автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Обоснование рационального использования головоногих моллюсков в технологии продуктов питания

^ ф

^ НА ПРАВАХ РУКОПИСИ

/

ЩЕНИКОВА НАДЕЖДА ВАСИЛЬЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГОЛОВОНОГИХ МОЛЛЮСКОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Специальное - 03.1S.16 - Технологии н организация общественного

питания

05.18.04 • Технология мясиьг;, молочных н рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва- 1996 год

Работа выполнена в Дальневосточной Государственной академии экономики и управления

Научный консультант :

доктор технических наук, профессор Т,М, Сафронова Официальные оппоненты :

член— корреспондент Аграрной ааддемии республики Беларусь, доктор технических наукг профессор) З.Б. Василенко

заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Н.К. Журавская

доктор технических наук Т.Н. Слуцкая

Ведущая организация : Всероссийский институт питания Комитета РФ по торговле

//

Защита диссертации состоится ' июня 1996 г., в на заседании диссертационного совета Д.063.62.05 при Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова по адресу; 113054, г. Москва, Стремянный пер., д. 36

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан199(3 г.

Ученый секретарь диссертационного совете доктор технических наук, профессор Т.Г. Родина.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы. На современном этапе при оценке литания населенна 'содержание белка в рационах питания является важнейшим показателем, т.к. качественный аспект проблемы питания связан прежде всего, с его дефицитом.

V, В структуре питания населения нашей страны наиболее дефицитными являются продукты, содержащие белок животного происхождения, потребление которых на сегодняшний день ниже рекомендуемых физиологических норм. Существенный вклад в обеспечение населения высокобелковыми продуктами вносит рыбохозяйственныб комплекс, продукция которого составляет 20-25% фонда животного бедка страны.

В общем вылове морских промысловых организмов,' по данным ФАО, 7,3% , приходится на промысловые беспозвоночные, причем головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьйЫоги) занимают первое место по объему добычи. По оценкам отечественных и зарубежных специалистов популяция головоногих моллюсков (в первую очередь кальмаров) считается самой крупной из водных, животных планеты. Кальмары, каракатицы, осьминоги являются не только ценным белковый сырьем, Но « продуцентами широкого спектра биологическн»актнвных -веществ. Поэтому увеличение дол» животного белка в рационе питания за счет головоногих моллюсков: представляет исключительную важность не только .для снижения уровня дефицита белка, но н для повышения профилактической направленности питания..

Анализ уже накопленных данных о высокой пищевой ценности разных видов головоногих моллюсков (И.В. Казевеггер, И.П. Леванндов, Т.М. Сафронова, ЛЛ. Лагунов, Н.И. Рехина, Ф.М. Ржавская, А.П, Диденко, S. Katsurai, К, Kitabayashi, D.W. Stanley, Z.E. Sikorskt н др.) свидетельствует о том, .что область их использования в предприятиях общественного питания н рыбной промышленности может быть существенно расширена.

Однако ряд важных допросов,необходимых для эффективной переработки гидробионтов в продукты пктаиия, до настоящего времени недостаточно изучены л нуждаются is конкретных решениях. К наиболее важной, требующей изучеиия проблемы для научного обоснования рационального использования является исследование технологических свойств как съедобных тканей, так и отходов, кальмаров, каракатиц, осьминогов, Одним из наиболее перспективных направлений в технологии кальмаров, каракатиц, осьминогов является получение из них фаршей (A.B. Лосева, А.П. Дидеико, 1975; R.L.Safne, 1973), Однако, последние не нашли широкого использования в предприятиях общественного питания и рыбной промышленности в виду нетехнологичности фаршей, обусловленной низкими ре0:)0|11ческнчи CHOikiBÜMti MiiciBi.piaiiiih Pipami'iem.i сведения об использовании мяса мол полое и. KcMt>iiHitp<<№iH"nu\\7.4Hiia|)Hiu изделиях. ••

(Чму.-п.юты - ш-си'дов&ннй ''биологических -'.'свойств мяса моллюсков (К.А. MemepiKS*, 'В.А. Пегрсв) позколяки стаьип. задачу еи>- использования в течнолонш (ечобпых н нрофшГлкшческнч продукте* питания. В практике работы предприятий

общественного питания и рыбной промышленности не принимается во внимание не только видовой признак, но и принципы кулинарного использования различных частей тушки моллюсков, что не обеспечивает рационального . использования белкового сырья, а также- получение готовой продукции высокого качества.

Опубликованные сведения о составе белковых веществ моллюсков разных видов носят фрагментарный характер, не систематизированы, не определена роль белков в формироЬании технологических свойств мяса моллюсков.

Актуальной проблемой эффективного использования моллюсков, является максимальная переработка отходов и, прежде всего, на пищевые цели.

Таким образом, возникли объективные предпосылки расширения и углубления научных исследований в. области технологии головоногих моллюсков для предприятий общественного питания и рыбной промышленности.

В создании научно-технической базы технологии продуктов общественного питания и рыбной промышленности значительный вклад внесли работы В.С.Баранова, М.И.Беляева, В.Т.Горбатова, Н.К.Журавской, И.В.Кизеветгера, ЛЛЛагунова, И.ПЛеванидова, А.И.Мглинца, А.С.Ратушного, Т.М. Сафроиовой, Т.Н.Слуцкой, Н.И. -Рехиной, И.А. Рогова и других ученых.

Актуальность дальнейшего развития научных основ технологии продуктов питания вытекает из необходимости разработки новых и совершенствования существующих технологий, прогрессивность которых должна подтверждаться высоким качеством продукции, рациональным использованием сырья, снижением затрат на единицу продукции.

Дальнейшее развитие теоретических основ технологии обработки головоногих моллюсков, направленное на более полное раскрыт; сущности процесса и принципов практического использования результатов исследования в общественном питании и рыбной промышленности, позволяет не только расширить ассортимент продуктов питания, но и создать принципиально новые процессы, основанные на технологических свойствах мяса моллюсков.

Исследования и разработки осуществлены на уровне важнейших тематик НИР института, выполненных в рамках научно-технической, программы "Мировой океан" МИИВУЗа СССР ( подпрограмма "Разработка технологии получения продуктов питания на базе морского сырья" 4,4) и КЦП "Кальмар" (подпрограмма "Техиоло!ня" 03.04.00.01.04).

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является создание тохне н.иш рациональной переработки головоногих моллюсков и а основе изучения совокупности их свойств.

Общими взаимосвязанными задачами, вытекающими из цели исследования, являлись: •

изучение пищевой, биологической, технологической ценности моллюсков и разработка основных принципов использования исследуемого сырья для производства продуктов питания с заданными функциональными свойствами; » . !■

совершенствование технологии продуктов из мяса моллюсков . на базе исследования влияния термического фактора на их состав и свойства;

исследование состава и свойств вторичных продуктов переработки моллюсков с цепью увеличения выпуска пищевой продукции; . , ', | . ,

разработка новых технологий, методической и нормативной документации, на продукты питания. . г-.

Научная новизна. На основании анализа результатов исследования пищевой ценности, а также безопасности мяса головоногих моллюсков сформулированы научные основы рационалыфй технологии пищевых продуктов для общественного питания и рыбной промышленности. . , .. ,г

На базе систематизации, обобщения теоретических и экспериментальных данных . установлена функциональная зависимость .технологических свойств сырья от вида' моллюсков и предложена их классификация, вюочающая 4 группы головоногкх,

На основе полученных данных величин отношения миофиллярных белков к саркоплазматическим в тканях различных видов моллюсков разработан способ варки мяса кальмаров первой группы без промежуточного теплоносителя.

Найдена зависимость между содержанием и ¿оставом белков мяса моллюсков и рядом технологических свойств (ВУС, потерей массы, органолелтической оценкой). Теоретические предпосылки и установленные закономерности использованы при разработке новых технологических способов и приемов производства перспективного ассортимента продуктов питания на основе тканевого сока кальмаров.

Обосновано применение мяса моллюсков и вторичных продуктов в технологии диетического и лечебного питания.

Научно обоснованы технологические параметры производства охлажденных блюд и кулинарных изделий из мяса кальмаров.

Научная новизна и значимость работы обеспечена новыми данными о технологических свойствах мяса моллюсков, а также вторичных продуктов их переработки.

Новизна технологий, разработанных на базе выполненного исследования, подтверждена патентами и авторскими свидетельствами.

Практическая ненносгь и реализация результатов работы. На основе проведенных исследований разработаны и научно обоснованы:

технологии новых продуктов питания н расширен ассортимент кулинарной продукции из кальмаров, каракатиц, осьминогов путём целенаправленного формирования их состава и свойств;

экономически целесообразная технология переработки кальмаров, относящихся по классификации к первой группе, включающая совмещение процессов

обесшкуривания и варки, а также проведение варки mica моллюсков без промежуточного теплоносителя;

экспериментально обоснована технология использования кожи кальмаров, осьминогов для производства продуктов питания;

новое перспективное направление • создание широкого ассортимента продуктов f лечебнов и профилактической направленностью, на основе продуктов переработки сырья;

разработана и утверждена нормативная документация на охлажденную кулинарную продукцию из кальмара бартрама; на основе тканевого сока кальмаров разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции по производству майонезных кремов.

Разработана технология бисквитного полуфабриката (A.C. 1751883 ), отличающаяся тем, что в качестве пенообразователя вместо белка яиц используется тканевый сок кальмаров, образующегося при их варке без промежуточного теплоносителя.

Разработаны и внедрены методические рекомендации по использованию мяса кальмаров для питания в условиях Крайнего Севера с целью повышения резистентности организма человека к холодовому воздействкю.Разработаиа учебная программа и методическое обеспечение раздела "Головоногие моллюски" в курсах дисциплин: "Комплексная переработка гидробиоитов", "Научные основы технологии продуктов питания", "Технология кулинарной продукции" для > студентов специальности 2712. Работы автора используются также при обучении студентов специальности "Технология рыбных продуктов" н при переподготовке кадров общественного питания и рыбиой промышленности.

Результаты исследований состава н свойств тканей моллюсков, а также продуктов их переработки вошли в учебник и учебные пособия.

