в мае-августе. С увеличением массы осьминога увеличивается доля мантии преимущественно за счет кожи. Кожа промысловых видов осьминога составляют до 33,9 % от их массы.

Установлена близость химического состава мышечной ткани и кожи основных промысловых видов осьминога. Содержание белка в мышечных тканях составляет в среднем 15-16 %, в коже щупалец - 12,6-15,3 %. В коже мантии, составляющей от 1,7 до 3,7 % массы осьминога, содержание белка -

6,3-6,6 %. Белки мышечной ткани и кожи осьминога содержат большое количество глутаминовой кислоты, ее доля достигает 13,8-16,8 %. Содержание в коже основных промысловых видов осьминога глицина, пролина, аланина, оксипролина, суммарное количество которых составляет 25,5-33,1 г/100 г, свидетельствует о более высоком содержании в коже коллагена, влияющего на ге-леобразующую способность кожи, по сравнению с мясом осьминога, содержание в котором указанных аминокислот составляет 19,8-23,5 г/100 г.

Для эффективной разделки предложен способ удаления кожи, включающий обработку осьминога льдосолевой смесью, последующую термическую обработку от 2,5 до 6,5 мин, охлаждение и снятие кожи (Пат. № 2287961, Пат. № 2289960, Пат. № 2434537, Пат. № 2428060).

В процессе обработки льдосолевой смесью основная составная часть слизи на поверхности осьминога - глюкопротеид муцина — теряет растворимость. Это связано с тем, что добавление хлористого натрия, являющегося электролитом, приводит раствор к изоэлектрической точке. Муцин частично теряет свойства полиэлектролита, осаждается из раствора без денатурации (Кизеветтер, 1973).

Перемешивание обработанного льдосолевой смесью осьминога приводит к пенообразованию и созданию защитного губчатого слоя, снижающего потери белка при дальнейшей термической обработке. Максимальная пенообразующая способность белков по литературным данным проявляется в изоэлектрической точке (Дунченко Н.И., 2002; Измайлова В.Н.. 1974) Экспериментально установлена зависимость содержания белка в тканях осьминога от дозировки соли в процессе предварительной его обработки льдосолевой смесью (рис. 2).

Расход соли, %

Рис. 2. Зависимость содержания белка в тканях осьминога от дозировки соли в процессе предварительной обработки

Наличие льда позволяет поддерживать температуру процесса в пределах 0-4 °С, что способствует эффективному осаждению из растворенного состояния муцина при добавлении хлористого натрия (Кизеветтер, 1973).

Анализ графической зависимости содержания общего белка в тканях осьминога от соотношения льда соли и льда при обработке осьминога льдосолевой смесью (рис. 3) позволил обосновать рациональные режимы обработки сырья льдосолевой смесью: соотношение соли и льда 1:1, продолжительность перемешивания 35-45 мин. Потери белка при этом не превышают 1 %.

Образующийся защитный губчатый слой на поверхности осьминога снижает потери белковых компонентов при последующей его термической обработке (табл. 1). Предложенный способ позволяет в большей мере по сравнению с известным сохранять белковые фракции: по общему белку более чем на 6 %, по водорастворимому белку - на 7 %, по солерастворимому - более чем на 11%, по щелочерастворимому (уменьшение) - более чем на 18 %.

Таблица 1 - Изменение химического и фракционного состава белков осьминога после термической обработки

Характеристика Изменение характеристики белков после обработки, %

известным способом* предложенным способом

Белок общий 10,2 16,1

Общий азот 1,6 2,6

Небелковый азот 0,5 0,4

Белок водорастворимый 12,1 19,3

Белок солерастворимый 31,1 42,1

Белок шелочерастворимый 56,8 38,6

* - Известный способ обработки осьминога (Кизеветтер И.В., 1962).

0 10 20 30 40 50 60 Продолжительность перемешивания, мин.

Рис. 3. Влияние продолжительности перемешивания сырья со льдосолевой смесью на содержание общего белка при соотношении льда и соли: а - 1:1; 6-2:1; в -без льда

Термическая обработка тканей осьминога сопровождается денатурацией белков. С целью определения рациональных режимов предварительной термической обработки установлена динамика прогрева кусков осьминога различного размера (рис. 4).

Результаты эксперимента показывают

Рис. 4. Влияние продолжительности наличие трех участков с различной скоро-

термической обработки на температуру кусков осьминога стью подъема температуры, что связано с

Т] п 4-1 ? 1' : «

! / 1 /1 / /

/ ! ц * \ /\ ■ » . -И ...

* * ; й 1' ] ) й <

\ /\ > 1 м .ж р

У 1 0 >" { ! А И Н Г'"Г

Пптп.т.мир.тыюгтьт^пмичи-.кинпйшйоткп. л

различного размера: 1 - от 1 до 2 см; 2 - от 2 до 4 см; 3 - от 4 до б см; 4 - от 6 до 8 см

денатурацией солерастворимых белков, половины из которых денатурирует уже при температуре 40-50 °С, а полная их денатурация наблюдается при температуре 70 °С (Диденко А.П., 1972; Зюзьгина А.А., Купина Н.М., 2005; Кизеветтер, 1973).

Органолептическая оценка экспериментальных образцов позволила определить рациональную продолжительность термической обработки тканей осьминога, обеспечивающую неглубокие денатурационные изменения белка тканей и, в то же время, обеспечивающее легкое обесшкуривание осьминога. Для кусков с размером от 1 до 2 см оно составляет до 2 мин, от 2 до 4 см - 2-4 мин, от 4 до 6 см - 4-6 мин, от 6 до 8 см 6-9 мин.

Сравнительная степень денатурации белка полуфабриката после термической обработки разработанным способом составила 11,5 %, по известному способу - 43,9 %. Это обеспечивает снижение потери ВУС тканей осьминога и увеличение выхода полуфабриката более чем на 8 % по сравнению с известным способом.

Экспериментально установлена графическая зависимость суммарной орга-нолептической оценки полуфабриката от размера его кусков и продолжительности термической обработки в воде (рис. 5).

Рис.5. Зависимость суммарной органолептической оценки образцов осьминога от размера кусков и продолжительности термической обработки

■

Статистическая обработка позволила формализовать экспериментальные данные в виде полинома второй степени:

7 = 20,25-0,53^ - 0,6Х2 -0,15Х,2-,011Х22 +0,39Х,Х2, (1)

где Xi - размер кусков осьминога, см; Х2 - продолжительность термической обработки, мин.

Математический анализ уравнения (1) позволил установить значения определяющих параметров процесса термической обработки, обеспечивающих качество полуфабриката с органолептической оценкой не ниже 18,5 баллов: продолжительность термической обработки при размере кусков до 2,5 см должна составлять 2,5 мин, 2,5-4,6 см - 2,5-5,5 мин, 4,6-7,0 см - 5,5-6,5 мин. Достоверность аппроксимации составила R2 = 0,93.

Экспериментально установлено, что при кратковременной термической обработке кожи осьминога в растительном масле с температурой около 150 °С она приобретает приятный запах и вкус, напоминающие вкус и запах грибов. Указанный эффект связан с меладинообразованием - сложным окислительно-восстановительным процессом взаимодействия между свободными аминогруп-

пами аминокислот, пептидов, белков и свободных карбонильных группами веществ углеводного характера (Сафронова, 1980).

Влияние технологических параметров на органолептическую оценку кусков кожи осьминога, прошедших кратковременную термическую обработку в растительном масле, представлено на рис. 6.

Рис. 6. Зависимость суммарной органолептической оценки кожи от размера кусков и продолжительности термической обработки в растительном масле

Математическая обработка результатов исследования позволила выявить зависимость суммарной органолептической оценки от размера кусков кожи и продолжительности термической обработки в растительном масле:

7 = 15,80-0,483Х, + 0,326Х, + 0,018Х,2 -0,006Х22 + 0,003Х, X,, (2)

где X, - размер кусков осьминога, мм; Х2 - продолжительность термической обработки, с.

При этом достоверность аппроксимации составила К2 = 0,97. Анализ полученного уравнения позволил установить значения факторов для образцов с суммарной органолептической оценкой 18,5-19,5 баллов: среднего

размера кусков кожи 5-8 мм и продолжительность термической обработки кусков кожи в растительном масле 27-33 с.

Одним из функционально-технологических свойств тканей осьминога является выделение при термической обработке бульона, обладающего гелеобра-зующими свойствами. На рис. 7, а представлены результаты оценки ПНС студней из бульонов, образующихся после термической обработки кусков мяса и кожи осьминога при температуре 85 °С в и последующем охлаждении до температуры 10-15 °С.

