автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Биотехнология пищевой продукции из анадары и осьминога

На правах рукописи •

ЗЮЗЬГИНА Анжелика Анатольевна

БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ АНАДАРЫ И ОСЬМИНОГА

Специальность 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов

(биотехнология гидробионтов)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Владивосток - 2004

Работа выполнена в лаборатории биотехнологии пищевых и технических продуктов Федерального государственного унитарного предприятия «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-центр»).

Научный руководитель: кандидат технических наук, старший научный

сотрудник Купина Наталья Михайловна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор Шульгина Лидия Васильевна кандидат химических наук, доцент Соколова Лариса Ивановна

Ведущая организация: Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)

Защита состоится 8 июля 2004 г. в 10 ч на заседании диссертационного совета Д 307.012.01 при ФГУП «ТИНРО-центр» по адресу: 690950, Владивосток, ГСП, переулок Шевченко, 4. Факс:(4232)300-751.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ТИНРО-центр».

Автореферат разослан 4 июня 2004 г.

Учёный секретарь диссертационного I ^^

совета, кандидат биологических наук Темных О.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Наблюдающаяся в последние годы активизация-прибрежного лова привлекает внимание к новым и ранее малоиспользуемым объектам, в частности двустворчатым (анадара Броутона Anadara broughtoni) и головоногим (осьминоги Paractopus sp.) моллюскам. Наличие в мышечной ткани этих моллюсков полноценных белков, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ (Оводова и др., 1990; Murakami et al., 1990; Аюшин и др., 1999) определяет перспективность их использования для получения продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. Однако если данные о некоторых свойствах тканей гигантского осьминога Paractopus dofleini и песчаного осьминога Paractopus conispadiceus известны (Диденко, 1973; Лебедев, 1974; Kariya et al., 1986), то сведений о двустворчатом моллюске A. broughtoni, промысел которого ведётся в Дальневосточном регионе с 1996 г., в доступной литературе недостаточно.

До настоящего времени использование этих моллюсков для изготовления пищевой продукции остаётся ограниченным, так как известные технологии, основанные на механическом воздействии и длительной термообработке сырья, сопровождаются значительной потерей их массы и ценных экстрактивных веществ и в то же время не позволяют получить продукцию высокого качества (Дубровская, 1992). Кроме того, эти технологии характеризуются высокими временными и энергозатратами. Проблематично также удаление кожи у осьминога, которое в настоящее время осуществляется механическим и гидротермическим способами (Пат. № 2115345).

Для повышения эффективности технологии изготовления пищевой продукции из моллюсков рекомендовано использование ферментных препаратов (Пат. № 2101985; Пат. № 2726618). Известные технологии, предусматривающие использование протеолиза, включают длительную последующую термообработку ферментированных тканей моллюсков, что приводит к снижению выхода и пищевой ценности готовой продукции. При этом срок хранения продукции, в частности пресервов, не превышает 2-3 мес ('

Поэтому актуальной является разработка таких биотехнологических приёмов, которые способствуют повышению эффективности технологии изго-тоЕления пищевой продукции из моллюсков и одновременно обеспечивают высокое качество готовой продукции.

Цель настоящей работы: научное обоснование и разработка технологий производства пищевой продукции из анадары и осьминога с применением ферментного препарата Крусэнзим, выделенного из печени камчатского краба.

Задачи исследования:

- установить возможность использования анадары в качестве сырья для производства пищевой продукции, исследовав гигиеническую безопасность моллюска и технохимические показатели его мышечной ткани;

- в процессе гидротермической и ферментативной обработки мышечной ткани анадары и осьминога исследовать изменение физико-химических свойств и структуры их ткани;

- определить оптимальные параметры процесса обесшкуривания осьминога (температура раствора, концентрация препарата Крусэнзим, время обработки) при изготовлении мороженой продукции;

- определить оптимальные параметры гидротермической и ферментативной обработки мышечной ткани анадары и осьминога (температура раствора, ковцентрация препарата Крусэнзим, время обработки) при изготовлении пресервов;

- изучить влияние биотехнологической обработки и условий хранения на органолептические и гигиенические показатели и пищевую ценность продукции из анадары и осьминога;

- разработать и утвердить нормативную документацию на изготовление мороженой продукции и пресервов из анадары и осьминога.

Научная новизна работы. Впервые исследован новый объект промысла - анадара Броутона; определены гигиеническая безопасность, технологические свойства моллюска, пищевая ценность и особенности структуры его мышечной ткани.

Научно обоснована целесообразность применения ферментного препарата протеолитического действия Крусэнзим в технологии изготовления безопасной продукции длительного срока хранения из анадары и осьминога.

Исследована зависимость изменения химического состава и структуры мышечной ткани анадары и осьминога от глубины гидролиза белков под действием препарата Крусэнзим и установлены оптимальные параметры протеолитической обработки.

Научно обоснованы условия предварительной гидротермической обработки мышечной ткани анадары, обеспечивающие эффективность последующего протеолиза.

Практическая значимость работы. Разработана технология, определены условия и сроки хранения анадары-сырца и анадары мороженой, а так же технология обесшкуривания осьминога и мороженой продукции из него.

Разработана технология изготовления пресервов анадары и осьминога.

Разработаны и утверждены нормативные документы:

ТУ 9253-187-00472012-2000 «Анадара-сырец»;

ТУ 9265-189-00472012-2000 «Филе и мантия анадары мороженые»;

ТУ 9265-219-00472012-02 «Анадара неразделанная мороженая»;

ТУ 9265-220-00472012-02 «Анадара разделанная на створке мороженая»;

ТУ 9265-195-00472012-2000 «Осьминог обесшкуренный мороженый»;

ТУ 9274-191-00472012-02 «Пресервы из анадары в заливках и соусах»;

ТУ 9274-138-00472012-2000 «Пресервы из осьминога в заливках и соусах».

Реализация результатов исследования. Продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях в Институте питания РАМН, Госкомрыболовстве России, ФГУП «ТИНРО-центр».

Выпущены опытно-промышленные и промышленные партии продукции на ООО «Сквид», ООО «Акватехнологии» и ООО Р/к «Дальневосточник» в количестве: «Осьминог обесшкуренный мороженый» - 0,3 т; «Пресервы из осьминога в заливках и соусах» - 0,4 туб; «Пресервы из анадары в заливках и со-

усах» - 5,6 туб; «Филе и мантия анадары мороженые» - 11,1 т; «Анадара разделанная на створке мороженая» - 0,8 т.

Апробация работы. Материалы диссертации представлены на конференции молодых учёных «Биомониторинг и рациональное использование гид-робионтов» (Владивосток, 1997), Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2001), Всероссийской конференции молодых учёных «Рыбохозяй-ственная наука на пути в XXI век» (Владивосток, 2001), 3-й Международной научно-практической конференции «Повышение качества рыбной продукции -стратегия развития рыбообработки в XXI веке» (Светлогорск, 2001), Всероссийской интернет-конференции молодых учёных «XXI век - перспективы развития рыбохозяйственной науки» (Владивосток, 2002), Всероссийской конференции молодых учёных «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов» (Владивосток, 2003), Международной конференции «Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами: экоси-стемный подход» (Владивосток, 2003).

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 15 печатных работ, в том числе один патент РФ на изобретение.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов, экспериментальной части, выводов, списка цитируемой литературы, включающего 283 наименования. Работа изложена на 243 стр., содержит 37 таблиц, 23 рисунка и 29 приложений.

Благодарности. Автор благодарен за ценные советы и научное сотрудничество при выполнении работы: Н.М. Купиной, Т.Н. Слуцкой, Л.В. Шульгиной, Л.Т. Ковековдовой и другим сотрудникам ТИНРО-центра.

Основные положения, выносимые на защиту. Технохимическая характеристика нового вида пищевого сырья - анадары Броутона, особенности строения её тканей, а также условия хранения.

Обоснование режимов протеолитического воздействия препарата Кру-сэнзим на ткани анадары и осьминога.

Регулирование консистенции мышечной ткани исследуемых объектов путём сочетания и определённой последовательности термообработки и протео-литического воздействия.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, определена цель исследования и намечены пути её достижения, сформулирована научная новизна, основные положения, выносимые на защиту, и показана практическая значимость работы.

Глава 1. Обзор литературы. Проведен анализ отечественной и иностранной научной литературы и изобретений по использованию биотехнологических приёмов при переработке моллюсков. Обобщены данные о технохими-ческой характеристике тканей головоногих и двустворчатых моллюсков. Проанализированы данные о структурных изменениях мышечной ткани головоногих моллюсков, а так же - коллагена под действием термической и ферментативной обработки. Выдвинуто предположение о том, что использование в технологии пресервов из анадары и осьминога полиферментного препарата Кру-сэнзим позволит размягчить мышечную ткань моллюсков и удалить кожный покров у осьминога, а уменьшение продолжительности и температуры обработки сырья обеспечит сохранение пищевой ценности моллюсков.

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Объектами исследования служили: гигантский осьминог РагасЩж йо],1ет, песчаный осьминог РагасЩш conispadiceus и анадара Броутона Апа-йага broughtoni.

При выполнении исследований осьминогов разделывали с удалением головы, внутренностей из мантийной полости и отделением щупалец от мантии. У анадары раковину вскрывали ножом, извлекали органы, удаляли внутренности и отделяли мантию, аддуктор и ногу. Далее в работе использовали щупальца и мантию осьминогов Р. dofleini и Р. conispadiceus и ногу, мантию и аддуктор анадары А. broughtoni.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований в технологии анадары и осьминога

Для удаления кожного покрова с осьминога и размягчения мышечной ткани моллюсков использовали ферментный препарат, выделенный из печени камчатского краба Paralithodes camtschatica, - Крусэнзим, далее по тексту - ФП.

Химический состав тканей моллюсков (массовую долю воды, азотистых веществ, рН ткани) определяли по общепринятым методикам (ГОСТ 7636-85). Содержание N ам устанавливали по методике Окуяма, Сатаке (Okuyama, Satake, 1960). Влагоудерживающую способность (ВУС) белков определяли по методу Грау и Хамма в модификации О.М. Мельниковой (1977). Содержание азота летучих оснований определяли титриметрическим методом (ГОСТ 7636-85). Содержание углеводов в ткани моллюсков устанавливали в растворе с антроном после щелочного гидролиза ткани (Практикум по биохимии, 1989). Состав про-теогликанов определяли на хроматографе Pye-Unican-104 по методике Р.Г. Ово-дова с соавторами (1990). Фракционирование белков (Matsumoto, 1958) и коллагена (Sato et al., 1986a) проводили по общепринятым методикам. Количество коллагена в тканях и фракциях оценивали по содержанию оксипролина (Крылова, Лясковская, 1965). Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе «Hitachi-835» после кислотного гидролиза ткани (Практикум по биохимии, 1989). Оценку относительной биологической ценности (ОБЦ) моллюсков устанавливали с помощью реснитчатой инфузории Tetrahymena pyri-formis (Долгов, 1984). Гистологические исследования проводили по методике Г.И. Роскина, Л.Б. Левинсона (1957) и X. Лупа (1980). Состав макро- и микроэлементов исследовали методом атомно-адсорбционной спектрофотометрии на приборе фирмы «Nippon Yorrel Ash», модель АА-855 (ГОСТ 30178-96). Микробиологические показатели исследовали стандартными методами. Качество готовой продукции оценивали по пятибалльной шкале (Сафронова, 1998). Проведение регрессионного анализа одно- и двухфакторных экспериментов и расчёт коэффициентов регрессии осуществляли с помощью общепринятых формул (Максимов, 1980). Построение установленных зависимостей и определение оптимальных значений параметров для каждого этапа технологического процесса осуществляли с использованием компьютерной программы «Mathcad». Полу-

ченные экспериментальные данные обрабатывали статистически с помощью пакета программ «Statistics-2000» и «Microsoft Excel-2000».

Глава 3. Экспериментальная часть.