Разработанные технологии и рецептуры продуктов питания на основе мяса моллюсков и вторичных продуктов их переработки: внедрены в производство предприятий общественного питания и рыбной промышленности Дальнего Востока.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации доложены и обсуждены на отраслевых, республиканских, всесоюзных и международных конференциях, биохимическом съезде: "Формирование продовольственных ресурсов Дальнего Востока" (Владивосток, 1977 г.); "'Электрофизические методы обработки пищевых продуктов" (Москва, 1977 г.): "Продовольственная база Сибири и Дальнего Востока. Рационализация литания и обеспечении населения питьевой водой" (Владивосток. 1980 г.);"Проблемы научных исследований в области изучения и освоения Мирового океана" (Владивосток. 1983, 1989, 1991 п .); "Продовольственные ресурсы и рационализация питания населения Крайнею Севера" (Якутск, 1983 г.); "Процессы и аппараты пищевых производств" (Москва, МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1984, 1990 г.г.); "Пути совершенствования технологических проиессон

производства, хранения и транспортировки продуктов питания" (Москва, 1984 г.); "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1984,1989, ' 1990 гг.); Биохимический съезд (Киев, 1986 г.); "Синтез и исследование простог-ландинов" (Таллинн, 1987 г.); "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" (Москва, 1988 г.); "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (Москва, 1990 г.);"Актуальные проблемы питания в хирургии" (Москва, 1990 г.); "Социально-экономические проблемы развития народного хозяйства в • условиях перехода к рыночной экономике" (Мурманск, 1991 г.); "Биохимически активные вещества гидробионгов - новые лекарственные лечебно-профилактические технологические препараты" (Владивосток, 1991 г.); "Технология переработки гидробионтов" (Москва, 1993 г.); Комплексная переработка пищевого сыры и основные направления расширения ассортимента продуктов питания" (Владивосток, 1993, 1995 гг.);"Проблемы детского литания в условиях формирования рыночных! отношений" (Екатеринбург, 1994 г.). »

Продукция, выработанная из мяса моллюсков,' представлялась на ВДНХ СССР (Москва, 1980, 1981 г.г.). Всероссийской выставке "Вклад вузов России в выполнение продовольственной программы" (Саранск, 1982 г.).

Публикации, По результатам исследований'опубликовано 78 печатных работ, получено 2 патента и три авторских свидетельства на изобретения.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Содержание диссертации изложено на 304 е., включающих 58 таблиц,- 44 рисунка, литературных источников, и '2 с. приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введения изложена общая характеристика состояния проблемы, обоснована актуальность, основная цель, сформулированы основные положения диссертации, составляющие ее научную новизну. Дана характеристика практической ценности работы и приведены примеры практической реализации исследований. Здесь же изложены сведения, характеризующие степень апробации работы, объем публикаций по материалам диссертации и данные по объему и структуре работы.

В аналитическом обзоре литературы приведены систематизированные сведения об особенностях химического состава, структуры тканей, а также тенденции в технологии продуктов питания из гидробионтов. Показано, что существующие методы переработки кальмаров, каракатиц, осьминогов не учитывают громадного разнообразия их видового состава. На основе критического' анализа сведений, приведенных в главе, сформулирована уточненная постановка задач исследования.

, 8 В экспериментальной части диссертации приведены характеристики объектов и

методов исследования, проанализированы результаты экспериментов. По итогам исследовании сделаны резюмирующие выводы. В приложениях к диссертации представлены документы, подтверждающие внедрение результатов исследований, протоколы дегустаций, акты производственных испытаний и другие материалы.

Объекты н методы исследования Дан общий подход к решению поставленной проблемы. Методологический подход к научному и экспериментальному обоснованию рационального использования головоногих моллюсков состоял в:

аналитико-экспериментальном исследовании пищевой ценности, технологических свойств мяса и отходов, образующихся при переработке моллюсков;

обосновании необходимости классификации взаимосвязанных (интегральных) показателей моллюсков;

разработке рациональных технологий кальмаров, каракатиц и осьминогов с максимальным вовлечением вторичных продуктов переработки;

практической проверке и реализации разработанных технологий на предприятиях общественного питания и рыбной промышленности.

Схема проведения исследований, иллюстрирующая взаимосвязь объектов изучения и определяемых показателей представлена на рис. 1. В качестве объектов исследования выступают следующие виды для решения задач настоящей диссертации и уже используемого в предприятиях общественного питания и рыбокомбинатов сырья: I- мышечная ткань кальмаров, каракатиц, осьминогов; 2 • щупальца ■ кальмаров, каракатиц; 3 • необеешкуренная мантия моллюсков; 4 • необеешкуренные щупальца моллюсков; 5 - бульоны, образующиеся при традиционной тепловой обработке моллюсков; 6 - тканевый сок кальмаров, образующейся при варке способом, разработанным автором; 7 - порошок, полученный из сока моллюсков; 8 - кожа моллюсков; 9 - печень кальмаров, осьминогов; 10- икра кальмаров; 11 - изолированные саркоплазменные и миофибриллярные фракции белков кальмаров; 12, -многокомпонентные смеси (фарши), содержащие один или несколько видов перечисленного сырья; 13 - готовая продукция, вырабатываемая нз перечисленных видов сырья. ..•''.

Изучаемые показатели объединены в следующие группы: I - массовый состав: II -общий химический состав, характеризуемый массовые доли воды, белка, жира. золы, поваренной соли; III - фракционный состав белков; IV - аминокислотным состав: V -микро- и макроэлсментный состав; VI - структурные характеристики, объединяющие макроструктуру, микроструктуру; VII - структурно-механические показатели, включающие предельное напряжение сдвига, напряжение стандартной пенетрацни, вязкость: VIII - технологические свойства, объединяющие водосвязывающую способность, водо-жиропомощаюшую способность, водоудерживающую способность, потери массы, белка, воды; IX - перевариваемость белка in vitro: X - микробиологические показатели: XI - органолептнческие показатели; XII - экономические показатели.

I Аналитические и экспериментальные исследования

U——--!---—

|Массового| |Пнщевой цен-| |Технологи- | | Качества отходов |состава | |ности сьедоб-1 | ческих | | по критериям |мошпосков| |ных тканей | | свойств | (пищевой ценности | || || мяса | | и безвредности

| 1-4 1-Ш I J 1-4 II-V | П-4 MH.VIII | | 8-10 I-V

I__-I I--I ——J I , . -•

-1- I I --1——

| Разработка классификации интегральных характеристик | головоногиЁмоллюсков

| 1-2 1-Ш,VIII,XI

L---!-:-, V-' ' '

_i—_;___ I ' __'

| Научное обоснование

I--—-——- ' •" : '

|Разморажи-11 Рационального | | | Способрв и | |Использова- ' |ния и уда -| | технологическо -| | | параметров! |ння вторнч-|ления кожи | |го использования! | | тепловой | |ных лродук-| | |сьедобных тканей| | | обработки | |тов лерера-

I II I II II ботки

| 1-3 VIII || 1-4 I-V.VIII | | |1-4II-V,VIIIИ 6,10 I-V

1—-—II . _—HI _II_ ,

-:—;-- ■ . i у • . __ , '

-) Реализация результатов научных исследований в разработке | частных технологий

I-----------.

|Производс- | |Техиологи<| | Продукты | (Лечебно- 11 Комбини-|тво кулинар-I |эмульсион -| | питания | |профилак-| | ванные |нойохлаж- ||ной Цененной |(тические 11продукты |денной про-11 продукции ] |структурой| |продукты| | питания | дукции II II II II | (1-2,12,13)11 (1-4,6-7, II 6,7,13 jll-7,12-13II1-3,12,13 I II 12,13) || || II.IV.V, || II.IV-VJII, | (in.IV.V) || 1-11,111 11 II.IV-V || VII,X 11XI I ■ -II--II_II_II_:

Рис.1. Схема проведения исследования В соответствии с поставленной целью и задачами главными объектами исследований являлись:

!. 10

1. головоногие моллюски, составляющие основу промыслового объема в Дальневосточном регионе, а так же специально добываемые судами ТУРНИФа с 1969 г. по настоящее время: тихоокеанский кальмар (Todorodes paciflcus); кальмар бартрама (Ommastrephes banrami); командорский кальмар (Gonatus magister); новозеландский кальмар (Nototodarus stoani S(oani); каракатица (Sepiola japónica); осьминоги (Octopus dofleini).

2. новые в'иды продуктов, производимые по технологии, разработанной в процессе выполнения работы.

Методы исследования. Среднюю пробу составляли в соответствии с ГОСТ 76-3173; ГОСТ 76-31-85. Содержание сухих веществ, золы, общего азота жира определяли по общепринятым методикам (Н.К.Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М.Огряшенкова, 1985; Н.И.Крылова, Ю.НЛясковская, 1965; А.АЛазаревский, 1955; П.ТЛебедев, А.Т. Усович, 1962). Содержание макро- и микроэлементов в золе тканей определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии.

Биологическую ценность мяса моллюсков и готовой продукции оценивали по аминокислотным скорам (А.А.Покровский, 1975), а также на подопытных животных методами росто-весовых и балансовых исследований (А.Д.Игнатьев и соавт., 1980).

Атакуемосгъ белков протеолитическими ферментами ( inyitro ) исследовали методом А.А.Покровского. И.Д.Ертианова (1965). Коэффициенты утилизации белков и суммы неутилизируемых аминокислот рассчитывали по методике Н.И.Ковалева, Н.Я.Карцевой (1976). Аминокислотный состав белковых гидролизатов исследовали на аминоанализаторе фирмы"Becman", триптофан и оксипролнн - методами, описанными Н.К.Журавской и соавт. (1985).

Для суждения о биохимических свойствах белков тканей исследовали растворимость белковых фракций методом FJ.King (1966), разделение белковых фракций- методом основанным на принципе молекулярно-ситового эффекта (Г.Детерман, 1970) на сефадексе G - 100. Липиды извлекали по методу E.Bligh, W.Dyer (1959), их качественный состав исследовали методом тонкослойной хромотографии (Д.И.Кузнецов, Н.П. Гришин, 1977); состав жирных кислот общих линидов определяли на хроматографе фирмы "Пай".

Эмульгирующую емкость белковых систем определяли но методу А.И.Гурова (1987), стабильность эмульсии -'методой А.А.Шмидта и соавт. (1976). иснооб-разунлцую способность и стойкость пены систем - методом Б.В.Кафка. J1.('Лурье (1967).

Структурно-механические показатели определяли методами, описанными Л.В.Горбатовым (1979) и В.Д.Косым (1983). водоудерживающую способность методами, описанными В.П.Воловинской, Б.Я.Кельман (I960). Н.К.Журавской. Л.Т. Алехиной и соавт. (1985).

Эффективность термической обработки определяли путем измерения температуры внутри изделия с помощью термопар и реакцией на пероксидазу и хауалазу (А.В.Перевалова, 1977).

Контроль санитарно-микробиологического состояния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводили в соответствии с методиками санитарно-микробиологического контроля (С.С.Школьникова, 1972),а также методическими указаниями (1984) и инструкцией (1988).

Температуру сваривания коллагена кожи исследуемых моллюсков определяли по методике, А.М.Алешиной, Г.Н-Ловачевой и соавт. (1987).

Технологические проработки по определению отходов, потерь при механической кулинарной и тепловой обработке, экспертные проработки рецептур кулинарных изделий нз мяса головоногих моллюсков проводили по методике НИИОПа (1975) в производственных условиях на серийном оборудовании. Органолептическую оценку готовых кулинарных изделий определяли в соответствии с требованием СТ СЭВ-4710-84 по 50-бальной системе, включающей 5-бальную шкалу и коэффициент весомости, равный 10 ( Н.И.Ковалев, 1975). Расчет экономической эффективности выполнен на основе фактических экономических показателей работы реально функционирующих предприятий, общественного питания и рыбокомбинатов согласно отраслевым методическим рекомендациям.

Методика классификации исследуемых моллюсков заключается в отборе наиболее информативных показателей тканей исследуемых моллюсков, выявление механизма взаимосвязи между, ними на основе корреляционной матрицы. На основе выявленных результатов взаимосвязи между показателями проведено агрегирование используемых параметров н дальнейшая классификация кальмаров, каракатиц, осьминогов в пространстве этих показателей.