Рис. 7. Влияние продолжительности термической обработки на структурообразующую характеристику бульона (а) и на органолептические свойства компонентов (б) при различных соотношениях термически обработанных мяса и кожи осьминога: 1 - мясо, кожа (15/55); 2 - кожа; 3 - мясо, кожа (20/50), 4 - необесшкуренный осьминог

Полученная зависимость практически пропорциональна продолжительности термической обработки. Однако органолептическая оценка образцов мяса и кожи осьминога зависит от продолжительности термической обработки нелинейно (рис.7, б).

Анализ экспериментальных данных позволил определить рациональные параметры: температура термической обработки 84-86 °С, продолжительность около 15 мин, что обеспечивает органолептическую образцов 19,4-19,8 баллов.

На основе проведенных исследований предложена технологическая схема салатов из осьминога (рис. 8).

Мороженое сырье

Салаты

Рис. 8. Технологическая схема приготовления салатов из осьминога

га в салатах на органолептиче-скую оценку салатов (рис. 9).

Обработка экспериментальных данных позволила получить уравнение второго порядка, описывающее зависимость суммарной органо-лептической оценки от количества мяса и кожи осьминога в салате:

7=2,18+1,054У, +0,26Ж, -0,019Х,2 -0,00ТУ22 +0,0002¥,Х,

Отличительной особенностью технологической схемы от известных является обработка сырья льдосолевой смесью. К разделанному осьминогу добавляют соль поваренную пищевую «Экстра» 2 % и лед 2 % к массе разделанного полуфабриката и перемешивают около 40 мин. При этом происходит разрыхление структуры сырья, разрыв мышечных волокон, выход миофибриллярных белков, сопровождающийся улучшением структурно-механические свойств мяса осьминога.

Кратковременная термическая обработка в масле подготовленных кусков кожи осьминога проводится при температуре около 150 °С в течение 30 с с целью придания продукту приятного аромата и вкуса.

В качестве компонентов салатов использовали измельченное мясо осьминога, термически обработанную в растительном масле кожу осьминога, кальмар, креветку, гребешок, мясо курицы, сыр твердый, огурцы, помидоры, морковь, чернослив, яйцо куриное, орехи кедровые, зелень рукколы и соуса.

Установлено влияние соотношения мяса и кожи осьмино-

Рис. 9. Зависимость суммарной органолептической оценки салатов от количества мяса и кожи

где Х\ - количество мяса осьминога, %; Х2 - количество кожи осьминога, %. Достоверность аппроксимации составила В2 = 0,90.

Математический анализ полученного уравнения позволил установить рациональное количество мяса в салате 27,5-32,0 % и кожи 18,0-22,0 % от массы салата, которое обеспечивает органолептическую оценку салата не ниже 18 баллов. Оптимальным соотношением «мясо/кожа» осьминога является 28/22.

На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры салатов с использованием как только мяса осьминога, так и в комбинации его с кожей (табл. 2).

Таблица 2 — Рецептуры приготовления салатов из осьминога, расход в кг на 100 кг готового продукта

Ингредиенты Салаты

«Морская жемчужина» «Морской закат» «Морская фантазия» «Морской прибой»

Мясо осьминога 50,0 50,0 28,0 28,0

Кожа осьминога - - 22,0 22,0

Кальмар - 20,0 - -

Креветка 5,0 - 5,0 -

Гребешок 12,0 - - -

Мясо курицы - - - 7,0

Сыр твердый 6,0 - 6,0 6,0

Огурцы свежие - - - 6,0

Помидоры свежие - - 12,0 -

Морковь свежую - 6,0 - -

Чернослив без косточки - - - 3,0

Яйцо куриное - - - 4,0

Орехи кедровые 3,0 - 3,0 -

Зелень рукколы свежая 7,0 7,0 7,0 7,0

Соус № 1 17,0 - 17,0

Соус № 2 17,0 17,0

На основании анализа научно-технической литературы и нормативной документации для подготовки соусов были выбраны ингредиенты растительного происхождения. Количество растительного масла в соусах составляло 8 кг на 10 кг соуса, бальзамического уксуса 6 % - 0,09 л, сока лимона - 0,3 л, укропа в соусе № 1 -1 кг, № 2 -1,5 кг, базилика в соусе № 1 - 0,5 кг, соль - 0,1 кг, перца черного молотого в соусе № 1 - 0,005 кг, перца душистого молотого в соусе № 1 - 0,005 кг, № 2 - 0,01 кг.

Результаты химического состава разработанных салатов, определяющего пищевую и энергетическую ценность, представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Химический состав и энергетическая ценность салатов из осьминога

Наименование салата Содержание, % Энергетическая ценность, ккал

Влага Белок Липиды Углеводы Минеральные вещества

«Морская жемчужина» 73,5 16,3 5,7 2,4 2,1 126,1

«Морской закат» 73,1 17,5 5,5 1,7 2,2 126,3

«Морская фантазия» 74,4 16,7 4,0 2,7 2,2 113,6

«Морской прибой» 73,6 17,4 4,2 2,7 2,1 118,2

Аминокислотный анализ показал сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот. Относительная биологическая ценность салатов составляла: «Морская фантазия» - 91,7 %, «Морская жемчужина» - 91,7 %, «Морской закат» - 90,5 %, «Морской прибой» - 89,4 %.

Проведенные микробиологические исследования позволяют определить сроки и условия хранения разработанных салатов из осьминога: без вакуума хранить при температуре 0-5 °С в течение до 2 сут, в вакуумной упаковке хранить при 0-5 °С в течение до 3 сут - и безопасны на протяжении всего периода хранения.

Технологическая схема производства студней из осьминога представлена на рис. 10.

Разработка технологии студней из осьминога базируется на принципах рационального использованием сырья, максимального сохранения полезных его свойств, создания нового продукта, обладающего высоким качеством и безопасностью. С этой целью в основу технологии студней положено использование мяса и кожи осьминога, термическая обработка полуфабриката при режимах, обеспечивающих, с одной стороны, высокие органолептические характеристики продукта, и, с другой стороны, привлекательную консистенцию, характерную для данной группы продуктов. Использование кожи осьминога позволяет достигать требуемые для студней реологические показатели без добавления гелеобразующих веществ.

Студии

Рис. 10. Технологическая схема приготовления студней из осьминога

Предварительная обработка сырья, включающая дефростацию, мойку, разделку, порционирование, перемешивание льдосолевой смесью, термическую обработку, обесшкуривание, измельчение, термическую обработку, упаковывание, этикетирование, осуществляется идентично технологии салатов из осьминога.

Экспериментально установлена графическая зависимость суммарной органолептической оценки студня от количества мяса и кожи осьминога (рис. 11).

Рис. И. Изменение суммарной органолептической оценки от количества мяса и кожи осьминога

Экспериментально получено уравнение второго порядка, описывающее зависимость суммарной органолептической оценки от количества мяса и кожи осьминога:

У = -7,58 +1,47X, + 0,75Х2 - 0,007X? - 0,005Х22 - 0,002Х,Х2 ^

где Х\ - количество мяса осьминога, %; Х2 - количество кожи осьминога, %.

Достоверность аппроксимации составила Я2 = 0,94.

Математический анализ полученного уравнения позволил установить рациональные соотношения компонентов студня: мяса осьминога — 15-20 % и кожи - 50-55 %, только кожи осьминога - 60 % от массы студня, которые обеспечивают органолептическую оценку студней не ниже 18,5 баллов.

Рецептуры приготовления студней из осьминога представлены в табл. 4.

Перемешанные компоненты согласно рецептуре необходимо термически обрабатывать при температуре 85 °С в течение 15 мин. Студень «Штиль» после термической обработки гомогенизируют в течение 3 мин. Гелеобразование необходимо вести при температуре 0-5 °С в течение 120 мин.

Таблица 4 - Рецептуры приготовления студня из осьминога, расход в кг на 100 кг готового продукта

Ингредиенты «Регата» «Лира» «Штиль»

Мясо осьминога 15,0 - 20,0

Кожа осьминога 55,0 60,0 50,0

Кальмар 9,0 14,0 9,0

Гребешок - - 7,0

Морская капуста 7,0 10,0 -

Морковь 4,0 4,5 4,5

Лук 3,0 3,3 -

Свежая зелень укропа - - 3,3

Чеснок 0,06 0,06 -

Масло растительное 2,5 2,5 -

Томатная паста 1,8 - -

Соевый соус 1,5 1,5 -

Соль 0,07 0,07 0,13

Сахар 1,0 1,0 1,0

Перец черный молотый 0,03 0,03 0,03

Перец душистый молотый 0,04 0,04 0,04

Бульон от варки осьминога - 3,0 5,0

В табл. 5 приведены результаты химического анализа и энергетической ценности разработанных студней.

Аминокислотный анализ показал сбалансированность студней по содержанию незаменимых аминокислот. Относительная биологическая ценность студней составили: «Регата» - 94,1 %, «Лира» - 88,2 %, «Штиль» - 92,9 %.