Характеристика осьминогов Paractopus conispadiceus и Paractopus dofleini и двустворчатого моллюска Anadara broughtoni, как сырья для производства пищевых продуктов. Результаты определения химического состава и показателей безопасности отдельных органов моллюсков показали, что съедобными частями у A. broughtoni являются нога, мантия и аддуктор. При разделке моллюска выход ноги относительно его массы составляет 6,9-14 %, мантии и аддуктора - 8-11 %. Выход съедобных частей - щупалец и мантии P. dofleini составляет соответственно 63,8 и 12,3 % и P. conispadiceus - 64,5 и 11,8 %. Использование мантии и аддуктора позволит увеличить выход готовой продукции из на 50 % и мантии - на 20 %.

При исследовании аминокислотного состава белков мышечной ткани A. broughtoni и Paroctopus sp. установлено, что скор незаменимых аминокислот, определённый по шкале ФАО/ВОЗ, за исключением лизина у P. dofleini, выше, чем у идеального белка, что свидетельствует о высокой биологической ценности тканей моллюсков. Отличительной особенностью химического состава исследованных моллюсков является наличие в их тканях биологически активных веществ: таурина, глицина, гистидина, карнозина, высоконенасыщенных жирных кислот, а также высокое содержание углеводов.

При исследовании. фракционного состава белков установлено, что в мышечной- ткани Paroctopus sp. преобладают миофибриллярные белки, а A. broughtoni - соединительнотканные. Доля последних в мышечной ткани A. broughtoni выше в 2-4 раза, чем в ткани Paroctopus sp. и в 15-20 раз, чем в ткани рыб. Причём у A. broughtoni более 90 % коллагена - нерастворимая фракция, в то время как в тканях P. dofleini его доля меньше в 3 раза.

Гистологическое исследование мышечной ткани моллюсков показало, что нога A. broughtoni сформирована только продольными плотно расположенными мышечными пучками (рис. 2, а), в то время как в мантии A broughtoni

и

мышечные пучки не формируют слоев, располагаясь без особого порядка в толстом слое соединительной ткани (рис. 2, б). Щупальца РагосЩж сформированы продольными и циркулярными мышечными пучками (рис. 2, в), в то время как в мантии РагосЩж большую часть мышечного слоя занимают продольные мышечные пучки (рис. 2, г). В щупальцах и мантии РагосЩж так же как и в ткани ноги А. ЬгощЫот, мышечные пучки очень плотно прилегают друг к другу.

Рис. 2. Структура мышечной ткани моллюсков. Поперечный срез. Гематоксилин Караччи, эозин и краситель Маллори. А. broughtoni: а - нога. Увелич.: Окуляр* 10. Объектив* 10; б - мантия. Увел.: Окуляр*7. Объектив*4. РагосЮриз зр.\в- щупальца. Увел.: Окуляр* 10. Объектив*4; г - мантия. Увел.: Окуляр* 10. Объектив* 10

Гигиеническая экспертиза показала, что А. ЬгощЫот безопасна для здоровья человека, продолжительность транспортирования и хранения сырья при температуре от 1 до 3 0С с момента вылова - не более 10 сут. Определено, что срок морозильного хранения моллюска зависит от способа разделки и обработки. Установлено, что при температуре минус 18 °С филе и мантия анадары и анадара разделанная на створке, сохраняют качество в течение 10 мес, а анадара неразделанная - 7 мес.

На основании результатов физико-химического и гистологического исследований установлено, что факторами, обусловливающими жёсткую консистенцию мышечной ткани моллюсков, являются высокое содержание соединительнотканных белков и специфическая структура тканей. Было выдвинуто предположение о возможности её размягчения с помощью ФП. Выявленные различия в морфологическом строении органов, их химическом составе и струк-

туре мышечной ткани исследуемых моллюсков позволяют ожидать, что устойчивость белков мышечной ткани А ЬгощШот к действию ФП будет выше, чем ткани Раго&орт

Разработка биотехнологии обесшкуривания осьминога и изготовления пресервов из щупалец и мантии осьминога. Поскольку биотехнология изготовления обесшкуренного осьминога предполагает обработку сырья в водном растворе ФП, проявляющем активность при температуре 40-60 0С, исследовано влияние температурного режима ферментолиза на степень денатурации мышечных белков. Установлено, что при температуре 40 °С в течение 15 мин денатурирует 18,6 % миофибриллярных белков, а при 50 и 60 °С их количество увеличивается соответственно в 2,3 и 3,7 раза. Полная денатурация мышечных белков достигается при температуре 80 0С в течение 15 мин (рис. 3).

30 40 50 60 70 80 90 100 Температура, С

Нденатурированные за 15 мин И денатурированные за 30 мин □ неденатурированные

Рис. 3. Содержание денатурированных миофибриллярных белков в мышечной ткани осьминога, обработанного в воде при разной температуре

На основании полученных данных было сделано заключение, что для сохранения нативных свойств сырья при обработке осьминога температура раствора с ФП не должна превышать 40+2 °С.

На основании экспериментальных данных установлено, что продолжительность процесса растворения кожи осьминога зависит от концентрации ФП,

температуры раствора, вида органа и влияет на органолептические свойства мышечной ткани. Определены предварительные условия ферментации осьминога: температура раствора - концентрация ФП - 90 Пе на 100 г щупалец и 30 Пе на 100 г мантии (табл. 1).

Таблица 1

Влияние температуры и концентрации ФП на скорость растворения ко-

Образец Условия обработки Время растворе- Органолепти-

Концентрация ФП, Пе на 100 г Температура, °С ния кожи, мин ческая оценка, балл

30 37,5+2,5 2,8+0,2

90 40 17,5+2,5 4,4+0,3

Щу- 50 7,0+1,0 1,4+0,3

пальца 30 17,5+2,5 2,8+0,2

150 40 5,0+1,0 2,2+0,2

50 3,0±1,0 1,2+0,2

30 27,5+2,5 2,4+0,3

30 40 12,5+2,5 4,4+0,3

Мантия 50 6,5+1,0 2,2+0,2

30 18,5+3,0 2,8+0,2

60 40 7,5+2,5 2,2+0,2

50 4,0+1,0 1,2+0,2

Показано, что увеличение концентрации ФП в растворе от 90 до 150 Пе на 100 г щупалец и от 30 до 60 Пе на 100 г мантии осьминога и (или) повышении температуры раствора до 50 °С неблагоприятно влияет на органолептиче-ские показатели готовой продукции. Более низкая устойчивость кожи мантии осьминога к ферментолизу по сравнению с таковой щупалец обусловлена различием их химического состава и строения тканей.

При исследовании химического состава мышечной ткани осьминога в выбранных условиях установлено, что в начальный период ферментативной обработки в течение 15 мин для щупалец и 10 мин для мантии гидролизу подвергаются только белки кожного покрова. Увеличение продолжительности ферментации выше указанных временных пределов приводит к диффузии ФП в мышечное волокно и гидролизу мышечных белков, в результате чего увеличивается количество продуктов протеолиза в ткани осьминога (рис. 4).

Сравнительный анализ физико-химических показателей щупалец осьминога, обесшкуренных различными способами, показал, что ферментативный способ позволяет сохранить нативные свойства тканей, увеличить выход продукта, по сравнению с термическим способом, более чем в 1,5 раза, сократить потери питательных веществ и получить продукт с высокой пищевой и биологической (ОБЦ) ценностью (табл. 2).

Таблица 2

Характеристика мышечной ткани щупалец осьминога

Показатель Способ обесшкуривания

Механический Термический Ферментативный

Температура обработки, иС 20+2,0 100+2,0 40+2,0

Время обработки, мин 45+5,0 60+4,0 15,0+1,5

Вода, % 79,1+0,2 62,3+0,4 78,2+0,6

>чН б, % от N общ. 24,8+0,07 5,2+0,01 21,6+0,05

ВУС, % 50,9+0,2 30,2+0,2 48,8+0,4

ОБЦ, % 82,3+1,6 74,7+1,4 84,4+1,3

Выход мышечной ткани, % 48,0+3,4 30,2+1,4 47,1+2,6

Проведение двухфакторного регрессионного анализа показало, что процесс обесшкуривания осьминога может быть описан уравнением регрессии второго порядка для щупалец (1) и мантии (2):

у = 81,25+48,33*7+7,5х;т-28,75х/-1,25д/-1,25*7*1, (1)

у = 76,25+48,33*,+9,167x^-23,75*,--1,25х/-1,25х,хг, (2)

где у - степень мацерации, %; X/ - концентрация ФП, Пе на 100 г сырья; - время обработки, мин.

Исследование полученных зависимостей, описываемых уравнениями (1) и (2), с высокой степенью вероятности (5%-ный уровень значимости Б— критерия) позволило определить оптимальные параметры процесса обесшкуривания осьминога, обеспечивающие минимальное повреждение структуры мышечной ткани: для щупалец - концентрация ФП - 90 Пе на 100 г сырья, время обработки — 15 мин; для мантии - концентрация ФП — 30 Пе на 100 г сырья, время обработки - 10 мин при температуре

Исследование показало, что при оптимальных условиях ферментативной обработки в мышечной ткани осьминога не обнаружена остаточная активность ФП. Установлено, что срок хранения обесшкуренного осьминога при температуре минус 18 °С составляет 10 мес.

При разработке технологии пресервов из обесшкуренного осьминога установлено, что увеличение продолжительности ферментативной обработки осьминога в условиях обесшкуривания до 20 мин для щупалец и до 15 мин для мантии позволяет улучшить консистенцию готовой продукции за счёт ферментативного гидролиза белков мышечной ткани. Однако срок хранения таких пресервов не превышал 2-3 мес из-за чрезмерного размягчения мышечной ткани. В связи с этим исследована возможность инактивации ФП и увеличения срока хранения продукции за счёт термообработки ферментированного сырья, которую проводили при температуре 50 и 60 °С в течение 10 и 25 мин.

Установлено, что лучшую консистенцию имели образцы, обработанные при температуре 50 °С в течение 25 мин. В результате такой обработки ткань осьминога теряет около 2 % воды и не более 15 % экстрактивных азотистых

веществ. Обработка осьминога при температуре 60 °С даже при сокращении времени обработки приводит к чрезмерному уплотнению мышечных волокон, большему обезвоживанию и потере более 20 % небелковых азотистых веществ, что отрицательно сказывается на органолептической характеристике образцов.

Применение термообработки в биотехнологии пресервов из осьминога позволило не только повысить их качество, но и увеличить срок хранения пресервов при температуре от минус 4 до минус 6 °С до 5 мес за счёт инактивации ФП в ткани ферментированного моллюска

Проведение двухфакторного регрессионного анализа показало, что процесс протеолитического воздействия ФП на мышечную ткань осьминога может быть описан уравнением регрессии второго порядка для щупалец (3) и

мантии (4):

у = 3,5+0,1дг/+0,233x^-2,2д:/-0,Здг;х2, (3)

у = 3,5-0,05х/-Ю,33*г-2,35х/-0,15д№, (4)

где у - органолептическая оценка, балл; X] - концентрация ФП, Пе на 100 г сырья; - время обработки, мин.

Процесс термообработки ферментированного сырья описывается уравнением регрессии (5):

у = 4,9-0,75х,-0,067x7-1,25хД-0,15*,х2, (5)

где у - органолептическая оценка, балл; - температура обработки, °С; - время обработки, мин.

Исследование полученных зависимостей, описываемых уравнениями (3), (4) и (5), с высокой степенью вероятности (5 %-ный уровень значимости Б-критерия) позволило определить оптимальные параметры протеолитического воздействия и термической обработки щупалец и мантии осьминога при изготовлении пресервов, обеспечивающие необходимую глубину протеолиза мышечной ткани и приемлемую консистенцию готовой продукции для щупалец — концентрация ФП - 90 Пе на 100 г сырья, время обработки - 20 мин; для мантии - концентрация ФП - 30 Пе на 100 г сырья, время обработки - 15 мин при температуре термообработка ферментированного сырья: температура об-

работки - 50+2 0С, время обработки - 25 мин

На основании сравнительного исследования качества продукции и ее органолептической оценки разработан ассортимент пресервов из осьминога в заливках и соусах, включающий 5 наименований, и утверждена соответствующая нормативно-техническая документация.