Обработка экспериментальных данных и выявление зависимостей (закономерностей) осуществлялись по программам Statgraphics фирмы Statistical graphiecs corporation (США). Достоверность данных достиглась планированием количества опытов необходимых и достаточных для достижения надежности Р = 0,85-0,95 при доверительном . интервале Д = ( ±10 %). Научно-исследовательские работы проводились в лабораториях Дальневосточного коммерческого института, ТИНРО, 5ГМХ.', ТИБОХе, предприятиях общественного питания Приморского края н Сахалина, а тахже на рыбокомбинатах гг. Владивостока, Хабаровска, Петропавловск, Камчатского.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изложены результаты комплексного исследования характеристик тканей моллюсков. Приводятся экспериментальные сведения о составе и свойствах тканей моллюсков, а также вторичного сырья. Подтверждено, что вид моллюска оказывает существенное влияние на выход съедобных частей, которые составляют для кальмаров бартрама,

командорского, тихоокеанского и новозеландского (%): 79,8; 61,3; 71,4; 78,9, а для обесшкуренных термически: 69,8; 50; 53; 73 (соответственно).

Анализ функциональных зависимостей между массой отдельных частей тела головоногих моллюсков показал, что для всех исследуемых объектов характерны достаточно высокие коэффициенты корреляции (таб. 1).

Таблица I

КОЭФФИЦИЕНТЫ КОРРЕЛЯЦИИ МЕЖДУ МАССОЙ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ТЕЛА МОЛЛЮСКОВ

| Общая | Масса | Масса | Масса

| масса | головы | мантии : съедобных

Моллюск | | 1

| общая 1 длина | общая | общая общая

| длина | | мантии | | масса I | масса | | масса |

Новозеландский 0,7210 0,3796 0,9927 0,9801 0,9968

Бартрама 0,8536 0,5661 0,9883 0,9944 0.9955

Тихоокеанский 0,7235 0,4934 0,9720 0,9540 0,9630

Каракатица 0,4193 0,8741 0,9934 0,9961 0,9981

Проведенные исследования дают основания отнести исследуемые гндробионты (головоногие моллюски Тихого океана) к пищевому сырью с очень большой долей съедобных тканей, которая в зависимости от величины особей, веда и зрелости гонад составляет примерно от 60 до 80 % массы тела.

На базе выполненных исследований с использованием метода Regression Analysis программы Statgraphics, получено уравнение, с помощью которого при поступлении гидробионтов на предприятия общественного питапия или кулинарные цеха рыбокомбинатов можно рассчитать выход мяса и тем самым спроектировать стабильную производственную программу.

Показано, что ткани головоногих моллюсков различаются значительной вариабельностью исследуемых величин (белков, липидов, минеральных веществ, углеводов) (рис. 2).

По своему составу мясо моллюсков, за исключением командорских кальмаров и осьминогов, приближается к составу высокобелковых видов рыб.

Исследования белкового состава мышц моллюсков показали, что основная ею часть представлена саркоплазматическими и миофнбрмллярными белками, которые, но всей вероятности, и оказывают определяющее влияние на технологические свойства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции (Н.В.Ще/шкова, И.В.Кизсиеттср, 1989; Н.В.Щеникова, 1994).

Изучение и сравнение фракционного состава белков тканей моллюсков выявило, что белки кальмаров Тихого океана содержат несколько больше саркоплазматнчесхих белков, чем белки атлантических кальмаров (А.А.Квасницкая, Л.И.Ковальчук, 1986; Г.Е.Степанцова, В.И. Шендерюк и др., 1990). Ткани осьминога из всех головоногих моллюсков выделяются высоким содержанием в них солерастворимых белков, что приближает их к мясу рыб и обуславливает некоторые особенности их технологических свойств. Установленные существенные различия количества белков саркоплазмы и

д $ $ И •

' I 3 н у

Я1

И'

§

4 Я-

5-

О1

1 * 3 ♦ 4-

4 ( Н|-.¡|

9 я-

-Г— №

Т 2 5—?—5—Г

? М 0 6 ?

1 * з * г б

Рис.2. Содержание основных нутрнентов (зола - а; липиды - б; белки - в; вода - с) в съедобных ткадах головоногих моллюсков (¡-командорский; . 2-бартрама;3-тихоокеанский;4-карактица;5-новозеландский;б-осьминоги)

мнофибрил в зависимости от вида моллюсков использованы для обоснования технологических режимов обработки.

С использованием метода гель-хроматографии установлена специфика состава белков саркоплазмы кальмаров, каракатиц. Выявлено, что в составе белков саркоплазмы моллюсков значительная доля приходится на глобулин X (около 50 %). Фракционный состав белков миофибрклл у тихоокеанских и командорских кальмаров характеризуется наличием незначительной доли актина и актомиозина, что имеет важное значение для понимания существа технологии переработки мяса моллюсков на фарши.

Важным результатом работы является характеристика липидов, что обеспечивает надежную основу для оценки пищевой ценности мяса головоногих моллюсков. Липиды, несмотря на малое их содержание в мышечной ткани (0,37-2,61 %) моллюсков, представляют интерес не только с точки зрения' их биологической ценности, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата

мяса, стабилизации белкового компонента при хранении. Часть липидов находится в связанном состоянии с белками, углеводами в виде комплексов. Исследования свободных липидов в тканях различных кальмаров, каракатиц показали, что они варьируют в пределах 20-76 % от общего количества (Н.В.Старчикова, Н.В.Щеникова и со авт., 1987; Н.В.Щенихова и соавт., 1988, 1989, 1994). Выявлено, что липвдный состав тканей глубоководных кальмаров (командорский) существенно отличается от такового кальмаров тихоокеанских, бартрама, новозеландских и в меньшей степени каракатицы по количеству свободных липидов и их липопротеидовых комплексов. Преобладание последних в тканях кальмаров бартрама и тихоокеанских свидетельствуют об относительной устойчивости липидов этих видов к окислительным превращениям.

Изучение группового состава показало, что в липндах мышечной ткани кальмара тихоокеанского преобладают фосфолипиды (50-55%). Присутствие последних в продуктах питания значительно повышает их биологическую ценность, а также обеспечивают аотиокислительиые свойства.

Характеризуя жирнокислотиый состав следует отметить, что липнды всех исследуемых моллюсков выделяются наиболее низким уровнем суммы мононенасыщенных кислот и значительной суммой полиненасыщенных кислот- Особенно много в липидах кальмаров полиеновых кислот (С 20:5, С 20:6, С 22:5 ), которые высокоэффективны в нормализации липидного обмена и снижения уровня холестерина в крови. С учетом указанного и наличия веществ, содержащих фосфор, исследуемые объекты имеют высокую пищевую ценность липидов, что и предопределяет их использование в диетическом и лечебно-профилактическом питании. •

В работе представлены данные, свидетельствующие о той, что зольность тканей гидробионтоа варьирует в пределах 0,8-4,5 %, при этом отмечено, что количество минеральных солей в тканях необесшхуренных хальмгров значительно больше, чем в их мышцах. На это же указывают результаты Т.В.Беседина, Н.П.Старшинова, А.В.Карякнн (1985), А.А.Е1-ОшМои(у, А.М.Е1-ВаИау е( а!. (1984), Б.М.Колотовкин, Б.Н.Семенов, С.Ю.Морозов (1986). Поэтому в производственных условиях необходимо изыскать такие методы переработки, которые обеспечивали бы использование и кожи кальмаров, содержащей ценные микро- и макроэлементы. Установлено, что мясо моллюсков исключительно богато минеральными веществами, особенно высоко содфжаниефосфора, калия, железа, кальция, меди, йода, цинка, марганца..

Возможность использования мяса моллюсков в значительной мере зависит от содержания в нем тяжелых металлов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк). Содержание ртути, по результатам собственных исследований, в тканях различных видов кальмаров низкое (3-28 мкг/кг сырой массы), что согласуется с данными С. Сатош, Р. СаНапео, С-ВакагеН! ( 1986); ,ГГа1ап4у5г (1990); .ШсЫегпсЫакег (1991). Найденные значения содержания (мг/кг) кадмия - 0,039-0,075. свинца - 0,09-0,18 и

pi ути-существенно ниже допустимых уровней, установленных дм пищевого сыры и продукции.

, В последние годы большое внимание уделяется изучению продуктов моря, которые находят применение в рациональном, профилактическом и лечебном питании (S.Berger,1979; Л.И.Борисочкина, 1987; L.L.Gershman, 1983; R.N.Erkins, 1978; D.Faulhes, 1992; Ж.БЛевинтон и соавт., 1986; Ж.БЛевннтон, А.Б.Роговая и соавт., 1991; М.А.Самсонов и соавт., 1979). В работе показано, что белки головоногих моллюсков имеют высокую биологическую ценность. Они содержат все незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится от 29 до 49 % от общей суммы аминокислот что также указывает на различную биологическую ценность моллюсков. Существенной особенностью белков кальмаров, каракатиц.и осьминогов является повышенное содержание в них незаменимой аминокислоты лизина, которая составляет в среднем 9-12 % от суммы аминокислот. Аминокислотные скоры белков беспозвоночных показывают, что белки многих моллюсков имеют запас незаменимых аминокислот относительно аминограммы. идеального белка ФАО/ВОЗ. Высокий уровень метионина, лизина, аргинина позволяет отнести мясо этих беспозвоночных к продуктам, обладающим защитным действием.

Исследованиями по оценке биологической ценности мяса выявлено,-что скармливание мяса кальмаров оказывает благоприятное влияние на продолжительность жизни, рост И развитие животных.

Било отмечено, что коэффициенты эффективности белка (PER) у животных, получавших казеин и кальмар были близки (соответственно 2,65 и 2,42 ).Установлено, что по индексу чистой утилизации белка, его биологической ценности и коэффициенту усвояемости изучаемый объект (кальмар) близок к казеину, который согласно ФАО/ВОЗ, является эталонным белком.

Положительное влияние мяса кальмаров на растущий организм связано скорее всего с наличием в тканях кальмаров значительного количества фракции легкоусвояемых саркоплазматических белков (К.А.Мещерская, Н.В.Щепикова, Н.С.Хнльченко и соавт., 1983; Н.В.Щеннкова, К.А. Мещерская, Н.С.Хнльченко н соавт., 1983). Последнее в сочетании с широким набором макро- и микроэлементов, особенно органически связанного Пода, а также таурина и обеспечивают выраженный анаболический эффект. Полученные результаты явились основой для широкого использования мяса кальмаров в диетическом и лечебном пнташш для коррекции белкового обмена.

Существующая характеристика вторичных продуктов гндробиоитов носит отрывочный характер. Полученные намн данные в этой области дают базу использования отходов в технологии продуктов питания. Установлено, что количество образующихся отходов в процессе переработки моллюсков колеблется в очень широких пределах - 21-54 %. При использовании головы с щупальцами уровень отходов снижается до 21-39 %.