Таблица 5 - Химический состав и энергетическая ценность студней из осьминога

Наименование продукта Содержание, % Энергетическая ценность, ккал

Влага Белок Липиды Углеводы Минеральные вещества

«Регата» 66,7 22,3 3,9 3,7 3,4 139,1

«Лира» 67,3 19,5 5,8 3,3 4,1 143,4

«Штиль» 68,1 22,1 3,1 2,9 3,8 127,9

В результате проведённых микробиологических исследований установлен допустимый срок хранения студней в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03

при температуре 2-5 °С упакованных без применения вакуума - 76 ч, под вакуумом - 96 ч.

Оценка изменения ПНС образцов разработанных студней в процессе хранения представлены на рис. 12.

Анализ данных свидетельствует о высоких реологических свойствах готового продукта, позволяющих сохранить плотную стойкую консистенцию готового продукта на протяжении всего периода хранения.

На основании проведенных исследований разработана нормативная документация: ТУ 9266-001-84649941-2000 «Изделия кулинарные из морепродуктов салаты из осьминога», технологическая инструкция по изготовлению изделий кулинарных из морепродуктов салаты из осьминога ТИ № 001-2011; ТУ 9266002-84649941-2011 «Изделие кулинарное из морепродуктов холодец из осьминога», технологическая инструкция по изготовлению изделия кулинарного из морепродуктов холодец из осьминога ТИ № 002-2011.

В производственных условиях ООО «Регата» были выпущены опытные партии по 50 кг каждого наименования: салаты «Морская жемчужина», «Морской прибой», «Морская фантазии» и «Морской прибой», студни «Регата», «Лира» и «Штиль».

Оценка показателей качества и безопасности показала соответствие продукции требованиям разработанной технической документации. Внедрение разработанных технологии в условиях ООО «Регата» позволит получать при выпуске 92,4 т в год готовой продукции прибыль в размере 4 000 000 руб.

12 3 4

Продолжительность гранения, сут

Рис. 12. Изменение ПНС студней в процессе хранения: а - «Регата»; б - «Лира»; в - «Штиль»

выводы

1. Научно обоснованы технологии кулинарных продуктов из промысловых видов осьминога, включая салаты и студни, на основе использования кожи осьминога, обеспечивающие рациональное использование сырья и сбалансированный состав готовых кулинарных продуктов, высокую пищевую и биологическую ценность, улучшенные органолептические показатели.

2. Содержание в коже основных промысловых видов осьминога глицина, пролина, аланина, оксипролина, суммарное количество которых составляет 25,5-33,1 г/100 г, свидетельствует о более высоком содержании в коже коллагена, влияющего на гелеобразующую способность кожи, по сравнению с мясом осьминога, содержание в котором указанных аминокислот составляет 19,8-23,5 г/100 г.

3.Установлено влияние обработки льдосолевой смесью поверхности осьминога на усиление способности основной составной части слизи - глюкопро-теида муцина, коагулировать. Перемешивание обработанного льдосолевой смесью осьминога приводит к пенообразованию и созданию защитного губчатого слоя, снижающего потери белка при дальнейшей термической обработке.

4. Установлены основные закономерности влияния параметров термической обработки на степень денатурации белка и изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани осьминога, на гелеобразующие свойства выделяющегося бульона, влияние кратковременной термической обработки в растительном масле на органолептические характеристики кожи осьминога, обусловленные протеканием карбонил-аминных реакций.

5. Разработана технологическая схема производства салатов с использованием мяса и кожи осьминога. Разработаны рецептуры для салатов «Морская фантазия», «Морской прибой», «Морская жемчужина» и «Морской закат», имеющих высокую органолептическую оценку, сбалансированный аминокислотный состав и высокую относительную биологическую и энергетическую ценность. Установлены сроки хранения салатов.

рованный аминокислотный состав и высокую относительную биологическую и энергетическую ценность. Установлен допустимый срок хранения студней.

7. Разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9266-00184649941-2011 «Изделия кулинарные из морепродуктов салаты из осьминога» и технологическая инструкция по их изготовлению ТИ № 001-2011; ТУ 9266-00284649941-2011 «Изделие кулинарное из морепродуктов холодец из осьминога» и технологическая инструкция по их изготовлению ТИ № 002-2011. Выпущена опытная партия кулинарных изделий общим объемом 0,35 т. Внедрение разработанных технологии в условиях ООО «Регата» позволит получать при выпуске 92,4 т в год готовой продукции прибыль в размере 4 000 000 руб.

Основные положения диссертационной работы опубликованы

в изданиях перечня ВАК

1. Молоткова Т.В., Ким Э.Н. Обоснование условий первичной обработки промысловых осьминогов. - Владивосток: Изв. ТИНРО, 2012. - Т. 169. - С. 221-229.

2. Молоткова Т.В., Ким Э. Н., Холоша О. А. Новые технологии кулинарных изделий на основе использования осьминога // Рыбное хозяйство. - 2012. -№4.-С. 118-120.

в других изданиях

3.Ким Э.Н., Кучеренко H.A., Молоткова Т.В. Особенности технологического процесса при производстве кулинарных изделий из осьминога // Научные труды Дальрыбвтуза. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - Вып. 20. - С. 219-224.

4. Молоткова Т.В., Ким Э.Н. Исследование физико-химического состава и функционально-технологических свойств кожи осьминога // Научные труды Дальрыбвтуза. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. - Вып. 21, ч. 1. - С. 313-316.

5. Молоткова Т.В., Ким Э.Н. Химические и функциональные свойства кожи осьминога, используемое как сырье для производства кулинарных изделий // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Международная научно-техническая конференция. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010, 4.2.-С. 102-105.

6.Молоткова T.B. Обоснование способа первичной обработки осьминога для получения кулинарной продукции с нежной, упругой консистенцией // Инновационные технологии в пищевой промышленности: II Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием. - Самара: СГТУ, 2011.-С. 115-117.

7. Молоткова Т.В. Разработка технологии кулинарных изделий «Салаты из осьминога» с использованием кожи осьминога // Питание в современном мегаполисе: Международная заочная научно-практическая конференция. - Хабаровск: ХГАЭиП, 2011. - С.101-105.

8. Молоткова Т.В., Ким Э. Использование кожи осьминога при производстве кулинарного изделия «Холодец из осьминога» // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: Международная научно-техническая конференция. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 162-164.

9. Ким Э.Н., Молоткова Т.В., Холоша О.А.Технологии кулинарных изделий на основе использования кожи осьминога: Материалы VI Международной заочной научно-практической конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». — Челябинск, 2012. - С. 28-30.

патенты

10. Пат. № 2287961 Российская Федерация. Способ приготовления сушеного осьминога / Васильев А.И., Костейчук (Молоткова) Т.В., Кучеренко H.A. Опубл. 27.11.2006. - Бюл. № 33.

11. Пат. № 2289960 Российская Федерация. Способ приготовления деликатесного осьминога / Васильев А.И., Костейчук (Молоткова) Т.В., Кучеренко H.A. Опубл. 27.12.2006. - Бюл. № 36.

12. Пат. № 2428060 Российская Федерация. Способ приготовления салата из осьминога «Панчан» / Молоткова Т.В., Ким Э.Н. Опубл. 10.09.2011. - Бюл. № 25.

13. Пат. № 2434537 Российская Федерация. Способ приготовления холодца из осьминога / Молоткова Т.В., Ким Э.Н. Опубл. 27.11.2011. - Бюл. № 33.

Молоткова Татьяна Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ОСЬМИНОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОЖИ

Автореферат диссертации

Подписано в печать 26.11.2012. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,39. Уч.-изд. л. 1,00. Заказ 1308. Тираж 100 экз.

Отпечатано: издательско-полиграфический комплекс Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета 690091, г. Владивосток, ул. Светланская, 25

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Молоткова, Татьяна Викторовна

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Технохимическая характеристика осьминога

1.2 Теоретические аспекты кулинарных продуктов из гидробионтов

1.3 Анализ современных технологий кулинарных продуктов из осьминога

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Программно-целевая модель исследований

2.3 Методы исследований

3 Анализ функционально-технологических свойств тканей осьминога

3.1 Обоснование использования кожи осьминога в технологии кули- 44 нарных продуктов

3.2 Обоснование способа предварительной обработки, обеспечивающего сохранение белков тканей осьминога

3.3 Исследование влияния технологических параметров процесса на функционально-технологические свойства тканей осьминога

4 Обоснование технологий кулинарных продуктов из осьминога с использованием кожи

4.1 Разработка технологии салатов из осьминога

4.2 Разработка технологии студней из осьминога

4.3 Разработка нормативной документации, производственная проверка новых технологий

Выводы

Введение 2012 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Молоткова, Татьяна Викторовна

Актуальность работы. В рамках реализации «Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года» одной из основных задач отрасли является обеспечение населения страны широким ассортиментом высококачественной и безопасной пищевой продукции на основе рационального использования ресурсов Мирового океана (Абрамова JI.C., 2004; Богданов В.Д. и др., 2005; Борисочкина Л.И., 1995; Гришин A.C. и др., 2004; Мамонтов Ю.П., 1998; Позняковский В.М., 2007; Сиренко B.C., 2008; Студеницкий С.А., 1994; Тутельян В.А., 2008; Указ № 120 от 30.01.2010, Швидкая З.П, и др., 2008; Oakenfull P.G., 1984).