Разработка биотехнологии пресервов из мышечной ткани анадары. Сравнительная оценка ферментированных образцов анадары показала, что ФП в количестве 15, 30 и 45 Пе на 100 г сырья способствует интенсификации протео-лиза, однако мышечная ткань не приобретает признаков созревания и размягчение наблюдается только на поверхности ткани. На основании этих данных сделано предположение о том, что для обеспечения проникновения ФП в глубину мышечной ткани и равномерного ее размягчения необходимо увеличить её проницаемость за счёт термической денатурации белков.

Исследование растворимости миофибриллярных белков показало, что при температуре 50 °С в течение 15 мин денатурирует 30 % миофибриллярных белков, а при 70 °С их количество увеличивается в 2,5 раза. Полная денатурация мышечных белков достигается при температуре 90 °С в течение 15 мин (рис. 5). Это позволят сделать вывод, что термостабильность миофибриллярных белков анадары выше, чем белков осьминога (см. рис. 3).

40 50 60 70 80 90 100

Темпсратура, С

¡□денатурированные за 15 мнн Идеиатурнроаанные за 30 мин И н еден ату рн ровен н ы с бел к и [

Рис. 5 Содержание денатурированных миофибриллярных белков в мышеч ной ткани А Ъгоифют, обработанной в воде при разной температуре

Для изменения структуры мышечной ткани анадару обрабатывали в воде при температуре 50, 70 и 100 °С в течение 20 мин. Результаты исследования показали, что термообработка сырья сопровождается обезвоживанием ткани и изменением её структуры. Эти изменения минимальны при температуре 50 °С и увеличиваются с повышением температуры обработки.

Установлено, что в процессе обработки анадары при температуре 50 °С потери воды не превышают 1 %, ткань при этом слегка уплотняется. При увеличении температуры обработки до 70 и 100 °С потери воды составляют соответственно 7,0 и 11,7 %, а мышечная ткань становится более плотной и жёсткой. При этом в бульон переходит почти в два раза больше экстрактивных азотистых веществ и углеводов, чем при температуре 50 °С (табл. 3).

Таблица 3

Физико-химические свойства мышечной ткани А. ЪгощЫот, _обработанной при разной температуре_

Температура обработки, °С Содержание, %, среднее +<т Водно-белковый коэффициент = вода/белковые в-ва

Белковые в-ва, 1Чобщ.х6,25 Вода ВУС

- 16,9+0,06 79,1+0,7 54,8+0,4 4,7

50 17,2+0,07 78,8+0,5 52,5+0,3 4,6

70 23,9+0,05 72,1+0,8 44,1+0,2 3,0

100 28,6+0,04 67,4+0,6 41,2+0,3 2,4

Результаты исследования химического состава пресервов показали, что стелень протеолиза ткани зависит от температуры обработки сырья (рис. 6, а), продолжительности ферментации и концентрации ФП (рис. 6, б).

Оценка качества пресервов показала, что лучшими вкусо-ароматическими свойствами обладали пресервы, приготовленные из сырья, бланшированного при температуре 50+2 0С в течение 20 мин и ферментированного в течение 3 сут с ФП в количестве 30 Пе на 100 г сырья. В этих образцах в процессе ферментолиза происходит распад белков соединительной ткани, их количество снижается на 26 % относительно их содержания в сырье (рис. 7).

Гистологическое исследование образцов показало, что гидролиз белков в ферментированной анадаре сопровождается разрыхлением соединительной ткани и частичным разрушением мышечных пучков (рис. 8)

Рис. 8. Структура мышечной ткани А Ьго^Ыот. Поперечный срез. Ге-маюксилин Караччи, эозин и краситель Маллори. Увел.: Окуляр* 10. Объектив* 10: а - анадара-сырец; б - после термообработки (температура - 50 °С, время - 20 мин); в - после ферментации термообработанного образца (концентрация ФП - 30 Пе/100 г, время - 3 сут)

Повышение температуры предварительной обработки сырья выше 50 °С приводит к снижению качества пресервов из-за неравномерного размягчения ткани, а результатом увеличения концентрации ФП до 60 Пе на 100 г сырья и (или) продолжительности ферментации до 6 - 9 сут является чрезмерное размягчение ткани анадары.

Обработка экспериментальных данных и проведение однофакторного регрессионного анализа для процесса термообработки сырья и двухфакторного анализа для процесса протеолитического воздействия ФП на мышечную ткань анадары показало, что процесс термической обработки может быть описан уравнением регрессии второго порядка (6), а процесс ферментативной обработки - уравнением (7):

где у - органолептическая оценка, балл; X] - температура обработки, °С,

где у - органолептическая оценка, балл, X/ - концентрация ФП, Пе на 100 г сырья; - время обработки, мин.

Исследование полученных зависимостей, описываемых уравнениями (6) и (7), с высокой степенью вероятности (5 %-ный уровень значимости F-

критерия) позволило определить оптимальные параметры термической и ферментативной обработки мышечной ткани анадары при изготовлении пресервов: термообработка - температура обработки - 50+2 °С и протеолитическое воздействие - концентрация ФП — 30 Пе на 100 г сырья, время обработки - 3 сут.

С целью инактивации ФП и увеличения срока хранения пресервов ферментированную анадару обрабатывали раствором уксусной кислоты. Результаты определения активности протеаз в пресервах показали, что обработка анадары в 3 %-ном растворе уксусной кислоты в течение 20 мин приводит к полной инактивации ферментов (рис. 9).

Проведение однофакторного регрессионного анализа показало, что кислотная обработка ферментированной анадары может быть описана уравнением: регрессии второго порядка (8):

где у - накопление аминного азота, мг/100 г; - время обработки, мин.

Исследование полученной зависимости, описываемой уравнением (8), с высокой степенью вероятности (5 %-ный уровень значимости Б-критерия) позволило определить, что оптимальная продолжительность обработки ферменти-роЕ.анной анадары в 3 %-ном растворе уксусной кислоты - 20 мин.

Органолептическая, физико-химическая и гигиеническая оценка пресервов показала, что при температуре от минус 4 до минус 6 °С их качество сохраняется в течение 6 мес.

На основании сравнительного исследования качества продукции и её органолептической оценки разработан ассортимент пресервов из анадары в заливках и соусах с добавлением различных гарниров, включающий 24 наименования, и утверждена соответствующая нормативно-техническая документация.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы принципы биотехнологической обработки ана-дары и осьминога, заключающиеся в применении препарата протеолитического действия Крусэнзим и обеспечивающие получение безопасной продукции высокого качества.

2. Исследован новый вид пищевого сырья - анадара Броутона. Установлена гигиеническая безопасность, изучены технохимические свойства моллюска, пищевая ценность и структура мышечной ткани органов. Разработаны способы разделки и обоснованы условия и сроки хранения анадары-сырца, а также мороженой анадары.

3. Установлено высокое содержание соединительнотканных белков и специфическая структура мышечной ткани органов анадары и осьминога, что определяет необходимость применения препарата протеолитического действия при изготовлении продукции.

На основании выявленных различий в морфологическом строении органов, химическом составе и структуре мышечной ткани анадары и осьминога обоснованы различные подходы и способы протеолиза моллюсков. Показано, что сочетание и определённая последовательность термической и протеолити-ческой обработки моллюсков обеспечивают эффективный протеолиз тканей и позволяют регулировать консистенцию готовой продукции.

4. Определены оптимальные параметры процесса ферментативного обесшкуривания осьминога при изготовлении мороженой продукции, обеспечивающие минимальное повреждение структуры мышечной ткани: для щупалец -концентрация препарата Крусэнзим - 90 Пе на 100 г сырья, температура обработки - 40+2 °С, время обработки - 15 мин; для мантии - концентрация препарата Крусэнзим - 30 Пе на 100 г сырья, температура обработки - 40+2 °С, время обработки -10 мин.

Установлено, что разработанные условия обработки позволяют изготовить обесшкуреиный осьминог, сохраняющий качество в течение 10 мес при температуре минус 18 °С.

5. Определены оптимальные параметры обработки осьминога при изготовлении пресервов, обеспечивающие необходимую глубину протеолиза мы-щечной ткани и приемлемую консистенцию: для щупалец - концентрация препарата Крусэнзим - 90 Пе на 100 г сырья, температура обработки - 40+2 С, время обработки - 20 мин; для мантии - концентрация препарата Крусэнзим -30 Пе на 100 г сырья, температура обработки - 40+2 °С, время обработки - 15 мин; гидротермическая обработка ферментированного осьминога - температура обработки - 50+2 0С, время обработки - 25 мин.

6. Определены оптимальные параметры технологической обработки анадары при изготовлении пресервов: гидротермическая обработка ткани - температура обработки - 50+2 °С, время обработки - 20 мин; ферментативная обработка - концентрация препарата Крусэнзим - 30 Пе на 100 г сырья, время обработки — 3 сут; обработка ферментированной анадары 3 %-ным раствором уксусной кислоты - время обработки - 20 мин.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на сырец и мороженую продукцию: «Анадара-сырец»; «Филе и мантия анадары мороженые»; «Анадара неразделанная мороженая»; «Анадара разделанная на створке мороженая»; «Осьминог обесшкуренный мороженый».

Разработан ассортимент пресервов из анадары и осьминога, включающий 29 наименований, и утверждена нормативная документация.

Воспроизводимость разработанных технологий доказана выпуском опытно-промышленных и промышленных партии продукции на ООО «Аква-технологии», ООО Р/к «Дальневосточник» и ООО «Сквид».

Основное содержание диссертации опубликовано в работах:

1. Зюзьгина А. А., Купина Н.М. Технологическая характеристика осьминога песчаного Paractopus conispadiceus II Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов: Тез. докл. конф. молод, учён. - Владивосток: ТИНРО, 1997. -С. 137-138.

2. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Содержание макро- и микроэлементов в мягких тканях анадары Anadara broghtoni II Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 14-16.

3. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Характеристика осьминога песчаного Paractopus conispadiceus и гигантского Paractopus dofleini как сырья для производства пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 10.-С. 40-42.

4. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Характеристика двустворчатого моллюска Anadara broughtoni как сырья для производства пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 1. - С. 40-42.

5. Купина Н.М., Зюзьгина А.А. Применение протеиназ гепатопанкреаса камчатского краба для обесшкуривания конечностей и мантии осьминога // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 2001. - С. 306.

24 р 12 б 3 7

6. Купина Н.М., Зюзьгина А.А. Влияние ферментативной обработки на физико-химические свойства белков и качество продукции из осьминога // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 2001. - С. 354.

7. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Характеристика азотсодержащих веществ ткани осьминогов песчаного РагасЩт conispadiceus и гигантского РагасЩт &/1вт II Рыбохозяйственная наука на пути в XXI век: Тез. докл. Всерос. конф. молод, учён. - Владивосток: ТИНРО, 2001. - С. 123-125.

8. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Влияние ферментативной обработки на физико-химические свойства и микроструктуру ткани осьминога // Рыбохозяйст-венная наука на пути в XXI век: Тез. докл. Всерос. конф. молод, учён. - Владивосток: ТИНРО, 2001. - С. 125-126.

9. Купина Н.М., Зюзьгина А.А. Использование препарата «Крусэнзим» в технологии изготовления продуктов из осьминога // Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбообработки в XXI веке: Тез. докл. 3-й Междунар. науч.-практ. конф. - Светлогорск, 2001. - С. 110.

10. Купина Н.М., Зюзьгина А.А. Азотсодержащие вещества в мышечной ткали и коже песчаного и гигантского осьминогов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 7. - С. 27-29.

11. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Технохимическая • характеристика двустворчатого моллюска анадара Anadara ЬгощШот II XXI век - перспективы развития рыбохозяйственной науки: Матер. Всерос. интернет-конф. молод, учён.

- Владивосток: ТИНРО, 2002. - С. 147-150.

12. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Использование препарата «Крусэнзим» в технологии солёной продукции из анадары // XXI век - перспективы развития рыбохозяйственной науки: Матер. Всерос. интернет-конф. молод, учён. - Владивосток: ТИНРО, 2002. - С. 151-155.