Выявлено, что при всех способах разделки отчетливо проявляется влияние видового признака моллюсков на количество отходов, потерь при первичной обработке и выход съедобных частей. Из всех видов отходов относительно высокая доля приходится на печень (5,75-14,70 V«). Кожа мантии составляет 3,0-6,0 %, при этом максимальный предел характерен для каракатицы.

Результаты исследований химического состава отходов различных видов моллюсков выявили достаточно высокую белковую и жировую ценность кожи, печени, икры. Как для белков съедобных тканей, так и для печени характерно повышенное количество лизина, аргинина н лейцина. Белки печени каракатицы выделяются высоким уровнем незаменимых аминокислот, среди которых преобладают лизин, лейцин, треонин. Использование печени как основы для получения белковых гидролизатов - реальный практический путь вовлечения печени кальмаров в пищевое использование (С.АДавыдова, Н.В.Щеникова, Л.К.Прядко и со авт., 1983; Н.В.Старнч-кова, Н.В.Щеникова, 1995; Н.ВДЦеникова, Н.В.Старнчкова, 1993; Н.В.Щеникова, 1994). В работе представлены данные характеризующие аминокислотный состав белкоо кожи, который меняется в зависимости от вида моллюсков. , Полученные данные свидетельствуют о том, что по содержанию незаменимых аминокислот кожа командорского и новозеландского кальмаров в большей степени соответствует стандартной шкале ФАО/ВОЗ. Изучение аминокислотного состава белкоо кожи осьминога показало также их высокую биологическую ценность: доля незаменимых н заменимых аминокислот (г на 100 г белка) составляет 30 и 70 соответственно.

Исследованиями установлено, что для липндоо кожи характерно преобладание пояиеновых кислот, что также определяет достаточно высокую их биологическую ценность (рис. 3) (Н.В.Щеникова, И.В.Киэеветтер, 1989; Н.В.Щеникова, Н.В.Старчи-кова, С-АчДавыдова, 1989; Н.В.Щеникова, 1994). Лнпиды же кожи каракатицы выделяются низким уровнем суммы оолиеновых кислот. Жкриокислотиый состав липидов икры кальмаров отличается повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот-56,6-65,9 %, при этом обнаружено высокое содержание докозагексаеновой - 23,7 % и эйкозапеитаеновой - 28 % кислот.

Из всех отходов печень кальмаров характеризуется большим содержанием жира, количество ' которого меняется в зависимости от сезона. Установлена прямая зависимость между массой кальмаров и накоплением липидов в печени. Исследования условий экстракции и комплексная оценка качества липидов показали, что наиболее эффективным способом является извлечение их из замороженной, затем измельченной печени и прогретой до температуры 40° - 50° С с последующим центрифугированием. Выход жира при этом составляет 43 - 47 %. Установлено, что для липидов печени специфичымн являются низкие значения кислотных, йодных, альдегидных чисел, что указывает на относительную устойчивость их к окислению.

Кожа осьминогов содержит 13,0 % (на сырую ткань) коллагена, который имеет температуру сварнвания 45,5°С. При нагревании кожи в течение 2,5 ч происходит

а ||

ж

%

I?

Я;

т

ш

р

г

II

Рнс.З.Содержание насыщенных (И), моноеновых (И), полненовых (Ш) жирных кислот в липидах кожи кальмаров: 1-тихоокеанскин; 2-бартрама; 3-комаидорский; 4-новозеландскнй; 5-каракатица. ,

деструкция ее коллагена в плотин, кторый обладает достаточно высоким эмульгирующими свойствами.

Таким образом, наличие в коже осьминогов достаточно высокого уровня-азотистых веществ, в том числе незаменимых аминокислот, минеральных веществ, и определяет ее осповную' питательную ценность, поэтому использование кожи для пищевых целей обеспечивает комплексность переработки.

Обобщение информационного и экспериментального материалов, показало огромное многообразие видового состава головоногих моллюсков в сочетании с большим разнообразием форм, размеров, массы, особенностями строения и химического состава тканей, что и обеспечивает различные технологические свойства. Все это дает основание для разработки дифференцированного подхода при выборе как первичной, так и тепловой обработки моллюсков.

В диссертации разработаны методические подходы классификации головоногих моллюсков,

В работе для количественного описания механизма взаимосвязи между .различными1 параметрами тканей головоногих моллюсков использованы 15 наиболее информативных показателей: масса общая, доля печени, золы, углеводов, выход съедобных пастей, толщина мантии, количество сухих веществ, водоудержнвающая способность (ВУС), рН мяса моллюсков, коэффициент съедобности (соотношение мяса к несъедобным тканям), суммарное содержание белков, в т.ч. водорастворимых, содераспюрнмпх и соединительнотканных, белковый коэффициент (отношение солерасгворимых белков к водорастворимым), потери массы при тепловой обработке. Для изучения взаимосвязи между перечисленными показателями была построена корреляционная матрица. В целях выявления скрытых причин, которые оказывают

влияние на существующие соотношения используемых переменных, был использован аппарат факторного анализа, при этом использована следующая факторная Модель

+<Г* где Л 0 - факторная нагрузка,)-го фактора для ¡-б переменной; ^ -общие (первичные или латентные ) факторы; е1,1 -рТ - специфические факторы.

Анализ корреляционной матрицы позволил выявить существование тесной линейной взаимосвязи между отдельными показателями тканей моллюсков, что указывает на единый механизм их изменения. Численные значения нагрузок для факторов и существование тесной линейной взаимосвязи между параметрами позволили объяснить изменения этих параметров. Так первый фактор в общей ситуации позволяет объяснить около 27 % изменчивости реальных данных. Второй фактор, который объединяет показатели: масса, сухие вещества, содержание общих белков, в т.ч. стромы, а также золы, объясняет как и первый фахтор 27 % общей изменчивости переменных. Третий фактор объединяет выход мяса, соотношение съедобного мяса к несъедобному, рН и при этом объясняет 19,1 % общей изменчивости переменных. Четвертый фахтор характеризует массу печени и органолептические показатели, при этом определяется 11,1 % общей изменчивости переменных. Таким образом, выявлено, что в совокупности четыре фактора объясняют около 84 % общей изменчивости переменных, что указывает на адекватность выбранной факторной модели реальным данным. В целях интерпретации построенных факторов был проведен анализ конфигурации выборочных точек в факторном пространстве.

Анализ выборочных точек в факторном пространстве позволил выявить четыре класса моллюсков. Первый класс: тихоокеанский, командорский, гавайский, банкси. стрелка, светящийся. Второй класс: бартрама, аргат:нскнй. кэ^&хаткца, лол!!го, новозеландский. Трэтий класс-.крылорукий, коренастый, перуанский, осьминог. Четвертый класс: гигантский (робуста).

На основе установленных н систематизированных данных тканей головоногих моллюсков, относящихся по классификации к первой группе, разработаны режимные параметры варки мяса кальмаров без промежуточного теплоносителя.

Результаты классификации могут найти отражение н в сокращении длительности технологического цикла, интенсификации процессов, экономии и рационального использования сырья и материалов.

В диссертации разработаны научные основы технологии продуктов питания из моллгосков. "'•''.

Изучен один из трудоемких процессов технологии моллюсков в предприятиях общественного питания н рыбной промышленности, слабо поддающийся механизации -удаление кожного покрова.

При этом, критериями качества обеешкуривания являются потери массы, сухих веществ, продолжительность обеешкуривания, а также сохранение характерных для мяса кальмаров органолептических признаков.

Работами (Н.В.Щеникова, 1973; Н.В.Щеникова, С.А.Давыдова, 1985, 1987; Н.В.Щеникова, И.В.Киэеветтер, 1989; Н.В.Щеникова, 1994) показано, что мясо кальмаров достигает кулинарной готовности через 5-15 мин в зависимости от вида. Принимая указанное во внимание проведены исследования по обоснованию параметров процессов совмещения удаления кожи и варки.

В процессе выполнения исследований установлена зависимость площади обесшкуренной поверхности мантии кальмаров от температуры варочной среды. Показано, что обесшкуривапие интенсивно происходит в интервале от 42° С до 50° С, что обусловлено низкой температурой сваривания и последующей деструкцией белков соединительной ткани кожи, при этом удаляется до 95 % кожи. Полное удаление кожи наблюдается при температуре 55°С. Дальнейшее повышение температуры до 80*95*С и выдержка в течение 8-10 мин обеспечивает доведение мяса до состояния кулинарной готовности.

В связи с неудовлетворительным внешним видом (розовый цвет), дальнейшие исследования были направлены на обработку моллюсков растворами хлорида натрия различной концентрации (2-5 %). Доказано, что количество соли оказывает ' существенное влияние на темп удаления кожного покрова. Наиболее интенсивно процесс обесшкуривания протекает в интервале от 42° до 48е С. Показано, что.чем выше концентрация соли, тем быстрее протекает этот процесс, т.к. хлорид натрия интенсифицирует процесс набухания белков кожи.

Для обеспечения снижения потерь массы, сухих веществ и улучшения внешнего вида, консистенции в работе использовали обработку кальмаров растворами лимонной кислоты различной концентрации (0,2 - 0,5 %).

Видно (рис,. 4 ), что лимонная кислота оказывает значительный эффект на динамику удаления кожного покрова в процессе прогрева мантии кальмара, при этом отмечено, что наиболее интенсивно процесс обесшкуривания происходит при концентрации 0,5%.

Установлено, что лимонная кислота способствует не только уменьшению потерь массы, сухих веществ, но и положительно влияет на органолептнческие показатели: улучшает вкус, консистенцию. Мясо приобретает желаемый белый цвет. Сопоставление и обобщение полученных данных по влиянию в отдельности хлорида натрия и лимонной кислоты на процесс удаления кожи, потерь массы, сухих веществ и органолептнческие качества показали целесообразность использования в совокуп-. ности этих компонентов.

Доказано, что сочетание кислоты (0,5 % ) и хлорида натрия (5 %) благоприятно действует на процесс совмещения обесшкуривания и варки кальмаров. Потери питательных веществ при этом значительно снижаются и составляют 36 % по сравнению с 43 % при традиционной обработке.

Отмечено, что процесс удаления кожи начинается при температуре 32°С и интенсивно протекает в интервале температур от 42°С до 44°С и заканчивается при

Рис. 4 Зависимость величины обеешкуривания поверхности мантии кальмаров от вида варочной среды: вода (—); 5% раствор поваренной соли (-••-); 0,5% раствор лимонной кислоты (- -); смесь раствора 5% поваренной соли и 0,5% лимонной кислоты (— J

температуре 49° С. Дальнейшая варка кальмаров осуществлялась до момента достижения кулинарной готовности, которая контролировалась органолептически и температурой внутри толщи мантии (7of-75*C). Сравнительный анализ технологических свойств мяса кальмаров, сваренных в воде (контроль) и в кислотно-солевом растворе указываетна предпочтительность варки кальмаров в этом рг.створе.

Таким образом, доказана эффективность совмещения процессов удаления кожи и варки кальмаров, при этом определены режимные параметры улег.ишя кожи с тушек кальмаров и последующей варки мяса до готовности.