Перспективным направлением решения указанной задачи является создание пищевой продукции из сырья водного происхождения - источника ценных белков, жиров, макро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Одним из видов такого сырья является осьминог, мышечная ткань которого содержит не только полноценные хорошо усвояемые белки, но и комплекс биологически активных соединений, обладающих лечебно-профилактическими свойствами (Диденко А.П., 1972а; Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н., 1999, Зюзьгина A.A., Купина Н.М., 2005). В то же время осьминог имеет существенный потенциал, как сырье для производства пищевой продукции - общий допустимый улов его в СЭЗ РФ составляет около 100 тыс.т (Состояние промысловых ресурсов ., 2001-2011; Статистический сборник ., 2007).

Вопросам научного обоснования использования сырья, разработки и внедрения технологий продуктов питания из головоногих моллюсков посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных ученых: Богданова В.Д., Диденко А.П., Зюзьгиной A.A., Козыревой О.Б., Слуцкой Т.Н., Сафроновой Т.М., Туватовой В.Е., Швидкой З.П., Шендерюка В.И., Щенико-вой Н.В., Эртель Л.Я., Kariya Y., Murakami Y, Jones R. и др. В работах известных авторов большое значение уделяется кальмару и мясу осьминога (Аюшин Н.Б. и др., 1997; Богданов В.Д., Сафронова Т.М., 1989; Диденко А.П., 1972(а, б); Зюзьгина А.А., Купина Н.М., 1997, 2000, 2001а-б, 2005, 2007; Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н.,1999; Старичкова Н.В. и др., 1995; Тува-това В.Е. и др., 1995; Швидкая З.П., 2001; Шендерюк В.И., 1998; Щеникова Н.В., 1994; Эрл М. и др., 2006; Эртель Л.Я., 1969; Kariya Y. и др., 1986; Murakami Y и др., 1990; Jones R., 1997; Prato Е., 2010).

В то же время отечественная практика использования осьминога включает преимущественно производство охлажденного и мороженого осьминога, а также подкопченные щупальца осьминога. Такое состояние дел объясняется трудоемкостью разделки осьминога, в частности отделение его кожи, низкой рентабельностью производства, обусловленной достаточно большой долей отходов, значительную часть которых до 37 % к массе сырья составляет кожа осьминога (Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н., 1999; Швидкая З.П., Блинов Ю.Г., 1998; Щениковой Н.В., 1994). По данным отдельных ученых кожа моллюска по своей биологической и пищевой ценности не уступает мышечной ткани осьминога, т.к. определяется достаточно высоким содержанием азотистых веществ, имеет сбалансированный аминокислотный состав, отличается низким содержанием жира, содержит широкий спектр макро- и микроэлементов (Зюзьгина А.А., Купина Н.М., 1997, 2000, 2001а-б, 2005, 2007; Козырева О.Б., 1999; Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н., 1999; Ковековдова Л.Т., Симо-конь М.В., 1999; Купина Н.М., Зюзгина А.А., 2002).

Использование кожи осьминога в производстве пищевых продуктов позволит рационально использовать сырье, расширить ассортиментный перечень продукции высокой пищевой и биологической ценности, увеличить выход готового продукта, что скажется на снижении себестоимости товара. При производстве пищевых продуктов с регулируемой структурой отпадет необходимость в использовании загустителей, студнеобразователей, гелеоб-разователей, так как в коже осьминога содержится достаточное количество коллагена. Последний при термической обработке переходит в глютин, обладающий структурообразующей способностью (Богданов В.Д., 2005).

Учитывая высокую биологическую и пищевую ценность кожи осьминога, наличие в ее составе высокого содержания коллагена, обладающего структурообразующими свойствами (Козырева О.Б., 1999; Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н., 1999; Зюзьгина A.A., Купина Н.М., 2005), перспективным является использование, как мяса, так и кожи осьминога в производстве пищевых продуктов. В особенности, это касается кулинарных продуктов, позволяющих уже на стадии проектирования поликомпонентной структуры обеспечивать требуемые органолептические характеристики, их пищевую и биологическую ценность. При этом максимальное сохранение полезных свойств сырья должна обеспечиваться эффективными технологическими приемами первичной обработки сырья и рациональными режимами, обеспечивающими получение полуфабриката с улучшенными органолептическими характеристиками.

Таким образом, актуальным является исследование технохимических характеристик мышечной ткани и кожи осьминога и научное обоснование технологий кулинарных продуктов из осьминога. Данные технологии с использованием не только мяса, но и кожи осьминога расширят ассортимент продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, а внедрение малоотходных технологий кулинарных продуктов из осьминога обеспечит рациональное использование дорогостоящего сырья.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи исследований:

- обосновать использование кожи осьминога в технологии кулинарных продуктов;

Научная новизна заключается в следующем. Содержание в коже основных промысловых видов осьминога глицина, пролина, аланина, оксипро-лина, суммарное количество которых составляет 25,5-33,1 г/100 г, свидетельствует о более высоком содержании в коже коллагена, влияющего на гелеоб-разующую способность кожи, по сравнению с мясом осьминога, содержание в котором указанных аминокислот составляет 19,8-23,5 г/100 г.

Установлено влияние обработки льдосолевой смесью поверхности осьминога на усиление способности основной составной части слизи - глюкопро-теида муцина, коагулировать. Перемешивание обработанного льдосолевой смесью осьминога приводит к пенообразованию и созданию защитного губчатого слоя, облегчающего снятие кожи и снижающего потери белка при дальнейшей термической обработке.

Установлены основные закономерности влияния параметров термической обработки на степень денатурации белка и изменение влагоудерживаю-щей способности мышечной ткани осьминога, на гелеобразующие свойства выделяющегося бульона, влияние кратковременной термической обработки в растительном масле на органолептические характеристики кожи осьминога, обусловленные протеканием карбонил-аминных реакций.

Практическая значимость и реализация результатов исследования заключается в разработке и определении рациональных параметров технологии кулинарных продуктов из осьминога на основе функционально-технологических свойств кожи, обеспечивающие рациональное использование сырья, расширение ассортимента с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью.

Разработана и утверждена нормативная документация на кулинарные продукты: ТУ 9266-001-84649941-2011 «Изделия кулинарные из морепродуктов салаты из осьминога», технологическая инструкция по изготовлению изделий кулинарных из морепродуктов салаты из осьминога ТИ № 001 -2011; ТУ 9266002-84649941-2011 «Изделие кулинарное из морепродуктов холодец из осьминога», технологическая инструкция по изготовлению изделия кулинарного из морепродуктов холодец из осьминога ТИ № 002-2011 (Приложение 5, 6, 7, 8).

Технологии кулинарных продуктов из осьминога прошли производственные испытания и внедрены в производство Учебно-производственном технологическом центре ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз», ООО «Регата» (Приложение 10, 11). Целесообразность производства разработанного ассортимента кулинарных продуктов из осьминога с применением его кожи подтверждена расчетом экономической эффективности внедрения предложенных технологий в условиях ООО «Регата» (Приложение 12).

Материалы диссертации апробированы на конференциях: Международная научно-техническая конференция «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010); Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011); II Всероссийская научно-практическая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2011); Международная заочная научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011), VI Международная научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». (Челябинск: 2012).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 научных работ, в том числе работы в 2-х научных изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 128 страницах основного текста и содержит 28 таблиц, 17 рисунков и 19 приложений, список литературы включает 257 наименования, из них 37 на иностранном языке.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии кулинарных продуктов из осьминога с использованием кожи"

выводы

2. Содержание в коже основных промысловых видов осьминога глицина, пролина, аланина, оксипролина, суммарное количество которых составляет 25,5-33,1 г/100 г, свидетельствует о более высоком содержании в коже коллагена, влияющего на гелеобразующую способность кожи, по сравнению с мышечной тканью осьминога, содержание в котором указанных аминокислот составляет 19,8-23,5 г/100 г.

