автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка новой технологии консервов из головоногих моллюсков

На правах рукописи

ИБРАГИМОВА ЛАРИСА ВЛАДИМИРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ ГОЛОВОНОГИХ МОЛЛЮСКОВ

Специальность - 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

8 ДЕК 2011

Владивосток 2011

005006426

Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» (ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»)

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор Л.В. Шульгина

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор В.М. Дацун кандидат технических наук, доцент Т.Д. Мамедова

Ведущая организация: Калининградский государственный технический университет

Защита диссертации состоится « 23 » декабря 2011 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул., Луговая 52-Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул., Луговая 52-Б

Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул., Луговая 52-Б, факс (423) 2440306, Е-шш1:оеу@шш1.ги

Автореферат разослан 11 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы.

Головоногие моллюски составляют одну из самых массовых групп морских биоресурсов. Они имеют очень широкое распространение в Мировом океане, пользуются высокой популярностью среди населения как источники белковых продуктов и издавна употребляются в пищу. Значительные запасы их отмечаются в дальневосточных морях. Объем ежегодных уловов кальмаров тихоокеанского (Todarodes pacificus) и командорского (Berryteuthis magister) составляет 180-240 тыс. тонн, осьминога (Octopus dofleni) - 800-900 тыс. тонн (Прогноз общего вылова..., 2009).

Продуктами их переработки преимущественно является мороженая, сушеная, копченая, кулинарная продукция, пресервы в различных заливках. Вместе с тем, объем выпуска консервов из кальмара, несмотря на их востребованность и высокий спрос на рынке, ежегодно составляет не более 1,6 тыс. туб. Консервы из осьминога отечественными предприятиями не выпускаются.

Основной причиной малого использования в консервном производстве сырья из головоногих моллюсков являются низкий выход готовой продукции за счет больших технологических потерь их пищевой части при обработке, что обусловливает в современных условиях нерентабельность производства консервов.

Мясо кальмаров и осьминогов характеризуется приятным сладковатым вкусом, содержит много белков и незначительное количество липидов, минеральные вещества, по количеству которых превышает рыбу и некоторые нерыбные объекты, а также редко встречающиеся биологически активные соединения, например, таурин, карнозин и др. (Аюшин, 2001; Аюшин и др., 1997; 1999; Диденко, 1973; Щеникова, 1994). Нередко, продукты из них входят в состав белковых диет для определенных групп людей.

Проблеме рационального использования головоногих моллюсков посвящены исследования И.В. Кизеветтера, Н.В. Щениковой, А.П. Диденко, С.А. Давыдовой, Т.М. Сафроновой, Н.М. Купиной, JI.M. Эпштейна и др. Разработаны ферментативный способ снятия кожных покровов с кальмаров, технологии биологически активных добавок к пище, новых видов мороженых обесшкуренных полуфабрикатов, пресервов, кулинарных и других продуктов.

Вопрос использования мороженого сырья из головоногих моллюсков в консервном производстве и повышение выпуска объема консервов остается открытым и связан с необходимостью разработки новых технологий и выгодных ассортиментов.

В этой связи, создание технологий получения консервов из головоногих моллюсков, позволяющих рационально использовать мороженое сырье за счет снижения технологических потерь, будет способствовать рациональной эксплуатации этих биоресурсов, более широкому их использованию в питании населения страны, повышению производительности перерабатывающих предприятий, а также снижению дополнительной нагрузки на окружающую среду.

Целью настоящей работы явилось обоснование и разработка технологии производства новых видов консервов из головоногих моллюсков, обеспечивающей рациональное использование сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

1) исследовать размерно-массовый состав мороженого сырья из кальмаров и осьминогов, определить потери и расход сырья при производстве консервов по традиционным технологиям, изучить влияние влагосвязывающих добавок на выход полуфабриката для консервов из мороженых головоногих моллюсков;

2) исследовать влияние обработки моллюсков раствором полифосфатов на влагоудерживающую способность их тканей при стерилизации;

3) определить объемы кожи, формируемые при разделке мороженого осьминога, изучить ее химический состав и возможность использования этого сырья при производстве консервов;

4) исследовать влияние процесса стерилизации на состояние необесшкуренных моллюсков и кожи осьминога как компонентов для консервов;

5) разработать новые виды консервов на основе необесшкуренного полуфабриката из головоногих моллюсков и кожи осьминога, показатели качества которых не уступают ассортиментам;

6) исследовать показатели качества и безопасности, сроки годности новых ассортиментов консервов из кальмаров и осьминогов;

7) разработать технические документы на производство новых видов консервов из головоногих моллюсков и внедрить разработанные технологии в производство консервов.

Научная новизна работы.

Научно обоснована технология получения консервов из головоногих моллюсков, обеспечивающая рациональное использование мороженого сырья и высокие потребительские характеристики готовых продуктов.

Обоснованы технологические параметры обработки кальмара и осьминога препаратом полифосфатов, повышающим влагосвязывающую способность их тканей, обеспечивающим повышение выхода полуфабриката для консервов из мороженого сырья и уменьшение отделения бульона из мяса моллюсков при стерилизации.

Обосновано использование необесшкуренных головоногих моллюсков и кожи осьминога в технологии получения консервов, позволяющей существенно повысить выход готовой продукции, и доказана ее эффективность.

Обоснованы и разработаны новые ассортименты консервов из необесшкуренного мяса головоногих моллюсков и кожи осьминога, а также технологические приемы их обработки, что позволило получать пищевую продукцию с высокими органолептическими свойствами и физиологически полезными компонентами.

Новизна технического решения защищена патентом РФ на изобретение №2346444 «Способ обесшкуривания кальмара» и решением ФИПС РФ о выдаче патента по заявке на изобретение № 2010114410/13(020365) от 21.04.2010 «Способ изготовления консервов из осьминога».

Практическая значимость работы.

Разработаны рациональные параметры предварительной обработки головоногих моллюсков в технологии новых видов консервов. Установлены технологические потери головоногих моллюсков при производстве консервов и коэффициенты расхода мороженого сырья на единицу продукции, пределены регламентирующие показатели качества и безопасности, сроки годности продуктов

Разработаны рецептуры новых видов консервов из головоногих моллюсков по типу «натуральных», «в масле», «подкопченных в масле» и комбинированных с растительными компонентами. Утверждены технические документы на производство новых видов консервов: ТУ № 9273-001-5083490504 «Консервы из морепродуктов», ТИ № 1-2004 по изготовлению консервов из морепродуктов», ТУ № 9273-002- 50834905-06 «Консервы из морепродуктов натуральные», ТИ № 2-2006 по изготовлению консервов из морепродуктов натуральных.