Разработанный способ совмещения процесса удаления кожи н парки кальмаров внедрен в предприятия общественного питания Дальнего Востока. На данный способ обработки моллюсков получено положительное решение Роспатента, '

В работе представлены данные,: свидетельствующие о том, что обоснованный учет состава белков и структуры различных тканей кальмаров, каракатиц позволяет получить полуфабрикаты и готовые продукты питания с высокими качественными показателями.

В результате первичной обработки кальмаров получают части, имеющие различное морфологическое строение мышечной и соединительной ткани, а также количественное содержание соединительнотканных белков. Результаты исследования показали, что мантия всех видов кальмаров, каракатиц является наиболее ценной по белхово-качественному показателю (0,68 - 2,43). Наименьшее содержание соединительных белков, относительно простое строение мышечной и соединительной тканей

мантии ( рис. 5 а) дают основание характеризовать мясо мантии как наиболее ценное. Щупальца с ■ головой, плавники из-за высокого суммарного содержания соединительнотканных белков и сложности строения соединительной ткаии (рнс.5 б) отличаются повышенной жесткостью.

а) б)

Рис.5 Микроскопический препарат мышечной ткани мантии (а),щупалец (б) кальмара (увеличение 6 X 10), продольный срез

Полученные результаты пищевой и биологической данности мяса моллюсков свидетельствуют о необходимости выделения не только видового признака, но и различного использования частей кальмаров, каракатиц при производстве кулинарной продукции. Такой подход обеспечивает получение ■ полуфабрикатов и готовой продукции с оптимальными кулинарно-технологическими признаками. В результате исследования усовершенствована технологическая схема разделю« н предложено рациональное использование частей тушки различных видов кальмаров, каракатиц при производстве кулинарной продукции. .

С учетом видовой специфичности моллюсков, влияющей на изменение размерно-массового состава при тепловой обработке, рассчитаны коэффициенты заполнения мантии фаршем, которые составляют для: командорского - 0,3, тихоокеанского - 0,5, новозеландского - 0,6, бартрама - 0,7. Используя принцип кулинарного деления тушки кальмара разработан ассортимент мелкокусковых, фаршированных и фаршевых кулинарных изделий, изложенных в соответствующих рекомендациях и внедренных в систему предприятий общественного питания.

В диссертация разработаны научные основы варки мяса без промежуточного теплоносителя. Исследования технологических свойств кальмаров тихоокеанских, новозеландских, командорских, бартрама и каракатицы выявили их специфические свойства. Экспериментально установлено, что нагревание мяса тихоокеанских, командорских кальмаров без наличия промежуточного теплоносителя в области

О*

умеренных температур (40-90 С) обеспечивает выделение количества сока 47-49 % от массы кальмаров, который и является генлопередаюшей средой.

На основании полученных данных проведены исследования по отработке режимных параметров варкн мяса кальмаров в собственном соку, которые определяли в зависимости от градиента температур, способа энергоподвода, толщины слоя и степени измельчения мяса, а также давления в варочном аппарате.

Отмечено, что для ускорения темпа прогрева и выравнивания температурного поля, а также интенсивного выделения сока необходимыми условиями являются: закладка измельченного мяса на холодную греющую поверхность с одновременным перемешиванием его с момента начала нагрева до полного покрытия продукта соком.

При этом установлено, что соотношение мышечных белков отражает не только кинетику выделения тканевого сока при варке кальмаров, а также скорость его доведения до готовности и хорошо согласуется с фактически необходимым временем тепловой обработки.

Анализ динамики пищевых веществ показал, что выделение растворимых веществ (азотистые, минеральные) несколько опережает потери массы, причем, максимальные потери пищевых веществ, как и при варке в воде, наблюдаются на начальном этапе тепловой обработки до достижения 50е С. Сравнительный анализ органа-лептических, физико-химических, микробиологических показателей и биологической ценности мяса кальмаров, относящихся по классификации к первой группе сваренных традиционным и новым способом, свидетельствует о значительных преимуществах последнего.

Установлено, что независимо от способа тепловой обработки имеется определенная зависимость между содержанием саркоплазматических и миофиб-риллярных белков в тканях головоногих моллюсков и потерями их массы при тепловой обработке. Потери массы мяса и соотношение мышечных белков являются функцией от вида моллюсков. Преобладание в белках мяса тихоокеанских и командорских кальмаров саркоплазматических белков ( 54,8-59,7 % от их общего количества ) обуславливает их интенсивное выделение при любом способе тепловой обработки и значительные потери массы мяса (46 % и 51 %) .

Большое содержание миофибриллярных белков в тканях кальмаров новозеландских, бартрама, каракатицы, по всей вероятности, и является причиной их большой водосвязывающей способности и как резулыат, меньше потерн массы ( 30,7 %, 21, 5 % и 26 % соответственно) при тепловой обработке.

На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработан, апробирован в производственных условиях и внедрен в предприятия общественного питания и рыбокомбинатах Дальнего Востока новый способ тепловой обработки мяса кальмаров, с максимальным сохранением ценных в пищевом и биологическом отношении компонентов, содержащихся в исходном сырье и получении дополнительного продукта - сока.

Новая технология тепловой обработки моллюсков позволяет: увеличить ресурсы пищевого белка, существенно повысить качество мяса, обеспечить жесткий санитарно-

гигиенический режим производства, рационально использовать мясо кальмаров н как установлено, повысить эффективность работы предприятий общественного питания и рыбокомбинатов.

В работе представлены исследования ро использованию кальмара бяртрамя, в технологии охлажденной кулинарной продукции. В нашей стране разработан достаточно широкий ассортимент охлажденной продукции: супы заправочные, супы пюреобразные, сладкие блюда (Н.И.Брунек. Н.И.Галицкая н соавт., 1985; Р.В.Добросовестиая, 1985; А.С.Ратушиый, 1984, 1989 ). Однако, ассортимент блюд разработан в основном на использовании мясного сырья. Имеющаяся информация по данной проблеме не позволила обнаружить производство охлажденной продукции из нерыбного сырья, в том числе из головоногих моллюсков.

Нами разработана технологическая схема производства охлажденных кулинарных изделий: бутербродная паста, хлебец, зразы по-приморски, колбаски в кляре, кальмар фаршированный, кальмар в сметанно-томатном соусе.

При разработке технологической схемы охлажденной кулинарной продукции определены нормы выхода полуфабрикатов, расхода вспомогательных материалов, изменение массы на всех этапах технологического производства, установлены оптимальные параметры технологической обработки.

Выявлено, что для всех разработанных изделий характерна достаточно высокая стабильность, в содержании влаги, общего азота, липидов, соли, минеральных веществ на этапах производственного процесса изготовления охлажденной продукции.

В результате проведенных исследований показано, что для охлажденных изделий из кальмара наиболее лабильными показателями, характеризующими их качество являются: азот летучих оснований (АЛО), триметиламин (ТМА), небелковый азот (НБА), рН и титруемая кислотность.

Исследование процесса хранения охлажденных кулинарных изделий не выявило существенных различий в уровне гидролитического расщепления белковых веществ. Изучены изменения кислотного, пероксидного и альдегидного чисел охлажденной кулинарной продукции, хранившихся в упакованном виде в условиях низких положительных температур.

Полученные результаты динамики качественных показателей липидов указывают на их незначительные окислительные и гидролитические процессы.

Исследования пищевой ценности охлажденных кулинарных изделий показали, что все виды продукции являются высокобелковыми.

Белки кулинарной продукции содержат практически весь набор аминокислот. Эсеенциальные аминокислоты для белков изделий составили 22,2 - 38,9 % от общей суммы кислот. Все виды продукции характеризуются высоким содержанием лизина, скор которого составляет 93,3 - 104,2 %, что и подтверждает высокую биологическую ценность кулинарной продукции из кальмара бартрама.

Анализ микробиологических исследований показал, что метод приготовления, упакованное в горячем виде и резко охлажденной до низких положительных температур продукции позволяет получить кулинарные изделия соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям.

Разработанная технология охлажденной кулинарной продукции внедрена на предприятиях общественного питания н рыбной промышленности.

В диссертации изучено использование р питании вторичных продуктов кулииарной обработки моллюсков. Выявленная высокая пищевая ценность, а также безвредность компонентов кожи, доказанная медико-биологическими экспериментами, позволяют отнести кожу кальмаров, каракатиц к съедобным тканям.

Приемлемость кожи моллюсков в технологии кулинарной продукции определяется следующими ¡фитериями: безвредность, достаточно высокая пищевая ценность, структурообразующая способность, отсутствие постороннего запаха и вкуса, технологичность, снижение стоимости полуфабрикатов и готовой продукции. На основании полученных данных разработана технологическая схема переработки необесшкуренных тканей моллюсков (голова с щупальцами) для производства фаршевых полуфабрикатов. Основными отличиями разработанной технологической схемы от традиционной являются: использование щупалец, головы кальмаров, каракатиц с кожей, что повышает выход съедобных частей на 26 %, трехкратное измельчение массы для получения полуфабриката с оптимальными органолеп-тнческими качествами. Прогрессивными элементами предложенной схемы являются: снижение трудоемкости изготовления полуфабрикатов по сравнению с традиционным способом за счет исключения трудоемкой операции - удаления кожи; обогащение полуфабрикатов и кулинарных изделий минеральными н другими веществами; увеличение выпуска готовой продукции за счет снижения потерь массы на 26%.

На основе предложенной усовершенствованной технологической схемы проведены исследования оценки качества фаршевых полуфабрикатов из сырья различной степени обработки. ,

Исследованиями установлено, что по сумме изучаемых показателей лучшим сырьем для полуфабрикатов являются ткани, обесшкуренные при температуре 100° С. Однако, учитывая трудоемкость процесса обесшкуривания кальмаров и незначительные расхождения по комплексу физико-химических и микробиологических показателей тканей кальмаров с кожей и обесшкуренных, предложено использовать необесшкуренные кальмары в технологии фаршевых изделий.

Методами математической статистики установлены высокие коэффициенты' парной корреляции между всеми исследованными показателями. Максимальных '"наченнн спи досшпш между показателями общего микробного Числа и азота летучих оснований ( 1,0; I; 0М1> ); общею микробного чпс.чд и небелкового азота ( 0.%: 0.8К: 0,86 ); общего микробного• числа и рН ( 0,85; О,КО; 0,99') для полуфабрикатов из необесшкуренных и обеешкуреншлх соответственно при юмперагурз* 55^60°(.' и100°С

(H.B. Щеникова, Е.И.Даровскнх, Н.В.Старичкова, 1991 ). Доказано, что использование кожи совместно с мышечной тканью вносит положительную корреляцию в аминокислотный и элементный состав полуфабрикатов, готовой продукции из кальмаров (Н.В. Щеникова, Н.В. Старнчкова и соавт., 1989).

Полученные результаты исследования использованы в технологии полуфабрикатов необесшкуренных кальмаров и хранения их в пределах допустимых сроков.

Для предприятий общественного питания и кулинарных цехов рыбокомбинатов, на основании установленных норм потерь массы при механической, кулинарной н тепловой обработке и с учетом технологических свойств разработано 25 рецептур кулинарных изделий.

В предприятиях общественного питания н рыбоперерабатывающих комбинатах кожа осьминогов, составляющая 48-53 %, практически не утилизируется.