3. Установлено влияние обработки льдосолевой смесью поверхности осьминога на усиление способности основной составной части слизи - глюко-протеида муцина, коагулировать. Перемешивание обработанного льдосолевой смесью осьминога приводит к ценообразованию и созданию защитного губчатого слоя, снижающего потери белка при дальнейшей термической обработке.

4. Установлены основные закономерности влияния параметров термической обработки на степень денатурации белка и изменение влагоудерживаю-щей способности мышечной ткани осьминога, на гелеобразующие свойства выделяющегося бульона, влияние кратковременной термической обработки в растительном масле на органолептические характеристики кожи осьминога, обусловленные протеканием карбонил-аминных реакций.

6. Разработана технологическая схема производства студней с использованием мяса и кожи осьминога. Разработаны рецептуры для студней «Регата», «Лира» и «Штиль», имеющих высокую органолептическую оценку, сбалансированный аминокислотный состав и высокую относительную биологическую и энергетическую ценность. Установлен допустимый срок хранения студней.

Библиография Молоткова, Татьяна Викторовна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Абакумова H.A. Органическая химия и основы биохимии: учебное пособие / H.A. Абакумова, H.H. Быкова. Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2011,- 4.2. - 80 с.

2. Абрамова Л.С. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны // Пищевая промышленность. 2004. - № 3. -С. 6- 10.

3. Адлер Ю.П., Марков Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиски оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 279 с.

4. Акимушкин И.Н. Головоногие моллюски морей СССР. М.: Изд-во АН СССР, 1963.-235 с.

5. Акимушкин И.Н. Мир животных. Беспозвоночные и ископаемые животные. Москва: Изд-во Мысль, 1992. - 396 с.

6. Акулин В.Н. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв. ТИНРО. Владивосток. 1995. - Т. 118. -С. 48-53.

7. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки,- 2005. № 1. - С. 30-31.

8. Аминина Н.М., Подкорытова A.B., Вишневская Т.И., Крупнова Т.Н. Химический состав водорослей залива Петра Великого // Изв. ТИНРО. -1999.-Т. 125.-С. 3-8.

9. Антипова Л.В., Голотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004. - 571 с.

10. Артюхова С.Н., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов / под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. М.: Колос, 2001. - 496 с.

11. Аюшин Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов // Изв. ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 129145.

12. Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн JI.M. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков // Вопросы питания. 1997. - № 6. - С. 6-8.

13. Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн J1.M. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков // Известия ТИНРО.1999. -Т. 125. С. 52-55

14. Байдалинова JI.C., Яржомбек A.A. Биохимия сырья водного происхождения. Учебное пособие. М.: МОРКНИГА, 2011. - 506 с.

15. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Барашкин Д.А. Полифункциональные композиционные структурообразователи в технологии желейных изделий // Пищевая технология. 2005. - № 5. - С. 119-125.

16. Белов A.A. Глютин Электронный ресурс. URL: http://wikiznanie.ru/ru-wzbase/index.php. 03.04.2010.

17. Беспалов В.Г. Принципы здорового питания. СПб.: Реакон, 2002. - 160 с.

18. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов. Владивосток: Издательство Дальневосточного университета, 1990. -104 с.

19. Богданов В.Д. Пищевые структурообразователи. Находка: ИТиБ,2000.- 96 с.

20. Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробион-тов // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. -Вып. 14-С. 175-180.

21. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. -М.: Мир, 2005. 310 с.

22. Богданов В.Д., Богданова A.B., Курсекова A.B. Композиционные структурорегулирующие добавки для фаршевых формованных продуктов //

23. Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2002. - С. 170-174.

24. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. Петропавловск-Камчатский, 2005. - 264 с.

25. Богданов В.Д., Пакляченко С.А. Применение рыбных бульонов в технологии рыбомучных кулинарных изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. Петропавловск-Камчатский: Камчат ГТУ, 2007. - Вып. 6. - С. 40-44.

26. Богданов В.Д., Пакляченко С.А. Рыбомучные кулинарные изделия повышенной биологической ценности // Пищевая промышленность, 2009. № 5. - С. 12-14.

27. Богданов В.Д., Пархутова И.И. Использование гелеобразующих заливок при производстве кулинарных изделий из гидробионтов. Владивосток: Сборник трудов Дальрыбвтуза, 2011. - Т. 24. - С. 129-134.

28. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Технология соусов на основе рыбных бульонов // Рыбное хозяйство, 1989. С.87.

29. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М: ВНИРО, 1993. - 210 с.

30. Богданов В.Д., Шалдеева Н.В. Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью гелеобразователей // Рыбное хозяйство, 1997. -№3,- С. 51-52.

31. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности: монография. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2002. - 156 с.

32. Болдырев A.A. О биологическом значении гистидин содержащих дипептидов//Биохимия, 1986.-Т. 51.- Вып.12. С. 1930-1943.

33. Болдырев A.A. Карнозин. М.: МГУ, 1998. - 308 с.

34. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубежной рыбообработки // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов, 1995. - Вып. 1. - 4.1. - С. 1-27.

35. Борисочкина Л.И. Современные тенденции мировой рыбообработки // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов, 1999. - Вып. 1.-Ч.1 - С. 1-53.

36. Борисочкина JI.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

37. Булдаков A.C. Пищевые добавки. СПб: «Ut», 1996. 240 с.

38. Вафина Л. X., А. В. Подкорытова А. В. Новые продукты функционального питания на основе биоактивных компонентов бурых водоровслей // Изв. ТИНРО, 2009. Т. 156. - С. 348-356.

39. Воробьев В.В., Ким Э.Н., Максимова С.Н. Технология безградиентной обработки гидробионтов. Владивосток, Дальрыбвтуз, 2005. - 84 с.

40. Воронова Е.А. Экологизация технологии при комплексном эффективном использовании продуктов из отходов гидробионтов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. №3. - С. 42.

41. Голенкевич A.B. Видовой состав и биология донных осьминогов на шельфе северо-западной части Японского моря // Изв. ТИНРО. 1998. -Т.124. - С. 178-211.

42. Гольдин М.В., Рыжков A.A., Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. СПб.: ПрфиКС, 2003. 208 с.

43. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.Н. Математические методы планирования эксперемента. М.: ДеЛи Принт, 2005. - 296 с.

44. Гришин А.С, Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В. и др. Оценка качества многокомпонентных консервов из двустворчатых моллюсков (клем) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 10. - С. 48-50.

45. Давидович В.В., Пивненко Т.Н. Аминокислоты двухстворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве Б АД // Изв. ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 146-152.

46. Давидович В.В., Пивненко Т.Н., Аюшин Н.Б., Шутикова А.Л. Технология обработки гидробионтов//Изв. ТИНРО. 2006. - Т. 147. - С. 331337.

47. Дацун В.М., Мизюркин М.А., Новиков Н.П. и др. Справочник по прибрежному рыболовству: биология, промысел и первичная обработка / Под общ. редакцией В.М. Дацуна. Владивосток: Изд. Дальрыбвтуз, 1999. - 267 с.

48. Демина Н.С., Лысенко C.B. Коллагенолитическая активность Streptomyces sp. // Микробиология. 1992. - Т. 61. - Вып. № 4. - С. 629-633.1 10

49. Демина Н.С., Лысенко C.B. Коллагенолитические ферменты, синтезируемые микроорганизмами // Микробиология. 1996. - Т. 65. - № 3. - С. 293-304.

50. Диденко А.П. Технохимическая характеристика и некоторые технологические свойства осьминога // Изв. ТИНРО, 1972(a). Т. 83. - С. 142151.

51. Диденко А.П. Характеристика гистологического строения конечностей осьминога // Изд. ТИНРО, 1972(6). Т. 83. - С. 148-151.

52. Добровольский В. Ф., Гуров А.Б. Использование методов математического моделирования для оптимизации рационов питания космонавтов по калорийности и пищевому составу // Хранение и переработка сель-хозсырья, 1999. №2. - С. 6.

53. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие для студентов высших и средних профессиональныхз учебных заведений. М.: Мир. - 2005. - 224 с.

54. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша: известия высших учебных заведений // Пищевая технология, 2006. № 1. - С. 63-66.

55. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных формованных продуктов на основе гидробионтов: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1987 Вып.2. - 52 с.

56. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография.-Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. 164 с.

57. Дунченко Н.И., Родионова Н.С., Асмолова Е.В., Кузнецова Е В., Савенкова И.П. Структурообразование в дисперсных пищевых системах. ВГТА., Воронеж, 2004. 216 с.

58. Ефимова М.В., Лощилина М.А., Пакляченко С.П. Анализ фракционного состава белков мышечной ткани на основе их растворимости //

59. Вестник Камчатского государственного технического университета. Петропавловск-Камчатский: Камчат ГТУ, 2010(6). - Вып. 3. - С. 15-19.