Показана воспроизводимость разработанной технологии консервов из головоногих моллюсков в условиях производства, установлены показатели, определяющие качество и безопасность продуктов, сроки их годности. Разработанные технологии новых видов продуктов из головоногих моллюсков внедрены в производство ЗАО «АПК «Славянский-2000», в условиях которого выработано более 140 туб. консервов.

Апробация работы.

Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены на Международной конференции, посвященной памяти И.П. Кизеветгера (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2008), Международной научной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, ТИНРО-Центр, 2008), Международной научно-технической конференции «Техника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья», посвященная памяти H.H. Рулева (Мурманск: ПИНРО, 2008), Международной научной конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, ТГЭУ, 2009), Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, ЮУрГУ, 2009), III Международной научно-технической конференцияи «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)», посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (Воронеж, 2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2010), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2011).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Технология производства новых видов консервов на основе необесшкуренных головоногих моллюсков и, включающих кожу осьминога, обусловливает рациональное использование мороженого сырья.

2. Применение в технологии получения консервов из головоногих моллюсков влагосвязывающей добавки способствует снижению потерь массы объектов при обработке и повышению качества продуктов за счет увеличения доли плотной части.

3. Консервы из головоногих моллюсков с использованием необесшкуренного полуфабриката и кожи осьминога характеризуются высокими потребительскими характеристиками и функциональной направленностью.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 научных работ.

По двум заявкам на изобретения получены патент РФ и положительное решение ФИПС о выдаче патента РФ.

Структура и объём работы.

Диссертация включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список литературы, содержащий 190 наименований, в том числе 22 иностранных источников. Работа изложена на 168 стр., содержит 51 таблицу, 19 рисунок, приложений - на 27 стр.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, определены цель исследований и задачи для ее достижения, показаны научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Обзор литературы. Приведены сведения о запасах, химическом составе и технологических свойствах головоногих моллюсков. Рассмотрены традиционные способы подготовки полуфабрикатов из кальмаров и осьминога для производства консервов. Установлено, что при переработке головоногих моллюсков на консервы отмечаются значительные потери их съедобной части за счет выхода тканевого сока и удаления кожных покровов, которые по пищевой ценности приближены к другим пищевых тканям. Для снижения потерь массы мяса наземных и водных животных в процессе размораживания рекомендуется использование различных влагосвязывающих добавок, в том числе полифосфатов, разрешенных к применению Роспотребнадзором. Анализ данных литературы позволил определить направления исследований.

Глава 2. Объекты и методы исследований. На рис. 5 представлены направления проведенных исследований. Основными объектами исследований являлись мороженые кальмары тихоокеанский и командорский, осьминог, в качестве дополнительных материалов использованы препарат полифосфатов, соль пищевая, овощи, бобовые, растительное масло, маслины, пряности.

Рисунок 1. Направления проведения исследований

Для приготовления консервов были использованы банки металлические № 6 и стеклянные марки Ш-5-58-120 с крышкой из жести «Twist Off» .

В качестве тест-микроорганизма при разработке новых режимов стерилизации для консервов из головоногих моллюсков использованы споры

тест штамма Cl. sporogenes-25, полученные из лаборатории микробиологии ОАО «Гипрорыбфлота» (г. Санкт-Петербург).

Для биологической оценки качества сырья и продуктов использовали культуру инфузорий Tetrahymena pyriformis, ВНИИВСТЭ (г. Москва) и поддерживаемую в условиях лаборатории ФГУП «ТИНРО-Центр».

Отбор проб для анализа и определение общего химического состава сырья, полуфабриката и готовых продуктов проводили стандартными методами. Определение содержания гликогена в тканях проводили антроновым методом. Определение макро- и микроэлементов проводили с использованием атомно-адсорбционного фотометра «Nippon Jarall Asi» модель АА-855.

Аминокислотный состав белков определяли после кислотного гидролиза (Практикум по биохимии, 1989) с использованием аминокислотного анализатора «Hitachi L-8800» (Япония). Биологическую ценность белков оценивали по аминокислотному скору в соответствии с рекомендуемым составом «идеального» белка шкалы ФАО/ВОЗ (Нечаев и др., 2003).

Определение аминокислоты таурина проводили спектрофотометрическим методом (Charles, Parker, 1980).

Биологическую оценку сырья и продуктов проводили по показателю относительной биологической ценности (ОБЦ) с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis согласно рекомендаций Ю.П. Шульгина с соавторами (2006).

Определение показателей безопасности сырья проводили в соответствии с методами, определенными СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработку режимов стерилизации консервов проводили согласно действующей «Инструкции по разработке режимов...» (1996).

Выход полуфабрикатов и готовой продукции определяли по результатам опытно-контрольных работ согласно «Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов» (2004).

При статистической обработке данных применяли методы статистической и графоаналитической обработки (Урбах, 1962; Кенуй, 1979; Саут, Уитгик, 1990). Для графического изображения изменений различных показателей, а также для построения диаграмм, корреляционных кривых и калибровочных графиков, применяли программный пакет «Microsoft Excel»-2002.

Все научно-исследовательские работы проводились в условиях ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз», ЗАО «АПК «Славянский-2000» и ФГУП «ТИНРО-Центр». Выпуск производственных партий консервов из головоногих моллюсков по разработанным технологиям осуществлялся в условиях рыбоконсервного цеха ЗАО «АПК Славянский-2000».

Глава 3. Экспериментальное обоснование способов подготовки полуфабрикатов из головоногих моллюсков для производства консервов. Для консервного производства необходимы значительные объемы биоресурсов, поэтому в условиях рыбоперерабатывающих предприятий для получения консервов из головоногих моллюсков используется только мороженое сырье. Сведения литературы по составу мороженого сырья из кальмара и осьминога, а также единые нормы по его расходу при получении консервов отсутствуют.

Исследования показали, что размеры и масса особей головоногих моллюсков в мороженом сырье из промысловых уловов значительно колеблятся, но доля пищевых частей от их общей массы, включая их кожные покровы, составляет не менее 70 %. Пищевые части головоногих моллюсков характеризуются высоким содержанием белков (не менее 18 %) и крайне малым - жиров (не более 0,8 %), что коррелирует с данными литературных источников (Диденко, 1972; Щеникова, 1994). Белки их полноценны, показатели ОБЦ кальмаров составляли 101-105 %, осьминога - 93 %.