В работе исследовалось изменение физико-химических показателей кожи при тепловой обработке. Показано, что с целью удаления свободной влаги и подготовки полуфабрикатов к дальнейшей тепловой обработке рекомендовано проводить

"С в

подварку кожи осьминогов при температуре 75-85 С в течении 10-15 мин. Для снижения содержания азота летучих оснований в коже осьминогов рекомендована ее обработка 0,25 % раствором соды в течении 20 мин. После указанной обработки концентрация АЛО достигает 18,2 мг%, что характерно для безупречно свежего осьминога. Эксперименты по использованию кожи головоногих моллюсков в рецептурах рубленых изделий свидетельствуют об увеличении выхода изделий и повышении их сочности за счет возрастания влагоудерживающей способности комбинированных фаршей на 5-12%.

Представляет интерес новое направление использования кожи в виде порошков, что позволит осуществить переработку ее в промышленных масштабах. Нами выявлено, что наиболее благоприятная температура сушки, предварительно обработанной 0,25 % раствором соды и измельченной кожи .составляет 70°7$" С, выход порошка при этом составляет 25 %. Анализ состава муки из кожи осьминога и изучение функциональных свойств показали, что она может широко использоваться в качестве белкового и-минерального обогатителя, а также как структурообразователь в технологии кулинарной продукции. Разработанный нами способ тепловой обработки мяса кальмаровв собственном соку позволяет получить в предприятиях общественного питания и рыбной промышленности вторичный продукт - сок кальмара в количествах 460-490 кг из одной тонны перерабатываемого сырья. Сок содержит 7.5 - 9,7 % азотистых и 1,2 - 1,5 % минеральных веществ.

Белки сока кальмаров представлены на 30 % незаменимыми аминокислотами, в том числе ( г на 100 г белка ): треонин - 3,4; валнн - 3,0; лейцин - 7,1; изолейцин - 2,6; личин - 8.6; метионин - 2.5; фежцмланин + тирозин - 6. Аминокислотный скор наиболее дефишпмоП аминокислоты лишни превышает 100 %, скоры остальных аминокислот СОСКШ.1ЯЮТ более 71)'!'... Наряду с высокой пищевой, сок- кальмара обладает и высокой

биологической ценностью, подтвержденная медико-биологическими наблюдениями на животных (К.А.Мещерская, Н.В.Щеникова, Н.С.Хнльченко, 1983; Н.В.Щеникова идр., 1994 ). Известно, что растворы белков обладают свойствами пенообразователя и эмульгатора. В этой связи нами проведены исследования эмульгирующей и пенообраэующей способности сока кальмаров.

Исследования показывают, что эмульгирующая способность сока проявляется при определенной концентрации сухих веществ в нем, температуры и рН. Установлено, что образование эмульсии происходит при концентрации сухих веществ в соке не менее 4 %. Повышение концентрации белковых веществ в соке приводит к росту вязкостных характеристик системы и образованию более равномерных и прочных протеиновых оболочек на поверхности жировых глобул, чем и объясняется возрастание устойчивости эмульсии. /

Установлено, что эмульгирующая емкость исследуемых систем является не только функцией концентрации белка, но н функцией рН, что определяет ее сложный характер. В слабокислых и нейтральных областях рН эмульгирующая емкость в системе с концентрацией белка от 6 % возрастает, достигая экстремальных значений при концентрации белка 9 %.

Проведенные Исследования показали, что наиболее устойчивые эмульсии получаются с параметрами: концентрация белка 6,0, жира 50 %, рН 6-7. Выявлено, что наибольшей стабильностью обладали эмульсии, приготовленные и хранимые при температурах плюс 5-20* С.

Данные пенообраэующей способности сока кальмаров ( рис. 6 ) свидетельствуют о том, что она также существенно зависит от содержания в нем сухих веществ.

Рис.6. Зависимость пенообразующеб способности и стойкости сока обеешкуренного (I) и необеешкуреииого (2) кальмаров в зависимости от концентрации сухих веществ '

Наиболее высокая пенообразующад способность обнаружена при концентрации сухи* веществ 8 % для сока, полученного при варке обесшкуренного кальмара и 6-7 % -необесшкурениого кальмара. Выявлена зависимость пенообразующих свойств сока и от его исходной температуры (рис. 7 ). Максимальная пеиообразующая способность . сока и стойкость пены обнаружена при температуре 10* С, которые соответственно составляют 224 % и 520 %; 67 % н 65 % для обесшкуренных и необесшхуренных кальмаров.

Учитывая, что в рецептуры вэбиъных кулинарных изделий входят различные вкусовые и ароматические вещества, было исследовано влияние сахара, лимонкой кислоты на свойства пенообразователя. Введение сахара до 3 % повышает пенообразующуго способность и устойчивость пены. При более высокой концентрации пенообр азугощая способность практически не изменяется. Введение в систему 20 % сахара понижает пемообрззованне, так как возрастает вязкость системы. В условиях высокой вязкости адсорбция молекул о межфазный слой и достижение ими оптимального конформоциошгого состояния затруднена. Кроме того сахар, проникая в межфазный слой экранирует функциональные группы поверхностно-активных веществ и в целом оказывает на него "разрыхляющее" действие.

из необесшкурениого и обесшкуренного кальмара соответственно от температуры

Высокая пищевая ценнцсть и совокупность технологических свойств сока кальмаров предопределяет его широкое использование при производстве перспективного ассортимента продуктов питания.

Полученные данные обосновывают возможность использования соха кальмаров в качестве поверхностно-активных сред при изготовлении пенообразных и эмульсионных продуктов- При этом стабильность систем, снижение энергетических затрат на ценообразование и эмульгирование во многом будет зависеть от содержания в соке кальмаров сухих веществ ( суммы водо-солерастворииых белков и глютнна ). На основании результатов экспериментов разработана технологическая схема получения закусочных и десертных майонеаных кремов с регулируемым содержанием жира. Технология изготовления майоиезиых кремов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание их в требуемых количествах и эмульгирование смеси до экстремальных значений.

о

Подготовка сока кальмаров заключается в его охлаждении до температуры 10 С и последующее взбивание в .течении. 2 мин, которое способствует образованию болей тонкой пленки поверхностно-активных веществ и оптимизирует образование эмульсии. С целью установления сроков хранения исследовали изменения органолептических, микробиологических и реологических показателей майонезных кремов. Установлено, что содержание азота летучих оснований и триметиламнна являются показателями стабильности качества майонезов.

Сопоставление полученных данных по изнененшо стойкости эмульсии, дало возможность рекомендовать предельно допустимые значения АЛО и ТМА (мг на 100 г) при температуре хранения: 6-8° С ( 14-16 ), ( 5-9 ) соответственно. Рецептуры майонезов содержат в своем составе 58-70 % жиров, которые определяют их качество,' Исследования динамики свободных жирных кислот, пероксидного числа и жирнокислотного состава майонезов после хранения при комнатной температуре в течении 2-х недель показало, что процессы окисления идут незначительно.

В результате проведенных бактериологических исследований майонезных кремов были определены сроки хранения - 3 дня с момента приготовления. На технологию майонеза Комитетом РФ выдан патент (1630764,1989).

В дальнейшем нами усовершенствована технология разработанного майонеза, заключающаяся в том, что в качестве эмульгатора используется сок, получениыП от варки необесшкуренных кальмаров в собственном соку, который обладает повышенной пенообразующей способностью, эмульгирующей емкостью и стойкостью пены (233,3 %; 56,4 %; 93 % соответственно).

Исключение процесса обесшкуривания кальмаров при производстве майонеза позволяет снизить трудоемкость, а использование сока из необесцжурешгаго кальмара увеличивает стабильность эмульсии и сохраняет время ее приготовления. Способ' производства майонеза на осиове сока нз необесщкурённого кальмара защищен авторским свидетельством (А.С.Ы 1729006).

На основе технологических свойств сока кальмаров усовершенствована рецептура и технология соуса голландского, который рекомендован для предприятий общественного питания (Щеникова Н.В., 1990).

Экспериментально установленные параметры ценообразования сока кальмара положены в основу технологии бисквитного полуфабриката, кулинарной продукции, напитков с пенной структурой. В результате проведенных исследований разработана технология бисквитного полуфабриката, которая предусматривает следующие операции: 1) смешивание и растирание яичных желтков с сахаром; 2) взбивание сока кальмара до'получения устойчивой пены е введением в конце лимонной кислоты; 3) смешивание желтково-сахарной смеси с мукой и эссенцией; 4) введение в смесь взбитого сока и быстрое перемешивание; 5) формование; 6) выпечка при температуре 190?210аС в течение 40 - 60 мин п зависимости от массы полуфабриката; 7) охлаждение.

При сравнительной оценке качества взбитых масс очевидны преимущества новой рецептуры и усовершенствованной технологии (табл. 2).

Введение сока кальмаров в состав янчно-сахарной смеси способствует лучшему аэрированию массы в процессе взбивания, о чем свидетельствует уменьшение плотности массы (в 2 раза) и повышение пеиообразующей способности системы (в 1,3 раза) по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 2

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВЗБИТОЙ МАССЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ

РЕЦЕПТУРЫ

Показатели, характеризующие Новая

качество взбитого бисквит- Контроль рецептура

ного полуфабриката

Пенообразующая способность

Пс, % 185 233

Стойкость пены, В, % 65 92,8

Плотность взбитой массы,

кг/м 500 250

Объемная концентрация.

. % 0,52 0,76

Увеличение объема в

результате аэрации , % 208,3 416,7

Полученные данные отражают отличие свойств белковых веществ тканевого сока кальмаров от показателей яичных белков, используемых для производства бисквита. Следует отметить, положительное воздействие тканевого сока на органолептические свойства выпеченного бисквитного полуфабриката, которое проявляется в виде более равномерной пористости, нежном и эластичном мякише. Что

6).

Рис.8. Рецептуры кислородных коктейлей (а) и лечебно-профилактических напитков (б) же касается вкуса и запаха бисквитных полуфабрикатов с использованием сока кальмаров, то они практически не отличаются от показателен качества традиционного полуфабриката.

На способ производства бисквитного полуфабриката получено авторское свидетельство (А.СЛЧ. 1751883).

На основе установленных совокупности данных высокой пищевой ценности и технологических свойств тканевого сока кальмаров разработаны рецептуры (рнс.8) и технологии производства напитков в т.ч. смешанных,аэрированных и кислородных коктейлей. Параметры приготовления аэрированных коктейлей на основе сока кальмаров: - температуры экстракта сока кальмаров 10е С; - доля экстракта в зависимости от вида коктейля 28-40 %; - время аэрирования, сока 1,5-2 мин. В кислородных коктейлях доля сока составляет 65-84 %.

Технология кислородных коктейлей отличается простотой и быстротой . приготовления: сок кальмара охлаждают до 10" С, смешивают с компонентами, предусмотренными по рецептуре, и пропускают через кислородную установку. Клинические испытания разработанной продукции показали возможность ее лечебного и профилактического использования в комплексе терапевтических мероприятий для взрослых и детей (Н.В. Щенккова, Н.В.Старнчкова, В.А.Мирошниченко, 1994).