60. Жаринов А.И. Краткий курс по основам современных технологий переработки мяса (США). Курс 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / под ред. Воякина М.П. - М.: Протеин технолоджиз Интернэшнл. - 1994. - 179 с.

61. Журавская Н.К., Алехина JT.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

62. Зюзгина A.A., Купина Н.М. Технологическая характеристика осьминога песчаного Paroctopus conispadiceus // Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов: Тез. докл. конф. молод, ученых. Владивосток: Изд. ТИНРО, 1997. С. 137-138.

63. Зюзьгина A.A., Купина Н.М. Характеристика осьминогов как сырья для производства пищевой продукции // Хранение и переработка сель-хозсырья, 2000. № 10. - С. 40-42.

64. Зюзьгина A.A., Купина Н.М. Химический состав и технологическая характеристика осьминогов Японского моря. Сборник научных трудов. -Владивосток: Изд. ТИНРО, 2005. Т. 142. - С. 323-329.

65. Зюзгина A.A., Купина Н.М. Изменение физико-химических свойств мышечной ткани осьминога при ферментативной обработке // «Рыбпром», 2007. № 2 - С. 18-19.

66. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шабий В. Я, Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания,- 1980. -№ 1. С. 70-71.

67. Игнатьев А.Д., Мягков A.C. Инструкция по санитарно-микробио-логическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л., 1999. - 94 с.

68. Игнатьев А.Д., Мягков A.C. и др. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. М.: МТИММП, 1980. - 71 с.

69. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

70. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб: ГИОРД, 2000 - С. 176.

71. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Белянина И.С. Применение в хлебопечении функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты, 1993. № 3. - С. 42-48.

72. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцова А.Б., Студенцова H.A., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. Ростов на Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 416 с.

73. Кизеветтер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей. Владивосток: Приморское книжное издательство, 1962.-224 с.

74. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. -112 с.

75. Кизеветтер И.В., Суховеева И.В., Шмелькова Л.П. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 112 с.

76. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2008. - 551 с.

77. Ким Г.Н., Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Аминосахара и поли-аминосахара в сырье и пище из гидробионтов: Уч. пос. Владивосток: Даль-рыбвтуз, 2008. - 87 с.

78. Ким Э.Н., Лаптева Е.П. Планирование и организация эксперимента. Уч. Пособие. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - 86 е.;

79. Киселев В.И. Коллагенсодержащее сырье // Вопр. питания. 2002. -№ 1. - С. 25-27.

80. Классен H.B. О возможности использования ламинарии японской в качестве структурообразователя формованных продуктов // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. 1997. -Т 120. - С. 193-196.

81. Ковековдова JT.T., Симоконь М.В. Микроэлементный состав промысловых головоногих моллюсков: кальмаров и осьминога // Изд. ТИН-РО-Центр, 1999. Т. 125. - С. 9.

82. Ковров Г.В. Новая технология обработки морепродуктов копчением в Японии. // Рыбное хозяйство. 1997. - № 3. - С. 52-53.

83. Кожухова A.A., Кожухова М.А., Бархатова Т.В. Сравнительная оценка альгината натрия как структурообразователя: изв. ВУЗов. // Пищевая технология, 2005. №4 - С. 75-76.

84. Козырева О.Б. Исследование физико-химических свойств покровных тканей головоногих моллюсков. // Изв. ТИНРО, 1999. Т. 125. - С. 80-84.

85. Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н. Обоснование условий протеолиза покровных тканей головоногих моллюсков с целью получения пищевых эмульсий // Изв. ТИНРО, 1999. Т. 125. - С. 338-343.

86. Колотовкин Б. М. и др. Пищевая ценность и потребительские свойства кальмаров / Колотовкин Б. М., Семенов. Б. Н., Морозов С. Ю. // Рыбное хозяйство. 1986. - №2. - С. 68-70.

87. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т., Мусина О.Н. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания // Пищевая промышленность, 2008. № 8. - С. 10-12.

88. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышев А.Д. Инженерная реология биотехнологических сред. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. - 648 с.

89. Костецкий Э.Я., Веланский П.В. Фосфолипиды морских червей, моллюсков и членистоногих // Биология моря , 2008. Том 34. - № 2. - С. 103114.

90. Купина Н.М., Зюзгина A.A. Азотсодержащие вещества в мышечной ткани и коже песчаного и гигантского осьминогов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 7. - С. 27-29.

91. Купина Н.М., Поваляева Н.Т., Герасимова H.A. Изменение состава мышечной ткани кальмара в процессе ферментативного обесшкуривания ихранения обесшкуренного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№2.-С. 20-23.

92. Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1986. - 519 с.

93. Лаптиховский В.В. Современный мировой промысел головоногих моллюсков. Электронный ресурс. URL: http://mi32.narod.ru/01-98/laptih. html 09/05/2011.

94. Леванидов П.И. Технохимическая характеристика кальмара // Рыбное хозяйство, 1963. С. 56-59.

95. Леванидов И.П. Структурно-механические свойства фаршей и паст из рыб // Рыбное хозяйство. 1967. - №1. - С. 66.

96. Леванидов И. П., Захарова В. П. Химический состав промысловых моллюсков и иглокожих сахалинского района // Изв. ТИНРО. 1968. - Т. 65.-С. 221.

97. Леванидов И.П., Мельникова О.М. Тепловая денатурация солерас-творимых белков мышечных тканей мороженых рыб и промысловых беспозвоночных // Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1973. - Вып. 4. - С. 8-12.

98. Ливинская С.А., Леонова И.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий // Изв. ВУЗов Пищевая технология, 2003. -№3 С. 13-21.

99. Липатов Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищ. и перераб. промышленность. 1986. - №4. - С. 48-52.

100. Липатов Н. Н. Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С. 9-15.

101. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. Л.: ЛТИХП MB и ССО РСФСР. - 1977. - 88 с.

102. Мамонтов Ю. П. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. 1998. - №2. - С. 11-19.

103. Мачихин Ю.А., Махичин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

104. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани // Рыбное хозяйство. 1977. - № 2. - С. 72-7.

105. Мойсейченко Г.В. Влияние антропогенных факторов на жизнедеятельность гидробионтов Рыбные исследования океана // Материалы Юбилейной научной конференции. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - С. 191192.

106. Мотохиро Ф. Продукция из фаршей. (Программа обучения японской промышленности технологии для малых средних предприятий в России): перевод с японского. Владивосток, 1995. - С. 2-4.

107. Мясников В.Г. Промысловые иглокожие и моллюски северозападной части Японского моря // Рыбное хозяйство. 2001. - №1. - С. 36-39.

108. Неклюдов А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых продуктов // Прикладная биохимия и микробиология. 2003. - Т. 39. -№ 3. - С. 261-272.

109. ИЗ.Несис К.Н. Краткий определитель головоногих моллюсков Мирового океана. М.: Наука, 1982. - 360 с.

110. Несис К. Н. Океанические головоногие моллюски: распространение, жизненные формы, эволюция. М.: Наука, 1985. - 285 с.

111. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос-Пресс, 2002. 256 с.

112. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. СПб: ГИОРД, 2010. - 640 с.

113. Нилова Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2005. № 2. - С. 28-29.

114. Новиков B.JT. Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыб и морепродуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1989. - 178 с.

115. Оруджев Я.С., Ростовщиков В.В. Применение медиаторных аминокислот (таурин) во внебольничной геронтологической практике // Социальная и клиническая психиатрия. 1998.-№3.-С.78-81.

116. Остерман JI.A. Хромотография белков и нуклеиновых кислот. -М.: Наука, 1985.- 536 с.

117. Панков С.М. Студнеобразное состояние полимеров. М.: Химия, 1971. - 363 с.

118. Пархутова И.И. Научно-экспериментальное обоснование использования структурорегулирующих компазиций при производстве рыбных кулинарных изделий в термостойких гелеобразующих заливках. Владивосток.: Изд. ТИНРО, 2010(6). - Т. 163. - С. 414- 424.

119. Пат. № 1837802 Рос. Федерации: Способ комплексной переработки головоногих моллюсков и их частей / Чимиров Ю.И., Буга С.А., Пресняков О.И.; опубл. 30.08.1993, бюл. № 29. 5 с.

120. Пат. №2077225 Рос. Федерации: Способ получения желировано-го пищевого продукта / Вайнерман Е.С., Курская Е.А., Кулакова В.К., Павлова Л.А.; опубл. 20.04.1997, бюл. №4.-5 с.

121. Пат. № 2101985 Рос. Федерации: Способ обработки осьминога / Колмогоров Ю.М., Базилевич В.И., Туватова В.Е. Дальневосточный коммерческий институт; опубл. 20.01.1998, бюл. №. 3 с.