В процессе разделки мороженых головоногих моллюсков и подготовки полуфабриката из них для консервов по действующим технологиям (Сборник ТИ..., 1989) отмечаются значительные потери сырья. Величина технологических потерь (ВТП) при получении полуфабриката для консервов из тихоокеанского кальмара составляет не менее 45,5 % от массы мороженого сырья, командорского кальмара - 69,8 %, осьминога - 63,5 %.

Кроме того, в процессе стерилизации тканей моллюсков происходит значительное отделение тканевого сока. Соотношение бульона и плотной части в натуральных консервах из мороженого тихоокеанского кальмара составляет 39,3:60,7; из командорского - 56,2:43,8; из осьминога-49,4:50,6.

Для повышения влагоудерживающей способности тканей головоногих моллюсков при первичной их обработке и стерилизации был использован препарат «Карнал-2110» (добавка Е452), состоящий из три- и дифосфатов натрия и калия, повышающей влагосвязывающую способность белков мяса и рыбы, позволяющей сократить потери их массы, сохраняя при этом естественный вкус продукта без посторонних привкусов, сочность и нежную консистенцию, обладающий высокой функциональностью и сверхрастворимостью, в т.ч. в холодной воде.

Разделанные и промытые моллюски выдерживали в водном растворе влагосвязывающего препарата. В водный раствор для замачивания осьминога добавляли согласно рекомендаций А.П. Диденко (1973) поваренную соль в количестве 1,0 % для улучшения органолептических характеристик и снижения плотности его мяса. После стекания излишней воды с моллюсков снимали кожу. Для сравнения готовили образцы полуфабриката по традиционному методу (Сборник ТИ..., 1989).

Кожа, в том числе с присосками, легко отделялась от мантии и щупалец кальмара и осьминога. Мясо моллюсков становилось сочным и упругим, имело чистую поверхность без остатков кожи, влага не отделялась. Обесшкуренные моллюски представляли собой полуфабрикат для получения консервов.

На рис. 2 показано, что для обработки кальмаров наиболее рациональным оказался водный раствор влагосвязывающего препарата концентрацией 1,5 %, осьминога - 2,0 %. Продолжительность обработки моллюсков раствором влагосвязывающего препарата влияла на содержание его в полученном полуфабрикате. Содержание полифосфатов в тканях при обработке кальмаров в течение 20 мин и осьминогов - 30 мин не превышало установленной нормы (не более 0,5 %) и составляло 0,3-0,4 %. Наименьшие значения технологических потерь независимо от вида головоногих моллюсков отмечались после обработки при температуре 4-6 °С.

Выход полуфабриката, в %к массе сырья 70

- кальмар тихоок.

■ кальмар команд.

Рисунок 2. Выход полуфабриката из обесшкуренных моллюсков в зависимости от обработки водным раствором полифосфатов разной концентрации

0 0.6 1 1.5 2 2.5 3 Концентрация полифосфатов, %

Результаты исследований показали (табл. 1), что после обработки разделанных моллюсков в водном растворе влагосвязывающего препарата, бланширования и снятия кожных покровов выход полуфабриката для консервов выше, чем после обесшкуривания традиционным способом (Сборник ТИ..„ 1989).

Таблица 1 - Влияние различных способов предварительной обработки разделанных моллюсков на выход бланшированного полуфабриката (ВП) для консервов

ВП (в % к массе Увеличение

Объекты Способ обработки мороженого сырья) ВП, %

Кальмар Традиционный (контроль) 54,5 -

тихоокеанский Разработанный 59,7 5,2

Кальмар Традиционный (контроль) 30,2 -

командорскии Разработанный 37,8 7,6

Осьминог Традиционный (контроль) 36,5 -

Разработанный 41,1 4,6

Для оценки влагоудерживающей способности тканей моллюсков при стерилизации контрольные и опытные образцы полуфабриката из моллюсков шинковали и фасовали в банки № 6 (масса нетто 240 г). После вакуумзакатывания банки стерилизовали при температуре 115°С в соответствии с технологической инструкцией по производству рыбных консервов (1989).

На рис. 3 приведены результаты определения количества бульона, отделившегося после стерилизации контрольных и опытных вариантов

полуфабриката из кальмаров и осьминога. Как видно, количество отделившегося при стерилизации бульона из тканей моллюсков существенно снизилось после их обработки в растворе полифосфатов, в результате увеличилось содержание плотной части в содержимом банки.

с >. ю

20

10

66,2 49,4

39,3

21,1

В ■ 12,3

":

Рисунок 3. Количество отделившегося бульона при стерилизации мяса головоногих моллюсков после обработки влагосвязывающим препаратом (опытный образец)

Тихоокеанский Командорский Осьминог кальмар кальмар

После стерилизации опытных образцов мантия головоногих моллюсков имела сочную и нежную консистенцию. Щупальца имели слегка плотноватую консистенцию, в то время как после традиционной обработки отмечалась плотная и резиноподобная консистенция. Стерилизованное мясо моллюсков, характеризовалось приятным насыщенным вкусом кулинарного продукта.

После обработки влагосвязывающим препаратом, бланширования и обесшкуривания количество снятой кожи с осьминога составляло 22,5 %, что на 7,2 % выше по сравнению с ее массой, полученной при обработке моллюска по традиционной технологии получения консервов (Сборник ТИ..., 1989).

Условия обработки моллюсков влагосвязывающим препаратом, обеспечивающие снижение величины технологических потерь и повышение выхода бланшированного полуфабриката для консервов, приведены в табл. 2.

Поскольку кожа головоногих моллюсков относится к съедобным тканям (Справочник по химическому составу..., 1999), а ее формируемые при обесшкуривании объемы, особенно осьминога, очень значительные, то были проведены исследования по разработке технологий консервов из необесшкуренных объектов, а также кожи осьминога.

На первом этапе проведен сравнительный анализ химического состава подготовленного для консервов полуфабриката из осьминога и его кожи вместе со щупальцами (табл. 3).

Таблица 2 - Рациональные параметры обработки моллюсков влагосвязывающим препаратом при получении полуфабриката для консервов

Параметры Кальмар Осьминог

Три- и дифосфаты натрия и калия, % 1,5 2,0

Поваренная соль, % - 1,0

Гидромодуль 1:1,5 1:2

Температура обработки, °С 4-6

РН 7,4-7,6

Продолжительность, мин. 20 30

Как видно, содержание основных пищевых веществ в коже щупалец с присосками приближено к его мышечной ткани. Кожа мантии более обводнена, в ней содержится меньше белков, но в общей массе кожных покровов осьминога она составляет не более 7 %, поэтому не оказывает достоверного влияния на общий химический состав полуфабриката.