Обобщение результатов исследования, их апробация н внедрение в предприятия общественного питания, кулинарных цехах рыбокомбинатов показывают, что использование сока кальмаров в технологии позволяет разрабатывать принципиально новые продукты питания по составу, функциональному назначению, структуре, а также существенно ■ расширить ассортимент продуктов, увеличить выпуск товарной продукции из 1 тонны кальмаров.

В заключительной главе приведены результаты внедрения исследований, их экономическая и социальная эффективность. Экономический эффект от внедрения технологических разработок, защищенных двумя патентами и тремя авторскими свидетельствами, составляет 5417247,3 руб. и обеспечивается малоотходной и ресурсосберегающей технологиями моллюсков.

Социальный эффект выполненных разработок определяется улучшением качества, а также профилактической и лечебной эффективностью продуктов питания из мяса моллюсков, расширением ассортимента кулинарной продукции, сферы пищевого использования белковых ресурсов.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

На основе выполненных теоретических и экспериментальных исследований разработаны и реализованы перспективные направления дальнейшего развития технологии головоногих моллюсков.

Разработан ряд способов н приемов, направленных как на создание новых эффективных, так и совершенствование существующих технологий продуктов питания из мяса моллюсков с одновременным расширением и улучшением ассортимента.

Новые технологии позволяют существенно интенсифицировать трудоемкие тепловые процессы с учетом условий, в которых работают предприятия общественного

питания и рыбной промышленности.

В' результате выполненной работы достигается основная цель - рациональное использование головоногих моллюсков для повышения выхода и качества конечной продукции, а также интенсификации производства и экономное расходование дефицитного сырья и топливно-энергетических ресурсов.

По результатам вылодяеной работы сделаны следующие выгоды и рекомендации:

1. Научно обоснованы и экспериментально разработаны принципы комплексной технологии головоногих моллюсков,базирующихся на учете особенностей состава и свойств сырья н основанные на его рациональном использовании. Выполненными исследованиями показано:

на основе анализа вдэффнциентов корреляции между массами частей тушкй моллюсков выявлено, что головоногие моллюски Тихого океана относятся к пищевому сырью с очень большой долей (б I -80% от общей массы) съедобных тканей;

по пищевой принадлежности исследуемые гндробионты являются высокоценными продуктами питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и полноценного белка, биологически ценного жира, разнообразных минеральных веществ; -

белковый состав съедобных тканей кальмаров и каракатиц обладает специфичностью, заключающейся в преобладании саркоплазматических белков;

установлена четко выраженная зависимость между содержанием саркоплазматических белков и потерями массы мяса различных видов кальмаров, каракатиц прн их тепловой обработке (по степени потери массы моллюски располагаются кальмары: командорский, тихоокеанский, новозеландский, бартрама, каракатицы.

2. Значительно дополнены и расширены существующие представления о пищевой ценности мяса моллюсков, в том числе и о биологической ценности белков, качестве жира и безопасности моллюсков. Исследованиями на экспериментальных животных показана высокая биологическая ценность иясд. по важнейшим показателям: продолжительности жизни, росту и развития животных, а также устойчивости к различным внешним факторам. Положительное влияние мяса кальмаров связано скорее всего с наличием в их тканях значительного количества легкоусво^емых саркоплазматических белков в сочетании с широким набором макро- и микроэлементов. Полученные данные позволили обосновать использование мяса кальмаров в технологии продуктов питания с лечебной и профилактической направленностью.

3. Получены принципиально новые данные о составе и свойствах вторичных' продуктов переработки моллюсков (кожи, печени, икры): •

установлено влияние вида моллюсков на количество образующихся отходов н потерь при технологической обработке;

исследования биологической ценности белков, липидов печени кальмаров, каракатицы позволяют наметить перспективные направления их использования в

пищевых и медицинских цепях;

по критериям пищевой ценности и безвредности кожи кальмаров, каракатиц принципиально доказана возможность использования ее в технологии полуфабрикатов из необесшкуренных кальмаров и хранения их в пределах допустимых сроков. Отмечено, что использование кожи совместно с мышечной тканью вносит положительную корреляцию в аминокислотный и элементный состав полуфабрикатов и готовой продукции;

на основе исследования свойств кожи осьминогов, составляющая 48-58% от массы сырья, предложены научные принципы её многоцелевого использования в качестпе напошштеля, загустителя соусов, компонента панировочных смесей.

4. На основе анализа н систематизации результатов исследований, а также информационного материала показано многообразие морфометрических, физико-химических н технологических свойств тканей головоногих моллюсков. Установлена функциональная зависимость комплекса свойств от внда моллюсков. С учетом наиболее информативных показателей мяса моллюсков разработаны методические подходы их классификации. Результаты классификации выявили четыре группы кальмаров, каракатиц, осьминогов с общими классификационными признаками.

На базе полученных данных классификации моллюсков определены области их рационального использования в технологии продуктов питания, позволяющие интенсифицировать процессы, экономить сырье и материалы в предприятиях общественного питания и рыбной промышленности.

5. Разработаны научные основы рациональной технологии кальмаров, возможности которой позволяют интенсифицировать технологические процессы производства продуктов питания из моллюсков, а также повысить качество готовой продукции.

На осиове исследования технологических свойств тканей моллюсков, относящихся по классификации к первой группе:

научно обоснованы режимные параметры совмещения процессов удаления кожи и варки кальмаров в растворе, содержащего 5% хлорида натрия и 0,5% лимонной кислоты. На разработанный способ обработки моллюсков получено положительное решение Роспатента;

экспериментально определены и теоретически обоснованы параметры тепловой обработки мяса кальмаров без наличия промежуточного теплоносителя с одновременным выделением тканевого сока в количествах 47-49% от их массы;

в результате лабораторных и производственных экспериментов разработан эффективный способ варки кальмаров в собственном соку, который внедрен в предприятиях общественного литания и рыбокомбинатах Дальнего Востока.

6. Впервые проведены исследования состава и свойств тканевого сока, полученного при варке обесшкурениых и необесшкуренных кальмаров при этом установлено, что:

тканевый сок характеризуется высоким содержанием сухих веществ, при этом 6570% приходится на долю азотистых веществ;

белки сока на 33% представлены незаменимыми аминокислотами н имеют такую же биологическую ценность, что и мясо кальмаров;

исследована эмульгирующая и пенообразующая способность тканевого сока, при этом показана связь между содержанием сухих веществ в соке и его эмульгирующей (пенообразующей) способностью;

установлено, что тканевый сок; полученный от необеешкуренных кальмаров имеет более высокие показатели эмульгирующих (пенообразующих) свойств.

7. Разработаны научные основы технологии производства перспективного ассортимента новых продуктов питания на основе тканевого сока кальмаров:

с учетом установленных свойств тканевого сока и их изменения под действием технологических факторов (температуры, pH, концентрации сухих веществ) научно обоснована, экспериментально подтверждена и практически реализована технология эмульсионной продукции - майонеэных кремов, паст, соусов, в том числе и пониженной калорийности, новизна которых подтверждена двумя авторскими свидетельствами (A.C. 1729006; A.C. 1630764);

определены условия и обоснованы параметры получения стабильных пен на основе сока, которые положены в основу технологии кулинарной продукции с пенной структурой (суфле, коктейли, тесто "тир", пудинги), а также нового полуфабриката "Бисквитный полуфабрикат" защищенный охранным документом (A.C. 17S1883).

8. С учетом специфических свойств и принципов кулинарного использования тканей различных частей тушки кальмаров разработана технология охлажденных блюд и кулинарных изделий. Экспериментально и теоретически обоснованы параметры технологического процесса, включая охлаждение, холодильное хранения и разогрев продукции. Результаты исследования в данном направлении прошли производственную проверку и явились основой для утвержденной нормативной документации.

9. Разработанная рациональная технология головоногих моллюсков позволяет получать существенный экономический и социальный эффекты. Экономический эффект составляет 5417247,3 руб. и складывается из прямой экономии дефицитного сыры (мяса моллюсков, яиц, эмульгаторов), а также снижения материальных, энергетических и финансовых затрат (оплата труда, электроэнергия, амортизационные отчисления) на производство продуктов питания с использованием мяса моллюсков для, предприятий общественного питания и рыбной промышленности..

Социальный эффект определяется: повышением качества выпускаемой продукции, улучшением санитарных условий труда, повышением культуры производства, рациональным использованием сырья, повышением биологической ценности' продуктов питания, расширением и улучшением ассортимента продуктов питания.

Результаты исследований диссертационной работы в виде нормативной документации, методических рекомендаций, новых рецептур кулинарных изделий и технологий апробированы и внедрены в предприятиях общественного питания и кулинарных цехах рыбокомбинатов гг. Приморского края, Хабаровска, Южно - Саха-

линска, Петропавловске-Камчатском, а также районах Крайнего Севера.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Щеникова Н.В., Бегун И.К. Как готовить блюда из кальмара // Общественное питание,- 1972.-N9.-C.2I.

2. Щеникова Н.В. Влияние холодильного хранения и тепловой обработки ни липиды кальмара //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. №3 -1972. -С57-58.

3. Щеникова Н.В., Смирнова Г.А. Исследование состава липидов кальмара II Рыбное хоз-во,- 1972.-N1,-С. 15-16.

4. Щеникова Н.В., Смирнова Г.А. Изменение жирнокислотного состава липидов кальмаров при холодильном хранении//Вопросы технологии приготовления пищи и продуктов общественного питания: Науч.тр. /МИНХа. - М., 1974. - C.I6I-I65.

5. Щеникова Н.В., Наседкина Е.А. Выбор рациональных способов кулинарной обработки кальмаров в СВЧ-аппаратах/ГЭлектрофизнческие методы обработки пищевых продуктов: Тез.докл.Всесоюз.иауч.конф. - Саратов, 1977. - С.27-29.

6. Щеникова Н.В. Влияние холодильного хранения и тепловой обработки на азотистые ьещества кальмаров //Проблемы производства товаров народного потребления: Межзуз.сб. - Владивосток, 1977. - С.17-19.

7. Кизеветгер И.В., Щеникова Н.В. Изменение фракционного состава белков мыши тихоокеанских кальмаров при холодильном хранении // Совершенствование технологии и качества продовольственных товаров и продуктов общественного питания: Межвуз.сб. - Владивосток, 1979. - С.16-25.

8. Щеникова Н.В., Давыдова С.А., Тюнина В.Н. Минеральный состав некоторых видов беспозвоночных и его изменения при технологической обработке //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл. Всесоюз.конф. - Харьков, 1981. - С. 180.

9. Щеникова A.B., Селюк О.Д. Кальмары: чем меньше варить, тем вкуснее // Общественное питание. -1980. - N7,- С.42-43.

10. Щеникова К.В., Давыдова С.А., Тюнина В.Н. Пищевая и энергетическая ценность блюд m нерыбного сырья //Общественное питание. - 1983. - N8.-C.3I-32.

11. К вопросу о'рациональном использовании отходов кальмаров / Давыдова С.А., Щеникова Н.Г!., Ирядко Л.К. и др. //Проблемы научных исследований в оолапн изучения и освоения Мирового океана.: Тез.докл.1У Всесоюз.конф. - Владивосток. 198.5. -Г.120-122.