122. Пат. № 2115345 Рос. Федерации: Способ обработки осьминога / Базилевич В.И., Павлов В.П., Туватова В.Е. Дальневосточный коммерч. инст.; опубл. 20.07.1998, бюл. № 7 . 3 с.

123. Пат. 2147414 Рос. Федерации: Способ обработки осьминога / Базилевич В.И., Старченко A.A. Дальневосточная государственная академия экономики и управления; опубл. 20.04.2000, бюл. № 12 . 3 с.

124. Пат. 2178652 Рос. Федерации: Способ приготовления желейной заливки с ароматом копчения / Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Ким И.Н., Кращенко В.В. Дальрыбвтуз; опубл. 27.01.2002, бюл. № 3. 3 с.

125. Пат 2186502 Рос. Федерации: Салат / Ли Не-Ок; опубл. 10.08.2002, бюл. № 9 4 с.

126. Пат. 2246237 Рос. Федерации: Способ изготовления пресервов в желейной заливке / Ким И.Н., Яркова О.В., Кращенко В.В. Дальрыбвтуз; опубл. 20.02.2005, бюл. № 5. 7 с.

127. Пат. 2251307 Рос. Федерации: Способ приготовления кулинарных заливных изделий / Ким И.Н., Яркова О.В., Кращенко В.В. Дальрыбвтуз; опубл. 10.05.2005, бюл. № 13. 6 с.

128. Пат. 2254035 Рос. Федерации: Способ приготовления желейной заливки / Ким И.Н., Кращенко В.В. Дальрыбвтуз; опубл. 20.06.2005, бюл. № 17.- 5 с.

129. Пат. 2278558 Рос. Федерации: Способ производства продуктов из рыбы в желейных заливках, опубл. 10.03.2006, бюл. № 33. 5 с.

130. Пат. 2323639 Рос. Федерации: Способ производства консервов «Рыба заливная» / Квасенков О.И., Подлесный А.И., Грачева А.Ю.; опубл. 10.05.2008, бюл. № 12- 3 с.

131. Пат. № 2726618 Япония: Способ размягчения моллюсков / Маза-хиро Я., Мазари С.; опубл. 11.03.1998, бюл. №2 5 с.

132. Пищевая ценность и химический состав осьминога Электронный ресурс. URL: http://health-diet.ru/base of food/sostav/21220. php. 14.01.2011.

133. Подкорытова А. В., Слапогузова 3. В. Головоногие моллюски и их переработка.// Рыбное хозяйство. 2007. - №3. - С. 99-101.

134. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. В.М. Позняковский 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

135. Покровский A.A. Наука о питании, её значение, задачи и методы -М.: Наука, 1977. -234 с.

136. Попов Н.П. Система европейского законодательства по безопасности пищевой продукции // Пищевая промышленность, 2004. № 1. - С. 12-15.

137. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия: избранные труды. М.: Наука, 1978. - 368 с.

138. Рогов И.А., Антипова JI. В., Дунченко Н. И. Химия пищи. М.: Колос, 2007. - 853 с.

139. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. -Москва: Колос, 1994. 192 с.

140. Романенко Ю.В., Данкбарас И.В. Структурообразователи в производстве рыбы заливной // Рыбная промышленность, 2001. № 1 - С. 52-58.

141. Романенко Ю.В., Данкбарас И.В. Структурообразователь и реологические характеристики рыбы в желейной заливке // Рыбная промышленность, 2005. № 2 С. 28 29.

142. Романова Т.В., Ивкова И.А., Берендяева JI.A., Шевченко В.В. Маркетинговые исследования рынка рыбомучных кулинарных изделий // Пищевая промышленность, 2008. № 5. - С. 42-43.

143. Ромашина H.A. Пищевая химия. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 123 с.

144. Росивал Д., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. 264 с.

145. Сакаева Е. А. Лечебные свойства продуктов из рыбы, беспозвоночных и водорослей // Обработка рыбы и морепродуктов. 1984. - Вып. 12. -С. 1-6.

146. Салат из морепродуктов Электронный ресурс. URL: http://vsalat.category/salaty-iz-moreproduktov/salata-iz-osminogov.php. 20.04.2010.

147. Салат из мяса осьминога Электронный ресурс. URL: http://ru.geniusook.com/dieticheskie-bljuda/retsept-salata-iz-osminogov.php. 20.04.2010.

148. СанПиН 2.3.2.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 1997. - 211 с.

149. Сан.Пин. 2.1.4.1074-02. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 198 с.

150. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. -216 с.

151. СанПиН 2.3.2.1280-03 Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2003. - 176 с.

152. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. -M.: «РИТ ЭКСПРЕСС», 2003. 185 с.

153. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2003,- 176 с.

154. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1980. - 111 с.

155. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. 192 с.

156. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

157. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Издательство «Мир», 2004. - 272 с.

158. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. Составители: Гольдин М.В., Рыжков A.A., Слабко Т.И. Санкт - Петербург: ПрофиКС, 2002. -208 с.

159. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Киев: A.C.K., 2002. - 656 с.

160. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Первичная обработка рыбы. М.: "Колос", 1992. - Т.1. - 265 с.

161. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть I, II, III, IV, V. Ленинград: 1989. - 153, 286, 219 с.

162. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах: под ред. В.Т. Лапшиной. М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639 с.

163. Сиренко В. С. Экономические факторы конкурентноспособноси рыбохозяйственных предприятий // Рыбное хозяйство.- 2008. №6. - С. 27.

164. Скурихин И.М., Нечаев А.Н. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. С. 17-21.

165. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2001 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр»,2000. 171 с.

166. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2002 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр»,2001. 182 с.

167. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2003 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр»,2002.- 169 с.

168. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2004 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр»,2003.- 172 с.

169. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2005 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр»,2004. 185 с.

170. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2006 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр»,2005. 191 с.

171. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2007 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр»,2006,- 195 с.

172. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2008 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр», 2007 194 с.

173. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2009 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр», 2008,- 189 с.

174. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2010 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр», 2009- 186 с.

175. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общего допустимого вылова гидробионтов по Дальневосточному бассейну на 2011 г. (краткая версия). -Владивосток: ФГУП «ТИНРО Центр», 2010. - 322 с.

176. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общего допустимого вылова гидробионтов по Дальневосточному бассейну на 2012 г. (краткая версия). Владивосток: ФГУП «ТИНРО - Центр», 2011. - 320 с.

177. Справочник определитель промысловых и массовых головоногих моллюсков Мирового океана / Филиппова Ю.А., Алексеев Д.О. и др. М.: Изд-во ВНИРО, 1997. - 272 с.

178. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / под ред. В.П. Быкова. М.: ВНИРО, 1999. 262 с.

179. Справочник. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И. M. M.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

180. Статистический сборник Рыбохозяйственный комплекс Приморского края. Владивосток: Изд. РОССТАТ, 2007. 52 с.

181. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. СПб.: Профессия, 2006. 480 с.

182. Студеницкий С.А. Социальное значение рыбной отрасли для России // Рыбное хозяйство, 1994. №4. - С. 21.

183. Тагер A.A. Физикохимия полимеров. М.: Химия, 1978. - 544 с.

184. Технология продуктов из гидробионтов / Артюхова С.Н., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др.; под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. М.: Колос, 2001.-496 с.

185. Технология рыбы и рыбных продуктов / Под ред. Ершова А. М. -Санкт Петербург: Гиорд, 2006. - 941 с.

186. Технология обработки водного сырья / И. В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев и др. М. : Пищевая пром-сть, 1976. 696с. 33.

187. Тиняков Т.Т. Гистология мясопромышленных животных // Пищевая промышленность. 1976. - 460 с.

188. Тринько J1.B., Шульгина JI.B. Использование кожи осьминога в технологии консервированных продуктов // Техника и технология пищевых производств. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Т. 4. - № 23. - 2011. - С. 59-62.

189. Туватова В.Е. Разработка технологии и исследование качества пресервов из осьминога нового ассортимента // Приморье край рыбацкий: материалы научно-практической конференции. - Владивосток. - 2002. - С. 138-141.

190. Туватова В.Е., Базилевич В.И., Колмагоров Ю.М. Новая продукция из осьминога // Экология человека: Пищ. технол. и продукты: Тез. докл. 4 Междунар. симп. Москва, 1995. - С. 331-332.

191. Тутельян В.А. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 2002. - 541 с.

192. Тутельян В.А. За безопасность пищи мы все в ответе // Пищевая промышленность. 2008. - № 5. - С. 8-10.

193. Удзихаси Ю. Использование агар-агара в пищевых продуктах // New Food Indastry , 1986. № 4. с. 20-23.