Таблица 3 - Химический состав полуфабрикатов из осьминога и его кожи

Содержание (%)

Вещества осьминог без осьминог кожа щупалец кожа мантии

кожи с кожей с присосками

Вода 76,9+2,3 78,1 ±2,7 78,9±2,5 86,5 + 3,1

Белок 16,7± 1,3 16,7± 1,3 14,9+1,6 6,1 ±0,3

Жир 0,4 ±0,2 0,4 ±0,2 0,16+0,03 0,25±0,4

Углеводы 2,5 + 0,3 2,4±0,3 2,3 ±0,4 1,9±0,2

Минеральные 2,3 ±0,3 2,5 ±0,4 2,3 ±0,4 2,2±0,2

вещества

Аминокислотный состав кожи (на примере осьминога), как и мышечной ткани, содержит полный набор аминокислот. Белки кожи являются полноценными, так как соотношение незаменимых аминокислот приближено к шкале идеального белка (табл. 4).

Таблица 4 - Аминокислотный скор белков полуфабриката для консервов из необесшкуренного осьминога и его кожи_

Аминокислоты Эталон ФАО/В 03, г на 100 г белка Мясо осьминога Кожа

А С А С

1 2 3 4 5 6

Валин 5,0 2,7 54,0 3,2 64,0

Изолейцин 4,0 4,1 102,5 4,2 105,0

Лейцин 7,0 7,4 105,7 8,8 125,7

Лизин 5,5 5,6 101,8 5,4 98,2

Метионин+цистин 3,5 4,8 137,1 4,4 125,7

1 2 3 4 5 6

Треонин 4,0 5,0 125,0 4,8 120,0

Фенилаланин +тирозин 6,0 6,4 106,7 6,3 105,0

Триптофан 1,0 1,0 100,0 0,9 90,0

Примечание: А - г на 100 г белка, С - скор, %

В коже и мышечной ткани моллюсков обнаружено высокое содержание пролина (2,8-2,9 г на 100 г белка) и таурина (2,5-2,6 г на 100 г белка). Высокая биологическая активность этих аминокислот обусловливает выраженные положительные эффекты на здоровье человека (Аюшин, 2001; Аюшин и др., 1997; Миллионова и др., 1963; Рубин, 2009; Северин, 2003).

Белки кожи головоногих моллюсков характеризуются высокой перевариваемостью и усвояемостью (рис. 4).

Рисунок 4. Показатели относительной биологической

ценности белков мышечной ткани и кожи тихоокеанского кальмара и осьминога

кальмар

осьминог

Для получения консервов, включающих кожные покровы моллюсков, готовили полуфабрикат из необесшкуренных объектов и кожи осьминога. Из необесшкуренных осьминога и кальмара были изготовлены различные варианты полуфабрикатов для консервов по типу «натуральных», «в масле», «подкопченных в масле». Для натуральных консервов готовили полуфабрикат из разделанных моллюсков, который после обработки в водном растворе влагосвязывающего препарата бланшировали в воде согласно Технологической инструкции ... (1989). Для консервов по типу «подкопченные в масле» бланшированный полуфабрикат из моллюсков коптили по вышеуказанной инструкции.

В таб. 6 показано, что исключение процесса обесшкуривания головоногих моллюсков позволило значительно увеличить выход полуфабрикатов для консервов разных видов.

Исследования кожи, снятой с осьминога по «Технологической инструкции...» (1989) показали ее неоднородность по внешнему виду и консистенции.

Таблица 6 - Выход полуфабриката из головоногих моллюсков для получения консервов по этапам его подготовки

Способ обработки ВП (в % от массы мороженого сырья) по этапам обработки из

кальмара осьминога

командорского тихоокеанского

с кожей без кожи с кожей без кожи с кожей без кожи

Размораживание 94,7 95,0 95,5

Разделка 60,0 52,1 66,5 62,3 72,1 41,4

Бланширование 42,1 37,8 63,3 59,1 63,3 40,1

Копчение 34,7 25,5 54,2 46,6 54,8 29,7

Приемлемое состояние для дальнейшей переработки (нарезание кусочками, охраняющими форму) и введения в состав консервов она приобретала после бланширования в кипящем масле в течение 5-7 мин или в кипящей воде в течение 10 мин, в которую добавляли 0,5 % лимонной кислоты для снижения интенсивности фиолетовой окраски. Кожа характеризовалась вкусом и запахом вареного моллюска, имела сочную и мягкую консистенцию.

Для оценки влияния процесса стерилизации на кожу осьминога подготовленный полуфабрикат измельчали и фасовали в банки № 22 вместимостью 140 г. В качестве контроля в данном эксперименте использовали полуфабрикат из измельченного мяса (мантия и щупальца) осьминога. Банки вакуумзакатывали и стерилизовали паром при температуре 115°С в автоклаве АВ-2. Время собственно стерилизации составляло 30 мин.

Образцы стерилизованной кожи осьминога характеризовались сочной консистенцией, мягкой и легко разжевываемой структурой, специфичным для моллюсков вкусом. Однако, цвет кожи осьминога имел фиолетовый оттенок. Необесшкуренный осьминог после стерилизации характеризовался сочной, несколько плотноватой, но разжевываемой консистенцией, не отличающейся от таковой контрольных образцов, специфичным для осьминога насыщенным вкусом.

Глава 4. Разработка рецептур и технологии получения новых видов консервов из головоногих моллюсков. На основе подготовленных полуфабрикатов из головоногих моллюсков, были разработаны новые ассортименты консервов.

Обесшкуренный и необесшкуренный полуфабрикаты из моллюсков, процесс получения которого включал обработку влагосвязывающим препаратом, использованы для консервов по типу «натуральных», «в масле», «подкопченных в масле». Всего было разработано 8 новых ассортиментов консервов из кальмара и осьминога.

Для изготовления консервов использовали мороженые тихоокеанский и командарский кальмары и осьминог, а также другие дополнительные компоненты: растительное масло, пищевые добавки, пряности, маслины, для получения консервов «Ассорти из осьминога и спизулы натуральное» использовано мясо спизулы.

Для получения консервов использована стеклянная банка Ш-5-58-120-00 с крышкой из жести типа «Twist Off» (производство Германии) вместимостью 120 см3. В табл. 7 приведены наименования и рецептуры новых видов консервов, а также нормы закладки компонентов в используемую тару.