13. Зюзьгина А.А. Амилолитическая и протеолитическая активности печени некоторых гидробионтов // ХХГ век - перспективы развития рыбохозяйственной науки: Матер. Всерос. интернет-конф. молод, учён. - Владивосток: ТИНРО, 2002.

- С. 142-146.

14. Заявка на изобретение № 2002110612/13 МПК 7 А 23 L 1/33 (Россия) Способ комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (Варианты) / Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Поваляева Н.Т., Киселёв

B.В., Герасимова Н.А. (ФГУП Тихоокеанский научно-исследовательский рыбо-хозяйственный центр). - № 011056, Заявл. 19.04.02. Положительное решение от 20.01.04.

15. Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Долматов И.Ю. Особенности химического состава и гистологического строения мышечной ткани двустворчатого моллюска Anadara ЬгощШот II Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8. -

C. 90-93.

Подписано в печать 31.05.2004 г. Формат 60x90/16.

Уч.-изд.л. 1. Тираж 100. Заказ № 7.

Типография ФГУП «ТИНРО-центр»

Стр.:

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Морфо-биологическая характеристика моллюсков.

1.2. Технохимическая и биохимическая характеристика тканей моллюсков.

1.3. Структура мышечной ткани моллюсков.

1.4. Строение коллагена и его изменение под действием различных факторов.

1.5. Переработка головоногих и двустворчатых моллюсков.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методический подход к организации исследований.

2.2. Объекты и материалы исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Характеристика осьминогов Paroctopus conispadiceus и

Paroctopus dofleini и двустворчатого моллюска Anadara broughtoni, как сырья для производства пищевых продуктов.

3.1.1. Массовый состав моллюсков.

3.1.2. Гистологическое строение тканей моллюсков. v. - ' 3.1.3. Химический состав тканей моллюсков.

3.1.4. Исследование азотсодержащих веществ в мышечной ткани моллюсков.

3.1.5. Фракционный состав белков мышечной ткани моллюсков.

3.1.6. Биологическая ценность белков мышечной ткани моллюсков.

3.1.7. Жирнокислотный состав липидов органов моллюсков.

3.1.8. Минеральные вещества органов моллюсков.

3.2. Разработка биотехнологии обесшкуривания щупалец и мантии осьминога.

3.2.1. Изменение физико-химических и органолептических свойств мышечной ткани осьминога в процессе гидротермической обработки.

3.2.2. Гидролиз белков кожи осьминога под действием препарата Крусэнзим.

3.2.3. Влияние условий ферментативной обработки сырья на эффективность процесса обесшкуривания мышечной ткани осьминога.

3.2.4. Изменение физико-химических свойств и структуры мышечной ткани осьминога в процессе ферментативной обработки.

3.2.5. Изменение фракционного состава белков мышечной ткани щупалец и мантии осьминога в процессе ферментативной обработки.

3.2.6. Исследование остаточной активности препарата Крусэнзим в мышечной ткани ферментированного осьминога.

3.3. Разработка биотехнологии щупалец и мантии осьминога обесшкуренных мороженых.

3.4. Разработка биотехнологии пресервов из ферментированного осьминога.

3.5. Разработка технологии изготовления мороженой продукции из анадары'.

3.6. Разработка биотехнологии пресервов из анадары.

3.6.1. Изменение физико-химических, органолептических показателей и структуры мышечной ткани анадары в зависимости от способа обработки.

3.6.2. Исследование остаточной активности препарата Крусэнзим в мышечной ткани ферментированной анадары.

3.6.3. Исследование физико-химических свойств и микробиологических показателей пресервов из анадары в процессе хранения.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Наблюдающаяся в последние годы активизация прибрежного лова привлекает всё большее внимание к новым и ранее малоиспользуемым объектам, в частности, двустворчатым (анадара Броутона Anadara broughtoni) и головоногим (осьминоги Paroctopus sp.) моллюскам (Gherian, Mulky, 1992; Tanaka et al., 1998). Наличие в мышечной ткани этих моллюсков витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ (Лебедев, 1974; Оводова и др., 1990; Murakami et al., 1990; Молчанова и др., 1992; Аюшин и др., 1997, 1999; Пащенко и др., 2002) и полноценных белков (Suyama, Kobayashi, 1980; Kariya et al., 1986) определяет перспективность их использования ддя получения продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе лечебно-профилактического назначения (Болдырев, 1986; Sugiyama et al., 1985, 1989; Alvarez, Storey, 1993).

За последние 20 лет мировая добыча головоногих моллюсков увеличилась более чем втрое и в 2001 г. составила около 3 млн т, а двустворчатых моллюсков - 4-5 млн т (Борисочкина, 1998, 1999; Арзамасцев и др. 2001; Состояние промысловых ресурсов. Прогноз., 2000, 2001).

На Дальнем Востоке России активный прибрежный промысел A. broughtoni, ведётся с 1996 г. (Состояние промысловых ресурсов. Прогноз., 2001; Афейчук, 2003). В настоящее время A. broughtoni остаётся малоизученным объектом, и данные о химическом составе, пищевой и биологической ценности (Dam et al., 1992, 1994) и способах её переработки (Пат. № 2-14015) носят отрывочный характер. A. broughtoni, вплоть до настоящего времени, экспортируется Россией в Японию, Корею и Китай. Причём, на внешнем рынке A. broughtoni представлена особями массой от 80 до 200 г. Более крупные моллюски отбраковываются ещё в районе промысла вместе с битыми и снулыми особями.

Для организации переработки A. broughtoni на Дальнем Востоке России необходимо: определить химический состав, пищевую, биологическую ценность и гигиеническую безопасность сырья - как нового объекта промысла; исследовать технологические свойства и определить наиболее эффективные направления использования A. broughtoni; создать ресурсосберегающую и малоотходную технологию переработки моллюска.

Основная масса добываемых во всём мире моллюсков реализуется в охлаждённом, мороженом виде или перерабатывается на стерилизованные консервы и в небольшом количестве, преимущественно из кальмара (82,7 % — доля кальмаров в общей массе этой продукции), производится солёная, сушёная, копчёная и ферментированная продукция (Борисочкина, 1995а, 19956, 1999; Мухин и др., 2002).

Большинство известных способов переработки моллюсков малоэффективно, так как для изготовления продукции из Paroctopus sp. используют главным образом - щупальца, а у двустворчатых зарывающихся моллюсков — ногу (Таникава, 1975; Сборник технологических инструкций., 1989; Дубровская, 1992; Сборник рецептур рыбных изделий., 2002).

Эффективность и экономичность переработки Paroctopus sp. и A. broughtoni можно достигнуть за счёт вовлечения в производство пищевых продуктов дополнительных ресурсов сырья, в частности, мантии моллюсков и использования особей A. broughtoni с массой более 200 г, которые в настоящее время в уловах российских рыбаков составляют от 33 до 47 %. Крупные особи A. broughtoni при экспорте моллюсков в страны Юго-Восточной Азии отбраковываются.

Не менее важным, чем эффективность и экономичность производства пищевых продуктов, является достижение высоких потребительских свойств готового продукта за счёт разработки технологических приёмов, обеспечивающих получение продукта с улучшенными консистенцией и вкусо-ароматическими свойствами, а так же высокой пищевой ценностью. Поэтому остро стоит вопрос об изыскании способов переработки Paroctopus sp. и A. broughtoni, обеспечивающих получение продукции с высокими показателями качества и сохранение пищевой ценности моллюсков.

Традиционные механический и гидротермический способы, используемые для обесшкуривания кальмаров, каракатиц и осьминогов (Пат. №. 25866-65; Эртель, 1970; Диденко, 1973;: Таникава, 1975; Сборник технологических инструкций., 1989; Щенникова, 19946; Пат. № 2115345), сопровождаются значительной потерей их массы и ценных экстрактивных веществ. Кроме того, эти способы трудо- и энергоёмки, что увеличивает себестоимость продукции.

В настоящее время известен биохимический способ обесшкуривания головоногих моллюсков, основанный на растворении кожи в растворе ферментных препаратов. Однако, использование протеолитических ферментных препаратов с низкой активностью, например, из печени командорского кальмара Berryteuthis magister или тихоокеанского кальмара Todarodes pacificus (Пивненко, 1998) не позволяет быстро и эффективно удалить кожу моллюска (Таникава, 1975; Raa, 1985; Пат. № 86101825.7; Wray, 1987, 1988; Stefansson, 1988; Nilsen et al., 1989). Использование коллагеназы гарантирует удаление кожи с осьминогов, но не обеспечивает равномерное размягчение мышечной ткани (Пат.№ 1837802; Туватова и др., 1995; Пат. № 2101985; Туватова, 2002), так как коллагеназы практически не гидролизуют неколлагеновые субстраты (Дёмина, Лысенко, 1992, 1996; Пивненко, 1997,1998).

Известны способы размягчения ткани моллюсков с помощью ферментных препаратов (Пат. № 2879-56; Пат. № 2726618; Сборник рецептур рыбных изделий., 2002). Согласно этим способам мясо моллюсков перед длительной (40-60 мин) термообработкой выдерживают в растворе гидролитических ферментов (пепсин, нуклеаза или аргиназа). Это позволяет, по мнению авторов, повысить пористость мяса, улучшить консистенцию, увеличить выход готовой продукции. Однако, длительная варка моллюсков снижает пищевую ценность продукции и формирует плотную и жёсткую консистенцию.

Кроме того, ранее было установлено, что использование ферментных препаратов растительного или микробного происхождения для тендеризации мышечной ткани гидробионтов не позволяет добиться получения продукта высокого качества со свойственным именно морепродуктам вкусо-ароматическим букетом и равномерно размягчённой консистенцией, которые бы сохранялись на протяжении длительного срока хранения. Ферментные препараты из внутренностей рыб и беспозвоночных давно и успешно применяются для стимулирования протеолиза и размягчения мышечной ткани при посоле плохо созревающих рыб (Слуцкая и др., 1984; Леванидов и др., 1987; Калиниченко и др., 1990; Купина и др., 1992; Слуцкая, 1991, 1997; Мухин и др., 2002), а так же при переработке моллюсков (Makinodan et al., 1993; Купина и др., 2001). В настоящее время доказана эффективность применения препаратов, получаемых из печени камчатского краба Paralithodes camtschatica и краба-стригуна Chionoecetes opilio, для удаления кожицы с мантии и щупалец кальмаров Berryteuthis magister, Todarodes pacificus и др. (Трухин, 19926; Купина и др., 2001).,

Учитывая низкую стоимость, доступность сырьевой базы, простоту получения, а так же полиферментность препаратов из печени крабов P. camtschatica, С. opilio и др. (Джунковская, Захаров, 1991; Климова и др., 1991; Dionysius et al., 1993; Сахаров и др., 1994; Пивненко, 1997, 1998; Руденская и др. 1998; Герасимова, Купина, 1996), благодаря чему обеспечивается их способность одинаково эффективно гидролизовать как мышечные белки, так и белки соединительной ткани, можно прогнозировать целесообразность их применения в технологии обесшкуривания осьминогов и изготовления пресервов из моллюсков.

Цель настоящей работы: научное обоснование и разработка технологий производства пищевой продукции из анадары и осьминога с применением ферментного препарата Крусэнзим, выделенного из печени камчатского краба.

Задачи исследования:

- установить возможность использования анадары в качестве сырья для производства пищевой продукции, исследовав гигиеническую безопасность моллюска и технохимические показатели его мышечной ткани;

- в процессе гидротермической и ферментативной обработки мышечной ткани анадары и осьминога исследовать изменение физико-химических свойств и структуры их ткани;

- определить оптимальные параметры процесса обесшкуривания осьминога (температура раствора, концентрация препарата Крусэнзим, время обработки) при изготовлении мороженой продукции; определить оптимальные параметры гидротермической и ферментативной обработки мышечной ткани анадары и осьминога (температура раствора, концентрация препарата Крусэнзим, время обработки) при изготовлении пресервов;

- изучить влияние биотехнологической обработки и условий хранения на органолептические и гигиенические показатели и пищевую ценность продукции из анадары и осьминога;

- разработать и утвердить нормативную документацию на изготовление мороженой продукции и пресервов из анадары и осьминога.