12. Щешжова 11.В., Данилова С.А., Китайцев A.B. Эффективный способ iсиловой обработки мяса кальмаров //Проблемы экономии чнергоресурсов прн создании и

эксплуатации торгово-технологического оборудования:Тез.докл.иауч.-практ. конф. -Самарканд, 1983. - С. 11«.

13. Использование мяса кальмаров для диетотерапии профилактических учреждений края / Щеникова Н.В., Мещерская К.А,, Хильченко Н.С. и др. // Проблемы научных исследований в области изучения и освоения Мирового океана: Тез. доклЛУ Всесоюз.конф. - Владивосток, 1983. - С.168-169.

14. Мещерская К.А., Щеникова Н.В., Хильченко Н.С. и др. Данные к определению биологической ценности мяса и сока кальмаров. //Проблемы научных исследований и освоение Мирового океана.: Тез. доми IV Всесоюзн. конф. - Владивосток. - 1983. - С. 168-169.

15. Щенихова Н.В., Бушкова ЛЛ., Прядко Л.К. Принципы разработки кулинарной продукции из кальмара //Проблемы научных исследований в облает изучения к освоения Мирового океана: Тез. докл. IV Всесоюз. конф. - Владивосток, 1983.-С.98-100.

.16. Щеникова Н.В., Давыдова С.А., Прядко Л.К. К вопросу о рациональном использовании отходов кальмаров//Там же.-С.120-122. ,

17. Щеникова Н.В., Давыдова С.А., Прядко Л.К. Рациональный способ тепловой обработки мяса кальм'ара//Общественное питание.-1984. - N9. • C.40-4I.

18. Щеникова Н.В., Давыдова С.А„ Семенова С.А. К вопросу об использовании мяса кальмара в детском пнтаннн //Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. - Харьков, 1984. • С.243-245.

19. Щеникова Н.В., Давыдова С.А. Микробиологическая характеристика охлажденной кулинарной продукции из кальмара бартрама // Всесокн. конф. "Пути совершенствования технологических процессов производства, хранения и транспортировки продуктов питания". «М., 1984.

20. Ольховая Л.П., Щеникова Н.В., Давыдова С.А. Биологическая ценность пищевой кулинарной продукции из кальмара// Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. конф. - Харьков, 1984,- С.245-247.

21. Физико-химическая характеристика охлажденной кулинарной продукции из кальмара Бартрама / Давыдова С.А., Щеникова Н.В., Вахрушев* М.Н. и др.//Рыбное хоз-во. - 1985. -N 6. - С.69-70.

22. Щеникова Н.В., Давыдова С.А. Совершенствование тепловой обработки мяса различных видов кальмаров //Исследование и рациональное использование биоресурсов Дальневосточных и Северных морей СССР и перспективы создания технических средств для освоения неиспользуемых биоресурсов открытого океана: Тез. докл.' Всесоюз. совещ. - Владивосток, 1985. - С.184-186.

23. Качественное и количественное содержание простогландннов в некоторых органах головоногих моллюсков / Исай C.B., Давыдова СЛ., Щеникова Н.В. и др. //Тез. всесоюз. сими."Синтез и исследование простогландннов". - Таллинн, 1987.-С.29-

30.

24. Давыдова С.А., Щеникова H.B. Совершенствование первичной обработки миса различных видов кальмара //Вопросы ускорении научно-технического прогресса в общественном питании. - М.,1987. - С.137-142.

25. Жирнокислотный состав липидоэ мантии и печени некоторых головоногих моллюсков / Щеникова Н.В., Павлычева Э.В., Давыдова С.А. и др. //Вопросы питания. - 1987. - N 6. - С.61-64.

26. Старичкова Н.В., Щеникова Н.В., Воронова М.Е. Технохнмические свойства -липидоа некоторых видов кальмаров //Итоги научно-исследовательской работы за

1986-87 годы: Тез. докл. науч.-практ. конф. - Владивосток, 1988. - С.78-79.

27. Щеникова Н.В. Разработка ассортимента комбинированной продукции из мяса кальмаров на основе безотходной технологии // Тез. докл. третьей всесоюз.науч.-техн.конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". -М., 1988.

28. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В., Давыдове С.А. Использование необесшку-ренных кальмаров в производстве кулинарной продукции //Интенсификация технологических процессов в рыбной промышлеиности:Тез.докл.Всесоюз.конф. - Владивосток, 1989.-С. 185-186.

29. Шмелева Т.Л., Давыдова С.А., Щеникова Н.В. К вопросу определения экономического эффекта от внедрения на предприятиях общественного питания новой технологии приготовления кальмара// Тез. докл. второй всесоюз. науч. конф.4 "Проблемы индустриализации общественного питания страны". - Харьков, 1989. - C.I85.

30. Щеникова Н.В., Давыдова С.А. Кальмар. Рекомендации технологам. - Владивосток: ДВИСТ: Дальрыбсбыт, 1987. - 85с.

31. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. - М.: Агропромиздат. 1989. - 166с.

32. Старичкова Н.В., Щеникова Н.В., Давыдова С.А. Липиды мороженых кальмаров //Изв. вузов "Пищевая технология", - 1989. - N 1. - С.61-64.

33. Щеникова Н.В., Даровских Е.И., Данченкова Г.Н. Способ производства майонеза.- Владивосток: ЦНТИ, 1989.-.2с.- (Инфррм. листок N90-4).

34. Щеникова Н.В. Соус,- Владивосток: ЦНТИ, 1990.- 4с. - (Информ. листок N205-90). '

35. Морепродукты в питании обоженных / Дугина В.М., Обыденникова А.Д., Щеникова Н.В. и др.//Актуальные проблемы искусственного питания в хирургии: Тез. Всесоюз, симпоз. с междунар. участием. -М., 1990. - С.4-5.

36. Щеникова Н.В., Левочкина Л.В. Использование реологических характеристик в технологии фаршей из щупалец кальмаров // Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тез. докл. -М„ 1990. -C.I50-I52.

37. Щеникова Н.В., Ильченко Л.И. Структурно-механические свойства мяса кальмаров //Там же. - С.88-89.

38. Щеникова Н.В., Даровскнх Н.И., Старичкова Н.В. Санитарно-гигиенический режим технологии фаршеаых полуфабрикатов из кальмара //Рациональное использование биоресурсов Тихого океана: Тез. докл. Всееоюз.конф. - Владивосток, 1991. -С.245-247.

39. Щеникова Н.В., Саенко Г.А., Петров В.А. Эффективность использования гидробионтов в рационе питания населения Севера //Социально-экономические проблемы развития народного хозяйства в условиях перехода к рыночной экономике: Всесоюз. науч. конф. - Мурманск, 1991. - С.41-42.

40. Щеникова Н.В. Влияние условий хранения и обработки на фосфолипиды тихоокеанских кальмаров//Вопросы литания. • 1992. - N 2. - С.71-73.

41. Щеникова Н.В., Ильченко Л.И., Старичкова Н.В. Сравнительная характеристика азотистых веществ и липндов кальмара, приготовленного различными способами //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл.научн.конф. -Харьков, 1990.-С.125-126. ,

42. Щеникова Н.В., Сафронова Т.М., Старичкова A.B. Исследования активности воды мяса кальмаров //Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез. докл. межгосударств, науч.конф. - Владивосток, 1993.-С.25,

43. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В., Дугина В.М. Проблемы и перспективы использования печени кальмаров //Там же, - С.8-11.

44. Щеникова Н.В. Некоторые актуальные аспекты технологии головоногих моллюсков //Технология переработки гидробионтов: Докл. Междунар. конф. - М., 1994.- С. 109-1 И.

45. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. -Владивосток: Изд-воДВГУ, 1994. - 162с.

46. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В., Мирошниченко В.А. Экстраты гидробионтов • основа здоровых продуктов питания //II 1-й Международный симпозиум "Экология человека: проблемы и cocrocjwe лечебно-профилактического питания": 4.1. -М., 1994. - С.51-52. •

47. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В. Использование экстракта кальмаров в технологии майонезных кремов и паст//Там же. - С. 109-110.

48. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В., Мирошниченко В.А. Применение гидробионтов в производстве кислородных коктейлей/Яеэ. докл. науч.-прак. межреспубли-' канской конф,"Проблемы детского питания в условиях 'формирования рыночных отношений".- Екатеринбург, 1994. -С.26-28.

49. Золотуева НЛ., Щеникова Н.В. Технологическая характеристик^ кожи осьминогов и пути ее использования //Тез.докл.ХХУ! науч. студ. конф. по итогам науч.-

исслед. работы за 1991/92 уч.год. - Владивосток, 1992. - С.6-7.

50. Щеникова Н.В., Туватова В.Е. Новая технология обработки кальмара II Современные технологии и предпринимательство: Региональные проблемы АТР : Сб. материалов науч.-техн. конф.- Владивосток, 1994.- С.53.

51. Щеннкова Н.В., Старичкова Н.В., Сафронова Т.М. Концепция безотходной технологии головоногих моллюсков/ЛТроблемы качества потребительских товаров н коммерческой деятельности в условиях рынка: Тезлокл.Междунар.конф. - Владивосток, 1995.-С.18-19.

52. Щеннкова Н.В., Старичкова Н.В. Белки кальмаров - фактор управления свойствами продуктов питаипя/ЛГам же. - С. 19-20.

53. Щеннкова Н.В., Старичкова Н.В., Курдина Н. Рациональные технологии переработки кожи осьминогоп//Таи же. - С.23.

54. Старичкова Н.В., Щеннкова Н.В. Оценка качества шротов печени головоногих моллюсков //Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка.: Тез.докл.Междунар. конф. - Владивосток, 1995. - С.22-23.

55. Старичкова Н.В., Щеннкова Н.В., Апосова НЛО. Свойства соединительной ткани головоногих моллюсков// Там же. - С.20-21.

56. Способ производства майонеза: Пат. 1630764 Россия, МКИ А 23 Ь 1/24 / Щеннкова Н.В., Даичеикова ПН.. Даровскнх Е.И.;ДВИСТ.- 4622015/13; Заявл.20.10.88; Опубл.в бюл И.О.- 1991,- N8.-C.25.

57. Бисквитный полуфабрикат: А.С. 1751883 СССР 21013/08 / Н.В.Щеникова, Е.И.Дароескнх; ДВИСТ. Л&4821395; Заявл.20.12.89; Опубл. бюл.И.О. N28.-1992.

58. Способ производства майонеза. А 23 Ь 1/24 1729006; 20.10.88.1 Щеникова Н.В., Даровских Е.И.; Опубл. в бюл. И.О .-1992.-N28.

59. Способ обработки кальмара / Щеникова Н.В., Туватова В.Е. Заявка № 94030559/13/030139 от 11.08.94. Положительное решение от 15.05.95,

Формат 60x84, 1/16, объем___н.д.

Заказ Нз 3? О Тираж 10О эт. Р.Э.А. им. Г.В.Плеханова Информаиионно-изддтедьский центр Москва, Стремянный пер., 28