194. Указ президента Российской Федерации № 120 от 30.01.2010 г «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности

195. Российской Федерации» Электронный ресурс. URL: http://mineconom.rzn.ru/reconomy/menu-potrebitelsky-rynok-bytovoe-obsluzhivanie/normativ-potreb-rynok/807-06 ukaz-120-30-01 -2010.html

196. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой технологии. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

197. Шалдеева Н.В. Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции // Рыбное хозяйство, 1999. №6. - С. 52-54.

198. Швидкая 3. П. Консервы из гидробионтов как источник биологи активных веществ для диетического питания // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2000. № 9. - С. 33.

199. Швидкая 3. П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. Владивосток: Изв. ТИНРО, 1998. - 118 с.

200. Швидкая 3. П. , Блинов Ю. Г. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей. -Владивосток: Дальнаука, 2008. 146 с.

201. Шендерюк В.И. Технология морепродуктов на пороге 21 века. Состояние, тенденции, перспективы. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998,- №8.-С. 38-39.

202. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. Владивосток: Изд. ДВГУ, 1994. - 162 с.

203. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. М.: Агропромиздат, 1989.- 166 с.

204. Шнейдерман С.И. Углеводы промысловых беспозвоночных // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 5. - С. 14-15.

205. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов. -СПб.: Профессия, 2006,- 479 с.

206. Эртель JI. Я. Изучение структурно-механических свойств и технологии фарша из кальмара и осьминога. // Аннотация научных работ, выполненные ТИНРО в 1966г. Владивосток: Изд. ТИНРО, 1969. - С. 89-90.

207. Draget K.I., Sidsrod O. Carbohydrate Research // Journal of food science 1996,- Vol. 14.-P. 6-13.

208. Duran L. Effects of the addition of simple and complex food components on the rheological properties of agar: Res. Food. Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. Congr. Food. Sci. and Technol., 18-23 Sept.// Dublin, 1983. V.2. - P.l 1-12.

209. From seaweed to ice-crem. Gr.Brit.: Food process, 1990. V.59(10) -P.15-19.

210. Glicksman M. Hydrocolloid functionality in fabricated food. S. Food Technology in Australia, 1986. V. 38 (1). - P. 17-21.

211. Hara K. Alginic acid gel. Cekychin Koge, 1988. V.10 - P.65-72.

212. Hartvick E.B. Octopus dofleini (P.R. Boyle (ed.))// Cephalopod life cycles. -London: Academic press.- 1983.- Vol. 1.- P. 277-291.

213. High W.L. The giant Pacific octopus// Marine Fisheries Review.- 1976. -38(9).-P. 17-22.

214. Iain C.M. Industrial polysaccharides // Pure Appl. Chem., 1989. -V.61 (7). P.1315-1322.

215. Jiang Sh.- T., Lan C.C., Tsao Ch.- Y. New approach to improve the quality of minced fish products from freezethawed cod and any mackerel // J. Food Sci., 1986.-V. 51 (2).-P. 310-312, 351.

216. Jones, R. How sensory analysis can help indentify new products / R. Jones // Food. Sci. and technol. To day. 1997. -V. 11. - № 1. - P. 40-41.

217. Kariya Y., Ochiai Y., Hashimoto K. Protein Component and Ultrastructure of the Arm and Mantle Muscle of Octopus vulgaris // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1986. - Vol. 52. - № 1. - P. 131-138.

218. Kim J., Cho S., Kany K. et.al. The suitable processing condition for gelatin prepapation from yellowfin sole shin // Korean J. Food Sci. Technol., 1993. V.25 (6) - P.716-723.

219. Kim J.S., Park J.W. Partially purified collagen from refiner discharge of pacific whiting surimi processing // J. Food Sci. 2005. - Vol. 70, № 8. - P. 511516.

220. Kinsella Y.E. Functional properties of food proteins: thermal modification involving denaturation and gelation: Food science and technology: Present Status and Future Dir. Proc., 6-th Int. Cong. Sept. / Dublin, 1983.- P. 226-246.

221. Lee S.J., Kim Y.H., Hwang J.K. Rheological approaches to classify the mixed gel network of kappa-carrageenan-agar // Korea: Food science and biotechnology, 2007. V.16 (2). - P. 183-186.

222. Makinodan Y., Nakagawa T., Hujita M. Effect cathepsins on textural change during ripening of Ikashiokara (salted squid preserves) // Nippon Suisan gakkaishi/ 1993/ Vol/ 59/ - № 9. - P. 1625-1629.

223. Murakami Y, Hisaeda Y, and Ohno T. Hydrophobic Vitamin B12. 8. Carbon-Skeleton Rearrangement Reaction Catalyzed by Hydrophobic Vitamin B12 in Octopus Azaparacyclophane // Bioorganic Chemistry. 1990. - Vol. 18. - P. 4962.

224. Muller W.D., Stiebing A. Suitability of animal and plant gelling for the production of canned corned beef // Fleischwirtschaft, Germany, 1993. V.73 (11) -P. 1307-1311.

225. Nagai T., Suzuki N. Partial characterization of collagen from purple sea urchin (Anthocidaris crassispina) test // J. Food Sci. Tech. 2000. - Vol. 35, № 5. -P. 497-502.

226. Norziah M.H., Foo S.L., Karim A.A. Rheological studies on mixtures of agar (Gracilaria changii) and kappa-carrageenan // England: Food hydrocolloids, 2006. V.20 (2-3). - P.204-217.

227. Oakenfull P.G. Food gels // CSIRO Food Research Quart., 1984. V. 44(3). - P. 49-50.

228. Overeem A. Legislation and toxicology and food hudrocolloids / Gums and Stabilisers for Food Industry: Proc. 2-nd Int. Conf. // Wrexham, Clynd, Wales, 1983. V.2 - P.369-377.

229. Parkers L.T. Emulsifier, stabilizers, thickeners and gelling agentg the legislation // Food elavourungs pacific, aging and prosessing, 1980. V.2 (2) -P.16.

230. Prato E., Portacci G., Biandolino F. AQUACULTURE Volume: 309. -Issue: 1-4.-2010.-P. 203-211.

231. Roopa B.S., Bhattacharya S. Texturized alginate gels: Screening experiments to identify the important variables on gel formation and their properties // Amsterdam, Netherlands: LWT-Food science and technolodgy, 2010. V.43(9). -P. 1403-1408.

232. Shehata H., Shalaby M.T., Hassan A.M. Gelatin and some other natural thickening agents for use in canned corned beef // India: Journal of food science and technolodgy-mysore, 1994. V.31 (4). - P. 298-301.

233. Singh Y. et. ai. Texture profile parameters of cooked frankfurter emulsion as influenced by cooking treatment // Journal of texture studies, 1985. V.16. - P.169-177.

234. Sranley D.W. Chemical and structural determinants of texture of fabricated foods // Food Technolodgy, 1986. V.40 (3). - P.65-68.

235. Sugiyama K, Kushima Y, Muramatsu K. Effects of Sulfur-containing Amino Acids and Glycine on Plasma Cholesterol Level in Rats Fed on a High Cholesterol Diet // Agric. Biol. Chem. 1985. - Vol. 49. - № 12. - P. 3455-3461.

236. Sugiyama K, Ohishi A., Ohnuma Y. and Muramatsu K. Comparison between the Plasma Cholesterol lowering Effects of Glycine and Taurine in Rats Fed on a High Cholesterol Diet // Agric. Biol. Chem. - 1989. - Vol. 53. - № 6. - P. 1647-1652.

237. Tanaka K., Sakai T., Ikeda I., Imaizumi K., Sugano M. Effect of Dietary Shrimp, Squid and Octopus on Serum and Liver Lipid Levels in Mice. // Bi-osci. Biotechnol. Biochem. 1998. - Vol. 62. - № 7. - P. 1369-1375.

238. Theo Niederaner Eigenschaften and verwendung von verdickungs and gellier-mitteln / Sciences des aliments, 1987. V.6 . - P.l47-151.

239. Tornberg E. The emulsifying properties of some food proteins // Res. Food. Sci. and Technol., 1983. V.2. - P.144-145.

240. Tsuchiya T., Sano T. Gel-forming characteristics of fish meat proteins // Yatabe-Machi Tsukuba-Gun, Journal of Japanese society for food science and technolodgy-nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi, 1988. V.35 (5). - P. 367376.

241. Vareltzis K., Buck E.M., Hultin H.O., Laus M.J. Fish gel formation without added salt improvement via mixed species // Trumbull: Journal of food processing and preservation, 1989. - V.13 (2). - P. 107-121.

242. Walker B. Gums and stabillisers in food formulation Gums and stab: Food Ind. Vol. 2 Proc. 2-nd Int. Conf. / Clywd., 1984. P. 137-161.

243. Wastra P. Phyical chemistry of food emulsions // Dallior: Food Science on technology: Present status and future direction., 1983. P.323-334.шуш хж1. НА ИЗОБРІ І I НИЬ2287961ш

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00