Таблица 7 - Рецептуры новых видов консервов и нормы закладки компонентов в стеклянные банки Ш-5-58-120-100 с крышкой из жести типа «Twist Off» (масса нетто 110 г)__

Наименование консервов Масса, г

моллюсков солевого раствора масла соли маслин паприки

Осьминог с кожицей натуральный 90 20 - - - -

Осьминог в масле 89 - 20 1 - -

Осьминог с паприкой в масле 88,3 - 20 1 - 0,7

Осьминог с маслинами в масле 70 - 20 1 19 -

Осьминог подкопченный в масле 89 - 20 1 - -

Кальмар подкопченный в ароматизированном масле 89 - 20 1 - -

Кальмар с кожицей подкопченный в масле 89 - 20 1 - -

Ассорти из осьминога и спизулы натуральное 90 20 - - - -

Для сравнения были изготовлены контрольные образцы консервов из обесшкуренного полуфабриката, полученного без дополнительной обработки моллюсков.

После вакуумзакатывания банки в зависимости от вариантов консервов стерилизовали в автоклаве АВ-2 по режимам (табл. 8), разработанным в соответствии с «Инструкцией по разработке режимов...» (1996). Стерилизация и охлаждение консервов осуществлялась в воде с противодавлением в соответствии с «Технологической инструкцией по стерилизации консервов в сеточных автоклавах отечественного производства», утвержденной МРХ СССР 26.12.89 г.

Готовые консервы указанных ассортиментов представляли собой продукты с высокими органолептическими свойствами, имели приятный внешний вид, специфический вкус, запах. По органолептическим показателям опытные образцы консервов из необесшкуренных моллюсков не имели

значительных отличий в товароведных характеристиках продуктов от контрольных образцов, изготовленных из обесшкуренного полуфабриката.

Таблица 8 - Режимы стерилизации консервов из головоногих моллюсков

Наименование консервов Банка, № Масса нетто, г Режим стерилизации Рф, усл. мин.

Осьминог с кожицей натуральный Ш-5-58-120 110 2°-4;-2°0,18МПа, 115 С стерилизация в воде 7,0

Ассорти из осьминога и спизулы натуральное 7,0

Кальмар подкопченный в ароматизированном масле 7,0

Кальмар с кожицей подкопченный в масле 2°-5;-2°0Д8МПа, 115 С стерилизация в воде 7,1

Осьминог в масле 7,2

Осьминог с паприкой в масле 7,3

Осьминог с маслинами в масле 7,4

Осьминог подкопченный в масле 7Д

Пищевая и энергетическая ценность консервов из необесшкуренного полуфабриката приведена в табл. 9.

Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность консервов из необесшкуренных головоногих моллюсков

Наименование компонента Массовая доля (г/100 г продукта) в консервах

Кальмар с кожицей подкопченный в масле Осьминог с кожицей натуральный

Белок 18,4±3,7 20,6± 1,2

Липиды 20,5 + 0,2 0,4+0,1

Углеводы 2,6± 0,3 2,5 ±0,3

Минеральные вещества 2,4+0,2 2,6 ±0,2

Энергетическая ценность, ккал/100 г 168,5± 12,8 96±4,6

При оценке аминокислотного состава продуктов установлено высокое содержание в них пролина и таурина, необходимых человеку для поддержания организма в нормальном физиологическом состоянии. В табл. 10 показано, что 100 г консервов из головоногих моллюсков согласно «Рекомендуемым уровням потребления пищевых и биологически активных веществ» (2004)

удовлетворяют потребность этих веществ в количестве от 10 % и более. Высокое содержание пролина и таурина в новых видах консервов обусловливает их как продукты функционального назначения.

Таблица 10 - Содержание таурина в разработанных консервах из необесшкуренных головоногих моллюсков

Варианты консервов Рекомендуемый уровень потребления в сутки для человека Содержание в консервах, на 100 г продукта Доля от рекомендуемого уровня потребления в сутки,%

пролина

Кальмар с кожицей подкопченный в масле 4,5 г 1,2+0,3 г из тихоокеанского кальмара 26,6

0,64+0,5 г из командорского кальмара 14,2

Осьминог с кожицей натуральный 0,48+0,04 г 10,7

таурина

Кальмар с кожицей подкопченный в масле 400,0 мг 234,0± 0,51 мг 58,5

Осьминог с кожицей натуральный 321,0± 0,22 мг 80,25

На рис. 4 приведена схема производства новых видов консервов из головоногих моллюсков, в том числе из необесшкуренного полуфабриката.

Опытные партии консервов были подвергнуты сертификационным испытаниям на соответствие требованиям разработанных технических условий и СанПиН 2.3.2.1078-01, результаты которых показали, что их безопасность и качество остается стабильным в течение 18 мес.

На основе приведенных результатов утверждены разработанные ТУ №9273-001-50834905-04 «Консервы из морепродуктов», ТИ № 1-2004, ТУ № 9273-002-50834905-06 «Консервы из морепродуктов натуральные», ТИ № 1-2006.

Образцы консервов были представлены на Отраслевом дегустационном совете во ФГУП «ВНИРО», одобрены, на них получены ассортиментные знаки.

По разработанным технологиям в условиях ЗАО «АПК Славянский-2000» были выработаны промышленные партии консервов в количестве 140 туб. консервов, которые реализованы населению.

Рисунок 4. Технологическая схема производства новых видов консервов из головоногих моллюсков, в том числе из необесшкуренного полуфабриката

Полуфабрикат из полученной после разделки и обесшкуривания кожи осьминога был использован для получения консервов поликомпонентного состава с добавлением растительного сырья. Были разработаны и исследованы консервы 4 рецептур (табл. 11).

Таблица 11 - Рецептура смеси для получения консервов «Солянка из осьминога и овощей», включающих кожу осьминога (кг на 1000 учетных банок)

Компоненты Варианты рецептур

1 2 3 4

Моллюски 91,6 65,4 26,2 -

Кожа 39,2 (30%) 65,4 (50%) 104,6 (80%) 130,8 (100%)

Капуста морская 80,4 80,4 80,4 80,4

Морковь 31,5 31,5 31,5 31,5

Лук 31,3 31,3 31,3 31,3

Фасоль 35,0 - 35,0 -

Соя - 35,0 - 35,0

Паста томатная пассерованная 17,7 17,7 17,7 17,7

Соль 3,5 3,5 3,5 3,5

Масло 26,8 26,8 26,8 26,8

Выход смеси с учетом 2 % потерь 357,0

Подготовку дополнительных компонентов для введения в состав консервов проводили согласно действующих инструкций (Сборник ТИ...., 1989).

Доля осьминога в рецептуре консервов составлял 36,6 %, которая в консервах была заменена полуфабрикатом из кожи осьминога на 30, 50, 80 и 100 %. В контрольных образцах консервов двух вариантов компонентом моллюска явился полуфабрикат из обесшкуренного и необесшкуренного осьминога, полученного после обработки водным раствором влагосвязывающего препарата.