Научная новизна работы. Впервые исследован новый объект промысла — анадара Броутона; определены гигиеническая безопасность, технологические свойства моллюска, пищевая ценность и особенности структуры его мышечной ткани.

Научно обоснована целесообразность применения ферментного препарата протеолитического действия Крусэнзим в технологии изготовления безопасной продукции длительного срока хранения из анадары и осьминога.

Исследована зависимость изменения химического состава и структуры мышечной ткани анадары и осьминога от глубины гидролиза белков под действием препарата Крусэнзим и установлены оптимальные параметры протеолитической обработки.

Научно обоснованы условия предварительной гидротермической обработки мышечной ткани анадары, обеспечивающие эффективность последующего протеолиза.

Практическая значимость работы. Разработана технология, определены условия и сроки хранения анадары-сырца и анадары мороженой, а так же технология обесшкуривания осьминога и мороженой продукции из него.

Разработана технология пресервов из анадары и осьминога.

Разработаны и утверждены нормативные документы:

ТУ 9253-187-00472012-2000 «Анадара-сырец»;

ТУ 9265-189-00472012-2000 «Филе и мантия анадары мороженые»;

ТУ 9265-219-00472012-02 «Анадара неразделанная мороженая»;

ТУ 9265-220-00472012-02 «Анадара разделанная на створке мороженая»;

ТУ 9265-195-00472012-2000 «Осьминог обесшкуренный мороженый»;

ТУ 9274-191-00472012-02 «Пресервы из анадары в заливках и соусах»;

ТУ 9274-138-00472012-2000 «Пресервы из осьминога в заливках и соусах».

Реализация результатов исследования. Продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях в Институте питания РАМН, Госкомрыболовстве России, ФГУП «ТИНРО-центр».

Выпущены опытно-промышленные и промышленные партии продукции на ООО «Сквид», ООО «Акватехнологии» и ООО Р/к «Дальневосточник» в количестве: «Осьминог обесшкуренный мороженый» — 0,3 т; «Пресервы из осьминога в заливках и соусах» - 0,4 туб; «Пресервы из анадары в заливках и соусах» - 5,6 туб; «Филе и мантия анадары мороженые» —11,1т; «Анадара разделанная на створке мороженая» — 0,8 т.

Апробация работы. Материалы диссертации представлены на конференции молодых учёных «Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов» (Владивосток, 1997), Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в

XXI веке» (Санкт-Петербург, 2001), Всероссийской конференции молодых учёных «Рыбохозяйственная наука на пути в XXI век» (Владивосток, 2001), 3-й Международной научно-практической конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбообработки в XXI веке» (Светлогорск, 2001), Всероссийской интернет-конференции молодых учёных «XXI век - перспективы развития рыбохозяйственной науки» (Владивосток, 2002), Всероссийской конференции молодых учёных «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов» (Владивосток, 2003), Международной конференции «Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами: экосистемный подход» (Владивосток, 2003).

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 15 печатных работ, в том числе один патент РФ на изобретение.

Основные положения,, выносимые на защиту. Технохимическая характеристика нового вида пищевого сырья - анадары Броутона, особенности строения её тканей, а также условия хранения.

Обоснование режимов протеолитического воздействия препарата Крусэнзим на ткани анадары и осьминога.

Регулирование консистенции мышечной ткани исследуемых объектов путём сочетания и определённой последовательности термообработки и протеолитического воздействия.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов, экспериментальной части, выводов, списка цитируемой литературы, включающего 283 наименования. Работа изложена на 243 стр., содержит 37 таблиц, 23 рисунка и 29 приложений.

150 ВЫВОДЫ:

1. Научно обоснованы принципы биотехнологической обработки анадары и осьминога, заключающиеся в применении препарата протеолитического действия Крусэнзим и обеспечивающие получение безопасной продукции высокого качества.

2. Исследован новый вид пищевого сырья — анадара Броутона. Установлена гигиеническая безопасность, изучены технохимические свойства моллюска, пищевая ценность и структура мышечной ткани органов. Разработаны способы разделки и обоснованы условия и сроки хранения анадары-сырца, а также мороженой.

3. Установлено высокое содержание соединительнотканных белков и специфическая структура мышечной ткани органов анадары и осьминога, что определяет необходимость применения препарата протеолитического действия при изготовлении продукции.

На основании выявленных различий в морфологическом строении органов, химическом составе и структуре мышечной ткани анадары и осьминога обоснованы различные подходы и способы протеолиза моллюсков. Показано, что сочетание и определённая последовательность термической и протеолитической" обработки моллюсков обеспечивают эффективный протеолиз тканей и позволяют регулировать консистенцию готовой продукции.

4. Определены оптимальные параметры процесса ферментативного обесшкуривания осьминога при изготовлении мороженой продукции, обеспечивающие минимальное повреждение структуры мышечной ткани: для щупалец — концентрация препарата Крусэнзим - 90 Пе на 100 г сырья, температура обработки - 40+2 °С, время обработки - 15 мин; для мантии — концентрация препарата Крусэнзим — 30 Пе на 100 г сырья, температура обработки - 40+2 °С, время обработки - 10 мин.

Установлено, что разработанные условия обработки позволяют изготовить обесшкуренный осьминог, сохраняющий качество в течение 10 мес при температуре минус 18 °С.

5. Определены оптимальные параметры обработки осьминога при изготовлении пресервов, обеспечивающие необходимую глубину протеолиза мышечной ткани и приемлемую консистенцию: для щупалец - концентрация препарата Крусэнзим - 90 Пе на 100 г сырья, температура обработки - 40+2 °С, время обработки - 20 мин; для мантии — концентрация препарата Крусэнзим - 30 Пе на 100 г сырья, температура обработки — 40+2 °С, время обработки — 15 мин; гидротермическая обработка ферментированного осьминога - температура обработки - 50+2 °С, время обработки - 25 мин.

6. Определены оптимальные параметры технологической обработки анадары при изготовлении пресервов: гидротермическая обработка ткани — температура обработки - 50+2 °С, время обработки - 20 мин; ферментативная обработка - концентрация препарата Крусэнзим - 30 Пе на 100 г сырья, время обработки - 3 сут; обработка ферментированной анадары 3 %-ным раствором уксусной кислоты - время обработки - 20 мин.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на сырец и мороженую продукцию: «Анадара-сырец»; «Филе и мантия анадары мороженые»; «Анадара неразделанная мороженая»; «Анадара разделанная на створке мороженая»; «Осьминог обесшкуренный мороженый».

Разработан ассортимент пресервов из анадары и осьминога, включающий 29 наименований, и утверждена нормативная документация.

Воспроизводимость разработанных технологий доказана выпуском опытно-промышленных и промышленных партии продукции на ООО «Акватехнологии» и ООО Р/к «Дальневосточник» и ООО «Сквид».

1. Акимушкин И.Н. Головоногие моллюски морей СССР. — М.: Изд-во АН СССР, 1963.-235 с.

2. Анисимова А. А., Дзюба С. М. Анатомия двустворчатого моллюска Anadara broughtoni. Методические указания к практическим занятиям по зоологии для студентов-биологов. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1997. — 67 с.

3. Арзамасцев И.С., Яковлев Ю.М., Евсеев Г.А., Гульбин В.В., Ключкова Н.Г., Селин Н.И., Ростов И.Д., Юрасов Г.И., Жук А.П., Буяновский А.И. Атлас промысловых беспозвоночных и водорослей Дальнего Востока Росси. — Владивосток: Изд-во «Аванте», 2001. — 192 с.

4. Атлас двустворчатых моллюсков дальневосточных морей России /Сост. С.В. Явнов; Науч.ред.С.Е. Поздняков // Атлас промысловых и перспективных для промысла гидробионтов дальневосточных морей Россию. Владивосток: Изд-во «Дюма», 2000. - 168 с.

5. Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн Л.М. Таурин и карнозин в тканях тохоокеанских моллюсков // Вопросы питания. — 1997. № 6. - С. 6-8.

6. Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн Л.М. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков // Известия ТИНРО. — 1999. — Т.125. С. 52-55.

7. Бабенко Л.А., Бабушкина К.И. Биохимический состав мяса мидии искусственных и отечественных популяций // Обработка рыбы и морепродуктов. 1981. - Вып. 3. — С. 12-14.

8. Бейли Дж., Оллис Д. Основы биохимической инженерии.Ч.1. — М.: Изд-во «Мир», 1989. 692 с.

9. Болдырев А. А. О биологическом значении гистидинсодержащих дипептидов // Биохимия. 1986. - Т. 51. - Вып.12. - С.1930-1943.

10. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубежной рыбообработки // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. — 1995а. — Вып. I (I). С. 1-27.

11. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубежной производства продукции из морских беспозвоночных и другого сырья // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 19956. - Вып. I (II). - С. 1-22.

12. Борисочкина Л.И. Современное производство из гидробионтов готовых блюд и полуфабрикатов, максимально подготовленных к употреблению // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. -1997. Вып. I (II). - С. 1-27.

13. Борисочкина Л.И. Новые виды продукции из рыбы и беспозвоночных на мировом рынке // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 1998. - Вып. V (III). - С. 1-27.

14. Борисочкина Л.И. Современные тенденции мировой рыбообработки // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. -1999.- Вып. 1(1).-С. 1-53.

15. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 320 с.

16. Виняр Т.Н., Костина Н.Э., Слуцкая Т.Н. Активность протеиназ солёной неразделанной сельди иваси и ультраструктура её тканей // Известия ТИНРО. -1992.-Т. 114.-С. 38-47.

17. Волова Г. Н., Скарлато О. А. Двустворчатые моллюски залива Петра Великого. Владивосток: Дальнев. книжн. изд-во, 1980. - 110 с.

18. Герасимова Н.А., Купина Н.М Свойства протеаз из внутренностей камчатского краба // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. - Т. 32. -№4. С. 411-415.

19. Голенкевич А.В. Отчёт о НИР и контрольном лове песчаного осьминога на шельфе Приморья. 11 22.12.94 по теме 1.06.04 на СТР «Старобельский». - Владивосток. ТИНРО-Центр. - 1994. - 87 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с.1. ГОСТ 21-94 Сахар-песок.

21. ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

22. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

23. ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия.

24. ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия.

25. ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.

26. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приёмки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

27. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, и продукты их переработки. Методы анализа.

28. ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия.

29. ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия.

30. ГОСТ 10444.1-84 Консервы, Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.

31. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

32. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

33. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

34. ГОСТ 18193-72 Соки из цитрусовых плодов. Технические условия.

35. ГОСТ 26185-84 Морские водоросли, травы и продукты их переработки. Методы анализа.

36. ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.

37. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов;

38. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

39. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

40. ГОСТ 26889-86 Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кельдаля.

41. ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

42. ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности.

43. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.

44. ГОСТ 28185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

45. ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия.

46. ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

47. ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия.

48. ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия.

49. ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.

50. ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия.

51. ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.

52. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия.

53. ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия.

54. ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.

55. ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия.

56. ГОСТ 30004.1-93 Майонез. Общие технические условия.

57. ГОСТ 30178-96 Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

58. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

59. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

60. ГОСТ 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

61. Давидович В.В., Пивненко Т.Н. Аминокислоты двустворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД // Известия ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 146-153.

62. Дёмина Н.С., Лысенко С.В. Коллагенолитическая активность Streptomyces sp. II Микробиология. 1992. - Т. 61. — Вып. 4. - С. 629-633;

63. Дёмина Н.С., Лысенко С.В. Коллагенолитические ферменты, синтезируемые микроорганизмами // Микробиология. 1996. - Т. 65. - № 3. - С. 293-304.

64. Дзюба С. М., Масленникова Л. А. Репродуктивный цикл двустворчатого моллюска Anadara broughtoni в южной части залива Петра Великого Японского моря // Биология моря. 1982. - № 3. - С. 34-40.

65. Диденко А.П. Технохимическая характеристика и некоторые технологические свойства осьминога // Известия ТИНРО. — 1972а. — Т. 83. — С. 142-147.