После смешивания всех компонентов смесь фасовали в банки № 6, масса нетто составляла 240 г. Стерилизовали консервы «Солянка из осьминога и овощей» в автоклаве АВ-2 паром, охлаждали водой с противодавлением в соответствии с «Технологической инструкцией по стерилизации консервов в сеточных автоклавах отечественного производства» (1989). Продолжительность собственно стерилизации составляла 40 мин при температуре 115°С, величина фактического стерилизующего эффекта (Рф) составила 6,6 усл. мин.

На рис. 5 приведена схема производства консервов поликомпонентного состава «Солянка из осьминога и овощей», в состав которых введен полуфабрикат из кожи осьминога.

Рисунок 5. Технологическая схема производства консервов поликомпонентного состава из осьминога, включая его кожу

Наилучшими потребительскими свойствами консервов обладали образцы, в которых кожа осьминога не превышала 50 % от общей доли моллюсков в составе продуктов. Они имели приятный внешний вид, специфический вкус и запах, по органолептическим показателям были приближены консервам, изготовленным из обесшкуренного и необесшкуренного полуфабриката. Кусочки кожи осьминога в консервах характеризовались сочной консистенцией, мягкой и легко разжевываемой структурой, сладковатым, специфичным для моллюсков насыщенным вкусом.

В готовых консервах поликомпонентного состава обнаружен таурин в количестве 137,0 мг на 100 г продукта, что составило 34,25 % от рекомендуемого уровня его потребления в сутки. Количество пролина в продуктах составляло не более 8 % от суточной потребности человека.

Для определения соответствия качества консервов требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и разработанных ТУ проводили ряд исследований, результаты которых показали, что качество их остается стабильным в течение 18 мес.

Образцы поликомпонентных консервов были представлены и одобрены на Отраслевом дегустационном совете во ФГУП «ВНИРО», получен ассортиментный знак.

В условиях ЗАО «АПК Славянский-2000» были выработаны опытные промышленные партии консервов, которые реализованы населению. Выпуск промышленных партий консервов показал, что внедрение разработанной технологии консервов из головоногих моллюсков значительно повышает эффективность производства. Основной статьей, влияющей на экономические показатели производства консервов, является «Оплата сырья».

В табл. 13 на примере натуральных консервов из осьминога и разных видов кальмара приведены данные по расходу сырья на единицу продукции. Экономический эффект по сырью на производство 1 туб. натуральных консервов из тихоокеанского кальмара составил 2523,48 руб., командорского кальмара -15146,3 руб., осьминога - 9292,0 руб.

Таблица 13 - Экономический эффект разработанной технологии натуральных консервов на единицу консервированной продукции (1000 учетных банок) в зависимости от вида мороженых моллюсков

Объект, из которого изготовлены консервы Цена 1 кг сырья, руб. Консервы изготовлены по технологии

традиционной разработанной

расход сырья на 1 туб., кг стоимость, руб. расход сырья на 1 туб., кг стоимость, руб.

Тихоокеанский кальмар 65,00 551,18 35826,73 512,45 33309,25

Командорский кальмар 1158,94 75331,1 925,92 60184,80

Осьминог 92,00 958,81 88210,52 857,81 78918,52

выводы

1. Обоснована и разработана новая технология получения консервов из головоногих моллюсков, обеспечивающая рациональное использование мороженого сырья.

2. Установлено, что технологические потери при использовании мороженого сырья из моллюсков в производстве консервов по традиционным технологиям составляют: из кальмаров — 45,5-69,8 %, осьминога - не менее 63,5%.

3. Разработан способ обработки разделанного полуфабриката головоногих моллюсков 1,5-2 %-ным водным раствором влагосвязывающего препарата, обеспечивающим повышение влагоудерживающей способности их тканей, что позволяет увеличить выход полуфабриката для консервов из кальмаров на 4,67,6%, осьминога - 3,6 %, а также снизить отделение бульона при стерилизации в консервах из кальмаров на 31,1-32,7 %, осьминога-на37,1 %.

4. Исключение процесса обесшкуривания головоногих моллюсков позволяет увеличить выход полуфабриката для производства натуральных консервов из кальмаров на 4,2-4,3 %, осьминога - на 23,2 %; для производства консервов по типу «подкопченные в масле» из кальмаров - на 9,2-9,6 %, осьминогов-на 25,1 %.

5. При разделке осьминога формируется вторичное пищевое сырье - кожа с присосками в количестве 17 % от общей массы моллюска, характеризующаяся содержанием белков более 11 % и показателями ОБЦ, превышающими на 5-6 % таковые значения мантии и щупалец. После дополнительного бланширования в кипящей воде или масле кожа осьминога представляет собой физиологически полезный компонент для введения в рецептуру консервов поликомпонентного состава.

6. Разработаны новые ассортименты консервов из необесшкуренных головоногих моллюсков и кожи осьминога по типу «натуральных, «в масле», «подкопченных в масле» и поликомпонентного состава с высокими потребительскими свойствами. Содержание таурина в 100 г новых видов консервов составляет 30,25-76,75 % от рекомендуемого для человека суточного уровня, что характеризует их функциональную направленность.

7. Установлена безопасность готовой продукции, которая по микробиологическим показателям, количеству тяжелых металлов, пестицидов и другим критериям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

9. Разработаны и утверждены технические документы на производство новых видов консервов из головоногих моллюсков. В условиях рыбоконсервного цеха ЗАО «АПК Славянский-2000» выработано 140 туб. консервов и реализовано населению. На примере натуральных консервов показано, что экономический эффект по статье «сырье» на производство 1 туб. продукции из тихоокеанского кальмара составляет 2523,48 руб., командорского кальмара - 15146,3 руб., осьминога - 9292,0 руб.

Список печатных работ

1. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Использование кожи осьминога в технологии консервированных продуктов / Л.В. Тринько, Л.В. Шульгина И Техника и технология пищевых производств, 2011. - № 4. - С. 59-62.

2. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Технология новых видов консервированных продуктов из головоногих моллюсков / Л.В. Тринько, Л.Ю.Лаженцева, Л.В. Шульгина // Владивосток: Труды Дальрыбвтуза, 2011. - №5.

3. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Технология новых консервов из тихоокеанского кальмара / Л.В. Тринько, Л.Ю. Лаженцева // Материалы Международной конференции, посвященной памяти И.П. Кизеветтера. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - С. 426-428.

4. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Технология новых видов деликатесных консервов из осьминога / Л.В. Тринько, Л.Ю. Лаженцева, Л.В. Шульгина, З.П. Швидкая // Материалы Международной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов. -Владивосток: ТИНРО, 2008. - С. 950-952.

5. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Совершенствование технологии консервов из тихоокеанского кальмара / Л.В. Тринько, Л.Ю. Лаженцева, Л.В.Шульгина // Материалы Международной научно-технической конференции «Техника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья», посвященная памяти H.H. Рулева. - Мурманск: ПИНРО, 2008. -С. 106-109.

6. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Новые деликатесные консервы из осьминога / Л.В. Тринько, Л.Ю. Лаженцева, Л.В. Шульгина, З.П. Швидкая // Материалы международной конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем». - Владивосток: ТГЭУ, 2009. - С. 134-136.

7. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Ресурсосберегающая технология консервов из головоногих моллюсков / Л.В. Тринько, Л.В. Шульгина //Материалы Всероссийской научной конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». -Челябинск: ЮУрГУ, 2009. - С. 237-240.

8. Лаженцева, Л.Ю. Обоснование технологии консервов из кальмара для функционального питания / Л.Ю. Лаженцева, О.В. Наумова, Л.В. Тринько (Ибрагимова Л.В.), Э.Н. Ким //Материалы III Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности», посвящённая 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - Воронеж, 2009. - С. 432-437.

9. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Получение консервов поликомпонентного состава из головоногих моллюсков / Л.В. Тринько, Л.Ю.Лаженцева, Л.В. Шульгина, Ю.А. Ибрагимов И Материалы Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. -С. 152-154.

10. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Новые консервы из осьминога с кожей / Л.В. Тринько, Л.В. Шульгина // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья». - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 225-228.

11. Тринько, Л.В. (Ибрагимова Л.В.) Патент РФ на изобретение № 2346444 «Способ обесшкуривания кальмара» / Авторы: Л.В.Тринько, Л.В.Шульгина, Л.Ю. Лаженцева, Ю.А. Ибрагимов. Опубл. 20.02.2009. Бюлл. № 5.

ИБРАГИМОВА ЛАРИСА ВЛАДИМИРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА НОВОМ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ ГОЛОВОНОГИХ МОЛЛЮСКОВ

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 18.11.2011. Формат 60x84/16 Бумага писчая. Уч.- изд. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ №625 Отпечатано в типографии ИПК МГУ им. адм. Г.И. Невельского 690059 г. Владивосток, ул. Верхнепортовая, 50а

Введение.

ГЛАВА 1. Научные предпосылки создания ресурсосберегающей технологии производства консервов из головоногих моллюсков.

1.1. Головоногие моллюски в питании населения и их запасы.

1.2. Характеристика головоногих моллюсков как сырья для получения продуктов.

1.3. Способы первичной обработки промысловых видов головоногих моллюсков дальневосточных морей при получении консервов.

ГЛАВА 2. Направления исследований.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. Экспериментальное обоснование способов подготовки полуфабрикатов из головоногих моллюсков для производства консервов

3.1. Характеристика мороженого сырья из головоногих моллюсков для производства консервов.

3.2. Определение выхода полуфабриката из мороженых головоногих моллюсков для получения консервов.

3.3. Влияние обработки головоногих моллюсков раствором влагосвязывающей пищевой добавки на выход и качество полуфабрикатов при производстве консервов.

3.4. Подготовка полуфабриката из кожи осьминога как компонента для консервированных продуктов.

3.5. Подготовка полуфабрикатов из необесшкуренных головоногих моллюсков для введения в состав консервов.

ГЛАВА 4. Разработка технологии и рецептур получения новых видов консервов из головоногих моллюсков.

4.1. Разработка технологии новых видов консервов из головоногих моллюсков без кожи.

4.2. Разработка технологии новых видов консервов из необесшкуренных головоногих моллюсков.

4.3. Разработка рецептуры и технологии получения поликомпонентных консервов, включающих кожу осьминога.

Выводы.

Головоногие моллюски составляют одну из самых массовых групп морских биоресурсов. Они имеют очень широкое распространение в Мировом океане, пользуются высокой популярностью среди населения как источники белковых продуктов и издавна употребляются в пищу. Значительные запасы их отмечаются в дальневосточных морях. Объем ежегодных уловов кальмаров тихоокеанского (Todarodes pacificusj и командорского (Berryteuthis magister) составляет 180-240 тыс. тонн, осьминога (Octopus dofleni) - 800-900 тыс. тонн [124-126].

Продуктами их переработки преимущественно является мороженая, сушеная, копченая, кулинарная продукция, пресервы в различных заливках. Вместе с тем, объем выпуска консервов из кальмара, несмотря на их востребованность и высокий спрос на рынке, ежегодно составляет не более 1,6 тыс. туб. Консервы из осьминога отечественными предприятиями не выпускаются.

Основной причиной малого использования в консервном производстве сырья из головоногих моллюсков являются низкий выход готовой продукции за счет больших технологических потерь их пищевой части при обработке, что обусловливает в современных условиях нерентабельность производства консервов.

Мясо кальмаров и осьминогов характеризуется приятным белковым и сладковатым вкусом, содержит много белков и незначительное количество липидов, минеральные вещества, по количеству которых превышает рыбу и некоторые нерыбные объекты, а также редко встречающиеся биологически активные соединения, например, таурин, карнозин и др. [4-7, 73]. Нередко, продукты из них рекомендованы в состав белковых диет для определенных групп людей.

Проблеме рационального использования головоногих моллюсков посвящены исследования И.В. Кизеветтера, Н.В. Щениковой, А.П. Диденко, С.А. Давыдовой, Т.М. Сафроновой, Н.М. Купиной, Л.М. Эпштейна и др. Разработаны ферментативный способ снятия кожных покровов с кальмаров, технологии биологически активных добавок к пище, новых видов мороженых обесшкуренных полуфабрикатов, пресервов, кулинарных и других продуктов.

Вопрос использования мороженого сырья из головоногих моллюсков в консервном производстве и повышение выпуска объема консервов остается открытым и связан с необходимостью разработки новых технологий и выгодных ассортиментов.

В этой связи, создание технологий получения консервов из головоногих моллюсков, позволяющих рационально использовать мороженое сырье за счет снижения технологических потерь, будет способствовать рациональной эксплуатации этих биоресурсов, более широкому их использованию в питании населения страны, повышению производительности перерабатывающих предприятий, а также снижению дополнительной нагрузки на окружающую среду.