66. Диденко А.П. Характеристика гистологического строения конечностей осьминога // Известия ТИНРО. 19726. - Т. 83. - С. 148-151.

67. Дубровская Т.А. Технология приготовления и рецептуры лучших видов консервов и пресервов // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 1992. - Вып. II (II). — С. 8-33.

68. Дупин A.M., Беманандзара М., Стволинский СЛ., Болдырев А.А., Северин С.Е. Мышечные дипептиды природные ингибиторы перекисного окисления липидов // Биохимия. — 1987. - Т. 52. - Вып. 5. - С. 782-787.

69. Зюзьгина А.А. Амилолитическая и протеолитическая активности печени некоторых гидробионтов // XXI век — перспективы развития рыбохозяйственной науки: Тез. докл. Всерос. интернет-конф. молод, учён. — Владивосток: ТИНРО, 2002. С. 142-146.

70. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Технологическая характеристика осьминога песчаного Paroctopus conispadiceus II Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов: Тез. докл. конф. молод, учён. Владивосток: ТИНРО, 1997.-С. 137-138.

71. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Содержание макро- и микроэлементов в мягких тканях анадары Anadara broghtoni II Известия ТИНРО. 1999. — Т.125.-С. 14-16.

72. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Характеристика осьминога песчаного Paroctopus conispadiceus и гигантского Paroctopus dofleini как сырья дляпроизводства пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. -№ 10.- С.40-42.

73. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Характеристика двустворчатого моллюска Anadara broughtoni как сырья для производства пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001а. - № 1. - С. 40-42.

74. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Влияние ферментативной обработки на физико-химические свойства и микроструктуру ткани осьминога // Рыбохозяйственная наука на пути в XXI век: Тез. докл. Всерос. конф. молод, учён. Владивосток: ТИНРО, 2001с. - С. 125-126.

75. Зюзьгина А. А., Купина Н.М. Технохимическая характеристика двустворчатого моллюска анадара Anadara broughtoni // XXI век — перспективы развития рыбохозяйственной науки: Матер. Всерос. интернет-конф. молод, учён. Владивосток: ТИНРО, 2002а. - С. 147-150.

76. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Использование препарата «Крусэнзим» в технологии солёной продукции из анадары // XXI век перспективы развития рыбохозяйственной науки: Матер. Всерос. интернет-конф. молод, учён. - Владивосток: ТИНРО, 20026. - С. 151-155.

77. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Технологии солёной продукции из анадары // Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов: Тез. докл. Всерос. конф. молод, учён. Владивосток: ТИНРО, 20036.- С. 130-132.

78. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шабий В.Я., Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания. — 1980. -№ 1.-С. 70-71.

79. Иванов А. В., Полянский Ю. И., Стрелков А. А. Большой практикум по зоологии беспозвоночных. Часть 3. М.: Высшая школа, 1985. - 98 с.

80. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. 7. - Вып.2. - С. 225-228.

81. Калинин Ф.Л., Лобов В.П., Жидков В.А. Справочник по биохимии. — Киев: Наукова думка, 1971. — 882 с.

82. Калиниченко Т.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство. — 1990. -№ 11.-С. 78-82.

83. Калиниченко Т.П. Разработка технологии малосолёной пастообразной продуции из гор души и некондиционной икры минтая с применением протеаз.: Дис. канд. техн. наук: 24.06.1999/ Дальнев. гос. технич. рыбохоз. универ. Владивосток, 1999. — 155 с.

84. Канунго М. Биохимия старения. Пер. с англ. под ред. Эмануэля Н.М. — М.: Мир, 1982.-296 с.

85. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцова А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. — Ростов-на Дону: Издательский центр «Март», 2001. 416 с.

86. Киселёв В.В., Купина Н.М., Касьянов С.П. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани спизулы и мактры // XXI век перспективыразвития рыбохозяйствеииой науки: Матер. Всерос. интернет-конф. молод, учён. Владивосток: ТИНРО, 20026. - С. 162-163.

87. Климова О.А., Ведищева Ю.В., Строган А .Я. Выделение и характеристика коллагенолитическтх ферментов из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoectnts opilio II Доклады Академии Наук СССР. 1991. — Т. 317.-№2.-С. 482-484.

88. Ковековдова Л.Т., Симоконь М.В. Тяжёлые металлы в промысловых моллюсках залива Петра Великого // Известия ТИНРО. 1995. - Т. 118. — С. 124- 129.

89. Ковековдова Л.Т., Иваненко Н.В., Симоконь М.В., Щеглов В.В. Мышьяк и селен в промысловых гидробионтах прибрежных акваторий Приморья // Известия ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 211-216.

90. Козырева О.Б. Исследование физико-химических свойств покровных тканей головоногих моллюсков // Известия ТИНРО. 1999. - Т. 125. - С. 80— 84.

91. Ксенз М.В. Применение протеиназ для повышения перевариваемости пищевых белков // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 1. — С. 52-55.

92. Кудинов С.А., Колесник Л.А., Макогоненко Е.М., Шуляковская Т.А. Влияние гепарина на протеолитическую и фибринолитичскую активность плазмин(оген)а и на разрушение фибринового сгустка // Биохимия. 1989. — Т. 54. - Вып. 11. - С. 1881-1887.

93. Купина Н.М., Герасимова Н.А Протеазы из отходов переработки беспозвоночных // Рациональное использование биоресурсов Тихого океана: Тез. докл. Всесоюз. конф. Владивосток: ТИНРО, 1991. - С. 229- 230.

94. Купина Н.М. Поваляева Н.Т., Стародубцева Н.Б., Кудряшова М.В., Герасимова Н.А. Разработка способа изготовления созревающей слабосолёной продукции из трески на основе биотехнологии // Известия ТИНРО. 1992.- Т. 114.-С. 127-134.

95. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. Влияние ферментного перепарата на гидролиз белков икры лососевой // Известия вузов. Пищевая промышленность. 1994. — № 1-2. - С. 19- 20.

96. Купина Н.М., Герасимова Н.А. Характеристика протеолитических комплексов, выделенных из гепатопанкреаса крабов // Прикладная биохимия и микробиология. 1999. - Т. 35. - № 3. - С. 303- 307.

97. Купина Н.М., Поваляева Н.Т., Герасимова Н.А. Изменение состава мышечной ткани кальмара в процессе ферментативного обесшкуривания и хранения обесшкуренного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№2.-С. 20-23.

98. Купина Н.М., Зюзьгина А.А. Азотсодержащие вещества в мышечной ткани и коже песчаногои гигантского осьминогов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 7. - С. 27-29.

99. Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Долматов И.Ю. Особенности химического состава и гистологического строения мышечной ткани двустворчатого моллюска Anadara broughtoni II Хранение и переработка сельхозсырья. -2003а.-№ 8.-С. 90-93.

100. Крылова Н.Н. Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищ. Пром-сть, 1965. — 313 с.

101. Лабораторные методы исследования. Справочник / Под ред. В.В. Меньшикова. М.: Медицина, 1987. - 365 с.

102. Лазаревский А.А.- Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. - 518 с.

103. Лакин Г.Ф. Биометрия. — М.: Высшая школа, 1968. 326 с.

104. Лаптев В.М., Леваньков С.В* // Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов.: Тез. докл. Междунар. конф. — Владивосток: ТИНРО, 1997.- С. 141- 142.

105. Лебедев А.В. Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани беспозвоночных // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 1974. — Т. X. — № 3. - С. 232-242.

106. Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В.И. Технохимический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей. Мурманск: Мурманское книжн. изд-во, 1993. - 152 с.

107. Леванидов И.П., Мельникова О.М. Тепловая денатурация солерастворимых белков мышечных тканей мороженых рыб и промысловых беспозвоночных // Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО. 1973а. - Вып. 4. - С 8- 12.

108. Леванидов И.П. Мясоедов В.М. Чижова Т.В. Активность пептид-гидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности мяса солёных рыб к созреванию // Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО. 19736. - Вып. 4. - С. 23-33;

109. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология солёных, копчёных и вяленых рыбных продуктов М.: Агропромиздат, 1987 - 160 с.

110. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н., Якушева О.Е. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания // Вопросы питания. 1995. - № 4. -С. 24- 29.

111. Лупа X. Основы гистохимии. М.: Мир, 1980. - 213 с.

112. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков. М.: Медицина, 1974. -249 с.

113. Максимов В.Н. Многофакторный эксперимент в биологии. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1980. - 280 с.

114. Маликова Е.М. Биохимический состав беспозвоночных и его зависимость от экологических условий их обитания // Сборник работ кафедры ихтиологии и рыболовства и научно-исследовательской лаборатории рыбного хозяйства. -1971.-Вып. 1.-С. 30-43.

115. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечных тканей.// Рыбное хозяйство. 1977. - Вып. 2. - С. 72-74.

116. Молчанова В.И., Мисейская Л.В., Исаков В.В., Оводов Ю.С. Строение полисахаридного комплекса биогликана морского гребешка Patinopecten yessoensis II Биоорганическая химия. 1992. - № 12. - С. 1505- 1512.

117. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты —М.:Наука, 1971. -145с.

118. Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах. — М.: Мир, 1984.-216 с.

119. Мухин В.А., Новиков В.Ю., Константинова Л.Л., Иванкин А.Н., Бердутина А.А. Ферментный препарат из гепатопанкреаса краба в качестве стимулятора созревания гидробионтов при посоле // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 8. - С. 41- 44.

120. Оводова Р.Г., Молчанова В.И., Михейская Л В, Оводов Ю.С. Общая характеристика биогликанов-иммуномодуляторов из беспозвоночных Японского моря // Химия природных соединений. 1990. - № 6. - С. 738-742.

121. Оруджев Я.С., Ростовщиков В.В. Применение медиаторных аминокислот (таурин) во внебольничной геронтологической практике // Социальная и клиническая психиатрия. 1998. — № 3. - С. 78- 81.

122. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1975.-344 с.

123. Пат. № 1634222, МПК 5 А 23 В 4/001 (Россия) Способ производства пресервов из мяса трубача / Базилевич В.И., Руденко Э.А. Дальнев. инстит. сов. торг.- № 4369998/13, Заявл.27.01.88, Опубл. 15.03.91.

124. Пат. № 1745179, МПК А 23 В 4/023 (Россия) Способ приготовления слабосолёной рыбопродукции из несозревающих видов рыб / Купина Н.М. Поваляева Н.Т., Стародубцева Н.Б., Кудряшова Н.А. Тихоок. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии, Заявл.ЗОЛ 1.89, 0публ.07.07.92.

125. Пат. № 1837802, МПК 5 А 23 L 1/333 (Россия) Способ комплексной переработки головоногих моллюсков и их частей / Чимиров Ю.И., Буя С.А., Пресняков О.И.- № 5040653, Заявл. 29.04.92.

126. Пат. № 2008353 (Россия) Способ получения препарата коллагеназы / Исаев В.А., Руденская Г.Н., Купченко О.Г., Степанов В.М., Попова И.М., Диденко Ю.Г., Заявл. 05.08.91, Опубл. 05.08.94.

127. Пат. № 2039460 (Россия) Способ получения белкового гидролизата / Артюкова А.А., Козловская Э.П., Козловский Ф.С., Кафанова Н.Н., Альшевская Е.К., Сахаров И.Ю., Вожжова Е.И., 0публ.08.11.95.

128. Пат. № 2040189 (Россия) Способ приготовления малосолёного кремообразного продукта их гидробионтов / Купина Н.М., Кудряшова М.В. Опубл. 12.05.95.

129. Пат. № 2048110, МПК 6 А 23 В 4\00 (Россия) Способ производства пресервов из трубача и кальмара / Лапщин И.И., Копняев Е.Б., Базилевич В.И., Ерёменко В.В. Российск. экономич. акад.- № 5046926\12, Заявл. 10.06.92, 0публ.20.11.95.

130. Пат. № 2101985, МПК 6 А 23 L 1/33 (Россия) Способ обработки осьминога / Колмогоров Ю.М., Базилевич В.И., Туватова В.Е. Дальневосточ. коммерч. инст- № 95103791/13, Заявл. 15.03.95, 0публ.20.01.98.