Целью настоящей работы явилось обоснование и разработка технологии производства новых видов консервов из головоногих моллюсков, обеспечивающей рациональное использование сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

1) исследовать размерно-массовый состав мороженого сырья из кальмаров и осьминогов, определить потери и расход сырья при производстве консервов по традиционным технологиям, изучить влияние влагосвязывающих добавок на выход полуфабриката для консервов из мороженых головоногих моллюсков;

2) исследовать влияние обработки моллюсков раствором полифосфатов на влагоудерживающую способность их тканей при стерилизации;

3) определить объемы кожи, формируемые при разделке мороженого осьминога, изучить ее химический состав и возможность использования этого сырья при производстве консервов;

4) исследовать влияние процесса стерилизации на состояние необесшкуренных моллюсков и кожи осьминога как компонентов для консервов;

5) разработать новые виды консервов на основе необесшкуренного полуфабриката из головоногих моллюсков и кожи осьминога, показатели качества которых не уступают ассортиментам;

6) исследовать показатели качества и безопасности, сроки годности новых ассортиментов консервов из кальмаров и осьминогов;

7) разработать технические документы на производство новых видов консервов из головоногих моллюсков и внедрить разработанные технологии в производство консервов.

Научная новизна работы.

Научно обоснована технология получения консервов из головоногих моллюсков, обеспечивающая рациональное использование мороженого сырья и высокие потребительские характеристики готовых продуктов.

Обоснованы технологические параметры обработки кальмара и осьминога препаратом полифосфатов, повышающим влагосвязывающую способность их тканей, обеспечивающим повышение выхода полуфабриката для консервов из мороженого сырья и уменьшение отделения бульона из мяса моллюсков при стерилизации.

Обосновано использование необесшкуренных головоногих моллюсков и кожи осьминога в технологии получения консервов, позволяющей существенно повысить выход готовой продукции, и доказана ее эффективность.

Обоснованы и разработаны новые ассортименты консервов из необесшкуренного мяса головоногих моллюсков и кожи осьминога, а также технологические приемы их обработки, что позволило получать пищевую продукцию с высокими органолептическими свойствами и физиологически полезными компонентами.

Новизна технического решения защищена патентом РФ на изобретение № 2346444 «Способ обесшкуривания кальмара» и решением ФИПС РФ о выдаче патента по заявке на изобретение № 2010114410/13(020365) от 21.04.2010 «Способ изготовления консервов из осьминога».

Практическая значимость работы.

Разработаны рациональные параметры предварительной обработки головоногих моллюсков в технологии новых видов консервов.

Установлены технологические потери головоногих моллюсков при производстве консервов из головоногих моллюсков и коэффициенты расхода мороженого сырья на единицу продукции.

Разработаны рецептуры новых видов консервов из необесшкуренных головоногих моллюсков и кожи осьминога по типу «натуральных», «в масле», «подкопченных в масле» и комбинированных с растительными компонентами.

Разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции по производству новых видов консервов на основе головоногих моллюсков, в том числе:

- ТУ № 9273-001-50834905-04 «Консервы из морепродуктов»,

- ТИ № 1-2004 по изготовлению консервов из морепродуктов»,

- ТУ № 9273-002- 50834905-06 «Консервы из морепродуктов натуралные»,

- ТИ № 2-2006 по изготовлению консервов из морепродуктов натуральных».

Выработаны производственные партии новых видов консервов на основе головоногих моллюсков, определены их регламентирующие показатели качества и безопасности, установлены сроки годности.

Показана воспроизводимость разработанной технологии консервов из головоногих моллюсков в условиях производства, установлены показатели, определяющие качество и безопасность продуктов, сроки их годности. Разработанные технологии новых видов продуктов из головоногих моллюсков внедрены в производство ЗАО «АПК «Славянский-2000», в условиях которого выработано более 140 туб. консервов.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены на Международной конференции, посвященной памяти И.П. Кизеветтера (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2008), Международной научной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, ТИНРО-Центр, 2008), Международной научно-технической конференции «Техника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья», посвященная памяти H.H. Рулева (Мурманск: ПИНРО, 2008), Международной научной конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, ТГЭУ, 2009), Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, ЮУрГУ, 2009), III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)», посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (Воронеж, 2009), Международной научно-технической крнференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2010), Международной научно-технической конференции

Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2011).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Технология производства новых видов консервов на основе необесшкуренных головоногих моллюсков и, включающих кожу осьминога, обусловливает рациональное использование мороженого сырья.

2. Применение в технологии получения консервов из головоногих моллюсков влагосвязывающей добавки способствует снижению потерь массы объектов при обработке и повышению качества консервированных продуктов за счет увеличения доли их плотной части.

3. Консервы из головоногих моллюсков с использованием необесшкуренного полуфабриката и кожи осьминога характеризуются высокими потребительскими характеристиками и функциональной направленностью.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ЭКСПЕРТИЗЫ

21) Заявка № 2010114410/13(020365) (22) Дата подачи заявки 12.04.2010

24) Дата начала отсчета срока действия патента 12.04.2010

ПРИОРИТЕТ УСТАНОВЛЕН ПО ДАТЕ

122) подачи заявки 12.04.2010

21 Автор! ы) Тринько Л.В. Лаженцева Л.Ю., Шульгина Л.В., 1Ш

73) Патентообладатель(и) Общество с ограниченной ответственностью "ВЕСТА". Яи

54) Название изобретения Способ приготовления консервов из осьминога см на обо:

01

31505

ВНИМАНИЕ! С целью исключения ошибок просьба проверить сведения, приведенные в закиочении, пик они без изменения будут внесены в Государственный реестр изобретений Российской Федераиии. «

ЧО-УП\юЛ 1 1ИЧ0 1 ». II п ппг\п\ пг/ть л л л л»//I п! игл/ и ь м пишпкп

Форма № 01а

51) МПК

А23Ь 1/333 (2006.01)

57)

1. Способ приготовления консервов из осьминога, включающий разделку, мойку, снятие кожи с присосками, бланширование, удаление излишней влаги, измельчение, фасование, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что сырье замачивают в водном растворе, содержащем 1,5-3% полифосфатов и 0,5-1% уксусной кислоты в соотношении 1:2, и выдерживают в течение 15-20 мин, снимают кожу с присосками.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что снятую кожу осьминога с присосками бланшируют в кипящем масле в течение 5-7 мин, охлаждают, измельчают, вносят перед фасованием в банки для получения консервов в состав смеси, содержащей морскую капусту, овощи, масло растительное, пасту томатную, соль, сахар, специи.

56) 1Ш2346444С1, 20.02.2009. 1Ш2289960С1, 27.12.2006. 1Ш95103791А1, 10.12.1996.

При публикации сведений о выдаче патента будет использовано описание в первоначальной редакции заявителя.