131. Пат. № 2115345, МПК 6 А 23 L 1/33 (Россия) Способ обработки осьминога / Базилевич В.И., Павлов В.П., Туватова В.Е. Дальневосточ. коммерч. инст., Заявл.05.08.96, Опубл.20.07.98.

132. Пат. № 2879-56 (Япония) Способ размягчения мяса моллюсков.- № 1121053, 3аявл.23.06.53.

133. Пат. № 25866-65 (Япония) Способ приготовления ферментированного пищевого продукта при использовании в качестве сырья мяса каракатицы /Масатоки А.-№ 34200-04, Заявл. 15.01.64, Опубл. 10.2.65.

134. Пат. № 3471300, А 22С 29/00 (США) Способ обработки клемов.-№571.681, Заявл.08.08.66.

135. Пат. № 86101825.7., МПК А 23 L 1/333. (Франция) Precede de dissolution de membranes de calmar/ Leuda J.-L. № 0193760, 3аявл.13.02.86, 0публ.10.09.86.

136. Пат. № 4-41980, МПК 5А 22 С 25/14, А 22 С 25/17, А 23 L 1/333 (Япония) Способ растворения внешней оболочки каракатицы / Т.Кохо.- № 61-46043, 3аявл.03.03.1986, Опубл. 11.09.86.

137. Пат. № 2-14015, МПК 5 А 22 С 29/04 (Япония) Способ и линия для переработки живых моллюсков Анадар Броутона/ Ф. Ёсио- № 61-237106, Заявл. 10.07.86, Опубл. 04.05.90.

138. Пат. № 5-6990, МПК 5А 23L 1/333, A 23G 4/00; A 23G 4/005; A 23G 4/023; A 23G 4/03 (Япония) Способ приготовления деликатеса / Я.Секухин, .К.К. Коге,- № 2-513199, Заявл.05.03.90, Опубл. 13.11.91.

139. Пат. № 850517, МПК В4, 5А 23В 4/023; А 23В 4/22 (Япония) Способ приготовления соленья из каракатицы / X. Киньити— № 58-193941, Заявл. 17.10.83, Опубл.07.01.93.

140. Пат. № 5-28094, МПК В4, 5А 23В 4/023; А 23 L 1/333 (Япония) Соленье из каракатицы / К.К. Кибун.-№ 61-50604, Заявл. 10.03.86, Опубл.23.04.93.

141. Пат. № 2726618, МПК 6А 23 L / 333 (Япония) Способ размягчения моллюсков / Я.Мазахиро, С.Мазари, № 05337518, Заявл.28.12.93, Опубл. 11.03.98.

142. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н., Прохорова А.С., Люблинский С.Л., Черняев С.И. Биологически активные добавки в питании человека // Пищ. пром-сть. 2002. - № 7. - С. 82- 83.

143. Пивненко Т.Н. Субстратная специфичность панкреатических сериновых протеиназ различного происхождения // Известия ТИНРО. 1997. — Т. 120.-С. 14-22.

144. Пивненко Т.Н. Сравнительные исследования панкреатических сериновых протеиназ гидробионтов Тихого океана: Автореф. дис. док. биол. наук: 01.12.98 / ТИНРО-Центр. Владивосток, 1998. - 40 с.

145. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества СанПиН 2.1.4.1074-01 М.: Интер СЭН, 2002. - 168 с.

146. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1999. - 448 с.

147. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. Некоторые закономерности ассимиляции пищевых веществ на уровне клетки и целостного организма. — М.: Наука, 1974. 128 с.

148. Поляков В.А., Римарева JI.B. О научно-техническом обеспечении биотехнологии ферментных препаратов для перерабатывающих отраслей АПК // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 106— 111.

149. Практикум по биохимии. Учебное пособие /Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьёвой. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

150. Приказ № 65 от 08 мая 1992 г. «О единых нормах расхода; сырья при производстве мороженых морепрдуктов», Дальневосточное бассейновое производственное рыбохозяйственное объединение (БПО «Дальрыба»), 1992.

151. Радиационный контроль. Стронций — 90 и цезий 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания по методам контроля МУК 2.6.1.717-98. - М.: Минздрав России, 1998.-60 с.

152. Роскин Г.И. Левинсон Л.Б. Микроскопическая техника. М.: Сов. Наука, 1957.-467 с.

153. Руденская Г.Н., Купенко О.Г., Исаев В.А., Степанов В.М., Дунаевский Я.Е. Выделение и свойства карбоксипептидазы камчатского краба Paralithodes camtshatica // Биоорганическая химия. 1995. - Т. 21. — № 4. — С. 249-255.

154. Рыльцев В.В., Белов А.А. и др. // Биологически активные вещества при комплексной утилизации гидробионтов. Владивосток: ТИНРО, 1988. — С. 13-15.

155. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. — М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244 с.

156. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е., Артюков А.А., Кофанова Н.Н. Очистка и характеристика коллагенолитической протеазы А из гепатопанкреаса Paralithodes camtschatica // Биохимия. 1988. - Т. 53. - Вып. 11. - С. 18441849.

157. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е., Артюков А.А. Физико-химические свойства коллагенолитической протеазы С Камчатского краба // Биохимия. — 1992. — Т. 57.-Вып. 1.-С. 40-45.

158. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Субстратная специфичность коллагенолотических протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба // Биохимия. 1992. - Т. 57. - Вып. 1. - С. 61- 67.

159. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е., Митькевич О.В. Гидролиз белков коллагенолитичекими протеазами Камчатского краба // Биоорганическая химия.-1994.-Т. 20. -№2.-С. 190-195.

160. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. Составители: Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2002. - 208 с.

161. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов Часть III, IV, V. Ленинград: Ленуприздат, 1989. — 218 с.

162. Скалинский Е.Н., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1978.- 175 с.

163. Скарлато О.А. Двустворчатые моллюски умеренных широт западной части Тихого океана. Ленинград: Наука, 1981. — 479 с.

164. Скурихин И.М., Нечаев А.П., Всё о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

165. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия. — М.: Химия, 1971. -295 с.

166. Слуцкая Т.Н., Поваляева Н.Т., Хмельницкая И. А. Применение ферментного препарата для улучшения качества пресервов из разделанной ставриды // Исследования по технологии пелаг. рыб и нерыбных объектов. Владивосток: ТИНРО. 1984. - С.93- 100.

167. Слуцкая Т.Н. Калиниченко Т.П., Купина Н.М. Влияние способа получения протеолитического ферментного комплекса из внутренностей рыб на его активность // Исследование по технологии гидробионтов Дальневосточных морей: Сб. науч. тр. ТИНРО. 1986. — С. 30- 37.

168. Слуцкая Т.Н. Перспективы применения и получения биологически активных регуляторов протеолиза в технологии рыбных продуктов // Рациональное использование биоресурсов Тихого океана: Тез. докл. Всесоюзн. конфер. Владивосток: ТИНРО, 1991. - С. 221- 222.

169. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. — Владивосток: ТИНРО, 1997. 148 с.

170. Соловьёва Н.И. Основные металлопротеазы соединительнотканного матрикса // Биоорганическая химия. — 1994. — Т. 20. — № 2. — С. 143— 152.

171. Соловьёва Н.И. Матриксные металлопротеазы и их биологические функции // Биоорганическая химия. 1998. - Т. 24. - № 4. — С. 245— 255.

172. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2001 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. ФГУП «ТИНРО-Центр». Владивосток, 2000. - 171

173. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2002 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. ФГУП «ТИНРО-Центр». Владивосток, 2001. - 182 с.

174. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2003 г. (Краткая версия) Руководители В.И. Радченко, Е.П. Каредин. ФГУП «ТИНРО-Центр». Владивосток, 2002. - 169 с.

175. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. Под ред. В.П. Быкова. М.: Изд-во ВНИРО, 1999. - 262 с.

176. Таникава И. Продукты морского промысла. — М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 126 с.

177. Теплицкая A.M. О содержании витаминов группы В в рыбных и нерыбных объектах // Известия ТИНРО. 1970. - Т. 69. - С. 120- 127.

178. Технология продуктов из гидробионтов / С.Н. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

179. Трухин Н.В. Применение ферментных препаратов при производстве пищевой рыбной продукции // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 1989. - Вып. I. - С. 12- 24.

180. Трухин Н.В. Совершенствование технологии обработки кальмара // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. -1992а. Вып. II (I). - С. 1- 24.

181. Трухин Н.В. Производство технической продукции из отходов от переработки промысловых ракообразных // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 19926. - Вып. Ш(Н). - С. 2539.

182. ТУ 13-05 122-82 Коптильный препарат «МИНХ».

183. ТУ 15-01 212-95 Осьминог мороженый.

184. ТУ 15-01 281-96 Осьминог сырец.

185. ТУ 9283-157-00472012-03 Крусэнзим. Пищевая добавка.

186. Туватова В.Е., Базилевич В.И., Колмагоров Ю.М. Новая продукция из осьминога // Экология человека: Пищ. технол. и продукты: Тез. докл. 4 Междунар. симп. — Москва, 1995 . С. 331— 332.

187. Туватова В.Е. Разработка и обоснование технологии пресервов из осьминога: Дис. канд. техн. наук: 17.05.02 / Дальневосточ. гос. технич. рыбохоз. ун-т. Владивосток, 2002. — 480 с.

188. Уитон Ф.У. Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: Агропромиздат, 1989. — С. 414.

189. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов. — М.: Медгиз, 1962. 247 с.

190. Шестакова И.С. Моисеева Л.В., Миронова Т.Ф. Ферменты в кожевенной промышленности в меховом производстве / Под ред. д.т.н., проф. Шестаковой И.С. М.: Лёгкая пром-сть, 1990. - 128 с.

191. Шнейдерман С.И. Углеводы промысловых беспозвоночных // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. — № 5. - С. 14—15.

192. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. М.: Агропромиздат, 1989. - 166 с.

193. Щеникова Н.В. Некоторые актуальные аспекты технологии головоногих моллюсков // Технология переработки гидробионтов: Матер. Междунар. конфер. Москва, 1994а. - С. 109- 110.

194. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. — Владивосток: Изд-во ДВГУ, 19946. 162 с.

195. Эртель Л .Я. Тихоокеанский кальмар и основной пути его использования // Известия ТИНРО. 1970. - Т. 74. - С. 250- 255.

196. Якуш Е.В., Мишарина Т.А., Головня Р.В. Гетероциклические основания в компонентах запаха кальмара Бартрама // Прикладная биохимия и микробиология. 1987. -№ 1.-С. 131- 134.

197. Якуш Е.В., Пшенецкий А.А., Прокопенко В.В. Роль глюкозамина в формировании аромата морепродуктов. Летучие соединения, образующиеся при термическом разложении глюкозамина в растворе // Известия ТИНРО. — 1992. -Т. 114.-С. 191-196.

198. Ackman R.G. Gas-liquid chromatography of fatty acids and esters // In: Methods in enzymology. 1969, Acad. Press: N.Y. V. 14. - P. 329- 381.

199. Ackman R. G. Seafood lipids and fatty asids. Spec. Issue Seafood: Qual. And Eval.: Pacifichem. 89 Cjnf., Honolulu, Haw., Dec. 17-22, 1989 // Food Rev. Int. -1990.-Vol. 6. № 4. - P.617- 646.

200. Alvarez I.-G., Storey in rabbit spermatozoa and protect against loss of mobility 11 Biol. Reprod. 1993. - Vol. 29. - № 3. - P. 548- 555.

201. An. H., Weerasinghe V., Seymour T.S., Morrissey M.T. Cathepsin degradation of Pacific Whiting surimi proteins // Journal of Food Science. 1994. - Vol. 59. -№5.-P. 1013-1017.

202. Ando M., Toyohara H., Shimizu Y., Sakaguchi M. Post-mortem tenderization of fish muscle due to weakening of pericellular connective tissue // Nippon Suisan Gakkaishi. -1993. Vol. 59. - № 8. - P.* 1073- 1076.

203. Ando M., Ando M., Tsukamasa Y., Makinodan Y., Miyosh M. Muscle firmness and structure of raw and cooked arrow // Journal of Food Science. 1999.- Vol. 64. № 4. - P. 659- 662.

204. Ando M., Ando M., Makino Mi, Tsukamasa Y., Makinodan Y., Miyosh M. Interdependence between heat solubility and pyridinoline content of squid mantle collagen // Journal of Food Science. 2001. - Vol. 66. - № 2. - P. 265- 269.

205. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the microscale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // Journal Chromatogr. 1978. Vol. 151. № 3. P. 384-390;

206. Ж Dam Т.К., Sarkar М., Ghosal J., and Choudhury A. A novel galactosyl-bindinglectin from the plasma of the blood clam, Anadara granosa (L) and a study of its combining site// Molecular and Cellular Biochemistry 1992. - Vol. 117 - P. 1- 9.

207. Dionysius D.A., Hoek K.S., Milne J.M., and Slattery S.L. Tripsin-like Enzyme * from Sand Crab (Portunus pelagicus): Purification and characterization // Journalof Food Science. 1993. - Vol. 58. - № 4. - P. 780- 784.

208. Eisen A.Z., Henderson K.O., Jeffrey J.J., Brandshow R.A. // Biochemistry. — 1973. Vol.12. - P. 1814- 1822.

209. Gallop P.M., Paz M. Posttranslation protein modifications with special attention to collagen and elastin//Physiol. Rev 1975.- Vol. 55. - № 3. - P. 418487.

210. Gherian V. M., and Mulky M. J. Hypolipidemic action of taurine in rats. // Indian Journal of Experimental Biology. 1992. - Vol. 30. - P. 413- 417. ж Hashimoto K., Watabe S., Kono Mi, Shiro K. Muscle Protein Composition of

211. Sardine and Mackerel.// Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. — 1979.-Vol. 45.-№ 11.-P. 1435- 1441.

212. Hatae K., Tobimatsu A., Takeyama M., Matsumoto J J. Contribution of the connective tissues on the texture difference of various fish species // Bulletin of Japanese Society of Scientific Fisheries. 1986. - Vol. 52. - № 11. - P. 20012007.

213. Jamieson R.G. GLC identification techniques for long-chain unsaturate fatty acids // Journal Chromatogr. Science. 1975. - Vol. 13. - № 10. - P. 491- 497.

214. Kanamaru S., Yamashita Y. The Octopus Mizudaka // Investigation of the marine resources of Hokkaido and developments of the fishing industry 19611965. Chap. 12. -1967. P. 238- 249.

215. Kariya Y., Ochiai Y., Hashimoto K. Protein Component and Ultrastructure of the Arm and Mantle Muscle of Octopus Octopus vulgaris // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries.- 1986.- Vol. 52. № 1. - P. 131- 138.

216. Katsumi S., Kanna K. Studies on muscle proteins of Octopus//Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1969.- Vol. 35.- № 11. - P. 1094-1099.

217. Kimura S., Takema Y., Kubota M. Octopus Skin Collagen. Isolation and characterization of Collagen Comprising Two Distinct a Chains // Journal of Biological Chemistry. 1981. - Vol. 256. - № 24. - P. 13230- 13234.

218. Kimura S., Ohno Y., Miyaguchi Y., Uchida N. Fish skin type I collagen: Wide distribution of an a3 subunit in teieosts // Сотр. Biochem. Physiol. 1987. — Vol. 88 В.-P. 27-35.

219. Konosu S., Yamaguchi K., Hayashi T. Studies on Flavor Component in Boiled Crab I Amino Acids and Related Compounds in the Extracts // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. - 1978. - Vol. 44. - № 5. - P. 505- 510.

220. Krzynowek J., Wiggin K., and Donahue P. Sterol and fatty acid content in three groups of surf clams (Spisula solidissima): wild clams (60 and 120 mm size) and cultured clams (60 mm size) // Сотр. Biochem. Physiol. 1983. - Vol. 74B. — № 2. - P. 289- 293.

221. Kugino М. and Kugino К. Microstructural and reological properties of cookedsquid mantle./ Journal of Food Science. 1994. - Vol. 59. - № 4. P. 792- 796.

222. Maher W., Deaker M., Jolley D., Krikowa F., Roberts B. Selenium occurrence, distribution and speciation in the Cockle Anadara trapezia and the Mullet Mugil cephalus // Applied organometallic chemistry. 1997. - Vol. 11. - P. 313- 326.

223. Makinodan Y., Nakagawa Т., Hujita M. Effect cathepsins on textural change during ripening of Ika-shiokara (salted squid preserves) // Nippon Suisan Gakkaishi. 1993. - Vol. 59. -№ 9. - P. 1625- 1629.

224. Matsumoto J.J. Some aspects on the wate-soiuble proteins of sqwide muscle //• Bulletion Tokai Reg.Fish.Res.Lab. -1958. Vol. 20. - P. 64- 74.

225. Misuzu M., Hideaki Y. Changes in contents of glycolytic metabolites and free amino acids in the muscle during storage // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1990. - Vol. 56. - № 9. - P. 1515- 1520.

226. Collagen in the Muscle of Several Crustacean Species in Association with Raw Meat Texture // Journal Fisheries Science. 1994. - Vol. 60. - № 3. - P. 323- 328.

227. Mizuta S., Yoshinaka R., Sato M., and Sakaguchi M.Thermal stability of two heterotrimetic molecular forms of the quantitatively major collagen from the Kuruma prawn muscle//Journal Fisheries Science-1996.-Vol.62.- № 4 P.577-581.

228. Mizuta S., Yamada Y., Miyagi Т., and Yoshinaka R. Histological changes in collagen related to textural development of prawn meat during heat processing / Journal of Food Science. 1999. - Vol. 64. - № 6. - P. 991- 995.

229. Mizuta S., Muton M., Sugihara K., Yoshinaka R. Immunochemical and Immunohistochimical Identification of a Minor Collagen in Raw Muscle of Decapod Mollusks // Journal of Food Science. 2000. - Vol. 65. - № 4. - P. 570574.

230. Murakami Y., Hisaeda Y., and Ohno T Hydrophobic Vitamin B12. 8. Carbon-Skeleton Rearrangement Reaction Catalyzed by Hydrophobic Vitamin B12 in Octopus Azaparacyclophane // Bioorganic Chemistry. 1990. - Vol. 18. - P. 4962.

231. Mutsukura Y., Ocitani A., Nishimuro Т., Kato H. Mode of degradation of myofibrillar protein by an endogenous protease, cathepsin L // Biochemica and Biophisica Acta. 1981. - Vol. 662. - № 1. - P. 41- 47.

232. Nakagawa H., Asakawa M., and Enomoto N. Glicosidase activities in the Livers of Various Fishes and Mollusks // Nippon Suisan Gakkaishi. 1987a. -Vol. 53. - № 6. - P. 1033-1037.

233. Nakagawa H., Enomoto N., and Asakawa M. Purification and Enzymatic Properties of (3-N-Acetyl-hexosaminidase from Common Octopus Liver. // Nippon Suisan Gakkaishi. 19876. - Vol. 53. - № 6. - P. 1025- 1031.

234. Nakagawa H., Enomoto N., and Asakawa M. Occurrence of Glycosidases and Enzymatic Properties of P-N-Acetylhexosaminidases in the External Mucous Materials of Various Fishes // Nippon Suisan Gakkaishi. — 1987b. Vol. 53. -№6.-P. 1039- 1045.

235. Nilsen K., Viana M.T., Raa J. Biotechnology in squid processing: removing skins enzymatically // Infofish Intern. 1989. - № 2. - P. 27- 28.

236. Okuyama G., Satake K. On the preparation and properties of 2,4,6-trinitrophenylaminoasid and peptides // Journal of Biochemistry. 1960. - Vol. 47.-№5.-P. 456-461.

237. Olaechea R.P., Ushio H., Watabe S., Takada K., Hatae K. Toughnees and collagen content of abalone muscles // Biosci. Biotech. Biochem. — 1993. -Vol. 57.-№ l.-P. 6-11.

238. Raa J. The of enzymes in processing of marine products //FAO Fish. Report. — 1985. № 317. - P. 246- 248.

239. Ricardo A. Low temperature proteolytic enzyme in clams: possible role in tenderization of meat//Caribbe Journal Scientific 1982 - Vol. 18- № 4.- P. 8183.

240. Sato K., Yoshinaka R., Sato Ml, Ikeda S A Simplified Method for Determining Collagen in Fish Muscle // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1986a. - Vol. 52. - № 5. - P. 889- 893.

241. Sato K., Yoshinaka R., Sato M., Shimizu Y. Collagen Content in the Muscle of Fishes in Association with Their Swimming Movement and Meat Texture // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 19866. - Vol. 52. - № 9. -P. 1595-1600.

242. Sato K., Yoshinaka R., Sato M., Tomita J., Biochemical characterization of collagen in myocemmata and endomysium fraction carp and spotted mackerel // Journal of Food Science. 1989. - Vol. 54. - № 6. - P. 1511-1514.

243. Sinclair A.J., Odea K., Dustan G., Ireland P. D., Niall M. Effect on plasma lipid and fatty acid composition of very low fat diet enriched with fish meat // Lipids. — 1987. Vol. 22. - № 7. - P. 523- 529.

244. Snowden J.M., Eyre D.R., and Swann D .A. Vitreous structure VI. AGE-related changes in the thermal stability and crosslinks of vitreous articular cartilage and tendon collagens//Biochimica et Biophysica Acta-1982- Vol. 706- P. 153— 157.

245. Stefansson G. Enzynes in the fishing industry // Food Technology. — 1988. — Vol. 42.-№3.-P. 64-65.

246. Sugiyama K., Kushima Y., Muramatsu K. Effects of Sulfur-containing Amino Acids and Glycine on Plasma Cholesterol Level in Rats Fed on a High Cholesterol Diet // Agric. Biol. Chem. 1985. - Vol. 49. - № 12. - P. 3455- 3461.

247. Sugiyama К., Ohishi A., Ohnuma Y., and Muramatsu K. Comparison between the Plasma Cholesterol-lowering Effects of Glycine and Taurine in Rats Fed on High Cholesterol Diets//Agric. Biol. Chem.- 1989.-Vol.53.-№ 6.- P. 1647- 1652.

248. Suyama M., Kobayashi H. Free amino acids and quaternary ammonium bases in mantle muscle of squids // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1980. - Vol. 46. - № 10. - P. 1261- 1264.

249. Takema Y., Kimura S. Two genetically distinct molecular species of Octopus muscle collagen // Biochimica et Bioohysica Acta. 1982. - Vol. 70. - № 6. — P. 123- 128.

250. Tanaka K., Sakai Т., Ikeda I., Imaizumi K., Sugano M. Effect of Dietary Shrimp, Squid and Octopus on Serum and Liver Lipid Levels in Mice.// Biosci. Biotechnol. Biochem. 1998. - Vol. 62. - № 7. - P. 1369- 1375.

251. Touhata K., Toyohara H., Tanaka M., Tanaka H., Toyohara M., Murata M., Sakaguchi M. Seasonal change in the level of collagen breakdown in red sea bream muscle // Fisheries Science. 2001. - Vol. 67. - № 5. - P. 991- 993.

252. Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid // Seafood Intern. Process and Packag. 1987. - P. 25-29.

253. Wray T. Fish processing: new uses for enzymes // Food Manuf. Intern. 1988. -Vol. 5.-№2.-P. 32-34.

254. Yata M., Yoshida C., Fujisawa S., Mizuta S., and Yoshinaka R. Identification and Characterization of Molecular Species of Collagen in Fish Skin // Journal of Food Science. 2001. - Vol. 66. - № 2. - P. 247-251.

255. Yoshinaka R., Sato K., Sato M., Anbe H. Distribution of collagen in body of several fishes // Nippon Suisan Gakkaishi. 1990. - Vol. 56. - № 3. - P. 549.

256. Young V.R. Nutritional evaluation of Protein Foods and Pellet // Food and Nutrition Bull. 1980. - № 4. - P. 5-27.

257. Zwilling R., Dorsam H., Torff В J., Rodl J.// FEBS Lett. 1981. - Vol. 127. -P. 75- 78.